Le week-end continue dans le sud dimanche, 3 janvier 2016

Le lendemain, premier jour de l’année, les repas sont plus frugaux. Une omelette aux truffes et des fromages ont permis de finir les vins du réveillon. Le Mouton 2000 est toujours aussi vif et noble, puissant et fort. Il confirme son statut. Le Vega Sicilia Unico 1967 a une attaque assez faible et le finale sauve un peu la mise. Il a des notes mentholées très agréables. Mais il est clair que la bouteille n’est pas une grande bouteille.

Des trois pâtes bleues, le Stilton est le plus noble mais fort, le bleu de Gex bien gras est le plus adapté à l’Yquem 1954 et le bleu de Termignon est un peu sec pour créer un réel accord avec le sauternes si beau, qui a accentué son côté caramel. Il confirme que c’est un grand Yquem, les restes de mangue montrant son aptitude à exposer aussi des agrumes délicats.

Le 2 janvier, déjeuner d’un risotto de truffe noire et de morceaux d’araignée de porc accompagnés d’un fin gratin de pomme de terre. Nous aurons deux blancs. Le Meursault 1er Cru Perrières Domaine des Comtes Lafon 1999 offre à l’ouverture le parfum le plus généreux. Le Meursault 1er Cru Charmes Domaine des Comtes Lafon 1996 est beaucoup plus discret.

Sur le risotto, c’est le Perrières qui est le plus adapté car il est plus gras et plus ample. Ceci tient au fait qu’il y a un peu de botrytis qui rend le vin plus généreux. A côté de lui, le Charmes est plus ciselé, plus vif. Malgré le botrytis, c’est le Perrières qui a le plus de minéralité. Pendant un temps, le Charmes devient plus fin, plus sensible que le Perrières. Pour une raison qui ne s’explique pas, le Charmes se met à décliner et c’est le Perrières qui devient le plus agréable, même si l’araignée de porc conviendrait normalement mieux au Charmes.

Il y a une galette des rois qui appelle la nomination d’un roi et d’une reine. Ma femme étant seule face à trois mâles, voit les choses avec une certaine sérénité. La galette est découpée en quatre et chacun commence à manger sa part qui a peut-être la fève. Assez vite un des amis annonce qu’il a la fève et c’est un bel haricot qui nous est montré. Nous applaudissons le roi qui choisit sa reine elle-même applaudie. Finir de manger est sans grand suspense quand l’autre ami extirpe de sa part une autre fève. L’histoire ne dira pas quel fut le roi le plus légitime après ces deux sacres.

Le soir un sujet fut longtemps débattu : vin ou pas vin sur les pigeons ? Je suis le démon tentateur. Après bien des palabres, j’ouvre une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. A l’ouverture, le nez me semble convenable. Au service, le nez est poussiéreux, comme celui d’une vieille armoire. Ce n’est pas le verre mais le vin qui est en cause. En bouche, cette odeur n’a aucune conséquence. Le vin est riche, plein, de beau fruit et de bonne mâche. Avec les excellents pigeons, agrémentés de riz blanc et pignons, l’accord est gourmand. Mais le nez du vin s’oriente vers un nez de bouchon qui ne cesse de s’amplifier. Or curieusement la bouche n’en souffre pas, le vin restant joyeux même si le fruit n’est pas aussi juteux qu’il pourrait l’être. En tout cas rien n’empêche de le boire avec plaisir.

Quand il est fini, nous buvons sur les fromages le Meursault 1er Cru Charmes Domaine des Comtes Lafon 1996 qui est complètement passé, plat. Comment est-il possible qu’un vin aussi jeune se désagrège aussi rapidement ? C’est assez difficile à imaginer.

Nous avons bu suffisamment de grands vins pour que ces petits désagréments n’écornent en rien la joie d’être ensemble en ce début d’année.

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les deux fèves !

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Sylvester dinner in the South of France samedi, 2 janvier 2016

Eve New Year’s dinner is held in our southern home. We’ll be six, ideal number to enjoy at best great bottles to drink. Two guests live in the area and we welcome the other two to their plane out early in the afternoon of 31. They have in their luggage wines that complement the program tonight and this weekend.

According to an established tradition, I open a welcome champagne upon arrival. This is a Champagne Dom Pérignon 1999 very pleasant to drink and becomes increasingly racy over the years. On Tarama sandwiches champagne is lively. We take this time to prepare the food program and wines.

The aperitif is taken with two very different Spanish hams, slightly truffled foie gras on pieces of baguette which we will cover with truffle slices.

The menu will be: three kinds of oysters which each guest will have two parts, belons and Gillardeau and Isigny / checkered St. Jacques shells floods with truffle slices / Camerones / Grenadin of veal with mashed potatoes truffle shavings / cow and sheep cheese / Stilton, blue Termignon and Bleu de Gex / fried slices of mango / honey madeleines.

