Champagne Substance vendredi, 8 juillet 2016

Ma fille cadette vient retrouver ses enfants dans notre maison du sud. Après une belle journée et après la victoire en demi-finale des bleus, elle me lance : « qu’est-ce que l’on boit ? ». Au vu des mets préparés pour le dîner, c’est un champagne qui ira le mieux. Je saisis un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en mars 2007. J’ai tendance à penser que Substance demande quelques années après dégorgement mais pas trop. Nous allons voir ce qu’il en est. Au lever du bouchon le pschitt est avenant. La couleur dans le verre est intense. C’est une couleur pêche, d’une grande beauté. Le nez du champagne est racé, noble et ces deux caractéristiques se retrouvent en bouche. On est immédiatement ravi. Je suis frappé que ce champagne évoque aussi élégamment une liqueur de fruits rouges, comme si la liqueur d’expédition était mariée à un coulis de fruits rouges. Mais assez rapidement ce qui apparaît c’est le caractère vineux du vin combiné à un charme extrême. Les mots qui viennent sont vineux, noble, racé, charmeur. Il a une grande persistance en bouche, sa bulle fine est insistante. C’est un grand champagne fortement typé. Une grande réussite. Un Substance qui a cette durée après dégorgement devient plus civilisé, plus accessible et plus charmeur. On peut donc garder en cave ce champagne près de dix ans après dégorgement.

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l’heure était à la couleur en cuisine !

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Apéritif dans le sud vendredi, 1 juillet 2016

Des amis viennent pour un apéritif. J’ai envie de vérifier comment se comporte le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 car les deux dernières expériences ne m’ont pas séduit. La vie n’est pas linéaire car immédiatement je suis séduit par ce champagne large, vineux, de belle matière. Je sens un peu de noisettes dans le finale, surtout avec des petites viennoiseries chaudes concoctées par ma femme. C’est un champagne confortable, bien lisible avec une belle palette aromatique.

Il restait un peu du Champagne Cristal Roederer 2006, assez pour en verser à tous ceux qui boivent. La bulle est moins active mais on sent bien une plus grande complexité et un parcours plus long en bouche. Le Henriot est vif et vineux alors que le Cristal assagi joue sur son charme.

Le champagne qui suit est un Champagne Krug Grande Cuvée que je dois avoir depuis quelques années en cave. On est dans le confort et la noblesse. La gamme de saveurs est large, le vin est vif, racé, noble. C’est un grand champagne qui n’atteint cependant pas le niveau du Krug 1996 qui m’a tant impressionné. Nous avons grignoté les viennoiseries de mon épouse, des petites tranches de jambon roulées autour d’un fromage de chèvre, une délicieuse poutargue de Sète, des olives. Le Krug est divin sur la poutargue bien moelleuse. Mes amis ont préféré la lisibilité de l’Enchanteleur alors que j’ai été plus sensible au Krug, champagne de haute race.

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le Cristal de la veille

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déjeuner au restaurant hôtel BOR près du port d’Hyères mercredi, 29 juin 2016

Nous allons déjeuner au restaurant hôtel BOR près du port d’Hyères. Les tables prolongent l’étroite plage de sable fin. La décoration et l’agencement sont agréables. La carte des vins me permet de choisir un Champagne Cristal Roederer 2006. L’offre de poisson est limitée car des jours de mistral ont empêché les pêcheurs de sortir, mais, comme dans une pièce de théâtre bien construite, l’aimable directeur de salle revient peu de minutes après avec un plateau qui comporte un beau mérou, un chapon de belle taille et deux langoustes bien vivantes. Un pêcheur venait de passer. Ayant les yeux plus gros que le ventre je choisis la plus grosse des langoustes. Le Champagne Cristal Roederer 2006 est un bon et grand champagne mais je crois qu’il faudrait l’attendre encore quelques années, car il est encore trop politiquement correct. Il lui manque de s’encanailler. Sa grandeur, son expressivité ne font pas de doute, mais il n’a pas la petite étincelle de génie qui devrait venir avec quelques années de plus. Inutile de dire que c’est quand même un grand plaisir.

Le service du lieu est attentif et de qualité. Les plats sont copieux et bien exécutés. C’est une table qu’on peut recommander, dont on profite mieux quand le temps est beau. Mais il l’est toujours dans le sud. Le directeur m’a apporté un verre de rhum du Guatemala dont le parfum a une palette aromatique un peu trop large. Il est meilleur en bouche mais n’atteint pas la noblesse des grands rhums martiniquais. Une présence de café dans le goût n’est pas ce que j’aime. Ce fut un beau déjeuner.

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Courts moments avec mon fils dans le sud mardi, 21 juin 2016

Le lendemain du 202ème dîner, je m’envole vers le sud, pour retrouver femme, fils et petits-enfants. Mon fils sera là pendant peu de jours. Comment donner le coup d’envoi de la longue pause d’été ? Ma femme a prévu un gigot et c’est tentant de prendre un vin qui va évoquer le sud et les vacances. J’ouvre un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001 et immédiatement le parfum vif évoque toutes les odeurs des paysages de Provence. Ce qui me frappe, c’est l’incroyable jeunesse de ce vin vif. Ayant en mémoire le Châteauneuf-du-Pape Pégau 1985 je suis frappé par la vivacité de ce vin beaucoup moins complexe et charmeur mais cinglant et profond, au beau discours naturel. Il est facile à vivre comme un vin de Provence mais avec beaucoup de noblesse.

