Déjeuner au restaurant Procope samedi, 18 mars 2023

Nous avons l’habitude de nous retrouver mon frère, ma sœur et moi trois fois par an à l’invitation tournante de chacun d’entre nous.

Mon frère nous reçoit au restaurant Procope le plus ancien restaurant parisien datant de 1686. La décoration est fort belle et comme dans toutes les meilleures brasseries parisiennes le service est efficace, même s’il est moins souriant que dans d’autres endroits.

Nous commençons par un Champagne Jacquart assez standard qui n’est pas déplaisant.

Chacun commande ses plats. Pour moi ce sera 12 escargots et sur le conseil de l’amie de mon frère, la joue de bœuf. Que peut-on trouver de meilleur que ces escargots ? Chaque fois que j’en trouve sur la carte d’un restaurant, je succombe, quelles que soient les réprimandes de ma balance le lendemain.

Mon frère a commandé un Mercurey Maison Chanzy 2019 de belle énergie qui est le compagnon idéal des escargots du fait de sa fraîcheur et de sa belle acidité.

La joue de bœuf est fondante à souhait et ma sœur m’entend faire des « hum » « hem » de satisfaction. Les énormes nouilles épaisses bien cuites sont un bon compagnon de la viande si plaisante et gourmande.

Une nouvelle bouteille arrive de Mercurey Maison Chanzy 2020. Le serveur n’a pas changé les verres car il n’a pas remarqué que le millésime est différent. Tant pis. Le 2020 est plus large et typé que le 2019 mais les deux sont fort bons et de beau caractère sur le plat délicieux.

Mes convives ont le courage d’affronter des profiteroles pudiquement commandés en moitiés, pendant que je prends une glace vanille.

Le Procope est incontestablement une table à recommander, pour plonger dans la cuisine traditionnelle française.

Déjeuner inhabituel au Yacht Club de France samedi, 18 mars 2023

Aucune réservation n’avait été faite au Yacht Club de France pour la traditionnelle réunion de notre club de conscrits. Nous ne pouvons pas déjeuner à la bibliothèque, mais surtout Thierry Le Luc le directeur n’a pas pu préparer les plats dont il a le secret.

Ainsi, les pantagruéliques amuse-bouches ne sont pas à l’ordre du jour. Nous mesurons ainsi à quel point nous sommes choyés quand nous venons déjeuner en ce lieu en ayant réservé.

Les jeunes serveurs vont appeler au téléphone Thierry Le Luc qui n’est pas présent pour qu’il improvise un déjeuner. Ce ne sera pas comme d’habitude, mais nous avons bien déjeuné.

L’ami qui invite est marri mais tout s’est bien passé. Nous commençons par un Champagne Taittinger Brut sans année fort agréable qui est suivi par un champagne qui m’est inconnu et que j’ai oublié de photographier pour m’en souvenir, plus vif mais avec moins de corps.

Les choses sérieuses viennent avec un Meursault Vieilles Vignes Buisson-Charles 2016 de Catherine Buisson et Patrick Essa, généreux et fort agréable à boire. Sur des tranches de foie gras juste tièdes posées sur une omelette, le vin se montre ensoleillé et le foie gras l’accepte aimablement.

Le clou du repas est un Château Beychevelle Saint-Julien 2009 dans un total état de grâce à la mâche lourde et conquérante. Un Bordeaux avec tout ce qui fait sa force convaincante. Le plateau de fromages a permis de profiter d’une deuxième bouteille. Le dessert sur des bases de fraises et de crème Chantilly conclut un repas qui somme toute aura été plaisant.

Dégustation de 7 itérations de Laurent Perrier Grand Siècle mercredi, 15 mars 2023

Le lendemain matin, avec Lucie Pereyre de Nonancourt et Edouard Cossy nous nous rendons au siège de la maison de champagne Laurent-Perrier. Après une visite des caves et des chais nous entrons dans la très jolie salle de dégustation pour un voyage dans le monde du Grand Siècle, guidé par Maximilien Bernardeau.

Nous allons boire sept Itérations portant les numéros 24, 23, 22, 21 en bouteilles et les numéros 20, 17 et 15 en magnums.

L’Itération 24 est faite de l’assemblage de 2007, 2006 et 2004 dans les proportions 60 – 20 – 20 %. Le champagne est salin, frais, large et un peu court. Ce champagne a été commercialisé en 2019.

