New form of six-person meal mardi, 8 décembre 2020

The various decisions of the government concerning the possibilities of lunch or dinner in restaurants have profoundly affected the organization of my dinners.

We hope that on January 20, 2021 the restaurants will open, but we do not yet know with what freedom.

So I developed a form of meal that does not replace other forms, but opens up other possibilities.

These are lunches of six people including myself who hang out at the restaurants I usually organize them with. The meals will be held on a Friday noon, which is the least inconvenient in the organization of a work week.

There will be six to seven wines and the meals will feature different wines and different research.

You can ask me by email about the prices of these meals. The date will be fixed when a group is formed, or will be announced. To see depending on the circumstances.

These meals will be available, unless government rules change, as of January 20, 2021.

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The will of these future meals is to open wines of very high level

Nouvelle forme de repas à six convives mardi, 8 décembre 2020

Les différentes décisions du gouvernement concernant les possibilités de déjeuner ou dîner dans les restaurants ont profondément affecté l’organisation de mes dîners.

On espère que le 20 janvier 2021 les restaurants ouvriront, mais on ne sait pas encore avec quelles libertés.

J’ai donc élaboré une forme de repas qui ne remplace pas les autres formes, mais ouvre d’autres possibilités.

Il s’agit de déjeuners de six personnes dont moi qui se tiennent dans les restaurants avec lesquels j’ai l’habitude de les organiser. Les repas se tiendront un vendredi midi, ce qui est le moins gênant dans l’organisation d’une semaine de travail.

Il y aura six à sept vins et les repas comporteront des vins différents et des recherches différentes.

Vous pourrez m’interroger par mail sur les prix de ces repas. La date sera fixée lorsqu’un groupe sera constitué, ou sera annoncée. A voir en fonction des circonstances.

Ces repas seront disponibles, sauf modification des règles gouvernementales, dès le 20 janvier 2021.

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La volonté de ces futurs repas est d’ouvrir des vins de très haut niveau.

Un étonnant Pouilly-Fuissé 1947 lundi, 7 décembre 2020

Dans ces périodes de confinement où on nous dit qu’il faut fuir les réunions familiales, on ne sait à quel saint se vouer. Ma fille cadette veut nous rendre visite avec ses deux enfants. Défiance, défiance ! Les supposés experts du Covid nous dissuadent, mais ma femme dit oui.

J’ai envie d’ouvrir quelque chose qui plaise à ma fille. Elle aime les Pouilly-Fuissé, les Pouilly-Fumé, c’est l’occasion d’ouvrir une bouteille étrange de ma cave. C’est un Pouilly-Fuissé Premier Cru Richard Raymond 1947. Le nom Raymond est une supputation de ma part car on ne peut lire que « MOND » sur l’étiquette déchirée. Et la mention « Premier Cru » est un caprice de ce négociant. La bouteille est ancienne, au cul profond à boule, d’un poids incroyable tant le verre est épais. Le verre est vert ce qui empêche de voir la couleur du vin. Le niveau est assez haut dans le goulot, et la bouteille est cirée, ce qui empêche de voir le bouchon.

J’ouvre la bouteille en cassant la cire et je constate que le bouchon est tout petit tant le goulot a un verre épais. Le bouchon ressemble comme deux gouttes d’eau à des bouchons de vins du 19ème siècle, avec la face inférieure du bouchon qui s’est inclinée avec l’âge. Le nez est très timide, mais précis et délicat. Je ne touche pas à la bouteille pendant les cinq heures qui précèdent le repas.

Ma fille et ses enfants arrivent pour décorer le sapin de Noël que nous avons installé dans la salle à manger. J’ouvre un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. Le bouchon vient entier, parfaitement cylindrique et ne donne aucun pschitt. Le champagne versé dans le verre est incroyablement clair et des bulles sont visibles.

Le champagne est d’un charme rare, frais et racé. Ce qui me frappe tout de suite, c’est son caractère salin. Ma femme a préparé une tarte à l’oignon et le sucré de l’oignon trouve un écho magnifique avec le salin du champagne. L’accord est parfait et l’idée me vient de provoquer un jour un accord entre ce champagne et un vin de la Romanée Conti, au salin que j’adore.

