Archives de catégorie : billets et commentaires

Signature de mon livre à la librairie Delamain mercredi, 16 février 2005

Signature de mon livre à la librairie Delamain. Foule hétéroclite. Mes « fans » sont venus et achètent le livre même s’ils l’ont déjà. Le clan des clients de la librairie est aussi expansif. Une atmosphère festive se crée. Je signe des dédicaces, parfois émouvantes quand quelqu’un me dicte un message en hommage à un ami disparu. Là-dessus, magnum de champagne Delamotte délicieux, vineux et expressif. Ce champagne est particulièrement bon. Il s’ébroue d’autant plus qu’il sait qu’on ne le comparera pas, comme cela se produit souvent, avec son cousin Salon. Le Meursault Genévrières 2003 de Bouchard Père & Fils a un nez époustouflant d’expressivité. Il a tant de charme que j’ai signé les livres sous sa bannière, ignorant alors – pour quelque temps seulement – le Volnay Caillerets Bouchard 2000 impérieux d’intensité olfactive. On me fit parler sur le vin, je rencontrai des amateurs éclairés dont un canadien au parcours méritant le respect (son plus vieux vin est de 1735) qui m’offrit son propre livre, ce que je réciproquai, et la bonne humeur se diffusait comme les effluves de ces grands vins. On n’allait pas se quitter sans que j’ouvre une bouteille plus ancienne. Je fis choisir entre un Sauternes de négociant fort bronzé sans année et un Bergerac 1961 doré comme un coing. La démocratie forcément citoyenne joua pour le Bergerac, au nez à peine bouchonné mais qui offrit en bouche de l’agrume consistant puis de l’abricot et de la noix blanche. Un vin bien arrondi et expressif justement fait pour montrer qu’il y a des trésors gustatifs dans tous les vins anciens dès que l’on a décidé de les aimer.

Repas impromptu en des terres inconnues jeudi, 10 février 2005

Je rencontre un ami écrivain du vin pour parler de l’Académie des vins anciens. Il me dit qu’il va visiter une cave, où il doit retrouver l’un de mes amis, qui organise des dîners pédagogiques d’exploration des vins par région. Je me joins au cortège et j’arrive dans une gentille cave parisienne créée par des vignerons bordelais, pour distribuer leurs vins et les vins de leurs amis. Je préfère ne pas citer de nom, ce qui limite évidemment l’information, mais je ne veux pas dire de mal. Un Bordeaux blanc 2001 ouvert sur une table de dégustation m’est proposé. C’est du blanc, c’est tout ce que cela m’inspire, sans aspérité et sans âme. Nous allons avec les propriétaires au restaurant Giufeli, gentille table de qualité où le saumon était du saumon et la joue de bœuf de la joue de bœuf (cette expérience justifie pleinement les guides, car si des gastronomes experts approuvent de telles adresses, cela évite des expériences malheureuses). Le vin rouge 2002 du même domaine que le blanc concourt avec lui dans le manque d’intérêt. Cent pour cent merlot, quatorze mois de fût neuf. Tout ça fleure bon le jus de copeau court et sans inspiration. Un château 2000 de la même lignée ne m’inspire pas beaucoup plus et il faut attendre le Saint-Émilion Grand cru 1998 de la famille pour qu’on boive enfin du vin. On comprend que je ne veuille pas citer de nom. Je ne suis pas du tout prêt à adhérer à ces vins qui sont du bois et de l’alcool. Cette tendance moderne est une impasse. Les Poulsard et Trousseau que j’ai bus dans le Jura n’ont peut-être pas encore gagné leur place sur ma table, contrairement aux jaunes, mais au moins ils expriment quelque chose de vivant, créé par leur terroir. Quand la technique et quelques mois de bois de plus tendent à excuser la pâleur du terroir, je ne marche pas. Je préfère un petit vin de pays à un vin qui veut jouer les grands, prétend faire comme eux et échoue dans la banalité (en anglais : « déjà vu »). On aura noté que je n’ai pas parlé de l’appartement des Gaymard, ce qui souligne l’originalité de ce message.

Le repas du Siècle (suite) vendredi, 4 février 2005

La critique que j’avais faite du repas dit « du siècle » (bulletin 126), évoquée aussi dans le Figaro, a ému quelques chefs car ces grands artistes sont très solidaires et se vouent une solide amitié, ce que je trouve très beau. Dans mon esprit, la critique concerne les responsables des vins et non le grand chef que je vénère. Si Joël Robuchon annonce hâtivement un avis sur une bouteille à peine ouverte, c’est effectivement une erreur, mais ce sont les acteurs des vins qui avaient la charge de la corriger. Il est très rare que les chefs de ce niveau ouvrent eux-mêmes les vins anciens. Ce qu’il faut retenir de cette critique, au-delà des personnes,  c’est qu’il faut faire souffler de nouvelles exigences sur la mise en valeur du patrimoine des vins anciens.

comment me joindre ?

