Summer School Champagne, Culture and Heritage – 8-13 juillet à Reims vendredi, 10 mai 2019

Une immersion complète dans la « culture champagne » : cours théoriques, workshops, visites, rencontres avec des professionnels, le tout dispensés en anglais. Un diplôme d’université (DU) sera délivré aux participants ayant réussi l’évaluation de fin de semaine.

L’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne organise du 8 au 13 juillet 2019 à Reims, une Summer School intitulée « Champagne, Culture & Heritage », à destination des étudiants, des professionnels et des amateurs éclairés.

Vous trouverez en pièce jointe la plaquette détaillée de la Summer School (en anglais et en français) ainsi que le communiqué de presse.

Informations et candidature en ligne : www.univ-reims.fr/summerschool2019

Dîner au restaurant Pages avec de divines surprises jeudi, 9 mai 2019

Mon fils voulait pendant son séjour en France revoir un ami d’enfance savoyard qui vit à Dubaï. Il me propose de me joindre à eux pour partager des vins. J’ai proposé le restaurant Pages. Mon fils m’a confié une bouteille de sa cave française que j’emporterai avec mes propres bouteilles, et je les ouvrirai à l’avance, comme j’ai l’habitude de faire.

J’arrive un peu avant 18 heures au restaurant Pages et je vois que Matthieu le sommelier a préparé des verres pour me les faire goûter. Il a les yeux qui brillent car il veut m’étonner. Il s’agit des restes du déjeuner de mon ami Tomo. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année est strictement le même que celui que j’ai bu hier, mais celui-ci n’a aucun défaut. Il me tend ensuite un verre de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 dont il reste plus de la moitié de la bouteille car Tomo ne l’avait pas jugé plaisant. Ce que je bois me semble plutôt sympathique et même s’il est un peu fatigué, il se boirait volontiers. Il faut dire que le vin avait été ouvert au dernier moment, ce qui explique le rejet à ce moment et l’amélioration qui a suivi.

Je goûte ensuite un liquoreux. Trouver Yquem n’est pas très compliqué et je hasarde 1966 alors qu’il s’agit d’Yquem 1934. La solidité du vin et sa fraîcheur m’avaient fait penser à 1966. Cela confirme à quel point ce 1934 est jeune. Le dernier que je bois, car il faut que je travaille à l’ouverture des vins, est un Vosne-Romanée les Beaux Monts Leroy 2001. Quel grand vin, mais si jeune !

A l’ouverture le Château Mouton-Rothschild 1969 de mon fils a un parfum d’une grandeur que je n’imaginais pas possible pour cette année. Il promet des merveilles. Le nez de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 est encore incertain. J’ai bon espoir, mais on ne sait jamais. Comme pour le 1919 de la veille, je reste sur une prudente réserve.

Je discute avec Ken, le chef en second du restaurant, qui gère seul avec son équipe la cuisine du restaurant et nous décidons des modifications à apporter à tel ou tel plat du menu prévu pour ce soir. Nous nous comprenons à demi-mot. Avec Yuki, la charmante pâtissière, la discussion sera plus longue mais utile pour trouver un dessert pour le Rivesaltes Cazes 1943. La solution trouvée par Yuki et Ken est un millefeuille aux noisettes. J’applaudis cette idée.

Je bois une bière en grignotant des fèves edamame en attendant mon fils et son ami. J’avais ouvert le Champagne Dom Pérignon 1969 il y a une vingtaine de minutes et le bouchon cisaillé a été récupéré avec un tirebouchon. Le parfum est très élégant et vif et la bulle est faible mais le pétillant est actif. Le champagne est racé, puissant, cinglant. C’est un très grand Dom Pérignon. Les trois petits amuse-bouches sont parfaits pour le champagne, dont un maquereau très vif qui rend encore plus tranchant le champagne.

