A great vertical of Pommard Epenots domaine Parent proves the efficiency of slow ox method dimanche, 14 février 2016

A great vertical of Pommard Epenots domaine Parent proves the efficiency of slow ox method

I have very quickly translated my text of this verticale with Google Translation. There are certainly mistakes I do apologize for that.
I did not change the text which is exactly what I wrote in 2008 and the French version here :


you should go there to see the pictures of the event.


Just a few months I had been staying with a couple of Burgundian winemakers who have chosen to escape the weekend amid Rhône Valley vineyards. We talked wine, as it happens between wine lovers. An appointment was determined by my cousin who is a friend of the winemakers, so that together we could taste some antique bottles.

My wife and I arrived on Friday afternoon with my cousin and I’ll drop my wines to the vacation house of the winemakers. François Parent shows me an incredible number of bottles of all sizes and said, « all those bottles of the family winery have their original corks. I planned rescue bottles if maderization or default.  » It turns out that François Parent, who opens occasionally one or two old bottles, will only make the third major vertical of wines of his Domaine. The first was made with Robert Parker in the early 80s, the second took place three years ago with Allen Meadows, the man who undoubtedly knows best Burgundy wines as Richard Juhlin knows champagnes, and third is done in the presence of a few friends and myself, what I feel like an honor. An additional mark of esteem is that François accepts myself to open wines, operation he never confided to anyone else. Bravado or encouragement, without seeing the wines, I start « tomorrow there will be no waste and no necessity to open extra bottles. »

We return to my cousin for dinner and we start with a pure Chardonnay champagne, Lady N Le Brun de Neuville. It is gently drinkable and pleasantly fits well with foie gras made by his son that one pepper lightly. On a soup with chestnuts and toasted chestnuts, my cousin opened a Arbois yellow wine Rolet Père & Fils 1995. The wine is very powerful. The agreement is smooth, comfortable. While this yellow wine delights me, imperious nose, virile and pervasive taste and a talented final. We fear that such wine not overbearing overshadows the wine to follow, but we’re getting. On a cod with orange, the Clos de la Coulee de Serrant Ms. Joly 1983 is appropriate as divinely elegant lemony acidity with prepared fish. What strikes me is the precision of the frame of this wine. I appreciate this wine to the period before the pope of biodynamics, Nicolas Joly. It clearly shows that we should drink this wine when it is adult. The acidity of the rhubarb pie with currants refuses any wine.

The next morning the hot sun illuminates the Vaucluse. My cousin hand pluck the thrushes, François Parent and Anne-Françoise Gros are busy. In a few hours I will open wines accompanied by one of my most faithful companions of old wine dinners and our wives. All abuzz pregame recollection.

I arrived a little late, at 17.30 instead 17.00 and I’m a little nervous because I want to demonstrate my opening method is the clearest possible but François Parent is as nervous as me because he would never so early open his antique bottles. François opens all bottles subsequent to 1947 and I open all older. The original corks up which are very dry and break like the crust of a dry lake. But the bottom corks are very flexible. The corks stick to the necks and are removed with difficulty but are integers, except the 1886 Pommard being torn apart. François is surprised that I find very good wines with unpleasant odors, but he accepts the experience. Anne-Françoise shows me the menu and wonder how I thus apportion wines to dishes that do not have all been designed for them, since the wines of my friend and mine were not announced.

The developed by Anne-Francoise Gros menu is: fish terrine, St. Jacques scallops on a bed of Vosne-Romanée / thrushes Vaucluse to pin / the deer roast, celery purée, potato and wild truffles / cheese platter Burgundy / apple pie and quince Pommard / roasted pineapple, lemongrass skewer, ginger cream.

We take an aperitif at the fireplace where a thrush company rotates the spindle, each bird is separated from the other by slices of bacon, two half-loaves under thrushes collecting cooking seeps. The champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983 I brought has good acidity, freshness, which nicely fills the mouth. It does not have the density or complexity of champagnes typed as Salon or Krug, but we have a very comfortable expressing fine champagne. We must accustom Champagne Blanc de Blancs 1952 Mahu brought by my friend, because he lost his bubble, has an amber color and has a very strong wine that evokes a little Jura wines, with less force. Everyone being amateur wine is appreciated. However, it has aged more than he should have, which does not diminish his interest.