L’Itération 23 est faite de l’assemblage de 2006, 2004 et 2002 dans les proportions 60 – 25 – 15 %. Le champagne a été dégorgé en 2022. Il est en bouteille et nous l’avons bu en magnum hier à Louvois. Il est plus riche que le précédent et on sent la craie. Il est plus strict que le n° 24. Le n° 24 est plus gourmand et le n° 23 est plus dynamique.

L’Itération 22 est faite de l’assemblage de 2004, 2002 et 1999 dans les proportions 55 – 30 – 15 %. Il a un nez très expressif. Il est large, agréable, accueillant, salin. Il se boit avec plaisir. Dégorgé en 2017, il est plus gourmand et d’une couleur plus dorée.

L’Itération 21 est faite de l’assemblage de 2002, 1999 et 1997 dans les proportions 60 – 25 – 15 %. Il a une extrême fluidité, une belle clarté. Ce champagne dégorgé en 2017 est noble et très grand.

Nous passons maintenant aux Grand Siècle présentés en magnums.

L’Itération 20 est faite de l’assemblage de 1999, 1997 et 1996 dans les proportions 60 – 20 – 20 %. Il a été dégorgé en 2019. Le nez est fabuleux, incomparable aux nez précédents. Le vin est très affirmé, large et gras tout en ayant un trajet très affuté.

La bulle est de belle énergie et le finale est superbe. Il a une belle fraîcheur. Il est grand. Il devient de plus en plus large et charmeur lorsqu’il s’échauffe dans le verre.

L’Itération 17 est faite de l’assemblage de 1995, 1993 et 1990 dans les proportions 60 – 20 – 20 %. Ce sont les premières ‘Les Réserves’ de Grand Siècle. Sa couleur est encore très claire et le parfum est discret. La largeur à l’attaque est saisissante. Ce champagne est absolument parfait et je trouve en lui le romantisme que j’adore.

Ce champagne très équilibré est parfait, gourmand et grand.

L’Itération 15 est faite de l’assemblage de 1990, 1988 et 1985 dans les proportions qui sont probablement de 60 – 20 – 20 %. Il a été dégorgé en 2021. Le nez est superbe et expressif, l’attaque est gourmande. Le vin est plein. Je ressens un peu de pain d’épices. Il est profond, très cohérent, superbe. Je le sens gastronomique et assez viril. Le finale est beau et très long. C’est un vin vif, équilibré et salin.

Que dire de cette dégustation ? Elle est faite en salle dans une atmosphère sérieuse, et nos émotions ne sont pas comparables à celles que nous avons eues au château. C’est un exercice plus chirurgical.

Tous les champagnes sont grands et l’on voit l’influence du vieillissement. Plus ce champagne vieillit et plus ses qualités s’élargissent ainsi que sa personnalité. Les trois préférés sont les plus anciens servis en magnum car l’effet du volume du flacon est déterminant. J’ai un faible pour le numéro 20, puis le 15 et enfin le 17 trois vainqueurs si différents.

Le Champagne Grand Siècle est un grand champagne qui mérite de vieillir dans la cave de celui qui en a acquis, car l’effet du temps est magique. J’ai découvert sur ces deux événements que le Grand Siècle qui correspond à une volonté d’excellence est capable d’une variété d’expression que je n’attendais pas, montrant que l’assemblage de trois millésimes n’exclut pas la diversité.

Voilà, au château et en cave, deux grands moments d’immersion dans le monde du Grand Siècle.

En cave :

vers la dégustation

Dîner au château de Louvois pour une expérience Grand Siècle mercredi, 15 mars 2023

Je suis invité par Lucie Pereyre de Nonancourt et Edouard Cossy au Château de Louvois pour un dîner et une expérience autour du Champagne Grand Siècle de Laurent Perrier. Au moment où je sonne au portail du château, avant même que je ne dise un mot, on me dit : « bonjour M. Audouze », ce qui fait plaisir à entendre.

Lorsque je gare ma voiture, David vient m’accueillir et me dit : « lorsque vous étiez venu, vous aviez apporté un Côtes du Jura de 1959 ». Ceci remonte à 2014. Quelle mémoire !

A l’heure de l’apéritif on sert à Lucie, Edouard et moi le Champagne Grand Siècle Laurent Perrier Itération n° 23 Magnum. Le champagne Grand Siècle est fait de l’assemblage de trois millésimes dont la participation dans l’ensemble est pensée pour essayer d’atteindre un champagne parfait dont la somme des qualités sera supérieure à celles de chacun des trois vins. Cette philosophie déterminée par Bernard de Nonancourt, le dirigeant iconique de Laurent Perrier, exprime une volonté absolue d’excellence.

