Archives de catégorie : billets et commentaires

Dîner au restaurant français Jaan de l’hôtel Raffles vendredi, 13 mars 2009

Dîner au restaurant français Jaan de l’hôtel Raffles

La journée du lendemain est destinée à récupérer de la fatigue et du stress puisqu’il aura fallu plus de quatre mois pour que ce dîner se mette au point. Je ne sais plus si je suis en jet-lag, puisque je dors à des heures où aucun des deux rythmes, chinois ou français ne permet de justifier ce sommeil et il en est de même pour les périodes de veille. Je m’astreins à faire le compte-rendu de tous les événements passés car si je ne le fais pas, le deuxième dîner à Pékin effacera la mémoire de cet événement.

L’hôtel Raffles loge plusieurs restaurants. J’ai essayé le japonais, où l’on mange sobrement dans une ambiance séculaire qui ne pousse pas naturellement à la gaudriole. Le restaurant mi chinois, mi-italien était assez sinistre car manquant totalement d’ambiance. Il me reste à essayer le restaurant français Jaan dont j’avais croisé le chef par hasard dans l’ascenseur. Jeune et souriant, il donne  confiance. Dans une grande salle à colonnades, un bar et un salon avec piano se situent à gauche. Derrière des tentures entre les colonnes de droite se situe le restaurant français. L’accueil est sympathique et l’ambiance est vraiment la plus agréable des trois restaurants. J’entends parler français à beaucoup de tables. La cuisine de ce jeune chef explore des saveurs orientalistes et c’est un essai très intéressant. Hélas, si l’on présente un joli pavé de cabillaud, dont la cuisson est un peu juste, et s’il y a des arêtes, la sympathie tombe de haut. Admettons qu’il puisse s’agir d’un mauvais hasard, puisqu’il semble se confirmer que j’attire vers moi les petites imperfections, comme le fait une vieille sardine avec les chats du quartier.

Chine 7 – Le matin d’un grand jour et l’ouverture des vins jeudi, 12 mars 2009

L’hôtel où je réside a le délicieux avantage de rassembler une bonne partie de tout ce que je déteste. Il y a toujours l’employé dévoué qui, au moment où vous avez du miel qui coule dans la manche de votre pyjama, vient vous demander si vous n’avez pas des chaussettes à faire laver. Il y a toujours un autre employé qui, au moment où vous trébuchez en enfilant une jambe de votre pantalon vous demande s’il peut venir remplir le minibar. Il y a la gentille femme de chambre qui fait votre chambre mais oublie de remplacer les serviettes. Il y a le concierge zélé qui vous informe au téléphone que le taxi que vous avez demandé est là mais quand vous arrivez dans le hall vous déclare qu’il n’est plus là car il ne pouvait pas attendre. Et il y a aussi votre fidèle pomme de douche qui distille le chaud et le froid pour vous surprendre. Ma matinée s’est donc passée à maudire le génie humain qui exclue l’excellence.

Un intermède sympathique se passe dans le hall d’entrée de l’hôtel. J’attends que ma chambre soit nettoyée et l’on m’apporte un message disant qu’une personne dont le nom ne me dit rien veut me saluer. Il s’agit d’un autrichien qui vit à New York et qui va participer aux deux dîners à venir. Il se présente et nous parlons de vins. Je sens son enthousiasme pour l’expérience de ce soir. Cela me motive. Je prends ensuite un frugal sandwich en chambre pour déjeuner, entrecoupé d’initiatives de service purement agaçantes. Un taxi me conduit à quatorze heures à la maison Boulud.

Je vais ouvrir mes bouteilles à la cave, car il ne me semble pas opportun de les remonter en salle pour ensuite les redescendre. Mais l’odeur de frites et d’oignons frits qui envahit le voisinage me fait plutôt peur. Je montre à Koen comment j’officie et l’ouverture ne me pose aucun problème majeur. Les odeurs de La Tâche 1961 et du Cros Parantoux Henri Jayer 1989 sont assez fermées, alors que celles du Corton Charlemagne Jean François Coche Dury 1996 sont comme le klaxon d’un routier international. C’est une explosion de parfums. Mes deux Chypre 1845 sont l’expression absolue de mon graal. Je suis assez satisfait. Avec Koen le sommelier je remonte de la cave les vins rouges dans la salle que nous utiliserons. Les autres vins sont mis à rafraîchir. Croisant Daniel Boulud, je lui suggère qu’un peu de poivre noir imprègne les madeleines car les vins de Chypre ont une forte odeur de cette épice. Daniel intègrera brillamment ce souhait.

