Découverte du Salon 2004 au siège des champagnes Salon et Delamotte lundi, 13 juin 2016

La maison de champagne Salon sort en 2016 son millésime 2004. Souvent, j’ai été invité aux manifestations de lancement du nouveau millésime qui peuvent prendre des formes diverses. Pour le 2002, j’avais été invité à un déjeuner au restaurant El Celler de Can Roca qui venait d’être nommé premier restaurant du monde par un panel de dégustateurs qui avaient couronné El Bulli et Noma avant lui. Cette fois-ci je suis invité à un déjeuner au siège de Salon avec des sommeliers de restaurants prestigieux.

Après une courte présentation de l’histoire particulière de cette maison et de son fondateur, on commence par une visite des caves et nous nous retrouvons dans la jolie salle de dégustation. Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum Brut sans année est certainement la plus belle carte de visite de la maison Delamotte. Car ce champagne droit, franc, est un vrai champagne de soif, fluide, qui se boit avec un infini plaisir. On pourrait en boire sans fin.

Nous buvons le second vin dans le jardin d’Aimé Salon, première vigne historique de son domaine. Il s’agit du Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum 2007. Certains remarquent le caractère mentholé de ce champagne alors que je le trouve plutôt sur des notes lactées. C’est un champagne bien construit mais on perd un peu de la spontanéité et de la fraîcheur du brut sans année.

Nous passons dans la belle salle à manger et selon la tradition, tous les champagnes se boiront à l’aveugle, et Didier Depond président de Salon et Delamotte est passé maître dans l’art de nous tendre des pièges amicaux.

Le menu est : marmite rochelaise « homard, langoustines, coquillages et bar », cuite à l’étouffée sous une croûte dorée / poularde de Bresse au champagne madérisé et dernières morilles / assiette de fromages / soupe de fraises du pays frappée au champagne rosé.

Le premier champagne n’est pas bu à l’aveugle, c’est le Champagne Salon 2004 qui est servi dans trois verres de formes différentes et nous pouvons mesurer l’influence très forte que donne le verre qui change la personnalité du vin. Le Salon 2004 est fluide, aimable, et fait partie des Salon qui deviendront plus romantiques que puissants. On le sent promis à un bel avenir. Alors que l’année 2004 a eu généralement une production abondante, Salon n’a produit que 42.000 bouteilles contre 60.000 en année normale, en procédant à une sélection rigoureuse pour préserver la qualité. Ce qu’on boit nous montre de belles promesses.

Sur la délicieuse marmite lutée marquée sur la pâte feuilletée d’un « S » très Salon mais aussi sommelier, nous buvons un Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 2000 et un Champagne Salon 1999. Le plus généreux, le plus riche et le plus construit est le Delamotte, qui est une belle réussite. Le Salon est plus racé, plus ;long en bouche et un peu comme le 2004 joue sur un registre romantique plus que vineux. Le 1999 a un bel avenir et à mon goût il faut encore l’attendre.

Les deux champagnes qui accompagnent la poularde sont le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1985 et le Champagne Salon 1988. Nous nous trouvons face à deux seigneurs. Après les vins aériens viennent les vins puissants. Le Delamotte 1985 est d’un charme extrême, racé et de forte personnalité. Il est très au-dessus de celui que j’ai bu récemment de ma cave, nettement moins brillant. Le Salon 1988 est une des plus belles réussites de Salon. Il a de la force, de la profondeur et une trace quasi indélébile. Malgré sa puissance je lui trouve plus de grâce que les précédents 1988 que j’ai bus. Cette série est passionnante les vins étant très différents, le Salon ayant beaucoup plus de longueur et le Delamotte plus de charme immédiat. L’accord avec la poularde est parfait, les morilles et la sauce au champagne créant une belle vibration.

Pour le fromage deux champagnes encore, le Champagne Salon 1976 et le Champagne Delamotte Brut Collection 1970. Ce 1970 est le seul du repas qui ne soit pas blanc de blancs. Le 1976 est un Salon de grande classe, qui est intermédiaire entre les très vineux comme 1988 ou les romantiques comme 1982. Il est très agréable, de belle maturité sans qu’on ne sente le moindre effet de l’âge. Le Delamotte 1970 est solide mais a moins de vigueur que le 1985. Nous naviguons à des niveaux qualitatifs élevés.

Lorsqu’on me sert l’assiette de fraises, je me demande comment un champagne peut se marier à l’acidité du fruit mais l’astuce est le champagne rosé qui adoucit le dessert et permet au Champagne Salon 1966 de ne pas dévier de son chemin. 1966 est une année exceptionnelle pour tous les grands champagnes et ce Salon confirme l’excellence. Il y a un supplément d’âme dans ce champagne élégant, fin, subtil. C’est un magnifique point final à une dégustation particulièrement riche.

Dans cette dégustation, j’ai adoré le brut blanc de blancs sans année de Delamotte, premier à être bu, puis le 1985 absolument gourmand. Pour les Salon, le 1966 et le 1988 sont exceptionnels. Le 2004 a tout pour devenir un grand Salon et on pourra en profiter, même jeune. Les discussions furent passionnantes. La générosité de notre hôte a fait de ce déjeuner un moment rare de convivialité et d’excellence.

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bu dans la salle de dégustation

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bu dans le jardin Salon

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les vins du déjeuner

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à l’aveugle

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en « clair »

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Noces d’or au chalet de la Porte Jaune dimanche, 12 juin 2016

La fête de famille pour l’anniversaire des 50 ans de mariage de ma femme et moi se tient au Chalet de la Porte Jaune, dans le bois de Vincennes, au bord du lac des Minimes. Le choix de cet endroit s’est fait en se souvenant des repas de communion privée et communion solennelle que mes parents avaient organisés en ce lieu pour leurs enfants, il y a plus de 60 ans. A l’époque c’était un restaurant gastronomique, aujourd’hui c’est un ensemble de bâtiments et de salles qui se louent pour des mariages ou grands repas, avec un traiteur qui propose des menus aux plats dont les recettes ne se discutent pas. Il est permis d’apporter ses propres vins, ce qui fut un critère déterminant de choix.

