211st wine-dinners dinner at the Guy Savoy restaurant vendredi, 7 avril 2017

The 211st wine-dinners dinner is held at the Guy Savoy restaurant on the first floor of the Hôtel de la Monnaie. My wines were delivered a week ago and at 5 pm I am ready to open the wines. The Japanese journalist with whom I had lunch at l’Archeste is present to take pictures of the opening session. All bottles have exceptional levels, almost in the neck for all. All the corks are original and when they break in two or three pieces, it is due to the irregularity of the glass inside the neck. This is the case of the Carbonnieux blanc 1952, the Gruaud-Larose Sarget 1928, and the oldest wine, the Sigalas-Rabaud 1917, which is just one hundred years old and whose bottle is not industrial but blown. When the glass is pinched inside the neck, the term « bottleneck » is better understood, because the cork does not want to go out. But everything goes well and the aromas that emerge from the wines are all promising and sometimes timid as the one of the Chevalier-Montrachet 1981. The scent of the Sigalas-Rabaud 1917 is so breathtakingly aromatic complex that I take the bottle in the kitchen to let the pastry chef smell the wine, so that he can soak up these paradisiac scents to create a dessert with mango. One cannot dream better as an opening session, with absolute faultlessness.

We are nine diners around the pretty table where all the glasses were placed. There are two American people, one Japanese person and six French people. There are three new and six regulars. There is a female majority of five for four. For this dinner I wanted to launch with the complicity of Guy Savoy a novelty. Yquem Y wine sometimes contains botrytised grapes. Also, instead of putting this Y with the dry white wines that precede the reds, I want to put it just before the end of meal finishing with a sauternes. Guy Savoy for his part would like us to try a Saint-Nectaire and champagne agreement. He would like to have a champagne at the end of the meal. For the Y, I would like a poached foie gras which I love, and we decide Guy and I a madness that will put the poached foie gras right after the cheese. It is daring, but we must know how to explore new adventures.

The menu composed by Guy Savoy, which we have developed together, is: Lobster Surprise / A piece of enormous turbot cooked simply / Pigeon grilled on the barbecue / Sweatbread browned with morels, juice under the crust / Saint-Nectaire cheese, crust and champagne in jelly / Duck foie gras as a spring pot-au-feu / Honey from here and mangoes.

This menu is particularly exciting because everything has been done to enhance the product. Thus, the pigeon will be served without any accompaniment and poached foie gras will be served without its pot-au-feu, to have it in its purity.

As a champagne was placed at the end, I added a champagne for the aperitif. The Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 is very reassuring and consensual. Readily, he drinks with joy on the diabolical little sticks of toast with foie gras. It has a little caramel in the middle of the mouth.

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 is more difficult to understand. It is a white of blacks (Blanc de Noirs) coming from prephylloxeric vines, sophisticated, of great race but it is a champagne that is nevertheless intellectual.

When the lobster is served to us, like my neighbor, I waited for a hot dish especially for the sauce creme. The Château Carbonnieux blanc 1952 surprises everyone because how is it possible for a 65-year-old wine to have such a presence, such a balance? It is a very gourmand, subtle, spicy wine that is well suited to the flesh of lobster. The dish if served hot would be even better for wine.

The Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 has an explosive and generous perfume. In the mouth it is round and powerful. He’s an incredible presence. He occupies the front of the stage. It fits well with the turbot.

The pigeon is associated with two bordeaux whose difference of age makes that there is no competition. The pigeon is served without accompaniment which will create superb combinations as the tenderness of the flesh is highlighted. The Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 is a margaux of a beautiful youth rich and truffle that profits full of the pigeon’s chew. It is an ideal wine of balance and accuracy.

But next to him, the 1928 Gruaud-Larose Sarget Chateau, of a quite astonishing level in the neck, has a rare pigeon’s blood colored robe. The wine is elegant. It is lively, round and you feel it brings a little more than the margaux. The year 1928 is so exceptional that this wine would be considered blind as a wine of the sixties. This racy wine must be associated with the word « elegance » which suits it perfectly. He has the highest number of votes: 8 out of 9 possible. It is hard to imagine that at almost 90 years he has this presence.

The Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 makes us enter the world of burgundy, all in sensuality. He does not deviate from this reputation, sensuous, almost sweet, sweet as if sugared and the sweetbread suits him, with a purée of morels that Guy Savoy has adjusted with a grain of mustard so that it excites the combination.

The Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 is the wine that made me discover the Domaine Méo Camuzet twenty years ago and I have a special love for this one, full and racy with small accents of Rhône wines, so rich is he. In spite of its beautiful youth one is more attracted on the sweetbread with the Corton.

We will now enter into gastronomic audacity. Guy Savoy invented a Saint-Nectaire treatment for a champagne. So I changed the original place of Champagne Dom Pérignon 1988 which was at the beginning of the meal so that it is served now. This champagne is pure glory. It is in a state of ideal growth. It is wonderful with small honeyed notes of the color of the Saint-Nectaire. We will be some to prefer the pure Saint-Nectaire, rather than with its champagne jelly, even if agreement is possible. This interlude at this time of the meal is awesome.

When I am shown the cassolette where the lobe of foie gras rests in a pot-au-feu, I ask that absolutely we serve only the poached foie gras, without further additions. And the harmony with the Y of the Château d’Yquem 1985 is simply phenomenal. It is so good that I ask Guy Savoy to come and take a little liver from my plate to associate it with a sip of the Y. It’s divine and where I’m proud is that Guy Savoy is considering putting this poached liver into his new menu card. If he gives it my name, as Jean-Marie Ancher of Taillevent had done for scallops, I would be proud as Artaban. Y 1985 is for me one of the biggest Y. It is less botrytised than what I had as a memory, but it is of a roundness and a charm which enchant me. To put a poached foie gras after a cheese, you had to dare. The whole table is conquered by this audacity.

And our palate is ready, what I wanted, to welcome an absolute wonder, the Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Its color is black, or caramel. While in the bottle the wine is opaque, in the glass it is nicely gilded. Its perfume is to be damned. More than others I have the eyes of Chimene for the old sauternes and there I am conquered. The fragrance is so complex with exotic fruits, mango but also pepper, spices and autumn fruits. I could stay for hours intoxicated by this perfume. In the mouth the wine is a sun. The dessert with the mango is very conform to the taste necessary for the sauternes but what it lacks is the chew. It’s a dessert that we nibble more than we bite. I would have liked dice of mango much thicker and fleshed so that one bites before tasting the absolute nectar centenary to infinite length.

We are nine voters and for once we will vote for the best five wines instead of four usually. What is extremely pleasant is that all the wines have had at least one vote which means that each of the eleven wines was deemed worthy to be in the top five by at least one guest. The disparity of votes is extreme. Gruaud-Larose appears on eight voting sheets, the Chevalier-Montrachet has seven votes and the Sigalas-Rabaud six votes.

Five wines had the honor of being named first, the Sigalas-Rabaud 1917 four times, the Corton Grancey 1964 twice and then three wines were named first once, Gruaud Larose 1928, Y d’Yquem 1985 and The Dom Pérignon 1988.

The classification compiling the votes of each one is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y of the Château d’Yquem 1985.

My vote is: 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y of Château d’Yquem 1985, 4 – Chateau Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

It should be noted that the consensus vote places first and second the two oldest wines of the dinner.

We spoke informally about the best combinations. It is the foie gras poached with the Y d’Yquem 1985 that wins. Then comes the pigeon with the Gruaud Larose 1928 and then the veal sweetbread is put together with the Corton Grancey 1964 and the Saint-Nectaire with the Dom Pérignon 1988, the latter having the palm of originality after the poached liver. I also have a weakness for salty foie gras that is served as a stick for an aperitif on arrival. This is a must for me.

Everyone was impressed by the involvement of Guy Savoy who came five or six times to gather our opinions, make remarks, always smiling and positive. The service of the wines and dishes was impeccable even though the service of the first dishes was too slow.

The dinner setting is ideal. We had an absolutely memorable dinner.

