Déjeuner au restaurant BOR mercredi, 11 juillet 2018

Pour fêter un anniversaire, nous allons au restaurant BOR qui, comme l’indique sa phonétique est situé au bord de l’eau, face à l’île de Porquerolles et à Brégançon, dont on ne voit pas la piscine à cette distance. Nous sommes neuf dont cinq enfants. Nous sommes deux à partager une très grosse cigale de mer. Le Champagne Cristal Roederer 2009 est joyeux, plaisant, très consensuel. Il n’a peut-être pas la vibration de très grands champagnes, mais il est très adapté aux plats en toutes circonstances. On le boit avec plaisir.

Le Clos Mireille Domaine d’Ott Côtes de Provence blanc 2016 est extrêmement bien fait, avec une acidité bien dosée et un finale fait d’épices et de poivre. Mais il est très jeune, ce qui lui ôte (excusez-moi, je suis en vacances) toute largeur. Je me souviens que lors de ma visite au domaine d’Ott, accueilli par les membres de la famille Ott, nous avions fait une dégustation verticale de ce vin blanc et il apparaissait clairement qu’il fallait une douzaine d’année pour que ce vin devienne glorieux et spectaculairement brillant. A ma question « pourquoi ne pas mettre le vin plus tard sur le marché » il m’avait été répondu : si on ne propose pas le dernier millésime aux restaurateurs, on est rayé de la liste de fournisseurs. Quel dommage !

Dans l’atmosphère festive du repas nous avons apprécié le champagne et le vin blanc bien frais, mais c’est dommage de ne pas profiter du coup de baguette magique que le temps donne aux vins.

la cigale de mer

ce qui est étonnant, c’est de comparer deux bouchons de Cristal Roederer bus au même endroit

le disque de liège de bas de bouchon s’est soit élargi, soit rétréci !!!

Dîner de champagnes face à la mer dimanche, 8 juillet 2018

Mon fils est allé récupérer son fils après le stage de football et se présente dans notre maison du sud pour y faire séjour. Une ribambelle de petits enfants et de cousins animent le lieu avec force décibels. Après un bain collectif dans la piscine qui ressemble aux rives du Gange un jour de fête religieuse, c’est le temps de l’apéritif. J’ouvre un Champagne Heidsieck Cathédrale de Reims Brut sans année
qui est surprenant à plus d’un titre. D’abord c’est la première fois que je vois un Heidsieck qui n’est pas genré. Je connais Heidsieck Monopole, Charles Heidsieck et Piper-Heidsieck, mais je ne connais pas Heidsieck seul ou suivi de « Cie Champenoise successeurs ». La seconde surprise est la mise en valeur de la Cathédrale de Reims sur l’étiquette et sur la collerette. Il y a par ailleurs une abondance de fioritures dorées avec une typographie très 19ème siècle. Comment dater cette bouteille ? J’enlève la cape et la capsule en acier brut porte pour seule mention « Champagne ». C’est une capsule passepartout alors que la cape comporte clairement la mention Heidsieck. Le bouchon se brise quand je veux le tourner et c’est au tirebouchon que j’extirpe le bas du bouchon qui vient sans aucun pschitt. Le bouchon peut être daté dans les années 60 ou 70. Lorsque je verse le champagne la surprise est grande car dans le verre la bulle est très active. La couleur est très faiblement ambrée. Le parfum est très pur, précis et charmant. En bouche ce qui frappe, c’est l’équilibre des saveurs. Le champagne est manifestement mature mais il a un joli fruit suggéré, comme un coing. Très fluide il est agréable et sa sérénité est de grand confort. Il brille sur un jambon Pata Negra bien gras et sur un foie gras typé. Il est assez monolithique mais plaisant.

