Deuxième dîner au restaurant Jean Sulpice à Val-Thorens dimanche, 10 janvier 2016

(Il est recommandé de commencer la lecture deux articles plus bas pour avoir les récits des repas à Val-Thorens dans l’ordre chronologique)

Nous nous retrouvons tous les quatre pour dîner au restaurant Jean Sulpice, ce qui sera notre troisième repas en ce lieu. J’avais ouvert en fin de déjeuner la bouteille qui va constituer le point fort de ce repas, luttant contre un bouchon qui se déchiquète. Nous ne savons pas ce que le chef a prévu. Les indications de tendances que délivre Alexandre me permettent de commander le vin d’avant et celui d’après.

Le menu que nous ne connaissons pas à l’avance, conçu par Jean Sulpice avec le sommelier Alex et peut-être, dans l’ombre et à distance, avec Jean-Philippe Durand (qui sait ?) est : galette de sarrasin / amuse-bouche : langoustine litchi – joue de bœuf – caviar d’Aurenki, cresson / écrevisses, cèpes, noix de Grenoble / variation de légumes, sarriette / huître Papin-Poget, topinambour, foie gras / Plin, escargots, herbes / boudin à la truffe, réglisse / truffe noire en croûte ris de veau / chevreuil, gentiane, betterave / myrtilles, absinthe / crémeux chocolat, livèche, citron / chocolat, passion, jasmin / chartreuse, chocolat, mûre.

Le Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé en octobre 2014 est au sommet de son art, vif, cinglant et riche à la fois. Un ami dit que c’est pour lui la définition du champagne. Je ne suis pas d’accord car c’est un champagne qui explore des saveurs hors des sentiers battus. Il y a des fruits roses, des tisanes et le champagne se montre extrêmement gastronomique. Il crée sur les légumes un accord idéal.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1929 a un parfum d’une rare puissance. Il est riche, fort en alcool, et n’a pas le moindre signe d’âge. Il est glorieux, joyeusement oxydatif. Jean et Alexandre l’ont associé à deux plats en prenant des risques. Avec l’huître magnifique, l’accord se trouve. Qui l’eût dit ? Avec les raviolis (Plins) aux escargots, l’accord est pertinent. Une longue discussion porte sur l’intérêt de la réglisse associée à ce vin du Jura. Je ne suis pas favorable à associer réglisse et vin jaune alors que mes amis, le chef et, par la voie de SMS, Jean-Philippe, sont d’accord. Nous resterons sur cette divergence de vision tout en applaudissant à la fois le vin grandiose, un vin jaune d’exception et les plats de haute cuisine.

Lorsque j’ai choisi sur la carte le Chambertin domaine Trapet & Fils 1996 avec les indications données, Alexandre m’a dit que le chef et lui auraient recommandé ce vin. Il est magique de finesse et de distinction. Son nez est d’une subtilité extrême, sa mâche est gourmande et racée. C’est un très grand vin fruité, élégant et noble. Sur la truffe noire il accompagne le plat alors que le Château Chalon eût pu le faire aussi. Sur le chevreuil il est idéal.

Jean Sulpice est un magicien des herbes, dans la lignée de Marc Veyrat et sait trouver toutes les splendeurs gustatives des herbes, épices et légumes. Chaque plat, même osé, est d’une rare cohérence, pertinent et gourmand. On aurait pu penser qu’au troisième repas nous aurions fait le tour de la cuisine du chef mais il découvre chaque fois des pistes nouvelles qui nous ravissent. Le plat de légume m’a émerveillé, comme les huîtres chaudes goûteuses et le chevreuil gourmand et fin à la fois. Lorsqu’un croque le Plin, on se représente la forme de l’escargot, lors d’un amuse-bouche, le cresson intense et vivant emplit nos narines. La betterave avec la chair du chevreuil est magique. Tout est saveur.

Magicien des herbes, assembleur de saveurs, doseur d’émerveillements, on cherche quel qualificatif lui donner mais je crois que trois mots résument bien sa cuisine : talent, cohérence et gourmandise. Il lui faut vite trois étoiles, peut-être dans un nouvel écrin.

L’équipe de service est très attentionnée, Alexandre, un peu pince sans rire, a du talent et une science affirmée des accords. Jean Sulpice est un être exquis, ouvert et chaleureux. Au-delà de l’astuce facile sur les 2.300 mètres de Val-Thorens, Jean Sulpice est au sommet de la cuisine française.

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Déjeuner au restaurant Jean Sulpice le 2ème jour samedi, 9 janvier 2016

La nuit fut agitée et très mauvaise pour ma femme et moi. Un hôtel au bord des pistes, c’est bien, mais les soûlards de tout poil qui ont envie de hurler le font sous nos fenêtres. Ajoutons l’air sec et l’effet de l’altitude, la nuit ne nous a pas réussi. En conséquence, ma femme décide de ne pas aller déjeuner au restaurant Jean Sulpice et je prends la ferme résolution de ne rien boire à déjeuner, pour « ménager ma monture » en vue du dîner qui nous attend.

C’est à pied que nous rejoignons le restaurant, pour prendre un peu d’air frais. Nous sommes trois, à la même table qu’hier. Jean Sulpice nous accueille, je raconte mes déboires nocturnes aussi annonce-t-il que ce sera une entrée, un plat et un dessert. De même nous disons à Alexandre : déjeuner à l’eau.

