214th wine-dinner in restaurant Pages vendredi, 12 mai 2017

The 214th wine-dinner is held in the Pages restaurant. Chief Teshi warned me a few days before dinner that he should fly to Japan on the day of dinner at 8:30 pm so the guests will not see him. I went a few days ago to the restaurant to develop the menu, working with Teshi and his assistant Marc trained in the Astrance restaurant.

During the opening session of the wines I often discussed with Marc the recipes of the dishes and he came to let me taste sauces to obtain my agreement. From 17h to 18h15 I open the wines on a corner of the kitchen table while everyone is busy preparing abalone, sea knives, squid, fish and poultry. The ballet is set to perfection and with serenity. The wines all have promising odors. The most discreet are those of Montrachet, of La Tâche and Petrus. The most astonishing of power is that of Lafite 1944 and the noblest is that of Yquem 1945.

My friend Tomo joins me very early and we are going to drink a beer at the nearby Teshi bistro, and we eat Edamame, the beans whose taste I love, that goes well with Japanese beer.

We then return to the restaurant to wait for the first guests and I want them to be welcomed by a young champagne rather than by the first champagne on the menu. I choose on the wine list a Champagne V.O. Selosse disgorged in January 2015. The attack of this champagne is very engaging and I am excited by its generosity and complexity. But very curiously the champagne is very short. It is a sudden pleasure, then nothing. Despite that I like very much this frank champagne that titillates me well.

We will be ten around the table including five Spanish men who came especially for this dinner after seeing a video where I present the philosophy of my dinners. The four other guests are regulars, three Parisians including Tomo and a man from Bordeaux. I present as usual the « instructions of flight », « fasten your seatbelts », etc. And we go to the table.

The menu developed with chef Teshi and realized by Marc is as follows: seasonal appetizer / seafood platter, knives and veal tartare / abalone risotto / mullet with crab sauce / roasted blood duck of the Burgaud family / three beefs (Simmenthal, Angus and wagyu Ozaki) / poached foie gras and its consommé / mango from Brazil.

As for the recent dinner at the Guy Savoy restaurant, I wanted to innovate by breaking habits. This will be reported by commenting on the wines.

From the first sip, we all fall under the spell of the Champagne Deutz 1953. It has indeed an attack of a crazy charm. I confess that I never would have imagined that it had this level of grace and charm. It has discrete fruits yellow and golden, it is fluid and refined. The appetizers are delicious but have very pronounced tastes. It is a mistake to have put such flavors with an old champagne like this Deutz. For those appetizers a champagne of 1990 or 1996 would have been appropriate. With this 1953 it would have needed sweet flavors like foie gras for example.

The 1949 Veuve Clicquot Champagne is decidedly different from the previous one. It has more bitterness and a longer length. Rich fruits appear at the end of taste, with fleeting traces of delicate red fruits. It is a champagne very noble, a bit confusing even enigmatic and it is a great champagne. The combination with the dish earth and sea is very relevant.

The Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2002 had a nose of a rare magnitude at the opening. This perfume is always as ample and the wine is wonderful. I love this year 2002 for this domaine. The abalone is a bit hard because it has not been hit but the divine sauce and the risotto create a combination of first size. This chablis that I appreciate is the only wine that will not have votes but it is the fate that undergo the young wines in a dinner of old wines. It is unrelated to its extreme quality of wine enthralling and joyful.

It is one of my coquetries to always associate Petrus and red mullets. Several times Marc made me taste the crab sauce and the result is spectacular. The Château Lafite-Rothschild 1944 has a very strong nose of truffle, announcing a wine of a power that I did not expect. The grain of this wine is heavy and racy. It is a beautiful Lafite of great depth.

Alongside him on the dish, Petrus 1962 presents itself as a very great Petrus. It is subtle, refined, with a finer grain than the Lafite, and Miguel, one of the guests who says that he never had any real emotions with Petrus admits that in this 1962 he finds a Petrus which moves him. Pétrus is a wine that cannot be easily discovered. This one conquers us by its nobility and its persistence aromatic racy. It is a great wine and the red mullet, once again, marries divinely with it.

In the initial program, the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 logically followed the chablis, but in discussing with Teshi and Marc, the idea of a duck was mentioned and I immediately said: let’s try with the montrachet, which, it will be agreed, is daring. I had in fact the memory of a mallard duck prepared by Guy Savoy that I had associated with a Montrachet of the same domain of 1976. The tenderness of the flesh of the duck is such that the combination goes well. The Montrachet has no trace of botrytis. It is very dry, fluid and not thundering. It is a wine of strong structure, long as a speech of Fidel Castro, which is powerful but measured which makes even more appreciate its nobility. It is a great wine entirely in keeping with its reputation.

On the three divinely cooked beefs we have two burgundies. The Beaune-Marconnets Remoissenet P and F 1947 has all the delicacy and charm of the light wines of the Côte de Beaune. It is charming.

Alongside him the Musigny Duvergey Taboureau 1949 is a powerful wine, rich and very bourguignon, with bitterness that delight me. I confess that the two seduce me. The votes will go in favor of the richest wine, the Musigny, but both have such a Burgundian charm that I taste them gently to listen to all the subtle notes.

Another audacity in this dinner is to place La Tache Domaine de la Romanée Conti 1986 after the red meats and to associate it with a poached foie gras placed at this time as in meals of the 19th century. This wine had a discreet fragrance at the opening and its cork showed temperature differences where it was stored and where it traveled as this bottle returned from America. The wine is good but does not give the emotion it should. Of course we recognize the markers of the wines of the estate including the salt, but there is a lack of persuasion in this wine. Thus the agreement that had remarkably existed between poached foie gras and Y d’Yquem in a dinner made by Guy Savoy is less relevant with La Tâche. The lobes of foie gras are delicious and small discreet beans bring a note of freshness.