Le lendemain, c’est le dernier jour de mon fils, alors, il faut boire grand. Nous commençons par un Champagne Krug 1996 et dès la première gorgée nous savons que nous avons le même sentiment. Ce champagne est la pure définition du champagne parfait. Ce 1996 a bien mûri, ce qui n’est pas le cas de tous les 1996. Il est maintenant d’un équilibre total et d’une complexité inégalable. C’est un plaisir et on le verrait bien comme l’étalon des poids et mesures du champagne idéal.

Après lui, il faut prendre un champagne qui ne s’inscrive pas sur les mêmes sentiers. Aussi, le choix est d’un Champagne Initial Jacques Selosse Blanc de Blancs dégorgé en mai 2012. J’ai une tendresse particulière pour le champagne Initial. Le Substance est évidemment le grand seigneur, la signature du talent d’Anselme Selosse, mais l’Initial a beaucoup de qualités et parle un discours qui me convient, surtout s’il a quelques années après son dégorgement, ce qui est le cas. Vif, plus typé, moins consensuel que le Krug, il passe très bien après lui, sur des notes tranchées et vineuses. Si mon fils nous quitte, nous laissant son fils, le séjour dans le sud est lancé.

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bulletins du 1er semestre 2016, du n° 666 à 691 lundi, 20 juin 2016

(bulletin WD N° 691 160621) Le bulletin n° 691 raconte : dégustation de champagnes Jacques Selosse aux Caves Legrand Filles & Fils, 201ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 690 160614)  Le bulletin n° 690 raconte : déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Chez Françoise, détour au restaurant Le Gaigne, déjeuner au Cercle Interallié, Jazz et apéritif au « Sunday jazz loft », déjeuner au restaurant Michel Rostang.

(bulletin WD N° 689 160607) Le bulletin n° 689 raconte : dîner avec des amis dans ma maison du sud, 200ème dîner de wine-dinners au Pavillon Ledoyen.

(bulletin WD N° 688 160531)   Le bulletin n° 688 raconte : déjeuner au restaurant Passage 53, 26ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo avec 51 vins en trois groupes.

(bulletin WD N° 687 160524)  Le bulletin n° 687 raconte : dégustation des vins de la Bodega Vega Sicilia en présence de son président Pablo Alvarez, déjeuner au restaurant Pages, déjeuner au restaurant Le Veau d’or à Château-Gontier, dîner et déjeuner chez des amis, dîner au restaurant Le Surcouf à Cancale.

(bulletin WD N° 686 160517)   Le bulletin n° 686 raconte : 199ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent, dîner de 50 ans de mariage au restaurant de l’hôtel Les Crayères à Reims avec une Romanée-Conti.

(bulletin WD N° 685 160510)    Le bulletin n° 685 raconte : dîner au restaurant Medlar dans le quartier de Chelsea avec des vins d’un rare éclectisme, 198ème dîner au 67 Pall Mall Club de Londres.

(bulletin WD N° 684 160503)    Le bulletin n° 684 raconte : présentation des 2013 des Maisons Familiales de Tradition de Bourgogne, déjeuner au restaurant Le Petit Verdot, repas de famille, déjeuner à Londres au 67 Pall Mall Club, club anglais d’amateurs de grands vins, pour préparer le 198ème dîner.

(bulletin WD N° 683 160426)  Le bulletin n° 683 raconte : déjeuner au restaurant Pages, déjeuner de Pâques, déjeuner à Paris chez un ami canadien, dégustation aux Caves Legrand des vins élaborés et présentés par Jean-Michel Deiss.

(bulletin WD N° 682 160419)   Le bulletin n° 682 raconte : pour préparer le 200ème dîner, déjeuner « d’étude » au restaurant Ledoyen de Yannick Alléno, dégustation « les Vinissimes de Nicolas » à la Maison des Polytechniciens, dîner au restaurant Macéo pour le 25ème anniversaire du champagne Legras & Haas.

(bulletin WD N° 681 160411)  Le bulletin n° 681 raconte : déjeuner « Tradition » annuel au restaurant Taillevent, repas de famille, déjeuner au restaurant Clarence, déjeuner au Yacht Club de France, conférence dégustation à l’école Cordon Bleu.

(bulletin WD N° 680 160405)    Le bulletin numéro 680 raconte : repas de famille et dîner au restaurant Taillevent avec d’invraisemblables champagnes de la plus grande rareté.

(bulletin WD N° 679 160329)   Le bulletin n° 679 raconte : à Miami déjeuner au restaurant Seaspice, dîner chez mon fils, dîner au restaurant Zuma, dîner à Paris au restaurant Pages avec des vins rares, dîner avec mon fils à Paris.

(bulletin WD N° 678 160326)   Le bulletin n° 678 raconte : exceptionnel dîner au Bern’s Steak House à Tampa avec trois vins centenaires, musée Dali, match de Basket, déjeuner au Wynwood Kitchen & Bar, café au Panther Coffee, dîner chez mon fils.

(bulletin WD N° 677 160322)   Le bulletin n° 677 raconte : départ pour Miami, dîner chez mon fils, déjeuner au restaurant italien de l’hôtel Biltmore, déjeuner au restaurant Seaspice, déjeuner au restaurant Georges, dîner au restaurant GK Bistronomie, dîner au restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Biltmore.

