Les déjeuners de conscrits reprennent au Yacht Club de France. Le thème retenu sera : « le menu champignon » qui se structure ainsi : hors-d ‘œuvres en apéritif : bulots mayonnaise / crème Du Barry et pétoncle rôtis / filet de maquereau au poivre, façon « hareng à l’huile » / carpaccio de bar et citron vert / cochonnailles variées // filet de sole normande meunière et chanterelles / risotto homard et Saint-Jacques et cèpes de Bordeaux, jus de homard / carré d’agneau en croûte forestière aux girolles et pommes paille / fromages d’Éric Lefebvre / tarte aux fraises du YCF.

Les amuse-bouches n’en finissent pas et suffiraient pour nous restaurer, mais nous ne voudrions pas manquer la suite. Le Champagne Ayala Brut sans année est relativement limité, alors que le Champagne Joseph Perrier Blancs de Blancs Brut sans année est beaucoup plus expressif et se boit avec beaucoup de plaisir. C’est un beau champagne de soif dont nous avons abondamment profité.

Le Meursault Vieilles Vignes Ch. Buisson 2015 est un vin de belle matière, charnu et puissant, à la longueur certaine. Il se marie à la sole qui mériterait d’être un peu moins cuite et au délicieux homard et son risotto.

Le Château Talbot 1998 est dans un stade de belle maturité. Il est de bonne mâche, joyeux et bien charpenté. Je me régale à le boire sur la très bonne viande du Yacht Club de France.

Le service est effectué par de jeunes élèves de l’Ecole Ferrandi qui sont très motivés. Cela fait plaisir. Une fois de plus nous avons essayé de reconstruire le monde, dans une ambiance d’amitié.

A l’occasion d’un apéritif brunch où l’on grignote des milliers de petites préparations faites avec amour, j’ouvre un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2012. Le pschitt est glorieux et la bulle vive. Bien que jeune ce champagne a déjà une belle maturité et un bel équilibre. Il est joyeux, assis, de belle longueur. J’ai toujours eu les yeux de Chimène pour ce champagne qui se présentait jadis comme le petit frère du champagne Salon, mais sait vivre aujourd’hui de ses propres ailes. Ce champagne vieillira bien mais se présente fringant, vif et agréable à ce stade de sa vie. Il est à l’aise sur toutes les saveurs. Nous l’avons aimé.

Notre nièce allemande est à la maison pour le week-end et j’apprends que ma femme a prévu du couscous pour le dîner. Je me souviens alors que j’avais placé dans un des réfrigérateurs de la maison un rosé d’Anjou ancien. Voilà une bonne occasion de l’ouvrir.

Le Rosé d’Anjou Domaine Fardeau à Chaudefonds-sur-Layon 1987 a un niveau à un centimètre sous le bouchon et n’a donc eu aucune perte et la couleur d’un rose intense est très engageante. J’ouvre le vin et l’odeur est comme la couleur, très prometteuse.

Je ne m’attends à rien, prêt à ouvrir un rouge si ce rosé ne convient pas. A ma grande surprise, ce rosé cohérent ne montre aucun signe d’âge. Il est riche et large et c’est seulement au niveau du finale que l’on ressent qu’il est court. Il accompagne le couscous sans aucun problème. Qu’un rosé se comporte aussi bien à 32 ans est une très heureuse surprise.

pour lire le nom de domaine

Ma belle-fille américaine et sa fille sont à Paris en même temps que ma nièce allemande. Il est intéressant de leur montrer l’un des restaurants les plus incroyables qui soient, le restaurant Le Train Bleu qui est au bout des quais de la Gare de Lyon. La décoration a été faite par les peintres les plus talentueux du 19^ème siècle, donnant à cet espace gigantesque un cachet unique. Nous avons la table la plus centrale qui donne une vue sur les plafonds aux évocations de nombreuses villes de France.