Pour suivre dans la continuité j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1970. Lui aussi n’a pas le moindre pschitt et le bouchon vient très facilement. Le champagne est beaucoup plus ambré que le précédent. Ce qui est immédiatement évident, c’est que ce Dom Pérignon offre une longueur et une complexité qui transcendent le champagne précédent. Mais il montre aussi que le Heidsieck n’a pas démérité, le confortant même. Nous avons maintenant un champagne long, complexe avec une myriade de fruits d’été. On sent que ce champagne est à un stade d’accomplissement abouti. Il restait de ce midi un peu de la tarte aux abricots. L’acidité des abricots avec ce Dom Pérignon est un rare bonheur. Sous un ciel étoilé nous avons devisé face à la mer en finissant par petites gorgées ce champagne accompli.

Déjeuner chez un cousin près d’Orange mardi, 3 juillet 2018

Notre petit-fils fait un stage de football à Cavaillon. C’est le prétexte pour aller déjeuner chez un cousin qui vit près d’Orange. Il a prévu pour un déjeuner très simple mais goûteux un Minervois Les Fontanilles Domaine Anne Gros et Jean-Paul Tollot 2015. Le repas commence par une salade avec du fromage car mon cousin estime que le fromage après le plat est souvent ignoré.

Le vin est d’une grande douceur et d’un bel équilibre. Il est très consensuel, car on ne peut pas lui trouver de défaut. On sent un travail bien fait mais que l’on pourrait trouver à l’identique dans d’autres régions, puisque c’est une tendance générale actuelle. Il titre 14,5° et à l’aveugle beaucoup d’amateurs seraient bien perdus. Il donne beaucoup de plaisir sur un registre assez limité.

Sur une pintade nous buvons le vin que j’ai apporté, un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Vieux Télégraphe 1999 dont l’étiquette est tamponnée du sigle de la Tour d’Argent, avec une tour à créneaux stylisée qui ressemble à s’y méprendre à la tour de Châteauneuf dessinée sur l’étiquette. Au premier contact olfactif ou gustatif on mesure la différence entre le minervois bien travaillé et le Châteauneuf d’une complexité très supérieure. Il y a un fruit et un juteux qui signent un grand vin riche, gouleyant dont on ne croira jamais qu’il ne fait que les 14° annoncés sur l’étiquette.

Le vin est frais, au finale rafraîchissant mais le temps est si chaud, avec plus de 30°, que le vin est lourd sur le palais. Globalement je le trouve très bon, riche et dense, avec beaucoup de rayons de soleil et de fraîcheur finale. Le repas de famille fort agréable s’est terminé à l’eau sur un clafoutis aux pêches et framboises absolument délicieux.

c’est amusant de voir la similitude entre la tour de Chateauneuf du Pape et la tour qui symbolise la Tour d’Argent, dans le poinçon du célèbre restaurant.

Une cigale au restaurant BOR dimanche, 1 juillet 2018

Le restaurant de l’hôtel BOR est situé au bord de l’eau, non loin du port d’Hyères. Nous aimons nous y rendre car l’ambiance est sympathique. Le patron, Jean-Luc, est souriant et commerçant. A peine sommes-nous assis, ma femme, deux petits-enfants et moi qu’apparaît un grand plateau porteur de langoustes vivantes. Il me glisse à l’oreille qu’il a une magnifique cigale de mer. Je me laisse tenter, pendant que ma femme commande des camerones et que les enfants prennent des plats plus conventionnels. La cigale est d’une chair que j’adore, goûteuse et ferme en même temps. Des spaghettis sont préparés avec une sauce aux crabes pilés.

La carte des vins est limitée et je prends traditionnellement le seul vin emblématique. Le Champagne Cristal Roederer 2009 est d’une belle couleur de jeunes blés. Sa bulle est active et le champagne marie élégamment subtilité et personnalité. Il n’est peut-être pas porteur du meilleur accord possible avec la cigale, qui flirterait bien avec un vin rouge, mais je me régale de ce beau champagne accueillant. Face à la mer, on se sent vraiment en vacances dans cet agréable et simple restaurant.

La gigantesque cigale

Déjeuner dans ma maison du sud vendredi, 29 juin 2018

Des amis de Sainte-Maxime viennent déjeuner chez nous. Pour l’apéritif ma femme présente des petites sardines, de l’houmous agrémenté de grains de grenade et du boudin blanc à la truffe noire. Pour une fois, j’ai ouvert les champagnes trois heures à l’avance, comme le vin rouge.

