Archives de catégorie : billets et commentaires

Revue de l’Hôtel Costes mercredi, 6 mai 2009

La revue des hôtels Costes consacre une page à mes activités dans le domaine du vin.

Je ne sais pas où l’on peut se procurer cette revue, mais c’est peut-être l’occasion d’aller la lire dans les confortables fauteuils d’un de leurs établissements.

L’article a été écrit par Antoine Laurain, jeune et sympathique écrivain au style enlevé, qui a écrit récemment "Fume et Tue", et va sortir un roman tout prochainement où un vin de légende sera l’un des acteurs de l’intrigue.

Cuisine moléculaire – article du Monde 2 du 2 mai 09 samedi, 2 mai 2009

ARTICLE DU MONDE 2

ARTICLE

Le blog est cité dans cet article car j’ai mentionné les malaises de mon épouse lors d’un dîner au restaurant El Bulli.

Mon compte-rendu sur le blog est le récit de ce qui s’est passé, sans vocation à entrer dans une polémique. J’avoue être gêné de voir mes propos repris dans des articles, car je ne suis porteur d’aucune thèse.

Prenons l’exemple du vin : je décris ce que j’ai goûté, et je livre mes sensations, sans jamais vouloir faire de mes propos une vérité intangible. Et en aucun cas je ne veux jouer le rôle de l’expert qui dit la vérité. C’est mon goût que je décris, rien d’autre.

Il en est de même de cet incident. Il est raconté. Le récit ne se veut en aucun cas militant. Je ne peux pas empêcher qu’on s’y réfère, mais ça me gêne.

Fort heureusement, le journaliste a rapporté tout le bien que je pense de la cuisine créatrice de Ferran Adria. A d’autres instances que moi de juger de sa dangerosité. Le récit d’un fait ne m’oblige en aucun cas à m’engager pour ou contre.

Road 66 mercredi, 22 avril 2009

Quand j’étais biker, membre du HOG (Harley’s owners group), la Road 66, c’était le rêve.

Je ne l’ai pas réalisé.

Mais demain, ce 23 avril 2009, j’aurai 66 ans.

Quand j’ai eu 33 ans, je me suis posé la question : "qu’ai-je fait de ma vie, alors que le Christ a fait tant de choses en 33 ans ?".

Maintenant, j’ai deux fois 33 ans, et dans 8 mois, le 23 décembre 2009, j’aurai deux tiers de siècle.

Vivre, c’est chaque jour diminuer le champ des possibles. A moi de vivre bien ceux que j’ai : femme, enfants, petits enfants, amis, passions, intérêts, désirs, pulsions, et surtout, le petit grain de folie qui m’anime.

A suivre, pour autant que Dieu le voudra.

L’incroyable cave de Michel Chasseuil vendredi, 17 avril 2009

Michel Chasseuil est un collectionneur qui a eu les honneurs de la presse, car il a une collection de vins rares impressionnante et il espère lever des fonds pour créer un musée. Il voudrait figer sa cave pour en faire un patrimoine de l’humanité et le fait que ses vins soient destinés à ne pas être bus m’effraie. J’ai donc entretenu le contact que j’avais avec lui pour essayer de le persuader de l’impérieuse nécessité que l’on boive ses trésors. Au seuil de sa porte, il m’accueille en pantoufles charentaises. Dans sa maison, les articles, livres et photos abondent. Comme il est bavard, il y a toujours une anecdote qui le conduit à aller chercher un document qu’il brûle de me faire lire. Nous prenons un déjeuner frugal dans sa cuisine, de radis et pâté maison et quelques fromages de sa région sur son vin, Château Feytit Clinet 2001 que je trouve très agréable.

Nous descendons ensuite dans son sanctuaire et je pourrais y passer des jours et des nuits, tant chaque recoin regorge de trésors invraisemblables. Ayant consacré un temps considérable à sa collection, il a su dénicher des bouteilles inaccessibles voire uniques. Mes yeux brillent devant ce qui constitue un rêve probablement irréalisable aujourd’hui du fait de l’explosion des prix, même tempérée par la crise. Je ne peux qu’être impressionné par cette caverne d’Ali Baba tant les crus et les années prestigieuses résonnent à mes oreilles. Je dis oreilles car les yeux sont moins gâtés. A l’exception d’une impressionnante vitrine aux souvenirs historiques uniques, l’essentiel des vins est dans des caisses de bois verni dont le nom est soit celui de la caisse du domaine, soit écrit de la main de Michel Chasseuil. Il aime à dire que sa cave est le fruit de transactions heureuses de vins qu’il avait achetés il y a trente ans pour une poignée de cerises. Il se présente comme vivant de sa maigre retraite et me dit : « vous qui êtes riche », ce qui me semble aimablement romancé, car quelqu’un qui s’est acheté une impériale et six magnums de Latour 2005, une caisse de six du champagne le plus cher de l’histoire, la cuvée d’Ambonnay de Krug, qui achète chaque année des magnums de Le Pin et des cuvées Cathelin de Chave, autant de vins que je trouve hors de ma portée, pourra difficilement me faire croire au « pov’ paysan » de l’imagerie d’Epinal. Ce que je sais en revanche, c’est qu’il est malin comme un singe, car nous avons fait un peu de troc entre certaines de nos bouteilles, et il n’est pas tombé de la dernière pluie.

