Déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire jeudi, 9 novembre 2017

J’ai envie de refaire un dîner avec Pierre Gagnaire, car celui que j’avais fait avec lui en 2007, le dîner n° 91, a laissé dans ma mémoire une trace très positive et excitant ma curiosité et mon envie de recommencer. Un rendez-vous est pris avec lui en son restaurant gastronomique parisien, le restaurant Pierre Gagnaire, à midi. C’est évidemment une perche que je me suis tendue pour que je réserve une table pour le déjeuner, ce que je fais.

Nous travaillons dans un recoin de la cuisine, évoquant mille idées sur une liste de vins que j’ai préparée. Pierre Gagnaire est d’une infinie gentillesse et d’une ouverture d’esprit rare. Nous nous reverrons dans quelques semaines pour continuer les mises au point. Au cours de notre discussion Pierre me fait goûter un fromage que je ne connais pas, le Stichelton, qui me semble encore meilleur que le Stilton pour les sauternes.

Au lieu de déjeuner dans l’agréable recoin créé dans la cuisine je vais déjeuner en salle. Je suis seul, je commande le menu du déjeuner et je vois à une table de l’autre côté de la salle un ami gastronome et gourmet. Il déjeune avec une personnalité politique. Je lui fais tendre ma carte et il me propose de me joindre à leur repas. Ils ont pris le lièvre à la royale en trois services et ont déjà fini le premier aussi vais-je gérer mon repas sans le synchroniser avec le leur. Ils me font servir un verre d’un Côtes du Roussillon rouge cuvée vieilles vignes domaine Gauby 2005 que je trouve chaleureux et généreux et dont le relatif manque de longueur, peu marqué, se remarque à peine. L’impression est positive.

Le menu classique du déjeuner est enrichi de quelques préparations que Pierre Gagnaire veut me faire goûter : eau de betterave rouge fumée, sablé de crevettes grises , couteaux et maquereau au sel / crème de maïs, quartiers d’artichaut, copeaux de foie gras de canard pochés / aile de raie bouclée voilée de farine de maïs, poêlée de câpres La Nicchia et cornichons maison, oignons cébettes grillées / Tomatillo, chou-fleur, vuletta / velouté vert, coquillages du moment, algues sauvages du Croisic / Pepe bucato, avocat, sirop gluant de pamplemousse rose.

La cuisine de Pierre Gagnaire est élégante, complexe et les goûts sont enthousiasmants. Certaines associations sont d’une rare richesse mais d’autres sont déroutantes. J’avoue que les algues sauvages m’ont heurté. Il faudra travailler les plats pour assurer une cohérence des à-côtés et Pierre Gagnaire y est prêt. L’aile de raie est superbement présentée mais les légumes verts ne lui conviennent pas. Il y a tant de talent dans cette cuisine que la bonne voie s’imposera d’elle-même.

J’ai tenu à honorer mes convives impromptus en leur offrant de boire ensemble un Champagne Pierre Péters Les Chétillons Blanc de Blancs 2000. Le nez de ce champagne est impressionnant. Il est d’une profondeur et d’une richesse très au-dessus de ce que l’on pourrait attendre. Et la bouche est gourmande, pleine, joyeuse. C’est un très grand champagne.

Mes hôtes ayant des rendez-vous à honorer je me suis retrouvé seul pour poursuivre mon repas. Un maître d’hôtel vient me dire qu’un client, assis seul à une table, souhaite me rencontrer. Je le rejoins et il m’explique qu’ayant entendu une discussion sur le dîner des Romanée Conti que j’ai en projet, il souhaitait en savoir plus. Nous commençons à bavarder, le contact est sympathique aussi suis-je convié à m’asseoir à sa table. Lui aussi avait pris le lièvre à la royale et allait être servi de la tourte que mes convives précédents m’avaient proposé de goûter.

Me voilà parti pour une troisième table au restaurant, comme dans jeu de chaises musicales et mon nouveau convive partage avec moi sa tourte, ce qui fait que mon menu se complète ainsi : tourte feuilletée traditionnelle / confiture d’églantine, prunelles sauvages / sorbet ananas / papaye à la cardamome, kaki / quelques desserts Pierre Gagnaire.

La tourte est accompagnée d’un verre de Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2003 qui est dans un état de grâce absolu avec une râpe très bourguignonne. Quelle énergie, quelle élégance dans ce vin du Rhône qui sourit à la tourte comme après un premier baiser. Mon nouveau convive a quatre-vingts ans, habite Dinard et fait une fois par mois la tournée des grands restaurants pour boire de grandes bouteilles. Il est hautement probable que nous nous reverrons pour partager des vins de la Romanée Conti dont il est friand.

La cuisine raffinée de Pierre Gagnaire ainsi que sa personnalité de chef me plaisent énormément.

déjeuner à la maison dimanche, 5 novembre 2017

Mes deux filles viennent déjeuner à la maison avec leurs enfants. A l’apéritif nous grignotons de fines tranches de jambon Pata Negra et diverses tartes aux oignons préparées par ma femme et mes petites-filles. Le Champagne Heidsieck & Co Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985 a un bouchon qu’il est très difficile d’extirper car il ne tourne dans le goulot que de façon saccadée comme s’il était cranté. Il a fallu que j’utilise un cassenoix pour qu’il se lève entier. Une belle explosion de bulle a salué la sortie du bouchon, le champagne ayant une bulle active comme celle d’un champagne très jeune. La couleur est d’un jaune clair, doré comme un beau blé d’été. Le nez est expressif et en bouche il offre de beaux fruits jaunes. Ma fille cadette parle d’une amertume qui ne me gêne pas et j’aime l’acidité bien contrôlée. C’est un beau champagne plein de vie. Les tartes à l’oignon luis conviennent bien.