Le Champagne Salon 1997 avait une petite odeur désagréable sur le bouchon mais pas sur le goulot et aucune odeur désagréable n’est présente au moment du service. Le bouchon est déjà chevillé et la différence est très grande avec le bouchon du Salon 2002 bu récemment qui semble avoir vingt ans d’écart et pas cinq. La couleur du 1997 est déjà légèrement ambrée. Le nez n’est pas tonitruant, mais en bouche, le champagne est glorieux. Il est puissant, affirmé, et a tout ce que l’on attend d’un Salon, de la personnalité et des fleurs blanches romantiques. Ce 1997 est maintenant d’une belle maturité. C’est avec le boudin blanc qu’il s’exprime le mieux, formant un accord idéal.

Alors que notre ami a été l’un des plus grands vendeurs de foie gras de France, c’était prendre un risque que de commencer le repas avec une tranche de foie gras. L’ami a complimenté la qualité des lobes ainsi que la préparation. Bonne nouvelle ! Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 au bouchon et au dégorgement d’origine a une bulle particulièrement active. Sa couleur est ambrée mais modérément. La bouche est belle et mes amis ne sont pas habitués à de tels champagnes. Il est très doux, presque comme un sauternes pétillant. J’aime ce champagne mais il souffre un peu d’apparaître après le Salon 1997. Je m’attendais à une plus grande prestation de ce champagne qui s’accorde très bien au foie gras.

De délicieuses côtes d’agneau à l’ail et au persil accompagnent un Vega Sicilia Unico 1996. Ce vin a presque 22 ans et le niveau dans la bouteille est à moins d’un centimètre du bouchon. Le nez à l’ouverture était intense et riche, d’une folle jeunesse. Quatre heures plus tard, le nez est d’une immense énergie avec des fruits noirs et une grande fraîcheur évoquant le fenouil. En bouche le vin est gourmand, puissant, riche et noble et il montre ce que j’adore, une fraîcheur presque mentholée dans le finale. C’est un vin de pur plaisir. L’accord avec la viande est divin.

Aucun sommelier ne recommanderait du vin rouge sur du camembert mais cela fait longtemps que j’avais remarqué la surprenante symbiose de Vega Sicilia Unico avec le camembert Jort. Et c’est étonnant de constater que le camembert Jort s’accorde mieux avec le vin rouge qu’avec le Moët 1971.

Le déjeuner s’est conclu sur une compote d’abricots joyeuse et au sommet de la saison de l’abricot. Seule l’eau peut accompagner une saveur si intensément imprégnante.

Nous avions des milliers de choses à nous dire et ce déjeuner fut joyeux, illuminé par un Vega Sicilia Unico 1996 exceptionnel que mon ami découvrait pour la première fois.

Il faut toujours écouter les jours d’après. Le lendemain de ce repas, le Moët & Chandon 1971 s’est montré brillant, exactement au niveau que j’attendais de lui la veille. Epanoui, large il a apporté sa joie de vivre que j’aime particulièrement.

les deux bouchons qui ont 26 ans d’écart

Bulletins du premier semestre 2018 du n° 760 à 785 lundi, 25 juin 2018

(bulletin WD N° 785 180626)   Le bulletin n° 785 raconte : la 30ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo avec 41 participants et environ 70 vins.

(bulletin WD N° 784 180619)    Le bulletin n° 784 raconte : déjeuner à l’hôtel de Crillon pour préparer un futur dîner, au restaurant Pages dîner de la « Wagyu Mafia », autre dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 783 180612)    Le bulletin n° 783 raconte : dîner dans le restaurant gastronomique de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 782 180605)   Le bulletin n° 782 raconte : Déjeuner à l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, dîner au Bistrot 1903 de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice, déjeuner sur la terrasse de l’Auberge du Père Bise Jean Sulpice.

