Maison Diebolt-Vallois à Cramant et fin du voyage samedi, 11 octobre 2014

La dernière visite de nos trois jours à pas cadencés est à la Maison Diebolt-Vallois à Cramant. C’est bien de finir sur une maison familiale de petite taille. Jacques Diebolt nous accueille et nous emmène dans un hangar où l’on est en train de dégorger et boucher des rosés. Ceci permet à mon groupe de voir cette opération en mouvement. La fille et le fils de Jacques sont au travail et ça ne chôme pas.

Nous allons dans le chais où nous goûtons plusieurs vins que Jacques a préparés. Là aussi hélas, je n’ai pas pris de notes. Les deux premiers vins sont deux cuvées comprenant du pinot noir, un blanc et un rosé.

Le Champagne Diebolt-Vallois rosé est d’un rose très foncé. Il est fait d’addition de vins rouges de Bouzy. Il est très bon pour un rosé car il est plus champagne que rosé.

Le Champagne Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Premier Cru est l’entrée de gamme, mais comme un restaurateur trois étoiles célèbre, plusieurs membres de mon groupe considéreront que c’est celui qu’ils préfèrent de la gamme. Il est fait de 2009 et de 2010.

Le Champagne Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Prestige est très agréable, subtil blanc de blancs et c’est celui que le préfère de la gamme.

Le Champagne Diebolt-Vallois millésimé 2007 est un vin agréable et bien fait comme tous ceux de la maison.

Le Champagne Diebolt-Vallois Fleur de Passion 2005 est le vin le plus noble de la gamme de cette maison mais je trouve qu’il n’a pas assez d’ancienneté pour approcher la largeur du Prestige, que je commanderai en magnums à la fin de la visite.

Jacques Diebolt nous fait un cadeau extrême, car dans cette petite maison, les réserves de vins anciens sont particulièrement petites. Le Champagne Diebolt-Vallois millésimé 1976 est absolument exceptionnel d’équilibre, de complexité et de fruits subtils. Il y a un peu de fruits roses, et de la noix. C’est un grand champagne qui confirme le potentiel de vieillissement.

Jacques nous a raconté tous les éloges et toutes les notes superlatives que ce champagne recueille, et c’est justifié. Il m’a donné le reste de la bouteille de 1976 et c’est en rédigeant ces notes que je me régale tant ce vin tout en douceur contenue montre des subtilités de fruits exceptionnelles. Ce vin romantique communique une grande émotion et beaucoup de vibration.

Nous rentrons à l’hôtel, je dis au revoir aux membres des deux groupes. Je retrouverai une douzaine d’entre eux dimanche soir pour un dîner de wine-dinners au restaurant du Bristol.

J’ai voulu que mon groupe de visite, mais aussi l’autre, puissent aborder des maisons emblématiques comme Salon et Krug, des grandes maisons comme Pommery et Lanson et aussi des maisons familiales ou restées gérées comme des maisons familiales avec Péters, Selosse, Diebolt-Vallois, Philipponnat. Dans chaque maison nous avons eu le privilège qu’on nous ouvre des bouteilles exceptionnelles, faisant de ce voyage un événement unique.

Rajoutons à cela des repas dans les maisons les plus étoilées de Reims, l’Assiette Champenoise et les Crayères où Andrei m’a fait bénéficier de sa générosité éclairée. Je ne sais pas si je recommencerai cet exercice d’accompagner des visites de vignerons, mais je suis très heureux d’avoir conduit cette expérience et d’avoir eu la chance de tant de générosité de la part de grands vignerons pour lesquels j’ai une grande admiration. Merci la Champagne quand elle a autant de classe.

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maison de Champagne Pommery samedi, 11 octobre 2014

Lorsque l’on arrive au siège de la maison de Champagne Pommery, cela rappelle immanquablement le hameau Duboeuf à Romanèche-Thorins ou bien Eurodisney. Il y a des tourniquets pour les visiteurs à l’entrée et à la sortie. Il faut des badges, il y a des boutiques, cela respire l’orientation commerciale.

Mais dès que Thierry Gasco, le chef de caves, entre en piste, la visite de mon groupe composé de cinq russes, deux allemands, un italien et moi prend une toute autre forme. Le côté « usine » disparaît. Les galeries de champagnes peuvent aussi être des galeries d’art et le thème retenu par Nathalie Vranken est le bleu Pommery, différent de ton du bleu Klein. Il est figuré par des dizaines d’artistes. Nous descendons et remontons les 116 marches de l’escalier célèbre et Thierry nous conduit dans un salon de dégustation où tout est luxe, calme et … Pommery.

Nous apprenons que Pommery qui possède un Clos en centre ville de Reims a créé une cuvée « Clos Pompadour ». Le premier millésime qui a été fait est 2002, mais il faut déclarer les millésimes quand on veut les faire et comme Pommery ne savait pas si 2002 pourrait donner lieu à un millésime puisqu’il n’y avait pas de repère de vinification, l’étiquette porte la mention : Champagne Pommery Clos Pompadour magnum mis en cave en 2003, alors qu’il s’agit en fait d’un 2002. Ce vin est curieux, car il est très évolué. Très typé, je le trouve très bon.

Le Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 2002 est très élégant et peu dosé. C’est un grand champagne.

Thierry Gasco nous fait un grand honneur. La première année où la cuvée Louise a existé est 1979. Et la première année où l’on a fait des magnums de cuvée Louise est 1980. Nous buvons le Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 1980. Je sens des zestes de fruits et des fruits confits. Ce vin a été dégorgé il y a dix ans et n’a aucun dosage. Il est d’une élégance rare et je suis bouleversé. Les membres de mon groupe s’en aperçoivent et en rient. Ce vin est de la trempe du Billecart-Salmon 1961 d’hier. C’est un vin de fraîcheur et de noblesse, direct et amical, vin de première grandeur.

