Beau William Deutz 1990 mercredi, 15 juillet 2015

Le lendemain, j’ouvre un Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1990. La robe est joliment dorée, la bulle est très fine et active. En bouche ce champagne est tout miel. Ce qui frappe c’est l’accomplissement que lui donne son quart de siècle. Il est serein, équilibré bien construit. C’est un très grand champagne, noble, racé, subtil. Lorsqu’il s’échauffe dans le verre, au-delà du miel on sent un peu de fruits rouges en pâte de fruit. Un nouveau Pibarnon 2001, très semblable à celui de la veille, confirme les prédispositions généreuses de ce beau Bandol.

2015-07-14 20.47.46 2015-07-14 20.52.19

2015-07-14 20.52.53 2015-07-14 20.53.08

Deux beaux vins rouges qui cohabitent bien mardi, 14 juillet 2015

Avec mes enfants, la tentation d’ouvrir des vins est grande. Ce sera d’abord un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001. Il sent la garrigue, les forêts d’été. En bouche, c’est un vin très agréable charmeur et équilibré, de belle râpe, évoquant garrigue, romarin, fenouil et olive noire. Puissant mais mesuré, c’est un vin de soleil accompli.

Vient ensuite un Vega Sicilia Unico 2000. Le nez est classiquement de cassis et de fruits noirs, avec une pointe de poivre. En bouche, l’attaque est elle aussi classique avec un joli cassis. Mais c’est alors qu’une fusée intersidérale nous emmène dans l’infini. Car le finale de ce vin est une explosion atomique. Il y a des petits grains de cassis pilés qui sont les étoiles brillantes d’un feu d’artifice, sur un fond merveilleusement mentholé. L’attaque est sage, le finale est une explosion, avec force et fraîcheur. C’est diabolique et tétanisant. Nous nous regardons tous tant ce finale paraît invraisemblable. S’il fallait un déclic – dont je n’ai pas besoin – pour que j’adore le Vega Sicilia Unico, ce serait avec le tourbillon vertigineux de ce 2000 qui est encore très jeune, mais qui est affolant par cette fraîcheur mentholée.

Plus étonnant encore est le fait que le vin espagnol ne porte pas ombrage au Pibarnon, qui cohabite très bien sans être éclipsé. Le prétexte de ces vins était une hampe de bœuf très goûteuse et évoquant l’onglet, et c’est le Pibarnon qui lui convient le mieux, le Vega se dégustant pour lui-même.

DSC02254

DSC02255 2015-07-13 22.02.15

DSC02258

Déjeuner en famille à l’hôtel du Castellet dimanche, 12 juillet 2015

Déjeuner en famille à l’hôtel du Castellet, à la brasserie San Felice. Nous sommes huit dont trois enfants. L’apéritif se prend avec un Champagne Krug Grande Cuvée magnum. Lorsqu’il est ouvert juste devant nous, la première gorgée signe un champagne très vert, très jeune. L’évolution qui va suivre est très spectaculaire car le champagne prend de l’ampleur, de la densité et devient riche, gorgé de fruits dorés. Il en impose. Il donne beaucoup de plaisir même si l’on sait que quelques années de cave de plus l’auraient encore bonifié. Nous nous sommes régalés.

Pour une araignée de porc que nous avons choisie, j’ai commandé un Musigny domaine Jacques-Frédéric Mugnier 2010 qui est la bouteille qui me tente le plus de la belle carte du restaurant gastronomique de l’hôtel du Castellet. La robe du vin est très clairette, presque violette. Le nez du vin est superbe de grâce, évoquant tous les fruits rouges et noirs que l’on pourrait imaginer. En bouche, le vin est prodigieux. Il est tout velours. Ce qui est impressionnant c’est sa grâce. Il est tout en élégance, en suggestion et chaque goutte de ce nectar est un régal de distinction. Il est tellement bon que je préfère le boire seul, sans le plat, pour profiter de toutes ses subtilités. C’est un vin velouté, toute en finesse, tout simplement merveilleux, avec une mâche très riche et joyeuse.

La cuisine de la brasserie est convenable, le service très attentif. Le soleil de plomb est adouci par une légère brise. Nous avons fait une petite sieste sous les gazebos plantés au milieu du golf. Le cadre de l’hôtel est enchanteur. La vedette du jour aura été le Musigny.