Alors que nous sommes en Savoie, voilà des promesses de gascons. Lisez donc comment Jean Sulpice envisage le concept « entrée / plat / dessert » : galette d’épeautre, crème fumée / amuse-bouche : tartelette chou-fleur, muscade – canapé au beaufort – foie gras myrtille, génépi / beignet d’huître, noix de Grenoble / cresson, brochet, citron confit / châtaigne, parmesan, truffes / langoustine de Porcupine, livèche / agneau, pimprenelle, noix de Grenoble / plateau de fromages de Savoie / clémentines, gentiane / myrtille, carvi / rissole, chocolat Tanaisie.

De son côté Alexandre a parfaitement compris notre volonté de rigueur et nous apporte un verre du Roussette de Savoie Marestel Altesse Dupasquier 1991. C’est le reste de la veille. Immédiatement on perçoit que le vin s’est élargi, étoffé et a gagné en équilibre. Il est superbe et accompagne divinement les plats, beaucoup mieux que la veille.

Il récidive avec le reste du Champagne Jacques Selosse 1999 dégorgé en 2010 qui montre aussi que l’aération a rendu le champagne beaucoup plus civil et gastronomique.

Le reste de l’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2010 a un nez en feu d’artifice. Le vin est glorieux et même si nous ne buvons pas le Krug 1995, je rejoins mes amis qui avaient plébiscité le Chave hier, car cet Hermitage est à un sommet d’épanouissement.

Le menu est absolument exceptionnel et j’ai envie d’être encore plus dithyrambique qu’hier. C’est un repas qui vaut pour tous ses plats les trois étoiles Michelin, mais je vais plus loin. Nous nous sommes demandé avec mes amis si dans les cinq dernières années nous avons eu un repas de ce niveau et la réponse est non. Car Jean a le talent, le sens de la pesée de chaque goût, de chaque épice, et le résultat est non seulement brillant mais aussi particulièrement gourmand. Je n’arrête pas de glousser en mangeant, lançant des oh, des ah et des miam. Le cresson qui accompagne le brochet avec des petits œufs de poisson est exceptionnel d’intensité. La truffe est divinement mise en valeur par la châtaigne, grâce à sa découpe en copeaux, la langoustine est mise en valeur par une petite gelée de citron et la livèche fortement parfumée. Chaque plat est un crescendo gustatif et je me demande à chaque fois où Jean va puiser dans son imagination pour atteindre des goûts aussi purs.

Après l’agneau on nous propose le plateau de fromage. Je refuse mais quand mes amis acceptent, je tends aussi mon assiette pour en profiter. Déraison quand tu nous tiens ! Jean est venu à notre table et nous a fait goûter un dessert myrtille et carvi qu’il a mis au point il y a deux jours. La mâche du plat est si belle que je mettrais de côté la tuile à la noisette très croquante pour rester dans la douceur de la mâche du gâteau. Mes amis sont plutôt favorables au fait que la tuile soit conservée comme elle est. Les goûts sont différents et tant mieux.

Alexandre tentateur propose de nous faire goûter « Une Chartreuse » jaune ou « Une Chartreuse » verte, bouteilles qui sont faites en nombre limité en utilisant de vieux muids qui contiennent des liqueurs anciennes. Mes amis disent oui, je dis non mais je trempe quand même mes lèvres dans ces deux délicieuses chartreuses, la jaune plus sensuelle ayant mes préférences.

Jean Sulpice avait lu mon blog et aucun plat ne nous fut exposé avec des propos ronflants. C’est sympathique d’avoir ainsi donné suite à ma recommandation et de plus c’est plus agréable quand on nous présente le plat. Quand Jean nous a raconté la genèse du plat de brochet et cresson, personne ne pourrait le faire aussi bien que lui.

Malgré l’absence de vins nouveaux, ce repas est pour moi encore plus brillant que le dîner d’hier avec des plats magiques marqués par l’intelligence, le talent et la gourmandise. De plus, il ne fut pas privé d’accords puisque les vins de la veille ont brillé sur ces recettes nouvelles. Pourra-t-on aller encore plus loin ce soir ? J’ai ouvert en fin de repas ma bouteille qui sera bue ce soir. Vite, une sieste pour être en forme.

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Dîner à Val Thorens au restaurant Jean Sulpice samedi, 9 janvier 2016

A l’occasion de mon anniversaire, des amis m’avaient annoncé qu’ils m’offriraient, ainsi qu’à mon épouse un week-end gastronomique dans un restaurant de notre choix. Mon choix s’était porté sur le restaurant de Jean Sulpice à Val-Thorens, où Jean a été gratifié de deux étoiles au guide Michelin.

De bon matin un vendredi nous nous retrouvons à quatre à la Gare de Lyon, direction Moutiers. Un taxi nous conduit à Val-Thorens, à 2300 mètres d’altitude, ce qui permet à Jean Sulpice d’affirmer avec humour qu’il est le chef étoilé le plus haut du monde.

L’hôtel Fitz Roy est situé au départ de pistes de ski et tout est organisé pour favoriser les skieurs. Les chambres sont petites mais bien agencées. L’accueil est très professionnel ce qui est agréable. A 18h30 nous nous retrouvons au salon bibliothèque de l’hôtel pour partager une bouteille de Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune sans année. La bouteille arrive chaude et lorsqu’il est refroidi, il est sympathique mais n’a pas la vivacité habituelle que je lui connais.

