Avec des amis du sud dimanche, 31 mars 2019

Dans le sud nous recevons des amis. L’apéritif se prend avec un Champagne Krug 1996. Je suis fasciné par le finale de ce champagne qui explose de fruits aigrelets délicats, qui me rappelle la fascination que j’avais lorsqu’enfant j’allais au cirque, quand le clown sortait de sa manche une petite chose qui tout-à-coup devenait un immense bouquet de fleurs. Le finale du Krug, c’est cela, un feu d’artifice de fruits. Le champagne est noble, précis, tranchant et vif, et impose son discours. Nous grignotons des petites sardines, du foie gras de canard délicieux, un gouda au pesto et au cumin qui se révèle un beau compagnon du Krug, plus qu’un fromage à la truffe trop imposant. Le champagne est magnifique maintenant mais va encore s’étoffer avec l’âge, son charme continuant de croître.

A table le cœur de filet de saumon que l’on déguste sans aucun accompagnement est servi avec un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002. Ce vin est à un stade de sa vie où tout est joyeux. Il est souriant, généreux, plein, d’une acidité magnifiquement contenue, et terriblement gastronomique. J’aime son dynamisme. Il iodle dans la bouche.

Il va accompagner aussi des coquilles Saint-Jacques juste poêlées associées à un pressé de pommes de terre à la truffe.

Sur les fromages j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2004 qui n’était pas assez frais et ne montre pas sa vivacité habituelle. Il montre plus de douceur qu’il ne devrait.

C’est le lendemain que j’ai pu en jouir à la bonne température sur un délicieux caviar osciètre prestige Kaviari, car il a retrouvé tout son allant. C’est un Dom Pérignon très classique de bonne tonicité qui va progresser avec l’âge lorsqu’il atteindra sa plénitude.

Les discussions ayant été menées bon train, nos amis nous invitent à déjeuner le surlendemain. Notre amie n’aimant pas particulièrement cuisiner, nous allons grignoter de gourmandes crudités. Rien de chaud dans ce repas. Un rosé avait été prévu mais je n’en suis pas grand fan, sans que ce choix soit gravé dans le marbre. On me montre deux ou trois rouges et je choisis le Crozes-Hermitage domaine Combier 2016. La première gorgée est un choc, car mon palais navigue dans des eaux plus anciennes. Mais lorsque l’on s’habitue, on est face à un très agréable vin rouge très franc, joyeux et bien mesuré car il ne cherche pas à en faire trop. Ce vin est dangereux car il pourrait pousser à aimer les vins jeunes ! Par un chaud soleil du sud, nous avons passé un agréable déjeuner qui appelle de belles suites.

234th dinner in restaurant Pages with the 5 whites of Curnonsky samedi, 30 mars 2019

The genesis of this dinner is quite original. The day a dinner was held at the Hotel de Crillon, I received an email proposing me to buy a Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French not reconstituted 1942. I already drank these prephylloxeric Richebourgs with exceptional qualities on the vintages 1930, 1935 and 1943 and perhaps others for which I might not have paid attention to this specificity marked on the label. The proposed price takes into account the rarity of this wine.

The atmosphere of the dinner being particularly friendly, I propose to my guests that we buy together this wine. I would then embroider the program of a dinner around this wine. Eight of the eleven guests agree to be co-owners. I build a wine list by choosing a theme to accompany the wine of 1942, which will be: the five great whites of Curnonsky, the « prince of gastronomes ». The idea pleases my guests, and we will meet this evening at the restaurant Pages.

By construction, there should be no newbies in this meal but the wife of a guest gave her seat to her young son who is a great lover of wine. As he understands quickly, the instructions on board will be given very quickly.

When I bought the Richebourg, I received photos on the e-mail. When my supplier delivered the bottle, the pale pink color slightly purplish would have led me not to buy it but there, I had no choice, I could not withdraw because dinner was already on track. So I planned safely another Richebourg 1942 from my cellar, but not from prephylloxeric vines. History will show that I did not need it.

At 16:30 I go to the restaurant Pages to open the wines. Curiously, almost all white wines have black dusts exuding on the top of the cork. Is it chance or weather-related, I do not know. The cork of the Coulée de Serrant 1976 is magnificent. Other plugs break but do not pose any particular problem. The Coulée de Serrant has a frank and engaging fragrance. That of Château Grillet 1982 is nonexistent, as the wine seems closed. That of Montrachet 1992 is brilliant. The uncertainty could be that of the two wines of 1942. Which perfumes will they offer? The nose of Château Margaux 1942 I like a lot. The wine is likely to be brilliant. The perfume of Richebourg 1942 is promising. Phew! It is very characteristic of the estate’s wines, with a small salty background.

