Les 100 plus grands restaurants du monde mercredi, 3 mai 2017

Voici le classement fait par « Elite Traveler » des cent meilleurs restaurants du monde.


Je crois que j’ai pratiqué seulement 22 de ces restaurants. On se sent tout petit !

Mais ça donne envie de voyager, car le nombre de pays représentés dans cette liste est impressionnant.

les trois premiers :

Dîner au restaurant Caviar Kaspia lundi, 1 mai 2017

Ma fille m’a offert des places à un spectacle de Julie Ferrier pour sa dernière représentation au théâtre de la Madeleine. Nous décidons d’aller dîner avant le spectacle, ma femme, ma fille et moi au restaurant Caviar Kaspia. Il y a en ce lieu des vestiges de vieilles bouteilles d’alcools qui me font rêver, même si la température de conservation a dû affaiblir ces alcools. Nous prenons chacun des plats différents. Je choisis un crabe royal du Kamchatka et une anguille fumée et comme dessert un baba à la vodka Kaspia sur un lit de framboises.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est d’une élégance que j’apprécie particulièrement. Romantique et délicat il est d’une grâce aérienne. Nous l’avons apprécié sur les produits de la mer de ce restaurant classique et confortable. Le spectacle est aussi pétillant que ce champagne. Ce fut une belle soirée.

Lunch of great wines in restaurant Le Gaigne dimanche, 30 avril 2017

On the internet, fifteen years is like a century. In the early 2000s I was writing on an American wine forum and I faced a rather repetitive misunderstanding that a 70-year-old wine could have the vivacity of a 15-year-old wine. But the pleasant side of the forums is the encounters that can be made in the « real » life. When Ed from San Francisco got married, he wanted his honeymoon trip to go through one of my dinners. It was the 14th. When Tim moved to Paris, we deepened our relationships around beautiful bottles. A few weeks ago, Tim announces that Ed is coming to Paris with his wife Lisa. Almost at the same time, Luc, a forever friend whose sensitivity to wine is exceptional wants us to share beautiful bottles. I want to combine the two propositions and we meet all four, because Lisa had to leave towards USA, in the restaurant Le Gaigne of the chef Mickaël Gaignon. As always in this kind of event, it is a debauchery of generosity also we bring, Ed, Luc Tim and I ten bottles for four, knowing that we have all in our musettes rescue bottles.

We decide to take Gaigne’s tasting menu which is not for our wines, but we will adapt. The menu is: dome of peas of Saint-Remy de Provence on a mint sandwich, egg in snow with horseradish / gougère with escargots of Poitou-Charentes in parsley, fall of lettuce and garlic of bears, cashew nuts / large Langoustines of Guilvinec just pan-fried, cannelloni stuffed with boletus and bacon then gratinated, sautéed radish chips and bisque / entrecote Charolaise, sauce with morels, young carrots / seasonal cheeses Quatrehomme, MOF / millefeuille strawberries Cléry des Alpilles and light cream with basil and maniguette pepper, zest of lime.

I arrive before 11:30 am to open the wines and I did well because some need a slow oxygenation time to rebuild. Tim had already delivered his wines and Luc will join me early enough to let me open his beautiful bottles.

The Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 from Luc is unknown to all of us and it is a divine surprise. Its color is very beautiful and young of a clear gold, its bubble is active, and in mouth, it is a festival. What impresses me is its magically controlled acidity. There is lemon, honey opulent and a length almost infinite with a course in the mouth twirling. It is a beautiful and generous champagne.

The first dish has iced parts that are not ideal for the Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 brought by Tim. This wine is exceptional. The perfume is permeating as one would not imagine and in the mouth it is an absolute perfection. This is the perfect definition of the Corton Charlemagne, with its rich, racy style. A huge wine that does not have a gram of defect. We are in front of the perfect wine.

On the gougère with the snails we have two Figeac whose 1964 of low level had at the opening a dusty odor that could have been definitive. In fact, the Château Figeac 1964 completely lost its dusty smell. It is a sunny wine compared to the Château Figeac 1961 which had a perfect level and that is a marvel of precision. The 1964 is wide and sunny and the 1961 is straight, precise, rich, a wine of all beauty. Both wines are from Tim. It is with the snails alone that the combination with the two Figeac, especially the 1961, is found.

The langoustines will accompany two Bordeaux. The Château Gruaud Larose 1934 of Luc is a pleasant Bordeaux that would make our happiness, but as in the Saturday parties in province where the local beauty, which one would see miss of the department, eclipse all the other girls, the Chateau Latour 1934 of Tim occupies all the space of our loves. This wine is absolutely perfect, to the point that I concentrate, forgetting everything around me, to capture as many elements as possible of his message. This wine is unbelievably beautiful. Perfectly balanced, he is at once sweet and lively, bountiful and serious. One cannot imagine that it has the slightest defect. I am totally absorbed in his unreal perfection. The wine expresses itself best with the cannelloni aux blettes. It should be noted that this wine whose bottle had a perfect level had a cork glued to the neck, a cork light and friable, which came out in thousand pieces.

