Vincent Chaperon is the successor of Richard Geoffroy at the head of Dom Pérignon vendredi, 15 juin 2018

Richard Geoffroy the cellar master of Dom Pérignon had called me to announce his next departure from his post, to go explore new ways in the world of drinks. He announced a day to me in Hautvillers then to Paris to celebrate the transfer of function with Vincent Chaperon whom I have known for years because he accompanied Richard’s approach for a long time.
When the day comes, Richard Geoffroy welcomes a group of about a hundred people to the Thomas cellar, located slightly below the abbey of Hautvillers and offering an infinite view of the champagne vineyards. In the middle of June after repeated rains, armies of winegrowers are busy in the vineyards. Going down to the Thomas cellar, the place where the whole history of Champagne began, a superb chalky cellar used by Pierre Pérignon to create the champagne, we are given pecking pieces of a friendly country bread which we soak crumb in olive oil. Before sharing the wine, we share the bread.
Richard makes a happy welcome address in front of the Thomas cellar, presents his successor but also his predecessor Dominique Foulon, to mark the continuity of the story and we are all divided into the rows of vines where were arranged small easels distant of two or three meters on which glasses rest. It is in the vineyard around the Abbey that the tasting of the new vintage, presented for the first time today, Champagne Dom Pérignon 2008.
A delicate fresh air licks the vine leaves, so to taste this champagne in these conditions helps us to like it. For many, the 2008 stands out for its energy. For me, in this bucolic and romantic setting, it is the white fruits and the white flowers that move me. At this moment of his life, this champagne presents himself as a very large Dom Perignon, in the historical line of the great Dom Perignon. He is promised a bright future. He is fresh, energetic while being romantic, vinous and lively but also charming. He has all the qualities.
We go up the harmonious slopes of the vineyard paths to follow a gastronomic route in three different stages, to verify the gastronomic qualities of 2008. The imagination of the chef of the place is infinite and the complex flavors are excellent. Hams, foie gras, mushrooms, fish, vegetables, all flavors worked in a thousand ways are proposed to us and the 2008 is pleasant to drink on these delicacies, but the time is also in discussions because the world of the friends of Richard is a small group of people who count in the world of wine which we know inevitably certain that one is happy to find here and others that one discovers.
At 13:00 serious things begin because we will taste under the cloister outdoor three champagnes that correspond to significant dates: 1990 is the year of the arrival of Richard alongside Dominique Foulon, 1996 is the first vintage made by Richard alone and 2005 is the year when Vincent Chaperon arrived alongside Richard. During the tasting, the three cellar chefs will make comments or quote anecdotes.
Dom Pérignon Champagne P3 1990 has an extremely powerful nose. It is salty and has beautiful fruits and hazelnuts. The finish has a nice freshness. Dominique evokes ripe fruit and faded flowers, while pointing out that it is not pejorative.

It turns out that for my palate, the champagnes that were originally disgorged when they were commercialised have more emotion than the disgorged wines when they reach their second fullness, plénitude (P2) or their third fullness (P3). I do not like champagne too rejuvenated but I sometimes love delicately awakened champagnes like the 1966 or 1962 Oenotheque.

This 1990 P3 has beautiful elements of power but which are not sufficiently integrated. The lack of coherence embarrasses me a little, while around me people enjoy. My taste is probably very personal. I feel a final a little roasted and a dosage may be a little too marked.

Dom Pérignon P2 Champagne 1996 has an absolutely superb first nose. The taste is also superb. This champagne is franker, fresher, nature, simple and readable. It is direct and I would very much like it as much as in its original version.

Vincent had made a nice speech to announce that it would be the rosé of 2005 that we drink but what is served is the white Champagne Dom Pérignon 2005. His first nose is milky. What strikes me in this champagne is its purity. It has a nice minerality, it lacks perhaps a little width, but it has such a charm that I am conquered because it is the charm of Dom Pérignon.

It is planned to program inside the church the ceremony of handover between Richard Geoffroy and Vincent Chaperon. Having come by car and having to leave by the same means, I leave the ceremony to rest before going to the Plaza Athénée where will be held the gala dinner of the function transmission.

To share the bread, to discover a new vintage by tasting it in the vineyards, to nibble infinite flavors with a great champagne and to drink three vintages which show the continuity of the human action of the cellar leaders, there is in all this something of deeply human and friendly. That’s all Richard Geoffroy.


Back in Paris, having lost myself in the vineyards following the indications of a GPS that had desires of rural escapes, I hardly have time to rest and prepare myself to go to the celebration dinner the transmission of Richard Geoffroy’s know-how to his successor Vincent Chaperon.

The welcome is at the bar of the Plaza Athénée hotel which has been decorated so that Dom Pérignon 2008 is the star of the place. We chat with friends of Richard Geoffroy of all nationalities. Japan, Korea, Singapore, Hong Kong, United States of the west and east coasts, Germany, Belgium, Australia and I forget some probably. The aperitif is made with Champagne Dom Pérignon 2008 with small appetizers varied extremely subtle flavors like carrots and chips of fennel dipped in magic elixirs.

Dom Pérignon has booked all the gourmet restaurant Alain Ducasse plus the famous indoor terrace for a dinner of 140 people. Dinner is placed and I find myself away from collectors my brothers. I am at the journalists’ table with whom I shared memories and had a great evening.

The statement of the menu prepared by the teams of Alain Ducasse is long as a novel : green lentils of Puy and caviar, delicate eel jelly / ceviche clams and maigre (fish), tiger leche coriande-aji charapita (Gaston Acurio) / bread with toasted cereals, vegetables from the Château de Versailles, spicy condiment / lobster from the Cotentin, green melon, elderberry flowers and berries / marinated Atlantic bass, betel leaves, golden caviar (David Thomson) / white asparagus from Anjou, sea anemone, vegetable cornet / turbot from the Bay of Gascogne, radishes and poppies with Champagne / hemp from Brittany, smoked sardines, young leeks, black fruit olives / roast langoustines, red and green algae, vanilla (Tetsuya Wahuda) / cherries Natural cherry, laurel ice cream / Miss Gla’Gla sorbet Ispahan (Pierre Hermé) / snow Château d’Yquem 2015 / chocolates and strawberries from Jouy-le-Châtel.

The names in parenthesis must be those of the creators of the dishes. There is in this menu an obvious desire to make big. Richard wanted to make great for us. But the accumulation of multiple flavors sometimes goes against the desired effect. Thus, the abnormally spicy clam dish burns the mouth beyond the next dish. Another example, the idea of putting vanilla with langoustines deliciously cooked that is to say almost raw, is good. But the excess vanilla kills langoustine while vanilla creates a superb bridge with the Dom Perignon P3 1990. Another curious idea is to present the Miss Gla’Gla in a cardboard box without it being on a plate. We remove the sorbet from the box and when it warms the pastry frays and jumps fingers. I had to drop it in the cup for the cherries. Except these small details the cuisine is inventive, the dishes are good and this dinner planned for so many people is impressive for its quality.

Champagne Dom Pérignon 2008 accompanies the appetizers, the lobster and the bar. The delicate eel jelly finds in him a remarkable resonance. The lobster recipe really sticks to champagne, which has the assurance and elegance of a crooner. It is very successful. This champagne will conquer all the lovers and faithful of Dom Pérignon.

The Château Cheval Blanc 2008 chosen to be the same year as the new champagne is of an extreme quality. His attack is frank, his grain is heavy and noble. He is full in the mouth as if he were more than twenty years old. He is ten years old in a state of grace and great refinement. I love it and the agreement with the bar is perfect. Its typicity Saint-Emilion will assert itself with time. He will be very great.

Champagne Dom Pérignon P3 1990 is much more pleasant than this morning because it is associated with dishes. I still find that there is a slight lack of coherence and balance in this wine, but it is very pleasant on dishes yet less friendly, the hemp dish is not greedy and rough and vanilla taking too much on the langoustines so beautiful.

The taste of Ispahan is magical, recognizable immediately as Pierre Hermé has succeeded for a long time creating it and fits well with the Château d’Yquem 2015 who is clear as a toddler. The snow of Yquem is not very catchy because one has the impression to suck an ice cube, but that does not prevent the Yquem to shine. He starts shy in the mouth, young virgin and it is in the finale he exposes diabolically beautiful complexities. He is too young, we know, but the festival of exotic flavors that he is able to offer in the finale delight me.

I have such a penchant for pure tastes that the association of wild strawberries with Champagne 2008 delighted me to the highest point, so the champagne becomes smiling.

If here or there I criticize details, I am totally delighted with this great meal. Dom Pérignon has obviously tried to create original agreements and to honor ourselves with a very high-level menu. The very numerous service did a great job. At the end of the meal nobody wanted to leave his friends or new friends. We kissed each other, so much was the friendship transpiring on all sides.

It was planned an « after-dinner » at the Plaza Bar but I preferred to go home, the heart happy to have shared this day with Richard Geoffroy, become over the years a friend, who made, once more, proof of his generosity. Interesting and promising meetings enriched this day. Long life and success to Richard and welcome Vincent to concoct Dom Perignon anthology.


(see pictures in the article in French)

Célébration de la passation de pouvoir à Dom Pérignon à Hautvillers et au Plaza jeudi, 14 juin 2018

Richard Geoffroy le maître de cave de Dom Pérignon m’avait appelé pour m’annoncer son prochain départ de son poste, pour aller explorer des voies nouvelles dans le monde des boissons. Il m’annonça une journée à Hautvillers puis à Paris pour célébrer la transmission de fonction avec Vincent Chaperon que je connais depuis des années car il a accompagné longtemps la démarche de Richard.

Le jour venu, Richard Geoffroy accueille un groupe d’une centaine de personnes à la cave Thomas, située en léger contrebas de l’abbaye d’Hautvillers et offrant une vue infinie sur les vignes de champagne. En ce milieu du mois de juin après des pluies diluviennes à répétition, des armées de vignerons s’affairent dans les vignes. En descendant vers la cave Thomas, le lieu où toute l’histoire de la Champagne a commencé, superbe crayère qu’a utilisée Pierre Pérignon pour créer le champagne, on nous donne à picorer des morceaux d’un pain de campagne convivial dont on trempe la mie dans de l’huile d’olive. Avant de partager le vin, on partage le pain.