Le boucher chez lequel ma femme a coutume de se fournir offre des morceaux de porcs ibériques élevés comme les Pata Negra que l’on peut cuire comme des steaks. La viande très expressive est accompagnée de petites pommes de terre rissolées. Ce plat est idéal pour l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1984. Son parfum à l’ouverture, il y a quelque trois heures, m’avait enthousiasmé par sa personnalité et ses accents bourguignons. Il cohabite aussi bien avec la viande qui a une râpe très similaire à la sienne, qu’avec les délicieuses pommes de terre. C’est un vin de caractère, subtil, expressif sans être puissant et s’il est bien rhodanien, il a des amertumes de vin de Bourgogne. Sa justesse de ton est remarquable. J’avais bu il y a peu une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 que j’avais adorée. L’année 1984, plutôt calme, fait des merveilles à 33 ans.

Le repas s’est poursuivi avec des fromages dont un camembert qui a joliment accompagné le vin et le dessert, fait d’aériennes meringues à divers parfums, appelait de l’eau . Ces repas de famille sont des moments de bonheur.

le bouchon est posé dans un cadre tenu par Pierre Desproges (couverture d’un livre)

la petite étiquette fait penser à une mâchoire de requin

les nombreuses tartes aux oignons

pas de corvée de patates ! elles se mangent avec la peau

dîner au restaurant Bel Canto samedi, 4 novembre 2017

Une de mes petites-filles a dix ans et le cadeau que nous lui faisons, ma femme et moi est de dîner au restaurant Bel Canto. Le service est fait par des chanteurs d’Opéra. La nourriture est convenable sans être vraiment transcendante. Je choisis sur la carte du menu un foie gras de canard fait maison, pain bio toasté, chutney ananas oignon, graines de pavot bleu / carré d’agneau en croûte d’herbe, purée de pommes de terre à la truffe / Tatin de pommes parfumées au gingembre et crème légère vanillée.

L’intérêt est beaucoup plus tourné vers les chanteurs qui interprètent des airs connus du répertoire classique, mais pas seulement. Le Champagne Dom Pérignon 2006 ne me parle pas. C’est comme s’il jouait sur un piano désaccordé, ce qui n’est pas le cas pour la jeune pianiste excellente du restaurant. Le contact n’est jamais passé entre le champagne et moi.

Il se trouve que la veille, au bar de l’hôtel Shangri-La, j’avais bu une coupe de Dom Pérignon 2006. Il s’était présenté un peu mieux que le champagne de ce soir, mais je ne lui avais pas trouvé les qualités habituelles que j’aime en Dom Pérignon. Lors de ma première rencontre avec ce 2006, il y a presque deux ans, j’avais été enthousiasmé. A la deuxième fois, il y a un an, j’avais aussi été conquis. Alors, ce champagne est-il en train de se refermer pour atteindre plus tard une nouvelle plénitude ? Je ne sais pas mais je conseillerais volontiers de ne pas toucher aux 2006, pour en profiter dans deux à trois ans.

une chanteuse trinque avec ma petite-fille

les chanteurs

Dîner au restaurant Le Clarence et court détour par Pages samedi, 4 novembre 2017

Bipin Desai, célèbre amateur de vins, professeur de physique nucléaire et organisateur d’événements impressionnants autour de vins rares vient d’arriver à Paris directement de Los Angeles. Nous participerons dans une semaine à un dîner de vignerons et il est d’usage que nous partagions ensemble le premier dîner qu’il passe à Paris. Bipin a souhaité aller au restaurant Le Clarence qui appartient au Prince de Luxembourg propriétaire du château Haut-Brion et de plusieurs autres vins.

L’immeuble est beau. La salle à manger du premier étage est décorée comme celle d’une maison bourgeoise. Etant en avance je vais saluer en cuisine le chef Christophe Pelé qui me parle des beaux produits qu’il peut cuisiner ce soir et je commence à regarder la carte des vins présentée en deux livres. L’un concerne les vins du groupe Clarence Dillon et l’autre les vins du reste du monde. Le livre des vins du groupe me donne des nausées. Le Haut-Brion 1961 est proposé à plus de dix mille euros et le 1989 à plus de cinq mille euros. Dans ce restaurant, boire ce premier grand cru classé emblématique devrait être une joie. A de nombreuses tables on ne boit que les seconds vins voire les troisièmes vins. C’est dommage.

Le menu que nous avons composé avec l’excellent et professionnel maître d’hôtel Louis-Marie Robert est : Saint-Jacques en tempura, radis et caviar à cru, pied de cochon et coco de Paimpol / risotto, rouget et truffe blanche / rouget, oseille, bouillon, champignons, gnocchis, foie gras, crevettes et lard de Colonnata / pigeon, trompettes de la mort, crème crue, cuisse, anguille, sésame, marbré de bœuf et foie gras, jaune d’œuf, millefeuille de céleri / chariot de fromages / glace et sorbet.

Le Champagne Bérêche Brut Réserve a été dégorgé il y a peu de mois aussi est-il un peu vert mais il suffit de la délicieuse palourde d’amuse-bouche pour le réveiller et montrer sa belle vivacité. Son dosage est parfait pour que soient équilibrées de belle façon sa vivacité et sa gourmandise. Des gougères et des petits chips de poulpe mettent bien en appétit.

Dans de grands verres Gaëtan Lacoste, le chef sommelier, nous verse le Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1985. Le parfum de ce vin est exceptionnel. Je pense n’avoir jamais senti un Laville Haut-Brion avec un parfum aussi sensuel, développant des myriades de senteurs envoûtantes. En bouche le vin est grand, noble, expressif et trouvant une résonance avec la truffe blanche absolument idéale mais le parfum du vin est à dix coudées au-dessus. Le vin est resté constamment brillant et très long, aussi bien sur le rouget que sur les fromages, mais c’est sur le risotto qu’il a brillé particulièrement. Ce vin cinglant, tranchant et gastronomique est un très grand vin et l’année 1985 particulièrement réussie.

Le Corton Grand Cru domaine Bonneau du Martray 2002 a été carafé à la demande de Bipin Desai alors que j’étais d’un avis contraire. Mais Bipin est mon aîné. Le vin est riche, opulent, au grain lourd et il brille sur le pigeon. Il est carré et je crois que c’est la décantation qui rend le vin plus lourd, plus large alors que sans cette opération nous aurions bu un vin plus sensible et gracieux. C’est de toute façon un grand vin de richesse et d’expression.