Le menu préparé avec Ken le second du chef Teshi est : maquereau à l’orange / Montanara, oignon confit et ventrèche / Caviar Daurenki, mousseline de pomme de terre, esturgeon fumé, céleri / ‘Aburiyaki’ de bœuf Ozaki / tortelli de foie gras, morille, petits pois / homard bleu de Bretagne, bisque au vin rouge / cabillaud, chou rave, Agretti, jus de volaille / pigeon de Vendée, cromesquis au foie gras, sauce salmis, chou-fleur / La Normande 6 semaines,, Rubia Gallega de Galice 10 semaines, bœuf Ozaki / sabayon brûlé, rhubarbe / millefeuille à la crème diplomate, noisettes caramélisées / mignardises.

Le caviar est très bien mis en valeur par la mousseline et l’accord avec le champagne est divin. Le bœuf Ozaki, un wagyu délicatement gras est presque en carpaccio, juste passé au chalumeau pour adoucir le gras. L’accord est aussi d’une grande pertinence, mais personnellement je n’aime pas trop ce qui est fumé, préférant la chair si douce dans sa pureté. La morille est divine et si le champagne joue bien son rôle, un vin rouge aurait pu presque convenir. Ce Dom Pérignon très vif est un bonheur.

Le homard est absolument exceptionnel et d’une cuisson idéale. Il est magique. J’avais demandé une sauce pour le Château Mouton-Rothschild 1969 et l’accord est sublime. Alors que 1969 n’est pas une grande année à Bordeaux, ce Mouton est aussi glorieux que s’il provenait d’une grande année. C’est son parfum qui est le plus envoûtant. Sa trame est dense et riche avec des évocations de truffe. C’est un très grand vin.

L’accord du Mouton avec le cabillaud rivalise avec l’accord créé par le homard car là aussi la cuisson est exceptionnelle. Une agréable erreur est commise par le service car on nous sert des asperges blanches avec des coques, que j’avais demandé de ne pas mettre, car aucun vin ne conviendrait. Le plat que nous ne refusons pas car nous sommes gourmands est bon mais en rupture dans notre dîner.

C’est maintenant au tour du La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 d’apparaître sur un pigeon réussi. L’accord est lui aussi pertinent. J’avais dit plusieurs fois avant l’arrivée du vin mes doutes et mes incertitudes sur le vin mais elles sont balayées car le vin à la belle couleur de sang clair a tous les attributs d’un grand vin. L’ami de mon fils qui lit mes bulletins est heureux de sentir pour la première fois, puisque c’est la première fois qu’il boit un vin du domaine, le goût de sel qui est un marqueur de la noblesse des vins de ce domaine.

Matthieu nous sert maintenant à chacun un verre du La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 délaissé au déjeuner de mon ami Tomo. Il est très évident que la couleur plus terreuse annonce un vin fatigué et le premier contact n’est pas flatteur, même si le vin se boit avec le plaisir de la découverte. Mais un petit miracle va apparaître sur les trois viandes de bœuf. Le 1969 brille sur le pigeon alors que le 1970 n’est pas à l’aise. C’est sur la viande de la Normande que le 1970 me donne une impression de perfection. Il lui fallait une viande qui l’agresse pour qu’il se réveille. Il s’illumine comme une fusée de feu d’artifice, qui s’éteint après son instant de gloire. Savoir que le 1969 a été superbe d’accomplissement et que le 1970 a eu sa minute de perfection, cela me ravit et mes deux convives sont aux anges.

Le Rivesaltes Cazes 1943 qui titre 16° est tout en douceur. Il trouve un écho parfait avec le millefeuille. C’est toujours une bonne surprise de boire des rivesaltes aussi raffinés et sublimés par l’âge.

Tout dans ce repas a été parfait. Le plus grand vin est La Tâche 1969 mais la plus belle surprise est celle du Mouton 1969 au parfum irréel. Le plus bel accord est celui du homard exceptionnel avec le Mouton. Et la surprise est le réveil inattendu du 1970 qu’on n’attendait pas à ce niveau. Tout ce soir a été irréellement palpitant. Nous étions sur le petit nuage d’une grande expérience gastronomique.

