Dîner de lancement du guide Gault & Millau 2017 mardi, 25 octobre 2016

Chaque année le guide Gault & Millau fait une réception prestigieuse pour le lancement de son nouveau guide. C’est au théâtre du Trianon avec un dîner assis et placé pour environ 400 personnes dont la moitié de chefs et personnels de la restauration, l’autre moitié étant composée de vignerons, partenaires des restaurants, sponsors et amateurs.

Côme de Chérisey le directeur du guide a ajouté un galon à sa fonction en devenant en 2016 le propriétaire du guide, en partenariat avec un fonds d’investissement et quelques associés privés. Ce qui est à signaler, c’est le climat amical et confraternel qui lie les invités avec le Guide. Côme a pu faire monter sur scène 80 chefs qui comptent dans l’histoire de la gastronomie française. Une atmosphère particulière marque cet événement où l’on décerne des prix aux jeunes espoirs, aux talents confirmés, au plus toqués des chefs, aux meilleurs investisseurs, aux meilleurs sommeliers et pâtissiers. Et tout cela se passe dans un bel esprit de camaraderie. Le Guide Gault & Millau se veut un dénicheur de talents et les animateurs aiment à montrer que beaucoup de chefs reconnus ont été découverts au tout début de leur carrière. Ainsi, Arnaud Lallement qui fut désigné chef de l’année il y a peu d’années est passé par tous les grades possibles décernés par le guide depuis jeune espoir jusqu’à la consécration suprême.

Un des intérêts du guide est qu’il suit la carrière des chefs qu’il a repérés et qu’il leur fournit les moyens de se faire épauler dans leurs financements. Nous entendrons Christian Millau évoquer des souvenirs avec Michel Guérard lorsqu’ils ont inventé la « nouvelle cuisine ». Une vidéo fera parler Paul Bocuse. Alain Ducasse, qui vient pour la première fois, dira qu’il tient à s’associer aux efforts du Guide pour promouvoir l’excellence de la gastronomie française qui doit consolider sa place de leader mondial.

Trois chefs auront eu droit à la note de 19,5 note qui normalement n’existe pas et qui ne leur sera donnée que pour un an. Mais c’est satisfecit particulier. Il y a Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise, Arnaud Donckele de la Vague d’Or et Gilles Goujon du restaurant éponyme.

L’événement le plus attendu est celui de la nomination du chef de l’année. Après Philippe Labbé, Arnaud Lallement, Christian Le Squer, Yannick Alléno, et d’autres encore, c’est le couronnement pour Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier. Talentueux, exigeant sur les produits, ce jeune chef remercie avec une belle humilité l’honneur qui lui est fait.

Les discours sont nombreux, la part faite aux sponsors est importante. Ce qui préserve de l’ennui, c’est cette atmosphère de chaude amitié qui règne entre le guide et la fine fleur de la gastronomie. Un signe qui ne trompe pas, c’est le nombre de grands chefs qui sont présents. Ils ne seraient pas là, s’il n’y avait pas cette amitié.

Le menu a été réalisé par maison Lenôtre sur des recettes de quelques chefs : foie gras, figue et bouillon figue gingembre par Hubert Duchenne du restaurant « H » / Côte de cochon ibérique rôti au merken du Chili, palets de mangue voilés au lard de Colonnata, mousseline d’artichaut parfumée à l’huile de noix, poêlée de girolles et artichaut poivrade de Erwan Medrignac du restaurant le 24 / chocolat manjari rafraîchi au cassis d’Avelin relevé aux baies de genièvre par Anne-Sophie Bercet du restaurant La Laiterie.

Le foie gras est délicieux mais les figues sont imprégnées de beaucoup trop de vinaigre. La Côte de porc est parfaite et gourmande et le dessert est un régal. C’est au niveau des vins que ça se complique. Dans le bulletin 700 j’ai dit que ce qu’on boit aujourd’hui ressemble à ce qui se passerait si toutes les fraises disponibles sur le marché étaient vertes. Les consommateurs ne connaîtraient que les fraises vertes. Alors ils s’habitueraient et trouveraient ça bon, mais ne sauraient jamais qu’il existe des fraises rouges. On a cela avec le Château Le Sartre blanc Pessac-Léognan 2012, qui est d’une telle verdeur qu’il est pour moi intouchable même si ses acidités citronnées sont acceptables pour d’autres.

Pour le Château Langoa-Barton Saint-Julien 2007 on a un vin puissant, charnu, structuré et solide, définitivement buvable, mais comme il est de la race du Léoville-Barton 1989 que j’ai bu il y a deux jours, je vois le saut qualitatif énorme que ce vin connaîtrait s’il avait quinze ans de plus.

Le seul vin que je peux boire sans hésitation, c’est le Banyuls l’Etoile Rimage 2014, petite merveille de douceur et de fluidité, compagnon parfait du dessert. On peut le boire jeune parce que son alcool et sa douceur le permettent.

Que dire de cette soirée ? Le dynamisme mais surtout l’empathie de Côme de Chérisey qui chérit ses chefs devenus des amis fait de cette soirée un grand moment d’amitié. Le Guide réussit le tour de force de réunir tous ces chefs dans une ambiance de communion. Chapeau Côme et chapeau le Guide Gault et Millau.

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Côme de Chérisey filmé et la salle avant l’arrivée des invités

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Côme de Chérisey sur scène et avec son équipe

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Christian Millau et Michel Guérard évoquent des souvenirs du début du guide

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80 chefs sur scène parmi les plus grands de France

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Dîner au restaurant de la Tour d’Argent dimanche, 23 octobre 2016

Le restaurant de la Tour d’Argent a une profonde trace dans ma mémoire. Mon père médecin soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de ce lieu, monsieur Aimé. Pour remercier mon père de l’avoir guéri, monsieur Aimé lui permettait d’avoir des tables au gré de ses envies et nous, ses enfants, nous en avons profité abondamment. Plus tard, adulte, j’y suis revenu souvent jusqu’à ce que la cuisine de la Tour d’Argent ait un passage à vide. L’arrivée de Philippe Labbé aux commandes de la cuisine est une incitation à renouer des liens avec ce beau restaurant. Ce dîner sera le cadeau d’anniversaire pour ma fille cadette et un ami. Nous sommes six à table et grâce à l’amitié de David Ridgway, le brillant sommelier, nous avons la table qui fait face à Notre Dame de Paris. Nous sommes venus tôt pour profiter du coucher de soleil sur la cathédrale mais la nuit a déjà commencé à s’étendre. L’illumination de Notre-Dame est une réussite esthétique parfaite.