Le Pouilly-Fuissé Premier Cru Richard Raymond 1947 apparaît sur un poulet. Quand je le verse, je suis surpris de voir sa couleur terreuse, sombre, très peu engageante. Quelle n’est pas ma surprise de constater que le vin se laisse boire, et ne montre pas de défaut. Bien sûr, il a perdu tous les repères de son appellation, mais il se boit. Quand j’entends ma fille me dire : « j’aime », rien ne peut me faire plus de plaisir. Car je constate ainsi que ma fille a comme moi compris que ce qui compte dans la dégustation d’un vin, c’est l’émotion. Ce vin atypique, non classable, donne de l’émotion. Il est délicat, raffiné, suggestif et par moments, je ressens du marc, car la trace alcoolique est discrète mais présente.

Ce vin est inclassable. Il n’a pas rendu l’âme, et offre de belles saveurs. Il a même réussi à accompagner un Kouign-Amann de grande persuasion. Je fais goûter à ma fille le calvados dont je suis fou, si pur si cristallin et si intense, souvenir d’un chauffeur d’une de mes anciennes sociétés. A sa suite nous goûtons la fine du 19ème siècle qui a des accents de marc, alcool noble et d’une palette aromatique large et complexe, alors que le calvados est pur et fluide comme un torrent de montagne.

Cette communion sur les saveurs inattendues d’un Pouilly-Fuissé étonnant m’a procuré un immense plaisir.

Un Gin qui sent le hareng mercredi, 2 décembre 2020

Les lions ont des plans d’eau favoris où ils aiment se désaltérer. Ce sont des haltes obligatoires. La Manufacture Kaviari est un de mes plans d’eau préférés. J’ai une commande à faire, je demande à Karin Nebot : seras-tu là ? Elle me répond oui. Quand j’arrive je vois une belle assemblée autour de la table des repas, dont le père de Karin, Karin elle-même, Christophe Bacquié, le chef trois étoiles du Castellet, son chef adjoint et d’autres convives. On me propose de déjeuner avec eux, ce que je ne refuse pas. Je commence avec des œufs de truite délicieux, des tranches de saumons fumés de différentes façons, et l’on m’abreuve de champagnes de Duval Leroy, de Lanson et d’autres provenances. Pour les caviars, je goute le Kristal, le Baeri et l’Osciètre. Une soupe de pommes de terre aux champignons se révèle un agréable et inattendu compagnon du caviar Kristal. Jacques Nebot a créé un Apfel Strudel absolument divin. Il est vendu congelé dans les boutiques Kaviari. Le clou de ce déjeuner impromptu est un Gin du Sauerland nommé Herging pour rappeler que gin a mûri dans des fûts qui ont accueilli des harengs. Et ce gin particulièrement intéressant, évoque le hareng au milieu de sa myriade de goûts d’herbes de prairies froides, et lance ses saveurs en trois salves distinctes et profondes. C’est à coup sûr un compagnon pertinent des saveurs nordiques.

J’ai fait mes emplettes, le cœur ravi de cet événement impromptu où nous avons parlé gastronomie et vins avec un chef talentueux et des hôtes exquis.

j’adore cette phrase inscrite au dessus du monte-charge de la Manufacture Kaviari

Déjeuner dominical mercredi, 2 décembre 2020

Déjeuner dominical. Dans notre petite commune de banlieue-est, un boulanger, ou plutôt une boulangère s’est décrétée comtesse. Et la quiche lorraine qu’elle propose justifie son anoblissement. Pour cette délicieuse et légère (si l’on peut dire) pâtisserie, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1985. Le bouchon vient assez facilement. Le pschitt est plus que discret mais la bulle est présente. La couleur du champagne est d’un or magnifique, glorieux. Le champagne est magnifiquement confortable et lisible. Il est franc, direct, riche et large. Il est plein et je ressens qu’il fait une synthèse entre un champagne jeune et un champagne ancien, en gardant ce qu’il y a de mieux dans les deux. Son aisance est telle que je pense à Jean-Paul Belmondo ou à George Clooney. Tout est gratifiant dans ce beau champagne. La quiche est idéale pour lui.

