31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 1 vendredi, 7 décembre 2018

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 1

Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003

Champagne Pol Roger NM (années 80/90)

Champagne Veuve Clicquot Rare Rosé Vintage 1985

Pouilly-Fuissé Remoissenet P & F 1959

Y d’Yquem 1985

Meursault-Charmes Brunet Bussy 1957

Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976

Château de Sales Pomerol 1976 (sur les 3 bouteilles, c’est la seule qui a un lambeau d’étiquette)

Château Canon 1962

Château Cantenac-Brown 1949

Château Clos Fourtet 1945

Cahors Clos de Gamot 1918

Château Beychevelle 1916

F. Lung Rouge d’Algérie domaine Frédéric Lung 1947

Royal Kébir 1949

Gewurztraminer Jean Biecher 1959

Château Laroque Sauternes 1951

Tokaji Aszu Eszencia 1988 (une des trois)

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 2 vendredi, 7 décembre 2018

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 2

Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003

Champagne Pol Roger NM (années 80/90)

Champagne Pommery 1961

Vin Blanc sec du Château Roumieu 1959

Château Pichon Lalande Pauillac 1975

Château Fonbadet Pauillac 1990

Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976

Château de Sales Pomerol 1976 (sans étiquette)

Château Soutard Saint-Emilion 1962

Château Beychevelle 1959

Amarone Bertani 1961

Gewurztraminer Jean Biecher 1959

Château Mayne Bert Haut Barsac 1939

Château Cantegril Sauternes 1922

Tokaji Aszu Eszencia 1988 (une des trois)

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 3 vendredi, 7 décembre 2018

31ème séance de l’académie des vins anciens – vins du Groupe 3

Champagne Le Brun De Neuville Millésime 2003

Champagne Pol Roger NM (années 80/90)

Muscadet Sèvre & Maine Domaine de Chasseloir 1958

Vin jaune Caveau des Capucins Arbois Rolet P&F 1966

Château Gruaud Larose 1984

Château Talbot 1986

Château Bel Air Marquis d’Aligre Margaux 1970

Vieux Château Bourgneuf Pomerol 1976

Château de Sales Pomerol 1976 (sans étiquette)

Château Carbonnieux rouge 1959

Pommard Jessiaume Père & Fils 1961

Castello di Montalbano, Vino Spanna du Piémont 1947

Gewurztraminer Jean Biecher 1959

Château du Roc Sainte Croix du Mont 1973

Tokaji Aszu Eszencia 1988 (une des trois)

Déjeuner de grands vins au restaurant Michel Rostang mercredi, 5 décembre 2018

C’est par Instagram qu’un comédien célèbre m’a contacté par curiosité de ce que je fais. J’ai eu envie de le faire entrer dans ‘mon’ monde des vins anciens. Nous serons quatre à déjeuner au restaurant Michel Rostang, le comédien qui m’avait contacté, un autre comédien de ses amis, un ami belge du premier comédien et moi. Je suis arrivé à 10h45 au restaurant pour ouvrir mes quatre bouteilles de vins qui ne sont pas des vins d’étiquettes, et qui ont des années comprises entre 1927 et 1943. J’aime prendre des risques. J’ai aussi apporté les fonds de bouteilles des deux Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2003 et des deux Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 que j’avais fait goûter hier dans un atelier du salon Vinapogée. Ayant fini les ouvertures à 11h20 j’attends en me promenant dans le quartier l’arrivée de mes convives.

Avant que le déjeuner ne démarre vraiment, je fais apporter des morceaux de pâté en croûte pour que nous goûtions les fonds des quatre bouteilles de Beaune Grèves. Ce qui me frappe instantanément, c’est que les vins ont fortement profité de l’aération qu’a donnée ce jour supplémentaire. Les deux 2003 sont larges et souriants et les deux 1962 sont glorieux, le nez imprécis de l’une des bouteilles ayant disparu, les deux vins se montrant également brillants. Mes convives sont subjugués par la grandeur de ces Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962.

J’avais eu le temps de réfléchir avec le chef du restaurant Nicolas Beaumann au menu qui sera : langoustines / jarret de veau / foie gras poché. Le dessert sera choisi plus tard. Le chef du restaurant, spontanément, et cela m’a plu, a proposé de simplifier les recettes des plats de la carte pour les vins.

Nous commençons par un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005, apporté par Stéphane, qui avait créé le contact avec moi. Le parfum du 2005 est diabolique. Quelle présence dans ce nez. Ce Comtes de Champagne, dans cette année, est une vraie réussite. Il est très flexible avec les amuse-bouches aux goûts variés.

Le Meursault Aligoté Magnien Frères 1927 avait un bouchon qui est venu entier, d’une totale perfection. J’imagine que la bouteille a été reconditionnée, mais qui s’amuserait à reboucher un meursault aligoté de 1927 ? La couleur du vin est très ambrée et très jolie. Le nez est vif et racé. En bouche l’acidité est d’une folle jeunesse. Le vin est vif, jeune, intemporel et d’une mâche agréable grâce à la délicatesse de ses complexités de fruits jaunes et dorés. Ce vin est assez irréel. Il s’adapte très bien à la langoustine reconstituée dont le croquant n’est pas assez affirmé. J’avais mis ce vin sans savoir ce qu’il donnerait, car c’est une inconnue, et il s’est révélé d’un niveau très au-dessus de mes attentes.

Le jarret de veau est généreux et remarquablement cuit. Le Musigny 1929 de producteur ou plutôt négociant inconnu (on ne lit sur l’étiquette que « Les Vins de Bourgogne », en plus de Musigny) est d’une superbe couleur rouge sang. Le nez est intemporel et riche et en bouche on boit un Musigny hyper puissant, riche, à qui on donnerait volontiers cinquante ans de moins. Il se trouve que j’ai eu l’occasion de boire ce même vin à l’académie des vins anciens il y a une quinzaine d’années avec Aubert de Villaine qui lui reprochait d’être hermitagé. Il l’est évidemment, mais il y a prescription et ce qui est dans le verre est guerrier, puissant et plaisant.

A côté de lui, il y a le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. Je connaissais déjà ce vin que j’adore. Celui-ci est encore plus brillant que la mémoire que j’en ai. Il a l’opulence joyeuse que donne l’année 1929 mais il est d’une sensualité rare, très féminine, avec un fruit rouge que le Musigny n’a pas. Les deux rouges de 1929 cohabitent très bien sans se nuire, mais mon cœur va tout droit vers la délicatesse infinie du Corton. Nous buvons une bouteille sans le moindre défaut qui ferait pâlir d’envie tous les vins de moins de trente ans classés à 100 points par Robert Parker.

Le quatrième de mes apports au-delà des quatre fonds de Beaune Grèves est un Châteauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943. Voilà une bouteille très rare et d’une grande beauté. Lui aussi n’a, dans sa couleur, aucune trace de tuilé. Il est rouge et beau. Le nez est aussi précis que celui des vins précédents, et la bouche est généreuse, directe, franche, solide. C’est un vin droit, courtois et de plaisir. Mes convives qui sont de solides amateurs de vins sont assez subjugués par le fait que mes quatre vins sont parfaits. François-Xavier qui pratique les bons restaurants et les bons vignerons est étonné par ce tir groupé de vins excellents. Alors, nous bâtissons tous les projets possibles pour nous retrouver atour de tels vins.