1999 Champagne Dom Perignon opened about five hours before marks a very significant qualitative leap. It is fuller, more serene, lovely evocations of white flowers and pink fruits. It is a satisfaction of champagne.

Origin Jacques Selosse Champagne disgorged the 11/15/93 is of great rarity. The Origin Champagne is the forerunner, so to say, of champagne Substance. It is a solera is to say that the casks are filled each year from the year wine that enriches what remains in the barrels, which contains all previous years. This solera started with the wines of 1986. The wine we drink, disgorged 22 years ago is one of the oldest that ever existed. The bubble is very active. The color is bright with small pink suggestions and no traces of amber. The fragrance of the wine is strong. In the mouth it is a marked acidity that foie gras will soften. It reminds me of pink grapefruit. Lively, it is a very strong character. Atypical is this wine of champagne.

The 1985 Krug Champagne is wonderful. If one were to give the definition of a perfect champagne, it would be taken. The previous Selosse explores new ways and this Krug solidifies the fundamentals of great champagnes. It is vinous, strong and complex, very rich on the palate. A small exotic side is illustrated by fig taste. It elegantly accompanies the beautiful oysters whose belons are strongest and tasty.

1985 Champagne Krug Clos du Mesnil adds a step in the climb that we make in the world of champagne. It is even more lively and more sharpened than the previous one and what the most striking is its complexity. The agreement with the shells is possible through a small side but not smoked highlights the champagne to be enjoyed alone. This series of four champagnes is exciting and will crescendo. Variety and complexity, gourmet talent are the assets of Champagne.

2001 Montrachet Domaine de la Romanée Conti is a beautiful pale gold. The nose was quite discreet at the opening is now rich and fulfilled. On the palate the wine is rich, conqueror, full with an almost infinite range of flavors and lemony accents. This wine will satisfy all our wishes. It is at the top of the hierarchy of white wines. With Camerones, the agreement is masterful. I wanted to open this wine to finish the year 2015. I am pleased that it also shows brilliant.

The 2000 Château Mouton-Rothschild has a powerful nose. I did not expect this level of wealth and breadth in this wine that evokes fine tannins and truffles. This powerful wine has much charm. It also evokes tobacco and pencil lead. It is a great Mouton, with beautiful black fruit and a nice bite, which makes me a nice surprise in being at that level. Veal grenadin with mashed truffled potatoes are exactly made to accompany the Mouton.

The 1967 Vega Sicilia Unico is a surprise, but in the other direction. From my experience, the decade 1960-1969 is the brightest for this wine. 1967 is a bit off, a little stuck. Of course it is well done, but it lacks the extra something that is normally found in this wine. I see no real defect except laziness that makes the wine is not engaged. Only the final compensate a little for the wine with menthol notes that are the normal signature of this wine.

1954 Château d’Yquem has a color of very dark caramel. The nose is delicate and citrus on the palate, it is a festival of citrus, spices and sometimes a light caramel on blue cheeses with salt and suggestions. The wine is rich, deep, very long finish. It is flexible because it shines as well with three blue cheese with just the mango slices fried. It has a pretty fatness printing mouth happiness.

There is no vote at the end of dinner. If I had to vote now would be: 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, three wines tied for third place, Krug, the Mouton and Yquem. The best combination wine and food is the one of Camerones with Montrachet.

This dinner was a nice way to abandon 2015 for 2016.

(see pictures on the following article)

Réveillon avec Montrachet DRC 2001 et d’autres merveilles vendredi, 1 janvier 2016

Le réveillon de la Saint Sylvestre se tient dans notre maison du sud. Nous serons six, nombre idéal pour boire de belles bouteilles. Deux invités habitent dans la région et nous accueillons les deux autres à leur sortie d’avion en début d’après-midi du 31. Ils ont dans leurs bagages des vins qui compléteront le programme de ce soir et de ce week-end. Selon une tradition établie, j’ouvre un champagne de bienvenue au moment de leur arrivée. C’est un Champagne Dom Pérignon 1999 fort agréable à boire et qui devient de plus en plus racé au fil des années. Sur des tartines de tarama le champagne est vif. Nous profitons de cet instant pour préparer le programme des mets et des vins.

L’apéritif se prendra avec deux jambons espagnols très différents, un foie gras légèrement truffé sur des morceaux de baguette que nous recouvrirons de lamelles de truffes. Le menu sera : trois sortes d’huîtres dont chaque convive aura deux pièces, des belons, de Gillardeau et des Isigny / damier de coquilles Saint-Jacques crues avec des tranches de truffe / camerones / grenadin de veau avec un écrasé de pommes de terre aux copeaux de truffes / fromages vache et brebis / Stilton, bleu de Termignon et bleu de Gex / tranches de mangues poêlées / madeleines au miel.