Nous avons invité 50 adultes et une dizaine d’enfants et du fait des aléas divers, nous serons 44 adultes et 12 enfants. Nous voulions la présence d’enfants ce qui nous a poussés à choisir un déjeuner pour cette fête. Tout le monde est convié pour midi. Nous occupons le rez-de-chaussée du chalet originel, le plus ancien.

A 9 heures du matin, je viens livrer mes vins pour les ouvrir et douze douzaines de verres car le traiteur n’a pas des verres qui me conviennent. Je sens tout de suite qu’Ibrahim, le responsable qui me reçoit, est un homme d’initiative et de décision. Je sais à l’avance qu’il résoudra les éventuels problèmes. Pendant que j’ouvre les bouteilles dans l’office, je prends conscience que l’organisation de tels événements met en jeu une myriade de petites entreprises. Il y en a une qui apporte les housses de chaises, une autre les fleurs que ma femme a choisies pour la décoration et les centres de table. Une autre apporte les desserts. Tout se passe dans une atmosphère huilée. A l’ouverture, tous les vins me semblent offrir de beaux parfums sauf une bouteille de Châteauneuf-du-Pape qui est bouchonnée, du moins, c’est ce que je crois. Attendant les invités, je me promène autour du lac. Il y a un grand attroupement de bernaches du Canada, dont par un hasard à signaler trois d’entre elles s’étaient posées sur notre étang il y a trois jours, alors que nous n’en avions jamais vues en plus de trente ans. Avaient-elle lu dans nos pensées ? En cherchant de quels oiseaux il s’agissait j’ai appris leur nom. Ces grosses oies envahissent l’espace et le salissent ce qui oblige des employés à nettoyer les abords, mais les contours du lac sont sales.

A l’arrivée des parents et amis, nous commençons par un Champagne de Venoge Cordon Bleu magnum Brut sans année qui est une très belle surprise. Il est franc, direct, un peu doux mais se boit avec plaisir.

Le Champagne Deutz Blanc de Blancs magnum 1993 a un parfum inoubliable, d’une intensité rare. On franchit une étape, le vin étant plus vif et racé. Les petits fours salés sont délicieux.

Ibrahim m’appelle car le bouchon du Mathusalem que je lui ai demandé d’ouvrir s’est brisé. Au moment où je veux pointer mon tirebouchon le bouchon s’abaisse. Il me faut donc des trésors de dextérité pour le faire sortir. Le champagne sera servi après un Champagne Pommery Cuvée Louise magnum 1999 qui nous fait monter d’un cran supplémentaire dans l’excellence. Ce vin est encore plus vif et vibrant. Nous sommes dans la gamme des grands champagnes.

J’avais acheté le Champagne Perrier Jouët Mathusalem 1966 en vue de cette fête puisqu’il est de la même année que celle de notre mariage. La beauté de ce flacon qui contient huit bouteilles est photographiée par tous. Dans le verre le champagne est brun, et dès que la moitié du champagne est versée, les verres se remplissent de paillettes de poussières noires. Le champagne n’est pas inintéressant et se boit, mais il montre des signes de fatigue et une amertume qui limite le plaisir de sa douceur. Il aura quand même suffisamment d’énergie pour accompagner à table le foie gras.

Nous passons à table et selon la tradition je prononce un discours dont la durée n’atteint pas encore celle des speechs de Fidel Castro, car je n’ose pas abuser de la patience de mes invités.

Le menu composé en choisissant parmi les plats proposés par le traiteur est : Amuse-bouche en petits canapés / Pressé de foie gras aux fruits secs et son chutney de saison / Filet de dorade, pointe d’asperges / Filet de bœuf, pomme Anna et fagot d’haricots verts / Trilogie du maître fromager / Assortiment d’entremets.

Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2008 est un vin qui a atteint une sérénité remarquable. Il y a une belle acidité mais aussi des notes de noix. C’est un vin ciselé et précis mais aussi gourmand. Il est parmi mes préférés de ce repas. La dorade est excellente et lui convient parfaitement.

Le Château Lynch-Bages magnum 1989 surprend tout le monde par sa plénitude veloutée. Ce vin riche qui a dominé sa modernité offre un velours rare. C’est un conquérant. Sa profondeur de plomb s’impose dans le palais. Le filet de bœuf le met en valeur.

Des quatre bouteilles de Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1979, trois avaient un parfum d’une rare séduction et l’une était bouchonnée. Mais lorsqu’un sommelier me fait goûter les quatre bouteilles, je suis bien en peine de trouver laquelle a ce défaut, qui semble avoir disparu. Le vin est en charme. Il n’a pas la puissance d’affirmation du Pauillac mais il joue sur la douceur. C’est un vin chaleureux qui aura beaucoup de partisans parmi mes amis et parents.

Le Château d’Yquem 1983 a une belle couleur d’abricot gorgé de soleil ou d’acajou clair. Ce vin est une splendeur de sérénité. C’est un Yquem débordant de fruits juteux, plein en bouche et dans la complète force de ses moyens. Il est grand et tellement serein !

Le Maury 1928 est exactement là où on l’attend. Il a du pruneau du tabac et du café, aux goûts adoucis par la patine du temps. Un régal comme un bonbon. Il faut aller se faire servir des cinq entremets que j’avais choisis, trois pour aller avec l’Yquem et deux au chocolat pour le Maury.

Entre les petits crachins les enfants se sont égayés aux abords de l’étang. Nous avons abondamment discuté et profité des vins d’une grande qualité. Je classerais pour une fois ex-aequo, car je refuse les ex-aequo dans mes dîners, le Chevalier Montrachet 2008 et le Lynch Bages 1989 alors que l’Yquem est hors-catégorie tant il est parfait et exceptionnel. Viendrait ensuite la cuvée Louise de Pommery.

