Visite de ma cave et casse-croûte sur place mercredi, 26 octobre 2016

Lors du déjeuner à Apicius avec les rhums La Mauny, j’ai rencontré un journaliste et écrivain spécialiste en alcools, dont whiskys et rhums. Au cours de la conversation j’avais suggéré qu’il vienne voir les alcools de ma cave et rendez-vous fut pris pour visiter et déjeuner sur place. Il est en charge des victuailles et je fournis le liquide, puisqu’il y en a. Alexandre se présente à l’endroit de ma cave et tombe en arrêt devant les milliers de bouteilles vides alignées dans un grand salon. Nous allons ensuite dans la cave pour visiter les alcools, tous stockés debout sur des étagères à hauteur des yeux. Il n’y a aucun ordre de rangement et un foisonnement d’alcools de tous types, myrtille, cumin, gentiane, goudron, absinthe, mandarine, cherry, calvados, prune, pastis, Byrrh, Mandarin, Clacquesin, noyau de Poissy, prunelle, j’en passe et des meilleurs et bien sûr, des marcs, whiskys, whiskeys, bourbons, eaux de vie, armagnacs, cognacs, chartreuses, auxquels s’ajoutent les vins de Chypre, les malvoisies, les madères, les rancios, les samos, les portos, les Xérès et autres vins doux. Beaucoup mieux que moi Alexandre sait ce qui est rare et ce qu’il ne l’est pas. Il y a des bouteilles qu’il n’a jamais vues, des très rares et des très banales. Au cours de la visite je repère une bouteille dont le niveau a baissé, d’une forme qui évoque un madère ou un vin du sud de l’Espagne, très vieille et sans la moindre indication. Elle me tente et je propose que nous la goûtions.

Nous remontons pour déjeuner. Alexandre a apporté trois types de jambons, une tapenade qui flirte avec un pesto, trois fromages et deux tartelettes. Il a bien fait les choses.

Je débouche la bouteille. Le bouchon se casse en deux car à l’intérieur du goulot le verre resserré en milieu de bouchon l’empêche de sortir. L’aspect du bouchon me fait penser qu’il a plus de cent ans. Le parfum du vin est inimaginable. Il est d’une douceur et d’un charme incommensurable. C’est un parfum caressant de confiture de fraise. Mais il est captivant et envoûtant. La bouche est plus calme, plus tranquille, doucereuse et légèrement sucrée. Du fait de la forme de la bouteille, j’ai encore en tête l’idée d’un madère qui aurait évaporé son alcool, mais fort justement Alexandre m’oriente vers un porto blanc. Et cette idée est plus réaliste car elle colle avec la douceur agréable de ce que nous buvons. Disons que c’est probablement un Porto blanc années 1920 ou un vin de la péninsule ibérique qui aurait un peu perdu de son alcool. Si le vin va bien avec le jambon, un champagne serait plus adapté à la suite du repas. J’ouvre un Champagne Salon 1997. Je dis « j’ouvre », mais le bouchon me résiste tellement qu’il me faut une clef anglaise pour faire tourner suffisamment le bouchon pour qu’à la fin il daigne remonter. Très naturel, facile, gourmand, le Salon 1997 est à son aise sur la tapenade que sur un fromage bio à peine affiné que j’ai apporté. Nous bavardons de mille anecdotes et une idée me vient. Alexandre réunit parfois des amis pour des dégustations d’alcools à thème. Pourquoi ne pas composer un dîner sur la structure de mes dîners qui exclut les thèmes et choisir des alcools très disparates pour créer des associations avec des plats les plus osés possibles.

Alexandre a pris des centaines de photos dans ma cave. Des idées s’échafaudent. J’adore ces casse-croûtes improvisés.

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Nouveau dîner caviar à la maison mercredi, 26 octobre 2016

Dans ma famille les traditions ont du poids. Comme chaque fois qu’il vient en France, mon fils passe chez un de ses traiteurs favoris et achète du caviar pour ma femme et moi, à manger en son absence pour penser à lui. Mais ma femme veut casser la tradition et ouvre les deux boîtes, à partager avec notre fils. Lequel, lorsqu’il voit cela, fronce les sourcils et dit : « c’était pour vous deux ». Mais le mâle dominant dans la famille, c’est ma femme et on ne lui résiste pas. Aussi, les deux boîtes sont partagées en trois. Il s’agit pour une fois d’un caviar Prunier boîte noire. Pour le caviar il faut un champagne jeune et je choisis un Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1999. La bulle est belle, la couleur est celle de blé d’été, et on retrouve en bouche ce que les yeux perçoivent, la joie d’un blé d’été. Si la Chine est l’Empire du Milieu, on pourrait dire que ce champagne est le « juste milieu ». Il est l’archétype du champagne de plaisir, celui que l’on pourrait déposer au Pavillon de Breteuil pour désigner l’étalon du champagne, celui auquel tout champagne devrait ressembler. On pourrait ajouter étalon du champagne jeune, car évidemment aucun champagne ancien ne lui ressemblerait. Ce champagne est bon, distribuant avec justesse ses subtilités. Il est convenable, valable, bien sous tous rapports. Il n’est pas extravagant et ce n’est pas ce qu’on lui demande pour accompagner ce caviar agréable mais moins vibrant que le malossol que nous avons goûté il y a peu avec Salon 2002. Nous poursuivons avec des filets d’anguille fumée fort gras qui ont un peu de mal avec le champagne qui ne s’adapte pas aussi bien qu’avec le caviar.

