Les commentaires du 700ème bulletin samedi, 12 novembre 2016

En envoyant le 700ème bulletin, qui n’est pas un récit mais une réflexion sur mon approche des vins anciens, j’ai demandé que ceux qui le veulent me fassent des commentaires.

Ils sont repris ici, sans commentaire de ma part pour ne pas lancer de discussion.

De LM : Très joli texte.

De MB : Bravo François pour ce 700ème numéro ! Vous lire est toujours un plaisir. Tous vos récits sont un véritable trésor qui permet de voyager dans le temps et de faire vivre l’Histoire du vin, patrimoine culturel français.

De FA2 : C’est parfait de bout en bout ! J’ai pris du plaisir en le lisant, c’est clair, humble, fondé sur une expérience qui est incontestable (700 bulletin, 1200 convives), c’est une invitation à réfléchir et à agir… non, vraiment, c’est parfait !!

De BH : Lire tes bulletins est toujours un moment où je me déconnecte de la réalité pour rêver en suivant tes aventures que tu racontes avec une magnifique maitrise de notre langue,  ce qui me permet presque de me sentir à tes cotés. Les vins anciens ont effectivement beaucoup plus à raconter que les vins trop jeunes qui cachent leur simplicité derrière une trop grande exubérance. J’aimerais avoir plus de temps pour déguster mes vieux Rioja des années 50/60/70 que je me refuse à vendre car je veux pouvoir les partager un jour avec des amateurs. Un grand merci et un grand bravo

De FD : Je viens de lire ton magnifique texte pour le 700e. C’est touchant, vibrant et surtout vivant ! On sent que cette passion des vins anciens te prend aux tripes. J’aime l’authenticité de tes récits, et surtout je vois une cohérence rare qui jalonne toutes ces années de dégustations. J’ai toujours été touché par ton intégrité et ta générosité. Je suis heureux d’avoir été à tes côtés pour partager des moments uniques et d’avoir été le témoin de tes précieuses qualités d’homme. La vie professionnelle actuelle, trépidante, m’empêche de pouvoir te voir autant que j’aimerais, mais je sais que nous nous verrons bientôt. Je réfléchis à de belles choses à venir… Prends bien soin de toi et bravo pour cet incroyable parcours qui marque déjà l’histoire du vin d’une trace indélébile.

De PF : J’ouvre de ce fait le septième dossier pour y classer les numéros 700 à 799. Comme votre palais et vos papilles ont de la chance d’avoir un tel fournisseur! Bacchus doit être bien fier de vous! Déjà 700 numéros consacrés à son royaume! Je ne doute pas un seul instant que lorsque vous vous présenterez, les portes seront largement ouvertes pour vous accueillir. Saint-Pierre et Bacchus vous tendront une merveilleuse coupe d’un sublime cristal inconnu dans laquelle ils verseront un exceptionnel Lacrima Christi, car c’est là où il est le meilleur ai-je entendu dire. Bravo pour ce 700e numéro. C’est une réussite. Vous y expliquez parfaitement votre passion et donnez le goût de la comprendre au néophyte que je suis. Je tiens à vous remercier pour ce que je viens de lire, car si les bulletins précédents m’ont aidé à comprendre certains vins, celui-ci m’a permis de comprendre comment les approcher et les boire. Bien sûr, jamais je n’ai ouvert de bouteilles aussi prestigieuses que les vôtres, mais ce dernier bulletin m’a rappelé un souvenir vieux de 42 ans. J’avais 22 ans et mon père m’emmena dîner dans un restaurant dont le patron était un ami de mon père. Nous nous installons. Mon père qui connaissait bien la carte des vins choisit un Mercurey. Ne connaissant rien des vins et refusant de boire autre chose que de l’eau (j’étais jeune et bête) je ne prends pas peine de regarder l’étiquette. Mon père se fâche et sans me demander mon avis me verse un peu de vin et me dit: « Bois »! La petite gorgée touche la langue, s’étale en bouche et y reste un moment. Quelques secondes s’écoulent. Mon père me regarde, il ne dit pas un mot et me sourit. Il comprend ce qui se passe. Ce que j’avale est un nectar! « Tu vois, c’est ça un grand vin » me dit-il en riant! Je suis certain qu’il est heureux que je vous raconte cette anecdote.

De PS : Très beau texte qui donne soif FRANCOIS ! Amitiés cariocas !

De AL : J’ai lu avec grand plaisir votre beau texte cher moine tourier des vins, oui ! c’est vrai, on ne trouve pas de vins de garde sur les cartes des restaurants ou alors très rarement et à un prix tellement élevé que le rapport prix/bouteille est complétement faussé. oui, on ne boit pas la « comparaison » ! très bien dit. La description du Jaboulet 61 est formidable. Vous êtes définitivement le plus grand auteur pour parler des vins.

De GdL : Merci Francois pour cette belle profession de foi et pour les mots touchants que tu trouves pour parler du Montrachet. À très vite, je t’ai fait parvenir deux flacons. Tu me diras ce que tu en penses

De RG : Merci pour ce 700ème bulletin qui synthétise très fidèlement votre vision et votre approche si pédagogique des vins anciens. Sans vouloir être courtisan, il me semble juste de vous considérer comme le moine tourier des vins anciens car la création de votre Académie est une réelle porte ouverte sur ce monde méconnu qui mérite toutes les attentions des amateurs (et notamment de ceux qui ignorent le potentiel des vins anciens). La démocratisation des vins anciens n’est pas une mince affaire (les préjugés étant nombreux) mais à travers vos écrits, vos actions et vos évènements concrets, l’amateur peut décrypter,  apprendre, comprendre et même déguster des vins anciens. De mon point de vue, une approche si complète et si pédagogique n’a pas son pareil en France. Pour cela, elle mérite d’être reconnue, remerciée et valorisée. Par ailleurs, votre réflexion sur les restaurants et la gestion d’une cave de vins anciens est très judicieuse car je suis convaincu que les établissements gastronomiques de réputation (étoilés ou non) doivent mettre un point d’honneur à proposer des vins à maturité, tout comme la cuisine met un point d’honneur à proposer des produits frais, de qualité et parfaitement à maturité (l’exemple des fraises vertes est criant de vérité). A ce titre, je me pose donc la question de la formation des sommeliers aux vins anciens. J’ignore complètement si les formations actuelles intègrent cette dimension mais je retrouve trop souvent à la carte des restaurants que je fréquente des vins trop jeunes qui compliquent la dégustation à cause d’une acidité trop marquée ou des tanins trop durs. J’ai quand même le souvenir d’un sommelier au restaurant La Table de l’Alpaga à Megève qui s’efforçait (tant bien que mal) de recommander des vins avec au moins 10 ans de cave (même si des millésimes récents figuraient à la carte). J’ai ainsi eu l’occasion de déguster cette année un merveilleux Chassagne-Montrachet 1er cru « Abbaye de Morgeot » 1999 d’Olivier Leflaive extraordinaire de finesse, de tension et de cohérence. Certes le vin était encore jeune mais j’ai trouvé que la démarche du sommelier était pleine de bon sens. Une autre réflexion personnelle me pousse à questionner le rôle des manifestations évènementielles dans la promotion des vins anciens. Il me semble, peut-être à tort, que les vins anciens résistent à la démocratisation du fait de leur promotion confidentielle et trop souvent circoncise à une vision presque « sectaire » (le mot est fort), ce qui est bien dommage. Il serait peut-être intéressant de trouver davantage de salon des vins anciens ou de manifestations mixtes qui proposeraient des ateliers de découverte des vins anciens. Voire même d’accroître la sensibilité des vignerons et grandes maisons viticoles sur la gestion et la promotion de leurs vins anciens. Il me semble que La France regorge de possibilité dans ce domaine. Bien sûr, les grands vins anciens, à cause de leur prix prohibitif, participent à la création d’un cercle restreint de dégustateurs privilégiés mais les vins de brocanteurs (comme vous les nommez) sont à la portée de tous et réservent bien souvent des surprises inattendues. Grâce à votre vision et votre approche, j’explore cette piste depuis maintenant 3 ans et toutes mes expériences me confortent dans cette passion des vins anciens. Ma dernière expérience saisissante étant un vin Australien Mount Pleasant Henri II 1945 de bas niveau (acheté 15 euros lors d’une vente de cave d’un vieille hôtel d’Aix-les-Bains en Savoie) qui m’a étonné par sa gourmandise, sa tenue et son goût si caractéristique de tabac et de café.

