Archives de catégorie : billets et commentaires

Le repas du Siècle (suite) vendredi, 4 février 2005

La critique que j’avais faite du repas dit « du siècle » (bulletin 126), évoquée aussi dans le Figaro, a ému quelques chefs car ces grands artistes sont très solidaires et se vouent une solide amitié, ce que je trouve très beau. Dans mon esprit, la critique concerne les responsables des vins et non le grand chef que je vénère. Si Joël Robuchon annonce hâtivement un avis sur une bouteille à peine ouverte, c’est effectivement une erreur, mais ce sont les acteurs des vins qui avaient la charge de la corriger. Il est très rare que les chefs de ce niveau ouvrent eux-mêmes les vins anciens. Ce qu’il faut retenir de cette critique, au-delà des personnes,  c’est qu’il faut faire souffler de nouvelles exigences sur la mise en valeur du patrimoine des vins anciens.

comment me joindre ?

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

On peut me joindre sur twitter  @FrancoisAudouze  et pour mieux me connaitre : http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Audouze

Et sur Instagram à @françoisaudouze

comment me joindre ? dimanche, 16 janvier 2005

 

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1817-Vous-mavez-pose-une-question-sur-la-valeur-etou-la-vente-de-vins-que-vous-possedez.html Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

 

(les vins du 100ème dîner)

Je reçois des livres vendredi, 14 janvier 2005

Un lecteur attentif que je remercie aussi ici m’offre deux livres sur le vin. Pierre Poupon, ancien vinificateur du domaine Jacques Prieur, a commis un très court livre, « la fin d’un millésime », petit roman délicieux pour les amateurs de vins. Il est fortement autobiographique. De beaux passages montrent que l’auteur porte en son cœur un profond amour du vin et je ne résiste pas à l’envie de vous en faire déguster un court extrait :

« Le Santenots 49 éclairait le cristal d’une douce lueur de braise. Observé d’en haut, son cercle orangé découpait comme une pastille translucide de terre ocre teintée de bauxite. C’était la couleur d’une robe royale, à la fois vive et tendre, non pas fatiguée par l’usure mais lustrée et hâlée par les caresses du temps. C’était cette robe ducale … ». Voilà un message d’amour du vin.

Dans le même envoi un deuxième livre fort didactique sur « les vins de bourgogne » de Sylvain Pitiot et Jean-Charles Servant, édité comme le précédent par Pierre Poupon. J’y apprends des tonnes de choses notamment par des cartes géographiques extrêmement bien faites, qui situent les vins que je révère. On y trouve un court paragraphe sur l’ouverture et le service d’un vin. Ce qui est suggéré va me motiver à écrire un deuxième livre, car je pense pouvoir apporter des améliorations à ce que conseillent de doctes personnes. Au fil des dîners, j’ajuste sans cesse les méthodes, qui conduisent à ce que les vins se présentent dans un état de perfection presque impossible sans elles. Ce sera le sujet de propositions que j’espère pouvoir confronter à la sagesse et à l’expérience de professionnels.

l’association des sommeliers parisiens présente ses vœux mercredi, 12 janvier 2005

Je me rends à l’invitation de l’association des sommeliers parisiens à leur réunion de présentation des vœux. C’est l’occasion de retrouver des professionnels que je respecte et que j’apprécie. L’ambiance est extrêmement amicale et chaleureuse et des propriétaires de vins prestigieux sont venus apporter leur soutien à cette association. Même si l’on peut penser que le motif commercial n’est pas totalement absent, on voit de chaudes complicités qui font plaisir. De grandes bouteilles sont ouvertes à profusion. La réunion se tient au sein de l’école des arts de la table. Ces beaux métiers de bouche se tiennent les coudes. C’est bien. J’aimerais aussi y croiser parfois un grand chef qui viendrait en ami apporter un soutien à ces experts qui participent à la réussite des grands dîners. Le président de l’association me demanda d’offrir un de mes dîners à un apprenti méritant qu’il désignerait. J’espère marquer un jeune esprit par la beauté des grands témoignages de l’histoire du vin.

