SALON DES GRANDS VINS jeudi, 27 février 2003

Le Salon des Grands Vins constitue l’un des événements majeurs de la dégustation publique de vins de prestige. Je vais en raconter quelques petites anecdotes.
A l’entrée, une table artistiquement luxuriante dont le charmant désordre a été créé par Pascal Morabito. Une autre table à l’ordonnance plus orthodoxe butinée par des papillons, structurée sur des couverts et vaisselles de haute qualité. Tout cela crée une ambiance de fête de haut niveau qui sied au message des producteurs présents.
Des conférences passionnantes où les producteurs sont plus techniques que jamais et les experts plus experts que jamais. La générosité de certains domaines est quasi sans limite. Des Cheval Blanc de très bonne facture (96/98) et un second vin 2000 qui n’était pas à mon goût : les grands Bordeaux qui veulent imiter le Roussillon ou le Chili ne seront pas forcément gagnants (question de goût personnel). Un Mouton-Rothschild 1970 délicieux de finesse et d’intelligence, suivi de Mouton intermédiaires variables (le 86 est encore fermé, le 98 se forme), puis un Mouton 2000 totalement époustouflant. Ce Mouton a la marque du génie à l’état pur. Ce vin aura tout pour lui tout au long de sa longue vie. Un Fargues 1989 délicieusement accompli, qui offre déjà tout le plaisir qu’il va délivrer sur le siècle à venir, plus généreux et plaisant que de si aimables Sauternes si généreusement offerts aux palais des visiteurs. Petite mention pour Malle qui a présenté un très bon vin, Lafaurie Peyraguey toujours aussi typé et La Tour Blanche si élégant. Daumas Gassac 1988 splendide de justesse : il est des modes qui sont fondées sur du solide. Et puis, quand le Président du champagne Salon est venu sur mon stand, c’est comme si Zinédine Zidane venait me rendre visite ! A sa conférence, un champagne Delamotte tout en ésotérisme de message, et un Salon 1985 de rêve : toute la subtilité du champagne qui vous bouscule d’arômes iodés si complexes. J’ai goûté relativement peu de choses et au gré du hasard. Mon classement est le suivant : en 1 Mouton 2000 éblouissant, en 2 Salon 1985 parce que je suis accro, en 3 Fargues 1989 vin de grand plaisir et en 4 Daumas Gassac 1988 parce que ces efforts méritoires doivent être signalés. Ce qui ne m’aura pas empêché de goûter avec bonheur les Maury de Mas Amiel, des Sauternes de belle tenue, des Cheval Blanc bien faits. Faute de temps, j’ai raté l’Angélus et Domaine de Chevalier !
Le stand wine-dinners (je l’ai décidé par curiosité, c’est si loin du métier de mon autre vie) avait été décoré par une jeune artiste. Il fut remarqué. Les visiteurs avaient le plus souvent peur de ce qu’ils considéraient comme un luxe inaccessible, sauf les jeunes qui s’émerveillaient d’une idée si éloignée de leurs prochains loisirs, mais de très nombreux contacts ont été noués. Nicolas de Rabaudy m’a fait la gentillesse de me faire parler pendant une heure sur les vins anciens. J’ai fait goûter un Saint-Raphaël # 1935, un vieux grenache # 1930, un Banyuls au vieux Rancio rouge # 1920 et un blanc des mêmes années, et un Xeres Amantillado sec (oui) des années 1950. Ce fut une révélation, même pour des palais aguerris.
Comme l’année dernière, un gentil petit monsieur à qui l’on donnerait trois sous vint me voir avec dans son petit panier un Barsac 1920, enveloppé dans une vielle serviette éponge, qu’il veut vendre pour un prix qui est à peu près dix fois le prix que je paierais. Je le reverrai sans doute l’an prochain, promenant à nouveau son trésor. Mes achats pendant ce salon furent plutôt atypiques par rapport à ceux des visiteurs puisque des experts, sachant que j’étais là, m’ont attendri avec un Gilette crème de tête 1945 et un Château Lafite Rothschild 1869 en très bon état.
A la conférence sur Cheval Blanc, on a parlé du mythe : Cheval Blanc 1947 que j’ai eu la chance de boire de nombreuses fois. J’ai demandé à Madame de Labarre de m’accompagner sur mon stand pour voir le magnum de 1947 que j’exposais (vide bien sûr à cause des sunlights). Madame de Labarre, ancienne propriétaire de Cheval Blanc, qui a le souvenir d’un goût de banane dans ce 1947, a délicatement posé sa main le long de la bouteille pour me montrer que le blason de sa chevalière était le même que celui de la bouteille. Ce geste charmant m’a procuré une émotion rare. J’ai fait peu après une photo de la beauté de ce geste si porteur de pensées émouvantes sur les aléas de la propriété des grands châteaux.
Madame de Lancquesaing fit une conférence brillante comme chaque fois. Elle est le bonheur de tout intervieweur qui peut se mettre en RTT, et d’un auditoire qui boit ses paroles aussi brillantes et historiques que ses vins.
L’anecdote la plus amusante est sans doute celle-ci : les dégustations faites aux conférences nécessitent un long travail de préparation : mise à la bonne température, ouverture, service en verres. Les châteaux éliminent les bouteilles imparfaites. Le lendemain de la conférence sur Mouton, un ami sommelier m’apporte une bouteille de Mouton 1970 et une de Mouton 1986 écartées pour goût de bouchon. Elles avaient bien évidemment perdu tous leurs infimes défauts (le goût de bouchon s’évapore) après une nuit d’oxygénation. Sur le stand, nous avons déjeuné d’un sandwich arrosé de Mouton 1970. Quand des visiteurs demandaient ce que nous faisions, je répondais que je considérais que sur un sandwich il était inconcevable de boire autre chose que Mouton 1970. J’en plaisantais, j’en suis maintenant convaincu.
Fatigués par ces longues journées sur le stand, nous sommes allés dîner au restaurant « chez Pauline » où, sur une honnête cuisine bourgeoise assez traditionnelle nous avons appauvri la cave de leur dernier Château Latour 1978, un vin délicieux, si juste, si jeune et étonnant, car il ressemble à un vin de 1998 qui aurait été fait par Michel Rolland. C’est d’un modernisme précurseur rare pour cette année, tout en ayant la perfection que l’on attend et aime chez Latour.
J’ai été vraiment impressionné par la qualité des conférences (lorsque je pouvais quitter mon stand), par la générosité des domaines et châteaux, par la qualité de la manifestation qui fait honneur à l’élite du vin français. Le journaliste et les experts ont été les propagateurs d’une masse d’informations passionnantes qui nous faisaient vivre l’histoire des domaines que nous adorons. J’ai pu partager des moments intenses avec des grands noms du monde du vin qui me font le plaisir d’encourager ma démarche de mise en valeur de leurs plus nobles réalisations. Cerise sur le gâteau, j’ai eu un reportage sur ma passion qui est passé au journal de 13 heures de France 2.
J’ai une fois de plus enrichi mon livre de souvenirs avec un bouquet rare de moments précieux.
Ce salon 2003 fut à mes yeux une belle réussite, même si pour plusieurs domaines on y vend moins que dans d’autres foires ou salons. Mais c’est le prestige et l’image du vin français qui sont ici défendus d’élégante façon.