Richard fait un discours de bienvenue joyeux devant la cave Thomas, présente son successeur mais aussi son prédécesseur Dominique Foulon, pour marquer la continuité de l’histoire et nous nous répartissons tous dans les rangées de vignes où ont été disposés de petits chevalets tous les deux ou trois mètres sur lesquels reposent des verres. C’est dans le vignoble autour de l’Abbaye que se fait la dégustation du nouveau millésime présenté pour la première fois ce jour, le Champagne Dom Pérignon 2008.

Un air frais délicat lèche les feuilles de vignes aussi goûter ce champagne dans ces conditions nous pousse à l’aimer. Pour beaucoup, le 2008 se signale par son énergie. Pour moi, dans ce cadre bucolique et romantique, ce sont les fruits blancs et les fleurs blanches qui m’émeuvent. A cet instant de sa vie ce champagne se présente comme un très grand Dom Pérignon, dans la ligne historique des grands Dom Pérignon. Il est promis à un bel avenir. Il est frais, énergique tout en étant romantique, vineux et vif mais aussi charmeur. Il a toutes les qualités.

Nous remontons les pentes harmonieuses des chemins des vignes pour suivre un parcours gastronomique en trois étapes différentes, afin de vérifier les qualités gastronomiques du 2008. L’imagination du chef du lieu est infinie et les saveurs complexes sont excellentes. Jambons, foies gras, champignons, poissons, légumes, toutes saveurs travaillées de mille façons nous sont proposées et le 2008 est agréable à boire sur ces délices, mais le temps est aussi aux discussions car le monde des amis de Richard est un petit groupe de gens qui comptent dans le monde du vin dont on connaît forcément certains que l’on est heureux de retrouver ici et d’autres que l’on découvre.

A 13h00 les choses sérieuses commencent car nous allons déguster sous le cloître en plein air trois champagnes qui correspondent à des dates significatives : 1990 est l’année de l’arrivée de Richard aux côtés de Dominique Foulon, 1996 est le premier millésime fait par Richard seul et 2005 est l’année ou Vincent Chaperon est arrivé aux côtés de Richard. Pendant la dégustation les trois chefs de cave vont faire des commentaires ou citer des anecdotes.

Le Champagne Dom Pérignon P3 1990 a un nez extrêmement puissant. Il est salin et présente de beaux fruits et des noisettes. Le finale a une belle fraîcheur. Dominique évoque des fruits mûrs et des fleurs fanées tout en précisant que ce n’est pas péjoratif.

Il se trouve que pour mon palais, les champagnes qui ont été dégorgés à l’origine pour leur mise sur le marché ont plus d’émotion que les vins dégorgés au moment où ils atteignent leur deuxième plénitude (P2) ou leur troisième plénitude (P3). Je n’aime pas trop les champagnes trop rajeunis mais j’adore parfois des champagnes délicatement réveillés comme les Œnothèques 1966 ou 1962.

Ce 1990 a de beaux éléments de puissance mais qui ne sont pas suffisamment intégrés. Le manque de cohérence me gêne un peu, alors qu’autour de moi on se régale. Mon goût est sans doute très personnel. Je sens un final un peu torréfié et un dosage peut-être un peu appuyé.

Le Champagne Dom Pérignon P2 1996 a un premier nez absolument superbe. Le goût est lui aussi superbe. Ce champagne est plus franc, plus frais, nature, simple et lisible. Il est direct et je l’aimerais très vraisemblablement autant que dans sa version originelle.

Vincent avait fait un beau discours pour annoncer que ce serait le rosé de 2005 que nous boirions mais ce qui est servi, c’est le blanc Champagne Dom Pérignon 2005. Son premier nez est lacté. Ce qui me frappe dans ce champagne c’est sa pureté. Il a une belle minéralité, il manque peut-être un peu de largeur, mais il a un tel charme que je suis conquis car c’est le charme de Dom Pérignon.

Il est prévu au programme à l’intérieur de l’église la cérémonie de passation de pouvoir entre Richard Geoffroy et Vincent Chaperon. Etant venu en voiture et devant repartir par le même moyen, je fais l’impasse sur cette cérémonie pour aller me reposer avant de me rendre au Plaza Athénée où se tiendra le dîner de gala de la transmission de fonction.

Partager le pain, découvrir un nouveau millésime en le goûtant dans les vignes, grignoter des saveurs infinies avec un grand champagne et boire trois millésimes qui montrent la continuité de l’action humaine des chefs de cave, il y a dans tout cela quelque chose de profondément humain et amical. C’est tout Richard Geoffroy.


De retour à Paris, m’étant perdu dans les vignes en suivant les indications d’un GPS qui avait des envies d’évasions champêtres, j’ai à peine le temps de me reposer et de me préparer pour me rendre au dîner de célébration de la transmission du savoir-faire de Richard Geoffroy vers son successeur Vincent Chaperon.

L’accueil est au bar de l’hôtel Plaza Athénée qui a été décoré pour que Dom Pérignon 2008 soit la star du lieu. Nous bavardons entre amis de Richard Geoffroy de toutes nationalités. Japon, Corée, Singapour, Hong-Kong, Etats-Unis des côtes ouest et est, Allemagne, Belgique, Australie et j’en oublie sans doute. L’apéritif se fait au Champagne Dom Pérignon 2008 avec des petits amuse-bouches variés aux saveurs extrêmement subtiles comme des carottes et des copeaux de fenouil trempés dans des élixirs magiques.

Dom Pérignon a réservé tout le restaurant gastronomique Alain Ducasse plus la célèbre terrasse intérieure pour un dîner de 140 personnes. Le dîner est placé et je me trouve éloigné des collectionneurs mes frères. Je suis à la table des journalistes avec qui j’ai partagé des souvenirs et passé une excellente soirée.

L’énoncé du menu préparé par les équipes d’Alain Ducasse est un roman fleuve : lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille / ceviche de palourdes et maigre, leche de tigre coriande-aji charapita (Gaston Acurio) / pain aux céréales toasté, légumes du château de Versailles, condiment épicé / homard du Cotentin, melon vert, fleurs et baies de sureau / bar de l’Atlantique mariné, feuilles de bétel, caviar doré (David Thomson) / asperges blanches d’Anjou, anémone de mer, corète potagère / turbot du Golfe de Gascogne, radis et coquelicots au Champagne / chanvre de Bretagne, sardine fumée, jeunes poireaux, olives te fruits noirs / langoustines rôties, algues rouges et vertes, vanille (Tetsuya Wahuda) / cerises de Céret au naturel, glace au laurier / Miss Gla’Gla sorbet Ispahan (Pierre Hermé) / neige de Château d’Yquem 2015 / chocolats et fraises de Jouy-le-Châtel.

Les noms entre parenthèse doivent être ceux des créateurs des plats. Il y a dans ce menu une envie manifeste de faire grand. Richard a voulu nous gâter. Mais l’accumulation des saveurs multiples va parfois à l’encontre de l’effet désiré. Ainsi, le plat de palourdes anormalement épicé brule la bouche au-delà du plat suivant. Autre exemple, l’idée de mettre de la vanille avec les langoustines délicieusement cuites c’est-à-dire presque crues, est bonne. Mais l’excès de vanille tue la langoustine alors que la vanille crée un superbe pont avec le Dom Pérignon P3 1990. Une autre idée curieuse est de présenter le Miss Gla’Gla dans une boîte en carton sans qu’elle soit sur une assiette. On enlève le sorbet de la boîte et lorsqu’il se réchauffe la pâtisserie s’effiloche et saute des doigts. Il m’a fallu la faire tomber dans la coupelle prévue pour les cerises. A ces détails près la cuisine est inventive, les plats sont bons et ce dîner prévu pour tant de personnes est impressionnant par sa qualité.

Le Champagne Dom Pérignon 2008 accompagne les entrées, le homard et le bar. La délicate gelée d’anguille trouve en lui une résonnance remarquable. La recette du homard colle vraiment au champagne qui a une assurance et une élégance de crooner. C’est très réussi. Ce champagne va conquérir tous les amoureux et fidèles de Dom Pérignon.

Le Château Cheval Blanc 2008 choisi pour être de la même année que le nouveau champagne est d’une qualité extrême. Son attaque est franche, son grain est lourd et noble. Il est plein en bouche comme s’il avait plus de vingt ans. Il est à dix ans dans un état de grâce et de grand raffinement. Je l’adore et l’accord avec le bar est parfait. Sa typicité de saint-émilion va s’affirmer avec le temps. Il sera très grand.

Le Champagne Dom Pérignon P3 1990 se montre beaucoup plus plaisant que ce matin car il est associé à des plats. Je trouve encore qu’il y a un léger manque de cohérence et d’équilibre dans ce vin, mais il est très agréable sur les plats pourtant moins amènes, le plat de chanvre étant peu gourmand et brouillon et la vanille prenant trop le pas sur les langoustines si belles.

Le goût de l’Ispahan est magique, reconnaissable immédiatement tant Pierre Hermé l’a réussi et s’accorde bien avec le Château d’Yquem 2015 qui est clair comme un bambin. La neige d’Yquem est peu entraînante car on a l’impression de sucer un glaçon, mais ça n’empêche pas l’Yquem de briller. Il démarre en bouche timide, jeune puceau et c’est dans le finale qu’il expose des complexités diaboliquement belles. Il est trop jeune, on le sait, mais le festival des saveurs exotiques qu’il est capable d’offrir dans le finale me ravit.

J’ai un tel penchant pour les goûts purs que l’association des fraises nature avec le Champagne 2008 me ravit au plus haut point, tant le champagne devient souriant.

