Archives de catégorie : billets et commentaires

déjeuner impromptu chez Alain Senderens mardi, 18 septembre 2007

Me trouvant dans le quartier de la Madeleine, je vais déjeuner seul au restaurant d’Alain Senderens. Seul, ça veut dire Chateldon. Les accords mets et vins supposent qu’on en partage les commentaires. Je laisserai quand même mon esprit vagabonder sur le vin que j’associerais à telle ou telle saveur. Comme c’est la saison des cèpes, la variation sur le thème du cèpe est un voyage des papilles. Et le spectre des vins possibles est immense. Cela va du Montrachet au Riesling, voire à une puissante Côte Rôtie pour l’ossue crème de cèpe. Le cabillaud est un poisson très goûteux. Sa chair m’enflamme et là aussi que de combinaisons envisageables si l’on varie les garnitures, car la ratatouille typée restreint le champ des possibles. Sagesse d’un côté, péché de l’autre, je finis par un mille-feuille à se damner. Alain Senderens a peuplé ma solitude en bavardant avec moi de gastronomie et de son monde. Sa formule connaît un succès spectaculaire. Ce qui prouve que le gourmet parisien a du talent. Car il a su plébisciter cette qualité incomparable d’un chef exemplaire heureux aujourd’hui de vivre son art avec sérénité.

 

déjeuner au restaurant du Sénat jeudi, 13 septembre 2007

Je suis invité à déjeuner au restaurant du Sénat par un sénateur. Les lambris sont dorés, les jardins sont ensoleillés. Tout en ce qui concerne la restauration ou la carte des vins indique que l’on joue « couleur de muraille ». Et les propos du sénateur sont du même moule. Une grande modestie, une déclaration de « petits moyens » semble destinée à faire oublier que l’on respire ici dans le plus grand luxe de la République. Nos élus doivent-ils s’excuser de faire partie de l’élite de la France quand le peuple les a choisis ? On retrouve dans ces murs splendides la crainte farouche de tout ce qui pourrait ressembler à de la réussite. Le sénateur a une intelligence  politique, connaît les rouages du monde, et le déjeuner est peuplé de traits d’esprit. Je suis chargé de choisir le vin et je prends bien garde d’éviter le vin qui me plairait, car il est politiquement incorrect. Je choisis Château Poujeaux 2001 qui est déjà bien agréable. J’ai un faible pour ce château qui a réussi spectaculairement son 1928. La cave du Sénat, que j’ai le privilège de visiter, malgré l’évidente compétence du titulaire, ressemble plus à une bibliothèque de province qu’à la caverne qui devrait abreuver les princes de nos régions. Effet de l’époque sans doute.

coïncidence mercredi, 12 septembre 2007

Quittant Hiramatsu, je vais à l’Astrance pour réserver une table pour un dîner. Il semblerait que comme l’aimant, j’attire les coïncidences. Car à l’Astrance, je vois un couple d’américains pour qui j’avais fait un dîner de wine-dinners, qui devait être un moment important de leur voyage de noces. Et j’avais inclus Yquem 1967, de l’année de naissance de la jeune mariée. Nous nous embrassons, et je leur dis que je vais faire le lendemain un dîner à Ledoyen. Ils rient à gorge déployée en me disant : « nous allons donc nous revoir, car nous avons retenu une table pour demain soir à Ledoyen ». On défie les probabilités statistiques.

Peut-on être prophète en son pays ? lundi, 10 septembre 2007

La réponse est oui !

Voici le message que j’ai reçu :