In the kitchen Marc had shown me beautiful pieces of mango and it appeared to me that it should not be diced, to let each guest manage the chew of the fruit to arrive at the best possible agreement with the sublime Chateau d’Yquem 1945. This wine is fascinating. Its color is quite clear when it is 72 years old. The perfume is diabolical, carrying all the spices of Arabia. In the mouth it is gold molten, honey by brewed. This glorious wine is perfect and what makes it so is its correctness of tone. There is not a gram of heaviness, the sweetness is metered wonderfully. The charm acts. The wine is fluid and beautifully complex, eternal. This wine will reap the votes as in a banana republic as it is acclaimed by all.

When we arrive at the time of the votes I have served the wine that I had planned in case, but also so that it put an end point pleasant to this meal. The Champagne Mumm Cordon Rose rosé 1982 presents itself in a deliciously kitsch bottle imagine served at the wedding of a Barbie doll. And this champagne is a very big surprise. Never would I have expected it at this qualitative level, because it is a large warm rosé, richly fruity, gastronomic, which accompanies very well mignardises.

We are ten to vote for ten wines because the Selosse and Mumm champagnes are not on our vote papers. As said before the chablis is the only one to have had no votes. Only two wines were named first, the Yquem 1945 eight times which is very rare and Petrus 1962 twice first.

The vote of the consensus would be: 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949, 5 – Champagne Deutz 1953, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

My vote is: 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949.

It is quite rare that my vote is strictly equal and in the same order, to the consensus vote. This happened only seven times at dinners which are in my files.

The food was superb as always in the restaurant Pages and I appreciated the involvement of Marc and the complicity which inspired the creation of the menu and the recipes. The veal tartar associated with a clam, the risotto of abalone, the red mullet with the juice of étrille and the three beefs are dishes of great precision for the wines. The mango was perfect for Yquem. The beautiful culinary surprises were there. Thibaud made a service of wine without fault and very attentive. Laure presented the dishes with charm and in impeccable English.

It is certain that I shall see the five Spanish crazy amateurs again. The atmosphere was cheerful. It was a very big meal whose star is that Yquem of which Salvador Dali would have said with his inimitable accent that it is « transcendental ».

(see pictures in the article in French below)

214ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages mercredi, 10 mai 2017

Le 214ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Le chef Teshi m’a prévenu peu de jours avant le dîner qu’il devrait prendre l’avion pour le Japon le jour même du dîner à 20h30 aussi les convives ne le verront pas. Venu quelques jours auparavant au restaurant pour mettre au point le menu, c’est avec Teshi et son adjoint Marc formé à l’Astrance que nous avons travaillé.

Pendant la séance d’ouverture des vins j’ai souvent discuté avec Marc des recettes des plats et il est venu me faire goûter des sauces pour recueillir mon accord. De 17h à 18h15 j’ouvre les vins sur un coin de table de la cuisine pendant que tout le monde s’affaire pour préparer les ormeaux, les couteaux, les encornets, les poissons et les volailles. Le ballet est réglé à la perfection et avec sérénité. Les vins ont tous des odeurs prometteuses. Les plus discrètes sont celles du Montrachet de La Tâche et du Pétrus. La plus étonnante de puissance est celle du Lafite 1944 et la plus noble est celle de l’Yquem 1945.

Mon ami Tomo me rejoint très tôt et nous allons boire une bière au 116 le bistrot voisin qui appartient à Teshi, et nous grignotons des Edamame, ces fèves dont j’adore le goût qui se marie bien à la bière japonaise.

Nous revenons ensuite au restaurant pour attendre les premiers convives et j’ai envie qu’ils soient accueillis par un champagne jeune plutôt que par le premier champagne prévu au menu. Je choisis sur la carte un Champagne V.O. Selosse dégorgé en janvier 2015. L’attaque de ce champagne est très engageante et je suis emballé par sa générosité et sa complexité. Mais fort curieusement le champagne est très court. C’est un plaisir subit, puis plus rien. Malgré cela j’aime beaucoup ce champagne franc qui me titille bien.

Nous serons dix autour de la table dont cinq espagnols venus spécialement pour ce dîner après avoir vu une vidéo où je présente la philosophie de mes dîners. Les quatre autres convives sont des habitués, trois parisiens dont Tomo et un bordelais. Je présente comme à l’accoutumée les consignes de vol, attachez vos ceintures, etc. et nous passons à table.

Le menu mis au point avec le chef Teshi et réalisé par Marc est le suivant : amuse-bouche de saison / assiette terre mer, couteaux et tartare de veau / risotto d’ormeaux / rouget sauce étrille / canard au sang rôti de la famille Burgaud / assiette de bœufs maturés (Simmenthal, Angus et wagyu Ozaki) / foie gras poché et son consommé / mangue du Brésil.

Comme pour le récent dîner au restaurant Guy Savoy, j’ai voulu innover en cassant des habitudes. Ce sera signalé en commentant les vins.

Dès la première gorgée, nous tombons tous sous le charme du Champagne Deutz 1953. Il a en effet une attaque d’un charme fou. J’avoue que jamais je n’aurais imaginé qu’il ait ce niveau de grâce et de charme. Il a des fruits discrets jaunes et dorés, il est fluide et raffiné. Les amuse-bouche sont délicieux mais ont des goûts très prononcés. C’est une erreur d’avoir mis des saveurs aussi typées avec un champagne ancien comme ce Deutz. Pour ces amuse-bouche un champagne de 1990 ou 1996 aurait été approprié. Avec ce 1953 il aurait fallu des saveurs douces comme du foie gras.

