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Dîner de lancement du guide Gault & Millau 2017 mardi, 25 octobre 2016

Chaque année le guide Gault & Millau fait une réception prestigieuse pour le lancement de son nouveau guide. C’est au théâtre du Trianon avec un dîner assis et placé pour environ 400 personnes dont la moitié de chefs et personnels de la restauration, l’autre moitié étant composée de vignerons, partenaires des restaurants, sponsors et amateurs.

Côme de Chérisey le directeur du guide a ajouté un galon à sa fonction en devenant en 2016 le propriétaire du guide, en partenariat avec un fonds d’investissement et quelques associés privés. Ce qui est à signaler, c’est le climat amical et confraternel qui lie les invités avec le Guide. Côme a pu faire monter sur scène 80 chefs qui comptent dans l’histoire de la gastronomie française. Une atmosphère particulière marque cet événement où l’on décerne des prix aux jeunes espoirs, aux talents confirmés, au plus toqués des chefs, aux meilleurs investisseurs, aux meilleurs sommeliers et pâtissiers. Et tout cela se passe dans un bel esprit de camaraderie. Le Guide Gault & Millau se veut un dénicheur de talents et les animateurs aiment à montrer que beaucoup de chefs reconnus ont été découverts au tout début de leur carrière. Ainsi, Arnaud Lallement qui fut désigné chef de l’année il y a peu d’années est passé par tous les grades possibles décernés par le guide depuis jeune espoir jusqu’à la consécration suprême.

Un des intérêts du guide est qu’il suit la carrière des chefs qu’il a repérés et qu’il leur fournit les moyens de se faire épauler dans leurs financements. Nous entendrons Christian Millau évoquer des souvenirs avec Michel Guérard lorsqu’ils ont inventé la « nouvelle cuisine ». Une vidéo fera parler Paul Bocuse. Alain Ducasse, qui vient pour la première fois, dira qu’il tient à s’associer aux efforts du Guide pour promouvoir l’excellence de la gastronomie française qui doit consolider sa place de leader mondial.

Trois chefs auront eu droit à la note de 19,5 note qui normalement n’existe pas et qui ne leur sera donnée que pour un an. Mais c’est satisfecit particulier. Il y a Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise, Arnaud Donckele de la Vague d’Or et Gilles Goujon du restaurant éponyme.

L’événement le plus attendu est celui de la nomination du chef de l’année. Après Philippe Labbé, Arnaud Lallement, Christian Le Squer, Yannick Alléno, et d’autres encore, c’est le couronnement pour Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier. Talentueux, exigeant sur les produits, ce jeune chef remercie avec une belle humilité l’honneur qui lui est fait.

Les discours sont nombreux, la part faite aux sponsors est importante. Ce qui préserve de l’ennui, c’est cette atmosphère de chaude amitié qui règne entre le guide et la fine fleur de la gastronomie. Un signe qui ne trompe pas, c’est le nombre de grands chefs qui sont présents. Ils ne seraient pas là, s’il n’y avait pas cette amitié.

Le menu a été réalisé par maison Lenôtre sur des recettes de quelques chefs : foie gras, figue et bouillon figue gingembre par Hubert Duchenne du restaurant « H » / Côte de cochon ibérique rôti au merken du Chili, palets de mangue voilés au lard de Colonnata, mousseline d’artichaut parfumée à l’huile de noix, poêlée de girolles et artichaut poivrade de Erwan Medrignac du restaurant le 24 / chocolat manjari rafraîchi au cassis d’Avelin relevé aux baies de genièvre par Anne-Sophie Bercet du restaurant La Laiterie.

Le foie gras est délicieux mais les figues sont imprégnées de beaucoup trop de vinaigre. La Côte de porc est parfaite et gourmande et le dessert est un régal. C’est au niveau des vins que ça se complique. Dans le bulletin 700 j’ai dit que ce qu’on boit aujourd’hui ressemble à ce qui se passerait si toutes les fraises disponibles sur le marché étaient vertes. Les consommateurs ne connaîtraient que les fraises vertes. Alors ils s’habitueraient et trouveraient ça bon, mais ne sauraient jamais qu’il existe des fraises rouges. On a cela avec le Château Le Sartre blanc Pessac-Léognan 2012, qui est d’une telle verdeur qu’il est pour moi intouchable même si ses acidités citronnées sont acceptables pour d’autres.

