Archives de catégorie : billets et commentaires

lundi investigation sur Canal + lundi, 19 décembre 2005

Une énième émission sur les grands chefs. Ce qui me frappe, c’est que tout le monde parle du Michelin, des étoiles injustifiées, du caractère vieillot de certaines maisons, mais jamais on ne parle avec des clients de ces restaurants. Les cas de Bernard Loiseau et d’Alain Senderens sont le prétexte facile à vouloir bousculer le Michelin comme on bouscule Robert Parker dans les vins. Mais a-t-on imaginé que les clients de ces restaurants sont suffisamment malins pour se faire leur propre religion et encourager ceux qui leur plaisent. Il est étonnant qu’on ne les écoute pas. On aurait une telle approbation de ces chefs que ça ne serait pas passionnant pour une télévision qui cherche plus à déboulonner des icônes. Un autre guide à qui l’on fait la part belle, est dégommé dès qu’on apprend qu’il est totalement sponsorisé. Cette émission n’apporte réellement rien.

Maman, ton gigot vaut 91 points dimanche, 18 décembre 2005

– Mon chéri, as-tu aimé mon gigot ?
– Maman, ton gigot vaut 91 points. Un agneau de belle prestance, vieilli sans doute quinze jours de trop, paissant sur une herbe courte et peu grasse, des flageolets de beau calibre, sans doute un peu secs, un ail un peu trop expressif, pas assez adouci. Oui, ton gigot vaut 91 points.
– mais mon enfant, tu l’as aimé ou non ?
– tu sais, ce n’est pas comme cela qu’il faut voir les choses. Ton gigot, à 13,70 € se compare à ton poulet de Bresse à 7,80 € à qui j’ai donné 92. A mon avis, tu es meilleure sur le poulet de Bresse, en termes de qualité / prix, que sur le gigot.
– mais enfin, je ne peux pas te donner du poulet tous les jours. Alors, comment tu l’as trouvé ?
– je persiste, c’est 91 points.
La maman s’en va dans la cuisine, fait du bruit avec les assiettes, grommelle en essuyant des larmes avec son tablier.

Mon Dieu que les dégustations froides et analytiques sont loin du sentiment.

les bourgognes et les olives dimanche, 18 décembre 2005

Au bar de l’hôtel Meurice, attendant les convives du 61ème dîner, je grignotais des olives avec un jus de tomate.
J’avais en mémoire les senteurs des vins de ce soir, et l’envoûtante trace des bourgognes.
Et j’ai eu soudain une vision.
Une olive, quand on la prend en bouche, est hostile. Un goût de sel, un goût âpre, revêche. C’est brutalement dérangeant, mais au bout du compte, le plaisir excitant est au rendez-vous.
J’ai alors pensé que le vin de Bourgogne c’est cela aussi : un goût qui dérange, une âpreté, une volonté de ne pas séduire, mais au bout du compte un plaisir gustatif certain.
Il est évident qu’il n’y a rien ce commun au niveau du goût entre olive et bourgogne. Ma remarque concerne l’approche, la volonté de ne pas séduire qui se traduit, in fine, par un plaisir excitant d’étrangeté.

Les chefs et les médias dimanche, 18 décembre 2005

Samedi, François Simon parle dans le Figaro des chefs aux fourneaux et de ceux qui n’y sont pas assez.
Dimanche, dans le Journal du Dimanche, Jean François Piège présenté comme « chef des Ambassadeurs » ce qui fait extrêmement chic, expose ses vues sur la cuisine. Dans le même journal Bernard Pivot parle de deux livres, l’un sur Bocuse et l’autre sur Léon de Lyon.
Si on baissait la pression médiatique sur ces chefs, ce ne serait pas plus mal. Je trouve qu’ils sont trop sollicités par les médias.
La vision de Jean François Piège est très sincère, spontanée, d’un homme de cœur. Cela le rend encore plus sympathique. Mais un chef n’est pas toujours obligé de compliquer sa cuisine, pour faire différent de chez soi. J’ai bien envie aussi qu’il traite merveilleusement un produit simple, pour lui-même, sans obligation de me surprendre par des ajoutes de goûts pas toujours utiles.
Là où j’applaudis à son commentaire, c’est lorsqu’il dit qu’on n’a jamais aussi bien mangé. Nous avons à Paris des chefs éblouissants, qui veulent bien faire. Et le guide Michelin, tant décrié (parce que c’est une institution, comme Robert Parker l’est dans le vin) les pousse à s’améliorer sans cesse. Alors tant mieux.
Qu’ils soient derrière les fourneaux, moins médiatiques, et le consommateur qui a les moyens d’aller dans ces lieux de légende, qu’on devrait donc chouchouter, y trouvera son compte.