Le Champagne Veuve Clicquot 1949 est résolument différent du précédent. Il a plus d’amertume et une plus grande longueur. Les fruits riches apparaissent en fin de goût, avec fugacement des traces de fruits rouges délicats. C’est un champagne très noble, un peu déroutant voire énigmatique et c’est un grand champagne. L’accord avec le plat terre-mer est très pertinent.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Bichot magnum 2002 avait un nez d’une rare ampleur à l’ouverture. Ce parfum est toujours aussi ample et le vin est merveilleux. J’adore cette année 2002 pour ce chablis. L’ormeau est un peu dur car il n’a pas été frappé mais la divine sauce et le risotto créent un accord de première grandeur. Ce chablis que j’apprécie est le seul vin qui n’aura pas de votes mais c’est le sort que subissent les vins jeunes dans un dîner de vins anciens. C’est sans rapport avec son extrême qualité de vin entraînant et joyeux.

C’est une de mes coquetteries de toujours associer Pétrus et rougets. Plusieurs fois Marc m’a fait goûter la sauce aux étrilles et le résultat est spectaculaire. Le Château Lafite-Rothschild 1944 a un nez très fort de truffe, annonçant un vin d’une puissance que je n’attendais pas. Le grain de ce vin est lourd et racé. C’est un très beau Lafite de grande profondeur.

A côte de lui sur le plat, le Pétrus 1962 se présente comme un très grand Pétrus. Il est d’un charme subtil, il est raffiné, au grain plus fin que le Lafite et Miguel l’un des convives qui dit n’avoir jamais eu de réelles émotions avec Pétrus dit qu’enfin il a trouvé avec ce 1962 un Pétrus qui l’émeut. Pétrus est un vin qui ne se laisse pas découvrir facilement. Celui-ci nous conquiert par sa noblesse et sa persistance aromatique racée. C’est un grand vin et le rouget, une fois de plus, se marie divinement avec lui.

Dans le programme initial, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 devait logiquement suivre le chablis, mais en discutant avec Teshi et Marc, l’idée d’un canard a été évoquée et j’ai immédiatement dit : essayons avec le montrachet, ce qui, on en conviendra, est osé. J’avais en effet le souvenir d’un canard colvert préparé par Guy Savoy que j’avais associé à un Montrachet du même domaine de 1976. La tendreté de la chair du canard est telle que l’accord se trouve bien. Le Montrachet n’a pas de trace de botrytis. Il est bien sec, fluide et n’est pas tonitruant. C’est un vin de forte structure, long comme un discours de Fidel Castro, qui est puissant mais mesuré ce qui fait encore plus apprécier sa noblesse. C’est un grand vin tout-à-fait conforme à sa réputation.

Sur les trois morceaux de bœufs divinement cuits nous avons deux bourgognes. Le Beaune-Marconnets  Remoissenet P et F 1947 a toute la délicatesse et le charme des vins légers de la Côte de Beaune. Il est charmant.

A côte de lui le Musigny Duvergey Taboureau 1949 est un vin puissant, riche et très bourguignon, avec des amertumes qui me ravissent. J’avoue que les deux me séduisent. Les votes iront en faveur du vin le plus riche, le Musigny, mais les deux ont un tel charme bourguignon que je les déguste doucement pour en écouter toutes les notes subtiles.

Une autre audace dans ce dîner est de placer La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 après les viandes rouges et de l’associer à un foie gras poché placé à ce moment comme dans les repas du 19ème siècle. Ce vin avait un parfum discret à l’ouverture et son bouchon trahissait des écarts de température là où il a été stocké et là où il a voyagé car cette bouteille revient des Amériques. Le vin est bon mais ne donne pas l’émotion qu’il devrait. On reconnait bien sûr les marqueurs des vins du domaine dont le sel, mais il y a un manque de persuasion en ce vin. De ce fait l’accord qui avait remarquablement existé entre foie gras poché et Y d’Yquem dans un dîner réalisé par Guy Savoy se  montre moins pertinent avec La Tâche. Les lobes de foie gras sont délicieux et des petites fèves discrètes apportent une note de fraîcheur.

En cuisine Marc m’avait montré de belles pièces de mangue et il m’est apparu qu’il ne faudrait pas les découper en dés, pour laisser chaque convive gérer la mâche du fruit pour arriver au plus bel accord possible avec le sublime Château d’Yquem 1945. Ce vin est fascinant. Sa couleur est assez claire alors qu’il a 72 ans. Le parfum est diabolique, porteur de toutes les épices d’Arabie. En bouche c’est de l’or fondu, du miel par brassées. Ce vin glorieux est parfait et ce qui le rend ainsi c’est sa justesse de ton. Il n’y a pas un gramme de lourdeur, la douceur est dosée merveilleusement. Le charme agit. Le vin est fluide et magnifiquement complexe, éternel. Ce vin récoltera des votes de république bananière tant il est plébiscité par tous.

Lorsque nous arrivons au moment des votes je fais servir le vin que j’avais prévu pour le cas où, mais aussi pour qu’il mette un point final agréable à ce repas. Le Champagne Mumm Cordon Rose rosé 1982 se présente dans une bouteille délicieusement kitsch qu’on imagine servie lors du mariage d’une poupée Barbie. Et ce champagne est une très grosse surprise. Jamais je ne l’aurais attendu à ce niveau qualitatif, car c’est un grand rosé chaleureux, richement fruité, gastronomique, qui accompagne très bien les mignardises.

