230th dinner in Château d’Yquem lunch and dinner samedi, 1 décembre 2018

At the Château d’Yquem, one of the greatest dinners with exceptional wines

The dinner will be held at the Château d’Yquem, with my wines. I came to deliver them two months ago and I worked to build the menu with the chef of the castle Olivier Brulard best worker of France (MOF) 1996 who worked during his career especially with Michel Guérard.

The day of the dinner, at noon we present ourselves to the castle. Valérie, the precious collaborator of the president of Yquem who assisted Alexandre de Lur Saluces and now Pierre Lurton will be present at the traditional lunch preceding my dinners in this place, while Sandrine Garbay and Francis Mayeur, the two who make Yquem and attended the previous lunches before my dinners will not be there, held back by other obligations. We will be four to test dinner dishes, two American friends, Valerie and me.

I brought a Maury of Vignerons de Maury 1929 which can accompany the dishes that we will test but will not serve as a witness, because it is very different wines that will be on the dishes tonight. The first dish that we try is the lobster cooked gently on the salt pan with pretty scales of truffles. The dish is delicious. The chervil in fine leaves refreshes well the dish as well as the leaves of chard but it is necessary to remove the heart of chard too abundant and bitter and to keep only tiny stamps of this vegetable. We drink a ‘Y’ Yquem 2016 very green and a little too dry, which will expand during the rest of the meal. The Maury is very suitable for lobster and creates a nice deal because this 16 ° wine has a lot of freshness. He has aged in demi-muids for more than sixty years which gave him a beautiful fluidity and a great delicacy. The dish will accompany two montrachets, one of the domain of Romanée Conti and one of Ramonet. Olivier agrees to make a smaller dish, more airy and less salty. We understand each other well.

We then try the foie gras. In the menu it is planned: Mr. Dupérier’s foie gras, lightly smoked and then poached, with salt and pepper. The plate includes foie gras in two ways, poached and smoked. It seems to me at once that the smoked will not be useful, because Lafite 1878 will not accept it. We must also remove the pine nuts planted in the livers. It turns out that Olivier who prepared the livers will not be able to put two slices of poached per person so the solution we adopt is that the smoked foie gras be served as a second course for the Burgundies, after the pigeon, and the foie gras poché will be as planned for the Lafite. We drink Chateau d’Yquem 2016, wonderful in its crazy youth because it has the candor and rosy cheeks of a baby. And that goes well with the livers. The Maury also finds its place with the non-smoked liver. The 2016 Yquem will be big, a Yquem cooler than powerful.

Usually in my dinners there is only one blue cheese for sauternes. But by dint of arguing with Olivier, we are going to have five blue cheeses: three English, stilton, stichelton, shropshire, and two French blues, the Régalis composition of Dominique Bouchait, a cheese MOF, and a fourme also of its composition. It is up to me to decide the order of service of these five cheeses which will be presented on individual plates what I do with good heart by checking that both the Yquem 2016 and the Maury 1929 feast on these cheeses. Stilton and Stichelton are my two favorite

The dessert is an 18-carat crunch of mango picked ripe with passion fruit juice. I have a little trouble with the lump of the crisp, the laminated breaks in the mouth, but as my lovely guests are accommodated, we will not touch this traditional recipe of Landes will be perfect for the three Sauternes of 1937 , 1917 and 1891.

We make the debriefing with Olivier Brulard. I change the size of the knives to cut the lobster, I exclude the breads for the plate of cheese, I determine the position of the glasses on table, because we will have fourteen glasses who will remain on the spot, I give the instructions of service of the wine compared to the dishes. Everything seems on track. This evening Olivier will be assisted by the Cheval Blanc chef to take advantage of this experience.

After a walk and a tiny nap, I’m ready for the opening of the wines. Valerie has reinforced the usual kitchen team of the castle and there will be a sommelier for the service of the wines, who assists in addition to my American friends at this ceremony. I open the wines in the order of service. The Domaine de la Romanée Conti 1997 Montrachet has a fragrance of rare generosity. He is fat and happy. The Montrachet Domaine Ramonet 1978 scares me. I dread a possible taste of cap, despite the fact that the cap does not smell cap. The sommelier does not smell anything. Hopefully everything is going well. The perfume of the Cheval Blanc 1945 is imperial and glorious. Phew! Because I would have been embarrassed if the wine that runs Pierre Lurton was not up to par.

The Mouton Rothschild 1928 has a scent that seems to me of rare delicacy. For now, that’s fine.

The Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 has a devilish scent. It is all the earthly and laborious Burgundy that explodes in my nostrils. Conversely, the La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 has a noble and distinguished perfume while restraint. It was going well for Bordeaux, it goes well for Burgundy. As Laetitia, Napoleon’s mother, said, « let us hope that it will go on that way ».

The Lafite-Rothschild 1878 has a miraculous fragrance. The bottle was reconditioned at the castle in 1990. The wine has a very clear ruby ​​color. The wine looks sweet. There too, I push a « phew » of satisfaction. The Sigalas Rabaud 1917 is a huge surprise because its perfume (I do not taste any wine, I feel it only) plays in the big leagues. It will match the thundering scent of Yquem 1937, which comes from Yquem’s cellar and has never moved, and with the fragrance of a confusing subtlety of Yquem 1891. And the last piece of cake, like Liz Taylor being Cleopatra, it is the unmistakable perfume of the Malaga 1872, concentrated with the fragrances of the Arabian Nights.

The opening operation lasted an hour and a half because I fought with many corks which did not want to go out. And I had a fright that gave me sweats, it is with the cap of the Yquem 1891 which, as soon as I cut the capsule went down in the neck and would have plunged in the liquid if I had not been able to grip it by manipulating it with extreme gentleness since every attempt to poke the cork made it go down.

Exhausted by these 90 minutes of permanent tension I go back to my room to prepare because the festivities begin in half an hour. Under my shower I have the smug smile of the idiot of the village, I am ‘Lou delighted’ because I know that my wines will be at the rendezvous.

The rendezvous of the dinner is at 6 pm in the oldest living room of the Château d’Yquem. We will be twelve at table, received by Pierre Lurton, president of Yquem and Cheval Blanc. Our assembly of eight men and four women is very cosmopolitan with three Americans from three different cities, Charlotte, Boston and San Francisco, a French living in New York, a French living in Singapore with his Japanese-born wife, two Chinese living in Oxford, an Italian, a German and me. Six participants were at some of my greatest dinners. Four guests participate for the first time. We introduce ourselves and Pierre Lurton joins us to welcome us. He makes us visit the cellars and quickly gives explanations on the botrytis, the harvest and the aging of Yquem. We then go to the beautiful tasting room to taste three young Yquem. Their colors are very close and very clear, the 2001 being slightly more amber.

Pierre Lurton says he prefers the Château d’Yquem 2015 that we drink to the 2016. I agree with him for the future because the 2015 is powerful and rich. But for the immediate pleasure I prefer the 2016 drunk at lunch, more fluid, more delicate, while the 2015 is very marked by a strong sugar.

Château d’Yquem 2009 is a marvel of balance. He has everything for him. It evokes me gladly the 1893 which is probably the most balanced of all the Yquem. This 2009 is the joy of living.

The Château d’Yquem 2001 is a punch in my heart. This 2001 is a conquering Yquem warrior and in my imagination, while I never drank the 1847, the most famous Yquem with 1811, I imagine the 2001 is as big and legendary as the 1847. This Yquem has everything for him.

After this quick tasting commented by Pierre Lurton always so truculent, we go to the large antique lounge for aperitif. I opened all the wines but I did not open any champagne. So for me this is a big unknown, because if we start with a tired champagne, it can change the atmosphere of dinner. I pray the sky and the sommelier pours me the first glass of the Champagne Louis Roederer 1928. The color is almost pink. There is no bubble but in the mouth I feel the sparkling and, phew, the champagne is of exemplary purity. It is precise, does not have a gram of defect and its taste is charming, intense, deep. It is an immense champagne of 1928. It leaves in the mouth a strong trace made of beautiful red fruits.

Champagne Dom Pérignon 1959 is open and if the pschitt is weak, the bubble is more visible and the color is lighter. It’s obviously a big Dom Pérignon, vinous, active and present, but I admit that I have a soft spot for the more complex Louis Roederer. Small canapés are delicate.

