Salon des Grands Vins dimanche, 10 mars 2002

Salon des Grands Vins. Il se tient chaque année à la Porte d’Auteuil. De talentueux grands vignerons tiennent stand, et d’autres y font des conférences. Ayant eu un stand l’an dernier, mais pas cette année, j’ai eu plus de liberté pour visiter des amis, ou les écouter religieusement, verre à la main. Philippe Parès exposait sa fabuleuse collection d’étiquettes. Il crée une association. Demandez moi les coordonnées. Il a plus de 200.000 étiquettes de rêve. Philippe assistait le Mas Amiel dont le stand fut le plus couru du Salon. Mas de Daumas Gassac accueillait ses fidèles admirateurs, et un stand du Sauternais dispensait de vrais trésors.
Parmi de belles découvertes lors de conférences : Cos d’Estournel, vin que j’adore dans ses expressions anciennes, faisait goûter Pagodes 97, Cos 97, Cos 98 et Cos 96. Je ne suis pas du tout convaincu par le travail excessif fait pour le 98 et à l’inverse, je me sens mieux avec l’orthodoxie historique du 96. Un grand vin qui mérite de ne pas être trop « travaillé ».
Une fabuleuse accumulation de Sauternes de 1999. Alors que je fuis généralement les jeunes Sauternes par crainte d’infanticide, on avait là de très beaux vins déjà agréables. Les préférences sont affaire personnelle. J’ai préféré Guiraud, loin devant les autres pour ses notes d’agrumes plus prononcées que d’autres, j’ai aimé la Tour Blanche moins choisi par d’autres à cause de son coté « fumé », j’ai aimé ensuite les trois plus représentatifs du Sauternais : Rayne Vigneau le plus féminin, Suduiraut le plus authentique et Lafaurie Peyraguey le plus solidement charpenté (on ne peut résumer de telles merveilles d’un seul qualificatif, forcément trop succinct). Ces cinq là se détachaient un peu de Filhot, Malle et d’autres qui composaient une dégustation exceptionnelle, couronnée par une vraie curiosité : les Rayne Vigneau et Guiraud 2001, si jeunes bébés sans jambe, mais jus si merveilleusement bon. L’un sentait moins bon que l’autre, mais les deux emplissaient le palais avec de merveilleuses promesses.
Haut-Bailly, mon chouchou, présenté par Véronique Sanders et Eric Beaumard qui en parle comme s’il l’avait fait ! Le 99 n’est pas facile à analyser car trop jeune (alors que le 2000 bu il y a un an m’avait enthousiasmé), le 97 est une réussite étonnante pour cette année là, et le 96, tout en subtilité et en savoir faire, mérite des années de garde, mais a tant de talent.
Un jeune membre de la famille Guigal présentait de jeunes vins d’immense talent. Le Château d’Ampuis, Côte Rôtie Guigal 1998 est chaleureux, ensoleillé, extrêmement plaisant. Et quand arrive La Landonne 1998. Mon Dieu ! Quel grand vin. Une richesse, une structure, une profondeur. Un plaisir gustatif extrême. N’était son prix élevé du fait de la rareté (4800 bouteilles par an dont tant sacrifiées ce jour même), on en ferait son vin de tous les jours, en se demandant quand on s’en lasserait ? C’est certainement mon plaisir gustatif le plus grand de ce Salon.
Dom Pérignon 1995 et 1985 sont de grands champagnes, le 85 plus à mon goût. Suis-je influencé par Krug ou Salon ? Je n’ai pas eu cette grande émotion qui est la marque des très grands champagnes.
Tout ceci montre à quel point le Salon des Grands Vins mérite le détour, car ces vins agrémentèrent des conférences d’une seule journée, et le salon en compte trois. Nicolas de Rabaudy mène de façon talentueuse ces présentations et fait en sorte qu’elles ne soient pas que de pur commerce, les « secrets » du vin intéressant des amateurs de très bon niveau.

Dîner à l’Ecu de France lundi, 4 mars 2002

Chez mon restaurateur fétiche, celui dont je ne dirai le nom que la tête sur le billot (mais le secret est déjà assez éventé) un prodigieux Lafite-Rothschild 1955. Bouteille poussiéreuse, un bouchon bien solide et sentant merveilleusement bon, couleur de jeunesse bien rouge, élégant, raffiné, exactement ce qu’un Bordeaux doit être. Académique, ce vin devrait être montré dans toutes les écoles d’œnologie pour représenter le travail parfait sur un vin : tout y est, et 1955 s’exprime maintenant d’une façon parfaite. Pas étonnant que Lafite survole les années récentes, années où d’autres en font trop !

