Dîner au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez mercredi, 17 juillet 2019

Pour fêter l’anniversaire de notre fils, nous l’invitons au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez. Le lieu est toujours aussi plaisant, face à la mer avec des tables installées sous des pins d’âge canonique. Le directeur de salle Thierry di Tullio vendrait du sable à un émir. Il est tellement brillant dans la présentation des plats que l’on succombe à sa poésie, car à ce niveau, c’est de la poésie.

Maxime Valery, le très compétent sommelier, couronné de distinctions par ses pairs, m’avait gentiment envoyé par mail sa carte des vins pour que j’aie le temps de l’étudier. C’est une charmante attention. Maxime est fier, car il fait évoluer sa carte des vins de façon intelligente. Il y a beaucoup de pistes à explorer dans cette carte, si l’on prend soin de ne pas regarder les vins qui intéressent les propriétaires de yachts, nombreux sur la baie qui nous fait face, qui ne prendront ces vins que s’ils sont très chers.

Pour l’apéritif je commande un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a été dégorgé en 2017. Au premier contact je le trouve un peu plat, n’ayant pas le côté persuasif que j’aime en ce vin. J’hésite et je pense que je ne vais pas faire un refus pour si peu. Heureusement le champagne s’anime plus sur la nourriture, mais il a un déficit d’émotion qui sera révélé par la juxtaposition avec le brillantissime vin blanc.

Les amuse-bouches d’apéritif combinent dextérité et sensibilité. Ils sont présentés sous une branche d’olivier. J’aime bien la sérénité du chef qui n’a rien à prouver et envoie les messages que son cœur inspire.

Quand on passe à table on partage le pain de l’amitié, trempé dans une huile de belle qualité.

Le menu est le même pour nous trois, à l’exception du poisson, loup pour ma femme et mon fils et turbot pour moi. Il est rédigé ainsi : les langoustines au miel de châtaignier et romarin du massif des Maures, girolles sautées à vif et courgettes boules farcies des pinces / les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse, broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées / granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / le turbot cuit dans une pâte de sel, algues, feuilles et écorces de citron vert, nage maraîchère aux palourdes et fumet de bardes vivifié à la verveine / accord cerise pourpre et amande fraîche, l’ensemble enrobé d’un soupçon de jus de sureau et tagettes cueillies du matin, un jus centrifugé au moment.

La recherche des meilleurs produits est une évidence et le chef Arnaud Donckele aime jongler avec les acidités. Ce qui est enthousiasmant, c’est la justesse des cuissons. Ce qui impressionne, c’est la cohérence de tous les accompagnements des plats avec la saveur principale. C’est une cuisine d’une maîtrise totale.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2014 est une apparition divine. Je n’aurais jamais imaginé une telle complexité. C’est un vin de jouissance et d’émerveillement. C’est quasiment le blanc parfait. J’ai trouvé assez souvent qu’il est en premier le compagnon des sauces. Ce vin riche, fringant, distribuant ses complexités tous azimuts, est une merveille gastronomique.

A aucun moment je n’ai eu à demander que l’on me serve du vin, car Maxime a été constamment attentif et a fait un travail remarquable. Sa femme, puisque c’est elle qui s’est occupée de notre table a présenté les plats avec une rare pertinence. Toutes les jeunes femmes qui font le service sont souriantes et intelligentes. On peut considérer que le service est parfait.

Nous avons visité en un temps très court les talents de trois chefs triplement étoilés, Mauro Colagreco, Gilles Goujon et Arnaud Donckele et c’est un vrai plaisir de voir que leurs interprétations de la cuisine sont très différentes, comme le sont leurs sensibilités. Quel bonheur de côtoyer tant de talents.

Ce soir tout m’a enthousiasmé avec trois bonheurs particuliers, le service, la langoustine, et le divin Hermitage.

la vague et l’or

je suis médusé !

l’olivier, symbole d’accueil régional, le pain symbole de partage

Déjeuner au restaurant l’Hemingway jeudi, 11 juillet 2019

Nous cherchons un restaurant pour fêter un anniversaire. Internet nous aide et nous oriente vers le restaurant l’Hemingway à la Londe des Maures, commune voisine de Brégançon. Le restaurant est installé au bord d’une plage de sable fin, d’où l’on peut voir la Presqu’île de Giens, Porquerolles, Port-Cros et le rocher de Brégançon qui abrite les vacances des Présidents de la République. Cette baie est magique de beauté. Le restaurant dans sa décoration mêle des évocations des îles polynésiennes mais aussi des pays d’orient comme la Thaïlande et d’autres. La cuisine a des inspirations asiatiques et la majorité des plats sont très épicés.

Nous avons une magnifique table face à la mer. Chacun de nous passe commande de ses plats. Mon choix sera : Dim Sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment, en six pièces / filet de bar, sauce vierge, riz coriandre, poêlée de légumes / soupe de mangue, sorbet fraise.