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

On peut me joindre sur twitter  @FrancoisAudouze  et pour mieux me connaitre : http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Audouze

Et sur Instagram à @françoisaudouze

comment me joindre ? dimanche, 16 janvier 2005

 

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1817-Vous-mavez-pose-une-question-sur-la-valeur-etou-la-vente-de-vins-que-vous-possedez.html Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

 

(les vins du 100ème dîner)

Je reçois des livres vendredi, 14 janvier 2005

Un lecteur attentif que je remercie aussi ici m’offre deux livres sur le vin. Pierre Poupon, ancien vinificateur du domaine Jacques Prieur, a commis un très court livre, « la fin d’un millésime », petit roman délicieux pour les amateurs de vins. Il est fortement autobiographique. De beaux passages montrent que l’auteur porte en son cœur un profond amour du vin et je ne résiste pas à l’envie de vous en faire déguster un court extrait :

« Le Santenots 49 éclairait le cristal d’une douce lueur de braise. Observé d’en haut, son cercle orangé découpait comme une pastille translucide de terre ocre teintée de bauxite. C’était la couleur d’une robe royale, à la fois vive et tendre, non pas fatiguée par l’usure mais lustrée et hâlée par les caresses du temps. C’était cette robe ducale … ». Voilà un message d’amour du vin.

Dans le même envoi un deuxième livre fort didactique sur « les vins de bourgogne » de Sylvain Pitiot et Jean-Charles Servant, édité comme le précédent par Pierre Poupon. J’y apprends des tonnes de choses notamment par des cartes géographiques extrêmement bien faites, qui situent les vins que je révère. On y trouve un court paragraphe sur l’ouverture et le service d’un vin. Ce qui est suggéré va me motiver à écrire un deuxième livre, car je pense pouvoir apporter des améliorations à ce que conseillent de doctes personnes. Au fil des dîners, j’ajuste sans cesse les méthodes, qui conduisent à ce que les vins se présentent dans un état de perfection presque impossible sans elles. Ce sera le sujet de propositions que j’espère pouvoir confronter à la sagesse et à l’expérience de professionnels.

l’association des sommeliers parisiens présente ses vœux mercredi, 12 janvier 2005

Je me rends à l’invitation de l’association des sommeliers parisiens à leur réunion de présentation des vœux. C’est l’occasion de retrouver des professionnels que je respecte et que j’apprécie. L’ambiance est extrêmement amicale et chaleureuse et des propriétaires de vins prestigieux sont venus apporter leur soutien à cette association. Même si l’on peut penser que le motif commercial n’est pas totalement absent, on voit de chaudes complicités qui font plaisir. De grandes bouteilles sont ouvertes à profusion. La réunion se tient au sein de l’école des arts de la table. Ces beaux métiers de bouche se tiennent les coudes. C’est bien. J’aimerais aussi y croiser parfois un grand chef qui viendrait en ami apporter un soutien à ces experts qui participent à la réussite des grands dîners. Le président de l’association me demanda d’offrir un de mes dîners à un apprenti méritant qu’il désignerait. J’espère marquer un jeune esprit par la beauté des grands témoignages de l’histoire du vin.

repas « du Siècle » organisé par Robert Parker au Japon mercredi, 15 décembre 2004

Ma fille m’appelle et me dit de regarder TF1. Je prends avec retard le compte-rendu du fameux repas organisé par Robert Parker au Japon au budget pharaonique. Je vois avec un infini bonheur Joël Robuchon dans ses cuisines, donnant ici des conseils, des ordres et contrôlant là la beauté d’un plat. C’est le vrai Robuchon, celui que je considère comme le Dalaï Lama de la cuisine, le Dieu vivant. Et la suite du reportage me montre une succession d’erreurs commises non pas sur la nourriture mais sur les vins, que mon cerveau va sans doute d’autant plus détecter que je n’y étais pas.