(bulletin WD N° 781 180529)   Le bulletin n° 781 raconte : dîner du vrai jour de mon anniversaire, dernier dîner du séjour de mon fils, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, déjeuner au Restaurant de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, dîner au restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux.

(bulletin WD N° 780 180522)   Le bulletin n° 780 raconte : dîner d’anniversaire de mariage au restaurant l’Ecu de France, déjeuner impromptu au restaurant Pages, deux dîners avec mon fils, déjeuner d’anniversaire en famille avec de grands vins inattendus.

(bulletin WD N° 779 180515)   Le bulletin n° 779 raconte : le 224ème dîner de wine-dinners à la Manufacture Kaviari où vieux champagnes, vieux alcools inconnus et caviars jouent à se séduire.

(bulletin WD N° 778 180508)   Le bulletin n° 778 raconte : Déjeuner au restaurant Taillevent, 29ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 777 180502)   Le bulletin n° 777 raconte : apéritif à la maison puis déjeuner au restaurant l’Ecu de France, déjeuner à Ollioules au restaurant ‘Promis !’ de Valérie Costa, 223ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Laurent.

(bulletin WD N° 776 180424)   Le bulletin n° 776 raconte : rendez-vous de travail et déjeuner de préparation du 222ème dîner au restaurant Pierre Gagnaire et deux jours plus tard, 222ème dîner au restaurant Pierre Gagnaire.

(bulletin WD N° 775 180417)   Le bulletin n° 775 raconte : déjeuner d’essai à la manufacture des caviars Kaviari en vue d’un prochain dîner, huîtres et Dom Pérignon, dîner au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula, dégustation des 2015 des « Domaines Familiaux de Bourgogne ».

(bulletin WD N° 774 180410)   Le bulletin n° 774 raconte : dîner avec mon fils et un sublime Dom Pérignon 1969, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier pour découvrir le Salon 2007 avec le président de Salon, déjeuner au Cercle Interallié, déjeuner au restaurant de l’Hôtel Saint-James.

(bulletin WD N° 773 180403)   Le bulletin n° 773 raconte : dîner avec mon fils pour découvrir un vin inconnu préphylloxérique extraordinaire, déjeuner au restaurant La Cagouille, nouveau dîner avec mon fils et un vin de Chypre 1869.

(bulletin WD N° 772 180327)   Le bulletin n° 772 raconte : dîner chez des amis près de Grasse avec des vins de 1904, dîner impromptu chez ma sœur où j’apporte des vins, déjeuner de conscrits au Bistrot du Sommelier avec des vins de ma cave.

(bulletin WD N° 771 180320)   Le bulletin n° 771 raconte : déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des vins de légende, dîner au restaurant Akrame avec des accords remarquables sur un Royal Kebir 1947.

(bulletin WD N° 770 180313)   Le bulletin n° 770 raconte : dîner avec mon fils, présentation des vins récents du groupe Vega Sicilia, nouveau dîner avec mon fils avec un Vega Sicilia Unico 1961, déjeuner pantagruélique au restaurant l’Arpège.

(bulletin WD N° 769 180306)   Le bulletin n° 769 raconte : déjeuner impromptu avec ma fille, dîner de la Saint-Valentin au restaurant l’Ecu de France, de belles surprises lors de deux repas avec mon fils, avec des vins de ‘bas niveaux’.

(bulletin WD N° 768 180227)   Le bulletin n° 768 raconte : repas de famille avec ma fille et dîner d’amis avec des vins rares er anciens au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 767 180220)   Le bulletin n° 767 raconte : Déjeuner au restaurant A Mère et déjeuner au restaurant Laurent avec les gagnants de l’énigme lancée lors de la parution du bulletin 762.

(bulletin WD N° 766 180213)   Le bulletin n° 766 raconte : dîner chez des amis avec deux alcools du 19ème siècle, déjeuner du lendemain avec trois vins et alcools du 19ème siècle et « repas de chef » à la Manufacture Kaviari avec la cuisine d’un chef étoilé.

