Archives de catégorie : vins et vignerons

Atelier des accords mets et vins au printemps de Châteauneuf-du-Pape mardi, 5 avril 2016

Le lendemain, j’assiste à la septième édition de l’atelier des accords mets et vins, « inspirations culinaires d’un grand chef sur une déclinaison de vins de Châteauneuf-du-Pape ». Le chef est Olivier Scola, chef du restaurant « Ze Bistro » à Aix-en-Provence et c’est Dominique Laporte, sommelier très titré et qui tentera pour la France en 2019 de devenir meilleur sommelier du monde, qui a conçu avec le chef les accords. Ses explications ont enthousiasmé les présents.

Châteauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes blanc 2015 est associé à une huître de Cancale n° 3 en gelée de pamplemousse, crème de petits pois mentholée et une n° 2 en crépinette, fricassée de petits pois, beurre monté en pamplemousse. Le vin très jeune a le nez et le goût de tous les vins trop jeunes dans toutes les régions. Mais il va s’animer sur l’huître chaude en crépinette qui crée un bel accord que je n’aurais jamais imaginé alors que l’huître froide souffre du pamplemousse qui ajoute son acidité à celle du vin jeune. La crépinette est une bonne surprise.

Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Réserve rouge jéroboam 2008 cohabite avec un cabillaud mi- fumé, betterave aux appétits (garniture au poivre et échalotes), jus de viande. Le vin est lourd, vif, doucereux et lascif avec des airelles et des épices. L’accord de texture est brillant, le jus contribue et donne au vin des tons de chocolat.

Châteauneuf-du-Pape domaine Saint-Préfert rouge 2005 sur un croustillant de rouget de Méditerranée aux merguez, jus aux épices, patate douce. Le vin est raffiné, noble, élégant, de fraîcheur et de garrigue.

Châteauneuf-du-Pape Château Mont-Redon rouge 1998 est associé au même plat. Le vin, un peu tuilé est assagi et c’est lui qui va le mieux avec le plat qui pourrait se passer des merguez trop fortes. Le rouget n’est pas assez sauvage et la patate douce adoucit trop.

Châteauneuf-du-Pape Le Vieux Donjon rouge 2010 avec un porc noir de Bigorre en saupiquet, lardons et champignons. Le vin est puissant, aux tannins expressifs. Le plat est parfait et l’accord est merveilleux. Les lardons secs ne se justifient pas. Le vin gourmand et élégant est bien mis en valeur par le plat.

Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Barroche rouge 2012 et agneau Comte de Provence, gigot confit aux épices, aubergine au cumin. Le vin est très Châteauneuf-du-Pape avec une belle râpe qui se combine à de la douceur. Il est fort et aérien. Les vieilles vignes développent le côté floral. Le vin est transcendé par le plat et devient gourmand.

Châteauneuf-du-Pape Le Cellier des Princes blanc 2014 et bœuf du limousin en ravioli, bouillon katshuaubushi aux amandes. Le nez du vin est de cirage et de cataplasme. Il est bizarre au point que je ne reconnais pas un Châteauneuf-du-Pape. La soupe est aussi bizarre avec des goûts de poisson. Mon cher cousin, sur cet accord vous avez dit bizarre, comme c’est bizarre. Les suggestions de poisson sur du bœuf ne me conviennent pas.

Châteauneuf-du-Pape domaine des trois Cellier, réserve blanc 2013 et salers en capuccino, crème de marrons, croûtons de pain. Le vin a un nez floral très jeune. L’accord existe mais je suis mal à l’aise avec cette interprétation du salers. C’est un accord intellectuel. Les Cellier n’ont pas d’s, car c’est le nom de famille des propriétaires.

Dans cet exercice talentueux, on est à l’opposé de mes recherches. Pour les vins anciens, je ne recherche pas des plats, mais des goûts cohérents qui conviennent au vin. La multiplicité des saveurs ne m’intéresse pas. Ici à l’inverse on essaie de nombreuses pistes, dont Dominique Laporte donne des explications brillantes ainsi que le chef qui explique bien les voies explorées. Cette vision a tout son intérêt et c’est une bonne chose de l’avoir faite avec un chef de grand talent.

Paradoxalement cette expérience me renforce dans la voie que je suis, de lisibilité absolue des recettes pour un seul but, rendre cohérente la dégustation des vins anciens. Le dessert qui a suivi est de talent, associé à un délicieux café.

Il me faudrait une chute pour ce bulletin consacré au Printemps de Châteauneuf-du-Pape. Il y en a une qui s’impose : « tout finit par l’Echanson ».

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la sympathique équipe qui a fait le service des vins

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visite du domaine de la Barroche et soirée de vignerons sur une péniche mardi, 5 avril 2016

Ma voisine de table lors du dîner au Palais des Papes, qui possède des chambres d’hôtes en centre-ville de Châteauneuf-du-Pape, m’avait proposé de me joindre à un groupe de huit suédois qu’elle loge et d’aller visiter le domaine de la Barroche. C’est Julien Barrot, cousin de la vigneronne qui me loge, qui fait faire la visite. Il a investi dans des cuves en béton aux formes d’amphores qui sont de grande beauté. Il nous fait déguster une verticale de ses vins de 2013 jusqu’en 2006 année par année. La différence entre les millésimes est spectaculaire avec des écarts de degrés d’alcool significatifs.

J’ai pris des notes à la volée car j’étais fatigué. Les voici en style télégraphique.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2014 Pure d’une parcelle près de Rayas. Attaque joyeuse, poivre, vin riche très prometteur et très pur !

