déjeuner au restaurant les Berceaux à Epernay mercredi, 20 avril 2005

Apres la dégustation extrêmement rare de champagnes Diebolt-Vallois, où nous fûmes rejoints par une vigneronne de la famille Gonet, un déjeuner nous attendait au restaurant les Berceaux à Epernay. A propos de berceaux, nous avions gardé dans des paniers une douzaine de bouteilles dégustées ce matin (voir bulletin 138), et nous avions envisagé que nos hôtes, qui nous attendaient sur place, en bénéficient. Hélas, des agents de la répression des fraudes postés en embuscade ne l’entendaient pas de cette oreille. Les magiques bouteilles restèrent dans leurs paniers.
La table était fort originale puisque deux vignerons qui font de la haute couture à petite diffusion étaient invités par l’un des grands directeurs d’une immense maison de renommée mondiale à forte diffusion. Le partage de fabuleux flacons allait-il rapprocher les philosophies opposées ? J’ai essayé de faire comprendre que les deux approches se soutiennent au profit de toute la Champagne. Difficile de conjuguer ce qui ne le veut pas. Les délicieux champagnes aidèrent malgré tout à améliorer les compréhensions mutuelles.
Le tout nouveau Moët & Chandon 1999, que l’on boit juste après avoir eu en bouche le Diebolt 1953 a du mal à faire surface. Un peu amer, il est manifestement buvable et le sera de plus en plus. Des entrées aux variations japonisantes faisaient craindre des oppositions gustatives. Ce ne fut pas le cas. Le champagne Egly-Ouriet 1999 se présente avec une légère couleur printanière de tulipe rose. Rare couleur. Le nez est élégant. Quel grand champagne ! Le Dom Pérignon 1985 est d’un or généreux. Le nez est beau. Et le champagne occupe la bouche avec une séduction de fort bon aloi. Il était tentant de le critiquer, mais le résultat est là. C’est solidement bon, même si c’est plus dosé que la fine fleur de la Côte des Blancs. Champagne de table, expressif, on le déguste sans bouder son plaisir. Il est même suffisamment amène pour faire briller le Egly-Ouriet quand on en reprend une gorgée. Le Ambonnay rouge, vin rouge de Egly-Ouriet de 2002 vieilles vignes a vécu plus de vingt mois en fût neuf. Je renonce à compter combien de mois sont de trop.
Sur une rhubarbe l’un des convives suggéra un Jacques Sélosse non millésimé « Exquise » que j’ai trouvé hors sujet. La joue de bœuf fut ratée, une galimafrée, les plats trop compliqués pour les champagnes. La table de Patrick Michelon, est honorée d’une étoile. J’espère trouver une autre occasion pour le vérifier.

visite aux champagnes Philipponnat mercredi, 20 avril 2005

Mon ami sommelier avait prévu une visite à Philipponnat, à Moreuil sur Ay, où j’allais apprendre de nouveaux blancs de noir. Le brut non millésimé est simple, facile, sans problème. La cuvée 1522, qui ne date pas de cette année là, est un assemblage pour assurer une meilleure constance de production que la cuvée Clos des Goisses, le bijou de la maison. La « Cuvée 1522 » datant probablement de 1996 est bien typée, charmeuse. C’est râpeux en fin de bouche.
Le Philipponnat 1985 dégorgé ce jour a un nez viril et en bouche garde cet aspect fort masculin. Il n’est objectivement pas facile d’approche, mais il est très bon. Le même 1985, dégorgé en novembre 2000 est plus arrondi. Certains aspects sont encore brutaux, mais ce vin est séduisant malgré tout. Le 1988 est un blanc de blancs, dégorgé en 1992 ou 1993. Très charmeur au nez de beurre, il est typé, fort, intense. Le Clos des Goisses 1992, vin d’une très petite parcelle aux pentes vertigineuses a été dégorgé en 2004. Le nez est racé. Il est magnifique en bouche. Charmeur de grande personnalité.
Le Clos des Goisses Philipponnat 1982 dégorgé en septembre 2004 a un nez somptueux. Il est salin, iodé, et appelle des huîtres ou des oursins. Beau champagne. Et c’est le Clos des Goisses 1980, dégorgé au même moment, qui est encore plus grand. C’est un immense champagne, le plus grand de toute cette lignée de Philipponnat, expliquée par un responsable d’export entre deux rendez-vous, dont la fatigue de globe-trotter limite l’envie d’exciter nos papilles.
En cette journée rare nous avons côtoyé d’immenses champagnes. Nous avons rencontré de grands professionnels passionnés. Il y a de belles choses à apprendre en champagne quand on est bien conseillé.

