Mythic lunch of old Barolos with two legendary 1920 samedi, 8 janvier 2022

Marcello is a young lover of Italian wines who developed a passion for old Barolos and is in touch with a person who goes to browse in old cellars and who, after sorting, brings Marcello real treasures. This supplier only reserves the finest bottles for him.

Marcello follows me on Instagram and gets in touch with me to participate in a lunch at Arnaud Lallement’s Assiette Champenoise and announces a large number of old wines including a Barolo 1920 by Giacomo Conterno. I have the impression of having forgotten everything he told me, keeping only the Barolo 1920 because immediately a light went on in my brain: here is a unique opportunity to open a Vega Sicilia Unico of 1920, very rare bottle.

I agree to participate and I will think of my contributions. I thought I heard that there would be Champagne winegrowers, some of whom I know and I don’t know more, mainly because I didn’t listen. I suggest that Marcello come to the restaurant at 10 am to open the wines.

When the day comes I am early at 9:30 am. Marcello is on time at 10 am and brings up from the cellar two cardboard cases where twelve old Italian wines lie. I tell him it would be unreasonable to open all these wines, because there will be seven of us, an eighth having declined for Covid. Marcello confirms to me his wish that everything be open for this meal that can be said to be crazy.

For my part, I brought a 1946 Syracuse wine that we decided not to open. We will open the Riesling Ruffino Monteselva 1970, which I wonder by what miracle it entered my cellar, the Vega 1920 of course, and I brought a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929 for the end of the meal.

I entrust Marcello with my Durand corkscrew to open the youngest wines and I start with the oldest ones. Marcello points out to me how high quality old corks are, some being more wood than cork. All the scents are brilliant. No bottle is a problem. All the levels in the bottles are impressive, so high in the neck.

The opening operation is going very quickly so we have time, Marcello and I for a chat. Arnaud Lallement joins us to talk about the dishes he wants to make for us. I try to simplify some recipes because old wines need very consistent tastes, with no flavor tracks that stray from the main taste.

With Arnaud we make mutual concessions so that everyone is happy. Beehive from our park / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit Bateau / ravioli carbonara, black Périgord truffle / blue lobster, homage to my father / sweetbread, ball carrot, veal jus / farm squab in pie, spinach / cheeses / Guanaja chocolate / sweets.

The winegrowers arrive and we have an aperitif at the bar, seated of course as our Prime Minister demands. The Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 Champagne has a nice attack and a magnificent color, but I find it a bit short, which is corrected by the delicious little aperitif canapés.

Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 has a magnificent liveliness. It is beautiful and intense.

Champagne Tarlant P & F 1976 disgorged in November 2006 shows some signs of fatigue that it should not be at its age.

I still cannot understand how I got this 1970 Ruffino Monteselva Riesling in my cellar. It is way above what I imagined. It doesn’t really taste like a Riesling, except on the caviar with which it forms a brilliant accord. He is rich and well built.

The Barolo Bruno Giacosa 1988 is a very broad and opulent wine and I am very happy to have suggested that it be tasted with raw fish, because it pairs brilliantly with it.

The 1971 Barolo Fontana Savero has not a great nose but on the palate it is superb. He is fifty years old but shows extreme youth as he is lively.

The 1967 Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari is adorable, so smooth and subtle it is.

The 1961 Barolo Oddero has a nice attack but I don’t really like its finish which offers camphor accents.

The Barolo Marchesi di Barolo 1958 is a bit neutral, acidic and complex.

The Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 is sublime in its sweetness. This is the best wine at this point.

The Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 has a very black color and has coffee accents. The palate is better than the nose and overall it is a wine with a good personality.

The Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 is extraordinary, fabulous, legendary. He is so young. It combines velvet and energy. I fall in love with this perfect wine.

The Barolo Marchesi di Barolo 1933 is also fabulous, more virile and powerful than the 1945. Here are two wines that follow each other, very different but both at the top of the Barolo appellation.

Definitely, the Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 is also magical, with a minty finish like Vega Sicilia Unico. It’s fabulous, but I prefer the 1933.

With the two 1920s, we are going to walk on another planet. Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 is magical, rich, immense. This wine is uniquely consistent. We couldn’t change a single iota of this perfect wine. This wine is the first vintage of the estate’s reserve wines. An infinite rarity.

The 1920 Vega Sicilia Unico could have caused me to faint. He is obviously on this day the biggest of all the Vega that I have had the chance to drink. And what is amazing is that he has all the characteristics that make the excellence of young Vega Sicilia Unico. What freshness!

The Italian 1920 is perfect and totally coherent. The Spanish 1920 is more exotic and so charming. I would understand completely that we put the 1920 Barolo first but because of my trip in the world of wine and my love for Vega Sicilia I make the following classification: 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

We come back to the bar to taste the alcohol I brought, a Marc de Rosé from the Domaine d ‘Ott 1929. Its color is a magnificent pink, the pinkest of the bottles I have acquired. He is a magnificent marc. Did I in my subconscious want to show Italians that the Marcs transcend the grappa’s? I don’t believe so, which proves it was unconscious. Also unconscious is the fact that I put a wine that I brought in first. Is this serious doctor?

We chatted, remembering that magical lunch designed by Marcello, and remembering Arnaud Lallement’s inspired cuisine. Congratulations to the sommelier who managed all these wines. The atmosphere was such that everything combined to start all over again. The photos and comments I made on Instagram brought me 600 more followers in two days, mostly Italian, which gave me an idea of the feat Marcello has achieved. Well done. Bravo.