Les couleurs de La Tâche 1969 à gauche et 1970 à droite

Un Richebourg centenaire exceptionnel jeudi, 9 mai 2019

Il y a quelques semaines, en cherchant des vins dans ma cave, j’ai vu qu’une bouteille centenaire avait perdu du volume. Il fallait la boire au plus vite. Connaissant les dates de séjour de mon fils à Paris, j’ai programmé de la boire ce soir. Nous serons deux à boire. J’ai prévu une bouteille de secours si la centenaire faisait défaut et je prévois un champagne. Peu après 17 heures j’ouvre la bouteille pour le dîner. Le haut de la capsule a un point qui se présente comme un cratère, comme si une explosion avait eu lieu entre la capsule et le bouchon, ce qui explique la perte de volume. Le bouchon vient comme celui d’un vin très ancien, en se brisant sans faire de miettes. Je sens le vin et j’ai un réel espoir que le vin soit grand. J’estime ne pas avoir besoin d’ouvrir la bouteille de secours.

L’apéritif consiste en des bâtonnets de comté et de fines tranches d’un jambon espagnol. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année a une étiquette jaune olive qui est la première des étiquettes de Grande Cuvée, qui prenait la suite de Private Cuvée. Les vins qui composent ce champagne sont de 1978 à 1982 plus quelques autres millésimes plus anciens. Le bouchon se brise à la torsion et le bas doit être extirpé au tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt mais dans le verre la bulle est fin et vive. Le nez me gêne et la bouche aussi. Il y a bien sûr de belles choses dans ce champagne, mais il manque d’équilibre du fait d’un début de goût de bouchon.

Mon fils est volontiers plus accueillant que moi. J’ai beaucoup plus de mal à accepter ce champagne que nous boirons quand même entièrement.

Entre le moment de l’ouverture et son service, j’étais allé en cave par curiosité sentir l’évolution du parfum du Richebourg Marey et Liger-Belair 1919. J’ai eu une petite frayeur du fait que le vin me semblait ne pas évoluer comme j’aurais aimé. Au moment du service, je pousse un grand ouf, car le vin a un parfum superbe. En bouche, le vin est généreux, droit, précis, sans défaut. En le buvant, je n’ose pas encore le considérer comme parfait, mais il s’élargit dans le verre et tout à coup le miracle se produit : oui, il s’agit d’un vin parfait. Il est riche, joyeux. Il se présente pour moi très différent de ce que serait un Richebourg de la Romanée Conti, solide, droit et guerrier. On est plutôt en face du charme d’un chambertin. Il y a du velours et une longueur incroyable. Je suis un peu dans l’état d’esprit du jeune homme qui dans un café voit une jeune femme attablée d’une beauté infinie : elle me regarde, est-ce bien sûr que c’est moi qu’elle regarde. Je n’y crois pas, ça ne peut pas être moi. Ce Richebourg me semble parfait et comme le jeune homme je me dis : non ce n’est pas possible, il ne peut pas être parfait, or en fait il l’est. J’ai du mal à accepter l’évidence, ce vin équilibré, doux soyeux, velouté est un vin exceptionnel.

Ma femme a préparé une souris d’agneau avec des petites pommes de terre. Le plat est divin pour mettre en valeur le vin d’un accomplissement rare. Il est sans sage, car il a atteint une forme qui ne bougera plus, figée dans l’éternité. Un vin centenaire partagé avec mon fils, c’est un rare bonheur.

Repas pour l’anniversaire de mon fils jeudi, 9 mai 2019

Pour l’anniversaire de mon fils mes trois enfants et quatre petits-enfants dîneront à la maison. J’ai envie d’ouvrir des bouteilles dont certaines seront peu conventionnelles. Vers 17 heures j’ouvre trois vins. Dans deux cas, un resserrement du goulot en haut de la bouteille entraîne que les bouchons se déchirent en mille morceaux en se levant. Deux vins me semblent en très mauvaise condition car les odeurs sont inamicales. Je repère des bouteilles que j’ouvrirai en cas de besoin.

