D’abord, ayons une pensée émue : à une vente récente à Calais, une bouteille de Lafite-Rothschild 1870 a atteint la cote de 45.000 F, soit plus de 50.000 F après les frais de vente. Pour ceux qui, grâce à wine-dinners et à Jean-Luc Barré, ont pu sur les deux derniers mois, boire Mouton Rothschild 1870 et Pontet-Canet 1870, il doit y avoir rétrospectivement un petit frisson dans le dos. Car Mouton est plus grand que Lafite dans cette fabuleuse année (nous l’avons bu deux fois ainsi que Latour dans l’année 1870), et Pontet-Canet a révélé une jeunesse exceptionnelle que les vins de cette année affichent toujours.
Nous avons donc pu, pour les heureux élus de wine-dinners, faire goûter des légendes, et en plus, des valeurs extrêmes ! Que rêver de plus. Il faut dire aussi que la bouteille de Calais est splendide, d’une belle origine, et d’une remarquable conservation. Il est normal qu’elle atteigne des valeurs élevées.
Chez Bruno à Lorgues et déjeuner au George V jeudi, 25 janvier 2001
Y a-t-il plus grand contraste que celui de ces deux déjeuners ?
Une escapade chez Bruno, ce restaurateur de Lorgues qui est le plus généreux pourvoyeur de truffes qui soit. La place dégorge de mélanosporum, et l’assiette aussi. Bruno a une gentille mégalomanie à la Paul Bocuse, c’est-à-dire que tout conduit à penser à lui, les murs, les photos, les ronds de serviette. Mais cela se justifie quand on voit la façon originale dont la truffe est traitée. En hiver on mange dans la salle d’une ferme harmonieusement embourgeoisée. Le jardin est parsemé de sculptures modernes qui montrent un sens artistique certain. Le personnel est avenant, dans un processus rodé et huilé à l’huile de truffe. Il suffit de se laisser guider. La seule charge est de choisir le vin. Je prends La Fleur Pétrus Pomerol 1994 dont tous les arômes d’épices, de sous-bois évoquent les truffes et les accompagnent avec vivacité.
La truffe avec des coquilles Saint-Jacques crues, cela va très bien. Avec des cuites, l’accord n’est pas aussi clair. Et quand l’acidité d’endives vient assécher la sauce, la truffe se referme comme une anémone de mer. Le petit bonheur vient en fait de la pomme de terre à la crème et aux truffes, chef d’œuvre incontesté de Bruno. Dans ce plat, tout respire la maturité du numéro réussi, du triomphe avec standing ovation à l’Olympia. On se pâme d’aise dans la profusion, et le La Fleur ajoute encore à ce moment de félicité. Sur un poulet qui n’apportait rien à la truffe, un accord délicieux se fait avec des écrevisses dans une barquette de pommes de terre. La truffe danse avec les écrevisses comme dans un remake du Grand Bleu. Un vrai et généreux dessert complète et ponctue le festin qu’un sommelier fort aimable boucle avec un Laberdolive 1979 de belle et jeune facture.
Moment champêtre, dans une nature de chênes liège et de vignes, et des paysages vallonnés qui font rêver.
Au retour à Paris gris et pluvieux, entrée au George V au milieu de ces fleurs qui ne cessent de me fasciner. Quel talent et surtout, quel génie de la direction de ne pas brider la folie de ce créateur. Majestueuse salle de restaurant où l’on se sent plus maharadjah du 18ème siècle que futur piéton de Delanoë. Service d’une attention précise, un sommelier extrêmement compétent en l’absence d’Eric Beaumard. Thierry Hamon a du talent. Mais mon choix aussi : champagne « S » de Salon 1985. Quel champagne : il y a une concentration, un fumé et une densité qui est inimaginable tant qu’on n’a pas goûté. C’est l’accomplissement absolu du champagne. J’ai fait lire ce paragraphe écrit depuis quelques semaines au Président de Salon qui faisait goûter ce même champagne au Salon des Grands Vins. Quel champagne !