Déjeuner mythique de très vieux Barolos avec deux 1920 de rêve samedi, 8 janvier 2022

Marcello est un jeune amateur de vins italiens qui s’est passionné pour des vieux Barolos et est entré en relation avec une personne qui va fouiner dans des caves anciennes et qui, après tri, rapporte à Marcello de vrais trésors. Ce fournisseur ne lui réserve que les plus belles bouteilles.

Marcello me suit sur Instagram et rentre en contact avec moi pour participer à un déjeuner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement et m’annonce un nombre important de vieux vins dont un Barolo 1920 de Giacomo Conterno. J’ai l’impression d’avoir oublié tout ce qu’il m’a dit, ne conservant que le Barolo 1920 car immédiatement une lumière s’est allumée dans mon cerveau : voici une occasion unique d’ouvrir un Vega Sicilia Unico de 1920, bouteille très rare.

Je donne mon accord à participer et je vais réfléchir à mes apports. J’ai cru entendre qu’il y aurait des vignerons de Champagne dont certains que je connais et je n’en sais pas plus, essentiellement parce que je n’ai pas écouté. Je propose à Marcello de venir à 10 heures au restaurant pour ouvrir les vins.

Le jour venu je suis en avance à 9h30. Marcello est à l’heure à 10 heures et fait remonter de la cave deux caisses en cartons où douze vins italiens anciens reposent. Je lui dis que ce serait déraisonnable d’ouvrir tous ces vins, car nous serons sept, un huitième ayant décliné pour Covid.

Marcello me confirme sa volonté que tout soit ouvert pour ce repas que l’on peut dire de folie. De mon côté, j’ai apporté un vin de Syracuse de 1946 que nous avons décidé de ne pas ouvrir. On ouvrira le Riesling Ruffino Monteselva 1970 dont je me demande bien par quel miracle il était entré dans ma cave, le Vega 1920 bien sûr et j’ai apporté un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1929 pour la fin de repas.

Je confie à Marcello mon tirebouchon Durand pour qu’il ouvre les vins les plus jeunes et je commence avec les plus anciens. Marcello me fait remarquer à quel point les vieux bouchons sont de grande qualité, certains étant plus du bois que du liège. Tous les parfums sont brillants. Aucune bouteille ne pose problème. Tous les niveaux dans les bouteilles sont impressionnants, si hauts dans le goulot.

L’opération d’ouverture se fait très vite aussi avons-nous le temps, Marcello et moi de bavarder. Arnaud Lallement nous rejoint pour évoquer les plats qu’il a envie de réaliser pour nous. J’essaie de faire des simplifications dans certaines recettes car les vins anciens ont besoin de goûts très cohérents, sans pistes gustatives qui éloignent du goût principal. Avec Arnaud nous faisons des concessions mutuelles afin que chacun soit content.

Le menu préparé par le chef est : Ruche de notre parc / gambon, caviar / Saint-Pierre de petit bateau / raviole carbonara, truffe noire du Périgord / homard bleu, hommage à mon père / ris de veau, carotte boule, jus de veau / pigeonneau fermier en tourte, épinard / fromages / chocolat Guanaja / mignardises.

Les vignerons arrivent et nous prenons l’apéritif au bar, assis bien sûr comme l’exige notre Premier Ministre. Le Champagne Bérêche & Fils Rosé Le Cran Magnum 2006 a une belle attaque et une couleur magnifique mais je le trouve un peu court, ce qui est corrigé par les délicieux petits canapés d’apéritif.

Le Champagne René Geoffroy Extra Brut 2000 a une magnifique vivacité. Il est beau et intense.

Le Champagne Tarlant P & F 1976 dégorgé en novembre 2006 montre quelques signes de fatigue qu’il ne devrait pas avoir à son âge.

Je n’arrive toujours pas à comprendre comment j’ai pu avoir en cave ce Riesling Ruffino Monteselva 1970. Il est très au-dessus de ce que j’imaginais. Il n’a pas franchement le goût d’un riesling, sauf sur le caviar avec lequel il forme un accord brillant. Il est riche et bien construit.

Le Barolo Bruno Giacosa 1988 est un vin très large et opulent et je suis très content d’avoir suggéré qu’on le goûte sur un poisson cru, car il s’y associe brillamment.

Le Barolo Fontana Savero 1971 a un nez moyen mais en bouche il est superbe. Il a cinquante ans mais montre une extrême jeunesse tant il est vif.

Le Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967 est adorable, tant il est en douceur et subtil.

Le Barolo Oddero 1961 a une belle attaque mais je n’aime pas trop son finale qui offre des accents camphrés.

Le Barolo Marchesi di Barolo 1958 est un peu neutre, acide et complexe.

Le Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958 est sublime de douceur. C’est le meilleur vin à ce stade.

Le Brunello di Montalcino Biondi-Santi 1957 est d’une couleur très noire et a des accents de café. La bouche est meilleure que le nez et au global c’est un vin de belle personnalité.

Le Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945 est extraordinaire, fabuleux, mythique. Il est si jeune. Il combine velours et énergie. Je tombe amoureux de ce vin parfait.

Le Barolo Marchesi di Barolo 1933 est fabuleux lui aussi, plus viril et puissant que le 1945. Voilà deux vins qui se suivent, très différents mais tous les deux au sommet de l’appellation Barolo.