que tient Saint Pierre dans sa main? mardi, 19 avril 2005



On sait que sur l’étiquette de Pétrus il y a un Saint barbu. Mais que tient-il dans sa main ? Ce n’est pas un tastevin, c’est la clef du Paradis.

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déjeuner au restaurant Laurent avec un Cros Parantoux Henri Jayer mardi, 19 avril 2005

Chacun d’entre nous a forcément quelques tics verbaux. Vous en connaissez un quand je dis : champagne Salon suivi de « mon chouchou ». En voici un autre : restaurant Laurent, « ma cantine ». Je me retrouve à déjeuner au restaurant Laurent, où la gentillesse de Philippe Bourguignon, de Patrick Lair, de toutes les équipes, et la cuisine sereine de Alain Pégouret participent à cette impression de se sentir chez soi et créent l’envie d’y revenir. Une coupe de champagne Jacquesson extra brut 1995, d’une bouteille sans doute déjà bien aérée me ravit, plaçant ce cru au dessus de la mémoire que j’en avais. Le liquide est vineux, expressif et sensible. Au chapitre des vins, c’est « forcément », et les guillemets ont toute leur importance, un Vosne Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1994. Ce qui m’agace, c’est que nous fumes trois lors de ce même déjeuner à trois tables différentes, à avoir eu le même choix. Ce restaurant Laurent, repaire d’habitués, compte trop de connaisseurs. Mon invité est un écrivain du vin, et plus particulièrement des vins de Bordeaux. C’est son premier Henri Jayer. Je l’encanaille avec cette splendeur, vin pénétrant dont l’alcool s’impose d’emblée. Son charme, son brio, sa vivacité strient le palais comme une botte de Nevers. Tout dans ce vin fleure la perfection. La tête de veau caramélisée est brillante, mais plus encore avec le vin. Le pigeon à la chair tendre et émouvante a le lexique d’Henri Jayer : leurs saveurs se confondent dans un esperanto parfait. Pour profiter de ces saveurs, il faut absolument avoir l’envie de les déchiffrer. Cela décuple le plaisir.
La cuisine bourgeoise est ici poussée à son paroxysme de sécurité. On est bien, et on le reconnaît aux habitués, gens opulents ou célèbres qui ne veulent pas que la cuisine les interpelle. On doit être bien. C’est le cas.

