Devant me rendre avec mon épouse chez des amis, nous avons le temps de faire un petit crochet chez ma fille cadette pour aller admirer les progrès de la petite dernière. Mon gendre ouvre un champagne Jacquesson 1990 dégorgé en 2007 non dosé. Nous sommes surpris tous les deux de la discrétion du message. Le champagne n’est pas très expressif et la bulle est épaisse. En fait quand le vin s’élargit dans le verre, on voit progresser l’expression de sa personnalité. Mais nous restons un peu sur notre faim. Un risotto aux morilles étant prévu, on me fait goûter le vin qu’ils boiront ce soir : Château Trotanoy 1999. Voilà du vin ! Ce qui frappe instantanément, c’est la pureté du message. Ce vin et grand et vieillira bien.

 

 

Comme on parle beaucoup de Gérald Passédat pour une troisième étoile, j’ai regroupé les cinq comptes-rendus de repas dans cette belle maison. Ce qui est intéressant, c’est de voir l’évolution de mon sentiment sur cette cuisine intéressante et innovatrice :

Au Petit Nice, star de la Corniche marseillaise, on cherche dans l’opulente carte des vins. L’opulence est dans le choix, mais aussi dans les prix, ce qui réduit l’horizon. On fait main basse sur les deux dernières bouteilles de Champagne Salon 1985. Sur un oursin traité de multiples façons, le Salon crée un choc de rêve. Son animalité, sa force, sa densité brutalisent l’oursin pour son plus grand bien. On n’atteint pas avec un goûteux pigeon une multiplication aussi naturelle qu’avec l’oursin, même si un accord se trouve. Un jus fort concentré fait avec les entrailles du pigeon créait au contraire une harmonie rêvée. De plusieurs fromages essayés, c’est le Langres qui réveillait le mieux la bulle si charnelle. Une composition à base de fruits de la passion fut aussi l’occasion de vérifier que Salon 85 est un grand champagne, qui peut servir de support à la totalité d’un repas. Une cuisine influencée par de belles japonaiseries, qui compliquent un peu le repas, mais offrent des saveurs invitant au voyage. La famille Passedat s’est entourée d’un personnel compétent. Face à la mer, un repas fort excitant que mit en valeur mon chouchou Salon 85.

Le lendemain au même endroit, essai d’un Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1985. Dès le premier nez, un certain manque de puissance. Sur une entrée compliquée au crabe et homard, où six goûts différents montrent le talent du chef mais ne forment pas une harmonie gustative apaisante, le Corton Charlemagne reste comme le boxeur dans son coin, n’ayant pas entendu l’appel de la reprise. Puis, sur un remarquable et délicieux veau de lait, le Corton grimpe de dix étages en un instant. Le boxeur jaillit et vous assène toute sa panoplie de coups. Quelle merveilleuse sensation avec la chair seule d’une viande qui a du caractère et du goût. C’est à ce moment là le plaisir rare d’une viande de qualité présentée de façon juste et d’un vin qui semble avoir été fait pour elle. Le plaisir du vin se prolonge sur un Saint-Marcellin et un Saint-Félicien. Puis le vin estime qu’il en a assez donné et se rendort, confirmant l’impression première d’un manque de puissance. C’est peut-être ce qui aura permis paradoxalement un accord parfait avec le veau. Un délicieux dessert, l’une des forces de cette belle maison, se déguste avec une once de Bénédictine, pâturage divin. Belle étape. Indispensable même.

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D’abord, une halte au Petit Nice, cette belle table marseillaise. Des natifs plongent des rochers de la Corniche, bravant la pesanteur et l’onde lourde. De riches estivantes, au string minimaliste, rafraîchissent des chiens de compagnie en les jetant dans la mer agitée. Contraste avec la sérénité de la salle de ce beau restaurant où un directeur d’une grande civilité nous conduit dans un parcours gastronomique rare. Une cuisine d’une générosité sans pareil, avec une complexité dans laquelle je suis entré de plain pied, ce qui m’a procuré un plaisir extrême. Il y a des saveurs surprenantes à tous les détours, mais là, plus qu’au printemps, j’ai goûté avec bonheur toutes les subtilités. Un vrai régal. J’ai même oublié de garder le souvenir du vin que j’ai bu, alors qu’il s’agissait d’un Bâtard Montrachet Sauzet 1999 ! J’ai vraiment adhéré à l’audace de Gérald Passédat.

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En fin d’été le Petit Nice me manquait et c’est un pèlerinage fort agréable. Surplombant une mer sillonnée de lourds navires  évoquant la conquête de terres lointaines, cette belle demeure est un havre de calme au cœur de la trépidante agitation marseillaise. J’avais déjà évoqué mes expériences en ce lieu. Une certaine difficulté à entrer dans le monde créatif de Gérald Passédat aux variations japonisantes, puis mon grand plaisir quand j’ai compris sa logique, acceptant les choix et les partis pris. Cette nouvelle expérience me fit reculer de trois cases. Je ne sais pas pourquoi, mais ces combinaisons disparates ne m’inspiraient pas ce soir là. Je ne suis sans doute pas bon juge comme on le verra dans le bulletin qui décrira un dîner chez Pierre Gagnaire, car je pense trop aux accords avec les vins quand je déguste un plat. Aussi, toutes ces petites errances sur des chemins de traverse avec des saveurs éloignées des bases du plat me gênent sans doute plus que d’autres. Là, les pistes explorées ne m’allaient pas. Une nouvelle tentative me rapprochera sans doute de ce chef au talent certain. Connaissant les tendances culinaires du chef j’avais demandé un Krug 1985 champagne qui porte déjà des traces d’âge. Mais cela lui convient. La trame vineuse est forte, ce qui lui permet de bien se tenir face aux banderilles gustatives des plats. Un coucher de soleil sur la mer déployé comme pour nous seuls dans cette salle de restaurant ouverte sur un beau panorama, un Krug 1985 à l’élégance, la puissance et la personnalité rassurantes, le charme du site, cela suffisait largement pour faire une belle soirée. Un nouvel essai s’impose car j’aime ce lieu.