Ma dernière réflexion, issue de votre lecture, concerne le goût. Vous en parliez déjà dans votre premier ouvrage : le goût se forme dès l’enfance et évolue au fil des expériences gustatives.  Je me pose alors la question du goût des jeunes générations et de l’éducation au goût des vins anciens. Notre société entretien un rapport étonnant avec la nourriture et l’approche industrielle de l’alimentaire a ouvert la voie aux goûts de synthèse, aux exhausteurs, aux additifs, à la manipulation des arômes, etc. Le monde du vin a subit également cette influence à travers une forme de standardisation des goûts, l’ajout de substance pour modifier le goût du vin et d’autres procédés encore. Au-delà de l’aspect manipulatoire, je me demande si les jeunes générations ne souffrent pas de ce dictat du goût, dans la mesure où cela peut conditionner leurs préférences en matière de vin. Les vins à fort caractère, aux goûts puissants, dont la lecture gustative est aisée, avec un plaisir très démonstratif et non pas suggestif, semblent reporter les suffrages. Un exemple illustratif est la consommation de Chardonnay aux Etats-Unis par la gente féminine. J’ai l’impression que le goût du vin a évolué vers un plaisir « pailleté », un peu comme un bonbon acidulé que les enfants recherchent pour son plaisir franc et immédiat. Dans cette perspective, le saut gustatif est d’autant plus grand vers les vins anciens qui distillent un goût plus mûr, plus complexe, qu’il faut parfois aller chercher comme un explorateur (dégustateur actif) et non comme un pur « consommateur » (dégustateur passif). Dès lors, cette proactivité du consommateur à découvrir les vins anciens et explorer leurs goûts peut-elle se déclencher naturellement ? J’ai l’impression que non. Sauf en cas d’incitation très pédagogique. La tendance BIO inverse aujourd’hui cette dictature du goût industriel pour un retour au vrai goût des produits sains et cultivés sainement. Pourtant, même dans les vins bio, la tendance est plutôt aux vins jeunes, en réponse au marché et aux nécessités financières de besoin en fond de roulement à court terme. Il reste alors à faire de votre Académie un véritable laboratoire expérimental du goût des vins anciens, au service de la découverte et du rayonnement d’un patrimoine unique qui mérite d’être connu. D’ailleurs, vous le faite déjà en invitant parfois des élèves du Cordon Bleu à vos séances de l’Académie. Une très belle initiative qui touche les jeunes générations et leur inculque le goût des vins anciens. En ce sens vous œuvrez maintenant pour semer quelques graines qui peut-être germeront et donnerons de futurs ambassadeurs des vins anciens.

Pour conclure ces réflexions, je salue votre parcours, vos actions et vos écrits dans le monde des vins anciens car ils méritent de passer à la postérité. A très bientôt pour la prochaine séance de l’Académie.

De FJ : Je ne trouve pas les mots pour vous exprimer toute mon admiration depuis quelques années déjà. Continuez à nous faire rêver, un point c’est tout.

De DF1 : Bonsoir François, c’est avec grand plaisir que j’ai lu et relu ton 700 ème bulletin. Celui-ci est très différent des autres qui reprennent habituellement ce que tu as déjà publié sur ton site. Il est un commentaire extrêmement intéressant sur les raisons de ton amour pour les vins anciens. Il aurait d’ailleurs pu s’appeler par exemple « Pourquoi j’aime profondément les vins anciens » ou tout autre titre traduisant ce qui est plus qu’une passion, en tout cas c’est comme cela que je le ressens. Comme d’habitude, c’est extrêmement bien rédigé. Et ce qui transpire dans ce bulletin, c’est la dimension spirituelle, mystique (mot que tu emploies) que tu éprouves quand tu bois un vin ancien qui t’apporte un grand plaisir. Cette dimension spirituelle est très nette pour moi. Elle se traduit dans tous tes écrits où tu emploies très peu de termes techniques (très peu de descriptions aromatiques) pour choisir l’angle de l’émotion. Bien souvent, tu dis qu’un vin te fait vibrer. C’est exactement comme cela que je vis un vin ancien. S’il est très bon, il me porte dans une dimension spirituelle. Et c’est comme cela que j’approche un vin ancien, dans une dimension de recueillement et d’humilité. Et je pense qu’il en est ainsi également pour toi. Un vin ancien profondément bon peut transformer et transporter celui qui sait plus que le boire, en s’imprégnant du caractère absolu de sa beauté, dans une dimension mystique et spirituelle qui donne envie de crier ou de pleurer : Mon dieu, que c’est beau, quel chef-d’œuvre ! En ce sens, je comprends parfaitement le besoin d’isolement que tu as eu en buvant cet Hermitage La Chapelle 1961. Notre monde est rempli de chefs d’œuvre (architecturaux, artistiques mais aussi ceux que la nature nous offre) que bien trop peu de personnes remarquent et qui peuvent nous connecter à cette dimension spirituelle et mystique de la beauté absolue. Les vins anciens sont parmi ces chefs d’œuvre. Il est très difficile de décrire la perfection d’un chef d’œuvre qui dépasse les limites du monde que nous percevons habituellement. Comment décrire avec des mots la beauté infinie ? Eh bien, je trouve que tu réussis admirablement (je ne veux pas dire à la perfection !) dans cet exercice en traduisant si bien la beauté absolue qu’il peut y avoir dans certains vins anciens. J’ai toujours grand plaisir à lire tes écrits car cela me fait vibrer profondément. Grâce à toi, j’ai découvert que les vieux vins d’Algérie étaient excellents et qu’il en était de même pour les crus du Beaujolais. J’ai réalisé que beaucoup de vins anciens pouvaient être très surprenants. Je sais aussi tout l’intérêt de ta méthode d’ouverture. Pour tout cela , je voudrais te remercier très sincèrement. Je termine en souhaitant que tu ne changes rien dans le style et l’approche de tes écrits et par une petite suggestion concernant ce bulletin : puisque celui-ci apporte une matière supplémentaire à ce qui est publié sur ton site, je suggère que ce bulletin soit publié sur ton site. Encore Merci.

De PR : Bonsoir François ! Oui, bien joli rêve… A bientôt.