(the pictures of this dinner are in the following article in French. See below)

211ème dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy vendredi, 7 avril 2017

Le 211ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy situé au premier étage de l’Hôtel de la Monnaie. Mes vins avaient été livrés il y a une semaine et à 17 heures je suis à pied d’œuvre pour l’ouverture des vins. La journaliste japonaise avec qui j’avais déjeuné à l’Archeste est présente pour photographier la séance d’ouverture. Toutes les bouteilles ont des niveaux exceptionnels, quasiment dans le goulot pour tous. Tous les bouchons sont d’origine et lorsqu’ils se brisent en deux ou trois morceaux, c’est dû à chaque fois à l’irrégularité du verre à l’intérieur du goulot. C’est le cas du Carbonnieux blanc 1952, du Gruaud-Larose Sarget 1928, et du plus ancien des vins, le Sigalas-Rabaud 1917 qui a juste cent ans et dont la bouteille est soufflée. Quand le verre est pincé à l’intérieur du goulot on comprend mieux l’expression « goulot d’étranglement », parce que le bouchon ne veut pas sortir. Mais tout se passe bien et les odeurs qui se dégagent des vins sont toutes prometteuses et parfois encore timides comme celles du Chevalier-Montrachet 1981. Le parfum du Sigalas-Rabaud 1917 est tellement époustouflant de complexité aromatique que j’emporte la bouteille en cuisine pour faire sentir le vin au chef pâtissier, afin qu’il s’imprègne de ces senteurs paradisiaques pour créer le dessert à la mangue. On ne peut pas rêver mieux comme séance d’ouverture, avec un sans-faute absolu.

Nous sommes neuf convives autour de la jolie table où tous les verres ont été placés. Il y a un américain et une américaine, une japonaise et six français. Il y a trois nouveaux et six habitués. Il y a une majorité féminine de cinq pour quatre. Pour ce dîner j’ai voulu lancer avec la complicité de Guy Savoy une nouveauté. Le vin Y d’Yquem contient parfois des grains de raisin botrytisés. Aussi, au lieu de mettre cet Y avec les vins blancs secs qui précèdent les rouges, j’ai envie de le mettre juste avant le sauternes de fin de repas. Guy Savoy de son côté aimerait que nous essayions un accord saint-nectaire et champagne. Il aimerait donc qu’un champagne soit mis en fin de repas. Pour l’Y j’aimerais un foie gras poché dont je raffole, et nous décidons Guy et moi d’une folie qui sera de mettre le foie poché juste après le fromage. C’est osé mais il faut savoir explorer de nouvelles pistes.

Le menu composé par Guy Savoy, que nous avons mis au point ensemble, est : Surprise de homard / Un morceau d’énorme turbot cuisiné tout simplement / Pigeon grillé au barbecue / Ris de veau rissolé aux morilles, jus sous la croûte / Saint-nectaire, la croûte et le champagne en gelée / Foie gras de canard comme un pot-au-feu de printemps / Miel d’ici et mangues.

Ce menu est particulièrement passionnant car tout a été fait pour mettre le produit en valeur. Ainsi, le pigeon sera servi sans aucun accompagnement et le foie gras poché sera servi sans son pot-au-feu, pour l’avoir dans sa pureté.

Un champagne ayant été placé à la fin, j’ai ajouté un champagne pour l’apéritif. Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 est très rassurant et consensuel. Lisible, il se boit avec joie sur les diaboliques petits sticks de toasts au foie gras. Il a un peu de caramel dans le milieu de bouche.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 est plus difficile à comprendre. C’est un blanc de noirs issu de vignes préphylloxériques, sophistiqué, de grande race mais c’est un champagne qui est quand même intellectuel.

Lorsque le homard nous est servi, comme ma voisine, j’attendais un plat chaud surtout pour la sauce crémée. Le Château Carbonnieux blanc 1952 surprend tout le monde car comment est-il possible qu’un vin de 65 ans ait une telle prestance, un tel équilibre ? C’est un vin très gourmand, subtil, épicé, qui convient bien à la chair du homard. Le plat s’il était servi chaud conviendrait encore mieux au vin.

Le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981 a un parfum explosif et généreux. En bouche il est rond et puissant. Il est d’une présence incroyable. Il occupe crânement le devant de la scène. Il s’accorde bien au turbot.

Le pigeon est associé à deux bordeaux dont la différence d’âge fait qu’il n’y a pas compétition. Le pigeon est servi sans accompagnement ce qui va créer des accords superbes tant la tendreté de la chair est mise en valeur. Le Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1976 est un margaux d’une belle jeunesse riche et truffée qui profite à plein de la mâche du pigeon. C’est un vin idéal d’équilibre et de justesse.

Mais à côté de lui, le Château Gruaud-Larose Sarget 1928 d’un niveau tout-à-fait étonnant dans le goulot a une robe sang de pigeon d’une rare beauté. Le vin est élégant. Il est vif, rond et on sent qu’il apporte un peu plus que le margaux. L’année 1928 est tellement exceptionnelle que ce vin serait considéré à l’aveugle comme un vin des années 60. Ce vin racé doit être associé au mot « élégance » qui lui convient parfaitement. C’est lui qui aura le plus grand nombre de votes : 8 sur 9 possibles. On a du mal à imaginer qu’à presque 90 ans il ait cette prestance.

Le Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964 nous fait entrer dans le monde des bourgognes, tout en sensualité. Il ne déroge pas à cette réputation, vin gourmand sensuel, presque sucré tant il est doux et le ris de veau lui convient, avec une purée de morilles que Guy Savoy a ajustée d’un grain de moutarde pour qu’elle excite l’accord.

Le Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 1991 est le vin qui m’a fait découvrir il y a vingt ans le domaine Méo Camuzet et j’ai un amour particulier pour celui-là, plein et racé avec des petits accents de vins du Rhône tant il est riche. Malgré sa belle jeunesse on est plus attiré sur le ris de veau par le Corton.

Nous allons maintenant entrer dans l’audace gastronomique. Guy Savoy a inventé un traitement du saint-nectaire pour un champagne. J’ai donc changé la place initiale du Champagne Dom Pérignon 1988 qui était en début de repas pour qu’il soit servi maintenant. Ce champagne est de la gloire pure. Il est dans un état d’épanouissement idéal. Il est merveilleux avec des petites notes miellées de la couleur du saint-nectaire. Nous serons quelques-uns à préférer le saint-nectaire pur, plutôt qu’avec sa gelée au champagne, même si l’accord est possible. Cet intermède à ce moment du repas est génial.

Lorsqu’on me montre la cassolette où le lobe de foie gras repose dans un pot-au-feu, je demande que surtout on ne serve que le foie gras poché, sans autre ajoute. Et l’accord avec l’Y du Château d’Yquem 1985 est tout simplement phénoménal. C’est tellement bon que je demande à Guy Savoy de venir prendre un peu de foie de mon assiette pour l’associer à une gorgée de l’Y. C’est divin et là où je suis fier, c’est que Guy Savoy envisage d’inscrire ce foie poché dans sa nouvelle carte. S’il lui donnait mon nom, comme Jean-Marie Ancher de Taillevent l’avait fait pour une recette de coquilles Saint-Jacques, je serais fier comme Artaban. L’Y 1985 est pour moi l’un des plus grands Y. Il est moins botrytisé que ce dont j’avais le souvenir mais il est d’une rondeur et d’un charme qui m’enchantent. Mettre un foie gras poché après un fromage, il fallait oser. Toute la table est conquise par cette audace.

Et notre palais est fin prêt, ce que je souhaitais, pour accueillir une merveille absolue, le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1917. Sa couleur est noire, ou caramel. Alors que dans la bouteille le vin est opaque, dans le verre il est joliment doré. Son parfum est à se damner. Plus que d’autres j’ai les yeux de Chimène pour les vieux sauternes et là je suis gâté. Le parfum est si complexe avec des fruits exotiques, de la mangue mais aussi du poivre, des épices et des fruits d’automne. Je pourrais rester des heures enivré par ce parfum. En bouche le vin est un soleil. Le dessert à la mangue est très conforme au goût nécessaire pour le sauternes mais ce qui lui manque c’est la mâche. C’est un dessert que l’on grignote plus qu’on ne le mord. J’aurais aimé des dés de mangue beaucoup plus épais et charnus pour que l’on morde avant de déguster le nectar absolu centenaire à la longueur infinie.

Nous sommes neuf votants et pour une fois nous allons voter pour les cinq meilleurs vins au lieu de quatre habituellement. Ce qui est extrêmement plaisant c’est que tous les vins ont eu au moins un vote ce qui veut dire que chacun des onze vins a été jugé digne d’être dans les cinq premiers par au moins un convive. La disparité des votes est extrême. Le Gruaud-Larose figure sur huit feuilles de vote, le Chevalier-Montrachet a sept votes et le Sigalas-Rabaud six votes.

Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Sigalas-Rabaud 1917 quatre fois, le Corton Grancey 1964 deux fois et ensuite trois vins sont nommés premier une fois, le Gruaud Larose 1928, l’Y d’Yquem 1985 et le Dom Pérignon 1988.

