Déjeuner chez Alain Senderens mardi, 15 octobre 2002

Depuis la création de wine-dinners, nous avons eu l’occasion de créer des associations magiques où un chef de talent trouve le plat juste qui va être amplifié, magnifié par un vin au goût ressuscité. Certains lecteurs se souviendront d’avoir lu ce moment unique où Guy Savoy a ajouté quelques pointes de zan dans une volaille en vessie, pour accompagner de façon parfaite un Chypre 1845 qui reste à ce jour mon plus grand plaisir œnologique.
Alain Senderens m’a fait connaître le bonheur sur des pétales de roses. Je vais vous narrer ce conte de fées.
Lorsque j’avais esquissé l’idée de wine-dinners, le propriétaire de l’un des plus grands restaurants parisiens, avec lequel je partageais quelques idées sur l’extrême esthétisme des vins anciens, me paraissait l’associé idéal. Il a jugé que ce concept ne s’intégrait pas bien dans la stratégie de son restaurant. Si je m’étais lié à une seule maison, je serais passé à coté de la créativité de tant de grands chefs qui font des variations sur mes « enfants », ces vins anciens non reproductibles que j’ouvre avec tant de plaisir.
Depuis le démarrage de nos dîners, des accords de légende ont été créés par des chefs imposants tels que David van Laer, Patrick Pignol, Eric Fréchon, Philippe Legendre, Guy Savoy, Alain Dutournier et d’autres, ou des grands sommeliers comme Eric Beaumard, Philippe Bourguignon, Philippe Faure Brac, Eric Mancio ou Patrick Lair, et d’autres. Il existe des personnalités qui me paraissaient plus difficiles à convaincre, et Alain Senderens faisait partie de celles-ci. Je lui avais fait part de ma démarche, mais rien ne se prêtait vraiment à faire un essai : d’une part il a un jugement plutôt réservé sur les vins anciens. D’autre part, toute sa démarche personnelle est liée à l’accord mets et vins. Pourquoi aller interférer dans ce qui est sa marque personnelle? Je l’avais rencontré, mais il brasse tellement d’idées neuves qu’il n’avait qu’une écoute polie à ce qui n’est pas directement dans son foisonnement personnel. Or un journaliste a eu l’heureuse idée d’associer nos démarches dans le même article. L’occasion était rêvée de reprendre notre dialogue. Je l’ai saisie. Nous avons déjeuné ensemble dans son restaurant, et j’ai apporté un Nuits Cailles 1915 Morin Père & Fils. Livré à 11h après un parcours en voiture, il se présentait comme une femme mal fardée. Mais la suite allait révéler des surprises.
Alain Senderens recevait un catalan passionné de gastronomie. Le déjeuner à trois s’annonçait sympathique. Un caviar à la cuiller avec des oignons doux des Cévennes cuits dans l’argile et des soupçons de pistache constitue une bouchée délicieuse. Petite merveille que Alain Senderens trouvait un peu salée. Perfectionnisme de l’artiste car j’étais plutôt comblé par cette combinaison de saveurs, le sel ne nuisant en rien. Le Dom Pérignon 1993 est évidemment un accompagnement adapté. A propos de perfectionnisme, je trouvais ce Dom Pérignon fort agréable, mais un peu sur la madérisation. Alain Senderens l’a trouvé un peu bouchonné (ce qui n’était pas perceptible), pour le faire remplacer par un Dom plus gouleyant, car apparaissant plus jeune. Mais le premier eut ravi n’importe quel palais. Belle association, évidemment assez classique.
Une polenta aux truffes blanches se mariait délicieusement bien avec un Corton Charlemagne 1990 Domaine Bonneau du Martray. Tout se présentait dans une douceur de félicité. Et, ce que l’on voit souvent quand des accords sont parfaits, ce Corton particulièrement léger trouvait une longueur invraisemblable. Le palais en était collé.
Ce qui arrive souvent quand un accord est parfait, c’est qu’on voit nettement la différence : il y a une table de multiplication qui se met à fonctionner. Là, le Corton prenait une longueur inhabituelle qu’il n’aurait pas sans cet accord.
Sur un généreux canard, nous avons juxtaposé le Clos Vougeot Vieilles Vignes 1995 Château de la Tour prévu au menu nouveau si créatif avec le Nuits Cailles 1915. Autant sur la cuisse, le plus jeune révélait sa merveilleuse spontanéité, autant sur les magrets taillés en dés, le Nuits Cailles donnait un accord de transcendance. Mais là où un chef montrera toujours son génie, c’est sur la réaction inattendue qu’il a eue.
Alain Senderens a demandé à un serveur : « allez me chercher des pétales de rose ». Nous avons grignoté des pétales de rose et l’accord avec le Nuits Cailles devenait de la magie pure. Quelle émotion ! Ces instants sont pour moi de l’esthétisme total. Poussons la finesse encore plus loin : Alain Senderens trouvait le Nuits meilleur sur des pétales de roses jaunes, et moi sur des pétales de roses rouges.
J’ai voulu finir les dernières gouttes charnues du Nuits Cailles avec un Saint Nectaire, seul fromage qui accompagne les vins très vieux, et Alain Senderens m’a demandé de comparer son goût avec un pain ordinaire et avec un pain grillé de sa composition. Je suis plutôt hostile au pain grillé qui marque trop le goût du Saint-Nectaire. Mais là, l’accord était évident. Découverte surprenante, qui tenait à la valeur capitale de l’épaisseur du toast, calculée au millimètre, qui m’a permis de « mâcher » les dernières gouttes du Nuits Cailles, concentration d’une perfection absolue.
Sur un dessert de rêve qui mériterait des heures d’analyse, variations sur le thème du coing qui permet tellement de créations, un Tokaj Oremus de 5 puttonyos 1995 allait parfaitement bien : il n’est pas nécessaire d’aller au delà dans la concentration. Cinq puttonyos suffisent.
Ce qui est intéressant, c’est qu’Alain Senderens est en recherche permanente de la perfection. Guy Savoy est l’esthète pur qui a une faculté de synthèse rare. Alain Senderens est le chercheur rigoureux de l’absolue justesse. Quelle joie de pouvoir ajouter à leurs gammes des saveurs qu’ils rencontrent peu, car ils ne se sont pas forcément intéressés à ces vins inattendus. Inutile de dire que je suis sur un petit nuage. J’accrois le Palais de mes Découvertes.
La démarche de Alain Senderens est un vrai bonheur de gastronome, car le vin ajoute au talent du plat. J’ouvre des flacons dont plus personne ne pourra refaire le vin. Quel beau thème pour nous retrouver prochainement …