Nous nous rendons par navette au restaurant Jean Sulpice, qui s’appelait Oxalys mais est rebaptisé de son nom. L’accueil est chaleureux. La salle est grande, d’une décoration compliquée et parfois un peu chargée. J’avais téléphoné à Jean pour lui demander si je pourrais apporter une bouteille. Lorsque Jean voit la bouteille il regrette de ne pas avoir eu le temps d’étudier un plat pour elle et suggère qu’elle soit laissée pour demain car il est prévu que nous dinions ici à nouveau le lendemain. Dans le même esprit Jean suggère que nous ne fassions pas d’emblée un grand menu ce soir mais que nous répartissions ses spécialités sur deux jours. Nous sommes d’accord et nous allons nous laisser entraîner au rythme du chef.

Il faut maintenant choisir les vins. La carte des vins est intelligente et proposée avec des prix dont la plupart sont raisonnables, ce qui permet d’avoir de beaux choix. Alexandre, le jeune sommelier est sympathique et de bon conseil. Il va gérer les choix et le service de façon brillante.

Le menu composé par Jean Sulpice est : galette de polenta / rissole au Beaufort / les amuse-bouche : parmesan, poire et roquette polenta, truite marinée, citron caviar, risotto de céleri, vin jaune, comté / œufs aux cèpes / tartiflette, bouillon d’oignons / légumes retrouvés, truffes / truite, sapin / Saint-Jacques, oseille, vanille / pigeon, foie gras, réglisse / beaufort, esprit d’un alpage / safran, biscuit de Savoie / pomme, meringue, miel de montagne, Antésite / comme un éclair, café, cardamome, orange.

Il paraissait opportun de commencer par un vin de la région et ce sera une Roussette de Savoie Marestel Dupasquier 1991. Le vin est légèrement ambré. Le nez est très noble, avenant. En bouche le vin est un peu oxydé et a perdu de la vivacité de sa jeunesse. Il a des notes de tisanes et de thé. C’est avec les œufs aux cèpes qu’il va trouver toute sa puissance et sa joie de vivre. Les vins de Dupasquier sont remarquablement faits et nous trouvons notre bonheur avec ce 1991.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2010 est mis en valeur par le vin précédent car il a une ampleur ensoleillée remarquable. Il est serein, puissant, large, glorieux. Il va créer un accord d’anthologie. La truite du lac Léman est un plat exceptionnel de subtilité, de raffinement et de gourmandise. La sauce au fumet de sapin est diabolique et le vin s’en empare pour une symbiose rare, de celle qui donnent des frissons dans le dos. Ce moment de grâce gastronomique pure est un de ceux que l’on recherche et que l’on savoure lorsqu’ils apparaissent. A notre table, ce ne sont que des « oh », des « ah », et des échanges de regards de complicité, face à ce plaisir absolu.

Le Champagne Jacques Selosse 1999 dégorgé en 2010 est d’une année où Anselme Selosse a fait des miracles. J’ai le souvenir d’avoir bu ce vin en magnum dans un état d’accomplissement exceptionnel. Ce champagne est bon, mais n’atteint pas le niveau du souvenir que j’en ai. Il a le charme énigmatique des vins de Selosse et rappelle un peu les notes fumées que l’on a trouvées dans le Dupasquier. Il est largement mis en valeur par les magnifiques coquilles et la combinaison oseille vanille si exotique et originale.

Le Champagne Krug Vintage 1995 claque sur la langue comme un coup de fouet. Ce champagne d’une vivacité extrême est au sommet de sa gloire. C’est le plus grand Krug 1995 que j’aie bu, qui affiche sa grandeur, plus généreux que le Selosse.

Le repas est d’un très haut niveau. On sent des influences de Marc Veyrat mais Jean Sulpice a une cuisine qui se caractérise par sa cohérence, son intelligence et sa gourmandise. Car ce n’est pas la complexité qui est mise en avant, mais le plaisir de manger. Et c’est le plus grand compliment que je pourrais faire à sa cuisine. Il ne fait pas de doute que l’on est au niveau de trois étoiles Michelin. Le plat le plus brillant, magnifié par l’accord avec l’Hermitage, c’est la truite avec ce goût de sapin exceptionnel. L’œuf aux cèpes est d’un dosage parfait. Les coquilles avec l’oseille et la vanille sont d’un rare niveau. En un mot, c’est un repas de première grandeur.

Nous classons rapidement les vins. Mes deux amis mettent le Chave devant le Krug puis Selosse et Dupasquier. Mon choix est Krug puis Chave et Selosse et Dupasquier. C’est le coup de fouet magistral qui m’a fait placer le Krug devant l’opulent et glorieux Chave.

Comme au restaurant de David Toutain, on nous annone les plats avec : « c’est le plat signature du chef », « c’est le plat exceptionnel du chef ». De plus en enlevant les assiettes on nous demande : « comment avez-vous trouvé le plat merveilleux du chef ». Rien n’empêche d’annoncer ce que le chef a voulu faire sans avoir le besoin de multiplier les coups d’encensoir. En contraste avec ces présentations l’attitude du sommelier est parfaite et celle du chef encore plus. Jean est venu s’asseoir à notre table et nous avons longuement bavardé de façon décontractée de sa cuisine et de ses ambitions. J’ai connu Jean lors de dîners à quatre mains qu’il a réalisés aux Avisés d’Anselme Selosse et avec David Toutain et en d’autres occasions. C’est notre ami Jean-Philippe Durand, co-auteur du livre de Jean « d’un hiver à l’autre » qui m’a fait connaître Jean et m’a donné envie de découvrir sa cuisine chez lui.

