L’arrivée au premier étage de l’hôtel particulier qui abrite le restaurant Laurent

Photos de groupe des vins du dîner

Les bouchons

Les plats du repas

hélas, je n’ai pas photographié le foie gras, si subtil sur le Chambertin 1911

La table avec la forêt de verres

J’ai un peu plus de verres que les autres, car le sédiment final m’est donné dans un verre séparé

Champagne Dom Pérignon 1966

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2000

cette bouteille est dans une boîte assez luxueuse !

Chablis Grand Cru Grenouilles Long Dépaquit 1959 (la bouteille est difficilement lisible)

Montrachet Bouchard Père & Fils 1989

Chambertin Audifred 1911

(l’année n’étant pas lisible, j’ai photographié une autre bouteille)

Gevrey-Chambertin A. Bichot 1929 (réserve Fernandel)

Echézeaux Joseph Drouhin 1928

Chassagne Montrachet rouge Poulet P&F 1961

Mercurey Champy et Fils 1945

Vega Sicilia Unico 1941 (que j’ai ajouté le jour du dîner)

Chateau Caillou Barsac Crème de Tête 1947

Chateau d’Yquem 1988

Les vins du dîners

Les vins sous l’amphore

en groupes

capsules et bouchons

la belle table dessinée et fabriquée spécialement pour nous

les plats. On note la pureté de la présentation des rougets, dans une simplicité qui est l’idéal pour apprécier les vins

le cauchemar de la douche. Où est le bon robinet ?

il est évident que la lecture des titres des lampes est facile dans le noir !!! Petits tracas d’hôtels.

Un participant d’un dîner récent m’avait demandé si je pouvais organiser un dîner de wine-dinners au Yacht Club de Monaco. L’idée m’avait plu et il y a un mois, je suis allé déjeuner au restaurant du Yacht Club, en vue d’étudier la cuisine et faire des suggestions pour la réalisation du dîner. N’ayant pas trouvé sur place la certitude de garder les vins à des températures conformes, c’est donc aujourd’hui seulement, jour du dîner, que j’apporte les vins au Yacht Club.

L’accueil qui m’est réservé est très chaleureux, car on sent que toute l’équipe est motivée à réaliser un exploit. La présence du Prince Albert et de sa fiancée avait été évoquée, ce qui ajoutait une motivation supplémentaire. Ce n’est qu’hier qu’une annonce a été faite de l’absence de ces hôtes princiers. Il n’empêche, tout bruisse de l’envie de gagner. Les serveurs sont zélés, les sommeliers attentifs, la direction règle tous les choix. Après un repas frugal au restaurant du rez-de-chaussée, je peux monter à l’étage où plus aucun membre du club ne déjeune, pour ouvrir les bouteilles du repas de ce soir. Comme il y a beaucoup de magnums, car nous serons seize à table, c’est dès quinze heures que les bouchons sont tirés. Certains me résistent, comme celui du Pétrus 1976 qui se brise en beaucoup de morceaux, ce qui est inhabituel pour cet âge. A l’inverse, le bouchon de l’Yquem 1976 vient trop facilement, car il tourne dès que la pointe du limonadier s’enfonce. Je pense pouvoir tirer le bouchon en le faisant tourner. Erreur, car le bouchon est si long qu’en fin de levée la lunule du bas se détache, et je la vois aspirée vers le bas par la dépression créée par l’extraction. Il me faut vite piquer une mèche fine dans la lunule pour l’empêcher de tomber. Cette opération réussit, mais j’ai eu peur que le bas du liège ne tombe et flotte, ce qui m’aurait causé beaucoup de problèmes.

Ayant apporté plusieurs magnums de secours, « pour le cas où », je bois chaque vin qui pourrait être incertain, pour envisager les remplacements qui seraient nécessaires. Le Pétrus 1976 est très fermé, le Bouscaut 1918 est assez plat, et le Lafite 1922, même s’il est un peu fatigué, m’envoie un message d’espoir. La Romanée Saint-Vivant 1990 a le temps de s’ouvrir et le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1947 est presque trop fringant pour être vrai. Il affiche une sérénité remarquable. Constatant que le Filhot 1935 est beaucoup plus puissant que ce que j’attendais, avec un nez d’une rare exubérance, je décide d’inverser l’ordre de service des deux liquoreux. Aucun remplacement n’est envisagé. Il m’est donc possible de valider les vins du repas. Le menu est immédiatement imprimé.

Un sujet autrement épineux est le plan de table. Il y a les invitants, il y a un membre du gouvernement de la Principauté, il y a des personnes qui comptent dans le ciel monégasque. Le réglage des convenances et des affinités est fait sous l’autorité de la direction du Yacht Club. Il me paraît prudent de laisser les équilibres se trouver sans que je ne m’en mêle.