J’ai connu les vins de Méo-Camuzet à la fin des années 90 et j’ai eu la chance de visiter le domaine, accueilli par Jean-Nicolas Méo, qui m’a fait l’insigne honneur de me faire goûter le Richebourg 1959 de son domaine, une pure merveille. Depuis, j’ai acquis des vins du domaine et il est possible maintenant de commencer à en ouvrir. Mon choix s’est porté sur un Richebourg Domaine Méo-Camuzet 2001. La bouteille au niveau impeccable a été ouverte à 10 heures et je l’ai carafée au moment de servir le vin.

Ma femme a prévu des filets de cabillaud recouverts de lait fumé et accompagnés de gratins de pomme de terre en timbales. J’étais un peu sceptique mais en fait le plat est parfaitement adapté à ce grand vin profond, complexe et noble. Il est raffiné et je le ressens comme une Formule 1 prête à s’élancer au moment du départ. Car dans dix ans il sera un vin parfait. On sent toutes ses possibilités. Il est une belle promesse et offre dès à présent une grande noblesse et un grand raffinement, combinant puissance et velours.

Pour le gâteau au citron, j’ai servi une bouteille de Byrrh, vin d’apéritif au Quinquina comme le Saint-Raphaël que j’avais ouvert récemment. Il est d’une bouteille qui doit dater des années 50 ou 60. Elle avait perdu du volume, ce qui fait que l’apéritif est devenu très doux avec un final fruité qui s’accorde parfaitement au gâteau.

J’avais gardé le Richebourg dans la carafe et le soir j’ai fini le vin, mais au lieu de redescendre la carafe en cave, le vin est resté un peu chaud et il a perdu de sa superbe, ce qu’il ne méritait pas. L’important est d’avoir senti sa grandeur lors du déjeuner.

Brane Cantenac 1928 mercredi, 25 novembre 2020

Lors du premier confinement, j’avais entrepris un inventaire de la cave de la maison et j’avais repéré des bouteilles qu’il faudrait boire en priorité. Une semaine après le départ de mon fils, j’ai envie d’ouvrir une de ces bouteilles. Je choisis un Château Brane-Cantenac 1928 dont l’étiquette n’est pas de la cave Nicolas. J’en ai d’autres de la cave Nicolas. Si nous avions été deux à boire j’aurais sans doute aimé comparer les deux mises en bouteille, mais étant seul à boire je me limiterai à celle-ci.

Le niveau est à mi-épaule, tendant à peine vers basse épaule. Le bouchon vient assez facilement, se brisant en deux morceaux. L’odeur à l’ouverture montre une légère acidité qui disparaît une minute plus tard. Au moment du service, quatre heures plus tard, le nez est de grande pureté et montre que le vin est puissant. Ce parfum n’a pas d’âge et si l’on disait 1985, on ne pourrait pas critiquer cette estimation.

En bouche, l’impression est mitigée. Car le vin est pur, bien construit, mais je ne ressens pas une grande émotion. Nous mangeons des poissons panés avec un pressé de pommes de terre qui accompagnent bien le goût du vin. Il aura parfois des fulgurances de charme qui montrent qu’il est d’une année légendaire. Mais globalement, malgré quelques moments de grâce, ce vin de belle structure n’aura pas offert suffisamment d’émotion pour représenter ce que l’on peut attendre de 1928, une des plus grandes années qui soient. J’espère essayer bientôt un Brane-Cantenac 1928 mis en bouteilles par Nicolas, pour retrouver – peut-être – la grandeur de ce vin qui avait été nommé premier des vins du 167ème dîner malgré une forte concurrence représentée notamment par deux vins du domaine de la Romanée Conti.

Une expérience à tenter bientôt.

Dernier repas du séjour de mon fils avec La Tâche 1956 mardi, 17 novembre 2020

(il est recommandé de lire en premier les préparatifs d’un dîner puis le dîner puis ce déjeuner, pour suivre la logique de la succession des événements)

De bon matin je me lève pour ouvrir le vin rouge qui va être la vedette de notre déjeuner dominical. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 est d’une belle bouteille. Le niveau est exceptionnellement haut, ce qui est rare pour les vins du domaine de cette année.