My fears no longer exist because the Château Chalon 1976 is triumphant. The perfume of 1941 Yquem is by far the most beautiful, glorious as the gold of her dress. Lumi knows I like having a beer after the opening session, especially when, as tonight, the opening suggests that there will be no problem. The beer arrives without my asking. It’s high class.

Matthew the excellent sommelier opens the champagnes an hour before the arrival of the guests. They are all on time, it’s a dream. We are eight, including two women.

The aperitif is taken with the Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée Blanc de Blancs without year. I do not remember very well the vintages that make up this champagne but I think there are some of them aged up to 1937. Champagne shows that it has some old champagnes in it but it is still a young maturity. Of the three amuse-bouches only one makes it vibrate, the one which contains eggs of salmon with the strong taste which excites the Peters. The others are too neutral for the champagne to be of a certain laziness.

The menu created for this dinner by Chef Teshi and Ken and Yuki and the team: Appetizers / Saffron Risotto with Cockles and Parsley / Caramelized Cod, « umami » sauce with Haddock Broth / Carré de Veau du Perche, Sauce with creamed champagne, glazed turnips / Vendée pigeon, salmis sauce, parsnip / Poached foie gras / Stuffed morels with duck leg confit, beef jus / Comté 15 months / White vanilla cake with white chocolate, pink grapefruit and mango.

Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07/13 shows a certain qualitative leap and an exemplary liveliness. What fascinates me is its endless finale where frolic beautiful pink fruit. It is racy, lively, and the delicious cockles are a treat on this champagne.

The cod will be accompanied by two of the five Curnonsky wines. The Clos de la Coulée de Serrant A. Joly 1976 leads us on infrequent tracks. It is well structured and makes us find flavors of the Loire, with extreme finesse. We are in a range of unusual but exciting tastes.

The Château Grillet 1982 has a slightly corky nose, but everything disappears in the mouth when the wine is associated with the dish. The haddock broth makes it interesting and the faults do not reappear until the dish is gone. It does not bring enough emotion and it’s a shame because this wine that is the only one in his appellation that bears his name is a curiosity.

My guests are surprised that I chose a calf low temperature to accompany the Montrachet Robert Gibourg 1992 and they are even more surprised when they note that the agreement is exceptional, the most beautiful meal agreement. Montrachet, third wine of Curnonsky, is of a rare accuracy. It does not have the power of some montrachets and it fits to him divinely well because it is impregnating, without forcing. This wine is the ideal white, fleshy and expressive.

The pigeon is a marvel, cooked divinely. How is it possible that a Château Margaux 1942 has the same wonderful richness as a Margaux of a very big year. In blind tasting, no one would ever think of 1942. The wine is noble, with proud carriage and broad shoulders. It has an intense taste of truffle of an exceptional Bordeaux. I am so enthusiastic about his unexpected performance that I will put it first in my vote, despite the love I have for the next wine.

Ken, the chef who works alongside Teshi, had planned to serve poached foie gras along with morels. I wanted to have only the liver for the Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French not reconstituted 1942. The first glass that is served to me shows a pale pink color that would discourage any amateur who does not know the colors of the Domaine’s wines. At the first sip, I know that we will drink an exceptional wine that has the soul of the wines of the Domaine of Romanée Conti. What a charm, what a courteous speech! I swoon so much I’m happy that this wine that I may have discarded, wrongly, is also attractive with its message where salt is a strong marker. The agreement with the foie gras is superb but the champagne sauce Pommery 1953 is a bit strong for the wine. What a pleasure to drink such a refined wine that smiles at the audacious ones that we were to form a consortium to acquire it.

This is the Château Chalon Tissot 1976, the fourth of Curnonsky wines, which will inherit powerful and filled morels that would not have agreed to the Burgundy wine because of their power, but marry to delight with the powerful and harmonious wine of the Jura. He finds a better flight, because it is his ideal partner, with the Comté of fifteen months of ripening. It is a classic accord, probably one of the most beautiful of the gastronomy.

The fifth and last wine of Curnonsky is the 1941 Chateau d’Yquem with a diabolically sensual scent and the color of a glorious gold. I recently loved a very nice dessert made by the talented Yuki pastry chef of the restaurant, but the chocolate dessert does not vibrate the Yquem. Pink grapefruit is more relevant but it is mostly the mango that best suits this powerful Yquem, much more than I imagined, and greedy, rich in golden fruit.

