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72 wines drunk recently from 1896 up to 2008 (disgorgement) and my opinion lundi, 19 janvier 2009

Here are some wines drunk recently. As it covers the period of Christmas and Sylvester’s Eve, many were drunk in family or with friends, but some were drunk also within my dinners.

For once I will use the tool : PIME, PAME, PUME, which I find appropriate but that I do not use enough.

I am reluctant to give an “absolute” note for a wine, and I prefer to give a “relative” appreciation. It means that to say that a wine deserves “91” supposes that I know what is a “91” wine. Contrarily to that, for every wine, I have an expectation because my experience has given me the opportunity to approach many wines of every period. And to check how a wine performs comparatively to what I was expecting has – at least for me – a signification.

To make the tool even more efficient, I will use the sizes for clothes to describe how big the difference with my expectation is : S, M, L, XL and XXL signs which are very familiar for everyone.

I have listed the wine by difference with my expectation, and ranked by age.

Let us begin :

1 – 19 wines were PUME, under what I expected

1 XXL, 1 XL, 2 L, 4 M, 11 S.

Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 : PUME, XXL. Corked.

Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955 : PUME, XL, almost dead

Château Coutet Barsac 1934 : PUME, L. Interesting, certainly, but it had not the perfection that such a wine should have.

Champagne Ruinart 1955 : PUME, L. Even if we enjoyed it, it was really tired.

Château Pibran 1928 : PUME, M. Not enough life in this wine.

Château Cheval Blanc 1962 : PUME, M. Lacked of consistency.

Pavillon blanc de Château Margaux 1988 : PUME, M. A certain lack of imagination, even if highly enjoyable.

Champagne Taittinger non millésimé : PUME, M, shows a lack of imagination

Château Suduiraut 1928 : PUME, S. I loved this wine, but the people around the table did not get the message, which explains why I downgrade the appreciation.

Vega Sicilia Unico 1941 : PUME, S. Good, but it has not the rhythm that a VSU should have.

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 : PUME, S. This wine stank so much vinegar that I declared it dead. And it performed wonderfully. But anyway, it was not as flashy as it should be.

Clos de Vougeot Leroy 1949 : PUME, S. The wine had a level of 5 cm under the cork. The danger was big, but the wine performed well. Anyway, it had not the level it should have.

Champagne Perrier-Jouët 1964 : PUME, S. Great champagne, but largely under the Louis Roederer 1966 which we had for Christmas.

Champagne Salon 1982 : PUME, S. I adore this wine, but this one was more mature than other 1982. The maturity is elegant, but the pleasure is not as great.

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984 : PUME, S. Great wine, but obviously it has lost a part of its youth.

Opus One Napa Valley 1988 : PUME, S. It is good, but it lacks emotion. Performs under what it should.

Champagne Krug 1988 : PUME, S. It did not perform as I wanted, due to a bad combination with spinach wrapping an oyster

Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989 : PUME, S. I love this year for Fargues, and this one had swallowed its sugar. Pleasant, but not as great as I expected.

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992 : PUME, S. I was in love with this wine, and I find it more quiet than explosive. I expected more, even if the wine is good.

2 – 25 wines were PIME, performing as I was expecting

Jurançon 1929 des caves Nicolas : PIME. Pure natural pleasure without any question.

Château Suduiraut 1944 : PIME. Very pleasant Sauternes, with not any problem. Straightforward.

Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945 : PIME. Perfect as I expected. A great and solid wine.

Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955 : PIME. Performed well, exactly as I expected.

Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 : PIME. Total serenity. This wine is always at the top. I use it as I use the Nuits Cailles 1915 when I want to have a secure perfection.

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME. No surprise, the perfection.

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME. No surprise, the perfection.

Vega Sicilia Unico 1964 : PIME. Exactly what I expected from a very nice year of Vega Sicilia Unico.

Château Haut-Brion blanc 1966 : PIME. Good, not incredibly complex, but solid.

Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron ca 1970 : PIME. It began to be tight and then expanded in the glass, to offer a very nice set of tastes.

Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 : PIME. Exactly as I hoped it would be. Not the greatest year, but a perfection of realisation

Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983 : PIME. Lovely wine, I knew it, and i twas purely lovely, full of life.

Champagne Dom Ruinart 1986 blanc de blancs : PIME. Absolutely charming and full of grace.