De RP : bon anniversaire François ! 700 rendez-vous galants avec d’immenses vins, 700 occasions de partager ta passion pour les vins anciens, les seigneurs comme les sans grades, c’est impressionnant. Je suis déjà impatient de lire les 700 prochains bulletins…

De LV : Votre plaisir et j’oserais même dire votre enthousiaste état d’âme que j’ai imaginé et même ressenti à la lecture de votre bulletin 700  (et des précédents aussi d’ailleurs) est très communicatif car je le partage au niveau de mes humbles dégustations personnelles et depuis une année à un degré supérieur grâce à vos dîners. Les convives de vos dîners ne vous remercieront jamais assez de votre générosité à partager votre passion et à convaincre de son bien-fondé, à travers vos vins anciens et rares bien-sûr mais aussi à travers votre envie d’expliquer et de diffuser la connaissance des plaisirs, pas uniquement gustatifs, procurés par ces vins anciens. Un vin ancien devant les yeux est toujours un instant mystérieusement fébrile d’attente de la révélation des goût et arômes à venir.  Va t’il y avoir une immense satisfaction ou le contraire parfois. En tout cas il y a une attente forte car tout est possible.  Personnellement c’est ce « tout est possible » au delà même

de l’imagination qui me séduit dans ce monde des vins et évidemment encore plus par celui des vins anciens car les dizaines d’années rendent possibles des miracles de transformations qui tendent vers l’inimaginable. Le muguet, la mangue  le chèvrefeuille, etc…. ont des parfums et goûts extraordinaires que seule la nature a pu inventer il y a des millénaires mais qui sont maintenant hélas prévisibles alors que les vins anciens en possèdent qui ne le sont pas ( pas vraiment) et c’est ce qui est intéressant, merveilleux et unique. Nous sommes sur la même longueur d’onde, oh pardon je suis sur la même que la votre. Merci pour ces moments uniques passés en votre compagnie, celles de vos convives et celles de vos vins accompagnés par les mets.

De SJ : Bravo pour ce numéro 700. Mon statut de « Ginette »(1) m’empêche souvent d’apprécier à leur juste valeur vos bulletins « traditionnels » même si j’en goûte le style littéraire mais là, j’ai adoré votre pause philosophique ! Un dosage parfait entre réflexion, autocritique et enthousiasme. Un excellent cru 2016, que l’on relira avec émotion en 2066. Je vous embrasse oenologiquement.

(1) NDLR : on appelle pour s’amuser « buveurs de vins de Ginette » les buveurs de vins faciles, lourds en alcool et sans grand avenir, peu préoccupés de la subtilité du vin et plus sensibles à son chatouillement alcoolique.

enfin un message négatif, sinon ce ne serait pas crédible :

De S. : pour moi vous êtes un maître de l’illusion. vous ne savez même plus ce que vous buvez, mais bon!!  (il est à noter que l’adresse mail donnée par la personne qui a écrit ce message sur le blog n’est pas valide ce qui m’a empêché de lui répondre que tant qu’il n’a pas bu de vin avec moi, sa supposition n’a aucune valeur)

De GR : Félicitations pour le numéro 700. Un grand merci à vous – c’est grâce à vous que je me suis intéressé aux vieux vins il y a qqs années, votre méthode Audouze fait toujours des miracles (notamment sur un Sidi Brahim 59), et la lecture de vos bulletins est un plaisir. J’habite à l’étranger et j’ai hâte de pouvoir revenir en France pour regoûter de nouveau à l’Académie des vins anciens.

De LS : MERCI cher François pour ce formidable partage de tes méditations épicuro-bachiques. A la lecture de ce condensé de plusieurs décennies d’expériences aussi hors norme que communes (pour quelques unes), beaucoup iront chercher leurs vieux flacons, hérités de grand père ou chinés il y a longtemps, et oseront une dégustation à petite lampées, après un « audouzage » en règle. C’est tout le mal que je leur souhaite, que je souhaite à nous tous. La grâce se niche souvent dans ces moments de pure gratuité.

De GL : Quel plaisir de te lire et quel talent littéraire ! J’ai lu 2 fois ce récit plein de bon sens et de sagesse.

De LG : Très beau bulletin. Merci François

De EL : bravo pour votre édito auquel j’adhère à 3000 % 🙂 Je l’ai republié ici :  https://www.facebook.com/zinzins.duzinc/posts/1214698858604860 Je pense qu’il faudrait lancer une initiative autour des vins anciens, par exemple une Journée au cours de laquelle chaque possesseur d’une de ces bouteilles serait invité à la boire avec des gens qu’il ou elle apprécie, et dans de bonnes conditions comme vous dites !!!!

De BD : François, vous êtes un architecte. Un bâtisseur qui a fait un pari : créer des passerelles entre le passé et l’aujourd’hui. Un mouvement a été mis en marche et quand on y pense il va se bonifier avec le temps, car oui vos articles sont bâtis pour durer. D’aucuns vous reconnaîtront des qualités d’historien, moi je vous qualifie d’écrivain, un messager qui se donne à la fiction œnologique. Bien sûr ce n’est pas fictionnel pour celui qui relate ses expériences. Mais pour celui qui lit à travers son écran noir ? Me concernant, l’écran noir devient magie sous vos récits et je finis toujours par y revenir. J’espère pouvoir y goûter encore longtemps.

De AdV : Je viens de lire les qqs pages de votre 700ème (!!!)  bulletin que vous consacrez à votre « philosophie ».  On ne peut qu’adhérer à tout ce que vous dites. J’ajouterais un point qui renforce encore l’intérêt qu’il y a à accorder du vieillissement aux vins. Il est basé sur mon expérience au Domaine, que j’ai partagée parfois avec vous,  où j’ai vu de très nombreux millésimes catalogués, non sans raisons, comme « petits » (mot que je n’emploie plus jamais : il y a des millésimes « difficiles », qui sont nombreux, où le vigneron doit se battre tout au long de l’année (1956, 1975, 2008, 2013…) et  des millésimes « faciles » où la nature a été bienveillante (2012) ou très bienveillante (2009 ou 2015)… où j’ai vu donc ces millésimes dits « petits » évoluer et se transformer.  J’ai exprès cité 1975 et 1956, 2 millésimes qui  au début de leur vie se dégustaient minces, ingrats, au point même que les responsables de l’époque avaient pensé longtemps pendant leur élevage qu’ils ne seraient pas à un niveau de qualité suffisant pour pouvoir les mettre en bouteilles ! et voilà que 20, 30, 40 années plus tard, ils sont devenus des vins d’une finesse extrême, où l’on trouve toutes ces nuances « pétales de rose fanée » si délicates et précieuses qu’on voudrait en faire un parfum, comme si le raisin devenu vin avait, en bouteille, entamé une seconde maturation et atteint peu à peu, de manière très lente mais implacable, le point d’équilibre où tout ce qui avait « blessé » le raisin à la vigne se trouve oublié… comme si le grand « climat » avait su, dans cette deuxième phase de vie du vin dans la bouteille, « panser » ces blessures et fait revenir le vin vers la grandeur de son terroir.  Et ce terroir va finalement souvent s’exprimer avec plus de force, plus de fraîcheur et de vivacité dans ces millésimes-là que dans un dit « grand » millésime où la bienveillance de l’année va s’exprimer en tendresse et en onctuosité plus grandes dès la jeunesse du vin, mais sans développer les caractères propres du climat … Ceci dit il y a aussi des millésimes comme 1961, 1962, 1999…et bien d’autres où l’année, après un long vieillissement, s’efface et laisse la place à une expression complète, parfaite même, de ces caractères du climat. Mais dans tous les cas il faut 20, 30, 40 années…si le bouchon est à la hauteur et si les conditions de conservation sont correctes (même si j’ai observé que les bourgognes de race résistent à beaucoup de mauvais traitements…). Voilà tapées très vite qqs observations éveillées par vos réflexions. C’est votre faute et vous serez pardonné si vous ne les lisez pas jusqu’au bout…! Mais il faut qu’il soit dit que nous sommes là dans l’un des domaines les plus passionnants du vin ,   Amitiés, Aubert

