Les médecins sont certainement des hommes d’une extrême générosité de cœur. Je suis allé chez Marc Veyrat en suivant un médecin, à la Confrérie du lièvre à la royale en suivant un médecin, et voilà qu’un médecin m’appelle. Un dîner va réunir des grands chefs. Est-ce que je voulais en être ? J’y suis allé.
Il y avait, je crois, une manifestation (colloque, exposition, séminaire ?) à Tours sur les nouvelles tendances culinaires. Un dîner de gala a lieu après de doctes discussions chez Jean Bardet sous la présidence prestigieuse de Pierre Troisgros, avec de nombreux chefs avec lesquels j’aurai le plaisir de bavarder. Alain Dutournier bien sûr parce que nous nous connaissons, Olivier Roellinger, Michel Bras, discret mais impressionnant, Emile Jung, Gérard Cagna, et d’autres.
Pour remercier ce médecin inconnu du lien qu’il crée, je fais ouvrir un Krug Grande Cuvée assez récent donc vert, qui eut bien du mal à se débrider. Alain Dutournier qui le goûta lui trouva un goût de lumière. Cette expression est jolie, qui évoque une planche mal calée dans la charpente d’une toiture et laisse briller un rai dans un environnement poussiéreux.
Le menu est fort bon. Etant à coté de Sophie Bardet, j’ai constaté qu’elle a fait une sélection sur la liste d’une vingtaine de vins que l’on pouvait se faire servir. Elle en a trouvé de fort bons. Le Vouvray sec-souple Chateau Gaudrelle A Monmousseau 2004 est extrêmement bien fait, très équilibré, sans excès, d’une belle justesse de ton. Sur un capuccino d’écrevisses délicatement cacaoté, il s’exprime avec une franchise spontanée.
Le Vouvray moelleux Le Clos du Bourg Maison Huet 2002 accompagne de façon brillante, par un de ces contrastes magiques, un turbot poché où la pomme Granny-smith abonde. Comme elle est fort astucieusement assagie, le mariage est non seulement possible mais étonnamment plaisant.
Le Chateau Clinet 1997 bu en magnum a déjà des signes d’âge (couleur qui évolue) et a un bois un peu insistant, mais il crée là aussi un de ces accords qui me remplissent de joie : une poitrine de porc est morganatiquement mariée à du caviar d’Aquitaine qui joue dans le registre « chevalier servant » et non pas « jeune premier en tête d’affiche », et avec ce vin rouge un peu râpeux, et une charmante petite purée de charlotte, ça marche à merveille. C’est presque plus intense quand le jus de cochon n’est pas encore servi, qui devait assurer la cohérence du plat, mais en fait le marque d’une trace forte, et par contrecoup moins élégante que lorsque la combinaison se fait sans cette sauce.
J’ai bien aimé ces deux vins de Loire jeunes qui ont mis en valeur la région, ce qui était le but recherché. Un magnum de Moët & Chandon 1990 fut apprécié et aurait pu conclure en beauté cet événement si mon nouvel ami, hâbleur, « bonimenteur placier » auprès de tous les convives de mes aventures au point de m’en gêner, n’avait eu l’idée de décacheter une jolie fiole d’un armagnac de 1959 de la réserve de la maison Corcellet redoutablement bon.
Les discussions avec Jean Bardet de fort bonne humeur, au cours desquelles nous avons comparé nos conceptions et hiérarchies des accords mets et vins, et avec la ravissante Valérie sa fille, se sont poursuivies au delà de toute heure décente, ce qui signifiait que la soirée était réussie.

Nous sommes périodiquement invités à retrouver à dîner des anciens partenaires de squash. Quand j’avais vu arriver au club où je jouais ces jeunes gamins, je me disais qu’il y aurait quelque chose de pourri au royaume du Danemark s’ils arrivaient à me battre. Le Danemark fut rapidement déclaré sinistré.