« Y » d’Yquem 1988 : PIME large and powerful with suggestions of what Yquem is

Château d’Yquem 1988 : PIME. No worry, performs as it should.

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1990 : PIME. Extremely great wine, not as great as the 1986 that we drank in magnum, but an immense Corton Charlemagne

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992 : PIME. A wonderfully powerful wine, corresponding to its reputation. 1992 confirms that for white Burgundies, it is a delight.

Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel blanc 1993 : PIME. Very enjoyable wine, consistent with its definition.

Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 : PIME with a nice complexity

Champagne Delamotte 1997 : PIME. Very easily drinkable and gentle.

Champagne Delamotte 1997 : PIME. Very drinkable and fresh.

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 : PIME. Gentle and very agreeable champagne.

Château Rayas blanc 1997 : PIME. It performed exactly as I wished, with the fruit of the youth.

Champagne Dom Pérignon 1999 : PIME. This wine continues to improve by every try.

Champagne Substance de Jacques Selosse disgorged in March 2008 : PIME. Totally perfect as I wished. An extreme personality, despite the young age.

3 – 29 wines were PAME, performing above what I was expecting.

10 S, 11 M, 4 L, 2 XL, 2 XXL

Château de Rolland Barsac 1929 : PAME, S. Surprised me by a strength which such a wine should not have.

Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 : PAME, S. It performed very well. Extremely precise wine.

Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie probable 1959 : PAME, S. Very great Chateauneuf. Full of grace and gentleness.

champagne Dom Pérignon 1969 : PAME, S. Absolutely perfect. Even if I was ready for that, I am always under the charm of such a complexity.

Château Brane-Cantenac 1978 : PAME, S. Very comfortable, better than what I expected.

Domaine de Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape 1978 : PAME, S. A wine of pure pleasure, absolutely convincing. Great year and great pleasure.

Champagne Charles Heidsieck 1982 : PAME, S. I did not expect that it would be so good, extremely fresh and lively.

Champagne Salon 1988 : PAME, S. Great as usual, but gave me a special pleasure that time, at « les Ambassadeurs » of Le Crillon, with my wife.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989 : PAME, S. Better than the 1990 and a little less than the 1986. It is an immense white.

Champagne Dom Pérignon 1993 : PAME, S, improves with time. Becomes more and more elegant.

Château Pichon-Longueville Baron 1904 : PAME, M. I did not expect this wine to be so lively. A really enjoyable wine. I adored it as I would never have dreamed such a performance.

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 : PAME, M. Largely above the Léoville Las Cases 1945, it touches perfection.

Clos René Pomerol 1950 : PAME, M. I adore Pétrus 1950, but I did not expect a not highly ranked 1950 Pomerol to be so great and delicious.

Vega Sicilia Unico 1960 : PAME, M. It is certainly one of the greatest possible VSU drinkable now.

champagne Louis Roederer 1966 : PAME, M. Absolutely adorable, ands largely above the Salon 1982. Immense champagne full of sexy appeal.

Champagne Taillevent (Deutz) rosé 1988 : PAME, M. A taste that I would never have imagined.

Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990 : PAME, M. I did not know this champagne and I had a nice surprise.

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1991 : PAME, M. More and more I love this champagne of a great charm. I expected that it performs, but it surprised me.

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995 : PAME, M. A bomb of pure pleasure.

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996 : PAME, M. It is what I expected, which means glorious, but it was even more than that. The total luxury.

Chevalier-Montrachet « la Cabote » Bouchard Père & Fils 2000 : PAME, M. I am in love with La Cabote. So, even if I was expecting its glory, I was touching paradise.

Château Lafite-Rothschild 1900 : PAME, L. I took for a try one of the low levels of this wine. It was wonderful, racy, noble, and I did not expect that much.

Clos des Lambrays 1915 : PAME, L. I did not wait for such a strength and a real emotion. A unique wine, having the grace of 1915.

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953 : PAME, L. I am in love with such a genrous champagne, with an incredible length. Living, lively, complex, this champagne

Clos de la Roche Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1999: PAME, L. I fell in love with this wine, full of a feminine soul and purity.

Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 : PAME, XL. An immense wine that I would never have imagined. I voted for it as first in one dinner.

Hermitage L. de Vallouit 1978 : PAME, XL. I would never had bet that such a wine could perform so well. Of a great year, it was of a great and opulent generosity.