We chatted about Curnonsky’s ranking of the world’s five greatest white wines, which he established in the 1930s. If we were to do it today, it is likely that Coulée de Serrant and Château Grillet would not be included. I would suggest the Clos Sainte Hune of Trimbach and the White Hermitage of Chave as possible candidates to appear in this elite.

We are eight to vote for the five favorite of the nine wines. Three wines stand out, the Montrachet which like the Richebourg has three first votes and the Margaux who has two first votes.

The consensus ranking is: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Original French unreconstituted 1942, 2 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 3 – Château Margaux 1942, 4 – Château d’Yquem 1941, 5 – Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07 / 13, 6 – Château Grillet 1982.

My classification is: 1 – Château Margaux 1942, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vine Original French unreconstituted 1942, 3 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance disgorged 07/13.

The dishes were more successful one than the others and the most beautiful chords are those which were created with the three winning wines, the veal with the montrachet, the pigeon with the Margaux and the foie gras poached with the Richebourg.

The atmosphere was smiling, because of our complicity and the guests are waiting for one thing is that I offer them new purchases for new adventures. I have heard that they would be happy if I propose a dinner with a Romanée Conti.

Matthew’s service was perfect. The kitchen has done an exceptional job of finding the best food and wine pairings. Making a dinner at Pages restaurant with such a motivated team is a privilege and a real pleasure.

 

(see pictures of this dinner in the article in French)

234ème dîner au restaurant Pages samedi, 30 mars 2019

La genèse du 234ème dîner est assez originale. Le jour où se tenait le 232ème dîner à l’hôtel de Crillon, j’avais reçu un mail me proposant d’acheter un Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942. J’ai déjà bu ces richebourgs préphylloxériques aux qualités exceptionnelles sur les millésimes 1930, 1935 et 1943 et peut-être d’autres pour lesquels je n’aurais peut-être pas fait attention à cette spécificité marquée sur l’étiquette. Le prix proposé tient compte de la rareté de ce vin. L’ambiance du dîner étant particulièrement amicale, je propose à mes convives que nous achetions ensemble ce vin. Je broderais ensuite le programme d’un dîner autour de ce vin. Huit sur les onze convives acceptent d’en être copropriétaires. Je bâtis une liste de vins en ayant choisi un thème pour accompagner le vin de 1942, qui sera : les cinq grands blancs de Curnonsky, le « prince des gastronomes ». L’idée plait à mes convives, et nous allons nous retrouver ce soir au restaurant Pages. Par construction, il devrait n’y avoir aucun bizut dans ce repas mais la femme d’un convive a cédé sa place à son jeune fils qui est un grand amateur de vin. Comme il comprend vite, les consignes de bord seront données très rapidement.

Lorsque j’avais acheté le richebourg, j’avais reçu sur le mail des photos. Lorsque mon fournisseur a livré la bouteille, la couleur rose pâle légèrement violacée m’aurait conduit à ne pas l’acheter mais là, je n’avais pas le choix, je ne pouvais plus me dédire puisque le dîner était déjà sur ses rails. J’ai donc prévu en sécurité un autre Richebourg 1942 de ma cave, mais non issu de vignes préphylloxériques. L’histoire montrera que je n’en ai pas eu besoin.

A 16h30 je me présente au restaurant Pages pour ouvrir les vins. Curieusement, quasiment tous les vins blancs ont des poussières noires exsudées sur le haut du bouchon. Est-ce le hasard ou lié à des conditions climatiques, je ne sais pas. Le bouchon de la Coulée de Serrant 1976 est magnifique. D’autres bouchons se brisent mais ne posent pas de problème particulier. La Coulée de Serrant a un parfum franc et engageant. Celui du Château Grillet 1982 est inexistant, tant le vin semble fermé. Celui du Montrachet 1992 est brillant. L’incertitude pourrait être celle des deux vins de 1942. Quels parfums vont-ils offrir ? Le nez du Château Margaux 1942 me plait beaucoup. Le vin a toutes chances d’être brillant. Le parfum du Richebourg 1942 est prometteur. Ouf ! Il est très caractéristique des vins du domaine, avec un petit fond salé.

Mes craintes n’existent plus car le Château Chalon 1976 est triomphant. Le parfum de l’Yquem 1941 est de loin le plus beau, glorieux comme l’or de sa robe. Lumi sait que j’aime prendre une bière après la séance d’ouverture, surtout lorsque, comme ce soir, elle laisse supposer qu’il n’y aura pas de problème. La bière arrive sans que je la demande. C’est de grande classe. Matthieu l’excellent sommelier ouvre les champagnes une heure avant l’arrivée des convives.