Les équipes du Yacht Club se sentaient tellement concernées qu’une table a été spécialement créée pour ce repas. J’avais souhaité que la forme de la table soit celle d’un ballon de rugby, ce qui permet à chacun de voir tous les convives, alors qu’une table qui comporte des bords droits masque la vue au-delà du voisin immédiat. La table a été fabriquée selon mes désirs et montée pendant que j’ouvrais les bouteilles. Les menuisiers se sont déplacés pour vérifier les derniers montages. Je les ai vus intéressés par ma façon d’ouvrir les bouteilles.

Tout étant en ordre, je me rends à l’hôtel Métropole de Monaco où une chambre m’a été réservée. Quand on pénètre dans cet hôtel, on se sent instantanément un homme important. Si des hommes en habit vous regardent comme si vous étiez le dernier empereur de Chine, fatalement, on pense qu’on doit l’être. On s’inquiète de votre santé, de la qualité de votre voyage jusqu’ici, et une responsable de clientèle vous donne sa carte, avec l’indication d’un numéro utile pour le moindre besoin. La chambre est spacieuse. Le lecteur assidu de mes bulletins sait que je fais une fixation sur les douches. Lorsqu’il faut la compétence d’un pilote d’Airbus pour choisir le bon robinet sur un panneau complexe, je redoute, tel Saint Sébastien, d’être transpercé par des jets perfides et assassins. La douche fut bonne. Tout habillé de frais je descends rejoindre un ami. Le réceptionniste me dit : « très bien les vins que vous allez boire. Je suis allé sur votre blog, et c’est impressionnant ». Empereur de Chine, je vous dis !

Avec mon ami, je retourne au Yacht Club pour vérifier les derniers préparatifs, ajuster le speech de bienvenue, et accueillir les participants du dîner avec le Président du Yacht Club de Monaco.

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Le 138ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant du Yacht Club de Monaco. Nous somme seize, et pour attendre les arrivants le président du club nous fait servir un Champagne Moët & Chandon sans année. Les monégasques se connaissent, et l’on papote beaucoup, sans prendre beaucoup d’attention au champagne de bienvenue, très classique et sans aspérité.

Nous montons au premier étage et tout le monde contemple les bouteilles et magnums alignés, avec les assiettes contenant les bouchons dont certains sont très abîmés. Il faut beaucoup d’énergie pour qu’enfin tout le monde s’assoie, car les conversations amicales ne peuvent s’arrêter.

Les deux champagnes de début de repas ont été ouverts il y a une heure, pour qu’ils profitent d’une belle aération.

Le menu composé par le chef et son adjoint est ainsi rédigé : Pata Negra et petit palet de feuilleté tomate / Huîtres chaudes gratinées au champagne / Saint Jacques, Risotto pointes d’asperges, truffes d’été / Rougets de Roche juste cuits / Homard Breton, émulsion à la truffe / Demi coquelet braisé, girolles, sauce vin rouge / Noisettes d’Agneau en croûte de thym et petite pomme de terre / Fromage « Stilton » / Les Sablés mangue.

Le Champagne Dom Pérignon magnum 1992 est servi un peu trop froid, aussi la bulle est-elle plus envahissante qu’elle ne devrait. Lorsqu’on réchauffe le verre avec ses mains, la délicatesse de ce champagne apparaît nettement. Le champagne est meilleur que le souvenir que j’avais de ce millésime un peu discret. Le palet feuilleté, par ses notes sucrées confirmées par la tomate elle-même légèrement sucrée, donne de l’ampleur au champagne, alors que le Pata Negra exacerbe intelligemment son élégance de fleurs blanches.

Le Champagne Krug magnum 1982 est à l’antithèse du précédent. Une des convives dit que le Dom Pérignon est très féminin et que le Krug est viril. C’est vrai qu’il est conquérant. Il prend possession du palais sans qu’aucune résistance ne soit possible. Je trouve qu’il y a un peu trop d’épinards dans les huîtres, mais une convive fort experte trouve que c’est au contraire l’épinard qui propulse l’accord avec le Krug. Et cette remarque est justifiée. L’accord de l’huître avec le Krug 1982 est l’un des plus beaux de ce repas. La table s’est divisée entre les krugistes et ceux frappés de pérignonite aiguë. Chaque champagne a eu ses défenseurs, le Dom Pérignon dans sa grâce et le Krug dans sa force conquérante. A noter que seule la couleur plus foncée révélait les dix ans d’écart d’âge entre les deux champagnes, car au goût, le Krug est lui aussi d’une folle jeunesse. Je me suis rangé dans le camp des krugistes, constatant que le format en magnum, et l’aération d’une heure a fait briller les deux champagnes.