Je suis monté avant mes invités consulter l’épais livre de cave et ne pas ennuyer mes convives par une trop longue lecture. Le livre est si imposant qu’il est impossible d’en faire la lecture aussi faut-il piocher au hasard. Dans cette carte des vins cohabitent des prix totalement dissuasifs, et des prix tout-à-fait convenables. Nous essaierons d’être raisonnables.

Malgré le peu d’intérêt de ma femme pour les menus dégustation nous prenons le menu « imagination de Philippe en six services » dont nous ne saurons rien au moment de la commande des vins. Je me suis appuyé sur David Ridgway pour savoir comment gérer l’ordre des vins et il fut de très bon conseil.

Le menu tel qu’il est libellé sur le texte qui nous fut remis en fin de repas est : amuse-bouche / châtaignes de Saint-Marcel lès Valence / grenouilles, orties, couteaux XXL / saint-pierre de ligne de Roscoff / perdreau « pattes grises » de chasse sauvage / figues de Solliès-Pont / chocolat lait / mignardises.

Le menu tel qu’un ami l’a noté au fur et à mesure est : Granny Smith, topinambour, thym / Courge ciboulette crème de courge / Meringue betterave crème crue de brebis, noisette citron macaron / Autour de la carotte, violette, jeune, purée datte et Kamut / carotte froide, bouillon / Raviole fromage italien Fontina, fourme d’Ambert, émulsion châtaigne Armagnac, truffes / cuisses de grenouille, ail, ortie et poire, topinambour, couteau / saint-pierre cuisson basse température dans de l’eau de mer, citronnelle, gingembre, huile d’olive citronnelle, navets, baies, champignons / perdreau, choux rouge et vert, coing et poire / gelée au vinaigre de Xérès, figues, glace figue, glace miel crème de lait / dessert chocolat, mousse fleur de lait déshydraté / Sucette pomme verte glacée, macaron, Pavlova basilic, Amaretto, meringue.

J’ai adoré les cuisses de grenouille goûteuses à souhait et de mâche gourmande, et le saint-pierre divinement cuit. Cette cuisine est de haut niveau. Elle va propulser la Tour d’Argent à deux étoiles sans hésitation. Pour la troisième, il faudra qu’à la dextérité s’ajoute encore un peu d’émotion.

Nous avons commencé à trinquer sur un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985. Ce millésime sera choisi pour les deux champagnes de début de repas car je venais d’être impressionné la veille par un merveilleux Charles Heidsieck 1985. On est avec celui-ci d’un niveau comparable avec de fortes évocations de noisette, de noix et de brioche. Le champagne est élégant.

Ne sachant pas le menu j’ai pensé qu’il faudrait doubler le champagne avant le blanc et David Ridgway a approuvé ce choix. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est cinglant, beaucoup plus vif que le précédent. J’ai un amour particulier pour les Mumm René Lalou et celui-ci est grand, vif, plein, à la trace en bouche infinie. Avec les variations sur la carotte il n’est pas bridé mais plutôt fouetté. Il est vineux et très imprégnant.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002 est une merveille de précision, de noblesse et de pureté. Il est aussi tranchant. Ma fille qui adore la vivacité du Pouilly Fumé Silex de Dagueneau est aux anges car ce vin est d’une vivacité extrême. Quel grand vin à la matière vineuse d’une pureté sans égale. Un rêve. Sur les grenouilles, on se régale et l’accord se trouve aussi sur la sauce aux orties.

Je me trouve dans une situation que je n’aime pas, car je n’aime pas réclamer. J’avais commandé un Château Haut-Bailly 1971 et lorsque la sommelière me fait goûter, ce n’est qu’en fin de bouche que je ressens un goût de bouchon. Je regoûte et confirme le bouchon. Je passe mon verre à mes amis qui confirment tout en disant que c’est vraiment à la marge. Ce goût va-t-il s’estomper ? Non à mon avis et je confirme mon jugement. La sommelière va prévenir David et revient en me disant que pour David, le vin n’a pas de problème. David vient et je lui dis que je n’aime pas ces situations. Il a la bonne attitude, il accepte mon verdict.

A ce moment il n’est plus question de commander un vin ancien qui sera ouvert au dernier moment aussi je demande un 1989. Et sur l’excellent conseil de David Ridgway nous buvons un Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Quel bon choix ! Le vin a une puissance de vin ultra jeune, un parfum explosif comme celui d’un vin de trois ans et un fruit qui est une bombe. Ce vin racé, vif, pénétrant est superbe et sur le perdreau, c’est un régal. Je ne m’attendais pas à autant de raffinement dans ce vin.

Nous prenons un fromage qui nous est proposé pour finir le vin rouge et pour entamer le champagne final. Ce sera un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988. J’avais souhaité un Grand Siècle non millésimé qui aurait plusieurs années de cave mais David m’a dit qu’il n’y a en cave que des livraisons récentes, ce qui explique que j’aie choisi ce 1988. Il y a dans ce champagne un romantisme extrême. C’est d’ailleurs le charme caractéristique du Grand Siècle. Envoûtant, charmeur, romantique, c’est ce qui le décrit le mieux, ainsi que sa persistance aromatique extrême. Il a mis un point final à un grand dîner.

Si je dois donner mes vins préférés, je dirai : 1 – Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002, 2 – Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988, 3 – Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Nous avons eu ce soir une belle brochette de grands vins.

Quelques réflexions qui se veulent utiles. La salle est magnifique, on se sent dans un lieu privilégié. La brigade de service est très nombreuse, aussi, il faudrait s’assurer qu’il n’y ait pas de trou dans l’attention qui est due à notre table. Le personnel virevolte, mais n’est pas en permanence à guetter ce qui manque à la table. Ce doit être facile à améliorer. Pour la sommellerie, à côté de David, nous avons eu trois sommeliers qui se sont occupés de nous, ce qui n’est pas normal. La première jeune sommelière que je connaissais était idéalement attentive à nos désirs. Les deux qui ont suivi sont sans doute compétents, mais le lien n’était pas le même.

Lorsque l’on commande un dîner à six plats, on ne compte pas les plats. Lorsqu’on nous propose du fromage, on ne sait pas si c’est dans le menu ou pas. Voir que l’on facture des fromages au-delà du prix du repas dégustation, je trouve que c’est très maladroit. Et les six bouteilles d’eau à 16 € ou 14 €, avec le café à 12 €, c’est marginal peut-être mais peu plaisant.