Je commande une bouteille de Champagne Amour de Deutz 2008. Ce pur chardonnay est très agréable. Sa couleur est claire, sa bulle est active et le vin pétille bien en bouche. Il est très gastronomique. Il est un peu strict, droit, mais s’il ne cherche pas à charmer, c’est par sa noblesse qu’il séduit. Il réagit très bien aux plats épicés, et accompagne avec justesse le bar fort bien cuit. C’est un champagne vif que j’aime beaucoup dans une belle année.

Les tables sont espacées ce qui est confortable, le service est attentionné et compétent. La cuisine est simple, sans recherche de complication. C’est une table dans un environnement de toute beauté où nous aurons plaisir à revenir.

Quelques repas dans la maison du sud jeudi, 11 juillet 2019

Mon fils nous rejoint dans le sud. Il tombe sous le sens de fêter son arrivée. J’ouvre un champagne de son âge, un Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs 1969. Le bouchon vient assez facilement, le pschitt est faible. La couleur est joliment ambrée mais des myriades de petits grains noirs flottent dans le liquide. On ne va pas s’arrêter à cela et le champagne se montre joliment convaincant.

Ce n’est pas un champagne parfait, il montre des signes de fatigue, mais des petites sardines vont le réveiller. On est loin de ce que l’on pourrait attendre de ce champagne, mais ce qui compte, c’est la joie des retrouvailles.

Le lendemain, nous recevons un ami de mon fils, dont le fils est ami de son fils (n’ayez pas peur, il n’y a pas d’énigme dans cet énoncé). Nous dînerons ensemble aussi pour le déjeuner nous aurons juste un champagne. Il se trouve que j’avais passé commande d’un lot de champagnes et dans ce lot, une bouteille m’est totalement inconnue. Elle est opaque, peinte de bleu, de blanc et de rouge. C’est un Champagne Henri Germain créé pour le bicentenaire 1789 – 1989. Une contre étiquette indique que cinq mille bouteilles ont été spécialement faites pour le marché italien. C’est l’aventure car on ne peut pas deviner la couleur et le niveau.

Le bouchon vient assez facilement et aucun pschitt n’existe. Le champagne n’a pas de bulle ou du moins elle est faible et la couleur est plus ambrée que ce que serait un 1989. Mais on peut supposer que cette bouteille, devant servir à la célébration du bicentenaire, contient des vins d’avant 1989, peut-être de 1985 et 1986. Sur une délicieuse anchoïade le champagne se montre très plaisant. Il n’est pas complexe mais il est franc. Il se boit bien, n’a rien de révolutionnaire malgré l’année qu’il célèbre, mais nous l’apprécions.

Le soir, dîner avec des côtelettes d’agneau et des pommes de terre grenailles rissolées. L’apéritif se fait avec un Champagne Dom Pérignon 1983. Le pschitt est significatif et la bulle est très active. Il a une couleur assez proche de celle du champagne Henri Germain, d’un ambre plaisant. En bouche, le saut qualitatif par rapport au champagne du déjeuner est spectaculaire. Ce n’est pas l’un des Dom Pérignon les plus brillants car il manque d’un epsilon d’émotion, mais c’est peut-être dû à la bouteille elle-même. Sur l’anchoïade, le champagne est convaincant. Il se montrera encore plus brillant avec la tarte aux poires du dessert.

Mon fils m’ayant dit que son ami aime les vins blancs, j’ai ouvert deux heures avant le dîner un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 qui est un vin que j’adore. Le vin est beaucoup plus ambré que ce qu’il devrait être et beaucoup plus que les mêmes vins que j’ai à Paris. Cela doit être dû au stockage dans la cave du sud, plus chaude que celle de Paris. Le vin est agréable et puissant. Je trouve qu’il fait plus bourgogne que chablis. Il a plus de puissance et moins de minéralité que ce que j’attendrais. Il est délicieux sur les pommes de terre et va briller encore plus sur un chèvre frais.

En une soirée orageuse où la pluie hésite à éclater, les vins ne sont peut-être pas au sommet de leur art, ce qui ne nous empêche pas de les apprécier.

Dîner de vin et champagnes anciens lundi, 1 juillet 2019

Dîner dans le sud avec une amie et son fils. J’ai envie de faire entrer son fils dans le monde des vins anciens qu’il n’a pas pratiqué. Plutôt que de prendre des vins que tout le monde connaît, je choisirai des vins dont il ignore probablement l’existence et je me fie à mon flair en farfouillant dans ma cave du sud. Je prends en main un Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims des années 70. La Cathédrale est joliment représentée et voici un prétexte pour ouvrir ce vin en pensant à Notre Dame de Paris qui a fait pleurer la France. Pour accompagner ce champagne je prends un Moët Brut Impérial 1971, une bouteille qui jouit d’une grande renommée. La juxtaposition sera intéressante. Ma femme préparera des côtelettes d’agneau aux herbes de Provence. Je choisis un vin qui me tente, un Savigny-lès-Beaune 1953. J’ouvre le vin quatre heures avant le repas et je le laisse dans une armoire à 15°, ce qui est 20° de moins que la température ambiante, et j’ouvre le Heidsieck une heure et demie avant le repas, et son parfum qui me rassure.