Je corrige les fautes d’orthographe ou de présentation des menus imprimés par le restaurant et c’est l’heure d’une petite sieste à mon hôtel.

Chine 6 – rencontres inattendues mercredi, 11 mars 2009

Grâce à mon frère j’ai connu il y a une dizaine d’années un architecte de grands projets qui a donné son nom à des réalisations brillantes en France et agit comme consultant en Chine sur de très importantes opérations. Il conseille des villes qui ont des populations supérieures à l’Ile-de-France et je me souviens que venant avec son épouse dans notre maison du sud il y a quelques années, il mettait la dernière main au projet d’un grand théâtre chinois. Cela fait longtemps que nous cherchons à nous voir mais nos agendas sont impuissants à s’accoupler. Avant de partir en Chine, j’avais lancé un appel en lui demandant si par hasard il ne serait pas en Chine quand j’y serai. La fenêtre de tir est d’un soir, ce soir, et Denis me rejoint avec son assistante Li Wei. Je suis tellement fatigué par les longues marches de ce jour dans le froid que je leur demande de dîner dans mon hôtel, alors qu’ils ont retenu une table en ville. Nous choisissons un restaurant qui fait à la fois chinois et italien. De premier abord on pourrait penser qu’il y a eu un effort de décoration, mais le lieu est sinistre, froid, rebutant. Cela ne fait rien, car les retrouvailles ont un parfum trop précieux.

Je parle de mes dîners à venir à Pékin en montrant les menus et Denis cherche si l’un de ses amis chinois pourrait être intéressé. C’est Li Wei qui lui suggère un nom. Denis lui dit : « appelle-le ». Elle demande d’être un peu guidée dans le message et appelle le riche ami. Par un hasard extraordinaire, l’ami sort de l’Opéra à l’instant même et son chauffeur se trouve à quelques centaines de mètres de l’hôtel. Aussi, à peine a-t-elle raccroché qu’un couple souriant d’une quarantaine d’années s’assied à notre table. La conversation se tient en chinois aussi Denis et moi entamons la conversation et Li Wei traduit. Je suis assez fasciné de voir que ce que j’exprime en une dizaine de mots prend soudain l’épaisseur du dictionnaire Littré en douze volumes. Car Li Wei, parle, parle, parle et parle encore. Elle m’expliquera plus tard qu’elle profite de chaque intervention pour rajouter quelques anecdotes qui avaient été évoquées avant leur arrivée. L’ami chinois, qui va prochainement inaugurer un grand musée dont il est le propriétaire et initiateur, pose beaucoup de questions pour comprendre le monde des vins anciens qui lui est totalement inconnu. Nous discutons longuement et l’entretien se conclut par une invitation qui m’est lancée de visiter son musée non encore ouvert pendant mon séjour. J’irai avec Li Wei qui semble appréciée par notre interlocuteur.

Il s’avère ainsi que l’amitié est importante en  Chine. Car Denis apparaît comme un grand ami de ce chinois et de son épouse. Alors qu’ils rentraient chez eux, ils ont fait un crochet à cet hôtel, ont accepté que l’on parle des activités inconnues d’un inconnu, et ils envisagent de revoir cet inconnu, parrainé par Denis. Il y a en tout cela une ouverture d’esprit qui me paraît remarquable. Ce pays me surprend en bien.

Lorsque nous nous embrassons Denis et moi au moment de nous quitter, nous lançons quasiment simultanément : « si nous voulons nous revoir, prenons donc rendez-vous en Chine ! ».

Chine 5A – visite de la Cité Interdite – photos mercredi, 11 mars 2009

La forme carrée de la Cité Interdite est celle de la première lettre qui représente le mot Chine. Le carré est coupé par une ligne verticale en son centre, qui est le méridien, chemin impérial qui traverse la Cité du Nord au Sud. On voit ce chemin sur la photo.