We go to the table and the bowl there are two wines: a 1976 Echezeaux Domaine Gustave Gros in half bottles and a magnum of Pommard Chaponnières Domaine Parent 1990. Pommard is a joyful youth, with a beautiful fruit and the cousin love it and will continue repeating. 1976 is a great personality, shows no drought, and does not suffer from his bottle format. We will drink two, very good quality. Both wines are dissimilar but coexist and the agreement with the dish is relevant. I love the message of 1976.

On thrushes, I wanted to join the Parent Pommard Epenots Domaine 1964 with the Pommard Jeroboam Epenots Domaine Parent 1933. And it works very well. One is struck by the similarity of taste between the two, which are the expression of the terroir of the Parent domain. 1964 has blossomed, slightly bitter and 1933, my friend and I like particularly, shows a beautiful complexity for the year, the best of the 30s, without a year of great influence. 1933 we like a lot.

The roast doe we have two series of wines of the finest vintages. The first set comprises the Domaine Parent Pommard Epenots 1959 and Pommard Epenots Domaine Parent 1947. The youngest is of great elegance and lightness that mark a long journey in the mouth. The contrast is striking with the 1947 rounder, fuller, more complex, more rich. I am quite stunned by the perfection of 1947 when my cousin did not see much difference with 1959. François Parent finds an opening made several hours before round the wines and the wine is good from the first sip to the last since it took a long time for aeration.

The second set includes Pommard Epenots Domaine Parent 1928 and Pommard Epenots Domaine Parent 1915. Could we imagine two more different wines and also perfect, each in its register? 1928 is in line with the 1947, but it has everything and more. My friend and I immediately say that for 1928, it has all of 1928. But it was more than that. It is powerful, strong, robust, complex, with a spectacular presence in mouth. Looks like this is the perfect Pommard, which seems more than happy Pommard the beginning of the meal. Anne-Françoise says drinking the 1915 « this is the rose. » And I tell the story of the first meals I had shared with Alain Senderens for which I brought my darling Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin 1915. Alain had loved and had asked a butler search for rose petals. And we had chewed rose petals and drank the divine agreement for 1915. Anne-Francoise had found the same evocation Alain on a wine of the same year. The 1915 is a wine of incredible sensuality. It is sexy, disturbing, seductive, and takes us on taste tracks that we would not have imagined. There are some similarities between 1915 and 1933, the oldest having a significantly higher charm. We were pretty impressed that we can have all the 1928-assured and domineering and romantic 1915 basket of roses with a feminine charm.

I wanted the two older wines are tasted without food, but we pecked cheese, Chambertin suitable well to the development of these two ancestors. The Pommard 1904 Parent Epenots Domaine a fairly astonishing color that Francis knows well, very red blood which is almost unbelievable this year. The wine is good, pleasing, distinctive, expressive, but is beginning to feel the effects of age even if the wine is nimble. The Pommard 1886 Epenots Domaine Parent moving. It comes pre-phylloxera vines were uprooted in 1895. The wine was a low level is still alive and François was pleased agility. But the more you drink it as a touching relic that like a fine wine. One detail struck me: François knows everything about the history of each year and explains the taste of each wine by climatology and resulting decisions.

We’re going on cheese make a powerful statement of accuracy. The Pommard Epenots Domaine Parent magnum 1985 and Pommard Epenots Domaine Parent magnum 1978 are wines that make a leap of almost a century with the wine we had left. And if the youth is beautiful, the wines appear to us at the time as too young, not enough structured, assembled not enough, not enough homogeneous. Wines that have more than twenty years seem like kids wines of the year.

My friend is very sad because his Vouvray Clos du Bourg 1959 Huet is nice, but a hundred cubits he can show, as if he had a cold. I brought two sweet. Le Pin Domaine 1st Côtes de Bordeaux 1937 I announced as a sauternes, and 1941, because the bottle had no label has a nicely citrus nose. On the palate, citrus fruits are present, but the wine lacks a little safe. The Chateau Rayne-Vigneau 1936, a very amber caramel nose. Anne-Françoise sees chocolate I have trouble finding. In the mouth it is very caramel and blends well with the sauce of pineapple crafted by the couple of Dutch guests participating in the meal. This wine will be highly favored in votes, but I find that both sweet that I brought, like the Huet, playing small arms during the evening.