Si ici ou là je critique des détails, je suis totalement ravi de ce grand repas impressionnant. On a manifestement cherché à susciter des accords originaux et à nous honorer par un menu de très haut niveau. Le service très nombreux a fait un beau travail. A la fin du repas personne ne voulait quitter ses amis ou nouveaux amis. On s’est embrassé les uns et les autres, tant l’amitié transpirait de toutes parts.

Il était prévu un « after-dinner » au Bar du Plaza mais j’ai préféré rentrer chez moi, le cœur heureux d’avoir partagé cette journée avec Richard Geoffroy, devenu au fil des années un ami, qui a fait, une fois de plus, preuve de sa générosité. Des rencontres intéressantes et prometteuses ont enrichi cette journée. Longue vie et plein succès à Richard et bienvenue à Vincent pour qu’il nous concocte des Dom Pérignon d’anthologie.

L’abbaye d’Hautvillers et, sans doute, Dom Pérignon

le partage du pain sur le chemin des vignes

la cave Thomas

Richard Geoffroy nous accueille devant la cave Thomas avec de larges sourires

On boit le 2008 dans les vignes. A noter que les noms du chef de cave partant et du nouveau sont sur les étiquettes, ce qui est un fait rare

dégustation de 1990 P3, 1996 P2 et 2005 devant les trois maîtres de chais

la foule devant les bâtiments de l’abbaye

le soir au bar de l’hôtel Plaza; le Dom Pérignon 2008 est à l’honneur

les vins du dîner

quelques uns des plats dont le sorbet Ispahan Miss Gla’Gla dans sa boîte argentée

Champagne pour les habitants de Miami lundi, 11 juin 2018

J’ouvre un Champagne Charles Heidsieck Brut 1985. Le bouchon est magnifique, le pschitt est marqué et la couleur du champagne est d’un jaune presque orange. Ce qui frappe immédiatement c’est la sérénité joyeuse de ce champagne. Il est grand et on est bien. Je ne l’imaginais pas aussi brillant. Alors que j’ai été ébloui par le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck 1985, j’aurais tendance à mettre ce champagne au-dessus de lui tant il est accompli et totalement équilibré. Fortement imprégnant il est quasiment parfait. La qualité que je retiens surtout c’est l’équilibre dans la majesté.

Félix va séjourner chez ses autres grands-parents et le soir pour mon fils, j’ouvre un Champagne Salon 2002. Le contraste est immense avec le champagne du déjeuner. Le Salon est cristallin, romantique, tout en fleurs blanches. Ce n’est pas un champagne puissant, du moins pour l’instant car il a des décennies devant lui. S’il est noble je suis quand même plus impressionné par le 1985 de Charles Heidsieck, immense surprise. Nous nous régalons bien sûr, avec des fromages dont un camembert qui convient au Salon. Il me semble que je devrai attendre quelques années pour profiter au mieux du Salon 2002.

Le lendemain, l’invraisemblable se produit. Le Salon 2002 dont il restait une demi-bouteille montre une énergie et une vivacité beaucoup plus conformes à ce que j’attendais hier. Je ne rêve pas puisque mon fils a strictement la même impression. Le champagne est transformé, grand comme un 2002 doit l’être. Faut-il en conclure qu’il faut ouvrir ce champagne très à l’avance ? Ce n’est pas la première fois que je constate que les jeunes Salon sont meilleurs le lendemain.

Dîner au restaurant Le Grand Véfour vendredi, 8 juin 2018

Lors d’une vente aux enchères caritative pour la recherche sur l’épilepsie, je suis en « bagarre » sur un lot avec un écrivain connu, parrain de la fondation (FFRE) qui récolte ce soir des fonds. J’obtiens le lot et je propose à Didier, qui m’avait conduit à pousser mes enchères, que nous profitions ensemble de mon lot, un repas pour deux au restaurant Le Grand Véfour.

Il accepte et quelques mois plus tard je réserve pour deux avant une séance de l’académie des vins anciens, puisque le restaurant Macéo et Le Grand Véfour se font face sur la rue du Beaujolais. Le jour venu je regarde le bon pour deux repas et je constate qu’il est pour le déjeuner alors que la table que j’ai réservée est pour le dîner. Je téléphone immédiatement au restaurant et on me fait comprendre que l’on verra sur place.

Arrivé bien en avance, je fais un crochet par les caves Legrand où je rencontre la Présidente de Krug qui bavarde avec une journaliste de vins américaine. Elles grignotent de délicieux amuse-bouches en buvant un Champagne Krug Grande Cuvée n° 164. Ce champagne est un assemblage de 127 vins différents étalés sur les millésimes 1990 à 2008. On me donne un verre pour trinquer. Ce champagne est noble et grand, fort en bulles, mais après les deux Krug que j’ai bus dans le 226ème dîner, de plus de 50 ans, je vois bien à quel point l’âge donne des complexités et des ampleurs inégalables.

Etant encore en avance au restaurant Le Grand Véfour, j’ai le temps d’étudier la carte des vins et de bavarder avec l’excellent sommelier qui pratique une politique tarifaire intelligente. Lorsqu’il arrive, je propose mon choix à Didier qui l’approuve et avec l’incontournable maître d’hôtel tellement talentueux qu’il guiderait nos choix où il veut et nous aurions l’impression d’être seuls à avoir choisi, nous bâtissons un repas à quatre plats, deux pour chaque vin.

Pendant cette opération de choix nous buvons une coupe de Champagne Joseph Perrier Brut sans année, pétillant qui n’a pas une grande longueur, mais nous sommes sans doute difficiles.

Le menu que nous avons eu l’impression de choisir nous-mêmes est : homard bleu servi tiède, tomates de couleurs et en eau, huile d’olive de la Fare Les Oliviers et sel noir / ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée / ris de veau, artichauts blancs et violets, émulsion au jus corsé infusé au foin / Parmentier de queue de bœuf aux truffes.

Le Blanc Fumé de Pouilly « Silex » Didier Dagueneau 2012 est servi froid mais se réchauffe vite. Il est fascinant de minéralité, vive mais agréable. Le vin est précis, fluide et racé. Il est sans concession comme les champagnes de Selosse. Sa fluidité, son tranchant et sa longueur sont impressionnants. Le homard bleu réagit bien avec le vin mais il faut éviter les tomates et d’autres petites saveurs qui forment un patchwork. A l’inverse, sur les raviolis délicieux et cohérents, l’accord est d’un grand naturel, conforté par la truffe.

Le sommelier Romain Alzy, lorsque j’avais évoqué le nom de Clape à mon arrivée m’avait dit qu’il ne présente sur carte que le vin de Cornas « La Renaissance » et pas le Cornas, qu’il garde hors carte. Il n’a pas fallu longtemps pour que le choix se porte sur le Cornas Domaine Clape 2009, hors carte. L’attaque du vin est glorieuse et riche. Voilà un vin qui pulse ! Il a une belle matière, un beau grain et une belle largeur. Curieusement, le finale me paraît un peu perlant ce qui lui enlève de la précision et de la longueur mais tout va s’arranger lorsque le vin sera épanoui. Il accompagne ses deux plats, le ris de veau et la queue de bœuf fort judicieusement mais c’est surtout sur la queue de bœuf qu’il prend son envol, lui aussi aidé par la truffe.

Malgré quatre plats, nous prenons du fromage dont un Comté de 48 mois de grande qualité et le maître d’hôtel truculent arrive à me faire commander un dessert au chocolat pour le Clape de fin.

Le lieu classé est de toute beauté, avec des tables spacieuses. Le service est de grande qualité, et le maître d’hôtel, présent depuis 32 ans me fait penser au maître d’hôtel historique de Lasserre qui connaissait le Tout-Paris, personnage truculent lui aussi. Le service des vins est de grande compétence. Les plats sont classiques, solides et sans surprise. Nous avons tellement bavardé que nous sommes restés près de quatre heures et demie à table. Au moment de payer, alors que notre repas fut pantagruélique, nous n’avons eu à payer que les boissons. Ce lieu est de grande classe.

226th Wine-Dinners Dinner at the Exceptional Cellar of the Hotel de Crillon mercredi, 6 juin 2018

The 226th Wine-Dinners Dinner is held at the Exceptional Cellar of the Hotel de Crillon. It is a large room whose walls are windows where the greatest wines are exposed, with a brightness that does not harm their conservation. During the dinner at the Kaviari factory I had wanted to explore the marriage between old spirits and champagnes on caviar dishes. In this dinner, at two moments, we will explore the cohabitation of very old sauternes with rather sweet champagnes on dishes. It is with the chef Christopher Hache that I want to do it because I have the memory of nice dinners that we made before the renovation of the hotel de Crillon.
During a lunch at the hotel’s brasserie we had developed the menu with Christopher and his team including Pablo the pastry chef. All the logistical aspects were developed with the director of the restoration and I was able to measure to what extent all the teams of kitchen, table service and sommellerie are involved. It’s nice to feel such a motivation.
I had delivered my wines almost a week ago and they were set up the day before by Xavier, the excellent sommelier who will follow us all night with Elise, sommelier. Gautier, will manage the service and will be accompanied by Manon. And the chef will come several times to cover our plates with delicious sauces.
At 16:30 I am hard at work to open the bottles. I had brought two bottles of Yquem 1918 to be able to choose at the last moment the one that would be suitable, the lower one having a more sympathetic color. I opened the lowest and the perfection of its rich and flawless perfume reassured me. The 1955 Cheval Blanc perfume is extremely pure and the cork is beautiful.
Due to a tightening at the top of the neck, the cork of La Tâche 1959, very healthy, comes in several pieces. Its promising but still closed odor indicates that aeration will do him good. The cork of Vega Sicilia Unico 1959 comes in many crumbs because the top of the neck tightened and sharp, forbidden to go up the whole. The 1894 Yquem is the only bottle that does not have its original cap. It is marked on the new stopper that reconditioning dates from 1989 but I cannot believe, while it is written, that this cap is so young, because it is blackened in places and splits like old plugs. This is an enigma. The perfume of wine is magic of complexity. The Yquem 2001 opened just after, the darling of victory since he has won all the best ratings since birth, has a fragrance that seems discreet alongside the 1894 which is paradoxical. The wax of the 1869 Cyprus bottle is so thick that I would need a jackhammer to remove it. The scents at the opening are very smoked, even old cabinet. We feel that after aeration it will be big. The most beautiful smell, by far, is that of Rhum 1864, olfactory bomb combining power and incredible sweetness.
While I open the bottles a dialogue is formed with the cooks who prepare the dishes. I will taste sauces, I suggest some attenuations and when we talk about the avocado that would accompany the poached foie gras, I would tend to want to forget it, but Christopher Hache who will join us later, will convince me to keep it.
After the wines are opened and at 18:15, I open the first champagnes. The magnum of Krug Grande Cuvée has a blackened cap that breaks when I turn the top. I get the bottom with the tirebouchon. The perfume is promising and as the format is a magnum, I allow myself to taste this Krug which is divine. Xavier enjoys my glass. He is delighted. The 1962 Krug Collection will need air to flourish and the 1978 Veuve Clicquot Rosé is so powerful, with an explosive bubble that Xavier makes a suggestion that I immediately approve: instead of putting this rosé on the lobster, it would be worth better put it on the pigeon, because there will be no fight with la Tâche and the Spanish wine.

