Déjeuner au restaurant Laurent dimanche, 5 juin 2016

Il y a trois ans, j’avais dîné au Coq de la Maison Blanche à Saint-Ouen avec des amis dont un Master of Wine américain grand amateur de vins anciens. Il m’écrit pour me suggérer de rencontrer la nouvelle directrice du développement d’une grande maison américaine de vente de vins aux enchères, me suggérant que des actions communes pourraient exister. Je retiens une table au restaurant Laurent et indique à Christine, mon invitée, que j’apporterai un vin.

Devant faire prochainement un de mes dîners en ce lieu, j’avais hésité à accepter un plat nouveau du restaurant à base de carotte avec un sorbet. Alain Pégouret, le chef, qui a créé cette recette, me dit qu’elle marche très bien avec des champagnes et me propose de l’essayer ce midi.

Après des semaines de pluies ininterrompues, pouvoir déjeuner dans le jardin du restaurant Laurent est un privilège dont on profite à chaque seconde. Arrivé en avance, j’ai ouvert mon vin et j’attends sagement dans le salon rotonde pendant que le personnel s’affaire dans le jardin. Je regarde passer les gens qui ont réservé, la plupart des habitués du lieu. Le restaurant sera plein. Tant mieux pour Laurent.

Je vois une très jolie jeune femme blonde court vêtue qui passe devant moi sans me regarder, mais on lui fait rebrousser chemin pour me rejoindre car c’est mon invitée. Nous passons à table, sous les marronniers. J’indique à Christine que j’ai prévu un vin rouge et comme on veut nous faire essayer l’entrée aux carottes, il faudrait sans doute une coupe de champagne.

Mais Christine me dit qu’elle aussi a apporté un vin et sans doute un deuxième si le premier ne convient pas. Elle sort de son sac une bouteille de Château Haut-Brion blanc 1970 au niveau très basse épaule, proche de la vidange. Et comme elle imagine que le vin pourrait être mauvais, elle a apporté aussi un Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005.

Le menu après la carotte sera asperges avec un œuf mollet puis les traditionnels pieds de porc. Le nez du Château Haut-Brion blanc 1970 est un peu amer, voire acide, ce qui est peu engageant. Christine déclare tout de go que le vin est mort mais je lui suggère de patienter car je perçois de belles notes florales qui pourraient poindre.

Le Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 2005 est servi et par contraste il est tellement facile à vivre, plein en bouche et de belle mâche qu’on oublie de vin de Bordeaux. C’est une très agréable surprise d’un vin franc, pas très complexe mais direct et heureux de vivre. La carotte mériterait pour aller avec les vins de mon futur dîner qu’on supprime le sorbet qui anesthésie le palais et qu’on réduise l’intensité des épices. Les asperges sont absolument superbes et de la façon dont elles sont traitées un vin rouge comme un vin blanc pourraient convenir. Le chablis est délicieux sur ce plat.

Le vin que j’avais préparé est un Hermitage La Sizeranne Chapoutier 1949. Le niveau est en haut du goulot et au moment de l’ouverture j’ai vu sur le haut du bouchon, sous la capsule en plastique, une graisse comme celle que l’on met pour protéger des articulations métalliques de la rouille. Et cette graisse n’est pas figée. C’est sans doute elle qui a garanti le niveau élevé dans la bouteille.

Le nez à l’ouverture était très engageant. Je ressens maintenant une petite amertume. Le vin est riche et grand mais je ne suis pas totalement satisfait alors que mon invitée est ravie. C’est comme s’il y avait une légère trace de cire dans le goût riche de fruits noirs et de pointes de café. Le vin est manifestement grand mais pas à la hauteur de ce que j’espérais. Il s’améliore et lorsque je boirai la lie, j’aurai le vin sans un gramme de défaut avec une belle énergie d’un vin riche accompli, arrondi et sans âge.

Le Haut-Brion s’est à peine amélioré et pas autant que je l’imaginais. Il s’est réveillé sur les fromages tandis que l’Hermitage brillait.

Au moment où j’allais payer, mon invitée s’est transformée en invitante, terrassant mes dénégations. Des projets réalistes sont envisageables pour des dîners de vins rares. Le service et la cuisine du Laurent sont toujours aussi plaisants. Le restaurant était plein. Tant mieux.


La salle à manger ne sera pas utilisée car on déjeune au jardin. Les ruches du restaurant.

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les parasols du jardin, sous les marronniers

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201ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages vendredi, 3 juin 2016

Le 201ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Après le 200ème dîner j’ai l’impression que c’est une nouvelle aventure qui démarre. Je viens un peu avant 17 heures pour ouvrir les vins. Aucune odeur ne me paraît problématique et les bouchons ne me posent pas de grandes difficultés. Le parfum le plus extraordinaire est celui du Coutet 1922, un parfum de mille et une nuits, et je suis agréablement surpris par les nez des deux blancs secs de 1938 et 1946.

Ayant terminé assez rapidement l’ouverture des vins, je vais prendre une bière au bistrot 116 qui gravite dans la sphère du chef. Revenant au restaurant, qui vois-je, mon ami Tomo qui est très en avance et vient bavarder avec moi. Il me demande si j’ai soif et je dis oui alors que ce soir nous aurons onze vins pour neuf convives. Tomo commande un Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2007. L’attaque de ce champagne est riche, et le vin imprègne bien la bouche. Il est un peu dosé, mais cela ne limite pas le plaisir. Nous parlons, nous parlons encore et au bout d’un certain temps, le champagne nous paraît plus monotone, avec un discours un peu trop répétitif. Il est bien sûr agréable mais nous laisse un peu sur notre faim.

Les convives sont tous à l’heure malgré un Paris handicapé par les grèves et les inondations. Nous sommes neuf dont quatre femmes. Il y a des habitués et quatre nouveaux, deux hommes et deux femmes. Après les consignes aux nouveaux, nous passons à table.

Le menu conçu par le chef Ryuji Teshima dit Teshi est : Amuse-Bouche : Percébès / Veau de lait / Bonite / Ceviche / Chips / Pain soufflé crème oseille. Plats : Caviar de Sologne / Carpaccio de bœuf Ozaki / Carpaccio de bar Ikéjimé / Terrine d’agneau de pré-salé / Pigeon de Nièvre de Manuel Michel, sauce salmis / Trio de Bœuf : Simmenthal 40 jours, normande 30 jours de maturation et bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Roquefort papillon sur brioche / Baba à la banane, raisin et noisette.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1985 a une magnifique attaque d’une grande vivacité. Nous nous regardons Tomo et moi car ce champagne confirme notre impression sur le Cristal Roederer. Ce Bollinger encore jeune malgré ses trente ans est serein, épanoui et vif, à une étape de sa vie qui constitue un sommet de plénitude.

