Dégustation chez Krug, déjeuner de Krug aux Crayères dimanche, 19 février 2017

1 – dégustation de champagnes au siège de Krug

Cela faisait des années que je rencontrais Margareth Henriquez, la présidente de la maison Krug, dans diverses manifestations du vin et nous nous promettions de nous retrouver au siège de Krug pour goûter ensemble les champagnes de sa prestigieuse maison. L’occasion se présente enfin. Il est prévu que je me rende au siège un vendredi à 11 heures et qu’ensuite nous déjeunions au restaurant de l’hôtel Les Crayères. L’idée me vient de prolonger le séjour à l’hôtel avec mon épouse. Comme elle ne boit pas, elle n’ira pas au siège de Krug mais partagera le déjeuner prévu avec celle que l’on surnomme communément Maggie.

Le jour dit, après avoir conduit mon épouse à l’hôtel, je suis accueilli au siège de la maison Krug par Maggie, Eric Lebel le directeur de l’œnologie et chef de cave et par Olivier Krug qui ne pourra rester avec nous car il part en voyage. Dans le salon de réception, nous trinquons avec un Champagne Krug Grande Cuvée 163ème édition qui doit logiquement avoir été commercialisé après un dégorgement en 2013. Ce champagne jouit d’une belle acidité. Il est rond, noble et riche.

Nous passons ensuite dans la salle de dégustation, Maggie, Eric et moi, pour goûter sept vins d’un programme de haut niveau. La liste des vins est écrite à la craie sur un tableau avec leur numéro d’identification qui comporte en premier le numéro du trimestre de l’année de dégorgement, puis les deux chiffres de l’année de dégorgement et enfin trois chiffres qui sont sans doute ceux d’un lot.

Le Champagne Krug Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs 2000 a pour identifiant 4 13 063. Il a donc été dégorgé au quatrième trimestre 2013. Il a un nez très discret. En bouche je le ressens assez timide, mais il va s’affirmer. Il est d’une grande finesse et d’une belle élégance, tout en suggestion.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs 2000 a pour identifiant 2 13 033. Je me reconnais beaucoup plus en ce vin de belle acidité et au finale très étonnant de fruits rouges. Plus habitué aux vins de la Côte des Blancs, je suis plus à l’aise avec ce champagne superbe.

L’Ambonnay est un vin d’esthète, très subtil. Il est difficile mais grand. Le Mesnil est très noble avec un charme fou. Il a un joli côté salin et une belle signature d’agrumes.

Le Champagne Krug 2000 a un identifiant 1 14 009. Le nez est superbe. Il combine minéralité et un côté toasté. Sa complexité est extrême. Il est large. Il est agréable pour moi de déguster sans que ni Maggie ni Eric ne m’imposent ce que je dois trouver dans chaque vin, ce qui n’empêche pas de discuter. Eric dit du Krug 2000 qu’il se caractérise par équilibre et précision. Son ampleur et sa largeur sont plus affirmées que pour les deux 2000 précédents. Il a tout pour lui. Je l’adore.

Ce qui me fascine, c’est que l’évocation de fruits rouges du Clos du Mesnil est celle de la framboise que l’on trouve parfois dans de très vieux bourgognes des années 10, du 20ème siècle bien sûr. Et plus curieux encore, le verre d’Éric n’a pas cette évocation de fruits rouges. La plénitude du Krug 2000 est impressionnante.

Grâce à son téléphone, Maggie peut commander sur le site de Krug les musiques qui accompagnent chacun des champagnes. L’association musique et vins est très subjective et personnelle mais on peut vraiment sentir quand une musique est en harmonie avec un champagne et quand elle ne l’est pas, ce qui se produit peu puisque des musiciens ont travaillé avec les vignerons pour arriver à ces suggestions musicales. Nous avons comparé nos émotions avec plaisir.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 156ème édition a un identifiant 4 06 001. Il est fait sur la base de champagnes de 2000 ce qui rend sa présence cohérente avec les champagnes précédents. Il est immense. Il est très beau, accompli avec des évocations pâtissières, Il est très fin.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 157ème édition a un identifiant 3 07 001. Il a beaucoup moins d’ampleur. Je préfère nettement le 156ème. Si l’on doit les comparer on pourrait dire que le 157ème est romantique et le 156ème guerrier.

