Dîner au restaurant Pic à Valence mardi, 27 mai 2003

Halte non programmée chez Anne-Sophie Pic. Je dis Anne-Sophie, car même si la maison porte le nom de la famille, sans mettre en avant une génération particulière, je trouve un accomplissement qui mériterait de personnaliser le nom. C’est évidemment un compliment.

Je retrouve Anne Sophie que j’avais croisée récemment quand je déjeunais chez Hélène Darroze – elles étaient trois à représenter la cuisine féminine pour Paris-Match – et je lui demande de confectionner le menu pour moi. Je retrouve aussi Denis Bertrand avec plaisir : c’est le Hagège du vin de Rhône. Hagège est ce philologue qui parle près de 200 langues. Denis Bertrand parle tous les dialectes des grappes du Rhône. Tout dans cette maison respire l’accueil. On se sent bien. La cuisine a une maturité qui met Anne-Sophie dans le clan des grands. Dans peu d’années, attendons nous à quelques miracles. Essai d’un Côtes du Rhone Villages Domaine Chaume Arnaud 2002 de Vinsobres (quel nom de village !) qui sent le pétale de rose, et joue de gaieté avec le concombre, discret compagnon d’un crabe. Bel accord, et belle trouvaille d’un sommelier expert. Le thon est une petite merveille, qu’un sorbet à la roquette agresse de façon étonnante. Le turbot nage avec un Ermitage « de l’orée » Chapoutier 1991 qui a des arômes fumés, des esquisses de Xérès. C’est avec le lard, si bien traité puisqu’il ne brutalise pas le turbot que l’Ermitage trouve sa plus belle longueur. Une mangue délicate confirme s’il en était besoin le talent héréditaire de ce grand chef. Tout parisien qui descend dans le Sud et ne s’arrête pas chez Pic perd une année de paradis.

 

 

Dîner d’amis au restaurant Dauphin dimanche, 25 mai 2003

Un ami a l’habitude de faire des dîners mensuels de dégustation de vins. L’esprit est généralement pédagogique. On parcourt une région et ce brillant orateur replace chaque région dans son environnement, dans l’usage des cépages, et chacun comprend mieux les choix historiques qui ont été faits. Le budget faible qui est requis impose de rester sur le seuil des vins de la région, sans entrer dans la nef inaccessible de ses plus belles réalisations.

Je participe de temps en temps car les convives sont charmants et l’hôte particulièrement compétent. Sortant pour une fois de ses sentiers, il m’annonce une dégustation où il y aurait de grands Bourgognes de 1947, 1945, 1937 et 1934. Il me demande de venir aider à présenter ces vins. Immédiatement je prends peur, car cet exercice peut être contre productif, si on présente des vins à une trop vaste assemblée sans les avoir bien préparés. Au lieu de faire adhérer les convives à la vertu des vins anciens, on risque de les rebuter. Mon ami me demanda de contribuer à l’apport de vieux vins blancs, ce que je fis.

Lorsque j’arrivai au restaurant, anxieux de cette dangereuse expérience, je faillis trépasser. Les bouteilles de rouge étaient de niveaux plus que vidange, et le débouchage tenait de la boucherie : des bouchons flottaient en surface, des lambeaux collaient aux parois. On avait l’impression d’un champ de bataille où des guerriers blessés sans béquilles titubaient sur leurs moignons. Vision d’horreur. Des serveurs impubères avaient massacré les bouchons de mes blancs. Cela promettait de rendre difficile l’exercice consistant à convaincre que les vins anciens sont bons. Fort heureusement le généreux donateur de ces 26 antiquités a eu la gentillesse de préciser qu’ayant hérité d’une cave, ces bouteilles étaient celles qui avaient été refusées par l’expert chargé de les vendre. Le fait de les partager promettait une expérience sympathique. La clarification du contexte aidait beaucoup. Mon ami m’avait demandé de classer les bouteilles en ordre de valeur. Je l’ai fait tout en sachant que le classement à une heure donnée ne serait pas le même au moment du service. Mais ce n’était pas grave.

On commença par Bollinger Grande Année 1995, bon champagne que je trouvai particulièrement vert, contrairement au jugement de mon ami. Des Côtes du Jura 1964 et 1966 en surprirent plus d’un. Quels vins agréables et comme j’aime la brutalité de ces cépages. Le 1964 était délicieux et très alcoolique comparativement au 1966 plus léger. Une crème à l’asperge qui était prévue pour les Bourgognes blancs faisait chanter le Côtes du Jura 1964. Les Chassagne-Montrachet 1983 Gabriel Jouard que j’avais apportés étaient tous trois très différents, au nez assez discret, certains avec une belle rondeur, mais tous d’une longueur extrême. Commentaires très disparates de ces amateurs attentifs sur les vertus de ces Chassagne de 20 ans. Il est intéressant de constater que le silence se fit quand on servit mon Meursault Debaix 1963. Deux bouteilles splendides d’égale qualité. Une intensité, une typicité de Meursault, un envahissement de la bouche par des saveurs si multiples. Chacun commençait à comprendre qu’il existe dans les vins anciens des saveurs qu’on ne peut pas trouver dans les vins actuels. J’ai fait partager à quelques voisins l’envie d’essayer le Meursault sur un lapin prévu pour les rouges. Le Meursault devenait gigantesque.

