Archives de catégorie : vins et vignerons

Grand Tasting Master Class « Voyage dans l’univers des champagnes Krug » lundi, 1 décembre 2014

La troisième Master Class à laquelle je participe est « Voyage dans l’univers des champagnes Krug » présentée par Olivier Krug, inlassable défenseur des champagnes de la maison fondée par Joseph Krug, son ancêtre.

Olivier rappelle l’apport essentiel que Joseph Krug représente dans l’histoire de sa maison mais aussi dans l’histoire de toute la Champagne.

Le Champagne Krug 2003
a un nez très lacté et fait penser à du croissant. Il a une belle ampleur en bouche et une belle mâche. Je l’aime beaucoup.

Le Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé
porte au dos un identifiant, le « Krug ID » qui est 213035. Avec une application sur internet on peut avoir toutes les indications sur la composition de ce champagne dégorgé au deuxième semestre 2013, fait de 142 vins différents de onze années différentes, de 2006 à 1990. Le vin a un nez plus discret que le 2003. Il a une belle attaque elle aussi lactée. Il évoque le caramel. Il a une plus grande longueur que le 2003.

Le Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé
a pour Krug ID le n° 211021. Il a été fait au deuxième semestre 2011 avec des vins qui vont de 2003 à 1988. Le vin est aussi très lacté mais il est plus fort, plus profond et plus intense que son cadet de deux ans, ce qui prouve la pertinence à faire vieillir encore les Grande Cuvée quelques années après leur mise sur le marché. Je lui trouve de magnifiques épices gourmandes.

Le Champagne Krug rosé non millésimé
a une belle couleur de pêche. Le nez est subtil. Il a une belle attaque très généreuse. En bouche il est très friand, tout en douceur, de belle longueur. Olivier suggère sur ce champagne la tourte de pigeon d’Arnaud Lallement. On y court !

Boire des Krug est toujours un plaisir mais leur véritable terrain d’excellence est avec des amis autour d’une bonne table.

iDealwine reçoit au Grand Tasting lundi, 1 décembre 2014

A la fin de la première journée du Grand Tasting, la société iDealwine
a l’habitude d’inviter ses fidèles clients et de leur offrir à déguster de précieux flacons. Il y a par exemple le Château d’Yquem impériale 1997. Le vin profite à fond de ce format de six litres, exactement comme l’avait fait l’Yquem 1983 en impériale que j’avais ouvert pour mes soixante ans, superbe d’épanouissement. Ce 1997 est beau, au botrytis d’une élégance rare. Il est joyeux, facile à boire, plein de charme.

Le Château Figeac impériale 1990
profite aussi du format. C’est un très grand Figeac épanoui, à l’âge idéal pour profiter de ce grand saint-émilion. Beaucoup de vins étaient offerts de toutes régions mais j’ai surtout profité de cette occasion pour bavarder avec des amateurs ou acteurs passionnants du monde du vin. iDealwine, grande maison de cotation et de vente de vins sait être généreuse et accueillante lors du Grand Tasting.

Grand Tasting Master Class : Trois décennies de vins de réserve chez Veuve Clicquot lundi, 1 décembre 2014

La première Master Class à laquelle j’assiste est celle de « Trois décennies de vins de réserve chez Veuve Clicquot » présentées par Cyrille Brun, œnologue de cette grande maison de champagne. Le vin de réserve est un vin tranquille utilisé dans la composition du brut sans année, dans lequel il y a de 30 à 50% de vins de réserve, le reste étant du vin de l’année. Ce brut, appelé « carte jaune » représente 80% des ventes de la maison. En nous faisant goûter les vins de réserve, Veuve Clicquot nous initie au travail de l’œnologue, qui va choisir parmi tous les vins de réserve ceux dont la maturité est parfaite pour s’intégrer dans l’ensemble qui répondra au goût maison recherché.

Les plus vieux vins de réserve sont de 1990 en pinot noir, de 1988 en chardonnay et le pinot meunier ne se garde pas plus de huit ans, soit 2006.

Le Vin de Réserve Grand Cru Bouzy pinot noir Veuve Clicquot 2012
est très frais, huître, très jeune, très dur. Il va bien évoluer. Cyrille dit qu’il faudra l’attendre 8 à 10 ans. Il a beaucoup de citron, de fruits blancs et de pierre qui roule. Il a beaucoup d’énergie.

Le Vin de Réserve Grand Cru Verzy pinot noir Veuve Clicquot 2008
est beaucoup plus végétal, très différent du Bouzy. Il a plus d’ampleur, évoque la truffe blanche. Il a beaucoup de finesse.

Le Vin de Réserve Premier Cru Loches dans l’Aube pinot noir Veuve Clicquot 1996 est beaucoup plus gourmand. Il est large en bouche. Il a du poivre, une belle fraîcheur, combine huître et toast grillé. En bouche on pourrait penser à un chablis. Il devrait donner un beau coup de fouet au futur champagne.

A ce propos, j’essaie de m’imaginer ce que chacun apporterait au champagne et, voulant n’utiliser qu’un seul mot, j’ai noté : 2012 la vivacité, 2008 l’ampleur et 1996 le charme. Cyrille a eu la gentillesse de me dire que mes réponses allaient dans la bonne direction.