Sur de délicieuses langoustines chaleureuses, un Haut-Brion blanc 1997. Quel bouquet d’arômes ! On a l’impression de se baigner dans un jacuzzi de parfums. Ce vin sent tous les fruits et agrumes du monde. On le boit goulûment.
Ayant gardé le souvenir de la profusion de Bruno, j’ai pris ensuite une truffe entière en cocotte lutée. Cette truffe est d’une délicatesse extrême. A parfaite maturité, avec une densité de plomb, c’est un moment de perfection. Et avec un Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995, on est en pleine extase d’association. Beaucoup plus fruité que La Mouline 1991 bu récemment, ce vin tout en fruit a une présence dans le palais qui frôle l’ingérence. C’est Gérard Philippe en Fanfan la Tulipe.
Ce qui est intéressant quand on passe au dessert, c’est de continuer avec le Côte Rôtie et de revenir sur le Haut-Brion blanc en fonction des fromages. Et c’est là, après ce délicieux Côte Rôtie que l’on se rend compte de la qualité absolue de la structure du Haut-Brion, qui aurait dû pâlir après le Côte Rôtie, mais au contraire montre ses biceps en narguant son frère rouge du Sud Est.
Sur un dessert aux agrumes, un Tokaji 6 puttonyos Sarospatak 1997 provenant de mes amis de Dionis, si compétents découvreurs de merveilles des terres lointaines.
A Lorgues, c’était la profusion et l’accueil de la campagne chaleureuse, teintée malgré tout d’une petite épice de « happy few ». A Paris, c’est le sentiment d’être en capitale, dans un palais dévoué à l’excellence. Si on y ajoute des vins vedettes, on atteint le bonheur accompli.
Des idées de dîners à thèmes – lundi, 8 janvier 2001
Nous en indiquons quelques unes sur le site dans la rubrique « future events ». Mais là, il y a une idée qui nous « chatouille » : faire plus de la moitié d’un repas sur des Montrachet, qui seraient la vedette du repas, les rouges et liquoreux devant avoir la discrétion de s’effacer devant la mémoire gustative des Montrachet. Nous verrions bien un ou deux Montrachet de Bouchard, un jeune et un moins jeune Montrachet du domaine de la Romanée Conti et un Montrachet Marquis de Laguiche 1923 qui est une somptueuse bouteille. Si vous avez des idées de ce qu’il faut manger avec ces vins et de ce qui doit suivre (Margaux et Latour des années 30 ?), donnez-nous vos idées.
Vous pouvez aussi nous donner des idées ou des thèmes plus simples à réaliser, avec des vins que vous chérissez mais qui ne chevauchent jamais l’offre habituelle des restaurants qui nous accueillent.
Les vins du Domaine de la Romanée Conti – lundi, 8 janvier 2001
Nous avons eu la chance au cours du mois écoulé de boire, grâce aux dîners que nous avons organisés, ou lors de manifestations privées, plusieurs vins du Domaine de la Romanée Conti : Echézeaux 1989, Grands Echézeaux 1969, Romanée Conti 1962, Richebourg 1952 et Richebourg 1943. On souhaiterait bien évidemment que tous les mois ressemblent à ce mois là, d’autant que ces vins n’étaient pas les seuls à ces repas, mais c’est une occasion de faire des commentaires, avec toute l’humilité qui s’impose.
Il faut mettre de coté tout de suite le Richebourg 1943, qui fut un immense plaisir, un vin accompli, puissant, parfait dans toutes ses composantes. Le Bourgogne riche, velouté et parfait comme le sont les Bourgognes des années 10 et 20 que nous proposons dans nos dîners.
