Bulletins 2002 – De 23 à 58 mardi, 31 décembre 2002

(bulletin WD N° 023 020119) Bulletin n°  23     :   1 – dîner chez Ghislaine Arabian – 2 – dîner chez Ducasse – 3 – dîner impromptu entre amis

(bulletin WD N° 024 020125 2) Bulletin n°  24     :   1 – dîner *WD au Cinq

(bulletin WD N° 026 020212) Bulletin n°  26     :   1 – dîner à domicile – 2 – dîner à domicile avec des américains – 3 – dîner au Vin sur Vin

(bulletin WD N° 027 020223) Bulletin n°  27     :   1 – dîner St Valentin chez Laurent – 2 – déjeuner chez Dessirier

(bulletin WD N° 028 020328) Bulletin n°  28     :   1 – dîner au Grand Véfour – 2 – salon des grands vins – 3 – déjeuner d’amis

(bulletin WD N° 029 020403) Bulletin n°  29     :   1 – dîner au Maxence – 2 – dîner au Carré des Feuillants – 3 – dîner de JLB au Maxence

(bulletin WD N° 030 020420) Bulletin n°  30     :   1 – en famille – 2 – Vignobles et signatures – 3 – dîner annuel des sommeliers – 4 – déjeuner chez Faugeron

(bulletin WD N° 031 020430) Bulletin n°  31     :   1 – en famille – 2 – Grande Cascade – 3 – Laurent – 4 – Hotel Raphaël

(bulletin WD N° 032 020502) Bulletin n°  32     :   1 – dîner d’amis chez Maxence – 2 – dîner au château d’Yquem

(bulletin WD N° 033 020505) Bulletin n°  33     :   1 – déjeuner chez Faugeron – 2 – dîner *WD chez Laurent

(bulletin WD N° 034 020505) Bulletin n°  34     :   1 – dîner d’amis 

(bulletin WD N° 035 020529) Bulletin n°  35     :   1 – dîner au Dauphin – 2 – dîner *WD au Maxence

(bulletin WD N° 036 020607) Bulletin n°  36     :   1 – dîner *WD au Maxence

(bulletin WD N° 037 020530) Bulletin n°  37     :   1 – en famille – 2 – dîner à domicile avec des danois

(bulletin WD N° 038 020624) Bulletin n°  38     :   1 – dîner *WD au Bristol

Les thèmes de ces bulletins :

(bulletin WD N° 039 020707) Bulletin n°  39     :   1 – dîner Hotel Lutetia – 2 – dîner chez Guy Savoy

(bulletin WD N° 040 020919) Bulletin n°  40     :   1 – dîner *WD au Carré des Feuillants

(bulletin WD N° 041 020924) Bulletin n°  41     :   1 – dîner *WD chez Laurent

(bulletin WD N° 042 020924) Bulletin n°  42     :   1 – déjeuner chez Guy Savoy pour Bipin Desai – 2 – dîner à domicile

(bulletin WD N° 043 021012) Bulletin n°  43     :   1 – dîner de JLB au Maxence

(bulletin WD N° 044 021022) Bulletin n°  44     :   1 – dîner à domicile – 2 – salon de professionnels du vin – 3 – dîner au Maxence

(bulletin WD N° 045 021025) Bulletin n°  45     :   1 – déjeuner privé avec Alain Senderens

(bulletin WD N° 046 021030) Bulletin n°  46     :   1 – déjeuner d’amis – 2 – l’Ecu de France – 3 – Sormani – 4 – Bistrot du sommelier – 5 – Guy Savoy

(bulletin WD N° 047 021030) Bulletin n°  47     :   1 – déjeuner atelier avec Alain Senderens

(bulletin WD N° 048 021107) Bulletin n°  48     :   1 – dîner *WD au Bristol

(bulletin WD N° 049 021118) Bulletin n°  49     :   1 – Rhone en Seine – 2 – dîner au Macéo – 3 – congrès de l’ACAVE – 4 – Apicius – 5 – en famille

(bulletin WD N° 050 021118) Bulletin n°  50     :   1 – dîner *WD à la Grande Cascade

(bulletin WD N° 051 021118) Bulletin n°  51     :   1 – dîner de l’Académie du Vin de France