Il est indéniable que le chef Christophe Pelé a un talent de très haut niveau. La cuisson du rouget est sublime. Si le pigeon m’a moins plu ce n’est pas le fait du chef mais de la chair. Christophe veut trop prouver son talent et il en fait un peu trop. Par exemple la crevette est délicieuse, mais qu’ajoute-t-elle au rouget ? Rien. L’effet patchwork est trop développé.

Je commence à être un peu fatigué de l’effet terre-mer qui est dans l’air du temps. J’ai adoré l’anguille sur la patte du pigeon mais j’ai moins apprécié le pied de cochon sur la Saint-Jacques même si c’est tout-à-fait possible. Il est certain que la cuisine du chef est de grand talent et je reviendrai volontiers en demandant peut-être un peu moins de sophistication.

Dans ce cadre luxueux, avec un service excellent, nous avons passé un très agréable dîner.

Plusieurs fois les yeux de Bipin se fermaient, effets du décalage horaire. Alors que je ne le fais jamais pendant les repas j’ai pu lire des SMS que ma fille m’envoyait indiquant Dom Pérignon 1964 puis Musigny 1935. Lors d’une pause-paupières, je lui demande par SMS où elle est. Elle répond Pages. Lorsque j’ai quitté Bipin, je me suis précipité chez Pages mais ma fille était déjà partie. Tomo présent au restaurant était l’auteur des verres que ma fille a bus. J’ai pu boire la lie du Musigny Comte de Vogüé 1935. C’est une suggestion de merveille et de raffinement. Quel vin racé !

le décor

au fond, la cuisine

Déjeuner au restaurant Yoshinori samedi, 4 novembre 2017

Trois amateurs de vins de Limoges avec qui j’avais conversé sur internet font une tournée de restaurants à Paris. Ils m’ont proposé de les rejoindre à l’un des trois repas qu’ils vont faire et je me joins au premier. Nous sommes donc au restaurant Yoshinori ouvert depuis un mois à peine par le chef Yoshinori qui est un ancien du Petit Verdot. La décoration est japonaise, toute de blanc, sans aucun tableau. C’est comme Pages, en plus petit, mais il y a aussi une salle en sous-sol.

Je connais l’un des trois limougeauds qui est blogueur, avec qui j’avais partagé un dîner il y a plus de dix ans, et comme aucun apport n’avait été annoncé, c’est une surprise pour chacun. Nous choisissons le menu en fonction des vins, qui sera : huître d’Utah Beach n° 1, poireau, huile de genièvre / tartare de veau de lait de Corrèze, chou-fleur, coques d’Utah Beach / échine de cochon fermier de Dordogne, olive de Kalamata / comté 18 mois, brie de Meaux / compote de figue noire, sorbet poivre Timut.

Nous prenons à la carte un Champagne Agrapart Minéral Extra Brut Blanc de Blancs 2009. Au premier contact, on sent un champagne précis, net mais beaucoup trop intellectuel, un Jean-Paul Sartre barbant. Mais dès que l’huître apparaît, le champagne gagne en tension de façon spectaculaire. Il devient vif, vivant, c’est une merveille. Un point très positif est que nous avions commandé le menu sans l’huître mais en demandant une entrée pour le champagne, et c’est le chef qui a proposé l’huître, ce qui est d’une pertinence absolue. Le champagne est vif et d’un équilibre idéal.

Le tartare de veau est idéal pour le Sancerre Génération XIX Alphonse Mellot 2008 que je trouve cristallin. Ce vin est d’une précision extrême. L’accord est idéal mais je trouve que l’association terre-mer, qui me lasse un peu tant elle est devenue convenue, nuit au veau, car la coque, délicieuse en soi, dévie le goût du veau, délicieux aussi en soi. On se régale de ce beau sancerre.

La viande est parfaite, gourmande, de grande qualité. Le Coteaux Champenois Cuvée Athénaïs gonet-Médeville 2008 est servi trop froid et son message en devient coincé, limité. Ce ne sera que bien plus tard que je trouverai du charme à ce vin intéressant. Le cochon tient la vedette mais en fin de repas le Coteaux Champenois montrera quand il est plus aéré et chaud qu’il est doté d’une belle matière.

Le vin que j’ai apporté est un Champagne Veuve Clicquot rosé 1978. Il accompagne les fromages et le dessert. Il est d’un rose un peu foncé, son nez est imposant et en bouche ce qui se révèle en premier c’est la complexité. Après les deux 2008, on pianote dans des subtilités qui font plaisir. Ce champagne est rond, gourmand, subtil et raffiné. Mais ce champagne est tellement gastronomique qu’il ne peut se contenter du fromage et du dessert. Il lui faudrait un pigeon à la goutte de sang pour révéler toute son énergie. Il est très agréable mais ne nous a pas tout à fait donné ce dont il est capable. C’est un vin de très grand plaisir.

La cuisine de ce restaurant est bonne, mais je n’ai pas trop aimé le tartare associé à la coque. L’ambiance est calme, à la japonaise. Mes partenaires d’un jour sont de vrais amateurs de vins. Ce fut un plaisir de déjeuner avec eux.

la carte du restaurant

218th dinner in restaurant Taillevent vendredi, 27 octobre 2017

Dinner is held at the Taillevent restaurant. For the opening session of the wines at 5:30 pm, two journalists including a Canadian who had visited my cellar come to photograph and ask questions about the opening method. I officiate and very curiously, the situation of the corks is the opposite of that of a dinner last week. At the previous dinner, the corks, as swollen, were extremely hard to remove. Tonight, on the contrary, several corks seem to retract and rise without difficulty. The atmospheric pressure would have as much effect, I do not know, but the contrast is very clear between the two dinners. One of the journalists having come with two friends just for this session, I make them smell the wines. The most spectacular perfumes are Y d’Yquem 1980 and Yquem 1959. The most uncertain is that of the Grands Echézeaux 1982. There are beautiful promises with the Palmer, La Landonne and Musigny.