Ils sont tous à l’heure, c’est le rêve. Nous sommes huit dont deux femmes. L’apéritif se prend avec le Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée Blanc de Blancs sans année. Je ne me souviens plus très bien des millésimes qui composent ce champagne mais je crois qu’il y en a de 1937. Le champagne montre qu’il a en lui quelques vieux champagnes mais il est encore d’une jeune maturité. Des trois amuse-bouches un seul le fait vibrer, celui qui contient des œufs de saumon au goût fort qui excite le Péters. Les autres sont trop neutres pour que le champagne se sorte d’une certaine paresse.

Le menu créé pour ce dîner par le chef Teshi et Ken et Yuki et l’équipe : Amuse-bouche / Risotto safrané aux coques et au persil / Cabillaud caramélisé, sauce « umami » au bouillon de haddock / Carré de veau du Perche, sauce au champagne crémée, navets glacés / Pigeon de Vendée, sauce salmis, panais / Foie gras poché / Morilles farcies au confit de cuisse de canard, jus de bœuf / Comté 15 mois / Gâteau blanc à la vanille et chocolat blanc, pamplemousse rose et mangue.

Le Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13 montre un saut qualitatif certain et une vivacité exemplaire. Ce qui me fascine, c’est son finale inextinguible où s’ébattent de jolis fruits roses. Il est racé, entrainant, et les délicieuses coques sont un régal sur ce champagne.

Le cabillaud sera accompagné de deux des cinq vins de Curnonsky. Le Clos de la Coulée De Serrant A. Joly 1976 nous entraîne sur des pistes peu fréquentes. Il est bien structuré et nous fait retrouver des saveurs de Loire, avec une finesse extrême. On est dans une gamme de goûts inhabituels mais enthousiasmants.

Le Château Grillet 1982 a un nez légèrement liégeux, mais tout s’efface en bouche lorsque le vin est associé au plat. Le bouillon de haddock le rend intéressant et les défauts ne réapparaissent que lorsque le plat n’est plus là. Il n’apporte pas assez d’émotion et c’est dommage car ce vin qui est le seul dans son appellation qui porte son nom est une curiosité.

Mes convives s’étonnent que j’aie choisi un veau basse température pour accompagner le Montrachet Robert Gibourg 1992 et ils s’étonnent encore plus quand ils constatent que l’accord est exceptionnel, le plus bel accord du repas. Le Montrachet, troisième vin de Curnonsky, est d’une justesse de ton rare. Il n’a pas la puissance de certains montrachets et cela lui va divinement bien car il est imprégnant, sans forcer. Ce vin est le blanc idéal, charnu et expressif.

Le pigeon est une pure merveille, cuit divinement. Comment est-il possible qu’un Château Margaux 1942 ait la même richesse merveilleuse qu’un Margaux d’une très grande année. A l’aveugle, jamais personne ne penserait à 1942. Le vin est noble, au port altier et aux larges épaules. Il a un intense goût de truffe d’un bordeaux d’exception. Je suis tellement enthousiaste devant sa prestation d’un niveau inattendu que je le mettrai premier de mon vote, malgré l’amour que j’ai pour le vin suivant.

Ken, le chef qui travaille aux côtés de Teshi, avait envisagé de servir le foie gras poché en même temps que des morilles. J’ai voulu que l’on n’ait que le foie seul pour le Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942. Le premier verre qui m’est servi montre une couleur rose pâle qui rebuterait tout amateur qui ne connait pas les couleurs des vins du Domaine. A la première gorgée, je sais que nous boirons un vin exceptionnel qui a l’âme des vins du domaine de la Romanée Conti. Quel charme, quel discours courtois ! Je me pâme tant je suis heureux que ce vin que j’aurais peut-être écarté, à tort, se montre aussi séduisant par son message où le sel est un marqueur fort. L’accord avec le foie gras est superbe mais la sauce au champagne Pommery 1953 est un peu forte pour le vin. Quel bonheur de boire un vin aussi raffiné qui sourit aux audacieux que nous fumes de former un consortium pour l’acquérir.

C’est le Château Chalon Tissot 1976, quatrième des vins de Curnonsky, qui va hériter des morilles puissantes et fourrées qui n’auraient pas convenu au vin de Bourgogne du fait de leur puissance, mais se marient à ravir avec le puissant et harmonieux vin du Jura. Il trouve un meilleur envol, car c’est son partenaire idéal, avec le Comté de quinze mois d’affinage. C’est un accord classique, probablement l’un des plus beaux de la gastronomie.

