245th dinner in restaurant Pages dimanche, 1 novembre 2020

The 245th dinner is today. It is a survivor of curfews and lockdowns. Everything was opposed to its outfit but it takes place. When we hear that the curfew is at 9 p.m., how do I hold one of my dinners that last at least four hours? The friendly bond I have with the Pages restaurant team has helped find the solution. The laws being changing in our beautiful country, I will not deliver the wines until the day of the dinner. To respect the curfew, we needed a dinner that will be held from 4 p.m. to 7:30 p.m. So that I could open my wines four hours in advance, I had to come to Pages around noon. So I booked a lunch table at the Pages restaurant, so I could discreetly open my wines while the lunch service was provided.

Setting the time of the dinner at 4 p.m. caused two guests to withdraw who couldn’t make it so early. As a result, I was able to invite my two daughters, to have the pleasure of sharing this dinner with them but also not to change the wine program. I even went further. Having found that the Château Margaux 1952 had a low level, I decided to add a Château Ausone 1959 itself rather low. And having noticed that the Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962 had a low level, I applied the same treatment by adding a Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 itself at a low level. I took two more bottles from the cellar in case there would be any problems and added a final surprise gift that will be drunk without anyone knowing what it is.

It is obvious that the announcement of the lockdown, which would be made during our dinner, played a role in my putting forward a broad program. We will drink twelve bottles and a magnum for nine diners. My guests deserve it. I placed the thirteen bottles plus the two reserves in three flexible bags where the bottles are vertical. So the bags will be placed on the ground near my place in the restaurant and I will be able to open the bottles one by one discreetly during the lunch service.

What is funny is that at the table next to mine a couple are having lunch and have never watched for a single moment what I was doing, which normally should not go unnoticed since at other tables further away they threw from time to time a look at my actions.

By a coincidence that only happens in novels, all the corks came out whole when they were opened. I didn’t need any curettage. Some corks broke into two or three pieces, but no cork came in crumbs. Whether there were suitable weather conditions for maintaining the integrity of the corks, I could not say.

Stranger still, all the scents of all the wines were beautiful promises. No scent betrayed the low levels of four of the bottles. Was the sky on my side, I don’t know. The most captivating and sublime perfume is that of Château Chalon 1908, explosive of nuts and grandeur. The next in the fragrance scale is the 1959 Chablis Fourchaume with a cheerful petulance. The most distinguished in the nobleness is the fragrance of Pétrus 1971.

I can therefore have lunch in peace and soberly, because dinner is at 4 pm !!! The appetizers are light and delicious, and the dish I am served is monkfish with a few cockles and a divinely light sauce. It’s so light I’ll ask for a cheese plate to last the few hours that remain. Matthieu, the very competent sommelier, brings me a glass of Chambolle Musigny Les Cabottes domaine Cécile Tremblay 2017 offered by a table quite far from mine. The wine is very fresh, delicious. My reciprocity for this generosity will be a small glass of Château Chalon 1908 that I will place at the table of a young, sympathetic couple. All the bottles are open; I have time to decompress. I’m going to chat with a few people who are intrigued by my wines. The isolation of the table next to mine fascinates me. They were the last to leave the restaurant. They probably had a lot to say to each other.

An hour before the arrival of the guests, I open the two champagnes and the two corks shear, the bottom of the cork being pulled out with a corkscrew.

There are nine of us, two of whom are new, a son who wants to offer his father one of my dinners, for his birthday, but also for his. The other guests are regulars, mostly lawyers. I invited my two daughters. We are divided into two tables since we are more than six. The Pavillon de Breteuil, collection of standards for weights and measures, would not necessarily recognize the value of the meter which must separate the two neighboring tables. Let’s say that the meter had shrunk a bit. We have a seated aperitif, Covid obliges.

The menu created by chef Teshi and his assistant Ken is: cream of celery root and parmesan tartlet / Aburi of wagyu from Kagoshima / sashimi of gilthead sea bream from Vendée / carpaccio of Saint-Jacques, radish Bue Meat and Daurenki caviar / red mullet from Saint -Jean de Luz, red wine sauce / sweetbread and veal jus / pigeon salmis and Jerusalem artichoke sauce / pan-fried chanterelles and grated Comté / citrus fruit cake / sweets, financiers, ganache and fruit paste.

Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1952 has an almost nonexistent bubble, but the sparkling is noticeable. The color is quite dark. What turns off some diners at first is the pronounced acidity of the champagne, which disappears as soon as we eat one of the appetizers, especially the sea bream, but also the wagyu carpaccio. Being more used than others to old champagnes, I enjoy this excellent champagne with a taste that evokes old parchment. It is refined, courteous, iodizing well in the mouth.

Champagne Dom Pérignon 1964 is also planned for the aperitif. It is with wagyu that he expresses himself wonderfully. Its bubble is real, its sparkling is joyful and this champagne is glorious, broad, loaded with delicate fruit. It is racy and of great complexity. We understand with him what « a great champagne » means.

On the scallops, wonderfully highlighted by the crunchiness of the radishes, two whites are associated, one from Bordeaux, the other from Burgundy. The 1967 Château Haut Brion white is a great white Haut Brion, lively, noble and distinctive, which would be magnificent if it was drunk alone, but the Chablis Premier Cru Fourchaume A. Regnard & Fils 1959 will overshadow it because there is nothing more joyful, full, smiling and fruity than this great Chablis, very much above what one would expect. For new participants, preconceived ideas waver. How can 53-year-old and 61-year-old whites be so dashing? Both are a good demonstration of the longevity of white wines.

The moment comes for what I call « one of my coquetries. » Every time I put Pétrus in one of my dinners, I pair it with red mullet. Chef Ken has unearthed large red mullet which he treats very intelligently so that there is no feeling of heaviness, and the sauce was prepared with a 1982 Chateau Haut-Bailly which gives it a beautiful elegance. The pairing of red mullet with Pétrus Pomerol 1971 is sublime and all friends agree. The 1971 Pétrus is one of the largest Pétrus there is. This one is masterful, a lord. It has notes of truffles, charcoal, and its wealth competes with its nobility. What a great wine! He will have votes that will confirm his incredible perfection.

For the sweetbread are associated two bordeaux whose levels were low. None can trace it. Château Margaux 1952 is charming and gentle. Extremely feminine, it is subtle. Next to it, Château Ausone 1959 is quite the opposite. Black in color, while the Margaux is a pale red, it has accents of Pomerol, more than of Saint-Emilion, a strength that could compete with Pétrus. But the Pétrus has reached a level of perfection that this very great Ausone does not have. The two so different wines go well together with the delicious sweetbread.