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2013 Signature beau fruit, fraîcheur, bel équilibre, acidité, râpe, fruit et beau finale.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2012 Signature très belle bouteille. Grâce et élégance.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2011 Signature nez de barbe d’artichaut, rond, lourd, finale de chocolat et de café. Vin très fort avec du velours malgré la force  mais quand même lourd.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2010 beaucoup de cassis, plus strict. Vin très précis, bien fait, âpre, serré, notes de café.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2009 gourmand. C’est un vin qui se goûte bien. Notes de café. Bel équilibre, coordonné, vin puissant.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2008 plus calme et plus agréable car beaucoup plus tempéré. Très équilibré et joyeux.

Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 2005 bel équilibre, moins racé que 2008 mais de très bel équilibre, café, élégant et gastronomique.

Enfin voici celui ce qui a retenu mon attention c’est le Châteauneuf-du-Pape domaine de la Barroche 1980 au nez de joli fruit, distingué. Vin délicieux au fruit rouge génial. Quelle grâce. Il est magnifique de douceur, de grâce. Un pur bonheur. Fait par le père de Julien, il est d’une fraîcheur et d’une explosion de fruit gourmand qui est la preuve irréfutable de la capacité des Châteauneuf-du-Pape à vieillir. Quel grand vin.

Je suis retourné très vite à ma chambre pour une sieste impérative. Le soir, je suis invité à une soirée qui se tient sur une péniche qui nous mènera sur le Rhône de Châteauneuf-du-Pape à Avignon et retour. Quand il fait nuit et quand il pleut, un tel périple perd un peu de son sens. La nourriture sur la péniche mérite tous les compliments, des ratatouilles et des poissons sont cuits exactement. Ce fut un régal, au goût d’inattendu. Comme en Avignon, la générosité des vignerons est extrême. Laurence Féraud est venue avec deux jéroboams de Pégau Cuvée réserve 2008. Les autres vignerons ont fait preuve de la même générosité. On sait vivre à Châteauneuf-du-Pape.

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Atelier Déclinaison de vieux millésimes de Châteauneuf-du-Pape au fil des âges mardi, 5 avril 2016

Le lendemain matin, à 9h30 je me présente au réfectoire de l’école maternelle du village où des vignerons et des sommeliers ouvrent et préparent les bouteilles qui seront dégustées à partir de 11 heures à l’atelier « déclinaison de vieux millésimes de Châteauneuf-du-Pape au fil des âges ». C’est Kelly Mac Auliffe, un sommelier américain à la carrure de rugbyman qui mène les opérations. Il décante les vins deux fois, une première fois dans une carafe à décantation pour écarter la lie, et une deuxième fois en remettant le vin dans sa bouteille. On est très loin de la « méthode Audouze », mais cela n’a pas une importance déterminante puisque les vieux millésimes sont encore de jeunes vieux.

La salle se remplit et aucune place n’est disponible, cet atelier ayant attiré beaucoup de monde au point qu’il faut six bouteilles ou trois magnums par vin. Ce qui indique une assistance d’environ 90 personnes. A côté de moi Philippe Cambie, œnologue conseil de beaucoup de propriétés de Châteauneuf-du-Pape fera des commentaires, comme les vignerons présents.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de la Nerthe rouge 1998 a une couleur qui n’est pas très nette. Le nez est celui d’un vin déjà évolué. Il a une belle attaque généreuse avec une belle minéralité. Dans le final il y a un petit côté tisane et fumé qui signe un vin qui commence à évoluer.

Le Châteauneuf-du-Pape Boisrenard domaine de Beaurenard rouge 1995 a une couleur plus jeune que celle de la Nerthe et le nez est aussi plus jeune. Le vin est rêche, le final est très précis et de belle fraîcheur. Le vin provient de vieilles vignes qui ont entre 60 et plus de cent ans.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos de Montolivet rouge 1989 a une couleur un peu tuilée. Le nez est un peu fatigué. Il y a beaucoup de matière, le vin est riche aux tannins très présents. C’est une cuvée tradition.

Comme j’anime la dégustation, je suis obligé de me faire une idée assez vite sur chaque vin sans y revenir comme je le ferais en ayant le temps. Or les premières gorgées sont plus brutes que lorsque le vin s’est assis dans le verre.

Le Châteauneuf-du-Pape domaine de Nalys rouge 1983 a un nez fabuleux. Le vin est brillantissime et surprend même les vignerons qui constatent qu’une petite année, avec le temps peut devenir brillante. Il y a un très joli fruit et du menthol dans le finale, signe d’un grand vin.

Le Châteauneuf-du-Pape Château des Fines Roches rouge 1981 a un nez un peu viandeux, sa couleur est à peine tuilée. L’attaque est fluide et le finale manque un peu de précision. Il y a des notes de moka.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel rouge 1980 a une belle couleur. Le vin sent la fraîcheur. Il a une belle attaque et le finale qui manque d’ampleur et dévie un peu. Mais comme souvent il s’améliore car sa matière est ample et très précise. Comme je l’ai suggéré il ne faut pas juger un vin trop vite.

Le Châteauneuf-du-Pape domaine de la Solitude rouge 1978 a une belle couleur. Le nez est un peu acide. C’est un très beau vin, magnifique, qui a tout pour lui et profite de cette année exceptionnelle.

Le Châteauneuf-du-Pape Clos Saint-Jean rouge 1974 a une couleur assez sombre. Le nez est incertain, un peu médicinal. C’est un vin non éraflé. Il est très riche. Au début il n’est pas très agréable, et offre des notes de chocolat. Alors que j’aurais tendance à critiquer ce vin j’ai été surpris de constater à quel point il plait aux participants, ce qui est une bonne chose, car cela veut dire que les présents ont accepté d’intégrer les signes d’évolution.