The beef is delicious. The Burgundy Reserve of the Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 of Luc presents itself in a bottle that is not Burgundy and unusual. The wine is clear, the nose is pleasant. I will find a tiny corky taste that my friends will not perceive like me. It is a beautiful burgundy pleasant and very lively for 1934. Beside him there is a Chambertin Charles Viénot 1934 that I bought maybe thirty years ago when Pierre Cardin sold part of the cellar of Maxim’s during high-profile auctions, duplex between Paris and New York. The level in the bottle was low at the opening and the nose was a superb red fruit. The wine appears a little roasted with notes of caramel and coffee, but there is enough of the Burgundian soul for me to enjoy. The morels help this wine to express itself.

On the cheese, we serve the Château Chalon Jean Bourdy 1934 that I brought. This wine is exceptional. He offers a freshness that makes him give twenty years and not four times more. His age shows on the coherence of totally integrated tastes. He has walnut and sweetness. It is obviously on the Comté that the combination is the most brilliant. The fluidity of this wine is incredible.

As I often do, I ask that Ed’s Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 be opened so that we can see how a yellow wine and a champagne fertilize. And that’s the case. The yellow wine broadens and makes shine the magnificent champagne whose youth seduces us.

At dessert, one of the friends asked why this meal would not be included in the series of my wine-dinners. There are ten wines which makes this meal eligible, provided that everyone votes. This is what we do. All the wines have votes except the Figeac 1964 which had suffered and the Gosset because it is very young. As we are four there are only two wines named first, the 1934 Latour three times and the 1969 champagne once.

The vote of the consensus would be: 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer white of white Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934, Chateau Figeac 1961.

My vote is: 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Chateau Chalon Jean Bourdy 1934, 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

This impromptu meal will be the 213th dinner of my wine-dinners this time with shared contributions. We drank sublime wines, some of which are absolutely perfect – and this is the case for the first three of my vote – and we have benefited from a highly motivated service. Chief Mickaël Gaignon came to greet us. We chatted with him and we can imagine that at future meetings we will work more the combinations food and wine to make beautiful events. That it is nice to share great wines with generous friends.

(see pictures on the article in French for the same event)

Impromptu 213ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Gaigne jeudi, 27 avril 2017

Sur l’échelle d’internet, quinze ans, c’est comme un siècle. Au début des années 2000 j’écrivais sur un forum américain du vin et je me heurtais à une totale incompréhension du fait qu’un vin de 70 ans puisse avoir la vivacité d’un vin de 15 ans. Mais le côté agréable des forums, c’est les rencontres que l’on peut faire dans la « vraie » vie. Quand Ed de San Francisco s’est marié, il a voulu que son voyage de noces passe par l’un de mes dîners. C’était le 14ème. Quand Tim s’est installé à Paris, nous avons approfondi nos relations autour de belles bouteilles. Il y a quelques semaines, Tim m’annonce qu’Ed vient à Paris avec sa femme Lisa. Presque au même moment, Luc, un ami de toujours dont la sensibilité au vin est exceptionnelle souhaite que nous partagions de belles bouteilles. J’ai envie de combiner les deux propositions et nous nous retrouvons tous les quatre, car Lisa a dû repartir aux USA, au restaurant Le Gaigne du chef Mickaël Gaignon. Comme toujours dans ce genre d’évènement, c’est une débauche de générosité aussi nous apportons, Ed, Luc Tim et moi dix bouteilles pour quatre, sachant que nous avons tous dans nos musettes des bouteilles de secours.

Nous décidons de prendre le menu dégustation de Gaigne qui n’est pas fait pour nos vins, mais nous nous adapterons. Le menu est : dôme de petits pois de Saint-Rémy de Provence sur un sablé à la menthe, œuf en neige au raifort / gougère aux escargots de Poitou-Charentes en persillade, tombée de laitue et ail des ours, noix de cajou / grosses langoustines de Guilvinec juste poêlées, cannelloni farcis aux blettes et lardons puis gratinés, copeaux de radis et bisque / entrecôte de Charolaise poêlées, sauce aux morilles, jeunes carottes glacées / fromages de saison de la maison Quatrehomme, MOF / millefeuille de fraises Cléry des Alpilles et crème légère au basilic et poivre de maniguette, zest de citron vert.

Je suis arrivé avant 11h30 pour ouvrir les vins et j’ai bien fait car certains ont besoin d’un temps d’oxygénation lente pour se reconstituer. Tim avait déjà livré ses vins et Luc me rejoindra suffisamment tôt pour que j’ouvre ses belles bouteilles.

Le Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969 de Luc est inconnu de la plupart d’entre nous et c’est une divine surprise. Sa couleur est très belle et jeune d’un or clair, sa bulle est active, et en bouche, c’est un festival. Ce qui m’impressionne c’est son acidité magiquement contrôlée. Il y a du citron, du miel opulent et une longueur quasi infinie avec un parcours en bouche virevoltant. C’est un magnifique champagne riche et généreux.

Le premier plat a des parties glacées qui ne sont pas idéales pour le Corton-Charlemagne Louis Latour 1969 de Tim. Ce vin est exceptionnel. Le parfum est imprégnant comme on ne pourrait pas l’imaginer et en bouche c’est une perfection absolue. C’est la définition parfaite du Corton Charlemagne gouleyant, riche et racé. Un immense vin qui n’a pas un gramme de défaut. On est en face du vin parfait.