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J’ai raconté une expérience au Petit Nice qui sentait la fin de saison. Nous avons bien fait d’y retourner, car la cuisine de Gérald Passédat fut éblouissante. Son menu Passédat fort éclectique et équilibré montre deux directions qu’il maîtrise remarquablement. D’un coté cette envie permanente de présenter une palette de saveurs débridées, où il faut goûter de tout. Et de l’autre une cuisine régionale sobre où le respect de la tradition est le plus pur. J’ai naturellement un penchant pour cette cuisine orthodoxe car je pense aux vins anciens que j’associerais. Mais si le chef lance des bouffées de création folle et intelligente, il faut encourager cette tendance. Nous avons eu du Watteau et du Van Gogh. Tant mieux pour nos papilles. Le pagre et la galinette furent remarquablement traités. Là où le chef ne peut s’empêcher de se laisser aller, c’est quand il associe une soupe de poissons avec un granité au fenouil. Là, Van Gogh se coupe l’oreille que le reste de son repas, faisant agiter les mouchoirs blancs, lui aurait donnée. Le homard fut beau et le pigeon goûteux. Un repas de grand plaisir. Avec une constance dans mes choix dont je ne me suis souvenu qu’en relisant mes notes, nous commençâmes par un Krug 1985 toujours aussi excitant de personnalité affirmée. Voilà un champagne qui cause à mes papilles. Le Morey Saint-Denis blanc Dujac 1998 me combla d’aise. C’est un vin que l’on boit peu souvent, à l’élégance rare, qui a le mérite de dire son texte d’une voix juste. Délicatement citronné, équilibré, c’est un plaisir raffiné. J’ai vibré à sa présentation mesurée.

Le Chateauneuf du Pape Domaine de la Nerthe « Cuvée Cadettes » 1996 est un puissant bambin qui casse les barreaux de son parc. Il lui faut de l’espace en bouche. Le vin a de la mâche, du bois pénétrant et précis. Son attaque est plus éblouissante que son final. Mais c’est un beau vin jeune de plaisir. Vint ensuite une recommandation de sommelier. Le Château Revelette, « Or série » de Peter Fischer, vin de pays des Bouches du Rhône 2001 est un chardonnay surmaturé au goût d’eau sucrée, de banane, voire de thé, de litchi, et autres plaisanteries pastorales. C’est du pur exercice de style auquel je ne mords pas. Mais je ne regrette pas de l’avoir essayé. Notre palais se repositionna sur un cognac Richard de Hennessy absolument magistral. Beau dîner en cette maison au bord de l’eau où Marseille se montre sous son plus beau jour. Un service impeccable et un chef en pleine possession de son pur talent. C’est comme ça qu’il sent bon, le Sud. Vé…

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Au spontanéisme d’une table d’hôte succéde l’une des institutions de la côte méditerranéenne : le Petit Nice à Marseille. La mer, à Marseille, a des couleurs inimitables. Les rochers dénudés, polis par le vent, remués par des cataclysmes sismiques qui ont formé les calanques, caressent l’œil de leurs couleurs arides de chaleur. Sur les rochers du Petit Nice, telles des otaries profitant du soleil souverain, des agrégées ès crème solaire dénudent des chairs noires comme des toasts brûlés. De minuscules bouts de ficelle, sensés représenter un code de décence dont la convention apparait fort symbolique, sont le seul moyen de différencier ces beautés héliotropes. Une coupe de Dom Pérignon 1998 bue sur la terrasse près de la piscine accompagne avec intérêt – là aussi, atmosphère, atmosphère, je le trouve plus goûteux qu’à la maison –  des entrées fort intelligentes et habiles qui sont une carte de visite de l’univers de Gérald Passédat dont j’approuve de plus en plus l’orientation créatrice.

Les amuse-bouche sont légers et goûteux comme l’ensemble de la cuisine de Passédat. La composition à base de langoustine est intelligente, même si le délicieux bouillon impose une cuisson plus soutenue de la langoustine, ce qui masque un peu son goût précieux. Le pigeon au miel est savoureux. Je vois qu’on se régale en face de moi d’un loup, traditionnelle icône de la maison. Le ris de veau et veau est mémorable.

N’étant pas celui qui invite je n’ai pas la charge du vin. Ma fille aînée au goût plus parkérien que Parker lui-même a choisi un Crozes-Hermitage, Clos des Grives Domaine Combier 2003. En d’autres lieux je l’éreinterais sans doute, mais ici, dans ce lieu si agréable, je lui trouve quelques vertus. Ma fille l’apprécie, c’est le principal.

Gérald Passédat explore dans sa cuisine des chemins de traverse qui détournent parfois du sentier principal. C’est dans sa personnalité. Je suis de plus en plus sensible à sa cuisine, légère et de bon goût.

Un site recense les menus des présidents de la République française.

C’est assez instructif. Lire ICI

Un correspondant d’un forum me suggérant de répondre à une question posée sur un autre forum, j’y suis allé. Et, comme cela arrive souvent, je fais l’objet de critiques sur ce que je bois.

Une critique souvent exprimée est que je serais un buveur d’étiquettes. Alors, j’ai voulu explorer cette notion.

