dîner de gala de l’Académie du vin de France vendredi, 18 novembre 2016

Après la « paulée » de l’académie du vin de France où tous les vignerons membres font goûter des vins du millésime le plus récemment mis en bouteilles, s’ouvre le dîner de gala de l’Académie du vin de France. L’apéritif dans la rotonde d’entrée du restaurant Laurent avec des canapés goûteux et des discussions débridées s’accompagne d’un Champagne Pol Roger Brut sans année, vin de soif qui donne faim. Il est agréable mais manque un peu de typicité. On peut aussi boire un Champagne Billecart Salmon 2004 plus expressif et goûteux que je bois rapidement car après le long apéritif on nous presse de gagner nos places.

A ma table, je suis à la droite d’Erick Orsenna venu avec ses enfants et à la gauche de Bernard Pivot venu avec sa fille et son gendre. Je vais boire leurs paroles autant que les vins du repas.

Le menu mis au point par le bureau de l’académie avec Alain Pégouret est : oreiller de la belle Aurore / homard rissolé, sauce coraline, blettes et pleurotes / canard de Challans frotté au poivre sarawak et rôti, jus perlé, pommes soufflées « Laurent » / Langres / Pavlova.

Avant que ne débute le repas Jean-Robert Pitte passe le flambeau de la présidence de l’académie à Alain Graillot vigneron de Crozes Hermitage. Vient ensuite un immense plateau porté par deux personnes sur lequel est posé un énorme oreiller de la belle Aurore, plat le plus emblématique de la cuisine bourgeoise car il demande des jours et des jours de préparation pour rassembler sous une cuisson parfaite de l’ordre de vingt-cinq composants dont des gibiers, des foies et des ris. Tous les éléments sont assemblés dans une tourte qui a la forme d’un oreiller. La recette initiale est celle d’Aurore, la mère de Brillat-Savarin.

Alain Pégouret qui s’essayait pour la première fois à ce mythe que maîtrisait Gérard Besson, le talentueux chef qui était le prince des gibiers à plumes, a frappé un grand coup car il a réalisé deux oreillers de 18 à 20 kilos chacun. La pâte qui forme l’oreiller est sculptée de lianes et leurs feuilles, avec le mot « Laurent » imposant en relief. La tourte repart en cuisine pour être découpée et servie froide.

Le repas commence par ce plat émouvant, délicieux, goûteux, voire plombant tant il est riche, heureusement rafraîchi d’une part par une gelée très prononcée et intense mais aussi par le Pinot Gris Clos Windsbuhl Domaine Zind-Humbrecht 2014. La fraîcheur du vin est idéale pour le plat lourd. Les viandes et les abats sont superbes et les notes de litchi, les fraîcheurs minérales du vin, portent le plat pour en faire un délice. Il serait en effet impossible de finir la portion pantagruélique du plat s’il n’y avait la gelée et le pinot gris. L’accord est superbe.

Le Beaune Clos des Mouches Domaine Joseph Drouhin 2008 accompagne le homard. Ce sont la sauce et les épices douces qui la recouvrent dont du safran qui vont créer le lien entre le plat délicieux et le vin. Le vin prend de la chair et de la douceur au contact de cette sauce. Et ce qui est merveilleux c’est la symbiose des deux, sauce et vin. On nous a dit dans les discours de bienvenue qu’il y avait eu des répétitions de ce dîner par le comité en charge du gala. On peut penser que le dévouement de ces saintes personnes a été poussé à l’extrême pour qu’on arrive à de telles précisions d’accords. Dans le cas de ce plat, le Beaune n’existe plus par lui-même, car il est sublimé par la sauce et devient un miracle de douceur.

Le Crozes-Hermitage La Guiraude Domaine Alain Graillot 2006 est d’une rare vivacité. Il a la noblesse d’un Hermitage. On en vient à soupçonner que le nombre de répétitions doit dépasser la centaine car la sauce du canard et le Crozes voguent de concert. La chair du canard est d’une rare tendreté, comme cuite à basse température, la sauce insistante mais fluide appelle le vin et les pommes de terre soufflées, aériennes, au sel exact, font une pause pour calibrer le palais. C’est un régal et probablement le meilleur accord de ce repas.

Le Vosne-Romanée aux Malconsorts Domaine Dujac 2006 est noble, raffiné mais aussi gourmand. L’accord avec le Langres est parfait pour mon goût mais j’ai pu sentir que d’autres convives le vivaient moins bien. Le vin est grand et trouve une dimension nouvelle dans cet accord avec un fromage à peine affiné.

Le Jurançon Quintessence du Petit Manseng domaine Cauhapé 2010 est une fontaine de fruits riches et sucrés. C’est le dessert aérien qui lui donne de la fraîcheur. Là aussi il y a symbiose entre la pâtisserie meringuée adoucie par des fruits exotiques et ce riche liquoreux.

Il est évident que les répétitions ont conduit à une exactitude des accords absolument remarquable. Ce repas est ciselé comme dans un rêve de gastronomie ultime. Et ce qui est étonnant c’est que chacun des vins n’a plus eu de vie propre. Il a vécu avec le plat, devenant le plat. Chaque vin a été sublimé par le plat qui lui a été attaché. C’est une prouesse gastronomique.

Jacques Puisais a commenté les mets et les vins, avec son langage fleuri. C’est une tradition. En fin de repas, j’ai rejoint la « table des corses » où l’on m’a tendu un verre de Chartreuse verte Liqueur du Centenaire absolument délicieuse surtout par les intonations de chartreuses canoniques que n’ont pas les VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé).

Toute la brigade de cuisine a été chaudement applaudie. Le guide Michelin devrait se saborder s’il n’accorde pas sans délai une deuxième étoile à Alain Pégouret qui la mérite largement. Le service de table a aussi été applaudi. Un ministre invité qui ne devait pas venir est accouru aux deux tiers du repas quand il a su qu’il y avait un oreiller de la belle Aurore. En cette période de primaires politiques il a fait un discours qui fleurait bon la pêche aux voix.

Ce repas de gala de l’Académie se situe au plus haut niveau de la gastronomie française. Les concepteurs du dîner et Alain Pégouret peuvent en être fiers.

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« paulée » des vins des membres de l’académie du vin de France vendredi, 18 novembre 2016

Le soir suivant le colloque de Ferrières se tient le dîner de gala de l’Académie du Vin de France. Le dîner est précédé d’une « paulée », où les membres de l’académie font goûter des vins de leurs domaines, les plus récemment mis en bouteilles, ce qui veut dire le plus souvent de l’année 2014. Cette présentation est faite à l’étage du restaurant Laurent, siège de l’académie.

Les vins sont rangés sur des tables dans l’ordre des couleurs et l’ordre des régions. Les vins sont servis par l’équipe de sommellerie du restaurant Laurent. On commence par les blancs de toutes régions. Les vins de Trimbach et de Zind-Humbrecht sont d’une grande précision. J’ai bien aimé le Cauhapé sec assez rustique mais original. Les vins du domaine des comtes Lafon sont absolument superbes. Le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 2014 est comme toujours d’une grande élégance. Le Condrieu du domaine Vernay a un joli fruit. Le Domaine de Chevalier a un blanc de grande tenue et le vin dont je ferais volontiers mon chouchou, c’est l’Hermitage Chave blanc 2014, absolument superbe. Les vins blancs du domaine corse Abbatucci ont une forte personnalité.