Nous avons eu un cadeau unique et nous remercions vivement Thierry Gasco de ce geste.

Le foudre sculpté par Gallé et l’éléphant sont des emblèmes de Pommery

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les expositions actuelle ont pour thème le bleu Pommery. Une cheminée de trente mètres de haut est éclairée en bleu

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vins bus à la dégustation dont le nouveau « Clos »

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maison de Champagne Philipponnat samedi, 11 octobre 2014

Après une nuit très courte, car il faut partir tôt pour un programme très chargé, nous nous rendons au siège de la maison de Champagne Philipponnat.

Charles Philipponnat nous accueille, tout sourire et demande à Nicoletta de nous montrer la vigne de Clos des Goisses. Alors qu’il pleuvait depuis deux jours, nous avons la chance d’un beau soleil. Sur les pentes extrêmement raides, les vignes portent encore quelques raisins oubliés de vendange qui sont délicieux. Il y a du chardonnay et du pinot noir dans ce Clos singulier.

Dans la salle de dégustation nous goûtons des champagnes mais je n’ai pas pris de notes. Rechercher dans ma mémoire sera très difficile.

Le Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut sans année m’a fait un bel effet. Je ne commenterai pas le Champagne Philipponnat 1522 Grand Cru Brut 2005 et le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2005 car malheureusement trop d’événements ultérieurs ont gommé leur mémoire. Mais étant un aficionado de Clos des Goisses, je ne peux en dire que du bien.

Charles nous demande alors de sortir dans la cour, car il va dégorger à la volée devant nous un magnum. Charge pour nous de trouver le millésime. Charles a l’expérience et le coup de main aussi le dégorgement est-il réussi. Le vin est superbe. Nous tâtonnons, car les repères sont difficiles sur un champagne non dosé. Il s’agit du Champagne Philipponnat 1976. Il est d’une grâce extrême et d’une grande profondeur. 1976 est une grande année et il a encore une belle vivacité et une jolie acidité. Nous sommes honorés de ce cadeau qui démontre, s’il en était besoin, que le champagne est un vin de garde, contrairement à toutes les idées reçues.

les pentes abruptes du Clos des Goisses

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Charles Philipponnat dégorge à la volée le magnum de 1976

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Réussi du premier coup !

Dîner au restaurant Le Parc de l’hôtel Les Crayères à Reims samedi, 11 octobre 2014

J’avais dîné la veille de mon côté à l’Assiette Champenoise. Au retour à l’hôtel, Andrei m’avait dit qu’il m’inviterait à me joindre à son groupe qui dîne ce soir au restaurant Le Parc de l’hôtel Les Crayères à Reims. Nous sommes douze, dont la si mignonne fille d’Andrei, de dix ans, qui dormira, la tête penchée sur l’accoudoir de son fauteuil, adouci par des couvertures, pendant la quasi-totalité du repas. C’est Andrei qui a fait le choix de presque tous les vins, avec une sûreté de connaisseur.

Le menu à douze mains est une originalité qui est servie pendant un mois. Il a été composé par six chefs. Leurs noms figurent devant leurs plats : Philippe Labbé, langoustines royales en habit vert, beurre de champagne au caviar osciètre impérial / Vincent Thierry, lasagne de homard breton, contrepoint de giroles et noix de ris de veau, mouillée d’une bisque légère / Philippe Mille (le chef des Crayères), blanquette de cèpes et truffes blanches, cuisses de grenouilles meunières / Alain Passard, turbot grillé, béarnaise au vin jaune, gratin dauphinois au céleri-rave / Gérard Boyer (ancien chef historique des Crayères), le feuilleté de pigeonneau au foie gras, émincé de choux, son jus au fumet de truffes / Philippe Mille, brie farci de fruits secs à la fève de tonka, pain de campagne aux sarments de vignes / Arthur Fèvre, soufflé chaud praliné fruité, crème glacée au café torréfié.

Nous commençons par le Champagne Billecart-Salmon magnum 1961, dégorgé très probablement dans les années 80, comme nous le déduirons de l’examen que j’ai fait avec le sommelier. La couleur est de miel. La bulle est extrêmement active. Le nez est superbe et élégant, amplifié par les superbes verres dessinés par Philippe Jamesse, le célèbre sommelier du restaurant, qui nous accompagnera ce soir dans un parcours riche de vins extrêmes.

Le vin a tout pour lui. Le fruit est puissant, suave, complexe et élégant. Ce vin est extraordinaire, jeune, noble, avec une arrière-bouche de liqueur de fruit et de miel. C’est un champagne exceptionnel qui est d’un niveau qualitatif hors du commun. Il pourrait figurer dans mon Panthéon.

Pendant ce temps, ma charmante voisine et son voisin sirotent un Cognac Cuvée Louis XIII, sans se soucier du choc que cet alcool aura sur les mets et les vins. J’ai eu l’occasion en fin de repas de demander à ma voisine de tremper mes lèvres dans son verre. Ce cognac aux eaux-de-vie centenaires est magique de concentration et de maturité.