L’apéritif consiste en des petits crackers tartinés d’houmous, de la rillette de sardine, un fromage au pesto et un fromage aux orties. Le Champagne Krug Private Cuvée doit dater des années 60 ou du début des années 70. Le bouchon se brise à la torsion et je récupère la base du bouchon avec un tirebouchon. Le pschitt est quasiment inexistant mais une fine bulle est visible dans les verres. Le champagne est magnifique, profond, riche et ce qui frappe c’est un fruit doré imposant. Ce champagne gourmand et vif est un champagne de plaisir.

J’avais ouvert sans trop d’illusion un Meursault C. Charton Fils 1942 au niveau assez bas. Les odeurs faisaient penser à une serpillère au moment de l’ouverture. Lorsqu’il est servi, toutes les mauvaises odeurs ont disparu. Mais le vin est plat, fade, et ne porte aucune émotion. Il est inutile d’insister.

J’ouvre un Chablis Grand Cru Les Clos Robert Vocoret & Fils 1971. Le niveau est beau, la couleur est claire, le nez est expressif. Le vin est superbe. C’est la forme la plus aboutie d’un Chablis Grand Cru. On se régale avec ce vin qui est généreux. Le cœur de filet de saumon le rend encore plus vibrant.

L’Aloxe-Corton Joseph Drouhin 1969 avait un nez absolument superbe à l’ouverture. Il l’a encore et se montre brillant. J’adore quand des vins Villages vibrent comme des grands vins. Il a une grâce bourguignonne extrême avec une jolie râpe et des accents délicats.

Le Chambertin Charles Viénot 1934 est un vin que j’avais acheté il y a une vingtaine d’années lors d’une vente aux enchères de vins du restaurant Maxim’s. Le niveau est très acceptable pour cet âge. A l’ouverture le parfum souffrait de beaucoup de vilaines odeurs, au point que j’avais peur que le vin ne puisse être bu à table. Au moment de servir je suis rassuré, car les mauvaises odeurs ont disparu. Il reste une légère torréfaction qui va s’estomper progressivement. Ma femme a préparé des poulets au four avec un gratin de pommes de terre qui sont idéaux pour mettre en valeur les vins. Le chambertin s’améliore et devient ce que j’espérais, un riche vin généreux, puissant et subtil. C’est un beau témoignage même si le vin a un peu souffert.

Les deux vins rouges ont brillé sur des fromages divers, dont un chèvre qui a effacé toute trace imprécise du 1934.

Le classement final serait : 1 – Krug, 2 – Chablis 1971, 3 – Chambertin 1934, 4 – Aloxe-Corton 1969. Ce fut un beau dîner de famille.

Visite de ma cave et déjeuner sur place jeudi, 9 mai 2019

Jeannie Cho Lee a été la première femme d’Asie à être nommée Master of Wine. Cela lui donne une aura particulière qui la conduit à animer de nombreux événements et à être consultante en vins pour de grandes organisations comme les compagnies aériennes ou les groupes hôteliers. Elle a été une des premières à diffuser en Chine et en Corée des vidéos dans lesquelles j’explique mes dîners et ma méthode d’ouverture des vins.

De passage à Paris pour un voyage dans les vignobles français elle a souhaité me rencontrer. Pourquoi ne pas le faire dans ma cave autour d’un petit pique-nique « sur le pouce ». J’ai prévu un peu de caviar, du foie gras, des fromages et un cake au citron. Après la visite de cave j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon sort aisément, sans le moindre pschitt. La couleur est plutôt ambrée et le pétillant est presque indicible. Au premier contact le vin fait plus vieux que son âge. Il est rond, ensoleillé, mais plutôt vieux. En fait il a besoin de s’épanouir dans le verre car très rapidement on ne sent plus aucune trace de fatigue ni d’âge et l’on a un beau vin plus qu’un beau champagne, fait de jolis fruits dorés par le soleil. Il cohabite bien avec le caviar mais on aurait aimé un peu plus de vigueur, il est parfait avec le foie gras, compagnon idéal et je suis heureux qu’il ait vibré sur le camembert, car c’est le signe de son adaptabilité. Son acidité, sa vigueur se sont développées au fil du temps, montrant un champagne d’une rare énergie.