The guests are punctual. We are ten, only men, which is extremely rare. There is a Canadian, a Japanese, three amateurs of province and five Parisians. We take the aperitif standing while toasting with a Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1983 magnum disgorged in 2010 brought by one of the guests. The champagne is very nice, full and greedy and relatively simple in its message. As it is easy to drink it is drunk with ease. I had envisioned that we now only drink half of the magnum, to finish it after the sauternes, but the champagne is drunk so well especially with the gougères more than with the ham toasts that the magnum is quickly finished.

We sit down to table. The menu created by Alain Solivérès is: gougères and toast of ham / oysters in seawater jelly / cod (bar) of steamed line, Brittany bouquet in velvety end / blue lobster, red wine sauce / pstry of pigeon and foie gras, cèpes and roasted pear / hare « à la » royale by a spoon / crunchy mango-passion / madeleines.

The Vintage Champagne Krug 1982 is a slightly amber color and Adrien the very concerned and motivated sommelier tells me that at the opening an hour ago, the bubble state was almost nonexistent. But the sparkling is there. We immediately feel that it is a racy champagne, lively, perhaps less romantic than other Krug 1982 that I have drunk. The oyster jelly is a marvel with this champagne but we must avoid the small cream with shallot too vinegary for this beautiful champagne of extreme refinement. It is a gallant musketeer. It’s the aristocracy of champagne.

The next wines will come in pairs, two on the same dish and for the three series we will see a rather particular phenomenon. In all three cases, one wine behaves very much above what one can expect and the other wine is a little weaker than one would expect.

The fish is delicious, a little cooked for my taste, but it will be a beautiful stooge of the two gourmet whites. The Y of Yquem Bordeaux Superieur white 1980 is of a very pale color for its 37 years. It is a blonde color of summer wheats. Its nose has unbelievable power. It is invasive. In the mouth it is a blinding sun as it takes possession of the palate. It is rich with unbridled generosity. It is also of a rare greediness and I perceive as in the successful Y d’Yquem botrytized grape berrys mash behind the screen.

It could be difficult for Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972 to be associated with the Y but in fact this wine plays on a register so different that it is possible to go from one wine to another without any discomfort. The scent of this wine is elusive as the eyes of an oriental dancer who plays with her veils to hide them. There are thousands of exotic aromas. In the mouth it is all in suggestion, slender but devilishly charming. We are not at all in the register of powerful Corton-Charlemagne, we are in the territory of expressive wines. I am glad that this wine received a vote of first by one of the faithful of my dinners.

The lobster is absolutely superb and will stick perfectly to both Bordeaux. Château Palmer Margaux 1964 is thundering. This is the absolute success of Bordeaux wine. It is sunny, beautiful red fruits full of sun, it is full, it is long, with infinite end, and it is just the pleasure of an absolutely readable wine.

Château Haut-Brion 1928 is much more difficult to understand. Its dress is a black red. The disc in the glass has a pigeon blood red of very beautiful expression. In the mouth it is a monolith. It reminds me of an anvil, it is so heavy, powerful, and terribly ingambe for its 89 years. But it lacks a little desire to charm. Too rigid in its taste of truffles, it remains stuck on this message. In some ways it takes advantage of the exceptional vintage that is 1928, but it will disturb a little some guests to the point of not having a vote.

The pigeon chausson is a rare treat. The Grands Echézeaux Domaine Romanée Conti 1982, which had an uncertain nose at the opening now has a nose that evokes a little soap. It’s fleeting but it discourages guests. There are all the components of what makes the charm of the wines of the DRC Domaine, but it lacks the rhythm and a supplement of soul which makes that one would have liked it. He too will have no vote.

So there is no fight possible with the Red Musigny Comte Georges de Vogüé 1966 which is the absolute definition of a large Musigny. What a richness in this joyous, welcoming and charming wine like a Franck Sinatra. We are well with this wine and the heavy and delicious sauce of the chausson gives this Musigny an exemplary liveliness. Everyone would be happy to make this Musigny be his ordinary, his daily wine and four guests will rank it first. Burgundy at this level is only happiness.

The hare à la royale is a compromise between the wise hare of Michel Rostang and the savage of l’Ami Jean. It is perfect, associated with a Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 which surprises the whole table, because who would say that a 1984 can have this charm and this power. It’s clear that this is not a Côte Rôtie of a powerful year, but the charm acts, the juicy wine just playing, like a Jeff Bridges or a Clint Eastwood. I love this Côte Rôtie that matches the hare.

The waiters who followed us tonight have laughed because I have made many compliments for dessert as it is successful, with an acidity that sticks to the millimeter to the sublime Château d’Yquem 1959. If they have laughed, this is because I am not the last to criticize desserts, which are so difficult to associate to old sauternes. But here I wanted to emphasize this great success. This wine is first of all a color, as rich and deep as the alcohol that we will drink just after. It is then an intoxicating perfume, diabolical, of an infinite charm. Finally on the palate there is both a nice sweetness but especially an extraordinary acidulous freshness. We eat the grapes. This wine is a perfect Sauternes. Glorious, accessible, it is only pleasure and leaves a mark indelible in the mouth.

This is why it is imperative, before tasting cognac, that the palate is calm. This is the mission of Champagne Delamotte Collection 1985 which is ideal because it has both the liveliness of the blanc de blancs and a beautiful depth. Not only does it recalibrate the palate, but it makes us happy. So let’s take advantage of its well-typed personality.

It’s now time to taste the Cognac Louis XIII Rémy Martin presented in a beautiful carafe Baccarat. I had tasted it a few days ago to check if this cognac could find its place in such a dinner. There are many features that I liked a few days ago. Velvet, nobility and accomplishment. But it is certain that after so many wines drunk during this dinner, the palate is less receptive than it would have been if we had shared fewer wines. It is however of a rare nobility, appreciated by many guests. I had asked Alain Solivérès small madeleines neutral to be a support tasting. A guest will note that larger madeleines would probably be more adequate. Whatever, this cognac is masterly, with refined sweetness.

