Déjeuner au restaurant Clarence jeudi, 17 mars 2016

Cela faisait longtemps que je voulais aller au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, l’un des vins les plus chers à mon cœur dont j’ai bu plus de 80 millésimes, mais aussi parce que le directeur est Antoine Pétrus, sommelier particulièrement attachant que j’ai connu au Crillon et au restaurant Lasserre et avec lequel j’aime échanger mes sentiments sur les vins.

On franchit le porche d’un hôtel particulier et un escalier majestueux en pierre mène au premier étage où se trouvent trois petites salles qui accueillent les heureux clients qui ont réservé. La décoration est superbe, d’une élégance rare. On a un peu le même esprit que le restaurant de Joël Robuchon lorsqu’il était avenue Raymond Poincaré mais en beaucoup plus élégant et si l’on compare avec le nouvel écrin de Guy Savoy dans l’ancien hôtel de la Monnaie, où l’on accède aussi par un escalier monumental, le Clarence est plus chaleureux. Cela ne promet que des moments heureux.

Antoine Pétrus me tend les deux livres de cave, celui des vins de l’écurie Haut-Brion et ceux du reste de la planète. Comme je souhaite boire du champagne avant de commander un éventuel autre vin, j’ouvre le second livre. Il est intelligemment composé pour le choix des vins et en ce qui concerne les prix, quelques bonnes pioches côtoient des prix invraisemblables. Antoine nous suggère d’aller vers Egly-Ouriet, ce qui me convient et je choisis un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé.

Je regarde le premier livre et je suis stupéfait. Les prix sont tellement élevés qu’il est absolument dissuasif de penser boire le Haut-Brion blanc ou rouge ou la Mission Haut-Brion. Seules sont accessibles les seconds vins, et encore, au verre, comme je l’ai vu aux tables voisines. Je m’imaginais qu’ici on pourrait avoir accès aux grands vins à un prix doux or c’est l’inverse qui se produit. J’en ai évidemment parlé avec Antoine qui m’a signalé que dans l’immeuble il y a une cave qui vend du vin comme un caviste. La stratégie des prix tient compte de cette double activité. Alors, l’amateur de vin pourra toujours trouver de bonnes pioches, car il y en a, mais pas dans les grands vins du domaine de Clarence Dillon.

Antoine, sachant que je venais avec un ami nous a proposé un menu en trois plats que nous découvrirons « à l’aveugle ». Les amuse-bouche sont une délicieuse coque, des gougères agréables et des grosses crevettes roses dont tout se mange. Vient ensuite une coquille Saint-Jacques à peine saisie avec un petit morceau d’orange et du cresson. Le menu est : merlu poché, pousse-pied, beurre aux herbes / saint-pierre, lard de Colonnata, langues d’oursin, gnocchis au cresson / canard, endives caramélisées, olives noires, pamplemousse / déclinaison de desserts.

Le chef Christophe Pelé a du talent. Les cuissons sont exactes, les produits sont bons. Les ajoutes de goûts dans les plats ne sont pas ce que je recherche. Ainsi le pousse-pied n’apporte pas grand-chose au merlu, la langue d’oursin n’ajoute rien au saint-pierre. A l’inverse l’endive caramélisée apporte beaucoup au délicieux canard. Je pense aux vins anciens quand je fais cette analyse et je peux comprendre que l’on aime cette cuisine. Il faudrait sans doute aussi qu’elle soit un peu plus gourmande, ce que l’on retrouve dans les desserts superbes aux goûts cohérents.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé Extra Brut sans année qui a passé 82 mois en cave et a été dégorgé en mai 2015 a une attaque qui combine le floral et de jolis fruits roses. Cette attaque m’émeut. C’est un vin très élégant et ce n’est que progressivement que le caractère vif et vineux s’installe et lui donne une force gastronomique certaine. C’est avec le saint-pierre et l’oursin qu’il s’est montré le plus brillant. Comme nous étions à déjeuner et seulement deux nous n’avons pas pris d’autre vin car en plus Antoine pour nous faire patienter avant l’arrivée du champagne nous avait offert une verre d’Egly-Ouriet Brut très franc et direct mais moins complexe que celui qui a suivi.

Que dire de ce restaurant ? Le cadre est magnifique et prédispose à bien manger. Le service est impeccable, extrêmement prévenant. Antoine Pétrus est un directeur qui se place dans la lignée des plus grands. La cuisine du chef est de haute qualité si l’on accepte que les plats ont sans doute un peu trop de saveurs en patchwork. Il faut faire une croix sur le fait de boire du Haut-Brion, mais en slalomant dans la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir. Alors je vais y revenir au plus vite, car le bilan est positif.

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Déjeuner Tradition au restaurant Taillevent samedi, 12 mars 2016

Après l’incroyable dîner avec douze champagnes de légende, la nuit fut courte car un déjeuner m’attendait au restaurant Taillevent que j’avais quitté vers une heure du matin. Chaque année Thierry et Laurent Gardinier invitent les plus fidèles des habitués de ce délicieux restaurant. Le déjeuner s’appelle : « déjeuner tradition ». Nous serons 82 convives dans la grande salle du restaurant.

L’apéritif se prend à l’étage, dans le grand salon lambrissé. Sur des gougères, le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 2000 est une très agréable entrée en matière. C’est un vin racé et de soif. Il trouve facilement sa place alors que j’ai encore en mémoire les sublimes champagnes d’hier dont l’impressionnant Salon 1948.

A table je suis assis en face de deux vignerons, le directeur commercial de Deutz et Amaury Devillard, propriétaire avec sa famille du château de Chamirey. A côté de moi un auteur de livres sur Paris, et ses monuments. Les discours des deux frères Gardinier sont brefs et amicaux. Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès sont applaudis ainsi que le jeune chef pâtissier.