Ouvrir un Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996 est forcément un grand moment. Car l’ouvrir est rare, et l’ouvrir en magnum est encore plus rare. Le nez de ce vin est tellement conquérant qu’il déroute ceux qui ne sont pas préparés à de tels parfums. Le vin est particulièrement grand. Et nous avons l’occasion de discuter des composantes du plat qui avantagent le Montrachet. S’agit-il du riz, de la coquille ou de la truffe ? Le risotto donne de l’ampleur au vin qui est opulent, joyeux, de fruits jaunes sucrés. La coquille Saint-Jacques délicieuse donne de la précision au vin, mettant en valeur sa forte définition et la truffe d’été un peu sèche fait ressortir les notes poivrées du vin. C’est cet accord que j’ai préféré, alors que la convive avec laquelle je discourais a préféré celui avec le risotto. Le vin est grand, à la longueur infinie, chatoyant. C’est un grand Montrachet.

On nous sert quatre demi-rougets dont la peau d’un rose éclatant brille dans l’assiette. Autour de ces filets, rien. La nudité absolue, comme je l’aime. Et c’est cette absence de diversion qui rend l’accord avec le Pétrus magnum 1976 spectaculaire. Cette audace culinaire est unanimement applaudie. Immédiatement, le vin charme par son velouté. Le nez est précis, riche, et en bouche, le velouté, le parfum de truffe nous conquièrent. Un convive adorateur de Pétrus est aux anges. Ce 1976 est nettement au dessus des 1976 que j’ai bus. Il n’y a pas que le format magnum qui contribue à cette réussite spectaculaire d’un grand Pétrus. Son velouté est exceptionnel.

Le plat de homard est accompagné de deux magnums des deux vins les plus vieux de ce dîner. Le Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves magnum 1918 a une couleur assez pâle, légèrement trouble. Son parfum est délicat. En bouche, il est discret mais sympathique. S’il montre une légère acidité et de petits signes de fatigue, la chair du homard et la truffe le réveillent bien et il se boit plaisamment. Il sera d’ailleurs couronné de votes sympathiques.

En revanche, le Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé de Pauillac magnum 1922 dont j’attendais beaucoup, car la fraîcheur mentholée de son message à l’ouverture promettait de belles saveurs, rebute beaucoup par une acidité qui prend le devant de la scène. Malgré mes suggestions d’oublier l’acidité pour appréhender ce qu’il y a au delà, l’acidité fait un barrage. Et si l’on reconnaît une trame respectable de vin riche et dense, on est loin de ce que des essais précédents de ce millésime, que j’ai bu aussi en magnums, avaient apporté. Le vin est intéressant comme curiosité, mais en moi-même, je suis assez marri de voir que la démonstration que je voulais faire n’est pas percutante. J’ai eu toutefois une compensation, car le fond de la bouteille que j’ai partagé avec la convive experte montre une richesse et une densité qui ne subissent plus du tout le poids de l’acidité. Le vin se présente, mais un peu tard, au niveau dont j’avais la mémoire.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1990 est servie en deux bouteilles qui proviennent d’une même caisse et portent des numéros qui se succèdent : 9701 et 9702. C’est la 9702 qui est la meilleure des deux. Les vins sont très proches. Ils sont charmeurs, bien faits, mais ce n’est pas tout à fait ce que j’attendais. J’aime le romantisme de la Romanée Saint Vivant. Sur ce millésime puissant, le vin est plus carré qu’il ne devrait l’être. Il est assez peu typé Romanée Conti. Mais c’est un grand vin, précis, chaleureux, de belle force. Le mot qui convient est : carré. Sur le délicieux coquelet, il est à son avantage.

Le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 est aussi servi en deux bouteilles. Ce vin est l’expression aboutie de la grandeur de l’année 1947. Le vin est sans défaut, minutieusement construit. C’est un vin rare, abouti, chaleureusement brillant. On ne lui voit pas l’ombre d’un défaut. Nous sommes tellement rassasiés que l’agneau délicieux passe en silence, alors qu’il convient idéalement au vin. Ce vin aura conquis toute la table.

C’est le Château d’Yquem, Sauternes 1976 que j’ai mis en premier des deux sauternes contrairement à mon idée première. Il accompagne un stilton assez salé. 1976 est une année très réussie pour Yquem et ce beau sauternes abricot a le charme et le goût du fruit de même couleur.

Le Château Filhot, Sauternes 1935 est beaucoup plus charpenté et puissant que les prédécesseurs de ce vin souvent bu. Sa couleur est d’un or encore plus profond que celui de l’Yquem. J’ai adoré ce vin riche d’évocations de mangues et de fruits confits nettement plus que mes convives, plus attirés par le premier sauternes au goût plus familier.