Après cette visite des blancs, je suis très impressionné par la diversité des palettes de goûts. Les régions françaises ont toutes de l’intérêt et expriment avec force leurs spécificités. C’est très réconfortant.

Dans la salle suivante on déguste les rouges. Ceux du domaine des Comtes Lafon ont autant de personnalité en rouge qu’en blanc. Ils sont joyeux. Un Chambolle-Musigny de Drouhin est très subtil. Le « 560 » du château d’Arlay 2014 est une nouvelle cuvée, 100% bio. Il s’appelle ainsi car seulement 560 bouteilles de pinot noir et trousseau ont été faites en 2014. Cet essai est très original et j’aime.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2014 est un vin tout en subtilité. C’est un vin de recueillement qui ne se découvre pas facilement dans ce contexte où il côtoie des vins beaucoup plus généreux au premier aspect. Il faudrait le boire en d’autres circonstances. L’Hermitage Chave est d’une franchise et d’une générosité qui me plaisent énormément. Suis-je objectif ? Pas forcément, mais peu importe, car j’adore les vins de Chave.

Au chapitre des bordeaux, le Château Croque-Michotte 2014 est vraiment plaisant, comme à chaque académie d’ailleurs, et le Château Gazin 2014 est une grande réussite. Les deux vins du Château Simone, le noir et le blanc sont d’un grand plaisir. Les rouges corses du domaine Abbatucci sont gourmands et typés. On a ajouté à la dégustation un vin espagnol qui ne m’a pas impressionné alors qu’un Barolo s’est montré d’un charme tout italien.

Selon la tradition le dernier petit salon accueille deux liquoreux, le Cauhapé Quintessence du petit manseng 2014 et le Château de Fargues 2012. Si le bouquet de fruits du Cauhapé est généreux et opulent, la grâce du Fargues est d’une élégance qui parle à mon cœur. C’est un vin superbe.

Cette dégustation se déroule au pas de charge, sans prendre de note, car on est dix fois plus attiré par les conversations que l’on peut avoir avec tous les vignerons présents et leurs amis. Il est temps de redescendre les escaliers pour rejoindre la belle salle à manger du restaurant Laurent pour le dîner de gala de l’Académie du Vin de France.

colloque : « Les accords mets et vins » au château de Ferrières jeudi, 17 novembre 2016

L’Académie du Vin de France, en partenariat avec la chaire de l’Unesco Culture et tradition du vin, avec l’Université de Bourgogne et l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation organise un colloque : « Les accords mets et vins » au château de Ferrières. Ce sujet m’intéresse au plus haut point puisqu’il est au cœur de l’organisation de mes dîners.

Le château de Ferrières fut la propriété des Rothschild où des fêtes fastueuses se sont données dans la deuxième moitié du 19ème siècle et au début du 20ème. Le château fut légué à une université parisienne qui l’a cédé pour un franc symbolique à la ville de Ferrières. Le château fut restauré et abrite maintenant une « Ecole de l’excellence à la française » pour l’hôtellerie, la gastronomie et le luxe. Cette école vise à terme 1500 élèves par promotion.

Le colloque démarrant très tôt le lendemain, je vais passer la nuit à l’hôtel Paxton de Ferrières. C’est un immense hôtel au milieu de « nulle part » qui accueille des séminaires mais aussi la clientèle d’Euro Disney qui ne veut pas loger au sein du parc d’attraction. Les chambres ont tout de cellules monacales, et si les fonctions majeures d’une chambre d’hôtel sont assurées, cela ressemble à un service minimum.

Le colloque dure un jour et demi et le soir du deuxième jour se tiendra le dîner de gala de l’Académie du Vin de France. Ceci explique la présence de nombreux vignerons, dont Aubert de Villaine du domaine de la Romanée Conti et Alain Graillot du domaine éponyme, dont mon petit doigt me dit qu’il sera nommé Président de l’ Académie, à la suite de Jean-Robert Pitte, président de l’académie mais aussi président d’honneur de l’école de luxe de Ferrières. Parmi les participants il y a beaucoup d’universitaires, des vignerons, des sommeliers et restaurateurs, et des amis de l’Académie du Vin de France. Après un speech de bienvenue nous nous répartissons en deux groupes en choisissant les conférences et contributions qui nous plaisent le plus.

Le premier matin, j’assisterai à : les banquets officiels de 1890 à 1914 avec des présidents de la République ou de hauts gradés militaires organisés par la ville de Brest / le festin et le vin alsaciens aux 19ème et 20ème siècles / l’accord mets et vins dans la littérature des 19ème et 20ème siècles / la place du vin dans les accords, selon la critique œnophile de l’entre-deux-guerres / le choix des vins dans les repas gastronomiques en Côte d’Or de 1800 à nos jours / marier vins et fromages, une histoire bien française.

Vient ensuite un débat sur « bâtir la carte des vins d’une grande table ou d’un restaurant » avec deux grands sommeliers.

L’après-midi, ce sont : le « gourmet » inspirateur du chef de cuisine et du gastronome / alliances mets et vins vus par des chefs qui sont en même temps vignerons (dont Jean-André Charial et Georges Blanc) / l’accord mets et vins pour renforcer la relation sociale.

Une table ronde avec des restaurateurs, un vigneron et Jacques Puisais a pour thème : bâtir une complicité entre les chefs, les vignerons et les sommeliers.

Le lendemain le thème sera la recherche des alliances à partir du vin : que disent les archives des maisons de champagne / le champagne s’invite à table / sauternes en accord avec l’asperge blanche / vins de Cahors et nouvelles tendances culinaires / quasi-impossibilité de trouver des accords avec la cuisine chinoise / accords mets et vins dans la Napa Valley.

Les exposés faits par des universitaires sont toujours très documentés, mais manquent souvent d’exemples concrets. Mais globalement, ce colloque m’a ouvert quelques pistes à explorer.

Le dîner du premier jour se tient dans la salle des fêtes du château de Ferrières, avec les vins des membres de l’académie du vin de France. Le menu est réalisé par le chef du restaurant gastronomique attaché au château, un MOF (meilleur ouvrier de France). Le menu est : foie gras au naturel, fine gelée de vin de Xérès / sole gourmande, éclats de giroles / lièvre à la Royale, crémeux de céleri / brie de Meaux de la ferme des Arpents (Rothschild) / craquant cacao, douceur d’agrumes.

Le Muscat Réserve Maison Trimbach 2014 est servi à l’apéritif debout avec des petits fours présentés par les élèves de l’école qui ont aussi suivi les conférences. Le vin, à mon goût, n’est pas encore assemblé, même si, à l’usage, on note sa fluidité joyeuse.

Le Côtes du Jura blanc Château d’Arlay 1999 est servi un peu trop chaud. Il serait volontiers agréable, mais il manque de profondeur dans son association avec le délicieux foie gras.