Je demande à nouveau, comme la dernière fois, un Champagne Bollinger La Grande Année 2008 dont l’étiquette indique : élevé en fut, remué et dégorgé à la main. Le serveur qui nous a reconnus nous annonce que c’est la dernière bouteille. Nous trinquons et ce champagne me semble encore meilleur que le précédent, ample, opulent, mais aussi vif et charmant. Un grand champagne d’une grande année.

Nous prenons tous des plats différents. Les miens seront : fraîcheur de daurade et homard à la parisienne, vinaigrette de crustacés / aïoli de cabillaud vapeur, légumes d’été à l’huile d’olive des Baux de Provence / nage glacée de pêches infusées à la verveine fraîche, croustillant aux amandes.

Les plats sont superbes et bien cuisinés. La cuisson du cabillaud est absolument parfaite. Le Meursault Clos de Mazeray Monopole Domaine Jacques Prieur 2015 est généreux, joyeux, de beau fruit et de belle mâche. Il plait à mes convives car il est franc, lisible et raffiné. C’est un vin de plaisir.

J’ai poussé ma nièce à prendre un Paris-Brest qui est un péché de gourmandise à la puissance dix. Comme il est très copieux j’ai pu en goûter un morceau qui m’a donné envie de revenir au Train Bleu pour ne manger qu’un Paris-Brest qui est vraiment exceptionnel. Ce restaurant est inspirant.

Le soir même, un nouveau dîner réunit à la maison mon fils et ma nièce allemande. Pour elle on va explorer la cuisine de la France profonde, puisqu’il y aura des rillettes, des andouillettes avec un gratin de pommes de terre et des fromages. Le Champagne Salon 1999 est pour moi une heureuse surprise. Je considérais jusqu’à présent qu’il était encore trop jeune, or il offre une belle sérénité et de beaux fruits jaunes. Il est plein, glorieux et agréable à boire. Bien sûr il va encore s’épanouir, mais il est déjà d’un bel aplomb.

On se régale avec les rillettes et ce Salon. Pour les andouillettes j’ai ouvert peu avant le dîner un Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1991. Le niveau dans le goulot est très haut et c’est une caractéristique de ce vin, comme des Côtes Rôties de Guigal de n’avoir quasiment jamais de pertes de volume. La couleur du vin est très rouge foncé et le parfum est d’une belle jeunesse, très intense et expressif.

En bouche ce qui me fascine toujours, c’est le finale. Car le parcours en bouche est riche, opulent, fait de beaux fruits noirs, et le finale au contraire est d’une fraîcheur presque mentholée. On ne dirait jamais que ce vin a 28 ans car il en paraît trois fois moins. C’est un régal dont on ne se lasse pas.

Les deux grands vins de ce soir ont des caractéristiques communes. Ils sont racés, riches et faciles à comprendre. C’est ce qu’il fallait pour ce repas aux plats typiquement français.

Un ami fidèle de mes dîners m’invite à déjeuner au restaurant Pages. Il apporte un champagne et je choisis en cave deux demi-bouteilles de vins très dissemblables pour voir comment ils se comporteront.

J’arrive à 11 heures au restaurant pour ouvrir mes vins. Le Moulin-à-Vent Roy Père & Fils demi-bouteille 1929 a un niveau exceptionnel qui me fait penser que le vin a été reconditionné. La bouteille est soufflée et donc très ancienne, au cul profond. Le bouchon vient entier mais en tirant très fort car le goulot n’est pas cylindrique. Ce bouchon doit être des années 50. La couleur m’avait impressionné à l’achat car elle est splendide. Le vin sent bon. Nous allons très probablement nous régaler. Le Château Haut-Bailly demi-bouteille 1982 a un niveau très haut dans le goulot. La capsule m’indique que le bouchage est d’origine. Le bouchon vient entier aussi, avec beaucoup de résistance car le bouchon est plus large que le goulot et a été comprimé pendant 35 ans. Le parfum à l’ouverture est splendide.

