Dans ces bulletins, je n’ai pas l’habitude de critiquer, car les restaurateurs, comme les vignerons, font un travail de création. Je respecte la création, faite de sueur et de génie. Mais ayant eu coup sur coup des surprises désagréables, je ne peux pas ne pas les signaler, tant je voudrais être sûr de la perfection que doivent avoir les grandes tables françaises.
Lorsqu’on arrive à 12h15 dans un restaurant deux étoiles pour trouver les aspirateurs qui vrombissent et un personnel qui s’habille devant soi, ce n’est pas normal. Quand, dans un autre restaurant, le verre est toujours vide, comme le regard des serveurs et des sommeliers d’une imposante armée, qui, sensés veiller aux désirs des clients, passent leur temps à rêvasser, ce n’est pas normal non plus. Trop souvent, même dans de très grandes maisons, le personnel regarde dans le vide, et oublie ce qui se passe dans la salle ! J’arrête là les critiques. Mais il faut parfois le dire.
Revenons à nos plaisirs. Dans ce deux étoiles, l’entrée aux truffes et le râble de lièvre, divins, ont fait oublier l’accueil. Un Richebourg Anne Gros 1995, presque sinon aussi bon que le 1996 (comment départager de telles réussites) qui suivait un Château Chalon 1966 assez acide, mais ciselé sur la truffe, a ramené le sourire.
Dîner au château d’Yquem vendredi, 20 décembre 2002
Dîner au château d’Yquem est toujours pour moi un événement. C’est la concrétisation d’un rêve d’enfant. Avant le dîner, je rencontre la nouvelle direction, et à l’apéritif, je retrouve Bipin Desai et quelques amis américains. Le magnum de Krug 1989 ne m’a pas donné la sensation que m’avait donnée le magnum de Krug 1988. C’est évidemment bien, mais sans émotion.
Le thème du dîner était : « on peut très bien faire tout un repas avec Yquem ». Alexandre de Lur Saluces jouait gagnant, car il n’avait que des hôtes conquis depuis longtemps à cette idée. Je me suis amusé à juger les plats et les vins, en disséquant comme le fait Alain Senderens, mais évidemment à mon modeste niveau. Le Yquem 1996, beaucoup plus accompli et chaleureux que celui du dîner de l’Académie du Vin de France allait mieux sur la chair du homard que sur la sauce lourde et farcie.
Au contraire la chair du pigeon vibrait moins sur le Yquem 1942 que la sauce, mariage divin. Ce Yquem 1942 est puissant, complètement équilibré, et représente le rêve de tout vigneron. Qui ne rêverait, dans tout le monde viticole, qu’un vin soixante ans après la récolte soit dans cet état de perfection ?
Lorsque le Yquem 1928 est apparu, j’ai failli me pâmer tant sa couleur est d’une beauté invraisemblable. Même si le Président des producteurs de Sauternes, présent à la table, me disait que le jugement sur les couleurs est subjectif, j’étais en extase : cette couleur de pèche (différente de l’impression visuelle laissée par le Dom Ruinart rosé) est une apparition. Cela tient du miracle. Le vin était si léger à la première gorgée que plusieurs convives préféraient le 1942. Mais je savais que ce 1928 allait se révéler. Et ce fut le cas. Après quelques minutes, une merveille de subtilité, de finesse représentative d’un goût à la complexité qui immerge l’amateur dans le bonheur absolu. J’ai gardé mon verre lorsque nous sommes passés au salon, et le 28 ne cessait de s’améliorer, prenant de plus en plus de puissance et de subtilité. Alexandre de Lur Saluces a osé une chose que je n’aurais jamais imaginée : une tarte aux myrtilles. Même les murs du château en frissonnent encore.
Il aurait fallu que l’on me voie lors du retour à l’hôtel : j’avais le sourire béat de « lou ravi », l’idiot du village, porté par une félicité inattaquable et indémontrable : un fait, au sens « révélation », comme les tables de la Loi.
déjeuner avec des amis jeudi, 19 décembre 2002
Un déjeuner avec des amis. J’invite, et je veux faire plaisir. Sur une omelette aux truffes, Lynch Bages 1989. On a raison de dire que c’est grand, car c’est un vin puissant, qui a su trouver l’équilibre entre le tannin et le fruit, sans aucun excès. Il est magnifique. Mais quand arrive La Conseillante 1986 Pomerol, on est bien obligé de reconnaître combien La Conseillante a une subtilité qui le place à de hauts sommets. Sur une pièce de bœuf, il a brillé, écrasant même le Léoville Las Cases 1986, trop brutal, trop « boum boum », affichant un certain manque de finesse, malgré une générosité et un caractère chaleureux qui feraient l’aimer hors de ce voisinage. Un Yquem 1987 sur une charlotte à la mandarine donnait une combinaison merveilleuse, même avec un jeune Sauternes. Myrtilles, quand j’y pense !