We sit at the table in the very pretty dining room of the castle. The menu designed by Olivier Brulard, chef of the castle and developed with me is: appetizers to enjoy with fingertips / langoustines « blue » with fresh water grapefruit, Royal caviar in dress field / cooked lobster gently in the saltire, pretty scales of truffles first / line bar in autumn coat / squab « Great Tradition » / foie gras M. Dupérier slightly smoked / poached foie gras, with croque-au-sel / selected cheeses and refined by Dominique Bouchait MOF / Crisp « 18 Carats » of mango picked ripe with passion / financial juice from a mouthful of licorice.

The Champagne Charles Heidsieck 1955 is like the two previous ones of a purity and a remarkable precision. My guests wonder how it is possible to have three champagnes as old, so at risk, which are so perfect. The 1955 is racy, long, with a strong personality that will find with the lobster and grapefruit water jelly an agreement that is probably the best of the meal with the one that we will have on a poached foie gras. The presentation of the dish is of a remarkable aesthetic. The champagne vibrates with the flesh of the langoustine served fresh but even more with the water of grapefruit. And the end point is given by the caviar highlighted by a sweet potato that gives a boost to the champagne. Of the three champagnes, it is the Dom Pérignon which made its age that is to say a beautiful maturity, while the other two because of their intensity have no age.

On lobster we have two montrachets. The Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 has the glorious nose of the estate’s Montrachet. Theoretically it is not a very powerful year, but in practice it is flamboyant and very broad. He is not as fat as others who are more powerful, but he is joyfully thick and intense.

The Montrachet Grand Cru Domaine Ramonet 1978 is very different. First of all, he does not have the slightest trace of a cork that I feared. I was scared for nothing. If the 1997 is an extreme width, giving a joyful mouth, the 1978 is all in depth and refinement. To prefer one or the other is not easy. The Italian friend prefers the Ramonet which is of an ideal presentation and has no age. The Ramonet is very racy, the Conti is very gourmand. I would say that for the perfect lobster and generously truffled, it is the 1997 Conti that is the most rewarding. But the nobility of Ramonet is extreme.

The mushroom line bar is accompanied by two great Bordeaux and many guests will admire the relevance of an agreement they would not have imagined. Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945 has a truffle nose of extreme power and on the palate, it is generous, powerful, concentrated, square, glorious and so good that one would be ready to place it over the most legendary 1947 Cheval Blanc which more more atypical. This truffled wine is a splendor and I am happy to have put it in the presence of the one who runs the Cheval Blanc castle. The wine has such a balance that it seems indestructible and built for eternity.

Beside him, the Château Mouton Rothschild 1928 is an exceptional Mouton, full of charm and enigmas. He is elusive. I am totally under his spell. The Cheval Blanc is masculine, solid warrior while the Mouton is feminine, all in charm. And what’s good is that the two wines do not harm each other, on the contrary, we go from one to the other by developing our pleasure. We drink two huge wines and I did not expect Mouton 1928 to be so complex and brilliant.

The pigeon accompanies two Burgundy wines, and here again, as for the Montrachets and the Bordeaux wines, two very different wines. The Mazy Chambertin Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1966 has a diabolical nose to wake the dead. This is the affirmation of Burgundy the most earthly, hardworking, feet in the clay. It is a Burgundy that takes the guts and in the mouth we have a wine of pleasure, nature, diabolically attractive.

Beside, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 is carrying the subtlety of the domaine of Romanée Conti. We are in elegance. The pigeon speaks a lot more with Mazy Chambertin. While the smoked foie gras that is served after converse elegantly with La Tâche. I have a soft spot for the most ‘commoner’ of the two.

Château Lafite-Rothschild 1878 is like the 1955 Charles Heidsieck alone on a dish, on poached foie gras. This wine was reconditioned at the château in 1990 with the marks attesting to this operation. The wine has a beautiful color very young. The nose is intense. It is incredible finesse, nobility and accomplishment. It seems so natural. I spoke discreetly with Pierre Lurton, who agrees with me, the age feels with a slightly meaty taste probably latent and arisen during refilling, which signs the authenticity of the wine and does not harm the pleasure to the point that this wine will be the only one to appear on the twelve voting sheets, devoting its first place to the wines of the meal. The accord with the foie gras is magical and the sweetness highlights all the subtleties of the wine. We had at a previous dinner a superb Lafite 1898. This one is at least the same level, maybe a little more romantic and delicate. It is a 140 year old anthology.

At this stage we wonder how we will be able to prioritize wines as different and all perfect. It is now the moment of the three Sauternes served at the same time. From left to right we have Château Sigalas Rabaud 1917, Château d’Yquem 1937, Château d’Yquem 1891. The colors of the two extremes are almost identical, of a very dark mahogany, and the 1937 is amber but lighter than the two others. These three wines will have two services, the five cheeses then the dessert.

The Château Sigalas Rabaud 1917 is a huge surprise because it is at the top of the elite tastes of Sauternes. It is deep, rich, with notes of caramel or candied banana, but it is especially his race that is beautiful. He will be voted once as first and he deserves it.

The Château d’Yquem 1937 is a conquering warrior. It’s the glorious, juicy, happy Yquem, it’s Marlon Brando in his youth. Because this Yquem is very young, and will live many decades more.

The Château d’Yquem 1891 is of infinite complexity. I fall under his spell because he is so subtle, evocative, intriguing. His journey in the mouth is multifaceted. He has the charm, the seduction then the enigma, the subtlety, the same plot. We never go around. I am fascinated by its complexity because it is not a powerful Yquem, it is a Yquem of meditation. The cheeses have done well with the three sauternes and the agreement with the mango dessert is so natural that we enjoy it without question, because it’s perfect.

Now comes the judicious financiers cakes on Malaga 1872 whose handwritten label bears only these mentions. I swoon. Because its exotic, unreal flavors are unimaginable. We are transported to a planet of lust. Everything is powerful but so delicate. The length is infinite. We are in paradise. And what makes it magical is that there are totally unfamiliar tastes.

Joe, a faithful friend present at Veuve Clicquot dinner and at the 200th dinner, tells me that never in his life did he have a dinner of this quality. He is thrilled and I admit that I did not expect that all the wines of the dinner cannot be the object of any criticism. They are at the top of what they can bring. How to vote in these conditions, many tell me but it is the rule to vote.

We are twelve to vote for the five favorite wines on fourteen wines. Thirteen wines appear in the votes which confirms the excellence of all. If the Charles Heidsieck is not in the votes it is not because of its quality which is extreme, it is that at the end of the meal, the memory fades on the wines of the beginning.

What delights me even more is that eight wines were deemed worthy of being first. Unbelievable ! Four wines were judged first twice and four wines were judged first once. The doubles first are: Lafite 1878, Yquem 1937, Yquem 1891 and Malaga 1872. The four first-time votes are: Cheval Blanc 1945, Mouton 1928, Mazy Chambertin 1966 and Sigalas Rabaud 1917. Sometimes people say that I influence the votes. If eight wines are named first, my influence is very small.

The consensus ranking would be: 1 – Château Lafite-Rothschild 1878, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Mouton Rothschild 1928, 4 – Château Cheval Blanc 1945, 5 – Château d’Yquem 1937, 6 – Malaga 1872.

My classification is: 1 – Malaga 1872, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Lafite-Rothschild 1878, 4 – Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945, 5 – Champagne Louis Roederer 1928.

In a dinner where there are two excellent wines from the Domaine of Romanée Conti, note that neither of the two is among the top six, this indicates the level of others. One reason is that we have crowned the very old wines since the average age of the six classified wines is 110 years old. This explains that.

What about this dinner otherwise than everything was perfect. The wines made a no-fault that impressed the guests. Food and wine pairings, even daring, were perfect. The place where the dinner was held is magical and Pierre Lurton welcomed us with friendship. It’s probably one of the three best dinners I’ve had, if not the biggest one. The atmosphere of friendship that has developed between the guests makes it a rare dinner.

