Petit flash back. Je vais acheter quelques vins chez un négociant qui m’est inconnu. On m’ouvre un Chablis Grand Cru les Clos de chez Dauvissat 1983. Il faut admettre qu’il existe de plus mauvais accueils. Belle expression de Chablis même s’il s’arrête assez vite, ce qui n’aurait pas été le cas de précédentes bouteilles. J’en profite pour suggérer un déjeuner en commun chez mon ami Jacques Fillot des Foudres de Bacchus à Gentilly, qui a une si jolie cave de vins actuels, et on ouvre Château Martet, Sainte-Foy Bordeaux 1999, magnifique merlot si bon sur des huîtres (mais oui), un Domaine Gauby vieilles vignes 2000 cotes de Roussillon Villages et un Roc d’Anglade 1999 Coteaux du Languedoc. Ces deux vins précédés d’adjectifs qualificatifs laudatifs me paraissent de bons essais, mais je préfère la fraîcheur d’un Sainte-Foy Bordeaux qui ne s’essouffle pas à des vins du Sud qui s’enflent un peu (le jugement est un peu sévère, mais j’aimerais voir ces vins talentueux exprimer plus de terroir). Ayant pris la précaution d’avoir dans ma musette les restes des vins du réveillon, j’ai constaté comme le Léoville Las Cases 1945 se tenait encore bien après trois jours, comme le Cotes de Beaune 1947 brillait encore, le Nuits Saint Georges 1926 s’étant évanoui. Ces sympathiques et compétents négociants les ont goûtés.
On ouvre un champagne Jacques Sélosse non millésimé, précédé d’une réputation largement diffusée. Je cherche vainement ce qui pourrait justifier ce battage médiatique. On ouvre ensuite un Coteaux du Layon 1998 dont j’ai oublié l’origine. C’est bon, suffisamment chatoyant, et bien adapté sans recherche surfaite.
Dîner au restaurant Taillevent lundi, 6 janvier 2003
S’il est une maison de sécurité absolue sur laquelle le doute n’existe pas, c’est bien Taillevent. Qu’on se le dise, Taillevent est à l’abri de toute déconvenue. Sur une cuisine toujours juste : un Meursault Genévrières Remoissenet 1992. Nez caractéristique de Meursault : ce coté métallique comme un bouclier du vin. L’annonce d’une belle texture. En bouche, un vin généreux et typique, mais une fin un peu courte. Le mariage avec une quenelle exquise est chatoyant.
Lafite 1987 : étonnement d’un nez très affirmé. En bouche une belle consistance, très au dessus des normes du millésime. Une petite astringence est la marque de l’année, mais ce Lafite 1987 surpasserait bien des vins d’une année plus flatteuse. Mais faut-il comparer ?
Dîner au restaurant de l’hotel Meurice dimanche, 5 janvier 2003
Dîner d’anniversaire quelques jours plus tard dans un grand hôtel parisien dont la salle à manger est merveilleusement belle. Choix judicieux de notre hôte d’un Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Clos Saint Philibert Monopole Domaine Méo Camuzet 1999 pour lequel je le confesse, je n’ai aucune objectivité, car je suis un inconditionnel, et un Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes Cotes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 14° 1998 que j’appellerais le choix typique d’un sommelier : c’est un vin manifestement bien fait que l’alcool anime, ce qui emporte les suffrages. C’est l’archétype réussi de la démarche de toute une région qui progresse à pas de géant.
