dîner de wine-dinners au restaurant Laurent jeudi, 2 mai 2002

Un dîner de wine-dinners, chez Laurent. Il porte le numéro 19 sur le site internet. Le cadre du restaurant est merveilleux, et nous avions la belle table centrale. L’accueil de Philippe Bourguignon est inégalable, et le talent de Patrick Lair s’est exprimé à plusieurs reprises. A l’ouverture des bouteilles, Patrick a « sauvé » des bouchons que j’aurais sans doute émiettés. Et Patrick a eu raison de ne verser les vins que lorsque le plat est servi. Les vins sont magnifiés par les plats, et c’est bien de les découvrir ainsi. Une cuisine juste, des plats simples mais avec un talent affirmé. Anchois marinés, tomates « olivette » confites à l’infusion de basilic. Turban de morilles aux asperges. Carré d’agneau de lait des Pyrénées doré à la broche, petits farcis. Aiguillettes de canard de Challans aux épices, navets au jus et foie gras. Fromage, fourme d’Ambert affinée. Gariguettes et rhubarbe gratinées. Gelée d’agrumes. Mignardises. C’est précis, et exactement adapté à la mise en valeur des vins. Des convives particulièrement experts : Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, Nicolas de Rabaudy, écrivain et journaliste entre mille activités, Bernard Hervet, directeur général de la maison Bouchard, Ester Laushway, journaliste, et quelques convives qui n’avaient aucun complexe vis-à-vis de ces sommités tant l’atmosphère était chaleureuse.
Pour « ajuster les ponctualités », j’avais prévu Pavillon Blanc de Château Margaux 1992, année clin d’oeil, car c’est celle du sacre de Philippe Faure-Brac. Très belle expression d’un beau Bordeaux, à l’âge idéal pour l’apprécier. Il avait acquis une belle rondeur et a gardé un nez racé tout au long de la soirée dans le verre quasi vide au milieu de près de cent vingt verres sur table ! Quel tracas pour le service si parfait. Le champagne Pol Roger 1988 est un beau champagne à la robe claire, à la bulle abondante. Pas la moindre trace d’âge, une belle fraîcheur, et une légère douceur délicate. Le mariage avec le poivron et l’anchois, avec juste ce qu’il faut de pain se faisait idéalement. Le plat suivant, un plat de trois étoiles selon Nicolas de Rabaudy, allait me donner l’occasion d’un grand plaisir. Le Bâtard Montrachet 1984 Bouchard est très mal noté dans les archives de dégustation de Bouchard alors que le Corton-Charlemagne 1983 Bouchard, (rebouchage 1998) que Bernard Hervet a apporté est jugé brillant. Mais comme le coach d’un patineur artistique, j’avais materné mon poulain, et sur les morilles, « mon » 84 s’est révélé meilleur, car sa légère madérisation lui donnait des accents de vin jaune qui sied si bien aux morilles. Le Corton est évidemment plus racé, et se serait sans doute mieux exprimé sur un autre plat. De toutes façons, il s’agissait de deux très belles expressions du Blanc de Bourgogne si séduisant. J’étais bien content de bousculer les hiérarchies, signe que « l’ascenseur social » des vins de petites années fonctionne bien. Ou signe que toute bouteille de ma cave s’y sent bien.
Le Mouton-Rothschild 1971 est un vin de grande race. Année de belle réussite. Il a été très apprécié, surtout par les jeunes palais et les palais féminins. Je lui ai trouvé un coté un peu fermé. Il me fait penser à ces calligraphes chinois qui expriment d’un trait des pensées profondes. C’est beau, mais c’est terriblement ésotérique. Mouton avait, dans sa subtilité, toute cette discrétion. Mais évidemment, il ne peut pas cacher longtemps sa grandeur. L’affirmation était au programme du Vray Canon Boyer 1947, Canon Fronsac au nom confidentiel que j’avais déjà apprécié. Un nez merveilleux, doux, raffiné comme Bordeaux sait l’être. Et en bouche un vin délicat, velouté, qui apporte la preuve de l’incroyable valeur de 1947, dont il est une réussite.
Le passage de Bordeaux vers la Bourgogne est comme le franchissement d’une frontière. On ne peut pas comparer ces deux mondes, et on doit les aimer tous les deux. On est envahi par la chaleur humaine, ronde et bien vivante. Le Gevrey Chambertin Clos Saint-Jacques Clair Daü 1966 arrive en fanfare. Très clair, transparent, il s’impose en affichant une orthodoxie bourguignonne où l’amer (agréable) le dispute au fruité. Puissant, franc, il a montré son caractère de grand cru, alors que le Chambolle Musigny Bouchard 1952 lui emboîtait le pas sans complexe. Simple vin d’appellation, il s’affirmait très bien. L’analyse des vins n’est pas une science exacte, car Bernard Hervet et moi différions sur le sens de l’histoire : il voyait l’avenir de ce 52 devant lui alors que je le voyais derrière lui : parchemin encore lisible mais avec quelques