Le vin suivant, dont nous boirons trois magnums, excusez du peu, est un Auxey-Duresses Les Clous, Domaine d’Auvenay, Lalou Bize-Leroy magnum 2006. Le nez est très riche, très prononcé, très intense et profond. La bouche est douce, suave, contrastant avec le nez. On sent du lait, de la crème, une matière onctueuse. Le final est salin, minéral. La douceur est surtout dans l’attaque. La précision est dans le final. C’est un vin éblouissant. Je ne le connaissais pas, et je suis très impressionné. Ça commence au nez comme la puissance d’un Coche-Dury et ça finit avec la grâce d’un Bonneau du Martray. Il ne passe pas en force mais convainc en douceur, avec un final incroyable. Je trouve ce vin absolument magnifique. Sur un homard exceptionnel et qui ne surjoue pas, il crée un accord de première grandeur. J’ai trouvé le ris de veau trop cuit et m’en ouvrant à Philippe, il m’a dit que c’est la volonté du chef qui a créé le plat du homard avec la volonté que le ris ait ce croquant. Question de goût.

Andrei me demande de trouver un vin pour le turbot, mais après ce blanc transcendantal, comment choisir un vin qui ne soit pas écrasé ? Alors, j’en choisis deux pour que nous puissions les comparer.

Le Riesling Clos Sainte-Hune Maison Trimbach 2003 est parfait avec la chair du turbot, alors que l’Hermitage domaine Jean-Louis Chave blanc 2006 est parfait avec le céleri. Pour Andrei, le riesling après l’Auxey-Duresses a du mal. Mais Andrei n’a pas de penchant pour les rieslings. Le Chave a une douceur sucrée. La douceur d’un céleri exceptionnel adoucit les deux vins. La mission que j’avais donnée à ces deux vins après le bourgogne était quasiment impossible alors que ces deux vins sont grands.

L’Ermitage Cuvée Cathelin domaine Jean-Louis Chave 2009 est de couleur noire. Le nez est riche. C’est une concoction de fruits rouges et noirs. C’est un jus élégant. Il crée un bel accord sur le pigeon emblématique. Il est très beau sur la truffe, simple dans son expression et complexe dans son énergie. Si jeune, le Cathelin ne montre pas vraiment sa singularité.

Je suis content qu’Andrei, après le repas, m’ait dit qu’il n’aurait pas dû commander les deux bouteilles de Cathelin, car le vin, trop jeune, ne s’exprimait pas comme il faut. On donne tellement aux russes l’image de rustres dépensant sans compter et sans savoir, que cette remarque conforte mon impression d’un homme généreux qui dépense car il peut, mais lucide et connaisseur. Quand on commande un magnum de Billecart-Salmon 1961, trois sublimes vins d’Auvenay et quand on regrette deux Cathelin trop jeunes, on ne peut pas être ce que dit la caricature.

J’ai voulu offrir un vin en fin de repas mais Andrei a refusé, pour retourner au plus vite à l’hôtel. Le repas que nous avons eu, ainsi que le service exceptionnel poussent à considérer que si les recettes provenaient d’un seul chef et non de six, ce repas donnerait, haut la main trois étoiles aux Crayères.

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Dîner au château de Fère en Tardenois avec un groupe de russes en visite en champagne samedi, 11 octobre 2014

Un voyagiste entreprenant, pour qui j’ai déjà organisé plusieurs wine-dinners dont le très original dîner au Yacht Club de Monaco, me demande d’organiser pour un groupe de russes l’un de mes dîners. Il me dit qu’Andrei, le leader du groupe est un grand connaisseur de vins et qu’il aimerait que j’organise trois jours de visites en champagne. Je n’ai jamais fait le guide chez des vignerons aussi l’idée d’une nouvelle expérience me paraît intéressante.

J’appelle des vignerons amis et en cours de route, je me rends compte que coordonner les agendas de vignerons qui sont en vendange et très occupés requiert des talents particuliers et une singulière patience. Comme en amont on m’indique qu’il s’agira de deux groupes dont les tailles varieront tous les deux ou trois jours, on comprendra aisément que je venais de mettre le doigt dans un engrenage qui ressemble à l’assemblage d’un Rubik’s Cube : il y a ceux qui savent faire et ceux qui ne savent pas.

En ce qui concerne le dîner final, la taille du groupe changera toutes les semaines, ce qui modifie la composition des vins du tout au tout. Dans le programme que je propose, j’ai prévu en fin de dîner deux bouteilles d’Yquem 1986 et comme en un match de tennis, un smash me revient à toute allure : « trop jeune ». Je propose alors trois millésimes dont un du 19ème siècle, ne pariant pas trop sur le plus ancien, mais c’est cette proposition qui est retenue.

Tout se met en place avec des changements quotidiens. Je constate que voyagiste, c’est un métier.

Le groupe loge à l’hôtel du Château de Fère, à Fère en Tardenois. On m’annonce qu’un dîner est prévu à l’hôtel et l’on me demande de choisir les vins du dîner avec Andrei, le commanditaire de l’ensemble des événements et Patrice, le sommelier.

Andrei vient me saluer et me montre ce qu’il a bu hier soir au Taillevent : Lafite 1934 et Haut-Brion 1911. Il a préféré le Haut-Brion. Nous bavardons en descendant en cave et je réalise qu’Andrei a une réelle connaissance des vins, ce qui facilitera le contact avec les maisons de champagne que nous visiterons. Ayant le menu en mains je propose des vins de la cave assez pauvre en grands vins mais avec, comme partout, quelques pioches.

Le menu est pantagruélique. Andrei sait-il que nous avons trois jours actifs qui nous attendent ? Les agences de voyage, qui règlent ces éléments d’un programme, veulent bien faire. Et donc, tout au long de notre périple, les menus seront beaucoup trop copieux.