Déjeuner chez DeVez jeudi, 27 février 2003

Déjeuner chez DeVez, le Pape de l’Aubrac. Gentille brasserie où le service est d’une frappe chirurgicale. Dans un restaurant étoilé, on joue le service. Là, on joue l’efficacité. C’est comme « Questions pour un champion ». Si vous parlez dans le temps imparti, ça va. Sinon, vous êtes out. Une petite jeune femme toute en volonté nous a pris en mains avec une autorité à laquelle on succombe facilement. Signe de l’époque. Délicieuses tapas originales, puis viande charnue, qui mériterait, à mon goût, un petit vieillissement de plus. Là dessus Corton Clos Du Roy Domaine Michel Voarick 1993, dont l’animalité semble faite pour la viande, vin apporté par un mien ami pour plaire à mes papilles. Il faut encourager ce bistrot là s’il reste Aubrac et ne devient pas fashion.

Dîner de wine-dinners au restaurant « Gérard Besson » mercredi, 26 février 2003

Dîner de wine-dinners au restaurant « Gérard Besson » le 26 février 2003
Bulletin 68 – livre page 85

Les vins :
Champagne Pol Roger 1988
Côtes du Jura Château d’Arlay 1969
Pavillon blanc de château Margaux 1992
Chablis Grenouilles 1976 Domaine de la Maladière William Fèvre
Larcis Ducasse Saint Emilion 1971
Clos des Jacobins Saint Emilion 1924
Chapelle Chambertin Clair Daü 1976
Vosne Romanée Thomas Frères 1943
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961
Château Gaudiet Loupiac 1967
Yquem 1988

Le menu, créé par Gérard Besson :
Fromage de tête de cochon au vinaigre de vin vieux
Huître spéciale pochée dans un bouillon aux noix et Xérès
Damier de chevreuil et foie gras de canard dans une gelée à la pétale de rose, brochette d’artichaut truffe
Darne de turbot poêlée, sauce marinière
Carré de veau « sous la mère » juste rôti, le jus court, salsifis à l’étuvée de truffe
Petit toast à la truffe
Filet de bœuf Salers, piqué de lard fin et cuit saignant, sauce et garniture à la financière
Stilton, gouda 4 ans, brebis
Fenouil confit, épices et condiments
Duo de tartes fines, « pomelos pommes » et « ananas »
Mignardises