Le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1964 nous emmène dans le monde des vins anciens et c’est pour tous une très heureuse surprise. Le champagne combine un joli pétillant calme avec les saveurs d’un vin liquoreux. On sent des fruits orangés et de la pâtisserie. Ce champagne n’est que douceur et charme. Un régal qui est joliment titillé par les poissons crus. Sa persistance aromatique est forte.

Les deux bordeaux blancs plus anciens sont servis ensemble. Leurs couleurs sont très acajou clair et cela pourrait signifier une madérisation qui m’a poussé à inclure un jeune bordeaux blanc. Mais en fait aucun des deux vins n’a ce défaut. Le Château Laville Haut Brion 1938 est un guerrier, solide dans son armure et conquérant, alors que le Château Carbonnieux blanc 1946 est la sérénité même. Ils sont le jour et la nuit, le Laville voulant briller et convaincre alors que le Carbonnieux est serein, sûr de son équilibre rassurant. Autour de la table, nous allons avoir des avis divergents, chacun des vins étant préféré à l’autre, dans les deux sens. J’ai un faible pour la sérénité assumée et l’équilibre riche du Carbonnieux, même si la vigueur conquérante du Laville a aussi beaucoup d’intérêt. Il serait impossible de donner un âge à chacun des deux vins, car ils sont intemporels. Ils sont très gastronomiques et sont aidés par le caviar en blinis comme par le carpaccio de bœuf Ozaki.

Le Château Haut Brion blanc 1998 a 60 ans de moins que le Laville et 52 ans de moins que le Carbonnieux et malgré ces écarts, il n’y a pas de rupture brutale. Curieusement, c’est le Haut-Brion qui fait plus vieux que son âge, non pas parce que ce serait un défaut, mais plutôt par un tropisme qui lui fait se présenter dans la ligne tracée par les deux précédents. On sent que le Haut-Brion est noble, d’une couleur très claire et d’une acidité sympathique. Le carpaccio de bar très goûteux crée avec lui un accord magnifique. C’est un grand blanc mais dans un tel dîner, le cœur penche vers les plus anciens.

Le Château La Mission Haut Brion 1934 avait un bouchon dont tout le haut était devenu une lourde poussière noire comme de la terre. Heureusement, le bas du bouchon n’était pas affecté. Le vin est agréable, avec des petites notes de truffe, assez calme, mais suffisamment bon pour être couronné d’un vote de premier par l’un des convives. Personnellement, c’est le vin qui est servi avec lui qui attire mon attention.

Le Château Tertre Daugay 1961 a tous les attraits d’un grand 1961. Très beau Saint-Emilion, il est d’un équilibre rare, alliant vivacité et profondeur, je le trouve parfait. C’est un très grand vin qui m’évoque volontiers les grands succès d’un Clos Fourtet. Les deux bordeaux rouges profitent de la terrine très gourmande.

Le Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959 est un superbe bourgogne, très doux. On serait en mal de lui donner un âge. C’est une expression très agréable d’un beau bourgogne calme.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 est d’une toute autre trempe, car c’est le bourgogne sauvage comme je les aime. C’est la 12ème fois que je le mets dans un dîner et c’est chaque fois une bonne surprise. Il a une forte personnalité, plus typé que le Lamarche et une râpe que j’adore. C’est le compagnon idéal du pigeon et des délicieuses viandes, y compris les plus grasses.

C’est au dernier moment, en arrivant pour l’ouverture des vins, que j’ai demandé qu’on ajoute une crème de roquefort sur une petite brioche pour le Château d’Yquem 1970 car j’avais oublié de demander un Stilton. L’accord est superbe et l’Yquem est une très heureuse surprise. C’est un Yquem assez doux, plutôt léger et romantique. Il se boit avec bonheur.

Le Château Coutet Barsac 1922 avait à l’ouverture un parfum inouï et inextinguible de pâtes de fruit que j’ai fait sentir à Dorian, le pâtissier pour qu’il s’en imprègne en réalisant le baba sans alcool à la banane. Ce vin est un miracle. Il a une complexité extrême, explorant des myriades de fruits exotiques et sa douceur est une promesse de luxure. Il est à la fois épais et aérien ce qui est un tour de force. Les votes le sacreront.

Nous sommes neuf à voter pour quatre vins préférés sur les onze du repas. Neuf vins sur onze ont eu des votes, ce qui est particulièrement plaisant. Le Bollinger pourtant excellent n’a pas eu de vote mais il arrive souvent que les vins du début sont oubliés, et le Haut-Brion blanc 1998 certainement parce qu’il est beaucoup plus jeune que les autres vins. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, le Coutet 1922 quatre fois, le Chambertin 1961 deux fois, et une fois pour La Mission 1934, le Vosne Romanée 1959 et l’Yquem 1970.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet Barsac 1922, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959, 4 – Champagne Dom Ruinart 1964, 5 – Château d’Yquem 1970, 6 – Château Carbonnieux blanc 1946.

Mon vote est : 1 – Château Coutet Barsac 1922, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Vosne-Romanée La Grande Rue Henry Lamarche 1959, 4 – Château Carbonnieux blanc 1946.

La forme de la table assez resserrée a permis que tout le monde parle avec tout le monde, et c’est extrêmement agréable. L’atmosphère a été enjouée, rieuse, ensoleillant ce dîner. Teshi avec son équipe a réalisé un repas très adapté aux vins. Les viandes sont un des points culminants du repas avec le superbe caviar. Des pousse-pied ajoutés aux amuse-bouche se sont révélés les meilleurs que j’aie jamais mangés. Les vins ont fait un « sans faute », les plats ont été pertinents et goûteux, les rires fusaient. Tout cela fait un beau 201ème dîner.

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le bouchon du chambertin est en bas de la photo

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tous les bouchons

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les vins photographiés dans ma cave

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et photographiés au restaurant

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la table en fin de repas

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votes du 201è dîner

dégustation de champagnes Jacques Selosse en présence de Guillaume Selosse mercredi, 1 juin 2016

Les Caves Legrand Filles & Fils organisent une dégustation de champagnes Jacques Selosse en présence de Guillaume Selosse, fils d’Anselme. C’est la première fois que Guillaume fait cette présentation. Il travaille au domaine depuis quatre ans mais avait suivi son père bien avant. Il est maintenant pleinement en charge du domaine qui est passé depuis 1975 de quatre hectares à neuf aujourd’hui, représentant cinquante parcelles environ, mais qui ne donnent pas toutes des champagnes parcellaires.