Le Champagne Dom Pérignon 1999 ouvert il y a environ cinq heures marque un saut qualitatif très significatif. Il est plus ample, plus serein, avec de jolies évocations de fleurs blanches et de fruits roses. C’est un champagne de satisfaction.

Le Champagne Origine Jacques Selosse dégorgé le 15/11/93 est d’une grande rareté. Le champagne Origine est l’ancêtre, si l’on peut dire, du champagne Substance. C’est une solera, c’est-à-dire que les fûts sont remplis chaque année du vin de l’année qui vient enrichir ce qui reste dans les fûts, qui contient toutes les années précédentes. Cette solera a démarré avec les vins de 1986. Le vin que nous buvons, dégorgé il y a 22 ans est donc l’un des plus anciens qui aient existé. La bulle est très active. La couleur est claire, avec de petites touches roses et pas de trace d’ambre. Le parfum du vin est fort. En bouche, il est d’une acidité marquée que le foie gras va adoucir. Il m’évoque des pamplemousses roses. Vif, il est d’un caractère très affirmé. Atypique, c’est un champagne de vigneron.

Le Champagne Krug 1985 est merveilleux. Si l’on devait donner la définition d’un champagne idéal, on prendrait celui-ci. Le précédent explore des voies nouvelles alors que celui-ci solidifie les bases fondamentales des grands champagnes. Il est vineux, fort et complexe, d’une grande richesse en bouche. Un petit côté exotique s’illustre par un goût de figue. Il accompagne élégamment les belles huîtres dont les belons sont les plus fortes et goûteuses.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 ajoute encore une marche dans l’ascension que nous faisons du monde du champagne. Il est encore plus vif et plus affuté que le précédent et ce qui frappe le plus, c’est sa complexité. L’accord avec les coquilles est possible grâce à un petit côté fumé mais ne met pas en valeur le champagne qui se déguste seul. Cette série de quatre champagnes est passionnante et va crescendo. Variété et complexité, talent gastronomique sont les atouts de la Champagne.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 est d’un bel or clair. Le nez qui était assez discret à l’ouverture est maintenant riche et épanoui. En bouche le vin est riche, conquérant, plein, avec une palette de saveurs quasi infinie et des accents citronnés. Ce vin comble tous nos vœux. On est au sommet de la hiérarchie des vins blancs. Avec les camerones, l’accord est magistral. Je souhaitais ouvrir ce vin pour finir l’année 2015. Je suis heureux qu’il se montre aussi brillant.

Le Château Mouton-Rothschild 2000 a un nez percutant. Je ne m’attendais pas à autant de richesse et d’ampleur dans ce vin qui a de beaux tannins et évoque la truffe. Ce vin puissant a aussi beaucoup de charme. Il évoque aussi le tabac et la mine de crayon. C’est un grand Mouton, avec de beaux fruits noirs, et une belle mâche, qui me fait une belle surprise en se situant à ce niveau. Le grenadin de veau et sa purée sont exactement faits pour accompagner le Mouton.

Le Vega Sicilia Unico 1967 est une surprise mais dans l’autre sens. De mon expérience, la décennie 1960-1969 est la plus brillante pour ce vin. Or ce 1967 est un peu éteint, un peu coincé. Bien sûr il est bien fait, mais il lui manque le supplément d’âme que l’on trouve normalement en ce vin. Je ne vois pas de réel défaut sauf cette paresse qui fait que le vin ne se livre pas. Seul le finale rachète un peu le vin avec par moment des notes mentholés qui sont la signature de ce vin.

Le Château d’Yquem 1954 est d’une couleur d’un caramel très foncé. Le nez est d’agrumes délicats et en bouche, c’est un festival d’agrumes, d’épices et parfois un léger caramel sur la fromages bleus et avec des suggestions de sel. Le vin est riche, profond, au finale très long. Il est flexible, car il brille aussi bien avec les trois fromages à pâte persillée qu’avec les tranches de mangue juste poêlées. Il a un joli gras imprimant la bouche de bonheur

Il n’y a pas eu de vote à l’issue du dîner. Si je devais voter maintenant ce serait : 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, et trois vins ex aequo à la troisième place, le Krug, le Mouton et l’Yquem. Le plus bel accord est celui des camerones avec le Montrachet. Ce dîner fut un beau moyen pour passer de 2015 en 2016.

