Message de Jean-Marc Quarin sur les bordeaux rouges 2016 lundi, 13 mars 2017

L’extraordinaire grandeur des Bordeaux rouges 2016 et leurs différences avec 2005, 2009, 2010 et 2015 .

(12 mars 2017)

 

Ce millésime tient du génie, de l’inhabituel et de l’inexplicable. Une fabuleuse et très rare combinaison à l’équilibre parfait entre une fantastique qualité des tanins, des degrés d’alcool modérés et des acidités soutenues mais imperceptibles.

 
– Quand on habite Bordeaux et que l’on observe depuis des années chaque jour la météo de l’été et que l’on trouve celle de 2016 sans cesse favorable de juillet à octobre et très sèche.
– Quand on se déplace d’une propriété à l’autre pendant les vendanges, que l’on goûte le raisin depuis des années, et que l’on observe qu’en 2016 chacun ramasse tranquillement selon la maturité de chaque parcelle, au point d’avoir les dates de vendange les plus étalées de l’histoire. Alors, on est fondé à croire que pendant les vinifications il devrait se passer quelque chose de différent et même d’inconcevable, à priori, dans le goût de ces vins.
– Quand on pénètre les chais librement et que l’on goûte depuis des années pendant les fermentations alcooliques jusqu’aux malolactiques et encore après, sans cesse en 2016, parce que le résultat vous éblouit et que vous vous pincez pour savoir si vous ne rêvez pas .
– Quand du coup, on file d’une rive à l’autre, sur tous les terroirs, sur tous les cépages pour vérifier.
Alors oui, je peux vous dire qu’après trois mois à ce rythme et plus de 300 échantillons dégustés, Bordeaux tient actuellement dans ses chais le plus grand millésime jamais fait depuis 1982 (j’y étais).
 
Ce millésime tient du génie, de l’inhabituel, du fantastique et de l’inexplicable.
Les vins rouges sont denses, très parfumés, riches, pleins, avec un toucher de bouche moelleux, velouté et une grande profondeur de saveurs. Le tout si savoureux, si éclatant de fruit, si raffiné dans le grain du tannin, avec une note plaisir si forte que 2016 va faire passer les 2010 que j’adore pour des vins rustiques !
Difficile à croire n’est-ce pas ? Et pourtant !
 
1/ Des couleurs parfaites .
Les couleurs sont superbes très sombres, (signe de la densité des vins)  pourpres, profondes et vives.
 
2/ Une qualité du fruité parfaite .
La qualité du fruit est excellente, au nez comme en bouche, bien mûre, pas surmûre, avec beaucoup d’éclat et aucune note végétale, à l’exception des vignes qui ont souffert de la sècheresse. Mais en général ces lots ont été éliminés de l’assemblage du grand vin.
 
3/ Des structures de bouche fabuleuses.

Et voici pourquoi.
 
– Des degrés d’alcool plus bas !

Le génie commence ici. Comment murir des tanins sans monter le degré d’alcool et donc alourdir les vins ? Et même si Bordeaux par sa position géographique est favorisé dans ce processus, cet équilibre n’a jamais été aussi parfait qu’en 2016. Les degrés d’alcool sont bons mais moindres qu’en 2009, 2010 et 2015. Et sur les deux rives ! En conséquence, on ne ressent aucun effet de chaleur en fin de bouche. Au contraire, il apparait une sensation de précision qui laisse la bouche fraîche et pousse à l’envie d’avaler. 
 
– Une fantastique qualité des tannins

Ils sont si parfaitement mûrs qu’ils ne se montrent jamais comme âpres ou tanniques. Au contraire, ils induisent une sensation de velouté, de soyeux, particulièrement forte. Pourtant les 2016 offrent un corps dense, puissant, mais le tout se révèle particulièrement fondant. Cette association entre la puissance et le raffinement est extrêmement rare dans des vins si jeunes sauf en 1982. C’est la grande différence avec 2005 et 2010 !
 
Mais il y a mieux encore ! Plus inédit, plus magique, plus inexplicable : des pH bas.

Les pH des Bordeaux 2016 sont bas et largement en dessous de la moyenne. Un pH bas signifie une sensation acide élevée. Et une acidité élevée devrait renforcer l’âpreté des tannins. Or, nul ne saurait dire pourquoi, il n’en est rien. C’est la grande différence  avec 2005. L’avantage de cette acidité présente, mais qui ne se sent pas, qui ne durcit pas le tannin, est de provoquer une immense sapidité, fraîcheur, buvabilité et des structures riches, mais sans lourdeur, non solaires où le fruité s’en trouve éclatant et même jaillissant. Du coup la note plaisir de ces vins est très forte alors qu’ils sont très puissants, mais cette puissance est particulièrement harmonieuse. Cette matière charnue, mais fraîche est la grande différence avec 2009 et 2015 !
 