Nous sommes quinze à voter. Paradoxalement, seuls les deux champagnes n’ont aucun vote, sans doute parce que leur mémoire s’est estompée car ils ont été bus il y a près de cinq heures et peut-être aussi parce qu’ils sont plus connus de mes convives. Quatre vins ont des votes de premier, et nouveau paradoxe, le Montrachet n’en a pas. On a ainsi le Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 qui a neuf votes de premier et trois votes de second, le Pétrus 1976 qui a quatre votes de premier et six votes de second, le Bouscaut et l’Yquem qui ont chacun un vote de premier et un vote de second et le Montrachet qui n’a pas de vote de premier, mais trois votes de second et six votes de troisième.

Le vote du consensus serait : 1 – Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947, 2 – Pétrus, Pomerol magnum 1976, 3 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996, 4 – Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves magnum 1918, suivi de l’Yquem 1976.

Mon vote a été : 1 – Pétrus, Pomerol magnum 1976, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti magnum 1996, 3 – Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947, 4 – Château Filhot, Sauternes 1935.

Dans ce dîner où sept décennies de vins étaient représentées, le Lafite 1922 n’a pas apporté la démonstration que je souhaitais et le Bouscaut 1918 a été l’heureuse surprise, couronné de façon fort sympathique de cinq votes dont un vote de premier. L’équipe de cuisine du Yacht Club de Monaco a fait un repas de très haute qualité, réalisant sobrement des plats avec de beaux produits à la cuisson exacte. Le service a été de grande précision. La forme de la table a contribué à ce que les échanges soient vivants. L’humeur joyeuse, amicale, souriante, bienveillante a permis que nous passions une magnifique soirée. Des vins rares ont été partagés de la plus belle façon qui soit.

Je ramasse les bouteilles vides et les vins de réserve et rentre à l’hôtel. Au milieu de la nuit, j’ai connu le même traumatisme avec le tableau de bord des lumières qu’avec la douche tout à l’heure, car pour tout éteindre, on se sent comme Charlot dans « les Temps Modernes », on appuie, on appuie, et il y a toujours une lampe qui se rallume. Après avoir lutté contre cette centrale à boutons électriques, je m’assoupis, heureux de ce grand repas. Le petit déjeuner se prend sur la terrasse du restaurant Joël Robuchon d’où l’on voit la mer à travers des palmiers. Lorsque je vais payer les quelques dépenses faites à l’hôtel, la réceptionniste me dit : « j’ai vu sur votre blog les vins que vous avez bus. C’est grand ».

C’était écrit : au Métropole, je suis empereur de Chine.

Champagne Dom Pérignon 1992 magnum

Champagne Krug 1982 magnum

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1996 magnum

Pétrus, Pomerol 1976 magnum

Château du Bouscaut Grand Cru Classé de Graves 1918 magnum

Château Lafite-Rothschild 1er Grand Cru Classé de Pauillac 1922 magnum

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1990 (à noter que les deux bouteilles ont des numéros qui se suivent !)

Beaune Grèves Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & fils 1947 (les deux bouteilles étant de frais étiquetage, une seule a été photographiée)

Château Filhot, Sauternes 1935

Château d’Yquem, Sauternes 1976

Yacht Club de Monaco

la vue de la terrasse du restaurant du Yacht Club

des plats bien réalisés et "lisibles"

Monaco, c’est aussi ça

A la suite d’un de mes dîners, un participant m’a proposé que j’organise pour lui et ses amis un dîner au Yacht Club de Monaco. L’idée pique mon intérêt, cela se conçoit. Par une chaude journée de fin juillet, je me rends à Monaco, où je n’ai pas mis les pieds depuis au moins quarante ans. L’accès à la ville est plus que difficile au plus fort de l’été. Les beaux bateaux que l’on voit lors des retransmissions de courses de Formule 1 sont là, et sont assez impressionnants lorsqu’on les voit de près. L’accueil par le staff du Yacht Club est particulièrement chaleureux. Je rencontre les deux chefs qui officient en cet endroit pour leur dire que je ne viens pas juger leur cuisine, car je ne me sens pas le droit de la juger, mais plutôt pour affiner les plats en fonction des désirs des vins que j’ai prévus pour le futur repas. A notre table, il y a le Président du Yacht Club de Monaco, la responsable de la communication de ce club, un ami du donneur d’ordre, car celui qui me commande ce repas ne peut être là, s’étant malencontreusement blessé sur son bateau la veille.

Nous déjeunons, et c’est fort bon. C’est évidemment simple, mais j’ai senti la volonté de favoriser la clarté et la lisibilité des plats, comme je l’avais indiqué avant de venir. Les bases sont là pour faire un beau dîner, que nous avons composé après le repas avec les deux chefs, réglant tous les points d’organisation avec la directrice de la restauration. Alors que j’avais prévu de ne boire que de l’eau, le maître d’hôtel, pour nous faire plaisir a ouvert un vin de Ladoucette que j’ai trouvé extrêmement précis ; je n’ai pas demandé l’année qui doit être récente. Et nous avons goûté ensuite un Petit Village 1995 que j’ai extrêmement apprécié, pomerol que j’aime en toutes circonstances. Un joli tannin, une belle expression et une longueur plaisante m’ont conquis.