Décidément, le Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931 est lui aussi magique, avec un finale mentholé comme les Vega Sicilia Unico. Il est fabuleux, mais je préfère le 1933.

Avec les deux 1920, nous allons marcher sur une autre planète. Le Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920 est magique, riche, immense. Ce vin est d’une cohérence unique. On ne pourrait pas changer le moindre iota de ce vin parfait. Ce vin est le premier millésime des vins de réserve du domaine. Une rareté infinie.

Le Vega Sicilia Unico Cosecha 1920 aurait pu conduire à ce que je m’évanouisse. Il est évidemment en ce jour le plus grand de tous les Vega que j’ai eu la chance de boire. Et ce qui est étonnant c’est qu’il a toutes les caractéristiques qui font l’excellence des jeunes Vega Sicilia Unico. Quelle fraîcheur !

Le 1920 italien est parfait et totalement cohérent. Le 1920 espagnol est plus exotique et tellement charmant. Je comprendrais tout-à-fait qu’on mette en premier le 1920 Barolo mais du fait de mon parcours et de mon amour pour Vega Sicilia je fais le classement suivant : 1 – Vega Sicilia Unico Cosecha 1920, 2 – Barolo Riserva Giacomo Conterno Monforte d’Alba 1920, 3 – Barolo Marchesi di Barolo 1933, 4 – Barolo Giacomo Conterno Monfortino Riserva 1945, 5 – Barolo Giacomo Borgogno & Figli Riserva Speciale 1931, 6 – Barolo Mascarello Natale fu Maurizio 1958, 7 – Vino Rosso Riserva Luigi Nervi & Figlio Gattinari 1967.

Nous revenons au bar pour déguster l’alcool que j’ai apporté, un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1929. Sa couleur est d’un rose magnifique, le plus rose des bouteilles que j’ai acquises. C’est un marc magnifique. Avais-je dans mon inconscient l’envie de montrer à des italiens que les Marcs transcendent les grappas. Je ne le crois pas, ce qui prouve que c’était inconscient. Est aussi inconscient le fait d’avoir mis en premier un vin que j’ai apporté. Est-ce grave docteur ?

Nous avons bavardé, nous remémorant ce déjeuner magique conçu par Marcello, sur la cuisine inspirée d’Arnaud Lallement. Félicitations au sommelier qui a géré tous ces vins. L’ambiance était telle que tout concourt à ce qu’on recommence. Les photos et commentaires que j’ai faits sur Instagram m’ont apporté 600 abonnés de plus en deux jours, en majorité italiens, qui m’ont donné une idée sur l’exploit qu’a réalisé Marcello. Bravo.

les trois champagnes d’apéritif

ce que j’avais apporté avec un 1946 qui ne sera pas ouvert

photos de groupe et avec bouchons

l’objet central de ce magnifique déjeuner :

le repas

Réveillon de fin d’année samedi, 1 janvier 2022

Le réveillon de fin d’année se tiendra pour une fois à notre domicile de la région parisienne. Avec des amis et des membres de ma famille nous serons huit. Le choix des mets et des vins a été fait en collaboration avec mon épouse avec des ajustements progressifs.

Vers midi je décide d’ouvrir les deux magnums du repas pour qu’ils profitent d’une bonne aération. A 16 heures c’est le tour des bouteilles. Le parfum du Richebourg de la Romanée Conti est un miracle, tant il est l’idéal des parfums de ce domaine. Le sauternes a aussi un parfum généreux. Tous les bouchons viennent sans problème. Et c’est à 18 heures que j’ouvre le champagne de 1955 pour qu’il jouisse d’une aération qui l’épanouira.

Des amis qui dormiront à la maison sont arrivés vers 18 heures aussi pour attendre les autres invités j’ouvre un champagne non prévu au programme, un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2007. Quelle belle surprise de voir ce champagne à ce niveau. Il est jeune mais offre une largeur généreuse du plus bel effet. Il est gourmand, ce qui est sympathique.

Lorsque tous les invités sont présents, je sers le Champagne Salon magnum 1995. Il a une bulle active, une couleur claire et l’on sent d’emblée que c’est un seigneur, plus complexe que le 2007 mais aussi plus serré. Il est vif et tranchant avec une belle longueur. J’attendais sans doute un peu plus de rondeur de ce champagne. Cela viendra avec le temps.

Nous grignotons des amandes au sel truffé, une gougère présentée en une couronne torique, une jolie préparation à base d’œufs de saumon de taille respectable, du jambon Pata Negra, de la mimolette bien douce, et surtout des tranches de boudin blanc poêlé qui créent le plus bel accord avec le beau champagne.

L’idée me vient d’essayer le boudin blanc sur le deuxième champagne d’apéritif, le Champagne Charles Heidsieck Royal 1955 qui se présente dans un flacon de toute beauté. Ce champagne est grandiose, large, épanoui et d’une complexité extrême qui montre à quel point l’âge profite aux champagnes, car ce 1955 est transcendant par rapport au 1995 qui devra attendre de longues années avant d’offrir autant de plaisir que celui-ci. En buvant, je me demande si ce Heidsieck ne se situerait dans le haut de la hiérarchie des champagnes que j’ai bus. Il est exceptionnel, rond et accueillant et forme avec le boudin blanc un accord magique.

Nous passons à table. Selon une tradition bien ancrée, chaque convive doit trouver sa place en résolvant une énigme qui donne son prénom. Comme chaque année c’est introuvable mais donne l’occasion de s’amuser. Chacun trouve sa place et selon la même tradition je fais un discours de moins de quatre minutes, pour le plaisir d’accueillir mes amis et parents.