Repas chez Dessirier vendredi, 1 mars 2002

Chez Dessirier qui trouve bien sa place maintenant, Carbonnieux blanc 1997. Il n’y a rien de plus énigmatique que ces Bordeaux blancs qui délivrent des saveurs et des arômes complexes, quasi orientaux. Belle alternative aux Bourgognes. Un Banyuls Domaine du Mas Blanc 1989 a accompagné les délicieux desserts de Dessirier (on n’y va pas que pour les poissons et les fruits de mer).

Des alcools et apéritifs vendredi, 1 mars 2002

Cette bouteille de liqueur de goudron Clacquesin au pin de Norvège doit dater, malgré une présentation très jeune, de 1925 / 1935. Elle fait partie d’un fond de cave hétéroclite. D’habitude je n’achète pas des caves entières, car c’est un métier en soi, les déchets pouvant être plus nombreux que les bonnes bouteilles. Mais j’ai été attiré par la présence de quelques bouteilles de vin d’Algérie des années 40 qui sont de tels plaisirs gustatifs que je n’ai pas résisté. Dans le lot, beaucoup d’apéritifs étranges dont des vieux Saint-Raphaël si fantastiques et de vieux alcools dont des Rhums du 19ème siècle. Et des Barsac génériques 1945 et autres amusantes originalités. Au milieu de ces bouteilles bien poussiéreuses une bouteille sans étiquette, avec un bouchon de rebouchage, et aucune capsule. Gros risque ! Je pensai que c’est un Barsac comme les autres et décidai de l’ouvrir pour faire plaisir à des amateurs curieux. Quelle surprise !!! C’est en fait un alcool de prune vers 1945/1950, sans doute d’un alambic clandestin. Le produit initial il y a cinquante ans devait titrer plus de 70°. Là, il titre encore au moins 53 / 55°. Le fruit est intense et brillant. Le goût de cet alcool est magique. Quelle belle tenue. Comme je l’ai souvent constaté, l’âge donne aux apéritifs et alcools un fondu magique qui les fait entrer dans des saveurs intenses mais lissées. Jamais la moindre Chartreuse verte faite après guerre ne peut donner l’émotion d’une Chartreuse du début de siècle. Même chose pour les Calvados, les Armagnacs et cette prune magique. Si d’aventure vous passez près de mon bureau, arrêtez vous. La bouteille de prune vous attend.

La troisième étoile de Guy Savoy vendredi, 1 mars 2002

D’abord, l’événement le plus sympathique des jours récents, c’est la troisième étoile de Guy Savoy. Il la mérite depuis longtemps, mais c’est si agréable de le constater quand cela arrive. Je suis passé le féliciter. Il règne dans son restaurant une atmosphère euphorique qui fait plaisir à voir. Guy Savoy sera certainement le plus ouvert et le plus accessible des grands chefs de ce groupe si restreint de grands talents. Il n’y a pas le risque qu’il se disperse, comme hélas d’autres l’ont fait.
Le lien de cet événement avec la bouteille ci-dessus n’est pas évident, mais voilà. Guy Savoy avait fait pour ma femme et moi une recette spéciale : un poulet en vessie au « zan » ! Pour une de mes bouteilles de Chypre 1845. Et l’association était magique, le soupçon de zan se mariant si bien avec la saveur de réglisse du Chypre. J’aimerais bien qu’il fasse – s’il en a envie – une recette pour ce si étrange apéritif Clacquesin qui sent le goudron de façon intense, comme de vieux Rieslings. C’est une liqueur faite avec des pins de Norvège, dont on prend les bourgeons, les fruits, et des herbes, pour obtenir une décoction noirâtre qui sent de façon brutale. En bouche on cherche sa voie, tant c’est étrange. On pense au Fernet-Branca, puis assez rapidement, comme le suggère le long texte de l’étiquette, on est pris par le coté apéritif, c’est à dire donnant faim, tant il titille les papilles. C’est sur cet appel d’un plat que j’aimerais qu’un grand chef crée, car on peut s’amuser sur une palette de goûts extrêmement inhabituelle. Je verrais bien des calamars, des pâtes parfumées, et pourquoi pas tester le céleri et l’artichaut ? L’association la plus provocante, ce serait sans doute le caviar tapissant le dos d’un poisson (ça passe ou ça casse, car c’est osé). J’ai faim en l’écrivant et en y pensant.