Le menu est : terrine de homard en gelée, anchois blanc en vinaigrette / Coquilles Saint-Jacques, sabayon au beurre de cacahuète / tronçon de saumon, kiwis, poire et truffes / longe d’agneau rôti, croûte d’herbes caviar d’aubergines / fromages affinés du château / Palet de chocolat noir, glace praline, sauce fruit de la passion.

Le Champagne Louis Casters Damery Grande Réserve est le champagne de l’hôtel. Passe-partout, de goût très convenable mais assez court, il est animé par des gougères.

Le Champagne Alfred Gratien Millésimé 1998 a un joli fruit et une complexité plus grande. Beaucoup de russes préféreront le premier champagne.

La forme des bouteilles du Champagne de Venoge Louis XV 1995 est si belle que nous l’avons choisi pour cela. A travers le verre transparent on voit pour les deux bouteilles des couleurs de vins différentes, l’un faisant plus évolué que l’autre. Le champagne est beaucoup plus frêle et simple que ce que nous attendions.

Le Chassagne Montrachet 1er Cru Boudriotte domaine Ramonet 2006 a un nez puissant. Le vin est superbe, puissant, fruité, une bombe de fruits jaunes. J’adore sa présence convaincante. Il occupe le palais avec générosité.

Le Condrieu Guigal 2011 a moins de puissance, avec un message moins complexe, mais je l’aime beaucoup parce qu’il est très cohérent. Il se boit bien.

Le Château Dauzac Margaux 2005 est un très beau bordeaux, plus masculin qu’un margaux. Sa densité est grande, et sa trace est longue en bouche, avec un bois mesuré. J’aime beaucoup.

Le Château de Pibarnon Bandol 2009 apparaît sur les fromages et cela ne lui permet pas d’être mis en valeur autant que je l’aimerais. Il est plus fermé que ceux que j’avais bus pendant l’été.

La vedette incontestable de ce dîner, c’est le Maury Mas Amiel 1980 qui crée un accord diabolique avec le dessert au chocolat. Il a tout pour lui, le café, le cacao, le pruneau, et il a une justesse de ton de rêve. C’est un grand moment.

Après mon discours de bienvenue et de présentation en anglais à l’apéritif, le dîner s’est tenu à 99% en russe, m’obligeant à m’immiscer dans des conversations dont je ne captais rien. Ce repas ne nous aura pas laissé un souvenir gastronomique impérissable. Demain commencent les visites.

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dîner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement samedi, 11 octobre 2014

Dans le programme que j’avais proposé à Andrei via les deux agences de voyage, l’agence française transmettant mes projets à l’agence russe qui transmet à Andrei, j’avais prévu un dîner à l’Assiette Champenoise dont le chef Arnault Lallement a été nommé chef de l’année par des guides de bonne renommée. Andrei avait répondu qu’il ne voulait pas avoir de programmes définis pour les dîners à l’exception de celui que nous avons eu le premier soir. Le fait qu’il veuille improviser et rester avec son groupe me paraît un choix naturel. Quand Andrei m’annonce que ce soir il dîner au restaurant L’Assiette Champenoise, une opportunité, une fenêtre de tir s’ouvre, que je ne veux pas rater. Je lui demande si je peux aller aussi à ce restaurant en utilisant son bus, sachant que je dînerai de mon côté, pour respecter son envie d’être avec ses amis. Il accepte. Je téléphone mais le restaurant est archiplein. Arnault Lallement me fait savoir que l’on trouvera toujours une solution pour moi.

Andrei et son groupe vont dîner à leur table réservée. Arnaud m’invite à venir dîner en cuisine. Il fait chaud, c’est une ruche où les ordres sont souvent criés, il y a du bruit, mais je suis heureux d’être au Saint des saints. Arnaud veut me faire goûter le plus grand nombre de choses et je goûterai sept plats! N’ayant ni menu, ni pris des notes tant le spectacle en cuisine est fascinant, voici des intitulés succincts : langoustine / sardine et multitude de tomates avec un jus de tomates / homard / caviar / Saint-pierre / veau / canard.

La cuisson de la langoustine est divine, les tomates sont gourmandes, le homard est de belle mâche, le caviar est intense, le poisson est parfait, les sauces et émulsions dosées à merveille. On est au niveau d’une cuisine idéale, précise, lisible et ingénieuse. Même si les conditions en cuisine ne sont pas idéales, chaleur et bruit, je me suis régalé de beaux plats et d’amitié.

Arnaud a choisi de me faire goûter des champagnes de domaines situés à moins de dix kilomètres de son restaurant. C’est original. Fatigué par la journée, je ne les ai pas analysés. Les voici : Champagne La Closerie Les Béguines extra brut Jérôme Prévost, Champagne L’accomplie Brut premier cru Frédéric Savart 80% pinot noir, 20% chardonnay, Champagne Les Murgiers Extra Brut Francis Boulard, Champagne Chartogne-Taillet brut 2008. Ce sont le premier et le troisième que j’ai préférés de ces champagnes bien faits et authentiques.

C’est avec une tisane que j’ai attendu la fin du dîner d’Andrei et ses amis pour revenir avec eux en car. La nuit allait être courte avant de nouvelles belles visites.

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Déjeuner au siège de la maison de Champagne Salon-Delamotte samedi, 11 octobre 2014

Nous nous rendons au siège de la maison de Champagne Salon-Delamotte. Audrey nous accueille avec son joli sourire et on nous propose en apéritif de bienvenue le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut magnum sans année. Chaque fois, je suis frappé par la qualité exceptionnelle du champagne cousin de Salon. Il est élégant et facile à vivre, car on le comprend tout de suite, avec une seule envie, celle d’en reprendre. Des amuse-bouche sont les bienvenus.