2015-07-12 12.33.07

2015-07-12 13.47.13 2015-07-12 13.47.18 2015-07-12 14.02.53 2015-07-12 14.03.09

2015-07-12 14.10.19

2015-07-12 15.10.51 2015-07-12 15.10.56

Champagnes pour des repas d’été vendredi, 10 juillet 2015

Nos enfants nous rejoignent dans le sud. C’est d’abord ma fille cadette qui vient par le train. La SNCF était réputée pour son exactitude et semble renier son passé, aussi faute de correspondance, le voyage de ma fille s’est terminé en taxi. A peine arrivée, elle me dit : « bon, on ne va pas se laisser abattre ». L’appel du pied est discret. J’y réponds par un Champagne Dom Pérignon 1998. Ce champagne ne cesse de progresser. Il a atteint une sérénité et une rondeur qui font plaisir à boire. Il y a un joli fruit, une belle mâche. C’est un champagne de satisfaction tant il réjouit le palais. Ma fille m’ayant offert un Pata Negra bien gras, c’est un régal sur le Dom Pérignon.

Le lendemain son frère arrive aussi par le train et aussi en retard. Le dîner s’organise autour de petits sandwiches variés de la maison Matyasy d’Hyères ainsi qu’autour de mini desserts variés de la même maison. Le champagne s’impose. Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2002 fait un fort contraste avec le champagne de la veille. C’est le janséniste face au rabelaisien. Ce Clos des Goisses est strict, droit, précis, sans aucune recherche de séduction. Quand il s’anime sur la nourriture il montre combien il sait être complexe, mais ne veut pas charmer. Je l’aime bien pour la pureté de son goût, fluide et convaincant.

Le Champagne Salon 1996 met un sourire sur nos lèvres, car celui-ci a tout pour lui. Il a la grandeur, la complexité mais aussi le charme. C’est un grand champagne dont je pense qu’il va encore s’améliorer avec quelques années de plus. Sa longueur est infinie. C’est particulièrement intéressant d’avoir pu goûter ces trois champagnes presque à la suite, si différents mais tous dotés de fortes personnalités. Le Dom Pérignon est charme et sérénité, Le Clos des Goisses est précision et rigueur et le Salon est grandeur et majesté. Il faut de chacun pour faire un monde.

2015-07-09 22.13.44 2015-07-09 21.28.02

2015-07-10 22.12.51 2015-07-10 22.13.00

2015-07-11 22.18.40 2015-07-11 22.18.51

DSC02253

Dîner d’été avec un jeune Vega Sicilia Unico mardi, 7 juillet 2015

C’est le premier dîner d’été où nous invitons. Des voisins et amis nous rejoignent. L’apéritif permet d’ouvrir un Champagne Initial de Jacques Selosse dégorgé en septembre 2011. La première impression est que ce délai de quatre ans après dégorgement est un idéal. Car le champagne est d’une sérénité remarquable. Sa couleur est d’un jaune un peu foncé, de blés de fin d’été, la bulle est bien active et en bouche le champagne est rond, plein, joyeux, facile à vivre, avec un peu de fruits jaunes et des suggestions de miel. Avec ce champagne on ne se pose pas de question, on le boit en se disant que c’est sacrément bon. Des toasts avec des miettes de maquereaux et des toasts avec du foie gras coiffé de kumquats confits cohabitent très bien avec le champagne qui les accueille à bras ouverts tant il est à l’aise. A table, un œuf juste poché sur un fond de purée de petits pois oblige le champagne à devenir plus sophistiqué et il le réussit.

Le gigot d’agneau basse température et son écrasé de pommes de terre (je me mets à utiliser le vocabulaire de la restauration) accompagne un Vega Sicilia Unico 2007. Je venais juste de recevoir ma dotation de cette année qui se commercialise et j’avais envie de l’essayer. Le nez, de cassis, de poivre, d’un soupçon de framboise et d’une suggestion mentholée est à se damner. En bouche, le bambin est encore tout fou. Il y a de la truffe, de l’amertume, du clou de girofle et du cassis sec pilé, mais ce qui domine est cette expression de jeunesse folle. C’est un grand vin, mais il faut le laisser se calmer, car ses 14,5° sont des mustangs sauvages. Il est grand mais pas assez domestiqué, un peu dur pour qu’on l’adore vraiment. A laisser vieillir.

