Archives de catégorie : billets et commentaires

23 avril, un an de plus lundi, 23 avril 2007

ça y est, une année de plus.

64 ans, c’est 2 puissance 6. C’est un demi Calment (Jeanne) ce qui sonne comme une ordonnance.

Il me reste tant de vins à découvrir que le compte à rebours me paraît trop rapide.

C’est un encouragement à mettre les bouchées doubles, et à créer les plus beaux repas de la planète.

D’avance merci à ceux qui m’aideront à réussir d’aussi beaux dîners que ceux du 6 avril 2007 et du 16 avril 2007. Nous sommes en train de créer avec quelques amis la "dream team", qui va ouvrir des bouteilles historiques uniques. On peut élargir ce cercle.

Le temps tourne, allons-y !

tremblez grands chefs ! mardi, 10 avril 2007

Je pense à quelques grands chefs, dont Jean-Philippe Durand, dans la catégorie amateur, qui a réalisé des repas spectaculaires racontés dans ce blog, et je pense aussi aux Guy Savoy, Christian Lesquer et autres Yannick Alléno, immenses chefs.

Tremblez, messieurs, car voici la relève. C’est Félix, mon petit fils.

 

Le printemps samedi, 31 mars 2007

Ce matin les fleurs de lilas commencent à ressembler à des échographies de fœtus. Les petits membres vont se définir. Les feuilles ont un vert pâle enfantin, tout en douceur, et les fleurs sont des promesses de bonheur.

Au dessus de ma tête, deux geais volètent. L’un arrache une petite branche morte pendant que l’autre saute de branche en branche. Une fois la branche prise, ce ne seront que sauts nerveux pour qu’on ne puisse pas soupçonner l’endroit où le geai menuisier va construire le futur nid.

Rien n’est plus naturel, rien n’est plus fascinant.

Chaque année un monde merveilleux s’anime avec une précision horlogère et une mission : la perpétuation de l’équilibre du vivant.

Je rêve que l’homme puisse freiner sa machine à accélérer le temps et convenir que suivre le rythme de la nature, y compris dans la fabrication du vin, est plus un travail de bénédictin, au pouls réglé sur l’éternité, qu’un travail d’ingénieur, qui voudrait avoir fini avant d’avoir commencé.

restaurant Murano mardi, 27 mars 2007

Le Tout-Paris se retrouve au Cirque d’Hiver à l’occasion des dix ans d’anniversaire du journal Marianne. Dans ce lieu riche en couleur, une profusion de stands et d’attractions. On reconnaît le gratin de la politique, Jacques Lang, Jean Pierre Chevènement, du show-biz avec Robert Hossein et son épouse ou Wolinski  et de la gastronomie, comme Marc veyrat entre ses béquilles. Une réussite événementielle qui sera racontée. Trop de foule et trop de chaleur nous poussent à dîner au restaurant Murano. La façade est relativement discrète. L’intérieur est raffiné, jeune, attrayant. Les clients sont jeunes et beaux et, ce qui ne gâche rien, authentiques. Le service est attentionné comme j’ai rarement l’occasion de le rencontrer. Je prends des raviolis à la truffe blanche et un bœuf de Kobe particulièrement succulent. La carte des vins est curieuse, car entre le bas de gamme et le haut de gamme, il y a un vide sidéral. Je commande un Chapelle-Chambertin Louis Trapet & Fils 1985. Objectivement, le vin a eu un accident de cave avec une chaleur excessive. Il est un peu torréfié, surcuit, mais il lui reste deux ou trois signes de vie. Je n’étais pas là pour faire des histoires, aussi j’ai essayé d’en retirer ce qu’il pouvait me dire, sur la truffe blanche qui l’excite bien et sur la viande goûteuse, qui le fait presque revivre. C’est un lieu que je recommande, si l’on a la sagesse de prendre des vins sans risque, car l’envie de réussir anime une jeune équipe sympathique. Un détail de la vie : uriner devant un écran branché sur Disney Channel, c’est pour moi une première.

les bouchons de la Romanée Conti mardi, 27 mars 2007

Pour préparer les vins de la séance de l’académie des vins anciens, je cherche dans ma cave.

Une bouteille attire mon regard. Couleur curieuse.

Je prends la bouteille en main, et je vois que le bouchon est tombé dans la bouteille. Or cette bouteille est comme les autres stockée avec précaution.

C’est Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956. La couleur est d’un rose sale, presque dépigmentée.

Nous avons essayé de boire quelques gorgées avec mon fils. Si des évocations fugaces reviennent, ce vin est imbuvable.

