Un vin nouveau pour moi mercredi, 27 février 2002

Continuant des expériences, j’ai ouvert un vin qui m’était inconnu : Domaine la Passion Haut-Brion 1976, M. Allary propriétaire à Pessac. C’est un ami expert, familier de nos dîners, qui m’a poussé vers ce vin viril, tannique, très Pessac, qu’il serait intéressant d’ouvrir avec les autres vins qui portent le nom Haut-Brion. Une belle découverte, toute en force.

Bouteilles diverses vendredi, 15 février 2002

Parmi d’autres bouteilles ouvertes, un L’Evangile à Pomerol 1983, coincé car ouvert tard, mais qui a eu l’intelligence de se réveiller sur un délicieux vol-au-vent. Un château Bellegrave Pomerol 1982 plutôt surprenant de niveau : meilleur qu’escompté. Et puis au hasard d’ouvertures, un Gaillac 1973 surprenant tant il évoquait un vin jaune, et Mission Haut-Brion 1993 qui est décidément bien bon, même dans cette année.

Philippe Bourguignon est promu. Dîner de Saint Valentin jeudi, 14 février 2002

Un autre événement à fêter, c’est l’accession de Philippe Bourguignon à la direction complète du restaurant Laurent. Il mérite cette récompense, et cette chance de faire vivre le restaurant le plus attachant qui soit. Il n’y a pas d’autre endroit où l’on se sente si bien. C’est pour cela que cet endroit fut réservé pour la Saint-Valentin. Guy Savoy et Philippe Bourguignon partagent deux grandes qualités : une extrême gentillesse, et une rare capacité d’écoute.
Très beau menu conçu pour la Saint Valentin, et très bien exécuté, ce qui fait plaisir, ainsi que ce service si plaisant. Un champagne Duval Leroy rosé devait accompagner le repas. Un champagne rosé, c’est agréable, mais doucereux. Aussi ai-je préféré me laisser aller à mon penchant naturel vers Salon « S » 1988, qui ravit toujours autant par cette puissance, très virile comparativement au rosé.
Pour fêter sa nomination, Philippe, avec Patrick son sommelier si compétent, avait prévu de nous ouvrir un Saint-Péray sec 1921 de Milliand et Mayoux, propriétaires et négociants à Saint-Péray en Ardèche. Niveau assez bas. Belle couleur et belle odeur. Classiquement l’acidité prend le dessus lorsqu’on goûte si peu de temps après l’ouverture. Patrick voulait carafer, mais je suis généralement assez opposé à un choc pour des vins assez fragiles. Et en fait l’acidité disparut après quelques minutes, le très agréable Rhône blanc apparaissant chaleureux et même légèrement onctueux au milieu de la bouteille. J’ai bu les dernières gouttes de cette belle bouteille (autre raison pour ne pas décanter) qui recelaient la quintessence de ce vin intéressant. Mais vers la fin on sentait que ce vin aurait sans doute eu du mal à rester très longtemps structuré comme il était apparu en milieu de bouteille.
Nous avons pu constater avec Philippe Bourguignon et Patrick que de tels vins sont difficilement acceptables pour 90% des amateurs s’ils n’attendent pas le temps suffisant pour que le vin revive. Ces vins anciens sont des témoignages d’une certaine forme d’évolution du vin, où il ne faut plus chercher le goût originel, mais explorer une phase de sa vie qui peut être enthousiasmante, tant les goûts sont plus équilibrés, limés, mais d’une longueur qui surprend toujours.