Le repas s’est terminé sur d’excellentes glaces de madame Ré, et sur des discussions où l’on reconstruit le monde, comme s’il nous attendait.

2015-07-07 20.40.57 2015-07-07 20.40.45 2015-07-07 21.22.29

2015-07-07 22.00.05 2015-07-07 19.34.23

2015-07-07 21.43.47

bulletins du 1er semestre 2015, de 616 à 640 lundi, 29 juin 2015

(bulletin WD N° 640 150630)          Le bulletin n° 640 raconte : deux dîners avec mon fils, 188ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent, dîner pour mon anniversaire avec des vins en hommage à Anne-Claude Leflaive et Joseph Henriot au restaurant Laurent.

(bulletin WD N° 639 150623)      Le bulletin n° 639 raconte : présentation de bordeaux la veille de l’ouverture officielle du restaurant Guy Savoy, dîner avec mon fils, dîner au restaurant Pages, inoubliable dîner au nord de Stockholm avec des vins de légende, déjeuner de vins anciens en Suède à Gävle.

(bulletin WD N° 638 150616)        Le bulletin n° 638 raconte : déjeuner au restaurant de l’hôtel Saint-James, dîner avec des « forumeurs » américains au restaurant le Saut du Crapaud, présentation des « Vignobles Français de l’Etranger » à l’hôtel Saint-James & Albany.

(bulletin WD N° 637 150609)        Le bulletin n° 637 raconte : Dîner chez des amis à Valence sur le thème de Chave, déjeuner au restaurant Pic à Valence, déjeuner impromptu au restaurant Taillevent avec de très grands vins.

(bulletin WD N° 636 150602)       Le bulletin n° 636 raconte : déjeuner au restaurant la Cagouille, cocktail avant l’ouverture officielle  du restaurant Guy Savoy au Palais de la Monnaie, conférence dégustation pour des élèves de l’Institut Supérieur du Marketing du Luxe, les préparatifs d’un dîner à Valence dont le thème est les hermitages de Chave.

(bulletin WD N° 635 150527)         Le bulletin n° 635 raconte : à Londres, visite des caves Berry Brothers & Rudd, déjeuner au restaurant l’Avenue, dégustation de cognacs à la cave Hedonism, 187ème dîner de wine-dinners au restaurant Atelier Robuchon de Londres.

(bulletin WD N° 634 150519)       Le bulletin n° 634 raconte : déjeuner au restaurant Passage 53, soirée dégustation des grands crus classés en 1855 au Ministère des Affaires Etrangères, simple repas pour mon anniversaire, magnifique dîner à Londres chez de jeunes amis.

(bulletin WD N° 633 150512)           Le bulletin n° 633 raconte : dîner au restaurant Pages, dîner de famille avec un vin emblématique, déjeuner au restaurant Toyo, « Malbec World Day » à l’Ambassade de l’Argentine à Paris, déjeuner au restaurant Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula.

(bulletin WD N° 632 150505)         Le bulletin n° 632 raconte : déjeuner au restaurant Garance, dîner avec mon fils et de très grands vins, autre dîner avec mon fils, casual Friday au restaurant Hiramatsu.

(bulletin WD N° 631 150428)       Le bulletin n° 631 raconte : déjeuner au restaurant l’Oustau de Baumanière, déjeuner au restaurant Paloma de Mougins pour préparer un diner pour « les Etoiles de Mougins », dîner chez des amis dans le sud.

(bulletin WD N° 630 150421)        Le bulletin n° 630 raconte : déjeuner de Tradition au restaurant Taillevent, 24ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 629 150414)        Le bulletin n° 629 raconte : déjeuner au restaurant Villaret, déjeuner original au Yacht Club de France, dîner à quatre mains au restaurant Les Crayères à Reims et déjeuner au restaurant L’Assiette Champenoise (trois étoiles).

(bulletin WD N° 628 150407)      Le bulletin n° 628 raconte : dîner au restaurant-brasserie Benoit, dîner chez ma fille aînée, « Dîner des Chefs » au Pavillon Ledoyen avec un menu à cinq chefs cumulant « huit étoiles », déjeuner au restaurant Apicius.