Le Ritz me fait une promotion indirecte jeudi, 15 décembre 2005

Dans le Figaroscope de ce mercredi, supplément très agréable à lire et informatif, on présente toutes les offres de réveillon.
Traditionnellement, le Ritz se place à un niveau beaucoup plus cher que tous les autres.
Son Réveillon est à 1950 €. Il y aura bien sûr de la truffe et du caviar. Mais avec un Corton Charlemagne 1995, Château Margaux 1999 et Yquem 1991, cela fait paraître mes dîners terriblement bon marché.
Car pour deux fois moins cher on profitera de dix vins rares, et ce sera Margaux 1934 et Yquem 1949.
Bien sûr, au Ritz on dansera, ce qu’on ne fait pas à mes dîners.
On dit que quand on aime, on ne compte pas. Raison de plus, si on ne compte pas, pour venir à mes dîners.
C’était ma séquence Fidel Castro : plutôt que de laisser faire sa promotion par un autre, autant se la faire soi-même.

ventes aux enchères mardi, 13 décembre 2005

Il y avait le samedi 10 décembre au moins cinq ventes, avec au moins 600 lots chaque fois, l’une des ventes atteignant 1800 lots.
On m’informe que beaucoup de lots sont partis à 15% sous les estimations basses.
C’est évidemment à confirmer, mais c’est dommage que les experts se placent trop souvent dans une optique de vendeur.
Une estimation haute empêche que je place des ordres.
Une estimation basse va me pousser à enchérir. Et une fois dans la spirale acheteuse, je vais sans doute aller plus haut que si j’ai estimé devoir être en dehors.
Sujet de réflexion sur lequel j’ai relativement peu convaincu jusqu’à présent.

Evocation dans la presse mardi, 13 décembre 2005

Dans « les Echos » « Série Limitée » de décembre, ce supplément d’un format immense, il y a, page 108, un article qui s’appelle « Flûtes Enchantées ».

Et, au milieu de la page 109, on peut lire : « François Audouze, un grand amateur français, s’est donné pour mission de réhabiliter les vieux millésimes considérés comme trop anciens pour être bus. Un Moët Impérial 1914 (jugé excellent) ne lui fait pas peur, pas plus qu’une Veuve Clicquot Rosé RD 1928. Il organise même chez les plus grands chefs français des dîners autour de ces antiquités œnologiques dont il a révolutionné l’appréciation et la dégustation. En dépit d’un prix très élevé, qui peut aller jusqu’à 1500 euros, les réservations de ronds de serviette lui parviennent du monde entier : dix vins pour neuf convives, avec un ou deux millésimes de champagne, dont certains dépassent le demi-siècle. Les heureux élus en ressortent éblouis pour longtemps. »

Voilà une bien agréable évocation des dîners de wine-dinners sous la plume de Grégory Pons.

les bordeaux que j’ai bus mardi, 6 décembre 2005

J’ai compilé à ce jour la base de données des vins que j’ai bus. Je bois du vin depuis plus de trente ans, et je ne tiens cette statistique que depuis 6 ans. La statistique n’est donc pas complète, mais ce n’est pas si mal. Après chaque année, le nombre de vins (avec parfois un vin en double si je l’ai bu deux fois).

Ce magnum de Cheval Blanc est une icône du vin bordelais.