(bulletin WD N° 052 021118) Bulletin n°  52     :   1 – dîner *WD chez Laurent

(bulletin WD N° 053 021118) Bulletin n°  53     :   1 – dîner *WD chez Guy Savoy

(bulletin WD N° 054 021118) Bulletin n°  54     :   1 – salon des vignerons indépendants – 2 – dîner à domicile – 3 – dîner au château d’Yquem – 4 – Ecu de France – 5 – déjeuner d’amis

(bulletin WD N° 055 021118) Bulletin n°  55     :   1 – déjeuner divers – 2 – dîner au Bristol – 3 – Taillevent – 4 – Ecu de France – 5 – dîner de Noël

(bulletin WD N° 056 021118) Bulletin n°  56     :   1 – dîner de JLB au George V

(bulletin WD N° 057 021118) Bulletin n°  57     :   1 – dîner de Noël – 2 – dîner St Sylvestre

(bulletin WD N° 058 021118) Bulletin n°  58     :   1 – dîner de l’Union des Grands crus de Bordeaux – 2 – dîner au Macéo

Dîners de réveillon, Noël et fin d’année mardi, 31 décembre 2002

Ces deux réveillons différent des dîners habituels de wine-dinners : ici, moins de souci de heurter des goûts, on peut prendre plus de risques. Et mon plaisir est de surprendre, par la juxtaposition de vins vraiment disparates.
Noël : à l’apéritif, Dom Pérignon 1980. Un bouchon extrêmement difficile à ouvrir, très sec. Un vin amer. C’est évidemment un grand champagne, mais il faut se forcer pour le trouver bon.
Ma femme avait préparé des truffes « à la Bruno », ce restaurateur si généreux en truffes. Des pommes de terre inondées de crème et croulant sous la truffe. J’ouvre « les Terres Salées Christophe Barbier 2001, vin de pays des Cotes de Perpignan 14° ». Ce vin est servi dans des verres Riedel, comme « Château Grillet 1986, Neyret Gachet à Condrieu ». L’association de ces deux vins si différents avec un plat de truffes est un de mes plaisirs. Et le Château Grillet avec la truffe, ça se marie si bien ! Ce vin avait un goût de melon. Une vraie salade de fruits complexes. Et l’accord se faisait délicieusement. Et quelle générosité dans ce vin si rare !
Le plat suivant était des « canettes huppées de Bresse » avec des agrumes qui fourraient les canettes et délayaient la sauce. Quelques pommes cuites servies séparément. Là dessus brillèrent aussi bien Jurançon Château Jolys cuvée Jean 1989 petit manseng Domaine Latrille 12°5, qu’un Inniskillin Okanagan Riesling Icewine 1999, vin de 10°. C’était un bonheur que de juger ces deux vins sur le canard. Le Jurançon était brillant, aux saveurs infiniment variées, et il trônait sur chaque compartiment de douceurs. Le vin de glace canadien s’affichait comme un vin complexe et plaisant justifiant sa réputation. Les deux se mariaient parfaitement avec le plat et les deux s’épanouissaient, et mon sourire aussi, car je venais de réussir un essai de rêve, en confrontant deux vins si différents sans qu’ils se détruisent.
Sur un fromage et bien sûr un vieux Comté, un Château Chalon Jean Bourdy 1982, vin de 13°. A l’ouverture des vins, c’était largement le plus généreux et grandiose au nez. Ce vin qui sent si fort la peau de noix fraîches est un petit bonheur pour moi. Je raconterai dans quelques numéros mes aventures à la Percée du Vin Jaune.
Une salade de fruits exotiques évitant les fruits trop acides a permis de découvrir un Sauternes inconnu de 1922 (mis en bouteilles et étiqueté par un marchand local). L’association est divine. Les fruits font apparaître toutes les subtilités du Sauternes. Comme je l’ai déjà fait remarquer, à un certain âge, les qualités se rejoignent, et si on m’avait dit qu’il s’agissait d’un embouteillage local de Suduiraut ou La Tour Blache, aurais-je dit non ?