(bulletin WD N° 627 150331)      Le bulletin n° 627 raconte : casual Friday au restaurant Garance, déjeuner au restaurant ES, déjeuner au restaurant Hiramatsu.

(bulletin WD N° 626 150324)      Le bulletin n° 626 raconte : dîner dans l’atelier d’un peintre, petite verticale de Pontet-Canet au restaurant Il Vino d’Enrico Bernardo, dégustation au siège du champagne Mumm et déjeuner au moulin de Verzenay avec des vins éblouissants, déjeuner au restaurant Patrick Pignol.

(bulletin WD N° 625 150310)        Le bulletin n° 625 raconte : déjeuner au Train Bleu avec les vins de Jean-Luc Colombo, cocktail musical, déjeuner au restaurant Laurent, dîner avec mon fils et de grands champagnes, nouveau dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 624 150303)       Le bulletin n° 624 raconte : déjeuner au restaurant Patrick Pignol, déjeuner au restaurant Benoit, plusieurs repas de famille avec de grands champagnes.

(bulletin WD N° 623 150224)     Le bulletin n° 623 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner à la maison, dîner chez des amis, déjeuner de famille, déjeuner à La Cagouille, repas dans le sud et déjeuner au restaurant Akrame.

(bulletin WD N° 622 150217)     Le bulletin n° 622 raconte : deux dîners chez des amis dans le sud, comparaison de caviars, dîner au restaurant Pages, déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Les Chouettes, déjeuner au restaurant Le Villaret.

(bulletin WD N° 621 150210)         Le  bulletin n° 621 raconte de grands moments : réveillon de Noël, déjeuner de Noël, déjeuner au restaurant Taillevent, réveillon de la Saint Sylvestre avec des vins splendides.

(bulletin WD N° 620 150203)     Le bulletin n° 620 raconte : dîner au siège de la société Grains Nobles, vente aux enchères de champagnes, dîner de famille, déjeuner au Cercle Royal Gaulois artistique et littéraire à Bruxelles, autre dîner de famille, déjeuner de grands vins au restaurant Taillevent.

(bulletin WD N° 619 150127)     Le bulletin n° 619 raconte : dîner à l’hôtel Meurice avec une verticale de Harlan Estate vin de la Napa Valley, dégustation des vins de 2011 du domaine de la Romanée Conti au siège de la société Grains Nobles.

(bulletin WD N° 618 150120)     Le bulletin n° 618 raconte :  le 14ème dîner annuel de vignerons amis de Bipin Desai au restaurant Laurent et un déjeuner familial.

(bulletin WD N° 617 150113)         Le bulletin n° 617 raconte : déjeuner au restaurant l’Estaminet à Puligny-Montrachet, visite au domaine Leflaive, dîner au restaurant Ma Cuisine à Beaune, visite au domaine de la Romanée Conti, déjeuner au restaurant Le Millésime à Chambolle-Musigny.

(bulletin WD N° 616 150106)      Le bulletin n° 616 raconte : dîner au restaurant Palégrié à Lyon avec des vins légendaires, dîner au restaurant Epicure, la table de l’hôtel Bristol.

Déjeuner à l’hôtel du Castellet samedi, 27 juin 2015

Déjeuner à l’hôtel du Castellet, juste à côté du circuit automobile, dans la brasserie San Felice. Avant le déjeuner nous prenons l’apéritif sur la terrasse du bar, face au golf et à la piscine de l’hôtel. Le sympathique sommelier Romain Ambrosi me confie le livre de cave qui est très épais. Il fait une chaleur caniculaire aussi est-il normal d’aller vers les champagnes. Le Champagne Dom Pérignon 2005 est disponible à la coupe. Il est le choix d’apéritif. Les verres de service sont si petits qu’il me paraît opportun de prendre ce champagne en bouteille entière plutôt qu’au verre. La première impression ne me plait pas. Le champagne à la belle bulle active est un peu rustaud, pataud, manquant à la fois d’énergie et de vibration. Il est bon quand même, mais pas à la hauteur de ce qu’on attend de Dom Pérignon.