Le Vin de Réserve Ay pinot noir Veuve Clicquot 1990
a une couleur plus marquée. Il a une très belle attaque, fruit, figue et il est un peu lacté dans le final. Il a beaucoup de présence. C’est un vin qui a été mis en cuve en mars 1991 et qui n’a pas bougé depuis. Il a 23 ans de présence ininterrompue dans le même état. Il a de la finesse et un joli toucher de bouche.

Lorsque l’on a goûté ces quatre vins on serait bien en peine de savoir comment les mélanger dans un grand vin. Alors je me suis amusé à goûter 2012 + 2008 qui a beaucoup d’équilibre, les deux vins différents s’harmonisant bien. 2012 + 2008 + 1996 je trouve que l’addition de ce qui restait de chaque vin dans mon verre est moins intéressant que sans le 1996. 2012 + 2008 + 1996 + 1990 est un vin relativement dur. Je ne serais donc pas un très bon œnologue de Veuve Clicquot.

Le Champagne Carte Jaune Veuve Clicquot sans année
que nous goûtons maintenant est à base de 2008 avec des vins de réserve dont le plus vieux est de 2002. Contrairement à tous les vins tranquilles il a un nez expressif, très présent et racé. C’est un beau champagne de grande fraîcheur, complexe, épanoui, qui claque sur la langue. Je le trouve gourmand. Il est dosé à 9 grammes et cela lui va bien.

Cette dégustation des vins de réserve, qui sont en fait des Coteaux Champenois, est très didactique.

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Grand Tasting Master Class « cinquantième anniversaire de Bollinger R.D. de 1952 à 2002 » lundi, 1 décembre 2014

La sixième Master Class à laquelle j’assiste s’intitule «  cinquantième anniversaire de Bollinger R.D. de 1952 à 2002 ». Elle est conduite par Gilles Descotes chef de cave, Denis Bunner
adjoint chef de cave et Clément Ganier directeur marketing. Le Bollinger Récemment Dégorgé (RD) a été réalisé pour la première fois en 1967 sur le millésime 1952 et le 2002 est commercialisé maintenant.

Le Champagne Bollinger R.D. 2002 mis sur le marché en 2014 a un nez subtil et élégant. Il m’évoque la couleur rose. Il est élégant et de parfaite maturité. Il a fraîcheur et équilibre, qualités d’un champagne parfait. Je le trouve totalement équilibré.

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1999 a été dégorgé en 2014. Il est commercialisé uniquement en magnum. Il est moins vibrant que le 2002. Il est vineux, a un beau miel, devient charmant, mais je lui trouve moins d’énergie qu’au 2002.

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1988 a été dégorgé en septembre 2003. Il a un nez de miel. Il est salin, évoque la crème et sa présence est extrême. Il est très complexe et j’adore son côté insaisissable. Pâtissier, opulent, avec un peu d’épices et de caramel, il a du charme et un caractère vineux. Il a une belle acidité et une structure affirmée. Gilles évoque la torréfaction avec café et moka que je remarque moins..

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1973 a un dégorgement d’origine ce qui me semble relativement peu compatible avec la notion de RD, mais on ne va pas bouder son plaisir. Le nez est pétrolé, en bouche il y a du lacté, de l’acidité, et une grande vibration. C’est avec le 2002 celui qui vibre le plus. Il a la plus belle vivacité, une extrême largeur aromatique,. C’est un vin sublime, un vin ample, langoureux et vineux. L’iode et l’huître se montrent aussi.

Mon classement sera : 1973 – 2002 – 1988 – 1999. C’est une belle démonstration de cette grande maison de champagne.

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Grand Tasting Master Class « le Génie du Vin » lundi, 1 décembre 2014

La quatrième Master Class à laquelle j’assiste s’intitule tout simplement « le Génie du Vin ». Elle est animée par Michel Bettane et des représentants de chaque vin s’ils sont présents.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée magnum 1989 est présenté par Dominique Demarville chef de caves. Le concept de « Cave Privée » est de garder des champagnes vingt ans sur lattes pour offrir des vins dégorgés tardivement. Les magnums que nous goûtons ont été dégorgés au début 2014 et sont dosés à 5 grammes, contre 9 grammes pour le dégorgement d’origine. Le champagne a une belle couleur d’un or clair, un nez profond, intense et noble. La force est donnée par les pinots noirs de Bouzy. Il est crémeux, de texture soyeuse, à la bulle légère et conviendrait bien à un risotto à la truffe blanche (décidément, les chefs de cave suggèrent des plats populaires !). Je lui trouve une belle amertume, de la race, une belle longueur, belle acidité et des talents gastronomiques. C’est vraiment un grand champagne.

C’est Michel Bettane qui présente le Pouilly-Fumé Silex Didier Dagueneau 2008 car Benjamin Dagueneau ne pouvait être présent. Ce sauvignon a un nez superbe, à la fois claquant et très doux. La bouche est bien onctueuse, presque grasse, et c’est dans le final que l’on trouve la tension. Il a de la fraîcheur et de la rigueur.

