Visite de la maison de cognac Hennessy et dégustationsjeudi, 2 février 2017

La maison de cognac Hennessy invite une quinzaine de personnes à visiter ses installations et goûter ses cognacs lors d’un programme étalé sur deux jours. Notre groupe est très cosmopolite. De France les invités viennent d’Amiens, de Paris et de Charente. S’ajoutent des indiens, des écossais, un suisse, un malaisien et une singapourienne. Nous nous retrouvons à plusieurs dans le même TGV de Paris à Angoulême et les discussions vont bon train.

Nous sommes conduits dans la distillerie des cognacs Hennessy, distillerie du Peu, du nom du lieu-dit, accueillis par un apéritif à base de cognac V.S. « on the rocks », avec des feuilles de menthe et des kumquats. Un sirop donne une saveur sucrée qui évoque un peu les bourbons. Ce breuvage qui se boit bien est traître, car il a une belle charge d’alcool. Les petits fours sont absolument délicieux.

Après les explications qui nous sont données sur les alambics et les processus de distillation nous déjeunons dans la grande salle des alambics. Le menu élaboré par le chef David Fransoret, chef du château de Bagnolet, propriété d’Hennessy est : Saint-Jacques poêlées, fumet au beurre noisette, mousseline de chou-fleur / pavé de cabillaud, Tatin de panais et potimarron, sauce cassis / Linzer agrumes meringué.

Le déjeuner est accompagné d’un Puligny-Montrachet 1er Cru Les Louves Domaine des Lambrays 2012 joyeux, fruité, très agréable, qui s’accorde bien aux noix de Saint-Jacques. J’ai la chance d’être assis à côté de Maurice Hennessy, qui est de la huitième génération de la famille des fondateurs en 1765 de cette célèbre maison, comme Yann Fillioux, maître de chai, représente la septième génération de sa famille à occuper depuis 1802 cette fonction de maître de chai. Le dessert est accompagné d’un Cognac X.O. Hennessy très expressif.

Nous nous rendons ensuite à la Sarrazine, la tonnellerie de réparation des tonneaux de Hennessy pour assister à une démonstration de confection d’un tonneau. Cet atelier est crucial car la maison Hennessy a un stock de 380.000 tonneaux et en utilise 20.000 par an. Ces chiffres donnent le vertige.

Nous sommes ensuite conduits au « cellier du fondateur » acquis en 1774 qui est l’un des celliers où dorment des fûts de tous âges. Au-delà d’un siècle environ le chêne n’apporterait plus rien à l’alcool aussi les plus anciens cognacs sont en dame-jeanne, les plus vieilles étant de 1800. Nous avons l’insigne honneur de goûter sur fût un Cognac Hennessy 1910 Petite Champagne Hennessy Divers que je trouve d’une fraîcheur confondante, fluide, romantique émouvant, au finale gracieux. Nous goûtons ensuite un Cognac Hennessy 1908 Petite Champagne Hennessy Divers plus viril, plus rêche et plus court et à ma grande surprise une majorité des membres de notre groupe préfèrent le 1908 alors que je trouve le 1910 infiniment plus vibrant. Des goûts et des couleurs…. Je dis à Stanislas, notre cornac, que le 1910 à lui seul, valorise et justifie le voyage que nous faisons.

Olivier Paultes, le maître des lieux, directeur des distilleries, nous parle avec émotion de ce stock spectaculaire sur lequel il règne, qui permet de concevoir les cognacs les plus rares, le Paradis Impérial étant, par exemple, l’assemblage de plus d’une centaine des alcools qui dorment ici et dans les nombreux autres celliers.

Nous nous rendons au siège de la maison Hennessy et visitons la salle du comité de dégustation qui comprend six membres plus deux stagiaires qui n’ont pas le droit de s’exprimer et seront en stage pendant dix ans. Olivier qui fait partie de ce comité qui se réunit tous les jours boit de l’ordre de 10.000 cognacs par an. Le rôle du comité est de préparer les assemblages pour les cognacs à commercialiser mais aussi à détecter les jeunes eaux-de-vie qui composeront les cognacs les plus prestigieux dans un demi-siècle. Le comité travaille pour l’immédiat et pour le futur.