Après le repas fort joyeux, l’ami de l’ami m’a emmené au Café de Paris pour continuer à bavarder autour d’une boisson rafraîchissante. Autour de nous les Rolls-Royce, Ferrari, Aston Martin et Maserati sont aussi nombreuses que les Vélib à Belleville. Monaco donne l’image d’une prospérité invraisemblable, du moins dans la partie qui s’expose. Lorsque je rentre dans ma maison du sud, mon petit bateau ressemble à la demi coque de noix que l’on fait flotter sur l’eau d’un lavabo.

Montrachet 1943 Lupé Cholet.

La photo de ce vin est visible ici :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2329-137eme-diner-de-wine-dinners-les-vins.html

La photo de son bouchon est visible ici :

http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2350-diner-au-Crillon-photos.html

L’insciption sur le bouchon étant une énigme, j’ai demandé aux lecteurs du bulletin 385 de m’éclairer. J’ai reçu plusieurs réponses dont une très complète.

François DENIS, Directeur Commercial, Export Manager de la maison LUPE-CHOLET me transmet cette information sur le Montrachet 1943 Lupé Cholet dont le bouchon portait l’inscription : "Boillereault de Chauvigny".

Je me permets de vous faire passer ce mail afin de répondre à votre interrogation sur la mention "Boillereault de Chauvigny" sur le bouchon. Ce nom est en fait le nom de la famille propriétaire de la parcelle de Montrachet d’où est issue cette bouteille.

Selon le livre Montrachet de Jean-François Bazin édité par Jacques Legrand, je le cite: "il s’agit d’une des propriétés familiales les plus anciennes en Montrachet. Son origine remonte au début du XIX siècle. Ces vignes faisaient partie du Domaine Bouchard. Née en 1820, Anne-Marie Bouchard hérita d’une partie du vignoble. Épouse de Félix Cellard, médecin à Meursanges, elle eut plusieurs enfants dont Lucie, née en 1851, qui épousa Ferdinand Boillerault à Volnay en 1875. C’est ainsi que le Montrachet est entré dans cette famille, Lazare Boillerault (1876-1930) épousant Geneviève de Chauvigny de Blot (1889-1969). Ils vivent au château de Meursanges. Lors de la cette succession, la plus récente, une division parcellaire a eu lieu entre les héritiers de Geneviève Boillerault."

Cette parcelle est aujourd’hui sous la responsabilité du Comte René-Marc Regnault de Beaucaron.

Voilà qui explique l’énigme du bouchon de ce merveilleux Montrachet.

Mais il y a des suites !

Un autre élément de réponse :

"Boillereault de Chauvigny". Il s’agit d’une très vieille famille de Volnay, qui autrefois commercialisait son vin par l’entremise de Charles Noellat. Actuellement, leur caveau situé rue d’Amour (!) à Volnay est mis à la disposition de M. Nicolas Rossignol qui commercialise sa propre production.

Un autre élément de réponse :

mr lazare boillereault de chauvigny était propriétaire jusqu’en 1980 environ d’une parcelle de montrachet de 0ha7998, entre les parcelles ramonet et marquis de laguiche, donc côté puligny cette parcelle a été partagée entre ses héritiers ( familles guillaume, de surville et regnault de baucaron) qui vendent leur production en raisin à louis latour, louis jadot et olivier leflaive la bourgogne est décidément compliquée, c’est ce qui en fait son charme…

Un autre élément de réponse :

Lupe Cholet, qui appartient maintenant à Bichot, n’est pas proprietaire de Montrachet. Il leur faut donc acheter des vins en vrac, dont des vins dits « sur pile » pour les revendre. C’est ce qui s’est passé dans ton cas. Les vins ont été achetés à la famille Boillereau de Chauvigny, proprietaire de 0.80 ha de Montrachet , depuis le début du XIXeme !

Un autre élément de réponse :

Les Boillerault de Baucaron sont propriétaires au Montrachet, j’ignore le lien avec le nom Boillerault de Chauvigny mais c’est une bonne piste et ils auraient vendu leurs raisins à la Maison de négoce Lupe Cholet, négociants à Nuits, reprise par Bichot il y a une trentaine d’année

C’est facile la Bourgogne !!!

Photos de groupes de bouteilles

On note le bas niveau de La Tâche 1957 ce qui rend encore plus intéressant le commentaire fait sur sa dégustation

les bouchons

Le bouchon de La Tâche 1957 est en charpie. Le bouchon du vin de 1911 est récent

L’inscription sur le bouchon du Montracher Lupé Cholet 1943 est : Boillereault de Chauvigny

Bouchon du Climens et l’ensemble. Le bouchon de La Tâche 1950 est à gauche de la deuxième assiette du haut.