(bulletin WD N° 765 180206)   Le bulletin n° 765 raconte : réveillon de la Saint Sylvestre dans le sud avec une incroyable surprise, visite chez un ami et préparatifs d’un grand dîner.

(bulletin WD N° 764 180130)   Le bulletin n° 764 raconte : Dîner deux jours avant la Saint-Sylvestre, déjeuner et dîner la veille de la Saint-Sylvestre, déjeuner et ouverture des vins puis préparatifs du réveillon.

(bulletin WD N° 763 180123)   Le bulletin n° 763 raconte : dernier dîner avant Noël avec mon fils, dîners d’avant et de Noêl et déjeuners avec mes filles et leurs enfants. Préparatifs du dîner de Saint-Sylvestre dans le sud.

(bulletin WD N° 762 180116)   Le bulletin n° 762 raconte : la 28ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 761 180110)   Le bulletin n° 761 raconte : dîner avec mon fils, déjeuner et dîner avec mes enfants, déjeuner au restaurant La Réserve à Paris et dîner impromptu avec mon fils présent en France.

(bulletin WD N° 760 180103)   Le bulletin n° 760 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Pages en l’honneur du gagnant de l’énigme sur la Vénus de Milo, avec des vins spectaculaires.

Votes of the consensus compared to my votes for 186 dinners dimanche, 24 juin 2018

Of the 226 dinners, there were 186 dinners where there were votes, concerning 2065 wines or 11.1 wines per meal. I have kept the votes of the participants and for each dinner I have the vote of consensus and my vote. We voted generally for four wines and 26 dinners had five votes. For consensus I sometimes counted on more votes than the number of wines voted by each.


The table shows the distribution of votes between my vote and the vote of consensus. This sheet reads as follows: out of 186 wines that I have classified in 2, there are 37 that are first for the consensus, 59 voted second also by the consensus and 23 that do not appear in the vote of the consensus.
Thus, only 91 wines out of 186 dinners are at the same time first for me and for the consensus, ie only half. If we consider the wines that are in the first three for me and are in the top three of the consensus, there are 380 out of 558 possible wines, which makes 68% of consistency betwwen the consensus and me.
The wines of the 186 dinners have an average age of 51 years. The 1061 wines that are neither in my vote nor in the consensus vote have an average age of 44.3 years whereas the 91 wines which are first for the consensus and for me are 73.3 years old. In my dinners, the oldest wines are the stars.

If we take the wines of Romanée Conti, there were 113 in 186 dinners. 67 are in my vote and 87 are in the consensus vote. And if 23 are first for me, 30 are first for consensus. For many guests, the novelty effect of Romanée Conti’s discovery plays. It is the same for Yquem, present 122 times in these dinners, 47 times in my votes and 70 times in the votes of the consensus. The magic of the labels plays.

Les votes de 186 dîners comparaison du vote du consensus avec mon vote dimanche, 24 juin 2018

Sur les 226 dîners réalisés, il y a 186 dîners où il y a eu des votes, concernant 2065 vins soit 11,1 vins par repas. J’ai conservé les votes des participants et pour chaque dîner j’ai le vote du consensus et mon vote. Au début, on ne votait que pour quatre vins et 26 dîners ont eu cinq votes. Pour le consensus je comptais parfois un classement sur plus de votes que le nombre de vins votés par chacun.

Le tableau montre la répartition des votes entre mon vote et le vote du consensus. Le tableau se lit ainsi : sur 186 vins que j’ai classés en 2, il y en a 37 qui sont premiers pour le consensus, 59 votés deuxièmes aussi par le consensus et 23 qui ne figurent pas dans le vote du consensus.

Ainsi, seulement 91 vins sur 186 dîners sont à la fois premiers pour moi et pour le consensus, soit une moitié seulement. Si l’on considère les vins qui sont dans les trois premiers pour moi et qui sont dans les trois premiers du consensus, il y en a 380 sur 558 vins possibles, soit 68 % de cohérence.

