Académie des Vins Anciens 32ème séance – Groupe 1 mardi, 14 mai 2019

Académie des Vins Anciens 32ème séance – Groupe 1

Château Carbonnieux blanc 1980

Chateau Bouscaut blanc 1927

Kebir Impérial blanc Frédéric Lung années 40

Arbois Fruitière Vinicole d’Arbois 1961

Château Palmer 1975

Château de l’Enclos Pomerol 1976

Côte de Beaune Bouchard Ainé et fils 1923

Flory Vin rouge vieux supérieur 1953

Vin Algérien rouge des années 40/50 (Médea)

F. Sénéclauze Vin Fin rouge d’Algérie présumé 1939

Langoiran 1943

Muscat de la Trappe Vin de Liqueur Alger présumée des années 50

Tokaji Aszu Escenzia 1988

Marc Blanc du Domaine d’Ott 1929

Académie des Vins Anciens 32ème séance – Groupe 2 mardi, 14 mai 2019

Académie des Vins Anciens 32ème séance – Groupe 2

Champagne Mumm cordon rouge magnum années 60

Pouilly Fuissé Julien Damoy 1947

Kébir Impérial F. Lung blanc années 30

Cos d’Estournel 1960

Château Cabrières, Châteauneuf-du-Pape 1971

Minuto Riserva Speciale, Barolo 1964

Marchesi di Barolo Barolo 1961

Royal Kebir Frédéric Lung 1940

Vouvray Clovis Lefèvre Grande année 1959

Ste Croix-Croix-Du-Mont G.M Dumons & Cie 1943

Tokaji Aszu Escenzia 1988

Marc Blanc du Domaine d’Ott 1929

Académie des Vins Anciens 32ème séance – Groupe 3 mardi, 14 mai 2019

Académie des Vins Anciens 32ème séance – Groupe 3

Château Bouscaut blanc 1986

Château de Fonsalette blanc 1990

Châteauneuf-du-Pape blanc Mont-Redon 1970

Château Saint Pierre Saint Julien 1970

Château Destieux 1949

Saint-Amour supposé 1947

Royal Kébir Frédéric Lung rouge 1947

Vin d’Algérie (rouge / rosé ?) La Trappe Alger 1962

Vouvray Clovis Lefèvre Grande année 1959

Château Pernaud Haut Barsac 1929

Tokaji Aszu Escenzia 1988

Marc Blanc du Domaine d’Ott 1929

au Yacht Club de France pour un déjeuner de conscrits mardi, 14 mai 2019

Un de nos amis invite à son tour au Yacht Club de France pour un déjeuner de conscrits. L’apéritif nous permet de trinquer avec un Champagne Delamotte brut sans année un peu vert au départ, mais on s’habitue vite car il est frais et cristallin. C’est un champagne très agréable. Nous grignotons de la poutargue, diverses charcuteries fines, des petites coupelles comportant du ris de veau et un velouté de patate douce, et des coquilles Saint-Jacques. Tout cela est très gourmand et raffiné.

Le menu composé par le chef Benoît Fleury et Thierry Le Luc gérant de la restauration est : assiette de fruits de mer / bar de ligne en croûte de sel ; hollandaise, pommes Dauphine, légumes grillés du sud / carpaccio d’ananas, cerises, glace artisanale Armagnac et pruneaux.

L’assiette de fruits de mer est gargantuesque, prévue pour au moins dix fois notre nombre, mais nous lui ferons un sort, tant elle fait envie, avec huîtres, bulots, grosses crevettes, langoustines, dormeurs et araignées de mer. Pour y faire face, nous buvons un Saint-Aubin 1er Cru Les Cortons Domaine La Rue 2011 assez simple, mais doté d’une tension qui s’accommode bien des fruits de mer.

C’est ensuite le tout d’un Meursault « Vigne de 1945 » domaine Buisson-Charles 2015 plus rond, plus vif qui accompagne bien le bar, mais je fais école buissonnière car pour moi l’accord se trouve particulièrement bien, sans la sauce avec le Château Figeac 1995 en pleine possession de ses moyens, magnifique Saint-Emilion.

Le Figeac accompagnera bien le plateau de fromages mais le Meursault trouvera aussi son compte.