Les dégustations du mardi sont de plus en plus gastronomiques et le menu élaboré par Lucie Boursier-Mougenot est : carpaccio de daurade, poudre de mandarine / tartare de bœuf, caviar er jus de viande corsé / turbot poêlé, condiment cédrat / soupe de fraises et poivrons rouges, biscuits roses de Reims. Ce menu remarquablement exécuté s’est montré d’une pertinence à signaler.

Le premier champagne est une curiosité absolue. Pour ses 18 ans, Guillaume a reçu en cadeau de sa grand-mère une parcelle de 7,6 ares. Les vignes de Cramant datent d’avant 1950. La première vendange est de 2008 et n’a pas été mise en bouteilles mais en réserve. Le vin que nous allons boire, le Champagne Guillaume Selosse « au-dessus du gros mont » est fait de 2009 plus du 2008 de réserve. Il a été dégorgé en juillet 2015. Il y a eu 648 bouteilles au total. Le nez est très pur, intense. L’attaque est très florale de fruits roses. La bouche est douce et veloutée. Toute est doux et subtil. L’accord avec le carpaccio de daurade est parfait. Le caractère floral est génial. Le nez est incroyable. Le vin est un parfum et ceci est sans doute dû au fait que Guillaume a utilisé des fûts qui avaient déjà fait cinq vinifications. Ce vin me conquiert. Il est romantique, une surprise absolue. On pense tout de suite au Cid : « Mes pareils à deux fois ne se font point connaître, et pour leurs coups d’essais, veulent des coups de maîtres ». Guillaume, pour ce premier vin, a réussi.

Le Champagne Jacques Selosse Grand Cru Blanc de Blancs 2005 a un nez plus vineux que le précédent. L’attaque est multiforme. Il y a des milliers de goûts, caramel, du végétal, de la rhubarbe, des fruits de type groseilles et des pâtes de fruits. Guillaume confirme mon impression en disant que c’est un vin difficile à appréhender. Avec le tartare de bœuf, ce sont le floral et les jeunes fruits qui dominent. C’est un vin délicat qu’on cerne mal. Racé, noble avec un beau finale, assez doux, il est sans agressivité ni folie.

Le Champagne Jacques Selosse Le Mesnil-sur-Oger « les Carelles » 2006 à 100% chardonnay est de couleur déjà dorée. Le nez est assez discret. L’intensité du fruit vient probablement du dosage. Il est vineux, mais c’est le fruit rose qui domine. C’est un champagne très civilisé et facile à vivre tout en étant vif et noble. Le final est marqué par la pâte de fruits. Il est plus fruité que le Cramant qui va suivre.

Le Champagne Jacques Selosse Cramant « Chemin de Chalons » 2006 est aussi à 100% chardonnay. Le nez vineux est précis et direct. L’attaque est belle, franche et directe. Il n’y a pas du tout les fruits roses que l’on ressentait dans les vins précédents. Il est plus facile à appréhender, au caractère franc. Il y a un peu de pâtisserie dans le finale. Avec le temps il devient de plus en plus charmeur.

Le Champagne Jacques Selosse Avize « Les Chantereines » 2006, aussi à 100% chardonnay, a un nez discret. Pour la première fois je ressens une attaque crayeuse. Il est riche, avec un peu de pâtisserie et c’est dans le final que des fruits apparaissent. Ce vin opulent devient de plus en plus délicat et doux lorsqu’il prend sa place dans le verre.

Le Champagne Jacques Selosse Ambonnay « le bout du clos » 2006 est en 100% pinot noir. Le nez est très charmeur et me rappelle celui du premier champagne de Guillaume. La bouche est gourmande, poivre et sel, et le finale est de très beau fruit et de grande fraîcheur. C’est un vin intéressant et gourmand que j’adore. Son charme est sans limite.

Le Champagne Jacques Selosse Ay « la Côte Faron » 2006 a un nez superbe de fruit. Le vin est fluide, coule de source, élégant. C’est un très grand vin, magique. Il y a un peu de lacté dans le finale quand le vin est plus chaud. Il y a un contraste entre le nez et la bouche. J’adore les vins d’Ay et d’Ambonnay, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Jacques Selosse Mareuil-sur-Ay « sous le mont » 2006 a un nez discret et une bouche très belle. Il y a un bel équilibre entre le vineux et le floral. Bien que grand vin, il donne moins d’émotion que les deux précédents. Sur le turbot délicieusement cuit il devient plus séduisant. Le nez devient plus floral quand le vin est plus chaud, car la température monte vite.

On ajoute un Champagne Jacques Selosse Version Originale dégorgé en décembre 2014 pour pallier la défection d’une des bouteilles servie à une autre table. On est étonné de voir le contraste entre les vins parcellaires et cette approche d’assemblage. Ce champagne est plus vineux, plus râpeux et plus gastronomique. Mais surtout, il est très différent dans sa philosophie.

Nous passons maintenant au dessert et nous allons avoir deux exercices de style de deux vins non commercialisés, des « lubies », exécutées par Anselme le père puis par le fils Guillaume.

Le Champagne Anselme Selosse « Lubie » 2015 est un vin d’impulsion, vin rouge tranquille, sans aucun perlant. Le nez est de rose et de fraise, la rose étant incroyablement imprégnante. Le goût est spécial, plus proche d’un jus de fruit alcoolisé que d’un vin. Il est fait pas macération intracellulaire. Il colle au dessert où se marient fraises et poivrons et épouse les deux. Il évoque l’amertume de la rhubarbe. Pour mon goût c’est un exercice de style dans une direction qui n’est pas la mienne.

Le Champagne Anselme Selosse « Lubie » 2004 est un champagne rosé, un rosé d’infusion selon les termes de Guillaume. Il va aussi très bien avec le dessert mais ne me séduit pas vraiment. Il est meilleur quand on s’habitue.

Guillaume est chaleureux, modeste mais affirmé dans ses choix. J’ai trouvé les vins parcellaires beaucoup plus consensuels que les cuvées construites selon le principe de la solera. Les vins de Selosse sont de grands vins complexes qui demandent à ce qu’on les écoute et les découvre. C’est à table qu’il faut en jouir. Cette dégustation est une réussite.

photo floue de la salle

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Guillaume Selosse

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Déjeuner au restaurant Michel Rostang dimanche, 29 mai 2016

Au restaurant Michel Rostang, j’invite une personne qui avait organisé une dégustation de vins à l’Ambassade de l’Inde en France et pourrait être intéressée à proposer mes dîners à une clientèle indienne. Etant arrivé en avance, j’ai le temps de saluer et de bavarder avec la fille de Michel Rostang et de consulter la carte des vins et les menus. La carte des vins est très riche dans les grandes appellations avec des prix souvent élevés mais aussi d’autres parfois tentants.