Michel dit que Benjamin a une vision plus personnelle et plus artiste que son père et une très belle vision du terroir. Le vin a des fruits gourmands qui apparaissent au-delà de la pureté et la finesse cristalline. Ce vin est d’un équilibre absolu, de l’eau de roche. Il y a salinité et profondeur. Malgré la tension il est gourmand et l’on note quelques touches iodées de coquilles d’huitres.

Le Clos de Tart magnum 2005 est présenté par Sylvain Pitiot, toujours aussi passionnant et modeste. J’apprends à cette occasion que Tart est le nom d’une abbaye de Tart aujourd’hui détruite.

Le vin a une couleur légèrement violacée, évoquant la cerise. Comme on le boit après des blancs, il faut que le palais se calibre. Le vin est d’une étonnante jeunesse et d’un équilibre parfait. Les fruits sont « sérieux ». Ce n’est pas un vin généreux. C’est un vin noble, qui donne une grande émotion. Il vieillira bien. Sylvain dit que c’est une année facile pour les vignerons, qui a donné des raisins parfaits, plus parfaits que ceux de 2009.

Ce vin, c’est la classe de la Bourgogne, avec finesse, délicatesse, qui n’empêche pas la gourmandise de raisins secs. Le clos de 7,5 hectares a 23 parcelles géologiques distinctes, mais seulement dix sous-ensembles de vinification sont faits, le choix étant fait à l’assemblage.

Le Château l’Evangile Pomerol 2000 appartient à la branche des Rothschild qui possède Lafite. Le nez est intense, charmeur et annonce du plomb ! Le vin est assez doucereux, un peu neutre à mon goût. Mais dans le final il y a de la richesse et de la vivacité. Ce vin est un peu timide, servi froid. Il ne me paraît pas très pomerol, extrêmement jeune et fermé. Michel Bettane évoque la violette que je n’ai pas ressentie. Je n’ai pas le plaisir que j’attendais de ce vin. On est loin du charme du Clos de Tart.

Le Château La Mission Haut-Brion 1985 est présenté par Laëtitia Dubos, directrice de la communication du château. Je vais vraiment manquer de chance. Le nez du vin sent très fortement l’écurie, ce qui me pousse à faire changer mon verre. Et pour le second, dont le nez est très riche, c’est le final qui est désagréable, très imprécis. J’ai laissé passer du temps pour voir si les choses s’arrangeaient mais l’attaque du premier et le final du second ont conservé leurs défauts. Apparemment, les commentaires de Laëtitia comme de Michel montrent que leur bouteille contenait le vin que je n’ai pas pu apprécier comme il conviendrait.

Le Bandol La Tourtine domaine Tempier 2004 est présenté par François Peyraud descendant des propriétaires de la même famille depuis 1834. Le vin a 80% de mourvèdre. Le nez est très chaleureux, très sud ! Il a une belle plénitude en bouche, vin joyeux de belle structure, vin de plaisir pur, vin charnel, plein et vivant. C’est un très beau vin très simple d’approche que j’adore.

Le Langhe Sori San Lorenzo Angel Gaja 2011 est un nebbiolo présenté par Michel Bettane. Il a un nez de vin jeune non encore placé comme il faut. C’est un vin cristallin tout en finesse, c’est de la dentelle alors que le vin est lourd. Racé, il évoque la truffe noire, le tabac et le café. C’est un vin de grand plaisir, de gourmandise au beau final. Il va falloir que j’en achète !

Suivant l’adage selon lequel « blanc sur rouge rien ne bouge », j’ai repris après les rouges un peu de Dagueneau. Il est sublime.

Le Château Gilette Sauternes 1990 est présenté par Julie Gonet-Médeville qui respire la joie de vivre et l’enthousiasme. Elle pleurerait presque tant elle est émue par son vin, qui est dans sa famille depuis 1710, ce qui est un cas presque unique. Ce vin a passé 20 ans dans une cuve en béton, ce qui est aussi unique. Le nez du vin est superbe, pur. En bouche ce qui frappe, c’est la fraîcheur. Il y a de la réglisse. Quel bonheur ! Ce vin n’a que deux ans en bouteilles. Il a beaucoup de richesse et beaucoup de botrytis. Il est fabuleux dans sa jeunesse. Il a de l’abricot, mais on pense aussi à des paniers de fruits exotiques. Michel parle de caramel mais je suis plus sur les beaux fruits. Il a un fabuleux botrytis. C’est un immense vin.

Classer des vins aussi disparates est un exercice qui a peu de conséquences puisqu’on ne reproche rien à un vin par rapport à un autre. Je voterais : 1 – Gilette 1990, 2 – Silex 2008, 3 – Veuve Clicquot 1989, 4 ex aequo – Gaja 2011, Tempier 2004, Clos de Tart 2005.

En plaisir pur, les deux premiers, Gilette et Silex sont probablement les deux premiers de tout le Grand Tasting pour moi.

Arrive alors un vin surprise dont la surprise tombe très vite du fait des indiscrétions des intervenants. Le nez très pierre à fusil fait penser à un riesling. Le vin, très pétillant, pétrole en bouche. Il est d’une précision extrême et d’une jeunesse de folie. C’est Champagne Veuve Clicquot Cave Privée jéroboam 1990.

