Repas de rêve à l’Assiette Champenoise samedi, 21 mars 2015

La dernière fois que j’étais venu à l’Assiette Champenoise, j’avais dîné dans la cuisine et Arnaud Lallement m’avait fait goûter une multitude plats de sa composition et des champagnes locaux, de vignerons situés à très peu de kilomètres de son restaurant, à l’instar du local food.

Aujourd’hui, nous venons déjeuner ma femme et moi avec deux amis. Nous sommes accueillis par une équipe souriante. Au bar, nous prenons un verre de Champagne Jacquesson cuvée N° 738 servi d’un jéroboam. C’est un champagne qui a 61% de chardonnay et le reste à égalité entre pinot noir et pinot meunier. Il a été dégorgé en mai 2014 et il est faiblement dosé. C’est un champagne très agréable, de belle tension, qui accompagne les petites tartes de pâte sablée, l’une au tarama et l’autre au foie gras. Le large format de la bouteille donne une belle ampleur à ce champagne.

Nous choisissons le menu Héritage dont les plats ne sont pas annoncés et dont certaines recettes sont inspirées du père d’Arnaud Lallement. Il y a un forfait champagne qui permet d’accéder à des champagnes de marques et des champagnes de « petits » propriétaires. Ayant fait cette exploration récemment, je suggère d’aller sur des terres connues.

Une mise en bouche consiste en un petit pot au feu avec une jolie feuille de chou, très évocateur de saveurs d’antan. Le menu comprend : langoustine royale, nage réduite, piment d’Espelette, citron caviar / caviar de Chine, asperge verte de Robert Blanc, crème d’asperges / foie gras crémeux, cédrat râpé / Homard bleu « de mon Papa » / Saint-pierre de petit bateau, cébette, coquillages, poutargue, jus de coquillages au champagne / oignon vin jaune caramélisé, purée de truffes noires du Périgord / caille fermière de P. Duplantier rôtie, artichaut, jus de caille / fromages de Philippe Olivier / agrumes, noisettes en tartelette, mousse noisette, éclats caramélisés.

Arnaud Lallement, tout souriant, a réalisé un menu absolument exceptionnel. Il n’a pas la pression de ses trois étoiles et sa cuisine est épanouie, talentueuse et brillante. Le pot au feu crée une ambiance faite de souvenirs. La langoustine est exceptionnelle tant par sa chair idéalement cuite à la seconde près que par les ingrédients subtils qui l’accompagnent. Les asperges vertes sont merveilleuses, le homard est exactement ce qu’on rêve d’un homard et c’est surtout la sauce qui est magique. L’oignon est d’une rare originalité et met en valeur la truffe en purée que l’on voit à peine tant elle se confond dans le décor de l’assiette. Tous les plats sont originaux. C’est un régal qui est à tout moment du niveau trois étoiles.

Le Champagne Louis Roederer Brut Nature « Starck » 2006 accompagne parfaitement le début de repas. Il est assez strict, sérieux, mais il est gastronomique. Il a une belle longueur.

Le Champagne Salon 2002 a un parfum d’une palette aromatique rare. Le saut qualitatif est sensible. Il est large, noble, divin sur le caviar. Ces deux champagnes ont accompagné les trois premiers plats avec bonheur, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Krug Grande Cuvée est très expressif. Il est large, énergique et met en valeur le saint-pierre et l’oignon. Bien qu’il soit jeune, il a une belle largeur en bouche joliment fruitée.

La divine surprise, c’est le Champagne Bollinger Grande Année Rosé 2004. Quelle présence, quelle force de conviction. Il est aussi brillant que le Dom Pérignon rosé 2004 que nous avons bu hier. Avec la caille puis avec un fromage de Savoie orange, plus doux qu’une mimolette, il suscite des accords brillants. Mon classement des champagnes sera dans l’ordre inverse du service, le plus grand étant le rosé de Bollinger.

Le service est compétent et impeccable, l’ambiance est souriante comme le chef. C’est un repas exceptionnel que nous avons fait, qui montre que trois étoiles consacrent un niveau hors du commun. Arnaud Lallement est au sommet de son art, avec une maturité sereine. Il inscrit son nom en haut de l’affiche de la gastronomie française. Bravo.