Il faut d’abord définir ce qui est « vin d’étiquette ». J’ai retenu les vins suivants, sachant que la liste est très imparfaite, mais comporte du « lourd » :

Pétrus, Yquem, Cheval Blanc, Latour, Haut-Brion, Mission Haut-brion, Laville Haut-Brion, Château Margaux, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Domaine de la Romanée Conti, Domaine Armand Rousseau, Coche-Dury (Grands Crus), Henri Jayer, Comtes Lafon (GC), Domaine de Vogüé (GC), quelques vins de Bouchard d’avant 1870, Trimbach (uniquement Clos Sainte Hune) Harlan Estate, Penfold Grange, Vega Sicilia Unico, Constantia d’Afrique du sud d’avant 1900, champagnes Krug (millésimé) et Salon, trois Côtes Rôties de Guigal, Rayas rouge, Hermitage La Chapelle (seulement 1929, 1961 et 1978), Chave rouge, Beaucastel (seulement Hommage).

Avec cette définition j’ai exploré mon fichier des vins dégustés sur les sept dernières années, qui comprend 5.357 vins. J’ai bu 1.056 « vins d’étiquette » (VE) et 4.301 vins « normaux » (VN). J’ai bu chaque semaine presque 3 vins d’étiquette. A ce titre, je pourrais être buveur d’étiquettes. Mais comme j’ai bu près de 12 vins « normaux » par semaine, cela fait de moi un non-buveur d’étiquettes.

Dans les dîners officiels que j’ai faits, il y a eu 973 vins, dont 236 VE et 737 VN. Il y a eu 24% de VE dans mes dîners contre 19% de VE dans tout ce que j’ai bu. L’écart n’est pas flagrant. Je ne fais donc pas de dîners où on ne tape que dans le clinquant si tant est que des grands vins soient clinquants.

Si l’on regarde les VE pour quelques groupes d’années :

1928 + 1929 : 16 VE sur 172 vins bus

1945 + 1947 : 24 VE sur 180. La somme des deux fait 40 VE sur 352 vins bus.

1989 + 1990 : 83 VE sur 353 vins bus.

A ce propos, quand on pense que je bois surtout des vins anciens, on peut remarquer que j’ai bu autant de vins de 1989 + 1990 que je n’ai bu de 1928 + 1929 + 1945 + 1947.

Regardons un instant les vins « normaux » que j’ai bus de 1928 et 1929 :

Anjou  "Rablay" Caves Prunier  1928 – Anjou « Maison Prunier » – 1928 – Anjou Caves Prunier – 1928 – Anjou Caves Prunier 1928 – Anjou Rablay Maison Prunier 1928 – Banyuls Brut de l’Etoile – 1928 – Beaune Avaux Bouchard Père et Fils – 1928 – Beaune Camille Giraud – 1928 – Beaune Camille Giroud 1928 – Champagne Veuve Clicquot rosé R.D. – 1928 – Château Beychevelle – 1928 – Château Carbonnieux 1928 – Château Carbonnieux 1928 – Château Carbonnieux rouge 1928 – Château Carbonnieux, Graves – 1928 – Château Carbonnieux, Graves – 1928 – Château Carbonnieux, Graves – 1928 – Château Carbonnieux, Graves rouge en magnum – 1928 – Château Chalon Jean Bourdy 1928 – Château Chalon Jean Bourdy 1928 – Château Chalon, Bourdy  – 1928 – Château Climens – 1928 – Château Cos d’Estournel 1928 – Château Desmirail Margaux – 1928 – Château Filhot – 1928 – Château Filhot – 1928 – Château Filhot – 1928 – Château Gruaud Larose – 1928 – Château Gruaud Larose Saint Julien – 1928 – Château Gruaud Larose Sarget 1928 – Château Gruaud-Larose 1928 – Château Junayme – 1928 – Château Junayme – 1928 – Château La Gaffelière – 1928 – Château La Gaffelière Saint-Emilion – 1928 – Château La Lagune – 1928 – Château La Tour Blanche, sauternes 1928 – Château Lafaurie Peyraguey – 1928 – Château Lagrange – 1928 – Château Léoville Las Cazes Saint Julien – 1928 – Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 – Château Millet Graves blanc – 1928 – Château Palmer – 1928 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande – 1928 – Château Sigalas Rabaud Sauternes 1928 – château Suduiraut – 1928 – château Suduiraut – 1928 – château Suduiraut – 1928 – Château Suduiraut 1928 – Coteaux du Layon – 1928 – Côtes d’Agly – Roussillon – hôtel Claridge – 1928 – Gevrey Chambertin « Clos Saint-Jacques » – 1928 – Gruaud Larose Faure-Bethmann 1928 – Hermitage blanc Paul Etienne – 1928 – Maury Domaine et Terroirs du Sud 1928 – Meursault Fortier-Picard maison Bichot 1928 – Montrachet Chauvenet – 1928 – Montrose – 1928 – Morey Saint Denis Chauvenet et Fils – 1928 – Moulin à Vent Coron Père et Fils – 1928 – Musigny Chevillot 1928 – Musigny Chevillot 1928 – Musigny Coron Père & Fils – 1928 – Richebourg Noëllat – 1928 – Tokay Hugel 1928 – Volnay Coron Père et Fils – 1928 – Volnay Faiveley – 1928 – Banyuls Grand Sivir – 1929 – Beaune Clos du Roi Bouchard Père & Fils – 1929 – Beaune Marconnets Nicolas – 1929 – Beaune Masson – 1929 – Cahors Clos de Gamot (Jouffreau) 1929 – Chablis Maison Bichot 1929 – Chambertin Clos de Bèze Corcol – 1929 – Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin – 1929 – Champagne Pommery Brut – 1929 – Champagne Roederer – 1929 – Château Bouscaut blanc  – 1929 – Château Bouscaut en magnum – 1929 – Château Caillou, Barsac, crème de tête 1929 – Château Calon, Montagne Saint Emilion – 1929 – Château Carbonnieux rouge – 1929 – Château Chalon Bourdy et Fils – 1929 – Château Chalon, Bourdy  – 1929 – Château Chauvin – 1929 – Château Chauvin Saint Emilion – 1929 – Château Chauvin Saint Emilion – 1929 – Château Climens – 1929 – Château Climens – 1929 – Château Climens 1929 – Château d’Issan – 1929 – château de Tastes Ste Croix du Mont – 1929 – Château du Peyrat Capian – 1929 – Château Fanning La Fontaine – 1929 – Château Filhot – 1929 – Château Filhot – 1929 – Château Filhot – 1929 – Château Filhot 1929 – Château Gadet Médoc – 1929 – Château Gadet Médoc 1929 – Château Galan «Land limited by Saint-Julien » Vve Bordessoulles 1929 – Château Haut-Bages Averous – 1929 – Château La Gaffelière – 1929 – Château La Gaffelière Naudes 1929 – Château Léoville Poyferré – 1929 – Château Lynch-Bages  – 1929 – Château Pape Clément – 1929 – Château Petit Gravet 1929 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande – 1929 – Château Raymond Lafon Sauternes – 1929 – Château Suduiraut 1929 – Clos Capitoro blanc – Ajaccio – 1929 – Clos de Vougeot Château de la Tour Morin Père & Fils – 1929 – Clos Saint-Robert Barsac – 1929 – Clos Saint-Robert Barsac – 1929 – Cognac Adet – 1929 # – Corton "cuvée B" Brossaud – 1929 – Corton L. Soualle et E. De Bailliencourt – 1929 – Corton L. Soualle et E. De Bailliencourt – 1929 – Côte Rôtie Paul Etienne – 1929 – Côtes du Jura blanc, Bourdy  – 1929 – Crémant de Cramant Pierre Gimonod  – 1929 – Fleurie Domaine Poncié – 1929 – Grand Anjou – 1929 – Grand Chambertin domaine Régnier de Sosthène de Gravigny – 1929 – Grand Chambertin domaine Régnier de Sosthène de Gravigny – 1929 – Jurançon Le Trouilh Paul Roustille – 1929 – Jurançon Nicolas 1929 – Jurançon sec Nicolas – 1929 – Jurançon sec Nicolas – 1929 – Langoiran – 1929 # – Langoiran – 1929 # – Langoiran – 1929 # – Mercurey « Clos du Roy » Coron – 1929 – Monbazillac 1er Grand Cru Domaine Theulet et Marsallet – 1929 – Montrachet Maxim’s – 1929 – Montrose – 1929 – Musigny "Grand Vin de Bourgogne" 1929 – Musigny « grand vin de Bourgogne » négoce AMG (fondé en 1862) 1929 – Pommard " Grand vin d’origine " 1929 – Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 – Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 – Pommard Rugiens Bouchard Père & Fils – 1929 – Pouilly Fuissé Colcombet – 1929 – Pouilly Fuissé de Joncq – 1929 – Quarts de Chaume Beaulieu Vins Fins à La Membrolle Sur Choisille 1929 – Rauzan-Ségla 1929 – Richebourg Charles Noëllat – 1929 – Richebourg provenance inconnue – 1929 – Saint-Nicolas de Bourgueil Nicolas – 1929 – Santenay Louis Grivot – 1929 – Sauternes générique 1929 – Sauternes générique appellation contrôlée – 1929 – Volnay Caillerets ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils 1929 – Vouvray d’origine 1929 – Vouvray d’origine – 1929.

