Rimauresq chapitre 3 samedi, 12 août 2023

On pourrait croire que ces dégustations de Rimauresq ont une fin, mais pas du tout, il y a un chapitre 3. Nous approchons du 15 août et dans le sud c’est un moment privilégié pour recevoir des amis et ouvrir de grandes bouteilles.

Des amis arrivent chez nous deux jours après notre visite au Domaine Rimauresq. J’ai gardé les vins qui restaient dans notre salon dont la température est assez fraîche mais non climatisée. Nous allons goûter ce qui reste sur une caillette et une terrine briochée.

Le 1985 a gardé de sa majesté. Il est solide et gaillard. A côté de lui, le 1990 est tout en élégance. Son parfum de garrigue est délicat et son parcours en bouche un délice. Le 1990 avait terminé premier au domaine, seulement troisième au dîner. Le voilà en passe de redevenir premier.

Le 2017 est devenu plus discret, moins tonitruant et c’est le 2001 qui va créer une immense surprise. Son nez de cassis est explosif. Le vin puissant est généreux et le finale de menthe évoque tout ce que j’aime en Vega Sicilia Unico. Quelle belle surprise.

Les 1998 et 1986 sont toujours typés, garrigue et plénitude, mais ils attirent moins notre attention que précédemment.

Les trois qui se montrent exceptionnels sont 1990, 2001 et 1985. La logique serait de classer 1990, 1985 et 2001. Mais j’ai été tellement surpris par ce 2001 que je le mettrais volontiers premier.

Ces trois expériences avec les mêmes vins montrent que selon les circonstances les vins pourront offrir des fulgurances différentes. Mais la grande leçon c’est que les Côtes de Provence de plus de trente ans sont d’une dimension nettement plus riche.

Et fort heureusement les 2017 et 2001 ont montré que les jeunes aussi ont des choses à dire. Bravo Rimauresq.

Dîner avec sept vins de Rimauresq vendredi, 11 août 2023

C’est un dîner impromptu qui s’est organisé après la visite au domaine Rimauresq. Nous avions dégusté plusieurs vins de 2020 à 1985 et le régisseur, Pierre Duffort, nous avait donné les bouteilles pour notre dîner. Nous sommes allés chez notre boucher pour prendre quelques fromages pour le dîner.

J’ouvre un Champagne Delamotte 2004 qui fait un très beau pschitt. La bulle est très active et le champagne est clair, signe de jeunesse. On n’est pas au niveau de Salon bien sûr mais ce champagne a atteint une belle maturité et se montre très agréable.

Sur une andouille de Guémené, plutôt douce, le champagne se montre agile et pointu. Sur un camembert Jort, il devient encore plus vif. C’est un champagne de belle réussite.

La dégustation se fera entre : Rimauresq 2016, R. de Rimauresq 2001, Rimauresq 2017, Rimauresq 1990, 1988, 1986 et 1985. Je ne prendrai pas de notes mais nous voterons tous en fin de repas.

Les vins sont beaucoup plus épanouis que lors de la dégustation car ils ont bénéficié d’une aération salutaire. Et le fait de les boire à table les met nettement plus en valeur.

Nous mangerons des caillettes, des pommes de terre à la truffe et à la crème et des fromages, dont un Epoisses tellement maturé qu’il réveillerait un mort.

Le 2017 et le 2001 se montrent extrêmement brillants dans leur état de vins jeunes. Le plus faible des anciens est le 1986. Les trois autres sont très grands.

Quatre vins se distinguent des autres très nettement. Le vote du consensus sera : 1 – 1985, 2 – 2001, 3 – 1990, 4 – 2017. Mon vote diffère à peine. J’ai juste mis le 2017 devant le 1990 car la jeunesse brillante de ce 2017 méritait mes encouragements.

Au domaine, 1990 était préféré. A ce dîner, le 1985 plus solide et plus adapté aux saveurs des fromages et plats passe devant le 1990. L’accord le plus magique est celui de l’époisses avec le 1985.

Les Rimauresq de plus de trente ans sont remarquables, mais le 2001 et le 2017 montrent que ce vin est capable de briller dans sa jeunesse.

Ce dîner improvisé a été joyeux et amusant tant on passait d’un vin à l’autre. Nous avions tous en mémoire un moment de grand bonheur passé au domaine, avec la gentillesse de ceux qui nous ont reçus.