C’est vraiment la Romanée Conti qui me donne le plus de déboires.

Une explication ? De mauvais stockages par des gens indélicats, qu’ils soient agents ou clients. Mais sans doute aussi une mauvaise période dans le choix des bouchons. Car des vins de Bordeaux des années 50 ont des bouchons sains et efficaces.

Quelle tristesse que ça tombe sur ce domaine !

MOUTON 1945 vendredi, 23 mars 2007

Par un curieux concours de circonstances, je vais partager le même mois, en avril, deux bouteilles de Mouton 1945.

Lisez ceci :

C’est du journal le Parisien de ce jour.

Deux remarques :

– mon nom en chinois se dit  Phrann soye Ho doouzz (ce qui signifie en mandarin : "petit esprit léger butinant de grands vins").

– je plains la pauvre bouteille de Mouton qui aura été bien chahutée avant sa destination finale.

Am I label drinker ? dimanche, 11 mars 2007

Am I label drinker ?

I am going to make a conference in the University of Bordeaux about old wines and gastronomy.

And, preparing this conference, I calculated some statistics.

Since the middle of 2000, I have a record of all what I drink. And I have a file concerning 4,504 wines. Just to have an idea, it makes two wines per day. But as my consumption is less than 37 cl, it means that in average, every bottle to which I have access is shared by 4 people.

I have made very interesting statistics about the age of a wine when I drink it, having noted on which year I drank it and what was its vintage.

Here is the average age of what I drink. Between () is the approximate number of bottles per month :

Champagne : 18.5 years of age (7.7 bt shared per month)
White dry wines : 26.1 years (13.9 bt)
Red Bordeaux : 36.4 years (13.3 bt)
Red Burgundy : 37.4 years (7.8 bt)
Sweet or liquorous wines : 45.5 years (7.3 bt)
Others : 29,9 years (8.5 bt)

Global : 31.9 years (58.5 bt)

It must be said that the average includes also the wines that I drank in barrels.

I have ranked the wines per decade, and among the 4,504 wines, the greatest decade is the 90ies with 1137 wines (which tends to mean that I do not drink “only” old wines), followed by the 80ies with 727 wines, and the 2000ies with 562 wines (including the barrels). So, to have an average of 31.9 years means that I have drunk very old wines. For example, in the decade 1920-1929, I have drunk 269 wines.

On this statistics, wines before 1970 represent 1704 wines, so 22 per month : nearly one a day, with an average age of 63 years.

I wanted to see what some famous wines represent and I took only a few, and here is what it gives, showing how label chaser I am :
only three champagnes : Krug, Salon and Dom Pérignon : 2.5 per monthonly Montrachet, Chevalier Montrachet, Batard Montrachet and Corton Charlemagne : 2.4 per monthonly Chateau Chalon in Jura wines : 1.1 per monthAusone, Cheval Blanc and Pétrus : 1.2 per monthMargaux, Latour, Lafite, Mouton, Haut-Brion and Mission : 3.9 per monthWines of Romanée Conti : 1.4 per monthYquem : 1.8 per month

And globally, these wines represent 1095 wines, so 14.2 per month

I did not count Guigal Lalas, Chave, Vega Sicilia Unico and so on. Just these wines.

They represent 24.3% of what I have consumed, which allows me to say : I am a label chaser.

Of course, on the contrary, there are 75.7% of what I have drunk which are not these precious labels. Which shows with evidence that I am not a label chaser.

I have noticed many times that when I accept to make a conference, it helps me to study a subject. In this case I studied the age and the type of what I have consumed on an approximate period of 77 months.

une adresse à essayer vendredi, 9 mars 2007

Un ami, académicien de l’académie des vins anciens de surcroît, m’envoie un message.

Comme j’ai confiance en son goût, je livre son message qui inspirera certains d’entre vous :

http://www.abbaye-dela-bussiere.com/fr/restaurants2.shtml

Le jeune chef est grandiose ! il vient fraichement d’obtenir une étoile, ce qui, a 27 ans, est extraordinaire. Le lieu est magique. pour ceux qui ont connu l’abbaye du temps des moines, l’investissement est faramineux…

Nous avons testé avec béatrice hier (le grand restaurant), c’était magnifique. une carte tres courte, mais des plats maginifiants les excellents produits: asperges roties aux agrumes, pigeon aux épices cuit à la perfection, plateau de  fromages succulents, desserts tres bien travaillés aliant saveurs et précision . De la tres grande cuisine.