Si l’on lit cette liste, peut-on réellement considérer que je suis un buveur d’étiquettes ? J’ai la faiblesse de penser que non.

Pour 1989 + 1990, la liste des vins normaux (271) serait trop longue. Elle est extrêmement diversifiée avec un nombre de vins différents considérable et toujours supérieur au nombre de vins d’étiquette. Pour Bordeaux, 64 VN contre 28 VE, pour Bourgogne, 42 VN contre 12 VE, pour le Rhône, 27 VN pour 10 VE et pour les liquoreux, 20 VN pour 11 VE.

Voici seulement la liste des vins dits normaux de Bourgogne de 1989 et 1990 :

Bâtard Montrachet Antonin Rodet – 1989 – Bâtard Montrachet Antonin Rodet – 1989 – Bâtard Montrachet Sauzet – 1989 – Chambertin Grand Cru Camus Père & Fils – 1989 – Chambertin Grand Cru Camus Père & Fils – 1989 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils – 1989 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils – 1989 – Mazoyères Chambertin Grand Cru Camus Père et Fils 1989 – Mazoyères-Chambertin Camus – 1989 – Meursault Perrières Domaine Jacques Prieur – 1989 – Nuits-Saint-Georges Clos des Forêts Saint Georges Domaine de l’Arlot 1989 – Pommard " Les Rugiens " Hubert de Montille 1989 – Saint Véran maison Bichot 1989 – Saint-Véran Bichot – 1989 – Saint-Véran, Bichot – 1989 – Volnay Cailerets Ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils – 1989 – Vosne Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget – 1989 – Vosne Romanée Cros Parantoux Méo Camuzet – 1989 – Vosne Romanée Mugneret Gibourg – 1989 – Bâtard Montrachet Blain Gagnard 1990 – Beaune du Château Bouchard Père & Fils 1990 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & fils – 1990 – Chambertin Clos de Bèze Faiveley 1990 – Chassagne Montrachet Fontaine Gagnard – 1990 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1990 – Clos de Tart – 1990 – Corton Bouchard Père & Fils 1990 – Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils – 1990 – Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils – 1990 – Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray – 1990 – Corton Renardes Michel Gaunoux – 1990 – Côtes de Beaune Maranges Gilles Gaudet – 1990 – Griottes Chambertin Domaine Ponsot en magnum – 1990 – Meursault Perrières Coche-Dury – 1990 – Meursault Santenots Marquis d’Angerville – 1990 – Montrachet Bouchard Père & Fils 1990 – Musigny G. Roumier – 1990 – Pommard premier cru Michel Gaunoux – 1990 – Pommard-Rugiens 1er cru JM Boillot en magnum 1990 – Ruchottes-Chambertin Grand Cru Domaine Mugneret – 1990 – Volnay Caillerets Ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils – 1990 – Vosne Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget – 1990.