Ce dîner est mémorable, et nous recommençons demain !

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Le week-end continue dans le sud dimanche, 3 janvier 2016

Le lendemain, premier jour de l’année, les repas sont plus frugaux. Une omelette aux truffes et des fromages ont permis de finir les vins du réveillon. Le Mouton 2000 est toujours aussi vif et noble, puissant et fort. Il confirme son statut. Le Vega Sicilia Unico 1967 a une attaque assez faible et le finale sauve un peu la mise. Il a des notes mentholées très agréables. Mais il est clair que la bouteille n’est pas une grande bouteille.

Des trois pâtes bleues, le Stilton est le plus noble mais fort, le bleu de Gex bien gras est le plus adapté à l’Yquem 1954 et le bleu de Termignon est un peu sec pour créer un réel accord avec le sauternes si beau, qui a accentué son côté caramel. Il confirme que c’est un grand Yquem, les restes de mangue montrant son aptitude à exposer aussi des agrumes délicats.

Le 2 janvier, déjeuner d’un risotto de truffe noire et de morceaux d’araignée de porc accompagnés d’un fin gratin de pomme de terre. Nous aurons deux blancs. Le Meursault 1er Cru Perrières Domaine des Comtes Lafon 1999 offre à l’ouverture le parfum le plus généreux. Le Meursault 1er Cru Charmes Domaine des Comtes Lafon 1996 est beaucoup plus discret.

Sur le risotto, c’est le Perrières qui est le plus adapté car il est plus gras et plus ample. Ceci tient au fait qu’il y a un peu de botrytis qui rend le vin plus généreux. A côté de lui, le Charmes est plus ciselé, plus vif. Malgré le botrytis, c’est le Perrières qui a le plus de minéralité. Pendant un temps, le Charmes devient plus fin, plus sensible que le Perrières. Pour une raison qui ne s’explique pas, le Charmes se met à décliner et c’est le Perrières qui devient le plus agréable, même si l’araignée de porc conviendrait normalement mieux au Charmes.

Il y a une galette des rois qui appelle la nomination d’un roi et d’une reine. Ma femme étant seule face à trois mâles, voit les choses avec une certaine sérénité. La galette est découpée en quatre et chacun commence à manger sa part qui a peut-être la fève. Assez vite un des amis annonce qu’il a la fève et c’est un bel haricot qui nous est montré. Nous applaudissons le roi qui choisit sa reine elle-même applaudie. Finir de manger est sans grand suspense quand l’autre ami extirpe de sa part une autre fève. L’histoire ne dira pas quel fut le roi le plus légitime après ces deux sacres.

Le soir un sujet fut longtemps débattu : vin ou pas vin sur les pigeons ? Je suis le démon tentateur. Après bien des palabres, j’ouvre une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. A l’ouverture, le nez me semble convenable. Au service, le nez est poussiéreux, comme celui d’une vieille armoire. Ce n’est pas le verre mais le vin qui est en cause. En bouche, cette odeur n’a aucune conséquence. Le vin est riche, plein, de beau fruit et de bonne mâche. Avec les excellents pigeons, agrémentés de riz blanc et pignons, l’accord est gourmand. Mais le nez du vin s’oriente vers un nez de bouchon qui ne cesse de s’amplifier. Or curieusement la bouche n’en souffre pas, le vin restant joyeux même si le fruit n’est pas aussi juteux qu’il pourrait l’être. En tout cas rien n’empêche de le boire avec plaisir.

Quand il est fini, nous buvons sur les fromages le Meursault 1er Cru Charmes Domaine des Comtes Lafon 1996 qui est complètement passé, plat. Comment est-il possible qu’un vin aussi jeune se désagrège aussi rapidement ? C’est assez difficile à imaginer.

Nous avons bu suffisamment de grands vins pour que ces petits désagréments n’écornent en rien la joie d’être ensemble en ce début d’année.

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les deux fèves !

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Sylvester dinner in the South of France samedi, 2 janvier 2016

Eve New Year’s dinner is held in our southern home. We’ll be six, ideal number to enjoy at best great bottles to drink. Two guests live in the area and we welcome the other two to their plane out early in the afternoon of 31. They have in their luggage wines that complement the program tonight and this weekend.

According to an established tradition, I open a welcome champagne upon arrival. This is a Champagne Dom Pérignon 1999 very pleasant to drink and becomes increasingly racy over the years. On Tarama sandwiches champagne is lively. We take this time to prepare the food program and wines.

The aperitif is taken with two very different Spanish hams, slightly truffled foie gras on pieces of baguette which we will cover with truffle slices.

The menu will be: three kinds of oysters which each guest will have two parts, belons and Gillardeau and Isigny / checkered St. Jacques shells floods with truffle slices / Camerones / Grenadin of veal with mashed potatoes truffle shavings / cow and sheep cheese / Stilton, blue Termignon and Bleu de Gex / fried slices of mango / honey madeleines.

1999 Champagne Dom Perignon opened about five hours before marks a very significant qualitative leap. It is fuller, more serene, lovely evocations of white flowers and pink fruits. It is a satisfaction of champagne.