Pour les fromages nous goûtons à l’aveugle l’apport de François Xavier. Reconnaître Sauternes n’est pas difficile. L’année pose plus de problème mais je lance au troisième essai la bonne réponse. Le Sauternes Nicolas 1959 est un sauternes d’assemblage fait par la cave Nicolas. Sa couleur d’un ambre doré peu foncé et le vin est particulièrement agréable et serein. Il se boit sur des fromages aux pâtes persillées. Il est suivi par un Muscat Clos Saint Landelin Vorbourg Sélection de Grains Nobles René Muré 2001. Si l’Alsace se reconnaît tout de suite jamais je n’aurais donné une année aussi jeune, car ce vin fait plus ancien. Sa jolie fluidité le rend charmant et frais, malgré ses 13,5°. Là aussi il s’agit d’un très joli vin. On ne boit pas assez de vins d’Alsace, si cristallins.

Le dessert est choisi en fonction du Porto Graham’s Vintage 1977. Il sera au chocolat. Le Porto est agréable et frais, fluide comme les grands portos. Il titre 20,7°.

Il me restait un fond de bouteille de Marc du domaine d’Ott 1929 que j’ai ajouté pour que mes apports de 1929 soient de trois. Il est toujours aussi exceptionnel de douceur, ce qui n’est pas la qualité première des marcs.

Le service du restaurant Michel Rostang a été exemplaire pendant les plus de quatre heures qu’a duré ce déjeuner. Baptiste a fait un travail de sommellerie d’une exactitude parfaite.

Mes trois nouveaux amis se sont montrés des convives passionnants. Nous avons parlé de vins essentiellement et j’ai senti à quel point ils sont attentifs à ce qu’ils boivent. Je suis très content de cette rencontre et bien sûr de la performance de mes vins mais aussi de la performance de leurs vins. L’idée de faire un prochain dîner sur la scène d’un théâtre que possède l’un des trois est amusante. Explorer de nouvelles ambiances sera un plaisir de plus. Vite, remettons le couvert !


Mes apports photographiés en cave

pour les Beaune Grèves ce n’était que des fonds de bouteilles

Vinapogée, le salon des vins à maturité mercredi, 5 décembre 2018

Vinapogée est un salon de vins où des vignerons veulent faire goûter des vins qui ont atteint une maturité suffisante pour donner du plaisir et donner envie d’attendre, au lieu de boire des vins impubères. Dès le début, j’ai voulu apporter mon soutien à cette initiative en faisant goûter des vins anciens. L’atelier que j’anime présente deux vins dans deux années différentes. Je suis content car David Hairion, l’animateur et organisateur de Vinapogée, m’a fait savoir que mon atelier a été le premier à avoir fait le plein des inscriptions.

Nous sommes une bonne vingtaine dans la salle des ateliers. Dans un exposé préalable je parle de ma passion des vins anciens et de ma volonté d’aider à ce que l’on boive les vins à maturité. Je présente ensuite le Château Canon La Gaffelière Saint-Emilion en deux millésimes, 1995 et 1955. L’atelier est à 14h30 et j’ai ouvert les vins à 11h30. Le Château Canon La Gaffelière 1995 n’est pas franchement un vin jeune car il est épanoui et offre un fruit d’une rare générosité. Ce vin c’est Alain Delon quand il avait 20 ans. Le Château Canon La Gaffelière 1955 est plus rond mais a perdu du fruit au profit de complexités plus assemblées. Il est rond et loquace. Je suis bien embarrassé de savoir lequel je préfère car les deux ont leur intérêt. J’avais pris la précaution de dire que je ne voulais par « prouver » la supériorité des vins anciens, mais donner l’occasion à chaque participant de se trouver en face de deux « moments » d’un même vin. Les participants sont dans le même doute que moi, car les deux vins sont absolument intéressants.

Nous passons ensuite à deux versions d’un vin que j’adore, le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils dans les années 2003 et 1962. Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2003 est le vin bourguignon joyeux et agréable à boire. Tout en lui est naturel. Pour le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962 il y a deux bouteilles. Une a un nez un peu viandeux, mais une bouche suave, excitante. L’autre a un nez beaucoup plus civil et en bouche il est moins canaille que l’autre. Contrairement aux bordeaux je suis moins embarrassé pour choisir, car le 2003 est très jeune, mais je constate que la différence se ferait d’une façon beaucoup plus nette si l’on avait un plat sur lequel le 1962 brillerait beaucoup plus. Voilà une idée à retenir pour le prochain Vinapogée : il faut le support d’un plat pour apprécier le plus ancien.

Aux questions que j’ai eues en cours d’atelier puis après, j’ai constaté que cet atelier a beaucoup intéressé les amateurs présents et leur a donné envie d’explorer un peu plus les vins anciens.

A côté des ateliers il y a les stands des vignerons présents. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 est une merveille de fluidité. Il est noble et aussi gourmand.

Au stand du domaine René Bouvier je goûte un Racine du Temps très vieilles vignes Gevrey-Chambertin 2005 d’une grande délicatesse et subtilité. Cela me donne envie de connaître mieux ce domaine.

Au Domaine du Clos des Fées je bois La Petite Sibérie, Côtes du Roussillon Villages, rouge 2001, premier millésime d’Hervé Bizeul et j’avoue que j’adore ce vin puissant et généreux qui sait être porteur d’émotion.

Au Château Guadet, le seul bordelais rouge présent, j’ai bu Château Guadet Saint-Emilion Grand Cru 2004 que j’aime pour sa franchise. Le Gevrey-Chambertin Les Cazetiers Louis Jadot 2007 est d’une rare finesse. Le Chinon Les Varennes du Grand Clos Domaine Charles Joguet 1998 me montre, comme chaque année, à quel point ce domaine de Chinon fait des grands vins. J’ai encore la mémoire du 1990 exceptionnel. Ce 1998 s’inscrit dans la lignée.

La famille Devillard, propriétaire en Bourgogne du Château de Chamirey et autres vignobles a acquis récemment le domaine Rolet en Jura. Le Poulsard Vieilles Vignes Arbois rouge domaine Rolet 1986, en magnum est un rouge de très haute qualité. J’avoue que je ne m’attendais pas à un vin aussi réussi. Le Côtes-du-Jura blanc domaine Rolet 1989 est plus attendu. Il est bon mais je préfère le Vin Jaune Arbois domaine Rolet 1985 ample et gastronomique. On m’a appelé au secours pour ouvrir le bouchon d’un clavelin de vin jaune, beaucoup trop long pour ce type de bouteille, qui ne voulait pas sortir. Tel Zorro, je n’ai pas résisté au plaisir d’aider.

Comme chaque année je retrouve le souriant propriétaire du domaine Rolly-Gassmann dont je goûte quelques vins succulents dont un Gewurztraminer Hagenau de Bergheim, Sélection de grains nobles, domaine Rolly-Gassmann rouge 2007 très convaincant. Le Porto Single Harvest Taylor’s 1966 a un finale d’une rare fraîcheur qui signe un très grand porto.

Le programme comportait ensuite une Paulée au restaurant Macéo avec un dîner. J’ai préféré ne pas donner suite à cette invitation car le lendemain j’ai un programme chargé. Vinapogée réunit des vignerons et des amateurs pour déguster des vins à un stade où le plaisir de boire existe. J’espère continuer à soutenir cette belle cause.