Le bouchon d’une grande qualité vient entier. Le parfum du vin est tout en subtilité. C’est une bonne nouvelle et une belle promesse. Je redescends la bouteille à la cave, pour lui laisser le temps de s’épanouir.

L’apéritif se présente de la même façon qu’au dîner de la veille, avec rillette de canard, Gouda truffé et quiche lorraine. Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 ou 60 est toujours aussi noble et joyeux, large et complexe.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 163ème édition s’est élargi depuis la veille et a gagné en souplesse. Force est de constater une fois de plus que c’est le plus ancien qui est de loin le plus agréable à boire, même si le plus jeune a des qualités extrêmes. On ne peut pas lutter contre la sagesse que donne l’âge. Et tout indique que le plus jeune sera aussi bon que l’ancien quand il aura le même âge.

Ma femme a préparé des pigeons de compétition. Elle a traité de trois façons différentes les parties en présence. Les suprêmes sont cuits à part, les pattes de leur côté et la carcasse est cuite à petit feu pendant de longues heures en un bouillon de céleri, carottes, oignons, ail et fénu grec. Les suprêmes sont accompagnés de gratin dauphinois en rosace. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 est d’une belle couleur foncée et rouge sang. Le nez est élégant, subtil, tout en suggestion. C’est un très grand La Tâche. J’ai la chance d’avoir pu boire 127 fois La Tâche, de 56 millésimes différents et je dirais volontiers que celui-ci a l’âme de La Tâche. Il n’a pas bien sûr la puissance et le caractère glorieux de La Tâche 1962, le plus mythique de tous, ni la magnificence de La Tâche 1990, mais c’est un vin tout en suggestion.

Il a la signature des vins de la Romanée Conti qui est le sel dans le finale, et l’accord avec le pigeon est majeur. Mais c’est surtout sur le bouillon que l’accord est le plus profitable à La Tâche. Le pigeon est un plat qui convient parfaitement aux vins de la Romanée Conti des années discrètes.

Il restait du vin du Bordeaux 19ème siècle capsule jaune de Cruse Fils et Frères. Je le verse maintenant et je ressens un choc brutal. Ce vin bu au dernier dîner, qui a passé la nuit en cave, a gagné en largeur et se présente de façon incroyable. Il est parfait. Il est glorieux, fruité et m’époustoufle. Je m’imagine qu’il pourrait faire pâlir le Mouton-Rothschild 1945 que je considère comme le plus parfait des bordeaux. Comment est-ce possible ? Et tout-à-coup la solution me paraît évidente : c’est un vin préphylloxérique. Je me souviens du Lafite 1878 bu au 230ème dîner qui avait une sérénité invraisemblable et du Lafite 1844 bu au château de Beaune. On est dans le même style de vin.

La question se pose maintenant de savoir quels vins étaient distribués par Cruse dans la deuxième moitié du 19ème siècle, pour espérer donner un nom à ce vin magique. Il est d’autant plus magique que je le trouve plus émouvant et grand que La Tâche qui devait être la vedette de ce déjeuner.

Pour le dessert, un Kouign-Amann, j’ai pris dans un réfrigérateur une bouteille d’un Sauternes 1922 qui était ouverte il y a un petit nombre d’années. Le vin a un joli nez indiquant une belle origine, sa couleur est très ambrée ce qui est normal pour un 1922, mais le vin est quand même assez éventé. Alors, je n’insiste pas et je verse un petit verre du Calvados dont je sens que je suis de plus en plus amoureux.

Avec mon fils nous récapitulons les vins de toutes provenances que nous avons goûtés sur les cinq repas que nous avons eus ensemble pendant son séjour. Mon fils met en tête La Tâche 1956 car pour lui c’est une magistrale démonstration du talent de la Romanée Conti. De mon côté je mets en premier le Bordeaux inconnu du 19ème siècle capsule jaune marquée Cruse, car il y a pour moi une prime à la découverte, suivi de La Tâche 1956 et du diabolique Sancerre 1951.

Notre fils nous a annoncé qu’il reviendra dans un mois. Quelle joyeuse nouvelle !