Plutôt que de montrer des vues générales que l’on voit partout j’ai choisi quelques détails

Le dragon contraste fortement avec ces jeunes qui posent devant un arbre de fidélité

Les genoux de l’éléphant se plient de bien curieuse façon

Détail de toiture et détail d’encadrement de porte

A droite, une clef de porte; à gauche certains ont gratté le grand vase, en espérant récupérer quelques grammes de métal précieux

Chine 5 – Grande Muraille et Cité Interdite mercredi, 11 mars 2009

Le lendemain matin à 10 heures, je demande au concierge de l’hôtel si mon guide est arrivé. Il me montre une jolie chinoise d’une trentaine d’années, aux cheveux très longs dont je ne saurai jamais s’il s’agit d’une perruque ou de cheveux naturels et, pendant un instant fugace, je me demande si elle sera la Nathalie de Gilbert Bécaud. Las, elle est chaperonnée par un chauffeur, ce qui clôt instantanément la séquence bécaldienne. Nous partons vers la Grande Muraille de Chine, à la section Mutianyu. Je suis incommodé par les tenaces odeurs de tabac froid qui imprègnent l’habitacle. Rebecca, la guide, m’explique pendant le trajet beaucoup de symboles. La valeur des nombres, le pourquoi du carré de la Cité Impériale, la calligraphie du nom Chine, avec un point qui est le jade, synonyme de fertilité impériale, la signification de l’empire du milieu, l’usage du yin et du yang dans l’architecture, l’importance des dragons et des phénix, etc. Ces explications sont passionnantes et je me fais ensuite tester sur le côté mercantile, car le tourisme doit rapporter. Nous allons dans une fabrique de vases dont j’apprends que le nom français est « cloisonnés ». Un entrelacs en cuivre est fixé sur le vase et l’on y incruste les couleurs. Cela ressemble à des émaux. Il serait de bon ton d’acheter l’un de ces vases multicolores, mais je ne suis pas d’humeur.

La fabrique de cloisonnés

Voulez-vous acheter ?

Nous arrivons au pied de la Grande Muraille et nous prenons un télésiège ouvert (nous faisons siège à part) pour accéder au sommet. J’arpente quelques centaines de mètres de ce mur d’une construction titanesque et je redescends sur une sorte de bobsleigh sur une piste en acier inoxydable. Ce n’est pas demain que je pourrai prétendre aux Jeux Olympiques d’hiver, mais j’ai fait un bon temps compte tenu du matériel disponible.

Les marchands de souvenirs impérissables se collent quasiment à moi tant leur envie de vendre est grande.

Le bâtiment de la télévision et un immeuble incendié, vus sur le chemin du retour

Nous retournons en ville pour la visite de la Cité Interdite. Une foule grouillante envahit cet espace et je constate que 95% sont des chinois. Rébecca m’explique l’importance que revêt cette visite pour les chinois. Je dois dire que je n’ai jamais été autant impressionné par une telle visite. C’est tellement colossal tout en étant d’une finesse sensible que je ne cesse de m’émerveiller. Chaque seconde, je pense que rien que cette visite justifie le voyage. Fasciné, je profite de chaque recoin, de chaque détail d’architecture ou de sculpture en bénissant le génie humain et en ignorant que le faste pouvait cacher sans doute de la cruauté et des drames humains.

Cette visite est un instant intense de ma vie.

Chine 4 – dîner exploratoire à la Maison Boulud de Pékin mardi, 10 mars 2009

Dans mon programme, un dîner à la Maison Boulud doit me permettre de continuer à appréhender la cuisine de Daniel Boulud et Brian Reimer. Desmond s’est inséré dans ce programme en m’annonçant qu’il vient dîner avec moi. L’avoir pour moi tout seul est un privilège que je ne vais pas refuser. Lorsque j’arrive avec vingt minutes d’avance, Desmond est déjà au bar en grande conversation avec Daniel Boulud. Nous nous serrons la main, le chef et moi, car nous ne nous sommes jamais rencontrés, alors que nous avons passé des heures au téléphone pour la mise au point des menus des deux dîners. Nous bavardons. Daniel raconte la Paulée de New York pour laquelle il a fait avec des chefs dont Michel Troisgros la cuisine pour quatre cent personnes, événement où la débauche de grands vins est unique. Nous évoquons les deux dîners, le premier avec des membres officiels du gouvernement chinois et quelques importants entrepreneurs, et le second qui regroupe quelques participants du premier dîner, cette fois avec leurs épouses. Desmond ne souhaite pas de couverture presse pour respecter l’intimité des participants. Desmond trinque avec moi sur un champagne Perrier-Jouët rosé qui rafraîchit mais émeut peu. Daniel nous quitte pour aller en cuisine malgré son jet-lag.