Salon Vinapogée lundi, 3 décembre 2018

Le salon Vinapogée se tiendra le 3 décembre 2018 à Paris au Huit Valois : 8 rue de Valois 75001 Paris

On peut voir le programme sur le site : https://www.vinapogee.com/

L’atelier que j’anime est à 14h30. Il est complet mais on peut toujours espérer.

Voici les vins que je présenterai pour qu’on les déguste :

Château Canon Lagaffelière Saint-Emilion 1995 et 1955

Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard P&F 2003 et 1962

230th dinner in Château d’Yquem lunch and dinner samedi, 1 décembre 2018

At the Château d’Yquem, one of the greatest dinners with exceptional wines

The dinner will be held at the Château d’Yquem, with my wines. I came to deliver them two months ago and I worked to build the menu with the chef of the castle Olivier Brulard best worker of France (MOF) 1996 who worked during his career especially with Michel Guérard.

The day of the dinner, at noon we present ourselves to the castle. Valérie, the precious collaborator of the president of Yquem who assisted Alexandre de Lur Saluces and now Pierre Lurton will be present at the traditional lunch preceding my dinners in this place, while Sandrine Garbay and Francis Mayeur, the two who make Yquem and attended the previous lunches before my dinners will not be there, held back by other obligations. We will be four to test dinner dishes, two American friends, Valerie and me.

I brought a Maury of Vignerons de Maury 1929 which can accompany the dishes that we will test but will not serve as a witness, because it is very different wines that will be on the dishes tonight. The first dish that we try is the lobster cooked gently on the salt pan with pretty scales of truffles. The dish is delicious. The chervil in fine leaves refreshes well the dish as well as the leaves of chard but it is necessary to remove the heart of chard too abundant and bitter and to keep only tiny stamps of this vegetable. We drink a ‘Y’ Yquem 2016 very green and a little too dry, which will expand during the rest of the meal. The Maury is very suitable for lobster and creates a nice deal because this 16 ° wine has a lot of freshness. He has aged in demi-muids for more than sixty years which gave him a beautiful fluidity and a great delicacy. The dish will accompany two montrachets, one of the domain of Romanée Conti and one of Ramonet. Olivier agrees to make a smaller dish, more airy and less salty. We understand each other well.

We then try the foie gras. In the menu it is planned: Mr. Dupérier’s foie gras, lightly smoked and then poached, with salt and pepper. The plate includes foie gras in two ways, poached and smoked. It seems to me at once that the smoked will not be useful, because Lafite 1878 will not accept it. We must also remove the pine nuts planted in the livers. It turns out that Olivier who prepared the livers will not be able to put two slices of poached per person so the solution we adopt is that the smoked foie gras be served as a second course for the Burgundies, after the pigeon, and the foie gras poché will be as planned for the Lafite. We drink Chateau d’Yquem 2016, wonderful in its crazy youth because it has the candor and rosy cheeks of a baby. And that goes well with the livers. The Maury also finds its place with the non-smoked liver. The 2016 Yquem will be big, a Yquem cooler than powerful.

Usually in my dinners there is only one blue cheese for sauternes. But by dint of arguing with Olivier, we are going to have five blue cheeses: three English, stilton, stichelton, shropshire, and two French blues, the Régalis composition of Dominique Bouchait, a cheese MOF, and a fourme also of its composition. It is up to me to decide the order of service of these five cheeses which will be presented on individual plates what I do with good heart by checking that both the Yquem 2016 and the Maury 1929 feast on these cheeses. Stilton and Stichelton are my two favorite

The dessert is an 18-carat crunch of mango picked ripe with passion fruit juice. I have a little trouble with the lump of the crisp, the laminated breaks in the mouth, but as my lovely guests are accommodated, we will not touch this traditional recipe of Landes will be perfect for the three Sauternes of 1937 , 1917 and 1891.

We make the debriefing with Olivier Brulard. I change the size of the knives to cut the lobster, I exclude the breads for the plate of cheese, I determine the position of the glasses on table, because we will have fourteen glasses who will remain on the spot, I give the instructions of service of the wine compared to the dishes. Everything seems on track. This evening Olivier will be assisted by the Cheval Blanc chef to take advantage of this experience.

After a walk and a tiny nap, I’m ready for the opening of the wines. Valerie has reinforced the usual kitchen team of the castle and there will be a sommelier for the service of the wines, who assists in addition to my American friends at this ceremony. I open the wines in the order of service. The Domaine de la Romanée Conti 1997 Montrachet has a fragrance of rare generosity. He is fat and happy. The Montrachet Domaine Ramonet 1978 scares me. I dread a possible taste of cap, despite the fact that the cap does not smell cap. The sommelier does not smell anything. Hopefully everything is going well. The perfume of the Cheval Blanc 1945 is imperial and glorious. Phew! Because I would have been embarrassed if the wine that runs Pierre Lurton was not up to par.

The Mouton Rothschild 1928 has a scent that seems to me of rare delicacy. For now, that’s fine.

The Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 has a devilish scent. It is all the earthly and laborious Burgundy that explodes in my nostrils. Conversely, the La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 has a noble and distinguished perfume while restraint. It was going well for Bordeaux, it goes well for Burgundy. As Laetitia, Napoleon’s mother, said, « let us hope that it will go on that way ».

The Lafite-Rothschild 1878 has a miraculous fragrance. The bottle was reconditioned at the castle in 1990. The wine has a very clear ruby ​​color. The wine looks sweet. There too, I push a « phew » of satisfaction. The Sigalas Rabaud 1917 is a huge surprise because its perfume (I do not taste any wine, I feel it only) plays in the big leagues. It will match the thundering scent of Yquem 1937, which comes from Yquem’s cellar and has never moved, and with the fragrance of a confusing subtlety of Yquem 1891. And the last piece of cake, like Liz Taylor being Cleopatra, it is the unmistakable perfume of the Malaga 1872, concentrated with the fragrances of the Arabian Nights.

The opening operation lasted an hour and a half because I fought with many corks which did not want to go out. And I had a fright that gave me sweats, it is with the cap of the Yquem 1891 which, as soon as I cut the capsule went down in the neck and would have plunged in the liquid if I had not been able to grip it by manipulating it with extreme gentleness since every attempt to poke the cork made it go down.

Exhausted by these 90 minutes of permanent tension I go back to my room to prepare because the festivities begin in half an hour. Under my shower I have the smug smile of the idiot of the village, I am ‘Lou delighted’ because I know that my wines will be at the rendezvous.

The rendezvous of the dinner is at 6 pm in the oldest living room of the Château d’Yquem. We will be twelve at table, received by Pierre Lurton, president of Yquem and Cheval Blanc. Our assembly of eight men and four women is very cosmopolitan with three Americans from three different cities, Charlotte, Boston and San Francisco, a French living in New York, a French living in Singapore with his Japanese-born wife, two Chinese living in Oxford, an Italian, a German and me. Six participants were at some of my greatest dinners. Four guests participate for the first time. We introduce ourselves and Pierre Lurton joins us to welcome us. He makes us visit the cellars and quickly gives explanations on the botrytis, the harvest and the aging of Yquem. We then go to the beautiful tasting room to taste three young Yquem. Their colors are very close and very clear, the 2001 being slightly more amber.