dîner au restaurant Maxence, entre amis jeudi, 10 octobre 2002

Un dîner chez Maxence, entre amis regroupés par Jean Luc Barré. Un dîner un peu différent, car il y a un cercle de "vieux habitués" des vins très anciens. On peut donc prendre le risque de bouteilles très inhabituelles. Et il y a une plus grande décontraction face au risque. Jean Luc, mon maître et bien souvent mon « initiateur » a fait une sélection de vins d’une intelligence extrême. David Van Laer l’ami et animateur du Maxence a fait preuve d’une intuition redoutable, car il a su trouver des accords passionnants sur des vins qu’il ne pouvait pas avoir déjà bus.

Il faut préciser que Jean Luc aime faire des dégustations à l’aveugle contrairement à ce que j’organise, puisque mes listes sont forcément connues d’avance. Dans nos réponses, nous avons tous commis des erreurs qui se comptent en centaines de kilomètres sur l’origine des vins, voire en milliers ! Sur de grosses gougères, deux bouteilles de Montlouis Clos du Colombier 1959. Les deux Montlouis étaient aux antipodes : l’un, jaune citron était très sec, mais avec des arômes changeants de fleurs. L’autre, doré, délicieusement doux, a changé d’aspect dans le verre, avec une complexification croissante et séduisante. De grands Montlouis chez lesquels, comme tout au long du repas, il ne faut évidemment pas chercher les goûts et saveurs d’aujourd’hui.