Le menu est vraiment tradition : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / instant vanillé.

L’épeautre est une institution, et comme le plat est abondamment doté de truffes, c’est un régal. Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 a une couleur de blé d’été. Le nez est profond et vif. Le vin est fort, ardent. Il a des petites notes fumées et boisées qui lui donnent des accents de vin du Rhône. C’est un vin puissant qui profite à plein du plat généreux.

Nous discutions avec les deux vignerons des variations entre les bouteilles d’un même vin d’une même caisse. Nous allons en avoir la démonstration avec le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe 2005. J’ai été servi trois fois de ce vin et les trois expressions sont différentes. La première est la meilleure. Il y a un velouté remarquable dans ce vin puissant et expressif, moderne mais plaisant. Le deuxième plus léger a perdu le velours et le troisième est un peu plus strict. Mais au final, c’est un bon vin traditionnel charnu et gourmand, qui fait plaisir à boire.

Il a la chance d’être associé à un plat qui a de plus en plus de maturité. Ce homard est exceptionnel. Il est posé sur un lit d’olives concassées et tendres et cinq navets l’entourent. Lorsque j’ai dit à Laurent Gardinier qu’un chef trois étoiles a réalisé récemment un plat avec plusieurs navets dont de l’ordre de deux ou trois sur cinq étaient amers alors qu’Alain Solivérès a mis dans son plat des navets exceptionnels, dont cinq sur cinq étaient parfaits, il fut aux anges, heureux de recevoir ce compliment pour sa maison. Ce homard est le clou de ce beau repas.

Sur le délicieux et subtil dessert à la vanille nous goûtons le Jurançon Clos Uroulat de Charles Hours 2004 servi en magnum. J’avoue que je ne mords pas du tout à ce vin où l’on sent à l’attaque de la noix et en milieu de bouche du litchi. Pas assez structuré, ce vin ne dégage pas de réelle émotion.

Par contraste, le Cognac Petite Champagne domaine Guy Lhéraud est d’une vivacité et d’une gourmandise qui font contraste avec la passivité du Jurançon.

Ce déjeuner est placé sous le sceau de l’amitié et de la reconnaissance pour ceux qui entretiennent la flamme du restaurant Taillevent, l’un des fleurons de la restauration parisienne. Y être convié est un plaisir et un honneur. Tous les participants sont des gourmets. Le souvenir le plus marquant pour moi fut la cuisine, avec ce homard exceptionnel. Longue vie à ce beau restaurant.

cette photo, c’est pour montrer que j’y étais  🙂

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et celle-ci pour montrer que j’étais invité 🙂

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12 incredible champagnes with two winemakers and friends vendredi, 11 mars 2016

Every day, I get around fifteen mails offering me wine for sale. My passion is bulimic, I struggle to buy as little as possible. But the emails propose wines that will tempt me, as the salesmen know my wishes. One mail offers two legendary wines: Dom Perignon 1934 and 1948 Salon. Dom Perignon of the thirties are virtually never on sale, and the 1948 Salon is of one year for which I have never seen any offer.

In the email, the prices offered place these champagnes tariff at the level of Romanée Conti of average years. Since ancient champagnes have a large uncertainty factor, these prices are unacceptable to me. But to let those bottles whose photos are beautiful, it would be a mistake.

I call my friend Tomo and I propose that we buy the two bottles together with the idea that we have dinner the two of us to share them. Tomo accepts. Time passes and, remembering the meal with Les Gaudichots 1929 Domaine de la Romanee Conti where we invited Aubert de Villaine, the very natural idea is to ask Richard Geoffroy of Dom Perignon and Didier Depond of Champagnes Salon Delamotte to join us. A date is found suitable for these two characters with overloaded agendas. Peter, a Scottish friend who could not come to the 196th dinner at the Veuve Clicquot location in Rheims wanted to see me to share great champagnes and Florent, a Lyon friend would also like to share great wines. Our group of six forms, and as often happens, generosity turns to excess to the point that we will have nine bottles plus three magnums making an equivalent of 15 bottles for 6, which means 2.5 bottles per guest. It is anything but rational, but how could I refuse?

Deliberately I reduce the list that I submit to Jean-Marie Ancher of Taillevent restaurant where dinner will be held in the exquisite Chinese salon. Make a menu for a champagne dinner is not easy thing, and make a consistent service order is not simple. The result will prove convincing.

The first three champagnes are quite young (relatively) because we will have an oyster and caviar, who get along better with young champagnes. On the sole fish, we have the oldest champagnes. On poultry the two stars that are causing the dinner will be served. And the meal will continue with other additions.

The first three champagnes are opened at 18:30 and the others are opened at the time of service.

A student and railway workers strike makes us fear defections, but an angel is watching over this meal. The six are present and all bottles are served at the perfect temperature.

The menu composed by Alain Solivérès and Jean-Marie Ancher is: Bellota ham shavings / appetizers: Gillardeau oyster jelly seawater / watercress cream and caviar / sole fillets, Paris mushrooms / farm poultry liver fat and black truffle / Chaource, Brie de Meaux, Coulommiers / mango and black sesame.

We are already three at 7 pm also cede us the temptation of Champagne Delamotte Magnum Collection 1970. Its color is slightly amber, the nose is discreet but beautiful promise. I love the image of Didier Depond who says this wine evokes the summer corn, crushed by the sun. This wine is made of 50% Chardonnay and 50% Pinot. It has already passed the barrier of young wines, shows a nice patina of wine « old ». It is pleasantly fine.

