Cette dégustation en cave fraîche à la Romanée Conti nous a mis en appétit. Nous nous rendons au restaurant Le Millésime à Chambolle-Musigny. Le menu a déjà été déterminé par le président de Rhône Vignobles. L’amuse-bouche comprend un macaron au vin rouge et une pizza au haddock. Il y a ensuite un risotto aux crustacés et moules / joue de bœuf et sauce au vin rouge.

La cuisine est de bonne facture, le service est compétent mais trop lent. Il n’y a pas la spontanéité de « Ma Cuisine » où il n’y a pas de nappes blanches mais une décontraction de bon aloi. Le Millésime est plus raffiné mais manque peut-être un peu de chaleur humaine.

Le Chablis 1^er cru Vaillons Domaine François Raveneau 2000 a une belle minéralité, un très bel équilibre, une grande jeunesse et y ajoute de l’agrément. Ses quatorze années lui vont bien. L’akra à la morue lui convient, de goût bien marqué mais de mâche un peu molle.

Le Puligny Montrachet Etienne Sauzet 2012 a un nez de pétrole. Il a beaucoup de vivacité mais il est beaucoup trop jeune, surtout après le 2000. Il est trop fort pour le risotto et j’ai du mal avec ce vin qui sera bon mais est trop brutal.

Le Gevrey-Chambertin 1^er cru aux Combottes domaine Arlaud 2011 est un vin superbe, joyeux, soyeux et très agréable. La joue de bœuf superbe est toute en douceur et convient à merveille au Gevrey-Chambertin. Le vin très doux évoque les prunes, les figues. C’est un vin de grande douceur.

Le Vosne-Romanée 1^er Cru Les Chaumes domaine Méo-Camuzet 2011 est très jeune et un peu fumé. Il a une belle expression vineuse avec beaucoup de corps, mais contrairement au Gevrey, il montre qu’il est encore trop jeune pour exprimer son potentiel. Il sera grand.

Avant que n’arrive le dessert je dis au revoir aux membres de Rhône Vignobles, en les remerciant de leur extrême gentillesse de m’avoir intégré dans leur groupe. Il faut en effet que j’aille au plus vite à Paris où m’attend un dîner à l’hôtel Meurice.

Des relations amicales se sont nouées entre le groupement « Rhône Vignobles » et moi depuis qu’à leur demande, j’avais animé une soirée de vins anciens qui s’est révélée brillante. Nous nous sommes revus plusieurs fois et aujourd’hui, nous nous retrouvons en Bourgogne pour visiter des domaines.

A peine réveillé après le dîner au Bristol, je prends ma voiture pour être à l’heure à Puligny Montrachet pour le déjeuner qui aura lieu au restaurant L’Estaminet. J’arrive à l’heure dite au restaurant et l’on me dit que le groupe est encore à Tournus. J’aurais tellement aimé profiter d’une heure de plus dans les bras de Morphée !

Les vignerons arrivent et nous sommes seize du groupe plus un vigneron que certains ont visité ce matin. J’ai donc la chance de pouvoir goûter un Bâtard Montrachet domaine Ramonet 2012 bien gras, opulent et joyeux, ainsi qu’un Montrachet domaine Ramonet 2010 absolument superbe, grand et ensoleillé. Je n’étais pas le seul à avoir apporté des rapines de passage, car en plus de vins de Ramonet, les vignerons de ma table ont pu profiter chacun d’un verre du magnum de Clos de Tart 2005 qui malgré le voyage de Paris a gardé une vivacité stupéfiante et un parfum intact.

Les vins se commandent sur la carte du restaurant à un rythme soutenu. J’ai bien aimé un Santenay 1^er cru Clos Rousseau Vieilles Vignes Domaine Vachey Legros 2010, frais, joliment acidulé, ainsi qu’un Volnay 1^er cru les Caillerets domaine Jean Pascal 2010 naturel, franc, direct, de bonne mâche.