Everything seems on track, I will not need the two spare bottles that I brought. I can change and wait for the guests. We will be twelve, including a woman. The eleven guests all know each other professionally and nine of them have already participated in dinners, the tenth attended a session of the academy of old wines and the eleventh is the only « rookie ».
The aperitif is taken upright. Appetizers are: Quejo Pan & Quail Egg – Tamarind / Gaspacho Sphere / Frog Gyosa. The Magnum Champagne Krug Private Cuvée from the 60ies is rather from the 50ies when we take into consideration the cork and taste. The bottle is beautiful and of great rarity. The champagne is a little amber. In the mouth it plunges all of us into the world of ancient wines because there is no resemblance to current champagnes. It is powerful, sweet, round and offers both red fruits and salt. It has no bubble but a beautiful sparkling, it is very gastronomic and goes very well with the varied tastes of finger foods, the most beautiful agreement being with small tomatoes reconstituted that we bite at once.
We sit down to table. The menu composed by Christopher Hache is: pie – vegetables / shell – coriander / blue lobster – bisque / chicken – broth / pikeperch – meat sauce / pigeon – stuffing au gratin / poached foie gras – avocado / stilton / grapefruit – mango / financial / chocolate – declination.
The Yquem Y 1960 is a beautiful clear gold. The nose is very close to that of a Yquem and in the mouth, while it is a dry wine, this wine of Graves has a lot of kinship with Yquem. It looks more like a light Yquem than a dry wine. It is delicious, round and full but the agreement probably a little too conventional that I proposed with the pie will deprive it of votes at the end of the meal which is unfair because it is a wine of great pleasure.
The soup of shells coriander is accompanied by the Château d’Yquem 1918 because I remembered a successful marriage with a shell soup and Yquem. I probably did not explain enough, I do not know, but even if the agreement was found, it should have avoided coriander and make a broth rather than a cream. We will have to redo the test.
The Château d’Yquem 1918 will now coexist with the Champagne Krug Collection 1962 on the wonderful lobster. The very rare Champagne is completely different from the Krug Private Cuvée of the aperitif. The 1962 is sharp and of great depth. It is an intense and educated champagne. He inspires respect. The 1918 Yquem is of rare elegance. She is a very feminine Yquem who walks around twirling her crinolines and vertugadins. The demonstration is made that a great noble champagne can cohabit with an elegant Sauternes. What is impressive is that the trace of the Yquem in the mouth never ends and never goes out.
And this is where the absolute weapon appears, advised by Alexandre de Lur Saluces, chicken broth, served in a cup, which recalibrates the palate and makes it ready to face the reds. It’s really effective.
We will all be touched by lightning, as the agreement that arrives is out of the ordinary. The Château Cheval Blanc Heirs Fourcaud-Laussac 1955 merges with the zander (pikeperch) in a symbiosis unheard. It is undoubtedly the incredible perfection of the agreement that will propel this wine in first place in the final ranking. The grain of the wine is heavy, truffled like the most beautiful bordeaux of the right bank. I would put this wine on top of the recent Cheval Blanc 1947 that I had the opportunity to drink. This wine is glorious, balanced, rich and full of serenity.
On the pigeon, we will taste three wines because to the two red wines I added the champagne that should have been served on the lobster and that Xavier and I decided to move. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959 had at the opening a fragrance that required aeration but promised. He is now subtly Burgundian. It has the beautiful bitterness of the wines of the Romanée Conti estate. He may be a little shy next to Spanish wine. The supreme pigeon showcase it.

Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1978 is a bubble bomb after the previous champagnes that had almost no. It is adapted to the pigeon and finds its place without quarreling of borders with the two reds. It is large and long trace in the mouth, in pink tones that suggest the blood of the pigeon. It is very gastronomic.

The Vega Sicilia Unico 1959 is the quiet strength. His nose was strikingly balanced at the opening. He still is. It’s a Frank Sinatra. Despite his ease he has a rare power that allows him to be most suited to pigeon paw and especially the succulent stuffing. It looks like this « farce » was designed for the Spanish wine.

We will now explore the second challenge of combining an old Yquem with sweet champagnes on the same dish. I put two bottles of Cordon Vert CH.Mumm & Co 1930, one almost full and the other half only. We start with the most evaporated which is an incredible surprise because the champagne is lively, precise, measured sugar, the sweet is elegant. And I’m going to suggest something that I never do, the fuller bottle will be served in the same glass. It turns out that it works and this champagne delights me as it is precise and lively. We would not have given three cents to these tired, torn and stained bottles, but in the glass it’s a marvel.

Beside, the Champagne Moët & Chandon « Mousseux » from the 1930ies that I would rather see from the 50ies is a little clumsy, heavy sugar. It is interesting but the Cordon Vert is much more lively. The Sparkling wine »Mousseux » is not lacking in interest because the sublime poached foie gras enhances it.

Christopher Hache was right to have me keep in the recipe the burnt avocado, sweet as a candy, because it marries wonderfully with the Château d’Yquem 1894 absolutely glorious. This wine has incredible power. While I’m not a foolish lover of reconditioned wines, this Yquem rebouched in 1989 is a perfection and an incredible richness and poached liver enhances it. Complexity, aromatic richness, length and power make it an immense wine that will be the first of my vote.

What is paradoxical is that the Château d’Yquem 2001, a magnificent expression of a Yquem young and one of the greatest in history is almost « pale » next to the former 107 years his eldest. The agreements with stilton then with grapefruit and mango work fully with the 2001.

The Cyprus Wine 1869 is strange because it has smoky accents, but under this envelope it reveals beautiful spices and a beautiful pepper. It is a confusing but charming wine, very interesting for its taste that has nothing comparable. The very successful financiers suit him exactly.

We are twelve to vote for the five favorite among 13 wines since Rhum is not part of the vote. 12 wines out of 13 had votes which makes me extremely happy. Six wines had the honor of being named first. The Yquem 1894 and the 2001 Yquem each had three first votes, L’Yquem 1918 and Cheval Blanc 1955 each had two first votes. La Tâche 1959 and Vega 1959 each had a first vote. The Cheval Blanc who has been on eleven voting sheets with two first and five second votes is the winner of this evening.

The vote of the consensus is: 1 – Château Cheval Blanc Fourcaud-Laussac Heirs 1955, 2 – Vega Sicilia Unico 1959, 3 – Yquem Castle 1894, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Château d’Yquem 2001 , 6 – Yquem Castle 1918.

My vote is: 1 – Château d’Yquem 1894, 2 – Château Cheval Blanc Fourcaud-Laussac Heirs 1955, 3 – Vega Sicilia Unico 1959, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Champagne Krug Collection 1962.

The most beautiful chords are pike-perch and Cheval Blanc then stuffing the pigeon « farce » with the Vega Sicilia Unico.

We take a seat in the courtyard of the hotel. I brought cigars over thirty years old, from the time I smoked. Xavier had put the cigars to hydrate in the cigar cellar of the hotel. For the first time in 27 years I smoked a Cohiba while drinking a Rhum of Saint Martin 1864 absolutely exceptional presence and sweetness, stubborn perfection.

In a friendly and cheerful atmosphere, with an attentive and motivated service, on a kitchen of a talented chef and also motivated, we lived a dinner of very great wines. I wanted to try old Yquem with champagnes on two courses. The experiment succeeded. Off to new adventures.

(pictures are in the article in French. See below)

226ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon lundi, 4 juin 2018

Le 226ème dîner de wine-dinners se tient à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon. Il s’agit d’une grande salle dont les murs sont des vitrines où les plus grands crus sont exposés, avec une luminosité qui ne nuit pas à leur conservation. Lors du dîner à la manufacture Kaviari j’avais voulu explorer le mariage entre de vieux alcools et des champagnes sur des plats au caviar. Dans ce dîner, à deux moments, nous allons explorer la cohabitation de très vieux sauternes avec des champagnes plutôt doux sur des plats. C’est avec le chef Christopher Hache que j’ai envie de le faire car j’ai le souvenir de beaux dîners que nous avons faits avant la rénovation de l’hôtel de Crillon.

Lors d’un déjeuner à la Brasserie de l’hôtel nous avions mis au point le menu avec Christopher et des personnes de son équipe dont Pablo le pâtissier. Tous les aspects logistiques ont été mis au point avec la directrice de la restauration et j’ai pu mesurer à quel point toutes les équipes de cuisine, de salle et de sommellerie sont impliquées. Ça fait plaisir de sentir une telle motivation.

J’avais livré mes vins il y a près d’une semaine et ils ont été mis à la verticale la veille par Xavier, l’excellent sommelier qui va nous suivre toute la soirée avec Elise, sommelière. Gautier, prenant en charge le service de salle sera accompagné de Manon. Et le chef plusieurs fois viendra napper lui-même nos assiettes.