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reflet du verre sur la table laquée

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Fulgurances dans un dîner à quatre mains aux Crayères samedi, 21 mars 2015

Nous sommes des habitués des dîners à quatre mains organisés par le restaurant Les Crayères à Reims. C’est tout à l’honneur de Philippe Mille que de confronter son talent à celui d’un autre chef. Nous aimons, ma femme et moi, le caractère fécondant de l’association de deux talents. Le dîner de ce soir va en être la démonstration la plus aboutie.

Ce que nous savons en nous inscrivant, c’est qu’il y a deux chefs, Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères, et Noriyuki Hamada, le jeune chef japonais qui partage avec Philippe Mille le privilège d’avoir décroché un Bocuse d’Or. Et nous savons aussi que le thème sera Dom Pérignon.

Nous arrivons aux Crayères et sommes accueillis par une équipe souriante. A peine installés dans notre chambre arrive une coupe de champagne apportée par Aurélie que l’on appelle Cerise. C’est un Champagne Barons de Rothschild Brut fait de chardonnay et de pinot noir dont j’apprécie l’apport du pinot noir. Il est tranchant, agréable et c’est un bon accueil.

L’apéritif au bar se prend avec un Champagne Dom Pérignon 2004. Une chanteuse à la voix de bébé poussée un peu fort occupe l’espace sonore, et les petits grignotages d’apéritifs sont succulents, tuiles, et crevettes en tempura. Le champagne est extrêmement sensible à la température de service. Un peu chaud, il est gras, opulent, très chromatique mais envahissant. Plus frais, il est vif, plaisant et vibrant. C’est ainsi que je l’adore.

Nous passons à la salle à manger et l’on nous a réservé la belle table dans la rotonde métallique qui forme une excroissance vers le jardin. Nous y sommes bien.

Le menu associé aux vins et aux chefs est ainsi rédigé : carpaccio de gambas blanches et caviar osciètre prestige, mangue et granny-smith, pulpe de noix de coco, marinade d’eau de mer et d’huile d’aneth par Philippe Mille avec Saké Hana Tomoé / turbot et Saint-Jacques au sel de Koji, sabayon au yuzu, riz croustillant, Kombu confit par Noriyuki Hamada et Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998 / poitrine de pigeon d’Onjon laquée de son jus de cuisson, la cuisse sous une farce à gratin, mousseline de céleri, cheveux d’ange nourris d’une crème de Palomino truffée par Philippe Mille et Saké Inécho Natsuno Omoidé / liqueur de prune du Japon, champagne et shiso pourpre par Noriyuki Hamada avec Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004.

Ce qui est piquant, c’est que le chef français s’exprime sur des sakés et que le chef japonais s’exprime sur des champagnes. Le service est exceptionnel tant il est impliqué dans ces expériences. Le seul bémol est le service du vin, calculé sur des normes de consommation qui sont celles de mannequins anorexiques. A ce détail près, nous allons d’enchantement en enchantement.

Le plat de gambas est d’une intelligence d’exécution remarquable mais je ne mords pas à cette complexification des goûts. Le caviar italien, d’une qualité à signaler, est anesthésié par les minuscules dès de granny-smith qui n’ont aucune valeur ajoutée. Les gambas crues et le caviar sont superbes et n’ont pas besoin des ajoutes. Le saké est trop jeune pour mon goût. Il sent le lait et les verres de Philippe Jamesse, concepteur de remarquables verres à champagne, ne conviennent pas au saké, car le parfum devient trop fort. Il faudrait un verre évasé et non refermé. C’est donc avec le superbe Champagne Dom Pérignon 2004 que je profite le mieux du caviar intense comme le champagne et des gambas en carpaccio.

Le plats de turbot est superbe. Il faut éviter le yuzu et l’on est dans la gourmandise la plus pure. La vedette, c’est le Champagne Dom Pérignon P2 Vintage 1998. S’il fallait se convaincre de l’intérêt des champagnes de deuxième plénitude, les P2, c’est avec celui-ci qu’il faudrait le faire. Sa vivacité, sa présence envahissante en bouche, avec une bulle percutante, sont une absolue merveille qui trouve sur la coquille une résonnance parfaite. On se sent bien.