We are ten to vote for four favorite wines among eleven wines since voting for the alcohol would not make much sense. Eight wines out of the eleven had votes and the number of wines that had the honor of being named first is five. The 1966 Musigny had four first votes, the 1964 Palmer had three first votes. Had a first vote Y of Yquem 1980, Corton Charlemagne 1972 and Château d’Yquem 1959.

The compilation of the votes would give this ranking: 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Musigny red Count Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y of Yquem 1980, 5 – Champagne Krug Vintage 1982, 6 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972.

My vote is: 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Red Musigny Count Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y of Yquem 1980.

It’s pretty rare that my vote is strictly the same as that of the consensus but it happened, probably for a dozen dinners.

The atmosphere of this dinner was cheerful, the fascinating discussions between guests of professional and geographical horizons very different. The Palmer, the Musigny and the Y have largely « outperformed », by presenting themselves well above what could be expected. The cuisine of Taillevent is always relevant for old wines. The service of wine and dishes is exemplary, it is the strength of Taillevent. This happy dinner is a great dinner.

218ème dîner au restaurant Taillevent jeudi, 26 octobre 2017

Le 218ème dîner se tient au restaurant Taillevent. Les vins ont été livrés il y a une semaine et deux convives vont ajouter chacun une contribution, ce qui fait que nous ne manquerons pas de vin ce soir. Un journaliste canadien qui participe au dîner est venu peu après le déjeuner faire des photos dans ma cave.

Pour la séance d’ouverture des vins à 17h30, deux journalistes dont le canadien viennent photographier et poser des questions sur la méthode d’ouverture. J’officie et fort curieusement, la situation des bouchons est l’inverse de celle du 217ème dîner. Lors de ce dîner précédent, les bouchons, comme gonflés, étaient extrêmement durs à extirper. Ce soir au contraire plusieurs bouchons semblent rétractés et se soulèvent sans difficulté. La pression atmosphérique aurait-elle autant d’effet, je ne sais pas, mais le contraste est très net entre les deux dîners séparés d’une semaine. L’un des journalistes étant venu avec deux amis, je fais sentir les vins à cette studieuse assemblée. Les parfums les plus spectaculaires sont celui de l’Y d’Yquem 1980 et celui d’Yquem 1959. Le plus incertain est celui du Grands Echézeaux 1982. Il y a de belles promesses avec le Palmer, La Landonne et le Musigny.

Les convives sont ponctuels. Nous sommes dix, seulement des hommes, ce qui est extrêmement rare. Trois sont des habitués et six sont des nouveaux dont trois journalistes. Il y a un canadien, un japonais, trois provinciaux et le reste de parisiens. Nous prenons l’apéritif debout en trinquant avec un Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1983 magnum dégorgé en 2010 apporté par l’un des convives. Le champagne est très agréable, plein et gourmand et relativement simple de message. Comme il est gouleyant il se boit avec facilité. J’avais envisagé que l’on ne boive maintenant que la moitié du magnum, pour le finir après le sauternes, mais le champagne se boit si bien surtout avec les gougères plus qu’avec les toasts de jambon que le magnum est vite fini.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Solivérès est : gougères et toast de jambon / huitres en gelée d’eau de mer / bar de ligne étuvé, bouquet de Bretagne en fin velouté / homard bleu, sauce au vin rouge / chausson feuilleté de pigeon au foie gras, cèpes et poire rôtie / lièvre à la royale à la cuillère / croustillant mangue-passion / madeleines.

Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une couleur légèrement ambrée et Adrien le sommelier très concerné et motivé me dit qu’à l’ouverture il y a une heure, la bulle état quasi inexistante. Mais le pétillant est là. On sent tout de suite que c’est un champagne racé, vif, peut-être moins romantique que d’autres Krug 1982 que j’ai bus. L’huître en gelée est une merveille avec ce champagne mais il faut bien éviter la petite crème à base d’échalote trop vinaigrée pour ce beau champagne d’un raffinement extrême. C’est un mousquetaire galant. C’est l’aristocratie du champagne.

Les prochains vins viendront en couple, deux sur un même plat et pour les trois séries nous allons constater un phénomène assez particulier. Dans les trois cas, un vin se comporte très au-dessus de ce que l’on peut en attendre et l’autre vin est plutôt un peu plus faible que ce que l’on pourrait espérer.

Le bar est délicieux, un peu cuit pour mon goût, mais il sera un beau faire-valoir des deux blancs gastronomiques. L’Y d’Yquem Bordeaux Supérieur blanc 1980 est d’une couleur très pâle pour ses 37 ans. Il est d’un blond de blés d’été. Son nez est invraisemblable de puissance. Il est envahissant. En bouche c’est une soleil aveuglant tant il prend possession du palais. Il est riche avec une générosité débridée. Il est aussi d’une rare gourmandise et je perçois comme dans les Y réussis la mâche de grains de raisins botrytisés d’Yquem en fond d’écran.

Ce pourrait être difficile pour le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972 de passer à côté de l’Y mais en fait ce vin joue sur un registre tellement différent qu’il est possible de passer d’un vin à l’autre sans aucune gêne. Le parfum de ce vin est insaisissable comme le regard d’une danseuse orientale qui joue de ses voiles pour le masquer. Il y a des milliers d’arômes exotiques. En bouche il est tout en suggestion, gracile mais diablement charmeur. On n’est pas du tout dans le registre des Corton-Charlemagne puissants, on est sur le territoire des vins expressifs. Je suis content que ce vin ait reçu un vote de premier par l’un des fidèles de mes dîners.

Le homard est absolument superbe et va coller parfaitement aux deux bordeaux. Le Château Palmer Margaux 1964 est tonitruant. C’est la réussite absolue du vin de Bordeaux. Il est ensoleillé, de beaux fruits rouges gorgés de soleil, il est plein, il est long, au finale infini, et ce n’est que du plaisir d’un vin absolument lisible.