J’ai le souvenir d’avoir eu en ce lieu un grand plaisir avec un vin d’Henri Bonneau. Ce serait une bonne occasion de boire à nouveau un de ses vins, en hommage à ce grand vigneron défunt. Je choisis un Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995. Examinant la carte, je pense que la canette « Miéral » au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, suivie d’un consommé de canard corsé, pourrait être idéale avec le vin. Il faudra bien sûr le faire valider par mon invitée.

J’avais tout simplement oublié que Sanchari est hindoue et que la perspective de voir du sang la glace par avance. Faut-il annuler ce programme ? Le maître d’hôtel suggère que les aiguillettes qui lui seraient découpées soient saisies pour être à point ce qui supprimerait la couleur du sang. Je sens beaucoup d’hésitation mais aussi la volonté de ne pas contrarier mes choix. La commande du canard au sang est maintenue. Je l’évoque parce qu’il est rare que je me trouve devant une telle situation.

Les amuse-bouche ne pouvant s’accorder avec le vin du Rhône, nous prenons une coupe de Champagne Bollinger Spéciale Cuvée. C’est un champagne confortable et agréable. Il joue son rôle car il est adapté aux délicieuses et complexes saveurs des amuse-bouche.

La cassolette de giroles est parfaite car il s’agit de toutes petites giroles croquantes à souhait. C’est l’occasion de mesurer à quel point le Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 1995 est plein de grâce. Là où je pense velours, mon invitée pense à de la soie. Le vin est soyeux, raffiné et élégant.

La presse à canard arrive sur son chariot et le canard à la peau laquée se présente en même temps et j’ai bien peur que les opérations que va subir le canard, dont la découpe puis la presse, vont faire évanouir mon invitée. Faut-il lui imposer ce cérémonial ? Elle accepte que le canard soit préparé devant elle même si le bourrage de la carcasse dans le pot qui permettra le pressage n’est pas d’une esthétique absolue. Le sang de la carcasse pressée coule dans l’épaisse sauce et fort heureusement sa couleur se fond dans le marron de la sauce au foie gras.

Les aiguillettes à point arrivent dans leur assiette. Les miennes sont parfaitement saignantes. Le plat est divin et d’un plaisir total. Et j’adore un phénomène rare chaque fois qu’il se produit, la sauce et le vin se confondent. L’osmose se crée et c’est une sensation unique, lorsqu’on ne sait plus si l’on boit le vin ou la sauce. Le vin est riche, titre 14,5° mais on ne le sent pas car son élégance aérienne l’allège. Il est soyeux, velouté, et c’est cette sensation raffinée qui emporte les suffrages. Il y a des notes du sud dans ce vin comme la garrigue, mais aussi des notes de gibier créées par l’osmose.

Le vin est simple, très lisible, mais il est raffiné comme une dentelle du point le plus fin. Le mariage avec le canard ajoute au plaisir du vin.

L’Inde n’a pas une tradition d’amateurs de vins et encore moins de vins anciens, mais il y a un tel potentiel d’amateurs possibles dans ce pays qui bouge que l’idée de repousser les barrières culturelles n’est pas irréaliste.

Le service du restaurant Michel Rostang est compétent et attentionné. Ce fut un très beau déjeuner.

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« Sunday jazz loft » et Côte Rôtie dimanche, 29 mai 2016

Au Petit Journal de Montparnasse, célèbre club de jazz, j’avais rencontré un sympathique journaliste qui tient un site majeur sur le jazz, Couleurs jazz. Il m’écrit pour me signaler la prochaine manifestation du « Sunday jazz loft ». Faisant confiance à son goût, nous nous présentons ma femme et moi à la porte d’un triplex du dixième arrondissement jouissant d’une vue imprenable sur le nord de Paris et le Sacré Cœur. C’est un couple qui reçoit, lui, photographe, poète, designer, consultant, et je ne sais pas quoi d’autre encore, elle chercheuse en littérature. Nous serons une bonne quarantaine à écouter Francesco Bearzatti, animateur du Sunday Jazz Loft, qui jouera du saxophone et de la clarinette, et Jean-Pierre Como, invité au piano. Leur jazz est frais, enjoué, et leur complicité fait plaisir à voir. Les morceaux ont été créés par Jean-Pierre Como. Un spectateur est un ami de Jean-Pierre aussi, à un moment, ils improviseront un quatre mains au piano d’une grâce extrême et d’une joie communicative. Impromptue aussi comme dans un bœuf, une chanteuse apportera un originalité complémentaire à ce beau concert.

J’avais apporté dans ma musette des vins que j’ai partagés avec nos hôtes et les musiciens. Le Marsannay Méo-Camuzet 2002 est une belle surprise de fraîcheur. Il est bien fluide et se boit bien. Il prépare le palais aux vins qui vont suivre.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 est un vin riche, opulent, de lourd fruit noir qui contraste avec le finale mentholé qui signe un grand vin. Autour de nous des yeux curieux lorgnent la bouteille et je satisfais quelques soifs.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 forme un contraste que je n’attendais pas avec le vin précédent. La Turque est virile, conquérante. La Mouline est fine et gracieuse, toute romantique et en douceur, malgré une puissance de même nature. Pour ce millésime, je préfère La Mouline, vin d’une distinction rare. Rapprocher la joie de la musique aussi spontanée et généreuse avec la complexité féconde de grands vins était nécessaire. Ma musette ajouta quelque chose à la musique pour notre plus grand plaisir.

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Francesco Bearzatti et Jean-Pierre Como

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Déjeuner au Cercle Interallié vendredi, 27 mai 2016

Un américain d’origine espagnole vivant en Californie aurait aimé participer au 200ème dîner mais s’était manifesté après que la table a été constituée. Il est de passage à Paris car avec trois compères il va assister à l’un des chapitres de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin en Bourgogne. Comme ses amis il est membre de la Confrérie californienne et fait partie d’un important club de vins riche de 120 membres. Il souhaite me rencontrer et m’invite à le rejoindre vers 11 heures au Cercle Interallié. Il fait beau, des tables ont été dressées devant la magnifique pelouse et nous commandons du champagne non pas au verre mais en bouteille. La jeune serveuse nous dit qu’en bouteille au bar du rez-de-chaussée, il n’y en a qu’une et nous impose sans alternative un Champagne Laurent Perrier Brut sans année. Voilà qui est bien curieux et lorsque nous irons déjeuner deux étages plus haut, nous constaterons que la carte des vins comporte deux pages de champagnes. La communication ne semble pas le point fort de ce si joli cercle.