L’apéritif consiste en une tarte aux oignons et olives noires, ainsi que du saucisson. Le Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims des années 70 a une très jolie étiquette qui ne précise pas s’il s’agit de Heidsieck Monopole ou de Charles Heidsieck. Je suppose que c’est Monopole. La couleur est joliment ambrée, le pschitt faible mais présent, la bulle active mais discrète. En bouche, je suis frappé par deux choses. Le champagne est fortement fruité, dans des tons de fruits orangés et jaunes, oranges et prunes. La deuxième surprise est la cohérence de ce message très fort. Ce champagne est charmeur. C’est l’archétype du bon champagne ancien. La tarte lui va à ravir.

L’entrée consiste en un tarama aux œufs de saumon présenté avec des œufs brouillés provenant de nos poules nourries bio. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 a un joli pschitt et un bouchon très court. Sa bulle est active, sa couleur est presque plus foncée que celle du Heidsieck, mais c’est un ambre encore clair. L’immédiate impression est que le Moët est plus complexe que le Heidsieck. Il est conquérant et diablement masculin. Là où le premier a du charme, celui-ci a de la force. Bien malin celui qui les départagerait, selon que l’on aime la complexité ou le charme.

Le Savigny La Dominode Grand Cru classé Roger Poirier Propriétaire 1953 a sur son étiquette « Grand Cru Classé » ce qui est une interprétation assez personnelle des classifications. Le niveau dans la bouteille est très haut et le bouchon de belle qualité. Le nez à l’ouverture me semblait encourageant. Au service, sur les côtelettes d’agneau et les pommes de terre à l’ail, le vin se montre très convaincant. Il est cohérent, agréable et franc et même s’il n’a pas une grande complexité il est très agréable. Le fils de mon ami a du mal à croire qu’un vin de 66 ans puisse avoir cette belle énergie et cette belle présence sans signe d’âge. C’est un vin de grand plaisir. Il accompagne bien des petits fromages de chèvre.

Le dessert est une mousse au chocolat. Par chance c’est le dessert préféré du fils de notre amie.

Je suis content de faire la démonstration de la pertinence des vins anciens sans être obligé de servir des vins que tout le monde connaît. A mes yeux, la démonstration en est encore plus probante.

les deux bouchons montrent la petitesse du bouchon du Moët 1971, que j’ai place au milieu d’autres bouchons qui confirment cette petitesse

la nuit des papillons !!!

Première présentation au domaine de Salon 2008 et Delamotte 2012 samedi, 29 juin 2019

Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte reçoit des amis au siège de la société à Mesnil-sur-Oger pour la présentation officielle du Champagne Salon 2008. Il avait invité la veille un groupe de japonais qui se sont trompés de jour et qui viendront grossir notre groupe qui deviendra à majorité asiatique, de Chine, du Japon et de Corée du Sud. Dans le groupe prévu il y a des ambassadeurs, des académiciens, des restaurateurs étoilés et de simples amis comme Tomo, comme Teshi le talentueux chef du restaurant Pages dont je suis familier, et moi.

Nous nous regroupons dans la salle de dégustation où l’on nous fait goûter le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2012 qui lui aussi est présenté pour la première fois aujourd’hui. Sa bulle est forte et il y a une légère acidité liée à la jeunesse mais l’on sent que ce champagne, après quelques mois ou années en cave sera de très haut niveau. Comme nous sommes en canicule, les verres se réchauffent vite et le champagne un peu plus chaud est beaucoup plus charmant, joliment mis en valeur par de délicieuses gougères.

Nous passons à table dans la salle à manger et nous sommes vingt-deux. Je suis assis entre une très jolie coréenne qui travaille pour le champagne Salon depuis deux mois et à côté d’un jeune chinois de Pékin mais qui va souvent à Hong-Kong où avec ses amis, ils dégustent des vins de la plus haute hiérarchie des qualités et des prix. Il est assez probable que nous allons nous revoir.

Pour une fois, il n’y aura aucune énigme, les vins sont désignés en clair. Le menu prévu est : le saumon d’Isigny mi- cuit, émulsion de pomme de terre fumée, sauce champagne / volaille fermière de Challans sauce champagne / fromages / émulsion citron vert, gingembre, framboise, fromage blanc à la vanille, sorbet fruits rouges.