Les premiers jugements ne sont pas toujours les bons, car ce champagne a fini en fanfare, comme un rayon de soleil, avec l’amertume qu’aurait un grand bourgogne.

Déjeuner au restaurant Garance vendredi, 3 mai 2019

Déjeuner au restaurant Garance avec un ami mauricien grand amateur de vins que je n’avais pas vu depuis quelques années. Je suis arrivé à 11h20 pour ouvrir le vin que j’ai apporté. L’ouverture se fait facilement et le parfum du vin me semble prometteur. Sur les suggestions de Guillaume Muller, directeur du restaurant, je vais visiter la boutique « Le livre de Cave » qui est spécialisé dans les vins rares et anciens. J’y rencontre un marchand que je connais depuis plus de vingt ans. Je suis favorablement impressionné par la variété et la qualité des vins qu’il vend.

Le déjeuner avec mon ami commence par un Champagne V. O. (version originale) Jacques Selosse sans année, dégorgé en 2014. Nous jonglerons avec sa température, car il arrivera un peu trop chaud, sera refroidi, reviendra trop froid et sera fini à bonne température. C’est un champagne vif et droit, cinglant mais aussi accueillant. J’aime son énergie. L’amuse-bouche comporte une crème assez épaisse rafraîchie par du miel de la ferme Garance aux évocations très florales. Le champagne aime bien cette confrontation.

Le menu mis au point avec Guillaume Muller sera composé de : petites pommes de terre nouvelles de la ferme Garance servies avec un œuf et des crèmes marines bien dosées / pièce de bœuf, d’un bœuf de la ferme Garance tué en février 2019, il y a environ deux mois et demi, avec des légumes verts et une purée de pommes de terre / dessert avec crème et glace à base de café.

Guillaume Muller est très fier et motivé d’utiliser les produits de sa ferme qui sont délicieux. La viande est absolument superbe, ferme et goûteuse. Le chef Alexis Bijaoui fait une cuisine simple, lisible et précise, très agréable pour mettre en valeur les vins.

Le Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1959 a un beau niveau dans la bouteille. Elle est debout depuis l’ouverture aussi la couleur des premiers verres servis est clairette, d’un joli rose. Au fil du service le vin sera plus foncé. Le nez est très engageant et bourguignon. En bouche le vin est une fantastique surprise. Alors qu’il s’agit d’un vin « Villages » de soixante ans, il explose de fruits rouges très jeunes. On sent bien qu’il n’a pas l’opulence d’un grand cru, mais il a un charme infini, avec une belle râpe bourguignonne. Le vin va tenir pendant tout le repas avec une solidité et une force de conviction impressionnante. Je suis à peu près sûr que si je partageais ce vin avec les membres de la famille Drouhin qui dirigent le domaine, ils seraient comme je viens de l’être, étonnés d’une prestation aussi magistrale de ce vin.

Guillaume et Alexis à qui j’ai offert un verre ont été étonnés de la vivacité et du fruit de ce vin. Sur la si belle viande ce vin a illuminé un repas d’amitié.

Déjeuner de famille mercredi, 1 mai 2019

Mon fils arrive de Miami juste avant le déjeuner du premier Mai. Ma femme a prévu des mets simples et mon fils a apporté des compléments riches en calories. Il y aura des asperges blanches avec une mayonnaise allégée, des rillettes, une salade aux crevettes, avocats, concombre et mangue, des fromages, des fraises et des meringues immortalisées dans le film « qu’est-ce qu’on a fait au Bon Dieu ?».