journées nationales du livre et du vin à Saumur dimanche, 17 avril 2005

Les journées nationales du livre et du vin tiennent leur dixième édition à Saumur. A la Gare Montparnasse, un TGV spécial va conduire à Tours les auteurs en compétition pour divers prix, les membres des jurys, écrivains eux-mêmes ou personnalités célèbres, des auteurs et la presse. Les photographes indiquent par leur ballet qui est célèbre et qui ne l’est pas. Les jurys vont délibérer dans les wagons de première. Les auteurs sont en seconde classe. Un délicieux buffet, arrosé de quelques vins de Touraine, va offrir à nos papilles foie gras et homard. De Tours, des cars nous conduisent au château de Candé, noble demeure au parc splendide où une fanfare d’étudiants en médecine (délicatement nommée « la vaginale ») massacre un répertoire éculé. C’est bon enfant. Dans des tentes et au château les auteurs vont signer leurs livres. Je suis placé dans la bibliothèque du château où Jean-Claude Brialy, Edmonde Charles-Roux, Françoise Dorin, Fabien Zeller, Gonzague Saint Bris, Daniel Picouly signent leurs ouvrages. Une foule très dense ne s’intéresse qu’aux auteurs connus. Je la vois s’écouler en longeant ma table pour atteindre les stands où ces illustres écrivains signent leurs livres. Une compétition amusante se crée avec mes voisins de droite et de gauche aussi connus que moi. Qui signera le plus ? Je gagne en signant plus de livres que mes deux voisins réunis, à cent coudées des vraies vedettes.
Nous nous rendons à nos hôtels avant un dîner prévu à l’abbaye de Fontevraud. Quel site merveilleux et émouvant ! Des gisants rappellent la dimension historique du lieu. Nous nous rangeons autour du promenoir du cloître pour assister à un événement rare : le Cadre Noir de Saumur a dépêché trois chevaux qui vont exécuter devant nous des figures de dressage de la plus extrême difficulté. Dans le réfectoire des nonnes nous sommes près de 500 à partager un délicieux repas agrémenté de vins régionaux, crémant, vin d’Anjou, Saumur et Saumur-Champigny. A ma table deux meilleurs sommeliers du Monde qui ont commis des livres, Pierre Bonte que je vénère pour l’écoute qu’il a eue des témoignages d’une France rurale et ancestrale, et des gens de presse. Un parcours dans les allées des jardins de l’abbaye, éclairées de couleurs vives intéressantes, est plaisant, tandis qu’un groupe de bon jazz dans une des salles est fortement anachronique, même si les sonorités sont belles.
Je rejoins mon hôtel au confort inhabituel qui mérite une anecdote : la salle de bains a un lien de parenté avec les sanisettes qui jalonnent les boulevards parisiens : une coque toute plastifiée accueille les fonctions sanitaires et permet les désinfections intermédiaires. Là, une coque plastique, prévue pour placer deux pieds et deux pieds seulement, offre toilette, lavabo et douche. Je décide d’utiliser cette douche exiguë. Je décachette un savon aux dimensions inspirées par la volonté de ne pas gâcher. Sous le flot de la pomme, mon savon timbre-poste glisse. J’essaie de me replier pour le récupérer. En remontant, ma tête heurte le porte-savon qui tombe. J’ai en main le savon. Pour le reposer, puisqu’il n’y a plus rien, je vise un des coins du lavabo. Comme dans un film je vois au ralenti la trajectoire du savon. Il surfe sur le bord du lavabo. Il entame une glissade vers les toilettes et sa destination finale sera la cuvette des WC. Pas de Pom Pom girl pour saluer cet exploit balistique. La distance de tir étant courte (et pour cause !), ce n’est pas un panier à trois points.
Le petit déjeuner est en plein air sur une belle place. Des stands de vins remplacent des cafetières improbables. De lourds pâtés, des rillettes épaisses, du lard, du boudin, des pieds de porc sur des toasts chauds plombent l’estomac de graisseuses victuailles, sans doute pour absorber de verts et virils vins du pays. De charmantes hôtesses nous avaient encouragés à respecter absolument cette coutume locale. Elle explique sans doute une partie du sous-peuplement de la région : qui peut résister à cela ? Le ventre chahuté de saveurs en grave décalage horaire (la cochonnaille, c’est d’habitude beaucoup plus tard) je rejoins la table où je vais signer mes livres. La veille, une élégante dame m’avait demandé de dédicacer mon livre à un Frédéric. Au moment de payer, elle ne retrouve plus son carnet de chèques. Elle dit que son mari l’aidera à payer, mais elle n’est plus revenue. Ce matin, peu avant le déjeuner, un nouvel acheteur demande que je lui signe mon livre. Il annonce Frédéric. C’est sûrement le petit-déjeuner saumurois qui m’aura enlevé tout réflexe. J’ai signé une dédicace alors que j’avais sous mon coude le livre déjà dédicacé et non payé. Je me mordis les lèvres d’une telle erreur.
On appelle tous les auteurs candidats à la remise des prix. Il y a neuf catégories avec cinq ou six auteurs en piste. Mon livre concourt dans la section : « grand prix Saumur 2005 » qui couronne un « ouvrage original consacré au vin ». Irène Frain est la présidente de ce jury. Avec un sourire radieux elle encense mon livre. J’ai le prix. Largement félicité par des auteurs et gens de presse de grande gentillesse, je me rends au repas, tout heureux de cette nouvelle gloire, car j’avais dans mon groupe de rudes concurrents. De délicieuses huîtres Gilardeau, une lourde joue de bœuf, mais surtout les passionnantes anecdotes du Marquis Robert de Goulaine, viticulteur et écrivain, participent à mon contentement.
Revenant à ma table, les signatures s’accélèrent, car un prix facilite les choses. Lors des conversations qui entourent les signatures, un jeune sommelier veut acheter mon livre et me demande : « pourriez-vous mettre : à Frédéric ». Quand il entendit : « dans mes bras jeune homme », et quand je lui remis un livre déjà dédicacé, j’ai vu une profonde stupeur modifier son visage. Il se demandait sans doute par quel prodige ce prestidigitateur a une signature d’avance à chaque prénom. Un autre visiteur vint réciter ses poèmes, cherchant peut-être un écho mais surtout l’adresse d’un éditeur. Quel sort cruel que de déclamer – mal – ses propres poèmes, quand on n’en a pas été prié.
J’épuise très rapidement le stock du libraire. J’ai fait de nombreux mécontents. Puisque je n’avais plus rien à signer, je passai de stand en stand, parlant avec les auteurs primés et quelques auteurs passionnants. Vous voyez d’ici comme je crânais !
Un train fort tardif ramena à Paris des écrivains las mais généralement heureux. Un Saumur-Champigny Cuvée des 100 vignerons 2003 au fruit rouge profond distribué dans le train voulait qu’on se souvienne longtemps de cette belle région où la plume et le vin furent un instant complices.

