Archives de catégorie : billets et commentaires

Cocktail chez Christie’s dimanche, 1 juin 2003

Une soirée folle. Je suis invité chez Christie’s pour un cocktail dont le prétexte est la dégustation des champagnes Roederer. On goûte le Brut premier, gentil mais sans personnalité réelle, le Blanc de Blancs 1996, dont j’aime la sécheresse brutale qui n’accepte aucune concession, le Brut 1996, magistralement vineux, jugé très jeune par le directeur général, alors qu’il est merveilleusement mûr pour moi, un rosé 1996 qui a l’intelligence de ne pas avoir un goût de rosé, mais de délicieux champagne, puis le Cristal Roederer 1996, au nez puissant et au goût de champagne distingué, mais peut-être pas encore totalement formé.

Cocktail au nouveau site de Lenôtre sur les Champs-Elysées jeudi, 29 mai 2003

Je me rends, à l’invitation d’un ami, à un cocktail destiné à couronner deux jeunes chefs de talent. L’idée est sympathique et je viens encourager ceux qui perpétuent cet art si exigeant. Deux jeunes qui en veulent et déjà un tantinet repérés sont couronnés.

Comme les pistolets à plusieurs coups, ces manifestations sont là pour des publicités ricochet. On est convié chez Lenôtre qui inaugure demain une boutique. Erreur de casting. En l’un des endroits les plus beaux de Paris, sur la montée des Champs Elysées, on a relooké un délicieux pied à terre à la façon du sous-sol des halles. C’est laid. Et là, Lenôtre ouvre une boutique cheap. C’est une faute esthétique, quelle que fut l’intention.

Ce lieu eut mérité un Robuchon. On y vend des objets.

Le cocktail a lieu sous une tente plantée sur le trottoir des Champs. Un sauna paraîtrait une escale fraîcheur, comme on dit dans ces expressions publicitaires à la grammaire absente. Qu’une marque de champagne fasse ses relations publiques, c’est la loi du genre. Mais que Lenôtre incommode l’assistance d’une tente non ventilée, d’un buffet étique et d’un service gravement sous dimensionné, je ne comprends pas. Pourquoi écorner la réputation de cette si talentueuse maison, éclairée pendant tant d’années du sourire si généreux de son exigeant créateur. La seule consolation fut de retrouver quelques amis et de voir deux jeunes chefs flattés d’être honorés. Et dire qu’avec le Crillon, Laurent, le Pavillon Elysées, Ledoyen et Lasserre on pourrait constituer le carré le plus fabuleux de la cuisine mondiale. Aucun espace, fait de pierres illustres et de jardins ombragés ne pourrait offrir plus que ce paradis là, sous le parapluie cosmique de l’obélisque. Des palais gastronomiques au milieu des musées, des théâtres, des arbres, dans l’atmosphère magique de cet espace dégorgeant d’Histoire, voilà qui ferait saliver la planète.

Il faudrait de l’ambition pour ce quartier qui mérite l’excellence absolue. C’est bien d’exposer des vieuxtrains quand les vrais sont en grève. Mais, excellence, prestige de la France, ce serait plus porteur que des boutiques. Occasion manquée. Du temps perdu quand on pourrait atteindre l’extrême, le sublime, le rare.

 

 

Cocktail au Four Seasons George V lundi, 12 mai 2003

Cocktail au Four Seasons George V pour honorer Philippe Legendre et Eric Beaumard à la suite du troisième macaron. Discours brefs et fort délicats, ambiance chaleureuse comme dans un après match où l’on vient de gagner la coupe. Je ne bois que de l’eau et grignote seulement des préparations raffinées (quel dommage de picorer quand tant de merveilles vous tentent), parce qu’un grand dîner m’attend.

Restaurant la Butte de Chaillot jeudi, 8 mai 2003

Passage intéressant dans une annexe de Guy Savoy, la Butte de Chaillot. La façade est attirante, la décoration intérieure est dans ces tons de chocolat africains, et l’on retrouve des éléments de décoration qui correspondent aux goûts de Guy Savoy. Le personnel est jeune, dynamique, a le sens du service au client, et se révèle efficace. Ce qui est particulièrement remarquable, c’est que dans la gamme de prix du lieu, on a de la vraie cuisine. C’est à dire qu’on mange. On ne se restaure pas, on mange. Même si je ne suis pas le client type de ces endroits, je trouve la formule particulièrement bien conçue. Elle devrait conquérir une large clientèle d’amateurs d’une restauration intelligente où –encore une fois – on « mange ».