For the pigeon we will have three wines since I added a Richebourg. The 1962 Richebourg Domaine de la Romanée Conti, which was on the program, has been a year of immense success at the Domaine de la Romanée Conti. And I find in this wine all that I love about Romanée Conti, salt and rose, magnificently suggested.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 is very different. Denser and richer, he is a fighter. He is the conquering Richebourg. While what separates the two tables does not exceed the width of a small gully, one table will acclaim the 1953, while the table where I am will crown the 1962. And the two tables camp on their positions, not including the choice of the other table, with full tolerance of course. These two Richebourgs are particularly brilliant, each in their own style and have not suffered from the low levels. What star watched over our dinner?

The third wine is a 1961 Chambertin G. Roumier, a wine that the estate no longer makes today. What strikes me instantly is that this wine is of the most beautiful consistency of construction of the six reds that we drank. It is round and perfect. It may not have the charm of this or that other wine, but it is a lesson of balance. This is a very fine Chambertin, but our attention is keener for the wines of Romanée Conti.

Now appears an absolute curiosity, a Château-Chalon 1908. It is in an extremely old Burgundy bottle, blown, which gives a capacity that is never found for Château-Chalon. No domain name is mentioned. So he’s a stranger. It was the liveliest scent of any wine I’ve opened and it still is. Incredibly powerful, this wine is eternal. You would think that if it were open in two hundred years, it would be exactly the same. Its vigor, its charm, its typicity of nuts make it an extraordinary wine. Faced with this extremely rare wine, I wanted to break away from the usual pairings with the Comté and I asked for seared chanterelles, however with hints of grated Comté. And I made the originally planned sauce lightened. The pairing is superb and the wine is royal.

Yuki, the restaurant’s talented pastry chef, composed a lemon cake which is the ideal companion for a 1933 Château d’Yquem which has « eaten its sugar ». It is resolutely dry, which is explained because the decade of the thirties was of a very cold climate, and moreover, in this decade the domaine picked the grains with a botrytis which had not reached a stage very advanced. This fairly light Yquem is not very flamboyant and I have had better 1933s than this one.

As time went by it was necessary to come to the votes, so that my final gift was not part of the votes. It is a Sherry du Cap 1862 which has all of a sherry, with this dry side, combined with a delicate sweetness, wine at the end of a meal sufficiently light not to weigh down the palate, a wine of grace gently preparing us for the future confinement.

It’s time for the votes. Of the twelve wines rated eleven appear in at least one vote, which is magnificent. The only one without a vote is a great wine, but in the shadow of Chablis, it is Haut-Brion blanc. Four wines were named first, the Pétrus 1971 four times, the two Richebourgs, 1953 and 1962 each twice and the Château Chalon 1908 once first. I am so angry that I did not include this 1908 in my vote because it should have been included.

The consensus vote would be: 1 – Pétrus Pomerol 1971, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953, 3 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 4 – Château Ausone 1959, 5 – Chambertin G. Roumier 1961, 6 – Champagne Dom Pérignon 1964.

My vote is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Pétrus Pomerol 1971, 3 – Chambertin G. Roumier 1961, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château Ausone 1959.

The atmosphere at dinner was magical, smiling, teasing. We had the restaurant to ourselves and the Pages team was able to taste several of the wines for dinner. This atmosphere was wonderful. The two most original pairings are red mullet with Pétrus and chanterelles with Château Chalon. The most comfortable pairing was that of pigeon with the three red burgundies and the most feminine that of cake with Yquem.

It is very rare that we have experienced such a warm and moving dinner. The stressful context of government decisions has certainly played a role, because we want to enjoy life when we risk being prevented from doing so. I consider this dinner to be one of the greatest. Without the involvement of the Pages restaurant team, we would never have achieved such quality.

When is the next one?

245ème dîner au restaurant Pages dimanche, 1 novembre 2020

Le 245ème dîner est aujourd’hui. C’est un rescapé des couvre-feux et des confinements. Tout s’opposait à sa tenue et il a lieu. Lorsqu’on a appris que le couvre-feu est à 21 heures, comment tenir un de mes dîners qui durent au moins quatre heures ? La complicité amicale que j’ai avec l’équipe du restaurant Pages a permis de trouver la solution.

Les lois étant changeantes dans notre beau pays, je ne livrerai les vins que le jour du dîner. Pour respecter le couvre-feu, il fallait un dîner qui se tienne de 16 heures à 19h30. Pour que je puisse ouvrir mes vins quatre heures à l’avance, il me fallait venir chez Pages vers midi. J’ai donc retenu une table à déjeuner au restaurant Pages, afin d’ouvrir discrètement mes vins pendant que le service du déjeuner est assuré.

La fixation de l’horaire à 16 heures a fait se désister deux convives qui ne pouvaient pas se libérer si tôt. J’ai pu de ce fait inviter mes deux filles, pour avoir le plaisir de partager ce dîner avec elles mais aussi pour ne pas changer le programme des vins. Je suis même allé plus loin. Ayant constaté que le Château Margaux 1952 avait un niveau bas, j’ai décidé d’ajouter un Château Ausone 1959 lui-même assez bas. Et ayant remarqué que le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962 avait un niveau bas, j’ai appliqué le même traitement en ajoutant un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 lui-même au niveau bas. J’ai pris en cave deux autres bouteilles pour le cas où il y aurait des problèmes et j’ai ajouté un cadeau surprise final qui sera bu sans que l’on sache ce qu’il est.

Il est évident que l’annonce du confinement, qui serait faite pendant notre dîner a joué pour que je propose un large programme. Nous boirons douze bouteilles et un magnum à neuf. Mes convives le méritent. J’ai disposé les treize flacons plus les deux réserves dans trois sacs souples où les bouteilles sont verticales. De ce fait les sacs seront posés au sol près de ma place au restaurant et je pourrai ouvrir les bouteilles une par une discrètement pendant le service du déjeuner.

Ce qui est amusant c’est qu’à côté de moi un couple déjeune et n’a jamais regardé un seul instant ce que je faisais, ce qui normalement ne devait pas passer inaperçu puisqu’à d’autres tables plus lointaines on jetait de temps à autre un regard sur mes agissements.

Par un hasard qui n’arrive que dans les romans, tous les bouchons sont sortis entiers lors de leurs ouvertures. Je n’ai eu besoin d’aucun curetage. Certains bouchons se sont brisés en deux ou trois morceaux mais aucun bouchon n’est venu en miettes. Y avait-il des conditions atmosphériques propices à la conservation de l’intégrité des bouchons, je ne saurais le dire.