Origin Jacques Selosse Champagne disgorged the 11/15/93 is of great rarity. The Origin Champagne is the forerunner, so to say, of champagne Substance. It is a solera is to say that the casks are filled each year from the year wine that enriches what remains in the barrels, which contains all previous years. This solera started with the wines of 1986. The wine we drink, disgorged 22 years ago is one of the oldest that ever existed. The bubble is very active. The color is bright with small pink suggestions and no traces of amber. The fragrance of the wine is strong. In the mouth it is a marked acidity that foie gras will soften. It reminds me of pink grapefruit. Lively, it is a very strong character. Atypical is this wine of champagne.

The 1985 Krug Champagne is wonderful. If one were to give the definition of a perfect champagne, it would be taken. The previous Selosse explores new ways and this Krug solidifies the fundamentals of great champagnes. It is vinous, strong and complex, very rich on the palate. A small exotic side is illustrated by fig taste. It elegantly accompanies the beautiful oysters whose belons are strongest and tasty.

1985 Champagne Krug Clos du Mesnil adds a step in the climb that we make in the world of champagne. It is even more lively and more sharpened than the previous one and what the most striking is its complexity. The agreement with the shells is possible through a small side but not smoked highlights the champagne to be enjoyed alone. This series of four champagnes is exciting and will crescendo. Variety and complexity, gourmet talent are the assets of Champagne.

2001 Montrachet Domaine de la Romanée Conti is a beautiful pale gold. The nose was quite discreet at the opening is now rich and fulfilled. On the palate the wine is rich, conqueror, full with an almost infinite range of flavors and lemony accents. This wine will satisfy all our wishes. It is at the top of the hierarchy of white wines. With Camerones, the agreement is masterful. I wanted to open this wine to finish the year 2015. I am pleased that it also shows brilliant.

The 2000 Château Mouton-Rothschild has a powerful nose. I did not expect this level of wealth and breadth in this wine that evokes fine tannins and truffles. This powerful wine has much charm. It also evokes tobacco and pencil lead. It is a great Mouton, with beautiful black fruit and a nice bite, which makes me a nice surprise in being at that level. Veal grenadin with mashed truffled potatoes are exactly made to accompany the Mouton.

The 1967 Vega Sicilia Unico is a surprise, but in the other direction. From my experience, the decade 1960-1969 is the brightest for this wine. 1967 is a bit off, a little stuck. Of course it is well done, but it lacks the extra something that is normally found in this wine. I see no real defect except laziness that makes the wine is not engaged. Only the final compensate a little for the wine with menthol notes that are the normal signature of this wine.

1954 Château d’Yquem has a color of very dark caramel. The nose is delicate and citrus on the palate, it is a festival of citrus, spices and sometimes a light caramel on blue cheeses with salt and suggestions. The wine is rich, deep, very long finish. It is flexible because it shines as well with three blue cheese with just the mango slices fried. It has a pretty fatness printing mouth happiness.

There is no vote at the end of dinner. If I had to vote now would be: 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, three wines tied for third place, Krug, the Mouton and Yquem. The best combination wine and food is the one of Camerones with Montrachet.

This dinner was a nice way to abandon 2015 for 2016.

(see pictures on the following article)

Réveillon avec Montrachet DRC 2001 et d’autres merveilles vendredi, 1 janvier 2016

Le réveillon de la Saint Sylvestre se tient dans notre maison du sud. Nous serons six, nombre idéal pour boire de belles bouteilles. Deux invités habitent dans la région et nous accueillons les deux autres à leur sortie d’avion en début d’après-midi du 31. Ils ont dans leurs bagages des vins qui compléteront le programme de ce soir et de ce week-end. Selon une tradition établie, j’ouvre un champagne de bienvenue au moment de leur arrivée. C’est un Champagne Dom Pérignon 1999 fort agréable à boire et qui devient de plus en plus racé au fil des années. Sur des tartines de tarama le champagne est vif. Nous profitons de cet instant pour préparer le programme des mets et des vins.

L’apéritif se prendra avec deux jambons espagnols très différents, un foie gras légèrement truffé sur des morceaux de baguette que nous recouvrirons de lamelles de truffes. Le menu sera : trois sortes d’huîtres dont chaque convive aura deux pièces, des belons, de Gillardeau et des Isigny / damier de coquilles Saint-Jacques crues avec des tranches de truffe / camerones / grenadin de veau avec un écrasé de pommes de terre aux copeaux de truffes / fromages vache et brebis / Stilton, bleu de Termignon et bleu de Gex / tranches de mangues poêlées / madeleines au miel.

Le Champagne Dom Pérignon 1999 ouvert il y a environ cinq heures marque un saut qualitatif très significatif. Il est plus ample, plus serein, avec de jolies évocations de fleurs blanches et de fruits roses. C’est un champagne de satisfaction.

Le Champagne Origine Jacques Selosse dégorgé le 15/11/93 est d’une grande rareté. Le champagne Origine est l’ancêtre, si l’on peut dire, du champagne Substance. C’est une solera, c’est-à-dire que les fûts sont remplis chaque année du vin de l’année qui vient enrichir ce qui reste dans les fûts, qui contient toutes les années précédentes. Cette solera a démarré avec les vins de 1986. Le vin que nous buvons, dégorgé il y a 22 ans est donc l’un des plus anciens qui aient existé. La bulle est très active. La couleur est claire, avec de petites touches roses et pas de trace d’ambre. Le parfum du vin est fort. En bouche, il est d’une acidité marquée que le foie gras va adoucir. Il m’évoque des pamplemousses roses. Vif, il est d’un caractère très affirmé. Atypique, c’est un champagne de vigneron.