Tous les champagnes ont été dégorgés en janvier 2019. Le Champagne Salon magnum 2008 est impressionnant. J’ai eu la chance, grâce à l’amitié de Didier Depond, de découvrir les nouveaux millésimes au moment de leur apparition publique ; je peux donc comparer. Il y a une sérénité et un accomplissement dans ce champagne qui mérite le respect. Il y a des notes de noisettes et de brioche, mais ce n’est pas cela qui compte. C’est la largeur de la palette aromatique, la vivacité que l’on remarque. Et alors qu’il faut souvent attendre quelque temps avant de boire les champagnes récents, celui-ci est déjà de belle maturité. C’est un peu comme le Dom Pérignon 2008 qui est lui aussi prêt à faire sa vie sans attendre. Je suis très impressionné par ce magnifique champagne. Didier Depond et moi sommes d’accord pour signaler la similitude de ce 2008 avec le 1966. Nous différons ensuite car Didier voit des analogies avec 1982, alors que j’en vois avec 1988. Il faudra vite vérifier.

Le plat de saumon est magnifiquement réalisé, de très haute qualité et gourmand, et l’accord avec le 2008 est superbe.

Le Champagne Salon 2007 met en valeur le 2008. Car ce champagne aura besoin de beaucoup d’années pour révéler ses qualités. Ce 2007 est un Salon à maturation lente. Il a de belles qualités mais il est encore un peu coincé.

Le Champagne Salon 2006 est une petite merveille de délicatesse et de subtilité. Il est parfaitement prêt à boire, léger, charmeur, romantique. C’est celui-ci que je compare au 1982 dont j’aime le romantisme. Il se boit magnifiquement avec les fromages.

Nous avons aussi sur les fromages un Tiano & Nareno Vin d’Argentine de Mendoza magnum 2013. Ce vin est fait par Ariel Savina un ami argentin de Didier dont les grands parents italiens ont émigré en Argentine pour faire ce vin. Il y a donc une belle histoire et le vin à majorité de Malbec associé à du cabernet franc, qui titre 14,5° mais donne l’impression d’en avoir un peu plus, est une bombe de fruits noirs qui fort heureusement a un finale léger et mentholé. On ne peut pas s’empêcher de penser à Vega Sicilia Unico. Ce vin riche a beaucoup de présence mais à mon goût il n’a pas la complexité de Vega Sicilia Unico. Il a certainement un grand avenir.

Le dessert aux couleurs blanches et rouges est accompagné par le Champagne Salon 2004. La première bouteille qui m’est servie manque de précision, comme si le vin n’était pas assemblé. Je le juge alors de façon critique. Heureusement une deuxième bouteille vient changer ma première impression et je le trouve plus cohérent, mais demandant encore beaucoup de temps pour qu’il atteigne ce qu’il promet. Il me semble que le dessert aurait eu un accord plus pertinent avec la Cuvée Alexandra rosée de Laurent-Perrier.

On peut dire que cette présentation du 2008 est absolument réussie. Ce champagne promet d’être dans le peloton de tête des plus grands Salon. Mon classement serait : 2008 pour la largeur de sa palette, le 2006 pour son romantisme émouvant, le 2004 car il est une belle promesse, et le 2007 qui devra attendre pour jouer dans la cour des grands.

Le climat créé par Didier Depond est très amical. Les discussions ont été passionnantes. Voilà qui enfonce encore le clou – s’il en était besoin – de mon amour pour Salon.


armoiries dans le bureau de Salon Delamotte

la salle de dégustation

présentation à déjeuner

la table avant / après

Déjeuner d’amitié dans le sud samedi, 29 juin 2019

Deux amis de la région parisienne ont l’habitude, tous les étés, de venir nous rendre visite. J’avais prévu de commencer l’apéritif avec un Champagne Krug Grande Cuvée qui était rangé debout dans la porte du réfrigérateur. Ce que je n’avais pas vu, c’est que la bouteille était déjà ouverte et entamée aux deux tiers. Depuis combien de temps, je ne sais pas mais très probablement plus d’un mois. Je propose à mon ami qu’on l’essaie quand même. Bien évidemment il n’y a aucune bulle. Même si l’on sent une légère acidité, ce champagne se boit comme un agréable vin blanc délicat.

Nous grignotons du chorizo, un filet mignon de porc fumé, du saucisson et des fleurs de courgettes en tempura. Très vite je sers le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Œnothèque 2002 que j’avais ouvert il y a une heure, avec un pschitt guerrier et expansif. Le champagne est d’une belle puissance. Il est incisif, de grande complexité, et ce qui le caractéristique le mieux, c’est l’ampleur. On est dans l’aristocratie du champagne de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

L’entrée est de belles tomates jaunes en pleine maturité accompagnées de bufflonne, ‘burrata di bufala’. Ce n’est pas forcément l’accord idéal, mais le champagne ne dévie pas d’un pouce de sa brillante performance.