trous. Les faits ont donné raison à Bernard Hervet, car le vin a bien tenu sa distance, montrant un charnu réconfortant. L’évolution du Chambolle-Musigny 1945 de Labourée Roi est intéressante, quoique plus triste. J’avais pris cette bouteille basse en un endroit où je range des 45 et des 61. Le classement de mes bouteilles a la même précision que celle des instituts de sondage en période électorale. A l’ouverture d’un bouchon très gras, nul doute, c’est un 45. Une odeur insupportable, dont j’ai « vu » l’évolution rapide vers des signes beaucoup plus civilisés. J’en attendais volontiers une grande surprise tant son premier rétablissement avait été rapide. Mais en le versant : couleur terreuse, nez de grenier, saveur amère. Il a toutefois continué à s’améliorer comme un naufragé qui remonte le courant. Je lui ai dit un dernier adieu en fin de repas en quittant la table, pensant qu’il aurait sans doute été bon le lendemain. Chacun de mes vins est comme un de mes enfants, et je ne peux pas me résoudre à l’abandonner sans un petit signe d’encouragement. Comme il y avait deux vins de plus que prévu, cette escapade vers une bouteille basse d’une grande année et d’un grand vigneron ne portait pas ombrage à l’ordonnance du repas.
Arrivait alors l’un des deux ou trois vins phares de cette soirée. Un Beaune Avaux Bouchard Père & Fils 1928 de la cave Bouchard. J’ai une passion pour ces Beaune de 28 et 29 qui sont des émotions rares. Ils étonnent toujours tout dégustateur, même averti, par leur invraisemblable jeunesse. Bouteille ancienne d’origine, étiquette récente. Le bouchon, assez ancien, indique un rebouchage probable d’il y a plus de 20 ans. Le nez était si parfait à l’ouverture vers 17 heures que j’ai immédiatement rebouché : pas question de prendre de risque quand un vin est tout de suite parfait. Ce vin est la récompense de tous les amateurs de vins vieux. Un équilibre absolu, et une promesse qu’il serait intact comme aujourd’hui s’il était ouvert dans un demi siècle. Il est assez difficile de décrire un vin quand il a tout : un nez très poli, annonçant bien ce que l’on va boire, et une bouche équilibrée, ronde, pleine, riche de jeunesse. Il transcendait bien sûr les autres vins de Bourgogne, mais il avait l’intelligence de ne pas les écraser : on pouvait passer de l’un à l’autre sans en rejeter un seul. C’est aussi cela la bonhomie des Bourgognes. Bien que mes convives – dont des habitués – connaissent cela par coeur, j’ai expliqué comment mâcher la fourme pour sublimer un liquoreux. Certaines bouteilles sont des fiertés de collectionneur : le Monbazillac Château Le Chrisly 1965 s’est montré si grand. J’aime quand on peut ainsi bousculer des idées reçues. Une couleur d’or orangé, un nez dense de beau miel, puis une structure élégamment épaisse qui trahirait volontiers un Sauternes en dégustation à l’aveugle. Quand un petit vin fait des merveilles, cela justifie la démarche de wine-dinners, qui veut qu’aux tables les plus prestigieuses de Paris, les plus belles bouteilles renommées côtoient des vins plus méconnus, porteurs parfois, comme ce soir, de magiques surprises. L’un des convives a été vraiment ému par la richesse et la poésie de ce brillantissime Monbazillac. On avait pu préférer le Bâtard au Corton. Il était imaginable que l’on préférât le Monbazillac au vin de légende qui allait suivre. Le repas se finissait comme souvent sur un vin de référence : Château Gilette « doux » 1945. Le Sauternes dans sa plus belle expression. Riche puissant, long en bouche, tenace, doré, il exprime une belle orthodoxie rassurante de la plénitude du Sauternes ancien. Propriété atypique, à la commercialisation hors norme (aucun vin de moins de 20 ans n’existe dans aucun circuit), qui participe au prestige de cette région si généreuse en vins de rêve.
Tant absorbé par les discussions passionnantes, je n’ai même pas pensé à demander à chacun de faire son tiercé. Pourtant il est probable que l’homogénéité des réponses eût été plus grande que dans d’autres dîners. Si je devais me livrer à cet exercice difficile, je répondrais volontiers : 1 – Vray Canon Boyer 1947 parce que c’est une réussite d’un vin inconnu de beaucoup, 2 – Beaune Avaux 1928 pour sa jeunesse épanouie, 3 – Gilette 1945 parce que c’est un symbole de beauté. Mais beaucoup mettraient le Beaune en premier, et je suis sûr que mon fils mettrait dans son tiercé le Mouton 1971 et le Monbazillac 1965 avec sans doute le Beaune.
Grand dîner où chacun a pu apprécier chaque vin en toute liberté de jugement, selon son goût et sa culture. Talent toujours renouvelé du restaurant Laurent pour créer une fête autour de vins de 10 à 74 ans.