La deuxième Master Class est « Mailly Grand Cru, la Magnum Collection », présentée par Jean-François Préau directeur général et Sébastien Moncuit, chef de cave. La cave de Mailly, cave de producteurs, a été créée en 1929. Elle produit 500.000 bouteilles par an, vendues moitié en France et moitié à l’export. 90% des apports viennent du territoire de Mailly, site remarquable par ses différentes expositions. C’est un territoire majoritairement de pinot noir. Jean-François cite Richard Geoffroy, le chef de cave de Dom Pérignon, qui dit que les vins de Mailly donnent de la précision au Dom Pérignon.

Mailly vient de créer une collection de quatre magnums qui sont présentés en boîtes en bois de chêne de grande qualité. Les années sont 1996, 1997, 1998 et 1999. Les magnums ont vieilli dix ans sur lattes puis ont été mis en position verticale pour ralentir le vieillissement. Pour tous la composition est de 75% de pinot noir et 25% de chardonnay. Les quatre ont été dégorgés au début 2014 et dosés différemment, entre 2,3 et 3,3 grammes.

Le Champagne Collection Grand Cru brut millésimé Mailly 1997 offre un miel fin. Il est gourmand, sans concession, équilibré et élégant. Il y a un peu de crémeux en attaque de bouche. Je le vois bien associé à une viande blanche.

Le Champagne Collection Grand Cru brut millésimé Mailly 1999 a un côté très lacté, pâtisserie. Il est plus strict, d’une couleur plus blanche que le 1997, signe qu’il est plus réductif. Sébastien dit qu’il a un côté très tranchant et parle de spéculos, de gingembre que j’ai du mal à trouver. Il a une grande tension, il est précis et joue sur sa droiture. C’est un vin que je vois dans un accord de provocation, de confrontation, comme par exemple avec une saucisse de Morteau. Il a une belle salinité.

Le Champagne Collection Grand Cru brut millésimé Mailly 1998 est aussi lacté. Il est gourmand et généreux. Je le vois bien avec un foie gras ou un pâté en croûte. Sébastien pense à une poularde.

Le Champagne Collection Grand Cru brut millésimé Mailly 1996 a un nez très joli. Il évoque des fruits secs. Il est d’une belle acidité et une grande fraîcheur. Il est sans concession et manque un peu de convivialité. Il a des évocations de pomelos, d’agrumes et un caractère tonique. Je le verrais avec des langoustines juste saisies. Jean-François suggère de le prendre en digestif, comme champagne de conversation.

L’ordre de mes préférences est : 1998 – 1996 – 1997 – 1999. Ces magnums ont un style très convaincant.

La première Master Class à laquelle j’assiste est celle de « Trois décennies de vins de réserve chez Veuve Clicquot » présentées par Cyrille Brun, œnologue de cette grande maison de champagne. Le vin de réserve est un vin tranquille utilisé dans la composition du brut sans année, dans lequel il y a de 30 à 50% de vins de réserve, le reste étant du vin de l’année. Ce brut, appelé « carte jaune » représente 80% des ventes de la maison. En nous faisant goûter les vins de réserve, Veuve Clicquot nous initie au travail de l’œnologue, qui va choisir parmi tous les vins de réserve ceux dont la maturité est parfaite pour s’intégrer dans l’ensemble qui répondra au goût maison recherché.

Les plus vieux vins de réserve sont de 1990 en pinot noir, de 1988 en chardonnay et le pinot meunier ne se garde pas plus de huit ans, soit 2006.

Le Vin de Réserve Grand Cru Bouzy pinot noir Veuve Clicquot 2012
est très frais, huître, très jeune, très dur. Il va bien évoluer. Cyrille dit qu’il faudra l’attendre 8 à 10 ans. Il a beaucoup de citron, de fruits blancs et de pierre qui roule. Il a beaucoup d’énergie.

Le Vin de Réserve Grand Cru Verzy pinot noir Veuve Clicquot 2008
est beaucoup plus végétal, très différent du Bouzy. Il a plus d’ampleur, évoque la truffe blanche. Il a beaucoup de finesse.

Le Vin de Réserve Premier Cru Loches dans l’Aube pinot noir Veuve Clicquot 1996 est beaucoup plus gourmand. Il est large en bouche. Il a du poivre, une belle fraîcheur, combine huître et toast grillé. En bouche on pourrait penser à un chablis. Il devrait donner un beau coup de fouet au futur champagne.