Le classement compilant les votes de chacun est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 3 – Champagne Dom Pérignon 1988, 4 – Corton Grancey Domaine Louis Latour 1964, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981, 6 – Y du Château d’Yquem 1985.

Mon classement est : 1 – Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1917, 2 – Champagne Dom Pérignon 1988, 3 – Y du Château d’Yquem 1985, 4 – Château Gruaud-Larose Sarget 1928, 5 – Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1981.

On notera au passage que le vote du consensus met en premier et en second les deux vins les plus vieux du dîner.

Nous nous sommes prononcés de façon informelle sur les meilleurs accords. C’est le foie gras poché avec le Y d’Yquem 1985 qui emporte les suffrages. Vient ensuite le pigeon avec le Gruaud Larose 1928 puis on mettrait ex-aequo le ris de veau avec le Corton Grancey 1964 et le saint-nectaire avec le Dom Pérignon 1988, ce dernier ayant la palme de l’originalité après le foie poché. J’ai par ailleurs un faible pour le foie gras salé que l’on sert en stick pour l’apéritif à l’arrivée. C’est pour moi un must.

Tout le monde a été impressionné par l’implication de Guy Savoy qui est venu cinq ou six fois recueillir nos avis, faire des remarques, toujours souriantes et positives. Le service des vins et des plats a été impeccable même si le démarrage des premiers plats a été trop lent. Le cadre du dîner est idéal. Nous avons vécu un dîner absolument mémorable.

on note ci-dessus qu’il est écrit « Grand premier Crû »

la vue de la fenêtre

les vins rangés en salle

la table

les bouchons

l’énorme turbot

les verres à la fin

Dîner de 4 chefs japonais au restaurant Pages jeudi, 6 avril 2017

Pourquoi ne pas faire la présentation façon camelot : mesdames et messieurs, ce soir vous n’aurez pas un dîner avec un chef, ni même avec deux chefs. Mesdames et messieurs, ce soir vous n’aurez pas un dîner avec trois chefs, je vous le dis bien, ce soir ce sera un dîner avec quatre chefs, oui, mesdames et messieurs ce sera un dîner à huit mains.

Au restaurant Pages, le chef Teshi reçoit trois chefs japonais dont un qui a obtenu une étoile dans son restaurant de sushis, un autre qui pratique la cuisine chinoise et un autre qui a semble-t-il une renommée très importante au Japon et une cave aussi importante, spécialisé comme Teshi dans les viandes les plus rares, qui exerce son activité sous un nom pour le moins original, Wagyumafia.

Ce soir nous serons une table de sept dont mon ami Tomo qui a rassemblé notre petit groupe, un de ses amis, un couple d’amis que je retrouverai demain à un dîner de wine-dinners et un autre ami fidèle de mes dîners venu avec sa femme dont je fais la connaissance. Les quatre chefs avaient fait un dîner hier en ce lieu. Nous participons donc au deuxième et dernier dîner à huit mains.

Laure vient nous proposer l’option du menu, celle du caviar pour laquelle nous acquiesçons. Voici le menu, avec entre parenthèse l’auteur du plat : bœuf séché (Wagyumafia) / Temaki au thon rouge de wakayama (chef Sato) / soupe Syantan (chef Shinohara) / cromesquis de foie gras (chef Teshi) / caviar à l’avocat et au gras de bœuf wagyu (Wagyumafia) / asperge verte à l’œuf mariné (chef Teshi) / duo de tartare de thon et d’ormeaux à la vapeur (chef Sato) / mérou à la vapeur, purée de tofu (chef Shinohara) / sushi de thon, chinchard, oursin, congre (chef Sato) / wagyu wassant (Wagyumafia) / pigeon de Pornic grillé sauce salmis (chef Teshi) / bœuf Shabu Shabu façon carbonara (Wagyumafia) / « Shiogama » chateaubriand de bœuf de Kobe en croûte de sel (Wagyumafia) / dessert cinq saveurs (chef Shinohara) / Paris banana (chef Teshi) / chocolat au tofu et thé vert Gyokuro de Yame (Wagyumafia) / mousse Sakura, chocolat blanc, chartreuse (chef Teshi).

Il y a dans la cuisine japonaise une inventivité qui est spectaculaire. Tout est fait avec grâce, élégance, sens artistique. Nous somme embarqués sur un petit nuage de perfection gastronomique dont nous ne descendrons pas pendant cinq heures. Car tout ceci prend du temps. Cela explique aussi la quantité astronomique de vins que nous avons bus.

J’étais arrivé en avance, un peu après 19h pour ouvrir des bouteilles de notre table. Tomo était déjà là et me propose de partager avec lui une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée très ancienne, probablement du début des années 70. A l’ouverture le vin est très ambré, et le nez fait très madérisé. Il est assez désagréable à boire, mais le temps est un magicien et l’on assiste à une éclosion rapide qui rend ce champagne un peu fatigué mais extrêmement séduisant. J’ouvre le Château Chalon Jean Bourdy 1947 que j’ai apporté et le Château Chalon Jean Bourdy 1937 de Tomo. Le 1947 a un bouchon qui doit dater des années 60 et se brise car imbibé dans sa partie basse. Son parfum a l’ouverture est aussi madérisé et ressemble étrangement au parfum du Krug. Le 1937 a un bouchon récent, de moins de vingt ans et son parfum qui évoque la noix est beaucoup plus prometteur. J’ouvre aussi l’Yquem 1961 de Tomo à la belle couleur orangée.

Nous passons à table et chaque chef va servir lui-même le plat qu’il a exécuté. On nous sert le Champagne Jacques Selosse Les Carelles à Mesnil-sur-Oger et le Champagne Jacques Selosse Le Bout du Clos à Ambonnay. Le premier est un blanc de blancs et le second un blanc de noirs. Le Carelles est un beau champagne très précis et très vif, mais je préfère le Bout du Clos plus large, plus charmeur, et de mâche plus agréable. Mais ce sont deux magnifiques champagnes. Sur le sushi au thon rouge, la séduction du blanc de noirs s’exprime divinement.

C’est volontairement que nous avons apporté deux magnums de champagne de 1998, pour comparer le Champagne Dom Ruinart magnum 1998 que j’ai fourni et le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1998 fourni par l’ami champenois qui œuvre dans le groupe Moët-Hennessy. Le parfum du Dom Ruinart me prend par surprise et me fait un choc majeur. Jamais je ne pouvais imaginer que ce champagne puisse avoir un nez d’une telle séduction. C’est d’une folie extrême et c’est ce parfum qui donne la palme au Dom Ruinart alors que le Veuve Clicquot a une majesté et une matière exemplaires. On dira pour faire consensus que les deux champagnes se valent mais le souvenir le plus éclatant est le diabolique parfum du Dom Ruinart.

L’apparition de l’asperge donne envie de passer aux deux Château Chalon. Le temps est de nouveau un magicien, car le Château Chalon Jean Bourdy 1947 que j’imaginais mort se révèle vivant, manquant un peu de vivacité mais très pur alors que le Château Chalon Jean Bourdy 1937 est plus guerrier. Mais c’est le 1947 qui, contre toute attente, est le plus gastronomique. C’est lui qui va le mieux avec l’asperge et lui aussi avec les ormeaux d’une chair magique. Quel beau plat du chef Sato, le prince des sushis, mais pas seulement des sushis.

Le Champagne Krug Collection magnum 1985 de Tomo est une merveille de race et de distinction. Quel grand champagne plein, qui s’accorde bien à tous les plats. A côté de lui, le Champagne Veuve Clicquot 1989 est une très belle réussite du millésime 1989, jouant sur sa féminité à côté du Krug.

Le Champagne Salon 2004 est lui aussi une valeur sûre, avec une longueur inextinguible et une personnalité marquée de grand Salon.

Pour les viandes il est quand même préférable d’aller vers le Pommard Clos des Épeneaux Monopole Domaine Comte Armand 2005 offert par un ami, vin qui est bien épanoui et de bonne mâche avec un beau velours.

Le Château d’Yquem 1961 est un bel Yquem par son gras et sa mâche joyeuse, mais je suis un peu gêné par le côté glycériné un peu insistant qui limite le plaisir. Il est grand, mais la trace me rebute au point de ne pas insister.

