Archives de catégorie : billets et commentaires

je retrouve David Van Laer, ancien chef du Maxence jeudi, 10 novembre 2005

David van Laer, chef qui a atteint une étoile au Maxence est un ami avec lequel j’ai organisé les premiers dîners de wine-dinners. Ils étaient deux au tout début, Maxence et le restaurant Laurent. Le Maxence a disparu, David a trouvé de nouvelles activités, et nous nous sommes revus pour étudier comment faire un jour un de mes dîners avec lui aux fourneaux. On bavarde, on bavarde, il est temps de dîner. Il me suggère un restaurant près de l’Opéra. Quelle idée lui a pris ? Le nom du lieu est résolument branché, comme les nouveaux noms de ces grandes entreprises françaises dont on ne sait plus si elles vendent de l’eau, des canons, des avions ou du téléphone, tant ils sont éloignés de l’objet social de l’entreprise qu’ils sont sensés désigner. Le lieu a la décoration qui cible le cadre de 35 ans qui lit encore Libération. Et le chef a mis dans un chapeau toutes les saveurs qui sont à la mode, a mélangé le tout et a extrait une poignée de saveurs pour chacun des plats de hasard qui nous sont proposés. La belle pièce de bœuf est parfumée de lambeaux de sardines. J’ai supporté, car il n’est pas interdit de s’encanailler. Mais des ajoutes d’épices inutiles et qui ne se parlent pas, c’est plus dur.
C’est une jolie et souriante serveuse qui vient expliquer ce qu’il y a dans l’assiette en montrant du doigt les composantes du plat, et en récitant son texte. Comme son joli nombril doré (mode oblige) est à hauteur de nos yeux, on aimerait que le chef ait encore multiplié les épices, juste pour le plaisir de la récitation. Un verre de Roussette de Dupasquier, la même que celle bue chez Marc Veyrat, mais ici de 2001 est vraiment très agréable, même sortie de sa région. Voilà des vins expressifs qu’il faudrait plus souvent explorer. Le Morgon 2002 Cuvée Corcelette de Jean Foillard est franchement agréable. Ce qui est amusant, c’est que les premières gorgées transportent d’aise. On est heureux de se promener en Beaujolais. Evidemment, après deux verres, on voit les limites de ce vin, et nous avons abandonné la moitié de la bouteille en espérant que finie en coulisse, elle ne vienne pas détruire l’harmonie de ce joli petit nombril délicat.
Le nom du restaurant ? Inutile de citer un nom. La moitié des tables vides, c’est une punition suffisante.

j’ai obtenu un prix décerné par l’académie amorim mercredi, 9 novembre 2005

Dans les locaux solennels du Sénat, l’Académie Amorim remet ses prix annuels qui encouragent des études sur le vin. Amorim est un producteur portugais de bouchons. Le grand prix échoit à un universitaire qui a étudié les causes de l’apparition d’odeurs terreuses dans le vin. Un prix coup de cœur est décerné à une jeune et jolie chercheuse qui a analysé l’image du vin pour la génération des 20 à 25 ans. Mon étude sur les messages et enseignements des bouchons des vins anciens est couronnée d’un prix « chêne liège ». L’Académie m’a demandé de faire, lors de la cérémonie de remise des prix, un exposé sur les vins anciens devant un parterre de scientifiques et de personnes éminentes du monde du vin. Je retrouve avec plaisir Jacques Puisais, cet esthète qui a écrit des pages essentielles et poétiques sur le goût. Nous nous sommes promis de renouveler des expériences comme celle avec Alain Senderens où j’avais apporté un Barsac 1929 et un Langoiran 1949 (bulletin 47). Le professeur Denis Dubourdieu nous offre à goûter et commente Doisy Daëne 2002 et 1990. On mesure ainsi, même sur deux vins très jeunes, l’influence du temps, ce qui était l’objet de l’expérience. J’ai trouvé le 2002 fort expressif et particulièrement agréable car son sucre mesuré le rend frais, rafraîchissant et presque léger. Le 1990 s’assied déjà dans une position sénatoriale. Il entre dans son trajet historique. Les discussions passionnantes fusent avec des chercheurs, universitaires et officiels du vin.