Nous n’allions pas en rester là ! Nous invitons ceux qui le veulent à finir la soirée à notre domicile. Nous avons prévu des petits fours salés et sucrés. J’ouvre un Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 et quand je dis j’ouvre, c’est un euphémisme. J’essaie de tourner le bouchon et rien ne bouge. Les gros bras parmi mes amis me disent qu’ils veulent prendre la main mais sont aussi piteux que moi. Avec une pince à champagne nous essayons tout pour lever le bouchon qui ne veut pas venir. Il se cisaille et maintenant on a besoin de moi, car il faut lever le bas du bouchon. Le liège est tellement serré que piquer la pointe risque de faire descendre le bas du bouchon. J’arrive enfin à piquer mais le bas du bouchon ne veut pas remonter car le haut du goulot a une surépaisseur à l’intérieur du sommet. Au moment où j’arrive à surmonter cette difficulté, c’est la puissance du gaz qui expulse le bouchon.

Le champagne est un représentant des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger quasi archétypal. Il est grand mais me plairait plus si l’amertume du champagne vineux était moins vive. C’est incroyable comme un champagne de vingt ans peut être encore un ado frappé d’acné, l’acné étant ici cette amertume de jeunesse.

A côté de moi, les amis et parents se régalent de ce champagne, ignorant ma remarque sur l’amertume aussi est-ce tentant d’ouvrir un Champagne Salon magnum 1995. Ce n’est évidemment pas pour qu’il y ait un gagnant et un perdant mais pour que l’on ait une perspective sur deux vins du Mesnil-sur-Oger de la même année. Le Salon est plus large, plus ouvert, plus souriant. On sent des racines communes dans ces deux blancs de blancs, mais le Salon est plus large, avec la même vinosité que le Péters, et moins d’amertume. Le Salon en magnum est asséché à une vitesse qui montre qu’il a plu.

Les amis repartent mais la maison est encore pleine aussi faut-il organiser un déjeuner, avec un poulet qui accompagne ce qui reste du jéroboam de Péters 1995 qui s’est élargi mais conserve cette petite amertume qui limite beaucoup moins le plaisir.

Le jéroboam trouve sa fin au dîner aussi est-ce intéressant d’ouvrir un Champagne Salon 1990. Devant me rendre demain au siège du champagne Salon, ça me permet de recaler mon palais à la proche dégustation. Le 1990 est meilleur que ce que j’attendais. Il a une joie de vivre, une largeur ensoleillée que je ne voyais pas à ce niveau. Et paradoxalement, il rend justice au champagne Péters dont il fait mieux comprendre l’amertume.

Ce Salon 1990 est à un sommet dont je n’avais pas le souvenir. Il est d’un équilibre raffiné et d’une longueur qui mettent un sourire sur nos lèvres. On est bien. Il a les fruits blancs et d’ormais aussi le miel. Il est vif, cinglant mais aussi civilisé. C’est un grand champagne.

Le week-end se termine après cette grande fête et la chaleur de l’amitié et de l’affection. Un fabuleux Lynch-Bages, un immense Chevalier Montrachet La Cabotte, un impérial Yquem, deux beaux Salon 1995 et 1990. Allons vite vers les noces de diamant !!!


Le chalet de la Porte Jaune

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les bernaches du Canada

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une partie des tables

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les vins dans ma cave

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pour avoir une idée de la taille du Mathusalem

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je n’ai pas chômé pour ouvrir les vins

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petits canapés et repas

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au moment du dessert

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les vins bus

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ça se poursuit dans ma maison

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le bouchon du Salon 1995 magnum

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un nénuphar cueilli pas les petits enfants

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Déjeuner au restaurant Laurent dimanche, 5 juin 2016

Il y a trois ans, j’avais dîné au Coq de la Maison Blanche à Saint-Ouen avec des amis dont un Master of Wine américain grand amateur de vins anciens. Il m’écrit pour me suggérer de rencontrer la nouvelle directrice du développement d’une grande maison américaine de vente de vins aux enchères, me suggérant que des actions communes pourraient exister. Je retiens une table au restaurant Laurent et indique à Christine, mon invitée, que j’apporterai un vin.

Devant faire prochainement un de mes dîners en ce lieu, j’avais hésité à accepter un plat nouveau du restaurant à base de carotte avec un sorbet. Alain Pégouret, le chef, qui a créé cette recette, me dit qu’elle marche très bien avec des champagnes et me propose de l’essayer ce midi.

Après des semaines de pluies ininterrompues, pouvoir déjeuner dans le jardin du restaurant Laurent est un privilège dont on profite à chaque seconde. Arrivé en avance, j’ai ouvert mon vin et j’attends sagement dans le salon rotonde pendant que le personnel s’affaire dans le jardin. Je regarde passer les gens qui ont réservé, la plupart des habitués du lieu. Le restaurant sera plein. Tant mieux pour Laurent.

Je vois une très jolie jeune femme blonde court vêtue qui passe devant moi sans me regarder, mais on lui fait rebrousser chemin pour me rejoindre car c’est mon invitée. Nous passons à table, sous les marronniers. J’indique à Christine que j’ai prévu un vin rouge et comme on veut nous faire essayer l’entrée aux carottes, il faudrait sans doute une coupe de champagne.

Mais Christine me dit qu’elle aussi a apporté un vin et sans doute un deuxième si le premier ne convient pas. Elle sort de son sac une bouteille de Château Haut-Brion blanc 1970 au niveau très basse épaule, proche de la vidange. Et comme elle imagine que le vin pourrait être mauvais, elle a apporté aussi un Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005.

Le menu après la carotte sera asperges avec un œuf mollet puis les traditionnels pieds de porc. Le nez du Château Haut-Brion blanc 1970 est un peu amer, voire acide, ce qui est peu engageant. Christine déclare tout de go que le vin est mort mais je lui suggère de patienter car je perçois de belles notes florales qui pourraient poindre.