(bulletin WD N° 676 160315)    Le bulletin n° 676 raconte : plusieurs dîners avec mon fils avec des vins aux fortunes diverses, dîner caritatif à La Coupole, déjeuner au restaurant Le Petit Verdot, déjeuner au Yacht Club de France.

(bulletin WD N° 675 160308)    Le bulletin n° 675 raconte : le 197ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent et deux repas de famille au champagne.

(bulletin WD N° 674 160301)    Le Bulletin n° 674 raconte : cocktail à la fondation créée par Jean-Pierre Raffarin pour nouer des liens culturels et commerciaux avec la Chine, présentation des vins de « Rhône Vignobles » à la Maison de l’Aubrac, deux repas en famille, déjeuner au restaurant du Mandarin Oriental de Thierry Marx.

(bulletin WD N° 673 160214)   Le bulletin n° 673 raconte : trois repas d’exceptionnelle qualité au restaurant de Jean Sulpice à Val Thorens, chef d’un immense talent.

(bulletin WD N° 672 160208)    Le bulletin n ° 672 raconte : les repas de Noël en famille et ceux autour du réveillon de fin d’année dans le sud avec des amis pour partager de grands vins.

(bulletin WD N° 671 160202)    Le bulletin n° 671 raconte : dégustation de 5 millésimes de Dom Pérignon à l’hôtel Royal Monceau, déjeuner au restaurant du Royal Monceau, déjeuner au restaurant David Toutain, repas de conscrits au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 670 160126)    Le bulletin n° 670 raconte : déjeuner au restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka, soirée Jazz et Gastronomie, avec le chef Philippe Renard, au Petit Journal de Montparnasse, Mouton 1945 avec mon fils.

(bulletin WD N° 669 160119)    Le bulletin n° 669 raconte : 196ème dîner de wine-dinners à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin avec une rarissime bouteille de Veuve Clicquot 1840 qui a passé plus d’un siècle et demi dans la mer Baltique.

(bulletin WD N° 668 160112)     Le bulletin n° 668 raconte : 195ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages, deux repas de famille.

(bulletin WD N° 667 160105)    Le bulletin n° 667 raconte : deuxième journée de la dixième édition du Grand Tasting au Carrousel du Louvre, déjeuner au bar de l’hôtel Meurice avec un vigneron, « salon des vins matures » à l’hôtel Bristol.

(bulletin WD N° 666 160105)      Le bulletin n° 666 raconte : première journée de la dixième édition du Grand Tasting au Carrousel du Louvre et déjeuner en solitaire au restaurant gastronomique de l’hôtel Meurice.

202ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent samedi, 18 juin 2016

Le 202ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Le fils d’un ami belge que je connais depuis plus de quarante ans quand il était adolescent m’a demandé de faire un repas pour fêter un anniversaire et un événement familial. Nous serons sept, dont trois femmes.

Je me présente au restaurant à 17h30 pour ouvrir les vins. Parmi les neuf vins, deux sont apportés par mon ami, l’Ausone 1937 au niveau bas et le Ducru-Beaucaillou 1961 mis en bouteille par un négociant belge. La majorité des parfums sont superbes, à l’exception de l’Ausone 1937 qui a des odeurs inamicales, fatiguées, qui rendent peu probable un retour à la vie. Le parfum le plus exceptionnel est celui du sauternes Bastor-Lamontagne 1929 et les senteurs que dégagent le Ducru et le Pétrus sont le jour et la nuit, chacun ayant du charme.

L’apéritif associe des amuse-bouche aux saveurs très disparates avec un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 dont la bouteille est d’une grande beauté. Le champagne est bien ambré et la bulle est inexistante. Le pétillant est toujours sensible et le vin me semble plus évolué que les 1979 de Mumm que j’ai déjà bus. Il y a des notes d’agrumes, de l’amertume, et de fortes impressions de liquoreux. Le champagne s’adapte très biens aux saveurs variées. Malgré l’évolution tout le monde est satisfait de ce champagne.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret : « la carotte » en salade fraîchement râpée, le jus concentré  et assaisonné à la pomme épicée / pince de tourteau décortiquée et sa bisque / pigeon à peine fumé et rôti, navets fondants au foie gras relevés au gingembre acidulé, croustilles de légumes / pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / Stilton / Merveilleux à la vanille.

Le Champagne Salon 1990 est puissant et même très puissant. Il est vineux sur des notes de miel. Il est très opulent, plus encore que le Salon 1990 que j’ai bu il y a une semaine. J’étais venu il y a quelques jours essayer la recette de l’entrée à la carotte qui constituait pour moi une énigme. Alain Pégouret m’avait dit que ce plat marche très bien avec le champagne. J’ai donc accepté de l’essayer et c’est absolument superbe, le champagne gagnant en largeur et en volume en bouche. C’est un grand champagne.

Le Bâtard Montrachet Grand Cru Veuve Henri Moroni 1991 est à peine ambré. Son parfum était agréable à l’ouverture et continue de l’être. La bisque épicée le met en valeur. Le vin est agréable et lisible. Sa complexité n’est pas extrême mais il se montre très au-dessus de ce qu’on attendrait de 1991. Je l’apprécie pour sa franchise.