Champagne Dom Perignon magnum P3 1975 has a thunderous nose, so young it smells of sulfur! This toddler forty years is a misspent youth. Unlike P3 (code meaning fullness – plénitude) 1982 we drank recently, there is no mark left by the dosage and I found with an infinite pleasure that P3 is able, too, to offer the romantic charm of a Dom Pérignon. We are fully facing a beautiful Dom Perignon. It is charming, a little too dosé but significantly without trace. It’s good.

Champagne Salon 1988 offers us largeness, power and precision. It is slightly amber with only traces of sensitive evolution. This wine is a warrior and is located opposite the Dom Perignon. Which is the preferred one? You must love both. This Salon, is part of my memory among the greatest Salon 1988 I’ve drunk, coming directly from the cellar of Salon.

Tastes and preferences differ around table. For me the 1988 Salon creates the best vibration with delicious oysters, the jelly creating the link, and it is the Dom Perignon that fits better with Bulgarian high quality caviar. If the watercress cream is delicious, it tends to stifle the caviar if used too much.

The three oldest wines are served together. The Piper-Heidsieck Brut Champagne Piper 1921 has a much too dark and earthy color. If we only had it to drink, we would look at her messages that exist. But the program is so heavy that we do not dwell us.

Champagne Charles Heidsieck 1911 also has a dark color but slightly less than that of 1921. And unlike the previous wine, the message is more joyful. I see evocations of very nice citrus. Of course wine is tired but pleasant.

Our smiles broaden as soon as we see the color of Champagne Moët 1911 poured into our glasses. It is as clear as that of a young wine. The labeling of the bottle gives the impression of having been made in the 40ies. So it would not be an original disgorging unless the dressing was done without changing the cork. The fragrance is beautiful and elegant and the wine is simply divine. It is a marvel of achievement as if all the complexities were assembled by miracle. This is a John Wayne, confident, serene, playing with ease. This wine is an obvious miracle, with endless aftertaste.

Now come together the two starting points for this dinner. Richard Geoffroy notes that the cloak that covers the cork of a plastic shot, is consistent with this vintage. Champagne Dom Perignon 1934 is incredibly young to the point that Peter doubt of its authenticity. Just show him the cork so that he finds it impossible to have built a fake with such a cork that really ages 80 years. And Richard, humorous said, « it’s curious that when wine is perfect, we say that it is a fake. » The Dom Pérignon has it all, charm, complexity and floral or fruity notes that go in all directions. This incredible wine reinforces my preference for champagne with original disgorging, which I find much more holders of emotion than recently disgorged, brighter and different.

Didier Depond raves at the beauty of the bottle of Champagne Salon 1948. It has no label, but the circular ring around the bottom of the cape gives useful indications. The year is embossed on the cape with golden colors which became gray with time. Didier has never seen such a bottle and never drank Salon 1948. And now comes an incredible surprise. The color of the wine is very clear, like the Dom Perignon confirming that Tomo and I made a good purchase. But this wine has incredible tension and strength including alcoholic strength. As it is impossible that this bottle is false, Peter can see that despite the age of over 65, retirement age, champagnes can have an exceptional vivacity. But where is the surprise? The surprise is that the 1948 is much more powerful than the 1988 Salon from a warrior year. So we are stunned, especially since 1948 did not leave a major mark in the history of champagne. This explains why Salon, which millésimait only exceptional years, chose against all odds to make this dazzling 1948.

So a nice purchase with a Dom Pérignon 1934 in the charm and complexity and a 1948 Salon in the brilliant strength, wealth and exceptional power. This dinner is blessed by the gods.

Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1962 magnum, contrary to what I just said above, gives fully justified late disgorging. For this disgorged wine there has less than two months of disgorgement has a misspent youth. I’ve always loved this year for Moët that I consider one of the greatest. And this bottle directly from the cellars of Moët is the ideal of what Moët can offer: a very drinkable wine, smooth, young, incredibly young and fun. It is even particularly joyful.

From now on, we will off-track from the program I had developed with Jean-Marie Ancher, for serving wine added by crazy generosity.

Champagne Moët & Chandon Dry 1949 is a marvel. It is of course very dosé, but it does not feel. This wine is pleasure. He made us feel at what point 1949 is a great year.

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut 1929 is a recent labelling with against-label indicating that the wine was disgorged specially for a designated and named person, but without the date. Particularly felt dosage of this pretty wine very sweet, graceful, which like the previous wine shows and let us feel the nobility of its year. With these two very dosed wines, we are on Olympus of champagne.

The Grand Mesnil Crémant blanc de blancs A. Launois Père & Fils 1955 has a name that was completely unknown to me. What is a ‘Grand Crémant « ? I’m pretty overwhelmed by the incredible liveliness and character of this unusual wine. It is elegant and speaks like a lash. I did not make him the honors it deserves because it is already very late.

What of this madness? The first point is the outstanding quality of the wines that we shared because apart from the Piper 1921 and the small weakness of Charles Heidsieck 1911 all others are at the top of their game.

If I had to do a ranking would be: 1 – Moët 1911, 2 – Dom Perignon 1934 tied with Salon 1948, 4 – Moët 1962, 5 – Moët Dry 1949, 6 – Grand Cramant Launois 1955, 7 – Veuve Clicquot 1929.

The first four are at the top of the hierarchy of champagnes. Both winemakers, Didier and Richard, were impressed by the beauty of the bottles and it makes them think about the fact that the current design of the bottles no longer has the same elegance as before.

The menu was beautifully adapted. The oyster and caviar were ideal for younger, sole perfect for older. Taillevent’s service is outstanding. We were accompanied throughout the meal by an impeccable service of wines. In order to make such complex dinners Taillevent is right and the one.