Visite au domaine Rimauresq vendredi, 11 août 2023

Lors d’un récent déjeuner j’avais ouvert un Rimauresq 1983 superbe. Un ami présent a eu envie d’acheter des vins de ce domaine. Il me propose d’aller au domaine avec lui. Un rendez-vous est pris. Ayant plusieurs fois parlé de ce domaine sur Instagram, je sais que je suis suivi. L’ami ayant annoncé ma venue, je suis reçu comme un Messie. Pierre Duffort le régisseur est tout sourire comme Jérémy qui reçoit les clients de passage.

Pierre Duffort nous explique le domaine et les choix pertinents qu’il a eus dans la gestion du terroir. Son discours est simple et pertinent. Nous passons ensuite à la dégustation et nous sommes traités comme des rois, car une telle dégustation n’a pas été faite depuis plus de quinze ans. Voici les notes prises à la volée. Nous n’avons goûté que les rouges.

R. de Rimauresq 2020 : nez joliment fuité, bouche agréable mais légère. Manque de force, mais beau finale de garrigue.

R. de Rimauresq 2919 : nez moins flatteur, plus austère et pour moi, moins Rimauresq mais Pierre pense le contraire.

Rimauresq 2018 : nez magnifique, le vin est tout en douceur et manque un peu de longueur.

Rimauresq 2017 : nez discret. La bouche est joyeuse. La râpe du vin est géniale. Le vin est typé et gourmand (il va briller ce soir).

Rimauresq 2016 : son nez de café rend le vin beaucoup moins plaisant. Sans doute problème de bouteille.

R. de Rimauresq 2001 : nez peu épanoui, vin trop tranchant virant vers le porto. Un peu fatigué (lui aussi va briller ce soir).

Rimauresq 1990 : nez frais, bouche fraîche. Superbe, bouche ronde. Vin très complet, accompli et garrigue. Pierre avait convié Jérémy et deux collaboratrices à participer à la dégustation. Jeanne n’avait pas aimé le 1990 que j’adore aussi je lui ai expliqué pourquoi. Voir Jeanne émue en buvant ces vins et si heureuse de participer à nos commentaires est un bonheur absolu. Je l’ai sentie heureuse.

Rimauresq 1988 : nez légèrement café. Le vin est très viril et j’aime cette expression tranchante.

Rimauresq 1986 : la couleur n’est pas belle. Le vin est discret. La bouche n’est pas parfaite mais plaisante. C’est un vin assez gourmand dont la structure n’est pas parfaite.

Rimauresq 1985 : nez subtil. La bouche est gourmande et le vin est joyeux.

J’ai retenu trois vins de cette dégustation : le 2017 très prometteur, le 1990 fabuleux, d’une grande élégance, le gagnant et le 1985 solide.

Je demande à Pierre : que faire de ces bouteilles ? Pierre est surpris de ma demande et me dit : « vous gardez tout ». Je lui réponds : « gardez au moins le 1990 qui est le plus grand ». Pierre fait mine d’acquiescer, mais en fait il aura mis toutes les bouteilles dans une caisse sauf les plus jeunes. Quelle générosité.

La dégustation s’est faite dans une ambiance chaleureuse et souriante. Pierre est un hôte parfait, car il ne cherche pas à imposer sa vision. L’équipe était heureuse de participer à ce grand moment.

Nous avons prévu de nous revoir car cette visite fut vraiment amicale et émouvante, un grand bonheur.

Nous avons acheté quelques bouteilles. Nous avons emporté les bouteilles entamées. Avant de revenir à la maison nous avons fait quelques courses pour préparer un dîner impromptu sur le thème de Rimauresq.

Je suis sûr que Jeanne, Jérémy et l’autre collaboratrice auront fait de beaux rêves.


une bouteille signée par une équipe sportive

l’offre de vins et de whiskies

les vins que nous allons déguster

une relique

avec Pierre Duffort

les vins bus

Troisième déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia à Marseille samedi, 5 août 2023

Pour la troisième fois cet été nous allons déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia à Marseille. Nous avons invité notre fille aînée et ses deux filles. L’une d’entre elles suivait depuis longtemps Alexandre Mazzia, avec une admiration et une vénération certaines, mais elle n’était jamais venue en ce lieu.