Le dessert appelle le champagne Delamotte et Thierry Le Luc nous verse un alcool brun qui est la propriété d’un membre du club. Dans une ambiance délurée et amicale, nous avons vécu un bien agréable et généreux déjeuner.

Le poisson cuit en croûte de sel, avant et après

déjeuner au restaurant Mirazur à Menton dimanche, 12 mai 2019

Avec des amis du Var, nous décidons d’aller déjeuner au restaurant Mirazur à Menton qui vient de recevoir trois étoiles après avoir obtenu des places enviables dans les classements mondiaux. Il faut près de 2h30 pour atteindre le restaurant qui surplombe la mer et offre de très beaux panoramas. L’accueil est souriant et naturel. Etant arrivé en avance avec ma femme, je regarde la carte des vins et je commande un Champagne Charles Heidsieck Cuvée des Millénaires 1995. Charles le sommelier l’apporte au moment où nos amis arrivent. Charles me fait goûter et j’approuve le vin. Il sert un premier verre, puis un second et tout-à-coup la bouteille devient un geyser, expulsant le vin et de fortes bulles comme un canon. Mon ami est aspergé légèrement, le sol est tout mouillé.

Personne ne comprend comment cette expulsion impressionnante a pu arriver alors que Charles a pu verser trois verres sans incident. Les maîtres d’hôtel arrivent pour nettoyer et personne ne comprend. La bouteille est remplacée. Les amuse-bouches, autant que je me souvienne consistent en une sorte de cromesquis à base de pomme de terre, une coquille de moule remplie d’une délicieuse crème à la moule revêtue de pétales de fleurs roses, des sticks végétaux enroulés de lard de Colonnata, de minuscules calamars frits et un feuilleté de pomme de terre avec une crème délicieuse.

D’emblée on ressent le talent de Mauro Colagreco le chef et l’on pense à Laurent Petit, le chef du restaurant le Clos des Sens qui lui aussi a obtenu sa troisième étoile cette année. Les deux chefs ont un immense talent qui se voit dès les amuse-bouches. Le champagne est agréable et accompagne bien les mets variés. C’est sur les plats du repas que je constaterai que son finale est sec, comme s’il avait un léger goût de bouchon.

Nous montons à l’étage du restaurant où presque toutes les tables sont déjà occupées. La vue est encore plus belle. Le menu à neuf plats que nous avons pris est ainsi libellé : huître Gillardeau crème d’échalotes, déclinaison de poires / Nanakusa-No-Sekku / haricots beurre, sauce au caviar osciètre / calamar de Bordighera, sauce bagna cauda / petites pommes de terre nouvelles, sauce Sudachi / turbot, mousseline de céleri rave, sauce fumée aux coquillages / pigeon de Marie Le Guen, fraises des bois, épeautre, achillée millefeuille / fromages / soupe de pomme Granny Smith, glace au yaourt et cristalline de coriandre / fraise, roquette, rhubarbe / mignardises.

Le repas commence par le partage du pain, que l’on trempe dans une huile d’olive au citron et au gingembre qui est extrêmement gourmande et d’une persistance aromatique extrême. L’huître est une ‘numéro un’ qui trouve avec les poires une harmonie éblouissante. Le Nanakusa-No-Sekku est une tartelette avec un nombre incalculable de fleurs du jardin. La crème de petits pois est superbe. On croque les haricots verts comme si l’on était au jardin, tant ils sont frais. Tous les plats sont recouverts de jolies petites fleurs très romantiques. Le Chablis Grand cru Blanchot domaine François Raveneau 2007 est vif, cinglant, mais sait aussi être rond. Il est minéral, ce qui convient à cette cuisine florale. Il est aussi flexible.

Le calamar se présente en languettes que l’on frotte d’une crème. C’est tellement bon que j’ai envie d’essayer le vin rouge sur ce plat. Le Gaja Sperss Langhe 1999 a été ouvert au dernier moment pour que l’on profite de son éclosion et ce vin est d’un raffinement rare, combinant harmonieusement puissance et délicatesse.

Pour les pommes de terre, plat d’une qualité exceptionnelle, il est préférable de revenir au Chablis qui est très gastronomique et rond. Malgré la sauce, le vin italien convient bien au turbot. Son heure de gloire sera sur l’excellent pigeon d’une tendreté idéale. Les fraises des bois sont extrêmement intéressantes. Avec la chair du pigeon seule, le mariage est excitant et il y a une belle plus-value. Avec le vin, je préfère la chair exquise du pigeon seule. Le vin prend un charme extrême.