A ce propos, j’essaie de m’imaginer ce que chacun apporterait au champagne et, voulant n’utiliser qu’un seul mot, j’ai noté : 2012 la vivacité, 2008 l’ampleur et 1996 le charme. Cyrille a eu la gentillesse de me dire que mes réponses allaient dans la bonne direction.

Le Vin de Réserve Ay pinot noir Veuve Clicquot 1990
a une couleur plus marquée. Il a une très belle attaque, fruit, figue et il est un peu lacté dans le final. Il a beaucoup de présence. C’est un vin qui a été mis en cuve en mars 1991 et qui n’a pas bougé depuis. Il a 23 ans de présence ininterrompue dans le même état. Il a de la finesse et un joli toucher de bouche.

Lorsque l’on a goûté ces quatre vins on serait bien en peine de savoir comment les mélanger dans un grand vin. Alors je me suis amusé à goûter 2012 + 2008 qui a beaucoup d’équilibre, les deux vins différents s’harmonisant bien. 2012 + 2008 + 1996 je trouve que l’addition de ce qui restait de chaque vin dans mon verre est moins intéressant que sans le 1996. 2012 + 2008 + 1996 + 1990 est un vin relativement dur. Je ne serais donc pas un très bon œnologue de Veuve Clicquot.

Le Champagne Carte Jaune Veuve Clicquot sans année
que nous goûtons maintenant est à base de 2008 avec des vins de réserve dont le plus vieux est de 2002. Contrairement à tous les vins tranquilles il a un nez expressif, très présent et racé. C’est un beau champagne de grande fraîcheur, complexe, épanoui, qui claque sur la langue. Je le trouve gourmand. Il est dosé à 9 grammes et cela lui va bien.

Cette dégustation des vins de réserve, qui sont en fait des Coteaux Champenois, est très didactique.

La troisième Master Class à laquelle je participe est « Voyage dans l’univers des champagnes Krug » présentée par Olivier Krug, inlassable défenseur des champagnes de la maison fondée par Joseph Krug, son ancêtre.

Olivier rappelle l’apport essentiel que Joseph Krug représente dans l’histoire de sa maison mais aussi dans l’histoire de toute la Champagne.

Le Champagne Krug 2003
a un nez très lacté et fait penser à du croissant. Il a une belle ampleur en bouche et une belle mâche. Je l’aime beaucoup.

Le Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé
porte au dos un identifiant, le « Krug ID » qui est 213035. Avec une application sur internet on peut avoir toutes les indications sur la composition de ce champagne dégorgé au deuxième semestre 2013, fait de 142 vins différents de onze années différentes, de 2006 à 1990. Le vin a un nez plus discret que le 2003. Il a une belle attaque elle aussi lactée. Il évoque le caramel. Il a une plus grande longueur que le 2003.

Le Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé
a pour Krug ID le n° 211021. Il a été fait au deuxième semestre 2011 avec des vins qui vont de 2003 à 1988. Le vin est aussi très lacté mais il est plus fort, plus profond et plus intense que son cadet de deux ans, ce qui prouve la pertinence à faire vieillir encore les Grande Cuvée quelques années après leur mise sur le marché. Je lui trouve de magnifiques épices gourmandes.

Le Champagne Krug rosé non millésimé
a une belle couleur de pêche. Le nez est subtil. Il a une belle attaque très généreuse. En bouche il est très friand, tout en douceur, de belle longueur. Olivier suggère sur ce champagne la tourte de pigeon d’Arnaud Lallement. On y court !

Boire des Krug est toujours un plaisir mais leur véritable terrain d’excellence est avec des amis autour d’une bonne table.

A la fin de la première journée du Grand Tasting, la société iDealwine
a l’habitude d’inviter ses fidèles clients et de leur offrir à déguster de précieux flacons. Il y a par exemple le Château d’Yquem impériale 1997. Le vin profite à fond de ce format de six litres, exactement comme l’avait fait l’Yquem 1983 en impériale que j’avais ouvert pour mes soixante ans, superbe d’épanouissement. Ce 1997 est beau, au botrytis d’une élégance rare. Il est joyeux, facile à boire, plein de charme.

