Un ami veut me voir et me propose de le rejoindre chez Hélène Darroze. Je suis prêt à y courir, d’autant que j’entends que le thème est l’armagnac. C’est le nom d’Hélène qui a dû induire cette confusion, ainsi que ma tendance à écouter trop vite, car il s’agissait en fait des vins de marque de Bergerac. La confusion phonique est possible mais peu excusable. De nombreux vins étaient présentés et de grands experts les analysaient, posant des questions pertinentes. J’en avais moins la volonté.
Le menu d’Hélène Darroze fut fort bon. Le pigeon est d’une chair splendide et d’une cuisson respectueuse des tendretés. Le dessert me faisait peur par des intitulés de kaléidoscope mais fut particulièrement réussi, accompagnant un bien jeune mais délicat Monbazillac du Château de Monbazillac 2000 très justement dosé. Le vin qui m’a séduit au sein de ces vins un peu courts est le Château la Barde les Tendoux, Côtes de Bergerac 2000, vin à l’avenir prometteur, car son amertume actuelle promet des plaisirs intenses.
Le cadre de ce restaurant devrait pouvoir s’égayer. Hélène Darroze doit atteindre, avec sa sensibilité, le niveau des grands chefs de Paris tout en gardant l’esprit de ses attaches familiales. Son pigeon en prend nettement le chemin.

Christie’s organise l’une de ses ventes de vins dont un thème important sera la vente de la cave de vins anciens du domaine Séguin-Manuel, que le nouvel acquéreur vend sans doute pour financer l’achat de la propriété. En prélude à la vente on peut goûter quelques vins actuels de bourguignons qui me sont souvent inconnus, et un vin de 1955 de Séguin-Manuel qui doit donner des indications aux rares enchérisseurs qui se seront déplacés, puisque maintenant beaucoup de mes « opposants » sont virtuels, donnant leurs ordres par internet ou au téléphone. Je goûte ce 1955 à l’amertume certaine mais dont j’aime le râpeux bourguignon. Voilà un vin qui se boirait à table, sur une viande sauvage, pour atteindre de brutales provocations. J’entends autour de moi : « imbuvable », ou « ouille, ouille, ouille », ou « pas possible ». Un ami expert en vins à la culture extrême qui arrive me demande : « ça vaut la peine de goûter ? ». Je lui dis : « faites attention, car sous une attaque très rebutante il y a la matière d’un bon vin ». Mon ami me remercie en me confiant que si je ne l’avais pas prévenu il aurait sans doute condamné ce qu’il considère maintenant comme un bon vin. L’aptitude à la tolérance influence forcément le goût. Est-ce un mal ? La vente a confirmé que les prix des vins anciens s’expriment aujourd’hui en euros avec les mêmes chiffres que l’on atteignait, mais en francs, il y a dix ans. L’engouement s’approche de la folie. J’avais fait part à Christie’s de mon jugement sur les prix de cette importante cave : trop chers à mon goût. Ayant quitté la salle après de belles rapines pour ne pas me laisser tenter par cette cave importante, j’ai appris par la suite que les estimations avaient été doublées ou triplées dans l’excitation de la vente. La hausse des prix des vins extrêmes n’est pas finie. Il y a plus de demande que d’offre sur ces vins.

Je quitte l’endroit, espérant me sevrer de tout, quand on me dit : un vigneron fait goûter son vin. C’est le Château de Ferrand Saint Emilion Grand Cru 2004, auquel je trouve un fruit élégant. Allais-je enfin m’arrêter. On m’accoste et on me dit qu’un vigneron, cousin de la charmante vigneronne, veut me montrer des oubliés de cave. Et me voilà achetant des 1893, 1900, 1921, 1926, 1929, 1934 de divers vins dont bien sûr des saint-émilions mais aussi des sauternes. Je retourne manger un petit casse-croûte chez Jean Luc Thunevin. On m’apprend que j’ai raté les truffes pendant que j’explorais ces caves en déshérence. Un Vega Sicilia 2004 sur un solide pâté, même si c’est irréellement jeune, c’est vraiment bon. Je m’effondre sur mon lit pour la deuxième fois, deuxième pierre de mon chemin de croix.