Le signe # veut dire que l’année a été estimée, qui était illisible ou non indiquée 1858 # (1) – 1869 (1) – 1870 (4) – 1874 (1) – 1878 (1) – 1887 (1) – 1888 (1) – 1890 (3) – 1891 (1) – 1893 (1) – 1898 (1) – 1899 (3) – 1900 (10) – 1904 (3) – 1905 (1) – 1906 (1) – 1907 (3) – 1908 (1) – 1909 (1) – 1911 (1) – 1912 (1) – 1914 (2) – 1916 (4) – 1918 (8) – 1919 (6) – 1920 (2) – 1921 (4) – 1922 (1) – 1923 (1) – 1924 (8) – 1925 (1) – 1926 (8) – 1928 (22) – 1929 (20) – 1931 # (1) – 1933 (7) – 1934 (17) – 1936 (2) – 1937 (14) – 1938 (3) – 1939 (2) – 1940 (1) – 1940 # (1) – 1941 (2) – 1943 (8) – 1943 # (1) – 1945 (12) – 1946 (1) – 1947 (19) – 1948 (6) – 1949 (4) – 1950 (12) – 1951 (1) – 1952 (8) – 1953 (8) – 1954 (1) – 1955 (22) – 1957 (2) – 1958 (2) – 1959 (17) – 1960 (4) – 1960 # (1) – 1961 (19) – 1962 (10) – 1963 (2) – 1964 (19) – 1965 (1) – 1966 (10) – 1967 (11) – 1969 (5) – 1970 (15) – 1971 (11) – 1972 (3) – 1973 (2) – 1974 (5) – 1975 (18) – 1976 (6) – 1977 (2) – 1978 (15) – 1979 (12) – 1980 (4) – 1981 (11) – 1982 (19) – 1983 (13) – 1984 (3) – 1985 (7) – 1986 (20) – 1987 (13) – 1988 (13) – 1989 (27) – 1990 (24) – 1991 (2) – 1992 (5) – 1993 (10) – 1994 (10) – 1995 (11) – 1996 (21) – 1997 (11) – 1998 (16) – 1999 (17) – 2000 (14) – 2001 (9) – 2002 (11) – 2003 (4) – 2004 (20). Les 20 de 2004, c’est parce que j’ai été invité à la séance de notation de la rive droite en avril 2005.

DES VINS DU LANGUEDOC CHEZ UN CAVISTE jeudi, 17 novembre 2005

Un ami m’ayant attiré sur ses terres dans le 14ème arrondissement, me suggère d’aller visiter un caviste qui présenterait de l’intérêt. C’est le jour du Beaujolais nouveau, je me dis : pourquoi pas ? J’arrive dans une belle petite boutique, mais là, pas de beaujolais, on est dans les terres du Languedoc. Des tables de ferme accueillantes, un vin ouvert, un pâté qu’on fait ouvrir, et le courant se met à passer. Le Clos Sorian, Coteaux du Languedoc 2003 d’Alain Martin a un parfum délicieux. Des arômes de poivre, de coulis de fruits rouges. En bouche, ça jute gentiment. On est bien. La bouteille fait marée basse à une rapidité folle. Il faut vite ouvrir un nouveau pâté pour accueillir « les calcinaires » vin de pays des côtes catalanes du Domaine Gauby blanc 2004. Le vin est assez élégant mais l’image qui me vient immédiatement, c’est que le vin a appuyé sur les freins. On sent qu’il fait tout pour ne pas se livrer.

interview sur France Info jeudi, 10 novembre 2005

Je suis interviewé à France Info au sujet de mes dîners entre les motions du parti socialiste et les drames qui émaillent l’actualité des banlieues. Je passe après un Arnaud Montebourg qui piaffe comme un pur sang. L’information est par nature fast food. Elle est dévorante. Impression étrange en quittant les lieux : j’ai délivré mon message, donc je n’existe plus. Car la seule info qui a de l’intérêt, c’est la suivante. Fort heureusement, une avalanche de visites sur le site wine-dinners et des messages nombreux m’ont montré l’efficacité de ce média.