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on voit sur la photo du bouchon de l’Yquem combien il est torturé

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bulletins du 2ème semestre 2015 de 641 à 665 lundi, 28 décembre 2015

(bulletin WD N° 665 151229)     Le bulletin n° 665 raconte : 25ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 664 151229)      Le bulletin n° 664 raconte : colloque sur l’ADN du vin sous l’égide de l’Académie Amorim, « Singin’ in the Rain » et de belles huîtres, présentation des vins de 2012 du domaine de la Romanée Conti par Aubert de Villaine, dîner au restaurant de « Grains Nobles ».

(bulletin WD N° 663 151222)   Le bulletin n° 663 raconte : le 194ème dîner de wine-dinners au restaurant Patrick Pignol, déjeuner à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison Veuve Clicquot, pour préparer un futur dîner avec un Veuve Clicquot 1840.

(bulletin WD N° 662 151222)      Le bulletin n° 662 raconte : déjeuner de famille, Prix François Rabelais décerné à Aubert de Villaine à l’Institut de France, dîner de promotion à l’hôtel de Poulpry, présentation des vins de Pingus au magasin Lavinia suivi d’un déjeuner avec les vins de Peter Sisseck, préparatifs du 194ème dîner au restaurant Patrick Pignol.

(bulletin WD N° 661 151216)    Le bulletin n° 661 raconte : Déjeuner avec Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 et deux vins d’Henri Jayer au restaurant Taillevent, déjeuner à la Maison de la Chasse, déjeuner au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 660 151216)    Le bulletin n° 660 raconte : dégustation des vins de 2014 de la maison Bouchard Père & Fils , dîner de vins anciens au château de Beaune, annonce d’un prochain grand déjeuner.

(bulletin WD N° 659 151208)   Le bulletin n° 659 raconte : présentation de vieux millésimes par une association de producteurs de vins doux naturels du Roussillon, 15ème dîner des amis de Bipin Desai, dîner de vignerons au restaurant Laurent.

(bulletin WD N° 658 151201)    Le bulletin n° 658 raconte : déjeuner au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Caviar Kaspia, courte apparition à l’Académie du Vin de France au restaurant Laurent, 192ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 657 151124)   Le bulletin n° 657 raconte : déjeuner au restaurant Pages, dîner avec mon fils, dîner d’amis au restaurant Pages avec de grands vins, déjeuner de famille avec mes trois enfants.

(bulletin WD N° 656 151117)    Le bulletin n° 656 raconte : dîner en famille, dîner de présentation des vins du domaine Roumier avec Christophe Roumier organisé par le Cercle Dr. Wine au restaurant Pages, dîner chez mon ami Tomo, d’une générosité folle.

(bulletin WD N° 655 151110)      Le bulletin n° 655 raconte : déjeuner au restaurant de Guy Savoy dans l’hôtel de la Monnaie, dégustation pédagogique de vins de Madère en « master class » avec l’Institut du Vin de Madère.

(bulletin WD N° 654 151103)     Le bulletin n° 654 raconte : dîner de mariage en Champagne au château de la Marquetterie, dîner au restaurant Bel Canto, dîner aux vins époustouflants au restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri La, déjeuner familial d’anniversaire.

(bulletin WD N° 653 151028)      Le bulletin n° 653 raconte : conférence au festival « les Etoiles de Mougins », expérience sensorielle sur le champagne Piper-Heidsieck, gala de clôture du festival de Mougins, déjeuner au restaurant du Polo de Paris, déjeuner au restaurant Taillevent, jazz et gastronomie à la brasserie Le Petit Journal de Montparnasse, déjeuner au restaurant le Petit Verdot, nouveau concert au Petit Journal de Montparnasse.

(bulletin WD N° 652 151013)     Le bulletin n° 652 raconte : 191ème dîner de wine-dinners au restaurant Paloma de Mougins, festival de gastronomie « les Etoiles de Mougins » dans le vieux village de Mougins, dîner au restaurant du Mas Candille à Mougins.

(bulletin WD N° 651 151006)      Le bulletin n° 651 raconte : déjeuner avec mes enfants, présentation des champagnes Salon et Delamotte, inauguration du bar à vins 116 jouxtant le restaurant Pages, déjeuner au restaurant la Cagouille, dîner au restaurant Pages, dîner au restaurant de l’hôtel de Mougins, à Mougins.

(bulletin WD N° 650 150930)          Le bulletin n° 650 raconte : au Clos de Tart, dégustation de vingt millésimes faits par Sylvain Pitiot, dîner dans le pressoir du Clos de Tart, deux dîners de beaux vins avec mon fils.

(bulletin WD N° 649 150923)    Le bulletin n° 649 raconte : nouveau déjeuner au restaurant de l’hôtel des Gorges de Pennafort, dernier dîner dans le sud, journée Hugel comportant un déjeuner au restaurant Macéo suivi d’un dîner au restaurant chinois de l’hôtel Shangri-La avec des vins de la famille Hugel.