Le Champagne Krug 2002 a un nez superbe. C’est un champagne confortable et brillant. Il a une belle fluidité et une grande aisance. Pour ce champagne j’ai suggéré une danse de Fred Astaire et Ginger Rogers. L’accord musical s’est montré pertinent.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 158ème édition a un identifiant 1 08 002. Il est joyeux, glorieux. Il m’évoque un boléro Son fruit est superbe, doré. Il est fait sur une base de 2002.

Mon classement de cette série brillante serait : 1 – Krug 2000, 2 – Clos du Mesnil 2000, 3 – Grande Cuvée 158ème et 4 – Krug 2002. Mais chaque champagne est une merveille.

Je suis très impressionné par la façon dont la présidente de Krug, qui gérait des sociétés d’Amérique du Sud du groupe LVMH, s’est approprié l’histoire et la philosophie de la maison Krug. Elle fonde sa vision des champagnes de sa maison sur les principes érigés par Joseph Krug il y a plus d’un siècle et demi. Eric Lebel est lui aussi dans cette ligne directrice et les champagnes que j’ai goûtés se situent dans l’élite de la Champagne. Il y a sans doute des champagnes plus sensuels mais on est ici dans l’aristocratie de la Champagne.

Eric nous abandonne car il est occupé à d’autres programmes. Nous nous rendons Maggie et moi à l’hôtel des Crayères pour un déjeuner préparé par la maison Krug et Philippe Jamesse, auquel je vais ajouter quelques surprises de ma cave.

2 – déjeuner au restaurant des Crayères

Après la dégustation faite au siège de la maison Krug nous allons déjeuner, Margareth Henriquez, présidente de Krug, et moi au restaurant de l’hôtel les Crayères. Ma femme participera au déjeuner, mais elle ne boit pas. J’avais dit à Maggie que j’apporterais des surprises mais je n’avais rien précisé. En passant à table je vois qu’un menu est imprimé et prévoit les vins suivants : Krug 2003, Krug Grande Cuvée 159ème édition, Krug rosé et Krug Collection 1990.

Il se trouve que ce matin, avant la visite au siège de Krug, j’avais donné mes vins à Philippe Jamesse le sommelier des Crayères. Les voyant, il m’avait dit qu’avec ce qui était prévu, cela allait poser des problèmes. Nous sommes donc face à un choix entre les quatre vins prévus sur le menu et les trois que j’ai apportés, qui sont un Krug Grande Cuvée des années 90, un autre Krug Grande Cuvée des années 80 et une bouteille très rare, un Krug Private Cuvée millésimé 1964.

De plus, nous avons apporté de la dégustation faite au siège, la bouteille de Clos du Mesnil 2000 et celle du Krug 2000. Quatre et trois font sept et deux font neuf. Neuf vins pour deux, c’est exclu. Le choix est cornélien. Je suggère que nous buvions : Clos du Mesnil 2000, Krug 2000, Krug Collection 1990, le Krug Grande Cuvée des années 80 et le Krug Private Cuvée millésimé 1964. Comme nous changeons complètement les champagnes d’un repas fait pour d’autres vins, je suggère que les champagnes soient tous servis ensemble, chacun de nous choisissant de boire ceux qu’il veut et de les comparer à sa guise. Le programme est ainsi lancé, Maggie ayant un peu de mal à imaginer que l’on boive tous les vins en même temps.

Se pose aussi le problème des verres. Philippe Jamesse, sommelier mais aussi créateur de verres a fait poser sur table ses plus grands verres. Maggie et moi serions plus favorables à des verres plus petits. A notre convenance nous pourrons goûter les champagnes dans les deux verres. Le Clos du Mesnil 2000 sera nettement meilleur dans le grand verre, ce qui conforte la suggestion de Philippe Jamesse mais pour le Private Cuvée 1964 c’est le petit verre qui convient le mieux.

Le menu préparé pour la liste initiale des vins est : langoustine de casier en tartare, les sucs de pinces iodés de caviar / risotto de courge à la truffe noire, Saint-Jacques dorée au sautoir / cabillaud saisi au beurre demi-sel, mosaïque de betteraves et truffes / dos de cochon cuit doucement sur le grill, légumes bio cuits en croûte de sel sous la braise / croustillant à la châtaigne, fraîcheur de pamplemousse, émulsion de marron et sirop d’érable.

C’est un impressionnant menu, destiné à montrer la flexibilité gastronomique des vins de champagne.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs 2000 est très nettement plus vif et dynamique lorsqu’il est bu avec des mets que lorsqu’il a été dégusté en salle de dégustation. Il est plus fruité dans le grand verre que dans le petit. Il a un charme souverain, magique sur le tartare de langoustine. Ses complexités aériennes lui donnent un romantisme certain.