At the end of the meal, we were all under the shock of this rare event, where all champagnes gave what one could expect better. It was the Salon in 1948 that pushed me to realize its purchase with Tomo. I still have the memory of the incredible energy of this exceptional champagne that will remain forever etched in my memory.

(see pictures in the next message on the same dinner)

Douze champagnes rares au restaurant Taillevent vendredi, 11 mars 2016

Chaque jour, je reçois une quinzaine de mails qui m’offrent des vins à vendre. Ma passion étant boulimique, je lutte pour acheter le moins possible. Mais ces correspondants connaissent les vins qui vont me tenter. Un mail offre deux vins mythiques : Dom Pérignon 1934 et Salon 1948. Des Dom Pérignon des années trente, il n’en existe quasiment pas à la vente, et le Salon 1948 est d’une année dont je n’ai jamais vu la moindre offre.

Dans le mail, les prix proposés placent ces champagnes au niveau tarifaire des Romanée Conti d’années moyennes. Comme les champagnes très anciens ont un gros facteur d’incertitude, ces prix sont inacceptables pour moi. Mais laisser passer ces bouteilles dont les photos sont belles, ce serait une erreur.

J’appelle mon ami Tomo et je lui propose que nous achetions ces deux bouteilles ensemble, avec l’idée que nous dînions tous les deux pour les partager. Tomo accepte. Le temps passe et, nous souvenant du repas avec Les Gaudichots 1929 du Domaine de la Romanée Conti où nous avions convié Aubert de Villaine, l’idée très naturelle est de demander à Richard Geoffroy de Dom Pérignon et à Didier Depond des Champagnes Salon Delamotte de se joindre à nous. Une date est trouvée qui convient à ces deux personnages aux agendas surchargés. Peter, un ami écossais qui n’avait pas pu venir au 196ème dîner à Veuve Clicquot souhaitait me revoir pour partager de grands champagnes et Florent, un ami lyonnais souhaite aussi partager de grands vins. Notre groupe de six se forme, et comme cela se passe souvent, la générosité tourne à l’excès au point que nous aurons neuf bouteilles plus trois magnums ce qui fait un équivalent de 15 bouteilles pour 6, soit 2,5 bouteilles par convive. C’est tout sauf rationnel, mais comment refuser ?

Délibérément je réduis la liste que je soumets à Jean-Marie Ancher du restaurant Taillevent où se tiendra le dîner, dans l’exquis salon chinois. Faire un menu pour un dîner de champagnes est chose peu aisée, et faire un ordre de service cohérent n’est pas simple. Le résultat se montrera probant.

Les trois premiers champagnes sont assez jeunes (tout est relatif) car nous aurons une huître et du caviar, qui s’entendent mieux avec des champagnes jeunes. Sur la sole, nous aurons les champagnes les plus vieux. Sur la volaille les deux vedettes qui sont à l’origine du dîner seront servies. Et le repas se continuera avec les autres ajouts. Les trois premiers champagnes sont ouverts à 18h30 et les autres sont ouverts au moment du service.

Une grève des étudiants et des cheminots nous fait craindre des défections, mais un ange veille sur ce repas. Les six sont présents et toutes les bouteilles sont servies à la température idéale.

Le menu composé par Alain Solivérès et Jean-Marie Ancher est : copeaux de jambon Bellota /     amuse-bouche : huître Gillardeau en gelée d’eau de mer / cresson de fontaine et caviar / sole en filets, champignons de Paris / volaille fermière au foie gras et truffe noire / chaource, Brie de Meaux, Coulommiers / mangue, et sésame noir.

Nous sommes déjà trois à 19 heures aussi cédons-nous à la tentation du Champagne Delamotte Collection magnum 1970. Sa couleur est légèrement ambrée, le nez est discret mais de belle promesse. J’aime beaucoup l’image de Didier Depond qui dit que ce vin évoque les blés d’été, écrasés de soleil. Ce vin est fait de 50% chardonnay et 50% de pinot. Il a déjà passé la barrière des vins jeunes pour montrer une belle patine de vin « ancien ». Il est agréablement gastronomique.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1975 a un nez tonitruant, tellement jeune qu’il sent le soufre ! Ce bambin de quarante ans est d’une jeunesse folle. Contrairement au P3 (qui signifie troisième plénitude) 1982 que nous avons bu récemment, il n’y a aucune marque laissée par le dosage et je retrouve avec un infini plaisir qu’un P3 sait, lui aussi, avoir le charme romantique d’un Dom Pérignon. Nous sommes pleinement face à un beau Dom Pérignon. Il est charmeur, un peu dosé mais pas trop et surtout sans trace. On est bien.

Le Champagne Salon 1988 nous offre ampleur, puissance et précision. Il est légèrement ambré avec des traces à peine sensibles d’évolution. Ce vin est un guerrier et se situe à l’opposé du Dom Pérignon. Le quel préférer ? Il faut aimer les deux. Ce Salon se place dans ma mémoire parmi les plus grands Salon 1988 que j’aie bus, venant directement de la cave de Salon.

Les goûts et préférences divergent autour de table. Pour moi le Salon 1988 crée la meilleure vibration avec l’huître délicieuse, dont la gelée crée le trait d’union, et c’est le Dom Pérignon qui s’accorde mieux au caviar bulgare de très grande qualité. Si la crème de cresson est délicieuse, elle a tendance à étouffer le caviar si l’on en prend trop.

Les trois vins anciens sont servis ensemble. Le Champagne Piper-Heidsieck Piper Brut 1921a une couleur beaucoup trop foncée et terreuse. Si nous n’avions que lui à boire, nous nous pencherions sur ses messages, qui existent. Mais le programme est si chargé que nous ne nous attardons pas.