Cette qualité n’est pas réservée qu’à l’élite de la production

Plus fort et plus inédit ! C’est l’ensemble de la production qui profite de la grandeur du millésime.

Cette sensation de pulpe joyeuse se retrouve sur toutes les catégories de sol (moins sur les sols sableux avec les jeunes vignes). Et c’est encore ça l’extraordinaire. Habituellement les sols les moins qualitatifs sont ceux qui possèdent une importante réserve en eau. Or, avec la sècheresse de l’été 2016, ces sols ont protégé la vigne des blocages de maturité. De fait, il existe de grandes réussites sur les terroirs réputés moyens, y compris au sein d’une même propriété où la hiérarchie entre les terroirs s’inverse.

De façon tout à fait incompréhensible, le résultat est aussi très bon sur les grands terroirs traditionnels plutôt chauds, surtout ceux dotés d’un sous-sol argileux ou calcaire. Ainsi, c’est l’ensemble de la production qui profite de la grandeur du millésime. Vu le niveau de satisfaction de tous, c’est toute une région qui va pousser pour valoriser le rendu de ces vins.
 
Les seuls points de faiblesse et d’hétérogénéité concernent les jeunes vignes en particulier sur les sols sableux, les propriétés très touchées par le mildiou (bien que celui-ci ait joué un rôle dans l’abaissement du rendement) et l’excès de production. En effet, 2016 est le millésime le plus productif depuis 2004. Après le petit volume de 2013, il ne fait aucun doute que certains producteurs voudront se rattraper en volume avec le 2016,  privilégiant la quantité à la qualité dans leur premier vin.
 
Dans quelques jours à l’ouverture officielle des dégustations, je pense qu’une onde de choc va parcourir le vignoble, les palais, les chais et les marchands. A juste titre, tous les esprits vont s’enflammer et tous les excès sont à craindre. Alors, réservez, réservez, réservez ! Jamais je n’ai goûté d’aussi grands vins, riches, nobles, profonds, complexes, juteux et néanmoins incrachables à Bordeaux sauf en 1982. Une pluie de notes extraordinaires va s’abattre sur Bordeaux.
 
Compte tenu de cette situation, un message d’alerte sera spécialement envoyé dès que la note atteindra 100 (déjà 4 crus bénéficient de cette mention) ou que le cru se présentera comme le plus grand jamais fait.

Pour recevoir mes notes et commentaires, vous pouvez me suivre ici : /fr/abonnements/tout-quarin-com_-b.html#.WMWvcyj5Zyc​

 

Bien cordialement.

Jean-Marc Quarin
Critique indépendant des vins de Bordeaux

www.quarin.com

Dîner dominical dimanche, 12 mars 2017

Un dimanche soir, ma fille cadette vient dîner avec ses enfants. Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2004 de la veille a pris de l’ampleur en vingt-quatre heures et expose encore plus son fruit agréable. J’ouvre ensuite un Champagne Egérie de Pannier Extra-Brut 2006. Le repas sera de coquilles Saint-Jacques juste poêlées avec du riz noir. Le champagne agréable et de belle composition m’inspire une impression de « déjà-vu ». Il a tout pour lui mais il manque la petite étincelle qui va créer l’émotion. Il faudrait sans doute que je le revisite dans un autre contexte, mais après une semaine de champagnes au fort caractère, ce champagne trop consensuel n’a pas su me toucher.

Trois repas au champagne samedi, 11 mars 2017

C’est le dernier dîner en commun du court séjour de mon fils. J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996. Ce champagne est d’un confort spectaculaire. On se sent bien avec lui. Il est mesuré, a un fruit rassurant. Ce n’est que du plaisir à boire avec de jolis fruits bruns. On grignote encore du jambon et des fromages et il se révèle que le camembert Lepetit est meilleur que le Cœur de Lion car il est plus typé et plus vif.

J’ouvre ensuite un Champagne Salon 1988. Quand je dis « j’ouvre », c’est un bien grand mot. Car je n’arrive pas à faire remonter le bouchon. Mon fils s’en saisit et n’arrive pas non plus, même avec un casse-noix qui sert de clé anglaise. Je reprends sa suite et au bout de longues minutes le bouchon vient, plus long d’au moins un centimètre que celui du Henriot. Le Salon est très différent du Henriot. Il y a une noblesse dans le Salon qui est difficile à appréhender. Il est comme un message à tiroirs. Le Henriot est la joie de vivre et la simplicité. Le Salon nous emmène en montgolfière sur des altitudes parnassiennes qui exigent écoute et attention. Il y a des subtilités extrêmes qu’il faut savoir lire. On n’est pas dans la spontanéité mais dans le recueillement. C’est un très grand Salon qui est entre jeunesse et maturité, dans une phase mystique. Le plaisir est grand pour celui qui sait l’écouter. Je quitte mon fils qui va partir aux aurores sur la mémoire de ce grand champagne.