Tout porte à croire que la variété des vins bus interdit de me classer comme un adorateur des seuls vins d’étiquettes. Je parle quatre fois plus souvent de vins normaux que de vins d’étiquette. Mais la mémoire ne conserve sans doute que les plus prestigieux d’entre eux. Or mon univers est peuplé de quatre fois plus de vins en dehors des vins phare.

L’intérêt de ces questions est de me pousser à analyser un peu plus précisément ce que je bois. A ce titre, cette étude était intéressante.

HABANOS EPICURE CLUB Repas du 21 décembre 2007   (récit d’un ami)

(je n’étais pas à ce déjeuner, mais le récit d’un ami de l’académie des vins anciens trouve sa place sur ce blog)

Hommage à Etienne Harding, 3^ème abbé de Cîteaux, savant mystique anglais cistercien ayant participé à la création de l’abbaye de la Bussière en 1131, devenue quelques siècles plus tard, grâce à une brigade passionnée, un des belles étapes culinaires de France.

Le menu du déjeuner, façonné avec passion et rigueur par Olivier Elzer, jeune chef de 32 ans déjà remarqué qui mérite de monter au firmament des étoiles, était à la hauteur de l’évènement annuel du club d’épicuriens.  L’équipe, animée notamment par Nicolas, sommelier talentueux et vigilent, s’affairait dès les heures matinales en ouvrant avec attention quelques précieux nectars.

Les convives se pressaient, en ordre dispersé, alors  que le Champagne Billecart Salmon 1983,  Magnum, déjà à l’honneur l’an dernier, prouvait la force du blanc de blancs alliant justesse et élégance. Sa belle fraîcheur de près de 25 ans faisait honneur à ces épouses des ducs de bourgogne dont quelques sépultures auraient élu domicile pour l’éternité en ce lieu symbolique.

Après un très surprenant Chardonnay fruité, domaine Pellehaut, côte de Gascogne 2005, le foie gras de canard cuit à la vapeur, gingembre et poire,  d’une cuisson délicate et parfaite, commençait le repas accompagné d’une Vendange d’octobre, les vignerons ardéchois, Ruoms, 2005, flacon introuvable aux arômes d’abricot, de noyau et de fruits d’hiver, propulsant le viognier à une altitude gustative inégalée.

Un Champagne Besserat de Bellefond, cuvée des moines, 1980, montrait fièrement son nez brioché et de pain perdu, pour retrouver les fines saveurs des escargots cuits au champagne, crème de raifort, simplement entourés de ronds tubercules frits, qui permettaient de faire une belle et courte pause en attendant la litanie joyeuse des rouges éternels.

Elle débutait par un Aloxe Corton 1er cru, Clos du chapitre, Latour, 1966, d’un équilibre parfait, aux odeurs torréfiées et d’étonnant coing cuit, qui précédait une poitrine de pintade « Excellence Mieral » pomme agria, truffes de bourgogne et espouma. Une composition qui atteint la perfection, ou la légèreté de la mousse truffée vient caresser la saveur de ce plat de terroir revisité, avec un goût de terre profonde aux caudalies infinies, qui se fondera magnifiquement avec le Chapelle chambertin, Drouhin Laroze, 1996, alliant puissance et finesse, en dévoilant de subtiles fragrances de framboise.

Les Noisettes de biche d’alsace rôties, macaronis farcis et sauce chocolat au piment d’espelette au glaçage mirifique, ne se lassaient pas de se faire embrasser par ses voisins septentrionaux qui avaient patiemment attendu, un Côte Rotie, les Grandes Places Gérin, 2002, et un Côte Rotie, la Mordorée, Chapoutier, Années 50. Le plus ancien avait gagné leurs coeurs, le velours de ce noble syrah buriné à la faconde magique les emportant vers de sylvestres olympes.

Avec quelques fromages affinés avec attention, le Charmes Chambertin, J. Drouhin et le Nuits Saint Georges, J. Crotet, jumeaux de 1998 nous ramènent à la délicatesse du pinot. Le premier, plus évolué que l’autre, à la robe déjà pourpre fait la belle aux fruits rouges de l’autre. 

Vient ensuite un Sauternes Suduiraut 1947. Sa seule évocation provoque l’énamourement. Sa couleur ambre force le respect. Le silence se fait, comme lorsque deux amoureux s’embrassent en commençant par se regarder tendrement. Carla Bruni et Disneyland, à coté, c’est petit. Les Suprêmes de pomelos, panacotta à la vanille bourbon et gelée de coing, glissent de bonheur dans ses arômes de caramel et de pâte de fruits, sautillant de l’un à l’autre. Nous sommes transportés vers ces instants de bonheur qui se prolongent avec délectation. Magie de ces instants de partage.

Nous rejoignons les salons pour déguster un Robusto Montecristo cabinet 2001, et notre ami Christophe nous sert un cadeau des cieux. La propriété familiale, la plus ancienne du pays, n’en possède plus que deux bouteilles, qui retiennent patiemment des effluves de près 120 ans : c’est un Armagnac Castarède 1888. Les lèvres sont caressées par quelques centilitres de ce nectar. A l’heure ou j’écris ces lignes, ses arômes m’enveloppent encore les sens. Le paradis n’est pas très loin. 

Nous pensons à notre frère Francis à qui est dédié ce billet d’amitié.

Excellentes fêtes à tous.