Le cinquième et dernier vin de Curnonsky est le Château d’Yquem 1941 au parfum diaboliquement sensuel et à la couleur d’un or glorieux. J’avais aimé récemment un très joli dessert fait par la talentueuse Yuki pâtissière du restaurant, mais le dessert au chocolat ne fait pas vibrer l’Yquem. Le pamplemousse rose est plus pertinent mais c’est surtout la mangue qui s’adapte le mieux à cet Yquem puissant, beaucoup plus que ce que j’imaginais, et gourmand, riche de fruits dorés.

Nous avons bavardé sur le classement de Curnonsky des cinq plus grands vins blancs du monde, qu’il a établi dans les années trente. Si on devait le faire aujourd’hui, il est probable que la Coulée de Serrant et le Château Grillet n’y figureraient pas. J’ai hasardé le Clos Sainte Hune de Trimbach et l’Hermitage blanc de Chave comme possibles candidats à figurer dans cette élite.

Nous sommes huit à voter pour les cinq préférés des neuf vins. Trois vins sortent du lot, le montrachet qui comme le Richebourg a trois votes de premier et le Margaux qui a deux votes de premier.

Le classement du consensus est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942, 2 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 3 – Château Margaux 1942, 4 – Château d’Yquem 1941, 5 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13, 6 – Château Grillet 1982.

Mon classement est : 1 – Château Margaux 1942, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle française non reconstituée 1942, 3 – Montrachet Robert Gibourg 1992, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/13.

Les plats ont été plus réussis les uns que les autres et les plus beaux accords sont ceux qui ont été créés avec les trois vins gagnants, le veau avec le montrachet, le pigeon avec le Margaux et le foie gras poché avec le Richebourg.

L’ambiance était souriante, du fait de notre complicité et les convives n’attendent qu’une chose, c’est que je leur propose de nouveaux achats pour de nouvelles aventures.

Le service de Matthieu a été parfait. La cuisine a fait un travail exceptionnel de recherche des meilleurs accords mets et vins. Faire un dîner au restaurant Pages avec une équipe aussi motivée est un privilège et un vrai bonheur.

J’avais prévu un autre Richebourg 1942 en réserve, mais non préphylloxérique

la cire a été découpée avec un couteau chauffé. Je l’offrirai au domaine de la Romanée Conti car une telle cire avec toutes les inscriptions est un témoignage rare

les bouchons des deux 1942

tous les bouchons sauf ceux des champagnes

les plats dont j’adore la simplicité de présentation

les bouteilles avant ouverture et après les avoir bues

Déjeuner au café de l’homme jeudi, 28 mars 2019

Je suis invité au Café de l’Homme dont le nom m’intrigue. Il est en fait accolé au Musée de l’Homme, ce qui explique son nom. Une magnifique terrasse est au niveau de l’esplanade du Trocadéro et donne une vue imprenable sur la Tour Eiffel et la Seine. Cet emplacement est idéal. Le soleil brille et cela donne des envies d’été mais l’air est encore très frais en cette fin mars.

Tandis que la terrasse est très classique, remarquable surtout par la vue, la décoration intérieure est aussi monumentale que le musée avec des hauteurs sous plafond irréelles. La carte est simple mais bien conçue et mon menu sera : premières asperges vertes, parmesan 24 mois, huile d’olive bio / cabillaud façon black cod, riz au jasmin / glaces variées. Il n’y a pas de carte des vins et l’on prend des vins au verre. Etant seul à boire j’ai pris des verres de Champagne Charles Heidsieck brut sans année qui est très agréable à boire et très consensuel. On ne vient pas ici pour une expérience gastronomique, même si ce qu’on mange est bon, mais surtout pour profiter d’un lieu magiquement placé quand il fait beau.

déjeuner au restaurant l’Absinthe mercredi, 27 mars 2019

Je vais déjeuner au restaurant l’Absinthe qui se dit « bistrot de cuisiniers », dirigé par Michel Rostang et ses filles. La carte des vins est intelligente et il y a des vins tentateurs. Etant en avance, je prends une bière avec des olives particulièrement bien assaisonnées et gourmandes. Mon menu sera : le Hot Duck, foie gras grillé et parmesan / noix de Saint-Jacques bretonnes rôties, topinambour confit à l’huile d’olive, émulsions racines / dessert à base d’agrumes.

