Archives de catégorie : billets et commentaires

festival omnivore lundi, 20 février 2006

On me transmet cette information : Festival Omnivore. Je la transmets telle quelle en pensant que ce festival risque de ressembler à la FIAC, où, pour se dire moderne, l’art a besoin de provoquer. A chacun de juger ce que suggère ce texte :

Pour réussir, l’innovation culinaire suppose que le consommateur y soit réceptif. Cela s’impose par exemple lorsqu’on sert, parmi quelques autres aliments improbables, des lamelles de lombric au piment et au beurre d’ail, selon une recette du biologiste Michel Durivault. Après la stupeur, vient une sorte de soulagement, lorsque, une fois la première bouchée avalée, on apprend qu’il s’agit non de ver de terre, mais d’une variété de cactus !

Omnivore Food Festival
Sur les docks Océane. Quai de la Réunion, rue Marceau 76600 Le Havre.
Inscriptions : www.omnivore.fr

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Autre surprise : l’oeuf de caille au plat, dont le blanc est teinté artificiellement en bleu vif et qui rappelle les spaghettis au bleu de méthylène des banquets futuristes des années 1930. Encore plus insolite, le homard séché réduit en poudre, placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, qui n’enthousiasme guère les gourmands classiques, tandis que la morue aux fraises avec mayonnaise chantilly aux câpres, le tout flambé au pastis, provoque une belle polémique.

Tentées récemment à Tours (Indre-et-Loire), ces expériences seront peut-être au rendez-vous du premier festival de la jeune cuisine. Prévu les 20 et 21 février au Havre (Seine-Maritime), Omnivore Food Festival sera consacré à la cuisine créative et « aux cuisines en général, dès l’instant où elles ont envie d’avancer », précisent les organisateurs, Luc Dubanchet et Laurent Séminel, fondateurs du journal Omnivore. Le Havre se met à l’heure de la modernité en cuisine, avec la présence de Génération. C (lire Génération point C), association nouvelle de jeunes cuisiniers présidée par Gilles Choukroun, chef du restaurant parisien Angl’Opéra et inventeur d’une cuisine « conceptuelle et ludique ».

Après les rencontres de Saint-Sébastien, de Madrid et d’Oxford (Le Monde du 30 avril 2004), l’ambition des organisateurs d’Omnivore Food Festival est de doter la France d’une manifestation où une trentaine de démonstrations culinaires, des ateliers, des débats, des rencontres permettront de mettre en commun savoirs, pratiques, techniques, idées et concepts, dans le seul but d’enrichir le patrimoine culinaire.

« RASSEMBLER »
Cet ambitieux projet suscite autant d’enthousiasme parmi la centaine d’adhérents de Génération. C que de prudence chez les anciens. Paul Bocuse, 80 ans, qui fêtait en juin 2005 ses « quarante ans sous trois étoiles » confie avec humour : « La retraite ? J’y songe d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Lionel Lévy, le jeune chef d’Une table au sud, sur le Vieux-Port à Marseille, espère que ce festival, « huit ans après celui des Espagnols, permettra d’arrêter de se dire qu’on est dépassés ».

Impulsion nouvelle à la cuisine, partage de vision et de techniques : cette manifestation, selon le chef marseillais, doit être capable de « rassembler toutes les générations ». Pour cela, sont attendus au Havre quelques invités qui ont fait leurs preuves, comme Ferran Adria (chef du El Bulli, en Catalogne), Alain Ducasse, Michel Bras, Andoni Luis Aduriz (du Mugaritz, en Espagne), Thierry Marx (Château Cordeillan Bages, à Pauillac), ou encore Pierre Hermé.

Lionel Lévy veut éviter de tomber dans le cliché du « service en tee-shirt dans une ambiance hip-hop ». Son souci, avait-il prévenu en invitant la presse lors d’une rencontre le 28 novembre 2005 à Marseille, est de ne pas laisser le mouvement être récupéré. Pour l’heure, il prépare en tandem avec Frédéric Coursol (chef du Radio, à Chamalières) un menu terre et mer, pour lequel il médite un tartare d’anchois aux lentilles.

Le festival du Havre aura lieu deux mois après le Forum organisé à Tours par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IHCA), avec le parrainage du Monde, les 2 et 3 décembre 2005. Des historiens, des géographes, des cuisiniers, des sociologues y avaient débattu des nouvelles tendances culinaires devant 200 professeurs des écoles hôtelières. Gilles Choukroun et Luc Dubanchet avaient eu l’occasion de faire partager leur conviction que la tradition rejoint l’innovation lorsque cette dernière n’est pas seulement nostalgie.

La cuisine est créative et développe sa propre identité lorsqu’il y a conjonction de l’intelligence, d’une histoire qui se raconte, des produits et des techniques. Le chef de Génération. C justifiait alors son propos en donnant la recette d’une crème brûlée appliquée au foie gras, assaisonné à la cacahuète – à dire vrai, assez peu convaincante. Mais c’est à Michel Bras et à Olivier Roellinger qu’il revint de faire rêver l’auditoire en exprimant avec onirisme et intensité leur rapport intime au paysage, un thème introduit par le professeur de géographie Jean-Robert Pitte.

