L’un des cadeaux que nous avons faits à mon fils et son épouse est une dégustation de caviars à la Manufacture Kaviari. Nous nous présentons à l’heure du déjeuner à la Manufacture, mon fils, sa femme, ma femme et moi. Dans la salle réfrigérée nous commençons la dégustation de quatre caviars, le Baeri, l’Osciètre, le Kristal et le Daurikus. Le caviar étant gardé très frais, il faut le poser sur sa main à la racine du pouce, là où l’on prisait le tabac, pour que les grains prennent de la chaleur.

Très rapidement, je propose à Baptiste qui dirige la dégustation que nous passions à table pour déguster les caviars avec le champagne que j’ai apporté.

Le Baeri, très noir, est vif et cinglant. L’Osciètre est large, gras, aimable. Le Kristal est croquant, précis mais un peu court et le Daurikus est assez original car il combine toutes les bonnes ondes des autres caviars. Il est croquant, large, précis, mais manque un peu de longueur. Nous constatons que plus le caviar monte en température, plus il s’exprime. Baptiste nous donne un conseil d’une grande pertinence : un caviar se goûte en fermant les yeux. Et c’est vrai qu’il s’exprime beaucoup mieux, comme d’ailleurs s’exprimeraient les grands vins si on fermait les yeux.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 a une couleur très claire, une bulle discrète et n’avait pas de pschitt ce qui est étonnant. Sa sérénité est extrême et je ne vois pas quel champagne pourrait être le meilleur partenaire pour les caviars. Il est large, joyeux, affirmé et élégant. C’est le Fred Astaire des champagnes.

J’avais prévu,  »pour le cas où », d’ouvrir un autre champagne. Le Champagne Dom Pérignon 1973 a une cape noire qui a blanchi, comme si sa couleur noire s’était transformée en un goudron gras qui me colle aux doigts. C’est particulièrement désagréable. Le bouchon se cisaille lorsque je veux l’extirper et il faut enlever la partie basse avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt et la couleur dans le verre est d’un rose magnifique. Le 1973 est plus complexe et plus noble que le 1990 mais le plus jeune est plus naturellement le compagnon du caviar sauf pour un nouveau, la surprise de notre dégustation. Le Beluga aux grains plus gros et plus gris que les autres est d’une rare complexité. Il fait voyager dans une autre dimension. C’est avec le 1973 que le beluga s’exprime le mieux.

Karine Nebot nous rejoint ainsi que son père et nous bavardons joyeusement. Baptiste nous apporte une délicieuse pâtisserie pour conclure ce repas. Mon classement final sera : 1 – osciètre, 2 – beluga, 3 – daurikus, 4 – baeri, 5 – kristal. Le critère principal de mon classement est la longueur, plus grande pour l’osciètre que pour le beluga, malgré le charme énigmatique du beluga. Fort curieusement le kristal est le caviar préféré des chefs étoilés et l’explication avancée est que le kristal est plus facilement compagnon d’une cuisine élaborée.

Cette dégustation nous a enchantés.