Pour le caviar Osciètre Kaviari au lieu des habituels champagnes, j’ai prévu deux Chablis que l’on va s’amuser à comparer. Le Chablis Grand Cru Valmur Vocoret 1971 et le Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971. Il ne s’agit pas de décortiquer les avantages respectifs de Valmur et des Clos mais de voir si ces vins nous plaisent avec le caviar. Le Valmur est un vin vertical, droit, tranchant, alors que Les Clos est un vin horizontal ou plutôt rond. Autour de la table certains préfèreront le tranchant alors que d’autres dont moi préfèreront la rondeur des Clos. Mais le plus important est ailleurs, c’est que les deux chablis de 50 ans sont parfaits avec le caviar, et que les deux vins sont intemporels. Et c’est, à mon sens, lié à l’ouverture des vins longtemps à l’avance, ce qui les rend larges et équilibrés et dotés de leur vivacité originelle. Ces deux chablis sont superbes. Ils sont vifs et charmants.

Ils accompagnent aussi des cœurs de saumon particulièrement goûteux et le champagne de 1955 est presque supérieur dans l’accord avec le saumon.

A l’ouverture du Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau superbe, j’avais failli m’évanouir de plaisir tant le parfum était archétypal, ‘rose et sel’, si représentatif du domaine. Au service maintenant, le vin est un miracle. Il est clairet sur les premiers verres, et foncera au fur et à mesure jusqu’à devenir presque noir en fin de bouteille laissant une lie dont je me suis régalé. Tout en lui est finesse et subtilité. J’ai un amour particulier pour le millésime 1956, si difficile lorsqu’il a été fait, mais qui a trouvé avec l’âge une vraie résurrection. J’en ai bu 23 fois. Le Wagyu bien gras et goûteux met en valeur la subtilité du vin à la belle longueur. Je suis aux anges et mes invités aussi.

Le Vega Sicilia Unico Magnum 1998 ouvert à midi, donc bu plus de onze heures après, combine des contraires. Il est en effet extrêmement puissant et riche mais il est aussi frais, fluide, rafraîchissant. Il a même un finale qui a des accents mentholés. C’est un vin que j’adore pour ses contrastes. Le bœuf Angus est riche et sanguin et forme un accord plus que pertinent.

Le vin espagnol côtoie quelques fromages et nous allons associer un beau stilton sec et salé au Château d’Arche Sauternes 1955. Je l’ai choisi parce qu’il a la même année que le champagne Heidsieck et c’est un bon choix car ce sauternes précis, ample mais réservé est d’une belle élégance. L’accord est toujours parfait.

Ma femme a composé selon une recette de Valérie Costa un dessert au chocolat assorti de quelques grains de caviar ce qui excite joliment le dessert. Le Rivesaltes Collection Cazes 1935 provoque un bonheur gustatif inégalable car le goût du chocolat et le goût du vin sont strictement identiques. C’est impressionnant et j’adore lorsque cela se produit. C’est rare mais totalement gratifiant quand mets et vin se confondent. Certains amis ont associé le dessert à un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Ils n’ont pas vécu la même fulgurance sauf un convive qui a mis le Madère premier de son vote.

Nos votons et le temps passant, puisque nous avons changé d’année, j’ai mis quatrième le champagne 1955 que j’aurais dû mettre second. La mémoire oublie souvent les premiers vins.

Le classement global est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955, 3 ex aequo – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971 et Rivesaltes Cazes Collection 1935, 5 – Vega Sicilia Unico Magnum 1998.

Mon classement est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Rivesaltes Cazes Collection 1935, 3 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971, 4 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955.

Ce repas parfait pour les accords, la cuisine et les vins mérite par sa conception d’être classé dans mes dîners. C’est le 258ème.

Cinq caviars et deux Dom Pérignon jeudi, 30 décembre 2021

L’un des cadeaux que nous avons faits à mon fils et son épouse est une dégustation de caviars à la Manufacture Kaviari. Nous nous présentons à l’heure du déjeuner à la Manufacture, mon fils, sa femme, ma femme et moi. Dans la salle réfrigérée nous commençons la dégustation de quatre caviars, le Baeri, l’Osciètre, le Kristal et le Daurikus. Le caviar étant gardé très frais, il faut le poser sur sa main à la racine du pouce, là où l’on prisait le tabac, pour que les grains prennent de la chaleur.

Très rapidement, je propose à Baptiste qui dirige la dégustation que nous passions à table pour déguster les caviars avec le champagne que j’ai apporté.

Le Baeri, très noir, est vif et cinglant. L’Osciètre est large, gras, aimable. Le Kristal est croquant, précis mais un peu court et le Daurikus est assez original car il combine toutes les bonnes ondes des autres caviars. Il est croquant, large, précis, mais manque un peu de longueur. Nous constatons que plus le caviar monte en température, plus il s’exprime. Baptiste nous donne un conseil d’une grande pertinence : un caviar se goûte en fermant les yeux. Et c’est vrai qu’il s’exprime beaucoup mieux, comme d’ailleurs s’exprimeraient les grands vins si on fermait les yeux.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 a une couleur très claire, une bulle discrète et n’avait pas de pschitt ce qui est étonnant. Sa sérénité est extrême et je ne vois pas quel champagne pourrait être le meilleur partenaire pour les caviars. Il est large, joyeux, affirmé et élégant. C’est le Fred Astaire des champagnes.