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Grand Tasting Master Class « Taittinger, la trilogie en magnum » lundi, 1 décembre 2014

La cinquième Master Class à laquelle j’assiste s’intitule « Taittinger, la trilogie en magnum ». Il est question du brut millésimé pour les années 88, 89 et 90 et, comme pour les trois mousquetaires, le quatrième sera 1995. La présentation est faite par Pierre-Emmanuel Taittinger
le brillant chef d’entreprise, truculent conteur et ambassadeur du champagne

Les champagnes ont tous été dégorgés au printemps 2012 et dosés à 9 grammes. Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1995 est fait de 50% chardonnay et 50% pinot noir, ce pourcentage pouvant varier selon les millésimes. Le nez est d’une pureté rare. Le champagne a beaucoup de force. La largeur en bouche est belle. Très ensoleillé il a de beaux fruits dorés. Il évoque la chaleur, le soleil, le miel. Il a une belle joie de vivre.

Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1990 a un nez avec du lacté et de la pâtisserie, mais il se trouve que tout à côté de notre salle il y a un atelier gourmand où l’on fait du foie gras poêlé, qui vient troubler l’appréciation du parfum du vin. Le lacté est très présent en bouche. Il est un peu moins précis que le 1995 que je préfère.

Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1989 a un nez plus élégant. Il y a une racine commune faite de miel et de lait. Ce champagne a beaucoup de crème de lait. Sa structure est carrée, sereine, superbe, racée. Sa tension, son énergie sont énormes. Très équilibré, c’est un grand champagne.

Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1988 a un nez profond où l’on ne décèle aucune trace lactée. Ici, il n’est question que de tension. Le champagne est très beau et le lacté se ressent en bouche. Il a un grand potentiel qu’il exprimera plus tard.

Mon classement de ces beaux champagnes qui profitent bien du format magnum est : 1989 – 1995 – 1990 – 1988.

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les dixièmes Rencontres François Rabelais à Tours sur les tendance culinaires samedi, 22 novembre 2014

L’institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, IEHCA tient à Tours les dixièmes Rencontres François Rabelais, sous la présidence d’honneur de Pierre Hermé. On m’a demandé si je voulais intervenir dans une table ronde sur les tendances dans le domaine du vin, dont le titre est : « existe-t-il des vins tendance ? ». Pourquoi pas ?

La veille du colloque, je dîne au restaurant Au Martin Bleu
avec trois universitaires, un sociologue, un cuisinier et une créatrice de design alimentaire. On nous apporte un apéritif à bulles fait avec une crème de poires tapées « Reines de Touraine ». C’est le genre d’apéritif que normalement je fuis, mais il n’est pas question de se singulariser.

Le vin qui est prévu pour le repas est une Cuvée Pointe d’Agrumes Touraine 2013
faite de 100% sauvignon blanc. J’ai observé les convives et leur rapport avec ce vin. Personne n’en a parlé, personne n’a cherché à savoir ce que les autres en pensaient. Si l’on admet que le vin a une fonction essentiellement conviviale, on peut en conclure que nous n’avons pas bu de vin. Car ce Touraine n’apporte aucune envie de le commenter, sauf à dire : « ah oui, ça sent l’agrume ». Le vin n’a eu pour effet que de donner un peu d’alcool dans nos veines.

A l’inverse, la cuisine est beaucoup plus brillante. Des mini-brioches à l’espadon sont goûteuses, le foie gras est grand, le poisson est vraiment bon et l’on mange la peau croquante avec plaisir.

Le lieu de type brasserie offre une cuisine simple et plaisante. Alors que l’on va demain parler de tendances culinaires, le choix du vin est un acte manqué en regard des objectifs du colloque.

Le Grand Hôtel du Centre qui jouxte la monumentale gare de Tours est lui aussi un monument historique. On a l’impression d’entrer dans l’hôtellerie d’il y a soixante ans. Même si les sanitaires ont été rénovés, c’est un autre monde de l’hôtellerie dans lequel on s’immerge. L’insonorisation est une notion totalement oubliée.

Après une nuit courte, je me rends à l’Université Rabelais de Tours et le colloque démarre. Comme à chaque réunion formelle, les remerciements sont à rallonges et les propos définitifs de chaque instance concernée sont à graver dans le marbre.

Le premier atelier est celui des nouvelles tendances culinaires, avec la participation de Pierre Hermé. Il faut bien que j’y participe puisque mon atelier parlera de vins tendance. Si les universitaires cherchent comment se fabriquent les tendances, Pierre Hermé balaie ces notions en disant que ses créations sont influencées par ses envies, ses lectures, ses rencontres de goûts. Il essaie de faire revivre ses expériences dans ses créations sans être guidé par d’improbables tendances.

Après les travaux du matin, nous allons déjeuner dans les locaux du monumental hôtel de ville de Tours. Victor Laloux, l’architecte de la gare d’Orsay à Paris est l’auteur de cette construction emphatique et ampoulée, ainsi que de l’ostensible gare de Tours. Les volumes rabelaisiens seraient inenvisageables aujourd’hui. Dans la grande galerie à la décoration surchargée, de jeunes élèves d’une école de cuisine locale encadrent des stands où l’on peut choisir de quoi se restaurer. Je prendrai un bouillon de poule au foie gras et chèvre frais dont le fromage est trop fort et gênant, un velouté de potimarron, chantilly au lard plaisant, un confit de bœuf à la fève de Tonka, purée d’igname agréablement mangeable, que j’accompagnerai d’un Crémant de Loire brut rosé domaine de la Gabillière
qui n’est pas déplaisant, au point que je m’en suis resservi un verre.