Dîner avec des américains à mon domicile jeudi, 14 février 2002

Ce dîner à domicile concerne la réception de – notamment – trois américains de passage à Paris, avec qui je converse dans un forum sur internet. Des palais bien formés, mais aux vins jeunes, à qui il fallait montrer ce que les vins anciens représentent. J’ai tenu à prendre des risques pour que l’expérience soit « dans son jus ». Un Xérès Amantillado # 1920 / 1930 était très intéressant. Beaucoup de dépôt, des goûts très patinés et déjà arrondis. Une mise en bouche agréable. Sur un vieux Serrano, un Beaune Clos des Mouches blanc de Joseph Drouhin 1966. Belle couleur, un peu perlé à l’ouverture, puis une note chaleureuse qu’aidait le gras du jambon. Un Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962 avait la couleur et le goût du vin madérisé. Mais j’ai demandé à mes convives : buvez le pour ce qu’il est et non pour ce qu’il devrait être, et vous verrez. Et ce vin, sur le jambon, s’est révélé un passage intéressant. Il faut goûter ces vins pour l’état qu’ils délivrent, quand le goût est bon.
Sur le foie gras avec une petite purée de topinambour, un Cérons 1959 doré à souhait apparut exactement comme le complément idéal. Une acidité citronnée classique pour des Cérons, une astringence, et une subtile douceur sucrée, tout cela se marie si bien avec le foie gras – la meilleure association à mon goût – qui serait plus assommé par un Sauternes. Sur une joue de bœuf aux carottes et purées diverses, le Margaux 1964 était mort. Je ne l’ai pas servi. C’était du vin, mais qui manifestement avait souffert. Le Chambolle Musigny Clair Daü 1961 allait tenir son rôle avec bonheur. Très riche comme tous les 61, et de qualité comme tous les Clair Daü. Si je pouvais me permettre de prendre des risques, c’est que j’avais une carte maîtresse. Le Chambertin Jules Régnier 1913 allait une fois de plus (trois fois en une semaine) montrer son caractère insolemment éblouissant. Mes convives américains n’arrivaient pas à le croire. Leurs yeux roulaient dans les orbites de totale incrédulité. Comment un vin peut-il être à la fois aussi puissant, aussi manifestement âgé mais aussi jeune ? C’était une découverte totale. Un autre Château d’Arlay Comte R. de Laguiche 1987 est toujours une surprise, mais suivie ici d’un Vin de Paille Marcel Poux 1949 absolument exceptionnel, de douceur mais de caractère, de ce caractère des vins de paille. Magnifique à cet âge.
Une demie bouteille de Saint-Amand Sauternes 1926 a tardé à s’ouvrir. Elle fut grandiose le lendemain. Avec la bouteille suivante, je savais que je prenais un grand risque, mais il fallait bien l’ouvrir : niveau bas, couleur trouble, bouchon resserré. Tous les attributs d’un vin à risque. Ce Yquem 1908 était mort. Je n’ai pas de regret, car à l’impossible nul n’est tenu. Le lendemain, il montrait quelques traces de sa belle origine. Mais il était bien malade. Cela m’a permis d’expliquer que lorsqu’il s’agit de vins anciens, l’important est d’ouvrir (c’est à dire offrir à déguster). En paraphrasant l’adage : « la façon de donner vaut mieux que ce qu’on donne », on pourrait dire : « l’important est d’ouvrir, le plaisir est en plus ».
Le clou de la soirée était un Maurydoré, un Rancio de Volontat daté vers 1870 / 1880 que j’avais annoncé dans un précédent bulletin. Un magnifique souvenir de cette si belle région de Maury. Ces saveurs chaleureuses qui semblent ne pas vieillir sont des cadeaux du soleil. C’est sans doute un vin que je mettrai en appoint de plusieurs dîners.
Comme je connaissais tous les goûts des vins précédents, je me suis fait « mon » plaisir personnel (évidemment partagé) en débouchant une bouteille de Bénédictine 1920 / 1930. Très vieille bouteille d’un lot endormi dans une cave. J’adore ces liqueurs très anciennes, parce que les sucres donnent aux plantes de merveilleuses saveurs. Un enchantement absolu qui m’a ravi (et je n’étais pas le seul). Quelques jours plus tard, j’ai fait la comparaison avec une Chartreuse Jaune vers 1960. Deux directions très différentes dans l’utilisation des herbes. Difficile de départager, mais je préfère la Bénédictine, plus florale.

Dîner au restaurant Vin sur Vin mardi, 5 février 2002

Mes américains ont dû avoir le tournis de voyager dans tant de régions et en tant de décennies. Après leur visite de domaines bourguignons, ils m’ont invité au Vin sur Vin sympathique restaurant d’un amateur éclairé. Un Mercurey blanc 2000 pour se faire la bouche, puis un Meursault Comtes Lafon 1996. Très doré, fruité, il n’occupe que le centre de la bouche, mais se rattrape par une belle longueur. Bien joli. Un Volnay Comtes Lafon 1996 solidement charpenté, bien construit avec une palette large. Mais évidemment fermé à cet âge. Alors qu’un Beaucastel 1986, bien que moins vaste de palette d’arômes emplissait la bouche d’un bonheur de soleil. Le vin caressant et puissant qui ravit tous les palais. Le Chateauneuf du Pape est décidemment attachant à ce niveau là.
J’ai offert à mes américains sur un fantastique soufflé au chocolat un Banyuls solera de Parcé vers 1970. Un petit bijou, si parfait sur le chocolat. Cela me fait penser qu’il faudra que j’ajoute quelques vieux Banyuls lors de prochains dîners.