Le numéro 23 est gracieux et élégant et profite des petits amuse-bouches élégants.

Le sujet de ce soir est de prendre connaissance du Champagne Grand Siècle Laurent Perrier ‘Les Réserves’ Itération n° 20 Magnum. ‘Les Réserves’ indique que le Grand Siècle Itération n° 20 a été gardé pendant vingt ans en cave. C’est donc une édition faite de vins qui ont mûri plus longtemps. Elle est destinée à des amateurs de champagnes anciens.

Nous allons goûter Les Réserves mais aussi l’Itération n° 20 d’origine et aussi goûter les trois vins qui font partie de l’assemblage de cette Itération, les 1996, 1997 et 1999.

A mon arrivée j’ai apporté en cuisine deux vins, dont un à ouvrir tout de suite, un Château Chalon Jean Bourdy 1942 et une autre bouteille qui sera ouverte en fin de repas.

Le menu créé par Valérie Marchandise est : bisque de langoustines / tourte de tartoufle et truffes noires / entre la poire et le fromage.

Le Champagne Grand Siècle Laurent Perrier Itération n° 20 d’origine est d’une fraîcheur de folie. Il a l’esprit Grand Siècle, champagne que je considère comme romantique.

Le Champagne Grand Siècle Laurent Perrier ‘Les Réserves’ Itération n° 20 Magnum est imposant, avec un nez confondant de puissance. Le champagne est éclatant, immense, glorieux.

Le Champagne Laurent Perrier 1999 est atypique, hors norme, ne faisant rien pour être aimé et donc on l’aime pour son côté fugueur rebelle. J’adore quand un vin ou un champagne me surprend par son côté sauvage, pirate, hors norme.

Le Champagne Laurent Perrier 1997 est tout en puissance et sans défaut, mais contrairement au pirate, il offre moins d’émotion.

Le Champagne Laurent Perrier 1996 est d’un équilibre total, d’une réussite absolue.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1942, d’une grande année, est large et profond, intense et gastronomique. Il a bien accompagné les champagnes, mais n’a pas eu l’effet fécondant que je rencontre assez souvent dans ces associations, peut-être parce que j’étais concentré sur la compréhension des champagnes si variés.

La bisque de langoustines a été parfaite pour mettre en valeur les deux Itération n° 20. La tourte est tellement gourmande et la truffe tellement intense que tous les champagnes et le vin du Jura en profitent amplement, trouvant des largeurs nouvelles.

Ce qui est particulièrement intéressant, c’est à quel point les deux Itération 20 sont des champagnes différents. L’un est dans la grâce pure et le charme et l’autre, le ‘Les Réserves’ est en puissance glorieuse. Ils ont donc deux vies différentes et peuvent se compléter. C’est une incitation à les ouvrir ensemble.

J’ai classé les champagnes dans cet ordre : l’Itération 20 en premier, suivi du 1999 si hors norme, puis le ‘Les Réserves’ pour sa complexité, ensuite le 1996 si parfait et le 1997 complexe mais moins charmeur que les autres.

J’ouvre en cuisine le Vin de Chypre 1869 au bouchon court, au parfum diabolique et au goût de poivre, de sel, de réglisse et d’agrumes sagement acides, vin d’une intensité infinie.

Notre dîner au château de Louvois a été particulièrement agréable. Nous avons parlé de mille et une choses et j’ai été heureux de l’honneur qui m’a été fait de goûter ces champagnes nobles.

la lettre d’invitation portait un timbre particulièrement chic !

les domaines familiaux de Bourgogne mercredi, 15 mars 2023

La dégustation organisée par les domaines familiaux de Bourgogne est l’événement le plus prestigieux des manifestations où le vin est concerné. Lorsque j’arrive au Pavillon Ledoyen, la queue s’étend à l’extérieur du bâtiment pour valider les réservations. Il y a à l’heure où j’ai été invité un grand nombre de sommeliers des restaurants les plus prestigieux, ainsi que les professionnels et amis des domaines.

Commencer une dégustation par les vins du domaine Armand Rousseau, suivie peu après par les vins du domaine Georges Roumier est quelque chose de peu banal. Je vais à cet événement beaucoup plus pour saluer des vignerons amis que pour juger de la qualité du millésime 2020 qui s’annonce absolument exceptionnel.

Je suis frappé par la qualité de tous les vins, qui me semblent réussis sans la moindre faute pour tous les stands que j’ai visités. Et les qualités intrinsèques des domaines, leurs personnalités et leurs volontés s’expriment avec une grande clarté. Mes coups de cœur iront au domaine Marquis d’Angerville, au domaine de Villaine et son Bourgogne La Digoine, les domaines Trapet, Rousseau, Méo-Camuzet, Jacques Frédéric Mugnier, Roumier, les domaines Leflaive, Lafarge, Dujac Henri Gouges.