J’ouvre ensuite pour le fromage et le dessert un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964. Je suis un adorateur des Brut Impérial de Moët anciens, qui révèlent des qualités exceptionnelles. Le bouchon ne libère aucun pschitt. La couleur est ambrée rose, le pétillant est très faible aussi est-on plus en présence d’un vin que d’un champagne. Mais ce qui coule dans notre gosier est une ébauche de paradis, car c’est destination « nowhere ». On ne sait pas où on va. C’est l’énigme avec mille saveurs. Et mon fils et moi allons diverger sur les appréciations. Il est aux anges. Je le suis moins, car ce n’est pas un des plus grands Brut Impérial que je connais. Il y a une petite fatigue qui limite l’enthousiasme. Mais même ainsi, ce voyage dans des saveurs qui n’existent dans aucun champagne est quand même fascinant. Il y a des fruits, mais esquissés, des acidités légères, des amertumes raffinées, c’est comme la palette de peintre d’Elisabeth Vigée-Lebrun. Le camembert converse gentiment avec le Moët et une délicieuse tartelette aux fruits aigrelets joue avec les fruits variés du champagne.

Un aimable caviar et deux jolis champagnes nous ont comblés.

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Dîner de lancement du guide Gault & Millau 2017 mardi, 25 octobre 2016

Chaque année le guide Gault & Millau fait une réception prestigieuse pour le lancement de son nouveau guide. C’est au théâtre du Trianon avec un dîner assis et placé pour environ 400 personnes dont la moitié de chefs et personnels de la restauration, l’autre moitié étant composée de vignerons, partenaires des restaurants, sponsors et amateurs.

Côme de Chérisey le directeur du guide a ajouté un galon à sa fonction en devenant en 2016 le propriétaire du guide, en partenariat avec un fonds d’investissement et quelques associés privés. Ce qui est à signaler, c’est le climat amical et confraternel qui lie les invités avec le Guide. Côme a pu faire monter sur scène 80 chefs qui comptent dans l’histoire de la gastronomie française. Une atmosphère particulière marque cet événement où l’on décerne des prix aux jeunes espoirs, aux talents confirmés, au plus toqués des chefs, aux meilleurs investisseurs, aux meilleurs sommeliers et pâtissiers. Et tout cela se passe dans un bel esprit de camaraderie. Le Guide Gault & Millau se veut un dénicheur de talents et les animateurs aiment à montrer que beaucoup de chefs reconnus ont été découverts au tout début de leur carrière. Ainsi, Arnaud Lallement qui fut désigné chef de l’année il y a peu d’années est passé par tous les grades possibles décernés par le guide depuis jeune espoir jusqu’à la consécration suprême.

Un des intérêts du guide est qu’il suit la carrière des chefs qu’il a repérés et qu’il leur fournit les moyens de se faire épauler dans leurs financements. Nous entendrons Christian Millau évoquer des souvenirs avec Michel Guérard lorsqu’ils ont inventé la « nouvelle cuisine ». Une vidéo fera parler Paul Bocuse. Alain Ducasse, qui vient pour la première fois, dira qu’il tient à s’associer aux efforts du Guide pour promouvoir l’excellence de la gastronomie française qui doit consolider sa place de leader mondial.

Trois chefs auront eu droit à la note de 19,5 note qui normalement n’existe pas et qui ne leur sera donnée que pour un an. Mais c’est satisfecit particulier. Il y a Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise, Arnaud Donckele de la Vague d’Or et Gilles Goujon du restaurant éponyme.

L’événement le plus attendu est celui de la nomination du chef de l’année. Après Philippe Labbé, Arnaud Lallement, Christian Le Squer, Yannick Alléno, et d’autres encore, c’est le couronnement pour Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier. Talentueux, exigeant sur les produits, ce jeune chef remercie avec une belle humilité l’honneur qui lui est fait.

Les discours sont nombreux, la part faite aux sponsors est importante. Ce qui préserve de l’ennui, c’est cette atmosphère de chaude amitié qui règne entre le guide et la fine fleur de la gastronomie. Un signe qui ne trompe pas, c’est le nombre de grands chefs qui sont présents. Ils ne seraient pas là, s’il n’y avait pas cette amitié.