Arrive alors la dégustation des 26 bouteilles si fatiguées. Il est à noter que pratiquement toutes les odeurs désagréables avaient disparu, alors que plus de la moitié étaient encore terreuses ou putrides quand je suis arrivé. De grandes inégalités dans les vins. Un bon tiers était complètement imbuvable, un autre tiers rappelait qu’il y avait eu du vin un jour dans la bouteille, et dans le meilleur tiers des vins buvables et de véritables splendeurs. Il y a au moins cinq vins que j’ai trouvés envoûtants de plaisir, dont deux, ceux que j’avais prédits avant même de voir les bouteilles, à un niveau de réelle perfection : deux Richebourg 1934 Charles Noëllat blessés mais indestructibles qui ont confirmé la solidité extrême du Richebourg d’un bon producteur. Les autres vins, généralement de Charles Noëllat étaient des Vosne Romanée 1947, des Clos de Vougeot, des Nuits Saint-Georges 1945 ou 1947. Parfois quelques belles convalescences des 1947, un Richebourg 1937, bien que plus faible que les 1934 était encore vivant. J’avais suffisamment prévenu l’assemblée pour que l’essai soit vécu positivement, alors qu’en d’autres circonstances, une telle profusion de bouteilles mortes eut entraîné un compréhensible rejet. Tout le monde a bien compris l’origine de ces bouteilles, et a donc accepté de ne retenir que le positif. Et il y en eut.

Nous avons fini sur des Vosne Romanée 1997 d’un producteur que je n’ai pas noté, sans véritable intérêt.

Que retenir de cet essai ? D’abord que c’était jouer avec le feu. On aurait pu entraîner un refus là où l’on voulait séduire. Ensuite que l’idée de l’ami donateur était bien sympathique, de faire partager ces flacons. On en conclut que sur ce lot qui ne trouverait pas preneur, il restait si on avait comme ce soir l’envie de chercher quelques bouteilles donnant de grands frissons et de grandes émotions, et suggérant comme il convient que certains vins anciens peuvent être immenses, et surtout, et c’est là la leçon, inapprochables par aucun goût moderne. J’ai préféré ce soir les Meursault impeccables qui offraient les meilleures sensations de la soirée, même si des indestructibles Richebourg1934 brillaient de mille feux. Et petite mention pour ces Côtes du Jura si énigmatiques mais plaisants quand on les a adoptés.

L’amitié a fait le reste, chacun gardant le positif, et passant les bouteilles mortes par profits et pertes, puisque cela n’avait pas d’importance. Voilà ce groupe de jeunes amateurs qui entre dans mon domaine d’affection. Tant mieux, même si j’ai eu très peur.

 

 

dîner de wine-dinners au restaurant Laurent jeudi, 22 mai 2003

Diner au restaurent Laurent 22 mai 2003
Bulletin 79

Champagne Jacqueson 1995
Bâtard Montrachet Chanson Père & Fils 1959
Château Lagaffelière Naudes 1953
Château Margaux 1955
Chambolle Musigny Clair Daü 1961
La Romanée Bouchard Père & Fils 1978
Château Carbonnieux blanc 1987
Château Filhot 1928

Le menu conçu par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret
araignée de mer en ses sucs en gelée,
crème de fenouil.
Foie gras de canard poêlé aux légumes primeurs.
Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, petits farcis niçois.
Fromages de France,
Biscuit sablé au beurre salé à la rhubarbe.

Dîner de wine-dinners au restaurant Laurent jeudi, 22 mai 2003

Appel téléphonique. A l’heure du déjeuner, on me demande de faire un dîner de wine-dinners pour le lendemain. Ce lendemain là je devais me rendre à Londres. La seule réponse devait être non. J’ai dit oui. Je pense que j’ai bien fait.

Après cet appel et après le déjeuner je vais changer mon billet d’Eurostar pour revenir plus tôt. J’appelle Philippe Bourguignon du restaurant Laurent pour plusieurs raisons : je pourrais avoir une table, Philippe a une aptitude rare à réagir vite, et de plus je fais confiance à son goût. Je ne l’ai pas au téléphone mais le message lui parvient. Je vais dans une de mes caves, et je cherche des bouteilles. On m’avait suggéré un budget limité, je passe outre. Je prépare les bouteilles, que je fais porter le lendemain à midi. Je sais que Patrick Lair ouvrira les bouteilles exactement comme il faut. Je prévois le cas où j’aurais un retard d’Eurostar, et voilà l’aventure sur ses rails.