VINS ANCIENS VINS MODERNES dimanche, 2 mars 2003

D’abord des sensations fortes racontées comme je les ai éprouvées en goûtant ensemble deux vins opposés. Faut-il de ce fait participer à la polémique sur l’évolution du goût du vin ? Ne produisant pas de vin, ne commercialisant pas de vins, je n’ai pas de thèse à défendre.

Chaque vigneron fait ce qu’il croit bon et le marché tranche. Me trouvant parfois immergé au sein de débats sur l’évolution du vin, je verse ce petit exemple que j’ai outré à plaisir comme un chef épice un plat pour exciter le goût. Je ne partirai pas en croisade, à chacun son domaine. Le mien est celui des vins anciens dont je me fais volontiers le chantre, et celui de la haute gastronomie que j’admire et soutiens. De très grands noms du vin se battent pour la préservation de l’authenticité et pour que la technique soit au service du terroir et pas l’inverse. Le combat se gagne plus dans le verre que sur le papier. Après ces longs prolégomènes,j’ajoute mon historiette.

Lors d’un dîner fort simple mais fort bon, on commence par un Chablis Grenouilles la Chablisienne 1996. C’est bon et c’est goulu, mais c’est plus premier cru que grand cru. Il manque une petite folie à ce vin bien fait. Puis on me fait découvrir à l’aveugle Almaviva Baron Ph. de Rothschild 1998. Ça démarre comme un bourguignon qui aurait du nerf, avec un zeste de Roussillon. On ne peut pas dire que ce n’est pas plaisant, mais pour moi, cela tient de l’infusion de copeaux. Puis arrive le révélateur : un Cornas Robert Michel 1982 (Grand vin des Cotes du Rhône) servi quasi simultanément. Pour le collectionneur que je suis, je ne mourrai pas si je rate un Cornas, et je ne vis pas enchaîné aux grilles de la propriété de Robert Michel pour être sûr d’avoir mon quota annuel. Mais la révélation était là : c’était du vin !! L’Almaviva, c’est une montagne de technologie, c’est la déforestation de toute l’Amérique du Sud, mais, excusez ce propos assassin, c’est de la tendance, ce n’est pas du vin. Et au nez, aux lèvres, ce Cornas de 20 ans avait tout d’un vin de bonheur, il iodlait dans la bouche, quand l’Almaviva nous soûlait de copeaux. J’ai donc compris la fureur d’Aimé Guibert de Daumas Gassac, j’ai compris la véhémence des vignerons de terroir, mais j’ai aussi entrevu par l’exemple tout ce qui passionne ces belles querelles. Il vaut mieux du terroir que de la technologie. Et même si l’on a le terroir, il faut modérer la technologie. Mais je ne veux pas aller plus loin, car il y a mille experts plus compétents pour dire quelle est la voie.

 

 

Réflexion sur des restaurants samedi, 21 décembre 2002

Dans ces bulletins, je n’ai pas l’habitude de critiquer, car les restaurateurs, comme les vignerons, font un travail de création. Je respecte la création, faite de sueur et de génie. Mais ayant eu coup sur coup des surprises désagréables, je ne peux pas ne pas les signaler, tant je voudrais être sûr de la perfection que doivent avoir les grandes tables françaises.
Lorsqu’on arrive à 12h15 dans un restaurant deux étoiles pour trouver les aspirateurs qui vrombissent et un personnel qui s’habille devant soi, ce n’est pas normal. Quand, dans un autre restaurant, le verre est toujours vide, comme le regard des serveurs et des sommeliers d’une imposante armée, qui, sensés veiller aux désirs des clients, passent leur temps à rêvasser, ce n’est pas normal non plus. Trop souvent, même dans de très grandes maisons, le personnel regarde dans le vide, et oublie ce qui se passe dans la salle ! J’arrête là les critiques. Mais il faut parfois le dire.
Revenons à nos plaisirs. Dans ce deux étoiles, l’entrée aux truffes et le râble de lièvre, divins, ont fait oublier l’accueil. Un Richebourg Anne Gros 1995, presque sinon aussi bon que le 1996 (comment départager de telles réussites) qui suivait un Château Chalon 1966 assez acide, mais ciselé sur la truffe, a ramené le sourire.