Jean-Pierre

http://www.abbaye-dela-bussiere.com/home.shtml

Le résultat des votes :

1.      Sauternes Suduiraut 47

2.      Côte Rotie, la Mordorée, Chapoutier années 50

3.      Billecart Salmon 1983

4.      Aloxe Corton clos du chapitre Latour 1966 et Vendange d’octobre 2005

VIVE LES VINS ANCIENS ET TOUS LES AUTRES !

PS : Présentation du déjeuner largement inspirée d’un collectionneur et ambassadeur renommé des vins anciens, M. François Audouze.    

               ww.academiedesvinsanciens.org

Un grand homme vient de nous quitter.

La gastronomie, c’est une affaire d’hommes et de femmes de cœur.

Il y a ceux qui sont derrière les fourneaux.

Il y a ceux qui sont dans la salle.

Le travail de Jean-Claude Vrinat a fait de son établissement la référence absolue en matière de service.

Soucieux de satisfaire le client, l’ami qui vient chez lui, il n’avait de cesse que chaque geste, chaque action soit tournée vers la satisfaction du client.

Il n’aurait sans doute pas dû perdre sa troisième étoile. Cela l’a peut-être déstabilisé. Mais il a vu à quel point la fidélité des clients était importante.

Toutes mes pensées vont à son épouse, que j’ai connue lors d’une des croisières gastronomiques du France où Taillevent a réussi des prouesses de logistique pour servir des plats d’une cuisson parfaite à près de 2000 personnes.

Mes pensées vont aussi à Valérie, qui reprendra les rênes et peut compter sur l’amitié de l’abondante et raffinée clientèle du restaurant.

Mes pensées vont aussi à Alain Solivérès, le chef qui officie dans l’ombre mais sans lequel Taillevent ne serait pas ce qu’il est. Et aussi au personnel engagé dans une recherche d’excellence qui est l’un des succès de la rigueur de Jean-Claude Vrinat.

Nous nous souviendrons longtemps d’une homme d’un raffinement hors du commun, d’un sens de l’accueil unique, d’une volonté de perfection infatigable, qui nous a permis et m’a permis de faire certains des dîners les plus émouvants de ma vie.

Le dernier en date, du 22 novembre 2007 mérite d’être rappelé, en hommage à ce grand homme de la gastronomie :

92ème dîner de wine-dinners le 22 novembre 2007 au restaurant Taillevent

Les vins de la collection wine-dinners en hommage à Joseph Asch

Champagne Dry Monopole, Heidsieck & Co en Magnum 1955

Vouvray sec, clos de Nouys, domaine Maurice Audebert 1966

Pinot Gris Réserve spéciale, Schlumberger 1953

Château Laville Haut-Brion 1948

Vin d’Arbois Vigne de Pasteur 1968

Château Latour 1957

La Tâche, domaine de la Romanée Conti 1955

Nuits Saint-Georges « Les Cailles » Morin Pères & Fils 1915

Anjou Caves Prunier 1928

Château Lafaurie-Peyraguey  Sauternes 1964

Clos du Pape Fargues  Sauternes 1924

Vin de Massandra, Madère, Collection Massandra (19°) 1953

Le menu, créé sous l’autorité de Jean-Claude Vrinat par Alain Solivérès

Rémoulade de tourteau à l’aneth, crème fleurette citronnée

Epeautre du pays de Sault en risotto aux champignons

Viennoise de sole, boutons de guêtre et vieux comté

Palombe rôtie aux légumes d’automne caramélisés

Tourte de lapin de garenne au genièvre

Cristalline aux coings, glace au riz au lait

Croustillant au chocolat et aux fèves de Tonka

Je concluais mon récit par ces mots : Taillevent a fait comme à son habitude une prestation de grande qualité. Le service efficace, la gentillesse de Jean-Claude Vrinat, le menu bien ordonnancé qui a produit quelques accords rares, le salon de toute beauté, tout cela portait au bonheur. Mais ce fut l’ambiance de la table qui a fait de ce dîner un moment d’une intensité exceptionnelle. Un ami de Joseph qui participait au repas au château d’Yquem fit un petit speech pétillant d’esprit sur Joe et Elizabeth, avec sensibilité, exprima tout ce que Thanksgiving Day apportait à la joie amicale et familiale. Tout le monde a communié à l’amitié, à la bonne chère et aux vins anciens. Ce fut l’un des plus enthousiasmants de mes dîners.

Longue vie à son restaurant, pour que son action se prolonge dans la voie qu’il a tracée.

As I am retired, I live my passion for wine rather intensely. I have the impression that 2007 represents something which is above my expectation. I had never dreamed of that. Of course, I do not compete with others as I know people who open wines that are not within my reach, but I compete with myself, which means that I will try to drink the wines that I love with the greatest and the most perfect gastronomic atmosphere.

I have looked at what has happened. I have drunk 995 wines in 2007.

It represents 2.73 wines per day, but as I have drunk 185 days and not drunk 180 days, it makes 5.38 wines that I have drunk on the days when I drink.

As my personal consumption has been of 30.9 cl per day, it means that I have drunk 11.33 cl per bottle that I have shared, which means that the average people drinking wine with me were 6.6 people including me.