Le Champagne Charles Heidsieck 1911 a lui aussi une couleur foncée mais un peu moins que celle du 1921. Et contrairement au vin précédent, le message est plus joyeux. Je vois des évocations d’agrumes fort sympathiques. Bien sûr le vin est fatigué, mais plaisant.

Nos sourires s’élargissent dès que nous voyons la couleur du Champagne Moët 1911 versé dans nos verres. Elle est claire comme celle d’un vin jeune. L’habillage de la bouteille nous donne l’impression d’avoir été réalisé dans les années 40. Il ne s’agirait donc pas d’un dégorgement d’origine, sauf si l’habillage s’était fait sans rebouchage. Le parfum est superbe et élégant et le vin est tout simplement divin. C’est une merveille d’accomplissement comme si toutes les complexités étaient assemblées par miracle. C’est un John Wayne, sûr de lui, serein, qui joue avec facilité. Ce vin est comme une évidence, à la persistance aromatique infinie.

Arrivent maintenant ensemble les deux points de départ de ce dîner. Richard Geoffroy nous signale que la cape qui recouvre le bouchon d’un plastique tiré, est cohérente avec ce millésime. Le Champagne Dom Pérignon 1934 est d’une jeunesse incroyable au point que Peter doute de son authenticité. Il suffit de lui montrer le bouchon pour qu’il constate qu’il est impossible d’avoir construit un faux avec un tel bouchon qui a vraiment 80 ans. Et Richard, plein d’humour dit : « c’est curieux que lorsqu’un vin est parfait, on dise qu’il s’agit d’un faux ». Ce Dom Pérignon a tout pour lui, le charme, la complexité et des notes florales ou fruitées qui partent dans toutes les directions. Ce vin incroyable me conforte dans ma préférence pour les champagnes au dégorgement d’origine, que je trouve beaucoup plus porteurs d’émotion que les récemment dégorgés, plus vifs et différents.

Didier Depond s’extasie devant la beauté de la bouteille de Champagne Salon 1948. Elle n’a pas d’étiquette, mais la couronne circulaire autour du bas de la cape donne les indications utiles. L’année est embossée dans la cape aux couleurs d’or devenu gris avec le temps. Didier n’a jamais vu une telle bouteille et n’a jamais bu de Salon 1948. Et maintenant arrive une surprise inouïe. La couleur du vin est très claire, comme celle du Dom Pérignon ce qui confirme que Tomo et moi avons fait un bel achat. Mais ce vin est incroyable de tension et de force y compris alcoolique. Comme il est impossible que cette bouteille soit fausse, Peter voit bien que malgré l’âge de plus de 65 ans, âge de la retraite, des champagnes peuvent avoir une vivacité exceptionnelle. Mais où est la surprise ? La surprise est que ce 1948 est beaucoup plus puissant que le Salon 1988 qui est pourtant d’une année guerrière. Alors, nous sommes médusés, d’autant plus que l’année 1948 n’a pas laissé une trace majeure dans l’histoire du champagne. On comprend alors pourquoi Salon, qui ne millésimait que les années exceptionnelles, ait choisi contre toute attente de faire ce 1948 éblouissant.

Voilà donc un bel achat avec un Dom Pérignon 1934 dans le charme et la complexité et un Salon 1948 dans la force brillante, la richesse et une tension exceptionnelle. Ce dîner est béni des dieux.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1962, contrairement à ce que je viens de déclarer ci-dessus, donne sa pleine justification aux dégorgements tardifs. Car ce vin dégorgé il y a moins de deux mois est d’une jeunesse folle. J’ai toujours adoré ce millésime que je considère comme un des plus grands. Et cette bouteille venant directement de la cave de Moët est l’idéal de ce que peut offrir Moët : un vin gouleyant, fluide, jeune, incroyablement jeune et de plaisir. Il est même particulièrement joyeux.

A partir de maintenant, nous allons faire du hors-piste par rapport au programme que j’avais mis au point avec Jean-Marie Ancher, car sont servis des vins ajoutés par les folles générosités.

Le Champagne Moët & Chandon Dry 1949 est une merveille. Il est bien sûr très dosé, mais ça ne se sent pas. Au contraire on est bien. Il nous fait sentir à quel point 1949 est une grande année.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut 1929 est d’un habillage récent avec une contre-étiquette qui indique que le vin a été spécialement dégorgé pour une personne désignée et nommée, mais sans indication de date. On sent particulièrement le dosage de ce joli vin très doux, gracieux, qui comme le vin précédent fait sentir la noblesse de son année. Avec ces deux vins très dosés, nous sommes sur l’Olympe du champagne.

Le Grand Crémant Mesnil blanc de blancs A. Launois Père & Fils 1955 a un nom qui m’était totalement inconnu. Qu’est-ce qu’un « Grand Crémant » ? Je suis assez subjugué par la vivacité et l’incroyable caractère de vin inhabituel. Il est racé et s’exprime comme un coup de fouet. On ne lui rendra pas les honneurs qu’il mérite car il est déjà bien tard.

Que dire de cette folie ? La première remarque est la qualité exceptionnelle des vins que nous avons partagés car à part le Piper 1921 et la petite faiblesse du Charles Heidsieck 1911 tous les autres sont au sommet de leur art. Si je devais faire un classement ce serait : 1 – Moët 1911, 2 – Dom Pérignon 1934 ex-aequo avec Salon 1948, 4 – Moët 1962, 5 – Moët Dry 1949, 6 – Grand Cramant Launois 1955, 7 – Veuve Clicquot 1929.