Sur la gougère aux escargots nous avons deux Figeac dont le 1964 de bas niveau avait à l’ouverture une odeur poussiéreuse qui aurait pu être définitive. En fait, le Château Figeac 1964 a complètement perdu son odeur poussiéreuse. Il est un vin de soleil par comparaison au Château Figeac 1961 qui avait un niveau parfait et qui est une merveille de précision. Le 1964 est large et ensoleillé et le 1961 est droit, précis, riche, un vin de toute beauté. Les deux vins sont de Tim. C’est avec les escargots seuls que l’accord avec les deux Figeac, surtout le 1961, se trouve.

Les langoustines vont accompagner deux bordeaux. Le Château Gruaud Larose 1934 de Luc est un agréable bordeaux qui ferait notre bonheur, mais comme dans les bals de province où la beauté locale, que l’on verrait bien miss du département, éclipse toutes les autres jeunes filles, le Château Latour 1934 de Tim occupe tout l’espace de nos amours. Ce vin est d’une perfection absolue, au point que je me suis recueilli, oubliant tout autour de moi, pour capter le plus d’éléments possibles de son message. Ce vin est irréellement beau. D’un équilibre parfait, il est à la fois doux et vif, primesautier et sérieux. On ne peut pas imaginer qu’il ait le moindre défaut. Je suis totalement absorbé par sa perfection irréelle. C’est avec les cannelloni aux blettes que le vin s’exprime le mieux. Il est à noter que ce vin dont la bouteille avait un niveau parfait avait un bouchon collé au goulot, d’un liège léger et friable, qui est sorti en mille morceaux.

Le bœuf est délicieux. Le Bourgogne Réserve de la Chèvre Noire Charles d’Aubigney 1934 de Luc se présente dans une bouteille qui n’est pas bourguignonne et peu commune. Le vin est clairet, le nez est agréable. Je trouverai un infime goût de bouchon que mes amis ne percevront pas comme moi. C’est un beau bourgogne plaisant et très vif pour 1934. A côté de lui il y a un Chambertin Charles Viénot 1934 que j’ai acheté il y a peut-être trente ans lorsque Pierre Cardin a vendu une partie de la cave de Maxim’s lors d’enchères très médiatisées, en duplex entre Paris et New York. Le niveau dans la bouteille était bas à l’ouverture et le nez était d’un superbe fruit rouge. Le vin apparaît un peu torréfié avec des notes de caramel et de café, mais il reste suffisamment de l’âme bourguignonne pour que je me régale. Les morilles aident grandement ce vin à s’exprimer.

Sur le fromage, on sert le Château Chalon Jean Bourdy 1934 que j’ai apporté. Ce vin est exceptionnel. Il offre une fraîcheur qui fait que l’on lui donnerait vingt ans et non quatre fois plus. Son âge se montre sur la cohérence des goûts totalement intégrés. Il a de la noix et de la douceur. C’est évidemment sur le comté que l’accord est le plus brillant. La fluidité de ce vin est incroyable.

Comme je le fais souvent, je demande qu’on ouvre le Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002 d’Ed pour que l’on voie à quel point un vin jaune et un champagne se fécondent. Et c’est le cas. Le vin jaune élargit et fait briller le magnifique champagne dont la jeunesse nous séduit.

Au dessert, l’un des amis demande pourquoi ce repas ne figurerait pas parmi les repas de wine-dinners. Il y a dix vins ce qui rend ce repas éligible, à la condition que l’on vote. C’est ce que nous faisons. Tous les vins ont des votes sauf le Figeac 1964 qui avait souffert et le Gosset car il est bien jeune. Comme nous sommes quatre il n’y a que deux vins nommés premiers, le Latour 1934 trois fois et le champagne de 1969 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – Champagne Waris & Chenayer blanc de blancs Avize 1969, 3 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 5 – Chambertin Charles Viénot 1934, 6 – Château Figeac 1961.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1934, 2 – Corton-Charlemagne Louis Latour 1969, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1934 , 4 – Chambertin Charles Viénot 1934.

Ce repas impromptu sera donc le 213ème dîner de wine-dinners à apports partagés. Nous avons bu des vins sublimes, dont certains sont d’une perfection absolue – c’est le cas des trois premiers de mon vote – et nous avons bénéficié d’un service très motivé. Le chef Mickaël Gaignon est venu nous saluer. Nous avons bavardé avec lui et on peut imaginer que lors de prochaines rencontres nous travaillerons plus les accords mets et vins pour faire de beaux événements. Qu’il est agréable de partager de grands vins avec des amis généreux.

Déjeuner au Yacht Club de France jeudi, 27 avril 2017

La lune accomplit son cycle en quatre semaines. Nos rendez-vous de conscrits suivent à peu près le même rythme. L’ami qui nous reçoit au Yacht Club de France a choisi pour thème les vins de Loire et les mets du même métal. L’apéritif pris dans la bibliothèque est toujours aussi copieux mais je l’ai trouvé moins inspiré que d’habitude. Si le carpaccio de bar et les cochonnailles sont sans reproche, le filet de sardine mariné au vin de Loire est un peu amer et les bouchées diverses sont un peu lourdes. Le Champagne Delamotte Brut est toujours superbe, champagne de belle soif.