A 16h30 je suis à pied d’œuvre pour ouvrir les bouteilles. J’avais apporté deux bouteilles d’Yquem 1918 pour pouvoir choisir au dernier moment celle qui conviendrait, la plus basse ayant une couleur plus sympathique. J’ai ouvert la plus basse et la perfection de son parfum riche et sans défaut m’a rassuré. Le parfum du Cheval Blanc 1955 est d’une pureté extrême et le bouchon est beau.

Du fait d’un resserrement en haut du goulot, le bouchon de La Tâche 1959, très sain, vient en plusieurs morceaux. Son odeur prometteuse mais encore fermée indique que l’aération lui fera du bien. Le bouchon du Vega Sicilia Unico 1959 vient en miettes nombreuses car le haut du col resserré et tranchant, interdit de le remonter entier. L’Yquem 1894 est la seule bouteille qui n’a pas son bouchon d’origine. Il est marqué sur le nouveau bouchon que le reconditionnement date de 1989 mais je n’arrive pas à croire, alors que c’est écrit, que ce bouchon soit aussi jeune, car il est noirci par endroits et se fend comme de vieux bouchons. Voilà une énigme. Le parfum du vin est magique de complexité. L’Yquem 2001 ouvert juste après, l’enfant chéri de la victoire puisqu’il a raflé toutes les meilleures notes depuis sa naissance, a un parfum qui paraît discret à côté du 1894 ce qui est paradoxal. La cire de la bouteille de Chypre 1869 est tellement épaisse qu’il me faudrait un marteau-piqueur pour l’enlever. Les senteurs à l’ouverture sont très fumées, voire de vieille armoire. On ressent qu’après aération il sera grand. La plus belle odeur, et de loin, est celle du Rhum de 1864, bombe olfactive combinant puissance et une douceur incroyable.

Pendant que j’ouvre les bouteilles un dialogue se noue avec les cuisiniers qui préparent les plats. On me fait goûter les sauces, je suggère des atténuations et lorsque nous parlons de l’avocat qui accompagnerait le foie gras poché, j’aurais tendance à vouloir l’oublier, mais Christopher Hache qui nous rejoindra plus tard, me convaincra de le garder.

Après les vins et dès 18h15, j’ouvre les premiers champagnes. Le magnum de Krug Grande Cuvée a un bouchon noirci qui se brise quand on tourne le haut. Je récupère le bas au tirebouchon. Le parfum est prometteur et comme le format est un magnum, je m’autorise à goûter ce Krug qui est divin. Xavier profite de mon verre. Il est enchanté. Le Krug Collection 1962 aura besoin d’air pour s’épanouir et le Veuve Clicquot rosé 1978 est si puissant, avec une bulle explosive que Xavier fait une suggestion que j’approuve immédiatement : au lieu de mettre ce rosé sur le homard, il vaudrait mieux le mettre sur le pigeon, car il n’y aura pas de lutte avec La Tâche et le vin espagnol.

Tout me paraît sur de bons rails, je n’aurai pas besoin des deux bouteilles de réserve que j’ai apportées. Je peux me changer et attendre les convives. Nous serons douze dont une femme. Les onze convives se connaissent tous professionnellement et neuf d’entre eux ont déjà participé à des dîners, le dixième a assisté à une séance de l’académie des vins anciens et le onzième est le seul « rookie ».

L’apéritif est pris debout. Les amuse-bouches sont : Pan de Quejo & oeuf de caille – tamarin / sphère gaspacho / Gyosa de grenouille. Le Magnum Champagne Krug Private Cuvée années 60 est plutôt années 50 quand on prend en considération le bouchon et le goût. La bouteille est magnifique et d’une grande rareté. Le champagne est un peu ambré. En bouche il plonge chacun d’entre nous dans le monde des vins anciens car il n’y a aucune ressemblance avec des champagnes actuels. Il est puissant rond et offre tout à la fois des fruits rouges et du sel. Il n’a pas de bulle mais un beau pétillant, il est très gastronomique et se marie très bien avec les goûts variés des amuse-bouches, le plus bel accord étant avec des petites tomates reconstituées que l’on croque en une fois.

Nous passons à table. Le menu composé par Christopher Hache est : pâté en croûte – légumes / coque – coriandre / homard bleu – bisque / poule – bouillon / sandre – jus de viande / pigeon – farce à gratin / foie gras poché – avocat / stilton / pamplemousse – mangue / financiers / chocolat – déclinaison.

L’Y d’Yquem 1960 est d’un bel or clair. Le nez est très proche de celui d’un Yquem et en bouche, alors qu’il s’agit d’un vin sec, ce vin de Graves a beaucoup de parenté avec Yquem. On dirait plus un Yquem léger qu’un vin sec. Il est délicieux, rond et plein mais l’accord sans doute un peu trop conventionnel que j’avais proposé le privera de votes en fin de repas ce qui est injuste car c’est un vin de grand plaisir.

La soupe de coques à la coriandre est accompagnée par le Château d’Yquem 1918 car j’avais le souvenir d’un mariage réussi avec une soupe de coques et Yquem. Me suis-je mal exprimé, je ne sais pas mais même si l’accord s’est trouvé, il aurait fallu éviter la coriandre et faire un bouillon plutôt qu’une crème. Il faudra refaire l’essai.

Le Château d’Yquem 1918 va maintenant cohabiter avec le Champagne Krug Collection 1962 sur le merveilleux homard. Le Champagne très rare est complétement différent du Krug Private Cuvée de l’apéritif. Le 1962 est vif et d’une grande profondeur. C’est un champagne intense et docte. Il inspire le respect. L’Yquem 1918 est d’une rare élégance. C’est un Yquem très féminin qui se promène en faisant virevolter ses crinolines et ses vertugadins. La démonstration est faite qu’un grand champagne noble peut cohabiter avec un élégant sauternes. Ce qui est impressionnant c’est que la trace de l’Yquem en bouche ne s’éteint jamais.

Et c’est là qu’apparaît l’arme absolue, que m’avait conseillée Alexandre de Lur Saluces, le bouillon de poule, servi dans une tasse, qui recalibre le palais et le rend prêt à affronter les rouges. C’est vraiment efficace.

Nous allons tous être touchés comme par la foudre, tant l’accord qui arrive est hors du commun. Le Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud–Laussac 1955 se confond avec le sandre dans une symbiose inouïe. C’est sans doute l’invraisemblable perfection de l’accord qui propulsera ce vin en première place du classement final. Le grain du vin est lourd, truffé comme les plus beaux bordeaux de la rive droite. Je mettrais ce vin au-dessus des récents Cheval Blanc 1947 que j’ai eu l’occasion de boire. Ce vin est glorieux, équilibré, riche et de totale sérénité.

Sur le pigeon, nous allons goûter trois vins car aux deux vins rouges j’ai ajouté le champagne qui aurait dû être servi sur le homard et que Xavier et moi avons jugé opportun de déplacer. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959 avait à l’ouverture un parfum qui demandait de l’aération mais promettait. Il est maintenant subtilement bourguignon. Il a les belles amertumes des vins du domaine de la Romanée Conti. Il est peut-être un peu timide à côté du vin espagnol. Les suprêmes de pigeon le mettent en valeur.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1978 est une bombe de bulle après les champagnes précédents qui n’en avaient quasiment pas. Il est adapté au pigeon et trouve sa place sans querelle de frontières avec les deux rouges. Il est grand et de longue trace en bouche, dans des tons rosés qui suggèrent le sang du pigeon. Il est très gastronomique.

Le Vega Sicilia Unico 1959 c’est la force tranquille. Son nez était d’un équilibre saisissant à l’ouverture. Il l’est toujours. C’est un Frank Sinatra. Malgré son aisance il a une puissance rare qui lui permet d’être le plus adapté à la patte de pigeon et surtout à la succulente farce. On dirait que cette farce a été conçue pour l’espagnol.

Nous allons maintenant explorer le deuxième challenge qui est d’associer un vieil Yquem avec des champagnes doucereux sur un même plat. J’ai mis deux bouteilles de Champagne Cordon Vert CH.Mumm & Co années 1930, une quasiment pleine et l’autre à moitié seulement. Nous commençons par la plus évaporée qui est une incroyable surprise car le champagne est vif, précis, au sucre mesuré, le doucereux étant élégant. Et je vais suggérer une chose que je ne fais jamais, la bouteille plus pleine sera servie dans le même verre. Il se trouve que ça marche et ce champagne me ravit tant il est précis et vif. On n’aurait pas donné trois sous à ces bouteilles fatiguées, déchirées et tachées, mais dans le verre c’est une merveille.

A côté, le Champagne Moët & Chandon « Mousseux » années 1930 que je verrais plutôt des années 50 fait un peu pataud, au sucre lourd. Il est intéressant mais le Cordon vert est beaucoup plus vif. Le Mousseux ne manque pas d’intérêt car le sublime foie gras poché le met en valeur.

Christopher Hache a bien eu raison de me faire garder dans la recette l’avocat brûlé, doux comme un bonbon, car il se marie à merveille avec le Château d’Yquem 1894 absolument glorieux. Ce vin a une puissance incroyable. Alors que je ne suis pas un amoureux transi des vins reconditionnés, cet Yquem rebouché en 1989 est d’une perfection et d’une richesse incroyable et le foie poché le met en valeur. Complexité, richesse aromatique, longueur et puissance en font un vin immense qui sera premier de mon vote.

Ce qui est paradoxal c’est que le Château d’Yquem 2001, magnifique expression d’un Yquem jeune et l’un des plus grands de l’histoire fait presque « pâlot » à côté de l’ancien de 107 ans son aîné. Les accords avec le stilton puis avec pamplemousse et mangue fonctionnent pleinement avec le 2001.

Le Vin de Chypre 1869 est étrange car il a des accents fumés, mais sous cette enveloppe il révèle de belles épices et un beau poivre. C’est un vin déroutant mais charmeur, très intéressant par son goût qui n’a rien de comparable. Les financiers très réussis lui conviennent exactement.