Nous sommes dix à voter pour dix vins car les champagnes Selosse et Mumm ne figurent pas sur nos bulletins. Comme dit précédemment le chablis est le seul à ne pas avoir eu de votes. Deux vins seulement ont été nommés premiers, l’Yquem 1945 huit fois ce qui est très rare et le Pétrus 1962 deux fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949, 5 – Champagne Deutz 1953, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1945, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997, 3 – Pétrus 1962, 4 – Musigny Duvergey Taboureau 1949.

Il est assez rare que mon vote soit strictement égal et dans le même ordre, au vote du consensus. Ce n’est arrivé que sept fois aux dîners 25, 48, 68, 104, 154, 200 et ce soir 214ème.

La cuisine a été superbe comme toujours au restaurant Pages et j’ai apprécié l’implication de Marc et la complicité qui s’est créée pour la mise au point. Le tartare de veau associé à une coque, le risotto d’ormeaux, le rouget au jus d’étrille et les trois bœufs sont des plats de grande précision pour les vins. La mangue était parfaite pour l’Yquem. Les belles surprises culinaires étaient là. Thibaud a fait un service du vin sans faute et très attentif. Laure a présenté les plats avec charme et dans un anglais impeccable.

Il est sûr que je reverrai les cinq amateurs fous espagnols. L’ambiance était enjouée. Ce fut un très grand repas dont la star est cet Yquem dont Salvador Dali aurait dit avec son accent inimitable qu’il est transcendantal.

 

Photo en cave des vins

photo au restaurant avec au fond Marc qui a réalisé le dîner avec l’équipe de Pages

les préparatifs en cuisine

les plats du dîner. Hélas je n’ai pas de photo de la mangue superbe

des livres et des vins au Bristol avec Alain Rey mardi, 9 mai 2017

Longtemps j’ai été un fidèle des dîners « des livres et des vins » organisés et animés par Olivier Barrot au restaurant le Cinq du George V. Ces dîners ont cessé lors d’un changement de politique de l’hôtel. Ils se tiennent maintenant à l’hôtel Bristol
et lorsque j’ai reçu un mail annonçant la présence d’Alain Rey, l’homme qui fait le Petit Robert, il était exclu que je ne m’inscrive pas. Le message annonçait aussi la présence du Léoville-Poyferré ce qui était un encouragement de plus.

La réunion se tient dans la magnifique salle à manger lambrissée de forme ovale. L’apéritif permet de converser avec des personnes présentes en buvant un champagne fort agréable dont je n’ai pas mémorisé le nom.

Le menu préparé par Eric Fréchon est : artichaut de Provence, anchoïade aux brisures de truffe noire, poudre d’œuf haché et chips d’artichaut aux noisettes / morilles blondes farcies de ris de veau et jambon de pays, jus parfumé au vin jaune, mousse de cresson / agneau de lait, selle rôtie, côtelette et saucisse grillées à la harissa, semoule de courgette violon à l’olive noire / Fontainebleau égoutté par nos soins, fraises des bois et sorbet Mara des Bois.

Olivier Barrot présente le nouveau livre d’Alain Rey « 200 drôles d’expressions » et bavarde avec cet homme truculent, pince-sans-rire, bourré d’humour et érudit de la langue et des expressions. C’est un bonheur d’écouter ce savant qui parle si simplement et donne des perspectives sur notre langue et son histoire. J’adore son rire retenu et ses yeux malicieux.

Le Château Léoville-Poyferré Saint-Julien 2008 est un vin solide carré, très consensuel avec les deux premiers plats, surtout avec la morille fourrée. C’est un vin dont la personnalité s’affirmera avec une ou deux décennies de plus.

Le Château Léoville-Poyferré Saint-Julien 2005 est beaucoup plus charmeur et expressif. Il se justifie pleinement à cet âge et on peut dire que c’est un grand vin. Mais comme beaucoup de Bordeaux, l’âge les sublime. Les 1929 et 1959 de Léoville-Poyferré que j’ai bus sont de sublimes vins.

Le dessert est prévu sur un vin Les Cyprès de Climens Barsac 2011. Ce n’est pas du snobisme, mais j’ai une telle admiration pour le Château Climens que j’ai préféré ne pas goûter ce vin plus léger et peut-être bon.

La cuisine très classique et solide d’Eric Fréchon a parfaitement convenu à ce bel événement. J’ai bu chaque parole et chaque anecdote d’Alain Rey avec la même attention que j’aurais pour un très grand vin. Défendre notre langue et la faire vivre est l’un des plus beaux combats pour notre pays et son Histoire.

A new concept “the case of the low levels” and a fantastic lunch samedi, 6 mai 2017

A decade ago, I had the desire to create meetings between amateurs who collect old wines and have in their cellars wines of low levels. I would have called this new formula « the case of the low levels« . I let this idea sleep in a corner of closet and some days ago I receive the mail of Pierre, a friend: « we must save the soldier Salon 1971« . In his mail he explains that the magnum of Salon 1971 has dangerously dropped in volume and that he sees no alternative but to share it with friends. A group of six is formed and this is an opportunity to bring low levels bottles. Having been very satisfied with the recent lunch at Le Gaigne restaurant, it is the one I propose and that my friends accept.

When I arrive at 11 o’clock to open the bottles, Pierre is already there. I open the whites and the reds. Many corks are torn. That of the Richebourg of the domain of Romanée Conti 1956 is black and dusty while the cork of Haut-Brion 1952 is of a cork perfect although it is older. I wish to open the champagne magnums but Pierre would like to wait before opening them. He will later regret having dissuaded me.