Le Château Ausone 1937 a nettement progressé depuis l’ouverture, mais je sens encore beaucoup de défauts. Il avait été ajouté par mon ami sans aucune illusion. Comme il y a trois bordeaux prévus sur le pigeon, je ne m’attarde pas mais il convient de faire une remarque. Une jeune femme de notre table a préféré le Mumm au Salon, préférant le champagne plus évolué. Et elle a placé dans le vote final cet Ausone comme premier de son choix. Un tel amour des vins évolués mérite d’être signalé, d’autant que cette charmante personne assume complètement ses choix. J’apprendrai plus tard que l’Ausone 1937 de mon ami est en fait un cadeau que je lui avais fait il y a 21 ans.

Le Château Ducru-Beaucaillou 1961 mis en bouteille par un négociant belge qui porte le doux nom de Lafite est un vin au parfum très fort et conquérant. Il y a de la truffe dans ce vin très riche. Il est guerrier. Il va créer une association passionnante avec le pomerol.

Le Pétrus 1976 a un nez très raffiné, subtil et profond. Pendant que le Ducru est conquérant, le Pétrus est romantique. Il n’y a aucune recherche de passage en force mais plutôt un discours délicat, les complexités étant suggérées plus qu’exposées. Il y a de la truffe dans ce vin, mais plus raffinée que celle du Ducru. Il serait facile de passer à côté du message du vin mais le Pétrus a une telle cohérence que chacun s’en complait. Rien n’est plus dissemblable que ce couple Ducru Pétrus et les deux s’accordent avec les très goûteux pigeons dont les navets ne sont pas nécessaires.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985 est un hymne à l’amour. Le parfum est totalement sensuel, de garrigue, de tapenade, de grillons qui chantent l’été. Ce vin séducteur est toute luxure. Il est d’une grand équilibre, d’une belle puissance en bouche. C’est Don Juan, Roger Federer et Fred Astaire. Il sera la vedette des votes.

Le Château d’Yquem 1983 est bien ambré. Son parfum est assez retenu mais profond. C’est un grand Yquem qui forme un accord majeur sur le stilton assez salé. Lui aussi sera couronné dans les votes.

Le Château Bastor-Lamontagne 1929 est un rêve absolu. Son parfum est incroyablement riche d’agrumes et de fruits confits. Plus complexe, on ne trouverait pas. En bouche, c’est de l’or fondu. Il a tout pour lui et le dessert va former un accord extraordinaire de fraîcheur. Je trouvais ce dessert, le Merveilleux à la vanille, très osé, et son originalité m’a conquis. Un accord de génie, car chaque bouchée du dessert rafraîchit le vin et lui donne un coup de fouet.

Il est temps de voter. Sur neuf vins du dîner huit sont dans les votes. Celui qui n’y est pas, le Bâtard-Montrachet est un bon vin, mais n’apporte pas beaucoup de surprise. Pour sept votants, quatre vins ont eu des votes de premier, l’Yquem trois fois, le Châteauneuf deux fois, Le Bastor-Lamontagne une fois et l’Ausone 1937 a miraculeusement un vote de premier. Un des convives a le même vote que le consensus.

Le classement de consensus serait : 1 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985, 2 – Château d’Yquem 1983, 3 – Pétrus 1976, 4 – Château Bastor-Lamontagne 1929, 5 – Château Ducru-Beaucaillou 1961.

Mon classement est : 1 – Château Bastor-Lamontagne 1929, 2 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985, 3 – Pétrus 1976, 4 – Champagne Salon 1990.

Mon ami avait souhaité conclure sur un alcool. J’ai apporté un Bas-Armagnac Domaine Boingnières 1970. Il apparaît après les votes et je dois dire que s’il avait été servi avant, je l’aurais mis premier. Cet armagnac qui titre 48° est incroyable. Jeune, puissant, ciselé avec une précision rare, il est tout en fraîcheur. Je suis envoûté par cet alcool frais qui n’a aucune patine du temps, mais se montre glorieux, imprégnant, persuasif.

L’ambiance amicale et familiale du dîner a créé une atmosphère particulièrement joyeuse qui fait que personne ne veut quitter la table. La cuisine du Laurent a été éblouissante, la palme allant au dessert le Merveilleux, mais tous les plats ont été réussis, le bœuf rendant le Châteauneuf encore plus sensuel. Le service une fois de plus a été impeccable et attentionné. Nous nous sommes promis de nous revoir bien vite pour jouir à nouveau de tels plaisirs.

Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979

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Champagne Salon 1990

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Bâtard Montrachet Grand Cru Veuve Henri Moroni 1991

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Château Ducru-Beaucaillou 1961

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Château Ausone 1937

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Pétrus 1976

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Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985

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Château d’Yquem 1983

Château Bastor Lamontagne 1929

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Bas Armagnac Boingnères 1970

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la table en fin de repas

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classement et votes du 202ème dîner au Laurent 160618

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Dîner Henriot à la Bibliothèque Nationale de France jeudi, 16 juin 2016

La Maison des Champagnes Henriot s’investit dans le mécénat pour permettre l’acquisition par la Bibliothèque Nationale de France de documents très anciens, de grande valeur historique et artistique, classés Trésors Nationaux. A l’occasion de deux acquisitions, d’un manuscrit royal et d’un bréviaire royal, Gilles de Larouzière, président du groupe Henriot et Bouchard Père & Fils invite pour une soirée à la Bibliothèque Nationale de France en son site du Quadrilatère Richelieu.

