Miami 4 dîner au restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Biltmore vendredi, 19 février 2016

Lors de notre voyage au Mexique dans la région de Cancun le hasard nous avait fait rencontrer la directrice des activités des membres affiliés à l’hôtel Biltmore. Cette coïncidence étant comme toutes les coïncidences inimaginable, nous avions décidé de nous revoir lorsque nous logerions au Biltmore. Candy et son mari Ron nous invitent ma femme et moi au restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Biltmore. Le lieu est assez vieux jeu, comme si l’on avait arrêté l’horloge dans les années trente à cinquante, avec des photos de Marlène Dietrich, Clark Gable, et autres monstres sacrés de la période du noir et blanc. Nous prenons l’apéritif au bar avec une coupe de Champagne Léon Launois Brut sans année, simple mais suffisamment vif pour qu’on l’apprécie.

Nous passons à table accueillis par le directeur qui parle français. Le chef Grégory Pugin vient nous saluer et nous informe qu’il a fait un menu selon son inspiration, avec des accords mets et vins étudiés avec le chef sommelier José J. Garcia. Nous nous laissons volontiers embarquer dans ce voyage.

On nous apporte en guise de pain une brioche qui est d’une gourmandise incroyable au point que nous en commanderons une autre, ce qui est parfaitement déraisonnable.

Le menu, donné en fin de repas, est : amuse-bouche de caviar et coquilles Saint-Jacques crues posées sur de fines tranches d’avocat / Stone-crab à l’émulsion d’épices / la langoustine rôtie au curry / tarte flambée à la truffe noire / la sole aux artichauts / la selle de chevreuil sauce grand Veneur, cuite en feuille de cigare / l’époisses chaude à la truffe noire et à la betterave / variations sur le caramel / mignardises.

Les plats sont superbement exécutés, la palme, c’est le cas de le dire, revenant au goût de la tarte à la truffe noire, et à l’originalité de la présentation du chevreuil.

Le Champagne Veuve Clicquot Brut est agréable et accompagne très bien le plat classique coquille et caviar. Un champagne un peu plus tendu aurait encore renforcé ce bel accord.

Le Chablis premier cru Fourchaume domaine Séguinot Bordet 2014 arrive trop froid. Lorsqu’il s’élargit, il devient joyeux malgré son jeune âge et très incisif. L’accord est pertinent mais le plat est trop complexe pour les vins avec deux sauces qui se contrarient.

Le Rosé de Provence Triennes 2013 est un joli vin de caractère mais il n’a pas assez de coffre pour s’associer au délicieux plat à la truffe. C’est le vin suivant qui lui aurait convenu.

Le Morey-Saint-Denis Domaine des Beaumont 2012 dès qu’il est servi, délivre un parfum inoubliable. Quel charme dans ce vin élégant et subtil qui joue sur son élégance plus que sur la puissance. J’applaudis des deux mains le fait d’associer ce vin à la sole. C’est le plus bel accord du dîner et j’applaudis d’autant plus que les sommeliers qui associent poisson et vin rouge sont très peu nombreux. Bravo. J’ai vérifié, par la pensée puisque le plat précédent n’est plus là, que le Morey eût créé avec la tarte à la truffe un accord aussi pertinent.

Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée du Baron Château Fortia 2009 est d’un confort absolu, beau vin dans la pleine possession de ses qualités. L’accord est d’une évidence tangible avec le chevreuil. On pouvait savoir à l’avance que l’on jouait gagnant avec ce vin.

Le Banyuls Gérard Bertrand 2009 est suffisamment aérien pour qu’il se boive facilement. L’époisses coulante a une acidité qui ne crée pas un bel accord car il y a des amers qui se contrarient.

C’est avec l’avant-dessert très floral et doucereux dont je n’ai plus en tête la composition que l’accord avec le Muscat de Beaumes-de-Venise Vidal-Fleury 2010 est magistral. Le vin est délicat avec des douceurs calmées par des évocations de litchi. L’accord est le deuxième plus brillant à mon goût et meilleur que celui qui se forme avec le « vrai » dessert.