De AdV : (suite) : J’ai écrit très vite mon message envoyé ce matin et je m’aperçois que je n’ai pas souligné combien votre « profession de foi » m’avait intéressé. Elle était déjà bien connue de moi, mais vous l’ avez simplifiée et renforcée…je ne crois pas qu’il y a qqs années vous parliez d’humilité… ? là le mot est écrit au moins 3 fois !! un mot que je comprends tout particulièrement… Grand merci en tout cas de nous avoir fait partager vos réflexions.


Déjeuner au restaurant l’Ami Louis vendredi, 11 novembre 2016

J’ai un frère aîné et une sœur cadette et chacun invite à son tour. C’est le mien. Choisir le restaurant l’Ami Louis, c’est accepter l’excommunication puisque le péché de gourmandise est un péché mortel, malgré l’adresse faite au Pape par Lionel Poilâne, dont je suis un signataire.

J’arrive vers 11 heures alors que le rendez-vous est à 12h30 car j’ai apporté une bouteille que j’aimerais faire goûter. A cette heure, le restaurant est en pleine effervescence pour préparer les tables. J’ouvre ma bouteille et je m’éclipse pour que la ruche fasse son travail. Un café crème peuplera ma solitude dans un café dont la serveuse est née pour faire du bruit. C’est assez drôle de constater que chacun de ses gestes doit faire du bruit, le plus spectaculaire étant celui de la manette qui contient le café, qu’elle tape avec vigueur sur une planche pour que tombe le marc. Elle fait partie de cette secte où l’on retrouve les bricoleurs du dimanche pour qui une perceuse ne peut fonctionner que le dimanche matin à 8 heures, pour que les voisins s’en souviennent.

A l’heure dite nous nous retrouvons, avec une ponctualité militaire. La surabondance des plats invite à partager avec ses convives aussi profiterons nous de : foie gras / coquille Saint-Jacques / escargots / pour l’entrée. Ensuite les parcours se séparent entre les tenants du poulet, du faisan ou du civet de lièvre. Le dessert sera aussi individuel, le mien étant pruneau à l’Armagnac qui m’a plus été imposé par Louis Gadby que consenti.

Nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle non millésimé
qui a besoin d’être frais pour être réellement vibrant. C’est un grand champagne dont le romantisme est moins évident sur cette bouteille. Le foie gras est d’une exactitude parfaite, la coquille est à se damner et l’escargot appartient à la catégorie « no limit » car il est si bon qu’on voudrait en redemander encore et encore. Son ail en impose. Le Chablis 1er cru Forest Dauvissat 2014 est une petite merveille de gourmandise. Il joue juste. Un détail à signaler : le corail des coquilles est joint, ce qui est apprécié.

A noter que lorsque ma femme cuisine, la coquille est servie avec un vin blanc et le corail avec un vin rouge, ce qui justifie qu’on les présente en deux services.

Le Château Haut-Brion rouge magnum 1992 est servi maintenant sur le poulet, le faisan et le civet. On sent immédiatement une matière lourde et noble. Le nez est d’une grande noblesse. Le vin est un peu plus âgé que le même bu à la maison avec mes enfants il y a peu mais on est manifestement en face d’un grand vin, noble. C’est d’Artagnan. Et on sait que d’Artagnan est d’Artagnan. Il n’a pas besoin de surjouer. Haut-Brion est dans ce cas.

A l’Ami Louis, toutes les barrières diététiques ont fondu plus vite que celles de corail. Alors les desserts sont baba au Rhum, framboises (hypocrites) noyées sous un déluge de crème fraîche, et pour moi prune à l’Armagnac. Et lorsque le dessert est fini, ce sont Quetsche, calvados, chartreuse verte ou chartreuse jaune. Et le temps nécessaire pour vérifier si on préfère la verte ou la jaune nous permet d’atteindre des niveaux qui dépassent les graduations des alcooltests.

Au restaurant l’Ami Louis, on dirait que le temps s’est arrêté en 1925, lorsque le mot diététique n’était pas au dictionnaire. Si Joséphine Baker avait à cette époque deux amours, son pays et Paris, elle aurait pu ajouter l’Ami Louis. Nous sommes hors du temps, avec des saveurs de bon aloi. La montagne de frites est changée en cours de route pour que les frites soient chaudes ce qui est un B.A. BA de la gourmandise. Louis Gadby est un hôte charmant. Si l’on est prêt à faire jeûne pendant les trois jours qui suivront, il faut vite aller à l’Ami Louis.

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France Chine, l’art du vin et du thé, un patrimoine en partage vendredi, 11 novembre 2016

Jean-Pierre Raffarin et l’Ambassadeur de Chine en France invitent à un dîner dans les salons de Boffrand de la Présidence du Sénat pour célébrer « France Chine, l’art du vin et du thé, un patrimoine en partage ». La soirée est sponsorisée par le groupe Moët Hennessy représentée par son président Christophe Navarre et de nombreux cadres de cette société.

Le lieu est majestueux, la salle parée de dorures élégantes. Les amuse-bouche de l’apéritif sont délicats : foie gras au poivre de Sichuan, bouchée de saumon fumé au Yusu, betterave moutarde wasabi, crevette frite panko, cuisse de caille laquée, brochette de tofu miel sésame. J’ai accompagné ces délicieuses gourmandises par un Champagne « R » de Ruinart sans année, bon, convenable, mais peu porteur d’émotion. Mais il se boit.

Nous passons à table et le menu est : raviole de tourteau à la mélisse, légumes croquants et beurre de homard / suprême de volaille de Bresse au foie gras et truffe d’automne, croustade de pommes de terre et salsifis aillés / ananas Victoria meringué aux fruits exotiques.

Jean Pierre Raffarin est un orateur de talent qui aime bien le montrer. L’ambassadeur s’est adressé à nous en chinois, traduit par une jeune traductrice. Christophe Navarre nous a parlé du vin de la soirée le AO YUN, qui est fait par Moët Hennessy sous la direction de Jean-Guillaume Prats, Président de Möet-Hennessy Estates and Wines sur un terroir qui se situe à 2400 mètres d’altitude dans un paysage montagnard féérique. Ao Yun veut dire « vol au-dessus des nuages » ce qui est hautement symbolique. Jean-Marie Le Guen, ministre en exercice, a aussi adressé l’audience avec un court discours spirituel. Il a quand même réussi à nous parler de la COP 21 et de la 22, ce qui n’a avec ce dîner pas l’ombre d’un rapport mais en avait plus avec la nouvelle en forme de bombe tombée en début de journée, l’élection de Donald Trump.