(see pictures in the two following articles, one for the dinner and one for the lunch)

230ème dîner de wine-dinners au château d’Yquem samedi, 1 décembre 2018

Le rendez-vous du 230ème dîner de wine-dinners est à 18 heures dans le salon le plus ancien du château d’Yquem. Nous serons douze à table, reçus par Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc. Notre assemblée de huit hommes et quatre femmes est très cosmopolite avec trois américains de trois villes différentes, Charlotte, Boston et San Francisco, un français vivant à New York, un français vivant à Singapour avec sa femme d’origine japonaise, deux chinois vivant à Oxford, un italien, un allemand et moi. Trois participants étaient au 200ème dîner, trois participants étaient au dîner au siège de Veuve Clicquot. Les deux américaines et les deux chinois ont participé à de très nombreux dîners. Cinq convives participent pour la première fois. Nous nous présentons et Pierre Lurton nous rejoint pour nous souhaiter la bienvenue. Il nous fait visiter les chais et donne rapidement des explications sur le botrytis, la récolte et le vieillissement d’Yquem. Nous allons ensuite dans la jolie salle de dégustation pour goûter trois jeunes Yquem. Leurs couleurs sont très proches et très claires, le 2001 étant à peine plus ambré.

Pierre Lurton dit qu’il préfère le Château d’Yquem 2015 que nous buvons au 2016. Je suis d’accord avec lui pour le futur car le 2015 est puissant et riche. Mais pour le plaisir immédiat je préfère le 2016 bu ce midi, plus fluide, plus délicat, alors que le 2015 est très marqué par un sucre fort.

Le Château d’Yquem 2009 est une petite merveille d’équilibre. Il a tout pour lui. Il m’évoque volontiers le 1893 qui est probablement le plus équilibré de tous les Yquem. Ce 2009 c’est la joie de vivre.

Le Château d’Yquem 2001 est un coup de poing dans mon cœur. Ce 2001 est un Yquem guerrier conquérant et dans mon imaginaire, alors que je n’ai jamais bu le 1847, l’Yquem le plus célèbre avec 1811, je me représente le 2001 comme aussi grand et légendaire que le 1847. Cet Yquem a tout pour lui.

Après cette rapide dégustation commentée par Pierre Lurton toujours aussi truculent, nous nous rendons dans le grand salon antique pour l’apéritif. J’ai ouvert tous les vins mais je n’ai ouvert aucun champagne. Aussi est-ce pour moi une grande inconnue, car si nous commençons par un champagne fatigué, cela peut changer l’atmosphère du dîner. Je prie le ciel et le sommelier me verse le premier verre du Champagne Louis Roederer 1928. La couleur est quasiment rose. Il n’y a aucune bulle mais en bouche je ressens le pétillant et, ouf, le champagne est d’une pureté exemplaire. Il est précis, n’a pas un gramme de défaut et son goût est charmant, intense, profond. C’est un immense champagne de 1928. Il laisse en bouche une trace forte faite de beaux fruits rouges.

Le Champagne Dom Pérignon 1959 est ouvert et si le pschitt est faible, la bulle est plus visible et la couleur est plus claire. C’est manifestement un grand Dom Pérignon, vineux, actif et présent, mais j’avoue que j’ai un petit faible pour le Louis Roederer plus complexe. Les petits canapés sont délicats.

Nous passons à table dans la très jolie salle à manger du château. Le menu conçu par Olivier Brulard, chef du château et mis au point avec moi est : amuse-bouches à déguster du bout des doigts / langoustines « au bleu » à l’eau fraîche de pamplemousse, caviar Royal en robe des champs / homard cuisiné doucement au sautoir, jolies écailles de truffes primeur / bar de ligne en habit d’automne / pigeonneau en bécasse « Grande Tradition » / foie gras de M. Dupérier légèrement fumé / foie gras poché, à la croque-au-sel / fromages sélectionnés et affinés par Dominique Bouchait M.O.F. / Croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de passion / financiers d’une bouchée à la réglisse.

Le Champagne Charles Heidsieck 1955 est comme les deux précédents d’une pureté et d’une précision remarquables. Mes convives se demandent comment il est possible d’avoir trois champagnes aussi anciens, donc à risque, qui se présentent aussi parfaits. Le 1955 est racé, long, avec une personnalité affirmée qui va trouver avec la langoustine et sa gelée d’eau de pamplemousse un accord qui est probablement le plus beau du repas avec celui que l’on aura sur un foie gras poché. La présentation du plat est d’une esthétique remarquable. Le champagne vibre avec la chair de la langoustine servie fraîche mais encore plus avec l’eau de pamplemousse. Et le point final est donné par le caviar mis en valeur par une douce pomme de terre qui donne un coup de fouet au champagne. Des trois champagnes, c’est le Dom Pérignon qui faisait son âge c’est-à-dire une belle maturité, tandis que les deux autres du fait de leur intensité n’ont pas d’âge.

Sur le homard nous avons deux montrachets. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a le nez glorieux du montrachet du domaine. Théoriquement il n’est pas d’une année très puissante, mais en pratique il est flamboyant et très large. Gouleyant il n’est pas gras comme d’autres plus puissants mais il est joyeusement épais et intense.

Le Montrachet  Grand Cru Domaine Ramonet 1978 est très différent. Tout d’abord il n’a pas la moindre trace de bouchon que je redoutais. Je m’étais fait peur pour rien. Si le 1997 est d’une largeur extrême, donnant une bouche joyeuse, le 1978 est tout en profondeur et en raffinement. Préférer l’un ou l’autre n’est pas facile. L’ami italien préfère le Ramonet qui est d’une présentation idéale et n’a pas d’âge. Le Ramonet est très racé, le Conti est très gourmand. Je dirais que pour le homard parfait et généreusement truffé, c’est le Conti 1997 qui est le plus gratifiant. Mais la noblesse du Ramonet est extrême.

Le bar de ligne aux champignons est accompagné de deux grands bordeaux et beaucoup de convives vont être admiratifs de la pertinence d’un accord qu’ils n’auraient pas imaginé. Le Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945 a un nez de truffe d’une puissance extrême et en bouche, il est généreux, puissant, concentré, carré, glorieux et tellement bon qu’on serait prêt à le placer au-dessus du 1947 plus légendaire et plus atypique. Ce vin truffé est une splendeur et je suis heureux d’avoir pu le mettre en présence de celui qui dirige le château Cheval Blanc. Le vin a un tel équilibre qu’il semble indestructible et bâti pour l’éternité.

A côté de lui le Château Mouton Rothschild 1928 est un Mouton exceptionnel, tout en charme et en énigmes. Il est insaisissable. Je suis totalement sous son charme. Le Cheval Blanc est masculin, solide guerrier alors que le Mouton est féminin, tout en charme. Et ce qui est bien, c’est que les deux vins ne se nuisent pas, au contraire, on passe de l’un à l’autre en développant son plaisir. Nous buvons deux immenses bordeaux et je ne m’attendais pas à ce que Mouton 1928 soit aussi complexe et brillant.

Le pigeon accompagne deux bourgognes, et là aussi on a comme pour les montrachets et les bordeaux deux vins très différents. Le Mazy Chambertin Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1966 a un nez diabolique à réveiller les morts. C’est l’affirmation de la Bourgogne la plus terrienne, travailleuse, les pieds dans la glaise. C’est une Bourgogne qui prend aux tripes et en bouche on a un vin de plaisir, nature, diaboliquement séduisant.

A côté, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est porteuse de la subtilité du domaine de la Romanée Conti. On est dans l’élégance. Le pigeon parle beaucoup plus avec le Mazy Chambertin. Alors que le foie gras fumé qui est servi après converse élégamment avec La Tâche. J’ai un petit faible pour le plus roturier des deux.

Le Château Lafite-Rothschild 1878 est comme le Charles Heidsieck 1955 seul sur un plat, sur le foie gras poché. Ce vin a été reconditionné au château en 1990 avec les marques qui attestent de cette opération. Le vin a une belle couleur très jeune. Le nez est intense. Il est incroyable de finesse, de noblesse et d’accomplissement. Il paraît si naturel. J’en ai parlé discrètement avec Pierre Lurton, qui est d’accord avec moi, l’âge se sent avec un léger goût viandeux probablement latent et surgi lors du rebouchage, ce qui signe l’authenticité du vin et ne nuit pas au plaisir au point que ce vin sera le seul à figurer sur les douze feuilles de vote, consacrant sa première place des vins du repas. L’accord avec le foie gras est magique et la douceur met en valeur toutes les subtilités du vin. Nous avions eu au 200ème dîner un Lafite 1898 superbe. Celui-ci est au moins au même niveau, peut-être un peu plus romantique et délicat. C’est un vin d’anthologie de 140 ans.