Nous sommes reçus comme des amis par l’ensemble du personnel, dont Jean-Philippe, Kevin le sommelier et Margot. Nous choisissons le « Premier Voyage » car les deux dernières fois, les voyages plus généreux en plats étaient en fait trop généreux.

Le choix des vins avec Kevin est très agréable, car il est de bon conseil et pertinent. Pour commencer nous aurons un Champagne Jacques Lassaigne Blanc de Blancs 2013. Ce champagne est magique. Dès la première gorgée on ressent à quel point il est grand, racé, élégant et débordant de subtilités. C’est vraiment le champagne idéal. Quel bonheur.

Pour la suite du repas, j’aimerais un champagne qui ait du pinot noir. Comme le Champagne Marguet Verzenay 2016 100% pinot noir m’avait plu, Kevin me suggère de prendre le Champagne Les Beurys Marguet Grand Cru 2016 qui a 71% de chardonnay et 29% de pinot noir, dégorgé en mai 2021 comme le Verzenay précédent.

Kevin me le fait goûter, mais après le Lassaigne, ce n’est pas possible. Il est strict, puissant, mais n’a aucune émotion comparable à celle du blanc de blancs. Kevin, fort gentiment, me propose de changer de choix. J’apprécie ce geste mais la bouteille est ouverte. Je ne veux pas donner suite à son offre généreuse.

Le moment venu, nous dégustons une série de plats différents, et la distance temporelle avec le Lassaigne est suffisante pour que l’on puisse profiter du Marguet qui offre une belle structure complexe, faite pour la gastronomie. Il n’y a pas l’émotion gracile du 2013 mais il y a un solide champagne qui a sa place dans ce repas.

J’avais tellement aimé le Volnay les Caillerets, ancienne Cuvée Carnot, Bouchard Père & Fils 1999 dès le premier repas de juin que je l’avais commandé à nouveau au déjeuner suivant et j’avais une fois de plus considéré que ce Premier Cru joue dans la cour des Grands Crus. J’ai demandé alors à Kevin s’il en restait en cave et il en restait une que j’ai réservée pour ce repas. Comme les fois précédentes, j’ai demandé que le vin soit ouvert au dernier moment. Au nez, il me semble que ce n’est pas ce que j’attendais, mais Kevin a dû vérifier. Assez rapidement il m’apparaît que ce vin n’est qu’une pâle copie de ce que nous avions bu les deux fois précédentes. Kevin a pu confirmer ce que j’ai ressenti.

C’est curieux que lors des trois repas nous avons pu remarquer des différences de prestations très importantes pour trois vins : le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dont une bouteille était moins bonne, les champagnes Marguet dont une est moins brillante, et le Volnay dont une n’a pas le niveau. Est-ce une coïncidence ou un problème de cave, je ne saurais le dire mais cette conjonction est inhabituelle.

Mes petites-filles ont adoré le repas, allant d’émerveillement en émerveillement. Pour ma femme et moi qui avons mangé des plats quasiment identiques sur les trois repas, aucune lassitude, aucune sensation de « déjà vu », car nous sommes enthousiastes du génie du chef et de sa créativité incroyable.

La présentation des plats par Jean-Philippe est remarquable. Le travail de sommellerie de Kevin, fait avec le sourire, est d’un grand professionnalisme. Une fois de plus nous avons vécu un repas mémorable.

Déjeuner d’amis dans le sud mardi, 1 août 2023

Nous allons recevoir des amis demain. La préparation du programme des vins est toujours un grand plaisir. J’ai envie d’ouvrir un magnum de Laurent-Perrier Grand Siècle. Hélas en rangeant la cave je n’ai pas fait assez attention aux dates de dégorgement aussi ce sera une surprise.

Le même problème se pose pour un Château Lafite-Rothschild qui est enveloppé dans un papier rose extrêmement fin qui colle au verre de la bouteille mais aussi à l’étiquette. Il serait impossible de décoller le papier de l’étiquette. La solution qui me permettrait de lire le millésime est d’enlever la totalité de la capsule et de voir l’année à travers le verre, car j’ai peur qu’en retirant le bouchon celui-ci soit opaque en se déchirant. La capsule étant totalement enlevée, il me faut laver le verre qui est recouvert d’une sorte de colle. Ouf, je peux lire distinctement 1981.