Sur un chèvre chaud et pied de cochon, un inimaginable Sancerre Les Monts Damnés 1949. De loin le nez le plus beau de la soirée. Magique. Je n’ai pas trouvé le lieu d’origine, mais j’ai tout de suite trouvé l’année, tant 1949 est grand en Sancerre.

Un accord de rêve fut trouvé entre la pénétrante vanille des Saint-Jacques et le Jurançon sec 1929 de chez Nicolas. Quel beau vin. Le Jurançon 1929 est l’une des deux bouteilles qui ornent la page d’accueil du site wine-dinners, avec une signification et un message : ce qu’on cherche, c’est la valeur gustative pure, et pas forcément la renommée rassurante de l’étiquette répertoriée dans tous les guides. A ce propos, comme il est d’usage entre complices, on s’est abondamment querellé sur le vin et l’argent, sujet absolument sans fin, ma thèse contre provocatrice étant qu’un vin n’est pas "forcément" mauvais parce qu’il est cher. Et la pertinence d’un achat bien fait ne doit pas justifier d’exclure les bouteilles chères. Ce sujet peut occuper des heures, quand s’ouvrent tant de délices comme ce Jurançon de fraîcheur, évocateur d’arômes si diversifiés, qu’on ne trouve que dans des blancs secs anciens.

Sur la retrouvaille en restaurant d’un ris de veau un Gruaud Larose 1904 si étonnant de jeunesse (dans son expression âgée, bien entendu). Bel équilibre, suffisamment de rondeur pour donner un beau passage en bouche. Il n’y a plus d’explosion, mais il est très ingambe. Le Mouton d’Armailhacq 1918 a émerveillé un des convives. Les 1918 se révèlent très souvent chaleureux, charnus. Pour ce vin, on ne se trompait pas de beaucoup de kilomètres, mais de plusieurs décennies, voire d’un armistice tant il est jeune encore. Sa couleur, très années 70, faussait toute supputation.

Le Parmentier de lièvre est un petit bonheur. Sur un invraisemblable Rioja Marquès de Riscal 1925, quel accord ! Un vin d’une subtilité extrême, mais sous la blouse d’un sage écolier. Je croyais le reconnaître, alors que, proche de sa définition, je n’ai bu qu’un Rioja Paternina 1929 somptueux. David avait mis une pointe de chocolat dans la sauce, qui fut un révélateur de rêve pour le Domaine de la Trappe 1952, riche vin d’Algérie que David et moi trouvions un peu aidé (dopé?) par de l’alcool, alors que Jean Luc n’y voyait que l’influence bénéfique du soleil. Un vin rouge d’une énorme densité, tout en soleil, en chaleur. Ça me fait penser à la trame des plus solides Bourgognes des années 30 (certains reconnaîtront l’allusion).

Sur les fromages un très agréable Côte Rotie Jaboulet Ainé 1962 est passé presque inaperçu sauf pour un convive et David. Dans le flot des conversations, je l’aurais presque oublié malgré sa belle rigueur. Mais c’est sans doute parce que c’est le vin le plus conforme à son image : il n’y a pas d’énigme.

Sur des fruits caramélisés façon Tatin, un Rivesaltes Puerta del Sol Henry Sauvy 1914 a montré le potentiel exceptionnel du vieux Rivesaltes. C’est chaud, c’est beau, c’est quasi archétypal ; et quel plaisir. Je ne crois pas avoir souvent goûté d’aussi beau Rivesaltes, un vin qui sait si bien charmer par sa rondeur.

Sur une Arlette au chocolat, un vin que je n’avais jamais bu. Une saveur inconnue : un Muscat rouge Le Borjo, datable vers 1950, Domaine de la Trappe Staoueli en Algérie. C’est un magnifique Muscat. Très déstabilisant quand on n’a aucun repère.