José Garcia qui était occupé par une dégustation de vins d’un domaine pour plus de soixante personnes est venu nous rejoindre en fin de repas pour parler des accords. Voilà un sommelier pertinent qui n’a pas cherché à défendre ses choix mais plutôt à discuter de ce que l’on pourrait améliorer. Une telle écoute et une telle intelligence méritent des compliments.

Le service a été impeccable et attentif. Le directeur de salle Gregory Zarzycki s’est montré un peu trop bavard et intervenant. On peut comprendre qu’il était intéressé par cette belle expérience. Nous avons complimenté le chef qui a un réel talent.

Nos hôtes, dont les arbres généalogiques ont des ramifications dans d’innombrables pays mais surtout en Grèce ont été charmants et accueillants. Nous avons exploré mille pistes gastronomiques à défricher ensemble. Ce fut une très belle soirée, chaudement amicale.

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Miami 3 – restaurant GK Bistronomie jeudi, 18 février 2016

Le lendemain, il fait beau et chaud, ce qui est précieux en plein hiver. Nous allons déjeuner au restaurant Georges, ce sympathique restaurateur français qui connaît un grand succès avec une cuisine classique sans chichi. Mon fils et moi prenons des moules-frites et c’est une bière qui convient le mieux.

Le soir j’invite à dîner en plus de ma femme, mon fils et ma belle-fille, une américaine fidèle de mes dîners, qui avait participé notamment à ceux de Mougins et chez Veuve Clicquot. Mon fils a choisi un restaurant qui a de bonnes critiques, l’une d’elles le désignant meilleure table de Miami. Il est installé dans le quartier de Wynwood, célèbre pour son Art Basel, et admet que l’on apporte du vin ce qui est un atout supplémentaire.

Les rues du quartier sont intensément colorées, avec des tags qui explorent toutes les facettes du Street Art. Le quartier est vivant, tonique et imaginatif. La façade du restaurant GK Bistronomie est, elle aussi, abondamment bariolée dans des tons de bleu et de blanc. La décoration intérieure est stricte et retenue, voir un peu coincée, contrastant avec l’exubérance extérieure.

Je demande la liste des vins et là, c’est le grand choc. Je n’ai jamais rencontré un restaurant d’un certain standing qui ait une offre aussi pauvre. Il y a un seul champagne à la carte, et pour pimenter le tout, ce qui est inscrit sous le nom de Laurent Perrier est en fait un Perrier Jouët. On sent qu’il y a de la matière grise dans tout cela. Mon fils propose d’aller chercher un champagne de bon niveau mais il rentrera bredouille après la visite de quatre cavistes.

Nous choisissons les plats. Pour ma part ce sera des beignets de foie gras et un filet de bœuf Angus.

Goûter le Champagne Perrier-Jouët Brut sans année en ayant la mémoire du Krug d’hier, c’est d’une cruauté rare, car ce champagne n’a rien à nous proposer qui pourrait nous émouvoir. Il est plat, fade, avec une petite longueur qui finit sur une acidité qui n’est pas très nette. Je rappellerai bien sûr qu’à force de boire des champagnes de prestige, je ne suis peut-être pas le meilleur juge de tels champagnes.

Les beignets de foie gras sont agréables. J’ai ouvert avant que mon invitée n’arrive, un Château Haut-Brion 1986 que j’ai acheté il y a deux jours chez un caviste de Coral Gables. A l’ouverture, le nez était royal, riche et noble. Le vin a une belle couleur de rouge sang foncé. Le nez est superbe de persuasion. En bouche le vin est enthousiasmant. Si je devais nommer un vin que j’aimerais avoir sur ma table tous les jours, ce serait celui-là. Il est riche, évoque la truffe, mais ce qui me fascine le plus c’est son velours. Tout en lui est chatoyant, charmeur et velouté. Ce Haut-Brion 1986 s’est montré très au-dessus de ce que j’aurais attendu.