Le menu a été réalisé par maison Lenôtre sur des recettes de quelques chefs : foie gras, figue et bouillon figue gingembre par Hubert Duchenne du restaurant « H » / Côte de cochon ibérique rôti au merken du Chili, palets de mangue voilés au lard de Colonnata, mousseline d’artichaut parfumée à l’huile de noix, poêlée de girolles et artichaut poivrade de Erwan Medrignac du restaurant le 24 / chocolat manjari rafraîchi au cassis d’Avelin relevé aux baies de genièvre par Anne-Sophie Bercet du restaurant La Laiterie.

Le foie gras est délicieux mais les figues sont imprégnées de beaucoup trop de vinaigre. La Côte de porc est parfaite et gourmande et le dessert est un régal. C’est au niveau des vins que ça se complique. Dans le bulletin 700 j’ai dit que ce qu’on boit aujourd’hui ressemble à ce qui se passerait si toutes les fraises disponibles sur le marché étaient vertes. Les consommateurs ne connaîtraient que les fraises vertes. Alors ils s’habitueraient et trouveraient ça bon, mais ne sauraient jamais qu’il existe des fraises rouges. On a cela avec le Château Le Sartre blanc Pessac-Léognan 2012, qui est d’une telle verdeur qu’il est pour moi intouchable même si ses acidités citronnées sont acceptables pour d’autres.

Pour le Château Langoa-Barton Saint-Julien 2007 on a un vin puissant, charnu, structuré et solide, définitivement buvable, mais comme il est de la race du Léoville-Barton 1989 que j’ai bu il y a deux jours, je vois le saut qualitatif énorme que ce vin connaîtrait s’il avait quinze ans de plus.

Le seul vin que je peux boire sans hésitation, c’est le Banyuls l’Etoile Rimage 2014, petite merveille de douceur et de fluidité, compagnon parfait du dessert. On peut le boire jeune parce que son alcool et sa douceur le permettent.

Que dire de cette soirée ? Le dynamisme mais surtout l’empathie de Côme de Chérisey qui chérit ses chefs devenus des amis fait de cette soirée un grand moment d’amitié. Le Guide réussit le tour de force de réunir tous ces chefs dans une ambiance de communion. Chapeau Côme et chapeau le Guide Gault et Millau.

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Côme de Chérisey filmé et la salle avant l’arrivée des invités

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Côme de Chérisey sur scène et avec son équipe

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Christian Millau et Michel Guérard évoquent des souvenirs du début du guide

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80 chefs sur scène parmi les plus grands de France

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Dîner au restaurant de la Tour d’Argent dimanche, 23 octobre 2016

Le restaurant de la Tour d’Argent a une profonde trace dans ma mémoire. Mon père médecin soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de ce lieu, monsieur Aimé. Pour remercier mon père de l’avoir guéri, monsieur Aimé lui permettait d’avoir des tables au gré de ses envies et nous, ses enfants, nous en avons profité abondamment. Plus tard, adulte, j’y suis revenu souvent jusqu’à ce que la cuisine de la Tour d’Argent ait un passage à vide. L’arrivée de Philippe Labbé aux commandes de la cuisine est une incitation à renouer des liens avec ce beau restaurant. Ce dîner sera le cadeau d’anniversaire pour ma fille cadette et un ami. Nous sommes six à table et grâce à l’amitié de David Ridgway, le brillant sommelier, nous avons la table qui fait face à Notre Dame de Paris. Nous sommes venus tôt pour profiter du coucher de soleil sur la cathédrale mais la nuit a déjà commencé à s’étendre. L’illumination de Notre-Dame est une réussite esthétique parfaite.

Je suis monté avant mes invités consulter l’épais livre de cave et ne pas ennuyer mes convives par une trop longue lecture. Le livre est si imposant qu’il est impossible d’en faire la lecture aussi faut-il piocher au hasard. Dans cette carte des vins cohabitent des prix totalement dissuasifs, et des prix tout-à-fait convenables. Nous essaierons d’être raisonnables.

Malgré le peu d’intérêt de ma femme pour les menus dégustation nous prenons le menu « imagination de Philippe en six services » dont nous ne saurons rien au moment de la commande des vins. Je me suis appuyé sur David Ridgway pour savoir comment gérer l’ordre des vins et il fut de très bon conseil.

Le menu tel qu’il est libellé sur le texte qui nous fut remis en fin de repas est : amuse-bouche / châtaignes de Saint-Marcel lès Valence / grenouilles, orties, couteaux XXL / saint-pierre de ligne de Roscoff / perdreau « pattes grises » de chasse sauvage / figues de Solliès-Pont / chocolat lait / mignardises.

Le menu tel qu’un ami l’a noté au fur et à mesure est : Granny Smith, topinambour, thym / Courge ciboulette crème de courge / Meringue betterave crème crue de brebis, noisette citron macaron / Autour de la carotte, violette, jeune, purée datte et Kamut / carotte froide, bouillon / Raviole fromage italien Fontina, fourme d’Ambert, émulsion châtaigne Armagnac, truffes / cuisses de grenouille, ail, ortie et poire, topinambour, couteau / saint-pierre cuisson basse température dans de l’eau de mer, citronnelle, gingembre, huile d’olive citronnelle, navets, baies, champignons / perdreau, choux rouge et vert, coing et poire / gelée au vinaigre de Xérès, figues, glace figue, glace miel crème de lait / dessert chocolat, mousse fleur de lait déshydraté / Sucette pomme verte glacée, macaron, Pavlova basilic, Amaretto, meringue.