During the opening session, Chef Mickaël Gaignon came to discuss the menu: amuse-bouche including an acra au colin and a soup of asparagus / terrine of pork and chorizo / green and white asparagus / fish / pigeon / beef and Morels / cheese / raspberry dessert. I noted with great pleasure that the chef has simplified his recipes to focus on pure tastes. It was successful.

I open the Champagne Krug Private Cuvée magnum 50 years that I brought, which lost between 40 and 50% of its volume. The cork breaks when I want to pull it and I remove the bottom with a corkscrew. As soon as I feel the champagne I know it is a win. The champagne is of a beautiful gold, a joyous perfume and in mouth it is a marvel. The word that comes to me immediately is « sun. » This wine that has a sparkling strong bursts of honey and sun. What grace and especially what depth. We would never tire of drinking it.

Pierre opens the Champagne Salon magnum 1971 which has lost about a third of its volume. Right away we are on another planet with this champagne. It also has a beautiful sparkling and a more discreet fragrance. It is romantic and the white fruits and white flowers so close to Salon abound. It is much shallower and not as long as the Krug but it plays on its romanticism. We go from one to the other without any problem, from sun to romanticism according to our own desires.

Pierre opens the Champagne Barry Extra Sec 1/2 bottle 1928 which has a perfect level and is dressed in labels that are incredibly fresh. And there, I have a taste shock that is directly related to the vintage. This champagne gives me a punch to the heart. He does not have the power of the Krug or the charm of the Salon, but he has that spark of grace that leaves me speechless. It is fleeting but emotion electrifies me. Hierarchizing the three would be impossible. The biggest instant shock is with the 1928 and the deepest is the Krug, while the Salon is a ray of spring.

On the asparagus the agreement is not going to be obvious because the chef mixed the green and the white which are like dog and cat. The Château Laville Haut-Brion 1952 has level very close to the bottom of the shoulder and the color is rather pretty, more beautiful than the picture that announced this wine in the exchanges of mails. Alas, the wine is flat and cannot catch our desires.

The Chablis Vercherre 1934 that I brought is of a very dirty bottle whose level is very acceptable for a 1934, of the order of 6 cms perhaps. The wine is superb and generous. To say that it is a Chablis is probably difficult but the wine solid and frank is very great pleasure. It is tasty and long, broad on the palate. Decidedly 1934 does wonders.

Usually I never put the burgundy before the Bordeaux. But the pigeons to be served before the beef are going to make an exception.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 that I brought is low level like those I already drank, including that of my birthday that had so moved me. This one is even better. He breathes in the lungs the soul of the Romanée Conti who carries me with his signature of roses and salt. This wine is archetypal of the domain like the previous one, having less suffered what exacerbates less the markers of salt and roses, more integrated here. What a nobility this wine has. Richebourg and pigeon feed on each other.

The Corton Marey & Liger-Belair 1914 comes from a very beautiful bottle with the thick glass so characteristic of this era. I could not see the level because the bottle is very opaque. The color of the wine is dark and if it is drinkable, I am embarrassed by a tiny point of cork. The wine is drunk but the emotion is not as palpable as it should.

The Château Haut-Brion red 1952 is beautiful. While it appears after the burgundies, its natural class justifies it fully at this time of the meal. It is rich, ample and deep with notes of truffles and charcoal and a heavy grain giving it a beautiful presence. With the beef the agreement is superb. The level was a bit low, but totally acceptable for a 1952.

We now return to champagnes with bottles at normal levels for their ages. The 1964 Champagne Piper-Heidsieck has all the charm of the year 1964, one of the most solid in history. And it’s a strong companion.

The Champagne Deutz Brut rosé 1981 is ideal for the dessert with the raspberry, inscribing in the line of the chords color on color.

The Champagne Besserat de Bellefon 1966 that I brought believing that it is a rosé is actually a white. It is also one of the two mythical years of the decade 60, and displays a good ease, but it is I who have much less ease because this meal is once again a debauchery of generosity leading to abuse.

The chef has managed to simplify his cooking to give primacy to the main product, which is necessary for old wines. The service was impeccable and we were placed in a small private room which allowed us to enjoy exceptional wines in the best conditions.

We did not vote, but the strongest emotions for me were the Champagne of 1928, the Richebourg 1956, the Krug years 50, the Salon 1971, the Haut-Brion 1952, the Chablis 1934. It is time that I launch as soon as possible « the Case of the Low Levels« . With the friendly friends of this lunch, we have a solid hard core. To repeat quickly!

(see pictures in the article in French, just below this one)

Réponse à l’énigme du bulletin 731 samedi, 6 mai 2017

Réponse à l’énigme du bulletin 731

J’ai reçu beaucoup de réponses à cette énigme, avec parfois une inventivité brillante, mais le plus souvent on a cherché à trouver 11, en oubliant pourquoi mon âge pourrait s’écrire 11, ce qui n’est pas la même chose.

Rappel de l’énoncé

Le 23 avril 2017 est une date importante, car c’est la date du premier tour des élections présidentielles françaises qui a permis de choisir parmi onze candidats les deux qui seront départagés au deuxième tour, le 7 mai 2017.

Le 23 avril 2017 est aussi la date de mon anniversaire et le chiffre onze, celui du nombre de candidats, est au centre de l’énigme. Connaissant mon âge (que l’on doit pouvoir trouver sur internet), pouvez-vous expliquer pour quelle raison je peux dire : « à partir du 23 avril 2017, et pour un an, mon âge s’écrit 11 » ?