Didier Depond président de Salon vient nous saluer et nous retient pour un déjeuner privé, dans la jolie salle à manger de l’étage.

Le menu préparé par le traiteur du champagne Salon : soufflé de turbot, étuvée de poireau, sauce hollandaise / pièce de veau et ses champignons de saisons / comté 18 mois et Chaource / sablé aux framboises. La cuisine est précise et goûteuse, simplifiée pour mettre en valeur les vins.

Le Champagne Salon 2002 commence à s’épanouir et on prend conscience de son potentiel. Il est grandiose et prometteur. C’est le poireau qui l’excite merveilleusement.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut magnum 1996 est une merveille. Il est immense et se montre un très grand champagne, joyeux, ample de belle mâche.

Comme lors du merveilleux déjeuner du mois de juin, le champagne qui arrive sera dégusté à l’aveugle. Nous hésitons sur l’année et Didier ne nous fait pas languir, c’est Champagne Salon 1983. Ce champagne montre déjà quelques signes de maturité et d’évolution mais il est très gastronomique et se marie avec bonheur au comté. On prend conscience de son extrême complexité.

Le Champagne Delamotte rosé est très frais et élégant, bien mis en valeur par le dessert de la même couleur.

Didier Depond, généreux, nous a traités avec amitié. Tous les convives ont vivement apprécié ce moment unique passé dans l’une des plus prestigieuses maisons de champagne.

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Dégustation à la maison de Champagne Jacques Selosse et déjeuner aux Avisés samedi, 11 octobre 2014

Après une courte nuit au Château de Fère à Fère en Tardenois, jolie demeure qui gagnerait peut-être à adopter des standards d’hôtellerie de luxe plus actuels, les deux groupes de russes qui veulent visiter la Champagne, vont faire, ce sera la seule fois, une visite ensemble. Nos deux bus se retrouvent donc au siège de la maison de Champagne Jacques Selosse.

Ce que je souhaitais, dans le voyage éducatif que font ces amateurs, c’est qu’ils écoutent la philosophie d’Anselme Selosse grand innovateur avant-gardiste. Je pouvais craindre qu’avec les traductions, le discours d’Anselme soit mal compris, mais il a réussi à captiver son auditoire par un exposé simple, riche, traduit par Polina, la sommelière accompagnatrice du deuxième groupe. Pendant qu’il parle des fondements de son action, il nous sert ses vins.

Le Champagne Selosse lieudit Les Carrelles est fait de millésimes de 2003 à 2007. Le nez est très intense où je perçois de la pâte de fruit. La bouche est gourmande, ce qui n’empêche pas des notes salées. Agréable et typé, c’est un beau champagne.

Le Champagne Selosse 1998 est très doux, agréable, enveloppant et équilibré. Le mot qui vient est nirvana. Le fruit est pur et intense. Dans la persistance aromatique je ressens la pâte de fruit.

Le Champagne Selosse 1999 est plus un vin d’automne. La couleur est plus claire, le nez est moins doux. Mais c’est un grand vin en bouche, d’une race folle. Il est élégant, plus profond, très différent du 1998. Le vin est plus évolué avec dans le final des notes de thé et de sel.

Le Champagne Selosse 2002 est, selon Anselme, un sumo. Il paraît lourdaud, mais il a de l’énergie à revendre. Fumé, pruneau, thé, caramel, il a une incroyable persistance. L’attaque est forte et le final est frais, élégant, laissant une empreinte forte. Il sait être très gourmand.

Le Champagne Selosse 2003 a un nez plus discret. Le vin est plus étrange. Sa personnalité très différente est spéciale. J’aime beaucoup son étrangeté. Anselme nous propose alors une expérience assez folle, puisqu’il envisage de mettre de l’eau dans le champagne, comme on le fait pour saisir une sauce réduite. C’est fou comme l’eau élargit le champagne. Il faut le boire pour y croire. Un tel moment enthousiasme l’auditoire.

Le cadeau d’Anselme est de nous ouvrir un Champagne Selosse 1990. L’âge fait apparaître le calcaire, l’origine première du vin. Très minéral, ce vin est d’une longueur extrême. Il s’est un peu simplifié. Il titre 14,2° comme le 1999. Je ressens une belle fraîcheur citronnée. Ce vin est très différent des autres déjà dégustés.

Nous remercions Anselme et allons déjeuner dans la salle à manger de l’hôtel Les Avisés où je salue Corinne, la femme d’Anselme, qui a décoré avec goût cet hôtel.

Le menu composé par Stéphane Rossillon : blanc manger d’avocat pamplemousse, chair de crabe, feuilles de roquette / thon mi-cuit à la plancha, étuvée de chou blanc au fruit de la passion, sésame au wasabi, vinaigrette au soja, haricots coco de Paimpol / Pressa de porc ibérique saisie au poêlon, crémeux de navet et radis poêlés aux épices grillées, figue rôtie / Panna cotta fruits rouges et sorbet fraise. Nathalie l’épouse de Stéphane nous fait le service avec un agréable sourire.

Le Champagne Selosse Initial dégorgé en décembre 2013 est agréable, très civilisé. J’aime ce champagne en retenue.

Le Riesling Muenchberg domaine Ostertag 2009 n’est pas aussi sec que je l’aurais pensé. Il est fruité, agréable et précis. Il y a beaucoup d’équilibre et une longueur épicée.

Le Gevrey Chambertin Cuvée Vieilles Vignes Sylvie Esmonin 2009 est très dynamique, pur, précis. Il y a beaucoup de fruits noirs généreux, et des épices, dont le poivre noir.