Etant sur les lieux bien avant l’heure du rendez-vous, je fais un crochet par les Caves Legrand où je rencontre la présidente de Krug, attablée dans la galerie Vivienne, qui travaille avec une collaboratrice. On leur apporte un Champagne Krug Grande Cuvée qui doit être celui d’un anniversaire de la maison Krug et je suis aimablement invité à trinquer avec elles. Le champagne est d’une aisance et d’un naturel confondants. C’est la noblesse dans l’accessibilité et c’est un très grand champagne. Je laisse les deux travailleuses et je finis de boire mon verre au comptoir du bar des Caves Legrand. Ce comptoir est le point de rencontre de tous les amateurs de vins. Ainsi, deux personnes qui dégustent un Champagne Jacquesson Cuvée 739 fait à 70% d’une base de 2011 et avec 57% de chardonnay me proposent d’y goûter. J’ai relativement peu de repères pour les champagnes Jacquesson mais celui-ci me paraît direct, droit, précis et vif et agréable à boire, même s’il est moins accueillant que le Krug.

Arrivent ensuite le directeur de l’un des vins les plus prestigieux de Bordeaux puis un indien amateur de vin et Chevalier du Tastevin. Ils rejoignent Gérard Sibourg-Baudry qui leur fait goûter un Champagne La Closerie Jérôme Prévost Les Béguines Extra Brut sans année. On me tend un verre que je ne peux pas refuser. C’est un champagne atypique qui me plait beaucoup. Il est vineux, d’un grain très fin, d’une grande précision. Il est original et j’aime cela. Ce n’est pas un vin de plaisir, c’est un vin de réflexion.

Après avoir été happé aux Caves Legrand il est temps que je me rende à la Bibliothèque Nationale dans le grand bâtiment chargé d’histoire, le palais Mazarin du 17ème siècle. Les invités sont accueillis par Gilles de Larouzière. On prend l’apéritif dans une grande salle où sont exposées les acquisitions dues à la générosité de la Maison Henriot. Il s’agit d’incunables d’une incomparable beauté. On trinque au Champagne Henriot Brut Souverain magnum sans année. Ce champagne est idéal pour un apéritif car il est facile à vivre, bien typé, agréable à boire et très flexible. On en reprend sans même s’étonner tant il coule bien. Pas très complexe il joue sur son accessibilité.

On nous demande de passer à table. Nous sommes nombreux, de la noblesse, de la finance, de la presse et des amateurs de vin. Et là, nous avons un choc. La salle ovale de la BNF est absolument immense. Sur une impressionnante hauteur et sur tout le tour de la salle sont rangés des millions d’ouvrages. C’est inouï. On se sent tout petit mais surtout on a devant soi ce qui fait la grandeur de la France. Lorsque j’étais allé à l’Institut de France, les statues des grands hommes montrent à quel point la France est riche de culture et d’histoire. Cette salle ovale fait aimer la France.

Le menu du repas est : langoustines rôties, bavarois iodé et coulis coraillé / quasi de veau aux morilles et pommes de terre de Noirmoutier, asperges vertes et jus de cerfeuil / pêche blanche laquée, crème prise à la verveine. La langoustine ne m’a pas convaincu, alors que les deux plats suivants sont particulièrement goûteux et se marient idéalement aux champagnes.

Le Champagne Henriot Blanc de Blancs sans année est solide, sérieux et gastronomique. Il est d’un grand classicisme et passe très bien sur un plat qui ne l’aide pas.

Le Champagne Henriot Brut 2006 est fait de belles promesses, mais je le trouve un peu austère à ce stade de sa vie. On l’aime bien à ma table et j’ai le palais plus sensible à des vins plus âgés.

Grâce au dessert qui lui va comme un gant, c’est le Champagne Henriot rosé 2008 qui sera la vedette de ce dîner. D’une couleur rose pâle comme la pêche, accord couleur sur couleur, ce champagne est souriant et ne cherche pas à intellectualiser son message. Il est direct et charmant. C’est ce qu’on attend d’un rosé.

Cette gigantesque salle va entrer en rénovation pour deux ans. Quand je sais le temps qu’il m’a fallu pour déménager ma cave d’un endroit à un autre, je pense que vider la salle de ses livres tout en sachant où l’on range ce qui est déplacé sera une entreprise titanesque.

Associer les champagnes de la maison Henriot à ce cadre historique est une très heureuse idée, car ils sont encore meilleurs si l’on pense à l’Histoire. Ce fut une prestigieuse soirée.

Une représentation du plan des tables :

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sur les deux photos ci-dessous on voit en haut des zones carrées plus claires qui sont des essais de nettoyage

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nous sommes placés sur des tables qui sont les tables de lecture

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en voyant Gilles de Larouzière et Laurence Engel Présidente de la Bibliothèque Nationale de France au moment des discours, on prend conscience des proportions de cette immense salle

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le plafond de verre

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3e Journées Internationales des Amateurs Éclairés de Vin mercredi, 15 juin 2016

Les  3e Journées Internationales des Amateurs Éclairés de Vin vont se tenir à l’hôtel «Val-Vignes» à  Saint-Hippolyte, Alsace les 2 et 3 juillet 2016.