dîner de réveillon le 31 décembre 2002 mardi, 31 décembre 2002
Dîner de wine-dinners du 31 décembre 2002 au domicile de François Audouze
Bulletin 57
Jambon Jabugo et poutargue de Pau
Champagne Dry Monopole Heidsick 1952 en magnum
Terrine de foie gras mi-cuit
Château Filhot 1891
Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1966
Pommes de terre à la crème et aux truffes à la Bruno
Château Chalon Auguste Pirou 1983
Epaule d’agneau de cinq heures sauce Gremolata
Château Léoville Las Cazes 1945
Château Margaux 1934
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956
Fromages
Côte de Beaune Villages Champy négociant 1947
Nuits Saint Georges Les Vaucrains Emile Michelot 1926
Desserts variés de chez Daloyau
Château Fayau Cadillac 1947
Château Filhot 1928
Fine champagne Domaine de la Romanée Conti 1979
Bulletins 2002 – De 23 à 58 mardi, 31 décembre 2002
(bulletin WD N° 023 020119) Bulletin n° 23 : 1 – dîner chez Ghislaine Arabian – 2 – dîner chez Ducasse – 3 – dîner impromptu entre amis
(bulletin WD N° 024 020125 2) Bulletin n° 24 : 1 – dîner *WD au Cinq
(bulletin WD N° 026 020212) Bulletin n° 26 : 1 – dîner à domicile – 2 – dîner à domicile avec des américains – 3 – dîner au Vin sur Vin
(bulletin WD N° 027 020223) Bulletin n° 27 : 1 – dîner St Valentin chez Laurent – 2 – déjeuner chez Dessirier
(bulletin WD N° 028 020328) Bulletin n° 28 : 1 – dîner au Grand Véfour – 2 – salon des grands vins – 3 – déjeuner d’amis
(bulletin WD N° 029 020403) Bulletin n° 29 : 1 – dîner au Maxence – 2 – dîner au Carré des Feuillants – 3 – dîner de JLB au Maxence
(bulletin WD N° 030 020420) Bulletin n° 30 : 1 – en famille – 2 – Vignobles et signatures – 3 – dîner annuel des sommeliers – 4 – déjeuner chez Faugeron
(bulletin WD N° 031 020430) Bulletin n° 31 : 1 – en famille – 2 – Grande Cascade – 3 – Laurent – 4 – Hotel Raphaël
(bulletin WD N° 032 020502) Bulletin n° 32 : 1 – dîner d’amis chez Maxence – 2 – dîner au château d’Yquem
(bulletin WD N° 033 020505) Bulletin n° 33 : 1 – déjeuner chez Faugeron – 2 – dîner *WD chez Laurent
(bulletin WD N° 034 020505) Bulletin n° 34 : 1 – dîner d’amis
(bulletin WD N° 035 020529) Bulletin n° 35 : 1 – dîner au Dauphin – 2 – dîner *WD au Maxence
(bulletin WD N° 036 020607) Bulletin n° 36 : 1 – dîner *WD au Maxence
(bulletin WD N° 037 020530) Bulletin n° 37 : 1 – en famille – 2 – dîner à domicile avec des danois
(bulletin WD N° 038 020624) Bulletin n° 38 : 1 – dîner *WD au Bristol
Les thèmes de ces bulletins :
(bulletin WD N° 039 020707) Bulletin n° 39 : 1 – dîner Hotel Lutetia – 2 – dîner chez Guy Savoy
(bulletin WD N° 040 020919) Bulletin n° 40 : 1 – dîner *WD au Carré des Feuillants
(bulletin WD N° 041 020924) Bulletin n° 41 : 1 – dîner *WD chez Laurent
(bulletin WD N° 042 020924) Bulletin n° 42 : 1 – déjeuner chez Guy Savoy pour Bipin Desai – 2 – dîner à domicile
(bulletin WD N° 043 021012) Bulletin n° 43 : 1 – dîner de JLB au Maxence
(bulletin WD N° 044 021022) Bulletin n° 44 : 1 – dîner à domicile – 2 – salon de professionnels du vin – 3 – dîner au Maxence
(bulletin WD N° 045 021025) Bulletin n° 45 : 1 – déjeuner privé avec Alain Senderens
(bulletin WD N° 046 021030) Bulletin n° 46 : 1 – déjeuner d’amis – 2 – l’Ecu de France – 3 – Sormani – 4 – Bistrot du sommelier – 5 – Guy Savoy
(bulletin WD N° 047 021030) Bulletin n° 47 : 1 – déjeuner atelier avec Alain Senderens
(bulletin WD N° 048 021107) Bulletin n° 48 : 1 – dîner *WD au Bristol
(bulletin WD N° 049 021118) Bulletin n° 49 : 1 – Rhone en Seine – 2 – dîner au Macéo – 3 – congrès de l’ACAVE – 4 – Apicius – 5 – en famille
(bulletin WD N° 050 021118) Bulletin n° 50 : 1 – dîner *WD à la Grande Cascade