Château Sigalas-Rabaud 1896 : PAME, XXL. I was expecting to drink a Guiraud 1904 (written on a small label), and the cork said SR 1896. A purely great Sauternes full of grace and life.

Château Laroze Saint-Emilion 1947 : PAME, XXL. I would never have thought that this wine could perform so ideally.

This report shows that for some very old wines I am impressed by their performance. But the repartition between great and bad surprises is normally balanced.

les « anti-voeux » de François Simon dimanche, 11 janvier 2009

François Simon,  dans le Figaro du 10/01/09 présente ses vœux sous le titre « Nos antivoeux les plus sincères ».

Ce papier plein d’esprit m’a donné l’idée d’ajouter mes propres idées.

1 – Le choix des pains. François s’insurge contre cette manie de proposer huit pains différents, alors qu’un seul bon pain ferait l’affaire. Je suis de son avis, d’autant que la cérémonie du pain prend un temps considérable quand on voudrait parler avec ses convives. J’ajouterai à cela la même manie pour les beurres. Et, ce qui m’importune le plus, de loin, c’est le choix des cafés. Lorsque l’on discute avec ses amis, devoir lire une carte des cafés avec des explications sur les vertus de chaque haut-plateau inaccessible, c’est franchement insupportable.

2 – La gastronomie à quatre chiffres. François est dans son rôle quand il fustige les additions stratosphériques. Le passage à l’euro a désinhibé les restaurants. Qui aurait pu mettre des plats à plus de 1000 F sur une carte ?

3 – Les billes de betterave. François fustige les légumes à la mode. Il n’aime pas la betterave. Personnellement, ça ne me gêne pas tant que cela. La betterave est un légume au goût très fort, dont il ne faut pas abuser, car il n’est  pas l’ami des vins.

4 – Les desserts d’artistes. C’est vrai que les desserts qui se veulent visuels avant d’être goûteux, ça m’énerve aussi, car le palais est chaviré. Il m’est très difficile de faire passer l’idée que pour les vins, il ne faut pas un dessert d’artiste, mais un goût. La volonté de montrer le talent du pâtissier est trop forte.

5 – Les rythmes de grand-messe. François aimerait moins de chichi. J’avoue que le chichi ne me déplait pas. Ce qui m’agace, c’est de devoir attendre quand ce n’est pas nécessaire.

6 – Les amuse-bouche. François serait pour leur suppression totale. Je ne suis pas d’accord. Mais j’aimerais que l’on introduise une nouveauté. Il faudrait que lorsque l’on s’assoit à table, quelqu’un vienne demander : « seriez-vous sensible au fait de commander votre vin dès maintenant, pour que le vin ait le temps de s’oxygéner ? ».

Dans ce cas, selon le choix du vin du client, un amuse-bouche simple, adapté au type de vin permettrait de bien commencer le repas. L’amuse-bouche est souvent considéré comme la carte de visite du chef. Il annonce son niveau de dextérité. Alors qu’un amuse-bouche considéré comme un prélude au goût du vin serait nettement mieux.

De plus, contrairement à François Simon, je ne tiendrais pas longtemps sans amuse-bouche. Je préfèrerais qu’on enlève le « pré-dessert ».

7 – Le plat star, le client en otage. Ce qui est effectivement agaçant, c’est d’entendre un jeune serveur qui vient expliquer la composition du plat. Il annone un texte appris par cœur, qu’il récite en mangeant ses syllabes. Il ne faut surtout pas lui demander de répéter, car il s’embrouille.

8 – Les vins sans esprit. L’observation de François Simon rejoint la mienne. L’explosion des prix a conduit les sommeliers à rechercher des vins moins chers. Mais dans leur recherche, je trouve qu’ils sont allés vers « ce qui peut plaire », plus souvent que vers « ce qui représente l’appellation ». Et leurs découvertes ne m’excitent pas tant que cela, car il y a trop souvent la recherche de l’originalité plus que de l’authenticité.

9 -Le Michelin va-t-il se réveiller ? C’est là où je diffère le plus de François Simon. Il considère le Michelin comme ringard et convenu. Si l’on cherche un scoop, il y a mille revues qui véhiculent l’information de la découverte des talents. Ce que j’attends du Michelin, c’est la solidité intemporelle du jugement. Que François réclame plus d’objectivité, je le comprends. Mais il faut que le guide Michelin reste une institution et ne devienne pas une girouette.   