Jean Luc avait fait un choix rare, et le vote fut bien difficile. Beaucoup d’avis variés, sans dominante précise. Le nez le plus beau était sans conteste celui du Sancerre 1949. La complexité la plus enrichissante était celle du deuxième Montlouis 1959, et le plaisir pur était celui du Rioja 1925. Mais comme j’adore les vieux vins d’Algérie je dirais que je suis prêt à entrer à la Trappe , si c’est pour avoir ce rouge 1952 ou ce muscat à chacune de mes messes. Nous avons fini sur une bouteille des années 1850 / 1870, un élixir Raspail. Mais ce qui était dans la bouteille, liqueur à la banane ou punch affadi ne m’a pas convaincu.

Les intuitions géniales de David Van Laer, un parcours introuvable composé par Jean Luc Barré, sur fond de son érudition sans limite (il faut le voir et l’entendre expliquer à un sommelier grec né à Olympie comment il devrait reconsidérer et comprendre les Dieux de son Panthéon !!), des discussions interminables, et le sentiment de faire vivre des vins qui méritent le sort qu’ils ont connu lors de cette soirée d’exception.

On verra que je me suis racheté un peu plus tard en mettant à l’honneur un magnum de Côte Rôtie de Paul Jaboulet. Façon de me faire pardonner. Et j’ai ajouté lors du même repas un vin d’un producteur qui avait lu le 8/10 l’article du Monde daté du 9/10 sur Alain Senderens et m’avait fait livrer dès le 9 au matin une bouteille après avoir lu les coordonnées de wine-dinners. J’ai voulu rendre hommage à cette célérité. Et j’ai bien fait. Lors d’une fête privée, j’ai retrouvé avec plaisir François Mauss, président du Grand Jury Européen qui juge tous les vins de façon extrêmement scientifique. Il était venu avec un vin du pays d’Oc très intéressant.

Le Monde parle de wine-dinners ! mercredi, 9 octobre 2002

Dernière minute : Le Monde du 9/10 associe dans un article de Jean-Claude Ribaut le talent d’Alain Senderens avec notre approche. Cadeau ! Quel honneur !
(suite ) Comme annoncé en fin de bulletin 42, l’article du Monde a occasionné beaucoup de contacts par mail, par visite du site (plus de 1000), ou par téléphone, de la part d’amoureux du vin.

Dîner à domicile mardi, 1 octobre 2002

Pour que l’adage « le cordonnier est le plus mal chaussé » ne s’applique pas, il fallait quelque chose de grand à domicile. Un Charles Heidsick 1985. C’est beau et bien bon. Pas très marqué, bien fluide, et d’une remarquable jeunesse. Champagne de bonne soif. Un Meursault Patriarche 1942 est forcément un risque. Chance : on a un beau Meursault typé, rond et profond, et une légère madérisation qui ne gène pas. Sur une tarte aux oignons adoucis, c’est un régal. Pour une petite virée buissonnière, un Costières de Nîmes, Château de la Tuilerie, cuvée Eole 1998. Vin de fruit, avec un remarquable travail. C’est facile, mais très bien fait. A suivre. Il fallait cette petite pirouette avant Pétrus 1974. Grand vin – petite année. Mais je savais que le 1974, sans grande puissance, révèle mieux la trame de Pétrus. Complexité, raffinement justifient la réputation de ce vin d’exception. Sur un osso bucco au riz basmati, un vrai bonheur. Yquem 1991 prenait la suite. Là aussi petite année, mais c’est Yquem, le troisième en une semaine, comme j’ai bu trois Bourgognes 1947. Ce Yquem s’est nettement amélioré le lendemain. Il faut donc l’ouvrir la veille. Une incomparable Quetsche très ancienne concluait ce repas familial.
Après trois belles expériences : une entreprise qui fête ses clients, de jeunes mariés californiens qui régalent leurs amis, le petit fan club de Bipin Desai qui se réunit, le retour au bercail bouclait la boucle d’un nouveau parcours expérimental.
Il reste encore beaucoup de grands chemins …

galerie 1995 samedi, 28 septembre 2002

Château Figeac 1975. cette étiquette est tout à fait spéciale, car elle rappelle tous les millésimes que Thierry Manoncourt a vinifiés. Il y en a 50, puisqu’il fête ainsi 50 ans à la tête de son domaine.