Le Champagne Krug 2000 confirme la richesse qu’il avait délivrée en salle il y a peu de temps. Il est puissant, affirmé, racé et noble. Il est solide comme un roc.

Les trois autres champagnes vont nous faire entrer dans le monde fascinant des champagnes à maturité. Le Champagne Krug Collection 1990 a été dégorgé il y a deux ans. Il est merveilleux car il a une folle jeunesse combinée à matière de haute maturité. Son équilibre est splendide. Il est fluide, son fruit est affirmé. Il virevolte en bouche comme un feu d’artifice.

Philippe Jamesse ouvre mes vins. Il me montre les bouchons d’une rare beauté. Les cylindres bien lisses, propres et sains sont un plaisir à voir. Le Champagne Krug Grande Cuvée du début des années 80 est miraculeux. Il a un charme et une mâche qui pianote des fruits exotiques qui sont confondants. Sa plénitude en bouche est spectaculaire. C’est avec ce champagne que je voulais convaincre Maggie, la présidente de Krug, de la nécessité qu’il y aurait à laisser vieillir les « Grande Cuvée » au-delà de toute norme pour avoir des vins sublimes. La preuve est là, dans nos verres. Ce Champagne est au sommet de ce que peut donner la Champagne.

Lorsque Philippe verse dans mon verre les premières gouttes du Champagne Krug Private Cuvée millésimé 1964, je sais que c’est gagné. La couleur du champagne est d’une pureté rare, magiquement dorée. En bouche ce vin me remplit d’aise et de fierté. Non pas que j’aie une quelconque responsabilité dans la confection de ce champagne, mais je suis heureux qu’il me permette de montrer à celle qui décide de l’avenir de Krug à quel point l’âge réussit aux champagnes bien faits. Cette plénitude joyeuse au beau fruit doré est une consécration.

Je fais goûter à Philippe les deux champagnes que j’ai apportés. Pour moi, le 1964, du fait de sa rareté et de sa perfection, emporte les suffrages, avec un fruité généreux et opulent et une complexité extrême. Mais comme Philippe je suis obligé de constater que c’est le Krug Grande Cuvée des années 80 qui est le champagne le plus glorieux, le plus sensuel, le plus joyeux.

Il est intéressant de faire quelques considérations sur cette rencontre et cette expérience. Je voulais rencontrer Margareth Henriquez pour lui montrer par l’exemple que la maison Krug devrait faire vieillir sa Grande Cuvée beaucoup plus longtemps pour offrir aux amateurs des vins dans leur plénitude. Les vins que j’ai apportés en sont la démonstration éclatante. Mais j’ai pu constater que le mouvement est en marche. A partir du moment où Krug écrit sur les étiquettes le numéro d’ordre de l’édition de la Grande Cuvée, on va différencier toutes les Grandes Cuvées et bien évidemment le marché du vin va s’en emparer. Les prix vont forcément exploser, car la 158ème édition vaudra beaucoup plus que la 163ème, par exemple, mais l’amateur saura privilégier les éditions qu’il a envie de boire. Le marché va bouillonner avec cette révolution. Maggie va mener une politique de rétention de stock qui, paradoxalement, était quasi inexistante. De beaux jours s’annoncent pour ce champagne, sauf peut-être pour nos portemonnaies. Mais c’est le goût qui triomphera.

Il y a un autre enseignement en sens inverse pour moi. Je venais défendre la thèse de la constitution de stocks de champagnes au dégorgement d’origine, pour que l’on garde les champagnes dans la version de leur commercialisation. Je suis en effet plus favorable aux dégorgements initiaux qu’aux dégorgements récents. Or au cours de ce repas, le Champagne Krug Collection 1990 qui a été dégorgé il y a deux ans s’est montré d’une vivacité et d’un vigueur qui justifient que l’on fasse aussi ces champagnes « Collection » qui rajeunissent des champagnes conservés sur lies. Il faut sans doute dans la politique de stockage à long terme encourager le stockage des deux versions, dans des proportions voisines.