Tous ne proposent que du bonheur. La Bourgogne exprime de mieux en mieux son génie.

Déjeuner de pieds de porc et Châteauneuf dimanche, 5 mars 2023

Depuis deux jours des pieds de porc cuisent lentement avec des légumes. Nous recevrons demain des amis qui adorent les pieds de porc.

Ma femme me demande un vin blanc pour la cuisson. J’ouvre un Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint Philibert Domaine Méo-Camuzet 2011. C’est un vin d’entrée de gamme de la maison Méo-Camuzet mais je lui trouve une personnalité beaucoup plus affirmée que ce que j’attendais.

Je choisis les autres vins du repas. Notre ami m’a annoncé qu’il apportera un Tokaji 1947. Je choisis au hasard dans la cave du sud, pour le plat, un Châteauneuf-du-Pape un vin qui a belle allure mais dont l’étiquette de l’année a disparu. Nous verrons.

Le lendemain matin j’ouvre le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet et le bouchon ne porte aucune indication de l’année ce que je regrette car cette indication devrait exister sur le bouchon. Le nez est prometteur et je verrai ensuite sur mon livre de cave que le millésime est 1996.

J’ouvre ensuite un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année dont le millésime de base est 2012 avec des champagnes plus anciens. Le bouchon très long vient bien et le pschitt est de belle puissance. C’est agréable quand on n’est pas obligé de lutter pour extraire un bouchon.

Les amis arrivent et l’apéritif consiste en des gougères et du foie gras que l’on tartine sur de pain. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année est d’une forte personnalité. Il en impose par sa grâce, sa noblesse et sa complexité. Non seulement il est noble, mais il est aussi brillant, généreux et large. C’est un champagne qui impressionne.

Le pied de porc est parfaitement cuit et se détache avec une extrême facilité. C’est un plat délicieux avec des légumes cuits idéalement. Mon ami est subjugué par l’accord avec le Châteauneuf-du-Pape Clos du Mont-Olivet 1996. Car son acidité se fond dans la douceur du plat bien gras. C’est en effet un accord parfait d’un jeune Châteauneuf de belle acidité avec une viande fondante et grasse à souhait. Le vin n’est pas très long mais il est plein de charme.

Le champagne convient parfaitement au fromage Jort. Ma femme a fait des poires recouvertes de chocolat pour accompagner le Tokaji. Il s’agit d’un Tokaji Szamorodni Dry Hongrie 1947 qui est coiffé d’un bouchon très court et dont le parfum me fait immédiatement penser à un vin jaune ou à un marc, tant l’alcool ressort, sec et puissant. Un Château Chalon offrirait le même parfum.

Le vin est très agréable, long, mais pour mon goût n’a pas la moindre similitude avec un Tokaji traditionnel. L’accord avec le dessert se trouve assez bien et le vin se montre agréable, puissant et à forte empreinte comme le ferait un vin jaune.

Nos amis se sont régalés avec le pied de porc et ont applaudi l’accord avec le vin du Rhône. Par un dimanche ensoleillé nous avons passé un excellent déjeuner d’amitié.

Dîner dans le sud avec une Côte Rôtie dimanche, 5 mars 2023

Juste après le 273ème dîner, je pars dans le sud. Ma femme est avec ma fille et ses deux enfants. Je m’arrête chez le boucher ami pour prendre quelques victuailles et j’arrive à la maison à l’heure de l’apéritif. Contre toute attente il n’y a pas de champagne au frais, ce qui normalement n’arrive jamais.

Qu’à cela ne tienne, nous boirons du vin rouge. Dans l’armoire gardée en permanence à 15° je prends au hasard un Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997. Le niveau touche quasiment le bouchon, ce qui impose de lever le bouchon tout doucement pour éviter toute éclaboussure du vin libéré.

Le nez est très fruité et le vin ne semble avoir aucun âge. Il est tellement jeune, juteux et joyeux. Une magnifique Côte Rôtie éclatante de jeunesse. Même l’anchoïade sur des gressins arrive à cohabiter avec le vin tellement accueillant.

L’accord le plus naturel sera sur un poulet cuit à basse température. Mon court séjour dans le sud commence bien.