Déjeuner au restaurant Faugeron samedi, 27 avril 2002

Un déjeuner où je rencontre deux correspondants d’un forum sur internet. J’essaie de convaincre des amateurs, américains principalement, que les vins anciens représentent un stade de l’évolution des trésors de nos terroirs qui mérite attention et entraîne la passion. Ce forum m’avait permis de rencontrer un amateur raffiné. Je lui ai proposé de partager la dernière bouteille du Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995 de la cave de Faugeron, bouteille que j’avais réservée après l’avoir tant appréciée tout récemment (voir bulletin 30). Je retrouvai cet ami qui avait déjà participé à un dîner de wine-dinners où nous avions ouvert Haut-Brion 1945, Margaux 1900 et Yquem 1908 notamment (bulletin 12). Je connais sa science et son amour des grands vins. Il était accompagné par un américain francophone, contributeur assidu du même forum.
Sur une cuisine talentueuse, dans un cadre raffiné aux tables espacées (quel agrément !), nous avons commencé par un Clos de la Roche Vieilles Vignes, Domaine Jean-Marie Ponsot 1985. C’est un immense Bourgogne. Extrêmement complexe, mais en même temps très pur. Une profondeur, un vin qui remplit largement la bouche et se prolonge d’une belle longueur. On sent le travail attentif du vigneron de talent. Rare bouteille de grande qualité. Les discussions sur les vins allaient bon train, lorsque arriva le deuxième essai pour moi de ce Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995. A ce niveau de qualité, comment différencier deux vins d’une si belle tenue. Incontestablement le Vosne-Romanée est plus raffiné, plus plein, encore plus complexe. Mais il est assez compréhensible que l’on soit sous un charme anesthésiant ou inhibant l’analyse, tant ces deux vins apportent charme et satisfaction. On est à des niveaux de rareté, donc de prix, qui sont des freins rédhibitoires à la consommation de ces valeurs gustatives extrêmes. Nous avons conclu le repas sur Les Clos des Paulilles, Banyuls Rimage 1996. Après deux trésors, la chute était un peu amère, car ce jeune Banyuls manquait de race. Mais le plaisir d’avoir bu en commun deux merveilles l’emportait.

Un Cros Parantoux chez Faugeron jeudi, 25 avril 2002

Un autre événement – et c’en est un – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995. Un mythe, et une bouteille introuvable. Une merveille bue sur la délicieuse cuisine aux truffes de Faugeron, ce si aimable grand restaurant. Un nez distingué et envahissant; un goût de fruits variés, juteux à souhait; c’est un très grand Bourgogne dont l’excellence explique la rareté. Ces bouteilles rarissimes sont intouchables en salles des ventes tant des fanatiques poussent les enchères au delà de toute raison (mais ils ont raison).

