Déjeuner chez Prunier vendredi, 12 septembre 2003

Déjeuner chez Prunier. Il s’agit d’un lieu chargé d’histoire, dont la décoration est classée. On peut ne pas aimer, tant c’est typé, mais j’adore cette pierre noire chargée d’or, ces évocations d’un temps révolu, les magnifiques panneaux de verre gravé qui chantent la mer. On a l’impression d’être hors du temps, et on aimerait bien que ce lieu revive, car il mériterait d’être bouillonnant, fou comme Joséphine Baker. La mer est belle quand elle est violente. Ce lieu évoque hélas la marée basse. La préservation du caviar aquitain n’est pas suffisante pour faire un programme qui fédère. Un marin pensif scrute la mer dans une posture figée dans le métal. Il risque de s’interroger encore longtemps si l’étincelle d’un phare ne jaillit pas à l’horizon.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu jeudi, 11 septembre 2003

Je rencontre pour déjeuner Bipin Desai, l’un des plus grands palais du monde, qui a tout bu, même l’inimaginable, et a tout retenu. Il m’entraîne au restaurant Hiramatsu, où nous prenons le menu dégustation. Quelle découverte !

Les saveurs ont des précisions diaboliques, ciselées comme les définitions d’un dictionnaire, mais surtout, chaque saveur d’accompagnement forme un tableau pastel où tout est justifié. C’est une cuisine en suggestions magiques, en évocations subtiles, où le mets de base du plat est mis à l’honneur avec respect. Les lobes de foie gras glissent comme du beurre fondant, le rouget danse dans la bouche. C’est une cuisine d’un esthétisme rare. Le champagne de Souza brut tradition a beaucoup plu à Bipin, mais malgré sa belle sécheresse, je n’ai pas tant vibré. Le Corton Charlemagne Bonneau Du Martray 1992 mérite le respect. Grand vin, grande année. Un nez puissant, de belles choses à raconter. Sur le homard à peine cuit, ça sonne bien, mais je l’ai dix fois préféré sur le foie gras au chou. Là il excite le palais. Fort judicieusement le très compétent sommelier a apporté Le Vosne Romanée Cros Parantoux Rouget 1989 sur le rouget, à cause de la sauce au chocolat qui collait si bien à ce vin parfumé de café et de chocolat. Nous allons boire ensembleavec Bipin dans quelques jours le même vin de Rouget en 1990. Si on peut en attendre plus de puissance, j’ai particulièrement apprécié la légèreté aérienne de ce vin extraordinairement délicat, qui collait comme il convient avec une sensualité d’esthète à cette cuisine si richement évocatrice de sensations neuves. Un grand moment de saveurs excitantes. On sent une équipe qui piaffe et cherche un local digne de ses ambitions. S’ils persistent dans cette motivation tellement apparente, on peut attendre comme pour l’Astrance, d’y trouver la voie de la cuisine de demain. Les évocations sont discrètes, suggérées, et là où le charme agit, c’est qu’elles sont justifiées.

 

 

Repas au restaurant Laurent mercredi, 10 septembre 2003

Visite du Salon des Collectionneurs au Carrousel du Louvre. Belle présence d’œuvres majeures d’art oriental antique aux formes d’un esthétisme particulièrement raffiné. Cela donne faim, et nous pousse à un dîner chez Laurent.

Le restaurant Laurent fait partie d’un groupe de restaurants où j’ai un rond de serviette virtuel, c’est à dire que je m’y sens comme chez moi. L’accueil de Philippe Bourguignon est un rayon de soleil et nous échangeons souvent des impressions sur le sujet qui nous passionne, les accords des mets et des vins. Ce soir là, l’envie me prend de cèpes à la provençale et de pieds de porc. Et immédiatement une idée me vient : Yquem. Le 1988, petit bijou qui grandit, s’impose. Sur le cèpe et l’ail, ça va. Mais le lourd jus est salé, ce qui rétrécit l’Yquem 1988. L‘accord avec le pied de porc me plait beaucoup. On amuse les papilles en les chatouillant. Seulement voilà, cet accord s’use assez vite, une fois que le charme de la première excitation a fini d’opérer. La purée délicieuse caresse l’Yquem qui reste assez sur sa défensive. On le réveille évidemment avec un Roquefort bien gras. Le dessert à la figue que j’avais commandé ne va pas, mais ce n’est pas grave, car Philippe avait dans sa manche un Xérès et une vieille Manzanilla qui ont permis de profiter du dessert, alors que quelques tranches de pêche et de figues juste poêlées mettaient en valeur ce bel Yquem au nez puissant, et à l’adolescence généreuse. Ce qui était important, c’était d’essayer comme disait à peu près Pierre de Coubertin. Et essayer Yquem, c’est évidemment difficile sur des plats inhabituels tant il est typé, mais c’est passionnant.