Un champagne Deutz Brut Classic en magnum est un agréable champagne de soif, ça coule tout seul. Le Talbot 1995 ne me plait pas. Je n’accroche pas à ce vin là, alors que par contraste le château La Lagune 1995 parait charmant, agréable, bon à boire, sans histoire. Avec du goût. J’avais apporté un Doisy-Daëne 1969 pour voir comment évolue dans le temps ce vin que Denis Dubourdieu, professeur d’œnologie et propriétaire, nous avait savamment expliqué au Sénat (bulletin 159). Le 1969 met bien en perspective ce château. Le 2002 avait la pétulance de la jeunesse et une fraîcheur en bouche remarquable. Le 1990 est plus assis, mais n’a pas encore la rondeur des vins plus anciens. Là, ce 1969 à la jolie couleur d’un or jaune mais vert encore, a le nez discret d’un sauternes léger. En bouche, c’est son accomplissement qui éclate. Le vin est devenu rond, intégré, beau comme une boule de neige que l’on façonne avec des envies de bataille. C’est un liquoreux plutôt aérien et sans grande longueur. Mais j’aime cette expression. Et sur une originale pâtisserie au thé vert, le mariage était parfait. Incontestablement l’âge donne du charme à ce vin qu’il ne faudrait pas boire en comparaison ou en compétition, comme on ne lancerait pas Sylvie Guillem lutter avec David Douillet. Ces Barsac légers ont un sens.

La réussite de notre voyage chez Marc Veyrat à Annecy (bulletin 158) tenait pour beaucoup au pilotage d’un de ses amis. Comme après de belles batailles, on veut se retrouver pour continuer de les évoquer. Rendez-vous est pris chez notre guide. On nous avait dit qu’il aimait cuisiner. Nous fûmes éblouis. Ce n’est pas un chef du dimanche, malgré sa profession médicale prenante, c’est un vrai, un grand. Influencé de façon certaine par Marc Veyrat, il explore des voies passionnantes et réalise des synthèses que je trouve parfois chez les plus grands des chefs, quand, comme par la grâce d’Albrecht Dürer, la simplicité du trait donne au plat et au vin une élégance quasi irréelle.
Nous commençons par un velouté paysan et radis noir, arômes de truffe blanche sur le Champagne Bollinger Grande Année 1996. Ce champagne au nez métallique à l’ouverture a une sacrée rudesse. C’est viril ! Il y a du citron vert dans ce goût, et le radis noir l’aiguise. On l’essaie aussi sur un magique foie gras de canard poêlé, lamelles de céleri rave, dont un velouté de fanes de céleri excite l’acidité. Magnifique expérience d’une subtilité rare.
Les noix de St Jacques, soupçons de vanille, salade de roquette accueillent un Hautes Côtes de Nuit Blanc « Clos St Philibert » Domaine Méo-Camuzet 2002. J’avais peur de la roquette, mais elle sut se tenir. La Saint-Jacques tirée à quatre épingles avait pour mission de rassurer et guider ce blanc. Elle le fit. Un blanc d’apparence simple, solide, peu disert, mais qui épouse ce caillou ligneux blanc avec une précision visible.
Le filet de biche, royale de foie gras à la mûre, coulis acide de betterave rouge et balsamique, mousseline de châtaigne est une création que beaucoup de chefs aimeraient adopter. Réussir que la mûre imprègne le foie gras sans l’effacer, c’est rare. La chair opportunément goûteuse fond dans la bouche.
Aimé Guibert fidèle lecteur de ce bulletin, avec qui j’échange des lettres succulentes, va sans doute apprécier ce passage. Le Mas de Daumas Gassac Rouge Vin de Pays de l’Hérault 2000, associé à ce plat aux saveurs confondantes de précision est devenu tout simplement sublime. Je jouissais de ce moment où le vin et le plat se multiplient. Chaque composante du plat ajoute un étage à une construction inimaginable de plaisir. Le vin de l’Héraut a trouvé sa fusée Ariane dans le plat. Il est beau, simple, sûr de lui, simplifié comme une calligraphie. Nous étions heureux.
Un reblochon, une tomme des Bauges, un roquefort plutôt décevant accompagnaient un vin que j’avais apporté, un Bergerac, Delpérier Frères, vers 1930. Quand il s’agit de mes vins, je suis plus critique. Malgré des évocations intéressantes, je n’ai pas aimé ce vin à cause d’un final déplaisant comme un petit gravillon qui s’obstine à squatter ma chaussure de marche.
La tarte « poire et pamplemousse » était un évident hommage au Château Lafaurie-Peyraguey 1983 dont on reconnaissait le château, mais plutôt plus léger que ce qu’on attendrait. On était tellement bien que j’ai accepté de tourber ma bouche sur un Poit Dhubh, Single Malt, 21 ans d’âge.
Je ne connais aucun cuisinier amateur qui atteigne des perfections culinaires comme celles-là.