A côté de cela, tout le personnel est souriant, attentionné, impliqué et cela fait plaisir à voir. Nous avons été choyés. Les prix pratiqués font qu’il est exclu de faire de ce lieu sa cantine. Mais ce n’est pas plus mal, car il faut que ce lieu reste un endroit de rêve et d’exception.

On sent qu’il en prend le chemin.

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Dîner avec mon fils à la maison vendredi, 21 octobre 2016

Comme chaque mois, mon fils vient de Miami s’occuper de l’entreprise que je possède encore. Ma femme a institutionnalisé un rite qui veut que le soir de son arrivée, il faut lui faire regretter d’être parti. Alors, c’est foie gras, fromages et tête de nègre, que je peux nommer ainsi en espérant que quelques lecteurs m’aideront à payer l’amende attachée à cette dénomination.

J’ai pris en cave les champagnes qui pourraient accompagner foie gras et fromages et dans mon tour de cave, je repère deux demi-bouteilles de bourgognes tenues verticales dans la zone où je stocke les alcools. Les vins sont de 1945 et 1947, les niveaux ont l’air corrects. J’ai envie de les ajouter à ce dîner de bienvenue, me demandant pourquoi on les avait stockées debout.

Mon fils arrive à la maison et j’ouvre un Champagne Charles Heidsieck 1982. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt est inexistant. Mais en bouche le pétillant est intact. Nous buvons ce champagne sur une excellente terrine de foie gras dont la gelée, imprégnée d’un peu d’alcool, est pertinente. La couleur du champagne est rose pâle. On n’est pas encore dans le domaine de l’ambré.

Ce qui me frappe d’emblée, c’est que sur un pétillant absolument conservé malgré l’absence de pschitt – ce qui est à noter – le champagne offre un fruit rouge que rien de permettrait de supposer. Le champagne est vif, ample, charmeur et ce fruit rouge est une merveille. Il va s’estomper et laisser la place à la vinosité. Sur le foie gras, l’accord est mémorable et le foie amplifie le côté fruit rouge. Puis, sur un camembert bio, qui combine du crémeux et un petit goût d’étable, le champagne va révéler sa tension et son côté vineux. Nous essayons d’autres fromages mais c’est l’amertume du camembert qui convient le mieux au champagne.

Il est temps de s’intéresser aux deux demi-bouteilles de bourgognes. J’essaie de les ouvrir et ce qui m’apparaît c’est que pour les deux vins, le bouchon était tombé dans le liquide. Je n’ai besoin d’aucun tirebouchon. Tout indique que ces bouchons doivent flotter dans le vin depuis plus de quatre ans quand ils ont été placés là où ils sont, debout du fait des bouchons tombés. Je n’ai pas remarqué ce phénomène en les prenant. Ce qui est fascinant c’est qu’aucun des deux vins n’a un nez de bouchon ni d’une quelconque puanteur.

Le Mazy Chamberin Maison Thomas Bassot 1945 a un nez très pur. La couleur est belle, non déviée. Le nez n’a pas l’ombre d’une trace de bouchon. Alors on le met en bouche et là, ça commence par une impression de glycérine, et ça finit par un fort goût de vinaigre. Ce qui est intéressant de noter c’est que ni le nez ni la couleur ne préfiguraient la déviation du goût.

Le Clos de la Griotte Chambertin Maison Thomas Bassot 1947 a un nez plus incertain mais pas une seule évocation de bouchon. La couleur est encore plus belle que celle du 1945. En bouche ce qui est étonnant, c’est que l’alcool domine au point que l’on a l’impression d’une grappa. Et comme l’alcool n’est pas net, il ne donne aucune envie de boire.

Ce qui est intéressant dans cette histoire, puisqu’aucun des deux vins n’est buvable, c’est que des bouteilles au bouchon tombé depuis plus de quatre ans n’ont aucun parfum dévié. Que le vin soit mort n’est pas étonnant. Mais qu’il ait deux formes d’évolution où le bouchon est resté neutre interpelle. C’est vraiment à méditer.

Que faire maintenant ? J’ai au frais un Champagne Charles Heidsieck 1985. Si on me demande quel sera le gagnant, me fiant au cas de Salon, dont je considère le 1982 comme un exemple de romantisme, je voterais pour le 1982. Le Heidsieck 1985 a un pschitt faible mais présent. La couleur est d’un ambre léger, presque rose. Le bulle est active. Et le charme de ce champagne est infini. On nage dans les complexités. Il y a des fruits roses et blancs, mais aussi des fleurs des mêmes couleurs. Nous nous regardons, mon fils et moi et notre diagnostic est le même, la complexité du 1985 est très au-dessus de celle du 1982. Mes repères vacillent. Ce 1985 est transcendant, allongeant ses complexités comme on déroule un tapis d’orient. Je l’ai essayé sur un Gorgonzola qui se mange à la cuiller. Si on laisse le palais s’apaiser après le fromage, la combinaison est diabolique.

La meringue chocolatée se déguste sans rien. Deux surprises ce soir, un 1985 qui surclasse un 1982 et des bouteilles qui ont des bouchons tombés depuis des années dont le vin n’a pas une trace dans leurs parfums. Le vin ne cesse de me surprendre.

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Déjeuner au restaurant le Petit Verdot jeudi, 20 octobre 2016

C’est un déjeuner qui s’est décidé à la dernière seconde. J’avais écrit à un ami de Beaune : « si tu passes par Paris, je serais heureux de te voir ». Il me répond : « j’y suis ». Alors nous nous retrouvons au restaurant le Petit Verdot. J’avais eu le temps de prendre une belle bouteille mais comme mon ami est à Paris pour des examens médicaux, il m’annonce qu’il ne boira qu’un verre et pas plus.

Je remballe mon vin et demande à Hidé un champagne. Ce sera Champagne Delamotte Brut Blanc de Blancs sans année. Ce champagne n’est que plaisir. Il est frais, il a des notes de noisettes et de brioche juste suggérées. Sa fluidité en fait un champagne de soif. Il n’y a pas plus confortable. Le hareng en entrée est délicieux, le poisson qui suit l’est autant. Mon ami qui voulait déjeuner léger est exaucé. Je prends un dessert aux prunes aérien. Même ma carte bleue a déjeuné léger !

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Déjeuner au restaurant Michel Rostang mercredi, 19 octobre 2016

Déjeuner au restaurant Michel Rostang. L’accueil est chaleureux. Le tour de taille des clients déjà présents suggère que c’est un repaire de bons vivants. On vient ici pour la bonne chère et le menu que je vais choisir va confirmer cette orientation. Une bonne initiative est de proposer une courte liste de vins à des prix très tirés. J’y trouve le vin qui accompagnera le repas. Le maître d’hôtel me dit qu’il savait ce que je choisirais.