Le Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon 2009 a un nez explosif, d’autant plus remarqué que le vin précédent était discret. Le vin est superbe et gourmand, profond, à forte persistance. Les giroles l’enchantent.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel rouge 1996 est un peu évolué et met mal à l’aise certaines personnes de ma table, mais je l’adore, d’autant plus qu’un charmant élève me versera la lie aux arômes intenses. Fort, truffé, il est exactement ce qu’il faut pour un lièvre à la Royale délicieux mais aussi très riche, ce qui est la loi du genre.

Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1999 est un champagne glorieux qui sera pour moi le vin de la soirée. Généreux, plein et gourmand, c’est un champagne doré qui évoque des pâtisseries. Avec le brie bien fait comme il faut, il crée un accord d’une belle et rare pertinence.

Le Château de Fargues Sauternes 2005 est d’une superbe couleur. Son nez est intense et ce vin représente une forme quasi parfaite du sauternes jeune. Il n’y a pas eu de miracle pour le dessert, puisque sauternes et chocolat sont naturellement ennemis. Mais la présence de Grand-Marnier dans la crème qui accompagne les agrumes a permis à l’association de devenir acceptable, même si elle ne féconde pas le vin.

On oublie les petits détails pour ne garder que le souvenir d’un repas de haute qualité qui donne envie de revenir au château de Ferrières pour y déjeuner ou dîner, et de beaux vins généreusement offerts par les vignerons que je retrouverai ce soir au dîner de gala de l’Académie du Vin de France.

Ce colloque avec des participants passionnants fut très intéressant.

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Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France jeudi, 17 novembre 2016

Lorsque c’est à mon tour d’inviter mes conscrits, j’essaie généralement de choisir des restaurants différents de ceux proposés par mes amis. Mais le directeur Thierry Le Luc et le chef font de tels efforts pour nous gâter et nous choyer que j’ai décidé de faire le déjeuner dont je suis le responsable au Yacht Club de France.

Pour les amuse-bouche d’apéritif, j’ai laissé libre cours à la débordante créativité de Thierry et du chef et cela donne ceci : duel entre l’andouille fumée de Ploeuc et la Langouille Espelette de Saint-Nazaire / toasts rillettes de pigeon, foie gras d’Éric Guérin de la Mare aux Oiseaux / sucettes de mascarpone et saumon fumé à la feuille d’huître.

Pour le menu j’ai indiqué des lignes directrices en fonction de mes vins et j’ai demandé que les recettes soient simplifiées à l’extrême pour que le produit sont mis en valeur. Cela donne : sole normande, jus de coquillages et potimarron / ris de veau aux cèpes et lard Belotta / filet de bœuf de Galice, pommes de terre « fin de siècle » en purée / fromages d’Éric Lefebvre MOF / sorbets artisanaux aux pamplemousses.

La qualité des produits recherchés avec amour a fait de ce repas une merveille. La seule remarque que je ferais est que le potimarron n’était pas nécessaire pour la sole. Sinon, le reste est un « sans faute ».

Le Champagne Diebolt Vallois magnum Brut sans année est un champagne qui combine vivacité et gourmandise. Sa richesse le fait aimer immédiatement. Il en impose par sa structure et sa convivialité. Ce champagne de Cramant dans la Côte des Blancs est un grand champagne.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 paraît nettement plus vieux que le précédent. J’ai peur qu’il ait vieilli plus vite qu’il n’aurait dû mais en fait, dès qu’il s’ébroue et sur les goûteux amuse-bouche, il s’anime, se montre vif et très plaisant. Champagne moins spontané il mérite sa place par sa typicité.

Le Coteaux Champenois Pol Roger Blanc de Blancs sans année doit dater des années 70. Il se présente comme très évolué et pourrait rebuter mais la sole va lui permettre de montrer ce qu’il peut offrir. Ce vin tranquille, c’est-à-dire non effervescent, a une belle matière et de belles complexités mais il ne pourra pas faire oublier qu’il est un peu fatigué.

Le Mercurey Clos des Myglands Faiveley magnum 1980 est absolument superbe. Il profite de son âge à bon escient. Il a beaucoup de puissance mais c’est surtout son élégance raffinée, aussi bien au nez qu’en bouche qui me séduit. Les deux rouges étant servis ensemble, c’est le Mercurey qui s’accordera le mieux avec le ris de veau.

Le Pommard Hospices de Beaune Cuvée Cyrot-Chaudron magnum 1990 fait nettement plus jeune que le Mercurey mais paraît moins complexe. Je préfère le Mercurey à ce stade, mais le Pommard va se montrer le plus vif sur la pièce de bœuf. Thierry Le Luc qui avait ouvert les deux magnums deux heures avant le repas, car j’avais livré les vins la veille, m’avait accueilli à mon arrivée en disant : « les deux rouges sont parfaits » et c’est vrai qu’ils n’ont aucun défaut et se dégustent avec plaisir, le Mercurey très subtil jouant de l’élégance que lui donne l’âge et le pommard plus spontané, direct et disposant d’un joli fruit.

Le Barsac Bouchard Père et fils négociant à Bordeaux 1953 a une magnifique bouteille et une couleur d’un or épanoui, encore clair. Le vin est brillant. Que demander de mieux d’un liquoreux que cette joie de s’exprimer dans des tons de fruits confits, de pâtes de fruits généreuses mais retenues. Ce vin est un bonheur car c’est un « sans grade » qui brille avec distinction et retenue.

Une nouvelle bouteille de Henriot Cuvée des Enchanteleurs a permis de terminer joyeusement ce repas d’amis. La pièce de bœuf superbe et les amuse-bouche sont les gagnants de ce repas ainsi que les surprenants sorbets très complexes. Pour les vins mes préférences iront au Mercurey et au Barsac, suivis par le champagne Diebolt-Vallois.

Ce fut un grand repas d’amitié et de talent de l’équipe du Yacht Club de France.

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Vins de la Côte Chalonnaise présentés à la Questure du Sénat jeudi, 17 novembre 2016

Des vignerons de la Côte Chalonnaise se sont regroupés pour faire chaque année une dégustation « Climats Côte Chalonnaise », réservée aux professionnels dans des salons de la Questure du Sénat. J’ai goûté surtout les rouges proposés sur les millésimes 2015 et 2014 et parfois sur 2013 ou 2012. Ce que révèle cette dégustation, pour moi, c’est que cette région produit des vins délicats et subtils. Ils n’ont pas la puissance de certains autres vins de Bourgogne et comme ils sont bien faits, avec de plus en plus de précision, ils sont charmants et pleins de grâce.

Je n’ai pas pris beaucoup de notes, car mon avis sur des vins aussi jeunes est lié à mon palais qui est plutôt sensible aux vins anciens, mais j’ai noté quelques commentaires.

Le Givry 1er Cru Clos du Cellier aux Moines Pièce Ora & Labora 2014 est un vin avec 100% de vendange entière. Il est très agréable, un peu rêche et ça lui va bien.

Le Mercurey 1er Cru rouge « Les Cinq » Château de Chamirey 2012 est extrêmement élégant et complexe. C’est un vin très agréable qui tromperait beaucoup de gens à l’aveugle.