Le menu composé par Thierry Le Luc et le chef Benoît Fleury est : les papillotes de l’estuaire / dos de brochet aux asperges, beurre nantais / pigeonneau, écrasé de petites pommes de terre de Noirmoutier / fromages de la Loire d’Eric Lefèbvre MOF / mini saint-honoré aux fraises nantaises. Nous avons donc navigué sur la Loire en un voyage de goûts qui s’est montré exceptionnel. Le brochet et le pigeon sont deux plats éblouissants et d’une extrême sensibilité. Il s’agit probablement des deux plats les plus aboutis et talentueux que nous ayons eus au Yacht Club de France.

Nous allons explorer des vins de Loire et je dois dire avec beaucoup d’humilité que des vins aussi jeunes sont difficiles à apprécier pour moi. Le Clos Romans Domaine des Roches Neuves Thierry Germain Saumur blanc 2015 est frais et agréable à boire car fluide. Le Trésor Muscadet Sèvre et Maine Edouard Massart sans année est du cépage melon de Bourgogne. Il est moins aérien que le Saumur. Le Muscadet Sèvre et Maine Domaine Clair Moreau Château Thébaud 2010 est assez agréable et le Clos de la Vieille Chaussée Edouard Massart Muscadet Sèvre et Maine 2013, lui aussi en melon de Bourgogne se comporte comme les autres vins c’est-à-dire que les différences entre eux sont peu significatives. Ils savent cependant bien accompagner les plats dont les originales papillotes de coques, de palourdes, de moules et d’anguille délicieuse.

Pour les vins rouges nous commençons par La Marginale Domaine des Roches Neuves Thierry Germain Saumur Champigny 2015 que je trouve fort à mon goût et qui se marie bien avec le délicieux pigeon cuit sous une feuille de chou qui lui donne une légère amertume idéale pour le vin rouge. Le deuxième rouge, Les Mémoires Domaine des Roches Neuves Thierry Germain Saumur Champigny 2015 parle moins à mon cœur car je préfère la densité de La Marginale.

Les fromages sont excellents et sur le dessert nous buvons un Quarts de Chaume Domaine des Baumard 2009 qui a tout pour lui, avec des évocations de litchi et fruits frais mais à qui il manque un quart de siècle pour le moins. Nous passons ensuite à un Champagne Joseph Perrier brut blanc de blancs Cuvée Royale sans année à la bulle forte qui est extrêmement agréable. Et comme s’il manquait encore de quoi alimenter nos discussions sur le premier tour de la présidentielle, la jolie et compétente Sabrina nous a apporté un Rhum Vieux Agricole Clément qui flatte nos papilles mais ne fera pas changer pour autant nos choix du deuxième tour de l’élection.

Les repas au Yacht Club de France sont des moments d’exception.

cliquer ci-dessous pour lire le menu

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Encore un dîner de famille jeudi, 27 avril 2017

Le lendemain de mon anniversaire, nous voulons être sages. Il y a un saumon fumé au programme. Je propose à mon fils champagne ou vin blanc et l’idée de changer un peu le séduit. J’ouvre un Meursault Bouchard Père & Fils 1962. Le verre de la bouteille est un peu ambré aussi le vin paraît-il ambré dans la bouteille. Dans le verre, même s’il est un peu foncé, il est infiniment plus clair. Le nez est pur, le vin affiche une acidité agréable et ce sont de beaux fruits d’été qui peuplent notre palais. Le vin n’est pas complexe, un peu monolithique dans son message, mais il est fort agréable. Mon fils est plus séduit que je ne le suis, à cause de la monotonie du message mais force est de constater que c’est un meursault vif, précis, de belle acidité et porteur de beaux fruits. Il est plus large sur du foie gras que sur le délicieux saumon très pâle mais bien gras.

J’ouvre ensuite un Champagne Krug Grande Cuvée Brut qui doit avoir entre 25 et 30 ans, sinon plus. C’est un champagne éblouissant. Il est complexe et tellement varié, car il est à la fois vineux mais aussi porteur de très beaux fruits. On se régale avec ce champagne profond, à la longueur extrême. J’aime toujours regarder comment cohabitent vins blancs et champagnes et les deux se fécondent. Le Krug donne de la largeur au meursault qui lui-même rend le champagne plus pétillant. Le champagne est évidemment d’une plus grande stature, mais le vin blanc se comporte bien.

Sur les fromages les accords se trouvent ou ne se trouvent pas, peu importe. Il reste un peu de la reine de Saba et un fond du Banyuls Grand Cru SIVIR 1929 d’un repas récent, qui a gardé un bouquet gourmand fait de café, de pruneau, de datte et de chocolat. L’accord est superbe.