Plus étrange encore, tous les parfums de tous les vins ont été de belles promesses. Aucun parfum ne trahissait les niveaux bas de quatre des bouteilles. Le ciel était-il de mon côté, je ne sais. Le parfum le plus envoûtant et sublime est celui du Château Chalon 1908, explosif de noix et de grandeur. Celui qui le suit dans l’échelle des parfums est le Chablis Fourchaume 1959 d’une pétulance joyeuse. Le plus racé dans la distinction est le parfum du Pétrus 1971. Je peux donc déjeuner tranquille et sobrement, car le dîner est à 16 heures !!! Les amuse-bouches sont légers et délicieux et le plat qui m’est servi est de la lotte avec quelques coques et une sauce divinement légère. C’est si léger que je demanderai une assiette de fromages pour tenir les quelques heures qui restent. Matthieu, le très compétent sommelier m’apporte un verre de Chambolle Musigny Les Cabottes domaine Cécile Tremblay 2017 offert par une table assez lointaine de la mienne. Le vin est d’une grande fraîcheur, délicieux. Ma réciprocité à cette générosité sera un petit verre de Château Chalon 1908 que je déposerai à la table d’un jeune couple sympathique. Toutes les bouteilles sont ouvertes, j’ai le temps de décompresser. Je vais bavarder avec quelques personnes qui sont intriguées par mes vins. La capacité d’isolement de la table voisine de la mienne me fascine. Ils ont été les derniers à quitter le restaurant. Ils avaient sans doute beaucoup de choses à se dire.

Une heure avant l’arrivée des convives j’ouvre les deux champagnes et les deux bouchons se cisaillent, le bas du bouchon étant extirpé au tirebouchon.

Nous sommes neuf dont deux nouveaux, un fils qui veut offrir à son père un de mes dîners, pour son anniversaire, mais aussi pour le sien. Les autres convives sont des habitués, à majorité avocats. J’ai invité mes deux filles. Nous sommes répartis en deux tables puisque nous sommes plus de six. Le Pavillon de Breteuil, recueil des étalons des poids et mesures ne reconnaîtrait pas forcément la valeur du mètre qui doit séparer les deux tables voisines. Disons que le mètre avait un peu rétréci. Nous prenons l’apéritif assis, Covid oblige.

Le menu créé par le chef Teshi et son adjoint Ken est : tartelette crème de céleri rave et parmesan / Aburi de wagyu de Kagoshima / sashimi de daurade royale de Vendée / carpaccio de Saint-Jacques, radis Bue Meat et caviar Daurenki / rouget de Saint-Jean de Luz, sauce au vin rouge / ris de veau et jus de veau / pigeon sauce salmis et topinambour / giroles poêlées et comté râpé / cake aux agrumes / mignardises, financiers, ganache et pâte de fruits.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge magnum 1952 a une bulle quasi inexistante, mais le pétillant est sensible. La couleur est assez sombre. Ce qui rebute quelques convives au début, c’est l’acidité prononcée du champagne, qui disparaît dès que l’on mange l’un des amuse-bouches, surtout la daurade royale, mais aussi le carpaccio de wagyu. Etant plus habitué que d’autres aux champagnes anciens je profite de cet excellent champagne au goût qui évoque un vieux parchemin. Il est raffiné, courtois, iodlant bien en bouche.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 est aussi prévu pour l’apéritif. C’est avec le wagyu qu’il s’exprime merveilleusement. Sa bulle est réelle, son pétillant est joyeux et ce champagne est glorieux, large, chargé d’un fruit délicat. Il est racé et d’une grande complexité. On comprend avec lui ce que veut dire « un grand champagne ».

Sur les coquilles Saint-Jacques merveilleusement mises en valeur par le croquant des radis, deux blancs sont associés, l’un de Bordeaux, l’autre de Bourgogne. Le Château Haut Brion blanc 1967 est un grand Haut Brion blanc, vif, noble et typé, qui serait magnifique si on le buvait seul, mais le Chablis Premier Cru Fourchaume A. Regnard & Fils 1959 va lui faire de l’ombre car il n’y a rien de plus joyeux, plein, souriant et fruité que ce grand chablis, très largement au-dessus de ce que l’on pourrait attendre. Pour les nouveaux participants, les idées reçues vacillent. Comment des blancs de 53 ans et 61 ans peuvent-ils être aussi fringants ? Les deux nous font une belle démonstration de la longévité des vins blancs.

Arrive le moment de ce que j’appelle « une de mes coquetteries ». Chaque fois que je mets Pétrus dans un de mes dîners, je l’associe avec du rouget. Le chef Ken a déniché de gros rougets qu’il traite fort intelligemment pour qu’il n’y ait aucune sensation de lourdeur, et la sauce a été préparée avec un Château Haut-Bailly 1982 ce qui lui donne une belle élégance. L’accord du rouget avec le Pétrus Pomerol 1971 est sublime et tous les amis en conviennent. Le Pétrus 1971 fait partie des plus grands Pétrus qui soient. Celui-ci est magistral, un seigneur. Il a des notes de truffes, de charbon, et sa richesse le dispute à sa noblesse. Quel grand vin ! Il aura des votes qui confirmeront son incroyable perfection.

Pour le ris de veau sont associés deux bordeaux dont les niveaux étaient bas. Aucun n’en a la trace. Le Château Margaux 1952 est tout en charme et en douceur. Extrêmement féminin, il est subtil. A côté de lui le Château Ausone 1959 est tout le contraire. De couleur noire, alors que le margaux est d’un rouge pâle, il a des accents de pomerol, plus que de saint-émilion, d’une force qui pourrait faire jeu égal avec le Pétrus. Mais le Pétrus a atteint un niveau de perfection que ce très grand Ausone n’a pas. Les deux vins si dissemblables se boivent bien ensemble avec le délicieux ris de veau.

Pour le pigeon nous allons avoir trois vins puisque j’ai rajouté un Richebourg. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962 qui était prévu au programme est d’une année d’immense réussite au domaine de la Romanée Conti. Et je retrouve en ce vin tout ce que j’aime de la Romanée Conti, le sel et la rose, magnifiquement suggérés. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 est très différent. Plus dense et plus riche, c’est un combattant. Il est le Richebourg conquérant.

Alors que ce qui sépare les deux tables ne dépasse pas la largeur d’un ru, une table va plébisciter le 1953, alors que la table où je suis va couronner le 1962. Et les deux tables campent sur leurs positions, ne comprenant pas le choix de l’autre table, en toute tolérance bien sûr. Ces deux Richebourg sont particulièrement brillants, chacun dans son style et n’ont pas souffert des niveaux bas. Quelle étoile veillait sur notre dîner ?

Le troisième vin est un Chambertin G. Roumier 1961, vin que le domaine ne fait plus aujourd’hui. Ce qui me frappe instantanément, c’est que ce vin est de la plus belle cohérence de construction des six rouges que nous avons bus. Il est rond et parfait. Il n’a peut-être pas le charme de tel ou tel autre vin, mais c’est une leçon de choses en matière d’équilibre. C’est un très beau chambertin, mais notre attention est plus vive pour les vins de la Romanée Conti.