La viande est bonne mais beaucoup trop salée. Je ne sais pas qui a été aussi dithyrambique pour ce restaurant, mais il ne peut pas faire partie des meilleurs restaurants de Miami. La soirée a été illuminée par un Haut-Brion de pur bonheur.

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Miami 2 – restaurant Seaspice mercredi, 17 février 2016

Nous nous sommes adaptés très vite aux six heures de décalage entre Paris et Miami. Après une bonne nuit une tornade violente démarre la journée. Le ciel se dégage et nous allons chez notre fils. Nous faisons une petite promenade sur les plages de Key Biscane. La voiture se gare dans un quartier qui ne paie pas de mine, plutôt pauvre. Mais c’est trompeur car une fois passée la porte d’entrée du restaurant Seaspice nous entrons dans un lieu cossu, magnifiquement décoré, qui longe un cours d’eau. Les pélicans volent autour de nous et nous avons même vu un lamantin. Le lieu est bien tenu, le personnel est très professionnel. La carte des vins est assez complète et les prix sont le plus souvent indécents.

Je commande un Champagne Krug Grande Cuvée dégorgé au 3ème trimestre 2014. Tout en lui est vif et brillant et je suis même étonné qu’il ait tant de charme alors que son dégorgement est récent. Il a un beau fruit, une acidité jolie et c’est sa vivacité et son expressivité qui nous ravissent.

Mon plat est une sorte de bouillabaisse avec une multitude de poissons, crustacés et fruits de mer. C’est très bon. Le lieu est sympathique, la décoration est superbe. C’est un endroit à la mode, qui mérite qu’on y aille déjeuner ou dîner.

Juste à côté du restaurant il y a un marchand de poissons bien achalandé. Mon fils achète du bar pour le dîner de ce soir qui se tiendra à l’eau !

l’enseigne et le mur décoré du parking

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la terrasse sur le cours d’eau où nous déjeunerons

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de jolis bateaux passent devant nous

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les autres installations du restaurant

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la boutique de poissons Casablanca

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Miami 1 lundi, 15 février 2016

Nous partons, ma femme et moi, rendre visite à notre fils, sa femme et son fils à Miami. L’Airbus A380 est un avion gigantesque avec deux étages sur toute la longueur de l’avion. La stabilité et la réduction du bruit sont appréciables. Le premier film que je vois est Spectre, un James Bond qui a tout du navet. Comment peut-on se moquer ainsi du spectateur avec un acteur extatique sans un gramme d’expression et des cascades artificielles où l’ordinateur se substitue à l’acteur. Une marque de champagne n’apparaît que de façon furtive dans le film et c’est tant mieux, car s’associer à une telle caricature de film serait contreproductif.

Le deuxième film que j’ai vu, plus ancien, est Mission Impossible avec Tom Cruise. Si l’ordinateur est lui aussi mis à contribution pour que les bagarres et carambolages soient plus virtuels que réels il y a au moins un rythme qui tient en haleine. Le risque des progrès de l’informatique est que les films deviennent des exercices d’ingénieurs plus que l’œuvre de poètes ou romanciers. La prouesse informatique tient lieu de scénario.

Dans l’avion on nous donne une luxueuse brochure indiquant les plats que l’on peut choisir. C’est un chef MOF (meilleur ouvrier de France) et Bocuse d’Or qui a élaboré un filet de volaille rôti moelleux, carottes et céleri, sauce suprême au cumin. Un tel parrainage nous pousse à prendre ce plat, mais le problème de la gastronomie dans les avions, c’est la gestion des températures. Les caissons de plats passent de températures très fraîches à des réchauffements trop rapides. Le résultat est un plat quasiment immangeable. C’est dommage car sur le papier on encense ce plat avec des propos dithyrambiques. Au contraire, un simple plat de pâtes au curcuma, proposé au deuxième repas, se mange simplement, avec plaisir.