Le Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005 est servi et par contraste il est tellement facile à vivre, plein en bouche et de belle mâche qu’on oublie de vin de Bordeaux. C’est une très agréable surprise d’un vin franc, pas très complexe mais direct et heureux de vivre. La carotte mériterait pour aller avec les vins de mon futur dîner qu’on supprime le sorbet qui anesthésie le palais et qu’on réduise l’intensité des épices. Les asperges sont absolument superbes et de la façon dont elles sont traitées un vin rouge comme un vin blanc pourraient convenir. Le chablis est délicieux sur ce plat.

Le vin que j’avais préparé est un Hermitage La Sizeranne Chapoutier 1949. Le niveau est en haut du goulot et au moment de l’ouverture j’ai vu sur le haut du bouchon, sous la capsule en plastique, une graisse comme celle que l’on met pour protéger des articulations métalliques de la rouille. Et cette graisse n’est pas figée. C’est sans doute elle qui a garanti le niveau élevé dans la bouteille.

Le nez à l’ouverture était très engageant. Je ressens maintenant une petite amertume. Le vin est riche et grand mais je ne suis pas totalement satisfait alors que mon invitée est ravie. C’est comme s’il y avait une légère trace de cire dans le goût riche de fruits noirs et de pointes de café. Le vin est manifestement grand mais pas à la hauteur de ce que j’espérais. Il s’améliore et lorsque je boirai la lie, j’aurai le vin sans un gramme de défaut avec une belle énergie d’un vin riche accompli, arrondi et sans âge.

Le Haut-Brion s’est à peine amélioré et pas autant que je l’imaginais. Il s’est réveillé sur les fromages tandis que l’Hermitage brillait.

Au moment où j’allais payer, mon invitée s’est transformée en invitante, terrassant mes dénégations. Des projets réalistes sont envisageables pour des dîners de vins rares. Le service et la cuisine du Laurent sont toujours aussi plaisants. Le restaurant était plein. Tant mieux.


La salle à manger ne sera pas utilisée car on déjeune au jardin. Les ruches du restaurant.

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les parasols du jardin, sous les marronniers

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201ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages vendredi, 3 juin 2016

Le 201ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Après le 200ème dîner j’ai l’impression que c’est une nouvelle aventure qui démarre. Je viens un peu avant 17 heures pour ouvrir les vins. Aucune odeur ne me paraît problématique et les bouchons ne me posent pas de grandes difficultés. Le parfum le plus extraordinaire est celui du Coutet 1922, un parfum de mille et une nuits, et je suis agréablement surpris par les nez des deux blancs secs de 1938 et 1946.

Ayant terminé assez rapidement l’ouverture des vins, je vais prendre une bière au bistrot 116 qui gravite dans la sphère du chef. Revenant au restaurant, qui vois-je, mon ami Tomo qui est très en avance et vient bavarder avec moi. Il me demande si j’ai soif et je dis oui alors que ce soir nous aurons onze vins pour neuf convives. Tomo commande un Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2007. L’attaque de ce champagne est riche, et le vin imprègne bien la bouche. Il est un peu dosé, mais cela ne limite pas le plaisir. Nous parlons, nous parlons encore et au bout d’un certain temps, le champagne nous paraît plus monotone, avec un discours un peu trop répétitif. Il est bien sûr agréable mais nous laisse un peu sur notre faim.

Les convives sont tous à l’heure malgré un Paris handicapé par les grèves et les inondations. Nous sommes neuf dont quatre femmes. Il y a des habitués et quatre nouveaux, deux hommes et deux femmes. Après les consignes aux nouveaux, nous passons à table.

Le menu conçu par le chef Ryuji Teshima dit Teshi est : Amuse-Bouche : Percébès / Veau de lait / Bonite / Ceviche / Chips / Pain soufflé crème oseille. Plats : Caviar de Sologne / Carpaccio de bœuf Ozaki / Carpaccio de bar Ikéjimé / Terrine d’agneau de pré-salé / Pigeon de Nièvre de Manuel Michel, sauce salmis / Trio de Bœuf : Simmenthal 40 jours, normande 30 jours de maturation et bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Roquefort papillon sur brioche / Baba à la banane, raisin et noisette.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1985 a une magnifique attaque d’une grande vivacité. Nous nous regardons Tomo et moi car ce champagne confirme notre impression sur le Cristal Roederer. Ce Bollinger encore jeune malgré ses trente ans est serein, épanoui et vif, à une étape de sa vie qui constitue un sommet de plénitude.

Le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1964 nous emmène dans le monde des vins anciens et c’est pour tous une très heureuse surprise. Le champagne combine un joli pétillant calme avec les saveurs d’un vin liquoreux. On sent des fruits orangés et de la pâtisserie. Ce champagne n’est que douceur et charme. Un régal qui est joliment titillé par les poissons crus. Sa persistance aromatique est forte.

Les deux bordeaux blancs plus anciens sont servis ensemble. Leurs couleurs sont très acajou clair et cela pourrait signifier une madérisation qui m’a poussé à inclure un jeune bordeaux blanc. Mais en fait aucun des deux vins n’a ce défaut. Le Château Laville Haut Brion 1938 est un guerrier, solide dans son armure et conquérant, alors que le Château Carbonnieux blanc 1946 est la sérénité même. Ils sont le jour et la nuit, le Laville voulant briller et convaincre alors que le Carbonnieux est serein, sûr de son équilibre rassurant. Autour de la table, nous allons avoir des avis divergents, chacun des vins étant préféré à l’autre, dans les deux sens. J’ai un faible pour la sérénité assumée et l’équilibre riche du Carbonnieux, même si la vigueur conquérante du Laville a aussi beaucoup d’intérêt. Il serait impossible de donner un âge à chacun des deux vins, car ils sont intemporels. Ils sont très gastronomiques et sont aidés par le caviar en blinis comme par le carpaccio de bœuf Ozaki.