A la liste de critiques de François Simon, j’aimerais ajouter les miennes :

10 – les mignardises. Pour diverses raisons, on peut refuser le dessert et demander un café. Pour certains, les mignardises à profusion seront un bonheur. Mais pour d’autres, ce sera le péché de gourmandise que l’on voulait éviter.

11 – le moment de la commande des vins. J’ai abordé ce sujet ci-dessus. Il faut que le choix soit offert le plus tôt possible.

12 – les bavardages excessifs. Pourquoi ne pas donner, pour les plats les plus complexes, des petits cartons explicatifs, que l’on lit si on en a envie, plutôt que d’écouter un énoncé qui tombe toujours au plus mauvais moment.

Mais j’aimerais ajouter une remarque fondamentale. Nous avons actuellement une richesse de chefs de talents, véritables artistes, qui créent des recettes ou interprètent des recettes classiques de la plus belle façon. Et la variété des tendances est spectaculaire. Je suis prêt à payer leur talent, à accepter un certain décorum, même si parfois, c’est vrai, c’est un peu suranné. Ce que je ne supporte pas, c’est de donner des marges sur les vins qui ne devraient jamais exister à ce niveau si les restaurants avaient une gestion de cave à long terme.

Le bilan de tout cela est quand même largement positif, car les grands restaurants, visés particulièrement dans ce billet par François Simon, nous offrent des plaisirs rares. Des petits ajustements sont souhaitables, mais le plaisir est là.

Voeux jeudi, 1 janvier 2009


Le blog n’est pas ouvert à la discussion, car je n’aurais jamais le temps de répondre aux commentaires qui seraient faits.

Mais on peut me contacter en utilisant « contacter François Audouze » en haut de la page à droite.

Malgré cette absence de dialogue, je voudrais remercier tous ceux qui lisent ce blog, et leur souhaiter une bonne et heureuse année.

Beaucoup de bonheur et de bons vins.

plus belles bouteilles de l’année mardi, 30 décembre 2008

Sur un forum, on demande quelles sont vos plus belles bouteilles de l’année. Voici ma réponse

Voici mes bouteilles de l’année par région ou type :
en champagnes : Dom Pérignon rosé 1978, Dom Pérignon 1962, Moët 1921, Dom Ruinart rosé 1961
en Bordeaux : Latour 1934, Margaux 1959, Petrus 1967
en Bourgogne : Nuits Cailles Morin 1915, La Tâche 1969 et Romanée Conti 1972 et 1981
en Rhône : La Mouline Guigal 1978
en Provence : Rimauresq rouge 1989
en blanc : Montrachet DRC 2005
en Alsace : Gewurz SGN Hugel 1934, Clos Sainte Hune VT 1989
en Loire : Vouvray Le Mont Demi-Sec domaine Huet 2002
en Jura : vin blanc d’Arlay Bourdy 1888
en Languedoc Roussillon : Rivesaltes vers 1890
en liquoreux : Yquem 1900, 1904 et 1959
en vins mutés : Chypre 1845

Réflexion sur la carte des vins idéale d’un restaurant dimanche, 21 décembre 2008

Cette réflexion est conduite en dehors du contexte actuel de crise, car il y aura une vie après la crise.

Pratiquant beaucoup de restaurants, je constate que beaucoup de cartes des vins des restaurants de haut rang ne correspondent pas à ce que l’on serait en droit d’attendre.

Pour illustrer mon propos, imaginons un vin de 1982 acheté en 1984 autour de 8 / 15 €. Prenons 12. (Les premiers crus classés ne dépassaient pas 15 €).

Si l’on considère qu’un capital rémunéré à 10% est bien rémunéré, 24 ans plus tard, les 12 € valent 118 €.

Supposons que le prix de marché de ce grand vin soit aujourd’hui de 800 €.

Le restaurant qui aurait gardé cette bouteille depuis son achat en primeur et mettrait à sa carte le vin à un prix égal à 80% du prix de marché, soit 640 €, s’assurerait un placement à 18 % par an, ce qui est assez joli.

Acheter un vin à 20% de moins que sa valeur marchande est tentant, bien sûr pour ceux qui en ont les moyens. (Mais on peut transposer l’exemple à tous les niveaux).