Les quatre premiers sont au sommet de la hiérarchie des champagnes. Les deux vignerons, Didier et Richard, ont été impressionnés par la beauté des bouteilles et cela les fait réfléchir sur le fait que le design actuel des bouteilles n’a plus la même élégance.

Le menu a été superbement adapté. L’huître et le caviar étaient idéaux pour les plus jeunes, la sole parfaite pour les plus vieux. Le service du Taillevent est exceptionnel. Nous avons été accompagnés tout au long du repas par un service des vins irréprochable. Pour faire des dîners aussi complexes, c’est Taillevent qui s’impose.

A la fin du repas, nous étions tous sous le coup de cet événement rare, où tous les champagnes ont donné ce que l’on pouvait espérer de meilleur. C’était le Salon 1948 qui m’avait poussé à réaliser son achat avec Tomo. J’ai encore en mémoire l’incroyable énergie de ce champagne exceptionnel, qui restera à jamais gravée dans ma mémoire.

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L’énigme de ma bouteille de Moët 1911, c’est la Marianne qui est imprimée directement sur la cape

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Two family meals with interesting wines dimanche, 6 mars 2016

We had just left my son some days ago in Miami and he is back in France for his monthly visit to our family company downstream steel industries. He arrived this morning. He sent me a whatsapp to ask me if I want that he buys things for dinner. We’ll both be alone since my wife is in the south. I have not read the message but I went to the Kabyle grocer take a shredded smoked ham and camembert and a baguette at the bakery. My son made a single purchase, « negro heads », which is an institution in our family has always peppered since the ban of the title as « tête de nègre » is not politically correct. I open a Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000. What strikes me is the serenity of this champagne. It looks like a decathlon champion, gifted athlete in the ten disciplines. It is comfortable and bright enough, not a typical character that would be too assertive. This is a great champagne, consistent, and that does not need to show its muscles to be loved. It can also be a Champagne for thirst.

We talk about everything and nothing, champagne listens to us and is rapidly dried as after the passage of wildebeest on the Serengeti high plateaus. Nothing would go with the chocolate meringue, but we will not be swayed by obstacles. I open a Champagne Dom Perignon 1996 Œnothèque disgorged in 2008. The color of the bottle is beautiful, with tones of alcoves. The scent of champagne is incredibly intense and the wine is bright as a sword. There is even in her finery strength metal armor. It is large and would arouse our applause if it was not a Dom Perignon. And in this judgment I can accept that it is I and I alone who has this reaction. Because with an imperial flavor and a samurai vivacity, what more. I am perhaps the only who regrets that there are more courteous romance which makes Dom Perignon for me. But this does not spoil our fun. This is a huge champagne, in a different way than an original disgorging of Dom Perignon that I like.

A nice little bottle of Yellow Chartreuse of the 20ies maybe, certainly before the war, is almost dry. I say we make him a spell. The liquid fat, thick, the fragrance is sweet and peppery. Undeniably there has been evaporation but the message has still sufficient herbs suggested. The story of the monks, the memory of Umberto Eco, all jostling in our brains and our language, the thickness of the liquor whose licorice is striking has something religious.

The next day, it’s a real surprise. Dom Perignon, remained in the refrigerator door with its cork, now delivers a much quieter perfume, and has abandoned the warrior side of yesterday. And taste, deliciously romantic is the most beautiful expression of what I like of Dom Perignon. It transcends the 1996 Dom Perignon I love. It would seem that it must be thoroughly aerated to regain the infinite romantic grace of Dom Perignon. My desire of finding again the romanticism was fulfilled. Thank you to Dom Perignon for sending me this sign.

 

Sunday we have lunch with my family, my son, my youngest daughter and her two children. For an appetizer, there will be a sausage with chicken curious to taste, the Andouille sausage and rillettes. I chose a Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 1979. The bottle is very pretty and very pronounced pink enhances transparency by large white flowers of the Belle Époque design. The cork resists me. I give the bottle to my son who does not manage to open it. With a nutcracker what had to happen happens, upper cork shears and remains lower cap in the neck. I can prick the corkscrew and I note down the poor quality cap because few pieces fall into the wine, and there are not the slightest pressure and any pschitt. It’s funny, because champagne has its bubble and everything sparkling. The color of an intense pink is very beautiful; the nose is mild and pleasant in the mouth and the lively contrast with the absence of pressure at the opening. Let’s face it, it’s a beautiful rosé. It is bright and, supreme quality for a rosé, it is champagne. I often accuse rosés of not being champagne any more. This is the beautiful and personality. Only rillettes made with it as sausages and chitterlings are too strong for the delicate brew.

On the red label chicken with mashed potatoes, I opened a little before lunch Chapelle-Chambertin Domaine Ponsot 1999. It is a wine that I hardly know. What impresses me is its youth. It looks like a wine of the year, as it has the greenness. It almost sounds like a young wine of Loire. It has a nice bitterness and it is hard enough. It has not roundness and charm of the wines of Gevrey-Chambertin. It has lots of character and great accuracy. It is a noble wine. It just lacks a spark of fun. But we’ll see tonight if additional ventilation makes it more urban.

On diced mango, champagne shows brilliant. Perrier-Jouët has made a very great rosé in 1979.