Essayer, essayer toujours, pour provoquer des sensations magiques de raffinement culinaire.

 

 

Déjeuner au restaurant Le Divellec lundi, 8 septembre 2003

Déjeuner au restaurant Le Divellec, ce temple de la mer, où j’ai choisi un Mouton Rothschild 1967. Vin un peu fatigué, sentant la terre à l’ouverture, qui a offert des variations énormes de goûts. Chaque fois qu’il était sur un plat, il vivait : sur de délicieuses huîtres avec de l’épinard traité en condiment, il délivre la subtilité d’un vin léger de grande race. Sur le turbot aux truffes, il devient opulent. Entre les plats, c’est un vin morose et fatigué. Puis, petit moment rare que j’apprécie, ce qui est dans le fond de la bouteille donne toute la concentration de l’intelligence de ce vin fatigué certes, mais de grand talent. Alors, éternelle question, faut-il boire ces vins à la fatigue réelle, mais qui ont de si belles lueurs ? Je suis plutôt favorable à ces essais, car les fulgurances même passagères sont dix fois plus gratifiantes que la constance monotone d’un honnête vin. Vaste sujet.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel Bristol dimanche, 7 septembre 2003

Déjeuner dans la cour intérieure de l’hôtel Bristol. Quand il fait beau, c’est un endroit d’un luxe délicat. Un merveilleux vol-au-vent, un merlan aérien et un ris de veau lardé de cannelle du plus bel effet. Qu’il est doux de se laisser aller à une cuisine tendre et voluptueuse. Je m’abandonne à Salon "S" 1988, preuve du même manque d’imagination qu’Adam qui s’obstinait à ne fréquenter que la plus belle femme du monde du moment, Eve. Le vin du repas fut un Pommard Grands Epenots Domaine Gaunoux 1996. Il faut se réhabituer aux Côtes de Beaune quand on a baigné dans la Provence et le Rhône. Je lui trouve un nez un peu métallique, mais le ris de veau y met bon ordre, et on a un beau Pommard, ce vin si difficile, ici subtil, délicat, et d’une opiniâtre persistance en bouche. Le Bristol est une étape délicieuse, avec une équipe enjouée qui accompagne au mieux les agapes de grande qualité. Eric Fréchon a du talent.

lancement du guide Hachette des Vins 2004 jeudi, 4 septembre 2003

On est maintenant à Paris. Je suis invité au lancement du guide Hachette des Vins 2004. Ambiance délicate créée par cette si charmante directrice de publication. Je retrouve quelques vignerons amis, fiers d’être des « coups de cœur » choisis par le guide.

Les discours sont forcément convenus mais heureusement courts et le choix des médaillés est fort intelligent : un Riesling, un Bandol et un Pauillac. Pourquoi faut-il que sous la pression de l’intervieweur les élus déclarent être devenus vignerons par accident ? Imagine-t-on un cardiologue décoré qui déclarerait : « vous savez, je suis cardiologue par hasard, car il y a dix ans j’étais mécanicien automobile » ? Croit-on que l’on est meilleur quand on s’inscrit en rupture de la tradition ? Nous avons accès à la dégustation des coups de cœur. Quel aimable mélange ! Il est en effet assez rare qu’à coté de vins de Savoie ou du Luxembourg, on puisse goûter Haut-Brion 2000, Yquem 1998 ou Krug Clos du Mesnil 1990 !!!