Mon choix de menu est : cuisses de grenouilles et lièvre à la royale, qui sera le premier de l’année pour moi. Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 a une belle couleur, pruneau foncé, hésitant entre bordeaux et quetsche. Le nez est précis, racé et plutôt discret.

En bouche le vin n’est pas du tout bordeaux comme il le suggère souvent. Il est résolument rhodanien. Comme il a relativement peu de puissance, on sent mieux la râpe et l’amertume. Le vin a d’autant plus de charme qu’il ne veut pas séduire. C’est un vin de suggestion. Il est net, pur, précis et dose bien ses complexités. C’est intéressant de constater qu’il est à la fois strict et charmeur. Il ne faut pas en attendre de l’exubérance et écouter ses subtilités. S’il est très plaisant tout au long de sa dégustation il ne figure malgré tout pas dans les plus beaux millésimes de Rayas.

Le lièvre à la royale met en valeur le vin et la sauce crée un accord de prolongement qui est d’une exactitude confondante. Comme le maître d’hôtel rajoute et rajoute de la sauce le plaisir n’en est que plus grand .

Les deux plats sont très élaborés. Autant le goût est gratifiant, autant la mâche et l’aspect tactile du plat est un peu moins marqué. Les cuisses de grenouilles sont interprétées dans des sortes de cromesquis, très bons, mais on n’a pas la mâche de la cuisse mêlant habituellement fermeté et tendreté.

De même le délicieux lièvre à la sauce démoniaque et à la farce gourmande donne un toucher de bouche qui est plus celui d’une terrine que celui d’un lièvre. Mais les interprétations du lièvre à la royale sont l’occasion de trésors d’inventivité de tous les chefs.

Les deux plats sont délicieux. Le restaurant Michel Rostand confirme son statut d’étape gourmande pour bons vivants.

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le bouchon n’a pas d’indication d’année

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Un caviar impromptu lundi, 17 octobre 2016

Entre toutes les occasions de boire du vin, j’essaie de faire régime. Et « j’essaie de faire régime » est plus approprié que « je fais régime ». A 19 heures je reçois de ma femme ce message « ce soiaar caviaaar ». Le message n’est pas lu, aussi, quand je rentre du bureau, je lui dis : « tiens, tu as acheté une baguette ». Elle sait alors que je n’ai pas lu son message. Je le lis. Immédiatement, une idée me vient : qui dit caviar dit champagne. Dans un couple qui a plus de 50 ans de mariage, vous pourriez écrire le script du dialogue qui va suivre. « J’ai bien envie de boire du champagne » – « demain tu vas le regretter » – « oui, mais on ne vit qu’une fois » – « de toute façon, tu feras ce que tu voudras ».

Au frais, il y a quelques champagnes. Pour ce caviar, offert par mon fils, je choisis Champagne Salon 2002. Il est jeune, c’est un bambin, mais je sais qu’il va convenir. Le caviar est un malossol d’Aquitaine, aux petits grains, un peu salé mais pas trop et à la persistance en bouche proche du maximum possible. Les caviars français sont franchement bons.

Le champagne Salon 2002 a tout du puceau, mais déjà dévergondé. Ce qui est fascinant, c’est que la noix que l’on perçoit dans le caviar est la même que la noix qui sous-tend le Salon qui s’exprime sur des tons de brioche et de noix. Il est frais, fluide, avec une persistance aromatique extrême pour sa jeunesse. Einstein a écrit l’une des plus belles équations, e=mc². L’équation « caviar + baguette + beurre + champagne » n’a pas la portée universelle de celle d’Einstein, mais elle a une pertinence majeure, surtout si c’est un jeune Salon qui est un des termes de l’équation.

Une truite fumée est opportune pour finir le champagne. Des coups de canif comme celui-ci à mon régime, je suis prêt à en redemander.

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Dîner au restaurant L’Ecu de France dimanche, 16 octobre 2016

Le restaurant L’Ecu de France à Chennevières a jalonné mon histoire. Cet ancien relais de chasse installé le long de la Marne a accueilli nombre d’événements familiaux forts et aussi de nombreux repas professionnels. J’ai même fait l’un de mes dîners (le n° 48) en ce lieu. Nous l’avions ignoré pendant quelques années non par volonté mais parce que mes pas me portaient vers d’autres horizons. Je rencontrais chaque année Monsieur Brousse et son fils à des présentations de vins car la cave de l’Ecu de France est très bien gérée, aussi l’idée m’est-elle venue de renouer avec ce restaurant. Nous allons y dîner, ma femme et moi.

La décoration n’a pas changé d’un pouce avec des motifs de chasse mais aussi une accumulation de faïences de toutes régions. Il y a un petit côté hors du temps en ce lieu car il n’y a pas le moindre endroit qui serait décoré différemment de ce que j’ai connu il y a un demi siècle. Il y a sans doute eu des transformations, sauf en ce qui concerne l’accueil et le restaurant. La valeureuse Christiane, complice de toutes mes exigences est partie à la retraite en Bretagne. Elle nous manquera.

Je commence à regarder la carte des vins toujours aussi engageante et mes yeux se portent sur un Bonnes Mares Domaine Georges Roumier 2005. Bâtir un menu avec ce vin ne sera pas forcément facile et je choisis : Fraîcheur de homard en habit rouge, crémeux de Bufala à l’huile de pistache / suprême de pigeon rôti, foie gras rôti, caramel de betterave au vin rouge.

Monsieur Brousse m’avait prévenu que Peter Delaboss le chef est né en Haïti, mais jamais je n’aurais imaginé une telle exubérance dans l’exécution de ses plats. Cela me fait penser aux pétards que l’on fait exploser les soirs de réveillon, et qui éjectent des bonbons et des boules de papier dans toutes les directions. Là, c’est un Etna de saveurs amassées et jetées sur l’assiette comme le peintre Matthieu le faisait sur sa toile. Tout est bon, mais c’est exubérant, et c’est le contraire de la cuisine que je recherche pour les vins anciens, où tout doit être simplifié. Ici, c’est le carnaval à Rio des papilles. Lorsque je suis arrivé en fin de repas, il restait encore du vin puisque je suis seul à boire. J’ai demandé un fromage pour pouvoir finir le vin et j’ai souri parce que l’on m’a servi un brie de Meaux affiné aux noix, caviar d’artichaut, pétales de champignons de Paris et pour couronner le tout, un dissocié de fruits rouges. Plus contraire à mes souhaits, il n’y a pas.