Beyond two in the morning, under a starry sky, Cuban scrolls form the clouds and only marry a fine Burgundy Parent that can be dated between 1890 and 1904 from a barrel of 228 liters evaporated leaving only 50 liters at bottling. From birth to 70 °, there is still an alcoholic strength to break through the walls.

We voted for the four wines that were most popular. Despite great differences, the consensus is largely made on the first two. The consensus of the vote would be: 1 – Pommard Epenots field Parent 1915 2 – Pommard Epenots field Parent 1928 3 – Pommard Epenots field Parent 1947 4 – Château Rayne Vigneau, 1936. My vote is almost the same, being replaced by the sauternes champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983.

I would draw from this magnificent vertical the following lessons. The excellence of this Pommard period is between 1959 and 1915. The youngest have not yet reached the roundness that highlights them, and beyond 1915, the older wines, although interesting, are now historical evidence more than the taste of serenity. They exceeded their threshold of interest, while the 1928 show by example an almost infinite longevity. The greatest source of pride for me is the total success of my opening method. François Parent acknowledged that he would have rejected two wines, but 1933 and 1886 have corresponded to what could be expected. This is the first time in these verticals, he was not obliged to open emergency bottles, and found that wine enhanced by slow oxygenation, appears on the table in the more fulfilled state they would be able to offer.

The noon the next day under a heavy sun that normally would never in January, brunch brings us to comment on the wonderful dinner the night before. The 1990 is still as cheerful, 1964 became more bitter and has lost some of its luster. The 1985 is constant, and it is especially the 1978, which has improved incredibly. No longer faced with the talent of 28 and 47, it shows a love of life and a balance that did not yesterday, that reconciles us with the wines of this age.

This impressive vertical in a friendly atmosphere between old wine connoisseurs learned many things for everyone.

(end of report)
Conclusion :
a winemaker allowed me to open his wines
by provocation I said : we will not use extra bottles and we did not (happy chance)
the winemaker would have opened two extra bottles and it was not necessary
he had the demonstration that wines are enlarged by slow ox method.

Déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 10 février 2016

C’est au tour d’un de nos amis du club 2043 de nous inviter, un marin qui n’a pas la manie de faire des phrases. Il choisit le Yacht Club de FranceThierry Le Luc s’ingénie avec talent à nous surprendre. Cette motivation, cette recherche de l’excellence est un véritable bonheur.

Cela se voit déjà au niveau des amuse-bouche pour l’apéritif : saucisson, andouille, jambon de qualité, foie gras chaud à l’ananas, radis noir et aubergine, et plusieurs autres petites inventions vont accompagner un Champagne Delamotte 2007 très pur, droit et facile à boire au point qu’on en reprend sans cesse.

Le menu concocté par Thierry est : grande assiette de fruits de mer / bar de ligne de Saint- Jean de Luz cuisiné en croûte de gros sel de Guérande / fromages affinés d’Eric Lefèvre MOF / chocolat et citron vert, clémentines et framboises, jus de mangue.

Le Chassagne-Montrachet 1er cru Clos de la Truffière Vincent Girardin 2011 est agréable mais un peu pataud. Le Meursault Vincent Girardin 2012 est vif, tranchant au point que l’on délaisse le Chassagne. Le Meursault correspond mieux aux délicieux fruits de mer particulièrement abondants.

Le Puligny-Montrachet Le Trézin Domaine Gérard Thomas 2013 a beaucoup de charme, une belle mâche qui rend le vin agréable, mais c’est quand même le Meursault qui touche mon cœur, même si le Puligny s’harmonise bien avec la chair de l’énorme bar de cinq kilos déniché par Thierry malgré les tempêtes qui secouent les côtes atlantiques.

Le Cos d’Estournel 1996 qui accompagne les délicieux fromages combine harmonieusement puissance et velours. C’est un vin noble et racé, manifestement le plus brillant de ce repas.