A ce stade nous nous demandons comment nous allons pouvoir hiérarchiser des vins aussi différents et tous parfaits. C’est maintenant le moment des trois sauternes servis en même temps. De gauche à droite nous avons Château Sigalas Rabaud 1917, Château d’Yquem 1937, Château d’Yquem 1891. Les couleurs des deux extrêmes sont quasiment identiques, d’un acajou très foncé, et le 1937 est ambré mais plus clair que les deux autres. Ces trois vins auront deux services, les cinq fromages puis le dessert.

Le Château Sigalas Rabaud 1917 est une immense surprise car il se situe tout en haut de l’élite des goûts de sauternes. Il est profond, riche, avec de notes de caramel ou de banane confite, mais c’est surtout sa race qui est belle. Il sera voté une fois comme premier et il le mérite.

Le Château d’Yquem 1937 est un guerrier conquérant. C’est l’Yquem glorieux, juteux, joyeux, c’est Marlon Brando dans sa jeunesse. Car cet Yquem est très jeune, et tiendra des décennies.

Le Château d’Yquem 1891 est d’une complexité infinie. Je tombe sous son charme, car il est tellement subtil, évocateur, intrigant. Son parcours en bouche est à multiples facettes. Il a le charme, la séduction puis l’énigme, la subtilité, l’intrigue même. On n’en fait jamais le tour. Je suis conquis par sa complexité car ce n’est pas un Yquem puissant, c’est un Yquem de méditation. Les fromages se sont bien comportés avec les trois sauternes et l’accord avec le dessert à la mangue est tellement naturel qu’on en jouit sans se poser de question, car c’est parfait.

Vient maintenant sur de judicieux financiers le Malaga 1872 dont l’étiquette manuscrite ne porte que ces seules mentions. Je me pâme. Car ses saveurs exotiques, irréelles sont inimaginables. On est transporté sur une planète de luxure. Tout est puissant mais tellement délicat. La longueur est infinie. On est au paradis. Et ce qui le rend magique c’est que ce sont des goûts totalement non familiers.

Joe, fidèle ami présent à Veuve Clicquot et au 200ème dîner me dit que jamais de sa vie il n’a eu un dîner de cette dimension. Il est aux anges et j’avoue que je ne m’attendais pas à ce que tous les vins du dîner ne puissent faire l’objet d’aucune critique. Ils sont au sommet de ce qu’ils peuvent apporter. Comment pouvoir voter dans ces conditions, beaucoup me le disent mais c’est la règle il faut voter.

Nous sommes douze à voter pour les cinq vins préférés sur quatorze vins. Treize vins figurent dans les votes ce qui confirme bien l’excellence de tous. Si le Charles Heidsieck n’est pas dans les votes ce n’est pas à cause de sa qualité qui est extrême, c’est qu’à la fin du repas, la mémoire s’estompe sur les vins du début.

Ce qui me ravit encore plus, c’est que huit vins ont été jugés dignes d’être premiers. Incroyable ! Quatre vins ont été jugés premiers deux fois et quatre vins ont été jugés premiers une fois. Les doubles premiers sont : Lafite 1878, Yquem 1937, Yquem 1891 et Malaga 1872. Les quatre votés une fois premiers sont : Cheval Blanc 1945, Mouton 1928, Mazy Chambertin 1966 et Sigalas Rabaud 1917.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Lafite-Rothschild 1878, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Mouton Rothschild 1928, 4 – Château Cheval Blanc 1945, 5 – Château d’Yquem 1937, 6 – Malaga 1872.

Mon classement est : 1 – Malaga 1872, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Lafite-Rothschild 1878, 4 – Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945, 5 – Champagne Louis Roederer 1928.

Dans un dîner où il y a deux vins excellents du domaine de la Romanée Conti, constater qu’aucun des deux ne figure parmi les six premiers, cela indique le niveau des autres. Un raison est que l’on a couronné les vins très anciens puisque l’âge moyen des six vins classés est de 110 ans. Ceci explique cela.

Que dire de ce dîner sinon que tout fut parfait. Les vins ont fait un sans-faute qui a impressionné les convives. Les accords mets et vins, même osés, furent parfaits. Le lieu où s’est tenu le dîner est magique et Pierre Lurton nous a accueillis avec amitié. C’est probablement l’un des trois plus grands dîners que j’ai organisés, sinon le plus grand. L’atmosphère d’amitié qui s’est créée entre les convives en fait un dîner rare.

Alignement des vins dans ma cave. Le Louis Roederer et le Lafite ne sont pas à la place finalement choisie

les bouteilles au château dans l’ordre de service

Sigalas Rabaud 1917 sans étiquette à la splendide couleur et au niveau magnifique

je suis surpris de la capsule du Yquem 1937 provenant de la cave du château

les coulures sur la capsule de l’Yquem 1891 doivent provenir d’une bouteille qui était pacée au dessus de celle-ci et non pas de la bouteille elle-même

trois bouchons : le 1937, le Malaga 1872 et l’Yquem 1891

tous les bouchons

mes outils

visite des chais

salle de dégustation à la jolie décoration et des Yquem jeunes !

le repas

la couleur des trois sauternes : 1917, 1937, 1891

les vins bus

la table en fin de repas

Déjeuner au château d’Yquem et ouverture des vins du 230ème dîner samedi, 1 décembre 2018

Après une nuit de repos à l’hôtel Lalique, j’ouvre les volets sur un jour ensoleillé. La journée commence bien. Je marche un peu avant le petit-déjeuner et je vois un vigneron qui dirige deux chevaux, un blanc et un marron, qui tirent un soc de sa fabrication qui permet, selon ses dires, de diviser par deux le nombre de passes dans les rangées de vignes du château Lafaurie-Peyraguey. Je prends le petit-déjeuner avec mes deux amies américaines qui vont déjeuner avec moi au château d’Yquem.

A midi nous nous présentons au château. Valérie, la collaboratrice précieuse du président d’Yquem qui assistait Alexandre de Lur Saluces et maintenant Pierre Lurton sera présente au déjeuner traditionnel qui précède mes dîners en ce lieu, alors que Sandrine Garbay et Francis Mayeur, qui font Yquem et ont assisté aux précédents repas ne seront pas là, retenus par d’autres obligations. Nous serons donc quatre à tester des plats du dîner que j’ai mis au point sur le papier il y a deux mois avec Olivier Brulard, le chef du château, meilleur ouvrier de France (MOF) 1996 qui a fait ses armes notamment avec Michel Guérard.

J’ai apporté un Maury des Vignerons de Maury 1929 qui peut accompagner les plats que nous allons tester mais ne servira pas de témoin, car ce sont des vins bien différents qui seront bus sur les plats ce soir. Le premier plat que nous essayons est le homard cuisiné doucement au sautoir avec de jolies écailles de truffes primeur. Le plat est délicieux. Le cerfeuil en fines feuilles rafraîchit bien le plat ainsi que les feuilles de blettes mais il faut enlever le cœur de blette trop abondant et amer et n’en conserver que des timbres postes. Nous buvons un ‘Y’ d’Yquem 2016 très vert et un peu trop sec, qui va s’élargir dans la suite du repas. Le Maury est très adapté au homard et crée un bel accord car ce vin qui titre 16° a beaucoup de fraîcheur. Il a vieilli en demi-muids pendant plus de soixante ans ce qui lui a donné une belle fluidité et une grande délicatesse. Le plat accompagnera deux montrachets, un du domaine de la Romanée Conti et un de Ramonet. Olivier est d’accord de faire un plat moins réduit, plus aérien et moins salé. Nous nous comprenons bien.