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En mathématiques, lorsqu’on a trouvé une solution on doit toujours se poser la question : est-ce que ma solution répond au problème posé ? J’ai reçu un grand nombre de réponses proposant : 7 + 4 = 11. Le principal défaut de cette proposition est qu’il n’y a aucune raison que l’on écrive un âge avec la somme des deux chiffres qui le composent. De plus, cette réponse serait possible tous les ans, sans aucune spécificité pour 74 ans. Ainsi, quelqu’un de 45 ans pourrait dire « mon âge s’écrit 9 ». Ce n’est pas la solution. On pourrait de même dire que le bulletin 731 ne m’autorise pas à dire que le numéro du bulletin, comme mon âge, est 11. De même l’idée proposée par certains d’écrire 74 en base 73 ce qui donne 11 ne marche pas non plus car ce serait valable pour tous les âges, de prendre pour base l’âge moins un.

J’ai indiqué dans l’exposé de l’énigme qu’il faut avoir un esprit arithmétiquo-logique assez torturé pour composer cette énigme, ce qui veut dire qu’il ne faut pas rester sur le strict terrain arithmétique mais mêler aussi la logique.

Un indice pouvait mettre sur la voie. Je n’ai pas dit « mon âge est de onze ans » mais « mon âge s’écrit 11 ». C’est une piste qui permet d’envisager que je ne considère pas 11 comme un nombre mais plutôt comme un mot. Le nombre se dit onze, alors que le « mot » s’épèle un un.

La réponse à l’énigme découle du fait que 11 peut être aussi un mot et d’une propriété particulière liée au chiffre 37. Voici la réponse :

Je suis né le 23 avril 1943, j’ai 74 ans.

74, c’est deux fois 37.

Or 3 fois 37 est égal à 111. Mon âge est 2/3 de 111.

Considérons 111 comme un mot et non comme un chiffre.

111 s’écrit alors un, un, un.

Mon âge est deux tiers de 111 soit deux tiers de un, un, un.

Deux tiers de un, un, un, c’est un, un.

Donc mon âge s’écrit 11.

Pour trouver la réponse il fallait bien lire « mon âge s’écrit 11 » et chercher pourquoi l’âge s’écrit ainsi.

Un repas qui est un « cas des bas niveaux » avec de sublimes champagnes vendredi, 5 mai 2017

Il y a une dizaine d’années, j’avais eu l’envie de créer des rencontres entre amateurs qui ont dans leurs caves des vins de bas niveaux. Pour faire un jeu de mots j’aurais appelé cette nouvelle formule de rencontre « le cas des bas niveaux » dont la contrepèterie est ce que justement je voudrais éviter à ces vins : « le bas des caniveaux ». J’avais mis cette idée dans un coin de placard et voici que je reçois le mail de Pierre, un ami : « il faut sauver le soldat Salon 1971 ». Dans son mail il explique que le magnum de Salon 1971 a dangereusement baissé de volume et qu’il ne voit pas d’autre solution que de le partager avec des amis. Un groupe de six se forme et c’est l’occasion d’apporter des bas niveaux. Ayant été très satisfait du récent déjeuner au restaurant Le Gaigne, c’est celui que je propose et que mes amis acceptent.

Lorsque j’arrive à 11 heures pour ouvrir les bouteilles, Pierre est déjà là. J’ouvre les blancs et les rouges. Beaucoup de bouchons se déchirent. Celui du Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1956 est noir et poussiéreux alors que le bouchon du Haut-Brion 1952 est d’un liège parfait bien qu’il soit plus vieux. Je souhaite ouvrir les magnums de champagne mais Pierre aimerait que l’on attende avant de les ouvrir. Il regrettera plus tard de m’avoir dissuadé.

Pendant la séance d’ouverture le chef Mickaël Gaignon est venu discuter du menu qui sera : amuse-bouche dont un acra au colin et une soupe d’asperges / terrine de porc et chorizo / asperges vertes et blanches / poisson / pigeon / bœuf et morilles / fromages / dessert à la framboise. J’ai noté avec beaucoup de plaisir que le chef a simplifié ses recettes pour s’attacher aux goûts purs. Ce fut réussi.

J’ouvre le Champagne Krug Private Cuvée magnum années 50 que j’ai apporté, qui a perdu entre 40 et 50% de son volume. Le bouchon se brise quand je veux le tirer et j’enlève le bas avec un tirebouchon. Dès que je sens le champagne je sais que c’est gagné. Le champagne est d’un bel or, d’un parfum joyeux et en bouche c’est une merveille. Le mot qui me vient immédiatement est « soleil ». Ce vin qui a un fort pétillant explose de miel et de soleil. Quelle grâce et surtout quelle profondeur. On ne se lasserait pas d’en boire.

Pierre ouvre le Champagne Salon magnum 1971 qui a perdu environ un tiers de son volume. D’emblée on est sur autre planète avec ce champagne. Il a lui aussi un beau pétillant et un parfum plus discret. Il est romantique et les fruits blancs et fleurs blanches si complices de Salon abondent. Il est nettement moins profond et long que le Krug mais il joue sur son romantisme. On passe de l’un à l’autre sans aucun problème, de soleil à romantisme au gré de ses envies.

Pierre ouvre le Champagne du Barry Extra Sec 1/2 bouteille 1928 qui a un niveau parfait et est habillé d’étiquettes qui sont d’une fraîcheur incroyable. Et là, j’ai un choc gustatif qui est directement lié au millésime. Ce champagne me donne un coup de poing au cœur. Il n’a pas la puissance du Krug ni le charme du Salon, mais il a cette étincelle de grâce qui me laisse sans voix. C’est fugace mais l’émotion m’électrise. Hiérarchiser les trois serait impossible. Le plus grand choc instantané est avec le 1928 et le plus profond est le Krug, tandis que le Salon est un rayon de printemps.