Le lendemain, il reste l’équivalent de deux verres du Salon 1988 que je vais partager avec une de mes nièces venue séjourner chez nous. Le Champagne Salon 1988 a considérablement évolué. Il s’est élargi, émancipé et son fruit a pris une puissance évidente. Il est devenu beaucoup plus charmeur et reste à un niveau olympien. En fait, il faudrait boire les Salon le lendemain ! Au programme il y a un poulet avec une purée à la truffe, et à la suite des fromages.

J’ouvre un Champagne Selosse Substance dégorgé le 20 mars 2007 comme par hasard un jour d’équinoxe. Ce n’est pas la première fois que je bois des vins de Selosse dégorgés des jours d’équinoxe. Il a un charme immédiat, avec un beau fruit souriant et une belle complexité. Il est vif, de forte personnalité et de belle persistance en bouche. Mais si l’on fait la comparaison en prenant l’image des tapis, le nombre de points du Salon est plus important que celui du Selosse. Malgré cela on se régale avec ce champagne typé. Il est très gastronomique, dans un registre très différent du Salon. C’est un bonheur de boire ces grands champagnes avec tant de caractère.

Le jour suivant, le repas n’est pas prévu pour du vin car il y a une soupe aux herbes vertes. Mais après, un saumon fumé me donne envie d’ouvrir un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2004. Le bouchon ne vient pas facilement, décidément et dès qu’il sort du goulot, il prend un ventre d’une taille au moins égale à celle du chapeau du bouchon. La bulle est active et grosse, la couleur est très claire et immédiatement, on se sent bien avec ce champagne comme avec l’Henriot Enchanteleur récent. Ce que donnait l’Enchanteleur, c’était plénitude et joie de vivre. Le Delamotte s’inscrit dans vivacité et fluidité. Il est vif, claque sur la langue mais donne aussi beaucoup de plaisir. C’est un champagne qui s’ouvre en toute occasion.

la différence de longueur explique sans doute la difficulté pour ouvrir le Salon 1988

déjeuner au restaurant Akrame jeudi, 9 mars 2017

Un ami de longue date puisque son père est un de mes amis d’enfance a participé à plusieurs de mes dîners. Il souhaite s’inscrire à un prochain dîner avec plusieurs personnes. Je lui demande s’il a une préférence de lieu et comme je lui laisse le choix, il me suggère d’essayer de faire le dîner avec Akrame, le bouillonnant chef qui a obtenu deux étoiles et qui est en train de créer un groupe à la manière de Daniel Boulud.

Rendez-vous est pris et je me présente à déjeuner au restaurant Akrame qui est maintenant rue Tronchet et que j’avais connu rue Lauriston. On passe un porche, on arrive sur une petite cour où il sera agréable de déjeuner aux beaux jours et on entre dans le restaurant assez sombre. Akrame Benallal vient bavarder avec moi des vins du dîner et me propose de suivre son inspiration.

Le menu est rédigé avec des affirmations pour chaque étape, que je reproduirai ici entre guillemets : « Picorer » ananas fumé / crackers poire, betterave / feuille végétale et anguille. « Démarrage » topinambour, café truffe. « Iodé » Saint-Jacques, caviar, consommé de homard. « Force » homard, coques, carotte, algie nori. « Le marin » sole, beurre noir, citron, chou-fleur. « Terre » bœuf cru et cuit, beurre de cacao, betterave. « Fraîcheur » ice citron. « Jouissance » chocolat, praliné, truffes, glace patate douce, dulce de leche truffe.

Il y a dans sa cuisine une inventivité et une recherche qui font plaisir à explorer. Bien sûr je ne suis pas là pour jouir seulement de sa cuisine mais plutôt pour voir la compatibilité de sa cuisine avec les besoins des vins anciens. Mon analyse sera donc orientée. Les amuse-bouche du chapitre « picorer » sont extrêmement lisibles. Il n’y a aucun problème. Le petit côté fumé de l’ananas est exquis. Le « démarrage » est un plat superbe et goûteux, mais pour les vins anciens, la force du café est irrémédiable sauf si l’on sert des vins aux traces de café comme les Royal Kébir 1945 ou de vieux Vega Sicilia Unico. Le « iodé » est parfait et c’est pour moi le plus beau plat du repas qui expose pleinement le talent du chef. Le homard est cuit dans un pot en verre avec un bouillon et se révèle délicieux mais pour les vins anciens il faudrait ignorer les carottes et les algues. Le bœuf est gourmand et mérite lui aussi, puisque l’on parle de vins anciens, qu’on simplifie ce qui l’accompagne. Les desserts sont parfaits parce qu’ils ont des goûts très homogènes.