Apparaît maintenant une curiosité absolue, un Château-Chalon 1908. Il est dans une bouteille bourguignonne extrêmement ancienne, soufflée, ce qui donne une contenance que l’on ne trouve jamais pour les Château-Chalon. Aucun nom de domaine n’est mentionné. C’est donc un inconnu. C’était le plus vif des parfums des vins que j’ai ouverts et ça l’est encore. D’une puissance incroyable ce vin est éternel. On peut penser que s’il était ouvert dans deux cents ans, il serait strictement le même. Sa vigueur, son charme, sa typicité de noix en font un vin extraordinaire. Devant ce vin extrêmement rare, j’ai voulu sortir des accords habituels avec le comté et j’ai demandé des giroles poêlées, avec toutefois des soupçons de comté râpé. Et j’ai fait alléger la sauce initialement prévue. L’accord est superbe et le vin est royal.

Yuki, la talentueuse pâtissière du restaurant a composé un cake au citron qui est le compagnon idéal pour un Château d’Yquem 1933 qui a « mangé son sucre ». Il est résolument sec, ce qui s’explique parce que la décennie des années trente a été d’un climat très froid, et par ailleurs, dans cette décennie on a cueilli les grains avec un botrytis qui n’était pas arrivé à un stade très avancé. Cet Yquem assez clair n’est pas très flamboyant et j’ai connu des 1933 meilleurs que celui-ci.

Le temps passant il fallait en venir aux votes, ce qui fait que mon cadeau final ne fait pas partie des votes. C’est un Sherry du Cap 1862 qui a tout d’un xérès, avec ce côté sec, combiné à un délicat doucereux, vin de fin de repas suffisamment léger pour ne pas alourdir le palais, vin de grâce nous préparant en douceur au futur confinement.

C’est le moment des votes. Sur les douze vins notés onze figurent dans au moins un vote, ce qui est magnifique. Le seul sans vote est un grand vin mais dans l’ombre du Chablis, c’est le Haut-Brion blanc. Quatre vins ont été nommés premiers, le Pétrus 1971 quatre fois, les deux Richebourg, 1953 et 1962 chacun deux fois et le Château Chalon 1908 une fois premier.

Je m’en veux tellement de ne pas avoir fait figurer ce 1908 dans mon vote car il aurait dû y être inclus.

Le vote du consensus serait : 1 – Pétrus Pomerol 1971, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953, 3 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 4 – Château Ausone 1959, 5 – Chambertin G. Roumier 1961, 6 – Champagne Dom Pérignon 1964.

Mon vote est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Pétrus Pomerol 1971, 3 – Chambertin G. Roumier 1961, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château Ausone 1959.

L’ambiance du dîner a été magique, souriante, taquine. Nous avions le restaurant pour nous seuls et l’équipe de Pages a pu goûter plusieurs de vins du dîner. Cette ambiance était magnifique. Les deux accords les plus originaux sont le rouget avec le Pétrus et les giroles avec le Château Chalon. L’accord le plus confortable était celui du pigeon avec les trois bourgognes rouges et le plus féminin celui du cake avec l’Yquem.

Il est très rare que nous ayons connu un dîner aussi chaleureux et émouvant. Le contexte de stress lié aux décisions gouvernementales a certainement joué un rôle, car on a envie de profiter de la vie quand on risque d’en être empêché. Je considère ce dîner comme un des plus grands. Sans l’implication de l’équipe du restaurant Pages, nous n’aurions jamais atteint une telle qualité. A quand le prochain ?

Sur cette photo il n’y a pas les vins ajoutés, Ausone 1959, Richebourg 1953 et Sherry du Cap 1862

on voit le muselet à l’ancienne

déjeuner pour l’ouverture des vins au restaurant Pages, quatre heures avant le dîner

résultats des ouvertures :

le repas du 245ème dîner

les votes

En fin de repas, photos avec l’équipe de Pages, masquée !!!

dîner au restaurant Kei dimanche, 1 novembre 2020

Un ami italien est à Paris. C’est un fidèle de mes dîners. Il a notamment participé à deux dîners au château de Saran et à un ou deux dîners au château d’Yquem. Il m’envoie un message proposant de déjeuner ou dîner ensemble dans des restaurants prestigieux. Je choisis de le rejoindre à dîner au restaurant Kei, le soir où le Président Macron va nous annoncer des mesures de confinement.

Le dîner est organisé pour commencer à 18 heures et finir vers 20 heures, couvre-feu oblige. Les mesures de protection contre le virus sont particulièrement bien gérées dans ce restaurant. Trois menus sont possibles et nous choisissons le menu « Harmonie Collection – Composition Horizon ». La carte des vins est relativement peu fournie et comprend des prix très élevés lorsque l’on regarde les vins les plus emblématiques. Mais comme dans toutes les cartes des vins, il y a de bonnes pioches.

Pour l’apéritif, nous prenons un Champagne Version Originale Jacques Selosse dégorgé en octobre 2013, qui accompagnera aussi les premiers plats. Ce champagne un peu ambré a un nez très typé et intense. En bouche il est sans concession, et comme le parfum, intense, profond, de forte personnalité. C’est un champagne de gastronomie, noble et complexe dont j’aime le style.

Le menu que nous avons choisi ne nous est pas communiqué. Nous en recevrons les intitulés en fin de soirée : granité au Shiso rouge / tartelette yaourt, sardine espagnole, oignon rouge / concombre au miso, gougère à la crème de parmesan / le jardin de légumes croquants, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires et amandes / gnocchis crème de parmesan, jambon Bellota, truffe blanche d’Alba / langoustine façon Bloody Mary, caviar Shrenki et quinoa croustillant / le bœuf Wagyu, poireaux grillés, condiment moutarde, raifort et cresson, en tartare, écume de tomate épicée, charbon végétal et caviar / le pigeon de Vendée au miso, figue rôtie / émulsion de brebis et chèvre, glace au cassis et miel d’acacia / vacherin façon Mont-Blanc, sorbet yuzu / tarte Tatin caramel / guimauve glacée piña colada, tartelette caramel et nougatine.

J’ai une grande admiration pour la cuisine du chef Kei et l’obtention d’une troisième étoile est pleinement justifiée, mais ce soir le style des plats m’a un peu dérouté, comme si le chef, au lieu de garder la pureté épurée des chefs japonais avait orienté sa cuisine sur l’opulence et les complexités. Le jardin de légumes, de jolie présentation et annoncé comme plat emblématique du chef, a une mâche déroutante car les morceaux de légumes, trop longs, sont difficiles à manger. Et la confusion des goûts nuit à la cohérence. La truffe blanche d’Alba coupée en trop fines lamelles, est presque éteinte malgré sa qualité. La langoustine, noyée dans une crème très forte, écrase le caviar qui devient muet. La langoustine seule est magnifique, le caviar seul est fort bon, mais la combinaison rend le caviar inexistant. De ce fait, si les délicieux amuse-bouches ont fait briller le champagne Selosse, il n’y a pas eu de vraies occasions pour la Version Originale de briller sur les plats suivants.