J’ai adoré les cuisses de grenouille goûteuses à souhait et de mâche gourmande, et le saint-pierre divinement cuit. Cette cuisine est de haut niveau. Elle va propulser la Tour d’Argent à deux étoiles sans hésitation. Pour la troisième, il faudra qu’à la dextérité s’ajoute encore un peu d’émotion.

Nous avons commencé à trinquer sur un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985. Ce millésime sera choisi pour les deux champagnes de début de repas car je venais d’être impressionné la veille par un merveilleux Charles Heidsieck 1985. On est avec celui-ci d’un niveau comparable avec de fortes évocations de noisette, de noix et de brioche. Le champagne est élégant.

Ne sachant pas le menu j’ai pensé qu’il faudrait doubler le champagne avant le blanc et David Ridgway a approuvé ce choix. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est cinglant, beaucoup plus vif que le précédent. J’ai un amour particulier pour les Mumm René Lalou et celui-ci est grand, vif, plein, à la trace en bouche infinie. Avec les variations sur la carotte il n’est pas bridé mais plutôt fouetté. Il est vineux et très imprégnant.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002 est une merveille de précision, de noblesse et de pureté. Il est aussi tranchant. Ma fille qui adore la vivacité du Pouilly Fumé Silex de Dagueneau est aux anges car ce vin est d’une vivacité extrême. Quel grand vin à la matière vineuse d’une pureté sans égale. Un rêve. Sur les grenouilles, on se régale et l’accord se trouve aussi sur la sauce aux orties.

Je me trouve dans une situation que je n’aime pas, car je n’aime pas réclamer. J’avais commandé un Château Haut-Bailly 1971 et lorsque la sommelière me fait goûter, ce n’est qu’en fin de bouche que je ressens un goût de bouchon. Je regoûte et confirme le bouchon. Je passe mon verre à mes amis qui confirment tout en disant que c’est vraiment à la marge. Ce goût va-t-il s’estomper ? Non à mon avis et je confirme mon jugement. La sommelière va prévenir David et revient en me disant que pour David, le vin n’a pas de problème. David vient et je lui dis que je n’aime pas ces situations. Il a la bonne attitude, il accepte mon verdict.

A ce moment il n’est plus question de commander un vin ancien qui sera ouvert au dernier moment aussi je demande un 1989. Et sur l’excellent conseil de David Ridgway nous buvons un Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Quel bon choix ! Le vin a une puissance de vin ultra jeune, un parfum explosif comme celui d’un vin de trois ans et un fruit qui est une bombe. Ce vin racé, vif, pénétrant est superbe et sur le perdreau, c’est un régal. Je ne m’attendais pas à autant de raffinement dans ce vin.

Nous prenons un fromage qui nous est proposé pour finir le vin rouge et pour entamer le champagne final. Ce sera un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988. J’avais souhaité un Grand Siècle non millésimé qui aurait plusieurs années de cave mais David m’a dit qu’il n’y a en cave que des livraisons récentes, ce qui explique que j’aie choisi ce 1988. Il y a dans ce champagne un romantisme extrême. C’est d’ailleurs le charme caractéristique du Grand Siècle. Envoûtant, charmeur, romantique, c’est ce qui le décrit le mieux, ainsi que sa persistance aromatique extrême. Il a mis un point final à un grand dîner.

Si je dois donner mes vins préférés, je dirai : 1 – Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002, 2 – Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988, 3 – Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Nous avons eu ce soir une belle brochette de grands vins.

Quelques réflexions qui se veulent utiles. La salle est magnifique, on se sent dans un lieu privilégié. La brigade de service est très nombreuse, aussi, il faudrait s’assurer qu’il n’y ait pas de trou dans l’attention qui est due à notre table. Le personnel virevolte, mais n’est pas en permanence à guetter ce qui manque à la table. Ce doit être facile à améliorer. Pour la sommellerie, à côté de David, nous avons eu trois sommeliers qui se sont occupés de nous, ce qui n’est pas normal. La première jeune sommelière que je connaissais était idéalement attentive à nos désirs. Les deux qui ont suivi sont sans doute compétents, mais le lien n’était pas le même.

Lorsque l’on commande un dîner à six plats, on ne compte pas les plats. Lorsqu’on nous propose du fromage, on ne sait pas si c’est dans le menu ou pas. Voir que l’on facture des fromages au-delà du prix du repas dégustation, je trouve que c’est très maladroit. Et les six bouteilles d’eau à 16 € ou 14 €, avec le café à 12 €, c’est marginal peut-être mais peu plaisant.