Bouteilles ouvertes à domicile lundi, 22 avril 2002

En petit comité j’ai ouvert un magnum de Grands Echézeaux 1971 Bernard Château. Un bouchon au nez de terre. Un intense besoin de respirer. Puis quand c’est fait, ce vin délivre de la chaleur et de l’humanité. Présence et persistance. Un bel adulte chaleureux. D’humeur ensoleillée, je n’ai pas résisté au plaisir d’ouvrir un Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992. Il est certain que je ne peux pas être objectif, tant j’adore. Quand on ouvre ce vin, les premières gorgées sont comme un tour de chauffe en Formule 1. On se dit : « quand la puissance va parler, ce sera le spectacle ». Et effectivement, quand l’oxygène a nourri le vin, on a une des plus belles expressions de la Bourgogne.
Un armagnac Dupuy 1961 présente une belle orthodoxie et un bois fort élégant. Mais le Laberdolive 1946 montre qu’on peut ouvrir encore des perspectives supérieures de belle complexité et de noblesse. Cette maison si connue fait de belles choses.
Un Chambolle Musigny Veuve Aubert 1982, fort agréable, mais avec une petite pointe de « fumé », attribuable à l’âge. Un Puligny Montrachet 1979 Marcel Amance, jeune, rond, fruité, juteux, tout de plaisir. Un Ridge Californian Zinfandel Lytton Estate 1993 offert par un américain lors d’une récente visite. C’est très flatteur, très épicé, un bouquet de fruits qui fait penser à une sangria. A ceux qui veulent comparer Californie et Bordeaux, il convient de signaler que si un vin titre 15°1, on ne peut pas le comparer avec un vin de 12°5. Ce n’est plus la même chose.

dinner with collectors in Chateau d’Yquem samedi, 20 avril 2002

Alexandre de Lur Saluces invited some friends or Yquem collectors for a private dinner in Chateau d’Yquem.

I went there with my wife who does not drink. I wish I had been sitting next to her, to drink what she refused to drink !!! But I was sitting next to women who appreciated what they drank !

Taking the train from Paris to Bordeaux, I had the surprise to see two friends at the arrival in Bordeaux. I would have loved to meet them in the train, and we would have opened an Yquem in the train (this is just a dream).

As I had rented a car, and a friend did not, I played the taxi, and for the price of my drive, my friend offered me to drink with him in the hotel a Clos Fourtet 1962. This is because he had read my report on Clos Fourtet 1947 that I had loved. He wanted to please me with that wine.

Extremely sophisticated and genuine smell : the expression of Saint-Emilion. This smell was very "warm" and friendly. A nice smell. As it came directly from the cellar (we were in the afternoon), the first taste of a rather cold wine was very pleasant. And progressively the wine improved, enlarged its taste, and became a very nice Saint-Emilion. It proves that Clos Fourtet deserves more attention. We offered a glass to an American professor living in Saint-Louis, Paul Paris, who was going to attend the dinner.

When driving to Yquem, I thought of PappaDoc, and his daughter, but I must say that after that, when being in the party, I forgot everything. Because I was captivated.

We tried Yquem 1997 which will be proposed soon through the commercial organisations. An Yquem is always an Yquem, even if young. My wife did not like so much the smell. I liked it. Genuine, even if not brilliant. The taste is the taste of a closed wine. Nothing to compare with the 95 which was an explosion of joy when I tasted it in the same conditions in the castle two years ago. There is an excessive taste of caramel for my taste. The interesting "sport" was to imagine how the wine will develop. And it is pure speculation. But my opinion is so : it will rapidly grow as a 88, even if closed for many years. Less exploding and generous as a 88, but in the same direction. And probably in ten / fifteen years, when it will develop, it could be a very great Yquem, as had been the 28 for example. It should not be too expensive, if Yquem is reasonable, and it could be worth buying it.

Then we went in the lounge and we had a magnum of Krug 1988. Difficult to begin to appreciate it just after an Yquem, but progressively, the quality of this wonderful champagne (wonderful nose) appeared, and made us happy. Some years give an extra taste to such champagnes.

At the table – we were around 20 – we began with "Y" d’Yquem 2000. It is rather pitiful that the meal was very spicy (langoustines with a heavy sauce). So it shortened the wine which was much better when we had finished the meal. So I had some difficulties to judge, even if this wine is good, and even if I like the "Y". I was in the castle when happened the first day of the crop of "Y" 2000, so this wine was like a child to me. Rather complex and interesting, but not really judged by me. I tasted the gravy with the next wine, a red (see just after, and be prepared to a shock !), and it worked marvellously, much better than with the "Y".

The next wine is something you dream to drink once in your life : a double magnum Pétrus 1975. This is great. Alexandre gave me the bottle for my future museum. I will make pictures, and put the pictures on my web site.