évolution de la couleur de La Tâche 1956

couleur du bordeaux à capsule jaune

le sauternes 1922 sans étiquette

Dîner avec mon fils avec un vin inconnu éblouissant mardi, 17 novembre 2020

J’ai demandé à mon fils d’arriver avant 16 heures pour que nous choisissions les vins du dîner et du déjeuner du lendemain. Ayant dans un réfrigérateur un Krug Grande Cuvée 163ème édition, je propose à mon fils que nous ouvrions en même temps le Krug Grande Cuvée et le Krug Private Cuvée des années 50 ou 60 pour que nous puissions les comparer, ce que je n’ai jamais fait jusqu’alors. Les deux champagnes couvriront les deux repas du weekend. Cette proposition est acceptée.

Un choix va être à faire entre trois vins rouges et je mets mon fils face à un lourd dilemme. Il y a deux Bordeaux sans étiquette, de bouteilles sûrement du 19ème siècle, aux culs extrêmement profonds. Le cul de la bouteille à capsule rouge est profond de 6 cm et celui de la bouteille à capsule jaune est de 7,2 cm, ce qui est très rare. La bouteille à capsule rouge n’a aucune indication et un niveau entre mi-épaule et haute épaule. La bouteille à capsule jaune n’a pas d’étiquette mais on lit clairement sur la capsule le nom de Cruse Fils et Frères négociant avec un blason contenant des lettres entrelacées, dont un C et d’autres lettres difficiles à lire. Le niveau de cette bouteille est proche du niveau vidange.

A côté de ces deux bouteilles il y a une bouteille de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau exceptionnel. Il se trouve que j’ai bu 21 vins du domaine de la Romanée Conti de l’année 1956 et les niveaux sont le plus souvent bas. Cette bouteille est donc exceptionnelle.

Je propose à mon fils de choisir entre les bordeaux et le Bourgogne. Ses yeux sont attirés, comme un moustique l’est de la lumière, par La Tâche, car c’est un vin qu’il a peu l’habitude de boire. Mais comme nous avons deux repas devant nous, je lui propose de commencer ce soir avec les deux bordeaux et de réserver La Tâche au déjeuner. Mon fils accepte.

Je dis à ma femme que le bœuf Angus sera pour ce soir avec les bordeaux et les pigeons demain avec La Tâche. J’avais apporté, sans aucune illusion, une demi-bouteille de Mazy-Chambertin Thomas Bassot 1961 au niveau très bas, que j’avais isolée debout depuis plusieurs années. Elle est un peu dépigmentée. Donnons-lui sa chance, encore une fois sans y croire.

J’ouvre les bouteilles. Le Mazy-Chambertin a un parfum qui n’est pas déplaisant mais assez neutre et plat. Ce n’est pas une surprise. J’ouvre d’abord le bordeaux à étiquette jaune et bas niveau. Le bouchon est incroyablement serré dans le goulot et je suis obligé d’utiliser le tirebouchon Durand, qui combine un bilame avec un tirebouchon. Le bouchon bien sain dans sa partie basse sort entier. Le parfum est ahurissant. Il est fort, puissant, avec un fruit rouge tenace. Ce parfum est exceptionnel et m’évoque instantanément le nez de Château Margaux 1928 qui est l’un des plus beaux parfums possibles de vins de Bordeaux. C’est quasi sûrement un premier grand cru classé.

Mon fils avait les yeux de Chimène pour le bordeaux à capsule rouge et au beau niveau. Lorsque je veux découper la capsule je sens une résistance. J’insiste et chose invraisemblable, je lève ensemble à la main la capsule et le bouchon qui a une forme de champignon, car le haut a la largeur du goulot, voire un peu plus car il a débordé sur le haut de la bouteille et le bas, cylindrique, est complètement comprimé, pressé. Le nez est élégant, sans défaut mais discret. Il est d’une belle promesse mais moins belle que celle du bordeaux à capsule jaune.

Une fois de plus je fais une constatation qui est une énigme : la bouteille au bouchon extrêmement serré a perdu beaucoup de volume, alors que la bouteille dont le bouchon sort à la main a gardé la quasi-totalité de son volume. Pourquoi cette situation contraire à la logique ? Je ne sais pas.