Le Château Haut Brion blanc 1998 a 60 ans de moins que le Laville et 52 ans de moins que le Carbonnieux et malgré ces écarts, il n’y a pas de rupture brutale. Curieusement, c’est le Haut-Brion qui fait plus vieux que son âge, non pas parce que ce serait un défaut, mais plutôt par un tropisme qui lui fait se présenter dans la ligne tracée par les deux précédents. On sent que le Haut-Brion est noble, d’une couleur très claire et d’une acidité sympathique. Le carpaccio de bar très goûteux crée avec lui un accord magnifique. C’est un grand blanc mais dans un tel dîner, le cœur penche vers les plus anciens.

Le Château La Mission Haut Brion 1934 avait un bouchon dont tout le haut était devenu une lourde poussière noire comme de la terre. Heureusement, le bas du bouchon n’était pas affecté. Le vin est agréable, avec des petites notes de truffe, assez calme, mais suffisamment bon pour être couronné d’un vote de premier par l’un des convives. Personnellement, c’est le vin qui est servi avec lui qui attire mon attention.

Le Château Tertre Daugay 1961 a tous les attraits d’un grand 1961. Très beau Saint-Emilion, il est d’un équilibre rare, alliant vivacité et profondeur, je le trouve parfait. C’est un très grand vin qui m’évoque volontiers les grands succès d’un Clos Fourtet. Les deux bordeaux rouges profitent de la terrine très gourmande.

Le Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959 est un superbe bourgogne, très doux. On serait en mal de lui donner un âge. C’est une expression très agréable d’un beau bourgogne calme.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 est d’une toute autre trempe, car c’est le bourgogne sauvage comme je les aime. C’est la 12ème fois que je le mets dans un dîner et c’est chaque fois une bonne surprise. Il a une forte personnalité, plus typé que le Lamarche et une râpe que j’adore. C’est le compagnon idéal du pigeon et des délicieuses viandes, y compris les plus grasses.

C’est au dernier moment, en arrivant pour l’ouverture des vins, que j’ai demandé qu’on ajoute une crème de roquefort sur une petite brioche pour le Château d’Yquem 1970 car j’avais oublié de demander un Stilton. L’accord est superbe et l’Yquem est une très heureuse surprise. C’est un Yquem assez doux, plutôt léger et romantique. Il se boit avec bonheur.

Le Château Coutet Barsac 1922 avait à l’ouverture un parfum inouï et inextinguible de pâtes de fruit que j’ai fait sentir à Dorian, le pâtissier pour qu’il s’en imprègne en réalisant le baba sans alcool à la banane. Ce vin est un miracle. Il a une complexité extrême, explorant des myriades de fruits exotiques et sa douceur est une promesse de luxure. Il est à la fois épais et aérien ce qui est un tour de force. Les votes le sacreront.

Nous sommes neuf à voter pour quatre vins préférés sur les onze du repas. Neuf vins sur onze ont eu des votes, ce qui est particulièrement plaisant. Le Bollinger pourtant excellent n’a pas eu de vote mais il arrive souvent que les vins du début sont oubliés, et le Haut-Brion blanc 1998 certainement parce qu’il est beaucoup plus jeune que les autres vins. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Coutet 1922 quatre fois, le Chambertin 1961 deux fois, et une fois pour La Mission 1934, le Vosne Romanée 1959 et l’Yquem 1970.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet Barsac 1922, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959, 4 – Champagne Dom Ruinart 1964, 5 – Château d’Yquem 1970, 6 – Château Carbonnieux blanc 1946.

Mon vote est : 1 – Château Coutet Barsac 1922, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959, 4 – Château Carbonnieux blanc 1946.

La forme de la table assez resserrée a permis que tout le monde parle avec tout le monde, et c’est extrêmement agréable. L’atmosphère a été enjouée, rieuse, ensoleillant ce dîner. Teshi avec son équipe a réalisé un repas très adapté aux vins. Les viandes sont un des points culminants du repas avec le superbe caviar. Des pousse-pied ajoutés aux amuse-bouche se sont révélés les meilleurs que j’aie jamais mangés. Les vins ont fait un « sans faute », les plats ont été pertinents et goûteux, les rires fusaient. Tout cela fait un beau 201ème dîner.

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le bouchon du chambertin est en bas de la photo

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tous les bouchons

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les vins photographiés dans ma cave

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et photographiés au restaurant

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la table en fin de repas

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votes du 201è dîner

dégustation de champagnes Jacques Selosse en présence de Guillaume Selosse mercredi, 1 juin 2016

Les Caves Legrand Filles & Fils organisent une dégustation de champagnes Jacques Selosse en présence de Guillaume Selosse, fils d’Anselme. C’est la première fois que Guillaume fait cette présentation. Il travaille au domaine depuis quatre ans mais avait suivi son père bien avant. Il est maintenant pleinement en charge du domaine qui est passé depuis 1975 de quatre hectares à neuf aujourd’hui, représentant cinquante parcelles environ, mais qui ne donnent pas toutes des champagnes parcellaires.

Les dégustations du mardi sont de plus en plus gastronomiques et le menu élaboré par Lucie Boursier-Mougenot est : carpaccio de daurade, poudre de mandarine / tartare de bœuf, caviar er jus de viande corsé / turbot poêlé, condiment cédrat / soupe de fraises et poivrons rouges, biscuits roses de Reims. Ce menu remarquablement exécuté s’est montré d’une pertinence à signaler.