Le plat principal est de l’agneau servi avec des petites pommes de terre ‘cerises’ cuites à l’ail. J’ai ouvert il y a près de trois heures le Château Lynch Bages Pauillac 1989. Il y a bien longtemps, sur un forum américain du vin, le fondateur ne cessait de vanter les mérites de ce vin, dans ce millésime, qu’il parait de toutes les qualités. J’en avais acheté de belles quantités, sur la foi de ses écrits. Quelle belle surprise ! Ce vin est irréellement grand. Il a tout pour lui, riche, velouté, évoquant truffes et fruits noirs. En plus d’une réelle puissance, il est gracieux et raffiné. Je pense alors aux Vega Sicilia Unico que j’aime tant, et je trouve des similitudes, au-delà des caractéristiques spécifiques qui leur sont propres. Alors j’ai eu envie de regarder si le Lynch Bages a autant d’affinités avec le camembert Jort que le Vega Sicilia Unico. C’est moins percutant avec le Lynch Bages car les tannins du vin espagnol s’accordent divinement avec le camembert, mais ça marche.

A chaque gorgée du Pauillac, je m’extasie. Je savais que ce vin est grand. Jamais je n’aurais imaginé qu’il soit aussi grand, parfait pour ainsi dire. Quel plaisir qu’un vin de trente ans soit aussi extraordinaire.

Le dessert est une tarte au citron meringuée qu’un pâtissier local exécute admirablement. Il n’est plus question de vin sur cette tarte si forte. Le champagne finit son parcours quand la bouche s’est apaisée.

Deux vins qui surperforment par rapport à mes attentes, c’est du rêve.

bulletins du 1er semestre 2019, de 809 à 836 lundi, 24 juin 2019

(bulletin WD N° 836 190625)   Le bulletin n° 836 raconte : 237ème dîner de wine-dinners à l’hôtel Les Crayères à Reims, rencontre d’amis fous de champagnes et déjeuner dominical en famille.

(bulletin WD N° 835 190618)   Le bulletin n° 835 raconte : 236ème dîner de wine-dinners à la Maison Belle Epoque de Perrier Jouët, déjeuner à l’hôtel Royal Champagne, dîner au même endroit et déjeuner à l’hôtel Les Crayères de préparation du 237ème dîner.

(bulletin WD N° 834 190611)   Le bulletin n° 834 raconte : après l’ouverture des vins, déroulement de la 32ème séance de l’Académie des Vins Anciens, déjeuner à la Maison Belle Epoque de Perrier-Jouët pour vérifier les recettes des plats prévus pour le 236ème dîner de wine-dinners à Epernay.

(bulletin WD N° 833 190604)   Le bulletin n° 833 raconte : déjeuner au restaurant Mirazur à Menton, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France et ouverture des vins de la 32ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 832 190528)   Le bulletin n° 832 raconte : visite de ma cave et déjeuner piquenique avec une Master of Wine, dîner pour l’anniversaire de mon fils avec des vins inhabituels, dîner avec un vin de 1919, dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 831 190521)   Le bulletin n° 831 raconte : déjeuner de famille au couscous, avec des vins algériens, dîner au restaurant Neige d’Eté, déjeuner de famille avec de beaux vins des années 90, déjeuner au restaurant Garance.

(bulletin WD N° 830 190514)   Le bulletin n° 830 raconte : dîner au restaurant Pages avec le gagnant d’une énigme posée sur Instagram, déjeuner d’anniversaire au restaurant Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen.

(bulletin WD N° 829 190507)   Le bulletin n° 829 raconte : Une ‘paulée’ de vins anciens à l’Automobile Club de France et déjeuner au restaurant l’Ecu de France.

(bulletin WD N° 828 190430)   Le bulletin n° 828 raconte : déjeuner au restaurant « le Café de l’Homme », déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, conférence dégustation pour les élèves de la célèbre école Cordon Bleu, déjeuner à la Brasserie Bofinger, Notre-Dame, dîner à la Manufacture Kaviari sur un menu créé par le chef Hideki Nishi du restaurant Neige d’Eté.

(bulletin WD N° 827 190423)   Le bulletin n° 827 raconte : dans le sud, dîner avec des amis puis déjeuner chez eux, dîner de mémoire avec une amie et 235ème dîner au restaurant Taillevent, avec une Romanée Conti 1937 et d’autres vins éblouissants.

(bulletin WD N° 826 190416)   Le bulletin n° 826 raconte : présentation des 2016 des domaines familiaux de Bourgogne, déjeuner au restaurant l’Absinthe et 234ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages avec un vin acheté en commun avec des participants du 232ème dîner et un thème : les 5 blancs de Curnonsky.

(bulletin WD N° 825 190409)   Le bulletin n° 825 raconte : Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, déjeuner au restaurant « le Maroc », dîner de bouteilles à risque avec mon fils, dîner avec des champagnes.

(bulletin WD N° 824 190402)   Le bulletin n° 824 raconte : déjeuner en famille, un champagne pour me consoler, dîner au restaurant L’Ecu de France, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, dîner dans le sud chez des amis et déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 823 190326)   Le bulletin n° 823 raconte : dîner autour d’une Romanée Conti 1991 avec mon ami Tomo, dîner et déjeuner avec mes filles avec des vins inhabituels, dîner au restaurant Pages à l’invitation de Tomo.