Au dessert on reprend du Delamotte, toujours aussi confortable. Thierry Le Luc fait de tels efforts pour nous satisfaire que nous allons d’émerveillement en émerveillement. C’est un bonheur de déjeuner ainsi au yacht Club de France.

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le beau bar porté par Thierry Le Luc

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déjeuner au restaurant Le Petit Verdot mardi, 9 février 2016

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Verdot avec un ami. Hidé m’accueille avec le sourire malgré une fréquentation de son restaurant qui est affectée par l’ambiance générale qui règne à Paris. Je consulte la carte des vins extrêmement intelligente aux prix modestes. Mon ami étant un homme de champagne, je choisis un vin qui n’est pas dans sa sphère d’influence. Il arrive lorsque la bouteille est ouverte dans son seau. Nous trinquons tous les deux mais aussi avec Hidé. C’est un Champagne Cristal Roederer 2005. J’avais été impressionné par la réussite particulière de ce Cristal pour l’année 2005 qui ne fait pas partie des plus grandes années de sa décennie.

Ma mémoire était bonne car ce champagne est superbe. Sa matière est riche. Il est solidement campé sur ses jambes et sur les mets il virevolte avec des accents romantiques. Il a une grâce extrême. Nous avons pris en entrée des huîtres chaudes servies avec des filets de rougets traités en tempura, puis un bar de ligne avec des petits légumes. Le champagne est à son aise et joue avec les plats. Les huîtres l’élargissent, le rouget le solidifie, le bar lui donne une résonance florale et romantique. Je continue de penser que 2005 est une grande réussite de Cristal Roederer.

Déjeuner au Petit Verdot est pour moi une visite d’amitié, un moment de communion avec Hidé, être exquis qui comprend à demi-mot mes moindres désirs. J’aime la chaude ambiance du lieu, créée par un esthète. Il faut vite courir dans ce bistrot qui ne paie pas de mine mais possède un gros cœur.

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Dîner à La Coupole lundi, 8 février 2016

Dîner à La Coupole. Il flotte encore dans l’air l’esprit littéraire d’il y a plus d’un demi-siècle. Au sous-sol, la salle où l’on dansait jadis évoque Joséphine Baker, bambous et bamboulas. La décoration exotique et zazou est plaisante. Le dîner est caritatif pour la fondation pour la recherche sur l’épilepsie. Le menu pour une centaine de personnes est de bonne qualité : foie gras de canard, chutney de fruits de saison / paleron de bœuf longuement cuisiné façon Rossini, gratin de pommes de terre et céleri / velouté de fruits exotiques, sorbet au fromage blanc. C’est joliment exécuté. Le parfum du vin rouge ne m’incite pas à le goûter, mon esprit est ailleurs.

La vente aux enchères qui a suivi le plat de résistance a été très prudente, aucune enchère déraisonnable n’ayant été lancée alors qu’on l’attendrait d’une vente caritative. Il n’est pas facile en France d’affoler les enchères comme on le voit aux Etats-Unis. Des personnalités sympathiques ont rendu cette soirée agréable, même si la recette fut un peu maigre pour la fondation.

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avec Catherine Auclair qui m’a mis en relation avec la FFRE

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vente caritative de places à l’un de mes dîners – c’est ce soir ! lundi, 8 février 2016

Ce soir 8 février au restaurant La Coupole aura lieu une vente caritative au profit de la FFRE (fondation française pour la recherche sur l’épilepsie).

J’ai offert trois places à l’un des prochains dîners. Vous pourrez participer à la vente soit par téléphone en envoyant un ordre aujourd’hui, soit en venant dîner à la Coupole pour pouvoir enchérir.

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les places qui sont proposées à la vente sont sur le lot n° 14

Les vins du dîner sont :

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996

Champagne Bollinger Grande Année 1979

Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964

Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989

Château Carbonnieux Graves rouge 1952

Château Lynch-Bages Pauillac 1950

Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1959

Musigny A. Bichot et Cie 1966

Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1981

Château Coutet Barsac 1943


Enchérissez, c’est pour une bonne cause.