Le Rosé d’un jour, vin de France, Mark et Martial Angeli 2012 vin d’Anjou est un vin simple absolument adapté au dessert de fraises. C’est la suggestion de Stéphane, parfaitement judicieuse.

Stéphane nous a fait une cuisine simple, goûteuse, lisible, parfaitement adaptée à un repas de vins. Il a atteint une maturité qui me plait beaucoup. Ce fut un repas authentique, amical et plaisant.

Anselme ajoute de l’eau dans Selosse 2003

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Visite de la maison Vinhos Barbeito Madeira lundi, 6 octobre 2014

Nous nous rendons au siège de la maison Barbeito. Nous sommes reçus par Ricardo Diogo V. Freitas, qui est le vinificateur de cette maison en 1946. Il nous fait faire une visite très détaillée de ses installations et expose ses réflexions sur la vinification des madères, pour laquelle il a des visées assez avant-gardistes. Il est précis, réfléchi, et ambitieux pour son appellation et pour sa maison. C’est lui-même qui conduit la dégustation. Ses explications ravissent mes amis sommeliers.

Je dois avouer que je suis probablement passé à côté de certains vins de ce domaine, sans doute influencé par le premier vin qui m’a poussé sur de fausses pistes. Les sommeliers ont unanimement célébré la qualité des vins jeunes de cette maison alors que je n’ai apprécié que les vins anciens. On doit donc lire mes notes en sachant que je suis sans doute passé à côté des premiers vins. Je reproduis ici mon ressenti sans le changer, sachant que certaines critiques ne sont pas confirmées par mes amis.

Madère Barbeito Bastardo 2014 Tank 24 Foot treading : ce vin est plus qu’un bébé ! Il a été fortifié il y a deux semaines. Sa couleur est irréellement rose, celle d’un jus de fraise. Le nez évoque un jus de fruit sucré. L’acidité est forte et fait penser à la grenade. Le final est celui d’un bonbon anglais amer. Il n’y a aucune référence pour ce vin

Madère Barbeito Bastardo 2013 Cask 50 Foot treading : nez d’alcool, de camphre et de menthol très frais. Le goût est très curieux. Il y a aussi du bonbon anglais. Le final n’est pas agréable, chimique, avec alcool et amertume.

Madère Barbeito Bastardo 2012 Cask 161 Direct Pressing : nez identique à celui du 2013 médicinal. La bouche est beaucoup plus civilisée. Il y a de la douceur et de l’équilibre. Le final a un peu de médicinal.

Madère Barbeito Malvasia 2012 Cask 155 Lagar + Pneumatic Press : nez de marc, alcool un peu imprécis. Bouche de vin assez calme, final rêche de barbe d’artichaut. Le vin est difficile avec un peu de quinquina.

Madère Barbeito Malvasia 2010 Cask 203 Pneumatic Press : ce vin qui a trois ans de fût a un nez poussiéreux un peu coincé. La bouche est beaucoup plus plaisante. Il y a de la cohérence, avec des notes de gentiane, de pamplemousse confit. Le final est rêche, amer, mais on sent que le vin a un beau potentiel de vieillissement.

Madère Barbeito Sercial 1992 Frasqueira : il a passé vingt ans en fût. Il est aussi sans concession. La bouche est claire, pure, très élégante. On sent les pomelos et les oranges. Le final est plaisant, de très grand longueur. Il est intéressant car énigmatique et sans concession.

Madère Barbeito Verdelho 20 years old, Ribeiro Real. Ce vin a 85% de Verdelho et 15% de Tinta Negra comme le permet la législation. Le nez comme d’autres a de la grappa, mais ici avec des fruits blancs et roses comme litchi et fraise. La bouche est très pleine, bien intégrée. C’est un vin de soleil. De belle mâche il évoque des fruits jaunes. Il a une belle persistance sucrée. C’est un vin élégant.

Madère Barbeito Verdelho 1992 Frasqueira. Le nez évoque l’alcool et les fruits jaunes. La bouche est cohérente mais pas très complexe. Le final est très agréable, pas très long mais intelligent. Il n’y a pas beaucoup d’émotion mais le vin est bien fait.

Madère Barbeito Boal 1992 Frasqueira. La bouche est très épicée. C’est un vin sans concession au final très frais, sans défaut. Vin de grande fraîcheur dont on sent l’alcool et de jolis fruits confits.

Madère Barbeito Boal 20 years old Ribeiro Real. Le vin comprend 85% de Boal de vingt ans et 15% de Tinta Negra de 1952, 1953 et 1954. Pourquoi a-t-on mis des Tinta Negra si vieux ? C’est en fonction du goût recherché. Le nez est flatteur et plus parfumé que les vins précédents. On sent qu’avec ce vin, on franchit une étape. Plus charmeur, plus gras, il a de jolies épices et un beau final de pomelos et de fraîcheur.

Madère Barbeito Malvasia 20 years old Lot 14050 : le nez est monolithique d’alcool et de fruits jaunes. La bouche est très élégante, cohérente, avec un final frais et mentholé et de pamplemousse. Ce vin sans concession est de très grande qualité. Il est gourmand.

Madère Barbeito Malvasia 40 years old Mae Manuela : le vin porte le nom de la mère de Ricardo. Le nez est charmant, floral et menthe. La bouche est complètement intégrée. Encore un saut qualitatif énorme. Le vin est cohérent avec des épices, du caramel, du café, des agrumes. Le final est très long avec des agrumes et des épices. C’est un très grand vin à la persistance infinie.