J’arrive plus tôt que prévu en ayant pris un train encore plus tôt, et je vais sentir les bouteilles ouvertes. L’exercice est largement plus incommode. En athlétisme, il y a un juge pour les faux départs et il y a un juge pour les arrivées. Vouloir juger une course en regardant les coureurs aux 60 mètres est un tout autre exercice. Il m’aura donc manqué la perspective sur l’épanouissement des vins, que j’aime à analyser dès le premier instant. Seul le Lagaffelière me paraît fatigué.

Le menu prévu par Philippe Bourguignon et son chef si sympathique était : araignée de mer en ses sucs en gelée, crème de fenouil. Foie gras de canard poêlé aux légumes primeurs. Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, petits farcis niçois. Fromages de France, Biscuit sablé au beurre salé à la rhubarbe.

Un salon avait été retenu pour y boire un champagne prévu par Philippe : Jacqueson 1995. C’est du champagne, assez gouleyant. mais j’ai maintenant le palais vicié par des champagnes plus typés. Le patron américain de l’entreprise dont je connaissais de nombreux membres au travers de repas communs avait une envie pressante de connaître nos repas. Il félicite sa filiale lors de cet apéritif. Nous passons à table, et fort curieusement, le repas ressemble à ces confrontations entre deux champions d’échec : le dialogue ne s’instaure qu’à deux, et on sent que les autres convives ne font qu’appuyer sur le chronomètre, comme pour compter les points. Je sais qu’ils apprécient, mais ils ont une telle envie que le patron du groupe soit ravi qu’ils me laissent exposer mes idées sur les vins anciens. Il n’y a en fait aucune confrontation tant cet américain ami du vin a envie d’entrer dans un monde si différent de tout ce qui se raconte au delà de l’Atlantique. Je retrouve les mêmes questions que sur mon forum américain. Il y a tant de préjugés à combattre, tant de questionnements sans consistance. Je crois avoir charmé cet intéressant interlocuteur, au point qu’il m’a affirmé que ce repas allait changer beaucoup de choses dans sa vie. Comme moi-même quelque vingt ans auparavant, il venait de prendre conscience d’une Lune sur laquelle il allait pouvoir poser un pied, qu’il se voyait déjà conquérir, prêt à financer une nouvelle mission Apollo.

On démarre sur un Bâtard Montrachet Chanson Père & Fils 1959. Froid il est trop discret, mais rapidement, c’est l’étalage d’une classe certaine. Il n’y a pas la flamboyance des jeunes, mais une palette de goûts beaucoup plus étendue. Un grand vin, et la crème des araignées l’excitait joliment. La chair plus encore.

Comme j’avais largement insisté sur la mort clinique du Lagaffelière, ce ne fut qu’une bonne surprise. Le Château Lagaffelière Naudes 1953 était plaisant, mais je savais toutes ses blessures. Peu d’intérêt pour moi, agrément d’une visite pour d’autres. Arrive alors le Château Margaux 1955. Quel vin magistral.Nettement moins typé que Lafite 55 ou Mouton 55, il est tout en évocations subtiles, un peu comme la cuisine de l’Astrance. Mais quand on sait lire, quel régal. Tout est si judicieux dans ce vin. Il confirme encore une fois la pertinence de cette année.

Seulement voilà, le Bordeaux parle au cerveau quand le Bourgogne attaque le cœur. Et le Chambolle Musigny Clair Daü 1961 attaquait fort du coté des sentiments. Quelle chaleur animale de marin maltais. Mais en plus c’est l’élégance raffinée d’un dandy.Et c’est alors que notre américain allait avoir la surprise desa vie d’amateur : la Romanée Bouchard Père & Fils 1978 apparaît avec toutes ses qualités de fraîcheur, la rugosité, la déstructuration discrète des jeunes fous. Il y avait en goût un écart de plus d’une génération entre lui et le 61. Notre amateur découvrait que 1978, qu’il avait toujours considéré comme une année en fin de vie apparaissait comme un bambin, quand on lui oppose un vin mûr d’une somptueuse année de pleine maturité. Tout ce qu’il lisait dans les guides sur les périodes de consommation optimales vacillait d’un seul coup. La Romanée était brillante, animale comme je l’aime, et le Chambolle avait une réjouissante maturité. Deux grands vins.

Comme j’avais avancé le service de la Romanée, je décidai que l’on goûte un Carbonnieux blanc 1987 aussi sur les fromages. Je vis immédiatement qu’un vin ouvert trop tard jurait au sein des autres. Paradoxalement, c’est ce jeune vin qui apparaissait le plus vieux. Rien à apprécier d’un vin apparemment trop fatigué, malgré une belle couleur.

Le beau choc pour un palais américain fut le Château Filhot 1928, superbe Sauternes de charme. Une couleur de miel et d’or, dessaveurs de fruits tropicaux, des goûts subtils. Et cette légendaire longueur qu’on ne trouve que dans les liquoreux des années 20. La rhubarbe n’est pas idéale, mais le biscuit crémeux lui allait idéalement.