Le Mercurey 1er Cru Clos du Roy Faiveley 2014 est un vin très agréable, vif et subtil.

Le Mercurey 1er Cru Clos du Roy Faiveley 2009 est un peu perlant et ne se montre pas meilleur que le 2014.

Le Givry Monopole Clos de Mortière Domaine de la Ferté 2015 a un agréable parfum.

Le Givry 1er Cru La Servoisine Domaine de la Ferté 2015 est un vin très plaisant et bien fait.

Le Rully rouge Clos de Bellecroix Domaine de la Folie 2015 explose d’un joli fruit rouge gourmand.

Le Rully rouge Cuvée Marey Domaine de la Folie 2015 est aussi plaisant à boire et dans le fruit rouge. Les deux vins de ce domaine sont tout en spontanéité

Le Rully 1er Cru rouge Les Cloux Domaine Paul et Marie Jacqueson 2015 a une belle prestance et un fruité juteux.

Le Mercurey 1er Cru Les Champs-Martin Domaine Paul et Marie Jacqueson 2015 est fluide, agréable et plaisant.

Le Givry rouge Teppe des Chenèves Domaine Ragot 2014 est un peu aigrelet mais a un joli fruit dans la fraîcheur

Le Bourgogne Côte Chalonnaise rouge La Digoine Domaine de Villaine 2015 est incroyable. Comment ce vin peut-il être aussi accompli. Pierre de Benoist avec humour dit que ce vin mis en bouteille depuis seulement trois jours n’a pas eu le temps de perdre le confort qu’il avait en fût. A ce stade de sa vie, qui ne durera pas mais reviendra, il est génial d’accomplissement.

C’est avec ce domaine que j’ai bu les deux seuls blancs. Le Bouzeron Domaine de Villaine 2015 est un peu frêle et j’ai un peu de mal après les rouges car je suis habitué à boire des blancs de Bourgogne plus charnus.

Le Bouzeron Domaine de Villaine 2009 a beaucoup de fruit et je le trouve plus agréable avec des intonations de noix.

Cette visite non exhaustive des vins de la Côte Chalonnaise m’a conforté dans le plaisir que je trouve à déguster des vins qui n’ont pas de puissance, ce qui met en valeur leur grâce et leur subtilité lorsqu’ils sont bien faits, ce qui est le cas pour les producteurs sympathiques que j’ai rencontrés.

Déjeuner de famille dimanche, 13 novembre 2016

Ma fille cadette vient avec ses enfants déjeuner à la maison. Sur des pâtes parfumées par un fromage à la truffe, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1990. Dès la première gorgée on sent que l’on est en face d’un grand champagne. Et on le ressent comme dans une phase d’épanouissement total. Il est charnu. On n’est pas dans une tendance romantique mais plutôt de plénitude. Il évoque noix et noisette. Il est insistant et plein. Son finale est glorieux. C’est un très grand champagne gourmand. Il vibre sur un délicieux camembert et avec le fromage à la truffe qui avait accompagné les pâtes et se mange seul maintenant.

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Les commentaires du 700ème bulletin samedi, 12 novembre 2016

En envoyant le 700ème bulletin, qui n’est pas un récit mais une réflexion sur mon approche des vins anciens, j’ai demandé que ceux qui le veulent me fassent des commentaires.

Ils sont repris ici, sans commentaire de ma part pour ne pas lancer de discussion.

De LM : Très joli texte.

De MB : Bravo François pour ce 700ème numéro ! Vous lire est toujours un plaisir. Tous vos récits sont un véritable trésor qui permet de voyager dans le temps et de faire vivre l’Histoire du vin, patrimoine culturel français.

De FA2 : C’est parfait de bout en bout ! J’ai pris du plaisir en le lisant, c’est clair, humble, fondé sur une expérience qui est incontestable (700 bulletin, 1200 convives), c’est une invitation à réfléchir et à agir… non, vraiment, c’est parfait !!

De BH : Lire tes bulletins est toujours un moment où je me déconnecte de la réalité pour rêver en suivant tes aventures que tu racontes avec une magnifique maitrise de notre langue,  ce qui me permet presque de me sentir à tes cotés. Les vins anciens ont effectivement beaucoup plus à raconter que les vins trop jeunes qui cachent leur simplicité derrière une trop grande exubérance. J’aimerais avoir plus de temps pour déguster mes vieux Rioja des années 50/60/70 que je me refuse à vendre car je veux pouvoir les partager un jour avec des amateurs. Un grand merci et un grand bravo

De FD : Je viens de lire ton magnifique texte pour le 700e. C’est touchant, vibrant et surtout vivant ! On sent que cette passion des vins anciens te prend aux tripes. J’aime l’authenticité de tes récits, et surtout je vois une cohérence rare qui jalonne toutes ces années de dégustations. J’ai toujours été touché par ton intégrité et ta générosité. Je suis heureux d’avoir été à tes côtés pour partager des moments uniques et d’avoir été le témoin de tes précieuses qualités d’homme. La vie professionnelle actuelle, trépidante, m’empêche de pouvoir te voir autant que j’aimerais, mais je sais que nous nous verrons bientôt. Je réfléchis à de belles choses à venir… Prends bien soin de toi et bravo pour cet incroyable parcours qui marque déjà l’histoire du vin d’une trace indélébile.

De PF : J’ouvre de ce fait le septième dossier pour y classer les numéros 700 à 799. Comme votre palais et vos papilles ont de la chance d’avoir un tel fournisseur! Bacchus doit être bien fier de vous! Déjà 700 numéros consacrés à son royaume! Je ne doute pas un seul instant que lorsque vous vous présenterez, les portes seront largement ouvertes pour vous accueillir. Saint-Pierre et Bacchus vous tendront une merveilleuse coupe d’un sublime cristal inconnu dans laquelle ils verseront un exceptionnel Lacrima Christi, car c’est là où il est le meilleur ai-je entendu dire. Bravo pour ce 700e numéro. C’est une réussite. Vous y expliquez parfaitement votre passion et donnez le goût de la comprendre au néophyte que je suis. Je tiens à vous remercier pour ce que je viens de lire, car si les bulletins précédents m’ont aidé à comprendre certains vins, celui-ci m’a permis de comprendre comment les approcher et les boire. Bien sûr, jamais je n’ai ouvert de bouteilles aussi prestigieuses que les vôtres, mais ce dernier bulletin m’a rappelé un souvenir vieux de 42 ans. J’avais 22 ans et mon père m’emmena dîner dans un restaurant dont le patron était un ami de mon père. Nous nous installons. Mon père qui connaissait bien la carte des vins choisit un Mercurey. Ne connaissant rien des vins et refusant de boire autre chose que de l’eau (j’étais jeune et bête) je ne prends pas peine de regarder l’étiquette. Mon père se fâche et sans me demander mon avis me verse un peu de vin et me dit: « Bois »! La petite gorgée touche la langue, s’étale en bouche et y reste un moment. Quelques secondes s’écoulent. Mon père me regarde, il ne dit pas un mot et me sourit. Il comprend ce qui se passe. Ce que j’avale est un nectar! « Tu vois, c’est ça un grand vin » me dit-il en riant! Je suis certain qu’il est heureux que je vous raconte cette anecdote.