Nous sommes douze à voter pour les cinq préférés des 13 vins puisque le rhum ne fait pas partie du vote. 12 vins sur 13 ont eu des votes ce qui me fait extrêmement plaisir. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers. L’Yquem 1894 et l’Yquem 2001 ont eu chacun trois votes de premier, L’Yquem 1918 et le Cheval Blanc 1955 ont eu chacun deux votes de premier. La Tâche 1959 et le Vega 1959 ont eu chacun un vote de premier. Le Cheval Blanc ayant figuré sur onze feuilles de vote avec deux votes de premier et cinq votes de second est le vainqueur de cette soirée.

Le vote du consensus est : 1 – Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud–Laussac 1955, 2 – Vega Sicilia Unico 1959, 3 – Château d’Yquem 1894, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Château d’Yquem 2001, 6 – Château d’Yquem 1918

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1894, 2 – Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud–Laussac 1955, 3 – Vega Sicilia Unico 1959, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Champagne Krug Collection 1962.

Les plus beaux accords sont sandre et Cheval Blanc puis farce du pigeon avec le Vega Sicilia Unico.

Nous montons prendre place dans la cour intérieure de l’hôtel. J’ai apporté des cigares de plus de trente ans, de l’époque où je fumais. Xavier avait mis les cigares à hydrater dans la cave de cigares de l’hôtel. Pour la première fois depuis 27 ans j’ai fumé un Cohiba tout en buvant un Rhum de Saint Martin 1864 absolument exceptionnel de présence et de douceur, entêtant de perfection.

Dans une ambiance amicale et enjouée, avec un service attentif et motivé, sur une cuisine d’un chef talentueux et lui aussi motivé, nous avons vécu un dîner de très grands vins. Je voulais essayer de vieux Yquem avec des champagnes sur deux plats. L’expérience a réussi. En route pour de nouvelles aventures.

Magnum Champagne Krug Private Cuvée années 60

le bouchon s’est cassé, le bas extrait au tirebouchon

‘Y’ d’Yquem 1960

Champagne Krug Collection 1962

Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1978

Château d’Yquem 1918 – j’ai prévu deux bouteilles pour le cas où il y aurait un problème

rapprochement des bouchons de l’Y 1960 et de l’Yquem 1918

Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud -Laussac 1955

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959

Vega Sicilia Unico 1959

Champagne Moët & Chandon « Mousseux » années 1930

Champagne Cordon Vert CH.Mumm & Co années 1930 (j’ai mis deux bouteilles)

Château d’Yquem 1894

Château d’Yquem 2001

Vin de Chypre 1869

Rhum de Saint Martin 1864

les vins dans la cave, sans le Veuve Clicquot rosé

les vins dans la cave d’exception

les bouchons avec de gauche à droite et de haut en bas : Y 60, Yquem 18 / Cheval Blanc 55, La Tâche 59 / Vega 59 / Krug Private Cuvée // Rhum 1864 / Chypre 1869 / Yquem 1894, Yquem 01 / Veuve Clicquot 78 rosé / Krug Collection 1962

notre table

les plats (j’ai oublié le pigeon et le foie gras poché)

les verres en fin de repas

les votes des 12 participants de ce dîner

Dîner chez des amis après trois ans d’absence samedi, 2 juin 2018

Des amis ont séjourné pendant trois ans au Brésil pour des raisons professionnelles. Nous allons dîner chez eux et ils vont nous raconter leurs souvenirs et les voyages d’Amérique du Sud qu’ils ont eu le temps de faire. Nous sommes accueillis par une musique brésilienne, bien sûr, mais aussi par un Champagne Dom Pérignon 1996 que je trouve particulièrement excellent. Il a une maturité glorieuse combinant expression fine et douceur infinie. Les amuse-bouches sont des radis, des petites tomates colorées et de curieux litchis fourrés au gorgonzola. Nos amis avaient adopté cet accord à Sao Paulo.

Nous passons à table et commençons par une soupe de melon avec des copeaux de jambon et le vin servi à l’aveugle donne un accord fascinant car le vin et la soupe de melon sont dans une continuité totale. On peut les confondre si l’on ferme les yeux. J’ai suggéré un vin de Loire sans aller beaucoup plus loin et c’est en effet un Montlouis Romulus domaine de la Taille aux Loups Jacky Blot 2003. Ce vin doux et étrange est particulièrement lié au plat et procure un grand plaisir.

Le sujet principal du repas, c’est des pieds de porc cuits pendant 4h30 avec des légumes variés. Le plat est copieux et on se régale. Quel bonheur ! Je croyais que mon apport serait beaucoup plus puissant que le vin de mon ami. Erreur ! Le Cheval des Andes Mendoza Argentine 2004 que j’avais situé à l’aveugle en Espagne est une bombe gustative malgré les « seulement » 13,5° annoncés sur l’étiquette. Ce vin, fruit d’un assemblage de malbec et de cabernet sauvignon, est puissant comme un vin moderne mais a un finale mentholé qui signe un grand vin. J’étais toujours sceptique devant le Cheval des Andes que j’ai toujours bu jeune dans des présentations professionnelles de vins et ce soir devant ce vin de quatorze ans, je suis conquis.

D’autant plus qu’il est sur le plat plus convaincant que la Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 dont mon ami dit qu’il fait bourguignon à côté de l’argentin. Le macho, c’est le vin de Mendoza.

Ça n’enlève rien au charme subtil du vin de Guigal qui va mieux se comporter sur une joue de porc traitée de la même façon mais séparément des pieds de porc. Il est très raffiné, mais il ne peut rien devant la force de conviction du Cheval des Andes.

Parmi les fromages il y a un brie affiné pendant des mois qui est devenu très gris foncé et recroquevillé. Il faut le cœur solide pour s’y attaquer.

Sur un rafraîchissant dessert aux framboises et fraises à la crème le vin que je n’ai pas su situer, me bornant à dire qu’il n’est pas français, est un Petit Manseng Terrazas de los Andes Single Vineyard El Yaima 2014 cultivé à mille mètres d’altitude. Il est agréablement moelleux tout en restant très frais et léger. Il forme un agréable accord.

Nos amis ont gardé leurs talents culinaires. Ils avaient tant et tant d’aventures à nous raconter que nous sommes rentrés fort tard, ravis de ce dîner raffiné et de renouer notre amitié, avec la magnifique surprise d’un Cheval des Andes à maturité.

225th dinner of Wine-Dinners at Pages Restaurant vendredi, 1 juin 2018

The 225th dinner of Wine-Dinners is held at Pages Restaurant. Given the smallness of the restaurant’s cellar, I deliver the wines on the day of the dinner, at 2 pm. Then chaining appointments, I find myself with a friend and a winemaker at the bistrot 116 Pages, drinking a Champagne Rosé Selosse disgorged in 2015. Arrived too cold, it is more cider than champagne and gradually it will flourish finally offering what should be Selosse rosé champagne, strong, impregnating and vivacious.

I am hard at work to open the bottles of dinner at 5 pm. An Englishman who will attend dinner tonight and recently attended the 30th session of the Academy of Ancient Wines is by my side to observe what I am doing. Even if some corks break in a few pieces, I do not have any major problems. Some perfumes are of stunning nobility, like Cyprus 1870, bomb of pepper and spices, the Fargues 1949 which has the majesty of very large Sauternes and the Petrus 1976, which is in the definition of the perfect Petrus. I said before opening the wines to Lewis that what best represents my passion for wine is the Grand Chambertin 1929. When I open the bottle, the sensuality of the discreet but promising fragrance moves me. We will see later what it is at the time of the votes. The white Haut-Brion 1990 has a rather discreet nose compared to what I expected. The only uncertainty is the Rausan-Ségla 1934 which could have a hint of cork. We will see.

We are ten, three of whom are new, with an overwhelming male majority against my will. The only woman registered phoned an hour before the meal to announce to the restaurant that she could not come because of a robbery she had just suffered. I almost got her to come anyway, but after saying yes she said no. She was replaced at short notice by a young American student at Le Cordon Bleu School whose director is at our table. There is an American, an English, a Belgian, a Lyonnais and six Parisians around the table.

The menu was developed with Chef Teshi and his team a few days ago and my suggestions were accepted. It is on the realization that the dinner was prodigious. The appetizers are: ceviché of ‘lieu jaune’ / iced carrot / chervil tuber / parmesan and beetroot.

The menu is: Royal sea bream carpaccio, caviar Daurenki, lemon caviar / ‘pouces-pieds’, mayonnaise with parsley and garlic / abalone, risotto, sea lettuce / red mullet, red wine sauce / lobster blue breton, sauce civet / veal sweetbreads, chanterelles / pigeon from Vendée, salmis, artichoke with barigoule, cherry / stilton / mangoes, fresh / financial almonds.

It’s warm weather so it is nice to have an aperitif on the sidewalk, Naoko, Teshi’s wife, coming to bring us appetizers. Champagne Dom Pérignon Magnum 1992 when served is a bit imprecise and short, as if he had a tiny trace of cork. But in fact it snorts, warms quickly because it is very warm in Paris and the champagne takes off and really looks like a beautiful Dom Pérignon, long, with a well-controlled acidity and generous yellow fruit flavors. It’s especially the sweet ice cream carrot that expands the champagne.

We go to the table and on the sea bream carpaccio we drink Champagne Pol Roger 1959. Its color is beautiful light amber, the bubble is almost invisible but the sparkling is there. This champagne combines with happiness unparalleled sweetness with a rare energy. He is noble and conquering and the agreement is good. We did not all have the same proportion of lemon caviar. My plate had a lot and others little and lemon caviar in high doses fights against champagne. But overall this champagne is exciting and joyful.