Tous les participants ont été heureux de cette dégustation convaincante qui montre la capacité de vieillissement des Châteauneuf-du-Pape. En parlant avec les uns et les autres les préférences varient mais il y a une constante : 1 – Châteauneuf-du-Pape domaine de Nalys rouge 1983, 2 – Châteauneuf-du-Pape domaine de la Solitude rouge 1978. C’est après que les classements différent. Pour mon goût, c’est : 3 – Châteauneuf-du-Pape Boisrenard domaine de Beaurenard rouge 1995, 4 – Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel rouge 1980.

Les échos qui me sont revenus de diverses sources montrent à quel point les amateurs sont désireux d’approcher des vins plus anciens que ceux qu’ils ont pu déguster aux stands des vignerons. Cet atelier a donc sa pleine justification.

Après l’atelier, je suis allé visiter les stands dans le grand hall où se tient le Printemps de Châteauneuf-du-Pape. En dehors de l’immense bâtiment des stands de victuailles offrent des produits de grande qualité qui permettent de se restaurer.

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Je suis nommé Echanson des Papes de Châteauneuf au Palais des Papes en Avignon mardi, 5 avril 2016

Chaque année, la fédération des producteurs de Châteauneuf-du-Pape organise pour le premier week-end d’avril « le Printemps de Châteauneuf-du-Pape ». J’y suis venu plusieurs fois et j’ai même animé un atelier consacré aux vieux millésimes. Les organisateurs m’ayant demandé d’animer à nouveau cet atelier, j’ai accepté bien volontiers. Ils poussent la gentillesse au point de me demander d’accepter l’honneur d’être nommé échanson dans l’ordre de « l’Echansonnerie des Papes ». La cérémonie d’intronisation a lieu dans la grande salle du conseil du Palais des Papes en Avignon. Elle est suivie d’un repas dans le grand réfectoire du Palais des Papes.

Au moment d’entrer dans la salle du conseil, longue salle où les sièges sont étagés en gradins se faisant vis-à-vis de part et d’autre de l’allée centrale, les huit impétrants sont installés sur les sièges du bas, le long de l’allée. La mise en place est longue car la présence du Prince Albert de Monaco parmi les huit impose des formalités protocolaires et de sécurité. Je me trouve donc condisciple et camarade de promotion du Prince Albert, du préfet du Vaucluse, d’un pilote de Formule 1, d’un restaurateur, d’un sommelier au lourd pedigree, et de deux journalistes.

Chaque impétrant est présenté à la salle d’environ trois cents personnes par un des maîtres de l’ordre qui tient un discours personnalisé et flatteur sur le futur échanson qui doit répondre à une question. La mienne fut de reconnaître du même vin un verre de 1999 et un autre de 2012 et de dire celui que je préfère. Apparemment, j’ai eu bon. La question pour le Prince fut de reconnaître de deux verres celui qui a du vin blanc et celui qui a du vin rouge. Le Prince après avoir goûté dit qu’il aime les deux et fut applaudi. Lorsque nous avons trinqué à l’apéritif entre intronisés j’ai demandé au Prince : « une question me taraude, avez-vous réellement trouvé lequel était le vin blanc ? ». Le Prince a eu la gentillesse de sourire.

La salle du réfectoire est toute en longueur et ogivale. L’arête centrale doit bien être à quinze mètres de hauteur ou plus. Ce palais est gigantesque. La salle est extrêmement bruyante. Le menu mis au point par le chef Laurent Deconinck de l’Oustalet de Gigondas est : tartare de maigre aux noisettes et citron sur une émulsion de racines / poitrine de veau à la sarriette, tomates confites et rave de céleri doré / voyage fromager sur le chemin des Papes : le brie des bois, le rove du Ventoux et le persillé du Venaissin, affinés par Claudine Vigier, MOF / sphère de chocolat pur cacao et quelques Amarena.

L’entrée est délicieuse et le plat principal a souffert de cuissons imprécises. Mais qui s’en soucie car la parole est aux vins. Les sommeliers arrivent avec des magnums ou des jéroboams, et l’on n’a pas le temps de finir son verre qu’un nouveau vin arrive. Les vignerons sont tellement généreux qu’ils ont apporté des quantités excessives de vins. J’ai su le lendemain qu’ils étaient étonnés eux-mêmes que l’on ait fait un sort à tous leurs apports. A Châteauneuf, on est généreux mais on boit bien et beaucoup. Dans ce contexte il serait impossible de citer les vins servis et c’est dommage car ils furent fort bons. Un jéroboam de Domaine du Pégau 2008 m’a fait forte impression comme les vins du domaine de la Barroche, de Saint-Préfert, d’années déjà mûres.

Un aide de camp du Prince veille à ce qu’il ne soit pas assailli par des convives et puisse profiter de cette soirée. Tout le monde a remarqué son aisance et sa gentillesse. J’ai eu la chance qu’il me consacre beaucoup de temps et nous avons évoqué l’idée de partager des vins prestigieux de nos deux caves lors d’un dîner à élaborer. Le Prince se souviendra-t-il de ces échanges, l’avenir le dira. Il avait le souvenir du dîner que j’avais organisé au Yacht Club de Monaco en 2010 dont ses amis lui avaient fait le récit.

C’est bien tard dans la nuit que j’ai rejoint la maison de deux jeunes vignerons située au centre de Châteauneuf-du-Pape pour un repos bien nécessaire.

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le Prince Albert boit le vin qu’il doit reconnaître. Est-il blanc ou rouge ?