Que faut-il retenir de ce dîner organisé contre toutes les règles : les vins qui sont arrivés le jour même n’ont pas souffert de façon visible. Aucun vin n’était trouble, ou blessé, le cas du Lagaffelière étant indépendant de cela. Ensuite, ce dîner n’aurait pas pu avoir lieu sans la capacité de réaction de toute l’équipe du restaurant Laurent. Il y a ici un réel apport de compétence. Par ailleurs, je suis plus mal à l’aise pour juger du comportement d’un vin si je ne l’ai pas ouvert moi-même. Enfin, un menu sera plus adapté si l’on dispose du temps suffisant pour le mettre au point. Mais le coté positif de la chose est d’avoir pu répondre à une demande précise dans un temps record.

Le patron d’un groupe important voulait voir l’intérêt de ces dîners. Il a été conquis, mais aussi il a pris conscience d’aspects du vin qui diffèrent complètement de l’approche des gourous et autres experts, et largement acceptés par les amateurs de vin américains.

Je suis assez content d’avoir pu réagir aussi vite, même si on perd un peu de l’esthétisme ou du raffinement de la démarche, et d’avoir enthousiasmé un amateur américain d’un grand niveau de compétence.

Ceci peut être porteur de nouveaux développements.

 

 

REPAS PREPARATOIRE AU GAVROCHE A LONDRES mercredi, 21 mai 2003

Je pars en éclaireur au Gavroche, restaurant londonien tenu par Michel Roux, formé par de grands chefs que j’admire. L’une des grandes tables de Londres.

Je viens apporter les bouteilles d’un dîner qui aura lieu dans un mois, et nous discutons des accords possibles sur ces vins. Cette cuisine est intéressante, car il y a le « French touch » agréable, un respect évident des mets de qualité, et un talent, personnel bien sûr, mais évoquant Pignol ou Vigato. Sachant le dîner qui m’attendait, j’ai boycotté la carte des vins qui a des prix totalement surréalistes. Pour Pétrus 1945, on frôle les 25.000 euros. Mais même le Margaux 55 que j’allais servir ce soir était à 1.500 euros. Respect, comme on dit de nos jours. Le sommelier François, calme et compétent m’a proposé des vins de sommelier particulièrement justes : un verre de Domaine Gavoty, Cuvée Clarendon 2001 en blanc. Le Côtes de Provence qui fait chanter les grillons dans la tête, fruité, généreux, et fort astucieusement sans trop de prétention. En rouge, un Coteaux d’Aix Château Vignelaure 1998 qui ensoleille l’humeur, l’astuce de ce vin de chaleur et d’alcool étant de ne pas en faire trop. Un pigeon comme je les aime, une ambiance joyeuse et un accueil charmant. Tout annonce un bon dîner à venir.

Juste avant de passer à table pour honorer Beychevelle, un appel téléphonique sur le portable. « Je ne vous dérange pas ? ». Je dis non, plus par politesse que par souci de vérité. Une entreprise qui a déjà organisé des dîners de wine-dinners. « Notre grand patron américain est à Paris. Il voudrait participer à un dîner de wine-dinners, à condition que ce soit demain ». Demain était consacré à Londres. Il était impossible que je puisse faire un dîner ce jour là.

J’ai dit oui.

 

 

REPAS DIVERS mercredi, 21 mai 2003

Des repas au hasard m’ont mis en contact avec un Saumur Champigny Clos Forgeard 1996 qui n’avait pas grand chose à raconter, alors qu’un modeste Lussac Saint-Emilion 2000 m’a fort agréablement chatouillé par la révélation de belles aptitudes futures.

Déjeuner d’amis qui démarre par un Mumm Cordon Rouge 1985. Comme pour le champagne Moët évoqué ci-dessus, l’âge apporte vraiment beaucoup à ces champagnes qui gagnent en intensité, et se burinent comme le visage des anciens bergers des Andes. Dans le cas du Mumm un équilibre qui fait penser que le vin a atteint une plénitude idéale. Sur une modeste cuisine, deux bouteilles de Beychevelle 1986, très proches de goût. Ce vin est accompli, et lui aussi n’a pas d’âge tant il apparaît qu’il a trouvé sa structure à long terme, comme on dirait dans un conseil d’administration. Elégant, bien équilibré dans un fruit mûr et un bois raisonnablement discret, il m’a fort agréablement surpris.

 

 

dîner à l’Astrance mardi, 20 mai 2003

Nouveau dîner à l’Astrance. Même accueil joyeux, même envie de bien faire. Il faut souhaiter que ce restaurant garde cette spontanéité et cette fraîcheur si apaisantes.