L’idée me vient d’ouvrir le champagne pour qu’il profite d’une aération dès maintenant. Le pschitt est extrêmement fort. Le champagne sent divinement bon. Je pose un bouchon en cristal au-dessus du goulot. La suite sera le lendemain.

Dès 9 heures je commence par l’ouverture du Lafite 1981 et s’il se brise un peu, on reconnaît clairement 1981 inscrit sur le bouchon. Le parfum est très discret mais j’ai confiance en ce grand vin. J’ouvre ensuite un Côtes de Provence Rimauresq 1983 (je croyais avoir pris un 1993). Le parfum est riche, joyeux.

Ma femme a prévu une tarte au citron meringuée. L’essai avec un champagne n’ayant pas été convainquant, j’ouvre un Vouvray Clos Naudin Demi-Sec Philippe Foreau 1997. Le nez est plaisant.

Les amis arrivent à 12 heures. L’apéritif sera d’un jambon ibérique Belota Belota absolument parfait intense, qui exsude la noix, et de gougères. Dès la première gorgée, je suis assailli par l’intensité et l’énergie du Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle dont le bouchon indique qu’il a été dégorgé en 2016. Le champagne a donc une douzaine d’années. Il est merveilleux, noble, puissant, percutant tout en gardant un grand raffinement. C’est un magnifique champagne et le jambon cohabite divinement.

A table, nous mangeons du poulet et un pressé de pommes de terre. Le Château Lafite-Rothschild 1981 a un nez épanoui qui exprime du velours, et en bouche ce vin est tout velours. Il est grand, joyeux, raffiné. Un Lafite particulièrement accessible et généreux, sans complexité, pure expression de velours.

Pour le fromage, je sers le Côtes de Provence Rimauresq 1983. Il est garigue, 100% garigue, et mes amis qui ont proposé Châteauneuf ou Côte Rôtie ont fait fausse route. Ce vin est d’un plaisir fou, si équilibré. Le fait qu’il ne titre que de 12,5° explique son élégance.

Pour la tarte, le Vouvray Clos Naudin Demi-Sec Foreau 1997 me comble de joie. Car le vin respire le citron meringué. Il est citron meringué et développe le goût de la tarte. Et ce qui m’étonne, c’est que le goût de citron du vin est comme une barre horizontale dans mon palais. Je suis fier d’avoir ‘tapé’ juste pour un accord idéal. Le Vouvray est gracile, délicat, sans puissance qui n’aurait pas lieu d’être. Une belle conclusion d’un repas d’amis joyeux et enrichissant.

Un bonheur.

la photo ci-dessous a donné lieu à une énigme sur Instagram : quel nom et quelle année. Il y a eu un gagnant

Citron et champagne vendredi, 21 juillet 2023

Ma fille a préparé des morceaux de poulets marinés dans une concoction originale et aventureuse aussi est-ce l’occasion d’ouvrir un vin qui m’est totalement inconnu, au point que je ne sais même pas s’il s’agit d’un blanc ou d’un rouge, tant le verre de la bouteille est opaque. Qui m’a offert ce vin, je ne le sais pas car je ne note pas immédiatement le nom de l’ami qui me l’a donné. C’est un Marselan Vin du Vaucluse 2015 sélectionné par Edouard Loubet, un chef deux étoiles du Vaucluse. Il titre 14,5°. Le bouchon est tellement serré que je ne peux le soulever avec le limonadier. J’arrache des miettes de liège puis je peux enfin lever le bouchon dont le bas de couleur foncée indique un vin rouge.

Sur le poulet et des pommes de terre cuites au citron, le vin se comporte très bien. Il est noir, il a un parfum simple mais conquérant et en bouche il est juteux, joyeux sans être complexe. La chance des vins du sud, c’est qu’ils sont simples et ne cherchent pas à offrir plus qu’ils ne peuvent. Alors ils sont généreux du fait du degré d’alcool, et cohérents, et on ne leur demande pas plus. Ce vin est une heureuse surprise car il a été fait intelligemment.

Ma fille et un ami ont réalisé une tarte au citron meringuée avec les citrons du jardin. Cette tarte mérite tous les compliments, car elle joue dans la cour des grands pâtissiers. Je pense que le champagne que serait adapté est un Champagne Gosset Grand Millésime 1989 à la très jolie bouteille et une étiquette vert et or.