Le premier repas a été accompagné par un Champagne Drappier Signature, Blanc de Blancs sans année très agréable, pur, franc, net et sympathique. Le service est attentionné.

A l’arrivée à Miami, il a fallu 90 minutes entre le moment où l’avion a posé ses roues sur le macadam et le moment où nous avons embrassé notre fils, du fait d’un passage en douane éprouvant. On aimerait bien un juste milieu entre la rigueur excessive des Etats Unis et le sentiment de carence des contrôles douaniers français.

Nous arrivons chez mon fils et embrassons belle-fille et petit-fils. Un apéritif est prévu avec un Champagne Dom Pérignon 2003. Ce champagne est une fierté de Richard Geoffroy le chef de caves de Dom Pérignon car il y avait un vrai challenge en cette année très difficile pour la Champagne, certaines maisons ayant perdu leurs raisins du fait de gels et de grêle. J’avais adoré à son lancement ce champagne romantique et subtil. Celui que nous buvons est précis, très dans la ligne de Dom Pérignon mais il lui manque de la vibration, de la vivacité. Tout donne l’impression que le champagne, fort agréable au demeurant, est dans une phase de fermeture dans laquelle il se recroqueville. Il en aurait fallu beaucoup plus pour atténuer le plaisir de nos retrouvailles à Miami.

Il pleut sur Miami ce qui ne pousse pas à se promener. Déjeuner frugal au restaurant italien de l’hôtel Biltmore où nous résidons. Le soir, dîner chez mon fils avec un délicieux poulet à la chair fondante. L’apéritif est pris avec un Champagne Marguet Les Crayères 2009 Grand Cru d’Ambonnay. Le champagne manque de finesse. Il est assez pataud. Et sa longueur est faible. C’est un champagne buvable mais qui ne crée aucune véritable émotion.

Le Valbuena 5° Vega Sicilia 2010 titre 14,5°. Riche, extrêmement généreux et moderne, il est d’une très belle fraîcheur avec de belles notes mentholées. Ce vin moderne et lourd est très plaisant. Même s’il n’atteint pas les complexités du Vega Sicilia Unico, ce vin est très agréable à boire. Il est fini sur des fromages avec lesquels il voisine bien.

vue de notre chambre au Biltmore

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folie du collectionneur – craziness of a collector dimanche, 14 février 2016

Autant que faire se peut j’ai gardé les bouteilles vides, les capsules et les bouchons.  Il faut d’abord les rassembler, ce qui donne ceci :

As much as possible I kept the empty bottles, caps and corks. We must first collect them, which gives this:

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ensuite, il faut préparer la place où les ranger /

Then, prepare the area where to place them

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pour les arranger en mettant ensemble les plus anciens il m’a fallu l’aide d’une femme passionnée qui exerce le métier de sommelier. Tout d’abord, isoler les bouchons des vins du domaine de la Romanée Conti

to arrange and putting together the older I took with me a passionate woman who works as a sommelier. First, isolate the corks of wines from Domaine de la Romanée Conti

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ensuite ranger les bouchons de champagne dont certains capsules sont encore dans des boîtes

then store the champagne corks, some capsules are still in boxes

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ensuite faire que ce soit assez beau, les bouchons de vins de la Romane Conti étant au centre du tableau

then make it be nice enough, corks of Romane Conti wines at the center of the table

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on voit en bas les capsules. Quel sera l’intérêt de tout cela ? Peut-être un jour en faire don à l’académie Amorim pour que des scientifiques essaient de les analyser. Qui sait ?

down one sees the capsules. What will be the interest of all this? Maybe one day donate to the Amorim Academy for scientists trying to analyze. Who knows ?