Au cours de ce repas nous avons discuté de mille choses. Mon classement serait : 1 – Grande Cuvée année 80, 2 – Private Cuvée 1964, 3 – Collection 1990, 4 – Clos du Mesnil 2000, 5 – Krug 2000. Mais je mettrais volontiers ex-aequo le premier et le second car le 1964 est très cher à mon cœur, et ex-aequo le quatrième et cinquième car Krug 2000 est une magnifique réussite.

La cuisine est brillante, le service est attentionné et compétent. Philippe Jamesse fait un service du vin parfait. Ce repas avec des vins immenses sera un très grand souvenir.

3 – dîner aux Crayères

Il n’a pas fallu me prier longtemps pour que je fasse une sieste après ces agapes. A vingt heures précises nous descendons ma femme et moi pour dîner dans la belle salle du restaurant de l’hôtel les Crayères. Le choix des vins sera assez facile puisqu’il reste de presque tous les champagnes du déjeuner.

Le menu indique « langoustine royale en tartare et truffe noire, fritot et crémeux de truffe à l’eau de noix », mais ma femme et moi préférons comme au déjeuner de voir ce plat traité avec du caviar. Nous prenons ensuite le pigeon d’Onjon laqué de Coteaux Champenois, le deuxième filet sous une rôtie de farce à gratin.

Les quatre vins qui restent, puisque le Clos du Mesnil 2000 a été fini au déjeuner, ont pris de la largeur et sont toujours aussi fringants, mais c’est moi qui le suis moins aussi me paraît-il plus judicieux que l’équipe des Crayères profite de ce qui reste de ces champagnes miraculeux.

Des deux repas, le plat qui émerge et mérite sans aucun doute possible le statut de trois étoiles, c’est le pigeon, gourmand, ferme, original et savoureux. Philippe Mille a créé un pigeon qui mérite d’être dans les annales de la gastronomie.

Après une nuit peuplée de beaux rêves et un petit déjeuner de bonne gourmandise j’avais encore de belles bulles joyeuses qui chantaient dans ma tête le souvenir de cette communion avec les champagnes d’une grande maison.

Le carnet de Joseph Krug

le tableau donnant le programme (en anglais) qui ne sera pas suivi à la lettre

les verres dans la salle de dégustation

le Krug Grande Cuvée années 80

Le Krug Private Cuvée 1964

le repas initialement prévu

le repas que nous avons eu

le dîner

les vins du midi

le pigeon

le petit déjeuner du lendemain

déjeuner au restaurant Prunier mercredi, 15 février 2017

Un journaliste gastronomique qui a suivi mon parcours et m’a donné de-ci de-là de bons conseils me pousse à écrire un livre. Nous avions prévu d’en discuter avec un éditeur mais au dernier moment j’apprends que nous ne serons que tous les deux. Le déjeuner est maintenu au restaurant Prunier où ce journaliste est suffisamment connu pour que j’aie la possibilité d’apporter un vin. Nicolas m’avait vanté les mérites d’un plat de pâtes au caviar, goûteux et copieux.

J’arrive en avance et donne un champagne que j’avais dans ma musette à rafraîchir. Le lieu me plaît toujours autant, avec ses mosaïques noires et or et une décoration de boutique presque centenaire. Mon choix de menu sera : Pappardelles de Fernando Pensato au caviar Prunier (45 grammes ) / Brandade de morue « façon Prunier » / soufflé à la Chartreuse. Le caviar est vraiment copieux et les pâtes légèrement crémées sont délicieuses. Il vaut mieux manger les pâtes et le caviar en des bouchées séparées, pour profiter de la longueur du goût délicieusement salé du caviar. Inutile de dire que sur le caviar, le Champagne Salon 1997 est mis en valeur. Ce champagne a deux qualités : vivacité et douceur. Il a en effet une très belle énergie et en même temps il a le calme souverain d’un Teddy Riner. Il a presque vingt ans et se révèle d’une magnifique maturité. C’est un grand champagne.

J’avais demandé au chef Eric Coisel de viriliser un peu la brandade que par tradition on prive un peu d’ail pour ne pas indisposer l’entourage de ceux qui travaillent l’après-midi. La brandade ainsi dynamisée est d’un goût que j’adore. Le champagne ne crée aucun accord particulier avec la brandade. Il s’accorde beaucoup mieux avec le soufflé.

Nous avons bavardé avec le chef sympathique qui fait une cuisine fondée sur de beaux produits. Nicolas Barruyer, le directeur du restaurant est extrêmement sympathique lui aussi. Il y a en ce lieu que je pratique depuis plus de 45 ans une atmosphère qui me plait.