Dîner de wine-dinners chez Gérard Besson mercredi, 26 février 2003

Dîner chez Gérard Besson. La mise au point du menu a été très intéressante car Gérard Besson a une grande sensibilité aux vins anciens. Ce qui m’a particulièrement plu c’est que ses idées se sont affinées au fil des jours de préparation, de nouvelles pistes s’ouvrant pour de meilleurs accords. En liaison avec le Salon des Grands Vins, France 2 voulait faire un reportage sur un collectionneur de vins. Le choix tomba sur moi, et l’équipe de tournage vint assister à l’ouverture des vins, en ayant convié Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, et ancien participant d’un dîner de wine-dinners, à cette cérémonie. J’ai eu le plaisir d’ouvrir les bouteilles avec Philippe, ce qui fut l’occasion de quelques beaux échanges. Nous sommes allés plus vite que d’habitude, pour des impératifs de l’équipe de tournage, ce qui fait que le Chapelle Chambertin n’a pas attiré mon attention comme il aurait dû. A l’ouverture, odeur charnelle du Vosne Romanée, qui s’est progressivement estompée. Odeur parfaite du Richebourg, mais surtout du Clos des Jacobins.
Dîner de plusieurs amateurs novices, avec quatre femmes fort attentives et motivées, dont la journaliste qui a fait filmer des parties du repas. Ces images n’ont pas été reprises dans le reportage, qui se concentra surtout sur les vins d’une de mes caves. L’anonymat et la vie privée des convives auront été respectés. Un service de qualité, dont celui, absolument parfait de Gilles, sommelier de talent.
Le menu composé par Gérard Besson, ajusté plusieurs fois grâce à sa mémoire des vins : Fromage de tête de cochon au vinaigre de vin vieux, Huître spéciale pochée dans un bouillon aux noix et Xérès, Damier de chevreuil et foie gras de canard dans une gelée à la pétale de rose, brochette d’artichaut truffe, Darne de turbot poêlée, sauce marinière, Sandre farci et braisé au vin rouge de Loire, flan de grenouille, sauce genevoise, Carré de veau « sous la mère » juste rôti, le jus court, salsifis à l’étuvée de truffe, Petit toast à la truffe, Filet de bœuf Salers, piqué de lard fin et cuit saignant, sauce et garniture à la financière, Stilton, gouda 4 ans, brebis, Fenouil confit, épices et condiments, Duo de tartes fines, « pomelos pommes » et « ananas », Mignardises.
Pol Roger 1988 est un beau champagne, à la bulle moyenne, moins typé que certains colosses, mais très exact, et très représentatif du beau champagne de plaisir, servi à la bonne température. En plus des vins annoncés, j’avais envie de faire le cadeau de découvrir un Côtes du Jura Château d’Arlay 1969. Un nez envoûtant, qui n’a cessé de se renforcer tout au long du repas dans le verre conservé sur table, comme c’est la tradition à tous nos dîners : on sent et ressent l’évolution de l’odeur du verre presque vide. C’est l’occasion de belles surprises. Sur l’huître, un accord extraordinaire, plus magique encore avec le bouillon qui accompagnait l’huître.
Le Pavillon blanc de château Margaux 1992 est un Bordeaux blanc classique, solide et bien ouvert. Il trouvait sur l’artichaut et la truffe une longueur extrême. Mais la magie, comme lors de mon déjeuner avec Alain Senderens, c’était de mâcher la rose et de boire le vin. La confrontation est un pur bonheur. Quelle puissance chaleureuse que celle du Chablis Grenouilles 1976 Domaine de la Maladière. C’est juteux, plein de force. Beaucoup plus pénétrant qu’un Chablis actuel. Mais la sauce marinière ne lui convenait pas si bien.
Le Larcis Ducasse Saint Emilion 1971 est un petit chef d’oeuvre : il est tout en légèreté et en discrétion. Le message est filigrané. Alors, si on ne rêve que de puissance comme avec le Richebourg qui allait suivre, on est sur sa faim. Mais si on accepte la légèreté, on est, comme moi, particulièrement comblé par la subtilité. Sandre et Saint Emilion nagèrent de concert. Il aurait fallu filmer le visage des convives au premier contact avec le Clos des Jacobins Saint Emilion 1924. Pour beaucoup, c’était presque 50 ans de plus que le plus vieux vin qu’ils avaient déjà dégusté. Et découvrir qu’un vin si ancien peut être si bon et surtout si jeune est toujours un étonnement qui se révèle sur les visages. On peut facilement imaginer que cet éveil des consciences est un de mes plaisirs. Très beau Clos des Jacobins, goûteux, puissant, avec une longueur rare. J’avais oublié de sentir le Chapelle Chambertin Clair Daü 1976 qui était bouchonné. Avec un peu de patience on le voyait revenir à une belle présentation au fruité généreux, mais il y avait mieux à faire. Sur une viande de Salers puissante et affirmée, le coté charnel, animal, « yéti » du Vosne Romanée Thomas Frères 1943 allait créer un accord comme on en raffole : un échange d’uppercuts pour donner une émotion gustative majeure. Un convive plus patient a su attendre le réveil du Chapelle. Il renaissait.
Arrive alors la vedette de la soirée, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961. Magnifique, sûr de lui, il est exactement ce que l’on attend, un vin de construction parfaite, doublé d’une puissance et d’un équilibre d’exception. C’est un très grand vin, de la race des géants. Une des participantes avait un rêve : boire un jour un DRC. Ce rêve s’exauçait. Le bonheur sur son visage. Philippe Faure-Brac avait annoncé à l’avance l’animalité du DRC à la caméra. Elle fut abondante. Vin de race, de force et d’extrême présence qui confirme la prouesse de cette année là.
La couleur du Château Gaudiet Loupiac 1967 était émouvante : cuivre doré. En bouche, l’évocation de tous les agrumes du monde. Sur le fenouil confit (une réussite de Gérard Besson), mais plus encore sur des fruits épicés complexes, un rebond éblouissant.
Yquem 1988 concluait dans la beauté de sa flamboyance un repas qui dépassait largement les attentes de beaucoup de convives enthousiastes. On a voté dans la bonne humeur, et trois vins ont émergé : le Vosne Romanée, le Clos des Jacobins et le Richebourg. Mon vote personnel, assez largement partagé fut, dans l’ordre : Richebourg 61, Clos des Jacobins 24, Vosne Romanée 43 et Chablis 76. Je précise bien volontiers, pour répondre à la remarque d’un lecteur avec qui je converse, que la mention de mon tiercé n’est pas faite en opposition au vote des convives. Je suis au contraire ravi de la diversité des préférences, qui montre que plusieurs vins peuvent très souvent concourir pour le titre.
Un chef de talent et amoureux des vins a réalisé des accords brillants. Ceci me conforte dans l’admiration que j’ai et veux faire partager pour les artistes que sont ces chefs. Ils nous donnent tant d’occasions de bonheur. Une soirée marquée par un vin magique et des accords réussis. Une majorité de participants ressentaient un goût de revenez-y.