Pour les autres, qui sont de grands vins, nous sommes obligés de dire qu’il y a un décalage entre ce que l’on attendait et ce que l’on a bu. Ce qui conduit à quelques interrogations : soit nous avons le même phénomène que pour les premières dégustations de Pétrus, car il faut du temps avant de bien comprendre toutes les subtilités de Pétrus, soit Romanée Conti n’a pas échappé à la problématique de beaucoup d’autres producteurs : les vins récents (après 61) ont du mal à lutter avec les vins anciens, soit, et nous ne l’excluons pas, la dégustation de vins anciens nous a rendus moins tolérants aux vins récents. Cette dernière hypothèse ne devrait pourtant pas résister, car nous avons des souvenirs de vins des années 80/90 absolument excellents, tels que les vins de Méo-Camuzet, de Gouges, et aussi de somptueux vins du domaine de la Romanée Conti présentés par Ficofi. Un La Tâche 88 était grandiose.
Le plus grand vin du Domaine que nous avons bu, grâce à Jean-Luc Barré et Arnaud Canoen est Romanée Conti 1945 en magnum, ce qui est le rêve de tout amateur de vin, suivi de très près tant il était bon par Richebourg 1929, phénoménal vin chaleureux.
Nous en tirerons une simple conclusion : comme la cote des vins DRC modernes est beaucoup plus élevée que celle des vins plus anciens, laissez vieillir vos trouvailles récentes et venez boire avec nous les vins plus anciens.
Le site wine-dinners progresse ! et le bulletin se met en place lundi, 8 janvier 2001
Ce commentaire figure dans le troisième bulletin . Dans les deux précédents, nous avons raconté les dîners récents de wine-dinners ou des dégustations particulières. Il y a eu la dégustation folle de clôture de l’an 2000, avec six vins de 1900, un exceptionnel Mouton-Rothschild 1870 et Pétrus 1961. Puis ce furent deux dîners organisés à la demande, l’un pour de jeunes amateurs, l’autre pour des experts chevronnés.
Tous ces dîners sont aussi évoqués sur le site wine-dinners, rubrique « past events ».
Le site est maintenant bien avancé. Au moment où nous écrivons, la version française n’est pas encore disponible, mais la version anglaise est complète. On peut voir les photos du musée, les photos de la cave et choisir les menus que l’on va commander.
Ce bulletin prévoit un coupon-réponse afin que vous puissiez dire si vous souhaitez recevoir régulièrement ce bulletin. Indiquez si vous le souhaitez par e-mail ou par courrier, en donnant votre adresse dans chaque cas. Il faut noter que les commentaires de ces bulletins n’engagent que leurs auteurs, et ne prétendent à aucune « vérité » définitive.
dîner de réveillon le 31 décembre 2000 dimanche, 31 décembre 2000
Dîner de wine-dinners du 31 décembre 2000 chez Silke et François Audouze
Changement de millénaire
gougères
Vin Romain Coopérative de Vaisons la Romaine 1994
Domaine de Caillou, Cérons 1943
Champagne Salon 1985
caviar Osciètre Royal de Caviar Kaspia
Aechter Schwarzwälder Wachholdbeergeist
Joh. Haser zum Helbstock Haslach alcool de genièvre de plus de 100 ans d’âge
plateau de fruits de mer de Christian Bassez
Clos de la Coulée de Serrant, Savenières 1995 de Nicolas Joly
Montagny 1982 de Louis Latour
Château d’Epiré Grand Cru d’Anjou 1921
M. Bizard Propriétaire, réserve Nicolas
gigot de onze heures, purée de pommes de terre et amandes
Echézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1989
Richebourg Domaine de la Romanée-Conti 1943
Château Haut-Brion 1933
fromages de Antony, éleveur de fromages
Chambertin de Joseph Drouhin 1919
Château du Breuil, Beaulieu, Coteaux du Layon 1921 réserve Nicolas
tarte Tatin
La Tour Blanche, premier grand cru de Sauternes 1919
Café
Calvados d’origine inconnue vers 1890
Réveillon « façon » wine-dinners mais à l’aveugle dimanche, 31 décembre 2000
Un des invités a voulu que le repas se fasse en dégustation à l’aveugle. L’idée était de mettre de belles difficultés gustatives, tout en présentant un repas de qualité, avec un très haut standard de vins.