Déjeuner de famille avec un beau Perrier Jouët dimanche, 6 mars 2016

Déjeuner du dimanche en famille avec mon fils de passage, ma fille cadette et ses deux enfants. Pour l’apéritif, il y aura des saucissons dont un de poulet au goût assez curieux, de l’andouille et une rillette. J’ai choisi un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque rosé 1979. La bouteille est très jolie et le rose très prononcé met en valeur par transparence les grosses fleurs blanches du motif Belle Epoque. Le bouchon me résiste. Je donne la bouteille à mon fils qui n’arrive pas non plus à l’ouvrir. Avec un casse-noix ce qui devait arriver arrive, le haut du bouchon se cisaille et il reste le bas du bouchon dans le goulot. J’arrive à piquer le tirebouchon et je relève le bas du bouchon de piètre qualité puisque quelques morceaux tombent dans le vin, et il n’y pas la moindre pression et le moindre pschitt. C’est curieux, car le champagne a toute sa bulle et tout son pétillant. La couleur d’un rose intense est très belle, le nez est doux et agréable et en bouche la vivacité contraste avec l’absence de pression à l’ouverture. Disons-le tout net, c’est un magnifique rosé. Il est vif, et qualité suprême pour un rosé, il est champagne. Je reproche souvent à des rosés de n’être plus champagne. Celui-ci l’est et de belle personnalité. Seule la rillette compose avec lui car les saucissons et l’andouille sont trop forts pour ce breuvage délicat.

Sur le poulet label rouge à l’écrasé de pomme de terre, j’ai ouvert peu avant le repas un Chapelle-Chambertin domaine Ponsot 1999. C’est un vin que je ne connais quasiment pas. Ce qui m’impressionne, c’est sa jeunesse. On dirait un vin de l’année, tant il a de la verdeur. On dirait presque un vin jeune de Loire. Il a une belle amertume et il est assez dur. Il n’a pas du tout la rondeur et le charme des vins de Gevrey-Chambertin. Il a beaucoup de caractère et une grande précision. C’est un vin noble. Il lui manque juste une étincelle de plaisir. Mais nous verrons ce soir si une aération supplémentaire le rend plus urbain.

Sur des dés de mangue, le champagne se montre brillant. Perrier-Jouët a fait en 1979 un très grand rosé.

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accord couleur sur couleur que j’adore !

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Dîner avec mon fils et la résurrection d’un Oenothèque vendredi, 4 mars 2016

Nous venions à peine de nous quitter que revoici mon fils, en France pour sa visite mensuelle dans notre société familiale en aval de la sidérurgie. Il est arrivé ce matin. Il m’a envoyé un whatsapp pour me demander si je souhaite qu’il achète des choses pour le dîner. Nous serons tous deux seuls puisque ma femme est dans le sud. Je n’ai pas lu son message mais je passe chez l’épicière kabyle prendre une chiffonnade de jambon fumé et un camembert puis chez la boulangère une baguette. Mon fils a fait un seul achat, des têtes de nègres, ce qui est une institution dans notre famille depuis toujours, pimentée depuis l’interdiction de l’intitulé alors que pet-de-nonne, à ma connaissance, est toujours d’actualité. J’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000. Ce qui me frappe, c’est la sérénité de ce champagne. On dirait un champion de décathlon, athlète doué dans les dix disciplines. Il est bien, confortable et suffisamment vif, sans une typicité qui serait trop affirmée. C’est un grand champagne, cohérent, et qui n’a pas besoin de rouler des mécaniques pour qu’on l’aime. Il sait aussi être de soif.

Nous discutons de tout et de rien, le champagne nous écoute et il rend l’âme comme après le passage des gnous sur les hauts plateaux du Serengeti. Rien n’irait avec la meringue chocolatée, mais nous n’allons pas nous laisser influencer par les obstacles. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 dégorgé en 2008. La couleur de la bouteille est belle, avec des tons d’alcôves. Le parfum du champagne est incroyablement intense et le vin est vif comme un sabre. Il y a même dans sa parure la force métallique d’une armure. Il est grand et susciterait nos applaudissements si ce n’était pas un Dom Pérignon. Et dans ce jugement je veux bien admettre que c’est moi et moi seul qui ai cette réaction. Car avec un parfum impérial et une vivacité de samouraï, que demander de plus. Je suis peut-être le seul à regretter qu’il n’y ait plus le romantisme courtois de ce qui fait pour moi Dom Pérignon. Mais ne boudons pas notre plaisir. C’est un immense champagne, dans une voie différente des Dom Pérignon de dégorgements d’origine que j’affectionne.

Une jolie petite bouteille de Chartreuse jaune des années 20 peut-être, certainement d’avant-guerre, est quasiment à sec. Je propose qu’on lui fasse un sort. Le liquide est gras, épais, le parfum est doux et poivré. Indéniablement il y a eu de l’évaporation mais le message d’herbes est toujours suffisamment suggéré. L’histoire des moines, la mémoire d’Umberto Eco, tout se bouscule dans nos cerveaux et sur nos langues, l’épaisseur de la liqueur où la réglisse est marquante a quelque chose de religieux.

Le lendemain, c’est une vraie surprise. Le Dom Pérignon, resté dans la porte du réfrigérateur avec son bouchon, délivre maintenant un parfum beaucoup plus calme, sans le côté guerrier de la veille. Et le goût, délicieusement romantique est la plus belle expression de ce que j’aime dans Dom Pérignon. Il transcende le 1996 de Dom Pérignon que j’adore. Il semblerait donc qu’il faut abondamment aérer les Œnothèques pour qu’ils retrouvent la grâce infinie et romantique de Dom Pérignon. Mon désir de retrouvailles a été exaucé. Merci à Dom Pérignon de m’avoir envoyé ce signe.

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pâtisserie sphérique composée de deux hémisphères de meringue collés par une mousse au chocolat; le tout saupoudré de pastilles de chocolat et de sucre glace : bref, tête de nègre.