Les plats (voir menu)

Tous les verres n’étant pas restés sur place, il n’y a pas eu la traditionnelle photo de la "forêt" de verres.

Le 137ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon. Je souhaitais depuis longtemps faire un dîner dans cette salle à manger magique, mais les stratégies ne s’accordent pas toujours. Ayant dîné au restaurant le premier soir où le nouveau chef Christopher Hache officiait, j’ai été conquis par sa cuisine. Et grâce à l’efficacité de Loïc Launay, directeur de la restauration, nous avons pu faire aboutir ce projet.

A 16 heures, au moment où l’équipe de France de football allait vivre la dernière station de son chemin de croix, j’arrive pour ouvrir les bouteilles. Par les aléas des inscriptions, qui ont fait du yoyo, ce sont douze personnes qui vont participer. Boire une bouteille à douze peut être frustrant car la quantité paraît assez faible. J’ai donc ajouté à mon programme initial cinq vins, pour satisfaire mes amis.

Parmi les cinq ajoutes, il y a une bouteille de Montrachet de Lupé Cholet à l’étiquette quasi neuve qui se décolle quand je prélève le vin en cave. Sur l’étiquette, il y a une inscription en danois. La capsule est marquée du département 21 et semble récente, alors que la bouteille est ancienne, avec une poussière épaisse qui explique le décollement de l’étiquette. J’ai inscrit sur mon menu, que personne ne connaît encore, que le vin est des années 80. Mais l’inscription danoise trotte dans ma tête. Et je me souviens qu’un cousin danois m’offrait toujours des vins de mon année de naissance. Quand j’ouvre les vins, j’ai envie de vérifier et c’est effectivement un Montrachet de 1943, dont le bouchon porte l’inscription : Boillereault de Chauvigny.

Les bouchons viennent généralement bien. Les deux sauternes ont des odeurs merveilleuses. Le Montrachet du domaine de la Romanée Conti a un parfum impérial, mais celui du Montrachet 1943 est encore plus enivrant. Il y a quatre La Tâche, et deux au moins ont une incertitude forte, dont celui qui devrait être le clou de ce dîner, le magnum de La Tâche 1950. Il y a l’équivalent de quinze bouteilles pour douze, chacun aura ainsi de quoi trouver son content de plaisir.

La réunion est cosmopolite, car trois pays asiatiques sont représentés. Tous les participants sont des amis ou amis d’amis. Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 a une couleur déjà ambrée, marquant une évolution que l’on sent en bouche. Le nez est racé, la bulle active, et le vin est extrêmement vineux. C’est un grand champagne qui commence à quitter sa belle jeunesse pour une maturité plus doctrinaire.

Le menu créé par Christopher Hache est ainsi présenté : Coques et couteaux à la crème d’artichauts et espuma marinière / Le Foie Gras de canard des Landes rôti en cocotte lutée / L’Ormeaux sauvage de Stéphane Feret, petit pois et mousserons relevés au lard fumé / La Morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette / Ris de veau de Corrèze doré, étuvée de choux / Le Pigeon de Vendée oignons grelots façon Tatin, les cuisses en raviole dans un bouillon / Plateau de vieux fromages affinés (comté 18 ou 24 mois, vieille mimolette, Salers) / Ile flottante gaspacho d’ananas, mangue et passion / Le Finger ‘chocolait’ glace à la banane, croustillant noisette et mousse " Jivara ".

Je n’ouvre pas les champagnes à l’avance aussi est-ce l’incertitude quand on me verse la première gorgée du Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952. La bouteille est d’une rare beauté. La couleur du champagne est presque plus jeune que celle du Bollinger, de 38 ans son cadet. La bulle est entière, riche, puissante et joyeuse. Et en bouche, c’est un coin de paradis qui s’ouvre. Je suis tellement heureux que ce champagne soit parfait que je laisse exploser ma joie. Ce champagne est d’une perfection absolue. Je dis que si la note de 100 sur 100 doit exister, c’est pour ce champagne et un ami qui écrit sue le vin et la gastronomie dit : il mérite mille, ou peut-être 997, si l’on veut être critique. Il y a des fruits jaunes opulents dans ce champagne mais surtout un équilibre dans la complexité. On peut aussi trouver du toast et des viennoiseries. La coque réagit joliment sur ce champagne.