Dîner d’amis lundi, 24 février 2003

A coté de ces grands chefs, dîner chez un ami de mon fils. J’apporte trois vins, dont l’Esprit de Chevalier 1996, Connétable de Talbot 1996 et Mas de Daumas Gassac 1999. Je n’ai pas aimé les seconds bordelais que j’ai trouvé se poussant un peu du col, et par contraste le Daumas Gassac, dont le jeune hôte est un fan, offrait une justesse bien adaptée. Le savoyard nous servit une Chartreuse Tarragone sur un dessert à l’orange. Curieuse association, alors qu’en prenant des litchis à ma portée, j’ai pu essayer une association bien excitante. Discuter dans une joyeuse atmosphère avec des jeunes de talent, ça vaudrait quelques étoiles dans un Guide au classement de fantaisie …
Chez Guy Savoy j’ai rencontré par hasard un des hommes qui dirige l’une des plus grandes forces dans le domaine du vin, le jour même j’avais déjeuné avec un inconnu, qui gère une vigne parisienne et un stock de vins unique. Je rencontre Anne Pic chez Hélène Darroze, je converse avec Robert Hossein. Si ça continue, je vais croire comme Robert Hossein que des pouvoirs occultes « pilotent mon Palm ». !

Dîner chez Patrick Pignol jeudi, 20 février 2003

Dîner chez Patrick Pignol. Quel bonheur de joie de vivre, quel talent bien assumé, avec le travail et la décontraction. Maison bien tenue, avec un personnel aux gestes précis. Un Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1995. Que ce vin est bon ! Il est arrivé un peu frais, ce qui lui allait bien, car on s’habituait progressivement à sa force. Et quel talent dans la force : les techniques précises sont utilisées pour mettre en valeur le vin et pas la force, ce qui lui donne une authenticité complète. Un grand vin, qui donne déjà un plaisir parfait et progressera encore en prenant de l’âge. Sur une truffe complexe, un accord bien attrayant. Puis, arrive un vin que j’avais déjà goûté au même endroit : Côte Rôtie La Mouline Guigal 1991. Quand le vin est versé, le nez est si extraordinaire qu’il se produit un phénomène que j’ai déjà ressenti : l’odeur est si parfaite que l’on n’a pas envie de boire le vin. On est capturé par l’odeur qui paralyse de séduction. Quand la raison prend le dessus, on tombe à la renverse : ce vin est décidément parfait. Rond, plein, lourd, pénétrant au dernier degré de l’intimité. Je n’ai jamais cherché accès aux paradis artificiels, mais j’imagine volontiers que ce vin fait l’effet décapant d’une drogue : on a l’impression d’avoir atteint le bonheur œnologique ultime. Sur un ris de veau l’accord était là. Amusant d’avoir en si peu de temps deux ris de veau, celui de Guy Savoy et celui de Patrick Pignol. Deux traitements très distincts, très révélateurs de deux philosophies que j’apprécie beaucoup. Je retrouve et j’admire la personnalité qui se dégage dans chaque bouchée complexe. Au moment des alcools servis généreusement par ce si sympathique Nicolas, discussions passionnantes avec Patrick Pignol qui a une vision si juste de sa profession, ses risques et ses possibles évolutions, tant ce métier requiert de qualités et de capitaux.
A propose de discussion, passant chez Laurent pour voir Philippe Bourguignon, je me suis pris à bavarder pendant près d’une heure avec Robert Hossein, écorché vif au cerveau en perpétuelle ébullition, tour à tour passionné par l’évocation des vins de mes dîners, fabricant de chimères nouvelles, et analyste des forces occultes qui dirigent son monde de croyant.