Pour le repas nous prendrons le Champagne Cuvée Louise Pommery 1995. Ce champagne de 24 ans est d’une belle jeunesse. Il est frais, champagne de soif à la belle précision. C’est un champagne de plaisir raffiné. Avec le patron très sympathique nous avons parlé absinthe dont le restaurant a une belle collection dont une absinthe « le partage » par Michel Rostang de la distillerie Pierre Guy dont la série est limitée à 120 exemplaires. Je n’ai pas eu l’honneur de la goûter mais le patron m’a servi un verre de Chartreuse verte qui est une explosion sucrée de fleurs des champs. Ce restaurant simple et bien géré est une halte agréable.

l’absinthe « le partage » de Michel Rostang

Dîner de champagnes en famille vendredi, 22 mars 2019

Mon fils va repartir à Miami demain. Ma fille cadette nous rejoint pour ce dernier dîner annoncé léger. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 1985. J’ai l’habitude d’ouvrir des champagnes âgés dont le bouchon s’extrait sans grand pschitt. N’ayant pas prévu de me méfier d’une explosion du bouchon, celui-ci m’échappe des mains et traverse la moitié de la pièce. Ma femme dit qu’on se croirait dans notre maison d’été, car il y a un côté très ludique à laisser les bouchons de champagnes jeunes sauter jusqu’au milieu de la piscine. Ce soir, c’est une surprise et une belle surprise de voir un champagne de 34 ans avoir une bulle aussi énergique.

La couleur est claire et jolie. Le champagne a un goût assez surprenant. L’attaque est belle, le milieu de bouche est très fluide, voire aqueux, et le finale très romantique évoque aussi bien la poire que la pêche ou le miel. Ce champagne est un peu en dehors des pistes que nous explorons, bien qu’il soit un pur blanc de blancs. Mais il évolue en fonction de ce que nous mangeons et prend de l’ampleur sur des camemberts. Il est très romantique, tout en évocations subtiles et fluides. Il est passionnant à explorer.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est un vin que je connais particulièrement car je l’ai déjà bu douze fois dans ce millésime et j’ai un faible pour lui. Le bouchon vient sans pschitt et le cylindre, très noir et gras, est devenu tronconique, dont le bas est plus étroit. Ceci ne devrait jamais arriver à cet âge. Il y a donc eu très probablement un accident de chaleur dans le stockage de ce vin avant que je ne l’acquière. En voyant le bouchon, j’ai peur que cela ait un impact négatif sur le vin. La couleur est nettement plus ambrée que celle du 1985, traduisant une maturité avancée. En bouche, aucun défaut n’est sensible. Au contraire. Le vin est racé et noble, complexe, très en affirmation. Nous avons donc deux champagnes très différents, le Comtes de Champagne romantique et en suggestions, et le Mumm René Lalou tout en conquête, se projetant en avant pour montrer ses complexités. Il y a en effet dans le 1979 une richesse extrême de complexités et une petite amertume bien agréable.

Je serais bien embarrassé de désigner un vainqueur car ces deux champagnes sont grands chacun dans son expression.

Dîner avec mon fils à la maison mercredi, 20 mars 2019

Mon fils, qui vit avec sa famille à Miami, vient une fois par mois à Paris s’occuper de la société industrielle que j’ai créée il y a un peu plus de vingt ans. Pendant ses courts séjours, j’aime partager avec lui des vins de ma cave. Il arrive assez souvent que je choisisse des bouteilles de bas niveaux, car avec lui, il n’y a pas la moindre pression sur les résultats. Et nous nous comprenons sur l’approche qu’il convient de leur réserver.

Ayant repéré il y a quelques semaines une bouteille dont le bouchon était tombé dans le liquide, c’est avec mon fils que ce vin va avoir une chance d’exister. Pour trouver d’autres vins, j’ai regardé dans mon livre de cave les bouteilles de bas niveau et j’ai fait une liste d’une vingtaine de vins qui pourraient être bus ce soir. En fait, une fois dans la cave, je me fie plus à mon intuition qu’à un document. Passant dans les allées je repère une bouteille de Château Pape Clément 1929 au niveau basse épaule qui ferait un bon candidat pour ce soir. Dans la case de rangement il y a deux bouteilles de ce vin. Elles ont des niveaux identiques. L’une des étiquettes est parfaite et l’autre illisible. J’ouvrirai ce soir la bouteille illisible en ayant fait une photo des deux qui servira de témoin. Dans la colonne de rangement des deux bordeaux, mais dans une autre case, il y a des Krug Grande Cuvée. J’en prélève une.

Lorsque je fais mes dîners il y a souvent des vins doux en fin de repas. Il arrive que les bouteilles ne soient pas complètement bues. Je garde ces fins de bouteilles pour nos agapes. Mon programme est bâti. Je rentre à la maison à 17 heures pour ouvrir les vins. Ma femme a tenu compte des vins pour cuisiner.