Le Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943 va-t-il confirmer son odeur merveilleuse à l’ouverture ? La réponse est oui. Ce Montrachet est extraordinaire. N’étaient les bulles, il y a un fort cousinage avec le Heidsieck. La couleur est joliment dorée, le nez évoque le citron vert assagi de douceur et en bouche, le citronné est sous contrôle, le vin joue sur un registre de fruits jaunes délicats, avec une noblesse que donne l’année. Le foie gras qui était prévu pour le champagne trouve avec le Montrachet un accord charmant.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999 est d’une belle puissance, mais pas autant que je ne le croyais, car après deux vins extrêmes, il montre les boutons de son acné. Il est définitivement puceau, même si c’est le plus grand puceau du monde. Car toute sa complexité que nous aimons manque de mise en place après la spectaculaire expression glorieuse des deux vins précédents. Une femme Master of Wine classera ce vin premier, car son quotidien est de goûter des vins à ce stade de leur vie. Ce grand vin, qui serait impérial en d’autres circonstances, a pâti de suivre deux triomphes.

J’ai annoncé que deux au moins des quatre La Tâche poseront sans doute des problèmes. Aussi suis-je fébrile à chaque fois que David Biraud, sommelier dont j’apprécie la compétence, me sert un vin. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 me rassure dans l’instant. Son nez est de fruits rouges et en bouche, la framboise abonde. Le vin est bourguignon à l’extrême, avec la salinité propre aux vins de la Romanée Conti. Sa joie de vivre est conquérante, et je ne l’attendais pas à ce niveau. Il est plus directement joyeux que la Romanée Conti 1986 que j’ai bue il y a peu, mais c’est un autre vin. La morille est parfaite, et son goût crée un écho avec ce vin comme avec le suivant. C’est le fruit riche qui caractérise ce 1986.

Avec La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957 dont le niveau était très bas, nous voilà de plain pied dans le monde des vins qui ne se livrent que si on les écoute. Car la première gorgée est d’une fatigue certaine. Va-t-on laisser tomber ce vin, l’ignorer pour passer au suivant ? Ce serait une erreur, car le vin connaît une remontée à la surface digne du Grand Bleu (pas l’équipe de foot de la France au Mondial). C’est spectaculaire car la transformation au nez et en bouche peut se suivre à vue d’œil, si l’on accepte de mélanger ainsi tous nos sens dans cette expression. Ayant demandé à David de me servir les lies, je fais sentir le vin et goûter à la Master of Wine qui avait grimacé au début de ce vin. Elle est surprise que le vin dans mon verre n’ait plus aucun défaut. S’il est un point dont je tire fierté et joie, c’est que mes amis ont su profiter de ce vin comme il fallait : un vin à la première gorgée rebutante a recueilli quatre votes de premier lors de nos votes finaux. Mes amis, vous êtes géniaux.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est un vin que j’ai ajouté pour le cas où. Son année n’est pas des plus glorieuses, et le vin donne un coup de pied dans les tables de la loi. Car cette Tâche est tout simplement charmante. Il est évidemment tentant de comparer 1986 et 1983 et la table se range en deux camps à peu près opposés. Mon cœur penche pour le 1986, plus solide, alors que mon ami écrivain avec qui j’adore partager des vins, penche pour le 1983, plus romantique et gracieux.

C’est pour moi le grand moment : l’arrivée de La Tâche Domaine de la Romanée Conti magnum 1950 dans une bouteille poussiéreuse d’une grande beauté. Le vin sentait la fatigue à l’ouverture, mais le retour à la vie me semblait probable. La première gorgée est toujours la plus amère. Il y a une fatigue évidente, mais on sent que le vin va se réveiller. Il suffit d’attendre, et le jus de la raviole de pigeon va jouer les infirmières réanimatrices. Et c’est une grande Tâche, dont le fruit est faible, mais dont la salinité « continienne », est une merveille. On lit des pages de l’histoire de La Tâche en buvant ce vin, encore un peu fatigué, mais diablement plaisant.

A ce stade, je fais « ouf ». Car mes vins sont comme mes enfants. J’ai envie qu’ils brillent quand ils montent sur la scène, et quand des fatigues ne gênent pas la compréhension par mes amis, je suis heureux. J’étais heureux après le Montrachet 1999, et la table avec moi, car nous pensions que la performance des quatre premiers vins est un miracle. Les quatre La Tâche qui ont suivi sont plus irrégulières, mais le panorama qu’elles ont offert valait le voyage. Que dire après ces quatre La Tâche ? Il est assez difficile de définir un type bien précis du fait des écarts de conservation de ces vins, qui jouent beaucoup plus que tout autre critère. Mais la magie bourguignonne et ‘continienne’ opèrent, et nous immergent dans un monde de délicatesse, de subtilité et de ferveur.

A l’ouverture, j’avais été étonné que Blanc Vieux d’Arlay caves Jean Bourdy 1911 ne soit pas plus tonitruant au nez. Or six heures plus tard, tout s’est assemblé. Ce vin, qui est un blanc des Côtes du Jura, n’est pas un jaune, comme dirait M. de la Pallice, ce qui explique le nez un peu discret à l’ouverture. Il est d’une jeunesse éternelle malgré ses 99 ans. Ses saveurs sont étranges, inhabituelles, mais profondément séduisantes. Nous sommes nombreux autour de la table à aimer ce vin, qui cousine avec le comté car il préfère le fromage de sa région. Les notes un peu fumées, de paille brûlée de soleil, et une longueur infinie, signent un grand vin.