Mr Audouze,
Je voulais vous envoyer ce message pour vous remercier. Je suis amateur de vins depuis plusieurs années et je fais tout mon possible pour me faire une cave digne de ce nom. Je pensais commencer à connaître ce qu’il fallait savoir sur le vin. Hors je me trompais. Il y a de ca quelques mois, j’ai offert à une amie une bouteille de son année de naissance pour son anniversaire, une bouteille de Côtes de Beaune villages de 1974. En possédant 3 exemplaires, je décidais d’en goûter une avant de lui faire cadeau de la seconde… les niveaux étaient superbes, la couleur assez rassurante et l’état du bouchon satisfaisant. A l’ouverture le nez était joli, fin, rond et encore pleins d’arômes typiques de ces vins. Mais après une (trop) petite heure d’aération et un carafage (mal venu je crois), le goût m’a semblé passé, pas bouchonné bien au contraire, mais passé tout simplement, et je me suis dit :" dommage j’ai du la rater de quelques années à peine…" Quel erreur! Hier j’ai découvert votre site et vos bulletins… et j’ai lu, lu et relu,… et j’ai découvert tellement de choses… Ouvrir un vin ancien, ce n’est pas ouvrir un vin, ce sont deux choses sans aucun rapport. Du coup, je suis descendu chercher la troisième bouteille, je l’ai laissée debout quelques heures, puis je l’ai ouverte, 4 bonnes heures avant le repas, l’ai laissé s’aérer doucement, très doucement, en bouteille… et je me suis mis en cuisine. J’ai cherché dans ma mémoire le parfum ressenti à l’ouverture, sans re-sentir le vin, et, l’ayant trouvé, j’ai opté pour un canard poivré sur sauce aux cèpes et pieds-de-mouton. Une fois le tout préparé, j’ai servi le vin, l’ai laissé s’aérer et faire ses tours de verre un bon quart d’heure, et sur une bouchée de canard, je l’ai goûté. Et quelle surprise….. Tout y était, les arômes, les parfums, le nez, la bouche, les fruits même…. stupéfiant! Evidemment c’était un vin ancien, un autre monde, un autre façon d’être un vin, sans aucun rapport avec ce que je connais habituellement. Mais tjs est-il qu’il était subtil, agréable, élaboré et éminemment délicat. Et là j’ai compris que tout un pan du vin venait de m’apparaître. J’ai compris ce que vous voulez dire quand vous expliquez que aimer les vins ANCIENS c’est autre chose, qu’on y cherche (et trouve) autre chose que lorsque l’on boit un vin jeune, qu’il ne faut pas y venir avec la même bouche, et pas avec les mêmes accords de plats également. Tout ca m’a sauté au visage en l’espace d’une heure de dégustation. Bien souvent dans la soirée je me suis demandé si tout cela n’était pas qu’un jeu de mon esprit qui, ayant lu vos bulletins toute la matinée, s’imaginait un changement inexistant au regard de la première bouteille. Mais non, la première était "mauvaise", la deuxième superbe… et les niveaux, couleurs et bouchons étaient les mêmes. Alors s’il vous plait, rassurez-moi et dites moi que je n’ai pas rêvé : ce que vous préconisez quant à l’ouverture change tout n’est ce pas?

Merci d’avance

Cordialement

Je promets que je n’ai pas écrit ce témoignage moi-même !!! J’ai remercié son auteur. C’est tellement plaisant que je n’ai pas voulu le garder pour moi.

un vin dépigmenté lundi, 27 août 2007

Avec ma femme, nous allons dîner chez des amis qui ne sont pas de grands amateurs, aussi le plus souvent, j’apporte les vins.
L’ami me dit : « regarde, j’ai cette bouteille, il vaut mieux que ce soit toi qui l’aie que moi ».
Je regarde, et je lis : Chateau Grand Barrail Rutton 1985 Haut-Médoc.
L’ami me dit : c’est un rouge ou c’est un blanc ?
Je réponds que normalement c’est un rouge et prenant la bouteille en main, je vois à travers le verre teinté en vert que le liquide est transparent comme un blanc.
Je dis : "c’est un blanc, mais c’est vraiment curieux".

Quelques jours plus tard, l’ami vient dîner et je lui dis : "veux-tu qu’on goûte ton vin ?". Il est d’accord.

J’ouvre, et je verse un liquide qui est un peu trouble, de couleur entre blanc et rosé. Je sens et immédiatement, je pense à ratafia. Car cela sent à la fois le jus de raisin et un alcool insistant, comme un marc. Et le taux d’alcool paraît élevé.

Je goûte, et c’est curieux, car on retrouve ce goût d’alcool et de ratafia mais aussi un goût de savon. Je n’avais pas suffisamment remarqué la bouteille et je vois une étiquette au dos avec un texte en très petites lettres. Il me faut doubler des lunettes pour faire loupe, et je lis merlot et cabernet sauvignon. Le doute n’est plus permis. Nous regardons la bouteille plus attentivement. Elle est totalement dépigmentée, le pigment collé au fond de cette bouteille assez sale n’était pas visible à mon premier examen sommaire.

Ma question est la suivante : comment est-il possible qu’un vin aussi jeune (22 ans) soit totalement dépigmenté ? Il faut un coup de chaleur incroyable pour en arriver là.
La deuxième question, car j’ai déjà rencontré des vins dépigmentés très anciens (Mission 1943 par exemple), c’est que je n’ai jamais eu cette impression d’alcool aussi prononcé.

Voilà un mystère non élucidé..

petit conseil de lecture lundi, 20 août 2007

Certains lecteurs de ce blog rentrent de vacances aujourd’hui.

S’ils veulent suivre dans l’ordre chronologique les aventures culinaires de cet été, je leur conseille la méthode suivante.

Aller à l’index en haut à droite de cette page. Cliquer sur : "consulter les archives de 6 ans". Aller à Juin 2007 et cliquer sur "un chapon chez Yvan Roux".

Pour lire les sujets suivants dans l’ordre chronologique, il suffit de cliquer sur le titre du sujet suivant en bas de page, celui avec une flèche de gauche à droite.

Bonne lecture !