Nous commençons le déjeuner par une tartelette façon pizza avec un râpé de truffe de Richerenches absolument délicieuse qui excite bien le champagne. Je prends ensuite une pièce d’agneau du boucher avec une ratatouille de légumes. Tout cela est bien exécuté et gourmand. Lorsque le 2005 est fini, je demande que l’on apporte un Champagne Dom Pérignon 2004 que je connais beaucoup mieux. La différence est plus que sensible. Il y a dans le 2004 un beau fruit, une belle énergie et une belle mâche. On le boit avec gourmandise. Sur une tarte aux abricots de Riboux et sa glace vanille, on se sent bien.

Comme chaque fois nous allons prendre le café sous les gazebos qui sont installés au sein du parcours de golf, pour une petite sieste qu’excuse la canicule qui règne aujourd’hui, en cette fin du mois de juin.

Non, non, ce n’est pas à moi hélas, cette Posche 918 hybride de 887 chevaux ! Elle est sur le parking de l’hôtel

????

????

????

????

 

 

????

 

DSC02225

DSC02221 DSC02222

????

????

????

????

Dîner chez des amis par un beau soir d’été mercredi, 24 juin 2015

Dîner chez des amis par un beau soir d’été. Le Champagne Salon 1999 est fort agréable mais on n’a pas encore ce qui fera sa grandeur dans quelques années. Un beau jambon Pata Negra le fouette bien ce qui lui donne une belle vibration. C’est un champagne sophistiqué.

Le Champagne Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru dégorgé en janvier 2013 est plus joyeux, moins sophistiqué, plus facilement compréhensible. Des toasts aillés au foie gras lui donnent une joie de vivre particulière.

Le Champagne Krug 1995 marque un saut qualitatif certain. Ça pianote dans ce champagne où le fruité le dispute à la complexité. Un champagne qui, lui aussi, va encore gagner de l’ampleur avec quelques années de plus.

Le menu de notre hôtesse, remarquable cuisinière, est une crème de petit pois associée à une crème de fromage fondant, puis un navarin d’agneau aux légumes variés et une tarte meringuée au citron.

Le Château Ausone 1980 me plait beaucoup, car ce millésime fait découvrir toute la subtilité du vin quand il parle à voix basse. Discrétion et charme sont ses caractéristiques.

Le Château Figeac 2008 parle d’une voix plus affirmée, beau vin truffé mais dont on mesure ce que le millésime lui retire, la générosité.

Le Château Figeac 2006 contraste avec le précédent, car pour lui le fruit est joyeux, exubérant, spontané. On a la grâce d’un beau Saint-Emilion, avec un naturel évident.

Le Château Haut-Brion 2004 me frappe par la densité de sa trame. C’est un vin extrêmement riche et profond, de grande race. On voit bien que l’on est face à un premier grand cru classé, car il en a la noblesse, et il joue beaucoup plus intensément que ce qu’on attendrait de son millésime.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1996 en magnum amorce un virage complet par rapport aux vins précédents. Tout d’un coup, on entre dans le monde des vins charmeurs, presque érotiques tant ils flattent les sens. Le parfum de ce vin est celui des mille et une nuits. On nage dans le bonheur. Si le Haut-Brion a une trame beaucoup plus noble et profonde, le Beaucastel se place sur le registre de la joie de boire, ce qui n’exclut pas l’élégance, au contraire. Ce vin a encore beaucoup de ressources et va gagner de l’ampleur. Il a tout l’avenir pour lui.

Classer ces vins si disparates serait difficile, mais trois émergent, le Krug 1995, le Haut-Brion 2004 malgré l’année, et le Beaucastel 1996. La cuisine était superbe. Ce fut une bien belle soirée.

DSC02205

2015-06-25 00.37.51

2015-06-25 00.39.28 2015-06-25 00.39.38

2015-06-25 00.39.04

2015-06-25 00.38.42

2015-06-25 00.38.16 2015-06-25 00.38.03

2015-06-25 00.40.34

2015-06-25 00.42.11 2015-06-25 00.42.16

DSC02213

DSC02208 DSC02209

190ème dîner de wine-dinners à l’hôtel George V mardi, 23 juin 2015

Le 190ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel George V Four Seasons, dans le salon Napoléon, quasiment le même jour que la célébration du 200ème anniversaire de Waterloo. Mais il n’est pas question que ce dîner ne soit pas une victoire. Nous serons dix-huit, ce qui oblige à ouvrir des magnums chaque fois que l’on peut.