L’Hostellerie de Plaisance, au pied du clocher de Saint-Émilion, est l’hôtel de Gérard Perse. J’ai bavardé avec lui peu avant le dîner magique à La Gaffelière. Il est aussi propriétaire de château Pavie qui eut l’honneur du classement du Grand Jury Européen pour l’année 2000. C’est dans la lettre que j’ai adressée aux lecteurs de mon bulletin. Le fait que son vin soit classé premier lui semble tout à fait naturel et destiné à se reproduire sur de nombreuses années. C’est une confiance à la Schumacher. Le chef de cet hôtel, Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France comme le fut Eric Fréchon, est un ami de Yannick Alléno, d’un gabarit plus rugbystique que lui. Il fit le délicieux repas au château La Gaffelière (voir bulletin 136), d’une sensibilité rare.
Evoquons un de ces moments forts que vous avez sans doute connus comme moi : des camions sont affectés au ramassage des containers permettant le tri sélectif des bouteilles et débris de verre. Un fonctionnaire municipal a déterminé qu’il ne faut pas déranger la circulation automobile diurne. Il s’agit de confort urbain. C’est à 6h15, quand les effluves de La Gaffelière 1904 caressent encore mes rêves, qu’on opère sous ma fenêtre. Un gyrophare donne à ma chambre des gaietés de carnaval, une discrète sirène mise en sourdine rappelle que le véhicule est important. Le verre qui change de réceptacle a un délicat bruit de coquilles d’huîtres qu’on jette dans un vide ordures. Je venais juste de m’endormir en un site merveilleux qui évoque les galanteries médiévales. Le geste par lequel j’entasse trois oreillers sur mon visage est serein, rassuré : je sais que l’Environnement est protégé. La défense de la planète est en marche. A toute heure.

Quand je suis réveillé, il est temps de prendre livraison des vins que j’ai dénichés dans une cave privée. Le prix offert avait plu à leur propriétaire au point que là où j’avais demandé qu’il choisisse six vins de bons niveaux de 1929, il m’en a donné douze. Pour le plaisir. Il siéra de lui rendre cette faveur sous une forme adaptée.

La bonne humeur qu’avait créée la surprise du chasseur lecteur m’a sans doute poussé à rester dîner (voir bulletin 135) en improvisant une table à 19h55 ! Avant que mes convives n’arrivent pour ce dîner je cours saluer Jean-Pierre Vigato dans son palais de la rue d’Artois qui donne à toute son équipe un large sourire. C’est ainsi que l’on devrait concevoir de vivre à Paris : un parc de cinq mille mètres carrés et un hôtel particulier où l’on doit compter bien plus de mille mètres carrés de plancher. Et je ne peux m’empêcher de penser à Jean-Pierre Raffarin. Un ministre sans enfant a le droit de se loger dans 80 mètres carrés. Si l’on admet que la surface permise va décroître de deux mètres carrés par échelon hiérarchique dans la fonction publique, j’imagine volontiers que le garde barrière de la SNCF qui surveille la D 129 qui mène à Trifouillis les Pomponettes va se voir attribuer un logement virtuel de « moins » dix mètres carrés, concept mathématique fort intéressant où la logique raffarinienne créerait des surfaces dont les dimensions sont des nombres imaginaires purs, qui auraient passionné Salvador Dali s’ils avaient eu une couleur comme les voyelles rimbaldiennes. Je quitte le palais de la rue d’Artois joliment décoré d’un modernisme rassurant. Les arums y sont présentés dans de gigantesques soliflores garnis de belles ailes d’ange toutes blanches sans doute volées à Victoria’s Secret. Des peintures et sculptures d’une rare beauté, des coloris tendance, tout ici donne envie de festoyer. On le fera bientôt : pour le mois à venir, un dîner dans une suite où Dali a vécu, un autre dans le beau palais d’Apicius. Diriger les dîners de wine-dinners est un vrai sacerdoce. Je gagne mon paradis.

J’ai commencé par vous parler d’amour à l’occasion de la Saint-Valentin, voici un feuilleton involontairement créé. Le Figaro du 26 février comporte un droit de réponse où Joël Robuchon et Robert Parker remettent en cause les critiques que j’avais formulées sur l’ouverture des vins de leur dîner (bulletin 126). Ils ont éprouvé le besoin de se justifier. Je ne le ferai pas de mon coté, d’autant que je trouve assez réconfortant qu’en protestant de leur bonne procédure – contraire à ce que la caméra aura montré – ils reprennent et corroborent toutes les méthodes que je ne cesse de recommander. Alors ! Tout est pour le mieux. Le seul point mineur de désaccord concerne la décantation des vins anciens. Si l’on veut servir un vin homogène à tous les convives, on peut penser qu’il faut décanter. Je souhaite au contraire ne pas casser la structure intime des vins anciens, naturellement fragiles. Donc je ne décante pas. L’évolution que le vin connaît dans le verre, entre la première et la dernière gorgée prouve que le vin vit toujours. Ce qu’on lui fait subir avant sa dégustation n’est pas neutre. Moins on chahute un vin, plus son chant sera intact.

Ces deux personnalités jouissent de mon respect. Je n’entretiendrai pas de polémique. Il n’y aura pas de réponse à la réponse. Mais je suis prêt à revoir les images du reportage de ce dîner dit « du siècle » avec les deux intéressés. Autour d’une bouteille ? Dans ce cas là, dirais-je avec une gentille perfidie, c’est moi qui l’ouvrirai.