273rd wine-dinner at the Maison Rostang restaurant vendredi, 3 mars 2023

The 273rd wine-dinner is held at the Maison Rostang restaurant. This dinner is no coincidence. During a recent dinner, due to a misunderstanding of the order of the wines, a wine was served for the fish which concerned the meats upsetting the rest of the services. There was no extreme gravity and no one complained, but it was a shame. So I suggested to the participants that we all meet at a future dinner.

I was very surprised that it was so easy to find a date that suited everyone when there were Spaniards, Swiss and English at our table. Tonight we are together again, forming a very warm group.

I started opening the wines at 3:45 p.m. and the ease with which the corks came seems to me to be linked to atmospheric situations because more and more I notice that the corks of the wines of a meal often have similar behaviors without we achieve absolute uniformity.

The flavors of the wines all seemed to me encouraging, even superb. The perfume of Rayne Vigneau 1929 is an olfactory bomb, as well as that of Madeira 1860 and the most subtle of the perfumes are those of Pétrus 1975 and Echézeaux 1958. Haut-Brion blanc 1955 and Côtes du Jura 1911 have perfumes very elegant. I don’t think I’ve ever been so serene after an opening session where the twelve wines presented themselves as well as one could expect.

A very big surprise is that the Dom Pérignon 1964 cork came out with an almost powerful pschitt which I did not expect.

Friends having arrived early, I had a very pleasant Champagne Gosset blanc de blancs served, to wait for the other guests.

Everyone is on time and for once I don’t need to explain the philosophy of these meals and the best way to enjoy them. An eleventh participant having joined our group, I shortened the instructions for him.

Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 is highlighted by the Gosset which preceded. This champagne combines a strong bubble, a sign of youth with a beautiful maturity already noticeable. It is rich, long, gourmet. It belongs to the champagne aristocracy. The small appetizers show the dexterity of the chef.

The menu created by chef Nicolas Beaumann is: appetizers from Maison Rostang / langoustines poached in a consommé, smoked with marjoram then roasted, cockles in broth and passion fruit and head juice / Saint- Jacques in millefeuille of smoked truffle, velvet of roasted Jerusalem artichokes, barberry / fillet of red mullet, juice like a stew of the seas bound with its liver / supreme of Bresse poultry in black coat, whole roasted celery with hazelnuts and black sesame / Roasted pigeon supreme, candied artichokes in walnut water, pigeon juice / 24-month-old Comté cheese / Stilton / Mango tatin / the financier from Maison Rostang.

From the first sip I feel that Champagne Dom Pérignon 1964 is in a state of absolute perfection. This champagne is square, solid, tall and imposing. It is at the top of what it can give, wide, complex and full of charm. I have a love for the 60s decade of Dom Pérignon. The two favorites are the charming 1966 and the solid 1964.

The first two courses will accompany the 1964 champagne and the two whites. Château Haut Brion Blanc 1955 has a pretty, very light color for its age. The wine is graceful, fluid and of infinite length. This is one of the greatest Haut-Brion whites I have had the chance to drink, perhaps just behind the mythical 1947. It is very gourmet and goes well with poached langoustines.

The Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979 is an invader. It’s Schwarzenegger as a cyborg. It is conquering, powerful and it is the only one of the three wines that supports and confronts the smoked truffle millefeuille. A Corton Charlemagne at the top of its game.

At this stage, the guests are overwhelmed by the perfection of these three wines and the relevance of the pairings. I feel stunned by this extraordinary start so the question is: can the sequel be at this level?

The answer will come from Pétrus Pomerol 1975 which is crazy young, a heavy chew with black truffle grains and a rare length. It is racy and the red mullet highlights it. Red mullet with Pétrus is one of my coquetries. Since I present it in my dinners, it is always with red mullet. None of the guests imagined that such an agreement could exist. The perfection of the start of the meal continues.

The poultry is accompanied by two wines. Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958 has a bewitching fragrance where refined salt is the marker of a dazzling wine. The message of the wine is of total complexity and leads us into absolute bliss. What charm, what velvet, what subtlety, what nobility.

My guests are on cloud nine and they tend to overlook the Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 1964 and I disagree. Because we are facing two expressions of Burgundy. The 1958 has airy nobility while the 1964 is more peasant with a square and earthy taste. And I find that the solidity of this 1964 is very close to the solidity of Dom Pérignon. We feel they are cousins in the same vintage. The poultry is exceptionally tender.