Le Champagne Krug 1985 est merveilleux. Si l’on devait donner la définition d’un champagne idéal, on prendrait celui-ci. Le précédent explore des voies nouvelles alors que celui-ci solidifie les bases fondamentales des grands champagnes. Il est vineux, fort et complexe, d’une grande richesse en bouche. Un petit côté exotique s’illustre par un goût de figue. Il accompagne élégamment les belles huîtres dont les belons sont les plus fortes et goûteuses.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 ajoute encore une marche dans l’ascension que nous faisons du monde du champagne. Il est encore plus vif et plus affuté que le précédent et ce qui frappe le plus, c’est sa complexité. L’accord avec les coquilles est possible grâce à un petit côté fumé mais ne met pas en valeur le champagne qui se déguste seul. Cette série de quatre champagnes est passionnante et va crescendo. Variété et complexité, talent gastronomique sont les atouts de la Champagne.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 est d’un bel or clair. Le nez qui était assez discret à l’ouverture est maintenant riche et épanoui. En bouche le vin est riche, conquérant, plein, avec une palette de saveurs quasi infinie et des accents citronnés. Ce vin comble tous nos vœux. On est au sommet de la hiérarchie des vins blancs. Avec les camerones, l’accord est magistral. Je souhaitais ouvrir ce vin pour finir l’année 2015. Je suis heureux qu’il se montre aussi brillant.

Le Château Mouton-Rothschild 2000 a un nez percutant. Je ne m’attendais pas à autant de richesse et d’ampleur dans ce vin qui a de beaux tannins et évoque la truffe. Ce vin puissant a aussi beaucoup de charme. Il évoque aussi le tabac et la mine de crayon. C’est un grand Mouton, avec de beaux fruits noirs, et une belle mâche, qui me fait une belle surprise en se situant à ce niveau. Le grenadin de veau et sa purée sont exactement faits pour accompagner le Mouton.

Le Vega Sicilia Unico 1967 est une surprise mais dans l’autre sens. De mon expérience, la décennie 1960-1969 est la plus brillante pour ce vin. Or ce 1967 est un peu éteint, un peu coincé. Bien sûr il est bien fait, mais il lui manque le supplément d’âme que l’on trouve normalement en ce vin. Je ne vois pas de réel défaut sauf cette paresse qui fait que le vin ne se livre pas. Seul le finale rachète un peu le vin avec par moment des notes mentholés qui sont la signature de ce vin.

Le Château d’Yquem 1954 est d’une couleur d’un caramel très foncé. Le nez est d’agrumes délicats et en bouche, c’est un festival d’agrumes, d’épices et parfois un léger caramel sur la fromages bleus et avec des suggestions de sel. Le vin est riche, profond, au finale très long. Il est flexible, car il brille aussi bien avec les trois fromages à pâte persillée qu’avec les tranches de mangue juste poêlées. Il a un joli gras imprimant la bouche de bonheur

Il n’y a pas eu de vote à l’issue du dîner. Si je devais voter maintenant ce serait : 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, et trois vins ex aequo à la troisième place, le Krug, le Mouton et l’Yquem. Le plus bel accord est celui des camerones avec le Montrachet. Ce dîner fut un beau moyen pour passer de 2015 en 2016.

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on voit sur la photo du bouchon de l’Yquem combien il est torturé

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bulletins du 2ème semestre 2015 de 641 à 665 lundi, 28 décembre 2015

(bulletin WD N° 665 151229)     Le bulletin n° 665 raconte : 25ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 664 151229)      Le bulletin n° 664 raconte : colloque sur l’ADN du vin sous l’égide de l’Académie Amorim, « Singin’ in the Rain » et de belles huîtres, présentation des vins de 2012 du domaine de la Romanée Conti par Aubert de Villaine, dîner au restaurant de « Grains Nobles ».

(bulletin WD N° 663 151222)   Le bulletin n° 663 raconte : le 194ème dîner de wine-dinners au restaurant Patrick Pignol, déjeuner à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison Veuve Clicquot, pour préparer un futur dîner avec un Veuve Clicquot 1840.

(bulletin WD N° 662 151222)      Le bulletin n° 662 raconte : déjeuner de famille, Prix François Rabelais décerné à Aubert de Villaine à l’Institut de France, dîner de promotion à l’hôtel de Poulpry, présentation des vins de Pingus au magasin Lavinia suivi d’un déjeuner avec les vins de Peter Sisseck, préparatifs du 194ème dîner au restaurant Patrick Pignol.

(bulletin WD N° 661 151216)    Le bulletin n° 661 raconte : Déjeuner avec Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 et deux vins d’Henri Jayer au restaurant Taillevent, déjeuner à la Maison de la Chasse, déjeuner au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 660 151216)    Le bulletin n° 660 raconte : dégustation des vins de 2014 de la maison Bouchard Père & Fils , dîner de vins anciens au château de Beaune, annonce d’un prochain grand déjeuner.

(bulletin WD N° 659 151208)   Le bulletin n° 659 raconte : présentation de vieux millésimes par une association de producteurs de vins doux naturels du Roussillon, 15ème dîner des amis de Bipin Desai, dîner de vignerons au restaurant Laurent.

(bulletin WD N° 658 151201)    Le bulletin n° 658 raconte : déjeuner au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Caviar Kaspia, courte apparition à l’Académie du Vin de France au restaurant Laurent, 192ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 657 151124)   Le bulletin n° 657 raconte : déjeuner au restaurant Pages, dîner avec mon fils, dîner d’amis au restaurant Pages avec de grands vins, déjeuner de famille avec mes trois enfants.