Le programme donne toutes les informations utiles :

JI 2016 Brochure 1 er mars 2016 vitae+2015_prints_DEF_NEW5_interactif (3)

(lorsque vous êtes sur ce document, si vous voulez revenir sur le blog, appuyer sur la flèche « page précédente »)

La qualité des intervenants est un puissant motif pour s’inscrire.

Découverte du Salon 2004 au siège des champagnes Salon et Delamotte lundi, 13 juin 2016

La maison de champagne Salon sort en 2016 son millésime 2004. Souvent, j’ai été invité aux manifestations de lancement du nouveau millésime qui peuvent prendre des formes diverses. Pour le 2002, j’avais été invité à un déjeuner au restaurant El Celler de Can Roca qui venait d’être nommé premier restaurant du monde par un panel de dégustateurs qui avaient couronné El Bulli et Noma avant lui. Cette fois-ci je suis invité à un déjeuner au siège de Salon avec des sommeliers de restaurants prestigieux.

Après une courte présentation de l’histoire particulière de cette maison et de son fondateur, on commence par une visite des caves et nous nous retrouvons dans la jolie salle de dégustation. Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum Brut sans année est certainement la plus belle carte de visite de la maison Delamotte. Car ce champagne droit, franc, est un vrai champagne de soif, fluide, qui se boit avec un infini plaisir. On pourrait en boire sans fin.

Nous buvons le second vin dans le jardin d’Aimé Salon, première vigne historique de son domaine. Il s’agit du Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum 2007. Certains remarquent le caractère mentholé de ce champagne alors que je le trouve plutôt sur des notes lactées. C’est un champagne bien construit mais on perd un peu de la spontanéité et de la fraîcheur du brut sans année.

Nous passons dans la belle salle à manger et selon la tradition, tous les champagnes se boiront à l’aveugle, et Didier Depond président de Salon et Delamotte est passé maître dans l’art de nous tendre des pièges amicaux.

Le menu est : marmite rochelaise « homard, langoustines, coquillages et bar », cuite à l’étouffée sous une croûte dorée / poularde de Bresse au champagne madérisé et dernières morilles / assiette de fromages / soupe de fraises du pays frappée au champagne rosé.

Le premier champagne n’est pas bu à l’aveugle, c’est le Champagne Salon 2004 qui est servi dans trois verres de formes différentes et nous pouvons mesurer l’influence très forte que donne le verre qui change la personnalité du vin. Le Salon 2004 est fluide, aimable, et fait partie des Salon qui deviendront plus romantiques que puissants. On le sent promis à un bel avenir. Alors que l’année 2004 a eu généralement une production abondante, Salon n’a produit que 42.000 bouteilles contre 60.000 en année normale, en procédant à une sélection rigoureuse pour préserver la qualité. Ce qu’on boit nous montre de belles promesses.

Sur la délicieuse marmite lutée marquée sur la pâte feuilletée d’un « S » très Salon mais aussi sommelier, nous buvons un Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 2000 et un Champagne Salon 1999. Le plus généreux, le plus riche et le plus construit est le Delamotte, qui est une belle réussite. Le Salon est plus racé, plus ;long en bouche et un peu comme le 2004 joue sur un registre romantique plus que vineux. Le 1999 a un bel avenir et à mon goût il faut encore l’attendre.

Les deux champagnes qui accompagnent la poularde sont le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1985 et le Champagne Salon 1988. Nous nous trouvons face à deux seigneurs. Après les vins aériens viennent les vins puissants. Le Delamotte 1985 est d’un charme extrême, racé et de forte personnalité. Il est très au-dessus de celui que j’ai bu récemment de ma cave, nettement moins brillant. Le Salon 1988 est une des plus belles réussites de Salon. Il a de la force, de la profondeur et une trace quasi indélébile. Malgré sa puissance je lui trouve plus de grâce que les précédents 1988 que j’ai bus. Cette série est passionnante les vins étant très différents, le Salon ayant beaucoup plus de longueur et le Delamotte plus de charme immédiat. L’accord avec la poularde est parfait, les morilles et la sauce au champagne créant une belle vibration.

Pour le fromage deux champagnes encore, le Champagne Salon 1976 et le Champagne Delamotte Brut Collection 1970. Ce 1970 est le seul du repas qui ne soit pas blanc de blancs. Le 1976 est un Salon de grande classe, qui est intermédiaire entre les très vineux comme 1988 ou les romantiques comme 1982. Il est très agréable, de belle maturité sans qu’on ne sente le moindre effet de l’âge. Le Delamotte 1970 est solide mais a moins de vigueur que le 1985. Nous naviguons à des niveaux qualitatifs élevés.

Lorsqu’on me sert l’assiette de fraises, je me demande comment un champagne peut se marier à l’acidité du fruit mais l’astuce est le champagne rosé qui adoucit le dessert et permet au Champagne Salon 1966 de ne pas dévier de son chemin. 1966 est une année exceptionnelle pour tous les grands champagnes et ce Salon confirme l’excellence. Il y a un supplément d’âme dans ce champagne élégant, fin, subtil. C’est un magnifique point final à une dégustation particulièrement riche.