L’ouverture offre un pschitt actif, des bulles discrètes mais présentes et une couleur d’un or plus foncé que celui du Dom Pérignon 1962 récemment bu. Ce champagne est de grande subtilité mais je le trouve sec. Il ne réjouit pas le palais, il le restreint. Cela m’étonne car j’aime les champagnes Gosset et je pense que le citron de la tarte est responsable de ce sentiment de limitation du goût.

Aussi, pour en être sûr, j’ai gardé dans la bouteille l’équivalent d’un verre. Le lendemain je me suis trouvé face à un champagne plus large, complexe et subtil qui montre une longueur qu’il n’avait pas. Le coupable est donc le citron meringué. J’ai retrouvé la grandeur de ce beau champagne.

Dîner à Saint-Tropez avec Moët Hennessy mercredi, 19 juillet 2023

Moët Hennessy possède un appartement à Paris pour recevoir leurs clients les plus importants. J’ai déjà organisé deux repas en ce lieu, les n°s 268 et 271. Pour une partie du mois de juillet, Moët Hennessy a loué une gigantesque villa au centre de Saint-Tropez pour recevoir sa clientèle internationale. Je suis invité à venir dîner en ce lieu et j’aurai l’honneur de rencontrer le président de Moët Hennessy et des membres de la direction.

Venir de ma maison du sud à Saint-Tropez est une punition en voiture, car la circulation est d’une densité extrême. Lorsque l’on doit suivre une voie, des énormes voitures de toutes nationalités viennent doubler les voitures disciplinées, car leurs conducteurs se croient tout permis.

Par manque d’indications sur cette villa, j’ai marché plus d’une heure en tournant en rond sur la Place des Lices, alors que la villa était à moins de dix mètres du parking où j’avais garé ma voiture.

Stanislas, qui a eu la gentillesse de m’inviter, vient me secourir et enfin j’entre dans cette imposante bâtisse sur quatre étages et des sous-sols, dont l’architecture des escaliers est très originale mais coûteuse en volume. Dans un des sous-sols, dans une salle immense, trône une de ces voitures de luxe dont le prix se compte en millions d’euros et dont l’une des principales fonctions pour le propriétaire est de se montrer en garant sa voiture devant le casino de Monte-Carlo.

Lorsque j’arrive, je rencontre Bill, le maître distillateur du whisky Glenmorangie. Immédiatement le contact se crée tant cet homme est passionnant. On me propose de descendre dans une salle au sous-sol où je peux déguster des whiskys Glenmorangie. J’en goûte deux résolument différents. L’un est chaleureux comme un Bourbon et accueillant. L’autre est plus strict et distingué. Tous les deux sont complexes et de longueurs infinies. On mesure l’importance des barriques de vieillissement qui ont servi à faire mûrir des bordeaux, des chardonnays, des portos et autres. Ce sont ces barriques qui créent le goût.

Pour le plaisir, j’ai apporté avec moi un Champagne Dom Pérignon 1962, d’une année que j’adore. Je pensais le boire en petit comité après le repas, mais le président de Moët Hennessy qui venait d’arriver me suggère qu’on le boive dans la salle où j’avais goûté les whiskys. Nous sommes cinq et serons rejoints par deux autres invités.

Il me faut de gros efforts pour dévisser le fil de fer de trop grosse épaisseur et lorsque le fil se détache un peu je vois apparaître des petites bulles entre le bouchon et le goulot, ce qui me semble être un signe très positif. Le bouchon s’enlève sans la lunule du bas, qui viendra avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt ou à peine. Le nez est expressif et superbe et la couleur est beaucoup plus claire que ce que j’attendais, signe de jeunesse.

Le champagne est délicieux, rond, cohérent plein d’énergie et de grandeur. Je le sens gastronomique et gourmand. Certains des participants de cette dégustation non prévue ont peu d’expérience des champagnes anciens et comprennent qu’il s’agit d’un autre monde que les champagnes jeunes. Ils perçoivent l’intérêt de ce monde, qui donne envie de recommencer.