Hélène Darroze et Gérard Besson lundi, 17 février 2003

Les restaurants dans le Guide Rouge ont la bougeotte, je vais chez Hélène Darroze le midi, et chez Gérard Besson le soir, une promue et un rétrogradé. Ce bulletin n’est pas là pour se substituer aux critiques gastronomiques : je respecte trop le talent des chefs auxquels j’apporte de temps à autre des trésors de nos vignobles pour qu’ils les mettent en valeur comme on le fait en créant une robe de mariée. Chez la si jolie promue au nez mutin, j’ai pris le repas de truffes qui fut mis en valeur par un somptueux Bâtard Montrachet Louis Jadot 1998. Il arrive souvent que des Bâtard me donnent plus d’émotions que des Montrachet. La densité et la persistance de celui-ci faisaient danser les truffes. Lorsque la joue de bœuf apparut, je fis ouvrir un Quinta do Noval Vila Nova de Gaia 1995 qui titre 20,5°. Même si c’est intéressant, c’est quand même beaucoup trop fort pour un plat, et c’est seulement sur le fromage que ce Porto juteux comme un fuit rouge a trouvé son bonheur. Lorsque nous étions là, un grand hebdomadaire préparait un article sur les femmes chef. Quelle joie de trouver là Anne Pic qui assume si bien les destinées du joyau de Valence.
Gros contraste avec le restaurant de Gérard Besson, où tout respire la tradition. Sa brouillade aux truffes est un plaisir de simplicité abondante. On campe dans la truffe. On se sent devenir chêne, chien, cochon. Son pigeon est dans une pure tradition culinaire et son fenouil confit est un petit bijou. Je ne peux pas suivre le Guide, mais ce n’est que mon avis. Dommage pour le choix du vin. Le Clos Vougeot grand cru Domaine Georges Mugneret 1988 est un grand vin, mais il est beaucoup trop fermé, même après une longue oxygénation. Il faut le laisser vieillir encore. De toutes façons, ouvert ou non, ce vin n’aurait pas tenu le choc contre les œufs. Il faudrait la force du Jura pour lui résister (objectivité, quand tu nous tiens !..).

Dîner chez Guy Savoy vendredi, 14 février 2003

Dîner chez Guy Savoy. Mes invités qui n’étaient jamais venus dans ce temple sont allés d’émerveillement en émerveillement. Je partage à chaque fois ce sentiment, tant je succombe à ce talent que je goûte comme une première fois.
Sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, Domaine de Chevalier blanc 1998. Très caractéristique de ce domaine, où les vins sont plus rêches que d’autres Pessac Léognan. C’est riche de saveurs sur des registres extrêmement étendus. Avec Carbonnieux, on est sur des blancs secs que j’aime, faits de profusion de goûts et d’évocations. Mais j’avais entendu la voix du Jura ! Alors que je prévoyais un vin de l’Etoile en fin de repas, j’ai précipité son apparition pour avoir ce mariage avec le Sévruga. Si le Domaine de Chevalier est déjà un mariage de belle tenue, le mariage avec L’Etoile « en monts Génezet » Voorhuis-Henquet 1996 est une apothéose. Ce plat si raffiné dont les saveurs iodées durent éternellement en bouche devient encore plus grandiose. Voilà un accord rare. Le vin de l’Etoile (on l’appelle l’Etoile parce que le vignoble est situé entre cinq collines harmonieusement situées) a une puissance, une densité une présence qui fait pâlir le Bordeaux pourtant si bon. Sur des lentilles à la truffe, il faut vite quitter les blancs, et prendre le vin rouge.
Un ris de veau brillamment exécuté mérite Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996. Tout en force, ce vin généreux frappe par la simplicité du message. On ne cherche pas à explorer des chemins de traverse. On va droit au but, remplissant la bouche d’un message unique : « je suis bon, je suis généreux, vive Côte Rôtie ! ».
Sur le fromage ont été essayés les trois vins. C’est l’Etoile qui est le plus à son aise. Un dessert à la mandarine d’une miraculeuse façon a permis un accord attendu mais grandiose avec un Garrafeira H & H Boal Madeira 1954 Vintage. Le Madère, étonnant pour un Madère, a été catapulté par la mandarine dans des palettes de goût explosives. C’est un peu comme dans ces boutiques de Province où la porte est gardée par un rideau chasse mouches. Ce rideau est fait de tuyaux d’orgues, et lorsqu’on le soulève, c’est une armée de clarines qui vous tinte dans les oreilles. Là, ce Madère tinte en bouche de milliers d’explosions, excité par une mandarine guérillero. J’aime vraiment de plus en plus ces mariages d’excitation sensorielle. Au risque de me répéter, Guy Savoy est un créateur au talent extrême. Le service du pain est un cérémonial agréablement amusant. Le sommelier est un compagnon apprécié. Le service est d’une attention qui flatte la gastronomie française. Cette troisième étoile est bien accrochée !