The 1929 Domaine Unknown Musigny has a very young blood red color and a discreet fragrance. In the mouth it is coherent, solid like a 1929 and pleasant with the pigeon, perhaps not enough blood. I told my friends that I had drunk this wine at the Académie des Vins Anciens with Aubert de Villaine who did not like it because he found it hermitaged. I understand the repulsion of a winemaker who seeks authenticity, but at the time I liked this pleasant wine. I find the same impression of a gourmet wine that we do not see too much boosted by the addition of richer wine. It provides pleasure.

The Côtes du Jura white Maison Bourdy 1911 is in a very old bottle whose neck is so conical that the bottom of the cork has dimensions of less than half of the top of the cork. The yellow wax had taken great effort to remove. The wine is fluid and long. It does not have the power of a yellow wine but has a subtle grace that makes it extremely charming. He is 111 years old but does not have the slightest sign of age.

I wanted to combine two Sauternes of very similar ages because they are diametrically opposed. Château d’Yquem 1918 has a light orange pink color while Château de Rayne Vigneau Sauternes 1929 has a dark color like dark chocolate.

Yquem is resolutely dry, with no apparent trace of botrytis. It is long and charming, of infinite complexity and finds in the Stilton an ideal partner. I love this 1918.

Rayne Vigneau with a fragrance to die for is incredibly strong. Its botrytis is at its peak and it is the Sauternes we dream of, so generous is it. An immense wine highlighted by the mango tatin.

The dinner having lasted long hours, I asked for a vote before the Madeira Cruz 1860 was served. It has an imposing alcoholic strength and a complexity that I love. There are spices and citrus fruits that change every moment. It is a great Madeira that you would never say is 160 years old, but it is its age because the bottle is authentic. The financier is ideal for taming his passion.

We vote while we drink Madeira out of the competition. Four wines monopolized the votes: the Echézeaux had ten votes, including six first votes. The Corton Charlemagne had nine votes including four first, the Pétrus had eleven votes including one first and the Dom Pérignon had ten votes without a first vote.

The overall vote is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979, 3 – Pétrus Pomerol 1975, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 6 – Château d’Yquem 1918.

My vote is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Pétrus Pomerol 1975, 3 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château d’Yquem 1918.

I don’t think I’ve ever had such a perfect dinner. There have been dinners with rarer or more capped wines, but never a program where each of the twelve wines is at a stage of absolute perfection. My guests agreed and it will no doubt give us the desire to start again.

The kitchen was of absolute relevance. Chef Nicolas Beaumann was not there, which I did not know, but his assistant Pauline Nicolas, absolutely charming and smiling, succeeded in all the dishes and all the cooking. The cooking of the red mullet was ideal. The best match for me is red mullet and Pétrus, then scallops with Corton Charlemagne.

Jérémy Magnon has done high-level, relevant and attentive sommelier work that deserves compliments.

Stéphane Manigold, the owner of the restaurant, came to chat with us at the end of the meal. He continues to develop his group in the restaurant business. He saw how enthusiastic my guests and friends were.

Meals like this are timeless memories.

273ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang vendredi, 3 mars 2023

Le 273ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Maison Rostang. Ce dîner n’est pas le fruit du hasard. Lors d’un récent dîner, par une faute de compréhension de l’ordre des vins, on a servi un vin pour les poissons qui concernait les viandes bouleversant la suite des services. Il n’y avait pas une gravité extrême et personne ne s’est plaint, mais c’était dommage. Aussi ai-je proposé aux participants que nous nous retrouvions tous lors d’un prochain dîner.

J’ai été fort surpris que l’on trouve si facilement une date qui convienne à tous alors qu’il y avait des espagnols, des suisses et des anglais à notre table. Ce soir nous sommes donc de nouveau ensemble, formant un groupe très chaleureux.

J’ai commencé l’ouverture des vins dès 15h45 et la facilité avec lesquels les bouchons sont venus me semble liée à des situations atmosphériques car de plus en plus je constate que les bouchons des vins d’un repas ont souvent des comportements proches sans qu’on atteigne des uniformités absolues.

Les parfums des vins me sont apparus tous encourageants, voire superbes. Le parfum du Rayne Vigneau 1929 est une bombe olfactive, ainsi que celui du Madère 1860 et les plus subtils des parfums sont ceux du Pétrus 1975 et de l’Echézeaux 1958. Le Haut-Brion blanc 1955 et le Côtes du Jura 1911 ont des parfums fort élégants. Je crois n’avoir jamais été aussi serein après une séance d’ouverture où les douze vins se présentent au mieux de ce qu’on peut attendre.

Une très grande surprise est que le bouchon du Dom Pérignon 1964 est sorti avec un pschitt presque puissant que je n’attendais pas.