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la salle du réfectoire

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on me voit dans le groupe des nouveaux échansons

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les nouveaux échansons

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le cadeau

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Dégustations du mardi des Caves Legrand domaine Marcel Deiss mercredi, 30 mars 2016

Les Dégustations du mardi des Caves Legrand donnent l’occasion de rencontrer des vignerons qui parlent avec cœur de leurs vins. Ce sont des rencontres inoubliables. Ce soir c’est Jean-Michel Deiss qui parle de ses vins et pour rien au monde je n’aurais manqué cette occasion de l’entendre.

Quand il commence son speech en disant que son maître est Jean Hugel, je suis aux anges puisque Jean fut certainement le vigneron avec lequel j’ai partagé la plus forte amitié. Jean-Michel sous la férule de Jean Hugel a fait une étude sur l’opportunité et la date précise de l’arrachage des vignes. Il a considéré cela comme une leçon d’excellence. Ce qui fascine Jean-Michel, c’est la profondeur des racines et la façon de leur apporter l’aération profonde pour que la plante se nourrisse. Il nous dit que les racines progressent de 2,5 cm par jour ce qui est énorme et peuvent atteindre si le sol le permet 70 mètres de profondeur.

Jean-Michel Deiss veut nous entraîner sur le terrain du toucher de bouche et sur celui de la dégustation géo-sensorielle qui permet de relier les sensations avec le terroir. Il parle de la couleur mentale du vin et aurait aimé que nous fassions la dégustation dans des verres noirs pour que cette couleur mentale s’impose à nous. Il philosophe aussi, disant que « la vie, c’est la lutte entre la croissance et la volonté de reproduction ».

Nous allons boire huit de ses vins sur un menu que j’ai trouvé fort bon mais très osé : mozzarella di Buffala, artichauts confits et lamelles de poutargue / marinière de coques aux beurre de soja / blanquette de veau et petits légumes printaniers / les fromages de Bernard Antony. Menu osé, car les feuilles d’artichaut et la sauce sont rudes, la sauce soja très imprégnante, ce qui a effarouché quelques vins.

Alsace domaine Marcel Deiss 2014 ce vin sans appellation est fait de 60 cépages, les 13 autorisés et 47 cépages anciens orphelins pour 2% de la récolte. Le vin est clair, au nez de fruit, d’alcool et de minéral. La bouche est très ronde, de caramel et c’est le final qui est frais, un fruit acide apparaissant en fin de bouche. Le vin devient rond et joyeux. Il ne fait pas Alsace avec le plat et redevient Alsace après, avec une belle amertume. Ce vin de belle minéralité est masculin, au caramel et au beau fruit ample. Jean-Michel parle du chasselas rose auquel il tient.

Cru d’Alsace Engelgarten domaine Marcel Deiss 2013 est clair d’un or léger. Le toucher de bouche est rugueux, ce qui voisine avec un peu de perlant. Il y a aussi un peu de fumé. Le fruit est moins affirmé. Malgré le perlant le vin est gourmand. Je sens de la rose et du fruit rose. La minéralité évoque l’huître. Jean-Michel dit que le vin rugueux est granulé et évoque la pierre.

Le Cru d’Alsace Schoffweg domaine Marcel Deiss 2011 est un vin clair au nez très affirmé. Jean-Michel nous dit qu’il est farineux, vanillé, avec une petite goutte qui ne tombe pas, concept que je n’ai pas compris. Pour moi le vin est très fruité, d’un beau fruit et de caramel. Les coques ont une sauce trop marquée pour ce vin pourtant gastronomique et gourmand. Il a une belle largeur de bouche.

Cru d’Alsace Grasberg domaine Marcel Deiss 2011 provient d’un calcaire jurassique ce qui pour Jean-Michel signifie largeur de bouche. Le nez est très pur, racé et élégant. L’attaque est rugueuse, sucrée et perlante. Le vin est un Fregoli dont le goût change à chaque gorgée, ce que j’adore. Il est sucré, fumé, aromatique et lourd et j’aime son côté atypique. Il a beaucoup de fruits blancs.

Cru d’Alsace Gruenspiel domaine Marcel Deiss 2002 est beaucoup plus ambré. Le nez est racé et pur tout en étant exotique. On sent les épices et les fruits exotiques. Le toucher est de glisse. Le vin est fumé, sans aucun perlant. Il y a beaucoup de fruits chauds et pas une grande longueur. Le vin est assez sucré. Gérard Sibourd-Baudry, maître de cérémonie préfère ce vin alors que je préfère le Grasberg comme Sylvie, la directrice des caves Legrand.

Alsace Premier Cru Burlenberg domaine Marcel Deiss rouge 2004 a un rouge soutenu et très rubis. Le nez est racé et prometteur. J’aime beaucoup ce vin qui est à la fois très fruité et offre de l’amertume. Le finale est rugueux mais noble. Le vin est très long en bouche, et large en milieu de bouche. Ce vin qui n’est pas naturellement gourmand le devient et je l’adore. C’est pour moi le vin de la soirée, qui me rappelle le vin rouge d’Hugel « vin des neveux » 1990, petit chef-d’œuvre. Jean-Michel trouve ce vin rocailleux, plus canaille que noble. Ce n’est pas ma perception, car il m’enthousiasme.

Alsace Grand Cru Mambourg domaine Marcel Deiss  2012. Jean-Michel nous dit qu’en 775 un prêtre ayant fauté avec une moniale allait être excommunié. Sa défense fut de dire : « ce n’est pas ma faute, c’est celle du Mambourg ». Le vin clair a un nez discret. Le vin est très rond, de belle acidité et perlant. Il a une grande vivacité. Noble et complexe il est un peu court en bouche et le perlant me gêne un peu. Il ne va pas avec les fromages.

Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim domaine Marcel Deiss 2005 est plus ambré. Le nez est doux et fumé. La bouche est lourde et sucrée. Le finale est très long en pâte de fruit. Il y a du zeste, du caramel, du miel. Il est agréable et gagnera beaucoup à vieillir.

On écouterait Jean-Michel Deiss pendant des heures tant il est captivant mais parfois abscons tant il pense loin, en visionnaire. Ses vins ont son intelligence et sa recherche d’excellence. Ce vigneron est d’une grande humilité et d’une passion communicative. Ce fut une bien belle soirée.

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25ème anniversaire du champagne Legras & Haas au restaurant Macéo samedi, 26 mars 2016

Pour le 25ème anniversaire du champagne Legras & Haas, Brigitte Legras, femme de François Legras et mère de Rémi, Jérôme et Olivier reçoit des relations et des amis au premier étage du restaurant Macéo, magnifique salle où se tiennent le plus souvent les réunions de l’académie des Vins Anciens où j’ai eu le plaisir de recevoir Jérôme Legras qui anime cette soirée avec son frère Rémi.

A l’apéritif debout nous buvons un Champagne Legras & Haas Brut sans année fait à base de vins de 2010. Il est agréable simple et sans histoire. Tous les champagnes millésimés du repas seront servis en magnums et proviennent de la collection particulière des vignerons.

Le menu composé pour les champagnes par Mark Williamson et la jeune femme chef est : maki d’oursin frais / huîtres fines de claires, gelée de wakame & pommes Granny Smith / velouté de châtaignes, premières morilles / sole cuite à l’arête, choux pointus juste snackés & mousse de champagne / caille rôtie, pommes de terre nouvelles & échalotes confites / amandine aux poires, glace praliné.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2008 est très favorablement excité par les oursins, c’est vin solide et serein qui se calme lorsque l’oursin est parti.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2006 a un peu moins de structure mais il est de belle émotion et vibre avec les délicieuses huîtres.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2004 est un grand champagne qui fait un accord osé mais réussi avec le velouté de châtaignes. Il a une belle personnalité.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2002 montre aujourd’hui un peu plus de sentiment et de fraicheur que le 2004.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 1997 est un champagne que j’aime beaucoup, facile à boire et élégant.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 1996 est puissant. Il a encore de la réserve et se montrera brillant. La caille lui convient à merveille.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 1995 est un très grand champagne, le gagnant pour mon goût.

C’est intéressant de voir que des années que l’on n’attend pas forcément comme 2006 et 1997 se montrent très agréables et presque plus humaines que les années comme 2004 et 2002.

La démonstration que voulait faire cette sympathique famille est réussie et la cuisine fut remarquable. C’est la première fois que je vois la jolie cuisinière toute discrète venue nous saluer, que Mark ne m’avait jamais présentée. Elle a réalisé un menu de grand talent.

Vive les grands champagnes de Chouilly  et merci à la famille Legras de cette belle célébration des 25 ans de son champagne Grand Cru.

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Mark Williamson nous présente le nouveau chef, une timide jeune femme de grand talent

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les Vinissimes de Nicolas samedi, 26 mars 2016

Un mail m’annonce que la maison Nicolas organise une dégustation de grands vins et de vins de prestige en deux périodes de temps possibles sur la même journée, « les Vinissimes de Nicolas ». On doit choisir son horaire et décider si l’on veut goûter seulement les grands vins, ou les vins prestigieux, ou les deux. J’aurais peut-être laissé passer ce mail, car on demande 150 € pour chacune des deux dégustations, mais elle a lieu à la Maison des Polytechniciens, ce qui m’incite à y aller. La cotisation demandée est remboursable si l’on fait des achats d’un certain montant.

Les magasins Nicolas et leurs ventes de prestige de fin d’année ont été le point de départ de la constitution de ma cave aussi ai-je un a priori favorable. Lorsque j’arrive, vers 16h30, les salons de la Maison des X sont archipleins. Et je n’imaginais pas qu’il y aurait tant de stands avec les vignerons eux-mêmes, ou leurs distributeurs en France. C’est très au-dessus de ce que j’imaginais. Je rencontre des vignerons que je connais et les stands sont de qualité.

Ayant la chance de rencontrer Bruno Paillard lui-même présenter ses vins, je goûte quelques champagnes dont le Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1999 fort plaisant. Mais il y a tant de monde que je goûterai peu de grands vins, me réservant pour les vins de prestige, les salles étant moins fréquentées.

Le Château Lafite-Rothschild 2011 a un nez racé. Le vin est noble, mais il faudra l’attendre, car il est fermé à ce stade.

Le Château Margaux 2006 est magnifique en bouche. Il a tout d’un château margaux, féminin, charmeur, joyeux. Il est très agréable à boire à cet âge. Je l’adore.

Le Château Mouton-Rothschild 2007 a un nez magnifique. Si le vin est tributaire de son année, de relativement peu d’énergie, j’aime bien ce vin calme, au parfum le plus beau de tout ce que j’ai goûté.

Le Château La Mission Haut-Brion 2004 n’est pas mal, mais il manque de vibration, ce qui est confirmé par la dégustation en suivant du Château Haut-Brion 2004 qui est absolument superbe et se montre un grand vin. Haut-Brion est grand, quel que soit le millésime.

Le Château Angélus 2011 est un vin remarquablement fait qui vieillira bien. Il faut le laisser mûrir.

De ces bordeaux émergent deux vins, le Haut-Brion 2004 et surtout le Margaux 2006.