A côté de cela, tout le personnel est souriant, attentionné, impliqué et cela fait plaisir à voir. Nous avons été choyés. Les prix pratiqués font qu’il est exclu de faire de ce lieu sa cantine. Mais ce n’est pas plus mal, car il faut que ce lieu reste un endroit de rêve et d’exception.

On sent qu’il en prend le chemin.

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Dîner avec mon fils à la maison vendredi, 21 octobre 2016

Comme chaque mois, mon fils vient de Miami s’occuper de l’entreprise que je possède encore. Ma femme a institutionnalisé un rite qui veut que le soir de son arrivée, il faut lui faire regretter d’être parti. Alors, c’est foie gras, fromages et tête de nègre, que je peux nommer ainsi en espérant que quelques lecteurs m’aideront à payer l’amende attachée à cette dénomination.

J’ai pris en cave les champagnes qui pourraient accompagner foie gras et fromages et dans mon tour de cave, je repère deux demi-bouteilles de bourgognes tenues verticales dans la zone où je stocke les alcools. Les vins sont de 1945 et 1947, les niveaux ont l’air corrects. J’ai envie de les ajouter à ce dîner de bienvenue, me demandant pourquoi on les avait stockées debout.

Mon fils arrive à la maison et j’ouvre un Champagne Charles Heidsieck 1982. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt est inexistant. Mais en bouche le pétillant est intact. Nous buvons ce champagne sur une excellente terrine de foie gras dont la gelée, imprégnée d’un peu d’alcool, est pertinente. La couleur du champagne est rose pâle. On n’est pas encore dans le domaine de l’ambré.

Ce qui me frappe d’emblée, c’est que sur un pétillant absolument conservé malgré l’absence de pschitt – ce qui est à noter – le champagne offre un fruit rouge que rien de permettrait de supposer. Le champagne est vif, ample, charmeur et ce fruit rouge est une merveille. Il va s’estomper et laisser la place à la vinosité. Sur le foie gras, l’accord est mémorable et le foie amplifie le côté fruit rouge. Puis, sur un camembert bio, qui combine du crémeux et un petit goût d’étable, le champagne va révéler sa tension et son côté vineux. Nous essayons d’autres fromages mais c’est l’amertume du camembert qui convient le mieux au champagne.

Il est temps de s’intéresser aux deux demi-bouteilles de bourgognes. J’essaie de les ouvrir et ce qui m’apparaît c’est que pour les deux vins, le bouchon était tombé dans le liquide. Je n’ai besoin d’aucun tirebouchon. Tout indique que ces bouchons doivent flotter dans le vin depuis plus de quatre ans quand ils ont été placés là où ils sont, debout du fait des bouchons tombés. Je n’ai pas remarqué ce phénomène en les prenant. Ce qui est fascinant c’est qu’aucun des deux vins n’a un nez de bouchon ni d’une quelconque puanteur.

Le Mazy Chamberin Maison Thomas Bassot 1945 a un nez très pur. La couleur est belle, non déviée. Le nez n’a pas l’ombre d’une trace de bouchon. Alors on le met en bouche et là, ça commence par une impression de glycérine, et ça finit par un fort goût de vinaigre. Ce qui est intéressant de noter c’est que ni le nez ni la couleur ne préfiguraient la déviation du goût.

Le Clos de la Griotte Chambertin Maison Thomas Bassot 1947 a un nez plus incertain mais pas une seule évocation de bouchon. La couleur est encore plus belle que celle du 1945. En bouche ce qui est étonnant, c’est que l’alcool domine au point que l’on a l’impression d’une grappa. Et comme l’alcool n’est pas net, il ne donne aucune envie de boire.

Ce qui est intéressant dans cette histoire, puisqu’aucun des deux vins n’est buvable, c’est que des bouteilles au bouchon tombé depuis plus de quatre ans n’ont aucun parfum dévié. Que le vin soit mort n’est pas étonnant. Mais qu’il ait deux formes d’évolution où le bouchon est resté neutre interpelle. C’est vraiment à méditer.

Que faire maintenant ? J’ai au frais un Champagne Charles Heidsieck 1985. Si on me demande quel sera le gagnant, me fiant au cas de Salon, dont je considère le 1982 comme un exemple de romantisme, je voterais pour le 1982. Le Heidsieck 1985 a un pschitt faible mais présent. La couleur est d’un ambre léger, presque rose. Le bulle est active. Et le charme de ce champagne est infini. On nage dans les complexités. Il y a des fruits roses et blancs, mais aussi des fleurs des mêmes couleurs. Nous nous regardons, mon fils et moi et notre diagnostic est le même, la complexité du 1985 est très au-dessus de celle du 1982. Mes repères vacillent. Ce 1985 est transcendant, allongeant ses complexités comme on déroule un tapis d’orient. Je l’ai essayé sur un Gorgonzola qui se mange à la cuiller. Si on laisse le palais s’apaiser après le fromage, la combinaison est diabolique.