Des amis étant arrivés en avance, j’ai fait servir un Champagne Gosset blanc de blancs fort agréable, pour attendre les autres convives.

Tout le monde est à l’heure et pour une fois je n’ai pas besoin d’expliquer la philosophie de ces repas et la meilleure façon d’en profiter. Un onzième participant s’étant ajouté à notre groupe, j’ai abrégé les consignes pour lui.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 est mis en valeur par le Gosset qui a précédé. Ce champagne combine une forte bulle, signe de jeunesse avec une belle maturité déjà sensible. Il est riche, long, gastronomique. Il appartient à l’aristocratie du champagne. Les petits amuse-bouches montrent la dextérité du chef.

Le menu créé par le chef Nicolas Beaumann est : les mises en appétit de la Maison Rostang / les langoustines pochées dans un consommé, fumées à la marjolaine puis rôties, coques au bouillon et fruit de la passion et jus des têtes en corsé / les Saint-Jacques en millefeuille de truffe fumée, velours de topinambours rôtis, épine-vinette / filet de rouget, jus comme un civet des mers lié de son foie / suprême de volaille de Bresse en habit noir, céleri rôti entier à la noisette et sésame noir / suprême de pigeon rôti, artichauts confits dans une eau de noix, jus de pigeon / Comté 24 mois / Stilton / Tatin de mangue / le financier de la Maison Rostang.

Dès la première gorgée je ressens que le Champagne Dom Pérignon 1964 est dans un état de perfection absolue. Ce champagne est carré, solide, grand et imposant. Il est au sommet de ce qu’il peut donner, large, complexe et plein de charme. J’ai un amour pour la décennie des années 60 de Dom Pérignon. Les deux préférés sont le 1966 tout en charme et le 1964 tout en solidité.

Les deux premiers plats vont accompagner le champagne 1964 et les deux blancs. Le Château Haut Brion Blanc 1955 a une jolie couleur très claire pour son âge. Le vin est gracieux, fluide et d’une longueur infinie. C’est l’un des plus grands Haut-Brion blancs que j’ai eu la chance de boire, peut-être juste derrière le mythique 1947. Il est très gastronomique et se marie aux langoustines pochées.

Le Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979 est un envahisseur. C’est Schwarzenegger en cyborg. Il est conquérant, puissant et c’est le seul des trois vins qui supporte et affronte le millefeuille de truffe fumée. Un Corton Charlemagne au sommet de sa forme.

A ce stade, les convives sont subjugués par la perfection de ces trois vins et par la pertinence des accords. Je les sens assommés par ce démarrage extraordinaire aussi la question est : la suite peut-elle être à ce niveau ?

La réponse va venir du Pétrus Pomerol 1975 qui est d’une jeunesse folle, d’une mâche lourde aux grains de truffe noire et d’une longueur rare. Il est racé et le rouget le met en valeur. Le rouget avec Pétrus est une de mes coquetteries. Depuis que j’en présente dans mes dîners, c’est toujours avec du rouget. Aucun des convives n’imaginait qu’un tel accord puisse exister. La perfection du début de repas continue.

La volaille est accompagnée de deux vins. L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958 a un parfum envoûtant où le sel raffiné est le marqueur d’un vin éblouissant. Le message du vin est d’une complexité totale et nous entraîne dans une félicité absolue. Quel charme, quel velours, quelle subtilité, quelle noblesse.

Mes convives sont sur un petit nuage et ils ont tendance à négliger le Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 1964 et je ne suis pas d’accord. Car nous sommes face à deux expressions de la Bourgogne. Le 1958 a la noblesse aérienne alors que le 1964 est plus paysan au goût carré et terrien. Et je trouve que la solidité de ce 1964 est très proche de la solidité du Dom Pérignon. On les sent cousins dans le même millésime. La volaille est d’une tendreté rare.

Le Musigny domaine inconnu 1929 a une couleur d’un rouge sang très jeune et un parfum discret. En bouche il est cohérent, solide comme un 1929 et agréable avec le pigeon peut-être pas assez sanguin. J’ai raconté à mes amis que j’avais bu ce vin à l’Académie des Vins Anciens avec Aubert de Villaine qui ne l’aimait pas car il le trouvait hermitagé. Je comprends la répulsion d’un vigneron qui cherche l’authenticité mais à l’époque j’avais aimé ce vin plaisant. Je retrouve la même impression d’un vin gourmand que l’on ne voit pas trop dopé par une addition de vin plus riche. Il offre du plaisir.