Au final, s’il n’y avait pas en perspective l’un de mes dîners, on serait heureux de ce festin. Pour un de mes dîners, il faut élaguer certaines présentations sur assiette, sans changer la recette de base. Ce qui veut dire que les adaptations se feront sans aucune difficulté.

Je déjeune avec une journaliste qui avait déjà fait un reportage sur le chef Akrame et le connaît et qui a fait un reportage sur un de mes dîners et sur ma cave. Nous avons été accueillis par un Champagne Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Blanc de Blancs sans année qui est fort agréable, champagne de soif. Je commande un Champagne Blanc des Millénaires Charles Heidsieck 1995 qui marque un saut qualitatif certain, car il y a un fruité avec la surprise de petits fruits roses comme la groseille et un finale généreux qui en fait un champagne de grand plaisir et de gastronomie. Bien sûr, il faudrait attendre dix ans pour que ce champagne atteigne le caractère glorieux de son aîné de 1985, champagne éblouissant, mais il faut être réaliste car ce champagne se trouvera rarement sur la carte des restaurants.

Akrame avait dû couper court à nos discussions car il se rendait à son nouveau restaurant Shirvan Café Métisse où je vais le rejoindre après le départ de mon invitée. On me fait placer à une table où se trouve un ami d’Akrame qui le conseille pour ses implantations en Asie. Nous discutons de vins et de gastronomie et nous nous trouvons des intérêts communs pendant que l’on me sert de nombreux desserts plus gourmands les uns que les autres dont un millefeuille tout oriental de grand charme. Akrame va me proposer un menu pour le futur dîner. Tout laisse à croire que ce sera un succès.

Dîner avec mon fils et avec Winston Churchill … enfin … le champagne ! jeudi, 9 mars 2017

Lorsque nous retournons à Paris, notre fils venu de Miami était déjà là depuis deux jours. Il organise le dîner selon la tradition : cœur de filet de saumon fumé, tarama, jambon Pata Negra et un grand nombre de fromages dont deux camemberts à comparer. A cela s’ajoute la rituelle meringue sphérique aux pépites de chocolat dont le nom n’a pas eu son permis de séjour. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 a un bouchon qui résiste et qui va fortement s’élargir lorsqu’il sera extirpé devenant bedonnant et bombé puisque la lunule de bas de bouchon ne s’étend pas comme le ventre du bouchon. La bulle est très active et grosse. La couleur du vin est très claire. Le vin est noble, fluide, de belle construction. On sent que l’on est en présence d’un champagne aristocratique. Mais ce qui lui manque, c’est une petite pointe d’émotion. On sait qu’il est grand, mais il n’émeut pas. Ce qui est probable, c’est qu’il lui manque une bonne dizaine d’années pour être en possession de ses moyens. Il aura alors un charme qui n’est que trop discret aujourd’hui. Il a le potentiel, mais il nous a laissé un peu sur notre faim, même s’il a brillamment réagi sur le jambon, le saumon et les deux camemberts.

Il faut vite le laisser reposer comme une belle au bois dormant.

 

L’énigme du bulletin 723 lundi, 6 mars 2017

De temps à autre, je propose aux lecteurs du bulletin une petite énigme avec une récompense.

Voici le paragraphe du bulletin 723 qui est concerné :

Nous sommes conduits dans la distillerie des cognacs Hennessy, distillerie du Peu, du nom du lieu-dit, accueillis par un apéritif à base de cognac V.S.
« on the rocks », avec des feuilles de menthe et des kumquats. Un sirop donne une saveur sucrée qui évoque un peu les bourbons. Ce breuvage qui se boit bien est traître, car il a une belle charge d’alcool. Les petits fours sont absolument délicieux. (1)

Et la question :

  1. Si quelqu’un trouve le lien entre le nom de la distillerie et un jeu de cartes qu’il devra nommer et s’il est le premier, il gagnera une place à la séance de l’académie des vins anciens du 30 mars 2017. S’il n’est pas libre le 30 mars, c’est le second à avoir trouvé qui l’aura.

Il y a un vainqueur. La réponse est :

Le nom de la distillerie est la distillerie du Peu. Ce nom évoque une expression française qui est : « excusez du peu ». Excusez fait penser à l’excuse qui est une carte aux pouvoirs importants dans le jeu de tarot. La réponse est donc : jeu de tarot.

Bravo au vainqueur qui sera invité à la séance de l’académie des vins anciens du 30 mars.

Déjeuner chez des amis dans le sud avec un beau vin argentin dimanche, 5 mars 2017

Dans le sud, nous allons déjeuner chez des amis avec qui nous partageons souvent de belles bouteilles en été notamment au grand dîner du 15 août et en hiver au réveillon de fin d’année. Nous serons quatre. Je cherche quel vin apporter et je trouve dans une armoire à vins une bouteille qui m’interpelle. Il s’agit d’un Bramare, Appellation Lujan de Cuyo Cabernet Sauvignon Viña Cobos Argentine 2013. Qui m’a apporté ce vin ? J’ai une petite idée et, de toute façon, ce doit être un amateur de vin. Alors, pourquoi ne pas l’essayer.