Nous essayons ensuite le foie gras. Dans le menu il est prévu : foie gras de M. Dupérier légèrement fumé puis poché, à la croque-au-sel. L’assiette comporte les foies gras en deux façons, poché et fumé. Il m’apparaît tout de suite qu’il ne faudra pas de fumé, Car le Lafite 1878 ne l’acceptera pas. Il faut aussi enlever les pignons de pin plantés dans les foies. Il se trouve qu’Olivier qui a préparé les foies ne pourra pas mettre deux tranches de poché par personne aussi la solution que nous adoptons est que les foies gras fumés soient servis en deuxième plat pour les bourgognes, après le pigeon, et le foie gras poché sera comme prévu pour le Lafite. Nous buvons le Château d’Yquem 2016, merveilleux dans sa jeunesse folle car il a la candeur et les joues roses d’un bébé. Et cela va bien avec les foies. Le Maury aussi trouve sa place avec le foie non fumé. L’Yquem 2016 sera grand, un Yquem plus frais que puissant.

D’habitude dans mes dîners il y a un seul fromage à pâte bleue pour les sauternes. Mais à force de discuter avec Olivier, nous allons avoir cinq fromages à pâte bleue : trois anglais, stilton, stichelton, shropshire, et deux bleus français, le Régalis composition de Dominique Bouchait, un MOF fromager, et une fourme aussi de sa composition. Il m’appartient de décider de l’ordre de service de ces cinq fromages qui seront présentés sur des assiettes individuelles ce que je fais de bon cœur en vérifiant qu’aussi bien l’Yquem 2016 que le Maury 1929 se régalent de ces fromages. Stilton et stichelton sont mes deux préférés

Le dessert est une croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de fruit de la passion. J’ai un peu de mal avec la mâche de la croustade, dont le feuilleté se brise en bouche, mais comme mes charmantes convives s’en accommodent, on ne touchera pas à cette recette traditionnelle landaise qui sera parfaite pour les trois sauternes de 1937, 1917 et 1891.

Nous refaisons le point avec Olivier Brulard. Je change la taille des couteaux pour couper le homard, j’exclus les pains pour l’assiette de fromage, je détermine la position des verres sur table, car nous en aurons quatorze qui resteront sur place, je donne les consignes de service du vin par rapport aux plats. Tout semble sur les rails. Ce soir Olivier sera assisté du chef de Cheval Blanc pour qu’il profite de cette expérience.

Mes amies américaines logeront comme moi ce soir au château. Il se trouve qu’elles ont oublié quelque chose à l’hôtel Lalique. Il est à moins de deux kilomètres de distance. C’est un bon prétexte pour aller faire une promenade digestive réparatrice, car à 16 heures, c’est à mon tour de travailler pour une phase cruciale, l’ouverture des vins.

Après la promenade et une minuscule sieste, je suis d’attaque pour l’ouverture des vins. Valérie a renforcé l’équipe de cuisine habituelle du château et il y aura un sommelier pour le service des vins, qui assiste en plus de mes amies américaines à cette cérémonie. J’ouvre les vins dans l’ordre de service. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a un parfum d’une générosité rare. Il est gras et joyeux. Le Montrachet  Domaine Ramonet 1978 me fait peur. Je redoute un éventuel goût de bouchon, malgré le fait que le bouchon ne sent pas le bouchon. Le sommelier ne ressent rien. Espérons que tout se passe bien. Le parfum du Cheval Blanc 1945 est impérial et glorieux. Ouf ! Car j’aurais été gêné si le vin que dirige Pierre Lurton n’était pas à la hauteur.

Le Mouton Rothschild 1928 a un parfum qui me semble d’une délicatesse rare. Pour l’instant, ça va.

Le Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 a un parfum diabolique. C’est toute la Bourgogne terrienne et laborieuse qui explose dans mes narines. A l’inverse, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 a un parfum noble et distingué tout en retenue. Ça allait pour les bordeaux, ça va pour les bourgognes. Comme disait Laetitia, la mère de Napoléon, « pourvu que ça dure ».

Le Lafite-Rothschild 1878 a un parfum miraculeux. La bouteille a été reconditionnée au château en 1990. Le vin a une couleur très rubis clair. Le vin s’annonce suave. Là aussi, je pousse un « ouf » de satisfaction. Le Sigalas Rabaud 1917 est une énorme surprise car son parfum (je ne goûte aucun vin, je les sens seulement) joue dans la cour des grands. Il va faire jeu égal avec le parfum tonitruant de l’Yquem 1937 qui provient de la cave d’Yquem et n’a jamais bougé, et avec le parfum d’une subtilité confondante de l’Yquem 1891. Et la cerise sur le gâteau, comme l’apparition de Liz Taylor en Cléopâtre, c’est le parfum inouï du Malaga 1872, concentré de parfums des mille et une nuits.

L’opération d’ouverture a duré une heure et demie car je me suis bagarré avec de nombreux bouchons qui ne voulaient pas sortir. Et j’ai eu une frayeur qui m’a donné des suées, c’est avec le bouchon de l’Yquem 1891 qui, dès que j’ai sectionné la capsule est descendu dans le goulot et aurait plongé dans le liquide si je n’avais pas réussi à l’agripper en faisant des manipulations d’une douceur extrême puisque chaque essai de piquer le bouchon le faisait descendre.

Epuisé par ces 90 minutes de tension permanente je remonte dans ma chambre pour me préparer car les festivités commencent dans une demi-heure. Sous ma douche j’ai le sourire béat de l’idiot du village, je suis ‘lou ravi’ car je sais que mes vins seront au rendez-vous.

l’extérieur du château

la cour intérieure

dans le château le grand salon et le salon le plus ancien

la salle à manger pour le dîner

la salle à manger du déjeuner

vue sur le jardin et les chais du 1er étage


les plats étudiés et les fromages mis dans l’ordre. La tasse est celle du bouillon des foies gras

vue de ma chambre et le petit salon dans la tour attaché à ma chambre

La veille du dîner à Yquem mercredi, 28 novembre 2018

De bon matin je pars vers le château d’Yquem où se tiendra demain le 230ème de mes dîners. Quand le soleil se lève, je suis déjà presque à Poitiers ce qui montre à quel point je m’étais levé tôt, fébrile que j’étais. J’arrive vers midi au château Lafaurie-Peyraguey qui abrite l’Hôtel Restaurant Lalique nommé ainsi car le propriétaire du vignoble est aussi propriétaire de la célèbre cristallerie. Personne ne peut l’ignorer, car la décoration de l’hôtel, jusque dans les plus humbles détails est faite de Lalique. Et c’est plutôt joli. Il y a des fauteuils magnifiques ornés de Lalique.

Le site est beau et ma chambre est spacieuse. Je me rends au château d’Yquem pour redresser les bouteilles que j’ouvrirai demain. Cela fait près de deux mois qu’elles étaient arrivées dans la cave du château. J’avais apporté parmi tous les vins deux Yquem, un 1891 et un 1899 car j’hésitais entre les deux. Après contrôle avec Sandrine Garbay, maître de chai d’Yquem, je choisis la 1891, à la couleur très prometteuse et très similaire à celle du Sigalas-Rabaud 1917. Je déballe les vins et je vois deux champagnes qui n’étaient pas prévus au programme et je me souviens de ce qui s’est passé. J’avais soumis à Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc, l’idée d’un dîner. Il y avait pour les champagnes un Louis Roederer 1928 et un Charles Heidsieck 1955. Pierre Lurton ayant accepté, il me paraissait opportun de mettre plutôt des champagnes de son groupe et j’avais décidé de substituer aux champagnes annoncés Dom Pérignon 1959 et Veuve Clicquot rosé 1955. Distrait sans doute par d’autres préoccupations, j’avais bien ajouté le Dom Pérignon, mais oublié le Veuve Clicquot et laissé dans la caisse le Roederer et le Heidsieck. Il y a donc un champagne de plus. Tant mieux pour mes convives. Dans la cuisine du château tout le monde s’affaire et je revois avec un infini plaisir Christiane qui a servi tant de dîners auquel j’ai participé, en invité ou en organisateur.