Déjeuner à l’Ecu de France mercredi, 18 décembre 2002
Un déjeuner entre amis en mon restaurant secret. Sur des escargots en pommes de terre, Haut-Brion blanc 1971. Quel accord ! Une robe dorée. Les premières gouttes font craindre la madérisation, mais le vin prend sa place. Il éclot comme une fleur exotique, et s’installe en prenant ses aises dans le palais. Un vin blanc à la grandissime texture. Un chef d’oeuvre. Sur un ris de veau, le Lafite-Rothschild 1955 confirme les précédents essais : 1955 est une immense année. L’un des convives nous avait offert lors d’un précédent déjeuner un très beau Lafite 1986. Il convint que ce 55 le dépasse de cent coudées. La soif finale se soigna au Krug 1988, petite merveille de goût encyclopédique, tant il se marierait avec n’importe quelle saveur qu’il saurait toujours embellir.
Dîner à l’Ecu de France mercredi, 18 décembre 2002
Un dîner dans mon restaurant secret. Je choisis Pétrus 1970. Ma femme m’a dit que jamais elle ne m’a vu aussi enthousiasmé par un vin. Il y a toujours un aspect d’un vin qui est à critiquer. Là, sur une bouteille que j’avais fait ouvrir deux heures avant, j’ai eu un moment de bonheur parfait. Ce Pétrus a un nez généreux mais complexe. En bouche, il demande à être examiné. En effet, il ne se livre pas si vite. Puis, comme dans un puzzle au moment de la dernière pièce, on a tout d’un coup la clef, et on monte dans un paradis gustatif. Ce vin d’une complexité extrême, s’il est lu comme il convient, est d’une perfection redoutable. Bien sûr, ce vin ne supporte pas d’être mis en compétition avec un autre. Il faut en profiter pour lui-même. Il faut l’adorer. Et alors, quel retour d’affection !
Dîner impromptu dimanche, 15 décembre 2002
Un déjeuner impromptu avec justement un Côtes de Jura Domaine de la Pinte 1999 sur du boudin blanc truffé. L’accord est une petite merveille, et ce jeune vin promet beaucoup. Sur un filet de bœuf aux pommes soufflées (ou quasi), un magnum de Vieux Château Certan 1966. Magnifique Pomerol, de très belle maturité, tout en discrétion finesse et noblesse. Un nez de rêve, et une belle longueur. Le Jura revient sur le fromage, et sur une délicieuse tarte à la framboise et à la crème, un Dom Ruinart rosé 1986 époustouflant. Une couleur de pèche, et une saveur invraisemblable. Un magnifique champagne, de profondeur et de race. Un grand moment et une émotion rare. Je retiens surtout l’émotion, plus que surprenante d’envoûtement.
Salon des Vignerons indépendants dimanche, 15 décembre 2002
Le Salon des Vignerons indépendants. Belle occasion de rencontrer des vignerons amis que m’ont fait connaître Philippe Parès et d’autres amis. Une impressionnante concentration de grands viticulteurs. Je n’achète qu’une chose : Rêve d’Automne, une cuvée spéciale 1997 du Domaine de la Pinte en Arbois. C’est cher comme ce n’est pas possible, mais c’est délicieusement bon.