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02 Montrachet DRC, 99 Roumier Musigny, 72 Vogüé Musigny, 82 Dom Pé P3 in restaurant Pages jeudi, 3 mars 2016

The wife of Tomo is in Japan. My wife is in the south. Tomo wonders if we have dinner together tomorrow. What does he bring? He tells me Musigny Roumier 1999. I answer Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, a Musigny Comte de Vogue 1978. This proposal forces Tomo to respond indicating that he will add a Dom Perignon P3 1982. Four bottles for two, that’s a lot . Come what may. Tomo suggests to me the restaurant Pages. I phone the restaurant. Tomorrow night is full, but they will make sure, if we are only two, to welcome us.

Tomo delivers his bottles in the morning. I show up at 17:30 to open the wines. Tomo prefers an opening in advance for the Musigny rather than at the last moment. When opening, the cork of Montrachet of Romanée Conti has impressive quality and elasticity. The nose of the wine is superb and promises a thousand wonders. The cork of Musigny Roumier is of superb quality as well. The nose is a little more discreet but elegant. I want to open the Vogue Musigny and Tomo arrives at the restaurant. We look at the label very bumpy and it appears that it is a Musigny 1972. The top of the cork under the capsule has black dust that do not smell the earth as happens to the wines of Domaine de la Romanée Conti. The cork is black, comes in one piece but left some debris that I fish with a suitable utensil. The nose is uninviting, but I feel it will improve.

It’s 18:15 we are here, why not toast? Tomo opens the Champagne Dom Perignon P3 1982. The scent of champagne is extremely lively. It is intense, marking of rare nobility. In the mouth the wine is crisp, punchy, and I feel that the dosage liqueur weighs heavily on the wine. It is not too dosé, it is the dosage that is too heavy. This is a great champagne, but it is far from both what Dom Pérignon and what the 1982 Dom Perignon should be. It is therefore an exercise in style that takes us away from the story of Dom Perignon. Having in mind the grace of Dom Perignon 1982 original disgorgement, I have to say that this wine is not for me Dom Perignon. This is a great champagne whose perfume is dazzling, but in wishing to be too consensual, misses the ineffable grace of Dom Pérignon 1982. Of course, we enjoy it.

 

The menu that is offered is: blown bread and cream citron / ceviche pollack / sea potato chips / barnacle / beef Ozaki carpaccio / Saint-Jacques de Morlaix, roots, black truffles from Vaucluse / white asparagus southwest, squid / green asparagus / turbot, kale and Brussels sprouts / pig Xintoa red wine sauce / beef Simmental 60 days, Galicia 100 days Ozaki beef on iron and Bincho. On the menu that I copy the caviar that wraps in a crepe is missing.

 

Dom Pérignon is clearly at ease on the first dishes, but as soon as one brings on the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, clocks stop. The fragrance of this wine is intense and fresh. It has not the strength of Montrachet. In the mouth, it is a miracle that will stand. There are flowers, roses and fresh fruit, an incredible freshness that contrasts with what one expects from a Montrachet, and stunning presence. The wine leaves an indelible mark on the palate. It is no longer counting caudalies because the track is eternal. We look with Tomo and it is he who shoots first. He said : « this is definitely the biggest montrachet I drank and this is probably the greatest white wine in my life ». And he goes even further, saying this is perhaps the greatest wine, all categories.

I am fascinated by the aftertaste of this wine which takes possession of the palate and never left him. And a Montrachet, it has not the power but the romantic and floral grace, which combined with the indelible mark makes it an extraordinary wine. I drank twenty vintages of Montrachet of Romanee Conti and I would willingly say that it is the greatest of all. It is extraordinary, fresh, floral character but also of infinite intensity. I pour a glass for Teshi chief, his wife and the whole kitchen team and their mines lengthen as they are overwhelmed by the perfection of this wine.

The Musigny Domaine Georges Roumier 1999 has a little difficulty to go after this alien wine. His nose is large and deep. The mouth is a bit vague after montrachet but just wait because it will gradually spread its greatness. It is high on green asparagus, large on turbot, and obviously on meats that are its natural territory. The more time passes, the nobility and richness of this wine are affirmed. This is perhaps not the most moving of Musigny, but this is a great wine.

After this festival how will behave the Comte de Vogue Musigny 1972. Imprecise nose by opening is now more civilized. And as in the fairy tales, this is the red wine sauce that will make this wine a little miracle. I let chief Teshi try the wine sauce with the Musigny and the combination is phenomenal. The further we move into the meat more Musigny 1972 will assemble, giving a more orthodox message Musigny than the Roumier, and when I poured in my glass the dregs of 1972, I had the chance to smell a fragrance rose of an incredible charm. Of course the Vogue has not the presence of Roumier wine, but it showed qualities that never by opening I would have imagined . At two tables where I was known I carried glasses of 1972, which were appreciated by connoisseurs.

Tomo and I agree on the ranking of wines: 1 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002 2 – Musigny Domaine Georges Roumier 1999 3 – Domaine Comte de Vogue Musigny 1972 4 – Champagne Dom Perignon 1982 P3.

We realized that in its blini, the caviar, which normally would go with Dom Perignon, but we were at low tide, is divine with Montrachet. We saw that the truffle does not excite the Montrachet which is capable of flirting with both asparagus, green and white and with red meats. This is a fine wine whose power suits dishes.

The Musigny Roumier shone with turbot but also with meats and de Vogue is found on the intense meat and wine sauce which transcended it.

Restaurant Pages cuisine is still as bright. Green and white asparagus are crisp and make friends with wines. The most successful dish is that caviar wrapped in her small pancake. The meat is divine. And what makes you love Pages is the friendly atmosphere, open. We feel like in family.

We chose heavy testimonies of French wine. We have been blessed more than we wanted. The Montrachet is a spectacular illumination with which we touch Heaven.