Déjeuner au restaurant le Grand Monarque à Chartres lundi, 4 février 2002

Voyage à Chartres. Déjeuner dans un restaurant cossu, le Grand Monarque, tenu par un jeune directeur plein de vie que je connais : il possède aussi le Petit Riche. Au moment du service, quel contraste avec Ducasse ! J’avais l’impression de revivre des repas de Province d’il y a quelques décennies, lorsque, jeune écolier en vacances, je parcourais la France à l’initiative heureuse de mes grands parents. Chaque plat qui me fut servi était exactement ce que je mangeais à l’époque, et le serveur était le même, comme si le temps avait stoppé sa marche sur près d’un demi siècle. Atmosphère dont je percevais la magie, qui me remplissait d’une douce félicité. Nous avons bu un Savennières Chateau de Chamboureau 1986. Choix du directeur qui a une belle cave de Loire. Intéressant pour quelques verres, et on voit vite les limites. Ce vin revécut sur le fromage. Puis un Lafite 1980. En le choisissant, nous savions ce que nous faisions. Il n’était pas question de boire un Lafite explosif, mais de recevoir les suggestions, les séductions de Lafite, en filigrane. Lorsque l’on sait ce que l’on fait, on prend plus de plaisir, et nous avons apprécié les évocations fournies par ce vin au nez délicat. J’ai profité de mon passage pour acheter quelques bouteilles de rêve que me proposait un négociant qui vit dans la région : Yquem 1893, Mouton 1947, de quoi imaginer sur le chemin du retour le dîner qui les accueillerait.

Dîner d’amis à mon domicile vendredi, 1 février 2002

Un dîner quasi impromptu – pas tout à fait – avec un amateur qui n’a pas de repères sur les vins anciens. Mon épouse a préparé un gigot de Corrèze à la façon de Marc Meneau, des fromages et une tarte Tatin.
J’ouvre un Savigny Chanson Père & Fils 1926. Niveau assez bas. Mais le bouchon adhérait bien aux parois, collé au goulot, et en se déchirant, il a délivré des odeurs magiques. Très acide au premier nez, il aurait conduit beaucoup d’amateurs à décider de le changer. Mon visiteur à qui je servais le vin devait penser : « voilà un nécrophile qui m’impose ses lubies ». Mais soudain, très brusquement, l’acidité disparaît et le vin, comme s’il enlevait un manteau ou une coquille, offre toute sa majesté à nos palais. Mon invité a dû soupçonner je ne sais quelle manœuvre tant il est impossible qu’un vin change aussi vite. J’ai « mangé » le fond de la bouteille qui était une quintessence de perfection. Un grand vin onctueux et doux, tout en amabilité. Une grande bouteille.
Comme chaque fois, l’association Comté de 18 mois avec un Château d’Arlay Comte R. de Laguiche 1987 est une surprise gustative – pour moi l’une des plus intéressantes, même si elle marche à tous les coups – et un enrichissement, tant ce vin jaune est troublant et inhabituel. Sur la Tatin, démarrée avec un Tokaji Eszencia Disznoko 1988, l’accord le plus parfait fut avec le fond du Calvados 1880 ouvert depuis longtemps. L’association est merveilleuse. Pomme et pomme. Ça paraît simple à dire, mais ça fonctionne à ce niveau de qualité. Le retour au calme se fit avec une Liqueur de la Vieille Cure de 1911 de l’abbaye de Cénon, cadeau de mon ami Jean Luc Barré, « inventeur » de tant de belles bouteilles.