L’énigme du bulletin 731 mardi, 25 avril 2017

Il arrive parfois que je propose une énigme dans un bulletin, avec des récompenses pour le plus rapide gagnant. Voici une nouvelle énigme pour ajouter un peu de piment à l’envoi des bulletins. Soyez rapide, l’enjeu le vaut !

Enigme du bulletin 731

Vous pouvez m’envoyer votre solution, en compétition avec tous ceux qui ont reçu directement  le bulletin 731 en étant dans la liste de diffusion.

Mais, par pitié, ne me répondez pas que 7 + 4 = 11 !!!

A vous de jouer

Nota : la photo n’est en aucun cas un indice. Le millésime finit par 11, c’est tout…

Repas de famille avec un Richebourg DRC 1956 lundi, 24 avril 2017

Le dimanche midi du jour du premier tour de l’élection présidentielle, nous allons fêter mon anniversaire en famille. Mes trois enfants sont là, ce qui est un cadeau rare et quatre des six petits-enfants. Il fait beau aussi fait-on des photos de famille dans le jardin. Sous le beau soleil nous buvons la suite du Champagne Krug 2000 en magnum qui est resté strictement dans le même état que la veille. Sa bulle est toujours active, il est aussi vif et cinglant. Il est d’une réelle aristocratie. Nous grignotons du saucisson, des gressins trempés dans un tarama à l’oursin, des copeaux de jambon et des viennoiseries préparées par une de mes petites-filles.

Prendre la suite du Krug pourrait être à haut risque pour un champagne mais le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1980 y arrive avec élégance. Ce champagne est tout en fruits délicats. Je connaissais ce 1980 qui est une grande réussite. Il est au rendez-vous avec plénitude, belle mâche et belle longueur. C’est un champagne ensoleillé et généreux qui se place bien après l’aristocrate Krug.

Nous passons à table où nous attend un gigot cuit à basse température depuis plus d’une journée, dans une marmite emplie de carottes et autres petits légumes. Le Vieux Château Certan Pomerol 1967 avait un niveau presque dans le goulot et son nez très pur m’avait conquis à l’ouverture. Le vin est d’une belle couleur rouge sang. Son nez est délicat et profond à la fois, pur et direct. En bouche c’est un pomerol savoureux, très archétypal. La truffe est là, avec un grain de toute beauté. Ce vin riche mais contenu est idéal.

Le vin qui suit est d’une toute autre espèce. J’ai dans ma cave plusieurs bouteilles de Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 et toutes ont des niveaux qui ont baissé. J’avais choisi la plus basse pour l’essayer avec mon fils seul, mais dans l’atmosphère familiale, j’ai pris le risque de servir ce vin pour tous mes enfants. Il a été ouvert trois heures avant qu’il ne soit bu. Le bouchon a sur sa surface sous la capsule une poussière noire qui ne sent pas la terre du domaine comme cela arrive souvent. Elle sent la poussière. Le bouchon est noir et sec, sans aucune exsudation graisseuse. Il est sec sur une moitié et d’un beau liège sur la moitié inférieure ce qui est encourageant. Le nez à l’ouverture est poussiéreux, mais tout indique que les choses vont s’améliorer. Et ce nez que je fais sentir à mon fils est tellement « continien » que nous sourions, ayant tous les deux le même espoir.

Au service maintenant la couleur du vin dans le verre est très claire, d’un rose sale, terreux, ce qui n’est pas très encourageant. A le voir, je crains que mes enfants, surtout mes filles, ne l’acceptent pas. Heureusement, il y a le parfum du vin. Ce vin est une explosion de roses d’abord, enivrantes, puis, c’est le sel de la Romanée Conti, cette signature si caractéristique, qui est là. Je sens bien sûr un peu de vieux, mais rose et sel sont tellement prégnants qu’on oublie tous les défauts. En bouche c’est la même chose. La rose et le sel, surtout le sel pour moi et surtout les roses pour mes filles, sont tellement agréables qu’ils font oublier que le vin est vieux. Je suis persuadé que beaucoup d’amateurs, à la vue du niveau de la bouteille et de la couleur dans le verre, auraient déclaré urbi et orbi que ce vin est mort. Le miracle est pour moi que mes trois enfants adorent ce vin, même ma fille dont on dit en se moquant qu’elle n’aime que les « vins de Ginette ». Quel beau cadeau pour moi de savoir que mes trois enfants ont adoré – ce qui veut dire ont compris – ce vin fragilisé mais porteur de tout ce qui fait l’âme de la Romanée Conti. A chaque gorgée je me dis « mon Dieu pourvu qu’ils comprennent » et chacun de leurs « oh » et de leurs « ah » me fait frissonner de bonheur. Car ce soldat de Richebourg, encore vaillant, se bat pour notre plaisir. Le fruit est sous-jacent dans le bouquet de rose et le finale est très pur. La viande et la semoule aux fleurs se font humbles pour que le vin soit en majesté. Communier en famille avec un vin fragile mais tellement porteur de l’âme de la Romanée Conti, c’est un instant de pur bonheur.