Pour le Château Langoa-Barton Saint-Julien 2007 on a un vin puissant, charnu, structuré et solide, définitivement buvable, mais comme il est de la race du Léoville-Barton 1989 que j’ai bu il y a deux jours, je vois le saut qualitatif énorme que ce vin connaîtrait s’il avait quinze ans de plus.

Le seul vin que je peux boire sans hésitation, c’est le Banyuls l’Etoile Rimage 2014, petite merveille de douceur et de fluidité, compagnon parfait du dessert. On peut le boire jeune parce que son alcool et sa douceur le permettent.

Que dire de cette soirée ? Le dynamisme mais surtout l’empathie de Côme de Chérisey qui chérit ses chefs devenus des amis fait de cette soirée un grand moment d’amitié. Le Guide réussit le tour de force de réunir tous ces chefs dans une ambiance de communion. Chapeau Côme et chapeau le Guide Gault et Millau.

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Côme de Chérisey filmé et la salle avant l’arrivée des invités

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Côme de Chérisey sur scène et avec son équipe

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Christian Millau et Michel Guérard évoquent des souvenirs du début du guide

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80 chefs sur scène parmi les plus grands de France

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Visites guidées dans le monde des arômes lundi, 29 août 2016

Un ami me signale l’existence de « L’Explorarôme » à Montégut Lauragais dans le département 31.

Des guides « sculpteurs d’arômes » font entrer dans le monde des arômes avec des expériences intéressantes.

Tout est expliqué dans le document attaché à ce message.   C5778 AFF visites WEB

Si vous passez dans la région, il faut vite y courir. Le contact est donné dans le document

Déjeuner sur un pont à Collobrières jeudi, 25 août 2016

Par une belle journée d’été nous allons, ma femme et moi visiter le Monastère de la Verne à Collobrières. Dans une immense forêt de chênes-lièges et de châtaigniers, cet imposant ensemble de bâtisses souvent détruit puis reconstruit au hasard des pillages, invasions et réquisitions loge 26 moniales qui ont fait vœu de prière et de dévotion pour le reste de leurs jours. On ne peut qu’être fasciné devant le génie des créateurs de cet ensemble architectural et devant l’appel au recueillement du site. Peu après, nous allons déjeuner à l’hôtel restaurant des Maures à Collobrières sur une terrasse qui surplombe le petit cours d’eau, le Réal Collobrier. Sous nos pieds des canards déambulent sur l’eau chiche du fait de la sécheresse. La chaleur impose de ne boire que de l’eau et si cette anecdote est racontée ici c’est parce que dans ce joli restaurant de village, nous avons mangé chacun une anchoïade de bonne qualité, une sole goûteuse et pris un café gourmand pour un prix à deux qui ne dépasse pas celui d’une entrée pour une personne dans un des grands restaurants parisiens que je fréquente. Il est bon parfois de repositionner des repères que l’on oublie, emporté par le rythme des prouesses artistiques, techniques mais aussi tarifaires.

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châtaigniers !

3e Journées Internationales des Amateurs Éclairés de Vin mercredi, 15 juin 2016

Les  3e Journées Internationales des Amateurs Éclairés de Vin vont se tenir à l’hôtel «Val-Vignes» à  Saint-Hippolyte, Alsace les 2 et 3 juillet 2016.

Le programme donne toutes les informations utiles :

JI 2016 Brochure 1 er mars 2016 vitae+2015_prints_DEF_NEW5_interactif (3)

(lorsque vous êtes sur ce document, si vous voulez revenir sur le blog, appuyer sur la flèche « page précédente »)

La qualité des intervenants est un puissant motif pour s’inscrire.

Visite de deux restaurants mardi, 24 mai 2016

Un américain fidèle de l’académie des vins anciens me demande si je veux participer à un déjeuner où je rencontrerais un anglais avec lequel j’ai échangé il y a dix ans sur un forum. Le même jour j’ai un déjeuner avec des banquiers qui m’invitent au restaurant Chez Françoise. J’ignorais l’existence de ce restaurant situé dans les sous-sols du terminal d’Air France qui jouxte le ministère des affaires étrangères. C’est un bonheur de voir une brasserie authentique où les serveurs ne pensent qu’à vous faire plaisir et sont d’une efficacité gestuelle redoutable. Les radis de l’apéritif sont délicieux, car c’est la saison. Cette cuisine de brasserie est franche et assez goûteuse. La carte des vins est très chiche et c’est dommage. Les banquiers ont choisi un Santenay Louis Jadot 2009 très agréable à boire, simple comme la cuisine.