Château Haut-Brion Blanc 1990 is a legendary wine. I expected a lot and I find a real lack of power. It remains big with the beautiful bitterness of the wines of Graves, but it is not flamboyant and the demonstration will be given by the white who will follow it. The ‘pouces-pieds’ are delicious, original and it’s not the mayonnaise that suits them best, but a delicate vinaigrette that excites the Haut-Brion.
What abalone, these abalone! A marvel of taste. So, the Corton Charlemagne Bouchard Father & Son 1959 is totally at ease, glorious, serene, the real crooner. It is for my taste the risotto that propels Burgundy to an exceptional level of emotion.
It’s one of my quirks to associate Pétrus with red mullet. This will be the case again. The nose of Pétrus Pomerol 1976 was magical at the opening. He is even more so. And this rich pomerol is heavy with truffles and charcoal. It is a glorious and distinguished Petrus. The mullet is beautifully cooked, its skin is a treat and the agreement shows once again its relevance. What a beautiful Petrus!
I made suggestions for lobster and did not expect that they would be followed with such talent. I said that I much prefer the lobster body to the claws and now there is the body alone, without the slightest flourish, placed on a heavy sauce. And we are going to live one of those rare moments that I cherish: Château Rauzan-Ségla Margaux 1934is‘ the sauce of lobster, like lobster sauce ‘is‘ Margaux 1934. The continuity of taste is total. And the wine, for which I dreaded a possible taste of cork, is glorious. It is balanced, serene like the Corton-Charlemagne and all this is due to the long period of aeration of the wine. Powerful wine has no age, it is timeless. I would never have imagined that this wine that was reconditionned probably forty years ago would reach such a new perfection.
The Grand Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 is a wine of Jules Régnier, owner of the estate Sosthène de Grésigny. My heart belongs to him because it is in the line of my passion to look for curiosities which can be placed on a par with, even above much more capped wines. This wine is charm and subtlety. Everything is velvet in him. The nose has charm and the mouth is of a total sweetness. It is at once the odalisque of Ingres for mad seduction and d’Artagnan for persuasion. The perfect calf sweetbread is discreet, because on a stage, it is appropriate to be able to emphasize the first role, the star of the show. How this wine does stir my heart! I’m thrilled and Banana Republic votes will show that I was not the only one.
The pigeon is a marvel, the artichokes are sweets and the cherry is the touch of genius that will excite the Côte Rôtie The Landonne Guigal 1991. This wine is a lord, heavy but freshness minty. This is the most successful year for this Landonne and since we have just gone back 62 years since the Chambertin, all this seems an absolute natural. We are all dazzled by so much culinary perfection.
Château de Fargues 1949 is so brown that it is almost black. At the opening he had a perfume of incredible complexity. It still has it and this warm wine is madly complex in the mouth. The agreement with stilton fat is superb and while we have already eaten well, we would have wished more. Sauternes is also paired with a mango and fresh almond dessert that showcases other facets of wine with incredible charm.

The Porto Burmester 1920 had a discreet nose at the opening. The nose is a little more radiant and it is in the mouth that everything is played. This port is all in refinement. He is delicate despite his power. He surfs on the tongue to show his fluidity. The financiers accompany him with happiness. He has palpitations of rare elegance.

The financiers will also accompany the 1870 Cyprus Wine and there is no better tenet than these little pastries. Cyprus is a pepper bomb. While it is rich in spicy flavors, it can give the impression of being dry. But the most mesmerizing is that it takes us to territories of unknown flavors. We find ourselves lying on a beach next to vahinés wearing fragrant flowers that sing soft and enveloping melodies like their perfumes. I like this trip in another dimension.

It is time to vote and we all have stars that shine in our eyes as we lived a unique moment. Each of the ten participants must vote for five favorite wines out of the eleven of the meal and what fills me with joy is that the eleven wines appear in at least one vote. The Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 has an insolent score that I think I never had at one of my dinners: nine first-in-ten votes. Never. The other wine that was voted first is the Petrus by a single voter.

The consensus vote would be: 1 – Chambertin Grand Cru Sosthenes Grésigny 1929, 2 – Pétrus Pomerol 1976, 3 – Château Rausan-Ségla Margaux 1934, 4 – Corton Charlemagne Castle Beaune Bouchard Father & Son 1959, 5 – Champagne Pol Roger 1959, 6 – Wine of Cyprus 1870.

My vote is: 1 – Chambertin Grand Cru Sosthenes Grésigny 1929, 2 – Wine of Cyprus 1870, 3 – Pomerol Pétrus 1976, 4 – Champagne Pol Roger 1959, 5 – Château de Fargues 1949.

All the guests who have already participated in my dinners say that we are at a higher level than anything they have known. It must be said that all agreements have worked through the simplification of the recipies, which does not hinder talent. The presence of pouce-pieds and abalone at dinner was a pleasure because it is not every day that we eat. The most beautiful agreement was the symbiosis of Rausan-Ségla 1934 with the lobster sauce, so beautiful in its simplicity, followed for me by the risotto with Corton-Charlemagne 1959. The cherry on La Landonne is a whim I love and financiers on Porto and Cyprus are a piece of happiness.

The attentive guests brilliantly animated this meal held most often in English so that Lewis could participate in the debates. I am still amazed at the absolute success of this beautiful meal.

(see pictures on the following article)

225ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages mercredi, 30 mai 2018

Le 225ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Compte-tenu de la petitesse de la cave du restaurant, je livre les vins le jour du dîner, à 14 heures. Enchaînant ensuite des rendez-vous, je me retrouve avec un ami et un vigneron au bistrot 116 Pages, buvant un Champagne Selosse rosé dégorgé en 2015. Arrivé trop froid, il est plus cidre que champagne et progressivement il va s’épanouir offrant enfin ce que doit être le champagne Selosse rosé, fort, imprégnant et de grande vivacité.

Je suis à pied d’œuvre pour ouvrir les bouteilles du dîner à 17 heures. Un anglais qui participera ce soir au dîner et avait assisté récemment à la 30ème séance de l’académie des vins anciens est à mes côtés pour observer ce que je fais. Même si certains bouchons se brisent en quelques morceaux, je ne rencontre aucun problème majeur. Certains parfums sont d’une noblesse renversante, comme le Chypre 1870, bombe de poivre et d’épices, le Fargues 1949 qui a la majesté des très grands sauternes et le Pétrus 1976, qui est dans la définition du Pétrus parfait. J’avais dit avant d’ouvrir les vins à Lewis que ce qui représente le mieux ma passion, c’est le Chambertin 1929. Lorsque j’ouvre la bouteille, la sensualité du parfum discret mais prometteur m’émeut. On verra par la suite ce qu’il en est au temps des votes. Le Haut-Brion blanc 1990 a un nez plutôt discret par rapport à ce que j’attendais. La seule incertitude est le Rausan-Ségla 1934 qui pourrait avoir un soupçon de liège. Nous verrons.

Nous sommes dix dont trois nouveaux, avec une écrasante majorité masculine, contre mon gré. La seule femme inscrite a téléphoné une heure avant le repas pour annoncer au restaurant qu’elle ne pourrait pas venir du fait d’un vol qu’elle venait de subir. J’ai failli obtenir qu’elle vienne quand même, mais après avoir dit oui elle a dit non, bien fol est qui s’y fie. Elle fut remplacée au pied levé par une jeune américaine étudiante à l’école Le Cordon Bleu dont le directeur est à notre table. Il y a autour de la table une américaine, un anglais, un belge, un lyonnais et six parisiens.

Le menu avait été mis au point avec le chef Teshi et son équipe il y a quelques jours et mes suggestions avaient été acceptées. C’est sur la réalisation que le dîner fut prodigieux. Les amuse-bouches sont : ceviché de lieu jaune / carotte glacée / cerfeuil tubéreux / sablé parmesan et betterave. Le menu est : carpaccio de daurade royale de ligne, caviar Daurenki, citron caviar / pouces-pieds, mayonnaise au persil et à l’ail / ormeau, risotto, laitue de mer / rouget, sauce vin rouge / homard bleu breton, sauce civet / ris de veau, girolles / pigeon de Vendée, salmis, artichaut à la barigoule, cerise / stilton / mangues, amandes fraîches / financiers.

Il fait beau aussi prenons-nous l’apéritif sur le trottoir, Naoko, la femme de Teshi, venant nous apporter les amuse-bouches. Le Champagne Dom Pérignon Magnum 1992 au moment d’être servi est un peu imprécis et court, comme s’il avait une infime trace de bouchon. Mais en fait il s’ébroue, se réchauffe vite car il fait très lourd à Paris et le champagne prend son essor et ressemble alors vraiment à un beau Dom Pérignon, long, avec une acidité bien contrôlée et des saveurs de fruits jaunes généreux. C’est surtout la carotte glacée doucereuse qui élargit le champagne.

Nous passons à table et sur le carpaccio de daurade nous buvons le Champagne Pol Roger 1959. Sa couleur est d’un bel ambre clair, la bulle est quasiment invisible mais le pétillant est bien là. Ce champagne combine avec bonheur une douceur sans pareille avec une rare énergie.  Il est noble et conquérant et l’accord se trouve bien. Nous n’avons pas eu tous la même proportion de citron caviar. Mon assiette en avait beaucoup et d’autres peu et le citron caviar à haute dose lutte contre le champagne. Mais globalement ce champagne est enthousiasmant et joyeux.

Le Château Haut-Brion Blanc 1990 est un vin de légende. J’en attendais beaucoup et je lui trouve un réel manque de puissance. Il reste grand avec les belles amertumes des vins de Graves, mais il n’est pas flamboyant et la démonstration en sera donnée par le blanc qui va le suivre. Les pouces-pieds sont délicieux, originaux et ce n’est pas la mayonnaise qui leur conviennent le mieux, mais une vinaigrette délicate qui excite le Haut-Brion.

Quels ormeaux, ces ormeaux ! Une merveille de goût. Alors, le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1959 est totalement à son aise, glorieux, serein, le vrai crooner. C’est pour mon goût le risotto qui propulse le bourgogne à un niveau d’émotion exceptionnel.