Heureusement la suite du repas fut d’une extrême qualité. Je suis très content que le compétent sommelier ait approuvé mon désir que le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2006 soit ouvert au dernier moment, juste à l’apparition des délicieuses viandes. Je pensais que Rayas 2005 est la référence absolue de ce vin, aussi suis-je agréablement surpris de voir ce 2006 absolument brillant, serein impeccablement construit. C’est un grand vin plein d’ampleur et de joie. Le gras du wagyu le fait chanter et le délicieux pigeon met en valeur sa noblesse.

Avec mon ami nous nous sommes félicités d’avoir choisi ces deux grands vins. Comme j’ai la meilleure image possible du talent du grand chef, il faudra que je revienne pour vérifier si mes avis méritaient d’être aussi critiques. Nous avons passé une excellente soirée dans ce beau restaurant cher à mon cœur, avec Gérard Besson et maintenant avec Kei.

le menu est froissé !

Dîners et académie en mode couvre-feu lundi, 26 octobre 2020

Dîners de wine-dinners et académie en période de couvre-feu

Mon intention est de continuer ces activités ce qui suppose des comportements différents.

1 – académie des vins anciens

Il y a déjà une vingtaine d’inscrits à la prochaine séance du 26 novembre. Il faut que nous soyons plus nombreux.

La séance démarrera à 15 heures précises et elle se terminera impérativement à 19h30. Nous aurons des tables de 6 personnes. Chacun sera prévenu de son numéro de table et en arrivant se dirigera directement à sa table et y restera assis. Il n’y aura aucune discussion debout. On arrive avec son masque et on ne l’enlève que lorsque l’on est assis.

Seules les bouteilles d’avant 1950 pourront être livrées selon les préscriptions en vigueur sur le blog :

http://www.academiedesvinsanciens.org/regles-pour-la-34eme-seance-de-lacademie-des-vins-anciens-du-15-mai-2020/ (l’article a gardé comme lien celui du premier message enregistré pour la séance qui devait avoir lieu en mai 2020. Il a été mis à jour)

Pour toutes les autres bouteilles, il est demandé à ceux qui en apportent de venir avec leur bouteille au moins 20 minutes avant le début de la séance. Ils l’ouvriront et la bouteille rejoindra le groupe auquel elle est affectée.

Le paiement se fera uniquement par chèque, qui sera détruit si de nouvelles mesures empêchent notre réunion.

Un repas sera servi après l’apéritif pris assis. Il est donc conseillé de déjeuner léger avant de venir à la réunion. Pour toute question, merci de m’adresser un mail.

2 – dîners

Je vais préparer une offre nouvelle de dîners de 6 personnes. Ces dîners s’ils sont à Paris se tiendront de 16 heures à 19h30. La nouvelle offre sera lisible sur le site wine-dinners.com.

S’il y a une demande pour des dîners de dix personnes, j’envisage de les faire à Paris avec deux tables respectant la distance entre deux tables, soit de les faire à Reims dans l’un des deux grands restaurants de cette belle ville. On couchera sur place.

Le dîner du 29 octobre aura lieu à Paris. Il reste une place disponible.

Le dîner du 10 décembre aura lieu. Il est complet.

Une offre nouvelle sera bientôt disponible.

Il faut tout faire pour que la gastronomie française continue de briller et illuminer nos vies.

Très cordialement,

Déjeuner au restaurant Drouant vendredi, 23 octobre 2020

Le restaurant Drouant est un lieu chargé d’histoire car il abrite les travaux du jury du prix Goncourt ainsi que du prix Renaudot. Un salon est réservé aux membres de chaque jury et chaque membre dispose d’une chaise marquée à son nom. Ils se réunissent tous les mois et déjeunent d’un menu qui répond à des règles immuables. Je suis invité par le propriétaire des lieux, Laurent Gardinier, qui possède avec sa famille ce restaurant, le Taillevent, les caves Taillevent et l’hôtel Les Crayères, entre autres possessions.

Le rez-de-chaussée où nous déjeunons n’a pas le prestige des salons du haut et se situe plutôt comme une brasserie au cadre simple joliment décoré et agréable. La carte des menus affiche des prix doux pour des plats de qualité mis au point par le chef Émile Cotte en collaboration avec Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères. Mon menu sera un jambon d’Auvergne, une tarte au caviar un peu façon pizza, des choux fleurs en entrée et un vol-au-vent.

J’ai pris un verre de Champagne Lanson Le Black Reserve sur base de vins de 2014 et dégorgé en 2019. Il est dosé à 7 grammes mais fait plus strict qu’un extra-brut. Ce champagne salin est sans concession. Il se marie très bien avec le jambon.

Laurent me donne la lourde tâche de choisir les vins dans une carte impressionnante par l’étendue des vins proposés à des prix raisonnables, et notamment une grande variété de vins du Rhône. Il faut dire que le groupe Gardinier gère dans leur ensemble toutes les caves de plusieurs centaines de milliers de bouteilles.

L’Hermitage blanc Jean-Louis Chave 2008 a une jolie couleur d’un or de miel clair. Il est d’une belle plénitude, généreux, souriant, et d’une extrême lisibilité. Il est facile à vivre toute en étant vif et gourmand. C’est un vin blanc racé de grand plaisir. La tarte au caviar se marie bien à ce vin.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2005 est un vin que j’adore, lui aussi dans une plénitude absolue. Son attaque est bourguignonne et son finale inextinguible est résolument rhodanien. C’est son côté bourguignon de belle râpe qui me plait le plus. C’est un seigneur. Autant le Chave est confortable, facile à vivre, autant le Rayas est un cheval fou qui veut briser toutes les barrières. Ces deux vins sont superbes.

Une belle assiette de fromage a permis de terminer le vin rouge passionnant. Au cours des discussions que nous avons eues, l’idée de reprendre le menu immuable de l’académie Goncourt et de le « revisiter » – comme on dit aujourd’hui – en fonction de vins que j’apporterais, est extrêmement excitante. Dans cette période où le couvre-feu est un calvaire pour les restaurants, lancer des idées dans toutes les directions est un moyen de faire vivre ce qu’il y a de plus précieux en France, la haute gastronomie.

la salle du Goncourt

des livres

une édition originale de Proust

Témoignages des participants au déjeuner au restaurant Pages jeudi, 22 octobre 2020

Témoignage d’un participant, Gauthier

Je vous envoie ce courriel pour vous remercier une nouvelle fois de l’incroyable repas auquel vous nous avez conviés Maximilien et moi hier midi. Votre approche humble, authentique et bienveillante transparait autant à table que dans vos écrits que j’avais pu glaner çà et là quelques semaines avant notre rencontre. Nous sommes bien loin d’une approche « industrieuse » comme vous le disiez si bien.