conférence dégustation dans le cadre de wine-dinners jeudi, 14 avril 2005

Un ami fort assidu de mes dîners me demande d’animer une conférence dégustation à l’instar de celle qui s’était tenue au salon des grands vins. J’accepte pour ce fidèle ami. Elle s’inscrira au sein de conférences professionnelles où une centaine d’acteurs d’un même métier se retrouvent. Je me rends sur place quelques jours à l’avance, donnant des instructions sur la position des tables de cocktail et celles affectées au service des vins. Je suggère l’ordonnancement des lieux. Et me souvenant du succès du Maury avec des chocolats au salon des grands vins, je vais à la Maison du Chocolat. Avec l’exquis Robert Linxe, créateur de ce temple, je goûte des chocolats aux parfums tentants et séducteurs pour choisir les petits carrés magiques qui accompagneront un Maury 1947. J’arrive quelques heures avant l’événement et je constate que la magnifique salle de l’hôtel Lotti est coupée en deux par une table de buffet qui fait office de mur de Berlin. En effet, mon ami ne m’avait pas dit qu’il avait mis la dégustation des vins anciens en option et comptait traiter dans la même salle ceux qui boiraient mes vins et ceux qui ne les boiraient pas. Je ruminai cette curieuse situation. On ne peut pas avoir dans une même pièce des invités qui partagent les émotions d’un vin et d’autres qui les ignorent. On décide de fusionner les groupes et de translater la table du buffet ce qui bouscule les appareils prévus pour la sonorisation, préréglés sous la table. Les invités arrivent après les conférences tenues dans d’autres salles de l’hôtel. Heureux de se trouver ou se retrouver, ils bavardent. On est là pour cela. Quand mon micro hoquetant crachote des sonorités disgracieuses, il faut vraiment l’enthousiasme de quelques amateurs pour que je me sente écouté. Un micro de secours, opportunément orthodoxe, permet de grossir le rang de mes auditeurs. Les vins les soudent plus sûrement. Premier vin : un Arbois Pupillin 1976 Domaine Lornet. Comme au salon des grands vins je débute par ces saveurs inhabituelles pour montrer que l’on entre sur une planète différente, celle où l’exploration de senteurs et de goûts étranges demande un effort. On poursuit avec Château La Conseillante Pomerol 1981, rassurant, puis un Coteaux du Layon Domaine de la Roche Moreau 1981 déjà goûté lorsque je parle en de vastes assemblées et qui plait tout autant. Ensuite un Château Terfort Sainte Croix du Mont 1975 montre à quel point l’apport des ans embellit un vin normalement assez limité. La cerise sur le gâteau, c’est le Maury 1947 des Vignerons de Maury qui s’associe avec un chocolat au fenouil, et forme avec lui un accord raffiné et délicat. Le chocolat au citron est hors sujet, ce qui a aussi valeur éducative. Des discussions se créent avec un groupe d’amateurs que je sens passionnés. Après cela, nous trinquons avec un honnête champagne sur un buffet italien. J’ai su ensuite que cette présentation de cinq vins originaux, différents ce qui se boit normalement en cocktail, avait plu à ceux qui m’écoutaient, dont le nombre s’était agréablement enflé. Exercice difficile quand les échanges professionnels sont dominants.