Le Château Figeac impériale 1990
profite aussi du format. C’est un très grand Figeac épanoui, à l’âge idéal pour profiter de ce grand saint-émilion. Beaucoup de vins étaient offerts de toutes régions mais j’ai surtout profité de cette occasion pour bavarder avec des amateurs ou acteurs passionnants du monde du vin. iDealwine, grande maison de cotation et de vente de vins sait être généreuse et accueillante lors du Grand Tasting.

La sixième Master Class à laquelle j’assiste s’intitule «  cinquantième anniversaire de Bollinger R.D. de 1952 à 2002 ». Elle est conduite par Gilles Descotes chef de cave, Denis Bunner
adjoint chef de cave et Clément Ganier directeur marketing. Le Bollinger Récemment Dégorgé (RD) a été réalisé pour la première fois en 1967 sur le millésime 1952 et le 2002 est commercialisé maintenant.

Le Champagne Bollinger R.D. 2002 mis sur le marché en 2014 a un nez subtil et élégant. Il m’évoque la couleur rose. Il est élégant et de parfaite maturité. Il a fraîcheur et équilibre, qualités d’un champagne parfait. Je le trouve totalement équilibré.

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1999 a été dégorgé en 2014. Il est commercialisé uniquement en magnum. Il est moins vibrant que le 2002. Il est vineux, a un beau miel, devient charmant, mais je lui trouve moins d’énergie qu’au 2002.

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1988 a été dégorgé en septembre 2003. Il a un nez de miel. Il est salin, évoque la crème et sa présence est extrême. Il est très complexe et j’adore son côté insaisissable. Pâtissier, opulent, avec un peu d’épices et de caramel, il a du charme et un caractère vineux. Il a une belle acidité et une structure affirmée. Gilles évoque la torréfaction avec café et moka que je remarque moins..

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1973 a un dégorgement d’origine ce qui me semble relativement peu compatible avec la notion de RD, mais on ne va pas bouder son plaisir. Le nez est pétrolé, en bouche il y a du lacté, de l’acidité, et une grande vibration. C’est avec le 2002 celui qui vibre le plus. Il a la plus belle vivacité, une extrême largeur aromatique,. C’est un vin sublime, un vin ample, langoureux et vineux. L’iode et l’huître se montrent aussi.

Mon classement sera : 1973 – 2002 – 1988 – 1999. C’est une belle démonstration de cette grande maison de champagne.

La quatrième Master Class à laquelle j’assiste s’intitule tout simplement « le Génie du Vin ». Elle est animée par Michel Bettane et des représentants de chaque vin s’ils sont présents.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée magnum 1989 est présenté par Dominique Demarville chef de caves. Le concept de « Cave Privée » est de garder des champagnes vingt ans sur lattes pour offrir des vins dégorgés tardivement. Les magnums que nous goûtons ont été dégorgés au début 2014 et sont dosés à 5 grammes, contre 9 grammes pour le dégorgement d’origine. Le champagne a une belle couleur d’un or clair, un nez profond, intense et noble. La force est donnée par les pinots noirs de Bouzy. Il est crémeux, de texture soyeuse, à la bulle légère et conviendrait bien à un risotto à la truffe blanche (décidément, les chefs de cave suggèrent des plats populaires !). Je lui trouve une belle amertume, de la race, une belle longueur, belle acidité et des talents gastronomiques. C’est vraiment un grand champagne.

C’est Michel Bettane qui présente le Pouilly-Fumé Silex Didier Dagueneau 2008 car Benjamin Dagueneau ne pouvait être présent. Ce sauvignon a un nez superbe, à la fois claquant et très doux. La bouche est bien onctueuse, presque grasse, et c’est dans le final que l’on trouve la tension. Il a de la fraîcheur et de la rigueur.

Michel dit que Benjamin a une vision plus personnelle et plus artiste que son père et une très belle vision du terroir. Le vin a des fruits gourmands qui apparaissent au-delà de la pureté et la finesse cristalline. Ce vin est d’un équilibre absolu, de l’eau de roche. Il y a salinité et profondeur. Malgré la tension il est gourmand et l’on note quelques touches iodées de coquilles d’huitres.