Dans cette dégustation, j’ai adoré le brut blanc de blancs sans année de Delamotte, premier à être bu, puis le 1985 absolument gourmand. Pour les Salon, le 1966 et le 1988 sont exceptionnels. Le 2004 a tout pour devenir un grand Salon et on pourra en profiter, même jeune. Les discussions furent passionnantes. La générosité de notre hôte a fait de ce déjeuner un moment rare de convivialité et d’excellence.

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bu dans la salle de dégustation

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bu dans le jardin Salon

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les vins du déjeuner

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à l’aveugle

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en « clair »

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Noces d’or au chalet de la Porte Jaune dimanche, 12 juin 2016

La fête de famille pour l’anniversaire des 50 ans de mariage de ma femme et moi se tient au Chalet de la Porte Jaune, dans le bois de Vincennes, au bord du lac des Minimes. Le choix de cet endroit s’est fait en se souvenant des repas de communion privée et communion solennelle que mes parents avaient organisés en ce lieu pour leurs enfants, il y a plus de 60 ans. A l’époque c’était un restaurant gastronomique, aujourd’hui c’est un ensemble de bâtiments et de salles qui se louent pour des mariages ou grands repas, avec un traiteur qui propose des menus aux plats dont les recettes ne se discutent pas. Il est permis d’apporter ses propres vins, ce qui fut un critère déterminant de choix.

Nous avons invité 50 adultes et une dizaine d’enfants et du fait des aléas divers, nous serons 44 adultes et 12 enfants. Nous voulions la présence d’enfants ce qui nous a poussés à choisir un déjeuner pour cette fête. Tout le monde est convié pour midi. Nous occupons le rez-de-chaussée du chalet originel, le plus ancien.

A 9 heures du matin, je viens livrer mes vins pour les ouvrir et douze douzaines de verres car le traiteur n’a pas des verres qui me conviennent. Je sens tout de suite qu’Ibrahim, le responsable qui me reçoit, est un homme d’initiative et de décision. Je sais à l’avance qu’il résoudra les éventuels problèmes. Pendant que j’ouvre les bouteilles dans l’office, je prends conscience que l’organisation de tels événements met en jeu une myriade de petites entreprises. Il y en a une qui apporte les housses de chaises, une autre les fleurs que ma femme a choisies pour la décoration et les centres de table. Une autre apporte les desserts. Tout se passe dans une atmosphère huilée. A l’ouverture, tous les vins me semblent offrir de beaux parfums sauf une bouteille de Châteauneuf-du-Pape qui est bouchonnée, du moins, c’est ce que je crois. Attendant les invités, je me promène autour du lac. Il y a un grand attroupement de bernaches du Canada, dont par un hasard à signaler trois d’entre elles s’étaient posées sur notre étang il y a trois jours, alors que nous n’en avions jamais vues en plus de trente ans. Avaient-elle lu dans nos pensées ? En cherchant de quels oiseaux il s’agissait j’ai appris leur nom. Ces grosses oies envahissent l’espace et le salissent ce qui oblige des employés à nettoyer les abords, mais les contours du lac sont sales.

A l’arrivée des parents et amis, nous commençons par un Champagne de Venoge Cordon Bleu magnum Brut sans année qui est une très belle surprise. Il est franc, direct, un peu doux mais se boit avec plaisir.

Le Champagne Deutz Blanc de Blancs magnum 1993 a un parfum inoubliable, d’une intensité rare. On franchit une étape, le vin étant plus vif et racé. Les petits fours salés sont délicieux.

Ibrahim m’appelle car le bouchon du Mathusalem que je lui ai demandé d’ouvrir s’est brisé. Au moment où je veux pointer mon tirebouchon le bouchon s’abaisse. Il me faut donc des trésors de dextérité pour le faire sortir. Le champagne sera servi après un Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 1999 qui nous fait monter d’un cran supplémentaire dans l’excellence. Ce vin est encore plus vif et vibrant. Nous sommes dans la gamme des grands champagnes.

J’avais acheté le Champagne Perrier Jouët Mathusalem 1966 en vue de cette fête puisqu’il est de la même année que celle de notre mariage. La beauté de ce flacon qui contient huit bouteilles est photographiée par tous. Dans le verre le champagne est brun, et dès que la moitié du champagne est versée, les verres se remplissent de paillettes de poussières noires. Le champagne n’est pas inintéressant et se boit, mais il montre des signes de fatigue et une amertume qui limite le plaisir de sa douceur. Il aura quand même suffisamment d’énergie pour accompagner à table le foie gras.

Nous passons à table et selon la tradition je prononce un discours dont la durée n’atteint pas encore celle des speechs de Fidel Castro, car je n’ose pas abuser de la patience de mes invités.

Le menu composé en choisissant parmi les plats proposés par le traiteur est : Amuse-bouche en petits canapés / Pressé de foie gras aux fruits secs et son chutney de saison / Filet de dorade, pointe d’asperges / Filet de bœuf, pomme Anna et fagot d’haricots verts / Trilogie du maître fromager / Assortiment d’entremets.

Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2008 est un vin qui a atteint une sérénité remarquable. Il y a une belle acidité mais aussi des notes de noix. C’est un vin ciselé et précis mais aussi gourmand. Il est parmi mes préférés de ce repas. La dorade est excellente et lui convient parfaitement.