(bulletin WD N° 648 150916)        Le bulletin n° 648 raconte : dîner du 15 août dans le sud, sensations du lendemain et déjeuner au restaurant Les Gorges de Pennafort à Callas.

(bulletin WD N° 647 150909)    Le bulletin n° 647 raconte : dîner préparatoire du 15 août, déjeuner d’arrivée des amis pour un week-end de festivités, premier dîner chez des amis avec des grands vins, déjeuner où l’on finit les vins de la veille.

(bulletin WD N° 646 150901)       Le bulletin n° 646 raconte : de nombreux repas de vacances en famille avec des champagnes passionnants, déjeuner à la brasserie San Felice de l’hôtel du Castellet, dîner au restaurant du Smash Club à Cavalière.

(bulletin WD N° 645 150825)     Le bulletin n° 645 raconte : le 190ème dîner de wine-dinners à l’hôtel George V Four Seasons, déjeuner à l’hôtel du Castellet et premier dîner d’amis dans ma maison d’été.

(bulletin WD N° 644 150721)       Le bulletin n° 644 raconte : à l’occasion du 200ème anniversaire du domaine Comte Liger-Belair, concert puis dîner réalisé par Pascal Barbot, chef de l’Astrance, dégustation de pâtisseries à l’hôtel Meurice, dîner chez des amis.

(bulletin WD N° 643 150721)        Le bulletin n° 643 raconte : dégustation au domaine de 72 vins du domaine Comte Liger-Belair, dont 12 millésimes de la Romanée.

(bulletin WD N° 642 150714)        Le bulletin n° 642 raconte : visite et dégustation au Clos des Lambrays, déjeuner au Castel de Très Girard, 189ème dîner de wine-dinners au restaurant Bernard Loiseau à Saulieu, dîner à l’hôtel Le Richebourg à Vosne-Romanée, début de la journée de célébration du bicentenaire du domaine Comte Liger-Belair.

(bulletin WD N° 641 150707)       Le bulletin n° 641 raconte : déjeuner de vins légendaires au restaurant Pages, déjeuner au restaurant Le Quinzième du chef Cyril Lignac.

Vega Sicilia Unico, la revanche du lendemain dimanche, 27 décembre 2015

Ça pourrait s’appeler la revanche du lendemain. Le 26 décembre, nous sommes seuls, ma femme et moi. Il reste beaucoup de victuailles, dont des truffes. Ma femme n’a pas faim. Je déjeune d’un peu de baguette de pain, de beurre Bordier salé et d’une truffe que je découpe en tranches assez épaisses. Pain, beurre, truffe, c’est un triangle équilatéral dont tous les côtés sont égaux. Et les trois sont symbiotes, aucun ne pouvant exister sans les autres. C’est le sel du beurre qui fait briller la truffe.

La pièce va se jouer à quatre personnages car vient s’ajouter un ectosymbiote, le Vega Sicilia Unico 1991 dont il reste suffisamment pour la truffe. Enfin je retrouve le vin espagnol dans sa pureté et sa puissance. Hier soir, il avait joué la Belle au Bois Dormant. Aujourd’hui, il est Saint Michel terrassant les dragons.

Voilà pourquoi l’on peut parler d’une belle revanche du lendemain.

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en haut de la photo on aperçoit le bouchon du Vega Sicilia Unico 1991

Dîner et déjeuner de Noël en famille vendredi, 25 décembre 2015

Le 24 décembre, nous recevons à la maison mes deux filles et leurs enfants. J’ouvre les vins du dîner en début d’après-midi, vers 15 heures. Vers 18h les bougies du sapin s’allument, j’ai un mal fou à extirper le bouchon d’une bouteille de Champomy, le champagne des enfants, et les cadeaux s’échangent car dans nos usages, le Père Noël ne vient pas dans la nuit du 24 au 25 déposer les cadeaux dans la cheminée.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 qui m’avait très favorablement impressionné lorsque je l’avais bu avec mon fils il y a peu. Celui-ci est de la même veine. La couleur est claire, avec une légère teinte de rose. La bulle est active et le champagne joliment pétillant. Le mot qui reviendra le plus souvent dans ma bouche pour le caractériser est « gracieux ». Ce champagne est plein de grâce, de noblesse et de romantisme. Il a des tons de rose, de petits fruits roses, et c’est surtout son équilibre et sa séduction qui en font un grand vin. Un Pata Negra peu gras convient bien au champagne et un foie gras truffé délicieux n’apporte rien au champagne. Comme dit l’une de mes filles, le champagne brille plus si on le boit seul. Je suis conquis par ce 1975.