On me fait une farce car sur la reine de Saba les bougies que j’essaie de souffler ne s’éteignent jamais. Le fondant au chocolat et cette reine de Saba ont conclu ce repas illuminé par un Richebourg d’une extrême émotion. Il m’en reste. Trouvons vite des prétextes pour les ouvrir.

les bougies qui ne s’éteignent pas !

Deux dîners de famille dimanche, 23 avril 2017

Comme chaque mois, mon fils vient de Miami à Paris. Le premier dîner est toujours le même : jambon ou foie gras, au choix, fromages divers, et les meringues chocolatées que nous adorons depuis toujours, notamment à cause de leur nom, qui est un bel exemple du politiquement correct. Et je ne résiste pas à raconter l’anecdote de ma femme allant acheter les fameuses meringues. Elle va à la boulangerie et demande à une vendeuse : « avez-vous des merveilleux ? ». La vendeuse la regarde et va voir sa patronne, ne sachant de quoi il s’agit et la patronne, de loin, lui dit : « mais ce sont les têtes de nègre ». Depuis des années je m’insurge devant cette hypocrisie bienpensante qui a été d’ailleurs reprise dans un film récent « Qu’est-ce qu’on a fait au bon Dieu ». Revenons à nos moutons. Le Champagne Dom Ruinart 1990 est une institution. C’est une des plus grandes réussites de Dom Ruinart. La bouteille est belle, avec son étiquette noir et or. Le vin est très clair, la bulle est très active. Et la première et immédiate sensation est la fraîcheur. Ce champagne serein, élégant, brillant, de grande longueur est surtout « frais », champagne de belle soif, qui ne demande qu’une chose, qu’on en reprenne. Ce champagne d’une rare fraîcheur et d’une belle élégance est un vrai bonheur et l’on ne détaille pas ses composantes, tant il est heureusement intégré.

Il apparaît assez vite qu’il faut lui trouver une suite et ce sera un Champagne Selosse V.O. version originale, dégorgé le 2 mars 2007. Il est très ambré comparativement au Ruinart très clair bien que plus jeune et le premier contact me dérange. Il y a une acidité si prononcée que je ressens des accents de cidre plus que de champagne. Mais cette impression va se corriger très vite, et le champagne va s’épanouir pour devenir plaisant. C’est un champagne plus typé, voire fumé, vineux, plus blanc de blancs qu’à son ouverture, avec une belle râpe, qui va le rendre de plus en plus plaisant, sur un registre sans concession.

C’est Philippe Bourguignon, l’ancien directeur du restaurant Laurent qui, le premier je crois, a signalé l’accord champagne et camembert. Et j’avoue que je suis devenu un adepte de cet accord qui a marché particulièrement bien avec le Ruinart.

Le lendemain, ma fille cadette nous rejoint avec ses enfants et au dîner il y aura poulet. Ma fille arrive assez tôt dans l’après-midi et il est tentant de goûter ensemble le reste du Selosse. Il a grandi en intensité de façon spectaculaire. Nous sommes maintenant face à un très grand Selosse. Nous grignotons du saucisson, de la poutargue, du jambon en fines tranches, et très vite il faut trouver un remplaçant au V.O. de Selosse. Je regarde ce qui est au frais et comme demain ce sera mon anniversaire pourquoi ne pas faire une folie ? J’ouvre un Champagne Krug Vintage Magnum 1990 de la même année que le Dom Ruinart bu la veille. La bulle est très active et la couleur est très claire. La noblesse de ce champagne est exceptionnelle. Comme pour le Dom Ruinart 1990, on est à un stade d’accomplissement « naturellement » parfait. On pourrait ressentir des fleurs ou des fruits, mais pour moi, ce sont d’abord des fruits rouges, puis des fruits blancs et jaunes et seulement ensuite on pense au côté floral. Le tout est d’une distinction exceptionnelle. On est dans le raffinement absolu.

Le dîner consiste en un poulet bio avec deux purées de pommes de terre, dont une à la truffe. Il y a quatre heures j’avais ouvert une bouteille de Château Pape Clément 1929 au niveau à la limite basse de l’épaule. Le bouchon très noir et sec s’est cassé, et la première odeur très poussiéreuse n’excluait pas un retour à la vie. Mais au moment du service, même si le parfum montre un progrès très significatif, le vin est plat et n’a pas complètement dévêtu sa gangue de poussière. Il reviendra peut-être demain, laissons-lui cette chance, mais pour ce soir, le plaisir ne sera pas au rendez-vous, alors que la couleur du vin est très acceptable, n’affichant pas de tuilé.

J’ouvre pour compenser un Volnay Caillerets Premier Cru Ancienne Cuvée Carnot Bouchard Père & Fils 2009. Si l’on change de vin, autant prendre un vin résolument différent. Ce bourgogne dans la fraîcheur de son ouverture est du bonheur pur. Il est joyeux, spontané, il porte en lui toute l’âme de la Bourgogne avec une belle râpe. Ce vin n’est que du bonheur. Quel plaisir simple de boire ce vin franc, joyeux et bien fait. Il y a des vins plus complexes, mais celui-ci est d’un authenticité totale. Je l’adore.