C’est pour moi un vrai plaisir de retrouver la cuisine de Christian Le Squer avec lequel j’ai pu organiser des dîners mémorables au restaurant Ledoyen. Et c’est aussi un plaisir de retrouver le George V où j’ai pu réaliser aussi quelques grands dîners. Ayant soumis la liste des vins à Christian Le Squer et à Eric Beaumard, la réponse n’a suscité aucun commentaire de ma part, tant j’ai senti que le chef a tapé dans le mille de ce qu’il faut pour les vins de ce repas.

A 16h30, je commence l’ouverture des vins, assisté par une équipe des salons de réception de l’hôtel dont je sens la grande motivation. Alors qu’il y a des vins très anciens, qui aurait pu dire que le vin qui me cause le plus de soucis est un Meursault 1990 de Coche-Dury ? L’odeur n’est pas bouchonnée mais poussiéreuse, vieillie, mauvaise. Le vin va-t-il se réveiller ? Nous le verrons. Le contraste avec l’autre bouteille de ce vin est saisissant.

La grande surprise de cette séance d’ouverture est que pour chaque vin à deux bouteilles, provenant chaque fois d’une même caisse, les bouchons se sont montrés diamétralement opposés. Pour le Meursault, un bouchon impeccable et un autre recouvert sur le haut de poussière noire, pour le Royal Kebir 1945, un bouchon qui s’extirpe avec facilité et l’autre complètement collé au verre, que je suis obligé de déchiqueter et pour le Suduiraut 1959 un bouchon qui se brise en bas alors que l’autre vient entier. Et, sauf pour les sauternes, des parfums très différents entre les deux bouteilles. La vie des vins est intimement liée à la vie du bouchon et à sa qualité, qui varie, même lorsque les vins proviennent de la même caisse.

Le bouchon du Haut-Bailly 1934 est collé à la paroi et ne peut être sorti qu’en le déchirant en mille morceaux. A part un des meursaults, je ne pressens pas de drame.

Christian Le Squer vient me rejoindre avant que les convives ne se présentent. Nous évoquons ses constatations depuis qu’il est dans cet empire des Four Seasons, en comparaison à ce qu’il a vécu au restaurant Ledoyen. C’est un chef épanoui, heureux, en pleine maîtrise de son ambition. Nous allons découvrir ce qu’il en est puisque ce sera pour moi le premier dîner depuis qu’il est à la tête des cuisines de ce splendide hôtel.

Les convives arrivent. L’un d’entre eux a participé à huit dîners, un autre à un dîner et tous les autres sont des nouveaux. Il y a six femmes et douze hommes. L’apéritif se prend debout, avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs Magnum 1996. Toujours aussi agréable et serein, avec des notes citronnées mêlées à des évocations de miel, ce champagne est rassurant et joyeux. La transparence de gingembre, orange en cuillère est une prouesse technique, comme une bulle que l’on crève en bouche. Elle donne un joli coup de fouet au champagne.

Le menu créé par Christian Le Squer est : foie gras de canard épicé en fine gelée de fruits de la passion / grosses langoustines bretonnes émulsion à l’huile d’olive / anguille à la lie de vin sur toast brûlé / riz noir enrichi d’un crémeux de boudin noir / pigeon « grillé, laqué » truffe – olive / semoule d’agneau au parfum citron / Mimolette et Beaufort affinés / croquant de pamplemousse : confit et cru.

Le Champagne Bollinger Magnum 1989 est d’une grande maturité, plus affirmée que celle de l’Henriot. Il est large, opulent et n’a pas d’âge tant il a trouvé un équilibre gracieux. La gelée de fruits de la passion est dominante par rapport au foie gras aussi l’accord se trouve-t-il beaucoup plus facilement sur le foie gras seul. Il faudrait sans doute adoucir le fruit pour que l’accord devienne parfait. Le champagne a une belle longueur.