Chez les amis, l’apéritif est copieux et l’ami inaugure un cadeau de son fils, une guillotine à découper non pas du jambon mais de l’andouille. Il y a du jambon, des noix, de l’artichaut en crème à tartiner et du chèvre cuit au miel sur un toast entre autres ouvreurs d’appétit. Le Champagne G.H. Mumm Le Rosé sans année se boit mais n’arrive pas à nous émouvoir.

Le Champagne Brut Réserve Bérêche & Fils est à base de 2012 et 2013 et a été dégorgé en décembre 2015. Après le Mumm, sa vivacité est sensible. Le champagne fait des trois cépages à égalité, pinot noir, pinot meunier et chardonnay, a une belle acidité, mais il est quand même peu séducteur et un peu trop strict. Il est probable qu’il deviendra plus avenant avec quelques années de plus. Faiblement dosé, il se boit malgré cela avec plaisir.

Le menu composé par notre amie est : foie gras poêlé sur une purée de butternut / joue de bœuf avec des pommes de terre et une crème de carottes / fromages / fruits exotiques avec crème fraîche et chocolat fondu.

Le Domaine de Trévallon rouge Vin de Pays des Bouches-du-Rhône 2005 est absolument passionnant car son attaque est multiforme présentant plusieurs facettes d’un beau fruit qui varie et, à peine a-t-il délivré son message charmeur qu’il s’arrête et la bouche n’en garde aucune trace. J’ai rarement bu un vin aussi charmeur qui n’a aucun finale.

Ça donne envie d’essayer en même temps l’autre vin ouvert par mon ami, le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 car nous sommes sûrs qu’il aura une longueur remarquable. Le Pibarnon a moins de fruit, moins de largeur dans l’attaque que le Trévallon, mais sa longueur paraît quasi infinie à côté de celle du Trévallon et cela donne plus de charme au Bandol car la persistance en bouche est vive. Le Pibarnon a peu de fruit et expose plus de riches tannins, avec une évocation de café très plaisante.

Ayant servi le deuxième rouge il est tentant d’essayer maintenant le troisième vin. Le Bramare, Appellation Lujan de Cuyo Cabernet Sauvignon Viña Cobos Argentine 2013 titre 15° contre 13° pour Trévallon. Aussi, dès l’attaque, on sent un vin moderne comme il en existe beaucoup. Mais à peine le vin fait-il son entrée en bouche que le miracle se produit. Le finale est d’une fraîcheur mentholée incroyable, qui donne au vin élégance et caractère. Immédiatement je pense à Penfolds Grange et à Vega Sicilia Unico, superbes vins qui ont une telle fraîcheur.

La joue de bœuf de notre amie est d’une légèreté extrême. Elle n’a pas la douceur sensuelle qu’elle peut avoir mais plutôt une rare fraîcheur. La bouche est fraîche après avoir pris une bouchée de joue et avec le vin argentin, cela crée un accord de première grandeur. Ce vin est savoureux, riche bien sûr, avec de beaux fruits rouges et noirs, mais plus encore c’est un vin à la longueur sans limite d’une exquise fraîcheur. L’ami qui m’avait offert ce vin en me demandant de l’essayer m’avait donc fait un très beau cadeau car ce vin boxe dans la cour des grands. Il est le meilleur des trois rouges aussi bien sur le foie gras poêlé que sur la joue de bœuf et que sur un fromage à pâte molle dont j’ai oublié le nom.

Nous avons picoré les fruits exotiques présentés en dés sans les tremper dans le chocolat, en buvant le champagne rosé qui s’est montré plus civil en fin de repas.

 

An interesting film on my cellar and my dinners vendredi, 3 mars 2017

The article and the video on Men’s Up.

The article is in French, but here is the text of what is presented :

http://www.mensup.fr/gastronomie/wine-dinners-francois-audouze-vins-d-exception-alcool-137665

Francois Audouze has an eye that sparkles, assuredly this man is happy. We are in one of those beautiful Parisian houses he likes, the Taillevent. He is a little home here, as he is with many other great chefs with whom he has worked for years to develop his outstanding Wine dinners.