Vente de Christie’s et New York Times mardi, 10 décembre 2002
Je vais à la vente de Christie’s où l’on dispersait des apéritifs et alcools de la cave du Duc de Windsor. J’en achète beaucoup, ce qui m’a valu les honneurs d’un article dans le New York Times du 13 décembre. Et évidemment, d’autres journalistes américains intrigués cherchent à me joindre. On verra…
Dîner de wine-dinners au restaurant « Guy Savoy » jeudi, 5 décembre 2002
Dîner de wine-dinners au restaurant « Guy Savoy » le 5 décembre 2002
Bulletin 53
Les vins :
Dom Pérignon 1976
Y d’Yquem 1980
Chablis premier cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1975
La Mission Haut-Brion 1976
Lafite Rothschild 1962
Chateau Chalon Auguste Pirou 1986
Aloxe Corton Louis Latour 1955
Mercurey Jacques Bouchard 1943
Savigny Chanson Père & Fils 1926
Lafaurie Peyraguey 1993
Yquem 1976
Le menu, créé par Guy Savoy et Eric Mancio :
Mosaïque de gibiers et salade paysanne
Rouget grondin, jus au vin rouge
Papillote de volaille, saveur de Château Chalon
Lièvre à la Royale, macaronis au céleri et truffe, poêlée de champignons
Fromage
Saveurs exotiques
Dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy jeudi, 5 décembre 2002
Un dîner chez Guy Savoy, c’est comme un pèlerinage, mais plus encore, un privilège. J’apprécie tellement sa personnalité, son ouverture, sa volonté de faire l’accord juste que je perds, on le comprend, toute objectivité. Tout le monde a vu lorsque Elvis Presley se présentait sur scène des jeunes filles s’arracher le corsage en pleine hystérie. Toutes proportions gardées, je vais chez Guy Savoy avec cet état d’esprit : le pur groupie.
Apéritif dans le salon privé, séparé du restaurant par cette rue si peu pratique. Un Saint-Raphaël des années 30, sans doute un peu plus vieux que celui ouvert à la Grande Cascade, et un peu plus caramélisé. Mais si fondant qu’on ne s’arrêterait pas d’en boire. Et les toasts au foie gras glissent si vite qu’en vertu du théorème « pain / fromage », on n’arrête pas de consommer l’un des ingrédients pour finir l’autre.
Ouverture des bouteilles à 16 heures avec Tony, partenaire si agréable des ouvertures : c’est l’occasion de bavarder, d’évoquer, de raconter ses campagnes. Je ne goûte que deux vins : le Lafite 62 pour vérifier son état car le nez est très généreux, et le Château Chalon, par pure gourmandise, car son nez est tellement pénétrant qu’il envahit la pièce. Le Savigny 1926 sentait mauvais, mais comme les fidèles lecteurs de ce bulletin le savent, je considère cela comme un bon signe.
Le menu préparé par Guy Savoy et Eric Mancio : Mosaïque de gibiers et salade paysanne, Rouget Grondin « rôti-farci », Bordelaise au corail, Papillote de volaille, saveur de Château Chalon, Lièvre à la Royale, macaronis au céleri et truffe, poêlée de champignons, Fromage, Saveurs exotiques. J’ai fait remarquer à Eric que le texte est particulièrement minimaliste contrairement à d’autres restaurants, mais ce texte, comme une calligraphie chinoise, est un minimum qui recouvre un maximum. Le jeune sommelier Jérôme a fait un excellent service.
Sur une crème de potiron nos lèvres effacent la lourdeur de l’apéritif pour faire la place au Dom Pérignon 1976. Merveilleux de jeunesse, de précision. Pas un gramme d’âge, une discrétion exemplaire. Il dit : « je suis le bon champagne », comme Johnny Weismüller disait : « moi Tarzan ». Belle bulle, et belle persistance, mais sans gravité. Un saumon et une brioche au parmesan finissaient de mettre en valeur la trame de ce champagne.
Sur le gibier marbré de foie gras, un Y d’Yquem 1980 et un Chablis premier cru « Montée de Tonnerre » François Raveneau 1975. Difficile d’envisager des vins plus différents. Mes convives vibrent naturellement plus vite pour le Y, mais je suis frappé par la perfection du Chablis. Sur le gibier, c’est le Chablis qui arrive à lutter avec ces saveurs mâles, animales, et sur le foie gras, le Y glisse comme sur du velours. Le Y a la signature d’Yquem, on y lit les grappes avec plaisir. Le Chablis révèle de plus en plus sa merveilleuse structure profonde. Qui dirait que ce Chablis a un âge ?