Dernier dîner du court séjour de mon fils vendredi, 5 février 2016

Deux jours après, c’est le dernier dîner parisien de mon fils qui repartira à l’aube aux Amériques. La veille mon fils avait visité ma cave et au détour d’une allée j’avais remarqué une bouteille. Je lui avais dit : « Est-ce que ça te tente ? ». Rapportée hier je l’ai ouverte ce soir à 19 heures c’est-à-dire un peu tard. Il s’agit d’un Hermitage Audibert et Delas 1945. Le niveau est à environ 5 centimètres du bouchon. L’opération de débouchage ne pose aucun problème particulier. Le nez du vin m’annonce de bien mauvaises nouvelles. Je ne crois pas à un retour à la vie, surtout en un temps si court.

Sur du jambon ibérique nous finissons le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983. Il était resté dans la porte du réfrigérateur avec son bouchon. Il n’y a pas la moindre trace d’usure et au contraire le champagne est encore plus large et épanoui.

L’Hermitage Audibert et Delas 1945 a une couleur désagréable, terreuse. Le nez annonce une déviation. En bouche, l’attaque est agréable, plutôt joyeuse et c’est le finale qui gâche tout, avec une acidité abrupte. Nous reviendrons plus tard sur ce vin qui ne montrera aucun retour à la vie. C’est dommage que le témoignage d’un tel Hermitage soit perdu. Ma femme avait prévu pour lui un filet de bœuf avec une purée façon Robuchon et des frites de céleri. Il faut donc un rouge généreux pour se substituer au 1945.

Je vais chercher en cave un Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1988. Le niveau est très beau et la couleur prometteuse. Le bouchon plutôt sec vient normalement. Je verse deux verres qui montrent une belle couleur rouge sang, en fort contraste avec la couleur de l’Hermitage. Aïe ! Il y a une odeur de bouchon. En bouche, le fruit rouge est très généreux. Le vin semble ne pas être affecté par l’odeur de bouchon. Mais progressivement on note la déviation. Il y a des évocations de truffe noire qui font que l’on imagine que le Rayas aurait été croisé avec un Vega Sicilia Unico, car le vin fait plus sudiste que ce que donne normalement Rayas. Comme le vin est buvable, nous le buvons, mais je ressens une certaine frustration.

Aussi pour finir le repas vais-je chercher un Champagne Selosse Brut Rosé sans année dégorgé en octobre 2008. La bouteille est jolie, mettant en valeur le rose du vin par transparence, d’autant plus que l’étiquette et la contre-étiquette sont en plastique transparent. La couleur du vin dans le verre est rose pâle. La bulle est active. Le champagne est vif, extrêmement vif, vineux, de belle personnalité. Il claque bien en bouche et se montre noble. C’est à la fois un vin de personnalité et de plaisir. Nous l’avons très apprécié.

C’est sur cette note rose que se termine une semaine de dégustation avec mon fils. Dans dix jours, je le retrouverai à Miami pour de nouvelles aventures.

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les mêmes avec le magnum de Krug Private Cuvée bu il y a trois ou quatre jours

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un article du Figaro sur le 196ème dîner vendredi, 5 février 2016

Cet article de Frédéric Durand-Bazin évoque le 196ème dîner au siège de Veuve Clicquot dont le récit peut être lu ici :

196ème dîner

On a l’impression que le journaliste, invité au dîner, n’a pas vécu le même que celui que nous avons vécu, qui a ravi les convives. De même que les votes sont tous différents dans mes dîners, je peux concevoir que les avis soient différents, ce qui justifie que je publie cet article, même si je ne suis pas d’accord sur le mot « déception » inapproprié à la joie des convives.

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Dîner avec trois beaux champagnes mercredi, 3 février 2016

Un nouveau dîner avec mon fils. Une sommelière fidèle de l’académie des vins anciens m’a offert un Champagne Sensation 1995 de la maison Couche Père & Fils dégorgé le 1/10/2010. La bouteille est jolie, mais le bouchon aggloméré est de piètre qualité alors qu’il s’agit d’une cuvée exceptionnelle de 2584 bouteilles. Le nez est assez discret mais racé. Le vin est fringant, joli, de belle facture. On se sent bien avec ce champagne qui n’a pas une complexité extrême mais se révèle un bon compagnon de gastronomie. Deux jambons ibériques, l’un plutôt sec et l’autre bien gras accompagnent le champagne élégamment.