Une grande table d’une trentaine de personnes accueille des professionnels et des amateurs de vins de plusieurs nationalités, Allemagne, Italie, Royaume Uni, et même Russie et d’autres. Le menu qui a été réalisé par le traiteur Potel & Chabot est : poulpe grillé, salade de pommes de terre nouvelles à la vinaigrette citrique et ciboulette ciselée / suprême de canard légèrement fumé, ananas carbonisé, kale rôti, purée de poivrons rouges rôtis au feu, gingembre et citronnelle / tarte à la cassonade avec raisins pochés, glace au gingembre tige et garniture d’amandes fumées en dés.

Ma grande surprise est de découvrir que c’est un repas au whisky, ce dont je n’avais pas été prévenu. Il y aura quatre whiskys et l’intarissable Bill, pétri d’humour, nous présentera chaque whisky en nous donnant envie. Nous aurons le Glenmorangie Tuiga, chaleureux et doucereux, le Glenmorangie édition n° 9 plus droit, subtil, qui ne devient ample qu’en fin de bouche. Je constate que les essais de mariage de whisky avec des plats est une gageure, car ces whiskys sont des alcools de méditation. Ils avaient plus de longueur lorsque je les ai bus sans manger, alors que les plats raccourcissent leur discours.

Le premier plat a été servi avec le premier whisky et avec un Cloudy Bay Chardonnay 2021 que j’ai trouvé délicieusement précis et bien fait, mais que l’on ne devrait pas trouver sur le marché avant qu’il ait acquis une certaine maturité.

Le deuxième plat a accueilli un Termanthia 2015 vin espagnol de la région de Toro fait de Tinta de Toro et Tempranillo qui titre 14,5°. Après avoir bu le Vega Sicilia Unico 1995, l’écart qualitatif paraît considérable, mais nous serons plusieurs à constater qu’après quelque temps, le vin s’épanouit et délivre des saveurs qu’il avait cachées jusqu’alors et apporte du plaisir.

Le problème des traiteurs, c’est qu’ils ont envie de faire plaisir en offrant de multiples talents. Mais lorsqu’on essaie de marier le vin espagnol avec le canard et qu’on croque un peu de l’ananas, le palais devient comme le parachutiste qui a oublié son parachute, c’est la chute libre.

C’est alors qu’arrive un de ces moments d’émotion que je chéris. Avec le dessert on verse un whisky Ardberg 25 ans d’âge dont le parfum de tourbe est intense et allume un souvenir fort. J’avais acquis en 2006 un whisky de la cave parisienne du Duc de Windsor au parfum tourbé impressionnant. Je retrouve le même. C’était, comme l’indique l’étiquette un « the finest scotch whisky, very great age, John Dewar and sons ltd, Perth rs » que j’avais situé vers 1860. L’odeur qualifiée volontiers de punaise est un bonheur parfait. Quelle émotion de retrouver le même.

Nous avons fini le repas avec un Ardberg Islay Single Malt plus jeune offrant un agréable parfum tourbé mais moins extrême que le précédent, qui a créé un très bel accord avec du roquefort.

Autant un cognac trouve une place naturelle en fin de repas car il peut être un point final savoureux, autant le whisky a du mal à prendre sa place dans un repas, et je pense que ce doit être un alcool de méditation qui se déguste pour lui-même. Mais rien n’empêche de tenter.

Nous sommes montés au dernier étage sur une belle terrasse. Je n’ai pas pu résister au plaisir de goûter un excellent cigare en devisant avec des gens sympathiques. Je reverrai très probablement Bill, le distillateur passionnant de Glenmorangie car nous avons des visions communes sur la gastronomie.

Ce fut une belle et originale soirée.


les photos sont nombreuses pour montrer l’orateur de talent, maître de chais de Glenmorangie

une voiture dans le sous-sol de la villa

mon cadeau aux organisateurs

la terrasse où l’on peut deviser en buvant un beau whisky et en fumant un grand cigare