Mais il faut reconnaître que tout est bon, les produits sont bons, les saveurs sont belles. Seule l’exubérance est dalinienne. Venons-en au vin. Le nez est vif et plaisant. La bouche est active et racée. On sent qu’on est en présence d’un vin bien construit avec un fruit hyper présent et l’alcool présent aussi. Il faut dire que j’ai bu hier deux bourgognes, de 1966 et 1959. De ce fait, ces aspects de vins jeunes sont plus sensibles pour moi. Le vin est bon, même grand, mais je dois avouer que je suis resté sur ma faim. Le Bonnes Mares Domaine Georges Roumier 2005 est bien, presque parfait dans sa construction, mais « trop » bien. Il manque une petite étincelle qui fait qu’on l’aimerait. Il s’est montré très bon tout au long du repas, mais j’ai attendu le moment où il m’aurait ému. Je suis à peu près sûr que dix ans de plus lui donneraient le charme qu’il doit offrir, car il ne m’a montré aucun signe de défaut. Presque trop parfait serait ma conclusion.

La charge émotionnelle fut assurée par ce lieu, où j’ai tant de souvenirs, des anniversaires, le repas des funérailles de ma mère, des conclusions de contrats ou de reprises d’entreprises. L’attachement à ce lieu s’est immédiatement recréé. Nous avons attendu anormalement longtemps le premier plat, mais cela s’oublie. Cette soirée a fait resurgir beaucoup de belles envies.

étant demi-ardennais, j’ai apprécie la présence à table d’un sanglier !

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Très beau repas au restaurant Archeste samedi, 15 octobre 2016

Avec un couple d’amis américano-canadiens, je vais déjeuner dans un restaurant qu’ils ont choisi et que je ne connais pas. Il me sera possible d’apporter des vins, ce point ayant été arrangé par mon ami. Le restaurant Archeste (prononcer comme Archestrate et non comme archet) est ouvert depuis peu par le chef Yoshiaki Ito qui a travaillé au restaurant Hiramatsu, à L’Arpège et dans d’autres restaurants français. Le directeur de salle est Benoît Vayssade que j’ai connu à Hiramatsu.

Ayant l’habitude de venir tôt pour ouvrir mes vins, j’entre dans le restaurant dont la porte s’ouvre. Il n’y a personne et quand la serveuse japonaise me voit, elle a peur comme si j’étais un intrus. J’essaie d’expliquer pourquoi je suis là mais sa peur ne diminuera pas de sitôt. Benoît me reconnaissant l’apaise. J’ouvre mes deux vins et les senteurs bourguignonnes intenses me ravissent. J’ai le temps d’étudier la carte des vins qui est encore peu étoffée mais comporte quelques beaux vins à des prix raisonnables. Ayant une petite soif, je prends au verre un Champagne J. L. Vergnon Conversation Extra Brut Blanc de Blancs sans année. Benoît me dit que c’est une suggestion de Hidé, le propriétaire du Petit Verdot et ancien d’Hiramatsu. Le champagne est agréable, d’un beau fruit, un peu vert, mais on s’y habitue et le plaisir domine. C’est un beau champagne précis de Mesnil-sur-Oger. Mes amis prendront aussi un verre de cet agréable champagne sur lequel nous trinquerons.

Le menu n’est pas imprimé mais chaque plat est très bien expliqué par Benoît : Beignet de haricots violets et anchois de Guétary / Velouté de potiron et potimarron, cappuccino de moka infusé au foin, dés de foie gras / Bonite de Saint-Jean-de-Luz, betterave et trilogie de radis d’Annie Bertin, poutargue / Saint Pierre de l’île d’Yeu, roquette shungiku et épinards, sauce émulsion de livèche et huile de livèche, cèpes des Vosges / Gigot d’agneau de Lozère, chou pointu, girolles et pleurotes jaunes, jus de viande / Crème au yuzu, figue verte et granité de fromage blanc au yuzu / Crème de châtaigne, glace au thé noir grillé, mascarpone et meringue, copeaux de noisettes du Piémont / Mignardises : Cannelé et truffe au chocolat parfumé au thé Assam.

Les japonais se sont approprié la cuisine française et lui apportent délicatesse, subtilité, cohérence et raffinement. Tout est équilibré dans ce repas.

J’ai commandé de la carte des vins un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2008. Ce vin est la perfection cristalline du riesling. C’est un vin « évident ». Il joue tellement juste qu’il paraît intemporel. Il est parfait sur la bonite à laquelle la betterave n’apporte pas de réel avantage contrairement aux radis. Mais la mode « terre et mer » est tenace. Ce vin combine une acidité très contrôlée avec un gouleyant gourmand.

Les deux bourgognes que j’ai apportés sont Le Corton Domaine du Château de Beaune demi-bouteille 1966 et un Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1959. Les deux bouteilles ont des niveaux à deux centimètres sous le bouchon ce qui est parfait pour des vins de cinquante ans et plus. Le nez du Corton respire la Bourgogne. On a l’impression d’être en cave. Le nez du Chambolle a une minuscule pointe de bouchon que l’on ne retrouve pas dans le milieu de bouche et seulement un peu en fin de bouche. Avec les plats, cela n’est pas marquant et va même complètement disparaître pour la deuxième moitié de la bouteille.

Le Corton est brillant, combinant amertume, râpe et velours, un velours très doux. C’est la Bourgogne triomphante. Le Chambolle est aussi plaisant mais moins noble, mais surpassera le Corton en fin de bouteille, quand le très léger bouchon aura complètement disparu. Sur le Saint-Pierre les deux bourgognes créent un meilleur accord que le Clos Sainte Hune, trop fort pour le poisson. La prestation du 1966 est éblouissante pour une demi-bouteille. Les deux vins apportent l’âme de la Bourgogne avec des complexités qui n’apparaissent que dans les vins anciens.

Le chef a un incontestable talent et tous les plats sont tellement équilibrés qu’il est difficile de dire que l’on a préféré un plat à un autre. Tout est bon, raffiné, serein. S’il fallait désigner un gagnant, ce serait le beignet d haricot avec l’anchois, dont le croquant est d’une exactitude absolue.

La décoration du lieu est réussie, Benoît fait un service de qualité. Comme au restaurant Pages la femme du chef est présente. Celle de Yoshiaki attend un heureux événement comme la femme de Teshi il y a deux ans. La cuisine française des chefs japonais est brillante. Ce fut un très beau repas.