Dès ce déjeuner terminé, je cours rejoindre mon ami américain et son invité au restaurant Le Gaigne tenu par le chef Mickaël Gaignon. J’arrive après la bataille mais on m’a gardé un peu de chaque vin. Le Nuits-Saint-Georges 1er cru les vignes rondes Domaine Daniel Rion 1976
est un vin honnête, encore vif, de bon aloi. Le Chambertin Clos de Bèze Mommessin 1976 est d’une structure plus riche et plus complète mais je ressens qu’il doit être moins vif qu’au moment où il a été ouvert. Il s’est un peu affadi.

Le Château Ducru-Beaucaillou 1978 a une odeur marquée par le bouchon. Mes compères attendaient en silence si je signalerais le goût de bouchon. Nos appréciations sur les trois vins furent les mêmes. L’entente cordiale est sauvée. Le chef est très intéressé par les accords mets et vins. Il faudra que je trouve une occasion pour le vérifier en ce restaurant à la très agréable décoration.

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information about the activity of paying dinners samedi, 2 avril 2016

Questions have been raised on a forum about the activity of paying dinners. Here is what I answer.

I would like to make a comment about the activity of paying dinners.

I am absolutely not forced to give specific information about the financial activity of  my dinners.

But I prefer to give information which will explain that when I say that this activity is not profit oriented, it is reality.

I have founded the company « Vimpériale » (combining the word vin and the word Impériale) in 2000.

capital Vimpériale

I brought a capital of 300.000 € to finance the stock of wine, the main financing coming by money that I bring in an account at my name. I finance the stock by inputs of cash but the stock belongs to the company.

On the document dated 2016 (up right on the document) which gives capital + reserves, the column « Exercice N-1 » is 2014 and « Exercice N » is 2015.

 

Before the beginning of 2014, the accumulated losses was 72.355 € minus reserves of 20314 and 2243.

The loss of 2014 is 27.366 €

The loss of 2015 is 41.976 €.

So, at the end of 2015, what remains of the 300,000 € of capital is 180,860 € which makes a loss of 40% of my input in capital.

Any finance man would say that this is not particularly a profitable business.

I have no salary in the company, no fees, no dividend, nothing.

So, if I say that I do not do this activity for making profit but in order that my wines are shared, this is reality.

 

I have been the chairman and CEO of a company making sales of 1 billion € in the steel industry.

My company was quoted in the French Stock Market and I have been used to produce sincere accounts.

To give an idea, the sales of Vimpériale represent 15 minutes of the annual sales of my previous company, if you count 250 working days and 8 hours a day.

One could say : you make a profit on the reevaluation of the stock because of the price increase. This is true but then we would have to count the mortality inside my cellar and the huge costs or maintaining a building of 750 square meters at a constant temperature, costs that I pay personally.

So, all in all, my passion for old wine is a costly hobby.

One last remark : with 200 dinners I have opened 2,213 bottles. Not 100% of the wines came from me because I count the annual dinners that I organize with winemakers, who bring their wines. Let us say that I have brought 2,000 wines in 15,5 years. In 15,5 years there are 806 weeks.

I imagine that it is extremely necessary to make remarks about a huge company like Vimperiale which sells through dinners 2.5 bottles per week. Such a huge conglomerate represents a big player in the wine industry which needs a constant surveillance.

 

Ancienneté des vins que j’ai bus samedi, 19 mars 2016

Dans ma base de données j’ai les données de ce que j’ai bu depuis fin 2000. Pour chaque vin je note son année et l’année où je l’ai bu.

Il est donc possible de calculer l’âge des vins quand je les ai bus. Ce qui donne :

         
   

vins bus

de 50 ans et +

de – de 50 ans

 

nombre

13 329

3 061

10 268

 

somme âges

402 534

228 358

174 176

 

age moyen

30,20

74,60

16,96

         
 

% de nombre

100,0%

23,0%

77,0%

         

J’ai bu 3.061 vins de 50 ans ou plus, avec un âge moyen de 75 ans.

J’ai bu 10.268 vins de moins de 50 ans, avec un âge moyen de 17 ans.

Souvent, on pense que je ne bois que des vins anciens. Mais j’ai bu trois fois plus de vins jeunes si l’on admet que moins de 50 ans, c’est jeune.