(bulletin WD N° 051 021118) Bulletin n° 51 : 1 – dîner de l’Académie du Vin de France
(bulletin WD N° 052 021118) Bulletin n° 52 : 1 – dîner *WD chez Laurent
(bulletin WD N° 053 021118) Bulletin n° 53 : 1 – dîner *WD chez Guy Savoy
(bulletin WD N° 054 021118) Bulletin n° 54 : 1 – salon des vignerons indépendants – 2 – dîner à domicile – 3 – dîner au château d’Yquem – 4 – Ecu de France – 5 – déjeuner d’amis
(bulletin WD N° 055 021118) Bulletin n° 55 : 1 – déjeuner divers – 2 – dîner au Bristol – 3 – Taillevent – 4 – Ecu de France – 5 – dîner de Noël
(bulletin WD N° 056 021118) Bulletin n° 56 : 1 – dîner de JLB au George V
(bulletin WD N° 057 021118) Bulletin n° 57 : 1 – dîner de Noël – 2 – dîner St Sylvestre
(bulletin WD N° 058 021118) Bulletin n° 58 : 1 – dîner de l’Union des Grands crus de Bordeaux – 2 – dîner au Macéo
Dîners de réveillon, Noël et fin d’année mardi, 31 décembre 2002
Ces deux réveillons différent des dîners habituels de wine-dinners : ici, moins de souci de heurter des goûts, on peut prendre plus de risques. Et mon plaisir est de surprendre, par la juxtaposition de vins vraiment disparates.
Noël : à l’apéritif, Dom Pérignon 1980. Un bouchon extrêmement difficile à ouvrir, très sec. Un vin amer. C’est évidemment un grand champagne, mais il faut se forcer pour le trouver bon.
Ma femme avait préparé des truffes « à la Bruno », ce restaurateur si généreux en truffes. Des pommes de terre inondées de crème et croulant sous la truffe. J’ouvre « les Terres Salées Christophe Barbier 2001, vin de pays des Cotes de Perpignan 14° ». Ce vin est servi dans des verres Riedel, comme « Château Grillet 1986, Neyret Gachet à Condrieu ». L’association de ces deux vins si différents avec un plat de truffes est un de mes plaisirs. Et le Château Grillet avec la truffe, ça se marie si bien ! Ce vin avait un goût de melon. Une vraie salade de fruits complexes. Et l’accord se faisait délicieusement. Et quelle générosité dans ce vin si rare !
Le plat suivant était des « canettes huppées de Bresse » avec des agrumes qui fourraient les canettes et délayaient la sauce. Quelques pommes cuites servies séparément. Là dessus brillèrent aussi bien Jurançon Château Jolys cuvée Jean 1989 petit manseng Domaine Latrille 12°5, qu’un Inniskillin Okanagan Riesling Icewine 1999, vin de 10°. C’était un bonheur que de juger ces deux vins sur le canard. Le Jurançon était brillant, aux saveurs infiniment variées, et il trônait sur chaque compartiment de douceurs. Le vin de glace canadien s’affichait comme un vin complexe et plaisant justifiant sa réputation. Les deux se mariaient parfaitement avec le plat et les deux s’épanouissaient, et mon sourire aussi, car je venais de réussir un essai de rêve, en confrontant deux vins si différents sans qu’ils se détruisent.
Sur un fromage et bien sûr un vieux Comté, un Château Chalon Jean Bourdy 1982, vin de 13°. A l’ouverture des vins, c’était largement le plus généreux et grandiose au nez. Ce vin qui sent si fort la peau de noix fraîches est un petit bonheur pour moi. Je raconterai dans quelques numéros mes aventures à la Percée du Vin Jaune.
Une salade de fruits exotiques évitant les fruits trop acides a permis de découvrir un Sauternes inconnu de 1922 (mis en bouteilles et étiqueté par un marchand local). L’association est divine. Les fruits font apparaître toutes les subtilités du Sauternes. Comme je l’ai déjà fait remarquer, à un certain âge, les qualités se rejoignent, et si on m’avait dit qu’il s’agissait d’un embouteillage local de Suduiraut ou La Tour Blache, aurais-je dit non ?