Pierre Lurton says he prefers the Château d’Yquem 2015 that we drink to the 2016. I agree with him for the future because the 2015 is powerful and rich. But for the immediate pleasure I prefer the 2016 drunk at lunch, more fluid, more delicate, while the 2015 is very marked by a strong sugar.

Château d’Yquem 2009 is a marvel of balance. He has everything for him. It evokes me gladly the 1893 which is probably the most balanced of all the Yquem. This 2009 is the joy of living.

The Château d’Yquem 2001 is a punch in my heart. This 2001 is a conquering Yquem warrior and in my imagination, while I never drank the 1847, the most famous Yquem with 1811, I imagine the 2001 is as big and legendary as the 1847. This Yquem has everything for him.

After this quick tasting commented by Pierre Lurton always so truculent, we go to the large antique lounge for aperitif. I opened all the wines but I did not open any champagne. So for me this is a big unknown, because if we start with a tired champagne, it can change the atmosphere of dinner. I pray the sky and the sommelier pours me the first glass of the Champagne Louis Roederer 1928. The color is almost pink. There is no bubble but in the mouth I feel the sparkling and, phew, the champagne is of exemplary purity. It is precise, does not have a gram of defect and its taste is charming, intense, deep. It is an immense champagne of 1928. It leaves in the mouth a strong trace made of beautiful red fruits.

Champagne Dom Pérignon 1959 is open and if the pschitt is weak, the bubble is more visible and the color is lighter. It’s obviously a big Dom Pérignon, vinous, active and present, but I admit that I have a soft spot for the more complex Louis Roederer. Small canapés are delicate.

We sit at the table in the very pretty dining room of the castle. The menu designed by Olivier Brulard, chef of the castle and developed with me is: appetizers to enjoy with fingertips / langoustines « blue » with fresh water grapefruit, Royal caviar in dress field / cooked lobster gently in the saltire, pretty scales of truffles first / line bar in autumn coat / squab « Great Tradition » / foie gras M. Dupérier slightly smoked / poached foie gras, with croque-au-sel / selected cheeses and refined by Dominique Bouchait MOF / Crisp « 18 Carats » of mango picked ripe with passion / financial juice from a mouthful of licorice.

The Champagne Charles Heidsieck 1955 is like the two previous ones of a purity and a remarkable precision. My guests wonder how it is possible to have three champagnes as old, so at risk, which are so perfect. The 1955 is racy, long, with a strong personality that will find with the lobster and grapefruit water jelly an agreement that is probably the best of the meal with the one that we will have on a poached foie gras. The presentation of the dish is of a remarkable aesthetic. The champagne vibrates with the flesh of the langoustine served fresh but even more with the water of grapefruit. And the end point is given by the caviar highlighted by a sweet potato that gives a boost to the champagne. Of the three champagnes, it is the Dom Pérignon which made its age that is to say a beautiful maturity, while the other two because of their intensity have no age.

On lobster we have two montrachets. The Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 has the glorious nose of the estate’s Montrachet. Theoretically it is not a very powerful year, but in practice it is flamboyant and very broad. He is not as fat as others who are more powerful, but he is joyfully thick and intense.

The Montrachet Grand Cru Domaine Ramonet 1978 is very different. First of all, he does not have the slightest trace of a cork that I feared. I was scared for nothing. If the 1997 is an extreme width, giving a joyful mouth, the 1978 is all in depth and refinement. To prefer one or the other is not easy. The Italian friend prefers the Ramonet which is of an ideal presentation and has no age. The Ramonet is very racy, the Conti is very gourmand. I would say that for the perfect lobster and generously truffled, it is the 1997 Conti that is the most rewarding. But the nobility of Ramonet is extreme.

The mushroom line bar is accompanied by two great Bordeaux and many guests will admire the relevance of an agreement they would not have imagined. Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945 has a truffle nose of extreme power and on the palate, it is generous, powerful, concentrated, square, glorious and so good that one would be ready to place it over the most legendary 1947 Cheval Blanc which more more atypical. This truffled wine is a splendor and I am happy to have put it in the presence of the one who runs the Cheval Blanc castle. The wine has such a balance that it seems indestructible and built for eternity.

Beside him, the Château Mouton Rothschild 1928 is an exceptional Mouton, full of charm and enigmas. He is elusive. I am totally under his spell. The Cheval Blanc is masculine, solid warrior while the Mouton is feminine, all in charm. And what’s good is that the two wines do not harm each other, on the contrary, we go from one to the other by developing our pleasure. We drink two huge wines and I did not expect Mouton 1928 to be so complex and brilliant.

The pigeon accompanies two Burgundy wines, and here again, as for the Montrachets and the Bordeaux wines, two very different wines. The Mazy Chambertin Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1966 has a diabolical nose to wake the dead. This is the affirmation of Burgundy the most earthly, hardworking, feet in the clay. It is a Burgundy that takes the guts and in the mouth we have a wine of pleasure, nature, diabolically attractive.

Beside, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 is carrying the subtlety of the domaine of Romanée Conti. We are in elegance. The pigeon speaks a lot more with Mazy Chambertin. While the smoked foie gras that is served after converse elegantly with La Tâche. I have a soft spot for the most ‘commoner’ of the two.

Château Lafite-Rothschild 1878 is like the 1955 Charles Heidsieck alone on a dish, on poached foie gras. This wine was reconditioned at the château in 1990 with the marks attesting to this operation. The wine has a beautiful color very young. The nose is intense. It is incredible finesse, nobility and accomplishment. It seems so natural. I spoke discreetly with Pierre Lurton, who agrees with me, the age feels with a slightly meaty taste probably latent and arisen during refilling, which signs the authenticity of the wine and does not harm the pleasure to the point that this wine will be the only one to appear on the twelve voting sheets, devoting its first place to the wines of the meal. The accord with the foie gras is magical and the sweetness highlights all the subtleties of the wine. We had at a previous dinner a superb Lafite 1898. This one is at least the same level, maybe a little more romantic and delicate. It is a 140 year old anthology.

At this stage we wonder how we will be able to prioritize wines as different and all perfect. It is now the moment of the three Sauternes served at the same time. From left to right we have Château Sigalas Rabaud 1917, Château d’Yquem 1937, Château d’Yquem 1891. The colors of the two extremes are almost identical, of a very dark mahogany, and the 1937 is amber but lighter than the two others. These three wines will have two services, the five cheeses then the dessert.

The Château Sigalas Rabaud 1917 is a huge surprise because it is at the top of the elite tastes of Sauternes. It is deep, rich, with notes of caramel or candied banana, but it is especially his race that is beautiful. He will be voted once as first and he deserves it.

The Château d’Yquem 1937 is a conquering warrior. It’s the glorious, juicy, happy Yquem, it’s Marlon Brando in his youth. Because this Yquem is very young, and will live many decades more.

The Château d’Yquem 1891 is of infinite complexity. I fall under his spell because he is so subtle, evocative, intriguing. His journey in the mouth is multifaceted. He has the charm, the seduction then the enigma, the subtlety, the same plot. We never go around. I am fascinated by its complexity because it is not a powerful Yquem, it is a Yquem of meditation. The cheeses have done well with the three sauternes and the agreement with the mango dessert is so natural that we enjoy it without question, because it’s perfect.