J’ai servi ensuite un Maury Doré de Volontat 1870 belle expression colorée de cette région enchanteresse.
On a fini par une Fine Bourgogne Domaine de la Romanée Conti 1979. Cette forme d’alcool est un pur ravissement, fumé et énigmatique comme il convient. J’étais fier d’un dîner de fête sans aucun rouge.
Saint Sylvestre. Sur du Jabugo et de la poutargue, un Dry Monopole Heidsieck 1952 en magnum. Le vin est bien fait. Pas une trace d’âge. Rien ne heurte la sensibilité : c’est un très bon champagne profond.
Sur une terrine de foie gras mi cuit deux vins : un Filhot 1891, et un Château du Breuil Coteaux du Layon 1966. Le Filhot impressionna tout le monde (à deux ans près il a l’âge de la Tour Eiffel), et se révéla fantastique. Une expression d’un Sauternes sec, comme avait été le Yquem 1932. Et le Layon était un petit chef d’œuvre d’équilibre. A maturité et indestructible tant il avait assimilé toutes ses composantes. Il sera le même dans 50 ans. De nouveau les truffes à la Bruno (nous n’avions pas le même public et Noël avait été la répétition en famille), et là, l’accord osé qui se montre une forme d’art absolu : Château Chalon Auguste Pirou 1983. Un nez inondant. Une justesse sur la truffe très au dessus des accords qu’offrent les vins d’autres régions.
Le plat principal était une épaule d’agneau de cinq heures sauce Gremolata. D’abord un Léoville Las Cases 1945. A l’ouverture, j’avais peur qu’il soit fermé. Il fut meilleur, passant du fermé à l’ouvert puis à l’épanoui. Malgré sa valeur on l’oublia bien vite avec un Château Margaux 1934 époustouflant de qualité, rond, épanoui, long en bouche et d’une séduction extrême. Un vin sublime.
Arrive alors un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956. A l’ouverture cinq heures avant, une odeur désagréable. Quand j’ai servi, j’avais peur. Mon opinion est que ce vin était blessé, mais il a ravi mes amis. On ne boit pas si souvent des vins du Domaine ! Sur des fromages, un Cote de Beaune Villages Champy 1947 et un Nuits Saint Georges Les Vaucrains Michelot propriétaire 1926. A l’ouverture c’est le 47 qui avait été le plus généreux en bouquet. Et au dîner, il montra une chaleur rassurante. Le 1926 était plus fatigué, mais il avait suffisamment de force pour prouver à l’envi qu’il était de bonne naissance. Grand vin, sans doute un peu usé, surtout à coté d’un 1947 éclatant.
Des desserts variés accompagnaient un Château Fayau Cadillac 1947 et une star absolue, dans un état de fraîcheur juvénile : Filhot 1928. Impossible d’échapper au charme de ce Sauternes impressionnant et parfait.
Sur un dessert au chocolat, il “fallait” revenir à la Fine Bourgogne Domaine de la Romanée Conti 1979 (la même bien sûr que celle de Noël).
Les convives ont voté, et ce furent les raretés qui l’emportèrent : le Filhot 1891 et le Grands Echézeaux DRC 1956. Mon vote personnel a été Margaux 1934 / Filhot 1928 / Cotes de Beaune Villages 1947.
On comprendra ma fierté de mettre certains vins en situation de briller : un Sauternes générique, un Jurançon qui côtoie une star canadienne, un Cadillac qui côtoie une légende du Sauternais, un Cote de Beaune Villages qui brille après 52 ans. Mettre en valeur les oubliés de l’histoire et trouver l’accord juste est mon plaisir le plus grand. Que je veux partager. C’est l’objet, c’est le cœur de la philosophie de wine-dinners.