La meringue chocolatée se déguste sans rien. Deux surprises ce soir, un 1985 qui surclasse un 1982 et des bouteilles qui ont des bouchons tombés depuis des années dont le vin n’a pas une trace dans leurs parfums. Le vin ne cesse de me surprendre.

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Déjeuner au restaurant le Petit Verdot jeudi, 20 octobre 2016

C’est un déjeuner qui s’est décidé à la dernière seconde. J’avais écrit à un ami de Beaune : « si tu passes par Paris, je serais heureux de te voir ». Il me répond : « j’y suis ». Alors nous nous retrouvons au restaurant le Petit Verdot. J’avais eu le temps de prendre une belle bouteille mais comme mon ami est à Paris pour des examens médicaux, il m’annonce qu’il ne boira qu’un verre et pas plus.

Je remballe mon vin et demande à Hidé un champagne. Ce sera Champagne Delamotte Brut Blanc de Blancs sans année. Ce champagne n’est que plaisir. Il est frais, il a des notes de noisettes et de brioche juste suggérées. Sa fluidité en fait un champagne de soif. Il n’y a pas plus confortable. Le hareng en entrée est délicieux, le poisson qui suit l’est autant. Mon ami qui voulait déjeuner léger est exaucé. Je prends un dessert aux prunes aérien. Même ma carte bleue a déjeuné léger !

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Déjeuner au restaurant Michel Rostang mercredi, 19 octobre 2016

Déjeuner au restaurant Michel Rostang. L’accueil est chaleureux. Le tour de taille des clients déjà présents suggère que c’est un repaire de bons vivants. On vient ici pour la bonne chère et le menu que je vais choisir va confirmer cette orientation. Une bonne initiative est de proposer une courte liste de vins à des prix très tirés. J’y trouve le vin qui accompagnera le repas. Le maître d’hôtel me dit qu’il savait ce que je choisirais.

Mon choix de menu est : cuisses de grenouilles et lièvre à la royale, qui sera le premier de l’année pour moi. Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 a une belle couleur, pruneau foncé, hésitant entre bordeaux et quetsche. Le nez est précis, racé et plutôt discret.

En bouche le vin n’est pas du tout bordeaux comme il le suggère souvent. Il est résolument rhodanien. Comme il a relativement peu de puissance, on sent mieux la râpe et l’amertume. Le vin a d’autant plus de charme qu’il ne veut pas séduire. C’est un vin de suggestion. Il est net, pur, précis et dose bien ses complexités. C’est intéressant de constater qu’il est à la fois strict et charmeur. Il ne faut pas en attendre de l’exubérance et écouter ses subtilités. S’il est très plaisant tout au long de sa dégustation il ne figure malgré tout pas dans les plus beaux millésimes de Rayas.

Le lièvre à la royale met en valeur le vin et la sauce crée un accord de prolongement qui est d’une exactitude confondante. Comme le maître d’hôtel rajoute et rajoute de la sauce le plaisir n’en est que plus grand .

Les deux plats sont très élaborés. Autant le goût est gratifiant, autant la mâche et l’aspect tactile du plat est un peu moins marqué. Les cuisses de grenouilles sont interprétées dans des sortes de cromesquis, très bons, mais on n’a pas la mâche de la cuisse mêlant habituellement fermeté et tendreté.

De même le délicieux lièvre à la sauce démoniaque et à la farce gourmande donne un toucher de bouche qui est plus celui d’une terrine que celui d’un lièvre. Mais les interprétations du lièvre à la royale sont l’occasion de trésors d’inventivité de tous les chefs.

Les deux plats sont délicieux. Le restaurant Michel Rostand confirme son statut d’étape gourmande pour bons vivants.

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le bouchon n’a pas d’indication d’année

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Un caviar impromptu lundi, 17 octobre 2016

Entre toutes les occasions de boire du vin, j’essaie de faire régime. Et « j’essaie de faire régime » est plus approprié que « je fais régime ». A 19 heures je reçois de ma femme ce message « ce soiaar caviaaar ». Le message n’est pas lu, aussi, quand je rentre du bureau, je lui dis : « tiens, tu as acheté une baguette ». Elle sait alors que je n’ai pas lu son message. Je le lis. Immédiatement, une idée me vient : qui dit caviar dit champagne. Dans un couple qui a plus de 50 ans de mariage, vous pourriez écrire le script du dialogue qui va suivre. « J’ai bien envie de boire du champagne » – « demain tu vas le regretter » – « oui, mais on ne vit qu’une fois » – « de toute façon, tu feras ce que tu voudras ».

Au frais, il y a quelques champagnes. Pour ce caviar, offert par mon fils, je choisis Champagne Salon 2002. Il est jeune, c’est un bambin, mais je sais qu’il va convenir. Le caviar est un malossol d’Aquitaine, aux petits grains, un peu salé mais pas trop et à la persistance en bouche proche du maximum possible. Les caviars français sont franchement bons.