L’ouverture ayant duré peu de temps, je peux boire selon la tradition qui suit mes ouvertures une bière et des édamames qui sont d’agréables mises en appétit. Un peu avant midi Lumi réunit toute l’équipe de cuisine pour réviser les plats qui seront servis et tenir compte des particularités des différentes tables. On sent une cohésion et un engagement de chacun qui font plaisir à voir. C’est le chef Ken qui m’a proposé le pigeon, non prévu au menu, pour accompagner mes vins.

Mon ami arrive et nous trinquons au Champagne Pommery Cuvée Louise rosé 1980. Ce champagne se distingue par un équilibre et une sérénité rares. Tout en lui est magnifiquement mesuré et dosé. C’est un beau champagne gratifiant et gastronomique. On se complait à le boire. Et c’est assez intéressant de constater que le champagne 1980 d’hier et ce rosé montrent que l’année 1980 réussit aux champagnes, ce qui n’est pas tellement la réputation de ce millésime.

Le menu est ainsi rédigé : Otsumami : parmesan et poire / Céviche / betterave raifort // caviar Daurenki, mousseline de pomme de terre, esturgeon fumé / risotto d’épeautre, girolles, potiron, homard, œufs de saumon / raviole de foie gras, anguille caramélisée, cèpe poêlé / cabillaud confit, navet blue meat, sauce umami au bouillon de haddock, coques d’Utah Beach / pigeon, cromesquis et céleri / gelée et granité au champagne, muscat / tarte au chocolat et figue.

Déjeuner au restaurant Pages est toujours un régal. Les entrées de Candice qui vient de rejoindre l’équipe de cuisine, sont excellentes. Il faudrait juste que l’épaisseur de la betterave soit un peu plus fine, ce qui est du domaine du détail. Le caviar est superbe dans cette préparation mais j’ai un petit faible pour la préparation avec de fines crêpes. Le plat du homard est un peu plus complexe car il comprend beaucoup d’ingrédients. L’anguille est une merveille et elle appelle le Château Haut-Bailly demi-bouteille 1982. Ce vin parfait se montre d’une noblesse rare. Il sublime l’appellation de Graves car il est d’une justesse parfaite. Et on ne ressent en aucun cas un effet demi-bouteille qui limiterait l’ampleur du vin. Il est parfait et surtout noble.

J’ai avec le cabillaud un de ces chocs gustatifs qui marquent une vie. La sauce umami au bouillon de haddock du plat est une telle réussite que je suis comme tétanisé par un uppercut. Il est rare que je ressente un goût aussi émouvant, prenant aux tripes et au cœur, comme si l’on atteignait le Graal culinaire. Je n’arrête pas de féliciter le chef de la justesse de ce plat. Quelle merveille ! Ce plat appelle le champagne rosé qui par son équilibre est un compagnon idéal. Les coques, elles, se marient bien au bordeaux.

Le pigeon est réussi et le cromesquis est très bon. Au céleri j’aurais volontiers préféré des pâtes à l’italienne. Le Moulin-à-Vent Roy Père & Fils demi-bouteille 1929 serait indécouvrable à l’aveugle. On citerait volontiers Rayas ou un bourgogne, mais jamais un beaujolais. Sa couleur est belle, sans tuilé. Il va s’épanouir dans le verre car il n’a eu que deux heures d’aération. Plus on avance dans le temps, plus le vin est grand, avec une puissance que l’on n’attendrait jamais d’un beaujolais. Il est noble, extrêmement séduisant. C’est un grand vin.