Pour les fromages on peut aussi bien trouver son bonheur avec le champagne, le chablis et le vin italien. J’ai commandé un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2007 très vif, mais en même temps très flexible aussi bien sur les fromages qu’avec les desserts.

De tous les plats, tous passionnants, les deux qui émergent pour moi sont l’huître en accord avec la poire, et les petites pommes de terre avec des œufs de saumon et une sauce diabolique. Ensuite, le calamar en lamelles est très original.

Des vins c’est le Gaja 1999 qui s’est montré le plus brillant, avec une justesse de ton, une finesse et un raffinement remarquables, suivi par le Chablis très équilibré et gastronomique.

J’ai eu la chance de pouvoir bavarder avec le chef. Je l’ai complimenté en disant que sa cuisine ne cherche pas à plaire. Elle est spontanée et conforme à ses souhaits. Je lui ai cité les deux plats que j’ai préférés et il m’a répondu qu’il fait le même choix.

Le service a été de très haute qualité. Le service des vins par Anaïs a été parfait. Ce repas se situe tout en haut du classement des tables que j’ai eu l’occasion de fréquenter, avec des plats d’un aboutissement exceptionnel. Ce repas est inoubliable.

L’huile la plus recherchée des différentes huiles faites par le chef

les amuse-bouches

le pain que l’on partage avec ce poème :

Summer School Champagne, Culture and Heritage – 8-13 juillet à Reims vendredi, 10 mai 2019

Une immersion complète dans la « culture champagne » : cours théoriques, workshops, visites, rencontres avec des professionnels, le tout dispensés en anglais. Un diplôme d’université (DU) sera délivré aux participants ayant réussi l’évaluation de fin de semaine.

L’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne organise du 8 au 13 juillet 2019 à Reims, une Summer School intitulée « Champagne, Culture & Heritage », à destination des étudiants, des professionnels et des amateurs éclairés.

Vous trouverez en pièce jointe la plaquette détaillée de la Summer School (en anglais et en français) ainsi que le communiqué de presse.

Informations et candidature en ligne : www.univ-reims.fr/summerschool2019

Dîner au restaurant Pages avec de divines surprises jeudi, 9 mai 2019

Mon fils voulait pendant son séjour en France revoir un ami d’enfance savoyard qui vit à Dubaï. Il me propose de me joindre à eux pour partager des vins. J’ai proposé le restaurant Pages. Mon fils m’a confié une bouteille de sa cave française que j’emporterai avec mes propres bouteilles, et je les ouvrirai à l’avance, comme j’ai l’habitude de faire.

J’arrive un peu avant 18 heures au restaurant Pages et je vois que Matthieu le sommelier a préparé des verres pour me les faire goûter. Il a les yeux qui brillent car il veut m’étonner. Il s’agit des restes du déjeuner de mon ami Tomo. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année est strictement le même que celui que j’ai bu hier, mais celui-ci n’a aucun défaut. Il me tend ensuite un verre de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 dont il reste plus de la moitié de la bouteille car Tomo ne l’avait pas jugé plaisant. Ce que je bois me semble plutôt sympathique et même s’il est un peu fatigué, il se boirait volontiers. Il faut dire que le vin avait été ouvert au dernier moment, ce qui explique le rejet à ce moment et l’amélioration qui a suivi.

Je goûte ensuite un liquoreux. Trouver Yquem n’est pas très compliqué et je hasarde 1966 alors qu’il s’agit d’Yquem 1934. La solidité du vin et sa fraîcheur m’avaient fait penser à 1966. Cela confirme à quel point ce 1934 est jeune. Le dernier que je bois, car il faut que je travaille à l’ouverture des vins, est un Vosne-Romanée les Beaux Monts Leroy 2001. Quel grand vin, mais si jeune !

A l’ouverture le Château Mouton-Rothschild 1969 de mon fils a un parfum d’une grandeur que je n’imaginais pas possible pour cette année. Il promet des merveilles. Le nez de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 est encore incertain. J’ai bon espoir, mais on ne sait jamais. Comme pour le 1919 de la veille, je reste sur une prudente réserve.