Le repas a été pour moi une suite de surprises. Qu’un vieux Pauillac soit sublimé par du citron changera ma façon de voir Bordeaux, qu’un risotto donne ses lettres de noblesse à un Clos de la Roche ne fera que confirmer la haute idée que je me fais de la Bourgogne. Le Rayne-Vigneau 1997, qui est un vin que j’ai eu la chance de goûter plusieurs fois cette année, ne m’avait jamais paru si noble et apaisé qu’avec ce dessert tout breton. Les financiers à la noisette en présentaient encore une image plus subtile. Je m’attendais à réentendre ce que j’avais lu. Au début du repas j’avais l’impression de devoir faire table rase de vos écrits précédents pour mieux écouter les vins et l’originalité de leur message. Et le temps passant, je comprends la cohérence de l’expérience que j’ai vécue et de celles que vous avez retranscrites sur votre site au fil des années.

Avec le recul, je suis frappé par l’écart, que je ne sondais qu’à peine, entre le Pibarnon que nous avons goûté et le Clos de la Roche que nous avons dégusté. Je pensais que le Pibarnon écraserait un vin fragilisé par le temps. Mais il n’en est rien, et je me surprends à repenser que le Clos de la Roche ne s’estompait pas l’espace d’un instant après une gorgée d’un Bandol, si érotique comme vous dites. C’était même l’occasion de constater quelque chose, qui ne me serait pas apparu sans la présence du 2016 : l’incroyable longueur et persistance d’un vin si travaillé par les années.

Sachez que Maximilien et moi serons ravis d’assister à l’académie des vins anciens fin novembre. Un autre ami, étudiant philosophe de l’ENS et sciences-piste à ses heures perdues, serait ravi de participer. C’est un bon vivant, et pour sûr un amoureux des bons vins !

En vous remerciant encore,

 

Témoignage d’un participant, Maximilien

Je tenais à vous remercier pour votre gentille invitation à ce déjeuner exceptionnel, et vous dire à quel point j’avais été ravi de ce moment passé avec vous. Grâce à vous interventions sur LPV (peut-être ne serait-ce qu’au moins pour cela que votre aventure sur ce forum en valait le coup : les écrits que vous y avez laissés, même si bien souvent dans la douleur, ont été énormément lus, et ont pu transmettre de nombreuses choses à beaucoup de lecteurs dont je fais partie !) et les billets dantesques écrits sur votre blog, j’avais découvert votre amour immense des vins anciens. Et n’étant jusqu’alors pas tout à fait convaincu par cette démarche, j’étais spécialement heureux de la tenter, et comment autrement mieux qu’avec l’ambassadeur mondial des vieux vins !

Cette rencontre était délicieuse également par ce merveilleux restaurant : ma première initiation à la gastronomie, et une belle découverte de ce qui peut se cuisiner de grand en France ! Et enfin bien évidemment, une découverte « coup de foudre » de ce que peut déceler d’exceptionnel un vin ancien : le souvenir de de Clos de la Roche 1953 restera impérissable, et doté d’une grande émotion que de l’avoir bu avec vous.

J’ai bien cherché à en identifier le producteur à partir du blason, mais ce n’est en fait que celui des Ducs de Bourgogne, ce qui n’aide malheureusement pas beaucoup.

 

C’est avec une joie dénuée du scepticisme qui aurait pu être présent avant ce déjeuner et cette découverte que je viendrai à l’Académie des Vins Anciens le 26 novembre. L’ami étudiant à l’EDHEC que j’avais mentionné est également emballé, et de son côté Gauthier devrait avoir trouvé quelques personnes, mais je lui laisse le soin de vous contacter directement.

Je vous remercie grandement pour cette somme de belles découvertes, humaine, gastronomique et œnologique, et vous dis à très bientôt !

Déjeuner au restaurant Pages avec deux étudiants jeudi, 22 octobre 2020

J’avais reçu il y a bien longtemps, du temps où le mot coronavirus n’était pas dans mon vocabulaire, des mails d’un étudiant de l’Ecole Normale Supérieure de la rue d’Ulm, qui fait partie du club d’œnologie de l’école, club qui s’exerce à la dégustation et fait même des concours inter-écoles de dégustation. Son message m’était apparu sympathique. Il souhaitait qu’avec un ami de son école nous bavardions de vin autour de bouteilles qu’ils apporteraient. Le temps a passé et quand j’ai repris son idée, j’ai proposé de nous retrouver à déjeuner ensemble au restaurant Pages.

La veille, l’élève, appelons-le Gauthier, m’appelle, gêné, et me dit qu’ayant consulté la carte du restaurant, le budget était hors de portée pour de jeunes élèves, fussent-ils d’une prestigieuse école. J’ai immédiatement répondu que je serais la puissance invitante.

Lorsque j’ai déménagé en 2012 ma cave qui était dans un local qui allait être exproprié, Grand Paris oblige, j’avais bénéficié de l’aide efficace d’une charmante jeune personne qui travaillait dans la société d’aciers que dirige mon fils. Elle avait regroupé dans des cases les bouteilles illisibles pour elle. Elles ne sont pas inventoriées. En vue de notre déjeuner je farfouille dans ces cases et tout-à-coup, oh surprise, je mets la main sur un magnum de Château Lafite 1869. Je savais que j’avais cette précieuse bouteille et je m’étais étonné qu’elle ne figure pas dans l’inventaire. Elle réapparaît, magnifique de niveau et de couleur. Rien que cela me fait bénir le déjeuner à venir. Je choisis dans ces cases deux bouteilles, l’une de Bordeaux l’autre de Bourgogne, avec l’idée derrière la tête de les faire goûter à l’aveugle à mes deux jeunes futurs convives.

Le matin du rendez-vous, je me présente vers 11 heures au restaurant Pages pour ouvrir mes apports. Les deux bouchons viennent assez facilement. Le bouchon du bordeaux me permet d’estimer l’âge probable du vin qui est un générique sans millésime. Les odeurs sont sympathiques, surtout celle du Bourgogne, qui me paraît très prometteuse. J’ai du temps devant moi aussi est-ce l’occasion de regarder la carte des vins que Matthieu le sommelier a profondément remaniée avec une grande intelligence. Il y a dans cette carte des vins pour tous les goûts et pour tous les budgets, sans que l’on subisse des coefficients incendiaires.