Le Clos de Tart magnum 2005 est présenté par Sylvain Pitiot, toujours aussi passionnant et modeste. J’apprends à cette occasion que Tart est le nom d’une abbaye de Tart aujourd’hui détruite.

Le vin a une couleur légèrement violacée, évoquant la cerise. Comme on le boit après des blancs, il faut que le palais se calibre. Le vin est d’une étonnante jeunesse et d’un équilibre parfait. Les fruits sont « sérieux ». Ce n’est pas un vin généreux. C’est un vin noble, qui donne une grande émotion. Il vieillira bien. Sylvain dit que c’est une année facile pour les vignerons, qui a donné des raisins parfaits, plus parfaits que ceux de 2009.

Ce vin, c’est la classe de la Bourgogne, avec finesse, délicatesse, qui n’empêche pas la gourmandise de raisins secs. Le clos de 7,5 hectares a 23 parcelles géologiques distinctes, mais seulement dix sous-ensembles de vinification sont faits, le choix étant fait à l’assemblage.

Le Château l’Evangile Pomerol 2000 appartient à la branche des Rothschild qui possède Lafite. Le nez est intense, charmeur et annonce du plomb ! Le vin est assez doucereux, un peu neutre à mon goût. Mais dans le final il y a de la richesse et de la vivacité. Ce vin est un peu timide, servi froid. Il ne me paraît pas très pomerol, extrêmement jeune et fermé. Michel Bettane évoque la violette que je n’ai pas ressentie. Je n’ai pas le plaisir que j’attendais de ce vin. On est loin du charme du Clos de Tart.

Le Château La Mission Haut-Brion 1985 est présenté par Laëtitia Dubos, directrice de la communication du château. Je vais vraiment manquer de chance. Le nez du vin sent très fortement l’écurie, ce qui me pousse à faire changer mon verre. Et pour le second, dont le nez est très riche, c’est le final qui est désagréable, très imprécis. J’ai laissé passer du temps pour voir si les choses s’arrangeaient mais l’attaque du premier et le final du second ont conservé leurs défauts. Apparemment, les commentaires de Laëtitia comme de Michel montrent que leur bouteille contenait le vin que je n’ai pas pu apprécier comme il conviendrait.

Le Bandol La Tourtine domaine Tempier 2004 est présenté par François Peyraud descendant des propriétaires de la même famille depuis 1834. Le vin a 80% de mourvèdre. Le nez est très chaleureux, très sud ! Il a une belle plénitude en bouche, vin joyeux de belle structure, vin de plaisir pur, vin charnel, plein et vivant. C’est un très beau vin très simple d’approche que j’adore.

Le Langhe Sori San Lorenzo Angel Gaja 2011 est un nebbiolo présenté par Michel Bettane. Il a un nez de vin jeune non encore placé comme il faut. C’est un vin cristallin tout en finesse, c’est de la dentelle alors que le vin est lourd. Racé, il évoque la truffe noire, le tabac et le café. C’est un vin de grand plaisir, de gourmandise au beau final. Il va falloir que j’en achète !

Suivant l’adage selon lequel « blanc sur rouge rien ne bouge », j’ai repris après les rouges un peu de Dagueneau. Il est sublime.

Le Château Gilette Sauternes 1990 est présenté par Julie Gonet-Médeville qui respire la joie de vivre et l’enthousiasme. Elle pleurerait presque tant elle est émue par son vin, qui est dans sa famille depuis 1710, ce qui est un cas presque unique. Ce vin a passé 20 ans dans une cuve en béton, ce qui est aussi unique. Le nez du vin est superbe, pur. En bouche ce qui frappe, c’est la fraîcheur. Il y a de la réglisse. Quel bonheur ! Ce vin n’a que deux ans en bouteilles. Il a beaucoup de richesse et beaucoup de botrytis. Il est fabuleux dans sa jeunesse. Il a de l’abricot, mais on pense aussi à des paniers de fruits exotiques. Michel parle de caramel mais je suis plus sur les beaux fruits. Il a un fabuleux botrytis. C’est un immense vin.