Dans cette profusion de vins apportés par les uns ou choisis sur la carte des vins du restaurant, il est assez difficile de faire les classements. Les deux Selosse très différents sont de grands champagnes avec une petite préférence pour le Bout du Clos. Les deux 1998 sont à un beau moment de leur vie où la jeunesse très vive n’a pas laissé la place aux signes de maturité. Les deux vins jaunes sont excellents et c’est le plus blessé à l’ouverture qui se montre le plus gastronomique. Ensuite, nous sommes partis dans plusieurs directions, le Krug Collection 1985 dominant, alors que Tomo avait peur qu’il ne soit pas brillant, peur injustifiée. Le Pommard a bien tenu sa place de seul rouge dans ce panel. On ne peut qu’être satisfait de ce joli programme.

Pour les plats, nous sommes allés d’enchantement en émerveillement. J’ai un faible pour la cuisine du chef Teshi et j’ai trouvé que globalement ses plats sont plus aboutis que certains autres plats comme par exemple l’association caviar, avocat et gras de bœuf wagyu qui manquait un peu de cohérence dans la mâche. Le chef Sato a fait des plats extrêmement brillants comme le tartare de thon associé aux ormeaux, le sushi de thon avec le congre. Les viandes furent superbes, le bœuf cuit sous croûte de sel est fondant, le pigeon est fondant lui aussi avec une belle personnalité et une présence folle. Il serait impossible de classer des plats si disparates. Je garde en souvenir le goût du premier sushi de thon, de la confiture de rhubarbe qui met en valeur le foie gras du cromesquis, l’œuf qui se marie à l’asperge, l’ormeau si goûteux avec le Château Chalon 1937, le congre bien gras, le pigeon et sa sauce, le bœuf de Kobe. Quel festival.

En fin de service on peut parler avec les chefs et avec les tables voisines qui ont vécu ce même moment de grâce.

Je ne renierai évidemment pas mon amour pour la cuisine française traditionnelle et inventive mais il y a dans la cuisine japonaise un supplément d’âme et supplément d’art qui m’enchantent. L’ambiance entre les chefs, les sourires mais aussi le sérieux au moment de servir ont fait de ce dîner à huit mains un très grand moment de plaisir gastronomique. Merci aux amis et surtout à Tomo pour leurs générosités.

Et dire que demain soir j’ai un dîner de wine-dinners ! Vite sous la couette.

les chefs à l’oeuvre

les plats

ce sont des petits pains qui vont lever (voir avec le pigeon)

Déjeuner au restaurant Archeste mercredi, 5 avril 2017

Une journaliste japonaise a déjà assisté à deux dîners de wine-dinners et va participer au prochain dîner au restaurant Guy Savoy. Je vais déjeuner avec elle au restaurant Archeste. Ce restaurant très récent vient d’obtenir une première étoile grâce à son chef Yoshiaki Ito, un ex de Hiramatsu. Nous prenons le menu dégustation en cinq étapes (le soir, c’est sept étapes) avec l’option truffe, dont il faut profiter car c’est la fin de saison. Benoît Vayssade directeur de salle m’a envoyé juste après mon départ le menu par mail.

Le voici : chips de riz et encre de seiche, mousseline de haddock / seiche de Méditerranée, foie gras, betterave noire, Castel Franco et sauce gribiche à la truffe noire / velouté de topinambour, huile d’oseille, curry madras, huître Utah Beach no1 pochée / rouget de Bretagne, tombée d’épinards et shungiku, coques de Normandie, basilic et émulsion à la livèche / filet de cochon Kintoa, chou de Bruxelles, asperge verte du Domaine de Roques Hautes, émincé de champignon rose, graines de moutarde, jus au beurre d’anchois de Guéthary et romarin / fraises Dely et hibiscus de Gascogne, crème de mascarpone, meringue et sorbet litchi.

Il est indéniable que les chefs japonais ont envahi Paris, et ils ont bien raison car leur approche de la restauration est artistique, esthétique et éthique puisqu’on mange léger. Si je voulais comparer avec le chef Teshi du restaurant Pages dont j’adore la cuisine, je dirais que Teshi est beaucoup plus sur le produit alors que Yoshiaki est encore sur l’addition des goûts comme le montre le premier plat qui additionne la seiche, le foie gras, la betterave et la sauce gribiche. C’est délicieux, mais dans la démarche qui est la mienne, de créer des accords mets et vins, un tel plat est une difficulté. Le chips est très goûteux, la mousseline étant très prononcée pour notre plaisir, les huîtres sont excellentes sous un velouté un peu marqué, le rouget est superbe, on y reviendra, le cochon est un peu ferme et un peu gras mais le plat est excellent. Le dessert est aérien et subtil. Globalement c’est un repas de haute tenue et de saveurs superbes, dont je suis très satisfait. Une évolution vers le produit pur irait plus vers mes préférences.

Le Champagne William Deutz 2006 est d’un bel or. Le premier contact est sur le beurre. Ensuite les saveurs vont s’élargir au fur et à mesure des plats et l’on aura un peu de noix, et une largeur convaincante. C’est manifestement un grand champagne mais qui souffre d’un petit manque d’émotion. Il faut dire que je mets la barre très haut, car il fait un sans-faute montrant une matière précise qu’aucun plat ne mettra en défaut.

J’ai apporté une Côte-Rôtie La Mordorée M. Chapoutier 1991. Le niveau est à moins de cinq millimètres sous le bas de la capsule. Le bouchon est superbe et le premier parfum est comme l’apparition d’un ange. En sentant ce vin on est incapable d’analyser mais on se dit : « c’est ce vin là que je veux ». Il a tout pour lui. Ne connaissant pas le menu, je ne sais pas quand apparaîtra le vin rouge mais quand je vois arriver le rouget, d’instinct je sens que le vin ira sur le rouget seul, sans accompagnement. Et c’est divin. Le mot qui caractérise ce vin, c’est « velours ». Ce vin est velours. Il est riche, gourmand, équilibré, vin facile à comprendre, direct sans aucune énigme. Il est bon et on l’aime. Son grain est de bonne mâche. La truffe qui accompagne le cochon Kintoa lui sied à merveille. Comme avec le rouget il faut chasser les saveurs parasites, qui se justifient par ailleurs, si l’on veut créer un accord de pureté. Nous demandons du fromage pour finir le vin et le champagne.

Dans une ambiance très agréable, avec un service compétent mais un peu trop juste pour autant de couverts, nous avons passé un déjeuner de très haute qualité. La Côte-Rôtie est dans un état de grâce absolue, la cuisine est de très haut niveau. Ce restaurant a tout pour réussir et l’étoile qui couronne le chef n’est peut-être que la première. Benoît Vayssade est bien d’accord qu’il faudra un peu étoffer la carte en vins de haut niveau. Ce déjeuner fut un grand plaisir.

Un témoignage à la suite de la 27ème séance de l’académie des vins anciens lundi, 3 avril 2017

Ayant reçu beaucoup de témoignages et de remerciements pour la 27ème séance de l’académie des vins anciens, j’ai choisi d’en publier un, d’un des membres les plus généreux de l’académie. Le voici :


Merci pour cette merveilleuse 27ème séance et merci de votre générosité car inclure un Echezeaux du domaine de la Romanée Conti ainsi qu’un Yquem pour chacune des tables était un grand cadeau.

Il est d’ailleurs triste que certains prirent part à un élan de critique car ils trahissent de ce fait votre premier commandement : « on ne juge pas un vin, on essaye de le comprendre ». Il est parfaitement normal de déguster des vins faibles car l’esprit de l’Académie est donner une chance à des vins anciens qui méritent d’être ouverts plutôt que d’être condamnés à l’évier. Dès lors, l’Académicien trouve son plaisir dans la découverte et surtout dans une prise de recul finale. Nous avons eu l’occasion de boire plus d’une vingtaine de vins anciens. Qui pourrait se targuer d’une si belle et opulente dégustation pour un prix si accessible ? De plus, nous jouissons d’un repas, dans un cadre magnifique et dans une ambiance des plus conviviales. En tant qu’amateur, je participe régulièrement à des dégustations et rien n’égale l’Académie des Vins Anciens…

A notre table (table 2), même si nous avons noté 2 ou 3 vins faibles (mais qui offraient néanmoins un beau témoignage), nous avons partagé de très beaux vins dont certains exceptionnels. Je retiens notamment :

Le Riesling domaine Schlumberger 1989 était superbe, sans trace d’âge, avec une belle droiture et un beau fruit.

Le Beaune blanc Bouchard des années 60 était intense et profond et n’a cessé de s’améliorer tout au long du repas.

Le Condrieu Philippe Pichon 1992 était une petite merveille de charme et de rondeur. Qui pourrait croire que le cépage Viognier vieillisse aussi bien ?