This wine deserves respect. Decanted in four carafes the wine was perfectly oxygenated. What struck me is the easiness or simplicity of this wine. It is pure power, but a very understandable power. I said to Alexandre : this wine is monolithic. The nose is perfumed, invading, and satisfying. The taste fills the mouth, with a gentle power. Not too much, but the power is there. And what appears is a pure pleasure of something warm, friendly, solid, generous. And the fact to drink such a wine in the castle of Yquem makes you feel you are in Heaven. The wine matched perfectly the seven hours lamb.

Then, it was the time for Yquem 1948. How would be a 48, which appeared between 47 and 49 in the history of Yquem. We were, all of us, absolutely positive on that spectacular Yquem. A nice colour, red, orange, and absolutely not brown. After that, smell or taste, everything is a perfect Yquem. It is classical. It has not any side effect that some other Yquem have. So, the 47 has a typicity, a character that the 48 has not. But the reassuring balance of that wine makes it perfectly satisfying. A wine to drink with an ultimate pleasure. We had it on a Roquefort, and then on a dessert with green apples.

We finished with a magnum Cognac 1906 which I sipped while visiting some parts of the castle which were shown in the wonderful movie on the four seasons in Yquem.

I talked with people coming from USA, Japan, Belgium, Sweden, Switzerland. Some of them have a knowledge on old Yquem that makes of me a very young kid !

To have such a dinner in Yquem’s castle is piece of art.

Dîner au Château d’Yquem samedi, 20 avril 2002

Dîner au Château d’Yquem où le Comte Alexandre de Lur Saluces rassemble des amis amoureux d’Yquem. Japonais, Américains, Suédois, Belges Suisses et Français formaient un petit groupe cosmopolite de fanatiques.
Juste avant, chez Darroze à Langon, un ami m’offre à boire Clos Fourtet 1962 car il avait apprécié ma description du Clos Fourtet 1947. Confirmation sur cette si rare année 1962 que Clos Fourtet est un élégant et grand Saint-Emilion.
Au château où mon cœur palpite chaque fois, Yquem 1997, jeune enfant au nez déjà affirmé. Très fermé contrairement au 1995 au même âge, il a une belle composition qui va lui permettre de devenir, dans plus de dix ans un grand Yquem, dans la ligne des plus caramélisés et sucrés des Yquem. Magnum de Krug 1988. Difficile de le prendre en bouche après Yquem, mais assez rapidement, la noblesse de ce grand champagne qui commence à avoir le délicat fumé des champagnes adultes a montré combien Krug est grand. Krug et Salon sont de grands et nobles champagnes.
J’ai eu un peu plus de mal à goûter le « Y » d’Yquem 2000 qui m’est pourtant cher, car j’avais croqué les premiers grains du raisin d’Y 2000 le premier jour de la récolte. Grand vin blanc sec prometteur, mais le plat excellent en sauce était trop marqué pour le mettre en valeur : Saint-Jacques et grosses langoustines au parfum de romarin. Il y aura d’autres occasions pour le boire dans sa splendeur. Mes yeux étaient en fait rivés sur le vin suivant. J’étais fasciné comme l’insecte pris dans le faisceau d’une lampe : double magnum de Pétrus 1975. Avec l’accord du Comte j’ai rapporté cette bouteille vide qui rejoindra mon musée, et sera reproduite en photo sur le site. J’avais gardé quelques gouttes de sauce du premier plat pour le Pétrus, et l’association était parfaite. Elle allait se continuer sur l’agneau de sept heures si délicieux. Pétrus 1975 est un grand souvenir car j’avais débouché une bouteille avec mon fils, assis face à la mer, pour célébrer des retrouvailles après son absence de plusieurs mois au Brésil. Un Pétrus 1975 au soleil couchant sur la Méditerranée, c’est grand. Mais en double magnum à Yquem, c’est particulièrement merveilleux. Un nez très accompli, serein, velouté, puissant, généreux. Puis en bouche, ce qui frappe, c’est cette puissance tranquille. Les plus grands tableaux de Picasso ont l’habileté d’être simples. Ce Pétrus a l’élégance d’être simple, monolithique, donnant une preuve de bienveillance dans sa merveilleuse sérénité. Je redoutais que l’oxygénation, comme pour le Lafite n’eût été trop forte, mais ce ne fut pas le cas. Cette puissance tranquille a comblé nos palais tout au long de sa dégustation. Puissance, simplicité, monolithisme furent les mots qui me revenaient en permanence à l’esprit. Un vin extraordinaire ouvert grâce à la générosité du Comte Alexandre de Lur saluces.
Le Yquem 1948 fut une première pour moi (pas pour certains convives qui ont une culture invraisemblable d’Yquem, citant les 1811, 1847 et 1861 comme s’il s’agissait de breuvages fréquents) et une belle surprise. Placé historiquement entre 1947 et 1949 qui sont d’immenses Sauternes, ce 1948 révèle de vraiment belles qualités. Pas d’excentricité ni de typicité excessive, mais un Yquem de compromis, généreux et finalement extrêmement complet. Plaisir fort.
Un magnum de cognac 1906 venait conclure un moment de rêve dans un château que je vénère comme une Mecque de la perfection. Le film sur les Quatre Saisons d’Yquem met en valeur ce temple où l’on vient adorer l’éternel Yquem. Alexandre de Lur Saluces y ajoute la perfection de l’hospitalité. Les repas comme ces deux repas avec des grands vins sont des souvenirs pour toute une vie. Je me plais à le répéter. Et à vouloir vous convaincre d’y succomber.