soirée jazzy aux caves Legrand jeudi, 27 octobre 2005

Soirée thématique aux Caves Legrand. J’en avais informé les lecteurs du bulletin que je touche par email, sans réellement savoir ce qui allait se passer. Des fidèles d’entre les fidèles m’ont fait le plaisir de m’y retrouver. Certains, constatant qu’il s’agissait de musique, et venus pour me dire un petit coucou, ne sont pas restés. Qu’ils m’excusent. Le thème central était un trio, piano, basse et trompette qui fut rejoint en cours de route par un saxophoniste particulièrement brillant. Très belle émotion d’interprètes de talent, aidés par une salle de connaisseurs. Musique et vin font bon ménage. De grands standards d’un bon jazz classique communiaient avec un Sancerre blanc 2003 très pur et une belle cuvée 2000 d’Alphonse Mellot. Il y a de l’expression bourguignonne dans ce Sancerre. Le Sancerre rouge 2004 Alphonse Mellot correspond moins à mon goût. Trois auteurs signaient leurs livres. J’en étais. Je retrouvais quelque trente à quarante ans plus tard des amis de jeunesse. Discussions passionnées avec des grands amateurs qui se poursuivirent au petit bistrot d’à coté qui avait fermé sa cuisine. Mais on pardonne tout aux serveuses belles comme des déesses quand elles vous l’annoncent. Ces jeudis de Legrand sont de frais moments de détente.

cocktail pour la sortie du livre d’Apollonia Poilâne mardi, 18 octobre 2005

La foule était dense pour la signature par Apollonia Poilâne de son livre sur le pain, avec de goûteuses tartines toastées, à la tomate, au jambon ou au chocolat, sur un fort courtois champagne Gosset en magnum. Le personnel tartinait avec une belle constance et un entrain joyeux pour satisfaire de voraces appétits. Une galerie des arcades des jardins du Palais-Royal, emplie de sculptures de pain du musée Poilâne était un écrin bien trop petit pour contenir une foule venue témoigner à Apollonia l’immense sympathie pour son père et l’encouragement à sa propre réussite.
Présentation de perspectives économiques et financières à l’initiative d’une banque d’affaires dans les locaux du cercle Interallié. De temps en temps, ce n’est pas mauvais de se remémorer que de grands agrégats commandent plus sûrement le destin du pays que les gesticulations de coqs aux egos tranchants comme des ergots. Un champagne Philipponat de belle soif vient consoler l’émoi après les hauts le cœur que donnent les montagnes russes de graphiques plus explicites les uns que les autres.

des huîtres à la brasserie Wepler mercredi, 12 octobre 2005

Nous allons en famille au théâtre « L’européen » 5 rue Biot voir « aujourd’hui c’est Ferrier », one woman show de Julie Ferrier où je vous recommande de courir dare-dare car cette pétulante Fregoli a un talent d’interprétation original. Si vous faites comme nous, la soirée se poursuivra à la brasserie Wepler où les huîtres Gillardeau n’attendent que votre fourchette. Voulant réitérer le choc gustatif du Ruinart sur les mêmes huîtres, je commande Pommery Cuvée Louise 1995 que j’oppose à un Chablis premier cru Fourchaumes la Chablisienne 2001. L’émotion est moins grande que dans les locaux de Ruinart, mais l’impression gustative est forte avec le champagne qui sait jongler avec l’iode et le sel de papillons n°5. Le Chablis est possible, mais le plaisir est avec Louise.
Je m’émerveille toujours du ballet des serveurs des brasseries historiques. Pas un geste n’est perdu. L’assiette de coquilles vides est-elle pleine ? Elle est immédiatement changée. Un désir ? Il est immédiatement comblé avec efficacité. Pourquoi les préposées aux cigarettes – baptisées ici hôtesses – espèce en voie de disparition, ont-elles toujours des décolletés profonds comme des canyons ? La précision des serveurs me fait penser à celles des cafetiers qui, à l’heure du « petit café » du midi enchaînent les gestes comme en un ballet. Il faudrait qu’on leur dise qu’une tasse, comme un mauvais élève, ça se prend par les oreilles, et pas comme une boule de pétanque. Ai-je envie que mes lèvres connaissent leurs empreintes digitales personnalisées par un reste de la gomina d’un matin au réveil chiffonné ?

La perfection est une attention de tous les gestes et de tous les instants.

festival Oenovideo mercredi, 14 septembre 2005

Je me rends au Sénat où l’on décerne des prix dans le cadre du festival « oenovideo ». Des reportages passionnants sur le vin, ses hommes et ses paysages sont présentés car ils sont primés. Un film sur une vigne d’un village minier, d’un petit nombre de mètres carrés, peut-être six à huit mille, possédée par 450 ouvriers de la mine, tombée en déshérence, renaît par la volonté d’un passionné. A l’inverse, le film invraisemblable de LVMH overseas qui décide qu’elle a créé le goût du monde, avec cette arrogance à l’américaine : nous sommes les plus forts, point. C’est curieux de primer un tel film d’entreprise au budget illimité. Le meilleur document, à mon goût, est évidemment « flacons d’éternité » de Didier Guyot, où les vins mythiques de la Bourgogne du 19ème siècle sont à l’honneur, avec ce vigneron étonnant qui n’échangerait pas sa vigne pour la plus belle femme du monde et a toujours de la terre de sa vigne dans sa poche, pour l’éternité. Un Fitou goûté au gentil buffet du Sénat m’a rappelé que tous les vins ne sont pas éternels.