Le Chambolle Musigny Thorin 1966 est le grand gagnant de la soirée tant ce vin était merveilleux, un vin de velours. J’ai eu la chance de gouter le Chambolle Musigny 1934 qui lui était supérieur…

Le Beaune rouge L. Chemardin 1960 a eu un peu de mal à passer après le Chambolle Musigny mais j’ai bien fait de conserver mon verre jusqu’à la fin car toute la Bourgogne était là, en force et en douceur.

L’Echezeaux du domaine de la Romanée Conti fût un moment de recueillement. Si le nez végétal détonnait par rapport aux vins précédents (jeunesse oblige), la bouche était un pur raffinement avec une finale de grande gourmandise où j’ai perçu la framboise salée écrasée. J’ai conservé mon verre jusqu’à la fin, le vin se bonifiant et s’élargissant pour mon plus grand plaisir.


Le moment le plus intense de la soirée fût l’enchaînement magique du Royal Kébir Rosé probablement de 1945, le Royal Kébir Rouge 1942, le vin Jaune Château de l’Etoile 1969 et le Cabernet d’Anjou Rosé 1968. Ces 4 vins ont donné le meilleur d’eux-mêmes, dans une typicité unique qui évitait toute comparaison ou rapprochement avec d’autres styles de vin. La complémentarité entre le Royal Kébir Rosé et le Royal Kébir Rouge était émouvante. Des évocations similaires de café et de fumée mais une trame doucereuse pour le Rosé alors que le Rouge était grand, complexe, conquérant et débordant de vie !! Le vin Jaune était ensuite d’un rafraichissement saisissant tant il explosait de noix et de champignon frais. Enfin, le Cabernet d’Anjou Rosé fût une véritable surprise, jouant sur un registre très original. Un vin d’étonnement.


Que dire enfin des deux derniers vins : l’Yquem 1991 et le Tokaji Eszencia Aszu 1988, qui ont conclu brillamment cette dégustation. L’Yquem jouait sur la finesse et la légèreté, un vin d’une grande pureté. Le Tokaji jouait sur une fraicheur insoupçonnée qui le rendait extrêmement digeste (notamment lorsque l’on sait que le Tokaji Eszencia est le plus sucré des Tokaji). Deux vins superbes !!!

C’est pour moi une séance mémorable, comme le furent les précédentes.

Merci !!!



Ce témoignage est important pour moi car il s’inscrit exactement dans la démarche que j’ai voulu initier avec l’académie des vins anciens. C’est moi qui dis merci.

27ème séance de l’Académie des Vins Anciens samedi, 1 avril 2017

La 27ème séance de l’Académie des Vins Anciens se tient au restaurant Macéo dans la belle salle du premier étage. Nous sommes 38 académiciens répartis en trois tables et nous allons partager l’équivalent de 58 bouteilles dont 51 de ma cave. J’ai choisi d’être le fournisseur quasi exclusif de cette réunion car lors des précédentes réunions, la gestion logistique des apports de chacun m’a posé d’énormes problèmes, tant les consignes que je donnais n’étaient pas respectées. Cette réunion a pour vocation d’être une « respiration » avant de reprendre le cours normal des choses, l’esprit de l’académie étant que chaque académicien apporte un vin ancien.

Si le nombre de vins excède celui du nombre de convives c’est pour tenir le compte d’éventuelles contreperformances de certains vins. J’ai prévu en effet d’ajouter quelques bouteilles de bas niveau ou incertaines, car il faut aussi leur donner la chance de briller. Pour couper court à toute contestation éventuelle de mes choix j’ai ajouté à chaque groupe une bouteille d’un Echézeaux du domaine de la Romanée Conti et une bouteille d’Yquem. L’expérience a montré que cette générosité ne m’a pas vacciné contre les critiques qui sont une caractéristique d’une partie de ce groupe gaulois.

Les vins sont répartis entre ceux de l’apéritif servis à tout le monde, puis à chacun des groupes.

Apéritif : 1 – Champagne Le Brun de Neuville sans année, 2 – Champagne Charles Heidsieck brut réserve mis en cave en 1997, 3 – Espumante 130 Casa Valduga Bento Gonçalvès Brésil sans année, 4 – Champagne Ayala Brut années 50,

Vins du Groupe 1 : 5 – Champagne Perrier Jouët 1955, 6 – Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90, 7 – Domaine Schlumberger Pinot Blanc 1991, 8 – Tokay D’Alsace Pinot Gris Coperative d’Orschwiller 1984, 9 – Meursault MM. Thévenot 1957, 14 – Beaune 1er Cru Clos Saint Landry Bouchard Père et Fils 1937, 10 – Pouilly illisible années 20, 11 – Château Meyney double magnum 1967, 12 – Pommard producteur inconnu 1955, 13 – Chambolle Musigny A. R. Barrière frères 1934, 15 – Nuits Saint Georges 1937, 16 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002, 17 – Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985, 18 – Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947, 19 – Vin jaune Château de l’Etoile 1969, 20 – Anjou Supérieur Coteaux du Layon Ackermann Laurance 1936, 21 – Château d’Yquem 1991, 22 – Tokaji Eszencia Aszu 1988.

Vins du Groupe 2 : 5 – Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90, 6 – Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989, 7 – Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60, 8 – Condrieu Philippe Pichon 1992, 9 – Château Lagrange 1933, 10 – Château Meyney double magnum 1967, 11 – Chambolle Musigny Thorin 1966, 12 – Beaune L. Chemardin négociant vers 1930 , 13 – Vosne-Romanée maison Champy 1957, 14 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002, 15 – Royal Kebir Frédéric Lung 1942, 16 – Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947, 17 – Vin jaune Château de l’Etoile 1969, 18 – Cabernet d’Anjou rosé Compagnie Vinicole de Thouarcé 1968, 19 – Château d’Yquem 1991, 20 – Tokaji Eszencia Aszu 1988.

Vins du Groupe 3 : 5 – Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90, 6 – Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989, 7 – Sancerre Le Paradis Blanc Vacheron 1982, 8 – Chassagne Montrachet Les Embrazées 1er Cru Bernard Morey et Fils 1991, 9 – Vin du Valais de Rèze 1977, 10 – Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60, 11 – Vin algérien blanc 1983, 12 – Château Coustolle Canon Fronsac 1982, 13 – Château Meyney double magnum 1967, 14 – Beaune L. Chemardin négociant vers 1960 , 15 – Clos Vougeot Jean Confuron 1947, 16 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002, 17 – Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947, 18 – Vin jaune Château de l’Etoile 1969, 19 – Château d’Yquem 1991, 20 – Tokaji Eszencia Aszu 1988.

Chaque table a pu goûter à 20 ou 22 vins. Pour l’ouverture des vins j’arrive avant 16 heures au restaurant, rapidement rejoint par un puis deux puis trois amis qui m’aident à ouvrir les vins. Il fait une température d’été. Je ne sais pas si le brusque changement climatique explique le phénomène que nous constatons, de bouchons qui baissent dans le goulot au moment où l’on enlève la capsule, comme aspirés par une dépression. La fréquence d’apparition de ce phénomène est inhabituelle.

Comme toujours nous rencontrons des bouchons qui résistent, qui s’émiettent, et par deux fois, qui tombent dans le vin. Pour soutenir le moral des travailleurs, l’un des amis a apporté un Champagne Veuve Clicquot sans année des années 70, d’un jaune d’or clair et d’un goût joyeux de fruit doré, gorgé de soleil. C’est un très beau champagne qui donne du cœur à l’ouvrage. Un autre ami a apporté un original riesling pétillant, un Crémant d’Alsace Cuvée Hansi Riesling pétillant assez étrange à boire car je n’ai aucun repère, plaisant car énigmatique sans véritable séduction.

Tout le monde est ponctuel et nous prenons l’apéritif debout. Le Champagne Le Brun de Neuville sans année est trop dosé et sans vibration. Le Champagne Charles Heidsieck brut réserve mis en cave en 1997 est servi de trois bouteilles dont une bouchonnée. Les bouteilles sans défaut délivrent un champagne frais, agréable à boire, facile à vivre. Le Espumante 130 Casa Valduga Bento Gonçalvès Brésil sans année avait été offert par une jolie académicienne brésilienne aux yeux de braise. Ce pétillant est une heureuse surprise car je n’attendais pas qu’il ait autant de vivacité.

La belle surprise, c’est le Champagne Ayala Brut années 50 qui a beaucoup de caractère et de plaisir, avec une belle robe d’une or clair et un message joyeux de champagne à maturité. Il est simple mais chaleureux.