Quand le plat de pigeon est servi je ne peux pas m’empêcher de m’extasier. La présentation est fabuleuse. Imaginez un galet lisse, presque brillant, laqué de chocolat avec des rayures qui sont celles d’un marbre de Carrare. C’est cette merveille qui est devant nos yeux. Et quand on croque, on a le pigeon dans sa forme la plus exacte. Ce plat est un plat de trois étoiles. Le saké, plus vieux, plus concentré, plus ambré et plus alcoolique est goûteux et va bien avec les cheveux d’ange. Mais le P2 de Dom Pérignon est trop tentant, alors j’y reviens. C’est un des plus grands plats que j’aie pu approcher depuis des mois.

Le dessert est un régal de subtilité, avec une finesse que seuls les japonais peuvent avoir. Il est dans des tons de rouge et de rose et comme souvent, l’accord couleur sur couleur fonctionne parfaitement. C’est ce soir ou ce mois que se fait le lancement du Champagne Dom Pérignon Vintage rosé 2004. Et le mot qui me vient à l’esprit est « respect ». Il se trouve que je ne suis pas un fanatique des champagnes rosés, mais celui-ci a une personnalité invraisemblable. Il s’impose, il dicte sa loi et sur le dessert subtil, il crée l’accord qu’il faut. Du grand art. Les branches de fleurs de cerisiers, odorantes comme des fleurs tropicales, nous enivrent.

Les mignardises qui apparaissent au moment des thés et tisanes sont d’un talent qui m’impressionne. Ce sont des merveilles de créativité.

Que dire de tout cela ? Les Crayères, c’est un hôtel au luxe certain avec un sens du service lui aussi certain. La salle à manger est superbe, le service attentif. Les dîners à quatre mains sont fécondants et ce soir en est une preuve éclatante. Le plus beau plat est celui du pigeon qu’il faut pérenniser, suivi du dessert du jeune chef japonais. Le Champagne Dom Pérignon P2 1998 est une réussite majeure et le rosé 2004 promet des succès dans tous les lieux où l’on sert du champagne rosé.

Nous avons eu ce soir des fulgurances de génie, et c’est cela qui compte.

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vu de la chambre

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baguettes offertes par le jeune chef japonais

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les plats

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Déjeuner au Yacht Club de France sur le thème de l’Alsace jeudi, 19 mars 2015

On pourrait dire : « quo non ascendat ? », jusqu’où ira-t-il, car le Yacht Club de France nous surprend toujours. C’est un conscrit professeur de médecine et membre de l’Institut qui nous invite et qui a pris pour thème une région, l’Alsace. Il m’a demandé de l’aider sur le plan des vins et j’ai donné deux ou trois conseils repris au bond par Thierry Le Luc, le directeur de la restauration, dont l’implication et la motivation sont exemplaires.

Nous somme accueillis par un Champagne Brut blanc de blancs cuvée Royale Joseph Perrier. Il a la grâce des blancs de blancs et une fluidité plaisante. C’est un très agréable champagne de soif. La Flammekueche est une merveille de gourmandise et j’en reprends sans compter. Elle fait vibrer avec joie le champagne. Il y a ensuite une cuiller avec une choucroute caramélisée sur un aimable jus, qui elle aussi titille agréablement le champagne et des dès de foie gras pannés. Pour mettre en appétit, je ne vois rien de meilleur.

Le menu composé par Thierry Le Luc est : foie gras poêlé et escargots d’Alsace sur une purée de céleri, noisettes torréfiées, mini toasts de pain d’épice à l’oignon / Baeckeoffe traditionnel avec le bœuf de la boucherie BRH à Ermont, le porc de la ferme du Bosc et l’agneau de Saint-Prix / variations autour du munster avec des fromages affinés alsaciens Eric Lefebvre MOF 2004 / forêt noire, Kaesekueche, tarte au fromage blanc.