Une tarte fine aux pommes finit le repas sans appeler un quelconque accord avec le champagne ou le vin rouge. Nous finirons demain le magnum de champagne pour mon anniversaire et nous verrons si la Pape Clément 1929 est capable de ressusciter. Je ne crois pas aux miracles, mais il faut donner une chance à tous les vins.

212ème dîner de wine-dinners au restaurant Akrame vendredi, 21 avril 2017

Le 212ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Akrame. J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a quelques semaines pour étudier la cuisine du chef Akrame Benallal en insistant sur la nécessité de la cohérence des goûts présents dans les plats qui accompagnent les vins anciens. Autant ne pas laisser de place au suspense, pour un coup d’essai, Akrame a fait un coup de maître. Ce dîner fait partie des plus intelligents dîners que j’aie eu la chance d’organiser avec des chefs.

J’arrive au restaurant un peu avant 17 heures et je suis accueilli par Marion, sympathique, souriante qui se met immédiatement à ma disposition. Rapidement Yohann Vallade le directeur de salle nous rejoint, qui lui aussi est attentif à tous mes désirs. Je peux donc ouvrir les bouteilles et toutes les odeurs sont de belles promesses. Le Cos d’Estournel 1919 a un parfum de fruits rouges tellement généreux que je décide de mettre un bouchon pour conserver précieusement cette richesse olfactive. L’Yquem 1928 a un parfum si expressif que je le fais sentir à Laurie qui officie en cuisine afin qu’elle capte ces senteurs pour composer le dessert prévu sur ce vin et je le fais sentir à Akrame avec le même objectif. Tout se présente bien. Il ne me reste plus qu’à attendre mes convives.

Il y aura quatre couples autour de la table ce qui fait que nous serons neuf. Il y a six habitués et trois nouveaux. J’avais prévu que nous prendrions l’apéritif dans la jolie cour intérieure qui est devant l’entrée du restaurant mais le froid est vite tombé aussi l’apéritif se prend à notre table.

Les amuse-bouche sont : ananas fumé / cracker d’avocat kiwi / brioche tomate mimolette / papier végétal et anguille fumée. Le Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985 est d’une jolie couleur encore claire mais qui commence à s’ambrer. La bulle est très active et le champagne est extrêmement confortable. Il est franc, pâtissier, avec des évocations de beurre. L’ananas fumé est une entrée en matière très originale qui fait ressortir le miel du champagne. La brioche à la tomate est idéale pour le champagne qui s’embourgeoise. C’est à mon goût le papier végétal et l’anguille qui excitent le mieux ce beau champagne très consensuel. Une des convives regrette que dans sa famille on se soit débarrassé à vil prix de champagnes anciens, car on croyait qu’un champagne ancien n’a aucun intérêt. Sa famille n’est pas la seule à avoir commis une telle erreur.

Le menu mis au point avec le chef Akrame Benallal et réalisé par lui avec son équipe est : L’iode : caviar, huître et feuille d’argent / Le fond marin : homard poché minute et jus de homard / La mer : bar animal et sa peau / L’oiseau : pigeon au vadouvan / La terre : bœuf et beurre de cacao sauce betterave / Le plaisir sucré : nuage de mangue et orange confite, fleur de souci. J’ai rarement vécu un dîner avec une telle lisibilité des plats. La mise au point que nous avions faite avec le chef a donné des résultats spectaculaires, grâce à son talent.

Le caviar au gros grain gris est très doux et c’est l’huître qui apporte l’iode qui se confronte au Champagne Krug 1982. Ce champagne est un guerrier. Il est vif, explosif, conquérant. C’est un très grand champagne que j’adore mais qui passe assez difficilement après le caractère tranquille et bienveillant du Bollinger. Il aurait fallu peut-être un plat plus riche pour que le Krug se batte avec des saveurs qui s’opposent à lui. Mais l’accord de l’huître avec le Krug est magnifique si l’on accepte la vivacité du Krug.

Le homard arrive cru dans un petit vase en verre et Akrame verse un bouillon qui va lentement cuire le crustacé. Lorsque le homard à peine cuit est posé sur la réduction, on nous sert les deux vins blancs. Le Château Haut-Brion blanc 1960 crée ce moment magique où tout le monde se demande comment un vin blanc de 56 ans peut avoir une telle énergie. C’est assez fascinant et si la chair du homard est divinement tendre car elle cuite avec une exactitude absolue, c’est la réduction faite avec des éléments de chair et de carcasse qui crée un accord stupéfiant avec le vin de Graves.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1989 a un nez très franc et direct, envahissant et charmeur. En bouche, c’est le « gendre idéal ». Il est tellement intégré, lisible, construit et attendu que c’est un régal mais ce n’est pas lui qui crée l’accord avec le homard, c’est le Haut-Brion.

Le bar est associé à deux bordeaux et il deviendra tout à fait naturel pour tout le monde qu’un poisson puisse se marier avec des vins rouges. Le Château Certan de May de Certan Pomerol 1955 a une couleur de vin jeune exceptionnel. C’est un rouge-sang opulent. En bouche le vin est d’une mâche parfaite. Je sens en lui de la truffe que l’on croque. Akrame a fait pour le bar une sauce viande qui crée un accord naturel avec le pomerol.