Classer des vins aussi disparates est un exercice qui a peu de conséquences puisqu’on ne reproche rien à un vin par rapport à un autre. Je voterais : 1 – Gilette 1990, 2 – Silex 2008, 3 – Veuve Clicquot 1989, 4 ex aequo – Gaja 2011, Tempier 2004, Clos de Tart 2005.

En plaisir pur, les deux premiers, Gilette et Silex sont probablement les deux premiers de tout le Grand Tasting pour moi.

Arrive alors un vin surprise dont la surprise tombe très vite du fait des indiscrétions des intervenants. Le nez très pierre à fusil fait penser à un riesling. Le vin, très pétillant, pétrole en bouche. Il est d’une précision extrême et d’une jeunesse de folie. C’est Champagne Veuve Clicquot Cave Privée jéroboam 1990.

La cinquième Master Class à laquelle j’assiste s’intitule « Taittinger, la trilogie en magnum ». Il est question du brut millésimé pour les années 88, 89 et 90 et, comme pour les trois mousquetaires, le quatrième sera 1995. La présentation est faite par Pierre-Emmanuel Taittinger
le brillant chef d’entreprise, truculent conteur et ambassadeur du champagne

Les champagnes ont tous été dégorgés au printemps 2012 et dosés à 9 grammes. Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1995 est fait de 50% chardonnay et 50% pinot noir, ce pourcentage pouvant varier selon les millésimes. Le nez est d’une pureté rare. Le champagne a beaucoup de force. La largeur en bouche est belle. Très ensoleillé il a de beaux fruits dorés. Il évoque la chaleur, le soleil, le miel. Il a une belle joie de vivre.

Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1990 a un nez avec du lacté et de la pâtisserie, mais il se trouve que tout à côté de notre salle il y a un atelier gourmand où l’on fait du foie gras poêlé, qui vient troubler l’appréciation du parfum du vin. Le lacté est très présent en bouche. Il est un peu moins précis que le 1995 que je préfère.

Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1989 a un nez plus élégant. Il y a une racine commune faite de miel et de lait. Ce champagne a beaucoup de crème de lait. Sa structure est carrée, sereine, superbe, racée. Sa tension, son énergie sont énormes. Très équilibré, c’est un grand champagne.

Le Champagne Brut millésimé Taittinger magnum 1988 a un nez profond où l’on ne décèle aucune trace lactée. Ici, il n’est question que de tension. Le champagne est très beau et le lacté se ressent en bouche. Il a un grand potentiel qu’il exprimera plus tard.

Mon classement de ces beaux champagnes qui profitent bien du format magnum est : 1989 – 1995 – 1990 – 1988.

L’institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, IEHCA tient à Tours les dixièmes Rencontres François Rabelais, sous la présidence d’honneur de Pierre Hermé. On m’a demandé si je voulais intervenir dans une table ronde sur les tendances dans le domaine du vin, dont le titre est : « existe-t-il des vins tendance ? ». Pourquoi pas ?

La veille du colloque, je dîne au restaurant Au Martin Bleu
avec trois universitaires, un sociologue, un cuisinier et une créatrice de design alimentaire. On nous apporte un apéritif à bulles fait avec une crème de poires tapées « Reines de Touraine ». C’est le genre d’apéritif que normalement je fuis, mais il n’est pas question de se singulariser.

Le vin qui est prévu pour le repas est une Cuvée Pointe d’Agrumes Touraine 2013
faite de 100% sauvignon blanc. J’ai observé les convives et leur rapport avec ce vin. Personne n’en a parlé, personne n’a cherché à savoir ce que les autres en pensaient. Si l’on admet que le vin a une fonction essentiellement conviviale, on peut en conclure que nous n’avons pas bu de vin. Car ce Touraine n’apporte aucune envie de le commenter, sauf à dire : « ah oui, ça sent l’agrume ». Le vin n’a eu pour effet que de donner un peu d’alcool dans nos veines.