J’ai souri en observant quelques grands journalistes présents qui écrivent sur l’intérêt de découvrir des vins méconnus et de ne pas être prisonniers des étiquettes. Ils se sont précipités pour aller boire ces vins rares et chers. Tous ces vins ont été épuisés avant même que je puisse m’approcher des stands de dégustation.A quoi cela sert-il de faire des guides, si tout le monde se bat pour boire les premiers crus classés !! J’ai quand même eu une goutte d’un Krug Clos du Mesnil 1990. Il y a évidemment un abîme de différence entre le Salon 1990 bu comme il faut à l’occasion d’un repas et ce si prestigieux champagne bu debout, dans un verre qui a servi à d’autres vins. On a l’esquisse de sa grandeur, mais pas le plaisir qui convient. Mais c’est grand quand même !

Le Chablis Vaudésirs William Fèvre est décidemment bon, et le Corton Charlemagne Bouchard est un plaisir délicat. Au milieu des vins goûtés, un Gewurztraminer sélection de grains nobles m’a largement plu, ainsi qu’un Château Chalon au nez invraisemblablement pénétrant. Cette célébration des vignobles dans la bonne humeur est fort sympathique.

Ces dégustations comparatives m’ont remis en mémoire le repas à Londres où avant le plat, le Haut-Brion blanc surclassait le Château Grillet, et puis sur un soufflé au fromage, le Haut-Brion était pâle quand le Grillet paradait. Qui peut être sûr que ces classements préfigurent le plaisir que l’on aura à table avec un plat ? J’ai pensé aussi à Alain Senderens, car je me sens plus à l’aise dans la recherche de l’accord juste, précision gustative où avec un grand chef on fait briller et la cuisine et le vin à son apogée, que dans la comparaison intrinsèque qui en fait ne m’intéresse pas tant que cela. Que m’importe que Latour soit plus brillant qu’Ausone ou l’inverse, quand ce qu’il faut chercher, c’est que le Ausone que l’on ouvre, ou le Latour, soit le plus beau vin de l’instant.

 

 

La recherche d’un « vieux » Sainte-Roseline et autres achats mercredi, 6 août 2003

Et pendant ce temps là, quid du Sainte Roseline convoité (bulletin 84) ? Marin chaque jour, Don Juan parfois, je séduisis la belle, cette grand-mère gardienne d’histoire, et un jour, le dernier de mes vacances, ma flamme fut récompensée.

La belle me conduisit dans la cave de son défunt mari, et dans des casiers poussiéreux où des vins de toutes origines vivent leurs derniers soupirs, j’exhumai un Château Sainte Roseline 1953 d’un niveau superbe. La belle m’en fit cadeau. Tout excité je pense au dîner de wine-dinners où je servirai ce vin. J’espère la présence du si talentueux propriétaire actuel, pour qu’il partage la découverte du témoignage de ce beau quinquagénaire.Toutes proportions gardées, cette rareté, qui sera sublime ou morte peut-être (j’en doute) m’excite autant par sa rareté que le si extraordinaire Bâtard du Domaine de la Romanée Conti (bulletin 77).

De façon tout aussi imprévue, j’ai acheté chez un épicier traiteur un lot conséquent de vins anciens de la région des Côtes de Provence et de Bandol, certains ayant vingt ans. Ces vins vieillissent bien, ce qui est quasi invérifiable tant ces vins sont bus au berceau. Un jour on (re)découvrira combien le temps profite à ces vins généreux, qui méritent plus que leur image de vins de soif à consommer rapidement. Citons parmi les ouvertures de l’été un Rimauresq 1986 d’une plénitude rare, un Bandol Domaine des Baguiers 1989 rond, juteux, extrêmement bien adapté, et, hasard d’un soir, un blanc de Lynch Bages 1996 dont je suis particulièrement friand, car il a ce flamboiement que j’aime dans les Bordeaux blancs typés.

Ce message sera lu dans l’atmosphère studieuse de la rentrée, alors qu’il est écrit au son des cigales soûlées de mistral. Je remplis mes narines de soleil, de thym et de houle avant de retrouver Paris.