Le premier champagne est une curiosité absolue. Pour ses 18 ans, Guillaume a reçu en cadeau de sa grand-mère une parcelle de 7,6 ares. Les vignes de Cramant datent d’avant 1950. La première vendange est de 2008 et n’a pas été mise en bouteilles mais en réserve. Le vin que nous allons boire, le Champagne Guillaume Selosse « au-dessus du gros mont » est fait de 2009 plus du 2008 de réserve. Il a été dégorgé en juillet 2015. Il y a eu 648 bouteilles au total. Le nez est très pur, intense. L’attaque est très florale de fruits roses. La bouche est douce et veloutée. Toute est doux et subtil. L’accord avec le carpaccio de daurade est parfait. Le caractère floral est génial. Le nez est incroyable. Le vin est un parfum et ceci est sans doute dû au fait que Guillaume a utilisé des fûts qui avaient déjà fait cinq vinifications. Ce vin me conquiert. Il est romantique, une surprise absolue. On pense tout de suite au Cid : « Mes pareils à deux fois ne se font point connaître, et pour leurs coups d’essais, veulent des coups de maîtres ». Guillaume, pour ce premier vin, a réussi.

Le Champagne Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs 2005 a un nez plus vineux que le précédent. L’attaque est multiforme. Il y a des milliers de goûts, caramel, du végétal, de la rhubarbe, des fruits de type groseilles et des pâtes de fruits. Guillaume confirme mon impression en disant que c’est un vin difficile à appréhender. Avec le tartare de bœuf, ce sont le floral et les jeunes fruits qui dominent. C’est un vin délicat qu’on cerne mal. Racé, noble avec un beau finale, assez doux, il est sans agressivité ni folie.

Le Champagne Jacques Selosse Le Mesnil-sur-Oger « les Carelles » 2006 à 100% chardonnay est de couleur déjà dorée. Le nez est assez discret. L’intensité du fruit vient probablement du dosage. Il est vineux, mais c’est le fruit rose qui domine. C’est un champagne très civilisé et facile à vivre tout en étant vif et noble. Le final est marqué par la pâte de fruits. Il est plus fruité que le Cramant qui va suivre.

Le Champagne Jacques Selosse Cramant « Chemin de Chalons » 2006 est aussi à 100% chardonnay. Le nez vineux est précis et direct. L’attaque est belle, franche et directe. Il n’y a pas du tout les fruits roses que l’on ressentait dans les vins précédents. Il est plus facile à appréhender, au caractère franc. Il y a un peu de pâtisserie dans le finale. Avec le temps il devient de plus en plus charmeur.

Le Champagne Jacques Selosse Avize « Les Chantereines » 2006, aussi à 100% chardonnay, a un nez discret. Pour la première fois je ressens une attaque crayeuse. Il est riche, avec un peu de pâtisserie et c’est dans le final que des fruits apparaissent. Ce vin opulent devient de plus en plus délicat et doux lorsqu’il prend sa place dans le verre.

Le Champagne Jacques Selosse Ambonnay « le bout du clos » 2006 est en 100% pinot noir. Le nez est très charmeur et me rappelle celui du premier champagne de Guillaume. La bouche est gourmande, poivre et sel, et le finale est de très beau fruit et de grande fraîcheur. C’est un vin intéressant et gourmand que j’adore. Son charme est sans limite.

Le Champagne Jacques Selosse Ay « la Côte Faron » 2006 a un nez superbe de fruit. Le vin est fluide, coule de source, élégant. C’est un très grand vin, magique. Il y a un peu de lacté dans le finale quand le vin est plus chaud. Il y a un contraste entre le nez et la bouche. J’adore les vins d’Ay et d’Ambonnay, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Jacques Selosse Mareuil-sur-Ay « sous le mont » 2006 a un nez discret et une bouche très belle. Il y a un bel équilibre entre le vineux et le floral. Bien que grand vin, il donne moins d’émotion que les deux précédents. Sur le turbot délicieusement cuit il devient plus séduisant. Le nez devient plus floral quand le vin est plus chaud, car la température monte vite.

On ajoute un Champagne Jacques Selosse Version Originale dégorgé en décembre 2014 pour pallier la défection d’une des bouteilles servie à une autre table. On est étonné de voir le contraste entre les vins parcellaires et cette approche d’assemblage. Ce champagne est plus vineux, plus râpeux et plus gastronomique. Mais surtout, il est très différent dans sa philosophie.

Nous passons maintenant au dessert et nous allons avoir deux exercices de style de deux vins non commercialisés, des « lubies », exécutées par Anselme le père puis par le fils Guillaume.

Le Champagne Anselme Selosse « Lubie » 2015 est un vin d’impulsion, vin rouge tranquille, sans aucun perlant. Le nez est de rose et de fraise, la rose étant incroyablement imprégnante. Le goût est spécial, plus proche d’un jus de fruit alcoolisé que d’un vin. Il est fait pas macération intracellulaire. Il colle au dessert où se marient fraises et poivrons et épouse les deux. Il évoque l’amertume de la rhubarbe. Pour mon goût c’est un exercice de style dans une direction qui n’est pas la mienne.

Le Champagne Anselme Selosse « Lubie » 2004 est un champagne rosé, un rosé d’infusion selon les termes de Guillaume. Il va aussi très bien avec le dessert mais ne me séduit pas vraiment. Il est meilleur quand on s’habitue.

Guillaume est chaleureux, modeste mais affirmé dans ses choix. J’ai trouvé les vins parcellaires beaucoup plus consensuels que les cuvées construites selon le principe de la solera. Les vins de Selosse sont de grands vins complexes qui demandent à ce qu’on les écoute et les découvre. C’est à table qu’il faut en jouir. Cette dégustation est une réussite.

photo floue de la salle

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Guillaume Selosse

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Déjeuner au restaurant Michel Rostang dimanche, 29 mai 2016

Au restaurant Michel Rostang, j’invite une personne qui avait organisé une dégustation de vins à l’Ambassade de l’Inde en France et pourrait être intéressée à proposer mes dîners à une clientèle indienne. Etant arrivé en avance, j’ai le temps de saluer et de bavarder avec la fille de Michel Rostang et de consulter la carte des vins et les menus. La carte des vins est très riche dans les grandes appellations avec des prix souvent élevés mais aussi d’autres parfois tentants.