L’entrée est accompagnée d’un « Y » d’Yquem 2009 à la belle couleur de blés gorgés de soleil et qui s’installe en bouche avec une profondeur de bon aloi. Le vin n’est pas très long mais il est plein, profond et dégage du bonheur. Je l’ai aimé.

Le Ao Yun vin de Chine 2013 se présente comme beaucoup de vins du nouveau monde, avec de la richesse, de la lourdeur, peu de longueur et peu d’originalité. Mais il aurait sa place sur beaucoup de tables de grands restaurants. Il me rappelle cette phrase du baron Philippe de Rothschild : « faire un grand vin, c’est facile. Ce sont les deux premiers siècles qui sont difficiles ». Ce qui veut dire que ce vin a très probablement de l’avenir mais qu’il lui faut encore du temps pour que les vignes et le rodage des techniques lui donnent de la personnalité. On peut faire confiance au groupe Moët Hennessy d’y arriver rapidement.

Aucun vin n’étant prévu sur le dessert j’ai redemandé du champagne qui s’est fort bien marié à l’ananas. La cuisine faite par le chef affecté à la Présidence du Sénat mérite les compliments, la volaille étant superbe. Le service est aussi à féliciter.

Quand le thé arrive, grand cru de thé noir Bourgeons de Yunnan Premium, il est bien seul et ce n’est pas la juxtaposition avec un Cognac Hennessy X.O. servi avec des glaçons qui allait le mettre en valeur. J’ai un peu regretté qu’il n’y ait pas eu une juxtaposition thé et vin comme on pouvait le supposer en lisant l’invitation. Le thé est délicieux, profond mais se trouve bien seul sans confrontation.

Ce dîner a permis de rencontrer des convives de tous horizons permettant des discussions passionnantes. C’est un des intérêts de ces dîners formels que de nouer des relations. Chine et France ont beaucoup de sujets d’excellence sur lesquels échanger.

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Dîner chez une amie vendredi, 11 novembre 2016

Avec ma femme je vais dîner chez une amie qui a invité des amis que nous n’avons pas revus depuis plus de vingt ans. C’est un grand plaisir de voir ressurgir des souvenirs comme s’ils étaient d’hier. Mais bien sûr on constate que la marche du temps change significativement les corps et beaucoup moins les esprits, car nous avons ri comme jadis.

Notre amie a ouvert deux bouteilles de son défunt mari de Château L’Angélus 1984. La première a une belle matière, mais des traces de poussières gustatives empêchent de l’aimer. La seconde est beaucoup plus pure et montre que même de 1984, des vins peuvent avoir une belle structure, lourde et charpentée. C’est un vin qui évoque la truffe et la mine de crayon. Il est fort agréable sur la cuisine bourgeoise succulente de notre amie.

J’ai apporté une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997 car je ne voulais pas prendre une année trop puissante pour notre amie habituée aux vins de Bordeaux. Le vin est tout en discrétion, même presque trop, comme s’il souffrait de timidité. Mais le finale de grande fraîcheur en fait un vin sympathique et gourmand qui nous a séduits.

Dégustation de 5 vins du domaine Comte Liger-Belair sur deux millésimes vendredi, 11 novembre 2016

Le syndicat international des vignerons en culture biodynamique (SIVCBD) tient salon sous le nom BIODYVIN dans des salons de l’hôtel Intercontinental Opéra. Soixante vignerons ont chacun un stand, de toutes les régions de France. Ce qui m’intéresse plus particulièrement c’est une dégustation en petit comité, une quinzaine de personnes, de vins du domaine Comte Liger-Belair. C’est Louis-Michel Liger-Belair lui-même qui m’a demandé d’y assister, honneur que j’apprécie.

Les dix vins qui seront dégustés sont déjà servis dans les verres, ce qui est une bonne chose, car les verres ne sont pas trop froids et il n’y a pas le mouvement incessant des serveurs. Avant de démarrer, un petit film montre les vendanges 2016. L’usage de drones qui survolent les vignes et les vendangeurs donne des images du plus bel effet.

Louis-Michel nous laisse libres de choisir l’ordre de dégustation des cinq vins présentés sur deux millésimes, 2008 et 2013. Je choisis pour chaque vin de commencer par le 2013, suivi immédiatement après par le 2008.

Louis-Michel a commencé la démarche en biodynamie en 2008 et dit que la première année où il sent les effets de ce qu’il recherchait dans la biodynamie est 2013.

Le Vosne-Romanée Clos de Château Monopole Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez très fort, puissant, un peu pétrolé. Le nez du Vosne-Romanée Clos de Château Monopole Domaine Comte Liger-Belair 2008 est moins fort mais plus intense. Le 2013 a beaucoup de personnalité, un peu de fumé. Il est très joli, fort et riche. Le 2008 est plus calme, plus assis. Il a moins de tension que le 2013. Le 2008 manque un peu de corps. Le 2013 est très vif. Je classe 2013 / 2008.

Le Vosne-Romanée 1er Cru Les Suchots Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez tout en charme, séduction, douceur. Il évoque la luxure. La bouche est bien fluide, le vin a beaucoup de charme, il est racé. La persistance aromatique est très forte, avec du velours.

Le Vosne-Romanée 1er Cru Les Suchots Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un nez plus intense que le 2013 ce qui est l’inverse de la situation du Clos du Château. C’est un beau vin qui profiterait de vieillir, car il est dans une phase ingrate qui limite son accomplissement. Les deux vins ont une grande personnalité. Je classe 2013 / 2008.

Le Vosne-Romanée 1er Cru Aux Reignots Domaine Comte Liger-Belair 2013 a une couleur très foncée. Le nez est plus calme. L’attaque est assez acide. Le vin a un beau corps. Le finale est beaucoup plus agréable. C’est un vin profond.

Le Vosne-Romanée 1er Cru Aux Reignots Domaine Comte Liger-Belair 2008
a un nez aussi calme. C’est un vin qui n’est pas totalement intégré. Il est dans une phase de fermeture. Le 2013 est beaucoup plus charmeur et le 2008 est un peu amer dans le finale. Je classe 2013 / 2008.

L’Echézeaux Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez discret. L’attaque est noble. La bouche est superbe. Il y a pas mal d’amertume dans ce vin.

L’Echézeaux Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un très joli nez. L’attaque est d’un petit fruit rouge aigrelet. Le finale est noble. Je ressens du sel. Ce vin est beaucoup plus agréable. Je suis donc tenté de classer enfin le 2008 devant le 2013 mais le 2013 qui s’est ébroué a maintenant un finale très brillant. Pour ne pas retomber dans les mêmes classements, je vais mettre ex-aequo les deux vins.

La Romanée Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez très subtil. Tout est contenu. C’est un vin tout en douceur dont j’aurais tendance à dire qu’il est parfait, au finale très grand. C’est un vin de douceur subtile, de charme et de sensibilité.

La Romanée Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un nez qui n’est pas totalement net. Il a de la grâce, mais un peu d’étable aussi. Le bouche est claire, fluide, charmante et fruitée. La robe a un soupçon de tuilé. Le finale n’est pas assez long pour un vin de ce niveau. Il est soit dans une mauvaise période, soit la bouteille a un léger problème.

Les trois vins qui sont au sommet sont la Romanée 2013 et les deux Echézeaux. Tous les autres sont globalement nobles et raffinés. C’est une très belle dégustation mais il n’y a pas eu de réel combat entre les deux années.