Il font aussi des repas le midi (samedi compris) avec entrée plat fromage dessert pour 31 euros !!!

La carte des vins est "simple" et donne la part belle au bourgogne. les premiers vins sont à moins de 30 euros (un excellent saint romain thibault frère gouté hier) jusqu’a la panoplie complète des DRC 2000 (dont le montrachet, le plus grand vin jamais gouté pour moi ; les prix sont donnés à la demande…).

Nous avons longuement discuté avec ce jeune chef prolixe et passionné, qui a mon avis, ne restera pas longtemps a ce niveau tant son talent est grand !!!

deux ou trois commentaires sur le guide Michelin dimanche, 4 mars 2007

Le guide Michelin a frappé très fort. Il reprend la main. Juger le guide serait faire preuve de tout ce que je reproche aux amateurs de vins qui se sentent investis d’une mission : juger les vins, et de surcroît, juger les juges. Si Robert Parker a osé donner 97 à un vin qui ne le mérite pas, aux yeux de notre amateur qui se croit compétent, si Michel Bettane a osé oublier un vin absolument sublime, ils sont voués aux gémonies.

Je ne tomberai pas dans ce travers, car le guide Michelin est une œuvre humaine. Et je ne peux pas prétendre que mon goût est universel et serait supérieur à celui du guide. Tout au plus puis-je dire que le goût du guide correspond ou ne correspond pas à mon goût dans certains cas.

Je remarque une chose qui mérite l’intérêt. Les restaurants parisiens où se trouvent les trois plus brillants directeurs de salle ont perdu une étoile.

          Jean-Claude Vrinat est « le » directeur de salle (qu’il soit aussi propriétaire ne change rien) exemplaire. D’un accueil distingué, il a l’œil sur tout et fait de sa maison le modèle absolu du service.

          Philippe Bourguignon a un charme inégalable, une intuition parfaite, et considère chaque table comme la table de ses amis. Il donne à la salle une atmosphère unique.

          Eric Beaumard, le plus fantasque des trois, conteur truculent, qui vous raconte un vin à la Frédéric Dard, ensoleille une salle aux ors pesants.

Si l’on se souvient de Claude Terrail, le directeur de salle aussi célèbre dans le monde entier que la Tour Eiffel, on voit que le guide n’aime pas beaucoup les restaurants où le directeur de salle « fait » la personnalité du lieu. Ce n’est certainement pas un hasard.

Est-ce à dire que la cuisine y serait malmenée ? C’est à chacun des clients de ces lieux de se faire son opinion. Je crois en avoir une certaine expérience, mais mon goût est le mien. Une chose est sûre, c’est que la perte de l’étoile n’est pas « que » le fait du chef. La dernière des erreurs serait que la décision du guide divise les équipes. Elle doit au contraire les souder. « On ne change pas les équipes qui perdent » quand ce n’est pas une vraie perte. On réfléchit, et on reprend calmement le sujet.

Il se trouve que j’ai fréquenté récemment des tables comme l’auberge les Morainières à Jongieux, le Bec Fin à Dôle, l’hôtel des Roches à Aiguebelle. Dans chacun de ces lieux, un jeune chef plein de talent mérite une étoile. Il l’a eue, et je l’avais souhaitée dans mes bulletins. Tant mieux.

Mais les retrouver au même niveau que Laurent, non. Ce « non » n’est pas une critique du guide, mais l’impression d’une limite. Il manque une nuance.

Des jeunes qui montent, inventifs, doivent être encouragés. Mais les mettre tout de suite au niveau de Laurent, Patrick Pignol ou Gérard Besson ? Je ne crois pas que cela représente une réalité.

Une autre remarque concerne des chefs dont j’ai souvent dit dans mes propos : « avec tel plat, il vaut trois étoiles ». Je les apprécie, je vante leur talent. Mais que reste-t-il à Yannick Alléno et Frédéric Anton si on leur donne déjà la Grand Croix de la Légion d’Honneur ? Quand, à cet âge, le seul horizon possible n’est que de descendre, puisqu’on est au sommet, quelle frustration après la légitime fierté !

Dernière remarque : c’est la perte d’une étoile qui m’a attaché à Gérard Besson en qui j’ai trouvé un chef amoureux des vins anciens et raffiné. Même chose pour Jacques Le Divellec au cœur gros comme ça. Mon attachement à un restaurant reste fondé sur mon appréciation plus que sur celle d’un guide.

Mais le guide Michelin est une institution irremplaçable, qui a bien fait de créer l’événement par des choix audacieux. Que chacun continue de faire ce qu’il doit.