J’ai le souvenir d’avoir eu en ce lieu un grand plaisir avec un vin d’Henri Bonneau. Ce serait une bonne occasion de boire à nouveau un de ses vins, en hommage à ce grand vigneron défunt. Je choisis un Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995. Examinant la carte, je pense que la canette « Miéral » au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, suivie d’un consommé de canard corsé, pourrait être idéale avec le vin. Il faudra bien sûr le faire valider par mon invitée.

J’avais tout simplement oublié que Sanchari est hindoue et que la perspective de voir du sang la glace par avance. Faut-il annuler ce programme ? Le maître d’hôtel suggère que les aiguillettes qui lui seraient découpées soient saisies pour être à point ce qui supprimerait la couleur du sang. Je sens beaucoup d’hésitation mais aussi la volonté de ne pas contrarier mes choix. La commande du canard au sang est maintenue. Je l’évoque parce qu’il est rare que je me trouve devant une telle situation.

Les amuse-bouche ne pouvant s’accorder avec le vin du Rhône, nous prenons une coupe de Champagne Bollinger Spéciale Cuvée. C’est un champagne confortable et agréable. Il joue son rôle car il est adapté aux délicieuses et complexes saveurs des amuse-bouche.

La cassolette de giroles est parfaite car il s’agit de toutes petites giroles croquantes à souhait. C’est l’occasion de mesurer à quel point le Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995 est plein de grâce. Là où je pense velours, mon invitée pense à de la soie. Le vin est soyeux, raffiné et élégant.

La presse à canard arrive sur son chariot et le canard à la peau laquée se présente en même temps et j’ai bien peur que les opérations que va subir le canard, dont la découpe puis la presse, vont faire évanouir mon invitée. Faut-il lui imposer ce cérémonial ? Elle accepte que le canard soit préparé devant elle même si le bourrage de la carcasse dans le pot qui permettra le pressage n’est pas d’une esthétique absolue. Le sang de la carcasse pressée coule dans l’épaisse sauce et fort heureusement sa couleur se fond dans le marron de la sauce au foie gras.

Les aiguillettes à point arrivent dans leur assiette. Les miennes sont parfaitement saignantes. Le plat est divin et d’un plaisir total. Et j’adore un phénomène rare chaque fois qu’il se produit, la sauce et le vin se confondent. L’osmose se crée et c’est une sensation unique, lorsqu’on ne sait plus si l’on boit le vin ou la sauce. Le vin est riche, titre 14,5° mais on ne le sent pas car son élégance aérienne l’allège. Il est soyeux, velouté, et c’est cette sensation raffinée qui emporte les suffrages. Il y a des notes du sud dans ce vin comme la garrigue, mais aussi des notes de gibier créées par l’osmose.

Le vin est simple, très lisible, mais il est raffiné comme une dentelle du point le plus fin. Le mariage avec le canard ajoute au plaisir du vin.

L’Inde n’a pas une tradition d’amateurs de vins et encore moins de vins anciens, mais il y a un tel potentiel d’amateurs possibles dans ce pays qui bouge que l’idée de repousser les barrières culturelles n’est pas irréaliste.

Le service du restaurant Michel Rostang est compétent et attentionné. Ce fut un très beau déjeuner.

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« Sunday jazz loft » et Côte Rôtie dimanche, 29 mai 2016

Au Petit Journal de Montparnasse, célèbre club de jazz, j’avais rencontré un sympathique journaliste qui tient un site majeur sur le jazz, Couleurs jazz. Il m’écrit pour me signaler la prochaine manifestation du « Sunday jazz loft ». Faisant confiance à son goût, nous nous présentons ma femme et moi à la porte d’un triplex du dixième arrondissement jouissant d’une vue imprenable sur le nord de Paris et le Sacré Cœur. C’est un couple qui reçoit, lui, photographe, poète, designer, consultant, et je ne sais pas quoi d’autre encore, elle chercheuse en littérature. Nous serons une bonne quarantaine à écouter Francesco Bearzatti, animateur du Sunday Jazz Loft, qui jouera du saxophone et de la clarinette, et Jean-Pierre Como, invité au piano. Leur jazz est frais, enjoué, et leur complicité fait plaisir à voir. Les morceaux ont été créés par Jean-Pierre Como. Un spectateur est un ami de Jean-Pierre aussi, à un moment, ils improviseront un quatre mains au piano d’une grâce extrême et d’une joie communicative. Impromptue aussi comme dans un bœuf, une chanteuse apportera un originalité complémentaire à ce beau concert.

J’avais apporté dans ma musette des vins que j’ai partagés avec nos hôtes et les musiciens. Le Marsannay Méo-Camuzet 2002 est une belle surprise de fraîcheur. Il est bien fluide et se boit bien. Il prépare le palais aux vins qui vont suivre.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 est un vin riche, opulent, de lourd fruit noir qui contraste avec le finale mentholé qui signe un grand vin. Autour de nous des yeux curieux lorgnent la bouteille et je satisfais quelques soifs.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 forme un contraste que je n’attendais pas avec le vin précédent. La Turque est virile, conquérante. La Mouline est fine et gracieuse, toute romantique et en douceur, malgré une puissance de même nature. Pour ce millésime, je préfère La Mouline, vin d’une distinction rare. Rapprocher la joie de la musique aussi spontanée et généreuse avec la complexité féconde de grands vins était nécessaire. Ma musette ajouta quelque chose à la musique pour notre plus grand plaisir.