C’est un de mes caprices d’associer Pétrus à du rouget. Ce sera le cas une nouvelle fois. Le nez du Pétrus Pomerol 1976 était magique à l’ouverture. Il l’est encore plus. Et ce riche pomerol est lourd de  truffe et de charbon. C’est un Pétrus glorieux et racé. Le rouget est magnifiquement cuit, sa peau est un régal et l’accord montre une fois de plus sa pertinence. Quel beau Pétrus !

J’avais fait des suggestions pour le homard et je ne m’attendais pas à ce qu’elle suivies avec un tel talent. J’avais dit que je préfère nettement le corps du homard aux pinces et voilà que se présente le corps seul, sans la moindre fioriture, posé sur une lourde sauce. Et nous allons vivre un de ces moments rares que je chéris : le Château Rauzan-Ségla Margaux 1934 ‘est’ la sauce du homard, comme la sauce de homard ‘est’ le Margaux 1934. La continuité de goût est totale. Et le vin, pour lequel je redoutais un éventuel goût de bouchon, est glorieux. Il est équilibré, serein comme le Corton-Charlemagne et tout ceci est dû à la longue période d’aération du vin. Le vin puissant n’a pas d’âge, il est intemporel. Jamais je n’aurais imaginé que ce vin qui a été reconditionné il y a probablement quarante ans atteindrait un tel nouveau de perfection.

Le Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 est un vin de Jules Régnier, propriétaire du domaine Sosthène de Grésigny. Mon cœur lui appartient car il est dans la ligne de ma passion de rechercher des curiosités qui peuvent se situer à l’égal, voire au-dessus de vins beaucoup plus capés. Ce vin est charme et subtilité. Tout est en velours en lui. Le nez  a du charme et la bouche est d’une suavité totale. C’est à la fois l’odalisque d’Ingres pour la folle séduction et d’Artagnan pour la persuasion. Le ris de veau parfait se fait discret, car sur scène, il faut savoir mettre en valeur le premier rôle, la vedette du spectacle. Que ce vin remue mon cœur ! Je suis aux anges et les votes de république bananière montreront que je ne fus pas le seul.

Le pigeon est une merveille, les artichauts sont des bonbons et la cerise est la petite touche de génie qui va exciter la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991. Ce vin est un seigneur, lourd mais de grande fraîcheur mentholée. C’est l’année la plus réussie pour cette Landonne et alors qu’on vient de remonter le temps de 62 ans depuis le chambertin, tout cela paraît d’un naturel absolu. Nous sommes tous éblouis par tant de perfection culinaire.

Le Château de Fargues 1949 est tellement brun qu’il est presque noir. Il avait à l’ouverture un parfum d’une incroyable complexité. Il l’a encore et ce vin chaleureux est follement complexe en bouche. L’accord avec le stilton bien gras est superbe et alors que l’on a déjà bien mangé, on en redemanderait. Le sauternes est aussi associé à un dessert à la mangue et aux amandes fraîches qui mettent en valeur d’autres facettes du vin d’un charme fou.

Le Porto Burmester 1920 avait un nez discret à l’ouverture. Le nez est un peu plus épanoui et c’est en bouche que tout se joue. Ce porto est tout en raffinement. Il est délicat malgré sa puissance. Il surfe sur la langue pour montrer sa fluidité. Les financiers l’accompagnent avec bonheur. Il a des palpitations d’une rare élégance.

Les financiers vont aussi accompagner le Vin de Chypre 1870 et il n’y a pas de meilleur faire–valoir que ces petites pâtisseries. Le Chypre est une bombe de poivre. Alors qu’il est riche de saveurs épicées, il arrive à donner l’impression d’être sec. Mais le plus envoûtant c’est qu’il nous emmène sur des territoires de saveurs inconnues. On se voit allongé sur une plage à côté de vahinés coiffées de fleurs odorantes qui chantent des mélodies douces et enveloppantes comme leurs parfums. J’aime ce voyage dans une autre dimension.

Il est temps de voter et nous avons tous des étoiles qui brillent dans nos yeux tant nous avons vécu un moment unique. Chacun des dix participants doit voter pour cinq vins préférés sur les onze du repas et ce qui me remplit de joie c’est que les onze vins apparaissent dans au moins un vote. Le Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 a un score insolent que je crois n’avoir jamais eu à l’un de mes dîners : neuf votes de premier sur dix. Jamais. L’autre vin qui a été voté premier est le Pétrus par un seul votant.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929, 2 – Pétrus Pomerol 1976, 3 – Château Rausan-Ségla Margaux 1934, 4 – Corton Charlemagne du Château de Beaune Bouchard Père & Fils 1959, 5 – Champagne Pol Roger 1959, 6 – Vin de Chypre 1870.

Mon vote est : 1 – Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929, 2 – Vin de Chypre 1870, 3 – Pétrus Pomerol 1976, 4 – Champagne Pol Roger 1959, 5 – Château de Fargues 1949.

Tous les convives qui ont déjà participé à mes dîners disent que nous sommes à un niveau supérieur à tout ce qu’ils ont connu. Il faut dire que tous les accords ont fonctionné grâce à la simplification des recettes, ce qui n’entrave en aucun cas le talent. La présence de pouces-pieds et d’ormeaux au dîner a fait plaisir car ce n’est pas tous les jours qu’on en mange. Le plus bel accord a été la symbiose du Rausan-Ségla 1934 avec le homard, si beau dans sa simplicité, suivi pour moi du risotto avec le Corton-Charlemagne 1959. La cerise sur La Landonne est un caprice que j’adore et les financiers sur le Porto et sur le Chypre sont des morceaux de bonheur.

Les convives attentifs ont animé avec brio ce repas tenu le plus souvent en anglais pour que Lewis puisse participer aux débats. Je suis encore émerveillé de la réussite absolue de ce beau repas.

Magnum Champagne Dom Pérignon 1992

Champagne Pol Roger 1959

Château Haut-Brion Blanc 1990

Corton Charlemagne du Château de Beaune Bouchard Père & Fils 1959

Pétrus Pomerol 1976

Château Rausan-Ségla Margaux 1934 (certainement reconditionné)

Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 Jules Régnier

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991

Château de Fargues 1949

Porto Burmester 1920

Vin de Chypre 1870

photo de groupe en cave

de gauche à droite et de haut en bas : capsule rouge du chambertin 1929, morceau du Corton Charlemagne 1959 dont le reste est plus bas, haut du bouchon du chambertin, bouchon du chambertin / capsule verte et bouchon du Corton Charlemagne 1959 , bouchon du Rausan Ségla 1934 (reconditionné), capsule rouge du 1934 / capsule jaune du Fargues 1949 à côté du bouchon du Haut-Brion 1990, bouchon du Fargues 1949 / en haut entre deux capsules rouges bouchon du Pétrus 1976, en dessous capsule du Pétrus, puis bouchon du Porto 1920 (mis en bouteilles il y a une trentaine d’années). En bas, capsule du Haut-Brion, bouchon de La Landonne 1991 et capsule de La Landonne.

quelques vues des bouchons

le bouchon du Pol Roger 1959

carpaccio de daurade et pouces-pieds

ormeau et risotto (caché par l’ormeau) et la mayonnaise aillée

Je n’ai pas photographié le rouget et je le regrette. Mais un des convives est venu à mon secours avec sa photo de ce plat merveilleux

J’ai mis en plus grand le homard car il représente ce que je souhaite : une simplicité sophistiquée. Ce fut grandiose

ris de veau et pigeon

les verres

les bouteilles vides

un détail raffiné : la cuisine est ouverte sur la salle. Lorsque le service est terminé, il y a une fleur au centre du plan de travail.

How to check if the slow oxygenation method is « the » best method mercredi, 30 mai 2018

For 40 years, I have been using the slow oxygenation method, with spectacular results. The method is simple: we open a bottle 4 to 5 hours before the meal, we wipe well the neck with our fingers because sometimes old corks have greased the neck, and we leave the wine in a quiet room temperate atmosphere, or in the door of a refrigerator for dry white wines.

Having opened more than 5,000 bottles over 35 years and having achieved spectacular results with wines that resurrect, I thought it was enough that I testify to be believed. However, it is not the case. Skepticism is very widespread especially with this misconception that a wine, as soon as it is open, will inevitably fade very quickly. On the contrary, the slow oxygenation method not only prevents the wine from fading, but also reinforces the wine, which has a long life in the glass which is greatly increased.

If I have not been able to convince, it’s my fault, and I only have to blame myself. Also, as I hope that this method is finally recognized I launch a great experience open to all wine lovers, based on a single principle: a wine lover who has smelt the wine at the opening will judge the evolution of the fragrance of wine 4 to 5 hours later. It seems to me that everyone must be able to do it.

I therefore ask all amateurs to build a database based on odor analysis at 4 or 5 hour intervals.

The first smell of wine at the opening will be noted as follows:

A – definitely dead wine

B – very probably dead wine

C – wine that smells very bad

D – wine that smells bad

E – wine with uncertain smell

F – wine with a neutral smell

G – pleasantly scented wine

H – wine with a very pleasant smell

I – majestic wine.

I recall the procedure: we open the bottle 4 to 5 hours before, we clean the neck with the fingers; we do not pour any glass because the fact of pouring a glass does not make the oxygenation as slow as it should be, we note on our Smartphone on a note dedicated to this exercise: the year of the wine – the year of consumption – the letter of smell at the opening.

The smell just before the service will be the one felt at the neck, before serving, in the room where the wine was felt at the opening.

The smell at the time of service will be noted as follows:

1 – definitely dead wine

2 – odor deteriorated strongly compared to that of the opening

3 – smell slightly worse than opening

4 – odor without change

5 – odor slightly improved

6 – odor in noticeable improvement

7 – smell in very strong improvement

8 – miracle!

For example, a 1978 wine with a pleasant odor that has improved significantly will be noted as follows:

1978 – 2018 – G – 6.

I will use this rating system for myself and if many amateurs send me their own findings every two months, we can see if the slow oxygenation method is really what I believe, which gave me so many miracles for 40 years.

I especially wish to receive the results of the wines of before 1984 (35 years and more) which for my study have more significance. Send your results by mail every two months and I hope to have a nice database. Thank you very much.