A l’inverse, la cuisine est beaucoup plus brillante. Des mini-brioches à l’espadon sont goûteuses, le foie gras est grand, le poisson est vraiment bon et l’on mange la peau croquante avec plaisir.

Le lieu de type brasserie offre une cuisine simple et plaisante. Alors que l’on va demain parler de tendances culinaires, le choix du vin est un acte manqué en regard des objectifs du colloque.

Le Grand Hôtel du Centre qui jouxte la monumentale gare de Tours est lui aussi un monument historique. On a l’impression d’entrer dans l’hôtellerie d’il y a soixante ans. Même si les sanitaires ont été rénovés, c’est un autre monde de l’hôtellerie dans lequel on s’immerge. L’insonorisation est une notion totalement oubliée.

Après une nuit courte, je me rends à l’Université Rabelais de Tours et le colloque démarre. Comme à chaque réunion formelle, les remerciements sont à rallonges et les propos définitifs de chaque instance concernée sont à graver dans le marbre.

Le premier atelier est celui des nouvelles tendances culinaires, avec la participation de Pierre Hermé. Il faut bien que j’y participe puisque mon atelier parlera de vins tendance. Si les universitaires cherchent comment se fabriquent les tendances, Pierre Hermé balaie ces notions en disant que ses créations sont influencées par ses envies, ses lectures, ses rencontres de goûts. Il essaie de faire revivre ses expériences dans ses créations sans être guidé par d’improbables tendances.

Après les travaux du matin, nous allons déjeuner dans les locaux du monumental hôtel de ville de Tours. Victor Laloux, l’architecte de la gare d’Orsay à Paris est l’auteur de cette construction emphatique et ampoulée, ainsi que de l’ostensible gare de Tours. Les volumes rabelaisiens seraient inenvisageables aujourd’hui. Dans la grande galerie à la décoration surchargée, de jeunes élèves d’une école de cuisine locale encadrent des stands où l’on peut choisir de quoi se restaurer. Je prendrai un bouillon de poule au foie gras et chèvre frais dont le fromage est trop fort et gênant, un velouté de potimarron, chantilly au lard plaisant, un confit de bœuf à la fève de Tonka, purée d’igname agréablement mangeable, que j’accompagnerai d’un Crémant de Loire brut rosé domaine de la Gabillière
qui n’est pas déplaisant, au point que je m’en suis resservi un verre.

La table ronde à laquelle je participe est animée par le rédacteur en chef du magazine « Le vin ligérien ». A ses côtés, un américain vivant à Dijon, sociologue, ex-pâtissier et homme de cuisine, le directeur du syndicat des vins de Bourgueil et moi. A la question « existe-t-il des vins tendance ? » nous répondons plutôt qu’il y a des tendances longues dans le monde du vin, comme il y en a toujours eu, plutôt que des phénomènes de mode et nous en dissertons. Un dialogue s’instaure avec la salle, composée d’une majorité de jeunes qui se destinent aux métiers de la restauration, du vin ou du tourisme.

J’ai écouté l’une des conférences suivantes sur le sujet de l’évolution de la pâtisserie, absolument passionnante grâce aux réflexions de Pierre Hermé sur sa profession.

Le dîner se passe une nouvelle fois au restaurant Au Martin Bleu
avec une quinzaine de personnes, essentiellement des universitaires mais aussi des designers, journalistes, un ethnologue et un sociologue. Comment est-il possible de proposer un menu à 22 € qui comprend une poêlée de Saint-Jacques, mâche et betterave / pavé d’omble chevalier à la peau, purée et beurre rouge / poires tapées et pruneaux de Tours à l’hypocus et glace vanille, quand en plus c’est très bon ? On ne peut qu’encourager une telle cuisine.

L’apéritif au crémant et une liqueur qui évoque l’amande m’est quasiment impossible à boire. Je n’ai même pas noté le nom du vin blanc de peu d’intérêt.

Il est toujours intéressant de confronter des idées avec des universitaires. Je ne sais pas si ces congrès font avancer la cause de la gastronomie et du vin, mais les rencontres individuelles donnent toujours de nouvelles pistes de réflexion.

la salle de réception de la mairie de Tours

dîner du 2ème soir