Un dîner d’amis à la façon wine-dinners au Maxence jeudi, 18 avril 2002

Un dîner d’amis à la façon wine-dinners, chez Maxence, où il semble que nous soyons abonnés. L’énoncé du menu montrera aisément pourquoi : crème de langoustine à l’orange, gâteau de foie gras et caramel de Porto, asperges et morilles, oeufs sur le plat et mendiants, dos de bar, lie de vin et laitue braisée, pastilla d’agneau de lait, fromages, gelée d’agrumes et sorbet passion, douceur vanille et fraises des bois, mignardises. Etourdissant festival de saveurs réussies.
Pour commencer, un Bollinger 1992. Nous avons tous en tête le Bollinger 1990 qui est une pure merveille, mais pourquoi bouder son plaisir ? Ce Bollinger est excellent, et suffisant. Beaucoup de dégustateurs ne boivent que les grandes années, qui atteignent des prix très démarqués des années discrètes. Notre démarche est d’explorer toutes les versions d’un même vin. Si nous n’avions pas suivi cette voie, nous n’aurions jamais connu ce sublime Cheval Blanc 1941 qui valait bien des 1947 ! Un ami à qui je racontais cette bouteille me dit en souriant : en fait, tu as effacé la barre du « 7 » pour que cela fasse « 1 », pour faire une surprise. Ce serait d’une ruse extrême.
Un Chablis Grand Cru Grenouilles William Fèvre 1976. Belle couleur jaune, avec des petites traces de vert cuivré. Un nez de pierre, de terre, assez minéral comme aussi Meursault en offre parfois. Ce qui frappe immédiatement en bouche, c’est le gras de ce vin. Il remplit merveilleusement la bouche et n’a pas d’âge : il est intemporel. Le foie gras a légèrement raccourci ce vin, alors que l’asperge de cuisson parfaite l’élargit de façon charmante. Un grand Chablis.
Le magnum de Lafite 1919 est beau. Vieux flacon, peut-être beaucoup plus vieux que l’année. Avec une étiquette illisible, c’est le bouchon (parfait) qui a donné l’année : 1919. Un nez invraisemblable. Tout en douceur veloutée, mais enivrant. On ne se lasse pas de sentir ce vin, ouvert plusieurs heures avant le dîner. Ce qui m’a donné l’occasion de faire une constatation : il y a des vins qui ont un nez tellement exceptionnel qu’on ne peut s’empêcher de les sentir. Mais, fait encore plus intéressant : l’odeur est telle qu’elle dispense de l’envie de boire. On est tellement ébloui qu’on ne voudrait pas quitter ce stade accompli du plaisir. Ce Lafite 1919 fait partie de ces rares vins là, au nez aussi envoûtant que par exemple Margaux 1900 le plus beau nez de Bordeaux, ou Haut-Brion 1961 en magnum, le plus beau nez récent. J’ai senti la paralysie, voire l’anesthésie qui me prenait : il fallait prolonger ce moment de bonheur unique. Mais lorsque le plat arrive, il faut bien boire. Le plaisir est aussi grand, mais encore une fois, le nez suffisait.
Une gentille acidité, une élégance unique. Un des convives n’a pas « mordu » à ce vin. Nous avions bu auparavant ensemble Lafite 1986, et je comprends parfaitement que certains dégustateurs préfèrent les vins jeunes. Il faut en effet admettre que le goût est subjectif et culturel. La première moitié de la bouteille a été sublime. Puis l’acidité a été d’une présence croissante, éteignant progressivement la rondeur. Seul le fonds de bouteille a réveillé la richesse incroyable de ce grand vin. J’en déduis que si le magnum est une bonne taille pour faire vieillir un vin, ce n’est pas la taille idéale quand on ouvre un vin ancien : la deuxième partie a pris trop d’oxygène. A vérifier à nouveau, car ce pourrait être un cas particulier. A suivre.
Le Gilette crème de tête 1949 ouvert cette fois fut nettement meilleur que celui ouvert au Pré Catelan. Couleur dorée avec des touches d’orange et de cuivre, un nez de fruits confits, d’épices, de fruits tropicaux. Et ensuite un goût de Sauternes accompli, équilibré de « juste ce qu’il faut » pour avoir un grand Sauternes de plaisir. Bel exercice de style que de le confronter à des agrumes et à une crème légère aux fraises, qui développent certains de ses aspects.