Jorge et moi partageons ce champagne dont je dirai avec plaisir qu’il est nettement meilleur que ceux que j’ai bus de ce brut. Il est plaisant, facile, se boit avec enthousiasme. C’est un solide brut sans année. Nous sommes rejoints par un français vivant en Californie puis par un américain californien, ce qui impose de prendre une deuxième bouteille toujours sans alternative du même champagne qui se montre aussi plaisant que le précédent.

Nous montons quelques étages pour déjeuner dans la grande salle du restaurant du Cercle. La décoration est magnifique, ce lieu ayant un raffinement beaucoup plus prestigieux que celui de l’Automobile Club ou celui du Yacht Club de France. Seul le Club de la Chasse – parmi les clubs que je connais – pourrait rivaliser en distinction avec le Cercle Interallié.

Mes trois convives me donnent la lourde charge du choix des vins ce qui me permet de regarder attentivement la carte des vins. C’est assez impensable que de tels clubs qui se gèrent dans la durée longue, comme l’indique l’âge moyen des membres que j’ai aperçus, ne soit pas capable d’avoir une gestion à long terme de leur cave. L’essentiel des vins est de 2007 et 2008, le reste étant plus jeune, sauf de rares exceptions dont nous profiterons. C’est en des lieux comme celui-ci que devrait s’exprimer l’excellence des vins français. Je feuillette les pages sans trouver de pépite et tout-à-coup, j’en vois une, un Clos de la Roche Armand Rousseau 2009. Voilà qui est sympathique. Cinq minutes plus tard, notre sympathique serveur revient la mine triste : le denier flacon de ce vin a été vendu. Mes amis me demandent de chercher aussi un blanc et la proposition que je leur soumets est de deux vins que j’adore, ce qui montre qu’il faut bien regarder dans les coins de la carte.

J’ai commandé comme menu un saumon fumé fourré aux petits légumes qui est très bien fait et un cabillaud dont l’assemblage des saveurs ne me plait pas, sentiment partagé par deux amis qui l’ont aussi choisi.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2004 est extrêmement agréable et joue sur son velours. D’aucune force excessive, ce vin ne veut pas s’imposer. Il est courtois comme le vigneron qui l’a fait. Son équilibre fin le rend gastronomique et avec l’entrée, c’est un régal. Dans des années non tonitruantes, l’élégance se montre mieux.

Le Corton Grand Cru Bonneau du Martray 2003 est un vin que j’adore. C’est un noble guerrier. Il impose son discours et l’on est entraîné à sa suite. Vif, avec une jolie petite acidité, il sait aussi avoir une mâche opulente en bouche. J’adore le style de ce Corton.

Mes amis ayant une grande capacité d’absorption, un vin est nécessaire et je demande à passer mon tour laissant le soin au français californien de choisir. Le serveur qui a cherché le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2008 veut le carafer car il sort très froid de cave. Nous refusons cette opération et le vin est une merveille de fraîcheur et de vivacité, vin qui claque sa vinosité. Bu frais, c’est un véritable régal. Par contraste il nous fait comprendre que le Corton rouge avait été servi un peu chaud.

Mes nouveaux amis devant partir très vite j’ai pris mon café au bar du rez-de-chaussée. Ce qui est assez frappant, c’est qu’il n’y a aucune communication entre les étages. Le café arrangé par le serveur du restaurant est ignoré par les serveurs du bar qui me disent qu’on ne leur a rien dit. On a l’impression que le personnel est celui d’une vieille pension de famille, engoncé dans ses attitudes et subissant la routine. Les vraies brasseries parisiennes ont un personnel qui agit à 200 à l’heure quand le personnel de ce lieu d’un prestige rare est encore en draisienne. Ce qui n’empêche pas que ce lieu soit hautement enviable, d’un luxe raffiné.

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les votes dans mes dîners jeudi, 26 mai 2016

Au 200ème dîner, les quatre premiers de mon vote sont les mêmes que les quatre premiers du vote du consensus.

Sur 200 dîners, il y en a 162 où toute la table a voté. Dans 38 dîners je n’ai pas fait voter ou je n’ai pas gardé les votes.

Sur les 162 dîners à votes de tous il n’y a que 5 dîners ou les quatre premiers du vote sont les mêmes pour le vote global et pour le mien, les dîners 25, 48, 68, 104 et 200.

Pour 8 autres dîners les votes des trois premiers sont communs entre le global et mon vote. Ce sont les numéros 102, 136, 154, 159, 171, 175, 185, 194.Pour un dîner sur 7 il y a eu au moins les trois premiers communs entre le consensus et moi.

Sur les 162 dîners où il y a eu des votes en plus du mien, mon premier est aussi le premier de la table dans 79 cas donc environ une fois sur deux. Mon premier est deuxième dans 32 cas, mon premier est troisième dans 20 cas, quatrième dans 14 cas, cinquième dans 3 cas et ne figure pas dans le vote du consensus dans 14 cas.

A l’inverse, le premier du consensus n’est pas dans mon vote dans 17 cas ! Je n’influence pas tant que ça les votes !

200ème dîner de wine-dinners au Pavillon Ledoyen jeudi, 26 mai 2016

Le 200ème dîner de wine-dinners se tient au Pavillon Ledoyen. Pour ce dîner, j’ai choisi des vins chers à mon cœur, pour leur rareté ou pour des souvenirs que j’ai avec eux. Ayant prévu des vins de réserve, « pour le cas où », j’ai décidé de les inclure dans le programme pour ce dîner spécial. Nous aurons donc quinze vins pour onze personnes et comme l’un des participants a ajouté avec mon accord un vin et un alcool, nous voilà embarqués pour un dîner à 17 vins.

J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a plusieurs semaines pour mettre au point avec Yannick Alléno le menu. A 17 heures, tout est en place pour l’ouverture des vins. Un caméraman filmera de 17 heures jusqu’à une heure du matin heure à laquelle les convives se sont séparés.

Le caméraman a gardé la trace de mes réactions quand j’ai ouvert les vins et un des convives en a été le témoin. Jamais je n’aurais imaginé une telle perfection de parfums. C’est assez incroyable. J’avais forcément des doutes pour le Montrachet 1923 qui offre des senteurs de beaux fruits roses, Le Lafite 1898 est invraisemblablement fruité et jeune, le Nuits Cailles 1915 est impérial, le Richebourg 1929 transcendant, l’Yquem 1888 d’une rare séduction, tout se présente au-dessus de ce que j’espérais. Le Lafite 1961 a un nez poussiéreux, mais dès la première minute après l’ouverture on sent déjà que le vin s’ébroue. Curieusement, le Montrose 1928 qui avait dans l’instant un nez superbe fait apparaître des notes déviées et moins nettes au moment où l’on transporte les vins dans une armoire à température contrôlée pour qu’ils ne soient pas servis trop chauds.