Le Château Haut-Brion 1928 est beaucoup plus difficile à saisir. Sa robe est d’un rouge noir. Le disque dans le verre a un rouge sang de pigeon de très belle expression. En bouche c’est un monolithe. Il m’évoque une enclume, tant il est lourd, puissant, et terriblement ingambe pour ses 89 ans. Mais il lui manque un peu de volonté de charmer. Trop rigide dans son goût de truffe, il reste bloqué sur ce message. Par certains côtés il profite du millésime exceptionnel qu’est 1928, mais il troublera un peu les convives au point de ne pas avoir de vote.

Le chausson de pigeon est d’une rare gourmandise. Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982 qui avait un nez incertain à l’ouverture a maintenant un nez qui évoque le savon. C’est fugace mais cela rebute des convives. Il y a toutes les composantes de ce qui fait le charme des vins du domaine, mais il lui manque du rythme et d’un supplément d’âme qui fait qu’on l’eût aimé. Lui aussi n’aura aucun vote.

Il n’y a donc aucun combat possible avec le Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966 qui est la définition absolue d’un grand Musigny. Quelle richesse dans ce vin joyeux, accueillant et charmeur comme un Franck Sinatra. On est bien avec ce vin et la lourde et délicieuse sauce du chausson donne à ce Musigny une vivacité exemplaire. On ferait volontiers de ce Musigny son ordinaire et quatre convives le classeront premier. La Bourgogne à ce niveau n’est que du bonheur.

Le lièvre à la royale est un compromis entre le sage lièvre de Michel Rostang et le sauvage de l’Ami Jean. Il est parfait, associé à une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 qui surprend toute la table, car qui dirait qu’un 1984 peut avoir ce charme et cette puissance. On voit bien que ce n’est pas une Côte Rôtie d’une année puissante, mais le charme agit, le vin juteux à souhait jouant juste, comme un Jeff Bridges ou un Clint Eastwood. J’adore cette Côte Rôtie qui fait jeu égal avec le lièvre.

Les maîtres d’hôtel qui nous ont suivis ce soir ont ri car je n’ai pas tari d’éloge pour le dessert tant il est réussi, avec une acidité qui colle au millimètre au sublime Château d’Yquem 1959. S’ils ont ri, c’est parce que je suis volontiers critique pour les desserts, si difficiles à doser pour de vieux sauternes. Mais là, j’ai voulu signaler cette belle réussite. Ce vin est d’abord une couleur, aussi riche et profonde que l’alcool que nous boirons tout à l’heure. C’est ensuite un parfum enivrant, diabolique, d’un charme infini. Enfin en bouche il y a à la fois une belle douceur mais surtout une fraîcheur acidulée extraordinaire. On croque les grains de raisin. Ce vin est un sauternes parfait. Glorieux, accessible, il n’est que plaisir et laisse une trace en bouche indélébile.

C’est pour cela qu’il est impératif, avant de goûter le cognac, que palais se calme. C’est la mission du Champagne Delamotte Collection 1985 qui est idéal car il a à la fois la vivacité du blanc de blancs et une belle profondeur. Non seulement il recalibre le palais, mais il nous fait plaisir. Alors profitons de sa personnalité bien typée.

Il est temps maintenant de goûter le Cognac Louis XIII Rémy Martin présenté dans une belle carafe Baccarat. Je l’avais goûté il  a quelques jours pour vérifier si ce cognac pouvait trouver sa place dans un tel dîner. On retrouve beaucoup des caractéristiques qui m’avaient plu il y a quelques jours. Velours, noblesse et accomplissement. Mais il est certain qu’après autant de vins bus lors de ce dîner, le palais est moins réceptif qu’il ne l’aurait été si nous avions partagé moins de vins. Il est toutefois d’une rare noblesse, appréciée par beaucoup de convives. J’avais demandé à Alain Solivérès des petites madeleines neutres pour être un support de dégustation. Un convive fera remarquer que de plus grosses madeleines seraient probablement plus opportunes. Qu’importe, ce cognac est magistral, fort de douceurs raffinées.

Nous sommes dix à voter pour quatre vins préférés parmi onze vins puisque voter pour l’alcool n’aurait pas beaucoup de sens. Huit vins sur les onze ont eu des votes et le nombre de vins qui ont eu l’honneur d’être nommés premiers est de cinq. Le Musigny 1966 a eu quatre votes de premier, le Palmer 1964 a eu trois votes de premier. Ont eu un vote de premier l’Y d’Yquem 1980, le Corton Charlemagne 1972 et le Château d’Yquem 1959.

La compilation des votes donnerait ce classement : 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y d’Yquem 1980, 5 – Champagne Krug Vintage 1982, 6 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972.

Mon vote est : 1 – Château Palmer Margaux 1964, 2 – Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Y d’Yquem 1980.

C’est assez rare que mon vote soit strictement le même que celui du consensus mais cela est arrivé, pour probablement une dizaine de dîners.

L’ambiance de ce dîner a été enjouée, les discussions passionnantes entre convives d’horizons professionnels et géographiques très différents. Le Palmer, le Musigny et l’Y ont très largement ‘’surperformé’’ comme on dit, en se présentant très au-dessus de ce qu’on attendait. La cuisine du Taillevent est toujours aussi pertinente pour les vins anciens. Le service du vin et des plats est exemplaire, c’est la force de Taillevent. Ce dîner joyeux est un grand dîner.

Champagne Moët & Chandon Grand Vintage 1983 magnum dégorgé en 2010

Champagne Krug Vintage 1982

Y d’Yquem 1980

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1972

Château Palmer Margaux 1964

Château Haut-Brion 1928

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982

Musigny rouge Comte Georges de Vogüé 1966

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984

Château d’Yquem 1959 (dans la caisse d’Yquem 1959 une bouteille s’était brisée, tachant les étiquettes des autres bouteilles et un papier bulle a marqué l’étiquette de cette bouteille)

Champagne Delamotte Collection 1985

 

les vins dans ma cave

les vins au restaurant

Déjeuner au restaurant La Bourse et la Vie jeudi, 26 octobre 2017

Déjeuner au restaurant La Bourse et la Vie. Le bistrot est d’un style classique et comme je suis en avance, je demande la carte des vins. Mon œil est attiré par un vin qui à lui tout seul vaut le voyage. Je demande qu’il soit ouvert tout de suite et en attendant, je commande une coupe de Champagne Bérêche Brut. Le champagne est agréable, de belle vivacité, mais il a été dégorgé en juillet 2017 ce qui lui donne une verdeur qui disparaîtra dans quelques mois.