Le Château Lynch-Bages magnum 1989 surprend tout le monde par sa plénitude veloutée. Ce vin riche qui a dominé sa modernité offre un velours rare. C’est un conquérant. Sa profondeur de plomb s’impose dans le palais. Le filet de bœuf le met en valeur.

Des quatre bouteilles de Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1979, trois avaient un parfum d’une rare séduction et l’une était bouchonnée. Mais lorsqu’un sommelier me fait goûter les quatre bouteilles, je suis bien en peine de trouver laquelle a ce défaut, qui semble avoir disparu. Le vin est en charme. Il n’a pas la puissance d’affirmation du Pauillac mais il joue sur la douceur. C’est un vin chaleureux qui aura beaucoup de partisans parmi mes amis et parents.

Le Château d’Yquem 1983 a une belle couleur d’abricot gorgé de soleil ou d’acajou clair. Ce vin est une splendeur de sérénité. C’est un Yquem débordant de fruits juteux, plein en bouche et dans la complète force de ses moyens. Il est grand et tellement serein !

Le Maury 1928 est exactement là où on l’attend. Il a du pruneau du tabac et du café, aux goûts adoucis par la patine du temps. Un régal comme un bonbon. Il faut aller se faire servir des cinq entremets que j’avais choisis, trois pour aller avec l’Yquem et deux au chocolat pour le Maury.

Entre les petits crachins les enfants se sont égayés aux abords de l’étang. Nous avons abondamment discuté et profité des vins d’une grande qualité. Je classerais pour une fois ex-aequo, car je refuse les ex-aequo dans mes dîners, le Chevalier Montrachet 2008 et le Lynch Bages 1989 alors que l’Yquem est hors-catégorie tant il est parfait et exceptionnel. Viendrait ensuite la cuvée Louise de Pommery.

Nous n’allions pas en rester là ! Nous invitons ceux qui le veulent à finir la soirée à notre domicile. Nous avons prévu des petits fours salés et sucrés. J’ouvre un Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 et quand je dis j’ouvre, c’est un euphémisme. J’essaie de tourner le bouchon et rien ne bouge. Les gros bras parmi mes amis me disent qu’ils veulent prendre la main mais sont aussi piteux que moi. Avec une pince à champagne nous essayons tout pour lever le bouchon qui ne veut pas venir. Il se cisaille et maintenant on a besoin de moi, car il faut lever le bas du bouchon. Le liège est tellement serré que piquer la pointe risque de faire descendre le bas du bouchon. J’arrive enfin à piquer mais le bas du bouchon ne veut pas remonter car le haut du goulot a une surépaisseur à l’intérieur du sommet. Au moment où j’arrive à surmonter cette difficulté, c’est la puissance du gaz qui expulse le bouchon.

Le champagne est un représentant des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger quasi archétypal. Il est grand mais me plairait plus si l’amertume du champagne vineux était moins vive. C’est incroyable comme un champagne de vingt ans peut être encore un ado frappé d’acné, l’acné étant ici cette amertume de jeunesse.

A côté de moi, les amis et parents se régalent de ce champagne, ignorant ma remarque sur l’amertume aussi est-ce tentant d’ouvrir un Champagne Salon magnum 1995. Ce n’est évidemment pas pour qu’il y ait un gagnant et un perdant mais pour que l’on ait une perspective sur deux vins du Mesnil-sur-Oger de la même année. Le Salon est plus large, plus ouvert, plus souriant. On sent des racines communes dans ces deux blancs de blancs, mais le Salon est plus large, avec la même vinosité que le Péters, et moins d’amertume. Le Salon en magnum est asséché à une vitesse qui montre qu’il a plu.

Les amis repartent mais la maison est encore pleine aussi faut-il organiser un déjeuner, avec un poulet qui accompagne ce qui reste du jéroboam de Péters 1995 qui s’est élargi mais conserve cette petite amertume qui limite beaucoup moins le plaisir.

Le jéroboam trouve sa fin au dîner aussi est-ce intéressant d’ouvrir un Champagne Salon 1990. Devant me rendre demain au siège du champagne Salon, ça me permet de recaler mon palais à la proche dégustation. Le 1990 est meilleur que ce que j’attendais. Il a une joie de vivre, une largeur ensoleillée que je ne voyais pas à ce niveau. Et paradoxalement, il rend justice au champagne Péters dont il fait mieux comprendre l’amertume.

Ce Salon 1990 est à un sommet dont je n’avais pas le souvenir. Il est d’un équilibre raffiné et d’une longueur qui mettent un sourire sur nos lèvres. On est bien. Il a les fruits blancs et d’ormais aussi le miel. Il est vif, cinglant mais aussi civilisé. C’est un grand champagne.

Le week-end se termine après cette grande fête et la chaleur de l’amitié et de l’affection. Un fabuleux Lynch-Bages, un immense Chevalier Montrachet La Cabotte, un impérial Yquem, deux beaux Salon 1995 et 1990. Allons vite vers les noces de diamant !!!


Le chalet de la Porte Jaune

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les bernaches du Canada

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une partie des tables

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les vins dans ma cave

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pour avoir une idée de la taille du Mathusalem

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je n’ai pas chômé pour ouvrir les vins

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petits canapés et repas

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au moment du dessert

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les vins bus

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ça se poursuit dans ma maison

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le bouchon du Salon 1995 magnum

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un nénuphar cueilli par les petits enfants

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