Pendant ce temps, notre ami Jean-Luc Barré continue d’animer des repas dans un esprit parfois différent. Tout récemment il réunissait des amis de longue date, qui connaissent suffisamment le vin pour « affronter » des bouteilles surprenantes, dont nous essayons de ne pas prendre le risque à wine-dinners, pour le moment. Le thème de Jean-Luc était celui de vins surprise, rarement mis sur des tables. Il y aurait donc des vins plus risqués. Avant l’apéritif, un Riesling 1970 de Charles Schelleret, un peu fatigué pour mon goût, mais typique Riesling de belle couleur. Puis un fabuleux Ambassadeurs des années 30. Tous ces apéritifs à base de vins vieux, avec des ajouts tantôt de quinine, tantôt d’écorces d’orange, apportent avec l’age une rondeur et une douceur qui en font des apéritifs parfaits. Un Saumur 1967 et un Sancerre 1959 suivirent. Nécessitant une grande oxygénation, ils ont délivré assez discrètement les caractéristiques de leur région. Pas aussi bon que des vieux Sancerre bus dans des dîners précédents.
Un Haut Bages Averous 1934 a révélé un nez splendide. Son frère aîné de 1929, Haut-Bages Averous aussi avait moins de nez mais plus de corps. Ils amenaient bien, comme la cape conduit le taureau au picador et aux banderilles vers un éblouissant Chauvin 1929, déjà dégusté, et ici de superbe texture, équilibre et sensation de plaisir. A titre d’anecdote, le fait de l’avoir goûté de nouveau et si bien apprécié m’a conduit à racheter deux bouteilles de Chauvin 29 qui – fait du hasard – étaient en vente le lendemain en salle de ventes.
Un Cahors Château de Caix de 1952 avait une jeunesse extrême. Impossible de le dater à l’aveugle dans cette décennie, tant il avait de fruit. Un vieux Cahors, fort curieusement écrit Caors de 1942 de Rolland et Cie m’a moins séduit. Une curiosité extrême dont Jean –Luc Barré a le secret : un Côtes d’Agly, appellation disparue du Roussillon, de 1928, de provenance hôtel Claridge est apparu merveilleux, sublime, doux, riche et goûteux. Le Romanée du pape de 1927 qui lui a succédé ne m’a pas séduit, Clos du Calvaire. Un Langoiran de 1949, de Roger Lafard est toujours une valeur sûre : douceur, discrétion, mais goût affirmé et pénétrant. Un bon Langoiran. Il fut suivi d’une finesse extrême, celle d’un Coteaux du Layon 1947, mythe s’il en est, Clos de l’Aiglerie. Très agréable, mais que je n’ai pas trouvé typique de sa région. Un vin « autre ». L’excellent repas de David Van Lear a été conclu sur une splendide folle blanche de 1948.
En fait, entre amis, on peut prendre des risques. En l’occurrence, il suffit d’avoir goûté l’Ambassadeurs, le Chauvin 29, le Agly 28 et le Layon 47 pour avoir goûté des vins de vrai plaisir. Et les autres se prennent alors comme des curiosités, des essais formateurs.
Ce type de dégustations n’interviendra dans wine-dinners qu’avec des amateurs dont nous connaîtrons les goûts. Pour l’instant, l’offre plus classique qui existe est le repère indispensable dans l’ascension à laquelle vous êtes conviés.

Un dîner où j’étais invité. Voulant faire plaisir à mes hôtes, j’ai apporté trois vins – ce qui n’était pas prévu – mais qui ont trouvé une place de choix avec une succulente cuisine : un Monbazillac non daté, mais certainement récolté vers 1950 succulent, doré, rond liquide puis s’épanouissant bien en bouche, gras, et avec une profondeur et une persistance très grande. Sur un foie gras aux figues, une merveille de combinaison. Le grand vin, ce fut un Montrachet 1945 de chez Roland Thévenin : couleur or cuivré et ambré, nez très large, des agrumes, des épices, des fruits. Une large palette aromatique en bouche et une longueur inimaginable. Une acidité qui est le signe de la race et de la puissance à long terme, mais qui ne gène en rien la dégustation. Une marque de jeunesse extrême, une absence totale de madérisation; un vrai grand et exceptionnel vin blanc de fraîcheur, charme et jeunesse, qui subjugue par la richesse des arômes complexes. Sur un imposant bar de ligne, le mariage était une évidence : rien ne pouvait s’unir mieux que ce poisson et ce vin sublime. Ensuite, un château Despagne Graves 1962 : une étrangeté absolue. La couleur est dorée comme un vieux Sauternes de cet âge, et en bouche il évoque les premières côtes de Bordeaux, les Langoiran, les très bons Romanée, mais jamais un Graves. Et même pas en tête l’idée que ce pourrait être un vin madérisé. Non, un chatoyant Bordeaux liquoreux léger, avec cette subtilité, cette finesse exceptionnelle de raffinement simple. Sur une fourme, puis sur des entremets caramélisés, l’association était parfaite. Cette bouteille sera sans doute photographiée pour le musée sur le site www.wine-dinners.com du fait de l’étrangeté de son goût exceptionnel.

J’ai rejoint un déjeuner privé dont on avait réglé l’ordonnance autour de trois Yquem. D’abord Yquem 95 étonnamment accompli pour un Sauternes de cet âge, de belles caractéristiques de race et de maturité. Le beau Yquem qui va bien vieillir, et va faire partie de la famille des plus grands, comme les 21 ou les 47. Sur une sole, le mariage était excellent, la sole parfaitement cuite magnifiant le goût de façon sensible. Un Yquem 82 très ambré, de belle couleur dorée, au très beau nez capiteux. Beaucoup de charme et de rondeur, des notes déjà fumées et caramel mais étonnamment, c’est le moins long en bouche des trois. Le plaisir est plus immédiat, distingué, mais plus charnellement court. Sur une volaille, l’association n’apportait pas beaucoup. Ensuite Yquem 81 : beaucoup plus clair, jaune limpide et vert, et ensuite tout en subtilité : nettement moins envahissant que le 82, il plait plus par sa séduction retenue. Et il a un final très attachant, les saveurs complexes d’agrumes, de légères épices permettant une longue suavité discrète mais persistante. Sur une tartelette aux fraises, seule la pâte délicieuse enrichissait le Yquem, car la fraise est en lutte. Belle association avec les mignardises. Un repas fini sur un chaleureuse fine champagne de plus d’un siècle de la collection de Maxim’s.

Un dîner parisien comme il en existe, où l’on boit des vins assez moyens du fait du nombre de convives. Pas de véritable plaisir gustatif, même si la cuisine d’un grand hôtel parisien est marquée par la patte d’un grand chef. Le vrai plaisir fut de me trouver placé à coté d’un « nez », une femme qui conçoit des parfums. La confrontation de nos approches olfactives et gustatives m’a enthousiasmé. C’est assez impressionnant de voir quelqu’un qui trouve toutes les composantes d’un plat, y compris les épices, et, plus spectaculaire encore, qui perçoit au nez la trame fondamentale d’un vin. J’ai trouvé un même sens de la synthèse chez Guy Savoy, qui est capable de trouver instantanément « le » principe fédérateur d’un vin. J’ai pu avec beaucoup de plaisir voir où l’analyse d’un nez et l’approche d’un « goûteur » de vins se rejoignent ou s’éloignent. Je garde de ce moment l’envie de faire se confronter prochainement des œnologues de talent et un ou des nez. Les approches seront très enrichissantes à additionner.