Déjeuner au restaurant Issy Guinguette vendredi, 14 février 2003

Visite impromptue aux crayères d’Issy les Moulineaux pour chercher des achats récents de vins. Je visite d’immenses galeries où de grands restaurants entreposent une partie de leur cave. A voir les stocks qui sont entreposés, je me dis que celui qui me succèdera et animera wine-dinners dans 40 ans ne manquera pas de marchandise, car les invendus probables seront légion. Le sympathique propriétaire de cette multiple activité, Yves Legrand, qui ne me connaissait pas, m’invite à déjeuner. Rien n’était prévu, je me laisse guider au restaurant Issy Guinguette.
Nous commençons par le Vin d’Issy les Moulineaux le Clos des Moulineaux 1995 (production : 135 bouteilles de 50 cl). Je défie quiconque de trouver ce vin à l’aveugle. Il a des tonalités de Meursault, passagèrement des ardeurs de Bâtard. A dire vrai je le trouve extrêmement délicieux. Nous suivons par un Touraine Amboise de Nazelles de chez Rémi Gandon « Grand vin d’origine » 1970. Vin qui a une saveur que l’on comprendrait beaucoup mieux d’un 1950. Là, un vieillissement extrêmement précoce. Mais une fois que l’on a accepté l’effet de la madérisation, les saveurs multiples s’exposent en bouche, donnant sur un plat adapté des évocations du plus grand intérêt. Lorsque j’étais entré dans le bureau, dans la matinée, j’avais remarqué une bouteille au sol, au niveau très bas et au bouchon tombé flottant. J’avais dit « il faut boire cette bouteille », ce qui avait sans doute intrigué et intéressé mon hôte, plus que si j’avais dit « elle est morte ». Et ce qui est intéressant et confirme mes théories : à l’ouverture de la capsule, ce vin avait un nez sublime. J’ai dit : « méfions nous des nez trop flatteurs ». Et c’était le cas de ce Léoville Poyferré 1955. Attaque en bouche très acide, mais joliment acide, puis un désagréable retour de bouche de gibier faisandé : le vin était mort depuis peu (le médecin légiste aurait dit : quelques heures seulement de bouchon de trop flottant dans la bouteille). Voilà donc un vin mort qui donne une senteur exquise. Je suis natif du pays des fromages qui puent. Je préfére les vins qui puent à l’ouverture aux vins trop aisément chaleureux immédiatement. Nous passons ensuite à Talbot 1955. Le bouchon avait anormalement vieilli vite, ce qui est le signe d’un mauvais stockage. Un nez à peine blessé, et en bouche, certainement un Talbot au dessus des Talbot que j’ai bus, à part peut-être 1934. Une bouche ronde, soyeuse, veloutée, toute en harmonie discrète et délicate. Sur un petit salé aux lentilles, accord amusant à tenter, l’acidité de la viande aidait bien. Ensuite, un Vosne Romanée Jean Grivot 1976 gentil comme tout, avec une belle attaque en bouche, bien juteuse, puis une finale assez courte. Le clou de ce repas improvisé fut un Sauternes de 1938, année sur le bouchon, sans étiquette, que l’on a supposé être un Rayne Vigneau 1938. Teinte et arômes de caramel, de fruits confits légers comme des prunes par exemple qui se mariaient avec bonheur à un pain d’épices trempé aux fruits.
Alors que nous ne nous connaissions pas il y a seulement trois heures, nous avons évoqué des souvenirs communs dans une ambiance chaleureuse, comme les amateurs et amoureux du vin savent en créer. Nous reverrons-nous ? Sans doute. Mais grâce à cet instant inventé de rien, un jour anniversaire pour Yves Legrand de plusieurs événements importants de sa vigne et de son restaurant, nous nous sommes trouvé des affinités sur nos passions. Cela fait chaud au cœur comme un verre de Sauternes de 1938.
Ce jour fut décidément propice à des rencontres étonnantes. J’ai fait la connaissance chez Guy Savoy d’un des très grands acteurs du monde du vin. Le repas, toujours aussi grandiose sera « dithyrambé » dans le bulletin 65.