galerie 1990 samedi, 28 décembre 2002

Champagne Egly-Ouriet 1990, Grand Cru 100%. C’est un des champagnes les plus brillants qui soient.

Meursault Coche-Dury 1990 qui cohabitait avec ce Corton Charlemagne lors d’un dîner du 25 Janvier 2007 (voir à cette date)

dîner de réveillon le 25 décembre 2002 mercredi, 25 décembre 2002

Dîner de wine-dinners du 25 décembre 2002 au domicile de François Audouze
Bulletin 57

Dom Pérignon 1980
Pommes de terre à la crème et aux truffes à la Bruno
Les Terres Salées Christophe Barbier 2001 vin de pays des Côtes de Perpignan 14°
Vin blanc de Château Grillet 1986 Neyret Gachet à Condrieu

Canettes huppées de Bresse aux agrumes
Jurançon Château Jolys, cuvée Jean 1989, petit manseng Domaines Latrille 12°5
Inniskillin Okanagan Riesling Icewine 1999 10°

Fromages
Château Chalon Jean Bourdy 1982 13°

Salade de fruits exotiques
Sauternes de mise négoce 1922
Maurydoré vieux grenache sec Rancio # 1870 de Volontat Coume du Roy

Fine champagne Domaine de la Romanée Conti 1979

Repas de Noël mardi, 24 décembre 2002

Deux repas pour Noël, dont l’un que je raconterai dans un prochain message. L’un chez mon fils, qui avait fait le choix des vins sur sa propre cave. D’abord, en apéritif, il me dit : « tu devrais essayer cela ». Et il ouvre : Domaine du Clos des Fées Vieilles Vignes Cotes de Roussillon Villages Hervé Bizeul 2000. Quelle coïncidence ! Le même vin que ce choix de sommelier de cet hôtel si prestigieux. Le 2000 est plus rond, plus terroir. Et comme c’était le choix de mon fils, je l’ai trouvé meilleur. Ce qui confirme que ma méthode de dégustation est vraiment fondée sur des critères de pure objectivité. On l’a compris. Au moment de l’apéritif, un Billecart Salmon 1995 s’est montré plutôt neutre et fade. Ce n’est pas l’image et le souvenir que j’en avais.
Sur des toasts aux truffes, le Pavillon Blanc de Château Margaux 1998 a brillé de mille feux. La truffe propulsait ses goûts poivrés, épicés. Une merveilleuse association et toujours la bonne surprise de la complexité des bons Bordeaux blancs. Le Léoville Barton 1975 est extrêmement prometteur. Il a une amertume qui annonce une longévité extrême, mais il sait déjà se montrer séducteur. Sur une côte d’agneau à la sarriette, un Nuits Saint Georges 1er Cru les Pruliers Jean Grivot 1982 est une très belle surprise pour un 82. Il a merveilleusement enveloppé la côte avec des arômes chaleureux et délicats. Un accord étonnant allait suivre : un Saint Marcellin sur un Brane-Cantenac 1983. C’est surprenant, mais ça marchait très bien. Le Brane mais surtout de l’eau ont accompagné les macarons de chez Ladurée, péché institutionnel des fêtes de fin d’année.

Réflexion sur des restaurants samedi, 21 décembre 2002

Dans ces bulletins, je n’ai pas l’habitude de critiquer, car les restaurateurs, comme les vignerons, font un travail de création. Je respecte la création, faite de sueur et de génie. Mais ayant eu coup sur coup des surprises désagréables, je ne peux pas ne pas les signaler, tant je voudrais être sûr de la perfection que doivent avoir les grandes tables françaises.
Lorsqu’on arrive à 12h15 dans un restaurant deux étoiles pour trouver les aspirateurs qui vrombissent et un personnel qui s’habille devant soi, ce n’est pas normal. Quand, dans un autre restaurant, le verre est toujours vide, comme le regard des serveurs et des sommeliers d’une imposante armée, qui, sensés veiller aux désirs des clients, passent leur temps à rêvasser, ce n’est pas normal non plus. Trop souvent, même dans de très grandes maisons, le personnel regarde dans le vide, et oublie ce qui se passe dans la salle ! J’arrête là les critiques. Mais il faut parfois le dire.
Revenons à nos plaisirs. Dans ce deux étoiles, l’entrée aux truffes et le râble de lièvre, divins, ont fait oublier l’accueil. Un Richebourg Anne Gros 1995, presque sinon aussi bon que le 1996 (comment départager de telles réussites) qui suivait un Château Chalon 1966 assez acide, mais ciselé sur la truffe, a ramené le sourire.