Vega Sicilia Unico 1995 dimanche, 16 juillet 2023

Pour l’anniversaire de notre petit-fils il y aura évidemment un gâteau et des bougies, mais pour le repas j’ai ouvert au dernier moment un Vega Sicilia Unico 1995. Malgré ses 28 ans je le considère comme jeune aussi je lui applique la nouvelle règle pour les vins jeunes très fruités : les ouvrir au dernier moment. C’est le contraire de la méthode Audouze, qui préconise l’oxygénation lente et le service quatre heures plus tard ; La raison de cette autre méthode, c’est qu’un vin ouvert au dernier moment montre une fraîcheur délicate et frêle sur la première moitié de la bouteille. Après, le vin s’étant réchauffé et aéré par les multiples manipulations pour servir, il devient plus épanoui, large et confortable. Il a perdu son caractère sauvage des premières gorgées. J’adore l’éveil de ce vin, fruité, juteux, si riche en bouche. Un pur régal.

quelques bouteilles déjà bues cet été

Sublime Krug jeudi, 13 juillet 2023

Mon fils va partir demain aussi j’ai décidé d’ouvrir un champagne que j’adore au plus haut point. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette olive, qui est la première apparition de la Grande Cuvée qui remplaçait la Private Cuvée. Il a été mis sur le marché au début des années 80 et comporte des vins des années 70.

Le bouchon vient entier ce qui est très appréciable, et la grande surprise, c’est que le pschitt est d’une belle énergie. A cet âge, c’est rare.

L’apéritif consiste en des chips à la truffe d’été, des olives superbes, et d’autres gourmandises. Le premier contact avec le champagne est fascinant. Il offre la douceur, le fruit, l’élégance et ce qui s’impose, c’est le raffinement. On est au sommet de ce qu’un champagne peut offrir pour nous éblouir. Un champagne au sommet de sa maturité. Quel bonheur.

Pour des bars cuits divinement, c’est-à-dire peu, et un écrasé de pommes de terre, je sers le Blanc Fumé de Pouilly Silex Domaine Dagueneau 2012 fait par Louis-Benjamin Dagueneau. A l’ouverture, le parfum de ce vin est apparu doucereux et rond, ce qui n’est pas ce que nous attendions.

Au service, le vin est rond et agréable, juteux, mais on n’a pas du tout la tension et l’énergie que l’on attendrait de ce vin. Il est devenu plus banal que grandiose, comme nous l’aimions. On le boira bien sûr, mais il a changé d’orientation.

Nous avons fini vin et champagne sur d’originaux gâteaux d’un pâtissier nouvellement installé qui semble très doué mais peut-être un peu complexe. Le séjour de mon fils se finit sur un Krug exceptionnel. Il le méritait.

Dîner au restaurant Tom Cariano jeudi, 13 juillet 2023

Nous allons au restaurant Tom Cariano à deux pas de l’aéroport de Hyères. L’accueil est sympathique. On dîne dehors et l’espace est large et agréable. Nous sommes quatre, ma femme, mon fils et ma fille cadette. Je commande un Champagne Dom Pérignon 2010 pour fêter la présence de nos deux enfants.

Je prendrai des huîtres Marennes Oléron fines de claires n° 3 qui me semblent un compagnon idéal du champagne.

Il me semble qu’un carré d’agneau au romarin pourra accompagner un vin qui me fait envie, un Clos Vougeot Grand Cru Domaine Louis Latour 2015.

L’apéritif commence, on nous sert le Champagne Dom Pérignon 2010 à la belle bulle et au parfum engageant. Ce champagne est la définition de ce que Dom Pérignon doit être, charmant, bien construit et de belle ampleur en bouche. Les huîtres l’excitent avec bonheur. Je pense que ce champagne vieillira avec bonheur, sans limite de vie. Il n’a pas le prestige du 2008 mais il est dans la ligne historique de Dom Pérignon.

Le chef, heureux de voir que des amateurs choisissent de grands vins nous offre des toasts au carpaccio de thon rouge de Méditerranée. Un régal pour le Dom Pérignon.

Le Clos Vougeot Grand Cru Domaine Louis Latour 2015 est d’une vivacité puissante et d’une forte personnalité bourguignonne. Il est fait pour la gastronomie. Nous nous régalons avec ce vin vif et intense, mais je ne peux m’empêcher de penser au Volnay Caillerets 1999 que nous avons bu deux fois au restaurant d’Alexandre Mazzia, qui, bien que Premier Cru, surpasse en émotion ce beau Grand Cru.

Le chef Tom Cariano fait une cuisine simple sur des produits de qualité. Le service a été excellent. Nous avons passé un excellent dîner.


Au déjeuner, un anniversaire

Au restaurant