Un vin nouveau pour moi mercredi, 27 février 2002

Continuant des expériences, j’ai ouvert un vin qui m’était inconnu : Domaine la Passion Haut-Brion 1976, M. Allary propriétaire à Pessac. C’est un ami expert, familier de nos dîners, qui m’a poussé vers ce vin viril, tannique, très Pessac, qu’il serait intéressant d’ouvrir avec les autres vins qui portent le nom Haut-Brion. Une belle découverte, toute en force.

Bouteilles diverses vendredi, 15 février 2002

Parmi d’autres bouteilles ouvertes, un L’Evangile à Pomerol 1983, coincé car ouvert tard, mais qui a eu l’intelligence de se réveiller sur un délicieux vol-au-vent. Un château Bellegrave Pomerol 1982 plutôt surprenant de niveau : meilleur qu’escompté. Et puis au hasard d’ouvertures, un Gaillac 1973 surprenant tant il évoquait un vin jaune, et Mission Haut-Brion 1993 qui est décidément bien bon, même dans cette année.

Philippe Bourguignon est promu. Dîner de Saint Valentin jeudi, 14 février 2002

Un autre événement à fêter, c’est l’accession de Philippe Bourguignon à la direction complète du restaurant Laurent. Il mérite cette récompense, et cette chance de faire vivre le restaurant le plus attachant qui soit. Il n’y a pas d’autre endroit où l’on se sente si bien. C’est pour cela que cet endroit fut réservé pour la Saint-Valentin. Guy Savoy et Philippe Bourguignon partagent deux grandes qualités : une extrême gentillesse, et une rare capacité d’écoute.
Très beau menu conçu pour la Saint Valentin, et très bien exécuté, ce qui fait plaisir, ainsi que ce service si plaisant. Un champagne Duval Leroy rosé devait accompagner le repas. Un champagne rosé, c’est agréable, mais doucereux. Aussi ai-je préféré me laisser aller à mon penchant naturel vers Salon « S » 1988, qui ravit toujours autant par cette puissance, très virile comparativement au rosé.
Pour fêter sa nomination, Philippe, avec Patrick son sommelier si compétent, avait prévu de nous ouvrir un Saint-Péray sec 1921 de Milliand et Mayoux, propriétaires et négociants à Saint-Péray en Ardèche. Niveau assez bas. Belle couleur et belle odeur. Classiquement l’acidité prend le dessus lorsqu’on goûte si peu de temps après l’ouverture. Patrick voulait carafer, mais je suis généralement assez opposé à un choc pour des vins assez fragiles. Et en fait l’acidité disparut après quelques minutes, le très agréable Rhône blanc apparaissant chaleureux et même légèrement onctueux au milieu de la bouteille. J’ai bu les dernières gouttes de cette belle bouteille (autre raison pour ne pas décanter) qui recelaient la quintessence de ce vin intéressant. Mais vers la fin on sentait que ce vin aurait sans doute eu du mal à rester très longtemps structuré comme il était apparu en milieu de bouteille.
Nous avons pu constater avec Philippe Bourguignon et Patrick que de tels vins sont difficilement acceptables pour 90% des amateurs s’ils n’attendent pas le temps suffisant pour que le vin revive. Ces vins anciens sont des témoignages d’une certaine forme d’évolution du vin, où il ne faut plus chercher le goût originel, mais explorer une phase de sa vie qui peut être enthousiasmante, tant les goûts sont plus équilibrés, limés, mais d’une longueur qui surprend toujours.