Sa cave est réellement unique, car elle est le fruit d’une passion de posséder tout ce qu’il y a de plus rare dans l’histoire du vin. Cette passion est sincère. Mais c’est une cave figée, rangée avec un soin d’apothicaire. Il le dit lui-même : « cette cave, c’est le Louvre du vin ».

J’ai un immense respect pour cette œuvre unique, mais j’aimerais arriver à le persuader de « démomifier » sa cave, afin que les mythes absolus qui la fondent se traduisent en une mémoire du goût plutôt qu’en un ossuaire.

Ma cave est plus importante en nombre mais nettement moins importante en vins de légende. Ai-je le regret de ne pas avoir suivi sa démarche ? Non, pour deux raisons. La première est que je n’aurais jamais pu consacrer autant de temps à pister une bouteille unique avec un réseau d’informateurs. La seconde est que ma cave vit, dans son joyeux capharnaüm, et correspond à ma personnalité.

Ce qui me permet en toute décontraction d’être admiratif de ce que la passion de cet homme a pu construire. C’est beau, c’est spectaculaire. Michel, très professeur Nimbus qui cache sa malignité sous son humilité est un homme passionnant. Il faudrait que sa cave vive. Demain, à quelques amis, dont Steve, nous allons mettre en pratique ce beau précepte en partageant des vins canoniques. C’est la folie dont j’aimerais que  Michel Chasseuil soit aussi touché. En tout cas, bravo pour cette œuvre unique.

cave de Michel Chasseuil – 17 photos vendredi, 17 avril 2009

Nous avons déjeuné dans la cuisine avec Chateau Feytit-Clinet 2001 fait par le fils de Michel Chasseuil

sur la nappe en toile cirée de la cuisine, nous avons fait un accord de troc entre une de mes bouteilles de Chypre 1845 et une bouteille de vin de paille de 1893 de Bouvret.

deux vues de la cave de Michel Chasseuil. Le plafond qui joue le rôle d’un miroir, grandit encore l’impression imposante de la cave

D’après ce que j’ai compris, il existe une dame Cathelin qui a peint avec ce pinceau et ce tube de peinture la célèbre étiquette du nom moins célèbre vin : la Cuvée Cathelin Ermitage de Chave


Lacrima Christi vin de Massandra 1897 du Prince Golitzin

avoir des magnums de Romanée Conti dans des années aussi prestigieuses que 1999 et 2005, ce n’est pas donné à tout le monde. Est-ce compatible avec l’image du petit retraité qui ne vit que de sa retraite ?

des magnums de Pétrus 2005, impériale de 2005, magnums de 1990, là aussi des rêves de collectionneur de vin !

Pétrus des années mythiques sur des doubles magnums de 2005 et 2000. Je ne dois pas avoir la bonne retraite (dit avec beaucoup de jalousie)

Obtenir des Screaming Eagle ne peut se faire que si l’on est reconnu comme acheteur sérieux. C’est le cas de Michel Chasseuil

Une Yquem 1821 (j’ai redressé la photo, car elle repose couchée)

J’ai pris cette photo car j’ai aussi des bouteilles qui ont la même gravure dans le verre en écusson. Il s’agit de Louis Philippe d’Orléans. Je n’ai pas osé demander à quoi correspond ce « 350 € » ?

Il fallait bien finir ce petit reportage sur une bouteille qui a été bue, car c’est la vocation de toute cave, vocation à laquelle – j’espère – Michel reviendra un jour (?). Il s’agit d’un mythe, d’un rêve : Lafleur 1947 en magnum

Cette cave mérite le respect, car il y a des flacons qui représentent le rêve ultime, le rêve inaccessible de tout amoureux du vin. Bravo Michel Chasseuil d’avoir acquis avec opiniatreté et tenacité ces flacons introuvables ou inaccessibles.

dîner à l’hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion jeudi, 16 avril 2009

Après tout cela (dîner à Canon La Gaffelière et déjeuner au Domaine de Chevalier), un repos s’imposait. Le dîner à l’hostellerie de Plaisance se fit à l’eau. La carte des vins méritait que je l’examine. Il y a de bonnes pioches possibles mais aussi des prix qui étranglent. Devoir mettre mille euros de plus que le prix actuel de négoce pour boire Yquem 1986 est inenvisageable pour moi. J’ai la chance de ne pas être critique gastronomique, il y a d’autres François que moi pour cela.

Seul, fatigué, je n’ai pas mordu à la cuisine de Philippe Etchebest. De plus en plus sensible à des cuisines épurées où le produit est au cœur de la recette, j’ai du mal avec une cuisine où l’on mélange allégrement des saveurs tous azimuts, sans que la cohérence pour le produit n’apparaisse évidente. Doter une huître de vodka et de pomme granny-smith crée une sensation d’amertume à laquelle je fus plus sensible que d’autres. Le bar, accompagné aussi bien de noix de coco que de betterave, au sein d’un plat à tendance orientaliste aux épices appuyées, est bon mais je n’étais peut-être pas d’humeur accueillante. Cette cuisine devra être revisitée pour que mon jugement se précise. L’impression de ce soir ne peut pas être conclusive, car j’ai la mémoire d’excellents repas préparés par ce chef.