Sur le grondin, La Mission Haut-Brion 1976 se marie par une incroyable harmonie avec la farce, alors que le Lafite-Rothschild 1962 épouse la chair du poisson. J’aime quand la saveur de la farce reprend toutes les composantes du vin. Très beau Mission, chaud mais un peu court du fait de l’année. Le Lafite s’ouvre sur une note un peu aqueuse, puis progressivement affirme sa délicatesse. On voit bien ce que Lafite peut avoir de noble et de différent. C’est un 62, donc en finesse contenue. Mais quel grand vin, qui ne se dispute même pas avec la remarquable exécution du Mission.
Pour la première fois dans un dîner nous avons mis un Château Chalon Auguste Pirou 1986 à cette position en milieu de repas. Sur la volaille de Guy Savoy, c’est une merveille. J’ai personnellement trouvé qu’il s’exprime pleinement sur la chair seule, si belle si douce et si blanche, frêle vierge que caresse un Chalon prince charmant.
Le moment de gastronomie absolue allait arriver sur le lièvre et les trois Bourgognes. En peu de temps, je viens de déguster quatre lièvres à la Royale de grands chefs. Chacun est complètement différent. Je dirais que le plus juste, le plus orthodoxe a été celui d’Eric Fréchon. Dans le cas de celui-ci, on est face à une exception. C’est un prélude de Chopin, mais c’est aussi du Salvador Dali.. Car on est sur un traitement assez hors norme du sujet. L’Aloxe Corton 1955 Louis Latour est un petit bijou d’Aloxe. Une précision chirurgicale qui allait à merveille avec la chair du lièvre. Le Mercurey 1943 de Jacques Bouchard (Jacques, pas Père et Fils) est la surprise absolue pour ceux qui n’ont jamais franchi la lisière de ce paradis. Un vin merveilleux qui se mariait avec toutes les composantes du plat si riche. Et le Savigny Chanson Père et Fils 1926 a trouvé un accord hallucinant avec la sauce seule. Sans pain, sans chair, la sauce et le Savigny se retrouvaient dans un goût absolu. Vin merveilleux. Chacun des Bourgognes, de trois décennies différentes sur trente ans apportait un message époustouflant et si confondant de richesse. Chaque vin allait bien sur une des parties du plat, le Mercurey allant sur le tout. Le plat et les trois vins constituent une apothéose de gastronomie.
J’ai comme chaque fois expliqué comment profiter du roquefort avec le Sauternes, ici un Lafaurie Peyraguey 1993. J’avais volontairement choisi des Sauternes jeunes pour ne pas voler la vedette aux deux émotions du Château Chalon et des trois Bourgognes. Mais comme on le sait, Lafaurie est un boxeur poids lourd qui laisse le dégustateur KO par ses arômes.
Sur un invraisemblable équilibre de fruits exotiques avec sorbet, le Yquem 1976, déjà bien doré, d’une orthodoxie rare trouvait de quoi s’allonger encore, alors qu’on attendrait d’un sorbet qu’il limite ce vin. Le dosage de ces fruits donnait un tremplin au Yquem, même s’il n’en avait pas besoin. Force est toutefois de convenir que ces Sauternes jeunets sont loin d’apporter le plaisir que donnent leurs aînés.
Les convives avaient peu de connaissance des vins anciens et nous n’étions que deux à avoir déjà bu du Château Chalon. Les votes ont été très disparates, mais concentrés sur environ 6 ou 7 vins. Les votes les plus fréquents se sont portés sur le Mercurey 1943 et le Chablis 1975. Ensuite, selon les votes, le Dom Pérignon, le Yquem.
Mon vote personnel fut dans l’ordre le Savigny 1926, le Mercurey 1943 et le Chablis 1975. Pour ceux qui douteraient encore du pouvoir des vins anciens, constater que des profanes, dans un dîner où il y a Dom Pérignon, Lafite, Mission et Yquem votent pour un Mercurey et un Chablis doit représenter un signe fort. Comme dans Mir et Miroska, ou dans les tours de magie de David Copperfield, il faut reconnaître qu’il doit y avoir un truc… Le truc, c’est que les vins vieux sont étonnants de richesse d’arômes rares.
Le journaliste qui était avec nous au Bristol se trouvait à la table voisine. Je lui ai fait goûter cet invraisemblable Mercurey 1943. Guy Savoy nous a fait le plaisir de venir vérifier si les accords marchaient comme il faut. L’écouter expliquer ses choix est pour moi aussi flippant que si Tiger Woods m’expliquait sa vision du jeu sur le fairway. Une soirée d’exception.