Juste après cette dégustation je rejoins « Rhône en Seine » Place Vendôme où 41 vignerons présentent généralement leurs 2014 mais aussi des années plus anciennes. Comme chaque année je constate que les vins du Rhône ont atteint des niveaux très significatifs en matière de précision, même pour des appellations moins en vogue. Les vins sont chargés en alcool mais ils jouissent d’une belle fraîcheur. La proximité des deux dégustations montre à quel point les vins de Liger-Belair sont dans un registre de noblesse et de complexité par rapport aux vins du Rhône plus solaires, gourmands et directs. Les directions sont très opposées mais il faut aimer les deux.

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A fantastic vertical tasting of Pol Roger Winston Churchill in 15 vintages, in magnums and Jéro lundi, 7 novembre 2016

The dinner that justifies my presence in London is held in the Intercontinental Park Lane at Theo Randall Restaurant. A crazy collector of champagne, Peter, has collected all the years that have been made of Pol Roger’s Cuvée Winston Churchill, and present them tonight in magnum or for 1988 in Jeroboam.

We are 18 around a table with fifteen glasses in front of us, for the « serious » part, that of the tasting. There will then be a dinner where we can continue to taste the wines during the meal.

We are greeted by a non-vintage Champagne Pol Roger magnum which is very nice and expressive.

Peter is proud to be able to realize this event of which James, the director of Pol Roger U.K. tells us that such a vertical has never been organized. It recalls the history of this cuvée. The figures he quotes about champagne consumption by Winston Churchill are quite staggering, the first order of champagne from this great man to Pol Roger dating back to 1908. What he consumed Pol Roger is in tens of thousands of bottles.

The champagnes will be served in sets of three, in order of years, from the youngest champagne to the oldest. The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill is made of about 80% Pinot Noir and 20% Chardonnay. He spent about ten years on the lees.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2004 has a rather discreet nose. It evokes hazelnuts. He is very fluid and has a very strong personality.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2002 has a superb nose. It is a little less lively than the 2004. It has a lot of grace.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2000 is unfortunately corked. I prefer the 2004 at this stage of his life, but the 2002 will grow. My ranking is 2004/2002/2000.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1999 has a superb nose, the most beautiful of the following three. He has a very strong personality, with hazelnuts in a superb finish. It is a champagne of pleasure.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998 is lighter and more fluid, less assertive than the 1999 that I prefer. But it is noble and beautiful and is best when it asserts itself in glass

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1996 has a fragrance so strong that it explodes aromas. It does not have the presence that one would expect from a 1996. This is due to the bottle that is not perfect. Although the 1999 is definitely a champagne of pleasure, I rank 1998/1999/1996.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1995 has a superb and noble nose. It has a very nice attack with croissant and suggested milk bread, but it lacks a tiny bit of vivacity.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1993 has a delicate nose and a floral mouth that evokes me the lily of the valley. It is so romantic that it is a divine surprise.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1990 is good and plays on its vinosity and its strength but it is perhaps a little too « good soldier ». This series contains three wines of very high quality and strong personality. I rank 1993/1995/1990 which would not be obvious according to the fame of the vintages. This series impressed me.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1988 Jeroboam has a fantastic nose amplified by the format. This wine is absolute perfection. It is monumental, evoking honey. I am so impressed that I shut myself in my bubble to enjoy it. I tell Peter that this wine alone justifies my trip to London because we are faced with an unusual emotion. Tonight, I touched perfection.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1986 is very difficult to pass after the 1988. Its nose is weak.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1985 is beautiful but the remanence of 1988 keeps me from loving it as it should be. The classification of this series is 1988/1985/1986.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1982 has a very amber color. The nose is that of an ancient wine. The wine is nice, and interesting, but it is much older than what should be 1982.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1979 has a slightly amber color. The wine is corked. The finish is unpleasant. It is impossible to drink it.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1975 is a champagne that is not perfect but I find it madly interesting. He evokes for me all that the Winston Churchill can give when he is old. It is not very long but inspiring. The series is classified as follows: 1975/1982/1979.

The strong personality of this champagne is impressive, and this tasting exceeds in quality last night with the Bollinger Vieilles Vignes Françaises and the Salon. The 1988 in Jeroboam is so exceptional that it illuminated the tasting. Then there is the 1993 superbly romantic and the 2004, very assertive. Let us add the 1975 that prefigures the ancient champagnes. The Cuvée Winston Churchill is undoubtedly a great champagne very typical.

There are so many champagnes that we continue to drink between participants while our table is prepared for dinner.

The menu is Italian-inspired: panfried Scottish scallops with Cima di rape / ravioli of roasted delica squash, ricotta and marjoram with butter and sage / roasted rack of Somerset lamb with Jerusalem artichokes, carrots, baby leeks, fennel, turnips with salsa d ‘Ebe and jus / cheese served with mostarda and homemade crackers / Sicilian chocolate and orange cake with roasted almond ice cream.

I obviously come back to the Winston Churchill Jeroboam 1988 and around 1993 which have major gastronomic virtues. But Peter added to the program a very pleasant Beaune Clos des Mouches red Joseph Drouhin 2011 on the excellent cuisine of the restaurant, then the Champagne Pol Roger 2008 and the Champagne Pol Roger rosé 2008, but I no longer minded the analyze.

There were a few problem bottles, but that’s a small thing when you can retain the perfection of a few wines that made this evening a memorable one.

The 1988 will be very high in my champagne Pantheon.

(pictures of this tasting can be seen in the article in French on this subject)

Brillantissime verticale de Pol Roger Winston Churchill lundi, 7 novembre 2016

Le dîner qui justifie ma présence à Londres se tient dans l’hôtel Intercontinental Park Lane au restaurant Theo Randall. Un collectionneur fou de champagne, Peter, a rassemblé toutes les années qui ont été faites de la Cuvée Winston Churchill de Pol Roger, et les présente ce soir en magnum ou pour le 1988 en jéroboam.

Nous sommes 18 autour d’une table avec quinze verres devant nous, pour la partie « sérieuse », celle de la dégustation. Il y aura ensuite un dîner où nous pourrons continuer à goûter les vins pendant le repas.

Nous sommes accueillis par un Champagne Pol Roger magnum non millésimé qui est très agréable et expressif.

Peter est fier de pouvoir réaliser cet événement dont James, le directeur de Pol Roger U.K. nous dit qu’une telle verticale n’a jamais été organisée. Il rappelle l’histoire de cette cuvée. Les chiffres qu’il cite de la consommation de champagne par Winston Churchill sont assez ahurissants, la première commande de champagne de ce grand homme à Pol Roger datant de 1908. Ce qu’il a consommé de Pol Roger se compte en dizaines de milliers de bouteilles.