En attendant les convives, je réponds aux questions du journaliste qui me filme.

A l’arrivée des convives nous buvons un Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) qui est un assemblage d’une vingtaine de millésimes et qui a été dégorgé en 2014. C’est un tout nouveau concept de Moët & Chandon qui est un peu dans la même optique que ce que fait Dom Pérignon avec ses P2 et P3 et qui, en terme de conception s’apparente à ce que fait Krug pour sa Grande Cuvée. Le champagne est bon, racé, mais il reste très Moët, avec ici un goût un peu pataud. Il est beaucoup plus à l’aise sur les amuse-bouche et gagne en vivacité.

Le menu composé par Yannick Alléno est : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.

Nous passons à table où se placeront deux chinois, un américain, un japonais et sept français. Les habitués sont neuf sur onze. La parité toussote car il n’y a que deux femmes à notre table.

Les deux premiers champagnes sont servis ensemble. Le Champagne Renaudin Bollinger 1943 est une bouteille que j’ai achetée il y a plus de trente ans. Il y a quelques grains de poussière qui flottent dans le vin, ce qui rend la couleur du champagne légèrement grise. Si ce champagne était seul, nous l’aimerions car même en l’absence de bulle, la « matière » vineuse de ce champagne est très agréable. Il a une belle trace typée et gastronomique.

Mais notre attention se porte surtout vers le Champagne Moët 1914 qui est exceptionnel. C’est l’un de mes champagnes préférés et c’est celui qui m’a fait comprendre il y a plus de trente ans l’intérêt des vieux champagnes. Disons qu’il a tout pour lui, personnalité, sérénité, équilibre et intensité. Quand on le boit, on aurait du mal à dire qu’il a de l’âge. C’est sa complexité avec de belles notes d’agrumes, qui nous rappelle, ce qui semble incroyable, qu’il a 102 ans.

Le Château Haut-Brion blanc 1938 a une couleur d’un jaune citron d’une folle jeunesse. Son équilibre de structure et la mâche opulente que je n’attendais pas d’un vin de ce millésime donnent un plaisir particulier qui se traduira dans les votes.

Le Montrachet Marquis de Laguiche 1923 est une des bouteilles les plus rares de ma cave, car ce vin est introuvable. La satisfaction que j’avais eue à l’ouverture se poursuit. Le vin est beau, de belle couleur, plus sombre que celle du bordeaux. Il y a beaucoup de distinction dans ce vin relativement peu puissant mais très bien dessiné. Les langoustines sont merveilleuses, d’une cuisson divine, et s’accordent au plus haut point avec les deux vins si dissemblables. On se croirait dans un repas galant du 18è siècle.

Les trois bordeaux rouges vont accompagner le homard délicieux mais un peu trop épicé. Le Château Lafite-Rothschild 1898 est une des plus fortes surprises de cette soirée. Il est tout simplement parfait. Sa couleur est belle et vive, de sang de pigeon. En bouche sa vivacité et son goût de truffe sont d’une jeunesse inchiffrable. Car il est inimaginable que ce vin puisse avoir 118 ans. Je jouis de chaque goutte de ce nectar, qui n’a pas le génie du Lafite 1900, bouteille mythique, mais se situe tout proche de la perfection.

Le Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxalement, comme le dira un convive, fait plus vieux que le 1898. C’est un bon vin, mais il manque de flamme. Il devrait normalement offrir plus de complexité que ce qu’il y a dans la bouteille.

Le Château Montrose 1928, qui est estampillé cave Nicolas, m’avait inquiété un instant après l’ouverture. Il a maintenant un parfum qui n’a pas la moindre trace de défaut. Le vin est grand car son année est grande, mais à côté de la force massive du 1898, son aîné de trente ans, il fait plus frêle, plus gracieux et gracile. C’est un très bon vin.

Le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 est de mes chouchous car chaque fois qu’il est apparu, il a brillé. Des quatorze achetés il y a vingt ans, c’est probablement la dernière que nous partageons. Ce vin est l’exemple type du bourgogne paysan. Il est droit dans ses bottes, carré, solide, au message simple, et montre que même à 101 ans, il a de la ressource. J’adore ce bourgogne franc, qui emplit la bouche d’un discours simple et direct où une petite trace de truffe me plait beaucoup. L’aile de pigeon lui convient bien mais là aussi les épices sont un peu marquantes.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 est un vin exceptionnel. Dans mes souvenirs jusqu’à ces dix dernières années, c’est ce vin que je considérais le meilleur de tout ce que j’avais bu du domaine de la Romanée Conti. Ce vin n’est pas aussi brillant que Les Gaudichots 1929 bu il y a peu de mois qui s’était montré au sommet des vins du domaine, mais il est très grand. Le côté salin des vins du domaine est très joliment présent. Pour la rose, c’est plus une autosuggestion. Le vin est solide, riche, plus raffiné que le Nuits-Saint-Georges, intense et avec une grande longueur. C’est le raffinement ciselé qui est la caractéristique principale de ce vin. Le bœuf Wagyu est d’un équilibre parfait, le gras étant bien dosé, et l’accord est superbe avec le beau bourgogne racé et puissant.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1865 est de l’année la plus prestigieuse de toute l’histoire du vin jaune. Si j’ai bu un 1864, c’est la première fois que je vais boire un 1865 dont on dit qu’au lieu des six ans et trois mois de fût il aurait passé plus du double sous voile, avant d’être mis en bouteille. Le nez était explosif à l’ouverture. Il l’est toujours. Hyper puissant, solide comme un roc, il est tellement parfait, imprégnant, qu’il serait impossible de lui donner un âge. C’est sans doute pour cela qu’il a recueilli peu de votes car peu de choses le distinguent d’un vin récent. Il figure dans mon vote et j’aimerais le voir dans un autre dîner en face de plats complexes au lieu de son compagnon traditionnel, le Comté. Mais comme le rappelle Yannick Alléno venu bavarder avec nous, c’est moi-même qui ai suggéré le comté puisque le menu était déjà largement copieux avec les plats précédents.

J’ai voulu créer une rupture entre le vin jaune à la trace extrême et les liquoreux. Elle sera réalisée par deux champagnes. Le Champagne Veuve Clicquot rosé 1928 est un peu fatigué, aussi se concentre-t-on sur le Champagne Veuve Clicquot rosé 1953 qui est beaucoup plus agréable et vif. Avec le délicieux dessert à la framboise, cette pause est du plus bel effet.