D’abord il y a vingt convives, ce qui est une erreur pour des vins de ce niveau. Il y avait deux bouteilles de Margaux 1900. L’une est déclarée morte par Joël Robuchon, j’y reviendrai. Que va-t-on faire de la seule conservée ? Donner un demi  verre à chaque convive ? Quelle frustration. La vérité est dans une table de dix, chacun des convives participant à la même aventure. Lorsque l’on ouvre une bouteille de Latour 1934, tout le monde boit Latour 1934. Lorsque l’on ouvre deux bouteilles de Latour 1934, plus personne ne boit Latour 1934. Chacun essaie de savoir comment est « l’autre » Latour 1934. On n’imagine pas à quel point ce détail change le plaisir de la dégustation. La deuxième erreur est d’avoir ouvert les bouteilles au dernier moment. Le vin n’aura pas profité de l’oxygénation salvatrice. On aura noté sur Envoyé Spécial que les bouteilles de 1865 ont été ouvertes deux heures avant. Mais Bernard Hervet nous dit : « buvez lentement, car en une heure le vin va encore s’améliorer dans le verre ». Ce qui justifie pleinement ma méthode d’ouvrir quatre heures avant et de gérer l’oxygénation des vins, car deux heures d’ouverture de plus auraient donné instantanément dans le verre la perfection recherchée par la maison Bouchard. La troisième erreur est la façon dont les vins furent ouverts. On voit une bouteille verticale d’où s’extrait un tirebouchon ordinaire de sommelier avec des lambeaux de bouchon. Méthode mauvaise. La quatrième erreur, c’est que Joël Robuchon sent la bouteille qui vient juste d’être ouverte. Elle pue forcément, et sans attendre l’oxygène qui l’eût ressuscité, Joël Robuchon qui en goûte une infime gorgée la déclare morte. J’ai failli m’évanouir, car cette bouteille vient très probablement rejoindre le contingent des bouteilles injustement condamnées. Mon « Dieu vivant » a forcément un nez que je respecte et son jugement est peut-être bon. Mais j’ai trop souvent constaté que des odeurs putrides précèdent de vraies perfections pour que ce jugement abrupt me paraisse inutilement rapide. La cinquième erreur est d’avoir carafé les vins, ce qui casse leur structure intime. Et quand j’ai vu une femme dont le sous-titre annonce « professeur d’œnologie » remuer le vin dans son verre, je me suis dit : « la messe est dite ». Tout est juste au plan culinaire. C’est faux au chapitre des vins, sur ce que j’en ai vu, malgré la compétence extrême des organisateurs.

Je suis persuadé que ce repas aura comblé les participants. Mais de même que j’admire le perfectionnisme exigeant de Joël Robuchon en matière culinaire, on comprendra qu’avec le même souci de la perfection, centre de ma démarche, je réagisse quand on s’écarte des voies indispensables pour la mise en valeur de ces trésors de l’histoire œnologique. Cela donne encore plus de motifs de créer cette Académie des Vins Anciens. On a peut-être jeté à tort une Margaux 1900. On a utilisé des méthodes inadéquates. Il est temps d’agir.

Emission d’Envoyé Spécial sur France 2 mardi, 14 décembre 2004

Emission d’Envoyé Spécial sur France 2. Jamel Debbouze, star qui démontre la réussite d’un jeune français. Patrouilles de policiers dans les transports en commun : c’est l’échec d’autres français, jeu de cache-cache inutile puisque les mineurs incivils ont une totale impunité. Contre cette situation, un néo-nazisme des plus agressifs. Heureusement, ça ne se passe pas chez nous, pense-t-on. Après ces trois sujets qui abordent trois facettes d’un même problème, que viennent donc faire les vins anciens ? Je me le suis demandé. Et à force d’avoir vu des personnages au visage caviardé pour qu’ils ne soient pas reconnus, je me suis dit : « c’est sûr, moi aussi je vais être brouillé ». Et survient alors un sujet poétique, un vigneron qui garde dans sa poche et pour sa tombe de la terre ancestrale comme on gardait autrefois des marrons dans ses poches, des flacons d’une émotion rare. De magnifiques images de vignes dont les allées sont foulées par un historien enthousiaste.

Tout le monde aura salivé en nous voyant déguster ces vins de 1865 follement jeunes (bulletin 121). Le sujet fut bien traité, conduisant à penser que ce patrimoine des vins ancestraux contient des saveurs qui sont des sujets de vénération. La maison Bouchard y a trouvé une légitimité renforcée. Et les vins anciens aussi.

conférence sur « la science et les grands crus » dimanche, 12 décembre 2004

Peu de temps après je me rends au Musée des Arts et Métiers pour écouter une conférence sur « la science et les grands crus ». Hubert de Montille a plus l’esprit à s’amuser, à vagabonder sur les questions qu’à parler de science et les orateurs scientifiques vous dégoûteraient du vin tant la froideur de leurs analyses glace le plus enthousiaste des amateurs. L’un d’entre eux fit sa conclusion, en gros, sur cette affirmation : « les grands vins, ça n’existe pas, puisque personne n’a le même goût ». J’ai abondamment montré dans ces bulletins que les votes des convives exprimaient des goûts différents. Mais on peut plus vibrer à Van Gogh qu’à Delacroix ou à Ingres, et savoir différencier le peintre du dimanche de l’immense artiste. Même si l’on s’émeut plus à Brahms, à von Suppé où à Ravel, on accueillera autrement la musique de bastringue que le génie. Je suis resté sur ma faim.