J’ai ouvert trois vins de Guigal pour que nous nous amusions à les comparer. Le risotto à la truffe est délicieux. Il eût appelé un vin blanc aussi attendons-nous le porcelet pour profiter des vins. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986 est d’une rare complexité et d’une belle sérénité. Elle a une mâche accomplie de première grandeur.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est vive comme un coup d’épée. C’est elle qui avait le nez le plus conquérant à l’ouverture. Les parfums des deux autres ont rejoint la finesse des fragrances de ce vin.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001 est la plus moderne, ce qui est lié à son âge. Elle est plus consensuelle.

Pour ma fille cadette il ne fait pas de doute, c’est la Mouline la plus grande. Pour ma fille aînée, c’est la Landonne, mais je sais qu’elle aime les vins plus modernes. En ce qui me concerne, je suis fasciné par un phénomène qui me ravit quand il se produit : à chaque gorgée, c’est le vin que je bois que je trouve le meilleur. J’adore quand les vins jouent avec moi à qui me séduira le plus. Quand j’ai ouvert les vins en cave, j’aurais parié sur la Turque. Quand je bois La Mouline, sa sérénité et l’accomplissement de sa palette de saveurs emportent mes faveurs. Quand je bois La Turque, c’est la vivacité de son message tranchant qui me pousse à le préférer et quand La Landonne, plus calme, plus féminine et plus dans le fruit me parle, je l’écoute plus que les autres.

Je me suis laissé emporter par cette douce torpeur qui empêche de choisir, mais si, in fine, je dois décider, je classerai : 1 – Mouline, 2 – Landonne, 3 – Turque. Bien sûr chacun des vins mérite mes amours.

Une mousse au chocolat est accompagnée par le Madère des années 30 ou 40 que j’avais ouvert pour mes amis conscrits. Ses notes de caramel et de café accompagnent bien cette mousse gourmande. On s’embrasse, on se lance « Joyeux Noël », on se remercie pour les cadeaux. Il faudrait des portefaix pour les rassembler tous. La magie de Noël a une fois de plus illuminé notre maisonnée.

Le lendemain, le déjeuner de Noël est simplifié. Nous allons directement au plat de résistance qui est du pigeon avec choux de Bruxelles, lardons et marrons en copeaux. Les trois vins de la veille sont meilleurs. La Landonne 2001 est riche, plus dense. La Turque 1992 prend une ampleur remarquable. La Mouline 1986 reste toujours aussi élégante.

Les trois vins du Rhône arrivent à leur fin aussi est-il temps d’ouvrir un Vega Sicilia Unico 1991. Le vin n’a pas eu le temps de s’épanouir aussi est-il un peu serré, surtout dans le final. Mais on perçoit sa grandeur avec de petites intentions de café. Il est grand, nécessite un peu d’aération, aussi n’atteint pas le niveau de la Mouline.

Pour la rate aux pommes, j’avais envisagé un champagne mais après nos agapes de la veille, rester sur le vin espagnol est plus raisonnable.

Chacun ramasse ses cadeaux. Des taxis raccompagnent chaque famille chez elle. Il reste le souvenir d’un beau Noël familial.

Le soir, tout le monde est parti, il reste des fromages à finir. Le Vega Sicilia Unico 1991 devrait être plus aéré mais en fait il se montre comme s’il avait eu dans sa vie un coup de froid, car il semble resserré, coincé, sans la vibration que je lui connais. Sa structure évoque sa grandeur, mais il n’est pas au rendez-vous. Il brillera une autre fois.

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Déjeuner d’amis au restaurant Pages mardi, 22 décembre 2015

C’est à mon tour d’inviter mes amis conscrits. Nous déjeunerons au restaurant Pages où j’apporte mes vins à 9h45 pour les ouvrir, car l’ouverture précoce est une condition du succès de la présentation des vins au moment du repas. Je croyais que le chef serait présent mais on m’a prévenu la veille qu’il était parti pour le Japon. C’est dommage car j’aurais aimé que mes amis fassent sa connaissance.

Nous sommes un mardi matin. Le lundi est fermé et le dimanche soir, tout le personnel a fait la fête. Le lieu est sens dessus-dessous. Imaginer que tout sera en ordre au moment du repas est difficile, mais l’équipe s’organise en silence avec une redoutable efficacité.

L’ouverture de vins qui ne sont pas très anciens – du moins dans mon optique – se passe avec beaucoup de facilité sauf pour le Charmes-Chambertin Camus 1982 recouvert d’une cire rouge très dure et très collée, qui me demande un temps fou, essentiellement pour éviter que de minuscules grains de poussière de cire puissent retomber dans le vin. Nettoyer, nettoyer sans cesse est impératif. Le Savigny lès Beaune Cuvée Fouquerant 1992 a un nez qui fait craindre un goût de bouchon. Il sera écarté et ne sera pas remplacé, alors que j’ai une deuxième bouteille d’appoint, mais il y a déjà beaucoup de vins au programme.