A l’heure dite commence l’apéritif. Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 ou 60 a un bouchon qui vient facilement et sans pschitt. La couleur est d’un ambre léger et l’on devine quelques rares bulles. Le nez est intense et plein de charme. En bouche tout est soleil. Ce champagne est joyeux mais noble et complexe. C’est un très grand champagne.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 163ème édition a un bouchon qui saute en sortant, avec l’énergie d’une fusée spatiale. Sa couleur est claire et sa bulle très active. Il sent divinement bon et son énergie est incroyable. Il est tranchant comme un sabre de samouraï et sa trace ondule comme la trajectoire d’un noble serpent.

Les deux champagnes sont si différents qu’il est difficile de les hiérarchiser à ce stade. Nous avons pour l’apéritif une rillette de canard, un gouda à la truffe et une quiche lorraine de goût parfait. Cette quiche pourrait s’associer avec tous les vins mais ici, avec les champagnes, l’accord est merveilleux. Et plus le temps passe, avec ce que l’on mange, plus la comparaison est en faveur du plus vieux des deux, le Krug Private Cuvée, car il développe des complexités plus grandes et se montre d’un charme inégalable.

J’ai voulu mettre mon fils en face d’une énigme. Pour que mon fils ne voie pas la bouteille, je suis allé verser en cave deux verres du Saint-Raphaël Quinquina années 50 plus probablement que 60. Comme il ne restait qu’un fond de bouteille, un des verres offre une couleur jaune dorée alors que l’autre est franchement marron car on est dans la lie. J’ai remonté les deux verres, le plus clair pour mon fils, et je lui ai demandé de deviner le vin qui accompagne le foie gras. Sa démarche a été bonne et sa proposition finale a été un Constantia, ce qui fait sens (comme on dit aujourd’hui). Le Saint-Raphaël est un régal car la force alcoolique s’est largement estompée, et le côté amer du quinquina est joliment intégré. C’est un régal que ce vin. Il se trouve que lorsque je faisais des achats en salles de vente, il y a plus de quarante ans, il y avait des lots disparates avec de vieux alcools, comme des Byrrh, des Dubonnet, et tant d’autres dont j’avais pu mesurer que l’âge leur donne une douceur extrême. J’en ai acheté beaucoup. L’accord avec le foie gras est idéal.

Nous avons ensuite du boudin blanc parsemé de copeaux de morilles et poêlé et je sers le Mazy-Chambertin Thomas Bassot ½ bt 1961. Le verdict est sans appel, après une gorgée, il est évident qu’il ne faut pas continuer à boire ce vin qui était de toute façon condamné.

C’est l’heure de l’entrée en piste des deux bordeaux inconnus du 19ème siècle, sur le boudin blanc et sur le bœuf Angus. Le Bordeaux 19ème siècle à capsule rouge est manifestement un grand vin, précis, cohérent, assemblé, mais nous le laissons de côté tant le Bordeaux à capsule jaune19ème siècle marquée Cruse Fils et Frères est impressionnant. Nous restons sans voix, car il est d’une perfection telle que cela paraît irréel. Le nez explose de fruits rouges, parfum envoûtant. En bouche on retrouve ces fruits rouges, riches et pénétrants. Le vin est raffiné, long, à la trace profonde, mais surtout, tout est assemblé, organisé, cohérent, immense. Que dire d’un tel vin qui atteint le sommet du vin ? Nous cherchons quels sont les vins distribués par Cruse Fils et Frères. Ce serait intéressant de le savoir car nous buvons ce qui se fait de plus grand. Ma mémoire me suggère un Château Margaux vers 1880 – 1890. Je ne garantis pas cette réponse, mais c’est celle qui me paraît cohérente du fait du caractère assez féminin de ce vin exceptionnel.

C’est une tradition familiale que de prendre au dessert des boules de meringues saupoudrées de minuscules pépites de chocolat, dont l’appellation historique a été sacrifiée au nom du vivre ensemble. Je conserve dans un réfrigérateur des bouteilles très anciennes maintes fois servies dont un Madère vers 1760 et un Tokaji 1860. Les deux alcools sont suffisamment forts pour supporter le sucre de la meringue.

Le Madère semble totalement indestructible et éternel avec les couleurs changeantes d’une pierre précieuse noire. Le Tokaji 1860 me trouble beaucoup par un côté salin que l’on ne trouve jamais dans des Tokays. Cette bouteille a été authentifiée par Christie’s à Londres. Si ce n’était pas le cas, j’émettrais un doute certain sur la région d’origine de ce vin.