Nous passons à table est le menu est : magret de canard fumé au hêtre, chutney de pomme et raisin / Saint-Jacques de la côte normande saisies, purée de panais et réduction de grenade / carré d’agneau rôti au romarin, déclinaison de romanesco / fromages nombreux et variés apportés par de nombreux académiciens / amandine aux poires, caramel et fleur de sel. Ce menu est tout à fait adapté à la profusion de vins et bien exécuté.

Je suis dans le groupe 1. N’ayant pas pris de notes et occupé par la gestion de l’événement, les commentaires que je ferai seront succincts. Ils donneront plus l’ambiance de la dégustation.

Le Champagne Perrier Jouët 1955 est d’une bouteille qui a perdu un tiers de son volume et rien à la dégustation ne laisse penser qu’il pourrait y avoir un défaut. Le vin est très agréable et a beaucoup de caractère. C’est un grand champagne.

Le Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90 est un vin tranquille mais qui offre des sensations de pétillant. Il est assez simple et ne me séduit pas particulièrement.

Le Pinot Blanc Domaine Schlumberger 1991 est très original, précis, de belle séduction. C’est intéressant de l’associer au Tokay D’Alsace Pinot Gris Coperative d’Orschwiller 1984 qui a lui aussi beaucoup de fraîcheur et de précision. Les alsaces sont peu souvent présents à l’académie depuis que Jean Hugel n’est plus des nôtres, et j’ai voulu réparer ce manque.

Le Meursault MM. Thévenot 1957 me surprend énormément. C’est un des vins dont le bouchon est tombé dans la bouteille, qu’il a fallu carafer puis filtrer pour le reverser dans sa bouteille. Il a donc été remué plus qu’il ne faudrait et il s’exprime avec une pertinence et une énergie remarquables. C’est un vin de gastronomie.

Le Beaune 1er Cru Clos Saint Landry blanc Bouchard Père et Fils 1937 apporté par un ami est ambré et manque un peu de précision. On le boit comme un témoignage intéressant.

Le Pouilly illisible des années 20 est peut-être plus vieux encore. Il est passionnant car il nous entraîne dans le monde des blancs secs séculaires. Son acidité citronnée et sa vivacité me plaisent beaucoup. Il y a une émotion avec ces vins qui est palpable.

Ce qui a impressionné tout le monde à ma table c’est l’extrême diversité des vins blancs que nous avons bus, avec des saveurs qui partent dans toutes les directions. Aucun vin n’était véritablement blessé et ce qui est fascinant, c’est la diversité de goûts de cette dégustation éclectique.

Le Château Meyney double magnum 1967 avait un niveau dans le goulot et un bouchon d’une grande qualité, la bouteille ayant été reconditionnée par Cordier dans les années 90. Le vin est d’une belle pureté. J’aime beaucoup Meyney qui n’a pas la reconnaissance qu’il mériterait. Il a des accents truffé. Son parfum à l’ouverture et au service était entraînant.

Je suis un peu déçu par le Pommard producteur inconnu 1955 car il fait partie d’un lot de bouteilles étiquetées à la main de mentions succinctes qui m’ont toujours donné de belles surprises. Le vin est agréable, mais j’en attendais un peu plus.

Le Chambolle Musigny A. R. Barrière frères 1934 en revanche est probablement l’une des plus belles bouteilles de ce dîner, avec une jeunesse et une vivacité géniales. C’est la Bourgogne telle qu’on l’aime.

Le Nuits 1937 apporté par un ami est lui aussi un beau témoignage bourguignon.

J’ai apporté pour notre académie trois Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002 et j’ai demandé que le service du vin aux tables soit fait de telle façon que nous en profitions tous ensemble. A l’ouverture les parfums étaient d’une subtilité gracieuse et magique et les bouchons superbes. Celui que je bois, mais les trois sont identiques, est tout en subtilité et suggestion, vin élégant qui distille ses notes raffinées. Comme il est servi sur les fromages, les conditions de dégustation ne lui rendent pas l’hommage qu’il mériterait. Mais quel beau vin !

Le Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985 est parfait, rosé de grande classe.

Le Kebir rosé Frédéric Lung Alger #1947 est un vin qui peut surprendre car il est dans une gamme de goûts que l’on ne pratique pas souvent. Il a un peu de fumé, de café, il est riche en alcool et se montre séduisant si l’on entre dans son jeu si inhabituel.

Le Vin jaune Château de l’Etoile 1969 est le même que celui que j’avais ouvert aux Crayères avec les dirigeants des champagnes Lanson. Il y en a un par table. C’est un vin jaune puissant à la longueur infinie qui explose de noix avec une persistance aromatique inouïe.

Je ne me souviens plus de l’Anjou Supérieur Coteaux du Layon Ackermann Laurance 1936 et c’est dommage car la bouteille méritait qu’on s’y intéresse.

Le Château d’Yquem 1991 est un Yquem discret mais qui a maintenant avec ses 25 ans une jolie rondeur et une belle persistance aromatique. Il n’est pas pesant ce qui le rend frais et agréable.

Le Tokaji Eszencia Aszu 1988 est un Eszencia qui n’est pas trop sucré. Il est frais, agréable et se boit beaucoup mieux que lorsqu’il avait une quinzaine d’années.

J’ai eu l’occasion de boire quelques vins des autres tables dont les vins apportés par quelques amis. Le Vin du Valais de Rèze 1977 est très original car avec lui aussi on a peu de repères. Il est très profond comme certains vins de Savoie. Le Vin algérien blanc 1983 est une belle surprise, plus frais et léger qu’un Kebir rosé. Le Royal Kebir Frédéric Lung 1942 d’un ami qui voulait me faire plaisir est magique. J’adore ces vins avec de pointes fugaces de café.

A ma table l’ambiance était attentive mais aussi très enjouée. La diversité des blancs et la performance de quelques bourgognes nous a ravis. Pour beaucoup, le vin de la Romanée Conti était une première. A une autre table des académiciens ronchons n’ont pas aimé les vins. Souvent il suffit d’un amateur qui critique pour que toute la table suive la même voie. Je suis allé goûter à leur table les vins qu’ils critiquaient qui ne me rebutaient pas du tout même si un ou deux paraissaient faibles. Comme il n’y a pas de palais universel, une différence de sensibilité est tout-à-fait possible, et un parti pris n’est pas à exclure. Des témoignages recueillis après le dîner m’ont conforté. Il s’agit d’une très belle séance de l’académie qui a permis d’accueillir beaucoup de nouveaux amateurs, surpris de la vivacité des vins d’âges canoniques.

Les vins des travailleurs bus entre déboucheurs de bouteilles :

Veuve Clicquot années 70

Crémant d’Alsace Cuvée Hansi Riesling pétillant

les champagnes

les vins du groupe 1 :

Champagne Perrier Jouët  1955

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90

Domaine Schlumberger Pinot Blanc 1991

Tokay D’Alsace Pinot Gris Coperative d’Orschwiller 1984 (année supposée)

Meursault MM. Thévenot 1957

Beaune 1er Cru Clos Saint Landry Bouchard Père et Fils 1937

Pouilly illisible années 20

Château Meyney double magnum 1967

Pommard   producteur inconnu 1955

Chambolle Musigny A. R. Barrière frères 1934

Nuits Saint Georges 1937

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002

Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage  1985

Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947

Vin jaune Château de l’Etoile 1969

Anjou Supérieur Coteaux du Layon Ackermann Laurance  1936

Château d’Yquem  1991

Tokaji Eszencia Aszu  1988

photo de famille prise dans ma cave des vins du groupe 1 (seuls mes apports sont sur la photo car les autres vins ont été apportés le jour même) (idem ci-dessous pour les deux autres groupes)

Les vins du groupe 2

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90

Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989

Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60

Condrieu Philippe Pichon 1992

Château Lagrange 1933

Château Meyney double magnum 1967 (on lit : 2 litres 96)

Chambolle Musigny Thorin 1966

Beaune L. Chemardin négociant vers 1930

Vosne-Romanée maison Champy 1957

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002

Royal Kebir Frédéric Lung 1942

Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947

Vin jaune Château de l’Etoile 1969

Cabernet d’Anjou rosé Compagnie Vinicole de Thouarcé 1968

Château d’Yquem  1991

Tokaji Eszencia Aszu  1988

Les vins du groupe 3

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger années 90

Domaine Schlumberger Riesling des Princes Abbés 1989

Sancerre Le Paradis Blanc Vacheron  1982

Chassagne Montrachet Les Embrazées 1er Cru Bernard Morey et Fils 1991

Vin du Valais de Rèze  1977

Beaune du Château blanc Bouchard Père & Fils années 60

Vin algérien Médéa blanc 1983

Château Coustolle Canon Fronsac 1982

Château Meyney double magnum 1967

Beaune L. Chemardin négociant vers 1960

Clos Vougeot Jean Confuron 1947

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2002

Kébir rosé Frédéric Lung Alger #1947

Vin jaune Château de l’Etoile 1969

Château d’Yquem  1991

Tokaji Eszencia Aszu  1988

un des groupes avait un Chateau Soutard 1962. Je ne sais pas lequel

les bouchons des trois Echézeaux DRC dans une assiette de débris

les plats

Mon frère est commandeur samedi, 1 avril 2017

Mon frère Jean vient d’être nommé commandeur dans l’ordre de la Légion d’Honneur. C’est le Premier Ministre lui-même qui a fait son éloge et l’a cravaté et bisé et de plus, cette cérémonie à l’Hôtel Matignon n’était que pour lui.