De PS : Très beau texte qui donne soif FRANCOIS ! Amitiés cariocas !

De AL : J’ai lu avec grand plaisir votre beau texte cher moine tourier des vins, oui ! c’est vrai, on ne trouve pas de vins de garde sur les cartes des restaurants ou alors très rarement et à un prix tellement élevé que le rapport prix/bouteille est complétement faussé. oui, on ne boit pas la « comparaison » ! très bien dit. La description du Jaboulet 61 est formidable. Vous êtes définitivement le plus grand auteur pour parler des vins.

De GdL : Merci Francois pour cette belle profession de foi et pour les mots touchants que tu trouves pour parler du Montrachet. À très vite, je t’ai fait parvenir deux flacons. Tu me diras ce que tu en penses

De RG : Merci pour ce 700ème bulletin qui synthétise très fidèlement votre vision et votre approche si pédagogique des vins anciens. Sans vouloir être courtisan, il me semble juste de vous considérer comme le moine tourier des vins anciens car la création de votre Académie est une réelle porte ouverte sur ce monde méconnu qui mérite toutes les attentions des amateurs (et notamment de ceux qui ignorent le potentiel des vins anciens). La démocratisation des vins anciens n’est pas une mince affaire (les préjugés étant nombreux) mais à travers vos écrits, vos actions et vos évènements concrets, l’amateur peut décrypter,  apprendre, comprendre et même déguster des vins anciens. De mon point de vue, une approche si complète et si pédagogique n’a pas son pareil en France. Pour cela, elle mérite d’être reconnue, remerciée et valorisée. Par ailleurs, votre réflexion sur les restaurants et la gestion d’une cave de vins anciens est très judicieuse car je suis convaincu que les établissements gastronomiques de réputation (étoilés ou non) doivent mettre un point d’honneur à proposer des vins à maturité, tout comme la cuisine met un point d’honneur à proposer des produits frais, de qualité et parfaitement à maturité (l’exemple des fraises vertes est criant de vérité). A ce titre, je me pose donc la question de la formation des sommeliers aux vins anciens. J’ignore complètement si les formations actuelles intègrent cette dimension mais je retrouve trop souvent à la carte des restaurants que je fréquente des vins trop jeunes qui compliquent la dégustation à cause d’une acidité trop marquée ou des tanins trop durs. J’ai quand même le souvenir d’un sommelier au restaurant La Table de l’Alpaga à Megève qui s’efforçait (tant bien que mal) de recommander des vins avec au moins 10 ans de cave (même si des millésimes récents figuraient à la carte). J’ai ainsi eu l’occasion de déguster cette année un merveilleux Chassagne-Montrachet 1er cru « Abbaye de Morgeot » 1999 d’Olivier Leflaive extraordinaire de finesse, de tension et de cohérence. Certes le vin était encore jeune mais j’ai trouvé que la démarche du sommelier était pleine de bon sens. Une autre réflexion personnelle me pousse à questionner le rôle des manifestations évènementielles dans la promotion des vins anciens. Il me semble, peut-être à tort, que les vins anciens résistent à la démocratisation du fait de leur promotion confidentielle et trop souvent circoncise à une vision presque « sectaire » (le mot est fort), ce qui est bien dommage. Il serait peut-être intéressant de trouver davantage de salon des vins anciens ou de manifestations mixtes qui proposeraient des ateliers de découverte des vins anciens. Voire même d’accroître la sensibilité des vignerons et grandes maisons viticoles sur la gestion et la promotion de leurs vins anciens. Il me semble que La France regorge de possibilité dans ce domaine. Bien sûr, les grands vins anciens, à cause de leur prix prohibitif, participent à la création d’un cercle restreint de dégustateurs privilégiés mais les vins de brocanteurs (comme vous les nommez) sont à la portée de tous et réservent bien souvent des surprises inattendues. Grâce à votre vision et votre approche, j’explore cette piste depuis maintenant 3 ans et toutes mes expériences me confortent dans cette passion des vins anciens. Ma dernière expérience saisissante étant un vin Australien Mount Pleasant Henri II 1945 de bas niveau (acheté 15 euros lors d’une vente de cave d’un vieille hôtel d’Aix-les-Bains en Savoie) qui m’a étonné par sa gourmandise, sa tenue et son goût si caractéristique de tabac et de café.

Ma dernière réflexion, issue de votre lecture, concerne le goût. Vous en parliez déjà dans votre premier ouvrage : le goût se forme dès l’enfance et évolue au fil des expériences gustatives.  Je me pose alors la question du goût des jeunes générations et de l’éducation au goût des vins anciens. Notre société entretien un rapport étonnant avec la nourriture et l’approche industrielle de l’alimentaire a ouvert la voie aux goûts de synthèse, aux exhausteurs, aux additifs, à la manipulation des arômes, etc. Le monde du vin a subit également cette influence à travers une forme de standardisation des goûts, l’ajout de substance pour modifier le goût du vin et d’autres procédés encore. Au-delà de l’aspect manipulatoire, je me demande si les jeunes générations ne souffrent pas de ce dictat du goût, dans la mesure où cela peut conditionner leurs préférences en matière de vin. Les vins à fort caractère, aux goûts puissants, dont la lecture gustative est aisée, avec un plaisir très démonstratif et non pas suggestif, semblent reporter les suffrages. Un exemple illustratif est la consommation de Chardonnay aux Etats-Unis par la gente féminine. J’ai l’impression que le goût du vin a évolué vers un plaisir « pailleté », un peu comme un bonbon acidulé que les enfants recherchent pour son plaisir franc et immédiat. Dans cette perspective, le saut gustatif est d’autant plus grand vers les vins anciens qui distillent un goût plus mûr, plus complexe, qu’il faut parfois aller chercher comme un explorateur (dégustateur actif) et non comme un pur « consommateur » (dégustateur passif). Dès lors, cette proactivité du consommateur à découvrir les vins anciens et explorer leurs goûts peut-elle se déclencher naturellement ? J’ai l’impression que non. Sauf en cas d’incitation très pédagogique. La tendance BIO inverse aujourd’hui cette dictature du goût industriel pour un retour au vrai goût des produits sains et cultivés sainement. Pourtant, même dans les vins bio, la tendance est plutôt aux vins jeunes, en réponse au marché et aux nécessités financières de besoin en fond de roulement à court terme. Il reste alors à faire de votre Académie un véritable laboratoire expérimental du goût des vins anciens, au service de la découverte et du rayonnement d’un patrimoine unique qui mérite d’être connu. D’ailleurs, vous le faite déjà en invitant parfois des élèves du Cordon Bleu à vos séances de l’Académie. Une très belle initiative qui touche les jeunes générations et leur inculque le goût des vins anciens. En ce sens vous œuvrez maintenant pour semer quelques graines qui peut-être germeront et donnerons de futurs ambassadeurs des vins anciens.