Salon 1996 mardi, 14 février 2017

Le lendemain, je suis de retour chez moi. Ma fille vient rechercher ses enfants qui ont séjourné quelques jours chez moi. elle a fortement envie que j’ouvre un vin. J’essaie de résister car le dîner de la veille était d’importance mais rien n’y fait. J’ouvre un Champagne Salon 1996 qui se situe très bien après les champagnes anciens de la veille. Il est vif, expressif avec une belle énergie, plus classique que les champagnes d’hier. Il se place très bien sur le repas léger du soir. Ma fille est contente. Je le suis aussi. Salon 1996 est une valeur sûre.

Dîner de champagnes à l’hôtel Les Crayères de Reims dimanche, 12 février 2017

Deux amis de l’académie des vins anciens qui vivent en Champagne ont décidé de créer un événement inspiré de l’académie. Ils l’ont intitulé « les Antiquaires du champagne ». Jérôme est vigneron à Chouilly et Pierre est entrepreneur et vend du vin. Ils ont formé une table de dix amateurs dont neuf hommes et la compagne de Pierre. Il y aura deux amateurs de champagne suédois, un écossais que je rencontre très souvent lorsque le champagne est le centre de l’intérêt, un autre vigneron de Champagne qui a quitté sa profession parisienne pour venir exploiter les vignes de la famille de sa femme, un autre ami de l’académie des vins anciens, un élu des Ardennes, Guillaume, et moi.

Le dîner se tiendra à l’hôtel Les Crayères de Reims, et on nous propose de faire la visite de la cathédrale de Reims commentée par Guillaume, le jeune élu des Ardennes. Guillaume est passionnant et nous décrit les motifs des nombreuses représentations sculpturales, qui racontent l’histoire de nos rois. Guillaume est passionnant mais il fait un tel froid, aussi bien devant la cathédrale que dans la nef que je suis obligé de supplier que l’on abrège ces vivants récits tant je me momifie. De retour à l’hôtel je me recroqueville dans mon lit pour essayer de retrouver un semblant de forme humaine tant je suis devenu un manchot non empereur.

A 19h30 nous nous retrouvons au salon du bar de l’hôtel autour d’un Champagne Legras et Haas Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs non millésimé, très agréable, fluide, beau champagne d’une belle soif. Les tuiles au parmesan se marient bien avec ce champagne agréable.

Nous nous rendons dans un salon privé qui immédiatement fait resurgir des souvenirs professionnels lointains, lorsque, travaillant avec les sidérurgie belge et luxembourgeoise, nous choisissions de nous retrouver pour des repas de travail à mi-chemin. La salle est belle, bien décorée et de taille idéale pour notre groupe de dix.

Le menu mis au point par Philippe Mille le chef, Philippe Jamesse, l’excellent sommelier, Jérôme et Pierre, nos deux hôtes, est : tartare de gambas blanches au caviar, pommes céleri et agrumes / homard de casier de Montmartin au parfum d’estragon, lentillons de la Champagne et royale d’oignons doux / entrecôte de veau rôti au beurre demi-sel, pommes fondantes et champignons au palomino / brillat-savarin farci de truffe noire, dentelle de pain croustillante / dans l’esprit d’une tarte à l’orange, granité traditionnel et sablé agrumes.

Le Champagne José Michel ‘Spécial Club’ Vintage 1976 a été dégorgé en 1982. C’est un beau témoignage de la maison qui appartient à la famille du beau-père du vigneron ex-parisien. Un tel champagne doit lui donner envie de continuer dans cette belle voie car le champagne, sans être parfait, offre de belles évocations fruitées.

Le Champagne Louis Roederer ‘extra dry’ 1976 est beaucoup plus ambré et sombre que son conscrit. Il est manifestement madérisé mais sur une crème de topinambour, il va se reconstituer et offrir des lueurs plaisantes. Il devient même bon, dans cette forme trop évoluée pour son âge.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 que je connais particulièrement bien est grand mais un peu poussiéreux. Il a tout pour plaire mais manque un peu de séduction.

Ces trois champagnes ont accompagné la délicieuse entrée aux gambas et au caviar, plat qui aurait gagné à être plus copieux tant on l’adore. Une discussion est intervenue sur les verres. Philippe Jamesse a inventé une collection de verres pour les champagnes que je trouve exceptionnelle. Mais pour ces champagnes anciens il a choisi ses plus grands verres. Or ces verres, s’ils exhaussent les parfums et les arômes d’une belle façon, amplifient aussi les défauts lorsqu’il y en a et le vieillissement. Un des suédois avait demandé des verres plus petits et il était clair que les petits défauts du Roederer étaient largement atténués avec les verres plus petits.