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Des rhums La Mauny au restaurant Apicius samedi, 15 octobre 2016

La Maison La Mauny a été fondée en 1749. Au début elle faisait du sucre et est devenue un producteur de rhum de la Martinique. Un entrepreneur périgourdin Cyrille Chevrillon en est propriétaire depuis 2012 et a des ambitions certaines. Il invite un certain nombre de personnes, une quarantaine environ, à déjeuner au restaurant Apicius afin que nous dégustions ses rhums en situation de gastronomie sur une cuisine de Jean-Pierre Vigato. L’exercice est difficile et Jean-Pierre en convient. Il a été audacieux et son repas est une petite merveille : foie gras poêlé, rhum citron / homard rôti, tomate rhum / steak au poivre, flambé au rhum / soufflé à la vanille, ananas et banane spiced / mignardises.

L’apéritif debout se prend avec un cocktail La Mauny Fer Rouj vert pâle à base de rhum
et de jus divers où je sens particulièrement le concombre. Le goût est un peu déstructuré mais s’assemble sur de délicieux cromesquis au foie gras et des palets au parmesan. Ce cocktail est traître car l’alcool est bien présent.

Sur le foie gras, le premier rhum est un Rhum La Mauny X.O. assemblage de seize cuvées. Le nez est très pur et précis. Le goût est aussi précis et l’alcool est sensible. Ce rhum est raffiné, piment et poivre avec des notes de vanille.

Associer des tomates et une sauce tomate et rhum sur le homard est particulièrement osé, mais ça marche. Le Rhum La Mauny Signature du Maître de Chai est composé de rhums de quatre ans vieillis dans des fûts très différents qui ont accueilli des cognacs, des moscatelles et d’autres alcools. Le nez est très doux, plus discret que le précédent. La bouche très douce est d’un boisé tendre, évoquant les fûts de chênes. Le rhum est agréable et très pur aussi. Je n’en reviens pas de la tomate et je félicite Jean-Pierre Vigato d’avoir osé.

Le Rhum La Mauny Le Nouveau Monde a un nez assez doux mais plus vif que le deuxième. Très poivré, très fort, il est racé et puissant. On n’est pas très loin des goûts des très vieux whiskies alors que les deux premiers étaient résolument rhums. Il y a un assemblage de 1979, 1998, 1999 et 2004
de plusieurs cuvées et plusieurs fûts. L’assemblage a été fait en 2008 et la mise en bouteilles en 2014. Le maître de chai parle de gras alors que je trouve ce rhum très sec. L’accord avec le plat se fait quasi exclusivement sur le poivre très excité par l’alcool.

Pour le dessert nous avons un Rhum Agricole La Mauny Spiced qui évoque piment, cannelle et vanille, très fluide, agréable et original. Le soufflé est une merveille et c’est de loin le meilleur accord car on est dans le territoire naturel du rhum.

Nous finissons sur une Cuvée surprise du maître de chai Daniel Baudin au nez très discret mais intrigant. Il a beaucoup de charme très doux et très racé tout en étant rond. C’est une cuvée non vendue qui titre 45° à l’alcool généreux dans l’esprit des X.O. C’est le mélange du maître de chai.

Que dire de cette dégustation ? Si la maison La Mauny nous a invités pour un tel déjeuner à l’Apicius, c’est une preuve de considération extrême. Le challenge était fort et l’on voit qu’un repas tout au rhum est difficile. La puissance du rhum est telle qu’il a tendance à écraser les plats, sauf lorsqu’ils sont hyper poivrés comme le steak ou totalement gourmands comme le soufflé. Il fallait prendre ce repas comme un exercice de style dont la pointe de génie est cette tomate associée au homard que le rhum a réussi à rendre pertinente. Rien que pour cela ce déjeuner est mémorable.

Le lieu est superbe, l’un des plus beaux de Paris, l’équipe est chaleureuse, le chef est brillant, et les rhums La Mauny sont d’une très grande pureté. Il ne leur manque plus qu’une chose, c’est qu’on les laisse vieillir car rien n’est plus beau qu’un vieux rhum. Ce repas d’une haute qualité est tout à l’honneur de ceux qui l’ont organisé.

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on voit bien les petites tomates cachées sous le homard.

Le 700ème bulletin mardi, 11 octobre 2016

Le 700ème bulletin figure en « pdf » dans la série des 700 bulletins mis dans la catégorie « bulletins » de ce blog. Mais compte-tenu de son caractère particulier, voici le texte complet :

Atteindre le 700ème bulletin, c’est une étape. Plutôt que de faire un bilan, j’ai envie de philosopher un peu sur ce que je fais, avec l’humilité qui convient. Dans mes bulletins, je rapporte des sensations que j’ai eues en buvant des vins dans les nombreux événements où le vin est la vedette. C’est un rôle de témoin. Dans ce bulletin pourquoi ne pas prendre position ?

J’ai voué la partie loisirs de ma vie aux vins anciens. Des logements de plus en plus petits, des finances de plus en plus étroites font que l’on trouve rarement chez les particuliers des caves de garde ou de vieillissement. On ne garde plus de vin, du moins de moins en moins, et l’on boit ce qui est proposé, c’est-à-dire ce que les vignerons, les cavistes et les grandes surfaces mettent à disposition. Et on boit des vins jeunes, très jeunes, trop jeunes.

Les vignerons se sont adaptés à ces nouveaux modes de vie en faisant des vins qui sont prêts à être bus. Certains réussissent, d’autres non, et plus un vin est grand plus il devrait normalement profiter du vieillissement. On est dans une situation, selon moi, qui est la même que si les marchands de fruits vendaient les fraises encore vertes. Le client qui ne connaîtrait que des fraises vertes, pourrait leur trouver du goût et s’habituer à ces fruits verts. C’est un peu ce que je ressens dans le monde du vin actuel. On s’habitue à boire des vins récents et on peut y trouver du plaisir. Mais l’on passe à côté de véritables trésors gustatifs, sans comparaison avec ce que l’on boit.

Sur un siècle, les vins tranquilles ont gagné deux à trois degrés d’alcool. De ce fait, les vins jeunes sont plus facilement buvables, car plus le vin est alcoolique, plus il a un charme immédiat, on pense aux portos ou aux madères. Alors, tout le monde s’en accommode et l’on passe à côté de merveilles. Quand je vois dans les restaurants des gourmets qui commandent des grands vins et boivent des 2011, 2012, 2013 ou 2014, je me dis : « mon Dieu, s’ils savaient ce que ces vins peuvent devenir ! ». Ils le savent sans doute, mais à la carte des vins des restaurants, il n’y a plus non plus, sauf exception, des vins gardés plusieurs décennies car on ne peut plus financer de telles caves ou l’on préfère mettre ailleurs ses projets d’investissements.