Le champagne Salon 2002 a tout du puceau, mais déjà dévergondé. Ce qui est fascinant, c’est que la noix que l’on perçoit dans le caviar est la même que la noix qui sous-tend le Salon qui s’exprime sur des tons de brioche et de noix. Il est frais, fluide, avec une persistance aromatique extrême pour sa jeunesse. Einstein a écrit l’une des plus belles équations, e=mc². L’équation « caviar + baguette + beurre + champagne » n’a pas la portée universelle de celle d’Einstein, mais elle a une pertinence majeure, surtout si c’est un jeune Salon qui est un des termes de l’équation.

Une truite fumée est opportune pour finir le champagne. Des coups de canif comme celui-ci à mon régime, je suis prêt à en redemander.

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Dîner au restaurant L’Ecu de France dimanche, 16 octobre 2016

Le restaurant L’Ecu de France à Chennevières a jalonné mon histoire. Cet ancien relais de chasse installé le long de la Marne a accueilli nombre d’événements familiaux forts et aussi de nombreux repas professionnels. J’ai même fait l’un de mes dîners (le n° 48) en ce lieu. Nous l’avions ignoré pendant quelques années non par volonté mais parce que mes pas me portaient vers d’autres horizons. Je rencontrais chaque année Monsieur Brousse et son fils à des présentations de vins car la cave de l’Ecu de France est très bien gérée, aussi l’idée m’est-elle venue de renouer avec ce restaurant. Nous allons y dîner, ma femme et moi.

La décoration n’a pas changé d’un pouce avec des motifs de chasse mais aussi une accumulation de faïences de toutes régions. Il y a un petit côté hors du temps en ce lieu car il n’y a pas le moindre endroit qui serait décoré différemment de ce que j’ai connu il y a un demi siècle. Il y a sans doute eu des transformations, sauf en ce qui concerne l’accueil et le restaurant. La valeureuse Christiane, complice de toutes mes exigences est partie à la retraite en Bretagne. Elle nous manquera.

Je commence à regarder la carte des vins toujours aussi engageante et mes yeux se portent sur un Bonnes Mares Domaine Georges Roumier 2005. Bâtir un menu avec ce vin ne sera pas forcément facile et je choisis : Fraîcheur de homard en habit rouge, crémeux de Bufala à l’huile de pistache / suprême de pigeon rôti, foie gras rôti, caramel de betterave au vin rouge.

Monsieur Brousse m’avait prévenu que Peter Delaboss le chef est né en Haïti, mais jamais je n’aurais imaginé une telle exubérance dans l’exécution de ses plats. Cela me fait penser aux pétards que l’on fait exploser les soirs de réveillon, et qui éjectent des bonbons et des boules de papier dans toutes les directions. Là, c’est un Etna de saveurs amassées et jetées sur l’assiette comme le peintre Matthieu le faisait sur sa toile. Tout est bon, mais c’est exubérant, et c’est le contraire de la cuisine que je recherche pour les vins anciens, où tout doit être simplifié. Ici, c’est le carnaval à Rio des papilles. Lorsque je suis arrivé en fin de repas, il restait encore du vin puisque je suis seul à boire. J’ai demandé un fromage pour pouvoir finir le vin et j’ai souri parce que l’on m’a servi un brie de Meaux affiné aux noix, caviar d’artichaut, pétales de champignons de Paris et pour couronner le tout, un dissocié de fruits rouges. Plus contraire à mes souhaits, il n’y a pas.

Mais il faut reconnaître que tout est bon, les produits sont bons, les saveurs sont belles. Seule l’exubérance est dalinienne. Venons-en au vin. Le nez est vif et plaisant. La bouche est active et racée. On sent qu’on est en présence d’un vin bien construit avec un fruit hyper présent et l’alcool présent aussi. Il faut dire que j’ai bu hier deux bourgognes, de 1966 et 1959. De ce fait, ces aspects de vins jeunes sont plus sensibles pour moi. Le vin est bon, même grand, mais je dois avouer que je suis resté sur ma faim. Le Bonnes Mares Domaine Georges Roumier 2005 est bien, presque parfait dans sa construction, mais « trop » bien. Il manque une petite étincelle qui fait qu’on l’aimerait. Il s’est montré très bon tout au long du repas, mais j’ai attendu le moment où il m’aurait ému. Je suis à peu près sûr que dix ans de plus lui donneraient le charme qu’il doit offrir, car il ne m’a montré aucun signe de défaut. Presque trop parfait serait ma conclusion.

La charge émotionnelle fut assurée par ce lieu, où j’ai tant de souvenirs, des anniversaires, le repas des funérailles de ma mère, des conclusions de contrats ou de reprises d’entreprises. L’attachement à ce lieu s’est immédiatement recréé. Nous avons attendu anormalement longtemps le premier plat, mais cela s’oublie. Cette soirée a fait resurgir beaucoup de belles envies.

étant demi-ardennais, j’ai apprécie la présence à table d’un sanglier !