Le plat est de tagliatelles aux dés de foie gras poêlés. Tout vin conviendrait à ce plat gourmand et le champagne de Couche s’en sort bien. Quand il est arrivé à son terme, je sers le reste de la veille du Champagne Krug 1982. Et j’ai bien fait de servir les champagnes dans cet ordre car le Krug pris en premier aurait nui au plaisir du Couche. Nous avons raison d’aimer le champagne de Buxeuil, mais Krug se positionne à un niveau supérieur, avec de magnifiques. Il a une belle vivacité, et la palette de ses complexités que l’on est au sommet de la Champagne.

Ce Krug est floral, romantique mais vif, un exemple de champagne. Pour les fromages, j’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983. A l’ouverture, au nez et en bouche c’est le café qui envahit les narines et le palais. C’est très curieux, plaisant et cela ne dure pas. Le champagne est cinglant, vif, de belle bulle. Il est à l’aise, vineux, et sait se montrer généreux. Il se place bien après le Krug.

Ce soir les trois champagnes se sont montrés brillants. Tant mieux.

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Péripéties avec des champagnes mardi, 2 février 2016

Un de mes fournisseurs de vins me tente avec une caisse de quatre magnums de Krug Private Cuvée qui doit dater des années 50. La caisse est magnifique, avec ses paillons qui entourent les magnums emballés dans du papier Krug. Sur la caisse il y a marqué « Poids : 28 kilos » imprimé au fer chaud. C’est le petit détail qui force mon achat. Sur les quatre magnums, deux ont un niveau correct, le troisième a perdu un tiers et le quatrième a perdu deux tiers. Le prix tient compte des niveaux, j’achète.

J’ai envie d’essayer le plus bas niveau avec mon fils. Par précaution je prends un Pommery 1990. Ma femme a prévu un poulet à l’ail et des petites pommes de terre sautées. Le champagne n’est pas le meilleur ami de ce plat, mais j’ai envie de goûter le magnum de Krug.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 a l’entourage du bouchon particulièrement sale. Je nettoie tout autour du goulot, le haut du bouchon se détache, laissant le bas en place ce qui me permet d’enlever toute trace et d’avoir un goulot parfaitement propre. Le bas du bouchon est enlevé au tirebouchon et aucun pschitt n’apparaît. Versé dans le verre le champagne a une couleur d’un rose beaucoup trop foncé pour être honnête. Le nez est agréable, très conforme à ce que doit être le parfum d’un champagne de plus de cinquante ans. En bouche, l’attaque est celle d’un champagne ancien avec un fruit jaune prononcé. Et puis, patatras, tout s’effondre dans le finale, acide et désagréable. Et la trace en bouche quand on a avalé n’est pas nette. Inutile d’insister, ce champagne est mort.

J’ouvre alors le Champagne Pommery Brut 1990. Le pschitt est sensible et lorsque je verse dans les verres, la bulle est abondante et active. Par contraste, on est heureux avec ce champagne joyeux, fruité, ensoleillé. Mais assez rapidement je ressens un problème. C’est comme un goût de bouchon, alors que le nez ne montre rien. Et ce goût de bouchon va en s’amplifiant.

Comme il n’est pas question de rester sur un échec, j’ouvre un Champagne Krug Vintage 1982. En tournant le bouchon, il se cisaille. Reste dans le goulot la partie fine du bouchon que j’enlève au tirebouchon. Fort heureusement, aucun doute n’est possible, nous sommes en présence d’un champagne parfait. Il est romantique et je ressens fortement la rose, et des évocations florales. Mais il y a aussi de fortes épices et un poivre insistant. C’est un champagne noble qui tient bien son rang. La soirée est sauvée.

Par curiosité, je reprends un peu du Pommery 1990. Toute trace de bouchon a maintenant disparu. Allez comprendre ! Son fruit est redevenu joyeux. Il ne fera pas oublier que l’instant magique de ce repas, c’est au Krug 1982 que nous le devons.

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c’est curieux que le nom du champagne soit imprimé sur le haut du bouchon, sous la capsule !

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le bouchon est déformé au point que la capsule est de biais

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