Le Champagne Charles Heidsieck ‘La Royale’ 1975 est un vin absolument superbe, d’un équilibre absolu et très vif.

Le Champagne Charles Heidsieck 1973 à côté du 1975 apparaît très bon mais sans le côté brillant de la belle cuvée La Royale. Il fait un peu pataud à côté du cinglant 1975.

Le Champagne Pommery & Greno 1949 dont l’étiquette montre qu’il a été servi au mariage de Grace Kelly le 19 avril 1956 est absolument princier sur les lentilles. C’est un immense champagne.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1934 est aussi un grand champagne mais n’a pas la perfection du 1949. Le plat de homard est une merveille de gourmandise, surtout grâce aux intelligentes lentilles.

Le Sillery Rouge Pommery & Greno 1942 a un niveau bas qui n’amplifie pas ses défauts. Je le trouve intéressant.

Le Bouzy Rouge Pommery & Greno 1942 est superbe. C’est un très beau vin gourmand et de belle vivacité qui se marie bien à la tendreté du veau.

Le Bouzy Rouge Paul Sévès 1970 est agréable mais n’a pas le niveau du 1942. Ces trois vins rouges par leur côté salin rappellent un peu les bourgognes. Ils tiennent bien leur place dans ce repas.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 est un de mes apports à ce repas. C’est un vin que j’adore et qui se présente bien, mais n’est pas au sommet que j’ai l’habitude de trouver en ce grand Dom Pérignon.

Il faut dire que le Champagne Dom Pérignon 1947 au niveau très bas dans sa bouteille est extraordinaire. Il est d’une précision inégalable et d’un charme tout en douceur. C’est un champagne de rêve.

J’avais apporté pour le cas où une deuxième bouteille. L’ambiance enjouée et amicale me pousse à demander qu’on l’ouvre. Le Champagne Lanson Red Label 1971 et superbe, à son optimum, très grand champagne expressif.

Mon quarté des champagnes de ce soir sera : 1 – Dom Pérignon 1947, 2 – Pommery & Greno 1949, 3 – Lanson red label 1971, 4 – Charles Heidsieck ‘La Royale’ 1975.

La cuisine a été de très haut niveau, la palme revenant au homard aux lentilles. Le service de l’équipe du restaurant est attentionné et compétent, rendant le diner encore plus agréable. Le dîner s’est tenu en français et en anglais, dans une ambiance amicale, joyeuse mais aussi attentive à découvrir les mille complexités de ces vins anciens originaux.

Pour une première des « Antiquaires du champagne » Jérôme et Pierre ont réussi un coup de maître.

Dernier dîner du séjour de mon fils jeudi, 9 février 2017

C’est le dernier soir de mon fils alors, j’ai une excuse pour ouvrir des vins chers à mon cœur. Ma femme a préparé une crème d’avocat adoucie par de la crème chantilly sur laquelle reposent de beaux grains de caviar. Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983 a une couleur joliment dorée et un nez extrêmement marqué et expressif. La première gorgée est tellement enthousiasmante qu’il me vient à l’idée que ce pourrait être le meilleur champagne de tous ceux que nous avons ouverts avec mon fils pendant son séjour. Bien sûr, il y a toujours une prime au dernier arrivé, mais force est de constater qu’il est exceptionnel. Il est rond, fruité, de belle mâche et remplit le palais de soleil. Vif, racé, il a tout pour lui. Ma femme se demandait si la crème d’avocat et le caviar se comprendraient et tout montre que cet accord est superbe, le caviar d’Aquitaine devenant d’une vivacité et d’une profondeur qu’il n’aurait pas sans la crème. Nous poursuivons sur un fromage de tête qui va toujours très bien avec les champagnes et nous faisons suivre un camembert Réo affiné idéalement qui fait jouer le champagne sur une autre tessiture.