Etant en avance j’ai le temps de mettre au point le menu avec Yoko qui remplace le chef Teshi et avec Dorian en ce qui concerne les desserts.

Le menu est : chips / pain soufflé crème de carotte / bonite / bœuf Ozaki cru / Saint-Jacques, céleri rave, truffes noires / cromesquis de foie gras sur le bincho, potiron, truffes noires / rouget, cébette au cédrat, choux / agneau de pré salé, jus d’agneau, hélianthi, truffes noires / bœufs de maturation : normande 40 jours, Galice 60 jours, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le bincho / agrumes / madeleines et truffes au chocolat et café.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est généreux et glorieux. C’est un champagne de plaisir tant il est gratifiant. Tout est merveilleusement dosé, l’acidité, la force, la fraîcheur. On sent une aisance raffinée. C’est un beau début.

Le Michel Lynch Bordeaux blanc 1998 est un vin de Bordeaux simple fait par les propriétaires du Château Lynch-Bages. Je l’ai inclus dans le programme pour qu’il serve d’étalon ou de faire-valoir à l’autre blanc. Au nez, il est assez peu expressif. Versé dans le verre, on s’aperçoit qu’il est déjà ambré, ce que l’on ne voyait pas à travers la bouteille. Il donne l’impression d’être trop évolué et je m’en méfie un peu, mais il va se révéler infiniment plus expressif que je n’imaginais lorsqu’il est sollicité par les bons plats. C’est avec le cromesquis de foie gras et avec la Saint-Jacques qu’il se révélera chaleureux, animé, comme un blanc sec touché par un botrytis caressant. Il s’est montré très agréable à boire, hors-piste, mais bon.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean Collet 1991 a un nez extrêmement vif et expressif. On est dans la noblesse pure et le vin est riche et grand, de belle acidité contrôlée. Il est merveilleux sur le carpaccio de bœuf Ozaki et sur le rouget à la peau délicieusement croustillante.

J’ai fait changer la recette de l’agneau, prévu au menu pour être terre et mer, en ne gardant que le côté terre. Cela convient au Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac 1993. Je voulais vérifier comment se comporte cette année annoncée petite et tout montre qu’elle a tout d’une grande. Le vin est élégant, avec de beaux tannins, agile et noble. C’est manifestement un grand vin, de grande finesse et de précision.

Servi en même temps sur l’agneau, le Château Mouton Rothschild 1990 est bien à la peine. Il a les muscles d’un grand vin, mais n’a pas beaucoup plus. Il manque de vibration, d’énergie. Bien sûr, il évoque sa noble origine, mais l’étincelle n’est pas là.

Le Savigny les Beaune Hospices de Beaune cuvée Fouquerand 1992 ne sera pas bu car il est bouchonné. Le Charmes-Chambertin Camus Père & Fils 1982 est d’une couleur claire. Il est incroyablement bourguignon. Il a des évocations de sel et de rose. Il est très gratifiant. Les délicieuses viandes l’aident beaucoup à briller. C’est un vin de plaisir même si tout n’est pas totalement structuré et précis. Qu’importe, il est vecteur de bonheur.

Le Clos d’Abeilly Sauternes 1992 est un vin qui appartient à Rayne-Vigneau. Le nez est un peu glycériné, mais on sent de jolis fruits confits. En bouche, cette odeur se retrouve peu et va même disparaître sur l’intelligent dessert qui rend ce sauternes quasiment parfait. Un ami me dit qu’il n’en a jamais bu d’aussi bon. Ce sont les petits zestes confits associés au pamplemousse rose qui conduisent à cet accord parfait.

J’ai trouvé dans ma cave une bouteille de Madère très vieille, Madère Manuel années 30 ou 40. Le bouchon m’indiquerait volontiers qu’il est plus vieux et le goût aussi. Il y a dans ce vin du café, du caramel, et une générosité chaleureuse exceptionnelle. C’est un vin gourmand qui va trouver dans les mignardises, surtout les petites madeleines, un écho étourdissant. Ce madère assez simple n’est que bonheur.

Comme d’habitude et même sans le chef Teshi, l’équipe très motivée a fait un menu d’une grande intelligence et d’une belle cohérence avec mes vins. Dans les menus, la truffe est en option. J’avais dit en début de repas : « vous pouvez y aller ». J’ai été pris au mot, car la truffe a été plus qu’abondante et généreusement distribuée.

Tout fut bon et les accords pertinents. L’ordre des vins, l’ordre des plats et l’implication de l’équipe ont contribué à faire de ce repas un grand moment avec mes amis conscrits.