 

A great vertical of Pommard Epenots domaine Parent proves the efficiency of slow ox method dimanche, 14 février 2016

A great vertical of Pommard Epenots domaine Parent proves the efficiency of slow ox method

I have very quickly translated my text of this verticale with Google Translation. There are certainly mistakes I do apologize for that.
I did not change the text which is exactly what I wrote in 2008 and the French version here :

http://www.academiedesvinsanciens.org/une-belle-verticale-de-pommard-epenots-parent/

you should go there to see the pictures of the event.

http://www.academiedesvinsanciens.org/verticale-de-pommard-epenots-parent-dans-le-vaucluse/

Just a few months I had been staying with a couple of Burgundian winemakers who have chosen to escape the weekend amid Rhône Valley vineyards. We talked wine, as it happens between wine lovers. An appointment was determined by my cousin who is a friend of the winemakers, so that together we could taste some antique bottles.

My wife and I arrived on Friday afternoon with my cousin and I’ll drop my wines to the vacation house of the winemakers. François Parent shows me an incredible number of bottles of all sizes and said, « all those bottles of the family winery have their original corks. I planned rescue bottles if maderization or default.  » It turns out that François Parent, who opens occasionally one or two old bottles, will only make the third major vertical of wines of his Domaine. The first was made with Robert Parker in the early 80s, the second took place three years ago with Allen Meadows, the man who undoubtedly knows best Burgundy wines as Richard Juhlin knows champagnes, and third is done in the presence of a few friends and myself, what I feel like an honor. An additional mark of esteem is that François accepts myself to open wines, operation he never confided to anyone else. Bravado or encouragement, without seeing the wines, I start « tomorrow there will be no waste and no necessity to open extra bottles. »

We return to my cousin for dinner and we start with a pure Chardonnay champagne, Lady N Le Brun de Neuville. It is gently drinkable and pleasantly fits well with foie gras made by his son that one pepper lightly. On a soup with chestnuts and toasted chestnuts, my cousin opened a Arbois yellow wine Rolet Père & Fils 1995. The wine is very powerful. The agreement is smooth, comfortable. While this yellow wine delights me, imperious nose, virile and pervasive taste and a talented final. We fear that such wine not overbearing overshadows the wine to follow, but we’re getting. On a cod with orange, the Clos de la Coulee de Serrant Ms. Joly 1983 is appropriate as divinely elegant lemony acidity with prepared fish. What strikes me is the precision of the frame of this wine. I appreciate this wine to the period before the pope of biodynamics, Nicolas Joly. It clearly shows that we should drink this wine when it is adult. The acidity of the rhubarb pie with currants refuses any wine.

The next morning the hot sun illuminates the Vaucluse. My cousin hand pluck the thrushes, François Parent and Anne-Françoise Gros are busy. In a few hours I will open wines accompanied by one of my most faithful companions of old wine dinners and our wives. All abuzz pregame recollection.

I arrived a little late, at 17.30 instead 17.00 and I’m a little nervous because I want to demonstrate my opening method is the clearest possible but François Parent is as nervous as me because he would never so early open his antique bottles. François opens all bottles subsequent to 1947 and I open all older. The original corks up which are very dry and break like the crust of a dry lake. But the bottom corks are very flexible. The corks stick to the necks and are removed with difficulty but are integers, except the 1886 Pommard being torn apart. François is surprised that I find very good wines with unpleasant odors, but he accepts the experience. Anne-Françoise shows me the menu and wonder how I thus apportion wines to dishes that do not have all been designed for them, since the wines of my friend and mine were not announced.

The developed by Anne-Francoise Gros menu is: fish terrine, St. Jacques scallops on a bed of Vosne-Romanée / thrushes Vaucluse to pin / the deer roast, celery purée, potato and wild truffles / cheese platter Burgundy / apple pie and quince Pommard / roasted pineapple, lemongrass skewer, ginger cream.