J’en profite pour commander au verre un Champagne Bérêche & Fils Rilly la Montagne 1er Cru Blanc de noirs 2015 dégorgé en 2019 et dosé à 3 grammes, ce qui en fait un Extra Brut. J’avais envie, étant seul, de confronter mon palais à un blanc de noirs. Ce champagne est vif, tranchant, avec un final salin. C’est manifestement un champagne de gastronomie plus qu’un champagne d’apéritif. Je l’aime, parce qu’il est sans concession. J’aime quand les goûts prennent des pistes aventurières.

Maximilien arrive en premier. Gauthier le rejoint et le déjeuner commence. Le menu préparé par Lumi et Ken et avec Yuki pour la pâtisserie est : betterave à la bavaroise, citron caviar / velouté de Kabocha / maquereau mariné et fumé au foin / chips de pomme de terre et patate douce / couteaux poêlés, cédrat, yuzu vert, jus de coquillage monté au beurre / risotto de riz gluant, encornet snacké, bouillon corsé de céleri-rave / daurade royale de Saint-Jean de Luz, sauce « umami » à l’orange et livèche, coques d’Utah Beach, fenouil / pigeon façon pékinoise, sauce salmis, navet et poireaux / dégustations de bœufs maturés huit semaines : Limousine et Simmental / tuile et glace au sarrasin, pommes sautées, mousse au caramel beurre salé / financiers aux noisettes.

Les amuse-bouches se prennent avec le champagne Bérêche qui montre ses qualités d’adaptation. Il est viril, cinglant, et je l’adore dans cette forme provocante.

Mes jeunes convives ne connaissent pas le menu et vont aller de surprise en surprise, tant pour la qualité des plats que pour l’audace des accords.

Car le premier accord est particulièrement osé. Il se trouve que j’avais dit à Ken il y a quelque temps que j’adore les couteaux. Il a réussi à en trouver et les a traités de façon remarquable. Et le Pauillac générique rouge Barons de Rothschild vers 1978 est magnifiquement adapté au plat. Qui dirait que couteaux et vin rouge s’associent ? Les étudiants, à l’aveugle, ont réussi à trouver la rive gauche de Bordeaux et ont estimé Saint-Julien. On peut dire que c’est une bonne réponse. Ils ont pensé le vin plus vieux. Je l’ai personnellement daté de la deuxième moitié des années 70 à cause de son bouchon que j’étais le seul à avoir vu. Matthieu qui a goûté le vin a eu la bonne estimation à l’aveugle.

Le bordeaux Pauillac appellation contrôlée est un vin de début de gamme mais je trouve qu’il a bénéficié de son âge. Il est précis, simple, de bonne longueur, et pourrait figurer sur des tables sans que l’on se plaigne de sa roturière extraction. Une petite trace de café dans le goût pourrait être gênante, mais pas trop. Le vin a continué au fil du repas à offrir de belles sensations.

Mon deuxième apport, dégusté à l’aveugle est un Bonnes Mares négociant illisible 1953 de la cave du restaurant La Bourgogne. Pour mon goût, c’est la Bourgogne que j’aime, celle qui ne cherche pas à plaire, avec notamment une belle râpe en fin de bouche. Le vin est en pleine maturité, expressif, à l’attaque vive, au milieu de bouche charmeur et velouté et au finale de belle râpe. Programme parfait. Mes jeunes amis ont trouvé Côtes de Nuits, et pour les âges se sont gentiment fourvoyés. C’est sur le pigeon délicieux que ce vin s’est révélé glorieux.

Maximilien a apporté un Château de Pibarnon Bandol 2016. Ce vin riche est tout en suggestions voluptueuses. Il est fort bien sûr mais suave en même temps. Maximilien avait peur que je le trouve trop jeune, mais je l’ai adoré, vin de pur plaisir et racé à la fois. Le vin est absolument parfait sur les deux viandes de bœuf cuites à la perfection.

Gauthier a apporté un Château Rayne-Vigneau 1997 d’une année jeune, magique pour les sauternes. Quel régal. C’est la perfection du sauternes jeune, car il a un gras superbe et une longueur inextinguible. C’est le vin sans défaut. Avant le repas, j’avais demandé à Yuki si elle pouvait faire des financiers. Ses financiers sont à se damner et forment avec le sauternes un accord prodigieux.

Si l’on regarde les accords de ce repas, les plus beaux sont le maquereau avec le champagne Bérêche, les couteaux avec le Pauillac, le pigeon avec le Clos de la Roche, les bœufs avec le Pibarnon et les financiers avec le Rayne-Vigneau. Nous sommes tombés d’accord pour classer les vins ainsi : 1 – Clos de la Roche 1953, 2 – Rayne-Vigneau 1997, 3 – Pauillac vers 1978, 4 – Pibarnon 2016.

Si le Pibarnon est classé après le Pauillac c’est parce qu’il y a une prime au vin le plus surprenant. Je reverrai mes deux complices lors de l’académie des vins anciens. Ils vont essayer d’entraîner d’autres élèves à les accompagner. Je suis très heureux de ce beau déjeuner sur une cuisine toujours aussi pertinente.

Some Ports mardi, 20 octobre 2020

Some Ports

I have no inventory for alcohols and wines like Ports and Madeira. But wandering in the cellar I saw these bottles.

The years : 1815 – 1834 – 1887 – 1895 – 1900 – 1910 – 1917 – 1917 – 1931 – 1943 – 1950 – 1963.

So nice to see, to dream at, and to drink…

Some pictures of the cellar dimanche, 18 octobre 2020

Some pictures of the cellar

For a long time I have kept the empty bottles of wines that I have loved. In the room to have an idea, there are approximately 7000 to 8000 bottles.

I was photographed in the middle of this room

here I made a picture of wines of Domaine de la Romanée Conti, presented as if it was a photo of pupils in a school

But I have also kept the corks and the capsules as they are objects of memory. What will be their use, I do not know but this is an existing memory.

Memories of capsules of Yquem, Romanée Conti and other precious wines.

Some pictures of the cellar of full bottles, which shows how I store bottles with a great efficiency in density of storage, but also with exposition of very old bottles.

when such old wines of the 19th century are drunk, they are kept in a special part of the room for empty bottles

Storage of bottles

some specific bottles that I have drunk

I consider the form of this bottle of Tokay 1819 as one of the nicest

Lafite 1844 is the oldest Lafite that I have drunk. and it is the greatest Lafite that I have drunk. It is a prephylloxeric wine.

Cyprus wine 1845 is my beloved wine. Probably the longest memory in mouth of all what I have drunk

Yquem 1861 photographed with Yquem 1961 drunk in the same dinner in Chateau d’Yquem. 1861 is my oldest and greatest Yquem.

Chateau Margaux 1881 not yet drunk.