Madère Barbeito Malvasia 1880 : vin de jeunesse dont l’énergie et la puissance sont incroyables. Le nez est d’alcool et d’un caramel léger. La bouche est grasse, de caramel, café épices. Il est complexe, au final d’une jeunesse folle. L’alcool paraît incroyablement jeune et cela me surprend. Le vin est gourmand avec des notes d’orange confite et de zeste.

A ces treize vins se rajoute un Madère Barbeito Boal 1982 au joli nez calme, intégré, fait d’épices de café et de caramel.

Si je me suis régalé des vins plus anciens, j’ai été plus circonspect sur les vins plus jeunes contrairement à mes amis. J’admets volontiers avoir pu passer à côté. J’ai préféré garder mes notes comme elles étaient. L’accueil de cette maison incarnée par son propriétaire a été l’un des plus chaleureux et complet.

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le patron qui nous reçoit, extrêmement brillant

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des couleurs parfois surprenantes pour les plus jeunes vins

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notre groupe

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visite de la maison Pereira d’Oliveira Vinhos, déjeuner et visite de vignes lundi, 6 octobre 2014

Le troisième jour sur l’île de Madère a commencé pour certains par une visite du marché. J’étais trop fatigué de la journée aux 51 vins pour me lever aux aurores. Le groupe se reforme pour la visite de la maison Pereira d’Oliveira Vinhos fondée en 1850.

L’immeuble est contigu de l’université de Funchal et juste à côté de l’hôtel de ville. On est donc au centre de la ville. Une immense salle servant de boutique et de lieu de dégustation accueille des groupes. Felipe, le vinificateur, nous salue comme une délégation importante mais ce sera sa seule action car cette visite sera la seule où aucun responsable ne nous parlera de sa maison, de ses vins, et ne donnera aucune indication de la sucrosité ou toute autre donnée dont les autres maisons ne furent pas avares.

Nous sommes assis dans cette grande salle bruyante car les groupes se succèdent à une cadence infernale. Dès qu’un groupe de touristes en provenance d’Hawaï s’en va, c’est un groupe d’allemands qui s’assoient sans perdre une seconde et dès que les allemands sont partis, des français les remplacent et jettent des regards incrédules devant les bouteilles qui se regroupent sur nos tables. Car nous allons être gâtés.

Hélas, la température de service, comme à la présentation de l’institut du vin de Madère, est insupportable. Nous trempons nos verres de madère dans les verres d’eau fraîche qui nous sont servis, pour tenter de les refroidir. Les serveuses réagiront à notre demande et les derniers verres servis seront presque à la température idéale.

Nous commençons par les « dry » (seco). Madeira d’Oliveira Tinta Negra 10 years old. La couleur est d’un bel acajou. Le nez est d’un bel alcool fruité. Le vin est bien fluide, sec, d’un beau fruit avec un final agréable et bien équilibré.

Madeira d’Oliveira Sercial 1989. L’ambre est prononcé. Le nez est discret mettant en avant l’alcool. Lorsque je dis que j’ai écrit : « belle bouche d’armagnac », mes amis rient mais c’est la traduction du fait que la température de service entraîne la mise en avant de l’alcool. Le final du vin est agréable et sans aspérité. Le vin fluide est doux, bien qu’il soit dry. Il se boit bien.

Madeira d’Oliveira Sercial 1969. L’ambre est joli. L’alcool est bien intégré. On sent du thé, du caramel, de beaux fruits. Le vin est très complexe et subtil au final gracieux. Il est long. C’est un bon vin.

Madeira d’Oliveira Sercial 1928. L’ambre est foncé. Le nez est très complexe, avec une fraîcheur mentholée. Le vin est très doux, caramel, café, réglisse, de bel équilibre, charmant. Le bois apparaît. C’est nettement un grand vin très agréable et intégré.

Nous poursuivons avec les « medium dry » (Meio Seco). Madeira d’Oliveira Verdelho 2000. L’ambre est foncé. Le nez est de fruits compotés et marinés. Il y a dans le goût beaucoup de fruits confits et de caramel. Ce vin manque de complexité. Son final n’est pas très net et court.

Madeira d’Oliveira Terrantez 1988. L’ambre est clair. Le nez est assez discret. La bouche est de caramel et de bois, pas très complexe. Le final est boisé, un peu pâteux. Il y a trop d’alcool.

Madeira d’Oliveira Verdelho 1973. Le vin est sombre, beaucoup plus qu’un 1973 bu la veille. Le nez est lourd de caramel. La bouche a du caramel salé, du bois. Le final boisé est plus agréable.

Madeira d’Oliveira Terrantez 1971. Le vin est plus clair. Le nez est assez pur. Ce vin est plus doux, plus madère. J’aime bien son équilibre. Il a un beau final complexe de caramel et de fraîcheur.

Madeira d’Oliveira Bastardo 1927. Le vin est ambré et on constate que le caramel qui peut être ajouté dans les vins rend les couleurs assez uniformes. Le nez est fermé. Le caramel du vin est lourd, à la limite fatigant. Lourdaud au premier contact, il se civilise et montre de la fraîcheur.

Madeira d’Oliveira Verdelho 1905. Le vin est ambré, le nez est discret, avec un alcool bien dosé. Dans le goût c’est la première fois que je sens aussi nettement l’orange dans les vins de cette maison. Le final est très beau, avec des zestes d’orange. Même si le caramel est présent, j’aime beaucoup ce vin. Lorsque j’y reviens après deux ou trois minutes, je le trouve très élégant.