Dîner de wine-dinners au restaurant de Guy Savoy jeudi, 26 septembre 2002

Déjeuner chez Guy Savoy Pour les amis de Bipin Desai 26 septembre 2002
Bulletin 42

Champagne « maison »
Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1979
Château Lagafellière Naudes 1953
Richebourg Anne Gros 1996
Musigny Comte de Voguë 1978
Beaune Grèves, Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1947
Château Mouton-Rothschild 1982
Lafaurie Peyraguey 1961

Le menu conçu par Guy Savoy
Poêlée de girolles et Jabugo « Bellota Bellota »,
homard breton roti, bordelaise au corail,
légumes croustillants au beurre de homard,
ragoût de lentilles et truffes noires, cèpes en marmite, jus d’automne,
volaille de Bresse pochée en vessie,
riz basmati et petit chou farci aux légumes d’automne,
sauce Albufera, saveurs exotiques et poivres.

Déjeuner de wine-dinners pour les amis de Bipin Desai jeudi, 26 septembre 2002

Un déjeuner qui brille un peu plus qu’un rayon de soleil. On entre chez Guy Savoy, où l’on se sent si bien. Une assistance plus qu’abondante : le Club des Cent tenait séance. Je me glisse entre deux doctes discours, pour rejoindre la salle du fond de belles proportions. Un magnifique Alechinski donne une touche de confort moderne, expression affirmée du mouvement Cobra que j’adore. Là, je retrouve avec joie Bipin Desai, l’homme qui a tout bu, tout retenu, et qui organise les plus folles dégustations de la Terre. A ses cotés, un ami grand amateur de vin, un autre ami complice des plus belles bouteilles de wine-dinners, un restaurateur connu pour l’exceptionnelle collection de Pétrus qu’il disperse sur sa carte des vins, un producteur de vins, connu pour la plus belle collection de vins de plus d’un siècle. Autour de la table, la plus grande compétence dégustative possible (si on peut accepter ce néologisme). Bipin n’aurait évidemment besoin d’aucun des cinq autres convives pour avoir « la » compétence absolue qu’il incarne à lui seul, mais le partage des avis est toujours enrichissant. J’avais le plaisir du lieu, de l’incomparable talent culinaire, du service complice d’une brigade attentive, et des commentaires d’une richesse extrême de goûteurs hors pairs. Il ne me restait plus qu’à chausser un sourire béat, et l’aventure commence.
A noter que si je suis du « fan club » de Bipin Desai, je ne le suis pas sur l’ouverture des bouteilles. Il avait demandé qu’on ouvre chaque vin une demie heure avant consommation, et carafage avant service. Je suis pour une ouverture quatre heures avant, une oxygénation lente, et une absence de carafage. Ce déjeuner m’a confirmé que j’ai raison pour les vins que j’affectionne. Les raisons de Bipin sont autres : homogénéiser le vin servi et éviter la lie.
Le menu composé pour nos vins : Poêlée de girolles et Jabugo « Bellota Bellota », homard breton roti, bordelaise au corail, légumes croustillants au beurre de homard, ragoût de lentilles et truffes noires, cèpes en marmite, jus d’automne, volaille de Bresse pochée en vessie, riz basmati et petit chou farci aux légumes d’automne, sauce Albufera, saveurs exotiques et poivres.
Après un champagne « maison » fort rafraîchissant, Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1979. Le nez est impressionnant, extrêmement dense. En bouche, on a la structure caractéristique du Bâtard. Avis partagés sur sa longueur, mais mon opinion est qu’il s’agit d’un grand Bourgogne blanc, doté d’un spectre très large de différents goûts. Réellement grand. Une des magies de Guy Savoy : le Lagafellière Naudes 1953 Saint-Emilion avait strictement le même nez que la sauce du homard. Ce n’est pas la première fois, et ce n’est pas un hasard si Guy Savoy arrive à cloner l’ADN d’un vin dans sa sauce: il sait saisir les structures intimes du vin. Ce vin que j’ai bu de nombreuses fois est excellent, aimable, enveloppant et rassurant. Il a de l’onction. C’est un succès de 1953 qui est une si belle année, si belle en ce moment.
Le Richebourg Anne Gros 1996 est un pur bijou. Vin jeune bien sûr, mais tellement bien fait. Même si mon palais est fait pour le vin ancien, je ne peux pas ne pas admirer ce talent. C’est un vin sauvage, un de ces pur-sang que le temps va apprivoiser. Le Musigny Comte de Voguë 1978 fut l’occasion de nombreux commentaires. Plus on est compétent, et plus on est difficile. Garde-t-on la même capacité d’émerveillement ? La magie des cèpes a fonctionné tellement bien que ce fut, à mon goût, la plus belle association mets et vin. Le Musigny était de bonne qualité, et je l’ai aimé. Le Beaune Grèves, Vigne de l’enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1947 est alors apparu. La méthode d’ouverture suggérée par Bipin nous a privé de 40% de la perfection de ce vin. En moins d’une semaine j’ai goûté trois grands Bourgognes de 1947. Pourquoi les comparer? Il suffit de se rappeler qu’ils sont grandioses, et que 1947 est une année merveilleuse en Bourgogne, généreuse, polie, chatoyante et riche d’arômes développés. Avec la spectaculaire volaille en vessie le Beaune distillait de beaux messages. Le Mouton-Rothschild 1982 aurait dû être bu plus tôt. Il était si coincé qu’on l’a servi au fromage. C’est un bébé. Mais un surdoué : il a tellement de talent. Il faudra attendre encore vingt ans avant qu’il ne livre tout son formidable potentiel, et se guérisse de sa cryptorchidie ! Nous avons fini avec une demie bouteille de Lafaurie Peyraguey 1961, qui, chaque fois que je l’ouvre, étonne par son invraisemblable perfection. Il va sans dire que la bonne humeur prévalait. Les anecdotes fusaient, sans que cela frôle l’académisme ou la pédanterie. Bipin avait d’incroyables anecdotes, mais je relève la jolie remarque d’un des amis : « si on ne se dispute pas sur le vin, alors à quoi ça sert de faire de tels repas ? » Le vin sera toujours, avec bonheur, le sujet d’inépuisables discussions.
Il n’y a pas eu de classement des vins, mais je hasarde mon tiercé de vins si différents. Je mets le Richebourg d’Anne Gros en premier, parce qu’il m’a plus que surpris. En second le Lafaurie 61 pour son incomparable perfection. Et en troisième le Beaune Grèves, si belle expression de 1947. Ce choix est évidemment subjectif, car la palette présentée était vaste.
En une semaine, j’ai pu voir comment Alain Dutournier, Philippe Bourguignon et Guy Savoy abordent la cohabitation entre leur approche culinaire et des vins moins souvent bus que ceux de leurs cartes. Trois approches très différentes où s’exprime la personnalité de l’artiste. J’ai bien sûr mes propres canons, mais je préfère que la personnalité de chacun s’exprime. La diversité est source de richesse.