La table ronde à laquelle je participe est animée par le rédacteur en chef du magazine « Le vin ligérien ». A ses côtés, un américain vivant à Dijon, sociologue, ex-pâtissier et homme de cuisine, le directeur du syndicat des vins de Bourgueil et moi. A la question « existe-t-il des vins tendance ? » nous répondons plutôt qu’il y a des tendances longues dans le monde du vin, comme il y en a toujours eu, plutôt que des phénomènes de mode et nous en dissertons. Un dialogue s’instaure avec la salle, composée d’une majorité de jeunes qui se destinent aux métiers de la restauration, du vin ou du tourisme.

J’ai écouté l’une des conférences suivantes sur le sujet de l’évolution de la pâtisserie, absolument passionnante grâce aux réflexions de Pierre Hermé sur sa profession.

Le dîner se passe une nouvelle fois au restaurant Au Martin Bleu
avec une quinzaine de personnes, essentiellement des universitaires mais aussi des designers, journalistes, un ethnologue et un sociologue. Comment est-il possible de proposer un menu à 22 € qui comprend une poêlée de Saint-Jacques, mâche et betterave / pavé d’omble chevalier à la peau, purée et beurre rouge / poires tapées et pruneaux de Tours à l’hypocus et glace vanille, quand en plus c’est très bon ? On ne peut qu’encourager une telle cuisine.

L’apéritif au crémant et une liqueur qui évoque l’amande m’est quasiment impossible à boire. Je n’ai même pas noté le nom du vin blanc de peu d’intérêt.

Il est toujours intéressant de confronter des idées avec des universitaires. Je ne sais pas si ces congrès font avancer la cause de la gastronomie et du vin, mais les rencontres individuelles donnent toujours de nouvelles pistes de réflexion.

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la salle de réception de la mairie de Tours

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dîner du 2ème soir

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Dégustation des vins du groupe Vega Sicilia à Lavinia mercredi, 19 novembre 2014

Xavier Ausàs œnologue et directeur technique de Vega Sicilia présente des vins du groupe Vega Sicilia au restaurant de la boutique Lavinia
à Paris. Vega Sicilia, la célèbre maison qui produit l’emblématique Vega Sicilia Unico, a été fondée en 1864. En 1991 elle a commencé à commercialiser le vin Alion, en 1993 elle a commercialisé les vins de Tokay d’Oremus en Hongrie, en 2001 elle a créé Pintia et en 2009 elle a fondé une association avec une branche de la famille Rothschild pour exploiter les vins Macan dans la Rioja.

Xavier Ausàs nous fait découvrir plusieurs vins du groupe, donnant des perspectives sur ce que nous goûtons.

Oremus Dry Mandolas 2001
est un Tokay Dry, fait de 100% furmint. La couleur d’un jaune clair est belle. Le nez est fruité et très doux. En bouche le vin est bien sec, avec l’alcool présent, des évocations de pâte de fruit. En première approche il est assez court. Il a du poivre, une amertume agréable, un goût de pierre à fusil. Minéral, sans concession, strict, il ne cherche pas à flatter. Il a une belle acidité, des fleurs blanches et citronnées. Son final est celui d’un bonbon acidulé. Je le trouve moins étoffé que le 2007 que j’avais bu au siège de Vega Sicilia.

Alion 2011. Ce vin ne sera commercialisé qu’en 2015. Nous le goûtons donc avant mise sur le marché. Sa couleur est noire. Le nez est de cassis et de poivre. Il a toutes les caractéristiques d’un vin moderne, vif et élégant. On sent des feuilles de cassis et il est rêche comme une feuille d’artichaut. Il est agréable à boire avec un final gourmand et gastronomique. La bouche est ample, même si le vin est rêche.

Macan Clasico Rioja 2010. Contrairement à d’autres appellations, le Clasico est le second vin du Macan. 2010 est la seconde année faite sous la direction de Vega Sicilia, ce qui fait que l’on n’est pas encore au niveau de qualité que recherche Xavier Ausàs. La couleur est noire, le nez est très doux. La bouche est gourmande. On sent les fruits de cassis broyés. Le final est rêche et assèche la bouche. Il est très astringent. C’est un vin avec une belle attaque et un final rêche.

Macan Rioja 2010. La couleur est noire. Le nez est plus vif et plus cinglant, évoquant la feuille de cassis. En bouche l’attaque est plus stricte que celle du second vin, plus légère. Le vin est plus aérien. Le final est aussi astringent. Ces deux Riojas sont des vins poivrés qui « mangent les joues ». Le Macan est plus profond que le Clasico, plus long. Xavier nous dit que ces deux vins sont plus minéraux, plus fins et plus soyeux que le reste de la gamme de Vega Sicilia. L’association avec les Rothschild est venue du fait que les deux maisons font partie des Primum Familiae Vini, familles qui détiennent leurs propriétés viticoles depuis plus d’un siècle.