The principle ? Ten guests, a sumptuous dinner and ten old wines – even very old ones – coming from his cellar. He is expecting his guests this evening for the 205th edition of his « Wine Dinners », opening the bottles to be tasted this evening: Château Haut-Brion 1979, Corton Blanc Jacqueminot 1919, Vosne-Romanée Antonin Rodet 1947, Gevrey Chambertin Maison PhilippeJarrot 1947, Clos Gamot Cahors 1893, Châteauneuf-du-Pape Chartron 1928, Chateau Gilette 1945, Chateau Filhot 1928 … Evidently we do not talk about the champagnes that will be opened as an aperitif. All these bottles come straight out of François Audouze’s cellar. A cellar as there are few, a cellar that defies superlatives. « It is an old wine cellar, » explains François Audouze, « it is essentially French and has of nearly evry vintage. There are between 35,000 and 40,000 bottles, and for those over 50 years of age, there must be about 10,000 « . Almost 8,000 lines of cellar, François Audouze does not take the exact account. « I have no ambition to have the largest cellar but I probably have the most diverse. »

François Audouze is an autodidact of wine, a collector by chance. If the cellar of this old industrialist has nowadays bottles as old as rare, it is by grace of an encounter with a wine. « I started entering wines in my cellar in 1970. At first I knew absolutely nothing about it, it was by fumbling and asking the advice of my wine merchant that I started. One day a friend talked about a grocer who was opening some crazy bottles on the Friday night after the office, and I said, « Well, we’re going! « It was with the blind tasting of a Climens of 1923 that everything began: » I almost fell backwards, « says Audouze, » it was so much more complex than anything I had tasted. It was then that I knew that my way was the old wines. « 

For François Audouze, the doors of a world are opening up. The impetuous youth loses its attraction in the face of the subtlety of a wine polished by time, which reveals itself with delicacy. Contrary to popular belief, a wine does not die. Finally not always. « Everyone is convinced that a wine dies, and Robert Parker has reinforced this idea with his concept of a maturity plateau when it is completely false, the proof is that my greatest white wine is a Montrachet from 1865. So where is the maturity of this wine? Death comes mainly from the cork, and as soon as the cork no longer plays its role, there is evaporation and denaturation of the contents. François Audouze, if he is now known as a collector, does not quite recognize the logic that traditionally prevails in the elaboration of a collection: he follows his intuition more than his reason. « These are just buying led by my heart. Everything I buy is made to be drunk, not to be stored. »

Few people can boast of having tasted wines as old and as many vintages: 174 to be precise. François Audouze’s record includes more than 14,000 wines, discovered on the occasion of meals, which he records every detail on a blog with lyrical and loving accents. No one, it is said, writes as well on wine. The man is above all an Epicurean. It is only to see with what delight – even jubilation – he observes, hume, savors and speaks of what he eats or drinks to understand that for him, the good bottles are made to be opened and especially shared. The circle of friends no longer enough, he created the « Wine Dinners ». « Having a lot of wines, I created a structure that sells dinners. It’s not for profit, but for people to have access to my wines, » explains François Audouze. « It is not a tasting, it is a meal, the recipes are made to go with my wines, there is a quest for perfect food and wine, my role is to tell people to forget everything of what they have been drinking before. « It is a new experience, instead of judging, they will try to understand. »

For this 205th dinner, François Audouze teamed up with chef Alain Solivérès. Both men are used to working together. Dinner will start with two champagnes, a Lanson of 1971 and a Salon of 1988 on a Gillardeau oyster in sea water jelly. Dinner will then be placed under the sign of the hunt: bar of line, pheasant, roasted pigeon And hare with a spoon. « The chief must have the humility to put himself at the service of the wine. To go with the old wines, it is necessary to simplify the recipes. » Whether it is the choice of wines or recipes, everything comes from a game of subtle correspondence. « When I create a dinner, I am like the painter who creates a painting, every dinner is a creation of the moment. And there is always a coherence: two champagnes, two dry white wines, two Bordeaux, two burgundies and ends up with two sweets.  » Famous labels and more modest wines come together without complex. The dean, a Cahors Clos de Gamot dates from 1893. A canonical age that would have earned him a probable death if François Audouze had not opened it according to a method perfected by his care. « If I did not invent it, I have largely contributed to make known the method of slow oxygenation.If one oxygenates extremely quickly a wine, as when one carafe it, one will kill it. Wine is opened and is left alone for four to five hours, there will be a slow oxygenation work that will eliminate the small olfactory impurities, evaporate the bad molecules, and all of a sudden you will have an opulent wine ready to drink. Beyond 25 years, I recommend that you open a wine for four to five hours before and do not touch anything. « 

A little intimidated at their arrival, the guests quickly take the game. Whether you are a connoisseur or a simple curious epicurean, François Audouze makes no distinction. He takes his guests by the hand following a true ritual, to the discovery of this world that he made his own. He gives them before the beginning of the meal some precious advice to make the most of the dinner « We drink slowly, we eat slowly. » If you swallow your glass or your dish all at once, you will have little opportunity to see the relevance of the combinations that we wanted to offer you. François Audouze: « We do not judge a wine, we try to understand it, we are humble in relation to wine. » And he concluded with a broad smile raising his glass: « The last rule: we are here to have fun! »

210ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent mercredi, 1 mars 2017

L’histoire commence à l’hôtel Shangri La où se tenaient les deuxièmes « rencontres de vins matures », mouvement initié par Hervé Bizeul avec quelques vignerons. Pour aider cette initiative que j’approuve, j’avais tenu un stand où les visiteurs pouvaient goûter quelques vins anciens de ma cave.