La Percée du Vin Jaune mercredi, 5 février 2003

Nous décidons d’aller à la Percée du Vin Jaune, dirigée par Alain de Laguiche à Arlay. On sait que le vin jaune mûrit en fût, et reste sans aucune intervention pendant six ans et trois mois. Cette peine de prison est si lourde qu’on comprend mieux pourquoi ce vin aime faire exploser ses arômes dans nos verres, et brutaliser nos papilles par des saveurs si inhabituelles. Pendant cette lourde peine un voile pudique se forme, qui permet des réactions non stables entre ce beau liquide, le voile et la lie, jusqu’au moment où on le tire, avec ce mystère annuel : sera-t-il bon ? On va percer le 1996, et une certaine anxiété existe. Nous arrivons au château de Germigney à Port Lesney, patrie de Edgar Faure, l’un des cerveaux les plus brillants de notre pays, et cette maison arrangée par des décorateurs de talent est d’un accueil charmant. Tout le personnel est d’une gentillesse extrême. Le chef fait une cuisine d’une précision rare, et la truffe a une générosité qui dépasserait même celle de Bruno ! On goûte « forcément » la cuvée locale, cuvée Port Lesney du Cotes du Jura 1999 du Domaine de la Pinte. Vin de grande maîtrise et déjà bien agréable, et l’on goûte le plus vieux des Château Chalon de la carte, un Château Chalon 1967 de chez Henri Bouvret à Poligny. Une couleur dorée, un nez très intense, alcoolique, et une belle onctuosité portée par une densité extrême. Sur la truffe, ce vin danse. Et il accompagne même très bien une viande rouge délicieuse, si bien traitée par le chef pour le vin. Bu de nouveau le lendemain, les caractéristiques s’extrémisent encore : l’acidité est forte, en même temps que la profondeur.
Visite au Domaine de la Pinte avec Philippe Châtillon, qui nous fait goûter un Cotes du Jura rouge 1959 Domaine de la Pinte. A l’ouverture, goût de moisi. Nous emportons la bouteille à Arbois au restaurant La Balance tenu par un jeune chef porteur d’espoirs, et la puanteur disparaît. Par instants on a des goûts fulgurants de perfection, mais souvent la blessure se rouvre, limitant la félicité que devrait apporter ce vin intéressant par la multiplicité de ses facettes. Sur un pigeon on goûte deux vins de paille de 1998, un du Domaine de la Pinte (la vision de ces grappes qui sèchent dans un grenier, sur des clayettes ou suspendues, est évocatrice du travail patient et magique de ces hommes voués à la perfection), et un du domaine la Renardière. Très difficile de départager les deux sur le pigeon car c’est en fait le rouge 1959 qui fait le meilleur mariage. Sur deux Comtés, les différences se voient mieux. L’un est plus orthodoxe, l’autre plus généreux. Mais à quoi bon juger, car les choses se mettront en place, si on veut bien les goûter comme ils le méritent, dans plusieurs dizaines d’années. A noter que le vin de paille va mieux sur un Comté plus sec que sur un Comté plus onctueux.
Promenade à Baume les Messieurs, où l’abbaye a trouvé sa place dans un large canyon (nous y rencontrons la petite fille des anciens propriétaires du château de Germigney – décidément le Jura est une grande famille), à Château Chalon, qui surveille toute la région, et au milieu de ces vignes que l’on soigne même en ces temps de gelée. Premier jour de la Percée du Vin Jaune. L’accès à la si jolie ville d’Arlay est difficile, tant sont nombreux les jurassiens qui veulent profiter de leurs si bons vins. La ville est dominée par le château, de belles demeures très anciennes ouvrent tous grands leurs hangars pour accueillir tous les domaines et leurs vins. Des fleurs et décorations de papier, oeuvre de tant de bénévoles donnent l’envie de faire la fête. Vente aux enchères des vins anciens. J’achète pratiquement tous les vins de plus de 50 ans, et cette magique bouteille de 1864 qui excitait les envies. On me félicite d’avoir valorisé les vins de la région, et TF1, Paris Match et des journaux locaux m’interrogent sur les motifs de mes achats. J’explique que c’est exclusivement l’envie de les boire. Ayant promis d’ouvrir une des bouteilles achetées en vente avec des viticulteurs locaux, nous allons au château d’Arlay où la bouche se prépare avec un bien agréable vin jaune d’Arlay 1996. Mais mon achat récent, Vin de l’Etoile de Philippe Vandelle 1964 en surprend plus d’un : vin facile, simple à comprendre, ouvert et généreux, il procure un plaisir immédiat. J’ai fini la bouteille lors du dîner sur la truffe qu’il accompagne élégamment. Il émerveillait par sa générosité et sa facile jovialité. On dirait presque que c’est l’antinomie du vin du Jura, qui cherche d’abord à vous dérouter avant de vous séduire. Là, la courtisane est clairement séductrice. A propos de générosité, toutes les personnes que nous avons rencontrées dans ce Jura ensoleillé ont été d’un accueil et d’un sourire qui mérite mention. Il est rare qu’une région ouvre à ce point les bras.