Pour conclure ces réflexions, je salue votre parcours, vos actions et vos écrits dans le monde des vins anciens car ils méritent de passer à la postérité. A très bientôt pour la prochaine séance de l’Académie.

De FJ : Je ne trouve pas les mots pour vous exprimer toute mon admiration depuis quelques années déjà. Continuez à nous faire rêver, un point c’est tout.

De DF1 : Bonsoir François, c’est avec grand plaisir que j’ai lu et relu ton 700 ème bulletin. Celui-ci est très différent des autres qui reprennent habituellement ce que tu as déjà publié sur ton site. Il est un commentaire extrêmement intéressant sur les raisons de ton amour pour les vins anciens. Il aurait d’ailleurs pu s’appeler par exemple « Pourquoi j’aime profondément les vins anciens » ou tout autre titre traduisant ce qui est plus qu’une passion, en tout cas c’est comme cela que je le ressens. Comme d’habitude, c’est extrêmement bien rédigé. Et ce qui transpire dans ce bulletin, c’est la dimension spirituelle, mystique (mot que tu emploies) que tu éprouves quand tu bois un vin ancien qui t’apporte un grand plaisir. Cette dimension spirituelle est très nette pour moi. Elle se traduit dans tous tes écrits où tu emploies très peu de termes techniques (très peu de descriptions aromatiques) pour choisir l’angle de l’émotion. Bien souvent, tu dis qu’un vin te fait vibrer. C’est exactement comme cela que je vis un vin ancien. S’il est très bon, il me porte dans une dimension spirituelle. Et c’est comme cela que j’approche un vin ancien, dans une dimension de recueillement et d’humilité. Et je pense qu’il en est ainsi également pour toi. Un vin ancien profondément bon peut transformer et transporter celui qui sait plus que le boire, en s’imprégnant du caractère absolu de sa beauté, dans une dimension mystique et spirituelle qui donne envie de crier ou de pleurer : Mon dieu, que c’est beau, quel chef-d’œuvre ! En ce sens, je comprends parfaitement le besoin d’isolement que tu as eu en buvant cet Hermitage La Chapelle 1961. Notre monde est rempli de chefs d’œuvre (architecturaux, artistiques mais aussi ceux que la nature nous offre) que bien trop peu de personnes remarquent et qui peuvent nous connecter à cette dimension spirituelle et mystique de la beauté absolue. Les vins anciens sont parmi ces chefs d’œuvre. Il est très difficile de décrire la perfection d’un chef d’œuvre qui dépasse les limites du monde que nous percevons habituellement. Comment décrire avec des mots la beauté infinie ? Eh bien, je trouve que tu réussis admirablement (je ne veux pas dire à la perfection !) dans cet exercice en traduisant si bien la beauté absolue qu’il peut y avoir dans certains vins anciens. J’ai toujours grand plaisir à lire tes écrits car cela me fait vibrer profondément. Grâce à toi, j’ai découvert que les vieux vins d’Algérie étaient excellents et qu’il en était de même pour les crus du Beaujolais. J’ai réalisé que beaucoup de vins anciens pouvaient être très surprenants. Je sais aussi tout l’intérêt de ta méthode d’ouverture. Pour tout cela , je voudrais te remercier très sincèrement. Je termine en souhaitant que tu ne changes rien dans le style et l’approche de tes écrits et par une petite suggestion concernant ce bulletin : puisque celui-ci apporte une matière supplémentaire à ce qui est publié sur ton site, je suggère que ce bulletin soit publié sur ton site. Encore Merci.

De PR : Bonsoir François ! Oui, bien joli rêve… A bientôt.

De RP : bon anniversaire François ! 700 rendez-vous galants avec d’immenses vins, 700 occasions de partager ta passion pour les vins anciens, les seigneurs comme les sans grades, c’est impressionnant. Je suis déjà impatient de lire les 700 prochains bulletins…

De LV : Votre plaisir et j’oserais même dire votre enthousiaste état d’âme que j’ai imaginé et même ressenti à la lecture de votre bulletin 700  (et des précédents aussi d’ailleurs) est très communicatif car je le partage au niveau de mes humbles dégustations personnelles et depuis une année à un degré supérieur grâce à vos dîners. Les convives de vos dîners ne vous remercieront jamais assez de votre générosité à partager votre passion et à convaincre de son bien-fondé, à travers vos vins anciens et rares bien-sûr mais aussi à travers votre envie d’expliquer et de diffuser la connaissance des plaisirs, pas uniquement gustatifs, procurés par ces vins anciens. Un vin ancien devant les yeux est toujours un instant mystérieusement fébrile d’attente de la révélation des goût et arômes à venir.  Va t’il y avoir une immense satisfaction ou le contraire parfois. En tout cas il y a une attente forte car tout est possible.  Personnellement c’est ce « tout est possible » au delà même

de l’imagination qui me séduit dans ce monde des vins et évidemment encore plus par celui des vins anciens car les dizaines d’années rendent possibles des miracles de transformations qui tendent vers l’inimaginable. Le muguet, la mangue  le chèvrefeuille, etc…. ont des parfums et goûts extraordinaires que seule la nature a pu inventer il y a des millénaires mais qui sont maintenant hélas prévisibles alors que les vins anciens en possèdent qui ne le sont pas ( pas vraiment) et c’est ce qui est intéressant, merveilleux et unique. Nous sommes sur la même longueur d’onde, oh pardon je suis sur la même que la votre. Merci pour ces moments uniques passés en votre compagnie, celles de vos convives et celles de vos vins accompagnés par les mets.

De SJ : Bravo pour ce numéro 700. Mon statut de « Ginette »(1) m’empêche souvent d’apprécier à leur juste valeur vos bulletins « traditionnels » même si j’en goûte le style littéraire mais là, j’ai adoré votre pause philosophique ! Un dosage parfait entre réflexion, autocritique et enthousiasme. Un excellent cru 2016, que l’on relira avec émotion en 2066. Je vous embrasse oenologiquement.

(1) NDLR : on appelle pour s’amuser « buveurs de vins de Ginette » les buveurs de vins faciles, lourds en alcool et sans grand avenir, peu préoccupés de la subtilité du vin et plus sensibles à son chatouillement alcoolique.

enfin un message négatif, sinon ce ne serait pas crédible :

De S. : pour moi vous êtes un maître de l’illusion. vous ne savez même plus ce que vous buvez, mais bon!!  (il est à noter que l’adresse mail donnée par la personne qui a écrit ce message sur le blog n’est pas valide ce qui m’a empêché de lui répondre que tant qu’il n’a pas bu de vin avec moi, sa supposition n’a aucune valeur)

De GR : Félicitations pour le numéro 700. Un grand merci à vous – c’est grâce à vous que je me suis intéressé aux vieux vins il y a qqs années, votre méthode Audouze fait toujours des miracles (notamment sur un Sidi Brahim 59), et la lecture de vos bulletins est un plaisir. J’habite à l’étranger et j’ai hâte de pouvoir revenir en France pour regoûter de nouveau à l’Académie des vins anciens.