Lorsque nous étions gamins, il y avait une saine émulation pour savoir qui serait le meilleur. Mais là, mon frère a mis la barre si haut qu’aucune émulation n’est dorénavant possible. C’est comme si aujourd’hui on me demandait de sauter à la perche au-dessus de six mètres ou de courir le cent mètres en moins de dix secondes.

Il n’y a plus de challenge possible mais du respect surtout quand on entend de la bouche d’un Premier Ministre que la France est reconnaissante pour l’œuvre qu’il a accomplie. On pense alors aux parents et grands-parents qui auraient la larme à l’œil d’avoir un de leurs descendants couronné par la République.

Bravo Jean et respect.

Déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 29 mars 2017

La vie est un éternel recommencement. Notre club de conscrits se réunit à nouveau au Yacht Club de France et de nouveau Thierry Le Luc n’en finit pas de nous éblouir. Une habitude vient de se créer de faire de l’apéritif que nous prenons dans la bibliothèque une gargantuesque débauche. Si c’est agréable sur le moment, la balance à l’aurore suivant nous dit « j’accuse ».

Aujourd’hui de délicieuses cochonnailles typées, des huîtres, des bulots et des praires, quatre sortes de saumons fumés sur blinis, d’Ecosse, d’Alaska et de mer Baltique sont autant de tentations et de plaisirs. Le Champagne Delamotte Brut est toujours aussi agréable et vif, l’archétype du champagne direct et franc, de bonne soif.

A sa suite, un Champagne Besserat de Bellefond Brut Réserve, s’il se boit aisément, n’a pas la tension et la salinité du Delamotte sur les fruits de mer. Delamotte et huître, c’est un pur bonheur.

Le menu composé par Thierry Le Luc et le chef Benoît Fleury est : petit couscous de langoustines / filet de bœuf Wellington, pommes château, jus de viande / fromages d’Éric Lefebvre MOF / éclair à l’orange et mini-meringue.

Pour la première fois, Thierry, stimulé par le représentant en vins qui le livre, veut nous faire essayer un Riesling dont je n’ai mémorisé le nom. Quelle déception. Ce vin très jeune n’a pas la moindre évocation de riesling et l’un de nous dit même que cela lui fait penser à du cidre plus qu’à du vin.

Thierry va donc lui substituer un Clos Poggiale Jean-François Renucci Vin Corse 2016 de cépage Vermentino. Ce doit être le premier 2016 que je bois. Il est vif, précis et charmeur. C’est un vin jeune bien sûr mais qui a du caractère et qui se boira bien quand il fera chaud sur les côtes de la Méditerranée. Avec le couscous, il est idéal.

Evidemment, quand on sert le Meursault Domaine du Château de Meursault 2013, le fruit du bourgogne emporte la mise tant il est gourmand. C’est un vin qui n’est pas très complexe, mais qui est joyeux et bien large en bouche.

Les choses deviennent plus sérieuses sur la délicieuse viande servie avec une farce fourrée dans la croûte de cuisson. C’est la préparation en croûte et farce qui justifie l’appellation de la recette et non la victoire de Waterloo. Sur le plat, nous goûtons deux vins de 1989.

Le Château Figeac Saint-Emilion 1989 est d’une richesse de truffe. En le buvant on croit croquer une truffe noire bien parfumée. Le vin est solide, riche, charpenté. C’est un fonceur.

Le Château Beychevelle Saint-Julien 1989 est très séducteur. Sa palette de saveurs est plus large. Il est moins incisif que le Figeac mais il est d’une grande séduction par sa longueur et sa joie de vivre. Je préfère le Beychevelle mais les deux vins sont au sommet de leur art, provenant d’une très grande année. Les temps ont bien changé sur l’appréciation de la vie des vins, car ces vins ont 27 ans et il paraît tout à fait normal aujourd’hui de les trouver jeunes. Que de chemin parcouru !

Les deux rouges accompagnent les délicieux fromages et le champagne Besserat de Bellefond échange sa fraîcheur avec le délicat dessert. La charmante Marie- Chrisline qui a fait un service de qualité nous tente avec un Rhum Vieux Agricole Clément relativement jeune mais qui a déjà une belle profondeur de joli caramel. Voilà un alcool bien sensuel.

L’ambiance au Yacht Club de France, grâce à une équipe motivée et des produits splendides fait de ces repas pantagruéliques des rites que nous ne manquerions pour rien au monde.

Verticale exhaustive des « quilles » du champagne Lanson et déjeuner aux Crayères samedi, 25 mars 2017

Lors d’une récente visite à l’hôtel Les Crayères à Reims, lorsque je suis allé au bar avant un repas auquel je devais me rendre, quelqu’un de l’hôtel, était-ce un sommelier, a proposé de me présenter à un vigneron qui est assis à une table avec plusieurs personnes. Nous nous présentons. Philippe Baijot est président des champagnes Lanson. Je lui dis que dans ma famille, Lanson jouissait dans les années 50 d’une grande notoriété et on le retrouvait sur la table de mes grands-parents. Je signalai aussi que tout récemment, nous avions ouvert avec des amis des Lanson Red Label dont le 1971 et le 1961.

Cette introduction lui plaisant, Philippe Baijot m’invita à venir le rejoindre au siège de sa maison de champagne pour une dégustation extensive des champagnes qui ont utilisé la forme de quille si caractéristique de cette maison. Des mails se sont échangés et le jour dit je me présente au siège de la maison Lanson à Reims.

Le hall d’entrée présente des évocations d’un passé prestigieux et des touristes étrangers, surtout asiatiques, écoutent les explications. Marie-Albane d’Utruy me conduit directement dans la salle de dégustation puisque j’ai déjà fait la visite des chais il y a trois ans. Hervé Dantan, le maître de chais qui va conduire la dégustation me rejoint dans cette salle sombre entourée des impressionnantes cuves de stockage et de maturation. Seule la table est éclairée du plafond, formant un halo de lumière central.

Hervé va chercher les flacons, tous des quilles (c’est la seule fois où j’accepte qu’on utilise le mot quille car lorsqu’un amateur de vin utilise ce mot quille, ça me choque autant que lorsqu’on me dit que j’ai travaillé dans la ferraille, alors que les sociétés que je dirigeais vendaient de l’acier). Il y a face à nous, bien alignés, treize flacons, soit cinq magnums et huit bouteilles. Dix flacons ont été ouverts et dégorgés le matin même, et trois bouteilles ont encore leur bouchon et leur muselet car il s’agit de bouteilles dont le dégorgement est d’origine, c’est-à-dire fait au moment de leur commercialisation.

Je constate que certains niveaux sont assez bas. Il se peut que ces bouteilles aient été bues auparavant mais la fraîcheur lors de la dégustation montre qu’il s’agit de bouteilles ouvertes tout récemment. Pour trois années, nous allons comparer le champagne en magnum et en bouteille de dégorgement sur l’instant ainsi que la bouteille au dégorgement d’origine. Pour deux autres années où il n’y a pas en stock de bouteilles au dégorgement d’origine nous ne boirons que magnum et bouteille au dégorgement sur l’instant. L’alignement est impressionnant.

Marie-Albane voudrait nous laisser seuls mais Hervé fort aimablement lui permettra de goûter quelques-uns de ces trésors. Nous avons devant nous les seules années où les bouteilles en forme de quilles ont été utilisées, 1975, 1971, 1969, 1966 et 1964.

Les vins de tous ces champagnes sont à 51-52% pinot noir et 48-49% chardonnay, et sont tous des grands crus. Nous commençons par le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1975 et le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1975. Au nez, on sent tout de suite que la bouteille a vieilli plus vite ce qui paraît assez logique. Nous verrons plus tard que la logique ne sera pas toujours respectée.

Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1975 est gourmand, très pâtisserie. Il est complexe et d’une belle précision. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1975 est plus évolué mais gourmand. Le magnum est plus vif, pâtisserie, craie et minéral. La bouteille est plus gastronomique car plus évoluée et réclamerait un plat pour s’exprimer. Les deux vins se caractérisent par précision et noblesse.

Pour le millésime 1971 nous avons les trois versions. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1971 a un nez plus pointu et plus noble. La matière est superbe, florale et je sens une pointe végétale d’anis et de fenouil. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1971 a un nez de champignon frais. En bouche ça va, mais les notes de champignon et de sous-bois limitent l’amplitude du champagne. Le Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1971 a un rythme très dansant. C’est un vin très rond, mais marqué aussi d’un peu de champignon. Le magnum est superbe de jeunesse. Champagne très grand, il a la fraîcheur, la précision et une belle minéralité. La bouteille devient meilleure, avec des évocations salines d’huître. Le vin est tendu et strict mais il y a quand même le champignon dans le finale. La bouteille au dégorgement d’origine n’est pas parfaite. Il faut peut-être attendre qu’elle se reconstitue. On note cependant une petite pointe de bouchon qui fait douter de son retour à l’excellence.

Pour le millésime 1969 nous avons aussi les trois versions. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1969 a un nez qui très semblable à celui du 1971 magnum. C’est le champagne parfait. Dès le premier contact, il est parfait. Il a tout pour lui. Il combine la tension et la douceur. Je note : « c’est le gendre idéal ». Il a des fleurs blanches et il est gourmand. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1969 est une très belle bouteille, avec une belle tension. Pour moi il serait presque meilleur que le magnum. Le Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1969 est assez intéressant mais on ressent l’âge. De plus il est un peu champignonné. Le magnum est plus vif et la bouteille au dégorgement sur l’instant est plus sexy et plus large. Je préfère la bouteille au magnum parce que j’aime les vins plus évolués. Hervé est plus hésitant sur cette préférence. La bouteille au dégorgement d’origine montre des notes liégeuses qui la condamnent.

Pour le millésime 1966 nous avons aussi les trois versions. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1966 a une couleur particulièrement claire, signe de jeunesse. Cette couleur est incroyable. Le nez du magnum est fabuleux. Il est inutile de décrire ce parfum car c’est la perfection absolue, l’archétype du parfum parfait ou du parfait parfum. Il est tout en finesse et équilibre, tout simplement immense. L’attaque est belle, le champagne est floral avec de petits fruits jaunes, mais il est trop strict. C’est un champagne qui n’est pas sexy et qui ne se livre pas, la bouche ne suivant pas la magie du nez.

Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1966 est bouchonné. Curieusement j’avais dû utiliser mon tirebouchon pour retirer le bouchon provisoire mis ce matin, qui s’est cassé au moment où Hervé a voulu servir ce champagne. Le nez de bouchon ne se retrouve pas en bouche mais le vin n’est pas parfait.

Le Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1966 a un nez plus grand que celui de ses conscrits et il n’a pas de signe de vin passé. Il est gourmand, joyeux, fruité, au finale un peu amer mais sans que cela gêne. C’est un très joli champagne ancien. Fort curieusement le nez du magnum si extraordinaire se referme.

Entretemps, le magnum de 1969 est repassé dans mes classements devant la bouteille.

Pour l’année 1964 il n’y a que les deux bouteilles de dégorgement sur l’instant. Les couleurs des deux champagnes sont très belles et très claires. Le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1964 a un nez très floral. Ce nez est superbe. La bouche est brillantissime. C’est à mon avis, partagé par Hervé, de loin le gagnant de cette verticale. Le finale est de fruits roses. C’est le plus abouti de tous les vins et le finale le plus beau. Il a une grande fraîcheur, il est romantique, avec des évocations de groseilles blanches. Son finale est unique par rapport aux vins des années précédentes.

Très curieusement, le Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1964 est strictement identique au magnum avec un nez plus discret mais une bouche que je trouve encore plus aboutie.

Le classement final sera : 1 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1964, 2 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1964, 3 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1969, 4 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1969, 5 – Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1966, 6 – Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1966. Les 1964 sont très au-dessus des autres champagnes car ils n’ont pas les amers aussi prégnants que ceux des vins plus jeunes.

J’ai particulièrement apprécié cette verticale pour plusieurs raisons. Pour moi, la décennie la plus passionnante en champagne est celle des années 60. Dans cette décennie, je classe 1964 et 1966 en haut, avec deux personnalités très différentes, puis il y a 1969, 1962 et 1961 toutes intéressantes. J’ai donc pu aborder des vins que j’aime. Je suis un peu étonné que les vins de dégorgement d’origine ne se soient pas mieux comportés et je me demande s’il n’y a pas un problème de conservation qui est apparu à un moment ou à un autre dans les caves de Lanson, de température ou d’hygrométrie. Il est aussi à noter que les amers sont plus importants dans les plus jeunes vins comme 1971 et 1975. On a donc bien fait de boire les vins dans l’ordre du plus jeune au plus ancien.

Il faut décider de ce que nous apporterons à table puisqu’un déjeuner est prévu avec le président, Hervé et moi. Ayant le choix je retiens Champagne Lanson dégorgement sur l’instant bouteille 1964, Champagne Lanson dégorgement sur l’instant magnum 1964, Champagne Lanson dégorgement d’origine bouteille 1966 et Hervé se souvient qu’en 2013 lors d’une autre dégustation ici-même, j’avais retenu les 1964.

Nous nous rendons à l’hôtel Les Crayères et nous allons directement au restaurant sans faire d’arrêt par le bar car ce que nous avons bu représente un apéritif consistant.

Nous choisissons le menu « La Découverte » qui comporte : asperges vertes et couteaux cuits à l’eau de mer, champignons roulés dans un dashi au beurre de salicorne / cabillaud de ligne à la vapeur d’agrumes, radis et betteraves multicolores au poivre Timut / magret de canard doré au sautoir, pomme fondante et duxelles de morilles / chaource foisonné à l’huile de noisette, coulis de cresson, dés de brioche craquante / soufflé chaud au praliné amandes, sorbet et confit de citron.

J’ai apporté un vin à partager avec mes hôtes pour montrer les ponts qui peuvent exister entre les saveurs et les énergies des champagnes et d’autres vins. Philippe Jamesse me demande si je veux faire découvrir le vin à l’aveugle mais comme je vois qu’il y a des champignons dès le premier plat, je préfère que nous buvions le vin à découvert. C’est un Vin Jaune Château l’Etoile JH. Vandelle & Fils 1969 dans une jolie bouteille clavelin. Les quatre vins sont donc servis ensemble. Il est absolument fascinant de voir à quel point le vin jaune élargit les champagnes lorsqu’on les boit juste après avoir bu une goutte de vin jaune. Celui-ci est particulièrement puissant et de forte personnalité. Il est incroyablement imprégnant mais sait aussi se faire gastronomique. Sur toutes les saveurs secondaires comme les champignons, il est merveilleux, à la longueur infinie. Et les champagnes en profitent. La couleur du vin jaune est la plus dorée des quatre vins.

Déjà, tout naturellement, les champagnes à table ont pris une largeur qu’ils n’avaient pas en cave car la superbe cuisine de Philippe Mille leur donne plus de personnalité. J’avais demandé à Philippe Jamesse de changer le fromage pour un plat qui conviendrait mieux au vin jaune et nous avons eu la chance et la bonne surprise d’avoir un saint-nectaire farci de noix de Pécan puis des champignons et gnocchis au vin jaune. L’accord fut à se damner. Qu’il est agréable d’avoir un restaurant où la cuisine est aussi réactive. Les trois champagnes ont été parfaits, aux robes beaucoup plus dorées qu’elles ne l’étaient en cave, ce qui a fait rêver le jeune japonais qui mangeait seul à la table voisine. L’harmonie des quatre vins bus ensemble était totale. Et mes hôtes ont pu constater à quel point le vin jaune est comme la perche qui propulse le sauteur à la perche. Il apporte un supplément d’énergie.

J’avoue que j’étais sur un petit nuage de participer à une telle expérience gastronomique avec des vins de cette qualité.

Tout fut parfait, depuis cette exploration d’une période bénie pour les champagnes Lanson jusqu’à ce repas d’une grande harmonie. Grand merci à la générosité des dirigeants du champagne Lanson.

le bouchon du Lanson 1971 dégorgement d’origine

avec Hervé Dantan

on voit les couleurs des champagnes, plus dorées qu’en cave et le vin jaune est au premier plan