Le Champagne Dom Pérignon 1990 a un bouchon qui résiste et nécessite que je l’extirpe avec un casse-noix en tournant le plus possible puisque le bouchon ne veut pas remonter. Il vient entier. Le pschitt est affirmé. La couleur est d’un or très clair. Le nez est intense. Tout en lui évoque l’or. En le buvant, c’est comme si l’on avait posé sur ma langue une boule d’or. Mais enfant trouvent le champagne très doux. Je le trouve très riche et serein. Il est au-dessus de la mémoire que j’ai de ce beau millésime de Dom Pérignon. Il est si abouti que je le trouve dans une expression parfaite et il ne serait besoin d’aller chercher des P2 et P3, d’autres plénitudes de ce champagne, tant son expression aujourd’hui est l’aboutissement de ce qu’on pourrait souhaiter boire. C’est avec la rillette que l’accord est le plus simple et le plus pertinent.

La bouteille est assez vite finie car ma fille cadette est de la partie et je propose d’ouvrir un autre champagne mais mes enfants ont envie de vin rouge. Il faut qu’il soit jeune car il sera ouvert sur l’instant. J’ouvre un Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 1996. Sa couleur est plutôt ambrée pour un vin jeune. Le vin est superbement délicat et bourguignon. Il est subtil, et sur un chèvre Sainte-maure-de-Touraine il crée un accord parfait. Ce vin progressera sans doute avec quelques décennies de plus, gagnant en plénitude, mais tel qu’il est, c’est un bourgogne racé et vif très gastronomique. En le buvant, on a l’impression de croquer de beaux grains de raisins. Dans ce millésime, il aura un grand futur.

Les meringues et les fraises n’ont besoin que d’eau pour les accompagner.

Dîner au restaurant Neige d’Eté mercredi, 1 mai 2019

Lors de la soirée à la Manufacture Kaviari avec en cuisine le chef du restaurant Neige d’Eté, j’avais rencontré un couple d’habitués de ce restaurant. Eric a eu envie de nous faire connaître Neige d’Eté dirigé par le chef Hideki Nishi. Lorsque nous arrivons un peu en avance, ma femme et moi, à l’adresse indiquée, le restaurant n’est pas facile à trouver car le nom est à peine visible. Des tentures ferment la porte d’entrée aussi pensons-nous que le restaurant n’est pas ouvert et nous nous promenons alentour.

Lorsque nous revenons, nous osons repousser la tenture et, oh surprise, il y a déjà des personnes qui dînent. Le lieu est petit, à la décoration minimaliste à la japonaise, de bon goût. Eric sachant que nous étions en avance m’avait écrit un message me priant de boire en attendant. Je commande une bouteille de champagne. Le temps de chercher la bouteille est long, au point que nos amis arrivent avant qu’un verre ne me soit versé. Nous trinquons donc ensemble au plaisir de nous rencontrer en ce lieu familier pour Eric et Isabelle.

Le menu est imposé avec seulement deux options pour le caviar et pour le fromage. Il est ainsi composé : avocat et crevette, mousseline de pomme de terre marinière / beignet de ventrèche de thon rouge et tartare de Toro avec caviar Kristal / consommé de canard, morilles, foie gras / turbot, paëlla / bœuf wagyu de Gumma A5, filet de veau de Galice / fromages affinés / fraise des bois, menthe / chantilly de yuzu, marmelade et zest de pamplemousse rose.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2006 est d’une couleur très jeune et d’une bulle active. Il est solide et carré, champagne très consensuel et de grand plaisir raffiné. Il va accompagner plusieurs moments de ce repas. Je commande un vin blanc et un vin rouge. La carte des vins est assez limitée et les vins de haut niveau sont assez chers. C’est l’occasion d’explorer d’autres pistes.