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Très beau repas au restaurant Archeste samedi, 15 octobre 2016

Avec un couple d’amis américano-canadiens, je vais déjeuner dans un restaurant qu’ils ont choisi et que je ne connais pas. Il me sera possible d’apporter des vins, ce point ayant été arrangé par mon ami. Le restaurant Archeste (prononcer comme Archestrate et non comme archet) est ouvert depuis peu par le chef Yoshiaki Ito qui a travaillé au restaurant Hiramatsu, à L’Arpège et dans d’autres restaurants français. Le directeur de salle est Benoît Vayssade que j’ai connu à Hiramatsu.

Ayant l’habitude de venir tôt pour ouvrir mes vins, j’entre dans le restaurant dont la porte s’ouvre. Il n’y a personne et quand la serveuse japonaise me voit, elle a peur comme si j’étais un intrus. J’essaie d’expliquer pourquoi je suis là mais sa peur ne diminuera pas de sitôt. Benoît me reconnaissant l’apaise. J’ouvre mes deux vins et les senteurs bourguignonnes intenses me ravissent. J’ai le temps d’étudier la carte des vins qui est encore peu étoffée mais comporte quelques beaux vins à des prix raisonnables. Ayant une petite soif, je prends au verre un Champagne J. L. Vergnon Conversation Extra Brut Blanc de Blancs sans année. Benoît me dit que c’est une suggestion de Hidé, le propriétaire du Petit Verdot et ancien d’Hiramatsu. Le champagne est agréable, d’un beau fruit, un peu vert, mais on s’y habitue et le plaisir domine. C’est un beau champagne précis de Mesnil-sur-Oger. Mes amis prendront aussi un verre de cet agréable champagne sur lequel nous trinquerons.

Le menu n’est pas imprimé mais chaque plat est très bien expliqué par Benoît : Beignet de haricots violets et anchois de Guétary / Velouté de potiron et potimarron, cappuccino de moka infusé au foin, dés de foie gras / Bonite de Saint-Jean-de-Luz, betterave et trilogie de radis d’Annie Bertin, poutargue / Saint Pierre de l’île d’Yeu, roquette shungiku et épinards, sauce émulsion de livèche et huile de livèche, cèpes des Vosges / Gigot d’agneau de Lozère, chou pointu, girolles et pleurotes jaunes, jus de viande / Crème au yuzu, figue verte et granité de fromage blanc au yuzu / Crème de châtaigne, glace au thé noir grillé, mascarpone et meringue, copeaux de noisettes du Piémont / Mignardises : Cannelé et truffe au chocolat parfumé au thé Assam.

Les japonais se sont approprié la cuisine française et lui apportent délicatesse, subtilité, cohérence et raffinement. Tout est équilibré dans ce repas.

J’ai commandé de la carte des vins un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2008. Ce vin est la perfection cristalline du riesling. C’est un vin « évident ». Il joue tellement juste qu’il paraît intemporel. Il est parfait sur la bonite à laquelle la betterave n’apporte pas de réel avantage contrairement aux radis. Mais la mode « terre et mer » est tenace. Ce vin combine une acidité très contrôlée avec un gouleyant gourmand.

Les deux bourgognes que j’ai apportés sont Le Corton Domaine du Château de Beaune demi-bouteille 1966 et un Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1959. Les deux bouteilles ont des niveaux à deux centimètres sous le bouchon ce qui est parfait pour des vins de cinquante ans et plus. Le nez du Corton respire la Bourgogne. On a l’impression d’être en cave. Le nez du Chambolle a une minuscule pointe de bouchon que l’on ne retrouve pas dans le milieu de bouche et seulement un peu en fin de bouche. Avec les plats, cela n’est pas marquant et va même complètement disparaître pour la deuxième moitié de la bouteille.

Le Corton est brillant, combinant amertume, râpe et velours, un velours très doux. C’est la Bourgogne triomphante. Le Chambolle est aussi plaisant mais moins noble, mais surpassera le Corton en fin de bouteille, quand le très léger bouchon aura complètement disparu. Sur le Saint-Pierre les deux bourgognes créent un meilleur accord que le Clos Sainte Hune, trop fort pour le poisson. La prestation du 1966 est éblouissante pour une demi-bouteille. Les deux vins apportent l’âme de la Bourgogne avec des complexités qui n’apparaissent que dans les vins anciens.

Le chef a un incontestable talent et tous les plats sont tellement équilibrés qu’il est difficile de dire que l’on a préféré un plat à un autre. Tout est bon, raffiné, serein. S’il fallait désigner un gagnant, ce serait le beignet d haricot avec l’anchois, dont le croquant est d’une exactitude absolue.

La décoration du lieu est réussie, Benoît fait un service de qualité. Comme au restaurant Pages la femme du chef est présente. Celle de Yoshiaki attend un heureux événement comme la femme de Teshi il y a deux ans. La cuisine française des chefs japonais est brillante. Ce fut un très beau repas.

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