Signature de mon livre à la librairie Delamain. Foule hétéroclite. Mes « fans » sont venus et achètent le livre même s’ils l’ont déjà. Le clan des clients de la librairie est aussi expansif. Une atmosphère festive se crée. Je signe des dédicaces, parfois émouvantes quand quelqu’un me dicte un message en hommage à un ami disparu. Là-dessus, magnum de champagne Delamotte délicieux, vineux et expressif. Ce champagne est particulièrement bon. Il s’ébroue d’autant plus qu’il sait qu’on ne le comparera pas, comme cela se produit souvent, avec son cousin Salon. Le Meursault Genévrières 2003 de Bouchard Père & Fils a un nez époustouflant d’expressivité. Il a tant de charme que j’ai signé les livres sous sa bannière, ignorant alors – pour quelque temps seulement – le Volnay Caillerets Bouchard 2000 impérieux d’intensité olfactive. On me fit parler sur le vin, je rencontrai des amateurs éclairés dont un canadien au parcours méritant le respect (son plus vieux vin est de 1735) qui m’offrit son propre livre, ce que je réciproquai, et la bonne humeur se diffusait comme les effluves de ces grands vins. On n’allait pas se quitter sans que j’ouvre une bouteille plus ancienne. Je fis choisir entre un Sauternes de négociant fort bronzé sans année et un Bergerac 1961 doré comme un coing. La démocratie forcément citoyenne joua pour le Bergerac, au nez à peine bouchonné mais qui offrit en bouche de l’agrume consistant puis de l’abricot et de la noix blanche. Un vin bien arrondi et expressif justement fait pour montrer qu’il y a des trésors gustatifs dans tous les vins anciens dès que l’on a décidé de les aimer.

Je rencontre un ami écrivain du vin pour parler de l’Académie des vins anciens. Il me dit qu’il va visiter une cave, où il doit retrouver l’un de mes amis, qui organise des dîners pédagogiques d’exploration des vins par région. Je me joins au cortège et j’arrive dans une gentille cave parisienne créée par des vignerons bordelais, pour distribuer leurs vins et les vins de leurs amis. Je préfère ne pas citer de nom, ce qui limite évidemment l’information, mais je ne veux pas dire de mal. Un Bordeaux blanc 2001 ouvert sur une table de dégustation m’est proposé. C’est du blanc, c’est tout ce que cela m’inspire, sans aspérité et sans âme. Nous allons avec les propriétaires au restaurant Giufeli, gentille table de qualité où le saumon était du saumon et la joue de bœuf de la joue de bœuf (cette expérience justifie pleinement les guides, car si des gastronomes experts approuvent de telles adresses, cela évite des expériences malheureuses). Le vin rouge 2002 du même domaine que le blanc concourt avec lui dans le manque d’intérêt. Cent pour cent merlot, quatorze mois de fût neuf. Tout ça fleure bon le jus de copeau court et sans inspiration. Un château 2000 de la même lignée ne m’inspire pas beaucoup plus et il faut attendre le Saint-Émilion Grand cru 1998 de la famille pour qu’on boive enfin du vin. On comprend que je ne veuille pas citer de nom. Je ne suis pas du tout prêt à adhérer à ces vins qui sont du bois et de l’alcool. Cette tendance moderne est une impasse. Les Poulsard et Trousseau que j’ai bus dans le Jura n’ont peut-être pas encore gagné leur place sur ma table, contrairement aux jaunes, mais au moins ils expriment quelque chose de vivant, créé par leur terroir. Quand la technique et quelques mois de bois de plus tendent à excuser la pâleur du terroir, je ne marche pas. Je préfère un petit vin de pays à un vin qui veut jouer les grands, prétend faire comme eux et échoue dans la banalité (en anglais : « déjà vu »). On aura noté que je n’ai pas parlé de l’appartement des Gaymard, ce qui souligne l’originalité de ce message.

La critique que j’avais faite du repas dit « du siècle » (bulletin 126), évoquée aussi dans le Figaro, a ému quelques chefs car ces grands artistes sont très solidaires et se vouent une solide amitié, ce que je trouve très beau. Dans mon esprit, la critique concerne les responsables des vins et non le grand chef que je vénère. Si Joël Robuchon annonce hâtivement un avis sur une bouteille à peine ouverte, c’est effectivement une erreur, mais ce sont les acteurs des vins qui avaient la charge de la corriger. Il est très rare que les chefs de ce niveau ouvrent eux-mêmes les vins anciens. Ce qu’il faut retenir de cette critique, au-delà des personnes,  c’est qu’il faut faire souffler de nouvelles exigences sur la mise en valeur du patrimoine des vins anciens.

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1817-Vous-mavez-pose-une-question-sur-la-valeur-etou-la-vente-de-vins-que-vous-possedez.html Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

(les vins du 100ème dîner)