Le menu sera composé d’une mise en bouche, consommé de potimarron parfumé à la truffe blanche, des cèpes et cœurs de canards, un steak pommes frites et comme dessert une mousse au chocolat avec des pépites de café. La cuisine est de grande qualité, simple mais goûteuse, fondée sur de bons produits. L’objet de mes désirs est un Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999 que j’ai déjà bu et adoré. Le nez de ce vin est fantastique. Il raconte à lui tout seul la complexité de la Bourgogne. Tout est subtil, suggéré, complexe.

La bouche du vin est affirmée, équilibrée, de belle prestance et de belle longueur mais le plus grand plaisir vient du parfum exceptionnellement raffiné du chambertin qui a illuminé ce repas.

J’adore le couteau « antirouille »

Déjeuner au restaurant l’Ecu de France avec Pétrus 1975 jeudi, 26 octobre 2017

Le restaurant l’Ecu de France a pratiqué depuis des décennies la stratégie de gestion de cave que j’aimerais trouver en beaucoup plus de restaurants. Depuis toujours les dirigeants ont des relations de confiance avec des domaines qui comptent et ils appliquent des prix qui ne tiennent pas compte de la folie du  »marché gris », le marché des reventes entre particuliers par le biais des salles de vente ou des négociants. On trouve donc sur leur carte des vins que l’on serait incapable de trouver à ces prix sur le marché. Mon œil a été attiré récemment par Pétrus 1975. Chaque fois que j’ai bu ce vin, j’ai été conquis. Il fait partie des vins de forte mémoire comme le jour où mon fils rentrait du Brésil où il venait de passer près de deux ans. Il nous rejoint dans notre maison du sud et là, face à la mer, j’ai ouvert Pétrus 1975 que nous avons bu, mon fils et moi, bercés par la bruit des vagues qui s’écrasent sur les rochers en contrebas et heureux des retrouvailles rythmées par ce vin.

Il se trouve par ailleurs que mon ami Tomo est né en 1975. Je l’appelle en lui demandant s’il est d’accord que nous partagions ce vin lors d’un déjeuner. Je lui annonce le prix de la carte des vins et la décision est prise immédiatement.

A 11h20 je viens au restaurant ouvrir le Pétrus 1975. J’apprends que c’est la dernière bouteille de la cave et je me félicite que nous en soyons les heureux bénéficiaires. Le niveau est presque dans le goulot, la bouteille est saine et belle. Le bouchon est de très belle qualité, très long, ce qui fait qu’il se déchire sans se briser. Le nez est superbe. Je vais voir le chef haïtien qui connait mes désirs. Il est donc prêt à mettre une sourdine à son exubérance généreuse pour simplifier sa cuisine. Pour le Pétrus ce sera du pigeon que le chef Peter Delaboss me montre et que j’approuve.

J’attends l’arrivée de Tomo pour commander le vin qui va précéder et les plats qui l’accompagneront. Très vite en consultant la carte nous nous mettons d’accord pour commander un Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2005. Nous commencerons par un velouté de champignons puis des coquilles Saint-Jacques pour passer ensuite aux pigeons.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2005 est ouvert au dernier moment. Le nez est encore imprécis mais je vais faire confiance à ce vin. Tomo le trouve un peu oxydé mais se ravise car le vin s’ouvre progressivement. On nous apporte à chacun une tranche de foie gras qui élargit un peu le vin. Le velouté l’élargit encore plus. En fait c’est sur les coquilles Saint-Jacques que le vin blanc va devenir vraiment un Chave car enfin nous reconnaissons ce qui fait la noblesse des blancs de cette grande maison, avec du gras, de l’épais, du fumé, mais avec une vivacité et une plénitude rare. Il est donc démontré qu’un tel blanc doit s’ouvrir au moins trois heures avant le repas.

Le chef Peter a bien respecté mes désirs puisque le velouté très cohérent et riche est d’une lisibilité totale. Les coquilles sont belles mais comme souvent légèrement trop cuites, car les chefs n’osent pas risquer qu’on leur dise qu’elles ne sont pas assez cuites. Si le Chave n’a été vraiment lui-même que sur un tiers de la bouteille, ce tiers justifiait pleinement notre choix.

Le pigeon est excellent, de grande qualité de chair. Une cuisson un peu moins prononcée eut été encore meilleure pour le même motif que les coquilles. Peter a préparé les foies de façon magistrale. Ils sont goûteux tout en étant d’une rare légèreté. Paradoxalement, c’est avec la purée que le Pétrus 1975 se sent le mieux car sa neutralité révèle toutes les complexités. Le vin est presque noir tant il est de couleur vive, et le nez est d’une richesse incroyable. Pour mon goût le nez est plus impressionnant que la bouche. Il évoque tellement de complexités sur fond de truffe.

Bien qu’ouvert tôt et déjà brillant, le vin ne va jamais cesser de s’améliorer. Je retrouve tout ce qui fait la grandeur de ce 1975. L’intensité, la complexité et la force de la truffe construisent un vin conquérant, qui pianote la gamme de ses saveurs en un message très long. C’est un vin d’affirmation, mais qui sait aussi suggérer, car rien n’est définitif dans le message. Les images sont noires comme la truffe. Je suis plus à l’aise avec ce vin que Tomo qui n’a pas les mêmes repères. Plus le temps passe et plus le Pétrus montre sa richesse et sa longueur. Aucun des fromages du restaurant ne pourrait aller avec le vin que nous finissons tranquillement, le humant avec gourmandise. Les dernières gouttes sont d’une richesse rare.