Le repas fut organisé à mon domicile. Il consistait en gougères, caviar Osciètre Royal de Caviar Kaspia, plateau de fruits de mer de Christian Bassez, gigot de onze heures, purée de pommes de terre et amandes, fromages de Antony, éleveur de fromages et tarte Tatin
Les vins présentés furent : un Vin Romain de la Coopérative de Vaisons la Romaine 1994 (fait selon des méthodes romaines, curiosité de seulement dix bouteilles produites, fumé, goût agréable) Domaine de Caillou, Cérons 1943 (belle couleur, sucré et plus léger que les Sauternes, parfait pour un apéritif, grande longueur en bouche) Champagne Salon 1985 (un très grand champagne, de la classe des grands Krug, le vin est remarquable, longue persistance en bouche).
Aechter Schwarzwälder Wachhold-beergeist Joh. Haser zum Helbstock Haslach alcool de genièvre de plus de 100 ans d’âge (étonnant alcool de genièvre, avec des goûts de marc, profond et sentant bien l’herbe, parfaite harmonie avec le délicieux caviar) Clos de la Coulée de Serrant, Savenières 1995 de Nicolas Joly (archétype du vin moderne bien construit) Montagny 1982 de Louis Latour (superbe vin blanc, fruité et agréable, plus chaleureux que le précédent, clin d’œil pour s’opposer au Savenières) Château d’Epiré Grand Cru d’Anjou 1921 M. Bizard Propriétaire, réserve Nicolas (majestueux, une couleur de tabac brun, légèrement doux, mais aux saveurs étonnamment larges. Un très grand vin, une rareté gustative), Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989 (encore très jeune et n’ayant pas trouvé sa plénitude, mais avec les bonnes racines d’un vin riche – ce n’est pas le plaisir absolu, même si c’est de grande race), Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1943 (fabuleux, légendaire, un monstre de richesse de plénitude, de force en bouche – l’un des plus grands Bourgogne qui justifie l’exception que représente le Domaine), Château Haut-Brion 1933 (couleur d’encre, vin dense et capiteux, expression très concentrée d’un grand vin), Chambertin de Joseph Drouhin 1919 (ce vin est subjuguant, car il a une facilité, un équilibre qui donnent un plaisir gustatif exceptionnel qui rejoint celui du Richebourg – vin grandissime d’équilibre raffiné), Château du Breuil, Beaulieu, Coteaux du Layon 1921 réserve Nicolas (vin phénoménal couleur ambrée, nez subtil, arômes complexes, nombreux, et sensibilité extrême en bouche – d’autant plus gratifiant qu’on est loin du goût des Sauternes – une rareté qui est un moment de bonheur unique), La Tour Blanche, premier grand cru de Sauternes 1919 (très grand Sauternes brun et dense qui, comme tous les grands Sauternes anciens se bonifie largement avec l’âge – c’est le Sauternes comme il faut le boire) Café et Calvados d’origine inconnue vers 1890 (très jeune de goût, très fruité, étrange, pur, un grand calvados, celui que nous avions bu chez Artus). Il y avait à ce repas une concentration de vins d’exception comme le Château d’Epiré, le Richebourg, le Château du Breuil, etc. Inutile de dire que les experts furent brillants, mais surtout au début, car au fil des vins, leurs capacités d’analyse se réduisaient. Ils ont trouvé le Cérons, le Savenières et le Haut-Brion. Pour le reste, nous tairons leurs trouvailles qui dénotent une imagination débordante.