L’ambiance créée par le vin de Cruse nous portant sur des nuages de félicité j’ai conclu ce repas de grand bonheur avec le diabolique Calvados fait par le père d’un des chauffeurs de camions de mon ancienne société, bouteille que le chauffeur gardait sous son siège à l’époque où les alcotests n’existaient pas. Je ne sais pas pourquoi mais je suis fasciné par le charme de ce Calvados, si frais et si fort.

Demain est un autre jour, avec La Tâche 1956.

la couleur des verres de Saint-Raphaël, au service, puis le dépôt du verre le plus sombre

le bordeaux à capsule rouge

le bordeaux à capsule jaune

Préparatif des prochains repas avec mon fils mardi, 17 novembre 2020

Mon fils va revenir à la maison le weekend prochain. J’ai envie que ce soit l’occasion de belles découvertes. Je me promène dans ma cave principale. J’ai envie de lui faire goûter un Krug Private Cuvée qui doit être des années 50. C’est l’ancêtre du Krug Grande Cuvée.

Par ailleurs, il y a dans plusieurs cases des bouteilles sans étiquette qui sont hors inventaire puisqu’elles n’ont pas pu être identifiées. Dans la case que j’explore on ne voit que le cul des bouteilles. Je repère deux bouteilles qui me semblent beaucoup plus anciennes que les autres, sûrement du 19ème siècle, mais peut-être du milieu du 19ème siècle. Par ailleurs, je prends en main sans aucune illusion deux bouteilles dont le cas est probablement désespéré, j’ajoute un sauternes de 1900 et un Pouilly-Fuissé 1947, pour le cas où, et une bouteille me fait furieusement envie, un La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau absolument superbe. Je rapporte huit bouteilles à la maison et je les range en cave.

Je fouille dans la cave de la maison et je vois une bouteille verticale, qui a été ouverte et posée sur une table depuis peut-être vingt ans, de Saint-Raphaël Quinquina. Je veux sentir le contenu et le bouchon de rebouchage qui a pénétré à peine dans le goulot, collé au verre depuis vingt ans crée une brisure d’une écaille de bouchon qui tombe dans le liquide. L’odeur est douce et charmante. Il faudra trouver un sort à ce reste de Quinquina qui ne peut plus attendre s’il a un copeau qui flotte.

Le hasard fait bien les choses, car ma femme ayant envie de servir du foie gras au prochain repas a acheté une portion pour la goûter et vérifier si le foie gras d’un nouveau traiteur convient. L’idée m’est venue d’essayer l’accord foie gras et Saint-Raphaël que je daterais volontiers dans les années 50 ou 60. La bouteille est jolie avec la fameuse étiquette où deux serveurs tiennent une bouteille sur un plateau. L’un est totalement rouge et l’autre totalement blanc. La contre-étiquette dit : « ce vin n’est pas un médicament, c’est un vin essentiellement hygiénique ». Le foie gras a un peu d’alcool qui marque le goût. Le Saint-Raphaël, doux et adouci du fait de son long temps d’exposition à l’air, est absolument délicieux, et son alcool fait disparaître l’impression d’alcool du foie gras. L’accord est spectaculaire, et ma femme qui ne boit que des sauternes trouve cet accord absolument pertinent.

Le Saint-Raphaël sera donc servi sur le foie gras lors du prochain dîner avec mon fils. Cette expérience est hautement intéressante. Une bouteille ouverte depuis vingt ans dont il restait un quart serait normalement à jeter. Mais les vins sont beaucoup plus solides que ce qu’on croit généralement. Voilà un apéritif que le temps a adouci, dont le zeste d’orange est encore suggéré, vin équilibré, dont la force a contrebalancé l’alcool d’un foie gras agréable sans être transcendant.

Je mets au point le menu avec ma femme, en fonction de l’idée que je me fais des vins qui seront ouverts. Un beau weekend familial s’annonce.

sur les huit vins pris dans la cave, les numéros 1, 4 et 7 ne seront pas ouverts (de gauche à droite)

le Saint-Raphaël essayé ce soir