Les desserts se prennent avec le champagne rosé, toujours à son aise. Ce qui est à noter c’est que les trois vins ont été d’une justesse extrême et parfaits. Je retiendrai surtout cet instant magique et inoubliable qui m’a donné l’impression de toucher le nirvana gustatif, cette sauce du cabillaud à l’émotion infinie. Bravo l’équipe du Pages.

les demi-bouteilles de ma cave

le briefing avant le déjeuner

chez Pages, on a recopié sur le grand tableau une phrase de Jacques Chirac

voici le plat dont la sauce a créé une émotion inouïe pour moi

un rhum Blairmont 1991 que mon ami garde au restaurant

Une nièce de ma femme vient passer quelques jours à la maison. Il y aura ce soir mon fils et ma nièce allemande à dîner. Ma femme a annoncé des linguines avec des pétoncles. L’idée qui me vient est d’associer ce plat avec un vin blanc allemand. Et aucun dessert n’étant annoncé, je choisis en cave un vin de paille autrichien. Je pense que du litchi irait avec ce vin, mais faute de litchi, l’ananas ferait un bel accord. Je prends un champagne dans ma musette et je reviens au logis croyant être en avance, mais mon fils et ma nièce sont déjà là.

J’ouvre le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée Brut 1980 et contre toute attente, le bouchon se brise à la torsion. Je lève le bas de bouchon au tirebouchon et aucun pschitt majeur n’apparaît alors que la bulle est belle. Le champagne n’est pas du tout ambré. En bouche, le champagne est une surprise absolue. Jamais je n’attendrais d’un 1980 qu’il puisse être aussi expressif, aussi mature et aussi convaincant. Nous sommes en face d’un très grand champagne. Il faudra que je m’enquière d’en trouver d’autres.

Ma femme ouvre un foie gras délicieux qui offre un accord superbe avec le champagne. J’essaie avec un camembert de quelques jours et je suis le seul à être convaincu par l’apport que l’amertume du fromage offre au champagne. Nous nous disons, mon fils et moi, que ce champagne joue dans la cour des très grands.

Pendant l’apéritif, j’ouvre les deux vins qui vont suivre. Sur le plat préparé par ma femme je sers un Niersteiner Königskerze Monopole Bansa & Sohn Rheinessen 1959. Ce vin légèrement ambré est sec mais doté d’un lourd botrytis qui le rend à la limite du liquoreux. Il est d’une cohésion et d’une cohérence qui n’appartiennent qu’aux vins anciens. Il est riche, très long en bouche et infiniment séducteur. On se dit à chaque occasion que l’on ne boit jamais assez de vins blancs allemands. L’accord avec le sucré des pétoncles est tout simplement sublime, la pâte italienne jouant un rôle d’amortisseur, pour que le goût du vin se prolonge en bouche. Nous sommes aux anges. La persistance aromatique de ce vin est rare.

Le vin allemand poursuit son voyage avec comté assez doux qui confirme sa sérénité.

J’ai apporté une tarte à l’ananas et en secours une boîte de conserve de litchis, car il n’en existe pas de frais. Le Golser Strohwein (vin de paille) Georg Lunser Autriche 1998 en bouteille de 50 centilitres titre 11°. Il est nettement plus ambré que le vin allemand. Ce vin d’une richesse rare est un Stromboli de saveurs. Il est kaléidoscopique. Il est riche, très sucré, et tous les fruits exotiques s’y trouvent. A l’ouverture ce qui frappait c’était son parfum de litchi. Mais associé au gâteau, il respire l’ananas. Ce vin a tout d’une confiture multi fruits, plombant, mais offrant aussi une belle fraîcheur ce qui n’est pas paradoxal. Ce vin est un péché de gourmandise.

Il serait impossible de classer ces vins tant ils sont différents. Le veuve Clicquot 1980 s’est montré à un niveau que je n’aurais jamais imaginé, d’une cohérence rare. Le Rheinessen 1959 est d’une richesse infinie et l’accord avec les pétoncles est magique. Et le vin de paille de 1998, malgré son jeune âge, en remontrerait à beaucoup de vins plus anciens, tant il explose de complexités. Je suis content d’avoir suscité des accords d’une belle précision. Ce dîner atypique fut heureux.