L’envie est grande d’essayer la mimolette sur le Château Climens 1966. Ce vin est insolent de charme évident. C’est Brigitte Bardot quand elle venait d’être créée par Dieu ou par Vadim, je ne sais plus. La couleur est d’abricot et en bouche tout respire la jubilation. C’est du plaisir pur, facile. Avec le dessert, c’est une aubaine.

Par contraste, le Château de Fargues 1989 expose ses biscotos. Il joue sur sa puissance riche quand le Climens joue de ses œillades assassines. Et si le sauternes est d’une exactitude extrême, le cœur penche pour le Barsac au charme emballant. Ce Fargues a une opulence digne d’Yquem 1989, quand le Climens, qui joue à l’abricot, a un air de fruit défendu.

Nous avons tellement bu, et il est tard, car le service fut un peu lent, aussi me permets-je de suggérer que nous ne prenions qu’un champagne, en laissant de côté celui que j’ai rajouté, le 1975. Mais voici qu’arrive David portant les deux champagnes ouverts. Nous rions de cette situation comique, mais David a, sans le savoir, visé juste, car le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1955, dont je ne savais pas qu’il était rosé et le menu n’indique pas sa couleur, est définitivement mort. S’il a peut-être quelque chose à dire, nous n’avons plus envie d’écouter, d’autant plus que le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1975, blanc celui-ci, est, à cette heure tardive, follement jeune et charmant. C’est un beau champagne de soif avec des notes de citron charnu, pour finir en beauté. Je lui trouve une charpente supérieure à ce que j’attendais.

Le moment des votes est toujours l’occasion de grandes surprises. Nous sommes douze votants pour treize vins. Un seul vin n’a pas eu de vote, malgré sa qualité, c’est le Champagne Bollinger Grande Année 1990. Même le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1955, véritablement mort a eu droit à un vote, pour une question de date de naissance, caprice d’un ami. Sept vins, tous placés à la suite, du deuxième au huitième servi, ont eu au moins un vote de premier. C’est assez extraordinaire que douze personnes à une même table puisent leur premier, leur chouchou, dans sept vins différents. Avec un étonnement que l’on devrait fortement méditer, c’est La Tâche 1957 qui a recueilli quatre votes de premier. C’est une surprise et une sacrée leçon. Le Montrachet 1943 et le Montrachet DRC 1999 ont eu deux places de premier, et ensuite le Champagne Heidsieck 1952, La Tâche 1986, La Tâche 1983 et la Tâche 1950 ont eu chacun un vote de premier.

A chaud, avec des neurones affaiblies par ce dîner, le classement provisoire donnait approximativement ceci : 1 – Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957, 4 – Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 5 – Blanc Vieux d’Arlay caves Jean Bourdy 1911.

En refaisant à tête reposée le calcul en donnant 20 points au premier, 15 au second, 11 au troisième, 8 au quatrième et 6 au cinquième, le classement serait : 1 – Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 3 – Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957. En prenant des points de 10, 8, 6, 4, 2, on arrive au même résultat, le quatrième et le troisième étant ex-aequo.

Mon vote est : 1 – Montrachet Boillereault de Chauvigny Lupé-Cholet 1943, 2 – Champagne Heidsieck Monopole Magnum 1952, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – Blanc Vieux d’Arlay caves Jean Bourdy 1911.

Ce dîner est important, car pour plusieurs vins, l’écart de sensation a été considérable entre la première gorgée et la dernière, épanouie dans le verre. Des vins, probablement trois, qui auraient été refusés à une table où un sommelier les aurait proposés, ont été non seulement acceptés, mais compris et couronnés de votes. La volonté d’être accueillant au message d’un vin est une de mes croisades. Beaucoup d’amateurs passeraient à côté de messages extraordinaires, qui ne s’écoutent que si on a la volonté de les entendre.

Dans cette salle merveilleuse, avec des amateurs de vin de talent, nous avons passé un dîner unique. Christopher Hache a réalisé des plats dont la philosophie convient aux vins anciens. Ses deux plus beaux plats ce soir sont le foie gras et la morille, et le petit bouillon de la raviole du pigeon a joué un rôle majeur pour un vin. Le service, même s’il fut un peu lent, a été exemplaire. David Biraud a entouré nos vins avec une grande classe. Les Ambassadeurs, avec un nouveau chef et une équipe rodée méritent leur nom, car ils sont les ambassadeurs d’une gastronomie à la française dont nous ne pouvons qu’être fiers.