Thierry a fait des recherches, s’est renseigné, pour nous proposer ces plats qui sont des modèles du genre.

Pour l’entrée au foie gras et escargots, nous goûtons un Riesling jubilée Jean Hugel 2009
et un Pinot Gris jubilée Jean Hugel 2009. J’avais souhaité que l’on puisse comparer les deux, mais sur le plat il apparaît de façon évidente que le pinot gris est de loin le plus adapté. Le riesling est bon, précis, et j’aime ce cépage de plus en plus, mais le pinot gris est si accueillant, fruité, charmant que le combat n’existe pas. Ce Pinot gris est exceptionnel de joie de vivre, avec des variations aimables sur des fruits blancs comme me litchi et les fleurs blanches. C’est sur l’escargot qu’il est le plus vibrant.

Sur la marmite lutée dont les viandes ont cuit depuis plus de 24 heures, le Pinot Noir Hugel 2008
est un vin que j’adore, car il récite le pinot sur des arpèges différents des vins de Bourgogne, mais force est de constater que je reviens au pinot gris, plus à l’aise sur ces chairs longuement marinées.

Le Pinot Noir est plus à l’aise sur les fromages à pâtes dures et le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007 offre sa douceur sur le munster puis sur le dessert. C’est un vin d’une rare fraîcheur et d’une extrême précision.

La vedette de ce déjeuner, c’est la cuisine attentive et exacte de la restauration du Yacht Club de France, qui a travaillé avec une implication qui mérite les compliments. Pour les vins tous délicieux de la maison Hugel, la palme revient au Pinot Gris 2009, suivi du Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007.

Mélanie la charmante serveuse qui a accompagné ce repas a montré la même motivation que toute l’équipe de Yacht Club de France. Ayant écrit un livre dont le titres est « la France de l’Excellence », je dois dire que nous avons trouvé l’excellence en accostant au Yacht Club de France.

Nos discussions furent vives et animées. Ce fut un grand repas.

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Déjeuner au restaurant Villaret mercredi, 18 mars 2015

Lorsque j’ai envie de boire de bons vins à des budgets raisonnables, je vais au restaurant Villaret. La décoration est avenante depuis les travaux réalisés il y a deux ans. Les tables sont petites et sans nappe, façon bistrot, mais c’est l’atmosphère du lieu. Je suis reçu avec le sourire.

Un point de passage obligé, c’est la terrine de campagne maison et sa compote d’oignons. Elle est si légère, fraîche, c’est Perrette sans son pot au lait qui gambade dans la campagne. Pour le plat j’ai choisi le faux-filet servi saignant à l’échalote avec une cassolette de pommes de terre et aulx.

Dans la carte des vins d’une intelligence rare et qui se situe probablement à trois fois moins cher que les palaces parisiens, je m’arrête sur une Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001. Au moins, je sais qu’il n’y aura pas de surprise car tout en ce vin respire la perfection. Ce vin est parfait car il est intense, profond, joyeux, gourmand et racé. La bouche est emplie de bonheur. Tout est dosé et cohérent. Il y a peut-être moins de tension et d’énergie que dans – par exemple – une Turque 1996 qui est une bombe, mais le vin est plus confortable, plus amène, et ne se justifie pas par sa puissance. Le final est frais et c’est une caractéristique des grands vins de Guigal. Je n’ai pas trouvé une fraîcheur mentholée qui n’apparaît que dans les vins plus vifs, mais le plaisir est là. Le plus bel accord est sur la terrine, pour laquelle c’est fraîcheur sur fraîcheur.

Nous n’avons pas pris de dessert, le Guigal étant une très belle façon de terminer le repas.

Une halte au Villaret, c’est un moment de bonheur vrai.

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Déjeuner au restaurant Apicius mercredi, 18 mars 2015

Déjeuner au restaurant Apicius. Le temps est ensoleillé. Il fait chaud, ce qui n’est pas arrivé depuis bien longtemps aussi dans le jardin peuplé de sculptures monumentales, c’est un plaisir de capter quelques rayons de soleil. Les petits amuse-bouche sont très goûteux. Je commande une bouteille de Champagne Bollinger Grande Année 2004. Le vin est particulièrement généreux. C’est une bonne surprise car je ne l’attendais pas aussi gourmand. La noblesse est conforme à mon attente, mais la spontanéité de ce grand champagne est d’un grand contentement.