 

L’église de Saint-Emilion parée du rose d’un soleil couchant (vue d’un jardin suspendu proche de ma chambre à l’hostellerie de Plaisance).

conférence à l’Institut Supérieur de Marketing du Goût jeudi, 9 avril 2009

Cela pourrait commencer à devenir une institution ou un rite. L’Institut Supérieur de Marketing du Goût me demande chaque année de faire une conférence pour des élèves en phase doctorante qui préparent leurs mémoires de fin d’année. Ces élèves se destinent aux métiers de la restauration ou de la vigne et certains ont déjà des postes dans des maisons connues. Raconter mon expérience professionnelle puis l’aventure que je vis dans le monde du vin pourrait avoir de l’intérêt, mais rien ne vaut les travaux pratiques qui expliquent sans doute pourquoi je fais recette.

J’avais demandé que l’on achète des petits carrés de chocolat noir. Arrivant tout excité par les embarras de la circulation qui prennent à Paris des proportions dantesques, et voyant les petits carrés de l’épaisseur des chocolats de café, je m’écrie : « mais ce n’est pas du tout ça ! Il va manquer la mâche ». Une élève se propose d’aller acheter ce que je souhaite. Elle fit œuvre utile.

Sur les conseils du directeur de l’école, les élèves avaient parcouru mon blog et le dernier bulletin racontant un dîner en Chine. Deux élèves connaissent Pékin pour y avoir travaillé l’une trois ans et l’autre un an. La discussion est donc facilitée et directe. Pour montrer les vertus des vins anciens j’ai apporté un Muscat ambré de Rivesaltes Cazes 1994 et un Maurydoré La Coume du Roy domaine de Volontat 1925. Nous avons d’abord croqué le chocolat fin puis le carré fourré de ganache pour constater l’effet de la mâche dans la dégustation.

La salle étant trop chaude, les vins sont plus que chambrés et l’alcool ressort. Le Muscat, selon une élève, évoque le coing et la pomme alors que je sens qu’il appelle un chocolat fourré aux écorces d’orange. Le Maury est beaucoup plus complexe et long. Il est dans les goûts de pruneaux et prunes marinées. Paradoxalement, alors qu’il titre 2,5° de plus que le muscat, il paraît plus aérien. L’accord avec le chocolat est logique mais n’a rien de véritablement vibrant. Ces exemples permettent d’évoquer la vie des vins et les accords de gastronomie. Discuter avec des jeunes étudiants motivés est aussi enrichissant pour moi car ils sont porteurs d’avenir et d’ambition. Il a fallu que le directeur nous rappelle gentiment à l’ordre tant l’horloge était « hors limite ».

jet-ski dimanche, 5 avril 2009

C’est ma première sortie de l’année en jet-ski. Cela annonce les plaisirs des belles saisons à venir.

Pourquoi en parler dans ce blog ? Je considère que le plus grand des luxes, en dehors de mes dîners, c’est la liberté. Or le jet-ski est pour moi un symbole de liberté. Sur l’eau, on peut aller à des vitesses insolentes, aller à gauche ou à droite, changer de direction au gré des vagues, et l’on est le maître du monde.

Cette liberté est grisante. J’en profite comme d’un bon vin.

Un jour, toutes ces activités coûteuses en énergie seront interdites. Le ski nautique, le jet-ski, les rallyes automobiles, les courses de hors-bord, tout cela sera jeté au panier.

Alors, égoïstement, je profite de cette ultime liberté. La vitesse qui siffle dans mes oreilles, l’immensité de la mer dont je raccourcis les distances, c’est grisant. Vive l’été qui s’approche.

pollution jeudi, 2 avril 2009

Je descends dans le sud pour me reposer après le merveilleux dîner au Bristol.

J’ai parlé de la pollution que j’avais constatée à Pékin.

Mais en ce jour froid et ensoleillé, la pollution sur Paris que l’on voit de l’avion est absolument préoccupante. Alors que la luminosité est totale, il y a des immeubles que l’on ne voit pas, tant la chape de pollution est opaque.

Brrr…

Interview sur BFM Radio dimanche, 29 mars 2009

J’ai été interviewé par Karine Vergniol et Emmanuel Rubin dans l’émission « Goûts de Luxe » qui recevaient des collectionneurs.

Cet interview est passée sur la radio le samedi 28/03/09 à 20 heures et le dimanche 29/03/09 à 10 heures.

Je suis le premier interviewé, au début de l’émission et cela dure une bonne dizaine de minutes. J’y raconte beaucoup de choses sur mes dîners, mes vins, l’ouverture des vins et ma passion.

On peut écouter en allant à cette adresse.

http://www.radiobfm.com/emission.php?id=17

On peut aussi enregistrer le podcast pour le conserver.

Bonne écoute !