On prend de nouveau le menu surprise. Des cuissons d’une précision extrême qui mettent en valeur la qualité des produits. On en viendrait presque à préférer rester dans l’ascétisme du produit pur, si bien mis en valeur, et négliger les petites touches personnelles, essais sautillants qui se comprendraient mieux si l’on dînait à l’eau, car là on pourrait tout faire. Belle maîtrise, beau talent et surtout le parti pris de la discrète évocation qui honore la palais. Se sentir honoré, voire respecté ajoute au plaisir.

Le service de sommellerie mérite encore une fois une remarque. J’insiste car au delà de mon goût, je sens que c’est un problème général. Je n’aime pas que l’on ouvre la bouteille loin de moi. Et j’aime encore moins que le sommelier se serve un verre et le goûte loin de la table. Je suis assez opposé à cette mode du sommelier buveur. Il fut une époque où le sommelier ne buvait que s’il y avait un problème. S’il le fait maintenant, ce qui se discute, qu’il le fasse devant celui qui a commandé. En l’occurrence, cette procédure n’aura servi à rien puisque je me suis retrouvé devant une bouteille bouchonnée. Quelle gêne quand on doit le dire après le supposé verdict du lointain goûteur. Il me semble que la recherche de la perfection que l’on sent tellement dans l’assiette de tous les chefs doit s’appliquer aussi au cérémonial essentiel de la prise de contact avec un vin qui fera souvent la moitié du plaisir du repas. Ce petit sujet sur lequel j’insiste n’entame en rien le plaisir extrême de ce restaurant.

Nous avons bu : Château Rayas 1999 que j’ai choisi pour avoir une approche rugueuse, abrupte. Vin de grand talent, plus dans des tonalités bourguignonnes qu’avignonnaises. Belle amertume associée à une puissance alcoolique et au fruit presque crémeux. Le Château de la Nerthe 1990 Cuvée les Cadettes qui suivait se voyait propulsé par le Rayas. Car sa maturité s’installait majestueusement. On est à un niveau de perfection rare. On s’approche des Mouline, des plus grands Beaucastel. Une bouteille d’une qualité exceptionnelle à l’équilibre et la rondeurs parfaits. Le Cos d’Estournel 1988 avait un léger goût de bouchon, qui, fort curieusement, ne voulait pas partir. En bouche il se faisait discret parfois. On sentait la trame brillante, mais blessée. Un Gruaud Larose 1988 le remplaça. Beau Bordeaux au carnet de notes de bon élève, il a une orthodoxie charmante mais un évident manque de brio. On le boit avec plaisir, mais rien ne pouvait effacer l’empreinte d’un sublime la Nerthe. Décidemment le Rhône a du talent. Le meilleur traitement du produit est celui du saumon. Le plat le plus adapté au vin par son équilibre total est le pigeon. La belle surprise est la cuisse de grenouille, et la plus belle émotion, encore une fois, et ce sera un must, c’est le champignon de Paris au foie gras, si simple et si délicat.

 

 

Un dîner de famille dimanche, 18 mai 2003

Un dîner de famille. Il faut préparer les vins dans l’après-midi.

Comme il fait un peu soif, j’ouvre pour mon fils une demie bouteille de Château Lafite Rothschild 1969. Comment se fait-il que toutes les fois que je l’ai essayé, ce vin est constamment bon ? Il exprime toute la grâce de Lafite, sa densité, et ne se voit limité ni par l’âge, ni par la valeur de l’année. Avec des petites tartines de foie gras, on se plait à préparer les bouteilles du soir.

Le dîner commence sur Moët &ChandonBrut Impériale NM (non millésimé). Il a nettement plus de vingt ans, et cela lui va si bien : un fumé, une densité, une trace qui l’améliorent sensiblement. Un Chambolle Musigny les Amoureuses, P. Misserey et Frère 1981 se présente fort agréablement : typé, il a encore l’amertume de la jeunesse, cette caractéristique de râpeux si plaisante que l’on voit généralement sur des vins plus jeunes. Ici, la rondeur s’ajoutant au fruit donnaient une bien agréable titillation. Le menu prévoyant du melon et jambon, ce qui est le calvaire du vin, je décidai d’ouvrir un Banyuls soleira hors d’âge Parcé domaine du mas blanc NM, le même que celui que j’avais goûté chez Lucas Carton. Peut-être un peu plus vieux. A noter qu’il se mariait beaucoup mieux avec le melon qu’avec le jambon, ce qui est assez paradoxal. Le clou du dîner, c’était un magnum de Smith Haut Lafitte 1937 que j’aurais aimé boire avec la famille Cathiard qui a donné tant d’efforts pour ce grand vin, mais il fallait l’ouvrir, car le niveau venait de baisser. Sur l’étiquette il y a la mention « Martillac » et « appellation contrôlée ». A l’ouverture à 17 heures, un très beau nez. Au service, un nez charmant. Mais malgré de belles qualités, je fus un peu gêné par l’acidité. Bel accord sur un filet de bœuf en croûte. Sur les desserts chocolatés le Banyuls était à son aise, mais le Chambolle Musigny brillait au moins autant. Le lendemain, le Banyuls se mariait très bien, malgré sa force, avec un foie gras, ce que je n’aurais sans doute pas imaginé.