(bulletin WD N° 822 190319)   Le bulletin n° 822 raconte : préparation du 233ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Beaulieu lors d’un déjeuner et deux jours plus tard, 233ème dîner dans la ville du Mans au restaurant étoilé Le Beaulieu.

(bulletin WD N° 821 190312)   Le bulletin n° 821 raconte : présentation par Gonzalo Ituriaga des vins du groupe Tempos Vega Sicilia à l’hôtel George V et 232ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’hôtel de Crillon.

(bulletin WD N° 820 190305)   Le bulletin n° 820 raconte : week-end avec des vins centenaires lors d’un dîner chez moi et d’un déjeuner dans ma cave, avec un ami amateur de vins anciens.

(bulletin WD N° 819 190226)   Le bulletin n° 819 raconte : visite à la maison de champagne Henriot, déjeuner au restaurant Le Millénaire à Reims, déjeuner à l’Ecrin de l’hôtel de Crillon pour préparer un futur dîner et dîner au restaurant Le Relais Louis XIII à Paris.

(bulletin WD N° 818 190219)   Le bulletin n° 818 raconte : dîner de chef à la manufacture Kaviari avec Yannick Alléno aux fourneaux, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, dîner de famille, déjeuner au restaurant l’Ecu de France, déjeuner dominical.

(bulletin WD N° 817 190212)   Le bulletin n° 817 raconte : dîner de vins anciens de l’association Rhône Vignobles au restaurant Michel Chabran et dîner au restaurant Taillevent avec des personnalités du monde du vin.

(bulletin WD N° 816 190212)   Le bulletin n° 816 raconte : ouverture des vins prévus pour l’atelier de dégustation de vins anciens de l’association Rhône Vignobles, pot-au-feu au domaine Combier et tenue de l’atelier.

(bulletin WD N° 815 190205)   Le bulletin n° 815 raconte : à Miami, dîner au restaurant Zuma, déjeuner au restaurant Kiki on the River, dîner au restaurant italien Ironside Kitchen, dîner chez mon fils, brunch au champagne à l’hôtel Biltmore, déjeuner au restaurant espagnol Xixon et en France, dîner au restaurant Michel Chabran.

(bulletin WD N° 814 190129)   Le bulletin n° 814 raconte : dîner du 24 décembre à la maison, déjeuner de Noël en famille, apéritif et repas chez mon fils à Miami, dîner chez mon fils avec deux amies américaines, les plus fidèles de mes dîners et suite le lendemain.

(bulletin WD N° 813 190129)   Le bulletin n° 813 raconte : dîner au siège de Grains Nobles, dîner dans un salon du Pré Catelan, deux dîners avec mes enfants, déjeuner au restaurant Lasserre avec Alexandre de Lur Saluces et son fils, visite à la boutique « Divins » tenue par un ami.

(bulletin WD N° 812 190122)   Le bulletin n° 812 raconte : les vins du déjeuner dans ma cave avec des cadres de Krug bus le lendemain avec mon fils, d’autres restes de vins bus à Yquem partagés avec mon fils, au siège de la société Grains Nobles, Aubert de Villaine présente les vins du domaine de la Romanée Conti de 2015.

(bulletin WD N° 811 190122)   Le bulletin n° 811 raconte : déjeuner de famille, dîner à quatre mains à la Table de l’Espadon de l’hôtel Ritz avec aux fourneaux Nicolas Sale chef du lieu et Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise, déjeuner dans ma cave avec des cadres de la Maison Krug autour de vins atypiques.

(bulletin WD N° 810 190118)   Le bulletin n° 810 raconte : 31ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 809 190110)   Le bulletin n° 809 raconte : Salon Vinapogée avec des stands où des vignerons présentent des vins anciens et un atelier que j’anime sur des vins anciens, déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des vins inattendus.

Dîner d’été dans la maison du sud jeudi, 20 juin 2019

Le lendemain du 238ème dîner je pars en train dans le sud et j’arrive devant le portail de la maison un peu avant 20 heures, en même temps que notre invitée de ce soir, une talentueuse chef qui d’Ollioules est allée tenter sa chance avec son mari à Tahiti, pour y gérer un hôtel de très grand luxe. Elle est pour quelques jours en France et il n’était pas question de rater une occasion de la voir.

Ma femme a tout prévu : saucisson, pâté de tête, chorizo, filet mignon de porc fumé et autres charcuteries vont accompagner un Champagne Salon 1997. Le pschitt est marqué, la bulle est fine, la couleur est claire et le nez est de grande finesse. Ce qui apparaît tout de suite, c’est la sérénité de ce champagne à la lisibilité parfaite. Voilà un champagne qui ne cherche pas à prouver qu’il existe, qui est là, accompli et de belle richesse. Comme George Clooney, on se demande ‘quoi d’autre’ pourrait atteindre ce niveau de qualité. Il est naturel et on est heureux de le boire. Un très beau foie gras est servi à table et se marie bien avec le champagne.