Le Côtes du Jura blanc Maison Bourdy 1911 est dans une bouteille très vieille dont le goulot est tellement conique que le bas du bouchon a des dimensions de moins de la moitié du haut du bouchon. La cire jaune m’avait demandé de gros efforts pour l’enlever. Le vin est fluide et long. Il n’a pas la puissance d’un vin jaune mais a une grâce subtile qui le rend extrêmement charmant. Il a 111 ans mais n’a pas le moindre signe d’âge.

J’ai voulu associer deux sauternes d’âges très proches car ils sont diamétralement opposés. Le Château d’Yquem 1918 a une robe d’un rose orange clair alors que le Château de Rayne Vigneau Sauternes 1929 a une robe foncée comme un chocolat noir.

L’Yquem est résolument sec, sans trace apparente de botrytis. Il est long et charmant, à la complexité infinie et trouve dans le Stilton un partenaire idéal. J’adore ce 1918.

Le Rayne Vigneau au parfum à se damner est d’une force incroyable. Son botrytis est à son paroxysme et c’est le sauternes dont on rêve, tant il est généreux. Un vin immense mis en valeur par la Tatin de mangue.

Le dîner ayant duré de longues heures, j’ai demandé que l’on vote avant que le Madère Cruz 1860 ne soit servi. Il est d’une force alcoolique imposante et d’une complexité que j’adore. Il y a des épices et des agrumes qui changent à chaque instant. C’est un grand madère à qui l’on ne donnerait jamais 160 ans, mais c’est bien son âge car la bouteille est authentique. Le financier est idéal pour dompter sa fougue.

Nous votons pendant que l’on boit le madère hors concours. Quatre vins ont trusté les votes : l’Echézeaux a eu dix votes dont six votes de premier. Le Corton Charlemagne a eu neuf votes dont quatre de premier, le Pétrus a eu onze votes dont un de premier et le Dom Pérignon a eu dix votes sans vote de premier.

Le vote global est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979, 3 – Pétrus Pomerol 1975, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 6 – Château d’Yquem 1918.

Mon vote est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Pétrus Pomerol 1975, 3 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château d’Yquem 1918.

Je crois n’avoir jamais fait un dîner aussi parfait. Il y a eu des dîners avec des vins plus rares ou plus capés, mais jamais un programme où chacun des douze vins est à un stade de perfection absolue. Mes convives en sont convenus et cela nous donnera sans doute l’envie de recommencer.

La cuisine a été d’une pertinence absolue. Le chef Nicolas Beaumann n’était pas là, ce que je ne savais pas, mais son adjointe Pauline Nicolas absolument charmante et souriante a réussi tous les plats et toutes les cuissons. La cuisson du rouget était idéale. Le plus bel accord est pour moi le rouget et le Pétrus, puis la Saint-Jacques avec le Corton Charlemagne.

Jérémy Magnon a fait un travail de sommellerie de haute volée, pertinent et attentif qui mérite des compliments.

Stéphane Manigold, le propriétaire du restaurant, est venu bavarder avec nous en fin de repas. Il ne cesse de développer son groupe dans la restauration. Il a vu à quel point mes convives et amis étaient enthousiasmés.

Des repas comme celui-ci sont des souvenirs immémoriaux.

déjeuner au restaurant Les Confidences mercredi, 1 mars 2023

Une coréenne Master of Wine m’avait filmé il y a plus de quinze ans pour faire une vidéo sur la méthode d’ouverture des vins que j’utilise. Elle s’est installée pour un an à Paris et m’invite à déjeuner au restaurant Les Confidences, attaché à l’hôtel San Regis. La décoration est de très bon goût. Etant arrivé en avance, j’ai pu imaginer le menu et les vins qui ont été acceptés avec plaisir. Nous prendrons un œuf parfait, racine de persil, cresson et cacahuète et ensuite lotte de Bretagne aux champignons de Paris, garniture que nous avons demandée à la place de la purée de carotte peu favorable aux vins.

Pour l’apéritif nous prenons à la coupe le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 25è édition. Il est fort agréable, vif et confortable, puissant et complexe, un grand champagne de gastronomie qui aura besoin de quelques années pour s’étoffer.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine La Barroche Julien Barrot 2013 est un grand vin. Son attaque est doucereuse, accueillante tandis que le finale est rêche mais excitant de vivacité. Un bonheur de vin qui se boit parfaitement dans cette belle jeunesse. Un grand plaisir.

Le service est très aimable, attentionné et efficace. La cuisine est simple mais agréable car sans problème. La carte des vins mériterait d’être étoffée. Ce lieu est à recommander si l’on veut déjeuner dans le calme dans une belle atmosphère.