J’ai servi ensuite un Maury Doré de Volontat 1870 belle expression colorée de cette région enchanteresse.
On a fini par une Fine Bourgogne Domaine de la Romanée Conti 1979. Cette forme d’alcool est un pur ravissement, fumé et énigmatique comme il convient. J’étais fier d’un dîner de fête sans aucun rouge.
Saint Sylvestre. Sur du Jabugo et de la poutargue, un Dry Monopole Heidsieck 1952 en magnum. Le vin est bien fait. Pas une trace d’âge. Rien ne heurte la sensibilité : c’est un très bon champagne profond.
Sur une terrine de foie gras mi cuit deux vins : un Filhot 1891, et un Château du Breuil Coteaux du Layon 1966. Le Filhot impressionna tout le monde (à deux ans près il a l’âge de la Tour Eiffel), et se révéla fantastique. Une expression d’un Sauternes sec, comme avait été le Yquem 1932. Et le Layon était un petit chef d’œuvre d’équilibre. A maturité et indestructible tant il avait assimilé toutes ses composantes. Il sera le même dans 50 ans. De nouveau les truffes à la Bruno (nous n’avions pas le même public et Noël avait été la répétition en famille), et là, l’accord osé qui se montre une forme d’art absolu : Château Chalon Auguste Pirou 1983. Un nez inondant. Une justesse sur la truffe très au dessus des accords qu’offrent les vins d’autres régions.
Le plat principal était une épaule d’agneau de cinq heures sauce Gremolata. D’abord un Léoville Las Cases 1945. A l’ouverture, j’avais peur qu’il soit fermé. Il fut meilleur, passant du fermé à l’ouvert puis à l’épanoui. Malgré sa valeur on l’oublia bien vite avec un Château Margaux 1934 époustouflant de qualité, rond, épanoui, long en bouche et d’une séduction extrême. Un vin sublime.
Arrive alors un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956. A l’ouverture cinq heures avant, une odeur désagréable. Quand j’ai servi, j’avais peur. Mon opinion est que ce vin était blessé, mais il a ravi mes amis. On ne boit pas si souvent des vins du Domaine ! Sur des fromages, un Cote de Beaune Villages Champy 1947 et un Nuits Saint Georges Les Vaucrains Michelot propriétaire 1926. A l’ouverture c’est le 47 qui avait été le plus généreux en bouquet. Et au dîner, il montra une chaleur rassurante. Le 1926 était plus fatigué, mais il avait suffisamment de force pour prouver à l’envi qu’il était de bonne naissance. Grand vin, sans doute un peu usé, surtout à coté d’un 1947 éclatant.
Des desserts variés accompagnaient un Château Fayau Cadillac 1947 et une star absolue, dans un état de fraîcheur juvénile : Filhot 1928. Impossible d’échapper au charme de ce Sauternes impressionnant et parfait.
Sur un dessert au chocolat, il “fallait” revenir à la Fine Bourgogne Domaine de la Romanée Conti 1979 (la même bien sûr que celle de Noël).
Les convives ont voté, et ce furent les raretés qui l’emportèrent : le Filhot 1891 et le Grands Echézeaux DRC 1956. Mon vote personnel a été Margaux 1934 / Filhot 1928 / Cotes de Beaune Villages 1947.
On comprendra ma fierté de mettre certains vins en situation de briller : un Sauternes générique, un Jurançon qui côtoie une star canadienne, un Cadillac qui côtoie une légende du Sauternais, un Cote de Beaune Villages qui brille après 52 ans. Mettre en valeur les oubliés de l’histoire et trouver l’accord juste est mon plaisir le plus grand. Que je veux partager. C’est l’objet, c’est le cœur de la philosophie de wine-dinners.
galerie 1990 samedi, 28 décembre 2002
Champagne Egly-Ouriet 1990, Grand Cru 100%. C’est un des champagnes les plus brillants qui soient.