Un dîner à la façon wine-dinners dimanche, 14 avril 2002

Un dîner qui ressemble à un dîner de wine-dinners. C’est en famille, donc on essaie d’autres types de vin, dont certains plus risqués. Un champagne Taillevent non millésimé (Deutz en fait) vers 1990. Champagne comme j’aime, très classique, sec, de grande finesse. La légèreté du Deutz. Puis un Charles Heidsieck mis en cave en 1996. Beaucoup plus de fruit, de plaisir. Meilleur en bouche, mais moins fin. Un Pouilly Fuissé Charles Debaix 1961 que j’avais sorti à cause d’un niveau bas était franchement mort. Comme pour un parchemin, on distingue quelques lettres, mais le message n’est plus là. Un autre ouvert il y a quelques mois m’avait enchanté. A essayer une autre fois. Un Meursault Comte de la Rochefoucauld 1962 était beaucoup plus intéressant, mais quand même assez fatigué. Intéressant à lire, il fallait de grosses lunettes pour y trouver du plaisir. Après deux vins blancs plutôt faibles, risques assumés, un Figeac 1983. Quel vin adorable ! Nez complexe fait de terre, de cuir et de fruits de forêt (on voit le coté « expert »), ce vin épanoui et équilibré a ravi tous les palais. Figeac est un vrai grand Saint-Emilion. Et l’année 1983 est maintenant très agréable à boire. Après le charme du Figeac, beaucoup de convives avaient du mal avec le magnum de Rauzan-Gassies 1975. J’ai demandé d’attendre un peu avant de juger, et le vin s’est progressivement élevé à une belle hauteur. Un vin typé, agressif pour un Margaux, d’une belle acidité, et qui montre une nette personnalité de bon Bordeaux. Méfiez-vous des magnums. Il y a pour chacun un moment optimal. Un Nuits-Saint-Georges la Richemone Pernin Rossin 1982 se révéla en rondeur et épanouissement largement au dessus de ce que j’attendais : plaisir simple d’un vin souvent ignoré. Il se plaçait très bien à ce moment là. Et l’année 1982, qui est une des plus belles années de Bordeaux, et plus faible en Bourgogne, ne me déplait pas du tout en ce moment.
Conclusion provisoire avec Monbazillac Monbouché Domaine Marsallet 1921. Couleur de séquoia géant. Une odeur de café torréfié, de sucre caramélisé. Un goût de grand Sauternes (mais oui !), un peu plus alcoolisé sans doute. C’est très beau, chaleureux. Il y a manifestement un certain manque de complexité par rapport aux grands Sauternes, mais ces vins anciens méritent objectivement un intérêt car ils sont chaleureux et chatoyants. Ce producteur sympathique distille (si l’on peut dire) quelques trésors à l’occasion de rencontres. De tels plaisirs donnent l’envie de « s’abonner ».
Une liqueur de « Mézenc » du 19ème siècle (vers 1880) apportée par un ami a montré des saveurs étranges. Très sucrée, sentant les herbes aromatiques, la menthe et le poivre. Cet alcool a le même niveau de charme que ce qu’on trouve dans un vin de Chypre 1845. On a le même plaisir que si l’on trouvait une amphore dans un sarcophage égyptien datant de 2000 avant notre ère. Un alcool énigmatique qui mériterait un repas avec des alcools et apéritifs aux goûts étranges. J’en parlerai avec des amis cuisiniers : créer un repas où l’on présenterait des plats avec des apéritifs et alcools de près d’un siècle. J’aimerais travailler sur ce thème. Il y a certainement matière à créer un étonnement extrême.
Une Bénédictine des années 30 a été ouverte pour comparer les deux alcools. La Bénédictine a plus d’herbes, la liqueur d’angélique ( ?) a plus de sucre. Mais les deux ont des saveurs inimitables, aux irisations infinies.