Le plat est un poulet servi avec des petites pommes de terre rissolées au persil et à l’ail. J’ouvre au dernier moment un Vega Sicilia Unico 2004 qui est un monument de fraîcheur. Il est riche, complet et son alcool de 14° (voire un peu plus) se sent, mais le parcours en bouche finit par une légèreté qui signe un vin exceptionnel. Riche de fruits noirs et gouleyant, il dégage une joie de vivre qui fait plaisir.

On sent que les vacances d’été démarrent car ma femme a acheté un camembert Jort, qui par une conjonction étonnante se marie avec le Vega Sicilia Unico. J’ai pu vérifier une fois de plus que l’ouverture d’un vin jeune au dernier moment offre une vibration particulière de fraîcheur et d’émotion qui ne dure que pendant le premier tiers de la bouteille.

Nous avons parlé avec notre amie de sa vie dans les îles magiques de Tahiti. Quel plaisir de la retrouver, forte de sa belle expérience.

238ème dîner de wine-dinners au restaurant Garance jeudi, 20 juin 2019

      Le 238ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Garance. J’étais venu il y a quelques semaines prendre connaissance de la cuisine du chef Alexis Bijaoui que je ne connaissais pas et nous avions bâti avec Guillaume Muller le projet de menu.

A 17 heures j’arrive au restaurant Garance pour ouvrir les bouteilles qui ont été mises debout la veille dans la très jolie cave climatisée du restaurant. Nous sommes un jour de pleine lune, il fait chaud, et je constate que tous les bouchons sont venus entiers, sans se briser, ce qui est rare. Plusieurs odeurs sont encore imprécises ce qui justifie l’aération de plusieurs heures qui va suivre. Pour une fois je pense à ouvrir les champagnes à l’avance, vers 18 heures.

C’est la première fois je crois que je fais un dîner sans connaître aucun des participants. Souvent, lorsque quelqu’un réserve un dîner pour une table entière, je connais le donneur d’ordre. Là, tout s’est fait au téléphone et par échanges de mail. Nous sommes sept, dont trois sont des partenaires dans une société de Capital Risque, deux de la société qui a réalisé une très belle opération de cession, accompagnés de leur conseil. Le succès de l’opération justifie ce repas. L’ambiance sera particulièrement souriante.

Nous sommes installés dans le très agréable salon du restaurant. L’apéritif se prend debout, avec un Champagne Jacques Selosse millésime 2002 Extra Brut dégorgé en 2013. Il y a dans notre groupe deux personnes qui manifestement connaissent bien le vin et quatre autres aux connaissances plus clairsemées. Certains adorent le caractère extra-brut de ce champagne et d’autres moins. Il est puissant, légèrement ambré et évoque de beaux fruits oranges comme l’abricot mais aussi un peu de miel. Ce champagne racé est une belle entrée en matière. Il a une grande force de persuasion ?

Nous passons à table. Le menu préparé par Guillaume Muller et le chef Alexis Bijaoui est : brioche feuilletée et tartelette de légumes / crème à l’araignée de mer / homard à l’huile de rose / rascasse sauce volaille / pigeon, jus corsé / bœuf de la ferme de Garance, champignons, jus de viande / stilton / crème anglaise à la verveine, rhubarbe / petits financiers au café.

Le Champagne Salon 1988 avait à l’ouverture un pschitt tonique et puissant de jeune vin. Son parfum est noble. En bouche il est d’une maturité parfaite, riche et conquérant. J’adore ce Salon accompli. L’araignée de mer est très cohérente pour mettre en valeur le champagne noble.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Domaine Vocoret 1988 a un nez assez désagréable comme s’il était camphré. Je l’avais senti à l’ouverture et je pensais qu’il disparaîtrait. Fort heureusement, la bouche ne s’en ressent pas. Le homard est absolument délicieux, d’une cuisson parfaite. Le chablis est opulent mais n’est pas très chablis. Il est en tout cas inférieur à d’autres de ce même vin que j’ai eu l’occasion de boire. L’accord est pertinent.

Pour beaucoup, la couleur intense du Château Ausone Saint-Emilion 1962 est une énigme. Comment est-ce possible qu’un vin de 57 ans puisse être aussi jeune ? Je ressens au nez une infime trace de camphré comme si le parfum du blanc avait déteint sur celui du bordeaux. Heureusement la bouche n’en souffre pas, riche de truffe et de charbon. Saint-Emilion très caractéristique il est riche et forme avec le poisson un superbe accord qui étonne beaucoup de convives par son originalité.