Tandis que si le restaurant se dit : la bouteille vaut 800, je peux donc la proposer à 2000 €, il revendique un placement à 24% par an pendant 24 ans, en revendant 166 fois plus cher que son prix d’achat.

Lorsque les vins d’Henri Jayer étaient bon marché, des restaurateurs intelligents gardaient ces vins à leur carte avec un très confortable coefficient, et comme plusieurs amateurs avisés, j’ai pu boire des Cros Parantoux à 300 € quand les prix commençaient à dépasser les 1000 €.

Si aujourd’hui, alors que les prix de ces vins dépassent 2000 €, les restaurateurs les affichaient à 5000 € pour un prix d’achat autour de 15 €, ce serait définitivement dissuasif. Alors bien sûr on objecte l’existence des consommateurs russes, mais ce serait faire fi d’une clientèle plus durable et probablement plus fidèle.

Alors, j’imagine ce que devrait être la règle de constitution de la cave d’un très grand restaurant, en ce qui concerne des grands vins (mais aussi les autres).

Dans le cahier des charges de la cave, il faudrait inscrire que la cave doit avoir pour mission le mûrissement. Si l’on admet qu’un vin nécessite 15 ans pour être bon à boire, la cave doit le permettre. Ce qui veut dire que les 2005 ne seront pas à la carte maintenant, mais à partir de 2015 / 2018. On voit que cela conduit à une certaine vision au plan capitalistique, car une cave doit représenter – par exemple – 15 ans de stock et non pas deux seulement, voire moins. Un financement spécifique doit exister, justifié par la croissance normale naturelle des prix du vin (hors crise).

A noter que des restaurateurs m’ont dit : « on sait bien que les 2005 ne devraient pas être à la carte, mais si on ne les met pas, les clients américains râlent ». Il faut remettre de l’ordre et du bon sens.

Il me semble que ce critère de constitution de cave devrait compter pour l’attribution des étoiles par le guide rouge.

Dans un passé récent on trouvait encore des restaurants qui mettaient sur leur carte des vins pour certains millésimes récents : « en vieillissement ».

Le stockage des vins pourrait se faire dans leur cave mais aussi dans des caves de vieillissement.

Le prix de vente du vin sur la carte du restaurant se ferait à environ 80% du prix du marché, si ce prix permet de garantir un rendement sur investissement minimum de 10%. Sinon, il serait au dessus.

Une autre condition serait que le restaurant ne vende pas de bouteilles au client qui ne consomme pas sur place.

Ceci veut dire que le restaurant ne devrait pas acheter des 1990 en 2008 par exemple, en multipliant ses prix d’achat par trois. Cette pratique ne devrait pas être acceptable. La gestion à long terme de la cave devrait être la règle.

Dans ces conditions, on pourrait envisager la carte des vins comme une invitation à boire les vins que l’on peut s’offrir et non pas à être forcé d’essayer de trouver la bonne pioche dégotée avec talent par le sommelier, parce que les coefficients pratiqués interdisent d’accéder aux vins que l’on boit normalement.

J’aimerais bien conduire une réflexion avec des restaurateurs sur ce sujet qui intéresse tous les amateurs de vins qui aimeraient qu’au restaurant ce ne soit pas : « on s’éclate sur la nourriture et on se restreint sur le vin ».

High tech et champagne samedi, 6 décembre 2008

Une chaîne de télévision régionale veut le faire dialoguer avec une célébrité de la restauration de sa région. Il faut que cela se fasse par webcam. Pour beaucoup d’ados, cela fait partie du quotidien des relations. Pour moi, c’est une nouveauté. Avant l’émission, j’ai fait des essais avec un ami, et comme il faisait soif, nous avons bu Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1991, fruité de fruits jaunes, charnu, ample en bouche. Un champagne adorable marquant une élégante forme d’évolution.

Comme il faisait toujours soif, j’ai ouvert un Champagne Charles Heidsieck 1982. Un peu plus évolué tout en étant jeune, il n’a pas la profondeur de trame du Clos des Goisses, mais il se boit avec plus de fraîcheur. Sur des anguilles fumées et un saumon fumé, c’est un régal. Le lendemain, après l’émission, il avait le parfum de la victoire, non pas pour ce que j’ai dit, mais pour la prouesse technique d’y être arrivé.