On pourrait faire au propos que je tiens deux critiques. La première est : « mais les 2012 sont bons. Pourquoi aller chercher des vins plus âgés, avec moins de fruit, quand on peut se faire plaisir avec des vins jeunes ? ». La réponse à cette critique est simple : c’est vrai que les 2012 sont bons. Mais il y a dans les vins anciens des complexités qui se révèlent, qui sont sans commune mesure avec ce qu’exprime le vin jeune. Dans toutes les dégustations verticales auxquelles j’ai assisté, même les plus fanatiques de vins jeunes, lorsqu’on leur demande les meilleurs, répondent quasiment toujours 1947, 1945 ou 1929 et quasiment jamais 2005 ou 2009.

Il y a un accomplissement et une âme qui s’expriment largement mieux dans les vins anciens.

La deuxième critique serait : « il est bien gentil, François Audouze, mais le monde des vins anciens est inaccessible au commun des mortels ». C’est vrai mais en partie seulement. Il ne fait pas de doute que le marché des vins anciens a explosé car le vin étant un produit qui se consomme en société est devenu un marqueur social comme la voiture, la montre, le bijou ou les tableaux. Il y a tellement de nouveaux consommateurs désireux d’afficher leur standing social que le vin rare est devenu quasi inaccessible. Mais fort heureusement, comme à côté des antiquaires il y a des brocanteurs, il y a des vins anciens d’antiquaires et des vins anciens de brocanteurs. J’ai abondamment exploré la piste des vins de brocanteurs, qui sont confondants de chaleur et de charme. Un Loupiac générique de 1923 m’avait stupéfié, que j’avais peut-être acheté pour moins de cinq francs, dans les années 70.

Prenons maintenant un autre angle d’attaque. Le « stock » de vins anciens au plan mondial est assez considérable et pas toujours connu car il y a énormément de caves dormantes, ignorées de leurs propriétaires ou de leurs héritiers. Une personne que j’ai rencontrée il y a vingt ans m’a dit : « mon père a dans sa cave des caisses entières de Mouton 1900 ». Je lui ai dit : « buvez-les » et il m’a répondu : « mon père m’interdit d’y toucher ». Ce stock évolue bien sûr. Quand j’ai commencé à rechercher des vins anciens, c’est-à-dire vers 1975, on trouvait encore un peu, mais très peu, de vins de la première moitié du 19ème siècle. Aujourd’hui on peut dire qu’il n’y en a plus. Il y a des vins de la deuxième moitié du 19ème siècle, évidemment de moins en moins. Mais il y en a. Et ma « croisade », c’est de dire à ceux qui les possèdent : « buvez-les ». Les vins sont faits pour être bus et si possible bus dans les meilleures conditions. Aucun vigneron n’a fait un vin avec l’intention qu’il soit bu 80 ans plus tard. Il est heureux bien sûr quand on lui dit que son 1929 est superbe. Mais son grand-père ou arrière-grand-père qui l’a fait ne l’a jamais fait pour être bu deux ou trois générations après lui. Ce stock étant là, ma motivation est que les vins soient bus, bien bus et dans de bonnes conditions.

J’ai eu la chance, après avoir observé ce qui se passe lorsque j’ouvre les bouteilles, de modéliser la meilleure façon de présenter un vin à table en profitant du rôle crucial que joue l’oxygénation lente. Cette méthode fait des miracles qui changent complètement l’approche des vins anciens. L’inconscient collectif est persuadé que les vins anciens sont une loterie. La chance d’avoir une bonne bouteille est infime. J’ai renversé ces appréhensions en ayant un taux de réussite avec les vins anciens qui suscite le doute mais qui est réel : moins de 3% de déchet parmi les vins anciens. C’est miraculeux, au point que dans les dîners que j’organise je ne prévois pratiquement plus de vins de sauvegarde, confiant que je suis dans les vertus de la méthode d’ouverture avec oxygénation lente, la « méthode Audouze » du nom de son baptême par Bernard Pivot.

Si on suit mon cheminement et si l’on réussit l’ouverture d’un vin ancien, est-ce qu’on va l’aimer ? Est-ce que c’est réellement bon ? Au cours des 203 dîners que j’ai faits, j’ai côtoyé plus de 1200 convives si l’on admet qu’il y a parmi les convives beaucoup qui récidivent, et j’ai pu observer les comportements. La clef pour apprécier les vins anciens, c’est l’humilité. C’est-à-dire de se mettre dans la situation du « recevant ». Quand on visite le Mont-Saint-Michel, on est tellement frappé par la beauté du lieu et par la ferveur qui transpire, malgré les ‘marchands du temple’, que l’on s’imprègne de la beauté mystique de ce chef-d’œuvre. Il en est de même du vin ancien. Si l’on est réceptif, curieux et humble on va le recevoir dix fois mieux qui si on en attend quelque chose ou que si l’on juge.

Ma phrase favorite est : « on ne juge pas un vin ancien, on essaie de le comprendre ». La clef de la dégustation des vins anciens, c’est l’humilité. On se moque volontiers des français en voyage lorsqu’ils découvrent un site à l’étranger. On entend : « bon, c’est bien, mais il y a ça aussi chez nous ». Comparer, c’est passer à côté de ce que l’on cherche. C’est pour cela que je ne mets jamais dans mes dîners des vins en compétition. Si on trouve dans un dîner Haut-Brion 1959 et Haut-Brion 1961 on va immanquablement comparer les deux. On ne boit plus les vins, on boit la comparaison. C’est d’ailleurs le sort de toute verticale, où l’on ne boit pas un vin pour lui-même, on le boit en comparaison. J’essaie de bannir ces situations et lorsqu’il y a deux vins ensemble sur un plat, la différence d’âge fait que l’on s’écarte du jugement de comparaison.

C’est dans cet esprit que dans tous mes dîners on vote pour les trois ou les quatre vins que l’on a préférés, car c’est intéressant et parce que c’est un vote de plaisir pur et non un vote de comparaison. Si on préfère un champagne à un liquoreux, aucun n’est rabaissé alors que si on préfère Haut-Brion 1959 à 1961 il y en a un qui est rabaissé ce que je n’aime pas.