Now comes the judicious financiers cakes on Malaga 1872 whose handwritten label bears only these mentions. I swoon. Because its exotic, unreal flavors are unimaginable. We are transported to a planet of lust. Everything is powerful but so delicate. The length is infinite. We are in paradise. And what makes it magical is that there are totally unfamiliar tastes.

Joe, a faithful friend present at Veuve Clicquot dinner and at the 200th dinner, tells me that never in his life did he have a dinner of this quality. He is thrilled and I admit that I did not expect that all the wines of the dinner cannot be the object of any criticism. They are at the top of what they can bring. How to vote in these conditions, many tell me but it is the rule to vote.

We are twelve to vote for the five favorite wines on fourteen wines. Thirteen wines appear in the votes which confirms the excellence of all. If the Charles Heidsieck is not in the votes it is not because of its quality which is extreme, it is that at the end of the meal, the memory fades on the wines of the beginning.

What delights me even more is that eight wines were deemed worthy of being first. Unbelievable ! Four wines were judged first twice and four wines were judged first once. The doubles first are: Lafite 1878, Yquem 1937, Yquem 1891 and Malaga 1872. The four first-time votes are: Cheval Blanc 1945, Mouton 1928, Mazy Chambertin 1966 and Sigalas Rabaud 1917. Sometimes people say that I influence the votes. If eight wines are named first, my influence is very small.

The consensus ranking would be: 1 – Château Lafite-Rothschild 1878, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Mouton Rothschild 1928, 4 – Château Cheval Blanc 1945, 5 – Château d’Yquem 1937, 6 – Malaga 1872.

My classification is: 1 – Malaga 1872, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Lafite-Rothschild 1878, 4 – Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945, 5 – Champagne Louis Roederer 1928.

In a dinner where there are two excellent wines from the Domaine of Romanée Conti, note that neither of the two is among the top six, this indicates the level of others. One reason is that we have crowned the very old wines since the average age of the six classified wines is 110 years old. This explains that.

What about this dinner otherwise than everything was perfect. The wines made a no-fault that impressed the guests. Food and wine pairings, even daring, were perfect. The place where the dinner was held is magical and Pierre Lurton welcomed us with friendship. It’s probably one of the three best dinners I’ve had, if not the biggest one. The atmosphere of friendship that has developed between the guests makes it a rare dinner.

(see pictures in the two following articles, one for the dinner and one for the lunch)

230ème dîner de wine-dinners au château d’Yquem samedi, 1 décembre 2018

Le rendez-vous du 230ème dîner de wine-dinners est à 18 heures dans le salon le plus ancien du château d’Yquem. Nous serons douze à table, reçus par Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc. Notre assemblée de huit hommes et quatre femmes est très cosmopolite avec trois américains de trois villes différentes, Charlotte, Boston et San Francisco, un français vivant à New York, un français vivant à Singapour avec sa femme d’origine japonaise, deux chinois vivant à Oxford, un italien, un allemand et moi. Trois participants étaient au 200ème dîner, trois participants étaient au dîner au siège de Veuve Clicquot. Les deux américaines et les deux chinois ont participé à de très nombreux dîners. Cinq convives participent pour la première fois. Nous nous présentons et Pierre Lurton nous rejoint pour nous souhaiter la bienvenue. Il nous fait visiter les chais et donne rapidement des explications sur le botrytis, la récolte et le vieillissement d’Yquem. Nous allons ensuite dans la jolie salle de dégustation pour goûter trois jeunes Yquem. Leurs couleurs sont très proches et très claires, le 2001 étant à peine plus ambré.

Pierre Lurton dit qu’il préfère le Château d’Yquem 2015 que nous buvons au 2016. Je suis d’accord avec lui pour le futur car le 2015 est puissant et riche. Mais pour le plaisir immédiat je préfère le 2016 bu ce midi, plus fluide, plus délicat, alors que le 2015 est très marqué par un sucre fort.

Le Château d’Yquem 2009 est une petite merveille d’équilibre. Il a tout pour lui. Il m’évoque volontiers le 1893 qui est probablement le plus équilibré de tous les Yquem. Ce 2009 c’est la joie de vivre.

Le Château d’Yquem 2001 est un coup de poing dans mon cœur. Ce 2001 est un Yquem guerrier conquérant et dans mon imaginaire, alors que je n’ai jamais bu le 1847, l’Yquem le plus célèbre avec 1811, je me représente le 2001 comme aussi grand et légendaire que le 1847. Cet Yquem a tout pour lui.

Après cette rapide dégustation commentée par Pierre Lurton toujours aussi truculent, nous nous rendons dans le grand salon antique pour l’apéritif. J’ai ouvert tous les vins mais je n’ai ouvert aucun champagne. Aussi est-ce pour moi une grande inconnue, car si nous commençons par un champagne fatigué, cela peut changer l’atmosphère du dîner. Je prie le ciel et le sommelier me verse le premier verre du Champagne Louis Roederer 1928. La couleur est quasiment rose. Il n’y a aucune bulle mais en bouche je ressens le pétillant et, ouf, le champagne est d’une pureté exemplaire. Il est précis, n’a pas un gramme de défaut et son goût est charmant, intense, profond. C’est un immense champagne de 1928. Il laisse en bouche une trace forte faite de beaux fruits rouges.

Le Champagne Dom Pérignon 1959 est ouvert et si le pschitt est faible, la bulle est plus visible et la couleur est plus claire. C’est manifestement un grand Dom Pérignon, vineux, actif et présent, mais j’avoue que j’ai un petit faible pour le Louis Roederer plus complexe. Les petits canapés sont délicats.

Nous passons à table dans la très jolie salle à manger du château. Le menu conçu par Olivier Brulard, chef du château et mis au point avec moi est : amuse-bouches à déguster du bout des doigts / langoustines « au bleu » à l’eau fraîche de pamplemousse, caviar Royal en robe des champs / homard cuisiné doucement au sautoir, jolies écailles de truffes primeur / bar de ligne en habit d’automne / pigeonneau en bécasse « Grande Tradition » / foie gras de M. Dupérier légèrement fumé / foie gras poché, à la croque-au-sel / fromages sélectionnés et affinés par Dominique Bouchait M.O.F. / Croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de passion / financiers d’une bouchée à la réglisse.

Le Champagne Charles Heidsieck 1955 est comme les deux précédents d’une pureté et d’une précision remarquables. Mes convives se demandent comment il est possible d’avoir trois champagnes aussi anciens, donc à risque, qui se présentent aussi parfaits. Le 1955 est racé, long, avec une personnalité affirmée qui va trouver avec la langoustine et sa gelée d’eau de pamplemousse un accord qui est probablement le plus beau du repas avec celui que l’on aura sur un foie gras poché. La présentation du plat est d’une esthétique remarquable. Le champagne vibre avec la chair de la langoustine servie fraîche mais encore plus avec l’eau de pamplemousse. Et le point final est donné par le caviar mis en valeur par une douce pomme de terre qui donne un coup de fouet au champagne. Des trois champagnes, c’est le Dom Pérignon qui faisait son âge c’est-à-dire une belle maturité, tandis que les deux autres du fait de leur intensité n’ont pas d’âge.