dîner de wine-dinners au restaurant Laurent mardi, 24 septembre 2002

Dîner au restaurant Laurent le 24 septembre 2002
Bulletin 41 – livre page 69

Les vins :
Magnum Champagne Veuve Cliquot rosé 1964
« Y » d’Yquem 1980
Meursault Bouchard Père & Fils 1959
Château Palmer, Margaux 1964
Château Ausone, Saint Emilion 1967
Santenay Louis Latour 1985
Chateauneuf du Pape, Château Fortia, premier cru 1943
Vosne Romanée Antonin Rodet 1947
Monbazillac Monbouché 1921
Château d’Yquem Sauternes 1967

Le menu, créé par Philippe Bourguignon et son équipe :

Amuse-bouches, toasts au foie gras
Langoustines rôties dans leur suc, aux champignons des bois
Raviolis de cèpes
Canard sauvage rôti aux pêches de vigne,
en deux services
Bleu des Causses
Gratin de mirabelles de Lorraine
Café, mignardises et chocolats

Dîner de wine-dinners au restaurant Laurent mardi, 24 septembre 2002

Ce dîner chez Laurent était organisé autour du voyage de noces d’un jeune couple de californiens. D’autres amis californiens s’étaient joints à eux, dont un couple, lui aussi nouvellement marié, avait fait le voyage pour ce seul dîner (bravo !). Je crois avoir repéré l’un de ces fanatiques que je recherche, prêts à participer à l’ouverture des bouteilles les plus folles. Comme d’habitude, un dîner chez Laurent est une fête, car le cadre vous tend les bras et le personnel vous guide ou accompagne avec discrétion. J’ai une forte affinité pour Philippe Bourguignon qui gère le site avec talent, et pour Patrick Lair, sommelier attentif et passionné, qui met en valeur les vins. Il a définitivement conquis l’une des convives lorsqu’il lui a préparé le canard sauvage, pour lui éviter le moindre effort. Tout était si bien ordonnancé que j’avais même demandé à la lune, presque pleine, d’apparaître au strict aplomb de notre table, au moment du service de l’Yquem. Tablée joyeuse, ambiance amoureuse. Tout annonçait un grand moment.
Le menu : Amuse-bouches, toasts au foie gras, Langoustines rôties dans leur suc, aux champignons des bois, Raviolis de cèpes, Canard sauvage rôti aux pêches de vigne, en deux services, Bleu des Causses, Gratin de mirabelles de Lorraine, Café, mignardises et chocolats. Une agréable sophistication, et un respect du vin remarquable : le plat est fait pour le vin. Voici ce que l’on a bu.
Le magnum de Veuve Clicquot rosé 1964 est beau. Sa photo est sur le site wine-dinners.com. Très jolie couleur de sanguine, plus marquée en haut de coupe qu’en bas. La bulle est généreuse, et ce qui frappe, c’est sa jeunesse. Pas la moindre trace de madérisation, en opposition avec le Krug 1979 récent. Beaucoup de goût, belle intensité. Ce champagne a émerveillé les californiens qui n’ont pas accès à de si vieux champagnes.
Le Y d’Yquem 1980 est un agréable compagnon de route : il est toujours présent au rendez-vous. Comme au dernier dîner où l’odeur des cèpes avait occulté l’odeur du Carbonnieux 28, les merveilleuses langoustines ombrageaient les émanations généreuses du Y, sans porter atteinte à son goût. Belle expression du Bordeaux blanc, et belle affirmation de maturité mais sans trace d’age.
Le Meursault Bouchard Père & Fils 1959 a un nez explosif. Il écrase tout voisinage. Un goût très fort, présent, et une persistance extrême. Solidement charpenté, il en impose.