Vente de Christie’s et New York Times mardi, 10 décembre 2002

Je vais à la vente de Christie’s où l’on dispersait des apéritifs et alcools de la cave du Duc de Windsor. J’en achète beaucoup, ce qui m’a valu les honneurs d’un article dans le New York Times du 13 décembre. Et évidemment, d’autres journalistes américains intrigués cherchent à me joindre. On verra…

Des collectionneurs d’étiquettes mardi, 19 novembre 2002

A un congrès de l’ACAVE, cette association d’oenographes, je crois entrer dans un monde surréaliste. On ne peut pas imaginer la créativité qui a existé dans la composition des étiquettes de bouteilles de vin ou d’alcool. Et voir la frénésie échangiste de ces passionnés est émouvant. Si les étiquettes à thèmes ne m’intéressent pas, les étiquettes anciennes de vins du 19ème siècle dont j’ai bu certains évoquent de merveilleux souvenirs. Et les plus belles sont celles de Rhum ou de Cognac, à la richesse picturale infinie. Grâce à la gentillesse d’Olivier Decelle de Mas Amiel, nous goûtons un Maury Mas Amiel 10 ans d’âge et 15 ans d’âge. Le plus vieux est beaucoup plus alcoolique, et je préfère la rondeur du 10 ans d’âge. Des breuvages de rêve. Que de choses se marient avec ces vins généreux.

Le Monde parle de wine-dinners ! mercredi, 9 octobre 2002

Dernière minute : Le Monde du 9/10 associe dans un article de Jean-Claude Ribaut le talent d’Alain Senderens avec notre approche. Cadeau ! Quel honneur !
(suite ) Comme annoncé en fin de bulletin 42, l’article du Monde a occasionné beaucoup de contacts par mail, par visite du site (plus de 1000), ou par téléphone, de la part d’amoureux du vin.

Achats aux enchères mercredi, 15 mai 2002

J’achète des vins aux enchères. Il y a toujours un mystère. Quelle est l’histoire de chaque grande bouteille ? On se fie aux experts. Mais ils sont là aussi pour vendre. Comme les horaires d’exposition des bouteilles sont incompatibles avec ceux des enchères et comme la vente qui m’intéressait avait quatre vacations, force est d’acheter à l’aveugle. A la livraison, une bouteille, dans son carton de protection, fuit abondamment. Cassée où, qui le sait? A la forme de la cicatrice, un défaut du verre. Il reste l’équivalent d’une demie bouteille. Je décide de la transvaser, avec filtre, dans une bouteille vide que j’avais à proximité. La bouteille cassée était un Rayne-Vigneau 1941. Celle qui allait recevoir le reste du contenu était une Rayne Vigneau 1949. Réceptacle sécurisant. J’ai fait goûter le vin à quelques collaborateurs étonnés. Ce vin était une merveille. Nez de Sauternes très vineux, avec ce velouté antique et ce gras affirmé. Un nez de fruit sec. En bouche, le vin est très sec. Un goût immédiat de pamplemousse rose. Et une persistance invraisemblable. Deux heures après, et plus invraisemblable encore, un dîner après (!), j’avais toujours en bouche la trame aromatique de cet envoûtant Sauternes. Mais ce qui m’a le plus surpris, c’est la charge émotionnelle physique qui crée une torpeur étonnante : c’est – toutes proportions fort humbles gardées – comme un but marqué par Zizou : il y a du miracle dans ce Rayne-Vigneau. Pour le lecteur qui suit les expériences décrites dans ces bulletins, la tentation sera de dire : « il devient un peu trop lyrique ». Mais en fait je n’ai eu de sensation physique qu’avec relativement peu de vins. Quand j’ai bu Yquem 1900, j’ai eu des frissons dans le dos, car je touchais à la perfection absolue du Sauternes dont je rêve. Avec ce Rayne Vigneau, il y avait de la torpeur. Je me disais, pas question de se laisser émouvoir. Mais l’émotion était là, solide, palpable. Et j’ai laissé faire. On ne dira sans doute jamais assez combien les Sauternes anciens sont grands.