Sur les asperges l’accord ne va pas être évident car on a mélangé les vertes et les blanches qui sont comme chien et chat. Le Château Laville Haut-Brion 1952 a niveau très proche du bas de l’épaule et la couleur est assez jolie, plus belle que sur la photo qui annonçait ce vin dans les échanges de mails. Hélas, le vin est plat et ne peut pas capter nos envies.

Le Chablis Vercherre 1934 que j’ai apporté est d’une bouteille très sale dont le niveau est très acceptable pour un 1934, de l’ordre de 6 cms peut-être. Le vin est superbe et généreux. Dire que c’est un chablis est sans doute difficile mais le vin solide et franc est de très grand plaisir. Il est goûteux et long, large en bouche. Décidément 1934 fait des merveilles.

D’habitude je ne mets jamais les bourgognes avant les bordeaux. Mais les pigeons devant être servis avant le bœuf nous allons faire une exception.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 que j’ai apporté est de niveau bas comme ceux que j’ai déjà bus, dont celui de mon anniversaire qui m’avait tant ému. Celui-ci est encore meilleur. Il respire à plein poumons l’âme de la Romanée Conti qui me transporte avec sa signature de roses et de sel. Ce vin est archétypal du domaine comme le précédent, ayant moins souffert, ce qui exacerbe moins les marqueurs de sel et de roses, plus intégrés ici. Quelle noblesse que ce vin. Richebourg et pigeon se nourrissent l’un de l’autre.

Le Corton Marey & Liger-Belair 1914 provient d’une très belle bouteille avec le verre épais si caractéristique cette époque. Je n’ai pas pu voir le niveau car la bouteille est très opaque. La couleur du vin est foncée et s’il est buvable, je suis gêné par une infime pointe de bouchon. Le vin se boit mais l’émotion n’est pas aussi palpable qu’elle le devrait.

Le Château Haut-Brion rouge 1952 est magnifique. Alors qu’il apparaît après les bourgognes, sa classe naturelle le justifie pleinement à ce moment du repas. Il est riche, ample et profond avec des notes de truffes et de charbon et un grain lourd lui donnant une belle présence. Avec le bœuf l’accord est superbe. Le niveau était un peu bas, mais pour un 1952 tout à fait acceptable.

Nous revenons maintenant aux champagnes avec des bouteilles aux niveaux normaux pour leurs âges. Le Champagne Piper-Heidsieck 1964 a tout le charme de l’année 1964, une des plus solides de l’histoire. Et c’est un solide compagnon de route.

Le Champagne Deutz Brut rosé 1981 est idéal pour le dessert à la framboise, s’inscrivant dans la ligne des accords couleur sur couleur.

Le Champagne Besserat de Bellefon 1966 que j’ai apporté croyant que c’est un rosé est en fait un blanc. Il est lui aussi de l’une des deux années mythiques de la décennie 60, et affiche une belle aisance, mais c’est moi qui en ai beaucoup moins car ce repas est une fois de plus une débauche de générosité conduisant aux abus.

Le chef a réussi à simplifier sa cuisine pour donner la primauté au produit principal, ce qui est nécessaire pour les vins anciens. Le service a été impeccable et on nous a installés dans une petit salle privative qui nous a permis de profiter de vins exceptionnels dans les meilleures conditions.

Nous n’avons pas voté, mais les émotions les plus fortes pour moi ont été le Champagne de 1928, le Richebourg 1956, le Krug années 50, le Salon 1971, le Haut-Brion 1952, le Chablis 1934. Il est temps que je lance au plus vite « le Cas des Bas Niveaux ». Avec les sympathiques amis de ce déjeuner, nous avons un solide noyau dur. A recommencer vite !

les  bouteilles vides dans l’ordre de présentation

 

Les 100 plus grands restaurants du monde mercredi, 3 mai 2017

Voici le classement fait par « Elite Traveler » des cent meilleurs restaurants du monde.

http://www.elitetraveler.com/category/top-100-restaurants-in-the-world/2017-results

Je crois que j’ai pratiqué seulement 22 de ces restaurants. On se sent tout petit !

Mais ça donne envie de voyager, car le nombre de pays représentés dans cette liste est impressionnant.

les trois premiers :

Dîner au restaurant Caviar Kaspia lundi, 1 mai 2017

Ma fille m’a offert des places à un spectacle de Julie Ferrier pour sa dernière représentation au théâtre de la Madeleine. Nous décidons d’aller dîner avant le spectacle, ma femme, ma fille et moi au restaurant Caviar Kaspia. Il y a en ce lieu des vestiges de vieilles bouteilles d’alcools qui me font rêver, même si la température de conservation a dû affaiblir ces alcools. Nous prenons chacun des plats différents. Je choisis un crabe royal du Kamchatka et une anguille fumée et comme dessert un baba à la vodka Kaspia sur un lit de framboises.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est d’une élégance que j’apprécie particulièrement. Romantique et délicat il est d’une grâce aérienne. Nous l’avons apprécié sur les produits de la mer de ce restaurant classique et confortable. Le spectacle est aussi pétillant que ce champagne. Ce fut une belle soirée.