De LS : MERCI cher François pour ce formidable partage de tes méditations épicuro-bachiques. A la lecture de ce condensé de plusieurs décennies d’expériences aussi hors norme que communes (pour quelques unes), beaucoup iront chercher leurs vieux flacons, hérités de grand père ou chinés il y a longtemps, et oseront une dégustation à petite lampées, après un « audouzage » en règle. C’est tout le mal que je leur souhaite, que je souhaite à nous tous. La grâce se niche souvent dans ces moments de pure gratuité.

De GL : Quel plaisir de te lire et quel talent littéraire ! J’ai lu 2 fois ce récit plein de bon sens et de sagesse.

De LG : Très beau bulletin. Merci François

De EL : bravo pour votre édito auquel j’adhère à 3000 % 🙂 Je l’ai republié ici :  https://www.facebook.com/zinzins.duzinc/posts/1214698858604860 Je pense qu’il faudrait lancer une initiative autour des vins anciens, par exemple une Journée au cours de laquelle chaque possesseur d’une de ces bouteilles serait invité à la boire avec des gens qu’il ou elle apprécie, et dans de bonnes conditions comme vous dites !!!!

De BD : François, vous êtes un architecte. Un bâtisseur qui a fait un pari : créer des passerelles entre le passé et l’aujourd’hui. Un mouvement a été mis en marche et quand on y pense il va se bonifier avec le temps, car oui vos articles sont bâtis pour durer. D’aucuns vous reconnaîtront des qualités d’historien, moi je vous qualifie d’écrivain, un messager qui se donne à la fiction œnologique. Bien sûr ce n’est pas fictionnel pour celui qui relate ses expériences. Mais pour celui qui lit à travers son écran noir ? Me concernant, l’écran noir devient magie sous vos récits et je finis toujours par y revenir. J’espère pouvoir y goûter encore longtemps.

De AdV : Je viens de lire les qqs pages de votre 700ème (!!!)  bulletin que vous consacrez à votre « philosophie ».  On ne peut qu’adhérer à tout ce que vous dites. J’ajouterais un point qui renforce encore l’intérêt qu’il y a à accorder du vieillissement aux vins. Il est basé sur mon expérience au Domaine, que j’ai partagée parfois avec vous,  où j’ai vu de très nombreux millésimes catalogués, non sans raisons, comme « petits » (mot que je n’emploie plus jamais : il y a des millésimes « difficiles », qui sont nombreux, où le vigneron doit se battre tout au long de l’année (1956, 1975, 2008, 2013…) et  des millésimes « faciles » où la nature a été bienveillante (2012) ou très bienveillante (2009 ou 2015)… où j’ai vu donc ces millésimes dits « petits » évoluer et se transformer.  J’ai exprès cité 1975 et 1956, 2 millésimes qui  au début de leur vie se dégustaient minces, ingrats, au point même que les responsables de l’époque avaient pensé longtemps pendant leur élevage qu’ils ne seraient pas à un niveau de qualité suffisant pour pouvoir les mettre en bouteilles ! et voilà que 20, 30, 40 années plus tard, ils sont devenus des vins d’une finesse extrême, où l’on trouve toutes ces nuances « pétales de rose fanée » si délicates et précieuses qu’on voudrait en faire un parfum, comme si le raisin devenu vin avait, en bouteille, entamé une seconde maturation et atteint peu à peu, de manière très lente mais implacable, le point d’équilibre où tout ce qui avait « blessé » le raisin à la vigne se trouve oublié… comme si le grand « climat » avait su, dans cette deuxième phase de vie du vin dans la bouteille, « panser » ces blessures et fait revenir le vin vers la grandeur de son terroir.  Et ce terroir va finalement souvent s’exprimer avec plus de force, plus de fraîcheur et de vivacité dans ces millésimes-là que dans un dit « grand » millésime où la bienveillance de l’année va s’exprimer en tendresse et en onctuosité plus grandes dès la jeunesse du vin, mais sans développer les caractères propres du climat … Ceci dit il y a aussi des millésimes comme 1961, 1962, 1999…et bien d’autres où l’année, après un long vieillissement, s’efface et laisse la place à une expression complète, parfaite même, de ces caractères du climat. Mais dans tous les cas il faut 20, 30, 40 années…si le bouchon est à la hauteur et si les conditions de conservation sont correctes (même si j’ai observé que les bourgognes de race résistent à beaucoup de mauvais traitements…). Voilà tapées très vite qqs observations éveillées par vos réflexions. C’est votre faute et vous serez pardonné si vous ne les lisez pas jusqu’au bout…! Mais il faut qu’il soit dit que nous sommes là dans l’un des domaines les plus passionnants du vin ,   Amitiés, Aubert

De AdV : (suite) : J’ai écrit très vite mon message envoyé ce matin et je m’aperçois que je n’ai pas souligné combien votre « profession de foi » m’avait intéressé. Elle était déjà bien connue de moi, mais vous l’ avez simplifiée et renforcée…je ne crois pas qu’il y a qqs années vous parliez d’humilité… ? là le mot est écrit au moins 3 fois !! un mot que je comprends tout particulièrement… Grand merci en tout cas de nous avoir fait partager vos réflexions.


Déjeuner au restaurant l’Ami Louis vendredi, 11 novembre 2016

J’ai un frère aîné et une sœur cadette et chacun invite à son tour. C’est le mien. Choisir le restaurant l’Ami Louis, c’est accepter l’excommunication puisque le péché de gourmandise est un péché mortel, malgré l’adresse faite au Pape par Lionel Poilâne, dont je suis un signataire.

J’arrive vers 11 heures alors que le rendez-vous est à 12h30 car j’ai apporté une bouteille que j’aimerais faire goûter. A cette heure, le restaurant est en pleine effervescence pour préparer les tables. J’ouvre ma bouteille et je m’éclipse pour que la ruche fasse son travail. Un café crème peuplera ma solitude dans un café dont la serveuse est née pour faire du bruit. C’est assez drôle de constater que chacun de ses gestes doit faire du bruit, le plus spectaculaire étant celui de la manette qui contient le café, qu’elle tape avec vigueur sur une planche pour que tombe le marc. Elle fait partie de cette secte où l’on retrouve les bricoleurs du dimanche pour qui une perceuse ne peut fonctionner que le dimanche matin à 8 heures, pour que les voisins s’en souviennent.

A l’heure dite nous nous retrouvons, avec une ponctualité militaire. La surabondance des plats invite à partager avec ses convives aussi profiterons nous de : foie gras / coquille Saint-Jacques / escargots / pour l’entrée. Ensuite les parcours se séparent entre les tenants du poulet, du faisan ou du civet de lièvre. Le dessert sera aussi individuel, le mien étant pruneau à l’Armagnac qui m’a plus été imposé par Louis Gadby que consenti.

Nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle non millésimé
qui a besoin d’être frais pour être réellement vibrant. C’est un grand champagne dont le romantisme est moins évident sur cette bouteille. Le foie gras est d’une exactitude parfaite, la coquille est à se damner et l’escargot appartient à la catégorie « no limit » car il est si bon qu’on voudrait en redemander encore et encore. Son ail en impose. Le Chablis 1er cru Forest Dauvissat 2014 est une petite merveille de gourmandise. Il joue juste. Un détail à signaler : le corail des coquilles est joint, ce qui est apprécié.