Le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919 qui avait à l’ouverture un fort parfum de fruits rouges l’a toujours. La couleur du vin est moins nette et plus rose. En bouche, il faut se concentrer pour bien saisir les nuances de ce vin subtil et tout en finesse. Il sait aussi être charmeur avec du velours bien esquissé et je suis content car mes convives ont su comprendre ce vin au point de lui donner des votes généreux. C’est lui qui sera nommé premier le plus grand nombre de fois. L’association du bar et aussi de la peau craquante est naturelle avec ces deux vins. C’est un grand moment.

Nous allons quitter maintenant les couples de vins, chacun des suivants apparaissant seul sur un plat. Le Beaune-Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1988 est associé à un pigeon expressif et tendre mais aussi fort en goût. Le Beaune est si jeune mais déjà si brillant. Tout en lui est confort et le vin se fortifie au sang du pigeon. C’est de la gourmandise pure.

Le Chambertin Bouchard Père & Fils 1971 est associé à un bœuf magistral. Celui qui l’a préparé est venu nous en parler. C’est un bœuf français maturé 32 jours, au goût profond, imprégnant et avec le chambertin si féminin, jouant sur la luxure l’accord est d’une pertinence rare. Le vin entoure la viande de ses sept voiles et la dompte au point qu’elle fond en bouche délicieusement. Les notes de chocolat et de betterave, juste suggérées, ajoutent au plaisir de ce vin d’un équilibre rare. Ça paraît si naturel qu’un vin de 46 ans paraisse en avoir moins de 20.

La mangue et son orange amère confite est un plat absolument idéal pour un vin légendaire, le Château d’Yquem 1928. Ce vin a son bouchon d’origine, parfait, et le goût de mangue et de fruits exotiques est d’une pureté absolue. Je serai le seul à le mettre premier dans mon vote, car j’ai un indéfectible amour des sauternes quand ils sont parfaits. Ce vin est de l’or fondu qui coule dans le gosier.

Autant j’avais demandé à Akrame que pour l’Yquem le dessert ne soit pas un dessert mais un goût, c’est-à-dire que le goût doit l’emporter sur la « façon », autant pour le Banyuls Grand Cru SIVIR 1929 j’ai suggéré qu’on se lâche et qu’on abuse des gourmandises, ce qui donne ces après-desserts : dattes Medjoul / pâte d’amande – café réglisse / pruneaux – truffe chocolat, truffe blanche / figue confite – oseille. Le Banyuls a vieilli en fût 71 ans et a été mis en bouteille en 2000. Il est extraordinaire car il a des saveurs infinies de pruneaux, de chocolat, de vin cuit. C’est un régal de jouissance et nous croquons les mignardises avec envie malgré un repas très copieux.

C’est le moment des votes. Nous sommes neuf à voter pour nos quatre préférés parmi les dix vins. Le vote est très difficile et va nous montrer une fois de plus à quel point nos goûts sont différents. Tous les vins figurent dans au moins un vote sauf un, le Corton Charlemagne qui est pourtant un très grand vin, mais c’est celui qui est le moins déroutant alors on l’oublie dans les votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers, le Cos d’Estournel 1919 trois fois, le Haut-Brion blanc 1960 et le Chambertin 1971 deux fois chacun et le Château Certan 1955 et l’Yquem 1928 une fois chacun. Tous les votes sont différents et mon vote est très différent de celui du consensus.

Le vote du consensus, compilant les votes de chacun donne : 1 – Château Haut-Brion blanc 1960, 2 – Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1919, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 5 – Château d’Yquem 1928, 6 – Champagne Bollinger Grande Année Magnum 1985.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1928, 2 – Château Certan de May de Certan Pomerol 1955, 3 – Chambertin Bouchard Père & Fils 1971, 4 – Château Haut-Brion blanc 1960.

Il est très difficile de désigner un accord qui serait le meilleur, car tous ont été d’une pertinence parfaite. Le homard a collé au Haut-Brion grâce au jus de homard, le bar a été divin pour le pomerol, la viande de bœuf a idéalement épousé le Chambertin 1971 et comme je suis un amoureux d’Yquem, j’ai applaudi l’accord avec la mangue, sublimé par la trace d’orange amère confite. Du génie.

L’ambiance était souriante. Akrame a goûté tous les vins, nous l’avons félicité à chaque plat pour la pertinence de sa cuisine orientée vers le goût majeur du plat. Yohann a fait un service parfait, Laurie a fait une cuisine épurée, de talent, sous l’inspiration d’Akrame.

Merci Akrame d’avoir accepté mes suggestions insistantes qui ont permis un repas d’anthologie. Tous les ingrédients sont là pour que l’on recommence au plus vite.

tous les bouchons dans l’ordre de service des vins de gauche à droite et de haut en bas

la cour du 7 de la rue Tronchet et l’entrée et le chef sur bois peint

l’entrée, c’est là

le chef c’est lui !

les plats. Hélas j’ai oublié de photographier le bar et sa peau

les verres en fin de repas

Le chef fait toujours un croquis qui explique ses recettes. Voici le menu

l’incroyable diversité des votes