Here are the years that I have drunk in 2007 :

1845 (1)  – 1856 (1)  – 1868 (1)  – 1880 (1)  – 1889 (1)  – 1891 (1)  – 1893 (1)  – 1898 (1)  – 1899 (4)  – 1900 (1)  – 1907 (1)  – 1910 (1)  – 1912 (1)  – 1913 (1)  – 1915 (2)  – 1916 (1)  – 1918 (2)  – 1919 (1)  – 1920 (1)  – 1921 (6)  – 1922 (1)  – 1923 (1)  – 1924 (4)  – 1925 (8)  – 1926 (4)  – 1928 (10)  – 1929 (10)  – 1930 (1)  – 1931 (2)  – 1932 (1)  – 1933 (5)  – 1934 (11)  – 1936 (1)  – 1937 (5)  – 1938 (1)  – 1939 (2)  – 1940 (2)  – 1941 (1)  – 1942 (7)  – 1943 (3)  – 1945 (12)  – 1947 (19)  – 1948 (5)  – 1949 (18)  – 1950 (4)  – 1951 (2)  – 1952 (9)  – 1953 (11)  – 1954 (2)  – 1955 (11)  – 1956 (1)  – 1957 (4)  – 1958 (3)  – 1959 (18)  – 1960 (6)  – 1961 (18)  – 1962 (11)  – 1963 (1)  – 1964 (13)  – 1965 (1)  – 1966 (11)  – 1967 (3)  – 1968 (1)  – 1969 (3)  – 1970 (8)  – 1971 (4)  – 1972 (3)  – 1973 (6)  – 1974 (4)  – 1975 (5)  – 1976 (15)  – 1978 (10)  – 1979 (9)  – 1980 (6)  – 1981 (7)  – 1982 (25)  – 1983 (12)  – 1984 (2)  – 1985 (18)  – 1986 (16)  – 1987 (5)  – 1988 (22)  – 1989 (19)  – 1990 (43)  – 1991 (2)  – 1992 (9)  – 1993 (5)  – 1994 (3)  – 1995 (24)  – 1996 (36)  – 1997 (20)  – 1998 (45)  – 1999 (31)  – 2000 (26)  – 2001 (37)  – 2002 (23)  – 2003 (19)  – 2004 (41)  – 2005 (44)  – 2006 (21)  – NV (73).

There was no special will to explore so many years, but it happens to be so. It represents 100 different vintages excluding the not vintage.

The number of wines before 1990 is 493, with an average age of 48 years. So I have nearly drunk 500 wines having an age of 50 years in average.

The origin of the wines that I have drunk is following :

–         producers, who invited me, who made big events, or who participated to fairs represent 401 wines, which is a great number (I have a special thank to Bipin Desai, who organised vertical tastings with the producers themselves)

–         family or friends have provided 185 wines

–         I have ordered 125 in restaurants, which is rather few, as I am authorised to bring my own wines generally

–         From my cellar, 284 wines have been used. With this rhythm, I have more than 100 years of consumption. So, I can invite many friends up to 2120, roughly.

What is interesting is to see what I drank for some wines :

68 wines of  Yquem : 1889 – 1891 – 1893 – 1899 – 1899 – 1912 – 1921 – 1934 – 1937 – 1938 – 1939 – 1945 – 1947 – 1948 – 1949 – 1953 – 1954 – 1955 – 1955 – 1959 – 1961 – 1962 – 1962 – 1967 – 1970 – 1975 – 1976 – 1976 – 1976 – 1976 – 1978 – 1978 – 1982 – 1983 – 1983 – 1984 – 1986 – 1986 – 1986 – 1986 – 1987 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1989 – 1989 – 1990 – 1994 – 1995 – 1996 – 1996 – 1996 – 1997 – 1997 – 1998 – 1998 – 1999 – 2000 – 2000 – 2001 – 2001 – 2001 – 2001 – 2002 – 2002 – 2003 – 2003

It means that I drink, in average, more than one Yquem per week.

48 Cheval Blanc : 1921 – 1934 – 1937 – 1945 – 1947 – 1948 – 1949 – 1949 – 1952 – 1953 – 1955 – 1959 – 1961 – 1962 – 1964 – 1966 – 1970 – 1971 – 1975 – 1978 – 1979 – 1982 – 1983 – 1985 – 1988 – 1989 – 1989 – 1989 – 1990 – 1990 – 1990 – 1994 – 1995 – 1995 – 1996 – 1998 – 1998 – 1998 – 1999 – 2000 – 2000 – 2000 – 2001 – 2001 – 2001 – 2001 – 2003 – 2004

14 Mouton Rothschild : 1918 – 1928 – 1936 – 1945 – 1945 – 1949 – 1964 – 1975 – 1987 – 1998 – 2001 – 2001 – 2005 – 2006

12 Chateau Latour : 1907 – 1916 – 1926 – 1949 – 1957 – 1986 – 1989 – 1990 – 1998 – 2001 – 2001 – 2005

31 wines from Haut-Brion, Mission and Laville : 1926 – 1926 – 1929 – 1942 – 1942 – 1945 – 1947 – 1948 – 1948 – 1949 – 1950 – 1955 – 1957 – 1958 – 1966 – 1979 – 1979 – 1980 – 1981 – 1982 – 1983 – 1983 – 1988 – 1992 – 1998 – 2001 – 2001 – 2003 – 2004 – 2004 – 2004

6 Lafite-Rothschild : 1868 – 1945 – 1949 – 1986 – 1998 – 2001

5 Pétrus : 1934 – 1949 – 1953 – 1974 – 2001

For Burgundy, I selected so : all the Montrachets (being Montrachet) from every domaine, and only three domaines for the other wines : Romanée Conti, Coche Dury, Armand Rousseau. It represents 26 wines : 1939 – 1942 – 1955 – 1962 – 1963 – 1964 – 1964 – 1970 – 1972 – 1980 – 1980 – 1982 – 1985 – 1986 – 1988 – 1990 – 1993 – 1996 – 1997 – 1999 – 1999 – 2001 – 2004 – 2004 – 2004 – 2004

For champagne, if I take only Krug plus Salon, it represents 44 wines : 1979 – 1979 – 1979 – 1981 – 1981 – 1981 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1985 – 1985 – 1986 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1995 – 1995 – 1995 – 1995 – 1996 – 1996 – 1996 – NV – NV – NV – NV

If I add all these wines, plus all the wines of the 19^th century, it makes a count of “trophies”.