(bulletin WD N° 656 151117)    Le bulletin n° 656 raconte : dîner en famille, dîner de présentation des vins du domaine Roumier avec Christophe Roumier organisé par le Cercle Dr. Wine au restaurant Pages, dîner chez mon ami Tomo, d’une générosité folle.

(bulletin WD N° 655 151110)      Le bulletin n° 655 raconte : déjeuner au restaurant de Guy Savoy dans l’hôtel de la Monnaie, dégustation pédagogique de vins de Madère en « master class » avec l’Institut du Vin de Madère.

(bulletin WD N° 654 151103)     Le bulletin n° 654 raconte : dîner de mariage en Champagne au château de la Marquetterie, dîner au restaurant Bel Canto, dîner aux vins époustouflants au restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri La, déjeuner familial d’anniversaire.

(bulletin WD N° 653 151028)      Le bulletin n° 653 raconte : conférence au festival « les Etoiles de Mougins », expérience sensorielle sur le champagne Piper-Heidsieck, gala de clôture du festival de Mougins, déjeuner au restaurant du Polo de Paris, déjeuner au restaurant Taillevent, jazz et gastronomie à la brasserie Le Petit Journal de Montparnasse, déjeuner au restaurant le Petit Verdot, nouveau concert au Petit Journal de Montparnasse.

(bulletin WD N° 652 151013)     Le bulletin n° 652 raconte : 191ème dîner de wine-dinners au restaurant Paloma de Mougins, festival de gastronomie « les Etoiles de Mougins » dans le vieux village de Mougins, dîner au restaurant du Mas Candille à Mougins.

(bulletin WD N° 651 151006)      Le bulletin n° 651 raconte : déjeuner avec mes enfants, présentation des champagnes Salon et Delamotte, inauguration du bar à vins 116 jouxtant le restaurant Pages, déjeuner au restaurant la Cagouille, dîner au restaurant Pages, dîner au restaurant de l’hôtel de Mougins, à Mougins.

(bulletin WD N° 650 150930)          Le bulletin n° 650 raconte : au Clos de Tart, dégustation de vingt millésimes faits par Sylvain Pitiot, dîner dans le pressoir du Clos de Tart, deux dîners de beaux vins avec mon fils.

(bulletin WD N° 649 150923)    Le bulletin n° 649 raconte : nouveau déjeuner au restaurant de l’hôtel des Gorges de Pennafort, dernier dîner dans le sud, journée Hugel comportant un déjeuner au restaurant Macéo suivi d’un dîner au restaurant chinois de l’hôtel Shangri-La avec des vins de la famille Hugel.

(bulletin WD N° 648 150916)        Le bulletin n° 648 raconte : dîner du 15 août dans le sud, sensations du lendemain et déjeuner au restaurant Les Gorges de Pennafort à Callas.

(bulletin WD N° 647 150909)    Le bulletin n° 647 raconte : dîner préparatoire du 15 août, déjeuner d’arrivée des amis pour un week-end de festivités, premier dîner chez des amis avec des grands vins, déjeuner où l’on finit les vins de la veille.

(bulletin WD N° 646 150901)       Le bulletin n° 646 raconte : de nombreux repas de vacances en famille avec des champagnes passionnants, déjeuner à la brasserie San Felice de l’hôtel du Castellet, dîner au restaurant du Smash Club à Cavalière.

(bulletin WD N° 645 150825)     Le bulletin n° 645 raconte : le 190ème dîner de wine-dinners à l’hôtel George V Four Seasons, déjeuner à l’hôtel du Castellet et premier dîner d’amis dans ma maison d’été.

(bulletin WD N° 644 150721)       Le bulletin n° 644 raconte : à l’occasion du 200ème anniversaire du domaine Comte Liger-Belair, concert puis dîner réalisé par Pascal Barbot, chef de l’Astrance, dégustation de pâtisseries à l’hôtel Meurice, dîner chez des amis.

(bulletin WD N° 643 150721)        Le bulletin n° 643 raconte : dégustation au domaine de 72 vins du domaine Comte Liger-Belair, dont 12 millésimes de la Romanée.

(bulletin WD N° 642 150714)        Le bulletin n° 642 raconte : visite et dégustation au Clos des Lambrays, déjeuner au Castel de Très Girard, 189ème dîner de wine-dinners au restaurant Bernard Loiseau à Saulieu, dîner à l’hôtel Le Richebourg à Vosne-Romanée, début de la journée de célébration du bicentenaire du domaine Comte Liger-Belair.

(bulletin WD N° 641 150707)       Le bulletin n° 641 raconte : déjeuner de vins légendaires au restaurant Pages, déjeuner au restaurant Le Quinzième du chef Cyril Lignac.

Vega Sicilia Unico, la revanche du lendemain dimanche, 27 décembre 2015

Ça pourrait s’appeler la revanche du lendemain. Le 26 décembre, nous sommes seuls, ma femme et moi. Il reste beaucoup de victuailles, dont des truffes. Ma femme n’a pas faim. Je déjeune d’un peu de baguette de pain, de beurre Bordier salé et d’une truffe que je découpe en tranches assez épaisses. Pain, beurre, truffe, c’est un triangle équilatéral dont tous les côtés sont égaux. Et les trois sont symbiotes, aucun ne pouvant exister sans les autres. C’est le sel du beurre qui fait briller la truffe.