We take an aperitif at the fireplace where a thrush company rotates the spindle, each bird is separated from the other by slices of bacon, two half-loaves under thrushes collecting cooking seeps. The champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983 I brought has good acidity, freshness, which nicely fills the mouth. It does not have the density or complexity of champagnes typed as Salon or Krug, but we have a very comfortable expressing fine champagne. We must accustom Champagne Blanc de Blancs 1952 Mahu brought by my friend, because he lost his bubble, has an amber color and has a very strong wine that evokes a little Jura wines, with less force. Everyone being amateur wine is appreciated. However, it has aged more than he should have, which does not diminish his interest.

We go to the table and the bowl there are two wines: a 1976 Echezeaux Domaine Gustave Gros in half bottles and a magnum of Pommard Chaponnières Domaine Parent 1990. Pommard is a joyful youth, with a beautiful fruit and the cousin love it and will continue repeating. 1976 is a great personality, shows no drought, and does not suffer from his bottle format. We will drink two, very good quality. Both wines are dissimilar but coexist and the agreement with the dish is relevant. I love the message of 1976.

On thrushes, I wanted to join the Parent Pommard Epenots Domaine 1964 with the Pommard Jeroboam Epenots Domaine Parent 1933. And it works very well. One is struck by the similarity of taste between the two, which are the expression of the terroir of the Parent domain. 1964 has blossomed, slightly bitter and 1933, my friend and I like particularly, shows a beautiful complexity for the year, the best of the 30s, without a year of great influence. 1933 we like a lot.

The roast doe we have two series of wines of the finest vintages. The first set comprises the Domaine Parent Pommard Epenots 1959 and Pommard Epenots Domaine Parent 1947. The youngest is of great elegance and lightness that mark a long journey in the mouth. The contrast is striking with the 1947 rounder, fuller, more complex, more rich. I am quite stunned by the perfection of 1947 when my cousin did not see much difference with 1959. François Parent finds an opening made several hours before round the wines and the wine is good from the first sip to the last since it took a long time for aeration.

The second set includes Pommard Epenots Domaine Parent 1928 and Pommard Epenots Domaine Parent 1915. Could we imagine two more different wines and also perfect, each in its register? 1928 is in line with the 1947, but it has everything and more. My friend and I immediately say that for 1928, it has all of 1928. But it was more than that. It is powerful, strong, robust, complex, with a spectacular presence in mouth. Looks like this is the perfect Pommard, which seems more than happy Pommard the beginning of the meal. Anne-Françoise says drinking the 1915 « this is the rose. » And I tell the story of the first meals I had shared with Alain Senderens for which I brought my darling Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin 1915. Alain had loved and had asked a butler search for rose petals. And we had chewed rose petals and drank the divine agreement for 1915. Anne-Francoise had found the same evocation Alain on a wine of the same year. The 1915 is a wine of incredible sensuality. It is sexy, disturbing, seductive, and takes us on taste tracks that we would not have imagined. There are some similarities between 1915 and 1933, the oldest having a significantly higher charm. We were pretty impressed that we can have all the 1928-assured and domineering and romantic 1915 basket of roses with a feminine charm.

I wanted the two older wines are tasted without food, but we pecked cheese, Chambertin suitable well to the development of these two ancestors. The Pommard 1904 Parent Epenots Domaine a fairly astonishing color that Francis knows well, very red blood which is almost unbelievable this year. The wine is good, pleasing, distinctive, expressive, but is beginning to feel the effects of age even if the wine is nimble. The Pommard 1886 Epenots Domaine Parent moving. It comes pre-phylloxera vines were uprooted in 1895. The wine was a low level is still alive and François was pleased agility. But the more you drink it as a touching relic that like a fine wine. One detail struck me: François knows everything about the history of each year and explains the taste of each wine by climatology and resulting decisions.

We’re going on cheese make a powerful statement of accuracy. The Pommard Epenots Domaine Parent magnum 1985 and Pommard Epenots Domaine Parent magnum 1978 are wines that make a leap of almost a century with the wine we had left. And if the youth is beautiful, the wines appear to us at the time as too young, not enough structured, assembled not enough, not enough homogeneous. Wines that have more than twenty years seem like kids wines of the year.