dîner annuel des sommeliers de l’Ile de France jeudi, 11 avril 2002

dîner annuel des sommeliers de l’Ile de France, sous la présidence de Philippe Faure-Brac, avec Olivier Poussier, David Biraud, deux sommeliers français récemment titrés au plus haut niveau, et la voix si rare de Georges Lepré, le sommelier du Ritz, qui doit faire éclater toute la cristallerie de l’hôtel s’il donne toute la puissance de sa belle voix. Avant dîner, une très heureuse présentation de Pessac Léognan. Mes chouchous, Haut-Bailly et Carbonnieux, des vins charmants comme Pape Clément, La Louvière, Malartic Lagravière et d’autres que je n’ai pas eu le temps de goûter. Une tablée de 500 personnes et la cuisine d’Alain Dutournier. Comment fait-on des cuissons parfaites pour tant de tables ? Alain Dutournier a fort élégamment annoncé qu’il avait mis sa cuisine, sa façon, au service des vins. Les sommeliers, que l’on connaît si stricts dans leur difficile travail avaient ce soir là l’esprit mutin. Me trouvant placé à table à coté d’un responsable de la maison Riedel, je lui signalai la contre publicité de ses verres, fournis par milliers, mais lavés mécaniquement, ce qui donnait un goût fâcheux aux vins ce soir là. C’est dommage, car Riedel fait des verres magiques, qui améliorent les arômes, ce qui ce conçoit, mais aussi le goût, ce qui s’explique plus difficilement. Mon autre voisin était de la maison Louis Max qui vient de racheter Jaboulet Verchère. J’aurais dû l’interroger sur le Clos xx 1960 signalé dans le bulletin 30.
Champagne Jacqueson et Philipponat à retenter, car je n’ai pas vibré. Un très honnête Chablis Grand Cru Bougros Cote de Bouguerots 1998 Domaine William Fèvre : très typé sans être flamboyant. Comme pour le vin de paille cité tout à l’heure, apparaissait alors un vin impossible à boire pour moi : Château de Beaucastel blanc 2000. On sent la merveilleuse structure, mais c’est tellement puissant qu’il faudra bien quatre ans pour qu’il se civilise. Un énorme potentiel, mais quel infanticide. Fruit d’une grande générosité des propriétaires, Palmer 96 et Palmer 81. Le plus récent est un élégant jeune homme. De la force, de l’affirmation. Le plaisir de ne pas trouver trop de tanins. Belle promesse, mais ce gamin ne peut rivaliser avec son aîné, qui est une des plus belles réussites de l’année 1981. Bel équilibre, belle affirmation, il remplit entièrement la bouche et se conserve longtemps au palais. Un grand vin. Difficile pour un Ormes de Pez 96 de s’affirmer après cela, alors qu’il aurait une autre carrière s’il apparaissait lors d’un autre repas. Merveilleuse initiative que de nous faire goûter une Munster fermier de Poutroie avec du miel et du cumin, sur une bière blonde de l’abbaye des Flandres. Cela fait fonctionner merveilleusement bien les papilles, et ne brise pas le déroulement du repas. Olivier Poussier a fait remarquer que c’est la première fois qu’une bière se buvait à un dîner de sommeliers. Très bon choix. J’ai goûté sans savoir quel était ce merveilleux Porto 1985 au dépôt très lourd et abondant. Une vente aux enchères de vins offerts par divers donateurs a permis de mêler des prix stratosphériques avec de bonnes oeuvres. Philippe Faure-Brac a animé le dîner de façon remarquable. Un grand moment avec de grands professionnels que l’on voit d’habitude beaucoup plus sérieux et qui ont profité avec bonheur de cette grande soirée.