J’avais prévu,  »pour le cas où », d’ouvrir un autre champagne. Le Champagne Dom Pérignon 1973 a une cape noire qui a blanchi, comme si sa couleur noire s’était transformée en un goudron gras qui me colle aux doigts. C’est particulièrement désagréable. Le bouchon se cisaille lorsque je veux l’extirper et il faut enlever la partie basse avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt et la couleur dans le verre est d’un rose magnifique. Le 1973 est plus complexe et plus noble que le 1990 mais le plus jeune est plus naturellement le compagnon du caviar sauf pour un nouveau, la surprise de notre dégustation. Le Beluga aux grains plus gros et plus gris que les autres est d’une rare complexité. Il fait voyager dans une autre dimension. C’est avec le 1973 que le beluga s’exprime le mieux.

Karine Nebot nous rejoint ainsi que son père et nous bavardons joyeusement. Baptiste nous apporte une délicieuse pâtisserie pour conclure ce repas. Mon classement final sera : 1 – osciètre, 2 – beluga, 3 – daurikus, 4 – baeri, 5 – kristal. Le critère principal de mon classement est la longueur, plus grande pour l’osciètre que pour le beluga, malgré le charme énigmatique du beluga. Fort curieusement le kristal est le caviar préféré des chefs étoilés et l’explication avancée est que le kristal est plus facilement compagnon d’une cuisine élaborée.

Cette dégustation nous a enchantés.

Noël avec la famille au grand complet jeudi, 30 décembre 2021

Nous allons faire pour la première fois depuis douze ans un Noël où toute la famille proche sera rassemblée. Mes deux filles, mon fils et son épouse et les six petits-enfants seront présents. Nous nous sommes tous livrés à l’exercice de l’autotest pour le Covid, afin de nous rassurer les uns et les autres.

Pour l’apéritif il y aura des petites tartines de foie gras, une auréole de gougère, des chips à la truffe et des amandes salées à la truffe. Le Champagne Veuve Clicquot non millésimé des années 70 offrait un léger pschitt il y a une heure à son ouverture. La bulle existe et la couleur est d’un ambre clair, presque rose. En bouche c’est un plaisir, car la maturité est affirmée et la complexité est marquée. On se régale de ce champagne.

La distribution des cadeaux est lente, les verres se vident assez vite aussi vais-je ouvrir un champagne qui n’était pas prévu au programme. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette vert olive qui est la première étiquette des Krug Grande Cuvée qui ont succédé au Krug Private Cuvée au début des années 80. Ce champagne est aussi ambré que le précédent. Il a une belle maturité et son passage en bouche est plus enthousiasmant que celui du Veuve Clicquot. Ce champagne est plus noble, plus précis, mais je dois dire qu’au plan du plaisir pur, les deux champagnes sont très proches. Ils sont de très haut niveau.

Les cadeaux s’échangent avec un rythme plus soutenu, avec des cris de joie, des sourires et du bonheur. Le repas sera : caviar osciètre / cœur de saumon / bœuf Wagyu ou poulet rôti avec un gratin de pommes de terre / fromages / dessert Ispahan de Pierre Hermé.

Le caviar est accompagné d’un Champagne Dom Pérignon magnum 1982. On ne peut pas rêver d’un accord meilleur que celui-ci car le champagne est rond, doux, charmant. Il est large, cohérent, agréable, un plaisir pur. Le Krug est peut-être plus racé, mais au niveau du plaisir, c’est le Dom Pérignon le champion.

Pour le cœur de saumon, forme la plus agréable pour goûter du saumon fumé, j’ai choisi une bouteille rare, un Meursault S.A. Leroy et Cie 1959. Alors qu’il s’agit d’un meursault générique, la magie Leroy en fait un vin complexe et raffiné. Il est d’une rare précision avec un beau fruit et un finale de Grand Cru. Son millésime est exceptionnel et le vin donne l’impression de ne pas avoir d’âge. On se régale et le vin aura des votes très favorables.

Le vin suivant a été choisi par curiosité. Cette bouteille n’est pas dans l’inventaire de cave, car il est impossible d’en connaître le millésime. L’étiquette a disparu à 99% mais on reconnaît Pétrus, et cela est corroboré par la capsule. C’est donc sans savoir le millésime que j’ai mis au programme ce Pétrus. En enlevant entièrement la capsule j’ai pu lire 1978 et après avoir retiré le bouchon, le 1978 est bien lisible. Le Pétrus 1978 au niveau dans le goulot est un vin exceptionnel et on s’en rend compte dès la première gorgée. Tout en lui est parfait, d’un équilibre étonnant. Ce vin est la forme la plus aboutie du vin de Bordeaux. Il est racé, noble, puissant avec une évocation de truffe qui va convenir au délicieux Wagyu. Nous sommes tous impressionnés par ce vin que nous classerons tous premier dans nos votes.

Pour les fromages il y a un Vosne-Romanée E. et D. Moingeon Frères 1943. Là aussi il s’agit d’un bourgogne qui n’est ni grand cru ni premier cru mais à qui l’âge a donné toutes les qualités. Il est très agréable, de grande sensibilité et se boit avec un grand plaisir. Une fois de plus je constate que l’oxygénation lente fait des miracles, puisque les vins que j’ai ouverts quatre à cinq heures avant le repas se comportent brillamment.