Je discute avec Ken, le chef en second du restaurant, qui gère seul avec son équipe la cuisine du restaurant et nous décidons des modifications à apporter à tel ou tel plat du menu prévu pour ce soir. Nous nous comprenons à demi-mot. Avec Yuki, la charmante pâtissière, la discussion sera plus longue mais utile pour trouver un dessert pour le Rivesaltes Cazes 1943. La solution trouvée par Yuki et Ken est un millefeuille aux noisettes. J’applaudis cette idée.

Je bois une bière en grignotant des fèves edamame en attendant mon fils et son ami. J’avais ouvert le Champagne Dom Pérignon 1969 il y a une vingtaine de minutes et le bouchon cisaillé a été récupéré avec un tirebouchon. Le parfum est très élégant et vif et la bulle est faible mais le pétillant est actif. Le champagne est racé, puissant, cinglant. C’est un très grand Dom Pérignon. Les trois petits amuse-bouches sont parfaits pour le champagne, dont un maquereau très vif qui rend encore plus tranchant le champagne.

Le menu préparé avec Ken le second du chef Teshi est : maquereau à l’orange / Montanara, oignon confit et ventrèche / Caviar Daurenki, mousseline de pomme de terre, esturgeon fumé, céleri / ‘Aburiyaki’ de bœuf Ozaki / tortelli de foie gras, morille, petits pois / homard bleu de Bretagne, bisque au vin rouge / cabillaud, chou rave, Agretti, jus de volaille / pigeon de Vendée, cromesquis au foie gras, sauce salmis, chou-fleur / La Normande 6 semaines,, Rubia Gallega de Galice 10 semaines, bœuf Ozaki / sabayon brûlé, rhubarbe / millefeuille à la crème diplomate, noisettes caramélisées / mignardises.

Le caviar est très bien mis en valeur par la mousseline et l’accord avec le champagne est divin. Le bœuf Ozaki, un wagyu délicatement gras est presque en carpaccio, juste passé au chalumeau pour adoucir le gras. L’accord est aussi d’une grande pertinence, mais personnellement je n’aime pas trop ce qui est fumé, préférant la chair si douce dans sa pureté. La morille est divine et si le champagne joue bien son rôle, un vin rouge aurait pu presque convenir. Ce Dom Pérignon très vif est un bonheur.

Le homard est absolument exceptionnel et d’une cuisson idéale. Il est magique. J’avais demandé une sauce pour le Château Mouton-Rothschild 1969 et l’accord est sublime. Alors que 1969 n’est pas une grande année à Bordeaux, ce Mouton est aussi glorieux que s’il provenait d’une grande année. C’est son parfum qui est le plus envoûtant. Sa trame est dense et riche avec des évocations de truffe. C’est un très grand vin.

L’accord du Mouton avec le cabillaud rivalise avec l’accord créé par le homard car là aussi la cuisson est exceptionnelle. Une agréable erreur est commise par le service car on nous sert des asperges blanches avec des coques, que j’avais demandé de ne pas mettre, car aucun vin ne conviendrait. Le plat que nous ne refusons pas car nous sommes gourmands est bon mais en rupture dans notre dîner.

C’est maintenant au tour du La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 d’apparaître sur un pigeon réussi. L’accord est lui aussi pertinent. J’avais dit plusieurs fois avant l’arrivée du vin mes doutes et mes incertitudes sur le vin mais elles sont balayées car le vin à la belle couleur de sang clair a tous les attributs d’un grand vin. L’ami de mon fils qui lit mes bulletins est heureux de sentir pour la première fois, puisque c’est la première fois qu’il boit un vin du domaine, le goût de sel qui est un marqueur de la noblesse des vins de ce domaine.

Matthieu nous sert maintenant à chacun un verre du La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 délaissé au déjeuner de mon ami Tomo. Il est très évident que la couleur plus terreuse annonce un vin fatigué et le premier contact n’est pas flatteur, même si le vin se boit avec le plaisir de la découverte. Mais un petit miracle va apparaître sur les trois viandes de bœuf. Le 1969 brille sur le pigeon alors que le 1970 n’est pas à l’aise. C’est sur la viande de la Normande que le 1970 me donne une impression de perfection. Il lui fallait une viande qui l’agresse pour qu’il se réveille. Il s’illumine comme une fusée de feu d’artifice, qui s’éteint après son instant de gloire. Savoir que le 1969 a été superbe d’accomplissement et que le 1970 a eu sa minute de perfection, cela me ravit et mes deux convives sont aux anges.