Valbuena 5° 2009. Alors que les deux Macan sont à 100% tempranillo, le Valbuena est à 95% tempranillo et 5% merlot. Le nez est extrêmement élégant, tout en subtilité. L’attaque est d’une grande ampleur et le final est beau. Le vin est rêche, mais derrière cet aspect se dégage un charme très convaincant. L’attaque est gourmande, la feuille de cassis est présente, avec du poivre. Lui aussi il mange les joues !

Vega Sicilia Unico 2004. La couleur est très noire mais sur le disque on voit une infime trace de tuilé. Le nez est profond, rassurant, car on pressent la richesse à venir. Le nez est ensorcelant, au point que j’hésite à porter le vin en bouche. L’attaque du vin est opulente, presque grasse. Le vin est noble. Il envahit la bouche. On se sent bien, car il n’y a pas d’excès, pas d’astringence et le final est gourmand. Le vin est tellement bon. Jeune et léger, plein de grâce et de fluidité. Il transcende les vins que nous avons bus auparavant. C’est du velours. Bien sûr, il faudra attendre au moins dix ans avant d’en boire toutes les potentialités.

Une discussion s’instaure car Xavier considère que Valbuena n’est pas un second vin de Vega Sicilia Unico mais un vin autonome, alors que ce vin ne provient pas de parcelles bien déterminées mais d’un choix qui est fait en goûtant les vins des différentes parcelles. On est plutôt dans l’acception française d’un second vin. Ce qui est fascinant, c’est la vision à long terme de Xavier, qui se projette toujours dans le futur. Par exemple, pour Macan dont c’est seulement le deuxième millésime sous son autorité, il dit : le travail sera réellement accompli dans vingt ans. A un autre moment il dit : il faudra juger de la pertinence de nos choix dans cinquante ans. Je partage son opinion quand il dit que les meilleurs Vega Sicilia Unico à boire en ce moment sont ceux des années soixante.

Il nous dit que le 2004 est d’une très grande année, la plus grande qui fait suite à 1970. A bon entendeur … Le menu de Lavinia qui nous permet de revenir sur les différents vins est : jambon Pata Negra à partager / bavette accompagnée de pommes de terre grenaille et champignons / fromage manchego / bavarois à la framboise. C’est simple, c’est bon, et nous nous régalons.

Les deux vins qui ressortent de ce déjeuner, c’est évidemment Vega Sicilia Unico, le seigneur, puis l’Alion, dont la vivacité et le sens gastronomiques s’expriment bien. C’est d’ailleurs ce vin qui s’exprime mieux sur la viande au goût prononcé que le Vega Sicilia qui a besoin de nourritures plus douces pour délivrer ses subtilités.

Xavier Ausàs est passionnant, comme je l’avais déjà constaté en visitant Vega Sicilia en Espagne. Sicilia est en fait une écriture déviée de Cécile, la sainte patronne des musiciens. La musique de l’Unico chante à mon cœur.

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à Lavinia, on ne perd pas le nord !

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Dîner au château de Beaune dimanche, 16 novembre 2014

La veille de la traditionnelle vente aux enchères des Hospices de Beaune, la 154ème, Joseph Henriot, son épouse et l’équipe de Bouchard reçoivent à l’Orangerie du Château de Beaune. Les invités sont nombreux et la représentation étrangère est plus large que d’habitude, avec des suédois, des norvégiennes, une lettone, et des représentants de pays hors Europe, d’Asie notamment.

L’apéritif se prend dans le délicieux salon du château, avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Le premier verre que je bois est marqué par une forte présence alcoolique, inhabituelle pour ce champagne. Le vin est bon, mais excessif. Avec une deuxième bouteille je retrouve la personnalité attachante de ce beau champagne, avec une spontanéité agréable. Ce champagne se boit avec plaisir, présent, fluide, et ample en final avec de beaux fruits jaunes.

Nous bavardons en français et en anglais et les conversations vont bon train avec des gens que je ne connais pas. Nous passons à table et j’ai la chance et l’honneur d’être placé à la droite de Dominique Henriot, la maîtresse de céans. Michel Bettane est un tel puits de science que tout le monde l’écoute avec le sentiment d’apprendre des choses que peu de gens savent.

Le menu préparé par le chef attaché au château est : royale de foie gras au pain d’épices / langoustines rôties, champignon du moment, émulsion cèpes et truffe de Bourgogne / filet de veau servi rosé, artichaut en farigoule, potiron, jus à la noisette croquante / plateau de fromage / dôme mandarine-marron sur un lit de dacquoise, râpé de citron vert.

Le Beaune premier cru Clos Saint Landry blanc Bouchard Père & Fils 2008
a une belle attaque épicée. Le vin est riche et pénétrant. Le final est vineux, très puissant. Le vin est frais, friand, immédiatement plaisant. Ce vin provient d’une parcelle achetée en 1791 par un ancêtre Bouchard. Christophe Bouchard ajoute : « c’est un vrai clos, ceint de murs. Cette parcelle était plantée de pinot blanc et c’est une rare parcelle bourguignonne à être plantée de blanc depuis deux cents ans ». La maison Bouchard est particulièrement fière d’avoir réussi les blancs de 2008. Ce Beaune est très beau, à boire maintenant mais il vieillira bien, grâce à un équilibre rare et une belle acidité.