 

 

Dîner de wine-dinners au restaurant « Lucas Carton » d’Alain Senderens jeudi, 15 mai 2003

Dîner de wine-dinners au restaurant « Lucas Carton » le 15 mai 2003
Bulletin 77 – livre page 101
Les vins :
Y d’Yquem 1985
Beaune du château blanc Bouchard Père & Fils 1983
Bâtard Montrachet – Domaine de la Romanée Conti 1998
Vieux Château Certan Pomerol 1966 en magnum
Musigny Comte de Voguë 1979,
Romanée Conti 1956
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953
Monbazillac Le Chrisly 1965
Château de Rayne Vigneau 1941
Krug rosé non millésimé
Yquem 1933 (offert par Michel Joyeux)

Le menu, créé par Alain Senderens :
Emincé d’avocat et tourteaux aux épices thaï et soja
Capuccino d’asperges vertes de la Durance et morilles
Langoustines royales aux vermicelles croquants, crème de coquillages et morilles
Lotte rôtie, piquée de lard demi fumé,
encre de seiche au cacao, poivrons rouges grillés et confits.
Canard croisé étouffé, rougail de poireaux, mangue,
et gingembre et pétales de rose
Foie gras des Landes rôti en cocotte, truffes noires du Périgord,
pommes de terre grenaille,
aulx en chemise, petits oignons, mesclun
Spéculos à la framboise, échaudé de framboises dans leur jus, fine dentelle à la framboise,
glace au caillé de brebis
Tatin de mangue caramélisée au miel,
glace au gingembre et citrons confits

Dîner de wine-dinners au Lucas Carton jeudi, 15 mai 2003

Faire un dîner de wine-dinners à Lucas Carton est un honneur. Alain Senderens est le plus consciencieux des inlassables chercheurs. Comme l’élève qui veut réussir tous les examens, il cherche sans cesse à remettre la meilleure copie, signer le meilleur accord.

Frustré de ne pas pouvoir boire chaque vin avant de composer le plat juste il a écrit aux châteaux et domaines pour avoir la description de chaque vin. Mais un génie malin s’était fait un plaisir de lui compliquer encore la tâche : le Beaune du Château était un Corton Charlemagne, le Jurançon était un Monbazillac (mais où avais-je la tête ?), le Yquem 41 était un Rayne Vigneau 41, et même le généreux donateur d’un Yquem qui avait annoncé un 21 est venu avec un 33. Tout le monde s’était ligué contre Alain Senderens. Cela nous aura permis de vérifier la logique de certains accords, en pensant au vin pour lesquels ils étaient faits. J’y trouve un plaisir encore plus grand. Cela pimente le parcours de délices que nous avons fait, fruit du génie d’un grand compositeur de goûts.

Le menu conçu par le chef avec ses équipes attentives fut le suivant : Emincé d’avocat et tourteaux aux épices thaï et soja, Capuccino d’asperges vertes de la Durance et morilles, Langoustines royales aux vermicelles croquants, crème de coquillages et morilles. Lotte rôtie, piquée de lard demi fumé, encre de seiche au cacao, poivrons rouges grillés et confits. Canard croisé étouffé, rougail de poireaux, mangue et gingembre et pétales de rose. Foie gras des Landes rôti en cocotte, truffes noires du Périgord, pommes de terre grenaille, aulxen chemise, petits oignons, mesclun. Spéculos à la framboise, échaudé de framboises dans leur jus, fine dentelle à la framboise, glace au caillé de brebis. Tatin de mangue caramélisée au miel, glace au gingembre et citrons confits. Prodige de conception, raffinement des détails, et un Alain Senderens qui venait souvent recueillir nos avis, entouré d’une équipe extrêmement efficace et qui, point à signaler, se sentait toute entière concernée par les essais et accords que nous tentions.

A l’ouverture des bouteilles, des joies et des angoisses. Le bouchon de la Romanée Conti était surmonté de terre séchée sous une cire à la couleur rosissant largement détruite. Le bouchon devenu noir montrait ses blessures. L’odeur épouvantable, même si non insurmontable, annonçait une mort certaine. Tout le monde écarterait ce vin : un restaurant ne pourrait pas le proposer, un caviste ne pourrait pas le vendre, car la couleur du vin s’était éclaircie, la pigmentation ayant rejoint le fond de la bouteille restée verticale depuis près d’une semaine. J’annonçai donc la mort de ce vin, et j’ouvris une bouteille de Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 que j’avais prévue pour le cas où. Belle capsule, belle couleur. Sous la capsule, de la terre. Le bouchon se brise au milieu, il est noir. Son odeur est une odeur de terre. Et ce n’est pas de la terre au milieu d’autres odeurs. Non ce bouchon n’est que de la terre. Et rien d’autre. Une odeur désagréable du vin. Mais je connais ces odeurs là. Elles suggèrent un retour en vie. Par précaution, après avoir ouvert toutes les bouteilles je suis allé acheter dans l’une des boutiques du voisinage (le quartier de la Madeleine est une caverne d’Ali Baba : on pourrait subir toutes les grèves de la fonction publique en se réfugiant dans les stocks de ces nombreux temples merveilleux) une La Tâche 1972, encore une fois pour le cas où. La joie fut d’ouvrir la Bâtard Montrachet du Domaine de la Romanée Conti, bouteille portant le numéro 00000, car ce vin n’est jamais commercialisé. C’est un cadeau qui me fut fait, que mes convives méritaient. Avec Philippe le sommelier attaché à nos agapes, nous n’arrêtions pas de sentir ce mythique Bâtard, l’une des plus rares et fantastiques bouteilles qui soient. Et on ne cessait de revenir vers cette odeur merveilleuse.