Tout est sur de bons rails et je rentre à l’hôtel pour une sieste fort utile. A 19 heures je retrouve deux amies américaines fidèles de mes dîners avec qui je vais dîner à Sauternes, au restaurant Le Saprien où j’avais déjeuné avec plaisir avec des cadres du Château La Tour Blanche. Avant de nous y rendre nous buvons au bar de l’hôtel un Champagne Duval Leroy Extra Brut Précieuses Parcelles Cuvée des sommeliers Meilleurs Ouvriers de France (MOF). C’est un Extra Brut en chardonnay de la Côte des Blancs dégorgé en août 2017. Il est particulièrement bien fait, vif comme un extra-brut mais suffisamment rond et agréable en bouche. C’est une façon de célébrer le plaisir de nous retrouver pour de nouvelles aventures car mes amies en ont vécu de belles, à Mougins, à Veuve Clicquot, au 67 Pall Mall de Londres mais aussi à Paris.

J’avais réservé hier au restaurant Le Saprien mais ce n’était pas forcément utile car nous sommes seuls. Dans une armoire réfrigérée des pièces de bœuf sont en maturation. Je vais voir le chef et nous convenons qu’il nous fera une belle côte d’un bœuf maturé 40 jours. Avant nous grignotons du saucisson, des huîtres, du saumon fumé et du foie gras. Le Château Haut-Marbuzet 2013 est particulièrement bon, solide, généreux et riche. Il est parfait sur le bœuf et les frites et m’a surpris de s’accorder aussi avec les huîtres. Nous rentrons assez tôt. Demain est un grand jour.

l’hôtel Lalique

plafond de ma chambre et le bar avec les magnifiques fauteuils Lalique

des bouteilles Lalique qui valent des fortunes (surtout les Macalan sur lesquels souffle un vent de folie)

apéritif au bar

dîner au restaurant Le Saprien avec des viandes qui nous tendent les bras

les chevaux dans les vignes de Lafaurie Peyraguey avec le vigneron

les petits pains du petit déjeuner


Biowine et les cépages oubliés mardi, 27 novembre 2018

Un site https://www.biowineandco.com/ propose des vins bios qui ont la particularité de proposer des vins qui proviennent de cépages oubliés.

Voici le texte qu’on m’a envoyé :

Biowine c’est avant tout André, passionné de vin depuis ses 18 ans. Après 20 ans dans l’industrie et suite à des ennuis de santé, il décide de laisser tomber son train-train, suit des formations et veut vivre de sa passion. Il a créé Biowine il y a peu en choisissant de travailler avec des producteurs locaux de la vallée du Rhône, sa région de cœur.


Aujourd’hui Biowine, comme son nom l’indique, propose des vins bio de la vallée du Rhône (Crozes, Saint Joseph, Cornas, etc.) du rouge au rosé en passant par l’effervescent (la fameuse Clairette de Die). André étend aussi son offre à des cépages oubliés. Il y a deux références seulement à ce jour, nous en attendons d’autre à venir. Vous pouvez vous balader sur le site, il y a une page dédiée aux domaines avec lesquels on travaille et qui nous font confiance.


Si cela vous intéresse, allez voir le site. Je relais, sans avis sur ce qui est proposé.


Règles pour la 31ème séance de l’académie des vins anciens du 6 décembre 2018 lundi, 26 novembre 2018

Règles pour la 31ème séance de l’académie des vins anciens du 6 décembre 2018

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille avant le 8 octobre

–    Livrer sa bouteille entre le 8 octobre et le 26 octobre

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris – attention l’adresse a changé : appeler avant – Notre contact sur place est Mme Tena de Metz : tdemetz@mdhenriot.com, assistante du Président.

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 26 octobre par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :


Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 30 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Pour une fois, on va essayer de ne pas subir jusqu’au dernier moment les impondérables. Une date limite incontournable sera le 26 octobre. C’est six semaines avant la séance.

Entre le 4/09 et le 6/12 il y a 93 jours soit environ 13 semaines.

Il est demandé que tout soit réglé (paiement et livraison de vin) avant le 26/10. Il y a 52 jours d’ici le 26/10, c’est-à-dire 7,5 semaines. Si un académicien n’a pas réussi en 7,5 semaines à effectuer le paiement et la livraison des vins, il ne sera pas accepté à l’académie, quelles que soient les raisons qu’il pourrait invoquer. S’il n’a pas livré de vin mais payé, son chèque ne sera pas encaissé. S’il a livré son vin mais pas payé, sa bouteille sera gardée pour une prochaine réunion à laquelle il participera.

En 52 jours, tous les académiciens désireux de venir auront satisfait toutes les conditions, et je les en remercie par avance.


Dîner au restaurant Pages avec une merveilleuse Romanée Conti lundi, 26 novembre 2018

Luc est un ami de longue date qui a pour le vin des talents de dégustateur assez exceptionnels. Il organise pour ses amis un dîner d’anniversaire. Je lui avais suggéré le restaurant Pages et pour qu’il s’imprègne de la cuisine, je l’avais invité au déjeuner récent que j’avais organisé avec un ami au cours duquel nous avons ouvert des vins mythiques comme le Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Luc a conçu avec l’équipe du restaurant le menu en fonction de ses vins, qu’il a apportés hier.

Il m’a proposé gentiment d’ouvrir les vins du dîner, que je ne connais pas. Il a interdit aux amis d’apporter du vin pour le repas car il veut assurer la cohérence totale du menu et des vins. Le dîner se tient le jour où les Gilets Jaunes manifestent à Paris aussi ai-je pris une énorme marge de sécurité puisque j’arrive à 15h30 au restaurant alors que Luc n’est prévu qu’à 17 heures. Je patiente en buvant du café puis du thé au bistrot 116 Pages. Luc annonce qu’il aura un peu de retard aussi Lumi fait monter les bouteilles que je range dans l’ordre qui me paraîtrait naturel. L’ordre prévu par Luc est différent mais j’approuve très volontiers ses choix. Je commence à ouvrir les blancs et j’envoie un message à Luc lui disant que je n’ouvrirai aucun rouge avant son arrivée. Je fais des photos des vins. Mais Luc stocke ses vins dans les caves de Marly très humides aussi beaucoup de ses bouteilles sont sous cellophane, ce qui ne fait pas de jolies photos. Mais je ne me permettrais pas d’enlever les cellophanes, car c’est une opération risquée dont je ne veux pas prendre la responsabilité.

La couleur du Domaine de Chevalier Blanc 1958 est peu engageante, d’un ocré sale, mais le nez, après extraction d’un vilain bouchon brisé, donne de l’espoir alors que 95% des amateurs videraient la bouteille à l’évier. Les vins de Jadot et de Coche-Dury ont des parfums magnifiques. Il y a une bouteille dont je n’arrive pas à savoir ce qu’elle est, car elle n’a ni étiquette ni capsule et le bouchon est illisible à travers le verre. Le bouchon enlevé m’indique Jurançon 1970 et Luc me dira qu’il s’agit de Clos Joliette. Le nez est engageant. Le Suduiraut a un parfum diabolique.

Luc arrive et je vais pouvoir ouvrir les rouges. Il y aura énormément de brisures parmi tous les bouchons des rouges, et aussi, pour les blancs comme pour les rouges beaucoup de bouchons extrêmement serrés qui résistent particulièrement à mes efforts pour les remonter. C’est probablement lié aux conditions atmosphériques. Les parfums des bordeaux sont un peu incertains, mais sans trop de crainte et les parfums des bourgognes sont plutôt engageants dont celui de la Romanée Conti qui est un petit miracle tant il a exactement ce que l’on souhaite sentir.

Ayant ouvert beaucoup de vins de 1958, je disposais d’une piste possible pour l’âge de Luc, mais jamais je n’aurais imaginé qu’il ait cet âge tant il paraît jeune. Naoko, la femme du chef Teshi m’a fait porter une bière et des edamame pour soutenir le moral de l’ouvreur. Les invités de Luc arrivent en vagues successives en fonction des aléas créés par les manifestations qui ont fait peur à Naoko lorsque des feux ont démarré dans une rue avoisinante. Nous serons neuf dont ma femme, qui est la seule femme et la seule à ne pas boire. Je connais beaucoup des invités et tous sont des dégustateurs extrêmement avertis, dont j’ai pu mesurer la science et l’expérience dans leurs commentaires pertinents. C’est agréable d’avoir d’aussi bons amoureux des vins auprès de soi.