Nous passons à table dans la belle salle à manger à la hauteur de plafond impressionnante et à la décoration moderne et colorée. Pour accompagner le repas multiforme je suggère un champagne Egly-Ouriet d’une cuvée spéciale 1998 dont j’ai oublié le nom. Ce champagne est délicieux, au goût fumé et expressif, et se comportera bien sur tous les plats. Examiner les plats quand je parle avec Desmond qui est passionnant n’est pas le même exercice que ce midi, car l’attention n’est pas la même. Mais j’ai pu constater que le repas est tout autre. Au déjeuner, tous les plats jouaient sur la finesse et la subtilité. Ce soir, c’est plus viril et les plats jouent sur l’affirmation de soi. Est-ce dû à l’arrivée de Daniel Boulud ? J’aurais tendance à le croire mais Daniel vint en fin de soirée nous saluer et nous dit qu’il s’est occupé d’un dîner de cent personnes au premier étage plutôt que de nous. Comme il est normal, le chef gère aussi ses intérêts.

Les amuse-bouche sont un peu moins percutants que ceux du midi. Un potage ne sera jamais un vrai partenaire des vins, car il assèche la bouche par compensation. Une composition à base de foie gras me conduit à faire une remarque à Brian Reimer : les oignons confits se justifient si le plat est envisagé pour lui-même. Mais comme nous visons l’intérêt du vin, il faut surtout ne pas les mettre, car l’équilibre se trouve avec le vin et non pas avec l’insistance acide des oignons.

Le thon rouge en pavé est délicieux mais sa barde de lard est trop fumée. Il faut qu’elle soit adoucie. Le pigeon est parfait. La chair la plus magique est celle du cochon de lait cuit quinze heures à basse température. C’est divin. Aussi faut-il encore supprimer les légumes acides qui contrebalanceraient le gras velouté de la chair si l’équilibre ne se trouvait pas naturellement par le vin lui-même. Les desserts sont techniquement parfaits mais une fois de plus, il faudrait des goûts plus que des desserts, ce que j’explique à Brian Reimer souriant, qui a l’intelligence d’écouter.

Pendant que nous mangeons, Desmond me parle de sujets fascinants. Avec l’INSEAD de Fontainebleau dont il est issu (il aurait fallu filmer les mimiques et le temps qu’il m’a fallu pour qu’enfin je comprenne qu’il parle de Fontainebleau et d’INSEAD, car la prononciation en anglais d’un chinois de ces deux noms est exotique), Desmond a participé à une mission d’études de 25 anciens de cette école dans les bidonvilles de Bombay. Une femme qui travaille le textile à domicile gagne quatre dollars par mois. Dans le même temps, un richissime indien se fait construire un palais qui coûtera un milliard de dollars. Cela choque Desmond qui par ailleurs est très engagé dans des opérations de charity business. De même, sur un bidonville d’un million de personnes, il pense qu’un tiers des gens n’ont pas de cartes d’identité et peuvent donc mourir sans que quiconque sache ce qui est arrivé. Nous avons ainsi parlé de démographie sujet qui m’obsède depuis plus de trente ans et que je vois partagé par cet ami chinois de juste quarante ans, d’évolution des pouvoirs respectifs de la Chine et de l’Inde, et de l’évolution du monde. La confrontation des analyses est extrêmement enrichissante.

Desmond est amusant, car il voudrait remplir mon calendrier comme on remplit le paquetage au service militaire : en le bourrant. Si j’ajoute tout ce qu’il veut que je fasse, vingt-quatre heures par jour ne suffiront pas. C’est Desmond qui paie la note du restaurant, ce qui est élégant. Il me raccompagne à mon hôtel. Demain, je vais visiter la muraille de Chine et la cité interdite. Avant de me coucher je lis le « China Daily » qui donne des perspectives riches sur la façon de penser la politique et l’économie du plus grand pays du monde.

Je m’endors avec l’avidité d’en savoir plus sur un monde nouveau qui vivra peut-être une immense épopée.

Chine 3 – déjeuner de repérage à la Maison Boulud mardi, 10 mars 2009

Si le bonheur doit démarrer, ce ne sera pas ce matin. Il fait tellement chaud dans ma chambre que je décide avec un mâle courage de déclarer à la réception : « soit vous me procurez une chambre plus fraîche, soit je change d’hôtel ». On me promet une autre chambre et l’on me demande de faire mes valises. C’est à peu près le seul moment où je suis content que la plus grosse de mes deux valises n’ait pas encore été livrée.