J’avais battu le rappel pour qu’en ce jour de grève tout le monde soit ponctuel. Tout le monde le fut. Le repas démarre sur Y d’Yquem 1985. J’aime Y car on y lit le message des grains de raisin de ce merveilleux château, et 1985 est une belle réussite d’Y. Dès la première gorgée, on sent comme toutes les saveurs du premier plat sont décortiquées, disséquées, comme dans une chromatographie. Mais ce sont les amertumes d’asperges du second plat qui lui ont donné un coup de fouet brillant : le Y devenait fougueux, là où il n’était que représentatif. Deux accords distincts. Un des convives demanda s’il s’agissait bien du même vin !

Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1983 est un petit bijou de précision. Bien sûr, quand on a à coté de soi le Bâtard Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1998, c’est assez difficile de se positionner. Mais en fait pas du tout. Il y avait deux expressions brillantes, époustouflantes du génie du Bourgogne blanc qui étaient là pour offrir leurs générosités et leurs subtiles évocations. Le Corton est grand, raffiné, et nécessite de l’analyser comme il convient pour y saisir tous les messages. Le Bâtard écrase tout sur son passage : c’est un vrai Bâtard, totalement authentique, qui montre sa puissance avec une franchise rare. Boire ce vin est pour moi un aboutissement de collectionneur. C’est le vin dont on rêve. Autour de la table personne ne le connaissait puisque le Domaine n’en vend pas. Mais chacun a compris l’honneur qui nous était fait de pouvoir goûter cette rareté.

Le VieuxChâteau Certan 1966 en magnum a confirmé qu’il est une des réussites de 1966. Un nez élégant, une attaque en bouche très signée Pomerol, un bel accomplissement sur la lotte judicieusement excitée par l’encre de seiche, et une certaine absence de longueur, signe de l’année.

Philippe a eu une excellente idée, c’est de servir la Romanée Conti 1956 en premier. J’avais fait part en début de repas de l’avis de décès, et là, ce liquide clairet envoyait un message. Et ce message était lisible ! Bien sûr, il ne fallait pas attendre de boire ce que doit être une Romanée Conti. Mais c’était un breuvage passionnant, fait d’une trame alcoolique et de restes de splendeur. Un déclic m’est venu, c’est de le faire goûter sur les pétales de rose du plat. Et comme avec Alain Senderens sur un Nuits Cailles 1915 (voir bulletin 45) la Romanée Conti a ressuscité. C’est pour moi un sujet de fierté. Car je pense que même le Domaine n’aurait pas eu la patience d’attendre ce vin, car il est trop loin du message escompté. Donc voilà un vin qu’un restaurant refuserait, qu’une boutique refuserait, qu’un particulier n’attendrait pas et qui là revivait. Au point que dans les votes finaux, ce vin qui avait eu les apparences de la mort fut noté en numéro 1 deux fois, en numéro 2 une fois, en numéro 3 deux fois et en numéro 4 une fois. C’est donc 60% de la table qui le mettait dans les quatre premiers. Inespéré. J’ai pris dans l’équivalentd’un tiers de verre le fond de la bouteille qui avait l’essentiel des arômes. Nous l’avons senti avec Alain Senderens plus d’une heure après. Personne n’aurait pu dire alors que ce vin avait été si gravement blessé. Magie du vin, et expérience – objectivement extrême – unique. Presque en même temps fut servi le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953. Il avait eu le temps de se refaire une santé. Ce qui frappe, c’est le coté viande, animal, terrien de ce vin. Et on est ici dans ce que j’adore : le vin brutalise, bouscule, dérange par un message qui ne fait aucune concession. On est loin d’être dans le soyeux avec ce monstre là. Et c’est là qu’avec ce merveilleux canard, l’accord fusionnel se fait magique. Et, joli paradoxe, le Richebourg se boit en même temps que la Romanée Conti, sans que l’un ne gêne l’autre. Au contraire. La Romanée Conti met en valeur le Richebourg, et le Richebourg permet de lire la Romanée Conti. Quel travail d’équipe. Cette cohésion obligeait d’attendre avant de boire un sublime Musigny Vieilles Vignes Comte Georges de Voguë 1979, se présentant maintenant en un état de plénitude absolue. C’est évidemment le Bourgogne de classe qui rapproche des saveurs connues. On est en terrain de connaissance. Avec les DRC, on est en plein rêve. Avec le Musigny on est dans la puissance et la belle rugosité que j’aime. Je dois dire que ce 1979 est une expression rare de perfection. Il brillerait plus s’il n’avait avant lui de si redoutables raretés.