Dans la salle de dégustation pour les invités, nous avons devant nous sept cognacs dont quatre numérotés 1, 2, 3, 4, dont deux numérotés A et B et le dernier n’ayant pas de numéro, qui est le Paradis Impérial.

Le cognac n° 1 est une nouvelle eau de vie transparente dont Olivier nous dit qu’au nez, elle sent la fleur de vigne. Pour moi elle sent plus l’alcool pur, sans trace de bois. En bouche il y a du fruit, du bonbon anglais, de la mirabelle et de la colle à l’amande.

Le cognac n° 2 est un Cognac Hennessy 2005 vieilli dans un fût de plus de huit ans et le n° 3 est aussi de 2005, vieilli dans un fût neuf. C’est le 3 qui est le plus foncé. Le 2 a un nez très doux, de vanille. En bouche il est très sec. Le 3 a un nez aussi très doux, plus boisé. En bouche il est très doux. Le 2 est très équilibré mais à ce stade de leurs vies je préfère le 3.

Le cognac n° 4 est un Cognac Hennessy 1996. Il n’est pas encore prêt pour entrer dans un assemblage nous dit Olivier. Il a un nez qui est déjà agréable, fort. La bouche est un peu lactée.

Les qualités des cognacs sont dans l’ordre décroissant : grande champagne, petite champagne, borderie, fins bois, bons bois et bois ordinaires. Les quatre que nous venons de boire sont des fins bois et le cognac A que nous goûtons maintenant est un Cognac Hennessy Grande Champagne 1996 de la même année que le 4, mais en grande champagne. Olivier nous dit que le « A » a le potentiel pour entrer dans la composition du Paradis Impérial. Pour que nous comprenions ce que cela représente, il nous dit que sur 10.000 alcools testés sur une années, dix seulement seront jugés aptes à entrer dans la composition du Paradis Impérial.

Le cognac B est une Cognac Hennessy Grande Champagne 1965. Olivier Paultes nous dit que cet alcool mériterait d’être à lui tout seul un Paradis Impérial, mais ce n’est pas possible car cet alcool doit obligatoirement être le produit d’un assemblage. Cela veut dire qu’Olivier considère ce 1965 comme étant au plus haut niveau de qualité. En le buvant, je lui trouve un superbe équilibre. Je ressens des fruits blancs et du muguet. Il est beau et romantique un peu comme le 1910 bu dans le cellier. Le « B » est facile à boire, de belle longueur et délicat. Il est très charmeur. Olivier dit qu’il mérite dès maintenant d’entrer dans le Paradis Impérial, car il n’a pas besoin d’un vieillissement supplémentaire.

Je trouve que le parfum du A est plus cognac que le parfum du B. Mais en bouche c’est le B qui est d’un raffinement total. Il est temps de goûter le 7ème cognac présenté, le Cognac Hennessy Paradis Impérial. Sa couleur est superbement ambrée. Le nez est magnifique, superbe et expressif, un peu fumé et délicat. En bouche on sent à quel point il est complexe. Les évocations sont innombrables, zestes d’orange, tarte Tatin, etc. Le finale est grand et le cognac fait de plus d’une centaines d’eaux-de-vie est relativement calme. Le concept de Paradis Impérial date de 2010 alors que le concept de Paradis est plus ancien.

Les cognacs s’épanouissent en cours de dégustation, devenant beaucoup plus accueillants et ouverts et le nez du B que je trouvais moins cognac que le A s’épanouit grandement. Le Paradis Impérial distribue généreusement fragrances et arômes. C’est un cognac subtil.

Après cette dégustation, nous rendons au château de Bagnolet, demeure de réception de la maison Hennessy. C’est une très jolie maison bourgeoise décorée à l’ancienne. Après un court assoupissement bien nécessaire nous nous retrouvons dans le jardin d’hiver aux plantes tropicales pour l’apéritif nommé Hennessy X.O. Ice. Ce cognac sur glaçons est très agréable mais un peu monotone après quelques gorgées. Fort heureusement les petits amuse-bouche dont une anguille très typée excitent très bien le cognac glacé.