Le Champagne Taittinger Collection Vasarely 1978 est d’une bouteille totalement opaque aussi n’avons-nous aucune indication sur le niveau ou la couleur. Dans nos verres la couleur a de nettes tendances de rose. C’est un acajou clair et rose. Le pschitt est quasi inexistant mais la bulle est vive dans le verre. Le nez est doux et en bouche ce qui frappe c’est la rondeur et la douceur. C’est un champagne de plaisir. Les trois amuse-bouches consistent en un poisson cru, une composition de topinambour et une boulette de cabillaud. C’est le premier poisson qui me semble coller le mieux au champagne qui en fait n’a besoin de rien pour exposer son charme. Je l’adore car il est dans la ligne des champagnes anciens de plaisir. Je m’aperçois seulement maintenant en écrivant qu’il est quand même plus vieux que son âge.

Le menu mis au point par Luc avec Lumi et Ken le cuisinier en chef sous l’autorité de Teshi est : caviar, carpaccio de Saint-Jacques, coques / raviole de foie gras, consommé de crustacés / turbot, sauce au vin jaune / homard, bisque et Comté / pigeon, sauce salmis / ris de veau, noix de pécan, girolles, jus de veau / vieux Comté, vielle mimolette / Saint-honoré aux fruits exotiques.

Le Champagne Geismann & Cie Brut 1970 est une coquetterie de Luc. Il en est entiché. Il le débouche et veut verser mais rien ne sort car le disque de liège du bas de bouchon est resté collé au verre et comme il semble brisé en deux si je pique mon tirebouchon je pourrais faire tomber les deux moitiés. Mais en fait le disque vient. La couleur du champagne est plus jeune que celle du 1978 et le champagne est beaucoup plus vif et racé. Il profite à plein du délicieux carpaccio de Saint Jacques mais s’accorde moins avec les coques plus vives et acides. Les deux champagnes se complètent bien, l’un dans le charme alangui d’une odalisque et l’autre dans la vivacité. Luc a raison d’être fier de son Geismann.

Luc savait que je n’avais jamais été à ce jour conquis par le Clos Joliette. Je vais enfin l’apprécier car ce Clos Joliette Jurançon 1970 est d’une expression très exotique inhabituelle, un peu comme la Coulée de Serrant ou le Château Grillet. Il a une belle âpreté tout en ayant des notes douces, et l’image qui me vient est celle d’un melon chauffé par le soleil. Les amis trouvent de la truffe blanche qui me marque moins, mais enfin j’ai trouvé du charme dans ce vin énigmatique, aux multiples facettes, bien disposé pour le consommé mais qui trouve son envol surtout avec le foie gras.

Le Domaine de Chevalier Blanc 1958 est un vin pour les amateurs que nous sommes, car nous savons découvrir toutes ses subtilités sous le message fragile à la forte acidité. Quand on lit entre les lignes, on a un vin extrêmement loquace et subtil. Il faut dire que le turbot est une merveille qui doit se manger seul, sans la lourde sauce.

Avec le Corton-Charlemagne Jean François Coche Dury 1994 on trouve toute la force de persuasion de ce vigneron si attachant et travaillant si miraculeusement et le fait de boire une année peu tonitruante donne encore plus de plaisir. Le homard avec sa bisque est une pure merveille. Je suis tellement content que mes amis profitent d’une cuisine qui a choisi la simplicité dans la mise en valeur des produits, simplicité qui n’exclut pas la sophistication. Le vin et le plat sont un moment fort du repas.

Avec le pigeon, nous avons deux vins de 1958. Le Château Ausone 1958 a une approche assez discrète malgré une belle mâche et le Château Latour 1958 me semble plus serein. Les deux vins sont nobles, avec de beaux grains, mais sont assez discrets comme leur année. La résonnance avec le pigeon est idéale pour les deux, Ausone pour le suprême et Latour pour la patte.

Le Vosne-Romanée Bernard de Chalancey 1958 était prévu comme une respiration. Il apparaît sans plat, posé là pour recalibrer les palais. Luc n’en attendait rien mais sa franchise et son joli fruit le rendent très attachant tout en sachant bien qu’on ne l’attend pas aux plus hauts niveaux de complexité.

C’est le rôle des deux suivants. Dès que je sens la Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1969 je n’ai qu’une envie, c’est de me recueillir sous ma tente pour me laisser envahir par ce parfum divin. Tous les codes de la Romanée Conti sont là. En bouche, le vin est grand et bon, mais le parfum du vin dépasse nettement la bouche. Il faut dire que le ris de veau est un peu fort et c’est pour cela que je préfère généralement mettre avec ce vin un foie gras poché. L’accord marche mais sans mettre en valeur le vin d’une délicatesse et d’un romantisme magiques. C’est une grande Romanée Conti.

Le Richebourg Domaine de la Romanée-Conti 1981 est beaucoup plus soldat de l’Empire. C’est un guerrier solide qui jouit d’une année qui convient au domaine de la Romanée Conti. Ce solide gaillard est un vin gratifiant, et les deux rouges si différents ne se combattent pas.

Le Montrachet Louis Jadot 2003 est bien placé à ce moment du repas, car sa puissance joyeuse et épanouie va s’exprimer pleinement sur les fromages, plus sur le comté que sur la mimolette. Ce montrachet est tellement naturellement grand qu’on en ferait son ordinaire quand on cherche un grand vin élégant et facile à vivre.

Le Château Suduiraut 1958 est d’un or glorieux. Son parfum et sa bouche sont parfaits. Quand un sauternes est grand, il est impossible de lui trouver le moindre défaut, et c’est le cas avec ce vin splendide, séduisant, gouleyant, riche et équilibré qui trouve avec le Saint-Honoré aux fruits exotiques un accord absolument pertinent.

Ken et l’équipe de cuisine ont fait un travail parfait car le produit est mis en avant et traité avec une rare sensibilité. Le service des vins a été très facilité par Matthieu très compétent mais Luc a tenu à ce que chacun de ses amis serve aux autres un vin et c’est très convivial. Luc a été d’une générosité invraisemblable. Combien d’amateurs ouvriraient aujourd’hui pour leurs amis des vins de cette qualité ? Ce que je retiens surtout, au-delà d’une superbe Romanée Conti, c’est la générosité et l’amitié qui ont marqué ce repas d’anthologie.

Quand j’entre au restaurant, on pense déjà au dîner : on peut jouer du chapeau, au jeu de Go ou aux dames

le Clos Joliette est entre le Richebourg et le Suduiraut sur la photo mais pas dans l’ordre de service des vins

ce haut de capsule appartient à l’un des deux vins de la Romanée Conti

les amuse-bouches

les plats

Déjeuner au restaurant Matsuhisa de l’hôtel Royal Monceau samedi, 24 novembre 2018

Richard Geoffroy, l’homme qui a fait Dom Pérignon de 1996 à 2018 a passé le flambeau à Vincent Chaperon. Avant son départ effectif, Richard est fêté partout dans le monde où il est considéré comme une idole. Nous avions prévu de déjeuner tous les deux ensemble et je suis sensible à cette preuve d’amitié.

Richard me donne rendez-vous au restaurant Matsuhisa au sein de l’hôtel Royal Monceau. Chaque fois que nous nous rencontrons, c’est une débauche de grands vins aussi, sans savoir ce que Richard a prévu, j’ai apporté un Côtes du Jura blanc de 1911. Il y a dans ce choix trois clins d’œil. L’année 1911 a été particulièrement fêtée en 2011 par le groupe Moët & Chandon car le 11 novembre 2011 à 11h du matin dans 11 capitales mondiales on a vendu aux enchères des caisses de 11 bouteilles de Moët 1911. Le deuxième clin d’œil est que le vin a 107 ans ce qui évoque le fait que je ne voulais pas attendre 107 ans avant de revoir Richard. Le troisième clin d’œil est le plus important : lorsque je suis allé à l’abbaye d’Hautvillers pour la première fois, en 2007, à l’invitation de Richard, au moment où nous allions goûter le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1959 dégorgé en 1999, j’ai ouvert un Château Chalon 1947 qui a créé une symbiose unique qui a marqué nos esprits tant elle était irréellement parfaite.