Nous choisissons comme plat principal qui se partage à deux la « tourte façon grande cuisine classique ». Il nous faut donc une entrée légère. Jean-Pierre Vigato nous propose de faire deux demi entrées et nous demande carte blanche. Je me méfie toujours d’être entraîné sur des chemins que je ne souhaiterais pas, mais on ne résiste pas au sourire du chef.

La première entrée est pour moi de l’oursin sur une purée de pomme de terre mélangée à du caviar. C’est très bon, mais la purée freine un peu le caractère iodé du délicieux oursin alors qu’elle ne freine pas le caviar. La deuxième entrée est de coquilles Saint-Jacques crues avec un pressé de langoustines elles-mêmes crues et des fines lamelles d’algue japonaise. C’est aussi délicieux mais pour les trois plats, comme une constance, le chef doit être amoureux car le sel est trop abondant.

La tourte est monumentale. Mes yeux sont effrayés de devoir absorber un plat aussi copieux mais mon ventre sera plus accueillant car je viendrai à bout d’une excellente tourte aux cuissons idéales. J’ai mis un « s » à cuisson car comme pour l’oreiller de la belle Aurore, chaque composante de la tourte a sa propre cuisson préalable à l’assemblage. C’est effectivement de la grande cuisine bourgeoise.

Dans la salle à manger qui a probablement la plus belle décoration de tout Paris, inondée du premier chaud soleil qui précède le printemps de trois jours, ce fut un excellent déjeuner.

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le propriétaire de ce Pouilly-Fuissé, M. Denis Jeandeau étant présent au restaurant pour présenter ses vins, j’ai eu la chance de déguster le 2013, très bien fait et prometteur.

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10ème Dîner des Chefs des éditions Glénat au Pavillon Ledoyen mardi, 17 mars 2015

A 18 heures, je reçois un appel, « qu’est-ce que tu fais ce soir ? ». Je demande de quoi il s’agit et à 20 heures, je me présente cravaté au Pavillon Ledoyen pour la dixième édition du « Dîner des Chefs » organisé par Jacques Glénat et les éditions Glénat. Ce sont cent cinquante personnes qui se retrouvent, les chefs qui ont publié des livres avec les éditions Glénat – et ils sont nombreux – des vignerons qui sponsorisent le dîner, des éditeurs et libraires qui travaillent avec Glénat, des journalistes et des amis. L’apéritif se prend debout sur de délicieuses gougères au parmesan avec le Champagne Louis Roederer brut premier magnum. C’est un agréable champagne qui coule bien en bouche, très adapté à ce type de cocktail. Nous ne sommes pas là pour en peser les subtilités.

Le menu est réalisé par cinq chefs totalisant huit étoiles au Michelin. Le chef est cité ici avant le plat qu’il a réalisé, avec son nombre d’étoiles : Arkadiusz Zuchmanski* artichauts poivrade en fin velours, Gambero Rosso juste raidies et salade folle de pousses / Yannick Alléno*** tarte friande de langoustine au caviar / Jean-Michel Lorain** noix de Saint-Jacques et raviole de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme / Hamada Noriyuki cabillaud mariné au sel de Koji, ail noir et légumes de saison, parfum de yuzu / Jean Sulpice** carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle / fromages des alpages de Bernard Mure-Ravaud, MOF 2007 / Hamada Noriyuki riz au lait aux fleurs de cerisier, gaufrette japonaise et thé matcha / Jean Sulpice** Chartreuse flambée, chocolat et sorbet mûre.