Lorsque j’avais ouvert les deux bouteilles de Meursault Jean-François Coche-Dury 1990, il me paraissait probable que l’une des deux ne serait pas servie tant son odeur était exécrable. Mais Victor, l’efficace sommelier qui a servi les vins du dîner, lorsqu’il avait descendu les deux vins en cave, m’avait dit que la mauvaise odeur se transformait à grande vitesse. Lorsque Victor me fait goûter les deux vins au moment de les servir, je serais bien en peine de dire lequel était abîmé, tant le retour à la vie du blessé est total. Ce vin est riche, puissant, au nez impérieux, envahissant. En bouche il est gras, et personne ne pourrait dire qu’il s’agit d’un meursault générique. C’est le secret de ce talentueux vigneron que de réussir à ce point ses « petits » vins. Il faut dire aussi que la sublime langoustine, l’un des trésors de Christian Le Squer, lui donne un joli coup de pouce.

La bouteille du Château Haut-Bailly Graves Magnum 1934 est d’une rare beauté. Le niveau est de haute épaule. Le vin a un parfum d’une belle intensité, très expressif et engageant. On se doute que l’on va boire bon. La couleur n’est pratiquement pas tuilée, le rouge l’emportant, même s’il est un peu clairet. Le vin est légèrement trouble ce qui ne gêne en rien le goût. Ce qui frappe tout de suite c’est la belle présence de fruits rouges délicats. Le vin est tout de grâce et je l’adore. Il a cette lumineuse élégance qui est la marque de Haut-Bailly. L’anguille est un des plats emblématiques du chef et c’est la lie de vin qui va créer avec le 1934 un accord où l’un et l’autre se répondent.

Le Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964 a une couleur d’un rouge vif et noir de jeune vin. Le parfum est droit et viril et en bouche c’est, tout-à-coup, l’apparition de l’équilibre absolu. En buvant ce vin on se dit qu’il eut été criminel de le boire avant aujourd’hui car il est dans un état de plénitude et d’accomplissement que jamais il n’aurait eu plus jeune. Or le vin a 51 ans ! Beaucoup plus riche et solide que le précédent, il est dans un état idéal et l’accord est magistral avec le riz noir qui est un plat qui donne l’impression d’être l’homme qui mettra le premier le pied sur la planète Mars. Car cette création avec du boudin est un voyage dans l’irréel. C’est magique, le plat est parfait et le boudin ainsi revisité forme avec le 1964 un de ces accords qui font se pâmer. On ne sait plus où l’on est, peut-être sur Mars, tant cet accord est sublime.

Le Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat Magnum 1978 est terriblement bourguignon, il pinote, il est charmant mais riche avec des vibrations extrêmes. Remarquablement fait, il glisse en bouche de plaisir. Il n’est pas très avantagé par le pigeon dont la chair est délicieuse, mais étouffé par la force de la couverture trop riche en truffe et olive noire. Malgré cela, on sent le bel accomplissement de ce beau vin de Bourgogne, d’un grand vinificateur.

Le Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945 est impérial. Ce vin que je chéris est au rendez-vous et les deux bouteilles sont parfaites. Il y a une telle force qui se dégage de ce vin qui flirte avec des suggestions bourguignonnes mais y ajoute des notes fortes comme le café. Ce vin est plein, glorieux, affirmé, et le chef a eu la belle audace de lui associer un plat à l’algérienne, d’agneau, de semoule, avec juste une petite note citronnée qui évoque les plats du sud. L’accord est brillant mettant particulièrement bien en valeur le vin au somment de son art. Qui penserait qu’un tel équilibre vient d’un vin de 70 ans ?

Tout le monde est un peu troublé au moment où l’on sert le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero Magnum 1998 car on revient à une vitesse folle dans le monde des vins d’aujourd’hui. Alors, il faut se réacclimater. Les votes montreront que ce retour s’est fait de belle façon. Je suis fasciné par la jeunesse flamboyante de ce grand vin, l’un de mes amours. Il jubile. Il est tout fruit tout flamme. Les fruits sont rouges et surtout noirs, mais c’est la fraîcheur de fenouil, d’anis et de menthe qui me subjugue. J’adore.