dîner de wine-dinners au restaurant Maxence mercredi, 20 décembre 2000
Dîner au restaurant Maxence le 20 décembre 2000
Bulletin n° 2
Les vins :
Champagne Pol Roger 1988
Chablis 1er cru Fourchaumes domaine Laroche 1988
Château Ausone 1979 premier grand cru classé de Saint-Emilion
Clos Fourtet 1934 grand cru classé de Saint-Emilion
Grand Chambertin Domaine Régnier de Sosthène de Grévigny 1929
Château Chalon 1966
Monbazillac 1933 (étiquette illisible, bouchon estampé)
Le menu composé par David van Laer :
Consommé glacé de langoustines
Huîtres spéciales et crème de Daikon
Velouté de topinambours et truffes fraîches
Emincé de Saint-Jacques et truffes fraîches, caramel de soja
Dos de chevreuil rôti, poires aux épices et chicons confits
Plateau de fromage Philippe Olivier
Caramel de pommes à l’orange, glace vanille
Mignardises
Dîner de wine-dinners au restaurant Maxence mercredi, 20 décembre 2000
Contraste entre deux dîners organisés à la demande, pour de jeunes amateurs, puis pour des experts chevronnés.
Nous avions annoncé ce dîner du 20 décembre pour de jeunes gourmets. Le dîner a été conçu pour correspondre au budget qui nous avait été imposé et que nous avions accepté, plus étroit que les budgets des dîners normaux de wine-dinners.
Au Maxence, chez notre ami David Van Laer, le repas consistait en : consommé glacé de langoustines, huîtres spéciales et crème de Daikon, velouté de topinambours et truffes fraîches, émincé de Saint-Jacques et truffes fraîches, caramel de soja, dos de chevreuil rôti, poires aux épices et chicons confits, plateau de fromage Philippe Olivier, caramel de pommes à l’orange, glace vanille, mignardises.
Les vins qui accompagnaient ce menu furent : Champagne Pol Roger 1988 (bulle fine, équilibre, léger vieillissement qui le rend plus charmeur – un grand champagne plein de plaisir), Chablis 1er cru Fourchaumes domaine Laroche 1988 (beaucoup d’arômes fruités, belle structure de Chablis qui s’épanouissait à chaque minute), Château Ausone 1979 premier grand cru classé de Saint-Emilion (un Ausone épanoui, puissant, subtil, d’une matière riche et complexe – tout le monde s’accordait pour penser qu’il sera encore meilleur dans 20 ans), Clos Fourtet 1934 grand cru classé de Saint-Emilion (difficile de passer après Ausone pour ce vin un peu fatigué, qui a progressivement révélé de belles qualités, montrées avec timidité), Grand Chambertin Domaine Régnier de Sosthène de Grévigny 1929 (immédiatement parfait, velouté, riche, joyeux, étonnant de spontanéité franche et d’éclectisme), Château Chalon 1966 (quel vin subtil, dont la palette d’arômes est d’une largeur extrême – c’est sur ce type de vins que l’on voit qu’il faut les boire vieux : ils deviennent grandioses et épanouis), Monbazillac 1933 (étiquette illisible, bouchon estampé, très belle couleur d’ambre et de vieux rose, plus le temps passait et plus il exprimait des saveurs onctueuses, raffinées, d’une étrange subtilité comparées aux Sauternes – très typé Monbazillac). Avec le dessert, rien n’allait vraiment, aussi avons-nous pris un Grand Marnier, qui s’harmonisait mieux. Très belle soirée pour de jeunes palais très érudits, mais sur des vins plus jeunes. David Van Laer fut bluffé par la richesse onctueuse du Grand Chambertin 1929.
Mon premier bulletin dimanche, 17 décembre 2000
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Mon premier bulletin date du 17 décembre 2000. Aurais-je pensé, en l’écrivant, qu’au moment où se crée ce blog, cinq ans plus tard, j’aurais émis 163 bulletins, au début de deux pages, puis rapidement de quatre, voire six pages.
Mais surtout, quel regret de ne pas avoir commencé plus tôt !