Le Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 est marqué par un fort nez de bouchon. Aïe ! Je joue de malchance. A l’ouverture, rien ne laissait supposer que ce serait le cas. Le nez de bouchon va s’estomper un peu et ne nuit pas tellement à la bouche d’un vin bien vivant, mais on ne peut pas vraiment l’ignorer. Le pigeon est superbe, de belle chair. Dommage que ce pommard au beau message soit entouré d’un voile qui l’inhibe un peu.

Ouf ! Le Châteauneuf-du-Pape Veuve Villars et Fils 1928 est totalement exceptionnel. Il remet en cause toutes les certitudes sur l’effet de l’âge. Certains pensaient que jamais ce vin ne brillerait. Le vin est tout simplement génial, d’une belle énergie et on lui donnerait volontiers 20 ans au lieu de 91 ans. Il est merveilleux de velours. La viande du bœuf de la ferme de Garance est goûteuse et l’accord est superbe. Ce vin superbe fait oublier les déconvenues précédentes.

Le Château Climens Haut Barsac 1966 est d’une couleur abricot. Il est raffiné. Il n’est pas explosif en bouche même s’il a beaucoup d’énergie. L’accord avec le stilton est un modèle du genre. Ce Barsac est d’une élégance qui nous ravit.

Le Quinta do Noval Vintage Port 1975 indique sur l’étiquette 20,6°. On ne sent pas du tout l’alcool tant le vin glisse en bouche avec bonheur. Il a des fruits noirs gorgés de soleil et ce porto est du pur bonheur. La crème anglaise à la verveine avec de petits dés de rhubarbe, dessert décidé au dernier moment, crée un accord de grand raffinement, tout en subtilité.

Le Marc de rosé d’Ott du domaine d’Ott 1929 est d’une jolie couleur rose frêle. Il n’y a que la couleur qui est frêle. En bouche, c’est un bazooka qui arrache tout sur son passage. Les petits financiers l’adoucissent mais c’est un marc de combat, très intense.

Il est temps de voter et nous sommes sept à voter pour cinq vins préférés sur les neuf du repas. Le marc n’a eu aucun vote car il est vraiment à part. Tous les autres ont eu des votes, même le 1929 dont le message de fond a séduit un des convives. Trois vins ont eu les honneurs d’être premiers, le Châteauneuf-du-Pape cinq fois, le Climens une fois, comme le porto.

Le vote du consensus serait : 1 – Châteauneuf-du-Pape Villars 1928, 2 – Château Climens Haut Barsac 1966, 3 – Château Ausone Saint-Emilion 1962, 4 – Champagne Salon 1988, 5 – Quinta do Noval Vintage Port 1975, 6 – Champagne Jacques Selosse millésime 2002.

Mon vote est : 1 – Châteauneuf-du-Pape Villars 1928, 2 – Champagne Salon 1988, 3 – Château Ausone Saint-Emilion 1962, 4 – Château Climens Haut Barsac 1966, 5 – Quinta do Noval Vintage Port 1975.

La cuisine d’Alexis Bijaoui a été raffinée et simple, pour mettre le produit en valeur, et ce fut réussi. Trois accords méritent d’être mis en valeur : la rascasse à la sauce viande et l’Ausone 1962, le stilton avec le Climens 1966 et la crème à la verveine avec le porto.

Le service de Léo des vins a été parfait. Tout était réuni, sauf le parfum du pommard 1929, pour que nous vivions une très belle expérience avec des convives joyeux, souriants et sympathiques. Vive le Châteauneuf de 91 ans !!!


jolie sculpture à l’entrée

un champagne pour soutenir le moral de l’ouvreur !

les vins

 

Dernier dîner avec mon fils lors de son séjour à Paris dimanche, 16 juin 2019

Deux jours plus tard, je dîne avec mon fils sur des restes des approvisionnements récents. Il y a aussi un reste du Champagne Krug Private Cuvée KRUG LIGHT années 40. Ouvert il y a quatre jours, je n’en attends pas grand-chose. Quelle n’est pas ma surprise de constater que la couleur du champagne est très claire et que le vin ne porte aucune trace de l’aération de quatre jours, au contraire. Il est vif, plein, avec un joli fruit et une grande énergie. Le vin est un monde qui réserve toujours des surprises.

Il y a aussi le Château d’Yquem 1954 qui a été ouvert il y a deux jours. Il est épanoui et pimpant comme le premier jour. Nous allons faire une découverte. Avec un kouign-amann l’Yquem est transcendant. Je n’avais essayé cet accord, du fait de la présence d’un sucre intense. Or l’accord est d’une pureté intégrale et le vin est grandiose, large et opulent.

J’ai ouvert un Champagne Dom Pérignon 2002 qui a une bulle extrêmement active et a du mal à se situer à côté des deux autres vins. Il sera bu surtout le lendemain. Il a pris de l’ampleur, mais sa bulle trop forte me dérange un peu. Il est vrai que je bois surtout des champagnes anciens, mais je pense que ce 2002 doit attendre encore dix ans avant de devenir un très grand champagne.