Les deux bouteilles de Château Suduiraut Sauternes 1959 ont la même couleur d’un acajou déjà prononcé. Les senteurs sont exotiques, terriblement séduisantes. En bouche, tout en ce vin est bonheur. Il y a la mangue, les agrumes roses, et une myriade d’autres fruits exotiques. Il est bien gras, opulent charmeur. Le dessert, servi un peu froid, est très adapté au vin.

Ce voyage gastronomique est assez époustouflant. C’est la première fois que le vote à la fin du dîner concerne 18 personnes. On vote pour les quatre préférés de neuf vins. Seul un vin n’a pas eu de vote, le champagne Henriot, mais cela s’explique par le fait qu’il a été bu debout, chacun ne gardant en mémoire que les vins bus à table. Pour les huit autres vins, chacun a eu au moins quatre votes, et nul n’a eu 18 votes. Six vins sur huit ont eu des places de premier, ce qui montre, une fois de plus la diversité des goûts. Le Royal Kebir 1947 a eu six votes de premier, le Vieux Château Certan 1964 a eu cinq votes de premier, le Meursault 1990 en a eu quatre et le Haut-Bailly 1934, le Vosne-Romanée 1978 et le Vega Sicilia 1998 en ont eu un.

Le vote du consensus serait : 1 – Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945, 2 – Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964, 3 – Meursault Jean-François Coche-Dury 1990, 4 – Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat Magnum 1978, 5 – Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero Magnum 1998.

Mon vote est : 1 – Royal Kebir Frédéric Lung Algérie 1945, 2 – Vieux Château Certan Pomerol Magnum 1964, 3 – Château Suduiraut Sauternes 1959, 4 – Château Haut-Bailly Graves Magnum 1934.

La cuisine de Christian Le Squer a été parfaite, trois plats émergeant à un niveau rare : le riz noir, superbe création, l’anguille emblématique succès et la langoustine, vrai chef-d’œuvre. Au plan des accords, c’est le riz noir avec le Vieux Château Certan puis la lie de vin de l’anguille avec le Haut-Bailly qui ont été des moments d’intensité gastronomique majeure.

Le salon Napoléon est d’une taille idéale pour de tels repas, le service a été d’une précision, d’une motivation et d’un engagement qui méritent des compliments. Le chef est venu nous saluer, heureux de faire une telle expérience sur des vins rares. Ce 190ème dîner fut une réussite absolue.

DSC01531

DSC01533 DSC01534

DSC01535 DSC01536DSC02173

DSC01538 DSC01537DSC02176

DSC01539DSC02175

DSC01541 DSC01542DSC02177

DSC01545DSC02181

DSC01543 DSC01544DSC02178

DSC01546 DSC01547DSC02185

DSC02187 DSC02188

DSC02186DSC02171

DSC02190 DSC02191 DSC02192 DSC02193 DSC02195 DSC02198 DSC02199

DSC02200 DSC02201

La table en fin de repas :

DSC02204

classement dîner 150623 190è

diner George V 150623 WD

Présentation de pâtisseries à l’hôtel Meurice mardi, 23 juin 2015

J’ai reçu une invitation pour une présentation de desserts de Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, sous le titre « dessert dessin II, le retour de la pâtisserie contemporaine ».

Dans le magnifique salon Pompadour de l’hôtel Meurice, il y a des stands de différents desserts : des éclairs au chocolat, à la vanille, au café, des Paris-Brest revisités avec des saveurs précises, et des prouesses techniques comme un Rubik’s cube de pâtisserie nommé « Rubis cake », où tout semble parfait, le gâteau étant visible dans une vitrine, comme un saint-honoré magnifique d’architecture. Des fruits comme des vrais sont en sucre ou en pâtisserie et sont diaboliquement bons.

J’ai la chance de pouvoir discuter avec Cédric Grolet, qui est passionné de vin et rêve de bâtir des accords desserts et vins sophistiqués. Sa conception du dessert s’y prête, car tous ses desserts sont cohérents, aux goûts bien lisibles. Nous avons prévu de nous revoir, pour étudier ensemble des accords qui sortent des sentiers battus.

DSC02160 DSC02161 DSC02162 DSC02168 DSC02169 DSC02170

dans les vitrines les gâteaux qu’on ne peut goûter dont cet inventif Rubik’s Cube

DSC02163 DSC02164 DSC02165 DSC02166 DSC02167