Lunch of great wines in restaurant Le Gaigne dimanche, 30 avril 2017

On the internet, fifteen years is like a century. In the early 2000s I was writing on an American wine forum and I faced a rather repetitive misunderstanding that a 70-year-old wine could have the vivacity of a 15-year-old wine. But the pleasant side of the forums is the encounters that can be made in the « real » life. When Ed from San Francisco got married, he wanted his honeymoon trip to go through one of my dinners. It was the 14th. When Tim moved to Paris, we deepened our relationships around beautiful bottles. A few weeks ago, Tim announces that Ed is coming to Paris with his wife Lisa. Almost at the same time, Luc, a forever friend whose sensitivity to wine is exceptional wants us to share beautiful bottles. I want to combine the two propositions and we meet all four, because Lisa had to leave towards USA, in the restaurant Le Gaigne of the chef Mickaël Gaignon. As always in this kind of event, it is a debauchery of generosity also we bring, Ed, Luc Tim and I ten bottles for four, knowing that we have all in our musettes rescue bottles.

We decide to take Gaigne’s tasting menu which is not for our wines, but we will adapt. The menu is: dome of peas of Saint-Remy de Provence on a mint sandwich, egg in snow with horseradish / gougère with escargots of Poitou-Charentes in parsley, fall of lettuce and garlic of bears, cashew nuts / large Langoustines of Guilvinec just pan-fried, cannelloni stuffed with boletus and bacon then gratinated, sautéed radish chips and bisque / entrecote Charolaise, sauce with morels, young carrots / seasonal cheeses Quatrehomme, MOF / millefeuille strawberries Cléry des Alpilles and light cream with basil and maniguette pepper, zest of lime.

I arrive before 11:30 am to open the wines and I did well because some need a slow oxygenation time to rebuild. Tim had already delivered his wines and Luc will join me early enough to let me open his beautiful bottles.

The Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 from Luc is unknown to all of us and it is a divine surprise. Its color is very beautiful and young of a clear gold, its bubble is active, and in mouth, it is a festival. What impresses me is its magically controlled acidity. There is lemon, honey opulent and a length almost infinite with a course in the mouth twirling. It is a beautiful and generous champagne.

The first dish has iced parts that are not ideal for the Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 brought by Tim. This wine is exceptional. The perfume is permeating as one would not imagine and in the mouth it is an absolute perfection. This is the perfect definition of the Corton Charlemagne, with its rich, racy style. A huge wine that does not have a gram of defect. We are in front of the perfect wine.

On the gougère with the snails we have two Figeac whose 1964 of low level had at the opening a dusty odor that could have been definitive. In fact, the Château Figeac 1964 completely lost its dusty smell. It is a sunny wine compared to the Château Figeac 1961 which had a perfect level and that is a marvel of precision. The 1964 is wide and sunny and the 1961 is straight, precise, rich, a wine of all beauty. Both wines are from Tim. It is with the snails alone that the combination with the two Figeac, especially the 1961, is found.

The langoustines will accompany two Bordeaux. The Château Gruaud Larose 1934 of Luc is a pleasant Bordeaux that would make our happiness, but as in the Saturday parties in province where the local beauty, which one would see miss of the department, eclipse all the other girls, the Chateau Latour 1934 of Tim occupies all the space of our loves. This wine is absolutely perfect, to the point that I concentrate, forgetting everything around me, to capture as many elements as possible of his message. This wine is unbelievably beautiful. Perfectly balanced, he is at once sweet and lively, bountiful and serious. One cannot imagine that it has the slightest defect. I am totally absorbed in his unreal perfection. The wine expresses itself best with the cannelloni aux blettes. It should be noted that this wine whose bottle had a perfect level had a cork glued to the neck, a cork light and friable, which came out in thousand pieces.

The beef is delicious. The Burgundy Reserve of the Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 of Luc presents itself in a bottle that is not Burgundy and unusual. The wine is clear, the nose is pleasant. I will find a tiny corky taste that my friends will not perceive like me. It is a beautiful burgundy pleasant and very lively for 1934. Beside him there is a Chambertin Charles Viénot 1934 that I bought maybe thirty years ago when Pierre Cardin sold part of the cellar of Maxim’s during high-profile auctions, duplex between Paris and New York. The level in the bottle was low at the opening and the nose was a superb red fruit. The wine appears a little roasted with notes of caramel and coffee, but there is enough of the Burgundian soul for me to enjoy. The morels help this wine to express itself.

On the cheese, we serve the Château Chalon Jean Bourdy 1934 that I brought. This wine is exceptional. He offers a freshness that makes him give twenty years and not four times more. His age shows on the coherence of totally integrated tastes. He has walnut and sweetness. It is obviously on the Comté that the combination is the most brilliant. The fluidity of this wine is incredible.

As I often do, I ask that Ed’s Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 be opened so that we can see how a yellow wine and a champagne fertilize. And that’s the case. The yellow wine broadens and makes shine the magnificent champagne whose youth seduces us.

At dessert, one of the friends asked why this meal would not be included in the series of my wine-dinners. There are ten wines which makes this meal eligible, provided that everyone votes. This is what we do. All the wines have votes except the Figeac 1964 which had suffered and the Gosset because it is very young. As we are four there are only two wines named first, the 1934 Latour three times and the 1969 champagne once.

The vote of the consensus would be: 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer white of white Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934, Chateau Figeac 1961.

My vote is: 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Chateau Chalon Jean Bourdy 1934, 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

This impromptu meal will be the 213th dinner of my wine-dinners this time with shared contributions. We drank sublime wines, some of which are absolutely perfect – and this is the case for the first three of my vote – and we have benefited from a highly motivated service. Chief Mickaël Gaignon came to greet us. We chatted with him and we can imagine that at future meetings we will work more the combinations food and wine to make beautiful events. That it is nice to share great wines with generous friends.

(see pictures on the article in French for the same event)