This Blanc Vieux d’Arlay 1888 is the greatest white wine of Jura that I have drunk.

Lafite 1898 was drunk at the 200th dinner in Pavillon Ledoyen. Immense wine

Musigny Coron Père et Fils 1899 is a special wine that I have served on December 31, 1999 at 11:40 pm, in order that we go from 31/12/1999 to 01/01/2000 with a wine of 100 years. The one on the picture was drunk in Chateau d’Yquem during the 135th dinner

Lafite 1900 is a legend. Here one bottle with the year engraved in the glass and one with a label.

Mouton 1900 and Mouton 1945 are the greatest Mouton that I have had the chance to drink. When Mouton is great, it is immense.

Mouton, since 1945 has had labels designed by great artists, different every year. But for me the nicest is the Carlu design. This 1914 was served with a 1945 Mouton at the 86th dinner in Chateau d’Yquem, representing years of end of world wars. This label is put at the top of the front page of my blog.

Yquem 1921 is condidered as the greatest Yquem of the 20th century. I have drunk it several times.

I have drunk many prephylloxeric Romanée Conti. This 1922 was highly emotional.

Dom Pérignon 1929 is the oldest Dom Pérignon that I have drunk and it is also the greatest Dom Pérignon that I have drunk. Coming from my cellar, I have shared it with Richard Geoffroy, the « maitre de chais » of Dom Pérignon.

Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 is a pure legend. I bought it with my friend Tomo and we shared it with Aubert de Villaine, co-owner of Romanée Conti. It is the greatest wine of Romanée Conti that I have drunk.

Jerez 1859. Such wines have incredible complexities

Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné can be considered as the greatest red wine that I have ever drunk. I was paralysed when I drank it, patalysed by its absolute perfection. It is for this reason that I put it in a large picture.

The Constantia of South Africa were, in the 18th century, the wines of the Kings and of the Princes. Even Napoleon was fond of this prestigious wine. I have the chance to have drunk an incredible 1791. These Constantias are myths.

The bottle in front was found in a boat which sunk in the sea in 1739. It could be from circa 1730. I was told that the taste is probably ugly due to the salt which went through the cork.

The bottle behind is the oldest of my cellar, evaluated circa 1690. I have drunk one third and the rest remains in the bottle. It was plain but drinkable. What an emotion to drink a wine which was made when Louis XIV was the King in France.

 

Dîner au restaurant L’Écu de France avec un vin de légende samedi, 17 octobre 2020

L’aggravation de la propagation du virus a entraîné le gouvernement à décider un couvre-feu dans les régions à risque, dont l’Île de France. Ma femme et moi avons envie d’aller dîner au restaurant pour le dernier soir où l’on peut encore être servi jusqu’à minuit. Ce sera notre dîner « Cendrillon ». Nous choisissons le restaurant L’Écu de France où nous avons d’innombrables souvenirs.

Je demande la carte des vins, si bien constituée et à des prix qui me font penser aux prix du Bern’s Steak House de Tampa en Floride où il fut un temps, on pouvait se rembourser fictivement le prix du voyage en avion en prenant des bouteilles chères en France à des prix dérisoires là-bas.

Prenant pour prétexte d’aider la restauration, cause nationale, je commande la bouteille qui me semble la plus emblématique de ce restaurant, un mythe : un Musigny Georges Roumier 2009. En attendant cette bouteille, je demande un champagne au verre. Ce sera un Champagne Bollinger sans année qui aura le mérite de préparer le palais, accompagné d’une terrine de poisson absolument délicieuse.

Peter Delaboss, l’exubérant chef d’origine haïtienne, a l’habitude de faire des créations volcaniques. Il sait qu’il faudra adoucir ses ardeurs pour ce vin de légende. Je choisis le demi-homard bleu que le très compétent maître d’hôtel me suggère de commander sans le ragoût de févettes. Il n’aurait sans doute pas choisi ce plat mais je persiste et j’aurai raison.

Le plat principal sera la poularde de Culoiseau cuite à basse température, avec des langoustines rôties, du beurre d’estragon et de la poudre de parmesan.

Le vin est ouvert, le bouchon est beau et la verrerie est idéale pour mettre en valeur de parfum de ce vin. Ce parfum est extraordinaire de finesse, de délicatesse et de précision. La première gorgée a les mêmes caractéristiques. Le vin est délicat, précis, fin et particulièrement romantique. Il pianote ses suggestions et je pense immédiatement à la première Gymnopédie d’Erik Satie. Une autre image qui pourrait venir à l’esprit est l’extraterrestre E.T. lorsqu’il se promène dans les airs, posé sur le porte-bagage d’une bicyclette. Car en ce vin tout est aérien.

Je pense alors aux vins de la Romanée-Conti et ce qui me vient à l’esprit est que les vins de la Romanée Conti sont terriens, racontant avec raffinement l’histoire de leurs climats, alors que ce Musigny est un vin de poète, qui raconte des rêves. Chaque gorgée est un émerveillement.

Le homard est superbe et accompagné de coquilles Saint-Jacques poêlées à la perfection. L’accord est d’une justesse certaine, naturellement, mais aussi parce que je le veux, adaptant mon palais pour qu’il se crée.

Malgré la cuisson à basse température, la poularde est un peu lourde parce que les morceaux sont épais. Les langoustines sont parfaitement adaptées à ce plat et au vin. Pour finir le vin j’ai demandé un brie de Meaux aux brisures de truffes et un comté affiné.

Peter Delaboss au sourire contagieux est venu nous saluer. Nous l’avons félicité pour la belle cohérence de sa cuisine qui d’habitude danse la zumba des saveurs.

Il me semble que ce Musigny est l’un des plus grands bourgognes que j’aie bus, car il est en permanente émotion, fou de poésie. Une fois de plus j’ai constaté que je préfère le premier tiers de la bouteille, encore frais de cave et fragile comme un puceau. Le reste de la bouteille est plus bourgeois, même si, comme pour ce vin, le pouvoir émotionnel reste entier. Il est rare de trouver autant de politesse, de justesse et de finesse en un vin.

J’ai bu la dernière bouteille de Musigny 2009 du restaurant, encouragé par une politique tarifaire qui n’existe nulle part ailleurs. Grand merci à la famille Brousse qui grâce à des allocations ancestrales met à disposition d’amateurs des vins inaccessibles. Je voulais témoigner à un restaurant que j’aime, mon soutien à la restauration. J’ai pu le faire en m’offrant un plaisir unique et en profitant avec ma femme d’une belle soirée.

Si le couvre-feu continue, nous pourrons dire à nos enfants et petits-enfants : vous savez, un soir, nous avons pu dîner jusqu’à 23 heures. Si, si, jusqu’à 23 heures, en ce temps-là, on pouvait encore…