260 trophy wines : 1845 (1)  – 1856 (1)  – 1868 (1)  – 1880 (1)  – 1889 (1)  – 1891 (1)  – 1893 (1)  – 1898 (1)  – 1899 (4)  – 1900 (1)  – 1907 (1)  – 1912 (1)  – 1916 (1)  – 1918 (1)  – 1921 (2)  – 1926 (3)  – 1928 (1)  – 1929 (1)  – 1934 (3)  – 1936 (1)  – 1937 (2)  – 1938 (1)  – 1939 (2)  – 1942 (3)  – 1945 (6)  – 1947 (3)  – 1948 (4)  – 1949 (8)  – 1950 (1)  – 1952 (1)  – 1953 (3)  – 1954 (1)  – 1955 (4)  – 1957 (2)  – 1958 (1)  – 1959 (2)  – 1961 (2)  – 1962 (4)  – 1963 (1)  – 1964 (4)  – 1966 (2)  – 1967 (1)  – 1970 (3)  – 1971 (1)  – 1972 (1)  – 1974 (1)  – 1975 (3)  – 1976 (4)  – 1978 (3)  – 1979 (6)  – 1980 (3)  – 1981 (4)  – 1982 (12)  – 1983 (5)  – 1984 (1)  – 1985 (4)  – 1986 (8)  – 1987 (2)  – 1988 (15)  – 1989 (6)  – 1990 (14)  – 1992 (1)  – 1993 (1)  – 1994 (2)  – 1995 (7)  – 1996 (8)  – 1997 (3)  – 1998 (9)  – 1999 (4)  – 2000 (5)  – 2001 (17)  – 2002 (2)  – 2003 (4)  – 2004 (8)  – 2005 (2)  – 2006 (1)  – NV (4) 

It makes exactly 5 trophy wines per week. Among those trophy wines 133 came from producers, fact which requires my big thanks.

This means that I have drunk 735 wines that – under my definition – are not trophies. Among them, a great lot of them have reached certainly a quality near the one of trophies.

Of course, figures do not represent the sum of emotion that I have had. But as I live an adventure which is rather unusual, I thought that it would be interesting to see what really happened.

I have made a ranking of the best wines of 2007 for me. It is very difficult.

1 – Champagne Moët & Chandon 1945

2 – Chateau Mouton Rothschild 1945

3 – Chateau Mouton Rothschild 1928

4 – Chateau d’Yquem 1899

5 – Champagne Pol Roger 1921

6 – Château Latour 1947

7 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1949

8 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1959

9 – Champagne Dom Pérignon rosé in magnum 1990

10 – Hermitage Chave Cuvée Cathelin 1998

11 – Chateau Mouton Rothschild 1918

12 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915

13 – Château d’Yquem 2001

14 – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1989

15 – Pétrus 1934

I do not know if I am able to do the same in the future. I would be happy if I could be sort of a “memory” for old wines put in a situation of dinner. Some people like John Kapon will represent the Bible for precious wines, with his very valuable notes. I would be happy if I can add another perspective for the amateurs interested in old wines, of every level.

Voulant trouver l’auteur d’une citation, je suis allé sur cette adresse :

http://www.in-extremis.com/Hood/Citations/divers.html

J’en ai extrait quelques passages :

Les larmes sont le langage muet de la douleur. (Voltaire)

Conduire dans Paris c’est une question de vocabulaire. (Audiard)

Un gentleman est un monsieur qui se sert d’une pince à sucre même quand il est seul. (Allais)

La France est un pays extrêmement fertile : on y plante des fonctionnaires et il y pousse des impôts. (Clemenceau)

Dépêchez vous de succomber à la tentation avant qu’elle ne s’éloigne. (Casanova)

Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres. (Pasteur)

Le peu que je sais c’est à mon ignorance que je le dois. (Sacha Guitry)

C’est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier le monde. (Boris Vian)

J’aimai, je fus aimé ; c’est assez pour ma tombe. (Alphonse de Lamartine)

Si tu avances, tu meurs. Si tu recules, tu meurs. Alors pourquoi reculer ? (Devise zoulou)

Tu me dis, j’oublie. Tu m’enseignes, je me souviens. Tu m’impliques, j’apprends. (B. Franklin)

La prévision est difficile surtout lorsqu’elle concerne l’avenir. (Pierre Dac)

Je ne remets jamais au lendemain ce que je peux faire le surlendemain. (O. Wilde)

L’expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs. (Oscar Wilde)

Les gens vraiment malades vont voir le médecin, ceux qui ne font que tousser vont au théâtre… (Anonyme)

Proverbe Chien : Si ça ne se mange pas, si ça ne se baise pas, pisse dessus !

On m’envoie pour cadeau des adresses d’articles sur les vins anciens.

En voici d’un canadien, devenu un ami :

article

Il y a seize ans à cette heure précise, j’ai arrêté de fumer. Pas une seule cigarette, pas un seul cigare depuis.

Je me souviens de la date car elle est symétrique par groupe de deux chiffres : 21-12-1991.

Je fumais le cigare et je me souviens avec effroi des odeurs polluantes que j’ai fait subir à mes collaborateurs, du temps où l’on fumait sans restriction. J’animais des conseils de direction enfumés qu’il serait impossible d’envisager aujourd’hui. Je leur présente des excuses tardives.

C’est un contrôle de routine chez un Oto-rhino-laryngologiste qui a déclenché l’arrêt.

Le médecin : "vous fumez ?"

Moi : "oui".

Le médecin : "je serais vous, j’arrêterais".

Je n’ai pas demandé pourquoi, j’ai tout simplement arrêté.

Je me souviens des beaux cigares, les doubles corona de Cohiba, que l’on prenait avec un rhum. Mais ils ne me manquent pas. Je pense à ceux qui devront cesser de fumer dans quelques jours dans les lieux publics. Ce message leur est dédié.