Un client d’Hervé Bizeul, vigneron du Clos des Fées, attiré par mon stand et les vins que je présentais, me demanda d’organiser pour lui un dîner professionnel où il réunirait une dizaine de personnes avec lesquelles il entretient des relations de travail. La liste des vins a été mise au point en tenant compte de ses désirs et nous nous retrouvons ce soir à onze dont dix buveurs dans le merveilleux salon lambrissé du premier étage du restaurant Taillevent pour le 210ème dîner de wine-dinners. Il y dans notre groupe neuf hommes et deux femmes.

J’arrive un peu après 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Le parfum du Haut-Brion blanc 1966 est incertain car il a une petite trace de poussière, mais pour les vins suivants, je vais d’enchantement en enchantement, chacun des parfums se situant au-dessus de ce que j’attendais. Le bouchon du Corton 1926 vient en miettes mais c’est normal pour un vin de cet âge. Le bouchon de l’Echézeaux 1974 vient avec beaucoup de difficultés car le verre à l’intérieur du goulot présente des irrégularités qui empêchent la remontée du bouchon. La bouteille du Filhot 1891 ayant une étiquette illisible, la capsule indique nettement Filhot et l’année 1891 est très clairement lisible sur le bouchon. Tout se présente bien ce qui me permet d’attendre sereinement les invités.

Ils sont tous à l’heure, se connaissent tous et sont d’humeur joyeuse et taquine. L’envie de profiter de chaque instant du repas se lit sur leurs visages.

L’apéritif se prend debout avec des gougères et le Champagne Dom Pérignon 1975. Sa couleur est légèrement ambrée, la bulle est chiche mais le pétillant est intact et ce qui frappe, c’est la douceur de ce champagne. On dirait un sauternes qui aurait eu des liaisons extra-conjugales avec un champagne. Il a une belle présence et une belle richesse. Il est très coordonné. C’est un champagne de grand plaisir. J’aime sa mâche gourmande qui fait entrer dans le monde si particulier des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu composé par Alain Solivérès pour les vins du repas est : copeaux de jambon Bellota / huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer / langoustines croustillantes, céleri truffé / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / tournedos de bœuf Rossini, pomme de terre soufflées / suprême de pigeon de Racan en feuilleté, foie gras, chou-vert et truffe noire / fromages affinés / Pavlova aux fruits exotiques.

Le Champagne Krug 1982 est d’une couleur claire. Sa bulle est très active. Il est d’une vivacité extrême propulsée par l’iode de l’huître. Et c’est la gelée qui lui donne une longueur infinie. Ce champagne est éblouissant et l’on sent que l’accord avec l’huître crée un supplément d’âme et de persistance aromatique. Sa trace en bouche est infinie. C’est l’aristocratie absolue du champagne. Beaucoup de convives se demandent comment il sera possible désormais de boire un champagne récent.

Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un parfum glorieux et épanoui qui contraste avec l’odeur un peu poussiéreuse que j’avais sentie à l’ouverture. Le vin est riche, solide, construit, guerrier bien campé sur ses jambes. La langoustine est accompagné d’un céleri à la truffe et d’une crème truffée qui résonnent bien avec le vin orthodoxe et carré. C’est un vin solide, sûr, plus réconfortant qu’émouvant. Sa longueur et son acidité sont belles.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2000 est l’expression parfaite d’un lourd et capiteux bourgogne blanc jeune. Il a toute la fougue de la jeunesse mais aussi une complexité infinie. Ce vin est un régal et son association avec l’épeautre le propulse à des sommets. Il est riche et convaincant. C’est un très grand vin jeune cohérent.

Le tournedos Rossini présenté comme une tour de château-fort est accompagné de deux vins. La couleur du Château Ausone Saint-Emilion 1955 est d’un sang de pigeon d’une rare beauté. C’est incroyable pour un vin de plus de soixante ans et je suis très impressionné par cette robe. Il y a une légère impression de poussière en bouche mais qui ne gêne pas trop ce vin sanguin et truffé de bonne mâche et qui donne une bonne réplique au bœuf vigoureux.