La Petite Arvine Tradition Domaine des Muses Robert Taramarcaz Valais 2013 est d’un jaune clair plaisant. Le nez indique un vin beaucoup trop jeune. En bouche on constate deux choses. D’abord l’extrême précision de la Petite Arvine qui évoque un peu celle du riesling, cépage magnifiquement ciselé. Ensuite, je suis gêné de boire un vin aussi jeune, dont l’acidité occupe l’espace. De ce fait, alors que ce vin est bien fait, il me prive de plaisir. Il n’y a aucune accroche réelle avec les crevettes.

L’impression de gêne du vin suisse est confirmée dès l’apparition du Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum 2007 qui est un festival de complexité. Dans ce vin, il y a un panier rempli de tous les fruits exotiques juste suggérés et un bouquet de toutes les épices elles aussi suggérées. C’est un vin racé, noble et très frais. C’est un grand cru exemplaire. Sur la tarte à la langoustine le vin brille absolument. Le vin joue sur son élégance.

La transition avec le Puligny-Montrachet 1er cru Les Folatières Drouhin 2009 se fait très bien. Ce 2009 est fruité, plus gras. Il n’a pas la noblesse du grand cru mais il se distingue par un final très long, où la complexité de fruits blancs se montre généreuse. Il convient parfaitement au cabillaud.

Le Château Lagrange Saint-Julien 2005 a un nez inexistant ou du moins plat. En bouche, il est aussi plat et manque d’émotion. A aucun moment le dialogue ne se forme avec mon palais. Même le délicieux carré d’agneau n’arrive pas à l’émouvoir.

Le Château Boyd Cantenac Margaux 2002 en revanche, malgré une année jugée plus faible, est beaucoup plus accueillant. Il n’est pas tonitruant, mais l’exceptionnelle sélection de fromages lui va comme un gant.

Le Château Coutet Barsac 1989 est d’une couleur étonnamment ambrée pour son âge. Il est joyeux, gras, plein, sans excès. C’est un très agréable vin à boire comme cela dans sa jeunesse puisque pour les liquoreux, 25 ans est encore l’adolescence.

Et les plats maintenant ? Les crevettes sont très joliment croquantes mais le plat manque un peu d’expression et cela est accentué par le fait que le vin suisse est trop jeune. La tarte de langoustine est une merveille de justesse et le caviar nous est servi avec une profusion invraisemblable qui me fait penser au loup au caviar du père d’Anne-Sophie Pic, où le caviar débordait sur le plat. C’est un caviar chinois ce soir, aux gros grains gris de très bon goût. Avec le Corton-Charlemagne, on se régale.

Les coquilles Saint-Jacques sont merveilleusement cuites et les accompagnements sont un peu forts quand je pense aux accords mets et vins. Le cabillaud est joliment croquant et pourrait accueillir un vin rouge. Mais le plat japonais part dans trop de directions contraires et la crème de yuzu est beaucoup trop forte et écrase le plat. J’ai l’impression que ce plat sophistiqué devrait se manger avec le chef, seul à seul et non à 150. Le chef expliquerait pas à pas ses intentions, et là, on serait conquis.

Le carré d’agneau est une merveille mais je manque d’objectivité, car j’ai les yeux de Chimène pour la cuisine de Jean Sulpice, talentueux et brillant chef d’à peine trente printemps.

Les fromages des alpages forment un plateau exceptionnel. Toutes mes félicitations vont à ce brillant fromager. Un beaufort de 2013 m’a stupéfait par sa jeunesse de goût qui démontre que la cave de vieillissement doit être exceptionnelle.

Le dessert du chef japonais est un chef d’œuvre de complications qui mériteraient encore une fois d’être explorées dans le recueillement et pas dans une telle atmosphère. La boule de chocolat flambée à la chartreuse n’est qu’un prétexte pour s’enivrer d’une Chartreuse VEP Jaune ou verte. Pour moi, ce fut la jaune.

Nommons deux gagnants. Pour les vins ce sera le Corton Charlemagne et le Château Coutet. Pour les plats ce sera la tarte de langoustine au caviar et le carré d’agneau.

Du fait des très nombreux discours des vignerons et des chefs commentant leurs créations, ce sympathique dîner nous a entraînés fort tard dans la nuit. Vive les chefs très créatifs et vive les vignerons qui nous régalent et vive la maison Glénat qui organise si bien ce Dîner des Chefs.