Avec Dominique Henriot, nous avions tous les deux peur du pain d’épices annoncé sur le menu. Fort heureusement on ne le sent pas ce qui rend l’accord avec la royale de foie gras très agréable. Ayant gardé un peu du champagne, je constate à quel point le foie gras accentue l’énergie de l’Enchanteleur 1998.

Le Chevalier-Montrachet Grand Cru La Cabotte Bouchard Père & Fils 2003
crée un accord superbe avec le plat de langoustines, surtout avec les champignons et avec la lourde émulsion. Il faut en effet un plat puissant pour s’accorder avec ce vin gras mais frais, très percutant, fruité et gourmand. Le final est superbe. Le vin est atypique, noble, imposant, vin de plaisir. Et c’est une réussite de l’année 2003.

Le Beaune premier cru Clos de la Mousse Bouchard Père & Fils magnum 1990 a un nez superbe, subtil, qui anticipe la qualité du travail que l’on va retrouver en bouche. L’accord avec le veau est magique. Le vin a un peu d’amertume, le bois est présent et je lui trouve un petit côté salin, très bourguignon. Il n’a pas de signe d’âge et son final est joliment épicé. Michel Bettane dit que ce vin doit dépasser les 14° et qu’on lui trouve des accents de Châteauneuf-du-Pape, alors que je le voyais bourguignon. J’aime ce vin délicat et subtil.

Le Beaune-Grèves premier cru Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1961
a un nez qui montre son alcool, comme la première bouteille de champagne. Michel Bettane et moi avons instantanément la même réaction : ce n’est pas le vin que nous attendons. Une deuxième bouteille nous plaît car on a le velouté si caractéristique de ce grand vin. Ce vin est généreux, de grande pureté, de grande classe, avec l’amertume exactement dosée. Une troisième bouteille est aussi superbe mais très différente. Il y a moins de velours, mais plus de tension. Tout le monde à notre table préfère le second, ce que je comprends, mais j’ai un petit faible pour l’énergie du troisième, même si le second est plus dans la ligne historique du Beaune Grèves que nous aimons. Le vin a été associé à de beaux fromages de la région mais la subtilité du vin serait peut-être mise en valeur par une viande.

Le délicieux dessert a été accompagné d’eau, car Joseph et Dominique n’aiment pas boire de champagne au dessert.

Le repas a été superbe et les accords particulièrement réussis. Les quatre vins sont si différents qu’il serait difficile de les hiérarchiser. S’il faut en choisir un, ce sera le Chevalier-Montrachet La Cabotte 2003 qui est aussi responsable du plus bel accord.

L’atmosphère au château de Beaune est toujours aussi amicale. Ce fut une belle soirée.

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Dîner de gala de l’académie du vin de France vendredi, 14 novembre 2014

L’Académie du Vin de France tient son assemblée en son siège, le restaurant Laurent. Avant le dîner de Gala, à 19 heures, une paulée est organisée au premier étage du restaurant dont le principe est simple : chaque vigneron fait goûter l’un de ses vins de la dernière année qui vient d’être mise en bouteilles. Ce sera, selon les régions ou les maisons, 2012 ou 2011. On peut goûter Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2011 à la subtilité pleine de grâce, Vosne Romanée 1er Cru aux Malconsorts domaine Dujac 2012 de belle construction et de bel équilibre, Morey-Saint-Denis domaine Dujac 2012 un peu plus dur et jeune que le Vosne Romanée, Volnay-Santenot du Milieu 1er Cru domaine des Comtes Lafon 2011 d’une très forte personnalité dans la séduction, Crozes-Hermitage Alain Graillot 2012 aussi souriant et convaincant que l’académicien qui l’a fait, Côte-Rôtie Maison Rouge domaine Georges Vernay 2011 très plaisante, L’Hermitage domaine Jean-Louis Chave 2011 éblouissant de pétulance, Château Gazin Pomerol 2012 superbe de construction, Château Corbin-Michotte Saint-Emilion 2012 que je trouve absolument superbe, Château Calon Saint-Georges Saint-Emilion 2012
qui se cherche encore un peu, Château Montrose Saint-Estèphe 2012 très prometteur, Mas Jullien Terrasses du Larzac 2011 de grande gourmandise et charnu, Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel famille Perrin 2011 très bien construit et chaleureux, Château Simone Vin de Provence 2011 brillant au possible. Beaucoup d’autres rouges étaient présentés.

J’ai pu me souvenir des millésimes grâce aux photos que j’avais prises. Les blancs étant dans des seaux, je n’ai pas de photos permettant de signaler les années. Dans ce que j’ai goûté, les plus grands blancs sont l’Hermitage Chave, le Riesling Clos Saint-Hune de Trimbach, le Riesling Rangen de Thann de Zind-Humbrecht, le Condrieu du domaine Georges Vernay et le Beaucastel. Mais il y en avait beaucoup d’autres. Pour les liquoreux, seulement deux vins, le Jurançon Quintessence du Petit-Manseng Cauhapé au final incroyable de longueur et de charme et le Château de Fargues 2009 royal et imposant.