Tout ceci étant posé, quels seraient mes souhaits ? Je constate que des maisons de champagne comme Krug et Salon mettent leurs vins sur le marché plus de dix ans après la récolte. Dans d’autres régions le Château Gilette est le vin de Bordeaux qui est mis le plus tard sur le marché, et en Espagne Vega Sicilia sort son Unico plus de huit ans après la récolte. Si les vignerons qui ont augmenté leurs prix dans des proportions inimaginables sur les vingt dernières années décidaient de mettre une partie de leurs investissements dans les stocks plutôt que dans leur expansion, on commencerait à susciter chez les amateurs l’envie de venir voir ce qui se passe dans le monde des vins anciens.

Je souhaiterais aussi, si un bon génie sortant d’une lampe pouvait exaucer mes vœux, que les grands restaurants considèrent la cave à vin comme un investissement rentable et fassent mûrir des vins dans leurs caves pour les présenter à des prix engageants, ce que faisait la Tour d’Argent du temps de sa splendeur. Utopie peut-être dans un monde qui a changé, mais il est permis de rêver surtout sur un 700ème bulletin. Et l’investissement peut être rentable puisqu’on revend aux enchères ce que l’on n’a pas vendu aux clients. C’est ce qu’a fait la Tour d’Argent !

En fait j’aimerais être le moine tourier des vins anciens, celui qui ouvre la porte du monde merveilleux des vins anciens. Chaque vin ancien est porteur de sensations uniques. J’essaie de les présenter dans les meilleures conditions possibles, avec des convives avides de les connaître, un menu préparé par un chef qui transforme ses recettes pour qu’elles épousent les vins. Il faut que ce patrimoine important soit bu et dans les meilleures conditions.

A côté de mes dîners qui sont l’expression de mes convictions qu’un vin doit être bu dans les meilleures conditions possibles avec une cuisine faite pour lui par un chef de talent, il y a l’académie des vins anciens qui permet à des amateurs de pouvoir sortir les vins anciens qui sont dans leurs caves et de les partager avec des amateurs frappés de la même passion. Sortir les vins des caves et les boire avant qu’il ne soit trop tard est une de mes obsessions.

La mort guette tous les vins et la mort ne vient pas du liquide, elle vient du bouchon. Le liquide, lui, est éternel. Il serait capable de braver les siècles. Le vin ne meurt que par son bouchon dès qu’il se désagrège ou n’apporte plus l’étanchéité suffisante. Et un vin qui meurt, ça me fait mal car je suis d’une génération à qui l’on a appris que la nourriture ne se gâche pas, ne se jette pas et se respecte. Voir un vin qui meurt me rend malade. C’est pour cela que je suis tant motivé à ce que ce patrimoine, ce trésor, soit géré comme il convient.

Pour finir sur une note plus gaie, voici deux souvenirs forts puisque physiques et un autre plus accessible :

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1961 va monopoliser nos amours. Il se produit sur moi un phénomène physique. Dix fois au moins je me suis caché la tête dans mes mains, pour couper tout contact avec le monde extérieur et jouir de ce qui est probablement le moment le plus intense de ma vie d’amateur de vin. Je suis quasiment physiquement transformé et Laurent qui me fait face m’en fera la remarque. En buvant ce vin, c’est toute la perfection la plus absolue et la plus inimaginable qui coule en moi. C’est l’extase indescriptible tant le vin est parfait. Je serais bien incapable de le décrire tant il est transcendant. Il me semble bien que dans mon Panthéon, qui compte des vins sublimes qui ont marqué l’histoire, ce vin pourrait prendre la première place. Ou c’est tout comme. Car tout en lui est une boule de feu d’émotion. J’en tremble presque en écrivant ces mots. Alors bien sûr le superbe canard au sang, magnifiquement exécuté, reste sur mon assiette. Car ce vin est un trésor divin dont je veux capter chaque lettre de chaque mot du message. Souvent, je dis qu’un grand vin, c’est un vin qui fait dire : « wow ». Eh bien là, ce n’est pas ça. C’est le silence du recueillement, celui si fort que j’ai ressenti quand j’avais quinze ans devant la Vierge Marie de la grotte Massabielle à Lourdes. J’ai mis un long moment à reprendre mes esprits, touché que j’étais par la grâce irréelle de ce vin qui justifie totalement sa renommée.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 1865 a une couleur d’or dense comme un Sauternes de la même époque. Il faut se représenter que dans ce verre, c’est un raisin qui a mûri il y a 139 ans. Le nez est puissant. Il a du fumé, du fruit confit. C’est un vin vivace, vivant et vibrant qui ne peut pas être abordé sans un profond respect. C’est la rareté absolue, l’exemple parfait d’une tranche d’histoire aux évocations surréalistes. On est au Paradis, à la droite du Père. Yann me fait un cadeau royal en me donnant un verre du fond de bouteille et j’ai alors un de ces instants qui justifient ma démarche : j’ai eu, sur une gorgée, un moment d’éternité. J’avais en bouche, communiquée à mon cerveau, une de ces manifestations de la perfection absolue. C’est comme si une lumière s’allumait dans tous mes sens pour dire : « c’est ça. C’est ça le but ultime. C’est le goût parfait ». L’impression dura une demie minute. Ce fut comme une apparition. Je fus réellement tétanisé l’espace d’un instant. Rien autour de moi n’existait que ce choc gustatif de perfection. Ce vin rejoint mon Panthéon.

A côté de ces vins introuvables voici un vin de « brocanteur plus » que j’ai chiné il y a bien longtemps et partagé lors d’un dîner au château d’Yquem : dans mes dîners il y a toujours un fantassin. C’est le rôle du Château Chauvin 1929. J’observe Pierre Lurton, car si quelqu’un connaît Saint-Émilion, c’est bien lui. Et c’est la surprise qui se lit sur le visage de Pierre, car ce vin est une réussite rare. La couleur du vin est d’un rouge vif d’une folle jeunesse, le nez est précis et chaleureux, et le Chauvin d’un velouté charmant est d’une présence de grand vin. Le mot qui convient à ce vin est « réussite ». L’accord avec le turbotin est d’une grande pertinence, mettant en valeur le vin au-delà de toute espérance. Pierre ne l’aurait jamais attendu à ce niveau.

Je souhaiterais que tout le monde puisse un jour être touché par cet instant de grâce qui fait approcher et ressentir le graal du vin. C’est peut-être une utopie bien sûr, mais elle motive ma passion.

Merci à tous ceux, vignerons, cuisiniers, restaurateurs et tous les amateurs fidèles qui ont permis que se réalisent les événements de ces 700 bulletins.

Amicales salutations de François Audouze