Les deux Bordeaux se complétaient à merveille. Le Palmer 1964 tout en rondeur, délicieusement séducteur, et l’Ausone 1967, plus réservé, mais dévoilant ses charmes progressivement, comme dans la danse des sept voiles. Le Palmer 1964 confirme une nouvelle fois qu’il est une réussite de cette année qu’on aurait bien tort de classer trop vite dans les années âgées. Et l’Ausone me ravit toujours par sa complexité. Mais j’aimerais bien en ouvrir un qui se défroque, qui s’encanaille, qui se dévergonde.
Le Santenay Louis Latour 1985 est un délicieux Bourgogne de transition. Belle structure, beau ramage. Mais comme dans beaucoup de dîners précédents, quand on a près de soi Chateauneuf du Pape, Château FORTIA, premier grand cru de Chateauneuf du Pape 1943, peut-on vraiment exister ? Ce Santenay fut très plaisant, mais plus en faire valoir. Quelle merveille que ce Chateauneuf ! Un nez étonnant de largeur, d’authenticité, de générosité. Et en bouche, une perfection. Bien enveloppé, drapé, dégageant de belles chaleurs, il emplit le palais avec puissance mais grâce. C’est tout simplement le vin que l’on aimerait boire à chaque fête, car il apporte une satisfaction sans pareille. On est bien, et on a envie que ça ne s’arrête jamais.
Le Vosne-Romanée Antonin Rodet 1947 est une bouteille exceptionnelle. C’est le Bourgogne dans toute sa majesté. Et je vais faire un aveu qui – je l’espère – ne me condamnera pas auprès des lecteurs de ce message : j’aurais du mal à dire lequel m’a plus séduit, et pourquoi, entre le Chambolle Musigny 1947 d’il y a seulement 5 jours et ce Vosne Romanée 1947. A un certain niveau de perfection, le sublime m’anesthésie. Grande expression de Bourgogne et d’autant plus gratifiante qu’il sentait mauvais à l’ouverture. Cinq heures d’oxygène lui ont fait du bien, alors que le Fortia, si généreux à l’ouverture, avait été préservé de tout oxygène excessif.
Le Monbazillac Monbouché 1921 est d’une beauté rare. D’une couleur d’automne, de marc de café, il dégage des senteurs de caramel, de crème brûlée. Il est réglisse, mais a su conserver sa trame de Monbazillac. Un vrai plaisir, rond, chaud, réconfortant.
Pour Lisa, la jeune épousée, Patrick a ouvert le Yquem 1967, bouteille d’un blond doré. Un lingot d’or qui aurait bronzé de façon délicate. Sous l’oeil complice de la lune, un vin parfait. Est-il possible d’envisager meilleur Sauternes ? Ce gamin précoce a tout pour lui. La caractéristique de cet Yquem, c’est l’équilibre, mais surtout, la couverture complète de toutes les saveurs que doit avoir un Yquem. Ce qui m’a ravi, c’est cet aspect global. Ce vin en marche pour la globalisation, et promis à un développement durable mérite d’être au Sommet de la Terre. Il est un vrai plaisir, d’odorat, de parfums, et de sensations rassurantes.
Nous avons bien sûr voté pour le tiercé, et ce qui est revenu le plus souvent est : 1 – Château Fortia 1943 et 2 – Veuve Clicquot rosé 1964, tous les autres vins étant au moins cités une fois. Mon tiercé fut assez différent, avec le Vosne Romanée en premier, le Chateauneuf en second, et le Meursault en troisième. On aura compris que le Yquem 1967 n’était pas en compétition, car il aurait été cité premier par tous.
Le repas fut grandiose avec un service attentionné. Les meilleures combinaisons furent le Palmer avec les cèpes, le Fortia avec la chair du canard, le Yquem avec les copeaux d’orange qui accompagnaient les délicieuses mirabelles. Pour tous une repas qui sera le souvenir d’une vie, tout particulièrement pour les jeunes mariés. Et j’ai fait la connaissance d’un couple d’amoureux du vin qui reviendront pour de folles ouvertures. Une soirée d’exception.

dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants jeudi, 19 septembre 2002

Dîner au Carré des Feuillants le 19 septembre 2002
Bulletin 40 – livre page 65

Les vins :
Champagne Laurent-Perrier Rosé
Champagne Krug Millésimé 1979
Batard-Montrachet Albert Morey 1986
Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Nicolas 1980
Château Ausone, Saint Emilion 1978
Château Carbonnieux, Graves 1928
Chambolle Musigny Les Amoureuses, P. Miserey & Frères 1981
Chambolle Musigny Louis Grivot 1947
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1983
Château Climens Sauternes 1967
Château d’Yquem Sauternes 1932

Les plats conçus pour les vins par Alain Dutournier :

Amuse-bouches, petite friture
Gambas en salade « minute », billes de melon dans leur chutney
Homard breton, fenouil et amandes en escabèche
Fraîcheurs du jardin, pince en bouillon glacé au lait d’amande
Dos de Bar moucheté en fine croûte citronnée
Fricassée de girolles et févettes
Les premiers cèpes marinés, le chapeau poêlé
Et le pied en petit pâté chaud
Canette de Challans flanquée de foie gras caramélisé,
Le filet poêlé, la peau laquée, la cuisse compotée en rouleau croustillant
Quelques vieux fromages du moment
La pêche dans tous ses états, rôtie au poivre, glacée à l’eau de rose,
Macérée au marasquin et accompagnée de blanc-manger