Le dessert est une sorte de pain au chocolat qui serait nappé d’une crème de noix. J’ouvre alors une demi-bouteille qui est d’une beauté qui m’émeut. C’est un Champagne Krug Private Cuvée ½ bouteille qui pourrait être des années 60 ou du tout début des années 70. Le bouchon vient difficilement car le disque de bas de bouchon sans doute calibré trop épais pour ce format colle au goulot et résiste. Le haut du bouchon vient seul et j’ai du mal à enfoncer le tirebouchon tant le liège inférieur est dense. Il n’y a pas de pschitt et le pétillant est là. Le nez indique un vin un peu fatigué. Mais en bouche, comme dirait Aimé Jacquet, les fondamentaux sont là. Le champagne est racé, noble, grand et impérial, mais objectivement, il reste une infime trace de trop vieux. Il a peut-être dix ans de trop mais il est grand et nous le dégustons avec plaisir sachant qu’aucune trace désagréable ne reste sur le palais. Je tenais à ce que nous terminions ce voyage d’une semaine par ce champagne. Nous avons goûté, mon fils et moi : Champagne Heidsieck Monopole cuvée Diamant Bleu 1964, Champagne Veuve Clicquot brut sans année du début des années 70, Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1973, Champagne Krug 1995, Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983, Champagne Krug Private Cuvée des années 60. Il s’est ajouté un Vega Sicilia Unico 1991. Ce voyage en champagne avec des vins que j’aime est important pour moi, car je sais que mon fils s’en souviendra, lorsque je serai en train d’essayer de convaincre Saint-Pierre que le champagne ancien pourrait faire un très joli vin de messe.

Déjeuner au restaurant de l’Automobile Club de France jeudi, 9 février 2017

Mon frère invite ma (sa) sœur et son mari et moi au restaurant de l’Automobile Club de France. Nous prenons l’apéritif avec un Champagne Laurent-Perrier Brut sans année très agréable et facile à vivre. Le menu que je prends est : caille et foie gras de canard aux fruits secs en pâté en croûte, condiment moutarde violette / pigeon du Poitou, le suprême rôti, les cuisses en cromesquis, polenta aux olives, sauce poivrade. Un incident de cuisson a fait que nous avons attendu longtemps le plat de résistance, au point de quitter le lieu les derniers, mais nous avons fort bien mangé. Le pâté en croûte est joli à voir et très goûteux. Le pigeon est un peu trop cuit mais c’est classique hélas et le cromesquis est délicieux. Mon frère a commandé un Château Haut-Marbuzet Saint-Estèphe 2011 charnu, très truffe, mais très vivant et de bonne mâche. C’est un bon choix et un bon vin que nous avons continué sur les fromages. J’ai succombé à un Paris-Brest qui est un péché mortel tant il est bon. Le service est un peu approximatif parfois mais la qualité de la cuisine et la beauté du lieu font que l’on est prêt à ne retenir que le positif de cet excellent repas.

un détail amusant. J’ai remarqué sur l’étiquette une marque tamponnée en rouge. Ayant acheté des vins ayant appartenu à la Tour d’Argent, j’ai imaginé qu’il s’agit d’un tampon de provenance. Or en fait, pas du tout, c’est le logo qui déconseille aux femmes enceintes de boire du vin !

 

Champagne avec mon fils mercredi, 8 février 2017

Comme cela arrive souvent, nous avons fait, mon fils et moi, vœu de chasteté vinique pour un soir et ma femme en tient compte dans son menu : soupe aux lentilles et lard / omelette / salade verte. Jusque-là, tout va bien. Mais très vite le besoin d’un champagne éclot et mon choix se porte sur un Champagne Krug 1995. Contrairement au Dom Pérignon de la veille, le bouchon résiste au point que je suis obligé de prendre un casse-noix pour pouvoir faire tourner le bouchon collé au verre. Le pschitt est fort. La bulle est très active. La couleur est délicatement dorée. Ce champagne est noble et s’installe dès la première gorgée dans les hautes sphères de la hiérarchie. Il est racé, élégant et tout sauf canaille. Car il est rigoriste et archétypal. Il est plus gentleman anglais que crooner américain. C’est un très noble champagne qui va s’épanouir si on le laisse tranquille pendant une bonne décennie. Les fromages sont venus à la rescousse pour qu’un accord se crée. Une fois de plus c’est un plaisir de partager des vins avec mon fils.

Champagne avec ma fille mercredi, 8 février 2017

Ma fille cadette vient dîner de façon impromptue. Ma femme a prévu des coquilles Saint-Jacques avec des traces de safran du jardin puis de simples poireaux passés à la poêle. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1988. A ma grande surprise il n’y a aucun pschitt. La couleur est belle, déjà dorée. La bulle est rare mais le pétillant est sensible. C’est un 1988 calme, expressif, mais qui n’a pas la vivacité que j’attendrais d’un 1988. C’est probablement lié à la perméabilité du bouchon.