Nous passons maintenant aux « Medium Sweet » (Meio Doce). Madeira d’Oliveira Boal 15 years old. Vin ambré, au nez frais et peu distinctif. La bouche est agréable, caramel et crème brûlée, le final est assez frais mais le vin est quand même assez lourd. Olivier l’assassine.

Madeira d’Oliveira Boal 1987. Le nez est fermé. Le caramel et l’alcool ne sont pas bien intégrés. On ne sent presque que le caramel dans le final.

Madeira d’Oliveira Boal 1958. Le vin est plus clair, le nez est incertain. Le vin est pataud mais les conditions de dégustation ne sont pas bonnes.

Madeira d’Oliveira Boal 1922. La couleur est assez claire, le nez est frais. Le vin est très frais, agréable, de bel équilibre et de beau final frais. Le caramel est bien intégré et ne nuit pas à la fraîcheur. C’est un grand vin que j’apprécie.

Madeira d’Oliveira Boal 1908. Il est très sombre et le caramel domine, pour la première fois salé. Ce n’est pas un vin très agréable.

C’est maintenant le tour des « Sweet Madeira ». Le Madeira d’Oliveira Malvasia 15 years old est de couleur acajou. Le nez est assez frais et épicé. Le caramel est assez frais rendant le vin assez agréable.

Madeira d’Oliveira Malvasia 1990. Ambre clair. Nez discret qu’Olivier ne trouve pas très net. Le vin est frais, charmeur, au final sur la fraîcheur qu’Olivier conteste.

Madeira d’Oliveira Malvasia 1907. Nez de fruits frais dont figue. Goût médicinal, pruneau, caramel et soja. Le final est frais marqué de caramel. C’est un beau vin mais très sur la réduction. Il manque un peu de finesse.

Madeira d’Oliveira Malvasia 1875. Ça, c’est vraiment un vin de 1875, car on sent qu’il est cohérent avec son âge. Il est parfait, magique, avec un beau pruneau. J’adore ce vin authentique qui ne m’apporte que du bonheur. Il a de la fraîcheur mentholée, un beau fruit. Il est au top.

Sans doute pour se faire pardonner de la température des vins et du brouhaha que nous aurions évité si une salle de dégustation nous avait été proposée, Felipe fait servir, hors programme, Un Madeira d’Oliveira Verdelho 1850. Il est très foncé, avec un nez très dense de caramel. Il y en a beaucoup et le vin très réduit évoque le vinaigre balsamique. Le vin est toutefois sympathique, au final très frais. Il est très bon même s’il est plus monolithique que le 1875 qui le précède. Il a des tons de café.

Le 1907 me semble avoir été rajeuni, le 1875 gardé dans son intégrité et pour le 1850 je m’interroge car il est quand même très pur, très concentré. Le Boal 1922 sur lequel je reviens est tellement agréable à boire, avec son acidité si bien dosée.

Une ajoute ne semblant pas suffisante, arrive alors un Madeira d’Oliveira Moscatel 1875. C’est le même que celui que nous avons goûté le premier jour à l’institut, que j’avais beaucoup aimé, même s’il n’était pas dans mon top 5. Le nez est réduit, de caramel de fruit. Le vin est énorme, joyeux, au final en fanfare. Café, moka, cacao, balsamique, il nous fait la danse des sept voiles pour nous conquérir. Je l’adore avec sa gourmandise naturelle.

En définitive, le seul contact que j’aurai eu avec Felipe, c’est lorsque j’ai acheté une bouteille de Madeira d’Oliveira Moscatel 1875, car tous ces vins sont disponibles à la vente. L’impression qui reste après cette dégustation, c’est l’absence du directeur à nos côtés, c’est la température inacceptable des vins, mais c’est surtout une incroyable générosité qui nous a fait approcher des vins dont certains sont transcendantaux. Une nouvelle visite de cette maison dans de bonnes conditions s’impose. Voilà que j’invente un prétexte pour revenir dans cette île merveilleuse.

Nous partons déjeuner au restaurant « O Lagar » qui est en hauteur et permet d’avoir une vue panoramique sur la côte sud de l’île. La salle est immense, très « famille ». Nous commençons par des morceaux de poulpe coupés en dés, puis des poissons en beignets, et le clou de ce restaurant, c’est que la viande est servie sur d’immenses piques accrochées à un anneau de grande taille qui est centré à la verticale du centre de notre table ronde, à environ 1,5 mètre au dessus. La sauce suinte le long de chaque pique et l’on doit se servir en faisant glisser la viande le long de ces gargantuesques brochettes. La viande est délicieuse. J’ai essayé de boire le moins possible, car le dîner de gala est ce soir. Le Vinho Verde Muralhas de Monçao est juste frais, sans plus, et je ne me souviens plus du rouge, trop moderne à mon goût.

Nous sommes partis ensuite au nord de l’île, où le climat est résolument différent, le soleil perçant rarement les épais nuages. La mer est sauvage, les couleurs sont sombres. Le but de cette visite est de voir les vignes. C’est saisissant. Sur des parcelles minuscules et sur des pentes abruptes, l’idée de mécaniser quoi que ce soit est une hérésie. Tout se fait à la main, dans des conditions où il est presque impossible de se tenir debout. Il faut avoir vu ces vignes pour comprendre l’importance de l’homme et de cette nature ingrate et si belle. Les vignobles du sud sont aussi escarpés mais semblent plus faciles à exploiter.

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la salle et la boutique

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notre dégustation

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la 1875 que j’ai achetée

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les environs et la mairie

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déjeuner au restaurant « O Lagar »

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les gigantesques brochettes verticales

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visite des vignes du nord de l’île

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les vignes en pergola et un cep de vigne impressionnant

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