C’est Olivier Paultes qui est notre hôte à la belle table du château. Le dîner se fera au cognac, sur un menu « Précision » créé par le chef Guy Martin du Grand Véfour pour le cognac Paradis Impérial et exécuté par le chef du château David Fransoret : magret de canard Tataki, petits légumes croquants / pot au feu, jeunes légumes glacés / consommé, tartine de moelle à la truffe / mangue, papaye, fruits de la passion, biscuit aux amandes.

Je suis un peu sur la défensive en pensant que nous allons faire tout le repas au même Cognac Paradis Impérial. Le premier plat confirme mes craintes car, même si le cognac est servi frais, il est beaucoup trop puissant pour le gras du magret. Il étouffe le plat. Mes craintes vont s’estomper car le pot-au-feu délicieux colle parfaitement au cognac, qui s’adapte aussi bien à la chair délicieuse de la viande qu’au bouillon. On tient là un accord très bien conçu.

Il en est de même de l’accord du cognac avec le consommé très réduit et concentré et de l’accord avec le toast à la truffe. Ces deux plats valident la création de Guy Martin. Le dessert est aussi en harmonie avec le cognac. Le Paradis Impérial est d’une grande longueur, en évocations subtiles et non agressives. Si l’expérience montre que c’est possible, la démonstration n’est pas faite que l’on ait envie de recommencer ou de la faire chez soi. Car le même cognac tout au long d’un repas est monotone, et les accords, même s’ils se montrent pertinents, seraient surpassés par d’autres, avec des vins ou des champagnes. Ce repas que j’approuve dans son envie de convaincre, conforte plutôt l’idée que le cognac doit garder sa place en fin de repas, comme un point d’orgue, du moins dans la conception européenne ou française des repas. Les chinois et les asiatiques prouvent que le cognac peut être présent partout, comme en ce repas. Je leur laisse bien volontiers ce choix.

Après le repas on nous sert dans le jardin d’hiver le Cognac Hennessy Paradis, beaucoup plus foncé, plus rustique et de plus faible longueur. C’est évidemment un grand cognac mais la saturation existe, sauf pour certains fumeurs qui ont continué tard dans la nuit à rendre hommage aux cognacs de la maison Hennessy.

Après une nuit courte nous prenons le petit-déjeuner dans la belle salle à manger. Les groupes se séparent. Du fait du retard d’un des convives au départ de la navette, ceux qui comme moi repartaient vers Paris ont dû courir sur les quais, le train étant sur le point de partir.

L’accueil de la maison Hennessy est généreux et le service au château est exemplaire, tout le monde étant attentif à nos désirs. Si l’expérience d’un repas au cognac est intelligemment réussie, cela reste malgré tout un exercice de style qui sera difficile à reproduire. Mais le Paradis Impérial, élégant cognac, me donne envie de le mettre plus souvent à sa place attitrée, selon mes critères, celle du point d’orgue d’un repas de gastronomie.

En réfléchissant à cet exercice de style et en prenant en compte ma vision des repas, je verrais bien un dîner en l’honneur du cognac avec un cognac glacé en apéritif, un plat qui convienne à un riche vin blanc, un peu comme nous l’avons fait à la distillerie, puis un plat comme le toast à la moelle et à la truffe pour le cognac Paradis Impérial, puis un plat pour un riche vin rouge, un dessert préparé pour aller aussi bien avec un champagne rosé qu’avec un cognac, l’après dessert revenant au cognac seul. Cette forme de repas serait à l’honneur du cognac en trois reprises, plus facile à appréhender qu’un repas dévoué en totalité au cognac. Je serais heureux d’en faire l’expérience.

1- à la distillerie :

avec M. Hennessy

2 – à la tonnellerie

3 – le cellier du fondateur

4 – le siège de la maison Hennessy et la salle du comité de dégustation

5 – la dégustation

6 – le dîner au château de Bagnolet

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