Le champagne est grand et agréable avec des notes lactées et pâtissières. Il est agréable sur les coquilles, difficile sur les coraux, très adapté aux goûts sucrés des poireaux, solide sur les fromages et très élégant sur la tarte aux pommes. Le bilan est largement positif car ce Dom Pérignon est un solide champagne qui a juste manqué d’un epsilon de vibration.

Déjeuner au restaurant Le Petit Verdot mardi, 7 février 2017

J’invite deux amis pour le plaisir d’être avec eux. L’un est informaticien et vigneron, l’autre peintre. Nous allons au restaurant Le Petit Verdot. Je suis arrivé en avance pour ouvrir mes vins. Le bouchon du chablis, très poreux et friable vient en plusieurs morceaux, mais tout est extrait.

Nous trinquons avec un Champagne Delamotte Blanc de Blancs brut sans année qui est délicieux. C’est un champagne réconfortant, racé, fin, de grand plaisir. Les plats que je prendrai sont : coquilles Saint-Jacques poêlées / terrine de sanglier / échine de porc. Nous avons demandé à Hidé, le si agréable propriétaire des lieux, de simplifier les plats pour les vins, ce qu’il a fait de bonne grâce. Ainsi les coquilles étaient prévues dans une soupe. Nous l’avons écartée. Et la terrine devait être accompagnée d’une compote que nous avons refusée.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Domaine Vocoret & Fils 1988 a une belle couleur dorée. Au début et surtout avant de manger, il est un peu serré et plus le temps va passer, plus il va prendre de l’ampleur. Sa minéralité est très affirmée mais l’âge lui donne une belle rondeur. Il devient de plus en plus gourmand et c’est sur les fromages très crémeux qu’il va se montrer idéal. C’est un grand chablis généreux et avenant.

L’Hermitage Chave rouge 2000, c’est George Clooney. Tout en lui correspond à une définition mesurée mais parfaite du vin. Il est riche sans être lourd, il est complexe sans être compliqué, il est fluide toute en étant puissant. C’est le gendre idéal. Il converse bien avec les coraux des coquilles, il est idéal avec l’échine de porc et avec le fromage de chèvre de l’Ariège en crème, il tout simplement envoûtant. Cet Hermitage va encore s’épanouir dans les années à venir, mais dans sa vivacité actuelle, il est glorieux. Quoi d’autre ? (en français dans le texte).

Nous étions tellement heureux de profiter des mets et des vins que nous avons englouti tout le plateau de fromages car Hidé a eu l’imprudente idée de nous dire de nous servir à volonté.

L’accueil d’Hidé est parfait. Ce restaurant est une halte pour esthètes gourmands.

Dîner avec Vega Sicilia 1991 mardi, 7 février 2017

Le lendemain, ma femme a prévu pour le dîner un poulet fermier légèrement anisé et un gratin dauphinois puis une tarte aux pommes. Nous allons mettre un terme à la série des champagnes car j’ouvre un Vega Sicilia Unico 1991. J’ai la naïveté de croire que mon tirebouchon limonadier pourra lever le bouchon entier car c’est un vin jeune mais en fait le bouchon humecté dans sa partie inférieure se brise laissant environ un tiers dans le haut du goulot. Je m’apprête à utiliser la longue mèche qui me sert pour les vins anciens et soudain j’entends un bruit de succion. Le bouchon, happé par la dépression créée par la montée du bouchon, tombe en bas du goulot. Il est irrécupérable.

Instantanément je verse le vin en carafe, ce que n’aime pas faire. Le parfum envoûtant du vin que l’on verse nous enivre. Le vin est noir de jeunesse. Le parfum est profond et riche. En bouche c’est le fruit qui explose, généreux. Le vin va beaucoup évoluer. Ce qui va dominer, c’est son velours. Ce vin serein est vif, riche, avec des notes de fruits noirs. Il n’y a pas la fraîcheur mentholée habituelle dans le finale mais plutôt une signature de tabac. Je ne retrouverai le fenouil et l’anis que dans le parfum du vin en fin de parcours. Le velours est la vraie signature de ce magnifique vin à la jeunesse flamboyante. Il n’y a pas eu de multiplication dans l’accord, juste un bout de chemin en commun. Ce fut un agréable dîner de famille.