Bravo au restaurant l’Ecu de France d’avoir cette politique intelligente de gestion de cave, bravo au chef que nous avons complimenté d’avoir su mettre en avant les produits purs pour que les vins s’épanouissent sur leurs discours lisibles. Nous avons bâti avec Tomo de nouveaux plans de folie. L’aventure des vins anciens nous entraîne sur de beaux sentiers.

Déjeuner au restaurant L’Ami Jean mercredi, 25 octobre 2017

Les voies du Seigneur sont impénétrables et celles du web aussi. On me demande d’envisager de faire un dîner au restaurant L’Ami Jean. J’avais déjà déjeuné en ce restaurant à la cuisine généreuse qui convient plus à des profils de rugbymen qu’à des petits rats de l’Opéra. Une table est réservée à mon nom et il est prévu un rendez-vous de travail après le déjeuner avec Stéphane Jégo le chef propriétaire du lieu.

Lorsque j’entre dans le restaurant, les petites tables carrées sans nappe où les clients se touchent les coudes me semblent peu compatibles avec les dîners que j’ai l’habitude d’organiser mais la vie m’a appris à savoir attendre avant d’entériner tout jugement. La jolie Amandine me conduit à ma table qui pourrait accueillir quatre personnes ou six mais ne sera que pour moi. C’est la table proche de la cuisine ouverte où le chef officie ce qui permettra que nous échangions quelques remarques en cours de repas.

Au moment de m’asseoir j’entends « bonjour Monsieur Audouze ». A la table voisine il y a quatre hommes dont un caviste parisien qui a participé à des séances de l’académie des vins anciens. Ce sont des habitués du lieu, grand mangeurs, grands buveurs et généreux. Etant seul, je vais pouvoir partager avec eux discussions et aussi quelques vins.

A peine assis, on m’apporte une terrine de sanglier avec des cornichons, ainsi qu’un verre de Crozes-Hermitage « La fille dont j’ai rêvé » domaine Gaylord Machon 2016. Pour l’instant je suis la route que l’on m’a tracée . Le vin est simple, franc et généreux. Il a une belle vivacité et ne fait pas du tout « vin jeune ». Il a déjà un bel équilibre et se montre très agréable.

J’apprends que je vais suivre le même menu que la table voisine de solide mangeurs. Stéphane Jégo m’a gentiment écrit le menu en fin de repas : terrine de sanglier / velouté de veau et parmesan / encornets sautés, poitrine de cochon Ospital, oreille de porc / poitrine de caille et anguille / Saint-Jacques et racines / poisson Tombe brûlade d’origan / lièvre à la royale / riz au lait de grand-mère / citron réglisse.

Sur le velouté délicieux j’ai envie de voir si un vin rouge pourrait exister et je fais confiance au responsable des vins. Il m’apporte un verre de Chinon Vieilles Vignes domaine Philippe Alliet 2015. L’attaque du vin rend l’accord possible, mais comme pour le blanc, le velouté raccourcit les vins, ce qui n’empêche pas ce plat d’être gourmand.

Le Chinon a une attaque franche mais il est vraiment très court. Il va nettement mieux avec l’encornet et le lard. Il devient doucereux. Le plat est superbe et va mieux avec le rouge qu’avec le blanc.

La poitrine de caille et l’anguille se marient plaisamment. Le Côtes du Vivarois domaine Gallety 2012 a une attaque généreuse mais le finale n’est pas assez net. En matière de vins dans ce déjeuner, je fais du hors-piste car ces régions et ces années me sont peu familières. Les coquilles Saint-Jacques sont remarquablement cuites mais la petite sauce qui accompagne les racines, trop acidulée, comme vinaigrée, serait l’ennemie des vins anciens.

Le plat de poisson, de « tombe », est surmonté d’herbes et brindilles aromatiques qui sont brûlées au chalumeau juste avant d’être servies. Le plat est superbe et s’accommoderait de très grands vins. Le lièvre à la royale est très gibier, beaucoup plus que celui de Michel Rostang et se marierait sans doute difficilement avec des vins anciens. Mais le caviste de la table voisine avait dans sa musette un Corton domaine Pavelot 1971 tout en douceur et gracieux qui supporte très bien le choc du lièvre. Un retour aux vins anciens, ça fait du bien !

La suite va être plus confuse car les vins s’échangent, les plats s’amoncèlent, et je commence à travailler avec le chef. Les desserts sont gourmands, évoquant des souvenirs d’enfance. J’ai offert à la table voisine un Champagne Drappier Brut 2012 pour que nous trinquions. Il est vif, précis et très agréable et demanderait de la gastronomie pour bien s’exprimer. En échange de bons procédés mes voisins ont commandé une Roussette de Savoie Marestel Altesse domaine Dupasquier 2011 qui confirme son excellence absolue. Dès le nez on sait qu’on est en présence d’un grand vin. Il y a du miel, de la richesse et une noblesse qui montre à quel point les vins précédents n’étaient pas du même niveau, champagne et le 1971 mis à part.

Dès le service fini, j’ai travaillé avec Stéphane Jégo sur la façon d’organiser en ce lieu l’un de mes dîners. Nous avons défini tout ce qui concerne le service et nous avons ébauché une façon d’approcher la cuisine pour qu’elle s’adapte aux vins anciens. J’ai senti en ce chef une recherche d’excellence et une ouverture d’esprit qui sont extrêmement motivantes. L’idée d’un grand dîner prend corps. Celui pour qui le dîner se prépare, qui veut fêter un événement familial avec des amis, est venu me rendre visite pendant le repas. Il est un intime du chef qu’il embrasse amicalement. Toutes les conditions sont remplies pour un futur succès.

Lorsque je rentre à la maison où nous accueillons une nièce de ma femme, on m’annonce fièrement anguilles et coquilles Saint-Jacques alors que je venais d’en manger au déjeuner. Les préparations étant différentes, cela n’est pas gênant. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir plus de 25 ans. Toujours superbe, rond, construit, c’est un véritable plaisir qui me conforte dans l’idée que si la formule « in vino veritas » a de la pertinence, la vérité est dans les vins anciens.

la terrine d’accueil

ça chauffe avec le chef ! au chalumeau même

le soir à la maison :