Le Penfolds Grange 2010 est un vin magnifique de puissance et d’équilibre. Il est déjà très épanoui et va progresser encore. Il est très beau.

Le Château d’Yquem 1995 est d’un millésime dont Alexandre de Lur Saluces était fier lorsqu’il est apparu. Il se bonifie et offre un gras charmant. Il va devenir très grand mais offre déjà du plaisir.

Quelle surprise de voir que Bollinger présente le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2004 ! Car la production est incroyablement faible. Ce vin que je n’achète plus à cause de son prix me crée une belle surprise car il est franchement d’un très haut niveau combinant noblesse et plaisir. Une bien agréable surprise.

Je redescends au niveau des grands vins et non vins de prestige, où il y a du bon. Ayant un dîner à la suite j’ignore de magnifiques vins, parce que je ne peux pas tout goûter.

Le Riesling Grand Cru Kessler Schlumberger 2011 est d’une précision que me ravit, vin gastronomique et joyeux.

Un Rivesaltes Gérard Bertrand 1974 est goûteux et gourmand avec déjà la belle patine des vins anciens.

Le Rosé les Clans Château d’Esclans 2013 fonde sa communication sur le fait qu’il est le rosé le plus cher du monde. J’en aime de plus typés.

J’avais fait la visite sans le catalogue et je le regarde pour voir quel achat me rembourserait de mon inscription. Peine perdue, les prix sont si élevés, ce qui m’étonne beaucoup, que la cause me semble entendue, il n’y aura pas d’achat compensant l’inscription. Ce qui n’enlève rien à la qualité de ce qui a été présenté, très au-dessus de ce que j’imaginais. S’il y a une nouvelle édition de ces Vinissimes, je reviendrai.

A great vertical of Pommard Epenots domaine Parent proves the efficiency of slow ox method dimanche, 14 février 2016

A great vertical of Pommard Epenots domaine Parent proves the efficiency of slow ox method

I have very quickly translated my text of this verticale with Google Translation. There are certainly mistakes I do apologize for that.
I did not change the text which is exactly what I wrote in 2008 and the French version here :

http://www.academiedesvinsanciens.org/une-belle-verticale-de-pommard-epenots-parent/

you should go there to see the pictures of the event.

http://www.academiedesvinsanciens.org/verticale-de-pommard-epenots-parent-dans-le-vaucluse/

Just a few months I had been staying with a couple of Burgundian winemakers who have chosen to escape the weekend amid Rhône Valley vineyards. We talked wine, as it happens between wine lovers. An appointment was determined by my cousin who is a friend of the winemakers, so that together we could taste some antique bottles.

My wife and I arrived on Friday afternoon with my cousin and I’ll drop my wines to the vacation house of the winemakers. François Parent shows me an incredible number of bottles of all sizes and said, « all those bottles of the family winery have their original corks. I planned rescue bottles if maderization or default.  » It turns out that François Parent, who opens occasionally one or two old bottles, will only make the third major vertical of wines of his Domaine. The first was made with Robert Parker in the early 80s, the second took place three years ago with Allen Meadows, the man who undoubtedly knows best Burgundy wines as Richard Juhlin knows champagnes, and third is done in the presence of a few friends and myself, what I feel like an honor. An additional mark of esteem is that François accepts myself to open wines, operation he never confided to anyone else. Bravado or encouragement, without seeing the wines, I start « tomorrow there will be no waste and no necessity to open extra bottles. »

We return to my cousin for dinner and we start with a pure Chardonnay champagne, Lady N Le Brun de Neuville. It is gently drinkable and pleasantly fits well with foie gras made by his son that one pepper lightly. On a soup with chestnuts and toasted chestnuts, my cousin opened a Arbois yellow wine Rolet Père & Fils 1995. The wine is very powerful. The agreement is smooth, comfortable. While this yellow wine delights me, imperious nose, virile and pervasive taste and a talented final. We fear that such wine not overbearing overshadows the wine to follow, but we’re getting. On a cod with orange, the Clos de la Coulee de Serrant Ms. Joly 1983 is appropriate as divinely elegant lemony acidity with prepared fish. What strikes me is the precision of the frame of this wine. I appreciate this wine to the period before the pope of biodynamics, Nicolas Joly. It clearly shows that we should drink this wine when it is adult. The acidity of the rhubarb pie with currants refuses any wine.

The next morning the hot sun illuminates the Vaucluse. My cousin hand pluck the thrushes, François Parent and Anne-Françoise Gros are busy. In a few hours I will open wines accompanied by one of my most faithful companions of old wine dinners and our wives. All abuzz pregame recollection.

I arrived a little late, at 17.30 instead 17.00 and I’m a little nervous because I want to demonstrate my opening method is the clearest possible but François Parent is as nervous as me because he would never so early open his antique bottles. François opens all bottles subsequent to 1947 and I open all older. The original corks up which are very dry and break like the crust of a dry lake. But the bottom corks are very flexible. The corks stick to the necks and are removed with difficulty but are integers, except the 1886 Pommard being torn apart. François is surprised that I find very good wines with unpleasant odors, but he accepts the experience. Anne-Françoise shows me the menu and wonder how I thus apportion wines to dishes that do not have all been designed for them, since the wines of my friend and mine were not announced.

The developed by Anne-Francoise Gros menu is: fish terrine, St. Jacques scallops on a bed of Vosne-Romanée / thrushes Vaucluse to pin / the deer roast, celery purée, potato and wild truffles / cheese platter Burgundy / apple pie and quince Pommard / roasted pineapple, lemongrass skewer, ginger cream.