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Francesco Bearzatti et Jean-Pierre Como

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Déjeuner au Cercle Interallié vendredi, 27 mai 2016

Un américain d’origine espagnole vivant en Californie aurait aimé participer au 200ème dîner mais s’était manifesté après que la table a été constituée. Il est de passage à Paris car avec trois compères il va assister à l’un des chapitres de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin en Bourgogne. Comme ses amis il est membre de la Confrérie californienne et fait partie d’un important club de vins riche de 120 membres. Il souhaite me rencontrer et m’invite à le rejoindre vers 11 heures au Cercle Interallié. Il fait beau, des tables ont été dressées devant la magnifique pelouse et nous commandons du champagne non pas au verre mais en bouteille. La jeune serveuse nous dit qu’en bouteille au bar du rez-de-chaussée, il n’y en a qu’une et nous impose sans alternative un Champagne Laurent Perrier Brut sans année. Voilà qui est bien curieux et lorsque nous irons déjeuner deux étages plus haut, nous constaterons que la carte des vins comporte deux pages de champagnes. La communication ne semble pas le point fort de ce si joli cercle.

Jorge et moi partageons ce champagne dont je dirai avec plaisir qu’il est nettement meilleur que ceux que j’ai bus de ce brut. Il est plaisant, facile, se boit avec enthousiasme. C’est un solide brut sans année. Nous sommes rejoints par un français vivant en Californie puis par un américain californien, ce qui impose de prendre une deuxième bouteille toujours sans alternative du même champagne qui se montre aussi plaisant que le précédent.

Nous montons quelques étages pour déjeuner dans la grande salle du restaurant du Cercle. La décoration est magnifique, ce lieu ayant un raffinement beaucoup plus prestigieux que celui de l’Automobile Club ou celui du Yacht Club de France. Seul le Club de la Chasse – parmi les clubs que je connais – pourrait rivaliser en distinction avec le Cercle Interallié.

Mes trois convives me donnent la lourde charge du choix des vins ce qui me permet de regarder attentivement la carte des vins. C’est assez impensable que de tels clubs qui se gèrent dans la durée longue, comme l’indique l’âge moyen des membres que j’ai aperçus, ne soit pas capable d’avoir une gestion à long terme de leur cave. L’essentiel des vins est de 2007 et 2008, le reste étant plus jeune, sauf de rares exceptions dont nous profiterons. C’est en des lieux comme celui-ci que devrait s’exprimer l’excellence des vins français. Je feuillette les pages sans trouver de pépite et tout-à-coup, j’en vois une, un Clos de la Roche Armand Rousseau 2009. Voilà qui est sympathique. Cinq minutes plus tard, notre sympathique serveur revient la mine triste : le denier flacon de ce vin a été vendu. Mes amis me demandent de chercher aussi un blanc et la proposition que je leur soumets est de deux vins que j’adore, ce qui montre qu’il faut bien regarder dans les coins de la carte.

J’ai commandé comme menu un saumon fumé fourré aux petits légumes qui est très bien fait et un cabillaud dont l’assemblage des saveurs ne me plait pas, sentiment partagé par deux amis qui l’ont aussi choisi.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2004 est extrêmement agréable et joue sur son velours. D’aucune force excessive, ce vin ne veut pas s’imposer. Il est courtois comme le vigneron qui l’a fait. Son équilibre fin le rend gastronomique et avec l’entrée, c’est un régal. Dans des années non tonitruantes, l’élégance se montre mieux.

Le Corton Grand Cru Bonneau du Martray 2003 est un vin que j’adore. C’est un noble guerrier. Il impose son discours et l’on est entraîné à sa suite. Vif, avec une jolie petite acidité, il sait aussi avoir une mâche opulente en bouche. J’adore le style de ce Corton.

Mes amis ayant une grande capacité d’absorption, un vin est nécessaire et je demande à passer mon tour laissant le soin au français californien de choisir. Le serveur qui a cherché le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2008 veut le carafer car il sort très froid de cave. Nous refusons cette opération et le vin est une merveille de fraîcheur et de vivacité, vin qui claque sa vinosité. Bu frais, c’est un véritable régal. Par contraste il nous fait comprendre que le Corton rouge avait été servi un peu chaud.

Mes nouveaux amis devant partir très vite j’ai pris mon café au bar du rez-de-chaussée. Ce qui est assez frappant, c’est qu’il n’y a aucune communication entre les étages. Le café arrangé par le serveur du restaurant est ignoré par les serveurs du bar qui me disent qu’on ne leur a rien dit. On a l’impression que le personnel est celui d’une vieille pension de famille, engoncé dans ses attitudes et subissant la routine. Les vraies brasseries parisiennes ont un personnel qui agit à 200 à l’heure quand le personnel de ce lieu d’un prestige rare est encore en draisienne. Ce qui n’empêche pas que ce lieu soit hautement enviable, d’un luxe raffiné.

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les votes dans mes dîners jeudi, 26 mai 2016

Au 200ème dîner, les quatre premiers de mon vote sont les mêmes que les quatre premiers du vote du consensus.

Sur 200 dîners, il y en a 162 où toute la table a voté. Dans 38 dîners je n’ai pas fait voter ou je n’ai pas gardé les votes.

Sur les 162 dîners à votes de tous il n’y a que 5 dîners ou les quatre premiers du vote sont les mêmes pour le vote global et pour le mien, les dîners 25, 48, 68, 104 et 200.

Pour 8 autres dîners les votes des trois premiers sont communs entre le global et mon vote. Ce sont les numéros 102, 136, 154, 159, 171, 175, 185, 194.Pour un dîner sur 7 il y a eu au moins les trois premiers communs entre le consensus et moi.

Sur les 162 dîners où il y a eu des votes en plus du mien, mon premier est aussi le premier de la table dans 79 cas donc environ une fois sur deux. Mon premier est deuxième dans 32 cas, mon premier est troisième dans 20 cas, quatrième dans 14 cas, cinquième dans 3 cas et ne figure pas dans le vote du consensus dans 14 cas.

A l’inverse, le premier du consensus n’est pas dans mon vote dans 17 cas ! Je n’influence pas tant que ça les votes !