Il fait beau aussi vais-je en marchant jusqu’à la Maison Boulud. Il n’y a rien de tel pour s’imprégner des mille petits détails qui font mieux connaître une ville. Les contrastes sont à tous les coins de rue. La Maison Boulud est sur une place carrée où cinq immeubles carrés eux aussi appartenaient à l’ambassade américaine. La Maison Boulud est située dans l’un des cinq immeubles, celui de la résidence de l’ambassadeur. Quand j’arrive, il y a un long tapis rouge déroulé devant la porte. C’est pour la Bank of China de Pékin qui vient de créer une carte de paiement de prestige et l’inaugure avec de riches clients en ayant réservé tout le lieu. De sculpturales hôtesses distribuent des orchidées qui servent de badge pour montrer le niveau social de l’invité. Les hôtes de marque sont priés d’apposer leur signature sur un grand panneau mural au nom de la banque. De jeunes artistes feront un intermède entre des discours. Je me rends au  bar où une marque de valises (vous voyez l’allusion) présente ses modèles. Ailleurs, de jolies chinoises se maquillent entre elles, sans doute en prévision du show. Je suis rejoint par le chef Brian Reimer qui est américain et cuisine en ce lieu sous l’autorité de Daniel Boulud. Souriant, jeune et dynamique, pratiquant un français très correct, Brian me montre qu’il a bien intégré la démarche de mes dîners. Vient ensuite auprès de moi le sommelier Koen Masschelein, d’origine belge, qui a fréquenté de grandes maisons comme Les Crayères et le George V. Jeune et dynamique aussi, il se prépare avec motivation à la gestion des deux dîners.

L’agitation étant au rez-de-chaussée, ma table est installée dans une très belle salle intime, décorée avec goût comme toute la Maison Boulud, où le modernisme et les choix de couleurs donnent une image tonique, dynamique et puissante. C’est alors qu’arrive Ignace Lecleir, directeur du lieu, lui aussi tonique et souriant. Mon repas est destiné à m’imprégner du style de Daniel Boulud et à faire d’éventuelles remarques sur les plats. Je ne boirai que de l’eau.

D’agréables et discrètes serveuses me proposent du pain et posent une assiette de cinq petits amuse-bouche. Les goûts sont directs, clairs, variés, joyeux et rassurants. Ils ont suffisamment de variété pour qu’un champagne se régale à leur contact. L’huître en gelée d’algues avec quelques grains de caviar est parfaite. L’iode se détache, l’huître a un goût très pur. Ce plat est un compagnon idéal pour un grand champagne.

Le thon blanc mariné à la carotte et au citron vert, remplacé ici par un poisson voisin car le thon blanc n’arrive que demain est délicat et subtil même si le citron est présent. Il ira bien avec un champagne. Cette cuisine est extrêmement subtile.

Les coquilles Saint-Jacques posées sur une purée de céleri et accompagnées de dés de céleri et d’un jus de poule jouent sur des saveurs d’un charme raffiné. La coquille est doucereuse et charnue, naturelle et le céleri met en valeur sa fraîcheur. C’est un plat d’une grande élégance. L’équilibre et la pureté caractérisent ce plat qui est épuré et fin comme la calligraphie chinoise. Le pigeon aux navets se présente en deux cuissons. La chair du magret est cuite avec exactitude mais elle n’est pas très expressive. La patte est dans une petite farce enrobée d’une feuille de brick. Les navets sont délicieux. Tout cela ira fort bien avec un beau vin rouge.

Le dessert au litchi est délicieux mais manifestement trop fort. Le litchi est prévu pour le riesling sélection de grains nobles. Il doit être suggéré et adouci. A revoir avec le chef en supprimant tout sorbet.

Koen est venu souvent demander mes commentaires. Après un bon café sur d’aimables madeleines, nous avons choisi les verres avec Koen et Ignace Lecleir m’a montré les possibilités d’emplacement de notre table ainsi que les formes de tables. Comme il est absolument nécessaire que je m’adresse à toute la table, j’ai choisi une forme ellipsoïdale qui nous conduira à être en salon privé plutôt que dans la salle du restaurant.

Je suis allé en cave vérifier mes vins. Ils sont tous en bonne forme, le voyage de Paris à Pékin semblant ne pas les avoir traumatisés.

Le tamtam fonctionnant déjà, une maison de ventes aux enchères de vins de Hong-Kong sait tout ce qui se passera. Le jeune agent de cette maison me raccompagne à mon hôtel, à pied d’abord car les rues alentour sont fermées : se tient aujourd’hui un congrès du parti communiste chinois. Sécurité oblige, la présence militaire est plus importante que d’habitude.

Je rentre à mon hôtel où m’attend une nouvelle chambre à la température himalayenne, ma valise manquante arrive aussi. Ce soir je dîne avec Desmond. Un sourire, le mien, se lève enfin sur Pékin.