 

 

Deux Repas aux Gorges de Pennafort lundi, 4 août 2003

Plusieurs personnes nous avaient dit : allez à Callas chez Philippe da Silva. L’obéissance étant la caractéristique et la force principale des gourmets, nous nous y rendîmes, pour y retrouver avec plaisir l’ancien animateur de Chiberta, cette exquise halte parisienne atypique.

Nous prenons la voiture, et dès que l’on a quitté l’autoroute au Muy, un paysage indescriptible nous oppresse. Le feu a ravagé ces collines si belles, la désolation s’étend, les pins pleurent la perte de leur ombrage. On est pris de colère devant la folie humaine. Puis, au Gorges de Pennafort, un site protégé nous rappelle à l’optimisme. Halte de luxe et de confort dans un petit nid de gastronomie. Par un de ces petits clins d’œil, c’est un air chanté par la Callas qui ponctue notre entrée. On aime peu le tableau en honneur du maître de céans, car cette mode du culte de l’ego date. On consulte une carte des vins intéressante où cohabitent des vins chers et des vins accessibles, fruits d’une belle recherche. Pour encourager ces efforts et un jeune sommelier délicat qui promet, je choisis Pétrus 1995. Sur une cuisine remarquable de simplicité efficace, où le talent déborde sous un apparent classicisme, le Pétrus arrive. D’abord beaucoup trop timidement : les vins de la région prennent de bien meilleurs départs. Puis, quand le vin s’est éveillé, on a tout le charme énigmatique de Pétrus. Il est plus grand que tout, offrant parfois des chocs gustatifs qu’aucun autre vin ne peut suggérer, mais, quelle complexité. Il confirme qu’il est un vin intellectuel. Car on l’admire d’autant plus qu’on sait que c’est lui. C’est pour cela que je combats pour que Pétrus ne soit jamais mis en confrontation et jamais goûté à l’aveugle. Il faut du temps et de la concentration pour comprendre le message de ce vin tout en gigantesque subtilité. J’adore, mais j’admets que l’on puisse ne pas entrer dans ce jeu. Nul doute que quelques heures d’oxygène de plus l’auraient embelli. Ravis que nous étions de si délicats foies gras poêlés, ris de veau, homards et autres pigeons, nous nous inscrivons pour revenir en deuxième semaine et demandons qu’un Haut-Brion 2000 nous soit préparé plusieurs heures avant.

Retour donc une semaine plus tard, dans ce paysage féerique si désolé, et nous démarrons très fort avec Salon 1990. Inutile de dire que c’est l’extase. Ce champagne a tout. Il interpelle, il agace tant il est bon. Il dérange tant. Mais quel plaisir. Cher lecteur ne lisez pas ce que j’écris, car à ce niveau, c’est de l’amour obsessionnel. Animal, vineux, agressif, fumé, adulte. Il excite la langue de la façon la plus abusivement séductrice. Après une demie Ott 2000 cuvée Mireille blanc de fort bon aloi (c’est monolithique mais charmeur comme cette région), arrive le Haut-Brion 2000. Folie que d’ouvrir un vin si jeune, mais la tentation était trop forte. Parfaitement oxygéné, il attaque le palais avec une sérénité rare. On reconnaît Haut-Brion, et on sait déjà que c’est un grand. Si le temps est un sculpteur, ce Haut-Brion est un marbre d’une qualité telle que l’on pourra en faire du Michel-Ange, du Phidias ou du Praxitèle. On a tous les ingrédients pour que dans vingt ans on ait une sublime bouteille. Nous étions dans l’infanticide, mais le plaisir était déjà grand. Le signe d’une très grande promesse, et des accords d’une grande exubérance sur cette belle cuisine de Philippe da Silva. Grand plaisir d’avoir discuté avec Sébastien, sommelier satisfait que des amateurs osent se lancer dans la découverte de ces vins d’exception.

 

 

Chez Bruno samedi, 2 août 2003

Voyage devenu un rite chez Bruno à Lorgues, où l’accueil est toujours aussi charmant. Le cadre, le décor, l’ambiance, la générosité, tout y est, mais je crois que les truffes se goûtent mieux hors de l’été. Il faut garder ce pèlerinage pour le temps des truffes.