Au dîner, quelques essais au verre : Arbois cuvée des Poètes domaine Ligier 1998. Vin qui veut faire moderne et à cet âge, remet une copie hors du sujet. Vin jaune de Jacques Tissot 1992 : une bombe d’alcool au premier nez après carafage, très typé et finalement très agréable quand l’alcool se fond, assez rapidement. Extrême différence du nez du fond de verre entre ce 92 et le 64 si raffiné. Vin de paille Désiré Petit 1997. Un nez assez déstructuré comme on trouve en Baumes de Venise. Assez belle charpente promettant un beau vieillissement. Mais il faut absolument ne pas boire ces vins à ces âges si l’on veut connaître le charme exquis des vieux vins de paille.
Journée de relâche, car les navettes pour Arlay sont un repoussoir. Les salines d’Arc et Sénans, la citadelle de Besançon, travail de touriste. Le soir, une envie de Bordeaux. La Mission Haut-brion 1990. D’une cave trop froide, un tiers de la bouteille se débat avec ses tannins. Sur la truffe, alors que le vin s’ouvre, découverte étonnante : la truffe et La Mission suivent des chemins parallèles, aucun ne détruit l’autre, mais aucun n’embellit l’autre. Il faut une pièce de boeuf à la truffe pour que le Mission s’affirme : c’est magnifiquement fait. On sent un travail parfait. Cela reste pour moi, malgré tout, un plaisir d’esthète, et pas un plaisir de jouisseur. On a le bois, on a le cuir, on a le bouc en rut (pour aller dans l’analyse charnelle des meilleurs experts), mais où est le plaisir ? Le vin de l’Etoile 1964 d’hier avait plus de spontanéité chaleureuse que ce vin encensé par toutes les critiques, même si évidemment on ne parle pas des mêmes vins. Où est la vérité ? Dira-t-on qu’elle est dans le verre, c’est à dire dans la générosité plus que l’intellect ? La Mission devra faire des efforts pour de nouveau me séduire, quand j’ai en tête des Mission 28, 29 et autres merveilles de construction et de spontanéité si chaleureuses de ces millésimes de rêve.
Lendemain de la Percée. On traverse un Arlay qui a encore ses habits de fête. Le lieu a été protégé des profanations. Nous allons à la cave Jean Bourdy qu’une même famille gère depuis 1475. La plus vieille bouteille de leur collection privée date de 1781. Je goûte un Cotes du Jura blanc Jean Bourdy 1942 qui résume très bien le Jura dans son idéal : il y a ce goût de fumé, cette amertume, mais fondus suffisamment pour qu’il ne reste que l’intensité du plaisir d’un vin profond et persistant. C’est bien fait, et simplement fait. Au nez, c’est beau. Un vin à sortir beaucoup plus souvent dans des repas. Puis on goûte un étonnant Macvin Galant des Abbesses 1995 Jean Bourdy fait selon une recette ancestrale, avec l’adjonction de onze herbes ou épices. On a l’impression d’un ratafia qui aurait frayé avec une Chartreuse. C’est délicieux, et prometteur d’accords magiques sur des desserts. Le fond de verre sent les pruneaux à la cannelle. Après un détour chez un fromager caviste, nous arrêtons là cette Percée que nous avons faite en Jura, terre à l’accueil chaud et aux vins ensoleillés, dont la complexité est un plaisir immense, surtout lorsque l’âge apporte son concours. Nous repartons les poches pleines de vieux millésimes que nous ferons partager. Belle visite.
Dernier dîner à ce merveilleux hôtel de Port Lesney. Un Arbois, Cotes du Jura blanc Domaine de la Pinte 1976 n’aura pas réussi à se défaire de son acidité amère, celle qui rebute tant les « anti-Jura », malgré un beau passage sur un foie gras marié à divers fruits confits. On s’est consolé sur un Marc de la même année, marc 1976 du Domaine de la Pinte, merveilleux marc aux belles et brutales évocations des vins de cette belle région que l’on mettra, à coup sûr, sur nos prochaines tables.