Alors que j’apprécie tout particulièrement l’Ispahan de Pierre Hermé, celui-ci est déstructuré, de mâche imprécise et même si son parfum de rose est préservé, il y a quelque chose qui ne va pas dans ce dessert. Le Champagne Dom Pérignon rosé 1982 est absolument remarquable. Quel brio, quel charme, quelle tenue ! C’est sans doute un hasard mais je classerai les quatre champagnes de ce repas dans l’ordre inverse de leurs arrivées, le dernier servi étant le premier.

Le classement que je ferais est d’abord le Pétrus 1978 miraculeux suivi du Meursault Leroy 1959 car il est d’une richesse unique, puis le Dom Pérignon rosé 1982 suivi du Dom Pérignon 1982 et du Krug Grande Cuvée.

Pendant tout le repas les rires, les joies, les anecdotes, les apartés, tout respirait la joie d’être ensemble. Et la chaleur de ce bonheur familial est ce que je classe bien avant le premier vin, car ce bonheur est encore plus précieux.

Bulletins du 2ème semestre 2021, du numéro 921 à 940 mardi, 28 décembre 2021

Bulletins du 2ème semestre 2021, du numéro 921 à 940

Les bulletins ci-dessous vont du numéro 921 jusqu’à 940

On clique sur le lien pour ouvrir le pdf du bulletin que l’on souhaite lire.

(bulletin WD N° 940 211228)   Le bulletin n° 940 raconte : 256ème dîner au restaurant Pages, déjeuner dans ma cave et déjeuner au restaurant l’Ecu de France.

(bulletin WD N° 939 211222)    Le bulletin n° 939 raconte : 35ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 938 211214)    Le bulletin n° 938 raconte : dîner à la Manufacture Kaviari réalisé par le chef trois étoiles Alain Passard, dîner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, le chef trois étoiles de Reims, dîner avec ma fille, déjeuner au restaurant l’Ecu de France.

(bulletin WD N° 937 211208)   Le bulletin n° 937 raconte : le 255ème dîner de wine-dinners à l’hôtel du Marc de la maison de champagnes Veuve Clicquot Ponsardin.

(bulletin WD N° 936 211202)   Le bulletin n° 936 raconte : champagne à domicile, dégustation des vins de la galaxie Vega Sicilia, on fête le 11 novembre, les soixante ans de ma promotion à la maison des polytechniciens, déjeuner de conscrits à l’Automobile Club de France et dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris.

(bulletin WD N° 935 211124)    Le bulletin n° 935 raconte : déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire, dîner au restaurant La Tour d’Argent et dîner au restaurant l’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula.

(bulletin WD N° 934 211116)    Le bulletin n° 934 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, livraison de vins à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot pour un futur dîner, déjeuner à l’hôtel Les Crayères à Reims, deux dîners en famille avec mon fils et un Richebourg de la Romanée Conti mémorable.

(bulletin WD N° 933 WD 211104)   Le bulletin n° 933 raconte : champagne de retour du sud, déjeuner au restaurant Chez Mariette, le 254ème dîner au restaurant Pages, déjeuner en famille avec un beau vin de la Romanée Conti.

(bulletin WD N° 932 211026)   Le bulletin n° 932 raconte : déjeuner au domaine de la Gildonière, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur avec des Instagrammeurs et dîner dans le sud chez des amis belges.

(bulletin WD N° 931 211021)   Le bulletin n° 931 raconte : Champagne à la maison, déjeuner au restaurant l’Ecu de France, dîner au Mans au restaurant Le Grenier à Sel, visite du Domaine de l’Etre André en appellation Jasnières et dégustation de plus de 25 vins en remontant jusqu’au 18ème siècle !

(bulletin WD N° 930 211012)   Le bulletin n° 930 raconte : déjeuner au restaurant L’Aventure, déjeuner au restaurant Tom Cariano, essai d’un Krug Private Cuvée et dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele, l’un des plus grands de ma vie.

(bulletin WD N° 929 210930)   Le bulletin n° 929 raconte : le 253ème repas de wine-dinners au restaurant ‘Plénitude Arnaud Donckele’ de l’hôtel Cheval Blanc Paris, trois jours avant son ouverture officielle.

(bulletin WD N° 928 210922)   Le bulletin n° 928 raconte : apéritif avec des voisins, rencontre d’amateurs de vins, dîner avec des amis à la maison du sud, dîner au restaurant Pavyllon de Yannick Alléno, incroyable paulée au restaurant Pages avec des vignerons dont des champenois et des amis américains.

(bulletin WD N° 927 210915)   Le bulletin n° 927 raconte : de nombreux repas divers dans le sud, deux déjeuners au restaurant l’Aventure, apéritif avec un champagne de génie et traditionnel repas du 15 août qui sera compté comme 252ème repas de wine-dinners.

(bulletin WD N° 926 210907)   Le bulletin n° 926 raconte : une succession de repas de famille avec enfants et petits-enfants, un déjeuner au restaurant l’Aventure et un autre au restaurant BOR, et de nouveaux repas de famille.

(bulletin WD N° 925 210824)   Le bulletin n° 925 raconte : déjeuner chez moi avant mon départ vers le sud, premier dîner dans le sud, déjeuner au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, déjeuner au restaurant La Cabro d’Or avec dégustation de vins de la galaxie Reynaud / Rayas et un match entre deux Salon 1997.

(bulletin WD N° 924 210818)   Le bulletin n° 924 raconte : 251ème repas de wine-dinners au restaurant Le Sergent Recruteur, dégustation verticale du Château Corbin-Michotte Saint-Emilion, pour les neuf millésimes de 2010 à 2018.