Je suis arrivé en avance et lorsque Richard me rejoint, il me dit : je reviens de Londres où a eu lieu une verticale unique de Dom Pérignon sur plus de vingt ans alors ce midi, je suis désolé mais je boirai de l’eau. Je sors alors ma bouteille, en espérant que Richard va se laisser tenter mais il est inflexible, il boira de l’eau. On peut imaginer ma déception. Nous commandons le menu sushi du déjeuner qui comprend : assortiment de sushis / mesclun de salade, sauce yuzu / crabe des neiges, creamy spicy / soupe miso. Le menu est de bonne qualité mais peut-être pas du niveau que l’on attendrait d’un hôtel qui vise le plus haut dans le domaine du luxe.

Pour tromper ma tristesse, je bois au verre du Champagne Dom Pérignon 2009. Il m’avait conquis il y a un an et il a pris de l’ampleur, du corps et se montre expressif et tout-à-fait dans la ligne historique de Dom Pérignon. Il n’a pas le génie du 2008, mais il est extrêmement confortable. Nous avons longuement bavardé de milliers de choses dont les projets de Richard dans le domaine du saké. Il est enthousiaste comme dans tout ce qu’il a fait jusqu’alors avec succès.

L’avantage de la sobriété de Richard, c’est que je vais garder la bouteille de 1911 pour lui, pour une prochaine rencontre.

le restaurant

la bouteille que je vais garder pour Richard

Dîner de l’Académie du Vin de France samedi, 24 novembre 2018

L’Académie du Vin de France tient son assemblée annuelle au restaurant Laurent. A 18 heures les membres de l’académie sont en assemblée. A 19 heures se tient une sorte de Paulée où les vignerons font goûter aux académiciens et à leurs invités leurs derniers vins mis en bouteille et à 20h30 se tient le dîner de gala. Arrivé en avance, je vois un couple de jeunes personnes qui attendent, un peu effarouchés et dont le dress code n’est pas usuel pour le dîner de gala de l’académie. Ils ont l’air sympathique alors je bavarde avec eux. J’apprends qu’ils vont recevoir le prix Alain Senderens qui couronne un restaurant pour qui les accords mets et vins sont primordiaux. Il s’agit de Christine et Guillaume Viala qui sont restaurateurs à Bozouls dans l’Aveyron, et dont le restaurant s’appelle le Belvédère.

Rosalind Seysses, l’heureuse propriétaire avec son mari Jacques du domaine Dujac vient saluer les deux impétrants et m’explique qu’elle avait découvert ce restaurant il y a longtemps, qu’elle y est allée cinq fois et qu’elle considère ce restaurant comme le meilleur qui soit. Voilà de quoi piquer mon intérêt et la sympathie que dégagent ces deux restaurateurs va me donner des idées de visite.

Nous montons à l’étage du restaurant Laurent pour goûter les vins des vignerons. Tout le monde se précipite vers les vins blancs aussi vais-je commencer par les rouges. Le Corton Prince de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2015 est saisissant. Comment est-ce possible de faire un vin aussi généreux et flamboyant ? Il a survolé la dégustation des rouges.

Je goûte ensuite deux vins de Dujac 2016 un Villages et un Premier Cru. Jacques Seysses qui goûte avec moi préfère le plus capé et il a raison sur la structure, mais la franchise du Villages dans sa simplicité m’a beaucoup plu car il est plus accueillant que le premier cru qui promet plus mais plus tard.

Parmi les rouges de 2016 quelques-uns ont particulièrement attiré mon attention : Corbin-Michotte 2016, Gazin 2016, les deux rouges de Chave dont l’Hermitage Chave 2016 et le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel 2016.

En blanc je donnerai des mentions spéciales au Clos Saint Hune Trimbach 2013 d’un équilibre et d’une grande pureté, à l’ Hermitage blanc Chave 2016 et au Châteauneuf-du-Pape Roussanne de Beaucastel 2016 absolument superbe.

En liquoreux, le Château de Fargues 2015 est d’une belle promesse et d’un beau plaisir.

Il y avait beaucoup plus de vins que ce que j’ai goûté. Nous redescendons pour l’apéritif avec un Champagne Louis Roederer Brut sans année bien mis en valeur par les succulents canapés dont un au pied de porc et un autre à l’anguille. Le président Alain Graillot prend la parole pour remettre le prix Alain Senderens à Christine et Guillaume Viala du restaurant le Belvédère à Bozouls dans l’Aveyron. Nous sommes nombreux à ne pas connaître ce restaurant et à avoir envie d’y aller.

Le menu composé par Alain Pégouret en association avec un comité ad hoc de l’Académie est : truite irisée au goût légèrement boisé, gaufrette / homard rôti sur sel, gnocchi, sauce mousseline / pigeon façon bécassine / Chavignol et Cîteaux / Mont-Blanc.

Il est de tradition que les vins soient fournis par de nouveaux académiciens. Ce sera le cas pour les vins de Jean-Laurent Vacheron dans le sancerrois. Le sympathique et célèbre vigneron sarrois, Egon Müller complète le panel des vins.

Sur la truite nous buvons le Riesling Sharzhofberger Kabinett Egon Müller 2015. Michel Bettane nous avait dit que la caractéristique de la Sarre est de faire des vins salins. Celui-ci en est une preuve manifeste. Il allie le sel et une belle acidité et n’existe qu’avec le plat absolument réussi avec des équilibres de saveurs géniaux, car seul, il a la jeunesse assez rude. La truite est magistrale et la gaufre la complète très bien par un croquant délicat. C’est le meilleur accord du repas.

Le Sancerre blanc « les Romains » domaine Jean-Laurent Vacheron 2016 a une forte acidité et une trop grande jeunesse. Il est difficile à boire sans le plat auquel il n’apporte pas grand chose. La chair du homard est délicieuse avec une sauce qui n’est pas aussi noble que lui. Le vin ne crée pas assez d’émotion.

Le Château Gazin Pomerol 2009 à la couleur noire, a une densité extrême et une mâche lourde. C’est un vin qui deviendra grand et se boit bien. L’accord se fait avec le suprême, et la force du vin accepte bien le canapé au foie de pigeon, viril et enthousiasmant.

Les deux Sancerre rouges sont discrets, le Sancerre rouge « Belle-Dame » domaine Jean-Laurent Vacheron 2010 est de couleur plus foncée que le rubis du Sancerre rouge « Belle-Dame » domaine Jean-Laurent Vacheron 2015. Aucun des deux vins n’est réellement porteur d’émotion, mais j’accepterais volontiers si l’on me disait que je suis passé à côté de ces vins, que les formages n’arrivent pas à faire vibrer.

Le Riesling Sharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 2005 combine sucre et sel. Le sucre est si fort que j’ai ressenti la mâche d’une Bénédictine, sans en avoir les herbes. Il a beaucoup de charme mais explosera vraiment dans quelques années. Les concepteurs du repas ont essayé un dessert en prolongement du vin alors que j’aurais essayé un accord en opposition, par exemple une soupe de kiwis. Car la crème de marron ne s’accouple pas avec le riche vin lourd et sucré à qui il faudrait laisser une ou deux décennies de plus.

La cuisine d’Alain Pégouret est d’une grande maturité et la truite est un grand plat. Le service est très efficace et rodé. L’ambiance de l’académie est amicale. Jacques Puisais a réussi à faire un speech parfait qui a su se jouer de tous les obstacles et pièges d’interprétation. Du grand art consensuel. Les conversations ont continué après le repas avec des vignerons extrêmement sympathiques.

Quelques vins parmi les très nombreux présentés par des académiciens

Avec Erik Orsenna et Bernard Pivot

Les gaufrettes ont-elles une âme ? lundi, 19 novembre 2018

Je suis un amoureux convaincu de ces gaufrettes au sucre glace. Chacune a un texte, et je suis effondré de voir le niveau de génie des textes :


VIVEMENT LA QUILLE (quelqu’un a-t-il dit au responsable des textes que le service militaire a disparu depuis des années, plus de trois Présidents)

ELLE TE PLAIT MA GAUFRETTE : pas une once de vulgarité

PARLEZ-VOUS F ANCAIS : celle-ci m’a stupéfait, car ce n’est pas une lettre un peu effacée mais une lettre carrément manquante dans le moule !!! Une autre gaufrette au même texte manquait d’air elle aussi ! Peut-on parler français sans en avoir l’ « R » ?

Non, non non, malgré l’indigence des inscriptions, je garderai mon amour pour ces gaufrettes.