La bouteille dont le bouchon est tombé est un Aloxe-Corton Tête de Cuvée Domaine Rapet Père & Fils 1984. Je verse le vin dans une carafe et l’odeur est marquée par une sensible acidité. Il n’y a pas à proprement parler de nez de bouchon. J’ouvre ensuite le Château Pape Clément 1929 dont le bouchon de belle texture vient en se brisant mais vient entier. Le nez me paraît prometteur. Ce n’est pas forcément gagné, mais l’espoir est permis.

Lorsque mon fils arrive j’ouvre le Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette couleur avocat. Il s’agit de l’étiquette de la première commercialisation de la Grande Cuvée, qui faisait suite à la Private Cuvée. Sa période d’utilisation est de 1978 à 1983. Il y a donc dans cette bouteille des vins qui ont presque cinquante ans. Le bouchon se cisaille dans le goulot et je prélève le petit disque de bas de bouchon à l’aide d’un tirebouchon. Le pschitt est faible. Le vin dans le verre a une forte présence de bulles, et la couleur est celle d’un blé gorgé de soleil. Cette couleur est jeune. Le nez est extrêmement présent et pénétrant, d’une race rare. En bouche ce qui me saisit instantanément, c’est le fait d’être en présence d’un champagne parfait. Il y a dans ce champagne une force de caractère et une sérénité qui impressionnent. L’image qui me vient est celle du sportif qui fait du saut à skis. Il est tout en haut du tremplin assis sur une planche et va s’élancer. Ce moment où il se lance, c’est exactement la détermination que représente ce champagne hors norme. Mon fils est subjugué et je le suis tout autant car nous buvons une forme parfaite du champagne. Il n’a pas d’âge et on ne peut pas imaginer qu’il pourrait progresser avec l’âge. Il est là, immanent, forme aboutie des ambitions de tous les vinificateurs de la Champagne.

Quand ma femme m’avait annoncé avoir pris une rillette fabriquée de façon traditionnelle, j’avais applaudi, car le gras est exactement ce qu’il faut pour exciter la bulle active de ce beau champagne.

Le plats est de souris d’agneau et gratin dauphinois. Je sers l’Aloxe-Corton Tête de Cuvée Domaine Rapet Père & Fils 1984. Le nez est acide mais raconte de belles choses. En bouche, il n’y a pas d’acidité. Il y a un vin plutôt équilibré et cohérent, avec un léger goût de bouchon, mais à peine. Ce qui dissuade d’aller plus loin c’est qu’il n’excite pas notre intérêt. C’est un vin possible mais sans émotion.

Il est donc temps de passer au Château Pape Clément 1929. Sa couleur est belle, à peine tuilée, c’est-à-dire presque pas. Le nez est intense et profond marqué par la truffe. Pour la dégustation, nous allons nous démarquer mon fils et moi, car il va immédiatement adorer ce vin qu’il considère comme le plus grand qu’il ait bu au cours de cette année. Il est fasciné par sa truffe.

De mon côté, je ressens une très jolie attaque de vin plein, un milieu de bouche racé et c’est au niveau du finale que je ressens un peu de poussière et une certaine imprécision. Le vin évolue et je vais l’apprécier de plusieurs façons. J’étais encore un peu troublé par le finale quand soudain, comme en un flash, j’ai eu en un instant un Pape Clément parfait, éblouissant de cohérence. Et cet instant a été très court car le vin a perdu pour moi un peu de son charme tout en restant noble, car la structure de ce vin est celle d’un grand vin. Dans le dernier tiers de la bouteille, la densité du vin s’est renforcée, mais j’ai été aussi sensible à une certaine fatigue du vin, supportant moins bien son âge.

Je suis sans doute sévère car mon fils n’a pas cessé d’être conquis, et je ne peux pas le taxer de complaisance, tant nous partageons des vins du plus haut niveau. Le bilan est positif mais pas complet pour moi. Le vin a trouvé dans le gratin plus de complément que dans la souris d’agneau.

Nous allons passer maintenant aux fonds de bouteilles qui seront accompagnés de pâtisseries au chocolat. Le reste de la Solera 1836 est toujours typé Madère, avec une fraîcheur rare et une immense complexité. Comment est-ce possible qu’après avoir été ouvert il y a plus d’un mois, il montre autant de saveurs complexes et raffinées ?