j’ignore le vin de mon cercle pour Angélus 1990 mercredi, 13 avril 2005

Je fais partie d’un des plus beaux cercles de France, dans un immeuble magistral situé sur une place où l’on guillotina fort il y a quelque deux cents ans. Le vin du cercle, que je ne nommerai pas, prévu pour les déjeuners à coûts partagés, devrait être inscrit au patrimoine de la déshumanité. Que de fois, dans des banquets où le budget est âprement discuté, c’est le vin qui trinque ! Etant avec un ami aussi chahuteur que moi dans une assemblée dont l’âge rappelle celui de mes vins, je substitue à l’ordinaire un Angélus 1990. Au premier contact le bois est assez insupportable. Puis l’oxygène le domestique et ce saint-émilion s’adoucit pour devenir intense, généreux, de belle provocation. L’Assemblée Générale annuelle et statutaire des membres du cercle est aussi passionnante qu’un texte de Robbe-Grillet. Mais c’est la loi du genre. Je m’échappe pour aller saluer des amis qui déjeunaient dans l’antre de Jean François Piège, au Crillon tout proche, où un café fort utile effaça les effets à court terme de la lecture des statuts.

vins de Bergerac au restaurant d’Hélène Darroze mardi, 12 avril 2005

Un ami veut me voir et me propose de le rejoindre chez Hélène Darroze. Je suis prêt à y courir, d’autant que j’entends que le thème est l’armagnac. C’est le nom d’Hélène qui a dû induire cette confusion, ainsi que ma tendance à écouter trop vite, car il s’agissait en fait des vins de marque de Bergerac. La confusion phonique est possible mais peu excusable. De nombreux vins étaient présentés et de grands experts les analysaient, posant des questions pertinentes. J’en avais moins la volonté.
Le menu d’Hélène Darroze fut fort bon. Le pigeon est d’une chair splendide et d’une cuisson respectueuse des tendretés. Le dessert me faisait peur par des intitulés de kaléidoscope mais fut particulièrement réussi, accompagnant un bien jeune mais délicat Monbazillac du Château de Monbazillac 2000 très justement dosé. Le vin qui m’a séduit au sein de ces vins un peu courts est le Château la Barde les Tendoux, Côtes de Bergerac 2000, vin à l’avenir prometteur, car son amertume actuelle promet des plaisirs intenses.
Le cadre de ce restaurant devrait pouvoir s’égayer. Hélène Darroze doit atteindre, avec sa sensibilité, le niveau des grands chefs de Paris tout en gardant l’esprit de ses attaches familiales. Son pigeon en prend nettement le chemin.