Sur le homard nous avons deux montrachets. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a le nez glorieux du montrachet du domaine. Théoriquement il n’est pas d’une année très puissante, mais en pratique il est flamboyant et très large. Gouleyant il n’est pas gras comme d’autres plus puissants mais il est joyeusement épais et intense.

Le Montrachet  Grand Cru Domaine Ramonet 1978 est très différent. Tout d’abord il n’a pas la moindre trace de bouchon que je redoutais. Je m’étais fait peur pour rien. Si le 1997 est d’une largeur extrême, donnant une bouche joyeuse, le 1978 est tout en profondeur et en raffinement. Préférer l’un ou l’autre n’est pas facile. L’ami italien préfère le Ramonet qui est d’une présentation idéale et n’a pas d’âge. Le Ramonet est très racé, le Conti est très gourmand. Je dirais que pour le homard parfait et généreusement truffé, c’est le Conti 1997 qui est le plus gratifiant. Mais la noblesse du Ramonet est extrême.

Le bar de ligne aux champignons est accompagné de deux grands bordeaux et beaucoup de convives vont être admiratifs de la pertinence d’un accord qu’ils n’auraient pas imaginé. Le Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945 a un nez de truffe d’une puissance extrême et en bouche, il est généreux, puissant, concentré, carré, glorieux et tellement bon qu’on serait prêt à le placer au-dessus du 1947 plus légendaire et plus atypique. Ce vin truffé est une splendeur et je suis heureux d’avoir pu le mettre en présence de celui qui dirige le château Cheval Blanc. Le vin a un tel équilibre qu’il semble indestructible et bâti pour l’éternité.

A côté de lui le Château Mouton Rothschild 1928 est un Mouton exceptionnel, tout en charme et en énigmes. Il est insaisissable. Je suis totalement sous son charme. Le Cheval Blanc est masculin, solide guerrier alors que le Mouton est féminin, tout en charme. Et ce qui est bien, c’est que les deux vins ne se nuisent pas, au contraire, on passe de l’un à l’autre en développant son plaisir. Nous buvons deux immenses bordeaux et je ne m’attendais pas à ce que Mouton 1928 soit aussi complexe et brillant.

Le pigeon accompagne deux bourgognes, et là aussi on a comme pour les montrachets et les bordeaux deux vins très différents. Le Mazy Chambertin Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1966 a un nez diabolique à réveiller les morts. C’est l’affirmation de la Bourgogne la plus terrienne, travailleuse, les pieds dans la glaise. C’est une Bourgogne qui prend aux tripes et en bouche on a un vin de plaisir, nature, diaboliquement séduisant.

A côté, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est porteuse de la subtilité du domaine de la Romanée Conti. On est dans l’élégance. Le pigeon parle beaucoup plus avec le Mazy Chambertin. Alors que le foie gras fumé qui est servi après converse élégamment avec La Tâche. J’ai un petit faible pour le plus roturier des deux.

Le Château Lafite-Rothschild 1878 est comme le Charles Heidsieck 1955 seul sur un plat, sur le foie gras poché. Ce vin a été reconditionné au château en 1990 avec les marques qui attestent de cette opération. Le vin a une belle couleur très jeune. Le nez est intense. Il est incroyable de finesse, de noblesse et d’accomplissement. Il paraît si naturel. J’en ai parlé discrètement avec Pierre Lurton, qui est d’accord avec moi, l’âge se sent avec un léger goût viandeux probablement latent et surgi lors du rebouchage, ce qui signe l’authenticité du vin et ne nuit pas au plaisir au point que ce vin sera le seul à figurer sur les douze feuilles de vote, consacrant sa première place des vins du repas. L’accord avec le foie gras est magique et la douceur met en valeur toutes les subtilités du vin. Nous avions eu au 200ème dîner un Lafite 1898 superbe. Celui-ci est au moins au même niveau, peut-être un peu plus romantique et délicat. C’est un vin d’anthologie de 140 ans.

A ce stade nous nous demandons comment nous allons pouvoir hiérarchiser des vins aussi différents et tous parfaits. C’est maintenant le moment des trois sauternes servis en même temps. De gauche à droite nous avons Château Sigalas Rabaud 1917, Château d’Yquem 1937, Château d’Yquem 1891. Les couleurs des deux extrêmes sont quasiment identiques, d’un acajou très foncé, et le 1937 est ambré mais plus clair que les deux autres. Ces trois vins auront deux services, les cinq fromages puis le dessert.

Le Château Sigalas Rabaud 1917 est une immense surprise car il se situe toute en haut de l’élite des goûts de sauternes. Il est profond, riche, avec de notes de caramel ou de banane confite, mais c’est surtout sa race qui est belle. Il sera voté une fois comme premier et il le mérite.

Le Château d’Yquem 1937 est un guerrier conquérant. C’est l’Yquem glorieux, juteux, joyeux, c’est Marlon Brando dans sa jeunesse. Car cet Yquem est très jeune, et tiendra des décennies.

Le Château d’Yquem 1891 est d’une complexité infinie. Je tombe sous son charme, car il est tellement subtil, évocateur, intrigant. Son parcours en bouche est à multiples facettes. Il a le charme, la séduction puis l’énigme, la subtilité, l’intrigue même. On n’en fait jamais le tour. Je suis conquis par sa complexité car ce n’est pas un Yquem puissant, c’est un Yquem de méditation. Les fromages se sont bien comportés avec les trois sauternes et l’accord avec le dessert à la mangue est tellement naturel qu’on en jouit sans se poser de question, car c’est parfait.

Vient maintenant sur de judicieux financiers le Malaga 1872 dont l’étiquette manuscrite ne porte que ces seules mentions. Je me pâme. Car ses saveurs exotiques, irréelles sont inimaginables. On est transporté sur une planète de luxure. Tout est puissant mais tellement délicat. La longueur est infinie. On est au paradis. Et ce qui le rend magique c’est que ce sont des goûts totalement non familiers.

Joe, fidèle ami présent à Veuve Clicquot et au 200ème dîner me dit que jamais de sa vie il n’a eu un dîner de cette dimension. Il est aux anges et j’avoue que je ne m’attendais pas à ce que tous les vins du dîner ne puissent faire l’objet d’aucune critique. Ils sont au sommet de ce qu’ils peuvent apporter. Comment pouvoir voter dans ces conditions, beaucoup me le disent mais c’est la règle il faut voter.

Nous sommes douze à voter pour les cinq vins préférés sur quatorze vins. Treize vins figurent dans les votes ce qui confirme bien l’excellence de tous. Si le Charles Heidsieck n’est pas dans les votes ce n’est pas à cause de sa qualité qui est extrême, c’est qu’à la fin du repas, la mémoire s’estompe sur les vins du début.

Ce qui me ravit encore plus, c’est que huit vins ont été jugés dignes d’être premiers. Incroyable ! Quatre vins ont été jugés premiers deux fois et quatre vins ont été jugés premiers une fois. Les doubles premiers sont : Lafite 1878, Yquem 1937, Yquem 1891 et Malaga 1872. Les quatre votés une fois premiers sont : Cheval Blanc 1945, Mouton 1928, Mazy Chambertin 1966 et Sigalas Rabaud 1917.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Lafite-Rothschild 1878, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Mouton Rothschild 1928, 4 – Château Cheval Blanc 1945, 5 – Château d’Yquem 1937, 6 – Malaga 1872.