Bien sûr on pense plus à bavarder avec les vignerons présents qu’à analyser en détail ces vins, mais comme chaque fois, on est favorablement impressionné par la qualité des vins des académiciens. On redescend de l’étage pour l’apéritif. Le Champagne Pol Roger Brut Réserve sans année
est agréable à boire, gentiment titillé par des toasts à l’anguille, au foie gras et au pied de porc.

Malgré les appels pressants du personnel du restaurant, personne ne passe à table, tant il est agréable de discuter avec les uns et les autres, Eric Orsenna, Bernard Pivot, le président de l’académie Jean-Robert Pitte, Michel Bettane et tant d’autres.

A la table où je suis placé, il y a, entre autres, Anne et Jean Charles de la Morinière du domaine Bonneau du Martray, venus avec un couple d’amis bourguignons, Monsieur Delmas, l’homme qui a fait Haut-Brion pendant tant d’années, Pierre Trimbach, Anne de Laguiche. Antoine Pétrus est venu rejoindre notre table un peu plus tard, rattrapant les plats qu’il n’avait pas eus.

Le menu du dîner de gala de l’académie du vin de France, préparé par un groupe d’académiciens pour coller aux vins, avec la collaboration de Philippe Bourguignon et du chef Alain Pégouret
est : huîtres spéciales n°3 David Hervé, gelée iodée et salicornes / queues d’écrevisses, mousseline de brochet et bisque légère / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, pommes soufflées « Laurent » / Saint-nectaire / marron Mont-Blanc, litchis.

Les vins du repas sont ceux des vignerons les plus récemment entrés à l’académie. Le Riesling Clos Sainte-Hune maison Trimbach 2005 n’a pas l’ampleur du magnifique 2002 que j’avais bu la veille mais il a comme lui une incomparable précision. Le riesling est brillant et l’accord avec les huîtres mais surtout la gelée iodée est magique. C’est à mon sens le plus bel accord du dîner car la continuité gustative est parfaite, rafraîchissante.

Le Condrieu « Coteau de Vernon » domaine Georges Vernay 2011 est un solide gaillard avec une belle mâche gourmande et un peu de fumé. Avec le plat, il prend encore plus de coffre. Les queues d’écrevisse sont goûteuses, la mousseline de brochet apporte sa douceur face à la bisque divine qui excite le vin par ses épices joyeuses. Le plat est pour moi le plus beau et l’accord sur la bisque est exaltant.

La Côte Rôtie Maison Rouge domaine Georges Vernay 2007 a un nez d’une générosité extrême. Il promet des bonheurs gourmands. Mon avis va différer de celui d’autres convives dont Philippe Bourguignon à qui j’en ai parlé, car une amertume un peu prononcée sur la fin de bouche limite mon plaisir. Philippe est au contraire enthousiaste pour ce vin. La caille est belle et c’est surtout la sauce qui donne des ailes non pas à la caille mais au vin.

Le Mas Jullien Coteaux du Languedoc 2007 est joli dans sa simplicité généreuse, main de fer dans un gant de velours, droit et expressif. Du fait de sa jeunesse, j’ai trouvé une impression de granulé dans sa matière. C’est un beau vin qui devrait vieillir avant que l’on n’y touche.

Le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hors Choix maison Trimbach 2007 est une merveille de fraîcheur et de glisse. Il se boit si facilement ! Pierre Trimbach nous explique que « Hors Choix » a été inscrit pour exprimer que dans ce vin, il y a non seulement la sélection des grains nobles, mais la crème de la crème des raisins. On le croit sur parole tant le vin au fruit infini est bon. Le litchi lui va bien , comme l’ensemble du dessert.

Dans ce repas, mon classement serait : 1 – Gewurztraminer, 2 – Riesling, 3 – Condrieu. Tous les accords ont été réussis, ce qui veut dire que la commission nommée pour préparer le repas de l’académie a contribué à un réel succès. L’accord de la gelée iodée avec le riesling est magique. La bisque avec le Condrieu n’en est pas loin.

Comme chaque année Jacques Puisais a décrit les vins du repas avec une audace dalinienne. Qui d’autre que lui pourrait digresser ainsi ? Il a été applaudi, comme Philippe Bourguignon à qui l’on doit ce superbe repas et un service impeccable. Tous les plats ont été d’une réalisation parfaite. Quand le Michelin s’en apercevra-t-il ?

Après le repas les discussions allaient bon train. J’avais raté à l’apéritif le Champagne Billecart-Salmon cuvée François Billecart 1999 aussi ai-je rattrapé cette erreur au moment du café. Le champagne est guerrier, solide, campé sur ses assises fortes. C’est un très bon champagne puissant, idéal pour finir agréablement cette belle soirée d’amitié avec de grands vignerons et leurs amis.

 

Quelques vins présentés à la « paulée » :

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les vins du repas (préparés par un sommelier du Laurent, il y a une erreur de millésime pour le Sainte-Hune qui est un 2005 au dîner et non 2009)

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