(bulletin WD N° 923 210720)   Le bulletin n° 923 raconte : dîner chez mon ami Tomo avec des vins splendides, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur en préparation du futur dîner de wine-dinners.

(bulletin WD N° 922 210713)   Le bulletin n° 922 raconte : déjeuner au restaurant Chez Monsieur, visite de la Samaritaine, de l’hôtel et du restaurant Cheval Blanc Paris, déjeuner au restaurant Guy Savoy et magistrale 34ème séance de l’Académie des Vins Anciens.

(bulletin WD N° 921 210706)   Le bulletin n° 921 raconte : déjeuner en famille, déjeuner de conscrits au Polo de Paris, déjeuner dans ma cave avec un ami et dégustation des vins de la Romanée Conti de 2017 commentée par Aubert de Villaine et deux experts.

au restaurant Le Sergent Recruteur dîner avec un vin de 1921 mercredi, 22 décembre 2021

Une américaine qui fait partie des plus assidues de mes dîners veut une réciprocité à l’invitation que nous lui avions faite de dîner au restaurant d’Arnaud Donckele au Cheval Blanc Paris. Nous sommes donc quatre au restaurant Le Sergent Recruteur que j’ai choisi puisque Sarah m’avait demandé de le faire. Il y a Sarah, un des participants du dîner au siège de Veuve Clicquot, ma femme et moi.

J’avais dit à Sarah que j’apporterais un vin. Je n’avais aucune idée et par hasard, j’ai vu une bouteille qui m’est apparue intéressante, un Château de L’Espinglet Rions-Bordeaux 1921. L’occasion de boire un vin de cent ans m’a plu, car il ne reste plus que quelques jours pour boire un 1921 centenaire.

Nous choisissons nos menus. Le mien sera : polenta Taragna truffée, sot-l’y-laisse, crumble de parmesan et jaune d’œuf coulant / paleron de bœuf maturé puis grillé au bois de hêtre, céleri rave « mini » rôti, farci de trompette de la mort et d’anchois, pommes soufflées / fromage / poire rôtie à l’étoile d’anis, crème glacée à la betterave, mousseline au chocolat blanc sur un sablé breton.

Pour l’apéritif, nous prenons un Champagne La Colline Inspirée Jacques Lassaigne Extra Brut Blanc de Blancs sans année. Ce champagne apporté froid fait ressortir un peu plus le côté sauvage de l’extra brut. Sur une originale mise en bouche le champagne montre son talent. Le vin vif est large et grand. C’est un champagne de gastronomie doté d’une vivacité exemplaire. Le finale est beau.

Le Chablis Grand Cru Vaudésir Jean-Paul et Benoît Droin 2020 me faisait peur en regardant sur la liste des vins le millésime, mais en fait il est extrêmement agréable, facile à boire à cette période de sa vie. Il est relativement doux car il est timide, mais s’accorde bien à la polenta délicieuse, doté d’une truffe goûteuse.

Le Pommard Les Petits Noizons Domaine de la Vougeraie 2018 est lui aussi une belle surprise car je ne m’attendais pas à une maturité naissante aussi affirmée. Il est tout en velours, délicat mais conquérant aussi. Un bien agréable vin qui demanderait quand même quelques années pour offrir ses complexités qui sont en promesse. Le paleron de de bœuf est délicieux et le vin l’accompagne bien.

Le Château de L’Espinglet Rions-Bordeaux 1921 est d’une bouteille soufflée très ancienne et a un niveau dans le goulot. La couleur est de mangue claire. Hélas, un petit nez de bouchon gâche le plaisir. Normalement, les vins d’avant 1940 n’ont quasiment jamais de nez de bouchon, car les lièges utilisés n’avaient pas cette maladie. Etonné de ce défaut je me suis mis à échafauder une hypothèse : il est probable que le château avait ce vin en cave. Vers les années 50, le château a décidé de reconditionner des bouteilles de 1921 en prélevant dans une bouteille de 1921 de quoi remettre les autres bouteilles à niveau. Et c’est le bouchon de rebouchage qui a apporté au vin son nez de bouchon, ce qui ne serait pas apparu si l’on avait gardé les bouteilles en l’état. Lorsqu’on voit une telle bouteille au niveau dans le goulot, on ne se pose pas de question alors qu’on devrait s’en poser.

Par un hasard qui comme tous les hasards est étonnant, ma fille aînée a réservé à son nom une table le lendemain ici-même. Elle a pu bénéficier de la bouteille de 1921. Elle a trouvé le vin superbe, sans une trace d’odeur de bouchon. Le temps est un bon infirmier pour les vins.

Nous avons fini notre dîner avec des mignardises et une Chartreuse verte année 2000 offerte par Aurélien le compétent sommelier du restaurant que je connais depuis des années. Le restaurant est agréable et la cuisine pertinente. Il y a des améliorations à apporter dans le service et l’ordonnancement des plats que nous avons parfois trop attendus. Ce qui n’enlève rien au plaisir de venir en ce restaurant tenu par le chef Alain Pégouret que je connais depuis des lustres.