Les vins des 186 dîners ont un âge moyen de 51 ans. Les 1061 vins qui ne sont ni dans mon vote ni dans le vote du consensus ont un âge moyen de 44,3 ans alors que les 91 vins qui sont premiers pour le consensus et moi ont un âge de 73,3 ans. Dans mes dîners ce sont les vins les plus anciens qui tiennent la vedette.

Si on prend les vins de la Romanée Conti, il y en a eu 113 dans les 186 dîners. 67 sont dans mon vote et 87 sont dans le vote du consensus. Par ailleurs 23 sont premiers pour moi et 30 sont premiers pour le consensus. Pour beaucoup de convives, l’effet nouveauté de découverte de la Romanée Conti joue. Il en est de même pour Yquem, présent 122 fois dans ces dîners, 47 fois dans mes votes et 70 fois dans les votes du consensus. La magie des étiquettes joue.

Les vacances commencent mardi, 19 juin 2018

Cap vers le sud ! Après une année ‘scolaire’ plus que chargée en événements où le vin est l’acteur principal, je vais faire une pause de trois mois dans mes quartiers d’été. A peine arrivé, je suis invité chez des amis du sud qui font partie de la « bande du 15 août », composée de sérieux gastronomes qui festoient sur trois jours au milieu du mois d’aout.

Il fait beau et nous sommes proches des journées les plus longues de l’année. L’apéritif se prend sur la terrasse d’où l’on a une magnifique vue sur la presqu’île de Giens, Porquerolles et les marais salants qui relient Giens au continent.

L’amie qui nous reçoit est une excellente cuisinière qui aime interpréter des recettes des plus grands chefs. Elle s’est souvent inspirée des recettes du magazine Thuriès et réussissait des prouesses. Ce soir elle a orienté sa cuisine vers le produit pur, avec la recherche de la lisibilité des plats, ce qui me comble d’aise.

Des minuscules asperges vertes que l’on trempe dans une huile d’olive truffée, des toasts au foie gras saupoudrés de sel et de poivre de Madagascar et des toasts à la truffe noire forment l’essentiel de l’apéritif. C’est succulent. Le Champagne ‘Côte’ Blanc de Blancs Raphaël & Vincent Bérêche 2005 est frais et agréable. Il est droit, lisible et de bonne soif.

Le Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 2006 est beaucoup plus riche et complet. Il s’installe dans le palais de façon plus confortable. Avec le foie gras, c’est un bonheur.

Nous passons à table. Les gambas grillées sont accompagnées par deux vins dont un que j’ai apporté sans connaître le menu. Le Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004 qui est mon apport a un nez incroyablement riche et puissant, avec une palette aromatique quasi infinie. En bouche il est riche, gouleyant et d’une folle complexité. Il est exubérant et joyeux.

Le Domaine de Trévallon Blanc Alpilles IGP 2014 est un vin beaucoup plus profond et droit, mais un peu monolithique. S’il était seul, on se régalerait. Mais à côte de la richesse et de la largeur du bourguignon, le Trévallon paraît un peu trop simple alors que c’est un grand vin. Les gambas traitées très simplement s’accordent avec les deux vins.

Le navarin d’agneau en papillote est succulent et lui aussi accompagné de deux vins. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975 est un achat de notre hôte qu’il a fait sans trop y croire. Il a eu du nez, car ce vin délicat est tout en velours et subtilité. Il a de jolies évocations de truffe.

A côté de lui, le Domaine de Trévallon rouge Vin de pays des Bouches-du-Rhône 2005 est dans la même configuration que le Trévallon blanc. Seul il serait très apprécié, mais à côté de la subtilité du bordeaux, il est lui aussi trop monolithique. Mais on s’en régale.

La tartelette au citron de notre hôtesse, faite selon la recette d’un pâtissier célèbre est un régal absolu. L’ami nous a demandé de faire notre classement des vins et un consensus est apparu sur : 1 – Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Jean Boillot & Fils 2004, 2- Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975, 3 – Comtes de Champagne Taittinger 2006.

Avec des amis que nous avions plaisir à retrouver les discussions se sont prolongées tard dans la nuit. Les vacances commencent !