Le Château d’Yquem 1888 a un léger nez de bouchon qui au début n’altère pas vraiment le goût. Ce nez de bouchon n’existait pas au moment de l’ouverture. Le goût de bouchon se développe et me conforte dans l’idée qu’il ne faut pas acheter des bouteilles qui ont été reconditionnées. Le délicieux dessert à la mangue rendrait presque l’Yquem charmant.

Le Vin de Chypre 1845 est un de mes vins préférés, toutes appellations confondues. C’est peut-être le vin que j’ai mis le plus souvent dans mes dîners : douze fois. Ce vin est un parfum. Il embaume. A la fois vin doux et vin très sec il est poivré et évoque la réglisse ce qui explique la présence de la madeleine que j’ai demandé de rajouter au repas.

Un des participants est venu avec un flacon de Cognac Hennessy Paradis fait de l’assemblage de vieilles eaux-de-vie du 19ème et du 20ème siècle. Cet alcool est extrêmement doux et subtil et montre par sa complexité qu’il est fait d’alcools très anciens. Je l’adore.

Vient ensuite l’alcool que j’avais prévu, une Chartreuse jaune « 75° Proof » années 30 ou 40. Un grand spécialiste des chartreuses à qui j’ai envoyé des photos de l’étiquette ne connait pas cette chartreuse qui ne peut évidemment pas titrer 75°. Il a commencé par la dater de 1912/1913 mais après examen rejoint mon estimation du début des années 30. Si le Château Chalon et le vin de Chypre étaient des bombes olfactives, le chartreuse est une bombe thermonucléaire. Cet alcool est incroyablement parfumé évoquant les fleurs de printemps et l’anis. Très sucrée, cette liqueur est une merveille pour finir ce voyage inouï.

Voter pour une quinzaine de vins n’est pas chose aisée. Nous allons voter pour nos cinq préférés, laissant de côté le cognac ainsi que la Chartreuse qui est hors norme. Onze vins ont obtenu au moins un vote, ce qui est toujours un plaisir pour moi. Les exclus des votes sont le Bollinger 1943, le Veuve Clicquot 1928 et l’Yquem 1888 ce qui est logique du fait de leurs légers défauts. Un seul vin est dans toutes les feuilles de vote, le Richebourg 1929. Quatre vins ont des votes de premier : le Richebourg 1929 six fois, le Lafite 1898 trois fois, le Haut-Brion blanc 1938 et le Montrose 1928 chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Vin de Chypre 1845, 6 – Château Montrose 1928.

Mon vote a les mêmes quatre premiers : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.

Yannick Alléno a fait une cuisine absolument cohérente pour les vins, les accords étant d’une rare justesse, au bémol près d’épices une ou deux fois trop généreuses. Les plats se sont montrés intelligents pour les vins et les desserts d’une adéquation idéale. Le chef, heureux de nous rencontrer est resté à notre table longtemps, bavardant avec des convives qu’il connait.

Le service des vins a été parfait, ainsi que le service des plats, l’équipe du restaurant montrant une implication qui mérite d’être signalée. Ce 200ème dîner, avec des convives passionnants et passionnés fut à la hauteur de mes espoirs, les vins étant, eux, au-dessus de ce que j’attendais. Tant mieux !

Champagne Moët & Chandon MCIII assemblé en 2014

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Champagne Bollinger 1943

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Champagne Moët 1914

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Château Haut-Brion blanc 1938

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Montrachet Marquis de Laguiche 1923

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Château Lafite-Rothschild 1898

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Château Lafite-Rothschild 1961

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Château Montrose 1928

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Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915

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Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929

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Château Chalon Jean Bourdy 1865

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Champagne Veuve Clicquot rosé 1928

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Champagne Veuve Clicquot rosé 1953

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on voit la fermeture du muselet en forme de cœur !!!

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Château d’Yquem 1888

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Vin de Chypre 1845

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Cognac Hennessy Paradis (pas de photo)

Chartreuse jaune 70° Proof années 30 ou 40

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photo des vins en cave

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photo des vins au restaurant

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les bouchons

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la table dressée dans le salon Cariatides

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les plats

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la table en fin de soirée

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le menu

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CLASSEMENT VINS DU 2002è DINER

200th-dinner of François Audouze at Pavillon Ledoyen jeudi, 26 mai 2016

The 200th-dinner of « wine-dinners » will be held at Pavillon Ledoyen. For this dinner, I chose wines which weigh in my heart, for their rarity or for memories I have with them. Having planned reserve wines, « in case », I decided to include them in the program for that special dinner. We will have fifteen wines for eleven people and as one participant added with my agreement a wine and one alcohol, we are embedded for a dinner of 17 wines.

I came to lunch in this place several weeks ago to develop the menu with Yannick Alléno. At 5 pm, the stage is set for the opening of wines. A cameraman is going to film from 5 pm until one o’clock hour when the guests separated.

The cameraman kept track of my reactions when I opened the wines and one of the guests has witnessed. Never would I have imagined such perfection in perfumes. It’s pretty amazing. I had necessarily doubts for Montrachet 1923 but it offers scents of beautiful pink fruit, the Lafite 1898 is incredibly fruity and young, the Nuits Cailles 1915 is imperial, the Richebourg 1929 is transcendent, Yquem 1888 has a rare seduction. Everything looks above what I expected. The 1961 Lafite has a dusty nose, but from the first minute after the opening we already feel that the wine progresses. Curiously, the Montrose 1928 was superb at the first moment and reveals notes less clear when the wine are transported in a temperature-controlled cabinet in order that they are not served too hot.
While I was waiting for the guests, I answered questions of the journalist filming me.

At the arrival of the guests we drink a Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) which is an assembly of twenty vintages and was disgorged in 2014. This is a new concept of Moët & Chandon which is a little in the same vein as what Dom Pérignon does with its P2 and P3 and also, in terms of design, is similar to that done by Krug for their Krug Grande Cuvée. Champagne is good, racy, but it remains very Moët, here with a taste a bit clumsy. It is much more comfortable on appetizers and gains in vividness.

The menu composed by Yannick Alléno is: Salinity: Celery Extraction, blanc-manger and oyster leaf – mushroom pie Fleuree Curry – Time crispy cream bacon / langoustines timbale the sole milk Duxelles gratin and small dumplings butter / blue lobster stew with mashed peas / pigeon wing high flaxseed, large sauce Neuvilloise / Japanese beef with sauce, macaroni gratin and celery hay crust / Comté 18 months ripened for us / Bullion fond raspberry statement basil / Meringue roasted mango, mango vinegar and pepper / Madeleine cooked fragrant minute liquorice.

(menu in French : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.)

We move to table where two Chinese will take place, one American, one Japanese and seven French. The regulars are nine. The parity is not respected because there are only two women at our table.