Dîner au château d’Yquem vendredi, 20 décembre 2002

Dîner au château d’Yquem est toujours pour moi un événement. C’est la concrétisation d’un rêve d’enfant. Avant le dîner, je rencontre la nouvelle direction, et à l’apéritif, je retrouve Bipin Desai et quelques amis américains. Le magnum de Krug 1989 ne m’a pas donné la sensation que m’avait donnée le magnum de Krug 1988. C’est évidemment bien, mais sans émotion.
Le thème du dîner était : « on peut très bien faire tout un repas avec Yquem ». Alexandre de Lur Saluces jouait gagnant, car il n’avait que des hôtes conquis depuis longtemps à cette idée. Je me suis amusé à juger les plats et les vins, en disséquant comme le fait Alain Senderens, mais évidemment à mon modeste niveau. Le Yquem 1996, beaucoup plus accompli et chaleureux que celui du dîner de l’Académie du Vin de France allait mieux sur la chair du homard que sur la sauce lourde et farcie.
Au contraire la chair du pigeon vibrait moins sur le Yquem 1942 que la sauce, mariage divin. Ce Yquem 1942 est puissant, complètement équilibré, et représente le rêve de tout vigneron. Qui ne rêverait, dans tout le monde viticole, qu’un vin soixante ans après la récolte soit dans cet état de perfection ?
Lorsque le Yquem 1928 est apparu, j’ai failli me pâmer tant sa couleur est d’une beauté invraisemblable. Même si le Président des producteurs de Sauternes, présent à la table, me disait que le jugement sur les couleurs est subjectif, j’étais en extase : cette couleur de pèche (différente de l’impression visuelle laissée par le Dom Ruinart rosé) est une apparition. Cela tient du miracle. Le vin était si léger à la première gorgée que plusieurs convives préféraient le 1942. Mais je savais que ce 1928 allait se révéler. Et ce fut le cas. Après quelques minutes, une merveille de subtilité, de finesse représentative d’un goût à la complexité qui immerge l’amateur dans le bonheur absolu. J’ai gardé mon verre lorsque nous sommes passés au salon, et le 28 ne cessait de s’améliorer, prenant de plus en plus de puissance et de subtilité. Alexandre de Lur Saluces a osé une chose que je n’aurais jamais imaginée : une tarte aux myrtilles. Même les murs du château en frissonnent encore.
Il aurait fallu que l’on me voie lors du retour à l’hôtel : j’avais le sourire béat de « lou ravi », l’idiot du village, porté par une félicité inattaquable et indémontrable : un fait, au sens « révélation », comme les tables de la Loi.

déjeuner avec des amis jeudi, 19 décembre 2002

Un déjeuner avec des amis. J’invite, et je veux faire plaisir. Sur une omelette aux truffes, Lynch Bages 1989. On a raison de dire que c’est grand, car c’est un vin puissant, qui a su trouver l’équilibre entre le tannin et le fruit, sans aucun excès. Il est magnifique. Mais quand arrive La Conseillante 1986 Pomerol, on est bien obligé de reconnaître combien La Conseillante a une subtilité qui le place à de hauts sommets. Sur une pièce de bœuf, il a brillé, écrasant même le Léoville Las Cases 1986, trop brutal, trop « boum boum », affichant un certain manque de finesse, malgré une générosité et un caractère chaleureux qui feraient l’aimer hors de ce voisinage. Un Yquem 1987 sur une charlotte à la mandarine donnait une combinaison merveilleuse, même avec un jeune Sauternes. Myrtilles, quand j’y pense !

Déjeuner à l’Ecu de France mercredi, 18 décembre 2002

Un déjeuner entre amis en mon restaurant secret. Sur des escargots en pommes de terre, Haut-Brion blanc 1971. Quel accord ! Une robe dorée. Les premières gouttes font craindre la madérisation, mais le vin prend sa place. Il éclot comme une fleur exotique, et s’installe en prenant ses aises dans le palais. Un vin blanc à la grandissime texture. Un chef d’oeuvre. Sur un ris de veau, le Lafite-Rothschild 1955 confirme les précédents essais : 1955 est une immense année. L’un des convives nous avait offert lors d’un précédent déjeuner un très beau Lafite 1986. Il convint que ce 55 le dépasse de cent coudées. La soif finale se soigna au Krug 1988, petite merveille de goût encyclopédique, tant il se marierait avec n’importe quelle saveur qu’il saurait toujours embellir.

Dîner à l’Ecu de France mercredi, 18 décembre 2002

Un dîner dans mon restaurant secret. Je choisis Pétrus 1970. Ma femme m’a dit que jamais elle ne m’a vu aussi enthousiasmé par un vin. Il y a toujours un aspect d’un vin qui est à critiquer. Là, sur une bouteille que j’avais fait ouvrir deux heures avant, j’ai eu un moment de bonheur parfait. Ce Pétrus a un nez généreux mais complexe. En bouche, il demande à être examiné. En effet, il ne se livre pas si vite. Puis, comme dans un puzzle au moment de la dernière pièce, on a tout d’un coup la clef, et on monte dans un paradis gustatif. Ce vin d’une complexité extrême, s’il est lu comme il convient, est d’une perfection redoutable. Bien sûr, ce vin ne supporte pas d’être mis en compétition avec un autre. Il faut en profiter pour lui-même. Il faut l’adorer. Et alors, quel retour d’affection !