L’Altenberg de Bergheim Alsace Grand Cru Marcel Deiss 2009 est assez doux ce que je n’imaginais pas. On dirait un vin qui combine les complexités des vins de Sicile avec celles des vins de glace, le tout regroupant des évocations d’épices d’Orient. Il est assez incroyable et déroutant mais il est si bien fait qu’il va provoquer des accord d’anthologie avec le foie gras et la morille et surtout avec la chair si tendre du wagyu. C’est un vin de gastronomie, insaisissable tant il sait comme le caméléon ou la pieuvre se fondre dans le décor que lui offre le plat.

Le Cornas Auguste Clape 2011 a été ouvert au dernier moment, à ma demande, et se montre d’une délicatesse rare. C’est un vin raffiné qui va commencer à nous éblouir avec le consommé de canard, accord divin, avec l’asperge verte, mais surtout avec le turbot pris seul. L’accord est magistral. Ce vin ne convient pas au wagyu, plus à l’aise avec le vin d’Alsace, et se marie mieux avec le veau. Il brille évidemment sur le Brillat-Savarin et sur le saint-nectaire. C’est un vin dont j’apprécie l’élégance. Curieusement le fond de bouteille contient une lie abondante inhabituelle sur un vin aussi jeune.

Ce qui est intéressant, c’est que sur chaque plat et sur chaque composante des plats l’un des trois vins se montre d’une justesse extrême. Il faut dire que la cuisine d’Hideki est d’une précision et d’une réalisation qui rendent ces rencontres vin et plat possibles. Ainsi, c’est le champagne qui était le plus pertinent sur le riz de la petite paëlla qui frayait avec le turbot.

Les grands moments culinaires sont pour moi d’abord le turbot, d’une chair parfaite et d’une cuisson idéale. Ensuite, la tendreté du wagyu servi généreusement qui a permis au vin d’Alsace de s’exprimer totalement. Et il ne faudrait pas oublier les divins et légers desserts de la charmante et souriante pâtissière au talent fou. Une mention particulière sera donnée au maître d’hôtel qui nous a présenté les fromages avec une intelligence et une pertinence rare. Même lorsque l’on sait ce qu’il dit sur tel ou tel fromage, on est content de l’entendre.

J’avais aimé la cuisine du chef lors de sa prestation au siège de Kaviari. Je l’ai aimée encore plus lorsqu’il joue sur son terrain. Le vin de Deiss est la plus belle surprise du fait de sa flexibilité aux accords. Toutes choses mises ensemble, cela constitue un repas magistral.

Nous inviterons nos nouveaux amis au restaurant Pages, pour explorer une cuisine qui a beaucoup de similitudes avec celle de ce lieu charmant.

Le menu indique les vins qui sont prévus dans des accords mets et vins, ce que nous n’avons pas pris.

Règles pour la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019 mardi, 30 avril 2019

Règles pour la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille avant le 15 mars selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille entre le 4 mars et le 1er avril

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant – 01.47.42.52.06. Notre contact sur place est Mme Tena de Metz : tdemetz@mdhenriot.com, assistante du Président.

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 1er avril
par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors des séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 31 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Pour une fois, on va essayer de ne pas subir jusqu’au dernier moment les impondérables. Une date limite incontournable sera le 1er avril. C’est six semaines avant la séance.

Entre le 5 février et le 16 mai il y a 100 jours soit environ 14 semaines. Tout le monde peut être à jour s’il le veut.

Il est demandé que tout soit réglé (paiement et livraison de vin) avant le 1er avril. Il y a 55 jours d’ici le 1er avril, c’est-à-dire 8 semaines. Si un académicien n’a pas réussi en 8 semaines à effectuer le paiement et la livraison des vins, il ne sera pas accepté à l’académie, quelles que soient les raisons qu’il pourrait invoquer. S’il n’a pas livré de vin mais payé, son chèque ne sera pas encaissé. S’il a livré son vin mais pas payé, sa bouteille sera gardée pour une prochaine réunion à laquelle il participera.

En 55 jours, tous les académiciens désireux de venir auront satisfait toutes les conditions, et je les en remercie par avance.