Les champagnes seront servis par séries de trois, dans l’ordre des années, du plus jeune champagne au plus ancien. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill est fait d’environ 80% de pinot noir et 20% de chardonnay. Il passe environ dix ans sur lies.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2004 a un nez assez discret. Il évoque les noisettes. Il est bien fluide et a une personnalité très forte.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2002 a un nez superbe. Il est un peu moins vif que le 2004. Il a beaucoup de grâce.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2000 est hélas bouchonné. Je préfère le 2004 à ce stade de sa vie, mais le 2002 va s’étoffer. Mon classement est 2004 / 2002 / 2000.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1999 a un nez superbe, le plus beau des trois suivants. Il a une très forte personnalité, avec des noisettes en un finale superbe. C’est un champagne de plaisir.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998 est plus léger et plus fluide, moins affirmé que le 1999 que je préfère. Mais il est noble et beau et se révèle meilleur lorsqu’il s’affirme dans le verre

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1996 a un parfum si fort qu’il explose d’arômes. Il n’a pas la prestance que l’on attendrait d’un 1996. Cela tient à la bouteille qui n’est pas parfaite. Même si le 1999 est décidément un champagne de plaisir, je classe 1998 / 1999 / 1996.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1995 a un nez superbe et noble. Il a une attaque très agréable avec croissant et pain au lait suggéré, mais il manque d’un tout petit peu de tranchant.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1993 a un nez délicat et une bouche florale qui m’évoque le muguet. Il est tellement romantique que c’est une divine surprise.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1990 est bon et joue sur sa vinosité et sa force mais il est peut-être un peu trop « bon soldat ». Cette série contient trois vins de très haute qualité et de forte personnalité. Je classe 1993 / 1995 / 1990 ce qui ne serait pas évident sur le papier. Cette série m’a impressionné.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill jéroboam 1988 a un nez fantastique amplifié par le format. Ce vin est la perfection absolue. Il est monumental, évoquant le miel. Je suis tellement impressionné que je me renferme dans ma bulle pour en profiter. Je dis à Peter que ce seul vin justifie mon voyage à Londres car on est en face d’une émotion hors du commun. Ce soir, j’ai touché la perfection.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1986 a bien du mal de passer après le 1988. Son nez est faible.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1985 est beau mais la rémanence du 1988 m’empêche de l’aimer comme il le faudrait. Le classement de cette série est 1988 / 1985 / 1986.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1982 a une couleur très ambrée. Le nez est celui d’un vin ancien. Le vin est agréable, et intéressant, mais il est beaucoup plus vieux que ce que devrait être 1982.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1979 a une couleur un peu ambrée. Le vin est bouchonné. Le finale est désagréable. Il est impossible de le boire.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1975 est un champagne qui n’est pas parfait mais je le trouve follement intéressant. Il évoque pour moi tout ce que le Winston Churchill pourra donner lorsqu’il sera ancien. Il n’est pas très long mais inspirant. La série est classée ainsi : 1975 / 1982 / 1979.

La forte personnalité de ce champagne est impressionnante, et cette dégustation dépasse en qualité celle d’hier soir avec le Bollinger Vieilles Vignes Françaises et le Salon. Le 1988 en jéroboam est tellement exceptionnel qu’il a illuminé la dégustation. Il y a ensuite le 1993 superbement romantique et le 2004, très affirmé. Ajoutons le 1975 qui préfigure les champagnes anciens. La Cuvée Winston Churchill est incontestablement un grand champagne très typé.

Il reste tellement de champagnes que nous continuons à trinquer entre participants pendant que l’on prépare notre table pour le dîner.

Le menu est d’inspiration italienne : panfried Scottish scallops with Cima di rape / ravioli of roasted delica squash, ricotta and marjoram with butter and sage / roasted rack of Somerset lamb with Jerusalem artichokes, carrots, baby leeks, fennel, turnips with salsa d’ebe and jus / cheese served with mostarda and homemade crackers / Sicilian chocolate and orange cake with roasted almond ice cream.

Je reviens évidemment vers le Winston Churchill jéroboam 1988 et vers le 1993 qui ont des vertus gastronomiques majeures. Mais Peter a ajouté au programme un Beaune Clos des Mouches rouge Joseph Drouhin 2011 fort agréable sur l’excellente cuisine du restaurant, puis le Champagne Pol Roger 2008 et le Champagne Pol Roger rosé 2008, mais je n’avais plus l’esprit à les analyser.

Il y a eu quelques bouteilles à problèmes, mais c’est peu de chose quand on peut retenir la perfection de quelques vins qui ont fait de cette soirée un moment mémorable. Le 1988 s’inscrira très haut dans mon Panthéon du champagne.

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Deux petites verticales de Bollinger VVF et Salon lundi, 7 novembre 2016

Peter, écossais collectionneur fou de champagnes a organisé un week-end de champagne à Londres. Il nous a donné rendez-vous au restaurant Elystan Street pour un dîner dont le thème est : Bollinger Vieilles Vignes Françaises et champagne Salon. C’est un restaurant tout nouveau créé par un français amateur de vin. Nous avons un espace particulier pour une table de huit dont Peter écossais, deux finlandais, un turc, un allemand, deux anglais et moi. Ce sont de solides connaisseurs des champagnes. Tout ce qui sera goûté est apporté par les convives.

Le menu est plus un support que le fruit d’une recherche d’accords. J’ai pris dans les choix possibles un tartare de bœuf avec cœur d’artichaut et truffe / ravioli de langoustine / daurade avec un risotto noir et champignons / tarte au citron. La cuisine est agréable mais notre intérêt est ailleurs.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1998 a un nez de noisette et un goût prononcé de noisette. C’est un beau champagne avec un peu de gras. Avec un peu de pain et de beurre il perd son côté torréfié pour prendre de la largeur. Il est bon, mais pas transcendant.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 qui est mon apport est plus frais, plus romantique. Il est d’une belle couleur, d’un beau parfum et très agréable. Il est doux.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2000 est d’une couleur ambrée. Le nez fermé n’est pas très agréable. Il est lourd et manque d’équilibre. Ce doit être un problème de bouteille.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2002 est frais, d’une belle vigueur et d’une grande vibration. Ce champagne a tout pour lui. C’est le plus vibrant de tous.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2005 a de la fraîcheur mais il n’est pas très ouvert. Il est un peu serré, avec une légère amertume.

Le classement de ces champagnes serait pour moi : 2002 / 1999 / 2005 / 1998 / 2000.

Le Champagne Salon 1996 marque un saut qualitatif. Il est très grand. Très pur, il est vif et cinglant. On peut sentir un peu de lait et de citron. Sa longueur est extrême. Par curiosité, je reviens sur le Vieilles Vignes Françaises 2002 qui s’est un peu éventé dans le verre et sa matière vineuse est parfaite. Il a un peu de lacté. Il est brillant.

Le Champagne Salon 1997 est un champagne très agréable et frais. Autour de la table certains vont le préférer au 1996.

Le Champagne Salon 1999 est un bon champagne mais qui ne révèle pas des qualités hors norme.

Le Champagne Salon 2002 que j’ai apporté me surprend car s’il est bon, il manque un peu de vigueur et se situe en dessous des récents 2002 de Salon que j’ai bus. Il est un peu trop doux et n’a pas la vibration que j’attendais.

Le classement que je ferais est : 1996 / 1997 / 1999 / 2002.

Un participant anglais d’origine allemande a apporté une demi-bouteille de Eiswein Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich 2002. C’est un vin très frais comme tous les vins de glace avec une acidité extrême. Il est très complexe et finit de jolie façon ce repas, bien adapté à la tarte au citron.

Pour le classement final nous sommes quasiment tous d’avis de classer le Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2002 devant le Salon 1996.