repas « du Siècle » organisé par Robert Parker au Japon mercredi, 15 décembre 2004

Ma fille m’appelle et me dit de regarder TF1. Je prends avec retard le compte-rendu du fameux repas organisé par Robert Parker au Japon au budget pharaonique. Je vois avec un infini bonheur Joël Robuchon dans ses cuisines, donnant ici des conseils, des ordres et contrôlant là la beauté d’un plat. C’est le vrai Robuchon, celui que je considère comme le Dalaï Lama de la cuisine, le Dieu vivant. Et la suite du reportage me montre une succession d’erreurs commises non pas sur la nourriture mais sur les vins, que mon cerveau va sans doute d’autant plus détecter que je n’y étais pas.

D’abord il y a vingt convives, ce qui est une erreur pour des vins de ce niveau. Il y avait deux bouteilles de Margaux 1900. L’une est déclarée morte par Joël Robuchon, j’y reviendrai. Que va-t-on faire de la seule conservée ? Donner un demi  verre à chaque convive ? Quelle frustration. La vérité est dans une table de dix, chacun des convives participant à la même aventure. Lorsque l’on ouvre une bouteille de Latour 1934, tout le monde boit Latour 1934. Lorsque l’on ouvre deux bouteilles de Latour 1934, plus personne ne boit Latour 1934. Chacun essaie de savoir comment est « l’autre » Latour 1934. On n’imagine pas à quel point ce détail change le plaisir de la dégustation. La deuxième erreur est d’avoir ouvert les bouteilles au dernier moment. Le vin n’aura pas profité de l’oxygénation salvatrice. On aura noté sur Envoyé Spécial que les bouteilles de 1865 ont été ouvertes deux heures avant. Mais Bernard Hervet nous dit : « buvez lentement, car en une heure le vin va encore s’améliorer dans le verre ». Ce qui justifie pleinement ma méthode d’ouvrir quatre heures avant et de gérer l’oxygénation des vins, car deux heures d’ouverture de plus auraient donné instantanément dans le verre la perfection recherchée par la maison Bouchard. La troisième erreur est la façon dont les vins furent ouverts. On voit une bouteille verticale d’où s’extrait un tirebouchon ordinaire de sommelier avec des lambeaux de bouchon. Méthode mauvaise. La quatrième erreur, c’est que Joël Robuchon sent la bouteille qui vient juste d’être ouverte. Elle pue forcément, et sans attendre l’oxygène qui l’eût ressuscité, Joël Robuchon qui en goûte une infime gorgée la déclare morte. J’ai failli m’évanouir, car cette bouteille vient très probablement rejoindre le contingent des bouteilles injustement condamnées. Mon « Dieu vivant » a forcément un nez que je respecte et son jugement est peut-être bon. Mais j’ai trop souvent constaté que des odeurs putrides précèdent de vraies perfections pour que ce jugement abrupt me paraisse inutilement rapide. La cinquième erreur est d’avoir carafé les vins, ce qui casse leur structure intime. Et quand j’ai vu une femme dont le sous-titre annonce « professeur d’œnologie » remuer le vin dans son verre, je me suis dit : « la messe est dite ». Tout est juste au plan culinaire. C’est faux au chapitre des vins, sur ce que j’en ai vu, malgré la compétence extrême des organisateurs.

Je suis persuadé que ce repas aura comblé les participants. Mais de même que j’admire le perfectionnisme exigeant de Joël Robuchon en matière culinaire, on comprendra qu’avec le même souci de la perfection, centre de ma démarche, je réagisse quand on s’écarte des voies indispensables pour la mise en valeur de ces trésors de l’histoire œnologique. Cela donne encore plus de motifs de créer cette Académie des Vins Anciens. On a peut-être jeté à tort une Margaux 1900. On a utilisé des méthodes inadéquates. Il est temps d’agir.