Meursault Coche-Dury 1990 qui cohabitait avec ce Corton Charlemagne lors d’un dîner du 25 Janvier 2007 (voir à cette date)
dîner de réveillon le 25 décembre 2002 mercredi, 25 décembre 2002
Dîner de wine-dinners du 25 décembre 2002 au domicile de François Audouze
Bulletin 57
Dom Pérignon 1980
Pommes de terre à la crème et aux truffes à la Bruno
Les Terres Salées Christophe Barbier 2001 vin de pays des Côtes de Perpignan 14°
Vin blanc de Château Grillet 1986 Neyret Gachet à Condrieu
Canettes huppées de Bresse aux agrumes
Jurançon Château Jolys, cuvée Jean 1989, petit manseng Domaines Latrille 12°5
Inniskillin Okanagan Riesling Icewine 1999 10°
Fromages
Château Chalon Jean Bourdy 1982 13°
Salade de fruits exotiques
Sauternes de mise négoce 1922
Maurydoré vieux grenache sec Rancio # 1870 de Volontat Coume du Roy
Fine champagne Domaine de la Romanée Conti 1979
Repas de Noël mardi, 24 décembre 2002
Deux repas pour Noël, dont l’un que je raconterai dans un prochain message. L’un chez mon fils, qui avait fait le choix des vins sur sa propre cave. D’abord, en apéritif, il me dit : « tu devrais essayer cela ». Et il ouvre : Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes Cotes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 2000. Quelle coïncidence ! Le même vin que ce choix de sommelier de cet hôtel si prestigieux. Le 2000 est plus rond, plus terroir. Et comme c’était le choix de mon fils, je l’ai trouvé meilleur. Ce qui confirme que ma méthode de dégustation est vraiment fondée sur des critères de pure objectivité. On l’a compris. Au moment de l’apéritif, un Billecart Salmon 1995 s’est montré plutôt neutre et fade. Ce n’est pas l’image et le souvenir que j’en avais.
Sur des toasts aux truffes, le Pavillon Blanc de Château Margaux 1998 a brillé de mille feux. La truffe propulsait ses goûts poivrés, épicés. Une merveilleuse association et toujours la bonne surprise de la complexité des bons Bordeaux blancs. Le Léoville Barton 1975 est extrêmement prometteur. Il a une amertume qui annonce une longévité extrême, mais il sait déjà se montrer séducteur. Sur une côte d’agneau à la sarriette, un Nuits Saint Georges 1er Cru les Pruliers Jean Grivot 1982 est une très belle surprise pour un 82. Il a merveilleusement enveloppé la côte avec des arômes chaleureux et délicats. Un accord étonnant allait suivre : un Saint Marcellin sur un Brane-Cantenac 1983. C’est surprenant, mais ça marchait très bien. Le Brane mais surtout de l’eau ont accompagné les macarons de chez Ladurée, péché institutionnel des fêtes de fin d’année.
Réflexion sur des restaurants samedi, 21 décembre 2002
Dans ces bulletins, je n’ai pas l’habitude de critiquer, car les restaurateurs, comme les vignerons, font un travail de création. Je respecte la création, faite de sueur et de génie. Mais ayant eu coup sur coup des surprises désagréables, je ne peux pas ne pas les signaler, tant je voudrais être sûr de la perfection que doivent avoir les grandes tables françaises.
Lorsqu’on arrive à 12h15 dans un restaurant deux étoiles pour trouver les aspirateurs qui vrombissent et un personnel qui s’habille devant soi, ce n’est pas normal. Quand, dans un autre restaurant, le verre est toujours vide, comme le regard des serveurs et des sommeliers d’une imposante armée, qui, sensés veiller aux désirs des clients, passent leur temps à rêvasser, ce n’est pas normal non plus. Trop souvent, même dans de très grandes maisons, le personnel regarde dans le vide, et oublie ce qui se passe dans la salle ! J’arrête là les critiques. Mais il faut parfois le dire.
Revenons à nos plaisirs. Dans ce deux étoiles, l’entrée aux truffes et le râble de lièvre, divins, ont fait oublier l’accueil. Un Richebourg Anne Gros 1995, presque sinon aussi bon que le 1996 (comment départager de telles réussites) qui suivait un Château Chalon 1966 assez acide, mais ciselé sur la truffe, a ramené le sourire.