Ce repas montre que les deux champagnes connaissent selon les millésimes des variations de qualité très importantes. Lorsqu’ils sont grands, ces deux champagnes sont de très haut niveau. Ce n’est pas le cas lorsqu’ils sont d’une année plus faible ou subissent la variabilité des bouteilles. Ce dîner cosmopolite fut intéressant même si je pense que chacun de ces champagnes aurait mieux brillé s’il avait été en situation de réelle gastronomie.

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Casual Friday de folie au 67 Pall Mall Club de Londres lundi, 7 novembre 2016

Lorsqu’en 2011 Moët & Chandon a fait une importante opération de communication sur le Moët 1911 vendu le 11 novembre à 11 heures dans 11 capitales de la planète, j’avais rencontré Peter, un jeune écossais fou de champagne que j’ai revu quelques fois pour partager de belles bouteilles. Il organise une dégustation verticale du champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill à Londres et la veille de cet événement, un dîner amical à thème avec apport de bouteilles des participants.

Je vais profiter de ce voyage pour apporter au 67 Pall Mall Club les bouteilles de l’un des trois dîners que je ferai en décembre dans ce club. Arrivé à la gare de Saint Pancrace, je me rends directement au club avec mes deux lourdes valises pour donner les vins à Terry, le chef sommelier. Passant par le bar je suis salué par quelqu’un qui devine qui je suis. Il me montre des bouteilles ouvertes de barolos aux années très anciennes et me dit qu’il va les boire ce midi en petit comité avec des amis grands collectionneurs de vins. Je ne sais pas par quel miracle je me trouve invité à me joindre à eux.

Julian qui a apporté les barolos est rejoint par Grant Ashton, gérant du club et deux de ses associés puis par deux autres amateurs. Nous serons sept pour un déjeuner qui est strictement dans le format qui préside aux Casual Friday que nous organisions à Paris avec quelques amis. Grant fait ouvrir par Terry un Champagne Dom Pérignon rosé 1990. Le nez de ce champagne de forte réputation est fantastique. Le goût est un peu serré. Mais lorsque le champagne s’étend dans le verre, il est glorieux. C’est un grand champagne de plaisir conforme à sa réputation.

Nous passons à table. Sur des huîtres bien goûteuses, Terry sert un Puligny-Montrachet Les Folatières Bachelet-Monnot 2011 qui a un très joli fruit et me fait une très bonne impression. Il est plein en bouche. Nous avons ensuite trois terrines, l’une au saumon, une autre à la grouse et une autre de gibier, qui s’expliquent par le fait que Grant et un de ses associés sont chasseurs. Le Château Gruaud-Larose 1959 a un nez fantastique. La couleur est un peu trouble mais le goût est superbe. L’attaque est parfaite et le finale est un peu amer mais cela s’arrange avec la grouse, le finale devenant très beau.

Le Château Latour 1962 est frais et fait beaucoup plus jeune que le 1959. Il est absolument équilibré mais il est trop « attendu », trop « bon élève » aussi est-ce le 1959 qui retient plus l’attention. Nous allons maintenant boire les cinq barolos de Julian.

Le Barolo Fontanafredda 1945 a un nez incroyable. On dirait un madère. L’alcool ressort. La couleur est très claire. Le goût est celui d’un vin fort en alcool et de café.

Le Barolo Borgogno Riserva 1937 a une couleur plus tuilée. Le nez est discret. J’adore ce vin doucereux, tout en velours. Il est plus vieux mais plein de charme. Le 1945 est plus vif, plus complet mais j’ai un petit faible pour le 1937 qui a des goûts qui évoquent des vins beaucoup plus vieux comme ceux des années 1910.

Le Barolo Cappellano 1935 a été « coraviné » depuis plusieurs mois car ici, ces amateurs ouvrent un grand nombre de bouteilles en utilisant le « Coravin » cet outil qui permet de prélever du vin dans la bouteille avec une seringue et de le remplacer par un gaz inerte. Ce mode de consommation n’entre pas dans ma philosophie mais mes convives n’ont pas mes réserves peut-être trop prudentes. Le vin est très subtil en bouche, élégant et un peu sec dans le final. La plus belle couleur est celle de 1945 et la plus vieille celle du 1937. Sur les giroles, le 1935 devient très vivant et je classe 1935 / 1945 / 1937 car le 1935 est celui qui colle le plus au goût des giroles.

Les deux barolos suivants sont servis sur un risotto à la truffe car dans ce club, apparemment, on ne se prive pas. Le Barolo Ceretto Riserva 1964 est parfait, sa couleur est belle et il a tout pour lui. Le Barolo Oddero 1967 est plus tuilé que le 1945 ce qui est étonnant. Des cinq barolos c’est le 1964 qui gagne, le tiercé étant 1964 / 1935 / 1945. Lorsque Julian me dit qu’il a plus de cinq mille barolos dans sa cave, j’ai l’impression d’être sur une autre planète.

Le Vega Sicilia Unico 1948 est réputé pour être l’un des plus grands Unico qui aient été faits et cette bouteille va conforter cette réputation. Le nez suggère des petits fruits rouges comme le font des bourgognes du début du 20ème siècle. Il est extrêmement délicat. Il allie puissance et velours, c’est un des très grands Unico.

Le Valbuena 5 Bodega Vega Sicilia 1977 a un nez de café et fait vraiment plus vieux que son âge. Il va se réveiller sur la viande. Il n’est pas aussi noble que l’Unico mais il est bon.

Le Château Léoville-Poyferré 1982 est superbe, magnifique, dans un état glorieux. C’est une très belle bouteille. Le Château Gruaud-Larose 1982 est bon, mais je préfère le Poyferré.

Le Château Haut-Brion rouge 1998 est un grand vin avec un très joli fruit, mais son finale est trop jeune aussi ne brille-t-il pas autant que cela en face des 1982 alors qu’il est d’une plus noble matière.

Le vin est un être vivant puisque par la suite, sur l’excellente viande, je préfère le Gruaud-Larose au Poyferré. Grant Ashton ajoute un vin mystère à découvrir . L’un des convives le trouve. Il s’agit du Château Haut-Brion rouge 1995 que j’aurais imaginé beaucoup plus vieux notamment à cause de la lie dans le verre.

L’ambiance de ce petit groupe est amicale et généreuse. L’usage du Coravin permet de multiplier les vins puisque ceux qui sont ouverts pourront être bus une nouvelle fois. La nourriture est excellente, le vin du repas, c’est le Vega Sicilia Unico 1948. Dans l’ambiance communicative de ce genre d’évènements nous avons pris date pour une revanche où j’aurai l’occasion d’apporter du vin. Londres est la patrie des amateurs de grands vins.

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Interview dans ma cave lundi, 7 novembre 2016

Une journaliste et une « camerawoman » viennent m’interviewer dans ma cave. J’ai parlé plusieurs heures, répondant aux questions de la journaliste, qui va trier dans ce que j’ai dit de quoi faire huit minutes de portrait pour une télévision câblée. Pour le déjeuner dans mon local, des sushis sont été livrés. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée que je dois avoir depuis sept à huit ans en cave. Le bouchon est particulièrement court. La bulle est très active, la couleur est d’un beau jaune clair. Ce champagne est d’un confort absolu. Il est franc, facile à comprendre mais il est aussi noble, riche, varié, porteur de bonheur. Il laisse une belle trace en bouche franche et marquée. C’est le champagne qu’on boirait chaque jour sans se lasser.

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