Dîner avec des américains à mon domicile jeudi, 14 février 2002

Ce dîner à domicile concerne la réception de – notamment – trois américains de passage à Paris, avec qui je converse dans un forum sur internet. Des palais bien formés, mais aux vins jeunes, à qui il fallait montrer ce que les vins anciens représentent. J’ai tenu à prendre des risques pour que l’expérience soit « dans son jus ». Un Xérès Amantillado # 1920 / 1930 était très intéressant. Beaucoup de dépôt, des goûts très patinés et déjà arrondis. Une mise en bouche agréable. Sur un vieux Serrano, un Beaune Clos des Mouches blanc de Joseph Drouhin 1966. Belle couleur, un peu perlé à l’ouverture, puis une note chaleureuse qu’aidait le gras du jambon. Un Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962 avait la couleur et le goût du vin madérisé. Mais j’ai demandé à mes convives : buvez le pour ce qu’il est et non pour ce qu’il devrait être, et vous verrez. Et ce vin, sur le jambon, s’est révélé un passage intéressant. Il faut goûter ces vins pour l’état qu’ils délivrent, quand le goût est bon.
Sur le foie gras avec une petite purée de topinambour, un Cérons 1959 doré à souhait apparut exactement comme le complément idéal. Une acidité citronnée classique pour des Cérons, une astringence, et une subtile douceur sucrée, tout cela se marie si bien avec le foie gras – la meilleure association à mon goût – qui serait plus assommé par un Sauternes. Sur une joue de bœuf aux carottes et purées diverses, le Margaux 1964 était mort. Je ne l’ai pas servi. C’était du vin, mais qui manifestement avait souffert. Le Chambolle Musigny Clair Daü 1961 allait tenir son rôle avec bonheur. Très riche comme tous les 61, et de qualité comme tous les Clair Daü. Si je pouvais me permettre de prendre des risques, c’est que j’avais une carte maîtresse. Le Chambertin Jules Régnier 1913 allait une fois de plus (trois fois en une semaine) montrer son caractère insolemment éblouissant. Mes convives américains n’arrivaient pas à le croire. Leurs yeux roulaient dans les orbites de totale incrédulité. Comment un vin peut-il être à la fois aussi puissant, aussi manifestement âgé mais aussi jeune ? C’était une découverte totale. Un autre Château d’Arlay Comte R. de Laguiche 1987 est toujours une surprise, mais suivie ici d’un Vin de Paille Marcel Poux 1949 absolument exceptionnel, de douceur mais de caractère, de ce caractère des vins de paille. Magnifique à cet âge.
Une demie bouteille de Saint-Amand Sauternes 1926 a tardé à s’ouvrir. Elle fut grandiose le lendemain. Avec la bouteille suivante, je savais que je prenais un grand risque, mais il fallait bien l’ouvrir : niveau bas, couleur trouble, bouchon resserré. Tous les attributs d’un vin à risque. Ce Yquem 1908 était mort. Je n’ai pas de regret, car à l’impossible nul n’est tenu. Le lendemain, il montrait quelques traces de sa belle origine. Mais il était bien malade. Cela m’a permis d’expliquer que lorsqu’il s’agit de vins anciens, l’important est d’ouvrir (c’est à dire offrir à déguster). En paraphrasant l’adage : « la façon de donner vaut mieux que ce qu’on donne », on pourrait dire : « l’important est d’ouvrir, le plaisir est en plus ».
Le clou de la soirée était un Maurydoré, un Rancio de Volontat daté vers 1870 / 1880 que j’avais annoncé dans un précédent bulletin. Un magnifique souvenir de cette si belle région de Maury. Ces saveurs chaleureuses qui semblent ne pas vieillir sont des cadeaux du soleil. C’est sans doute un vin que je mettrai en appoint de plusieurs dîners.
Comme je connaissais tous les goûts des vins précédents, je me suis fait « mon » plaisir personnel (évidemment partagé) en débouchant une bouteille de Bénédictine 1920 / 1930. Très vieille bouteille d’un lot endormi dans une cave. J’adore ces liqueurs très anciennes, parce que les sucres donnent aux plantes de merveilleuses saveurs. Un enchantement absolu qui m’a ravi (et je n’étais pas le seul). Quelques jours plus tard, j’ai fait la comparaison avec une Chartreuse Jaune vers 1960. Deux directions très différentes dans l’utilisation des herbes. Difficile de départager, mais je préfère la Bénédictine, plus florale.

Dîner au restaurant Vin sur Vin mardi, 5 février 2002

Mes américains ont dû avoir le tournis de voyager dans tant de régions et en tant de décennies. Après leur visite de domaines bourguignons, ils m’ont invité au Vin sur Vin sympathique restaurant d’un amateur éclairé. Un Mercurey blanc 2000 pour se faire la bouche, puis un Meursault Comtes Lafon 1996. Très doré, fruité, il n’occupe que le centre de la bouche, mais se rattrape par une belle longueur. Bien joli. Un Volnay Comtes Lafon 1996 solidement charpenté, bien construit avec une palette large. Mais évidemment fermé à cet âge. Alors qu’un Beaucastel 1986, bien que moins vaste de palette d’arômes emplissait la bouche d’un bonheur de soleil. Le vin caressant et puissant qui ravit tous les palais. Le Chateauneuf du Pape est décidemment attachant à ce niveau là.
J’ai offert à mes américains sur un fantastique soufflé au chocolat un Banyuls solera de Parcé vers 1970. Un petit bijou, si parfait sur le chocolat. Cela me fait penser qu’il faudra que j’ajoute quelques vieux Banyuls lors de prochains dîners.