We take an aperitif at the fireplace where a thrush company rotates the spindle, each bird is separated from the other by slices of bacon, two half-loaves under thrushes collecting cooking seeps. The champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983 I brought has good acidity, freshness, which nicely fills the mouth. It does not have the density or complexity of champagnes typed as Salon or Krug, but we have a very comfortable expressing fine champagne. We must accustom Champagne Blanc de Blancs 1952 Mahu brought by my friend, because he lost his bubble, has an amber color and has a very strong wine that evokes a little Jura wines, with less force. Everyone being amateur wine is appreciated. However, it has aged more than he should have, which does not diminish his interest.

We go to the table and the bowl there are two wines: a 1976 Echezeaux Domaine Gustave Gros in half bottles and a magnum of Pommard Chaponnières Domaine Parent 1990. Pommard is a joyful youth, with a beautiful fruit and the cousin love it and will continue repeating. 1976 is a great personality, shows no drought, and does not suffer from his bottle format. We will drink two, very good quality. Both wines are dissimilar but coexist and the agreement with the dish is relevant. I love the message of 1976.

On thrushes, I wanted to join the Parent Pommard Epenots Domaine 1964 with the Pommard Jeroboam Epenots Domaine Parent 1933. And it works very well. One is struck by the similarity of taste between the two, which are the expression of the terroir of the Parent domain. 1964 has blossomed, slightly bitter and 1933, my friend and I like particularly, shows a beautiful complexity for the year, the best of the 30s, without a year of great influence. 1933 we like a lot.

The roast doe we have two series of wines of the finest vintages. The first set comprises the Domaine Parent Pommard Epenots 1959 and Pommard Epenots Domaine Parent 1947. The youngest is of great elegance and lightness that mark a long journey in the mouth. The contrast is striking with the 1947 rounder, fuller, more complex, more rich. I am quite stunned by the perfection of 1947 when my cousin did not see much difference with 1959. François Parent finds an opening made several hours before round the wines and the wine is good from the first sip to the last since it took a long time for aeration.

The second set includes Pommard Epenots Domaine Parent 1928 and Pommard Epenots Domaine Parent 1915. Could we imagine two more different wines and also perfect, each in its register? 1928 is in line with the 1947, but it has everything and more. My friend and I immediately say that for 1928, it has all of 1928. But it was more than that. It is powerful, strong, robust, complex, with a spectacular presence in mouth. Looks like this is the perfect Pommard, which seems more than happy Pommard the beginning of the meal. Anne-Françoise says drinking the 1915 « this is the rose. » And I tell the story of the first meals I had shared with Alain Senderens for which I brought my darling Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin 1915. Alain had loved and had asked a butler search for rose petals. And we had chewed rose petals and drank the divine agreement for 1915. Anne-Francoise had found the same evocation Alain on a wine of the same year. The 1915 is a wine of incredible sensuality. It is sexy, disturbing, seductive, and takes us on taste tracks that we would not have imagined. There are some similarities between 1915 and 1933, the oldest having a significantly higher charm. We were pretty impressed that we can have all the 1928-assured and domineering and romantic 1915 basket of roses with a feminine charm.

I wanted the two older wines are tasted without food, but we pecked cheese, Chambertin suitable well to the development of these two ancestors. The Pommard 1904 Parent Epenots Domaine a fairly astonishing color that Francis knows well, very red blood which is almost unbelievable this year. The wine is good, pleasing, distinctive, expressive, but is beginning to feel the effects of age even if the wine is nimble. The Pommard 1886 Epenots Domaine Parent moving. It comes pre-phylloxera vines were uprooted in 1895. The wine was a low level is still alive and François was pleased agility. But the more you drink it as a touching relic that like a fine wine. One detail struck me: François knows everything about the history of each year and explains the taste of each wine by climatology and resulting decisions.

We’re going on cheese make a powerful statement of accuracy. The Pommard Epenots Domaine Parent magnum 1985 and Pommard Epenots Domaine Parent magnum 1978 are wines that make a leap of almost a century with the wine we had left. And if the youth is beautiful, the wines appear to us at the time as too young, not enough structured, assembled not enough, not enough homogeneous. Wines that have more than twenty years seem like kids wines of the year.

My friend is very sad because his Vouvray Clos du Bourg 1959 Huet is nice, but a hundred cubits he can show, as if he had a cold. I brought two sweet. Le Pin Domaine 1st Côtes de Bordeaux 1937 I announced as a sauternes, and 1941, because the bottle had no label has a nicely citrus nose. On the palate, citrus fruits are present, but the wine lacks a little safe. The Chateau Rayne-Vigneau 1936, a very amber caramel nose. Anne-Françoise sees chocolate I have trouble finding. In the mouth it is very caramel and blends well with the sauce of pineapple crafted by the couple of Dutch guests participating in the meal. This wine will be highly favored in votes, but I find that both sweet that I brought, like the Huet, playing small arms during the evening.

Beyond two in the morning, under a starry sky, Cuban scrolls form the clouds and only marry a fine Burgundy Parent that can be dated between 1890 and 1904 from a barrel of 228 liters evaporated leaving only 50 liters at bottling. From birth to 70 °, there is still an alcoholic strength to break through the walls.

We voted for the four wines that were most popular. Despite great differences, the consensus is largely made on the first two. The consensus of the vote would be: 1 – Pommard Epenots field Parent 1915 2 – Pommard Epenots field Parent 1928 3 – Pommard Epenots field Parent 1947 4 – Château Rayne Vigneau, 1936. My vote is almost the same, being replaced by the sauternes champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983.