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j’ai tremblé pour prendre les photos des vins car d’autres que moi se pressaient pour photographier les vins exposés dans une salle voisine :

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pour avoir une autre vision de ce dîner, vous pouvez aller lire ce message de « Greta garbure » : http://gretagarbure.com/2015/03/18/tout-frais-pondu-9/

Dîner avec un Zinfandel dimanche, 15 mars 2015

Dîner chez ma fille aînée. Elle fait partie des adeptes des vins simples et lisibles, modernes et puissants, que nous appelons les vins de Ginette. Mais attention il y a des Ginette plus dans lesquels nous rangeons quelques vins que nous adorons. J’ai apporté sans connaître le menu un Ginette et un Ginette Plus.

J’aurais bien aimé que ma fille choisisse le plus fameux des deux, le Vega Sicila Unico 1982 qui indique clairement que dans les Ginette plus il peut y avoir de très grand vins. Ma fille choisit l’autre vin en tenant compte du plat qu’elle a préparé, un veau mariné au chorizo, aux tomates et gingembre. Elle a eu peur que le vin espagnol n’accepte pas l’acidité des tomates mais en fait les tomates très longtemps marinées ont une douceur accueillante.

Nous buvons un Zinfandel Robert Zinskey Napa Valley 1997. Le vin titre officiellement 14,5° mais il me semble que c’est d’une grande modestie. Le parfum est lourd de cassis et de bois flotté. La couleur est très foncée. Ce qui surprend, c’est sa légèreté. Il se boit avec plaisir, goûteux, gouleyant, vin de soif. La facilité avec laquelle il glisse en bouche me surprend et j’ai un jugement positif sur sa fraîcheur. Le reproche que l’on pourrait faire, c’est qu’il est très simple et monolithique avec un certain goût de bois. Mais je suis très favorable à ce vin du fait de sa fraîcheur gourmande et de sa facilité de vin de soif. Le vin s’est bien adapté au plat.

Au dessert nous avons eu des petites boules gourmandes façon meringues appelés des « merveilleux ». Le vin espagnol sera pour une prochaine fois. La contre-étiquette du vin est amusante car le « Commandeur » Zinskey se présente comme un super héros, chargé de défendre l’intégrité du Zinfandel. Les américains aiment bien jouer les héros. Ce vin fut un sympathique soldat.

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Déjeuner au restaurant-brasserie Benoit mardi, 10 mars 2015

Nous avons décidé, mon frère, ma sœur et moi de nous retrouver trois fois par an avec une invitation réglée et cyclique. C’est mon tour d’inviter. Ce sera au restaurant-brasserie Benoit qui m’avait tant plu il y a un mois. Arrivant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins avec le sympathique sommelier dont la compétence est à signaler. C’est assez amusant de voir qu’il y a deux cartes dans la carte : celle des vins qui sont dans le radar d’une clientèle internationale du groupe Ducasse et dont les prix sont très Ducasse et celle des vins qu’une brasserie se doit d’avoir et dont les prix sont des prix de brasserie. Je vais slalomer dans ces deux cartes pour faire un choix qui me satisfait et plait au sommelier.

Sœur, frère et beau-frère arrivent et je dois valider avec eux le menu que nous allons partager. Ce sera : premières asperges vertes de Provence servies tièdes, sauce mousseline truffée / escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes / filet de bœuf au sautoir, sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni.

L’apéritif est pris avec un Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blancs millésime 2006. Alors que j’ai peu d’expérience de cette année intermédiaire, je suis favorablement impressionné par la largeur de ce champagne confortable. Il est plein, joyeux, de beaux fruits jaune pâle. Les petits toasts au foie gras sont succulents et on pourrait ne pas s’arrêter de grignoter les fines tranches de fromage de tête. La couleur du champagne est déjà légèrement ambrée et cela correspond à sa rondeur. Il est vif et cinglant. C’est agréable.