Cuvée René Lalou 1973 mercredi, 22 décembre 2021

Ma fille vient dîner avec ses enfants à la maison car c’est le dernier soir du séjour de la nièce de ma femme. Il est prévu que l’on dînera végan car les festivités passées et à venir sont nombreuses. On devait donc s’en tenir à l’eau mais ma fille montre avec insistance qu’elle aimerait que l’eau ne soit pas la seule boisson. Je vais chercher une bouteille de Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973. La couleur est ambrée, presque rose. Le vin montre une certaine amertume aux premières gorgées. Puis le champagne s’élargit et devient souriant, racé, avec une belle maturité. Il semble évident que ce champagne doit être ouvert au moins une heure avant d’être servi.

Ma femme a fait des gougères non pas en petites boules mais en une grande couronne comme lorsqu’elle fait des reines de Saba. La gougère est une amie certaine du champagne large et complexe que j’aime beaucoup.

Déjeuner avec des vins inhabituels lundi, 20 décembre 2021

Noël approche. Mon fils et une de mes filles viennent déjeuner à la maison. Ma femme a annoncé son programme : gougères / saumon fumé / épaule d’agneau et pommes de terre grenaille / poires Belle-Hélène. J’ai envie d’explorer quelques vins que je ne connais pas et d’en faire profiter mes invités.

De bon matin, vers 9 heures, je commence les ouvertures des vins. Les bouchons se déchirent dans tous les sens et en m’armant de patience j’arrive à ce qu’aucune miette de liège ne tombe dans les vins. Pour le Châteauneuf, le bouchon descendant à chaque fois que j’essaie de le piquer, la lutte durera presque un quart d’heure pour que j’arrive à trouver le point d’ancrage évitant que le bouchon ne tombe. Le problème se complique avec le madère dont le bouchon est collé au goulot. Le tirebouchon ne remonterait que des bribes, le reste collé ne se laissant pas faire. J’ai donc utilisé le Durand, ce tirebouchon associé à un bilame. Il a un peu blessé le bouchon mais tout est rentré dans l’ordre. Les odeurs sont engageantes, surtout le madère. Seul le Châteauneuf aura besoin d’aération pour se montrer sous son meilleur jour.

Le Champagne Batiste Pertois Blanc de Blancs Premier Cru à Cramant 1979 a une étiquette comme neuve. Le bouchon se brise au moment où je veux l’extirper et libère un pschitt discret mais significatif. La couleur dans le verre est ambrée. D’habitude, je n’aime pas que l’on dise qu’un vin est madérisé, car c’est souvent une erreur d’analyse si le vin est évolué et pas madérisé. Mais là, force est de constater que ce champagne est madérisé et ne présente pas d’intérêt.

D’un commun accord nous estimons qu’il est inutile de persévérer à boire ce champagne aussi je vais chercher un Champagne Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1985. La bouteille est très jolie, son verre biseauté suggérant le diamant. Le bouchon se brise aussi comme le précédent. Le pschitt est franc et énergique. La couleur du champagne est très claire. La bulle est fine.

Sur du caviar osciètre prestige que j’ai ajouté au programme de ma femme, Le Diamant Bleu est meilleur que le Salon 2004 bu récemment, du fait de sa maturité. Ce qui m’impressionne, c’est la longueur de ce champagne et sa persistance aromatique. Il est vif, d’une belle acidité et sa complexité est entraînante. C’est un très grand champagne, joyeux sur les gougères et noble sur le caviar.

Le dos de saumon de la Manufacture Kaviari est superbe, avec un goût divin. Le Gewurztraminer Jean Biecher 1961 a un nez de litchi. En bouche il n’a pas une once de moelleux. Il est sec avec une acidité agréable. L’accord avec le saumon est idéal, le vin montrant une grande fraîcheur et pas le moindre signe d’âge. Le temps donne de la noblesse aux vins d’Alsace.

Sur le carré d’agneau Le Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1957 est un vin lourd et puissant, riche et suggestif. Il est long, truffé, avec un fruit indéfinissable. Mes enfants l’adoreront, en le classant premier des vins du déjeuner alors que je mettrai en tête le champagne Diamant Bleu. Le vin du Rhône s’impose en bouche et sa précision le rend parfait.

Les poires Belle-Hélène vont cohabiter avec un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950 d’une belle bouteille à l’étiquette très belle. Le nez est superbe et riche et en bouche on voit bien que le madère comme l’indique l’étiquette est sec. J’adore ses saveurs exotiques, subtiles, riches mais en même temps fluides. Le fait d’être sec le rend plus léger qu’un classique. L’accord se forme naturellement avec un dessert qui n’est pas facile pour les vins.

Je suis content d’avoir choisi d’ouvrir un vin d’Alsace et un madère car ces vins figurent trop peu souvent dans mes repas. Ce déjeuner fut réussi.

restaurant Bel Canto lundi, 20 décembre 2021

Selon une tradition vous avons invité chacun de nos petits-enfants à dîner en un lieu qui ne leur est pas annoncé à l’avance. Ils ne savent pas où ils vont. C’est au restaurant Bel Canto à Paris où leur surprise est grande de voir et d’entendre que les serveurs et serveuses ont aussi de brillants chanteurs. Le dernier de nos petits-enfants clôture cette tradition. C’est tellement agréable pour nous de le voir émerveillé.

Les chanteurs sont de haut niveau, ce que l’on ne peut pas dire de la cuisine qui tient beaucoup plus d’une cantine de moyen de gamme que d’un restaurant. Pour le prestige de Paris et de la musique il faudrait rehausser le niveau de la cuisine et garder celui de la musique. Il est d’usage de trinquer et chanter avec les musiciens avec un Prosecco. Il est franchement imbuvable.