I would draw from this magnificent vertical the following lessons. The excellence of this Pommard period is between 1959 and 1915. The youngest have not yet reached the roundness that highlights them, and beyond 1915, the older wines, although interesting, are now historical evidence more than the taste of serenity. They exceeded their threshold of interest, while the 1928 show by example an almost infinite longevity. The greatest source of pride for me is the total success of my opening method. François Parent acknowledged that he would have rejected two wines, but 1933 and 1886 have corresponded to what could be expected. This is the first time in these verticals, he was not obliged to open emergency bottles, and found that wine enhanced by slow oxygenation, appears on the table in the more fulfilled state they would be able to offer.

The noon the next day under a heavy sun that normally would never in January, brunch brings us to comment on the wonderful dinner the night before. The 1990 is still as cheerful, 1964 became more bitter and has lost some of its luster. The 1985 is constant, and it is especially the 1978, which has improved incredibly. No longer faced with the talent of 28 and 47, it shows a love of life and a balance that did not yesterday, that reconciles us with the wines of this age.

This impressive vertical in a friendly atmosphere between old wine connoisseurs learned many things for everyone.

(end of report)
Conclusion :
a winemaker allowed me to open his wines
by provocation I said : we will not use extra bottles and we did not (happy chance)
the winemaker would have opened two extra bottles and it was not necessary
he had the demonstration that wines are enlarged by slow ox method.

Henri Jayer lundi, 1 février 2016

Lors du déjeuner pour déguster les Gaudichots DRC 1929, nous avons ouvert deux Cros Parantoux d’Henri Jayer et nous avons été filmés par « lotelduvin ».

Voici un extrait de ce qui fera partie d’un film sur Henri Jayer EXTRAIT

Et le récit du déjeuner :  DEJEUNER

 

Déjeuner au restaurant de l’hôtel Mandarin Oriental vendredi, 29 janvier 2016

Ce soir, se tiendra le 197ème dîner. Deux jours avant le dîner j’ai écrit à chacun des participants les recommandations d’usage, de ne pas conduire après le repas et de déjeuner léger le jour de ce dîner. La grève des taxis va m’obliger à ne pas respecter l’engagement numéro un et peu avant dix heures ce matin, je reçois le message d’un vigneron : « êtes-vous libre pour déjeuner aujourd’hui au Mandarin Oriental ». Je vais donc désobéir aussi à la recommandation numéro deux.

Arrivé au restaurant de l’hôtel Mandarin Oriental, je suis accueilli par David Biraud tout sourire, sommelier que j’ai connu à l’hôtel de Crillon et avec qui j’ai réalisé des dîners mémorables. Ici il est un peu comme Eric Beaumard au George V ou comme était Philippe Bourguignon au Laurent, à la fois guide des mets et des vins. Il nous explique le menu où l’on peut choisir de cinq à huit plats. Nous prendrons le programme minimum qui pour moi sera : friture de barbue, poivre Sansho / œuf bio, riz Carnaroli, cresson de fontaine / bar de ligne, châtaigne, butternut et jus kabuto / poitrine de pigeon, fenouil cru et cuit, noisette torréfiée et raisin blanc / sweet Bento et Ylang-ylang.

De plus en plus, dans un plus grand nombre de restaurants, la recherche de recettes nouvelles nous emporte dans un monde lexical aux termes inconnus.

Nous prenons l’un des trois champagnes au verre proposés, le Champagne Pol Roger « Pure » extra-brut sans année. Avec David Biraud nous convenons que les champagnes non dosés sont un effet de mode, car l’extra-brut n’est pas le plus charmeur des champagnes. Nous le vérifions avec celui-ci, de belle matière mais janséniste, rigoureux, ascète, qui se présente pour nous rappeler que le plaisir est péché.

Et l’on pourrait dire que la cuisine de Thierry Marx suit les mêmes tendances que ce champagne, car sur un fond de dextérité et d’évident talent, on explore des saveurs parfois ingrates ou tout du moins faisant du « hors-piste » par rapport aux saveurs gourmandes que l’on aime. J’adore le bar, j’adore le pigeon, mais le diable gustatif s’habille non pas en Prada mais dans les goûts collatéraux. Il y a de l’invention, du talent comme avec cet œuf magnifiquement mollet, mais par moment on est plus dans l’intellectualisme que dans la gourmandise.

Mon hôte étant le président des champagnes Henriot et de la maison Bouchard Père & Fils, quoi de plus naturel que de boire un vin que j’affectionne tout particulièrement, le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2009. Tout en ce vin est charmant. Il est velours, il est soie. Quelle grâce et quelle élégance. Alors que 2009 est une année puissante, le vin est tout en finesse et délivre ses messages avec subtilité. Il s’accommode bien du bar mais c’est surtout sur la chair goûteuse du pigeon qu’il est à son aise.

Thierry Marx qui est venu nous saluer a ajouté la surprise d’une truffe noire particulièrement goûteuse et l’enfant Jésus a cherché à se confondre avec elle, le vin devenant une truffe délicate.

Les desserts sont innombrables, aux saveurs exquises extrêmement variées. Comme on ne retient pas la présentation qui est faite de ces desserts, on s’aventure « à l’aveugle » sur des pistes gustatives intéressantes mais très abondantes et très disparates.

Le cadre du restaurant est très étonnant. Les tables sont très confortables. David Biraud est un amphitryon extrêmement sympathique et compétent. Son dynamisme joyeux est entraînant. Je lui demande si le chef pourrait s’intéresser à créer des dîners pour mes vins. Sa réponse immédiate est que mes dîners, qu’il connaît pour avoir participé à la mise au point de plusieurs, ne sont pas dans les axes de recherche du chef.

Cela n’enlève rien au plaisir d’avoir déjeuné agréablement dans un des grands restaurants de Paris.

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