Mon classement est : 1 – Malaga 1872, 2 – Château d’Yquem 1891, 3 – Château Lafite-Rothschild 1878, 4 – Château Cheval Blanc Fourcaud Laussac 1945, 5 – Champagne Louis Roederer 1928.

Dans un dîner où il y a deux vins excellents du domaine de la Romanée Conti, constater qu’aucun des deux ne figure parmi les six premiers, cela indique le niveau des autres. Un raison est que l’on a couronné les vins très anciens puisque l’âge moyen des six vins classés est de 110 ans. Ceci explique cela.

Que dire de ce dîner sinon que tout fut parfait. Les vins ont fait un sans-faute qui a impressionné les convives. Les accords mets et vins, même osés, furent parfaits. Le lieu où s’est tenu le dîner est magique et Pierre Lurton nous a accueillis avec amitié. C’est probablement l’un des trois plus grands dîners que j’ai organisés, sinon le plus grand. L’atmosphère d’amitié qui s’est créée entre les convives en fait un dîner rare.


Alignement des vins dans ma cave. Le Louis Roederer et le Lafite ne sont pas à la place finalement choisie

les bouteilles au château dans l’ordre de service

Sigalas Rabaud 1917 sans étiquette à la splendide couleur et au niveau magnifique

je suis surpris de la capsule du Yquem 1937 provenant de la cave du château

les coulures sur la capsule de l’Yquem 1891 doivent provenir d’une bouteille qui était pacée au dessus de celle-ci et non pas de la bouteille elle-même

 

trois bouchons : le 1937, le Malaga 1872 et l’Yquem 1891

tous les bouchons

mes outils

visite des chais

salle de dégustation à la jolie décoration et des Yquem jeunes !

le repas

la couleur des trois sauternes : 1917, 1937, 1891

les vins bus

la table en fin de repas

 

 

Déjeuner au château d’Yquem et ouverture des vins du 230ème dîner samedi, 1 décembre 2018

Après une nuit de repos à l’hôtel Lalique, j’ouvre les volets sur un jour ensoleillé. La journée commence bien. Je marche un peu avant le petit-déjeuner et je vois un vigneron qui dirige deux chevaux, un blanc et un marron, qui tirent un soc de sa fabrication qui permet, selon ses dires, de diviser par deux le nombre de passes dans les rangées de vignes du château Lafaurie-Peyraguey. Je prends le petit-déjeuner avec mes deux amies américaines qui vont déjeuner avec moi au château d’Yquem.

A midi nous nous présentons au château. Valérie, la collaboratrice précieuse du président d’Yquem qui assistait Alexandre de Lur Saluces et maintenant Pierre Lurton sera présente au déjeuner traditionnel qui précède mes dîners en ce lieu, alors que Sandrine Garbay et Francis Mayeur, qui font Yquem et ont assisté aux précédents repas ne seront pas là, retenus par d’autres obligations. Nous serons donc quatre à tester des plats du dîner que j’ai mis au point sur le papier il y a deux mois avec Olivier Brulard, le chef du château, meilleur ouvrier de France (MOF) 1996 qui a fait ses armes notamment avec Michel Guérard.

J’ai apporté un Maury des Vignerons de Maury 1929 qui peut accompagner les plats que nous allons tester mais ne servira pas de témoin, car ce sont des vins bien différents qui seront bus sur les plats ce soir. Le premier plat que nous essayons est le homard cuisiné doucement au sautoir avec de jolies écailles de truffes primeur. Le plat est délicieux. Le cerfeuil en fines feuilles rafraîchit bien le plat ainsi que les feuilles de blettes mais il faut enlever le cœur de blette trop abondant et amer et n’en conserver que des timbres postes. Nous buvons un ‘Y’ d’Yquem 2016 très vert et un peu trop sec, qui va s’élargir dans la suite du repas. Le Maury est très adapté au homard et crée un bel accord car ce vin qui titre 16° a beaucoup de fraîcheur. Il a vieilli en demi-muids pendant plus de soixante ans ce qui lui a donné une belle fluidité et une grande délicatesse. Le plat accompagnera deux montrachets, un du domaine de la Romanée Conti et un de Ramonet. Olivier est d’accord de faire un plat moins réduit, plus aérien et moins salé. Nous nous comprenons bien.

Nous essayons ensuite le foie gras. Dans le menu il est prévu : foie gras de M. Dupérier légèrement fumé puis poché, à la croque-au-sel. L’assiette comporte les foies gras en deux façons, poché et fumé. Il m’apparaît tout de suite qu’il ne faudra pas de fumé, Car le Lafite 1878 ne l’acceptera pas. Il faut aussi enlever les pignons de pin plantés dans les foies. Il se trouve qu’Olivier qui a préparé les foies ne pourra pas mettre deux tranches de poché par personne aussi la solution que nous adoptons est que les foies gras fumés soient servis en deuxième plat pour les bourgognes, après le pigeon, et le foie gras poché sera comme prévu pour le Lafite. Nous buvons le Château d’Yquem 2016, merveilleux dans sa jeunesse folle car il a la candeur et les joues roses d’un bébé. Et cela va bien avec les foies. Le Maury aussi trouve sa place avec le foie non fumé. L’Yquem 2016 sera grand, un Yquem plus frais que puissant.

D’habitude dans mes dîners il y a un seul fromage à pâte bleue pour les sauternes. Mais à force de discuter avec Olivier, nous allons avoir cinq fromages à pâte bleue : trois anglais, stilton, stichelton, shropshire, et deux bleus français, le Régalis composition de Dominique Bouchait, un MOF fromager, et une fourme aussi de sa composition. Il m’appartient de décider de l’ordre de service de ces cinq fromages qui seront présentés sur des assiettes individuelles ce que je fais de bon cœur en vérifiant qu’aussi bien l’Yquem 2016 que le Maury 1929 se régalent de ces fromages. Stilton et stichelton sont mes deux préférés

Le dessert est une croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de fruit de la passion. J’ai un peu de mal avec la mâche de la croustade, dont le feuilleté se brise en bouche, mais comme mes charmantes convives s’en accommodent, on ne touchera pas à cette recette traditionnelle landaise qui sera parfaite pour les trois sauternes de 1937, 1917 et 1891.

Nous refaisons le point avec Olivier Brulard. Je change la taille des couteaux pour couper le homard, j’exclus les pains pour l’assiette de fromage, je détermine la position des verres sur table, car nous en aurons quatorze qui resteront sur place, je donne les consignes de service du vin par rapport aux plats. Tout semble sur les rails. Ce soir Olivier sera assisté du chef de Cheval Blanc pour qu’il profite de cette expérience.

Mes amies américaines logeront comme moi ce soir au château. Il se trouve qu’elles ont oublié quelque chose à l’hôtel Lalique. Il est à moins de deux kilomètres de distance. C’est un bon prétexte pour aller faire une promenade digestive réparatrice, car à 16 heures, c’est à mon tour de travailler pour une phase cruciale, l’ouverture des vins.