Les asperges vertes, les premières de l’année en asperges fraîches, sont croquantes à souhait. La mousseline parle juste. Un régal. Le Chablis Grand cru les Clos Vincent Dauvissat 2012 est opulent, puissant et droit. Il est tellement riche que l’on a de la peine à le classer en chablis. L’accord avec les asperges est aimable.

Sur les escargots de compétition, non pas compétition de vitesse, mais de goût, je fais servir deux vins, le chablis que nous avons déjà goûté et le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes rouge 2010. La dernière fois que j’étais venu au Benoit, les escargots avaient été accompagnés d’un Rayas 2000 qui avait créé un accord magique. Aujourd’hui, force est de constater que c’est le vin blanc qui se marie le mieux avec les gastéropodes. Le vin blanc devient éblouissant, large et puissant, coloré de fruits dorés. Le vin rouge va très bien avec les escargots, mais il n’arrive pas à trouver un amplificateur. Le Rayas, avec une acidité plus marquée, rebondissait sur l’ail alors que le Clos des Papes n’est qu’un accompagnateur aimable.

Il va se rattraper sur la viande absolument superbe. Là, le Châteauneuf se trouve. Malgré sa jeunesse il prend du coffre, de l’ampleur, de l’assise papale. La viande est divine, la moelle est un péché de luxure et le gratin est comme une bénédiction qui apaise toutes les saveurs.

Le vin est si gourmand qu’il faut vite le doubler et c’est assez intéressant de voir la différence entre les deux verres, celui de la première bouteille et celui de la seconde. Au début, la fraîcheur du deuxième vin et sa vivacité donnent un avantage sensible au vin plus récent. Mais lorsque le deuxième vin est confortablement installé dans son verre, c’est le premier, servi depuis plus longtemps, qui reprend l’avantage, car il montre une maturité plus affirmée. Le Clos des Papes est un vin dont on se régale, juteux, fruité, qui supporte bien sa jeunesse.

Alors que j’ai refusé un dessert, j’ai hérité d’un demi nougat glacé pistache-passion et le coup de grâce a été porté par une Chartreuse jaune, pécheresse bénédiction de ce beau repas.

Que dire de ce restaurant ? J’ai un naturel fleur bleue, je pleure aux films de série B aussi, cette restauration de brasserie qui me rappelle des moments divins avec mes parents, je ne peux pas m’en empêcher, ça m’émeut. La décoration est celle de cette France qui aimait vivre de plaisirs simples. Le service est attentif, le sommelier est compétent. La cuisine est d’une justesse extrême car chaque produit est le bon produit et chaque cuisson est ciselée. Alors, comme avec les films de série B qui m’émeuvent, je marche à fond.

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Déjeuner au restaurant Hiramatsu lundi, 9 mars 2015

Déjeuner au restaurant Hiramatsu. La salle n’a aucune fenêtre sur l’extérieur et l’atmosphère est extrêmement plaisante, hors du temps. Au menu du déjeuner on a le choix entre deux propositions pour chaque plat. Comme mon invité, je choisis : noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour, trompettes de la mort et jus de veau / barbue, légumes de saison, sauce beurre blanc aux algues / biscuit chocolat fondant, crème glacée à la vanille et mousseline de lavande.

L’amuse-bouche, mousseline de betterave et copeaux d’orange est légère à souhait. J’ai choisi pour ce repas un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 qui a été dégorgé en 1999. Au premier contact avec ce champagne on voit immédiatement qu’il n’a pas la vivacité d’un Œnothèque et se rapproche plus d’un Dom Pérignon de mise d’origine. Cela vient du fait qu’il a été dégorgé il y a quinze ans. Il y aussi quelques notes oxydatives. Mais dès que le champagne s’installe, les choses rentrent dans l’ordre et l’on a un Dom Pérignon fort agréable, de belle maturité, très notable de province. Ce n’est pas un chien fou mais un solide gaillard. Les évocations de fruits jaunes et bruns sont belles. Le champagne est vineux et tout est suggéré. Il n’est pas romantique ni floral, il est confortable.

La cuisine est de très belle exécution, la carte des vins fait côtoyer le cher et l’abordable. De belles pioches sont possibles. C’est un restaurant à chaudement recommander.

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