My friend is very sad because his Vouvray Clos du Bourg 1959 Huet is nice, but a hundred cubits he can show, as if he had a cold. I brought two sweet. Le Pin Domaine 1st Côtes de Bordeaux 1937 I announced as a sauternes, and 1941, because the bottle had no label has a nicely citrus nose. On the palate, citrus fruits are present, but the wine lacks a little safe. The Chateau Rayne-Vigneau 1936, a very amber caramel nose. Anne-Françoise sees chocolate I have trouble finding. In the mouth it is very caramel and blends well with the sauce of pineapple crafted by the couple of Dutch guests participating in the meal. This wine will be highly favored in votes, but I find that both sweet that I brought, like the Huet, playing small arms during the evening.

Beyond two in the morning, under a starry sky, Cuban scrolls form the clouds and only marry a fine Burgundy Parent that can be dated between 1890 and 1904 from a barrel of 228 liters evaporated leaving only 50 liters at bottling. From birth to 70 °, there is still an alcoholic strength to break through the walls.

We voted for the four wines that were most popular. Despite great differences, the consensus is largely made on the first two. The consensus of the vote would be: 1 – Pommard Epenots field Parent 1915 2 – Pommard Epenots field Parent 1928 3 – Pommard Epenots field Parent 1947 4 – Château Rayne Vigneau, 1936. My vote is almost the same, being replaced by the sauternes champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983.

I would draw from this magnificent vertical the following lessons. The excellence of this Pommard period is between 1959 and 1915. The youngest have not yet reached the roundness that highlights them, and beyond 1915, the older wines, although interesting, are now historical evidence more than the taste of serenity. They exceeded their threshold of interest, while the 1928 show by example an almost infinite longevity. The greatest source of pride for me is the total success of my opening method. François Parent acknowledged that he would have rejected two wines, but 1933 and 1886 have corresponded to what could be expected. This is the first time in these verticals, he was not obliged to open emergency bottles, and found that wine enhanced by slow oxygenation, appears on the table in the more fulfilled state they would be able to offer.

The noon the next day under a heavy sun that normally would never in January, brunch brings us to comment on the wonderful dinner the night before. The 1990 is still as cheerful, 1964 became more bitter and has lost some of its luster. The 1985 is constant, and it is especially the 1978, which has improved incredibly. No longer faced with the talent of 28 and 47, it shows a love of life and a balance that did not yesterday, that reconciles us with the wines of this age.

This impressive vertical in a friendly atmosphere between old wine connoisseurs learned many things for everyone.

(end of report)
Conclusion :
a winemaker allowed me to open his wines
by provocation I said : we will not use extra bottles and we did not (happy chance)
the winemaker would have opened two extra bottles and it was not necessary
he had the demonstration that wines are enlarged by slow ox method.

Déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 10 février 2016

C’est au tour d’un de nos amis du club 2043 de nous inviter, un marin qui n’a pas la manie de faire des phrases. Il choisit le Yacht Club de FranceThierry Le Luc s’ingénie avec talent à nous surprendre. Cette motivation, cette recherche de l’excellence est un véritable bonheur.

Cela se voit déjà au niveau des amuse-bouche pour l’apéritif : saucisson, andouille, jambon de qualité, foie gras chaud à l’ananas, radis noir et aubergine, et plusieurs autres petites inventions vont accompagner un Champagne Delamotte 2007 très pur, droit et facile à boire au point qu’on en reprend sans cesse.

Le menu concocté par Thierry est : grande assiette de fruits de mer / bar de ligne de Saint- Jean de Luz cuisiné en croûte de gros sel de Guérande / fromages affinés d’Eric Lefèvre MOF / chocolat et citron vert, clémentines et framboises, jus de mangue.