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voilà un bouchon fait pour les collectionneurs de vins anciens : le millésime est marqué en haut, en bas et sur le dessus du bouchon. Cela favorisera l’identification, même si le bouchon devient moins lisible

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ne sera pas bu ce Savigny

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on note sous la collerette cette mention : « 26 F 00 verre en plus »

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Isabelle Forêt a raconté le 191ème dîner au Paloma dimanche, 20 décembre 2015

Isabelle Forêt a un site : femivin.com

Elle a raconté le 191ème dîner auquel elle a assisté et c’est   ICI

http://femivin.com/2015/mon-diner-avec-le-pape-des-vins-anciens/

Elle pose fort justement la question des accords mets et vins que je discute avec les chefs quand ils mettent au point le menu du dîner. Mon leitmotiv est « simplifiez, simplifiez », car les vins anciens ont besoin de saveurs lisibles et cohérentes. Fort heureusement ce discours avec les chefs est très bien compris.

Article sur Pingus et le 194ème dîner vendredi, 18 décembre 2015

Isabelle Bachelard, qui avait assisté à la présentation de Pingus au restaurant de Lavinia, le célèbre « marchand de vins », a fait un article sur Pingus où le dîner de confrontation de Pingus avec des vins anciens est cité.

http://www.terredevins.com/degustations/pingus-une-jeune-star-grace-a-ses-vieilles-vignes/

sur le blog lire :

http://www.academiedesvinsanciens.org/presentation-des-vins-de-pingus-par-peter-sisseck-a-lavinia/

http://www.academiedesvinsanciens.org/194eme-diner-de-wine-dinners-au-restaurant-patrick-pignol/

Déjeuner au restaurant David Toutain vendredi, 18 décembre 2015

Il y avait longtemps que je n’étais pas revenu au restaurant David Toutain dont le chef est un des plus brillants de sa génération. Le menu que nous choisissons est « Reine des Prés » et sous-titré « carte blanche » ce qui veut dire qu’il est à l’appréciation du chef. Nous comprendrons assez vite qu’il y aura quelques ajouts. Les amuse-bouche sont : salsifis, chocolat blanc, panais / persil, genièvre, oseille sauvage.

Le menu proprement dit est : jaune d’œuf, maïs, cumin / Saint-Jacques, lard de Colonnata, truffe noire / céleri rave, pied bleu, truffe noire / oursin, café / cabillaud, racine de persil, poireaux, petit lait / seiche, consommé carotte / anguille, sésame noir / tourte de pigeon / chou-fleur, noix de coco, chocolat blanc / miel Niaouli, lait / mignardises.

La présentation des salsifis est très forestière, jolie. Le goût est agréable. Je préfère demander un couteau que de partager le pot où nous crémons les salsifis. L’amuse-bouche suivant, toujours d’inspiration forestière et montagnarde est absolument original. L’œuf est fermier, délicieux. L’atmosphère correspond à celle du lieu et c’est un peu des recherches de racines comme la ferme de mon père de Marc Veyrat. La coquille est superbe, bien vivifiée par la truffe. L’oursin a un peu trop de café, le cabillaud est superbe. La seiche me plait beaucoup mais je ne ressens pas la pertinence du consommé de carotte. Les deux points culminants du repas sont l’anguille, plat magistral, qui est dans la même lignée que l’anguille merveilleuse de Christian Le Squer, et la tourte de pigeon plat de cuisine bourgeoise magnifiquement réalisé. Un troisième sommet serait le dessert au lait qui allume des réminiscences enfantines.

Nous avions envie de prendre le déjeuner à l’eau mais à un moment, l’appel d’un vin est irrésistible sur cette belle cuisine. Un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en avril 2015 est exactement ce qu’il faut pour cette cuisine racée. Il est vif, cinglant, tranchant, vineux avec des notes de fruits roses un peu fumées. C’est un grand champagne.

La cuisine de David Toutain est d’une grande inventivité. J’aimerais bien avoir pour chaque plat la composition détaillée par écrit pour comprendre la pertinence de chaque apport. Cette remarque vaut pour beaucoup d’autres chefs, car on aimerait avoir le mode d’emploi et participer à la découverte de ces belles compositions. Ce qui est un peu désuet, c’est que les serveurs annoncent les plats en disant « le plat emblématique », « le plat signature », « le fameux plat ». A ce niveau de qualité, on n’a plus besoin qu’on nous vante les plats d’un chef reconnu.

Le talent de David Toutain mériterait peut-être un écrin plus beau et des tables à nappes (je joue mon petit Michelin en écrivant cela). Mais il faut respecter son projet puisque tout l’environnement fait partie de sa cuisine. David est chaleureux.. Il fait partie des grands chefs parisiens.

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