La jeune cuisine saura-t-elle imposer ses vues à ceux pour qui la cuisine ne doit pas céder au métissage ni s’enrichir des différences entre les cultures ? Le nouvel épisode de la querelle des anciens et des modernes qui s’annonce au Havre ne peut être qu’enrichissant.

 

La Saint-Valentin mardi, 14 février 2006

Dans un article du Figaro, François Simon a déclaré que fêter la Saint-Valentin au restaurant est du dernier ringard. C’est has been.

Je trouve au contraire que c’est une délicieuse tradition.

Autant je fuis Halloween détestable coutume, autant le jour des morts est sacré, car on se recueille sur la tombe de ses aïeux, avec tous les souvenirs d’eux, mais surtout de soi, qui reviennent.

A la Saint-Valentin, on se recueille sur son amour.

J’ai choisi une cravate dont le motif répétitif représente deux jolis oiseaux sur une branche qui se bécotent. Ça fait plaisir de jalonner ce jour de repères purement gratuits.

Nous irons ce soir chez Taillevent.

Non, la Saint-Valentin autour d’une bonne table ce n’est pas ringard.

andouille et andouillette lundi, 13 février 2006

Ayant mangé de l’andouille, délicieuse, sur un Bâtard Montrachet Chanson Père et Fils 1959, j’ai demandé la différence entre andouille et andouillette sur le site www.andouillettes.com Voici ce qui m’a été répondu:

Pour répondre à votre question, Andouille et Andouillette sont 2 produits différents;

– l’Andouille est servie froide, en entrée, et n’est pas composée exclusivement de porc (on y ajoute du boeuf, souvenez-vous il y a 2 ans avec le crise du boeuf!). Les éléménts rentrant dans la fabrication sont différentes partie des abats (porc + boeuf).

– l’Andouillette est servie chaude (pour les connaisseurs, elle s’apprêcie froide afin de mieux saisir le goût!!)? et est constituée exclusivement de chaudin de porc! Elle est assimilée à un plat principal!

humeur sur les trois étoiles lundi, 13 février 2006

Il y a une recrudescence d’articles sur les trois étoiles.

Comme si l’on était en juin 1789. Comme s’il fallait absolument casser ce qui existe (pour qui?)

On veut leur opposer ceux qui font de la cuisine avec de l’azote liquide ou un chalumeau, et jouent du cocktail Molotov en bouche pour créer de nouvelles sensations.

Mais en fait il y a de la place pour tous. Et on voit rarement la clientèle des trois étoiles ressortir en faisant grise mine.

Alors, mode, volonté d’être rebelle à bon compte, je ne sais pas. Mais au lieu de surmédiatiser ces chefs, de les opposer (à qui, à quoi ?), on ferait mieux de les laisser tranquilles. Les "beautiful people" ont besoin qu’on parle d’eux en bien ou en mal. Laissons ces chefs s’exprimer au fourneau. Si ça ne va pas, ça se saura très vite. Les clients de ces endroits sont plutôt exigeants. On ne leur dira pas ce qu’il faut penser. Pourquoi ? Parce qu’ils pensent par eux-mêmes, et autrement…

Montrose dimanche, 22 janvier 2006

Montrose serait en train de se vendre.

La dégustation des 38 millésimes de Montrose de Septembre 2005 serait donc un adieu de M. Charmolüe.

Ou serait-ce une opération de promotion ?

Quelle que soit la solution (la première parle plus à mon coeur), ce fut un moment historique.

 

1898, 1890 et 1888 quel souvenir !

 

un article sur une revue américaine mardi, 27 décembre 2005

L’avocat de la revues américaine que j’ai citée dans le titres au moment où c’est paru vient de se manifester auprès de mon blog pour qu’on supprime toute mention de la revue, et toute mention du texte. C’est assez amusant, parce que comme cela, ils sont surs que personne ne parlera d’eux.

L’article est élogieux.

Craig Copetas est venu me voir ouvrir les bouteilles du dîner de Novembre à Apicius. Il m’a interviewé. Il m’a envoyé un photographe qui m’a vu ouvrir les bouteilles du dîner de décembre. L’article en anglais est visible si vous choisissez pour ce message la langue anglaise (je viens, trois mois après de le supprimer). C’est un peu fou, un peu brouillon, mais c’est sympathique.

Dom Ruinart rosé 1990 vendredi, 23 décembre 2005

Chez des amis au bord de la mer, nous jouons aux cartes.
Nous essayons un foie gras assez cru sur de belles lamelles de truffe.
Le Dom Ruinart rosé 1990 servi assez frais est toujours aussi splendide.
Découvert chez Dom Ruinart, il m’avait enthousiasmé.
Celui-ci confirme.

J’ai perdu le Cinq du George V mercredi, 21 décembre 2005

Philippe Legendre vient de m’informer que la nouvelle stratégie de son hôtel est de ne plus accepter que l’on apporte ses bouteilles de vin.
De plus, la nécessité de mettre une équipe forte à disposition entraîne des budgets qui ne sont pas envisageables.
Perdre le Cinq m’attriste, parce que j’aime la cuisine intelligente de Philippe Legendre.
C’est assez étonnant, car ces palaces n’ont pas de telles contraintes de rentabilité.
Je respecte évidemment cette décision, sans cacher mon grand étonnement.

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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)