Le Chassagne-Montrachet 1er cru Clos de la Truffière Vincent Girardin 2011 est agréable mais un peu pataud. Le Meursault Vincent Girardin 2012 est vif, tranchant au point que l’on délaisse le Chassagne. Le Meursault correspond mieux aux délicieux fruits de mer particulièrement abondants.

Le Puligny-Montrachet Le Trézin Domaine Gérard Thomas 2013 a beaucoup de charme, une belle mâche qui rend le vin agréable, mais c’est quand même le Meursault qui touche mon cœur, même si le Puligny s’harmonise bien avec la chair de l’énorme bar de cinq kilos déniché par Thierry malgré les tempêtes qui secouent les côtes atlantiques.

Le Cos d’Estournel 1996 qui accompagne les délicieux fromages combine harmonieusement puissance et velours. C’est un vin noble et racé, manifestement le plus brillant de ce repas.

Au dessert on reprend du Delamotte, toujours aussi confortable. Thierry Le Luc fait de tels efforts pour nous satisfaire que nous allons d’émerveillement en émerveillement. C’est un bonheur de déjeuner ainsi au yacht Club de France.

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le beau bar porté par Thierry Le Luc

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déjeuner au restaurant Le Petit Verdot mardi, 9 février 2016

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Verdot avec un ami. Hidé m’accueille avec le sourire malgré une fréquentation de son restaurant qui est affectée par l’ambiance générale qui règne à Paris. Je consulte la carte des vins extrêmement intelligente aux prix modestes. Mon ami étant un homme de champagne, je choisis un vin qui n’est pas dans sa sphère d’influence. Il arrive lorsque la bouteille est ouverte dans son seau. Nous trinquons tous les deux mais aussi avec Hidé. C’est un Champagne Cristal Roederer 2005. J’avais été impressionné par la réussite particulière de ce Cristal pour l’année 2005 qui ne fait pas partie des plus grandes années de sa décennie.

Ma mémoire était bonne car ce champagne est superbe. Sa matière est riche. Il est solidement campé sur ses jambes et sur les mets il virevolte avec des accents romantiques. Il a une grâce extrême. Nous avons pris en entrée des huîtres chaudes servies avec des filets de rougets traités en tempura, puis un bar de ligne avec des petits légumes. Le champagne est à son aise et joue avec les plats. Les huîtres l’élargissent, le rouget le solidifie, le bar lui donne une résonance florale et romantique. Je continue de penser que 2005 est une grande réussite de Cristal Roederer.

Déjeuner au Petit Verdot est pour moi une visite d’amitié, un moment de communion avec Hidé, être exquis qui comprend à demi-mot mes moindres désirs. J’aime la chaude ambiance du lieu, créée par un esthète. Il faut vite courir dans ce bistrot qui ne paie pas de mine mais possède un gros cœur.

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Dîner à La Coupole lundi, 8 février 2016

Dîner à La Coupole. Il flotte encore dans l’air l’esprit littéraire d’il y a plus d’un demi-siècle. Au sous-sol, la salle où l’on dansait jadis évoque Joséphine Baker, bambous et bamboulas. La décoration exotique et zazou est plaisante. Le dîner est caritatif pour la fondation pour la recherche sur l’épilepsie. Le menu pour une centaine de personnes est de bonne qualité : foie gras de canard, chutney de fruits de saison / paleron de bœuf longuement cuisiné façon Rossini, gratin de pommes de terre et céleri / velouté de fruits exotiques, sorbet au fromage blanc. C’est joliment exécuté. Le parfum du vin rouge ne m’incite pas à le goûter, mon esprit est ailleurs.

La vente aux enchères qui a suivi le plat de résistance a été très prudente, aucune enchère déraisonnable n’ayant été lancée alors qu’on l’attendrait d’une vente caritative. Il n’est pas facile en France d’affoler les enchères comme on le voit aux Etats-Unis. Des personnalités sympathiques ont rendu cette soirée agréable, même si la recette fut un peu maigre pour la fondation.

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avec Catherine Auclair qui m’a mis en relation avec la FFRE

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