un vin totalement inconnu « les vins réfrigérés » mardi, 12 juillet 2005

Ma femme aime chiner dans des brocantes où l’on peut constater que le génie humain n’a pas de limite. Je me demande parfois comment des gens ont pu oser dessiner et fabriquer des horreurs invraisemblables. Les lampes de chevet sur base de bouteille d’Orangina sont de l’art à coté de certains objets bucoliques (il faudrait savoir combien la biche a inspiré d’objets insupportables). Elle rapporte de sa chine deux bouteilles d’environ cinquante ans. Un Saint-Raphaël qui sera sûrement bon – j’en connais la saveur quand le quinquina est quinquagénaire – et une bouteille d’un litre, sérigraphiée de blanc, dont le titre est « Les vins réfrigérés », de la coopérative la Vidaubanaise. On y apprend au dos que la bouteille doit être rendue dans les trois mois à la coopérative. Nous n’avons donc que cinquante ans de retard. Le bouchon est rustre mais a joué son rôle car le niveau est beau. Le verre a été fortement imprégné par une lie sur l’ensemble de sa paroi comme si une acidité l’avait entamé. Je craignais un obscur vinaigre et voilà que ce vin exhale un parfum serein, assagi, de beau Côtes de Provence. Immédiatement je pense à ce Sainte-Roseline 1953 qui avait magistralement brillé lors d’un dîner (bulletin 111). En bouche, l’impression est moins forte qu’au nez, mais c’est plus que buvable, c’est plaisant. Et je me suis observé avec étonnement, me rendant compte que j’avais la fierté de ce vin, bu avec des amis, au moins aussi intense que si c’était une de mes plus belles acquisitions. Ce vin est comme mon enfant, et le voir se comporter comme un grand me fait un immense plaisir. La coopérative interrogée ne savait pas me dire ce qu’est un vin réfrigéré. C’est sans doute un Cotes de Provence vendu à la tireuse dans des cuves rafraîchies. Des vins, même à deux sous, quand ils ont quelque chose à dire, me remplissent de joie.

séjour au Chateau du Domaine Saint-Martin à Vence vendredi, 1 juillet 2005

Par un été naissant non caniculaire, quand les journées sont longues et les touristes encore peu présents, je pars explorer les paysages de Provence. La ville de Tourtour est joliment médiévale. Dans un réflexe citoyen et républicain, on a annexé la place forte locale au passé chevaleresque pour en faire la mairie et la poste. La socialisation rampante gagne même nos plus belles campagnes. Un restaurant tenu par une volontaire suissesse offre une cuisine bourgeoise de bon aloi. Le village d’Aups est attachant. Ça sent l’accent chantant du Sud. Les gorges du Verdon sont toujours aussi belles. Une pancarte « site classé » me laisse rêveur : je ne vois pas comment on pourrait modifier ce que la nature a mis des centaines de millions d’années à sculpter dans la pierre. Une construction peut être défigurée par un urbaniste, fol Néron destructeur. Pas cette sauvage beauté. Allant de splendeur en splendeur mes roues me portent au Château du Domaine Saint-Martin à Vence, ancien château aux quatre tours qui était un observatoire templier unique de toute la côte méditerranéenne. Ce lieu est d’un luxe total. Le jardin est dessiné par un véritable artiste et la piscine m’aguiche au point que je la possède de long en large. Le service est absolument parfait, surnuméraire comme on le voit à l’île Maurice. Tout est fait pour offrir un confort absolu. J’ai la chance qu’on me surclasse et ma chambre d’où la vue est infinie a un volume qui rassure. Rien n’est plus confortable que le luxe insensé.

arrivée dans la maison du Sud pour y passer l’été mardi, 28 juin 2005

Nous prenons nos marques dans notre maison du Sud et des amis nous rejoignent. Il fait chaud. Le champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1996 est absolument délicieux. Il a commencé à adopter ce léger fumé qui traduit le début d’une prise d’âge. Et j’adore cette virilisation du message. Car l’intensité n’en est que plus belle. Le champagne raconte des histoires. C’est pour cela que le Cristal Roederer 1996 qui le suit, d’un raffinement certain, n’occulte pas le premier champagne. J’avais acheté un délicieux foie gras. L’association du foie gras avec la belle bulle du Cristal est une complémentarité indispensable.
Le Lafite-Rothschild 1981 est absolument délicieux. Un écart très significatif par rapport au Lafite 1979 bu au château d’Yquem. Comment l’expliquer au-delà des écarts de millésimes qui sont – sur le papier – plutôt faibles ? Il faut chercher sans doute du coté de l’oxygénation et de la température de service. La peur de servir des vins chauds à Yquem avait conduit à les engoncer. Ce Lafite 1981 de belle mâche a une jeunesse qui me séduit. Et une longueur ravissante par un des plus longs soirs d’été.