Le Rivesaltes Cazes 1943 qui titre 16° est tout en douceur. Il trouve un écho parfait avec le millefeuille. C’est toujours une bonne surprise de boire des rivesaltes aussi raffinés et sublimés par l’âge.

Tout dans ce repas a été parfait. Le plus grand vin est La Tâche 1969 mais la plus belle surprise est celle du Mouton 1969 au parfum irréel. Le plus bel accord est celui du homard exceptionnel avec le Mouton. Et la surprise est le réveil inattendu du 1970 qu’on n’attendait pas à ce niveau. Tout ce soir a été irréellement palpitant. Nous étions sur le petit nuage d’une grande expérience gastronomique.

Les couleurs de La Tâche 1969 à gauche et 1970 à droite

Un Richebourg centenaire exceptionnel jeudi, 9 mai 2019

Il y a quelques semaines, en cherchant des vins dans ma cave, j’ai vu qu’une bouteille centenaire avait perdu du volume. Il fallait la boire au plus vite. Connaissant les dates de séjour de mon fils à Paris, j’ai programmé de la boire ce soir. Nous serons deux à boire. J’ai prévu une bouteille de secours si la centenaire faisait défaut et je prévois un champagne. Peu après 17 heures j’ouvre la bouteille pour le dîner. Le haut de la capsule a un point qui se présente comme un cratère, comme si une explosion avait eu lieu entre la capsule et le bouchon, ce qui explique la perte de volume. Le bouchon vient comme celui d’un vin très ancien, en se brisant sans faire de miettes. Je sens le vin et j’ai un réel espoir que le vin soit grand. J’estime ne pas avoir besoin d’ouvrir la bouteille de secours.

L’apéritif consiste en des bâtonnets de comté et de fines tranches d’un jambon espagnol. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année a une étiquette jaune olive qui est la première des étiquettes de Grande Cuvée, qui prenait la suite de Private Cuvée. Les vins qui composent ce champagne sont de 1978 à 1982 plus quelques autres millésimes plus anciens. Le bouchon se brise à la torsion et le bas doit être extirpé au tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt mais dans le verre la bulle est fin et vive. Le nez me gêne et la bouche aussi. Il y a bien sûr de belles choses dans ce champagne, mais il manque d’équilibre du fait d’un début de goût de bouchon.

Mon fils est volontiers plus accueillant que moi. J’ai beaucoup plus de mal à accepter ce champagne que nous boirons quand même entièrement.

Entre le moment de l’ouverture et son service, j’étais allé en cave par curiosité sentir l’évolution du parfum du Richebourg Marey et Liger-Belair 1919. J’ai eu une petite frayeur du fait que le vin me semblait ne pas évoluer comme j’aurais aimé. Au moment du service, je pousse un grand ouf, car le vin a un parfum superbe. En bouche, le vin est généreux, droit, précis, sans défaut. En le buvant, je n’ose pas encore le considérer comme parfait, mais il s’élargit dans le verre et tout à coup le miracle se produit : oui, il s’agit d’un vin parfait. Il est riche, joyeux. Il se présente pour moi très différent de ce que serait un Richebourg de la Romanée Conti, solide, droit et guerrier. On est plutôt en face du charme d’un chambertin. Il y a du velours et une longueur incroyable. Je suis un peu dans l’état d’esprit du jeune homme qui dans un café voit une jeune femme attablée d’une beauté infinie : elle me regarde, est-ce bien sûr que c’est moi qu’elle regarde. Je n’y crois pas, ça ne peut pas être moi. Ce Richebourg me semble parfait et comme le jeune homme je me dis : non ce n’est pas possible, il ne peut pas être parfait, or en fait il l’est. J’ai du mal à accepter l’évidence, ce vin équilibré, doux soyeux, velouté est un vin exceptionnel.

Ma femme a préparé une souris d’agneau avec des petites pommes de terre. Le plat est divin pour mettre en valeur le vin d’un accomplissement rare. Il est sans sage, car il a atteint une forme qui ne bougera plus, figée dans l’éternité. Un vin centenaire partagé avec mon fils, c’est un rare bonheur.