Sur un foie gras à la saveur rare, réminiscence des repas d’il y a un siècle, arrive un vin qui fait partie de ma démarche. Que n’ai-je entendu : « pourquoi un Monbazillac ? », comme si seules les plus prestigieuses appellations avaient le droit de s’exprimer. Je souhaite que l’on participe à l’histoire du vin, à tous ses âges, dans toutes ses appellations, et dans tous ses états, un vin blessé étant lui aussi un témoignage. C’est toute cette histoire que je veux faire découvrir à des esthètes qui n’ont pas la possibilité d’avoir accès à la majeure partie de ces vins. Le Monbazillac Château Le Chrisly 1965 a brillé avec une qualité surprenante sur le foie gras. Il était dix fois plus à l’aise que le Rayne-Vigneau 1941. Il est d’ailleurs assez étonnant que le Rayne Vigneau, apparu si brillant à l’ouverture, généreux, voire flamboyant se soit transformé en un vin sec au moment de le boire. La flamboyance avait disparu. Les messages se faisaient plus confidentiels. Voilà un vin que l’on aurait dû boire à l’ouverture. Sa sécheresse le mettait hors sujet par rapport au plat. Mais qu’on ne s’y trompe pas : même rugueux, c’est un grand vin aux formidables complexités.

Les petites finesses à la framboise chatouillaient un Krug rosé pétillant. J’ai eu un peu de mal à m’habituer à sa bulle si puissante (manque d’habitude de boire du champagne à ce moment du repas), mais ce Krug était très beau. Il marquait aussi une pause avant le délicieux Yquem 1933.

Merveilleux accord avec la mangue, mais le miel avait été calibré sur Yquem 1921 et non pas sur Yquem 1933, particulièrement sec. L’auteur de ce cadeau regrettait la sécheresse et je luis ai fait la même remarque que celle que j’avais faite à Alexandre de Lur Saluces à propose de Yquem 1932 si sec : c’est l’expression de Yquem sur cette année là, alors je la prends comme telle. Et j’ai adoré ce Yquem 1933 bien sec, mais couvrant une subtilité de message rare. J’adore ces Yquem suggérés.

Un américain qui dînait au Lucas Carton avait bu à lui tout seul Palmer 1961 et Hermitage la Chapelle 1961, l’un des monstres sacrés des vins de légende. Je l’ai invité à notre table ce qui m’a valu de goûter l’extraordinaire Hermitage qui justifie pleinement sa réputation. Quelle race, élégance, structure et quel épanouissement de ce 1961. Un vin de rêve. Nous nous sommes promis de nous revoir soit en Suède soit à un dîner de wine-dinners.

Les votes des quatre meilleurs vins pour chaque convive ont permis que chaque vin soit cité au moins une fois, ce qui est remarquable. Le Richebourg 1953 a été cité de nombreuses fois, et chaque fois premier. Le Bâtard et la Romanée Conti ont été le plus souvent cités ensuite. Ils furent suivis du Corton Charlemagne et du Monbazillac. Mon vote personnel fut : 1 – Richebourg DRC 1953, en 2 – Bâtard Montrachet DRC, en 3 – Romanée Conti DRC et en 4 – Yquem 1933. Ce sont donc les trois vins du Domaine, dont un flamboyant inconnu, un guerrier blessé, et un moribond qui furent le choix de tous. C’est un bien, car cela montre que l’on apprécie un vin pas seulement pour sa qualité intrinsèque, conforme à ce que l’on doit en attendre, mais aussi pour la valeur du témoignage, de l’émotion historique qu’il procure. Il y avait donc des convives de talent.

Alain Senderens avait composé avec son équipe un menu d’un équilibre grandiose. Les meilleurs accords furent, à mon goût, l’esquisse d’asperge sur le Y, l’encre de seiche sur le Vieux Château Certan, la lourdeur riche du canard sur le violent Richebourg, l’exquise suavité du foie gras sur le Monbazillac, la chair de la mangue sur le Yquem. La palme revenant au foie gras sur le Monbazillac, suivi du canard sur le Richebourg.

La soirée était si belle qu’à la fin du repas, personne ne voulait quitter la table. Tout était consommé, mais cette douce quiétude, avec une légèreté invraisemblable tant tout avait été mangé selon un rythme parfait créait un de ces plaisirs intemporels qui devrait ne jamais s’arrêter.