Le suivant est le vin sans étiquette bu avec mon ami Florent qui m’évoquait un Pedro Ximenez des années 10 du vingtième siècle. Ce vin est marqué par un fort goût de café et a une vitalité à peine émoussée.

Le troisième vin est un Xérès La Merced Solera Sherry semi-dulce Bobadilla que j’avais daté comme probablement des années 60 mais qui pourrait être plus vieux, a gardé aussi beaucoup de charme. Les trois vins sont très différents dans leurs expressions. Mon fils comme moi préfère les vins dans l’ordre d’âge, le plus grand étant la Solera 1836, puis le Pedro Ximenez puis le Sherry. Il y a des complexités dans ces vins qui sont inimaginables.

Globalement le Krug est d’une essence supérieure à tous les autres vins de ce repas. Partager cette variété de vins avec mon fils est un immense plaisir.

la bouteille de 1929 la plus lisible ne sera pas ouverte

Fausse donne ! lundi, 18 mars 2019

Mon partenaire de belote n’est plus. Avec sa femme, la mienne et René Jean, nous faisions des combats acharnés, hommes contre femmes. René-Jean était le plus intrépide et la chance lui souriait.

Notre amitié a duré une vingtaine d’années. C’était réconfortant de vivre de beaux moments ensemble.

Le tapis vert ne sera plus déroulé pour les parties folles où chaque contrat gagné était un Etna de bonheur et chaque contrat perdu un cataclysme.

La volonté de Dieu ne peut être ni contrée, ni surcontrée.

René Jean merci de ton amitié. Repose en paix.

couscous samedi, 16 mars 2019

A proximité de ma cave, il y a un restaurant qui s’appelle « le Maroc » dont la spécialité est le couscous. C’est Aïda, une coiffeuse voisine du restaurant, qui m’avait conseillé d’y aller. Alors pourquoi pas. Nous prenons le couscous royal, autant rester dans le classique, et je commande un Gris de Boulaouane Cinsault Grenache sans année qui titre 12,5°. Ce vin, c’est comme un réflexe conditionné, j’ai du mal à concevoir le couscous sans un gris. J’en ai connu de plus typés, de plus lourds, car celui-ci est plus fluide, plus léger. Mais ce vin simple est très adapté au couscous et notamment à la soupe qui noie la semoule. Si le Gris de Boulaouane est un passage obligé, il en est de même des lourdes pâtisseries marocaines associées à un thé à la menthe que j’ai trouvé fluet. Voilà peut-être une future cantine.

Déjeuner de famille au restaurant Le Petit Sommelier vendredi, 15 mars 2019

Trois fois par an ma sœur, mon frère et moi, nous nous retrouvons pour parler de tout et de rien, de la situation de nos familles respectives et de tous sujets d’actualité. J’invite à mon tour et j’ai choisi le restaurant Le Petit Sommelier où la cuisine de bistrot est simple et la carte des vins de grande qualité, gérée intelligemment par le patron Pierre Vila Palleja.

Pour l’apéritif, le champagne que je voulais prendre arrive sur table trop chaud. Manon la très aimable sommelière me demande si je peux attendre que le champagne rafraîchisse, mais je préfère commander un Champagne Duval-Leroy Blanc de Blancs Brut Nature 2002. Ce champagne est classique et je n’avais pas en tête de le boire aussi mon accueil à son égard n’est pas aussi ouvert que ce que ressentent mon frère et ma sœur. Il est bon, classique, agréable, mais je n’étais pas assez réceptif. Sur le champagne le pâté en croûte et la cochonnaille sont les compagnons idéaux.

Pour la délicieuse viande de bœuf à maturation prolongée, j’ai choisi une Côte Rôtie La Landonne Guigal 2006. Manon apporte une carafe dans laquelle elle avait versé le vin et à mon regard elle sent qu’elle n’aurait pas dû en prendre l’initiative. Je lui explique, comme je le ferai plus tard avec Pierre, que pour les vins jeunes, j’aime jouir de l’éclosion du vin qui n’est sensible que pour le premier tiers de la bouteille, car elle s’aère vite, mais offre des sensations de fraîcheur que ne peut offrir un vin carafé. Elle avait hésité à me demander avant de carafer. C’est fait et nous avons profité de ce vin généreux qui offre un fruit opulent et joyeux. L’association avec le bœuf est un régal. Le fruité de cette Côte Rôtie est beau, ensoleillé, d’un vin de belle mâche. Un régal juteux et joyeux mais noble.

J’ai fini le repas avec une glace vanille. Les petits incidents de parcours ne changeront en rien le plaisir que j’ai de me retrouver dans ce bistrot vivant et sympathiquement français.