Le Château Batailley Pauillac 1929 a une couleur un peu plus claire mais d’un beau rouge vif. Le nez est à se damner. Il y a des évocations de fruits rouges et roses comme la framboise qui envahissent à la fois le nez et la bouche. Ce vin de 88 ans a une vivacité exceptionnelle, une harmonie confondante. Il emplit la bouche de beaux fruits. C’est un vin qui porte la marque d’une année de légende. La sauce réduite à la truffe du tournedos fait briller les deux bordeaux, le bel Ausone expressif mais dominé par la joie de vivre et le fruit insolent du Batailley 1929 que les votes couronneront.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 a une couleur noire qui ne laisse pas beaucoup de place au rouge. Le nez est très discret mais agréable. En bouche le vin est assez strict. Et c’est dommage d’avoir associé deux bourgognes sur le délicieux pigeon, car l’Echézeaux Leroy 1966 à la couleur claire va faire de l’ombre au 1974 pourtant intéressant. Le vin de Leroy est fluide, aérien et avec ma charmante voisine nous convenons que le Leroy est féminin, tout en charme quand le vin de Conti est masculin, solide mais court sur jambes. On cherche ses évocations mais il est plutôt rigide. L’Echézeaux Leroy est une merveille de fluidité et de charme. C’est un vin très long en bouche. Le vin de la Romanée Conti aurait été beaucoup plus apprécié s’il avait été servi seul.

Le Corton Bouchard Aîné 1926 accompagne un plateau de fromages avec un Salers, un saint-nectaire et un Cîteaux. Le Cîteaux est une merveille et va mettre en valeur un bourgogne totalement exceptionnel. Comme le Batailley 1929, il a des fruits roses et rouges, une douceur extrême et une longueur infinie. Ce vin n’a pas d’âge tant son équilibre le rend éternel. Je suis conquis au point que je le nommerai premier dans mon vote. Les deux vins de 1926 et 1929 sont tous les deux exceptionnels.

Quand le Château d’Yquem 1967 se présente, c’est un peu comme « Put the blame on me » de Rita Hayworth dans Gilda. Son or est triomphant. Tout en lui est sensuel et l’accord est merveilleux avec la mangue du dessert. Cet Yquem est encore d’une jeunesse folle et on sent qu’il va continuer de progresser et de se complexifier. Son bouquet de fruits exotiques est large et passionnant. Le dessert est parfait de mangue et de meringue.

Quel dommage que le Château Filhot Sauternes 1891 soit associé à cet Yquem. J’aurais dû le goûter à l’ouverture et lui trouver un plat pour lui seul avant l’Yquem. Car ce Filhot a « mangé » son sucre, est devenu sec et l’Yquem le surclasse. Mais en fait quand on ne se consacre qu’à lui on voit poindre des complexités extrêmes, toutes en subtilité, et j’ai même senti des traces de fruits rouges malgré sa couleur. C’est un vin très pur, sans trace d’âge, qui a seulement perdu son sucre. Ses 126 ans imposent le respect.

Il est temps de passer aux votes. Dix personnes votent. Sur les onze vins, dix figureront dans au moins un bulletin de vote, ce qui est spectaculaire. Une chose est très intéressante c’est que le vin qui n’a aucun vote est le Bâtard Montrachet 2000 qui est un vin exceptionnel. La raison est simple, c’est qu’il s’agit d’un vin jeune et dans un dîner de vins anciens, on vote plus spontanément pour les vins anciens. Cinq vins ont été nommés premiers, le Batailley 1929 quatre fois, l’Echézeaux 1966 et le Corton 1926 deux fois, et enfin l’Ausone 1955 et l’Yquem 1967 sont premiers une fois.

Le classement tenant compte de tous les votes est : 1 – Château Batailley 1929, 2 – Corton Bouchard Aîné 1926, 3 – Champagne Krug 1982, 4 – Château d’Yquem 1967, 5 – Echézeaux Leroy 1966, 6 – Château Ausone 1955.

Mon vote est : 1 – Corton Bouchard Aîné 1926, 2 – Echézeaux Leroy 1966, 3 – Château Batailley 1929, 4 – Champagne Krug 1982.

Ce n’est pas un hasard si les deux vainqueurs pour l’ensemble de la table sont de la décennie des années 20. Car 1926 et 1929 sont deux années exceptionnelles dont les vins bravent le temps.

Les plus beaux accords du repas sont pour moi en premier l’huître sur le Krug 1982, le Cîteaux sur le Corton 1926 et la mangue sur l’Yquem 1967. La cuisine d’Alain Solivérès mérite les compliments et nous avons été gâtés de truffes généreuses. L’ambiance du repas a été rieuse, blagueuse, avec une belle communion de tous à ces merveilles. Nous nous sentions si bien que personne ne voulait quitter la table, pour ne pas perdre une seule seconde de ce repas hors du commun. Pratiquement tous les vins ont été au sommet de ce qu’ils pourraient offrir. Ce 210ème dîner fut une grande réussite.

lorsqu’on enlève la capsule le nom du château est en relief sur le bouchon