A noter que lorsque ma femme cuisine, la coquille est servie avec un vin blanc et le corail avec un vin rouge, ce qui justifie qu’on les présente en deux services.

Le Château Haut-Brion rouge magnum 1992 est servi maintenant sur le poulet, le faisan et le civet. On sent immédiatement une matière lourde et noble. Le nez est d’une grande noblesse. Le vin est un peu plus âgé que le même bu à la maison avec mes enfants il y a peu mais on est manifestement en face d’un grand vin, noble. C’est d’Artagnan. Et on sait que d’Artagnan est d’Artagnan. Il n’a pas besoin de surjouer. Haut-Brion est dans ce cas.

A l’Ami Louis, toutes les barrières diététiques ont fondu plus vite que celles de corail. Alors les desserts sont baba au Rhum, framboises (hypocrites) noyées sous un déluge de crème fraîche, et pour moi prune à l’Armagnac. Et lorsque le dessert est fini, ce sont Quetsche, calvados, chartreuse verte ou chartreuse jaune. Et le temps nécessaire pour vérifier si on préfère la verte ou la jaune nous permet d’atteindre des niveaux qui dépassent les graduations des alcooltests.

Au restaurant l’Ami Louis, on dirait que le temps s’est arrêté en 1925, lorsque le mot diététique n’était pas au dictionnaire. Si Joséphine Baker avait à cette époque deux amours, son pays et Paris, elle aurait pu ajouter l’Ami Louis. Nous sommes hors du temps, avec des saveurs de bon aloi. La montagne de frites est changée en cours de route pour que les frites soient chaudes ce qui est un B.A. BA de la gourmandise. Louis Gadby est un hôte charmant. Si l’on est prêt à faire jeûne pendant les trois jours qui suivront, il faut vite aller à l’Ami Louis.

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France Chine, l’art du vin et du thé, un patrimoine en partage vendredi, 11 novembre 2016

Jean-Pierre Raffarin et l’Ambassadeur de Chine en France invitent à un dîner dans les salons de Boffrand de la Présidence du Sénat pour célébrer « France Chine, l’art du vin et du thé, un patrimoine en partage ». La soirée est sponsorisée par le groupe Moët Hennessy représentée par son président Christophe Navarre et de nombreux cadres de cette société.

Le lieu est majestueux, la salle parée de dorures élégantes. Les amuse-bouche de l’apéritif sont délicats : foie gras au poivre de Sichuan, bouchée de saumon fumé au Yusu, betterave moutarde wasabi, crevette frite panko, cuisse de caille laquée, brochette de tofu miel sésame. J’ai accompagné ces délicieuses gourmandises par un Champagne « R » de Ruinart sans année, bon, convenable, mais peu porteur d’émotion. Mais il se boit.

Nous passons à table et le menu est : raviole de tourteau à la mélisse, légumes croquants et beurre de homard / suprême de volaille de Bresse au foie gras et truffe d’automne, croustade de pommes de terre et salsifis aillés / ananas Victoria meringué aux fruits exotiques.

Jean Pierre Raffarin est un orateur de talent qui aime bien le montrer. L’ambassadeur s’est adressé à nous en chinois, traduit par une jeune traductrice. Christophe Navarre nous a parlé du vin de la soirée le AO YUN, qui est fait par Moët Hennessy sous la direction de Jean-Guillaume Prats, Président de Möet-Hennessy Estates and Wines sur un terroir qui se situe à 2400 mètres d’altitude dans un paysage montagnard féérique. Ao Yun veut dire « vol au-dessus des nuages » ce qui est hautement symbolique. Jean-Marie Le Guen, ministre en exercice, a aussi adressé l’audience avec un court discours spirituel. Il a quand même réussi à nous parler de la COP 21 et de la 22, ce qui n’a avec ce dîner pas l’ombre d’un rapport mais en avait plus avec la nouvelle en forme de bombe tombée en début de journée, l’élection de Donald Trump.

L’entrée est accompagnée d’un « Y » d’Yquem 2009 à la belle couleur de blés gorgés de soleil et qui s’installe en bouche avec une profondeur de bon aloi. Le vin n’est pas très long mais il est plein, profond et dégage du bonheur. Je l’ai aimé.

Le Ao Yun vin de Chine 2013 se présente comme beaucoup de vins du nouveau monde, avec de la richesse, de la lourdeur, peu de longueur et peu d’originalité. Mais il aurait sa place sur beaucoup de tables de grands restaurants. Il me rappelle cette phrase du baron Philippe de Rothschild : « faire un grand vin, c’est facile. Ce sont les deux premiers siècles qui sont difficiles ». Ce qui veut dire que ce vin a très probablement de l’avenir mais qu’il lui faut encore du temps pour que les vignes et le rodage des techniques lui donnent de la personnalité. On peut faire confiance au groupe Moët Hennessy d’y arriver rapidement.

Aucun vin n’étant prévu sur le dessert j’ai redemandé du champagne qui s’est fort bien marié à l’ananas. La cuisine faite par le chef affecté à la Présidence du Sénat mérite les compliments, la volaille étant superbe. Le service est aussi à féliciter.

Quand le thé arrive, grand cru de thé noir Bourgeons de Yunnan Premium, il est bien seul et ce n’est pas la juxtaposition avec un Cognac Hennessy X.O. servi avec des glaçons qui allait le mettre en valeur. J’ai un peu regretté qu’il n’y ait pas eu une juxtaposition thé et vin comme on pouvait le supposer en lisant l’invitation. Le thé est délicieux, profond mais se trouve bien seul sans confrontation.

Ce dîner a permis de rencontrer des convives de tous horizons permettant des discussions passionnantes. C’est un des intérêts de ces dîners formels que de nouer des relations. Chine et France ont beaucoup de sujets d’excellence sur lesquels échanger.

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Dîner chez une amie vendredi, 11 novembre 2016

Avec ma femme je vais dîner chez une amie qui a invité des amis que nous n’avons pas revus depuis plus de vingt ans. C’est un grand plaisir de voir ressurgir des souvenirs comme s’ils étaient d’hier. Mais bien sûr on constate que la marche du temps change significativement les corps et beaucoup moins les esprits, car nous avons ri comme jadis.

Notre amie a ouvert deux bouteilles de son défunt mari de Château L’Angélus 1984. La première a une belle matière, mais des traces de poussières gustatives empêchent de l’aimer. La seconde est beaucoup plus pure et montre que même de 1984, des vins peuvent avoir une belle structure, lourde et charpentée. C’est un vin qui évoque la truffe et la mine de crayon. Il est fort agréable sur la cuisine bourgeoise succulente de notre amie.

J’ai apporté une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997 car je ne voulais pas prendre une année trop puissante pour notre amie habituée aux vins de Bordeaux. Le vin est tout en discrétion, même presque trop, comme s’il souffrait de timidité. Mais le finale de grande fraîcheur en fait un vin sympathique et gourmand qui nous a séduits.