The first two champagnes are served together. Renaudin Bollinger Champagne 1943 is a bottle that I bought over thirty years ago. There are a few specks of dust floating in the wine, which makes the color of a light gray champagne. If this champagne was alone, we would like it because even in the absence of bubble, the vinous character of this champagne is very nice. It has a beautiful and typical gastronomic attitude.

But our attention focuses to the Champagne Moët 1914 which is exceptional. This is one of my favorite champagnes and it is the one who made me realize that champagnes over thirty years of age have a great interest. Let’s say it has it all, personality, serenity, balance and intensity. When you drink it, it would be difficult to say it has age. This is its complexity with nice citrus notes, which reminds us, what seems incredible, it has 102 years.

Château Haut-Brion white 1938 has a color of a lemon of a misspent youth. Its structural balance and opulent chews that I did not expect a wine of the vintage give a special pleasure that will be seen in the votes.

The Montrachet Marquis de Laguiche 1923 is one of the rarest bottles in my cellar, because this wine is impossible to find. The satisfaction I had felt at the opening continues. The wine is beautiful, beautiful color, darker than the Bordeaux. There is a lot of distinction in this relatively powerful wine but very well designed. Langoustines are wonderful, divinely cooked, and agree at the highest point with the two wines so dissimilar. It’s like a gallant meal of the 18th century.

The three red Bordeaux will accompany the delicious lobster but a little too spicy. The Château Lafite-Rothschild 1898 is one of the largest surprises of the evening. It is just perfect. Its color is beautiful and lively, pigeon blood. On the palate its vitality and truffle taste are a unimaginable youth. For it is inconceivable that this wine can have 118 years. I enjoy every drop of this nectar, which has not the genius of Lafite 1900, legendary bottle, but is very close to perfection.

Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxically, as a guest say, is older than the 1898. It’s a good wine, but lacks flame. It should normally provide more complexity than what’s in the bottle.

Château Montrose 1928, which is stamped Nicolas cellar, had me worried for a moment after the opening. He now has a fragrance that has not the slightest fault trace. The wine is great because its year is great, but next to the massive force of the 1898, older by thirty years, it is more fragile, more graceful and slender. This is a very good wine.

The Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 is one of my darlings because every time it appeared, it shone. Fourteen purchased twenty years ago, this is probably the last we share. This wine is a typical example of peasant burgundy. It is right in his boots, square, strong, simple message and shows that even in 101 years, it has the resource. I love this burgundy franc, which fills the mouth with a simple and direct speech where a small trace of truffle I really like. The pigeon wing suits him well but again the spices are a little striking.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 is an exceptional wine. In my memories until the last ten years, it is this wine I considered the best of all that I had drunk of Domaine de la Romanée Conti. This wine is not as bright as the 1929 Gaudichots drunk few months ago which had shown at the top of the wines of this domaine, but it is very large. The typical saline side of wines of DRC is very nicely shown. The taste of rose is more a self-suggestion. Wine is strong, rich, more refined than the Nuits-Saint-Georges, intense and with great length. This is the chiseled refinement that is the main characteristic of this wine. Wagyu beef is a perfect balance, fat is well balanced, and the combination is superb with beautiful burgundy racy and powerful.

Château Chalon Jean Bourdy 1865 is of the most prestigious year in the history of yellow wine. If I drank a 1864 this is the first time that I drink a 1865 which is said that instead of six years and three months he would have spent in barrels it has had more than double time before being put in bottles. The nose was explosive opening. It still is. Hyper strong, solid as a rock, he’s so perfect, permeating, it would be impossible to give it an age. This is probably why it has collected few votes because it is difficult to distinguish it from a recent wine. It’s in my vote and I would like to see it in another dinner in front of complex dishes instead of its traditional companion Comté. But as recalled Yannick Alléno come chat with us, it is I who have suggested the Comté since the menu was already widely furbished with previous hearty dishes.

I wanted to create a break between the yellow wine with such an extreme track and sweet wines. It will be performed by two champagnes. Champagne Veuve Clicquot Rosé 1928 is a little tired, too focused are we on the rosé Champagne Veuve Clicquot 1953 which is much more pleasant and lively. With the delicious dessert with raspberry, this break creates the most beautiful effect.

Château d’Yquem 1888 has a slight smell of cork which, at the beginning did not really affect the taste. This indelicate smell did not exist at the time of the opening. The cork taint develops and reinforces my idea that one should not buy bottles that were reconditioned. The delicious dessert with mango would make Yquem almost charming.

The Wine of Cyprus 1845 is one of my favorite wines, all appellations. That may be the wine I put more frequently in my dinners: twelve times. This wine is a perfume. It smells. Being both very sweet wine and dry wine, it is peppery and evokes licorice which explains the presence of the madeleine that I asked to add to the meal.

One participant came with a bottle of Hennessy Cognac Paradis which is the assembly of old brandies 19th and 20th century. This alcohol is extremely soft and subtle and shows that its complexity is made of very old spirits. I love it.

Then comes the alcohol I had planned, yellow Chartreuse « 75 ° Proof  » from the early 30ies. A specialist of Chartreuse to whom I have sent pictures of the label does not know this chartreuse that can obviously not titrate 75 °. He first answered with the date of 1912/1913 but after examining joined my estimation of the early 30ies. If the Chateau Chalon and wine of Cyprus were olfactory bombs, the Chartreuse is a thermonuclear bomb. This alcohol is incredibly fragrant reminiscent of spring flowers and anise. Very sweet, this liqueur is a wonder to finish this incredible journey.

Vote for fifteen wines is not easy. We will vote for our favorite five, leaving out the cognac and the Chartreuse which are in a different world, even if extraordinary. Eleven wines have received at least one vote, which is always a pleasure for me. Excluded of the votes are Bollinger 1943, the Veuve Clicquot 1928 and Yquem 1888 which is logical because of their slight defects. One wine has been chosen by the eleven voters, the Richebourg 1929. Four wines were voted as first: the 1929 Richebourg six times, three times the 1898 Lafite, Haut-Brion white 1938 and the 1928 Montrose each once.

The consensus of the vote would be: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Wine of Cyprus 1845, 6 – Château Montrose 1928.

My vote has the same first four: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.

Yannick Alléno made an absolutely consistent cooking for wines, the combinations being a rare accuracy, the spices once or twice were too generous. The dishes have proven smart for wines and desserts an ideal fit. Chef happy to meet us stayed long at our table, chatting with the guests he knows.
The wine service was perfect and the service of the dishes, the restaurant team showing a commitment that deserves mention. This dinner 200th, with exciting guests and fans was at the height of my hopes, the wines are, themselves, above what I expected. Good thing for a 200th dinner!

(pictures of this dinner are included in the article in French of this dinner)