Après la promenade et une minuscule sieste, je suis d’attaque pour l’ouverture des vins. Valérie a renforcé l’équipe de cuisine habituelle du château et il y aura un sommelier pour le service des vins, qui assiste en plus de mes amies américaines à cette cérémonie. J’ouvre les vins dans l’ordre de service. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a un parfum d’une générosité rare. Il est gras et joyeux. Le Montrachet  Domaine Ramonet 1978 me fait peur. Je redoute un éventuel goût de bouchon, malgré le fait que le bouchon ne sent pas le bouchon. Le sommelier ne ressent rien. Espérons que tout se passe bien. Le parfum du Cheval Blanc 1945 est impérial et glorieux. Ouf ! Car j’aurais été gêné si le vin que dirige Pierre Lurton n’était pas à la hauteur.

Le Mouton Rothschild 1928 a un parfum qui me semble d’une délicatesse rare. Pour l’instant, ça va.

Le Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 a un parfum diabolique. C’est toute la Bourgogne terrienne et laborieuse qui explose dans mes narines. A l’inverse, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 a un parfum noble et distingué tout en retenue. Ça allait pour les bordeaux, ça va pour les bourgognes. Comme disait Laetitia, la mère de Napoléon, « pourvu que ça dure ».

Le Lafite-Rothschild 1878 a un parfum miraculeux. La bouteille a été reconditionnée au château en 1990. Le vin a une couleur très rubis clair. Le vin s’annonce suave. Là aussi, je pousse un « ouf » de satisfaction. Le Sigalas Rabaud 1917 est une énorme surprise car son parfum (je ne goûte aucun vin, je les sens seulement) joue dans la cour des grands. Il va faire jeu égal avec le parfum tonitruant de l’Yquem 1937 qui provient de la cave d’Yquem et n’a jamais bougé, et avec le parfum d’une subtilité confondante de l’Yquem 1891. Et la cerise sur le gâteau, comme l’apparition de Liz Taylor en Cléopâtre, c’est le parfum inouï du Malaga 1872, concentré de parfums des mille et une nuits.

L’opération d’ouverture a duré une heure et demie car je me suis bagarré avec de nombreux bouchons qui ne voulaient pas sortir. Et j’ai eu une frayeur qui m’a donné des suées, c’est avec le bouchon de l’Yquem 1891 qui, dès que j’ai sectionné la capsule est descendu dans le goulot et aurait plongé dans le liquide si je n’avais pas réussi à l’agripper en faisant des manipulations d’une douceur extrême puisque chaque essai de piquer le bouchon le faisait descendre.

Epuisé par ces 90 minutes de tension permanente je remonte dans ma chambre pour me préparer car les festivités commencent dans une demi-heure. Sous ma douche j’ai le sourire béat de l’idiot du village, je suis ‘lou ravi’ car je sais que mes vins seront au rendez-vous.


l’extérieur du château

la cour intérieure

dans le château le grand salon et le salon le plus ancien

la salle à manger pour le dîner

la salle à manger du déjeuner

vue sur le jardin et les chais du 1er étage

déjeuner

les plats étudiés et les fromages mis dans l’ordre. La tasse est celle du bouillon des foies gras

vue de ma chambre et le petit salon dans la tour attaché à ma chambre

La veille du dîner à Yquem mercredi, 28 novembre 2018

De bon matin je pars vers le château d’Yquem où se tiendra demain le 230ème de mes dîners. Quand le soleil se lève, je suis déjà presque à Poitiers ce qui montre à quel point je m’étais levé tôt, fébrile que j’étais. J’arrive vers midi au château Lafaurie-Peyraguey qui abrite l’Hôtel Restaurant Lalique nommé ainsi car le propriétaire du vignoble est aussi propriétaire de la célèbre cristallerie. Personne ne peut l’ignorer, car la décoration de l’hôtel, jusque dans les plus humbles détails est faite de Lalique. Et c’est plutôt joli. Il y a des fauteuils magnifiques ornés de Lalique.

Le site est beau et ma chambre est spacieuse. Je me rends au château d’Yquem pour redresser les bouteilles que j’ouvrirai demain. Cela fait près de deux mois qu’elles étaient arrivées dans la cave du château. J’avais apporté parmi tous les vins deux Yquem, un 1891 et un 1899 car j’hésitais entre les deux. Après contrôle avec Sandrine Garbay, maître de chai d’Yquem, je choisis la 1891, à la couleur très prometteuse et très similaire à celle du Sigalas-Rabaud 1917. Je déballe les vins et je vois deux champagnes qui n’étaient pas prévus au programme et je me souviens de ce qui s’est passé. J’avais soumis à Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc, l’idée d’un dîner. Il y avait pour les champagnes un Louis Roederer 1928 et un Charles Heidsieck 1955. Pierre Lurton ayant accepté, il me paraissait opportun de mettre plutôt des champagnes de son groupe et j’avais décidé de substituer aux champagnes annoncés Dom Pérignon 1959 et Veuve Clicquot rosé 1955. Distrait sans doute par d’autres préoccupations, j’avais bien ajouté le Dom Pérignon, mais oublié le Veuve Clicquot et laissé dans la caisse le Roederer et le Heidsieck. Il y a donc un champagne de plus. Tant mieux pour mes convives. Dans la cuisine du château tout le monde s’affaire et je revois avec un infini plaisir Christiane qui a servi tant de dîners auquel j’ai participé, en invité ou en organisateur.

Tout est sur de bons rails et je rentre à l’hôtel pour une sieste fort utile. A 19 heures je retrouve deux amies américaines fidèles de mes dîners avec qui je vais dîner à Sauternes, au restaurant Le Saprien où j’avais déjeuné avec plaisir avec des cadres du Château La Tour Blanche. Avant de nous y rendre nous buvons au bar de l’hôtel un Champagne Duval Leroy Extra Brut Précieuses Parcelles Cuvée des sommeliers Meilleurs Ouvriers de France (MOF). C’est un Extra Brut en chardonnay de la Côte des Blancs dégorgé en août 2017. Il est particulièrement bien fait, vif comme un extra-brut mais suffisamment rond et agréable en bouche. C’est une façon de célébrer le plaisir de nous retrouver pour de nouvelles aventures car mes amies en ont vécu de belles, à Mougins, à Veuve Clicquot, au 67 Pall Mall de Londres mais aussi à Paris.

J’avais réservé hier au restaurant Le Saprien mais ce n’était pas forcément utile car nous sommes seuls. Dans une armoire réfrigérée des pièces de bœuf sont en maturation. Je vais voir le chef et nous convenons qu’il nous fera une belle côte d’un bœuf maturé 40 jours. Avant nous grignotons du saucisson, des huîtres, du saumon fumé et du foie gras. Le Château Haut-Marbuzet 2013 est particulièrement bon, solide, généreux et riche. Il est parfait sur le bœuf et les frites et m’a surpris de s’accorder aussi avec les huîtres. Nous rentrons assez tôt. Demain est un grand jour.


l’hôtel Lalique

plafond de ma chambre et le bar avec les magnifiques fauteuils Lalique

des bouteilles Lalique qui valent des fortunes (surtout les Macalan sur lesquels souffle un vent de folie)

apéritif au bar

dîner au restaurant Le Saprien avec des viandes qui nous tendent les bras

les chevaux dans les vignes de Lafaurie Peyraguey avec le vigneron

les petits pains du petit déjeuner