Emission d’Envoyé Spécial sur France 2 mardi, 14 décembre 2004

Emission d’Envoyé Spécial sur France 2. Jamel Debbouze, star qui démontre la réussite d’un jeune français. Patrouilles de policiers dans les transports en commun : c’est l’échec d’autres français, jeu de cache-cache inutile puisque les mineurs incivils ont une totale impunité. Contre cette situation, un néo-nazisme des plus agressifs. Heureusement, ça ne se passe pas chez nous, pense-t-on. Après ces trois sujets qui abordent trois facettes d’un même problème, que viennent donc faire les vins anciens ? Je me le suis demandé. Et à force d’avoir vu des personnages au visage caviardé pour qu’ils ne soient pas reconnus, je me suis dit : « c’est sûr, moi aussi je vais être brouillé ». Et survient alors un sujet poétique, un vigneron qui garde dans sa poche et pour sa tombe de la terre ancestrale comme on gardait autrefois des marrons dans ses poches, des flacons d’une émotion rare. De magnifiques images de vignes dont les allées sont foulées par un historien enthousiaste.

Tout le monde aura salivé en nous voyant déguster ces vins de 1865 follement jeunes (bulletin 121). Le sujet fut bien traité, conduisant à penser que ce patrimoine des vins ancestraux contient des saveurs qui sont des sujets de vénération. La maison Bouchard y a trouvé une légitimité renforcée. Et les vins anciens aussi.

conférence sur « la science et les grands crus » dimanche, 12 décembre 2004

Peu de temps après je me rends au Musée des Arts et Métiers pour écouter une conférence sur « la science et les grands crus ». Hubert de Montille a plus l’esprit à s’amuser, à vagabonder sur les questions qu’à parler de science et les orateurs scientifiques vous dégoûteraient du vin tant la froideur de leurs analyses glace le plus enthousiaste des amateurs. L’un d’entre eux fit sa conclusion, en gros, sur cette affirmation : « les grands vins, ça n’existe pas, puisque personne n’a le même goût ». J’ai abondamment montré dans ces bulletins que les votes des convives exprimaient des goûts différents. Mais on peut plus vibrer à Van Gogh qu’à Delacroix ou à Ingres, et savoir différencier le peintre du dimanche de l’immense artiste. Même si l’on s’émeut plus à Brahms, à von Suppé où à Ravel, on accueillera autrement la musique de bastringue que le génie. Je suis resté sur ma faim.

Conférence sur les vins anciens samedi, 11 décembre 2004

Je prononce une conférence sur les vins anciens avec un thème intéressant : « la psychologie du collectionneur », suggéré par Nicolas de Rabaudy, instigateur de l’événement. Le maire du 16ème arrondissement me présente comme si nous étions des compagnons de dégustation de toujours alors que je fais sa connaissance. Les premiers arrivants me font penser qu’ils sont plus à la recherche du buffet de la mairie que du sujet évoqué. Mais en fait pas du tout. Un auditoire attentif posa de bonnes questions. Un auditeur me remercia d’avoir, grâce à mon livre, aimé un Moulin à Vent 1945 qu’il aurait sans doute ignoré quand d’autres constatèrent les erreurs qu’ils ont commises en n’écoutant pas le message de vins anciens qu’ils ont rejetés. La conférence fut utile. Nicolas de Rabaudy avait apporté deux beaux champagnes et un magnum d’un Quincy délicat. J’avais apporté quelques bouteilles d’un Coteaux du Layon La Roche Moreau 1981 qui fut très apprécié ainsi que des pépites, des Rivesaltes ambré domaine Cazes 1991 de pur charme, qui furent une révélation pour beaucoup de participants.

Salon des Saveurs jeudi, 2 décembre 2004

Je signe mon livre dans une boutique dédiée aux articles pour le vin. Je suscite l’intérêt de quelques clients. Le lendemain, c’est pour France Info que je vais parler de mon livre au Salon des Saveurs. Quelle fabuleuse tentation ! Tout a l’air bon. On pourrait avoir jeûné pendant un mois et jeûner ensuite pendant un mois tant des produits de grande qualité n’attendent que nos papilles. De nombreux vins sont présentés. Je retiens un très beau Chablis Grand Cru Blanchot la Chablisienne 2002 déjà plus ouvert et fruité que le « Grenouille ». Je retrouve avec bonheur la famille Laborde qui fait le beau Château Clinet et de délicieux Tokaji.