Couscous et vins algériens dimanche, 28 avril 2019

Un samedi midi avec mes deux filles et leurs quatre enfants nous allons fêter mon anniversaire et celui de la nounou de deux des petits-enfants. Ma femme a préparé depuis hier un couscous qui sent bon dès que l’on soulève le couvercle de la casserole. C’est un beau challenge pour le choix des vins que j’ai envie de relever de belle façon.

Pour l’apéritif nous aurons des petits crackers tartinés de guacamole, puis des tartelettes au gruyère et jambon. Le Champagne Dom Pérignon 1964 a son bouchon recouvert d’une cape en plastique qui se craquèle et se déchire dès qu’on veut l’enlever. Le bouchon vient entier sans aucun pschitt. La bulle est quasiment inexistante. La couleur est magnifique, quasiment non marquée par l’âge, d’un or délicat. Le nez est superbe, intense et de forte personnalité. Le champagne est divin. Rond, équilibré, cohérent il est comme une boule de soleil. Il est incroyablement charmeur et facile à vivre. Il a un beau pétillant malgré la faiblesse de la bulle, et se montre généreux. Il est l’expression d’un champagne qui frôle la perfection. J’ai toujours eu un amour pour les champagnes de 1964, année solide et charpentée.

Pour le couscous j’ai ouvert un Sidi-Brahim Vin Fin Vieux de Mascara rosé Algérie 1942. L’étiquette dit que ce vin est vendu par André Vigna, vins fins d’Algérie à Alger et que le vin titre 13,5° à 14°. Le niveau dans la bouteille est très haut, le bouchon très sec est venu facilement mais déchiré, extirpé d’un goulot très étroit d’une bouteille de 90 centilitres. Pour que mes filles cherchent de quel vin il s’agit j’ai versé le vin dans une carafe et à ma grande surprise le vin est presque noir ou gris, comme un vin gris, mais encore plus foncé. Ma fille cadette a trouvé la piste algérienne, ce qui est à signaler.

Versé dans le verre le vin a des nuances de rosé, mais vraiment foncé. Le nez est discret mais prometteur. Et le miracle se produit car ce vin est fait pour le couscous et ses épices douces. Il est simple, droit, assemblé, avec des petites intonations de café tant il est intensément profond. Ce n’est pas un vin complexe, mais il est pur, sans âge, merveilleux accompagnateur du couscous.

Ne sachant pas si le rosé serait bon, j’avais ouvert il y a plus de trois heures un Vin de F. Sénéclauze Saint-Eugène Oran 1953. Ce vin titre 13°. Son niveau dans la bouteille était parfait. Le bouchon s’est brisé en morceaux mais sans problème. Le premier nez m’a rebuté mais ce fut fugace, le parfum revenant dans des odeurs cohérentes. Lors du service dans les verres, la couleur du vin est d’un rouge sang très jeune. Le nez est intense et franc. En bouche on n’a pas les goûts intenses des vins des côtes de Mascara mais on a un vin ensoleillé, franc, simple et gouleyant. Le vin est beaucoup moins adapté au couscous que le rosé. Il prend sa revanche avec les fromages notamment avec un camembert et avec un chèvre délicieux.

Ma femme a fait une tarte fine à la fraise qui s’inspire de celle que nous avons mangée récemment au pavillon Ledoyen. Elle est excellente et accompagnée d’une tartelette au citron délicieuse elle aussi.

Je suis très heureux d’avoir choisi trois vins qui ont été au rendez-vous et ont montré des qualités extrêmes. Le champagne est évidemment d’une complexité très supérieure, mais le rosé a été parfait pour le couscous, et le rouge a bien tenu sa place. Les trois vins étaient sans âge, sans signe de vieillissement. De telles réussites sont un grand plaisir. Un rosé de 1942 avec un couscous, c’est un beau succès.

très belle couleur du champagne

couleur étonnante du rosé au milieu