La pièce va se jouer à quatre personnages car vient s’ajouter un ectosymbiote, le Vega Sicilia Unico 1991 dont il reste suffisamment pour la truffe. Enfin je retrouve le vin espagnol dans sa pureté et sa puissance. Hier soir, il avait joué la Belle au Bois Dormant. Aujourd’hui, il est Saint Michel terrassant les dragons.

Voilà pourquoi l’on peut parler d’une belle revanche du lendemain.

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en haut de la photo on aperçoit le bouchon du Vega Sicilia Unico 1991

Dîner et déjeuner de Noël en famille vendredi, 25 décembre 2015

Le 24 décembre, nous recevons à la maison mes deux filles et leurs enfants. J’ouvre les vins du dîner en début d’après-midi, vers 15 heures. Vers 18h les bougies du sapin s’allument, j’ai un mal fou à extirper le bouchon d’une bouteille de Champomy, le champagne des enfants, et les cadeaux s’échangent car dans nos usages, le Père Noël ne vient pas dans la nuit du 24 au 25 déposer les cadeaux dans la cheminée.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 qui m’avait très favorablement impressionné lorsque je l’avais bu avec mon fils il y a peu. Celui-ci est de la même veine. La couleur est claire, avec une légère teinte de rose. La bulle est active et le champagne joliment pétillant. Le mot qui reviendra le plus souvent dans ma bouche pour le caractériser est « gracieux ». Ce champagne est plein de grâce, de noblesse et de romantisme. Il a des tons de rose, de petits fruits roses, et c’est surtout son équilibre et sa séduction qui en font un grand vin. Un Pata Negra peu gras convient bien au champagne et un foie gras truffé délicieux n’apporte rien au champagne. Comme dit l’une de mes filles, le champagne brille plus si on le boit seul. Je suis conquis par ce 1975.

J’ai ouvert trois vins de Guigal pour que nous nous amusions à les comparer. Le risotto à la truffe est délicieux. Il eût appelé un vin blanc aussi attendons-nous le porcelet pour profiter des vins. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986 est d’une rare complexité et d’une belle sérénité. Elle a une mâche accomplie de première grandeur.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est vive comme un coup d’épée. C’est elle qui avait le nez le plus conquérant à l’ouverture. Les parfums des deux autres ont rejoint la finesse des fragrances de ce vin.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001 est la plus moderne, ce qui est lié à son âge. Elle est plus consensuelle.

Pour ma fille cadette il ne fait pas de doute, c’est la Mouline la plus grande. Pour ma fille aînée, c’est la Landonne, mais je sais qu’elle aime les vins plus modernes. En ce qui me concerne, je suis fasciné par un phénomène qui me ravit quand il se produit : à chaque gorgée, c’est le vin que je bois que je trouve le meilleur. J’adore quand les vins jouent avec moi à qui me séduira le plus. Quand j’ai ouvert les vins en cave, j’aurais parié sur la Turque. Quand je bois La Mouline, sa sérénité et l’accomplissement de sa palette de saveurs emportent mes faveurs. Quand je bois La Turque, c’est la vivacité de son message tranchant qui me pousse à le préférer et quand La Landonne, plus calme, plus féminine et plus dans le fruit me parle, je l’écoute plus que les autres.

Je me suis laissé emporter par cette douce torpeur qui empêche de choisir, mais si, in fine, je dois décider, je classerai : 1 – Mouline, 2 – Landonne, 3 – Turque. Bien sûr chacun des vins mérite mes amours.

Une mousse au chocolat est accompagnée par le Madère des années 30 ou 40 que j’avais ouvert pour mes amis conscrits. Ses notes de caramel et de café accompagnent bien cette mousse gourmande. On s’embrasse, on se lance « Joyeux Noël », on se remercie pour les cadeaux. Il faudrait des portefaix pour les rassembler tous. La magie de Noël a une fois de plus illuminé notre maisonnée.

Le lendemain, le déjeuner de Noël est simplifié. Nous allons directement au plat de résistance qui est du pigeon avec choux de Bruxelles, lardons et marrons en copeaux. Les trois vins de la veille sont meilleurs. La Landonne 2001 est riche, plus dense. La Turque 1992 prend une ampleur remarquable. La Mouline 1986 reste toujours aussi élégante.

Les trois vins du Rhône arrivent à leur fin aussi est-il temps d’ouvrir un Vega Sicilia Unico 1991. Le vin n’a pas eu le temps de s’épanouir aussi est-il un peu serré, surtout dans le final. Mais on perçoit sa grandeur avec de petites intentions de café. Il est grand, nécessite un peu d’aération, aussi n’atteint pas le niveau de la Mouline.

Pour la rate aux pommes, j’avais envisagé un champagne mais après nos agapes de la veille, rester sur le vin espagnol est plus raisonnable.

Chacun ramasse ses cadeaux. Des taxis raccompagnent chaque famille chez elle. Il reste le souvenir d’un beau Noël familial.

Le soir, tout le monde est parti, il reste des fromages à finir. Le Vega Sicilia Unico 1991 devrait être plus aéré mais en fait il se montre comme s’il avait eu dans sa vie un coup de froid, car il semble resserré, coincé, sans la vibration que je lui connais. Sa structure évoque sa grandeur, mais il n’est pas au rendez-vous. Il brillera une autre fois.

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