Quelques bouteilles… dimanche, 27 janvier 2002

Hors de ces étapes, quelques bouteilles isolées : Clos René Pomerol 1983, honnête et chaleureux Pomerol, un Sables Saint Emilion de 1943 (probablement), légèrement acide, et un merveilleux Langoiran (premières cotes de Bordeaux) que j’aurais daté de 1949, mais qui a probablement 20 ans de plus, soit 1929 (bouteille soufflée, bouchon très fragile). Il n’y a pas de vin plus merveilleux sur un foie gras. Une longueur extrême, tout en ayant une légèreté invraisemblable pour un vin légèrement sucré. Une prouesse gustative. Et cet étonnant Calvados de 1870 / 1880 toujours fantastique.

Dîner de wine-dinners au restaurant le Cinq jeudi, 24 janvier 2002

L’histoire commence à mon arrivée au restaurant le Cinq à 16 heures. Je prépare les bouteilles apportées trois jours avant et stockées debout, et pendant que j’officie, Eric Beaumard me demande si une de mes bouteilles de secours ne pourrait pas être bue par des amateurs qui étaient encore en train de déjeuner. J’ai apporté un Chambertin Jules Régnier 1913 à leur table. Des bons vivants ont apprécié ce solide Bourgogne si enchanteur. Il est probable que ces amateurs viendront à un prochain dîner. Rangeant la bouteille vide près des autres bouteilles, on m’interpelle à la seule autre table encore occupée à 17 heures ( !) en me demandant le goût de ce 1913. Reconnaissant un propriétaire du Bordelais chez qui j’avais fait une merveilleuse dégustation quelques années auparavant, je me mêle à la table dirigée par une truculente et passionnante dame dont on ferait volontiers sa mère ou sa tante chérie, qui m’a fait goûter Dom Ruinart 1990 en magnum, décidément très bon, et Figeac 1988 que j’ai bien apprécié, d’une belle puissance et de très précise expression. Ce sont les hasards de rencontres heureuses.
Les convives arrivent à 20 h précises, et nous pénétrons dans cette salle splendide, luxueusement décorée, avec une débauche de fleurs magnifiques dans des vases gigantesques. Un festival de beauté. La table remarquablement située, avec nappe et serviettes en dentelle, assiettes et verrerie de classe. Tout cela annonçait un événement.
Le menu conçu par Eric Beaumard et Philippe Legendre fut fantastique, de grande classe, et commenté par Eric qui sait si bien avec des mots simples expliquer et transmettre son immense savoir. Un Blanc-manger de Sole au caviar d’Aquitaine et avocat mariné à l’huile de noisettes, homard en coque fumé et rôti aux châtaignes de Corrèze, Truffe de Tricastin en feuilleté, sauce Régence, côte de veau de lait fermier poêlée aux câpres de Pantelleria, Carré de Chevreuil rôti, dragées au chocolat, sauce poivrade, Fromage, Soufflé au nougat, glace au calisson. Parmi tous ces bons plats, quelques accords de légende. Je retiens surtout l’accord truffe et Montrachet, et l’accord de ce si discret dessert délicieux avec le magique Lafaurie. Une équipe attachante et bien dirigée nous a assuré un service d’extrême qualité, dont Thomas, sommelier de talent et attentif, qui savait qu’il manipulait des flacons de grande rareté.
Avant que je ne commente les vins, je fais une petite remarque : à un ami expert en vins présent au repas je disais à titre de boutade que j’ai la « main verte », c’est à dire que toute bouteille qui passe entre mes mains est bonne, puisqu’à ce jour, je n’ai jamais écarté une des bouteilles que j’avais prévu d’ouvrir (ce qui n’est pas le cas en dîners privés, où on s’amuse à prendre plus de risques). Or mon ami a pu constater que tous les vins présentés étaient parfaits, et de plus, des bouteilles qui auraient dû être moins puissantes du fait d’années plus risquées apparaissaient grandioses, ce qui remettait en cause tous les repères d’experts. J’ai pris cela comme un compliment pour des vins que j’essaie de conserver et présenter de la meilleure façon.
Champagne Salon « S » 1985 : puissant, viril, plombant la langue avec ses lourdes bulles. Un nez envoûtant, une expression vineuse. Un grand champagne que plusieurs convives ne connaissaient pas. Eric Beaumard a eu la gentillesse de doubler la bouteille de Salon, et je vais réfléchir à l’intérêt qu’il y aurait à démarrer avec deux champagnes au lieu d’un. Le « Y » d’Yquem 1964, fantastique à l’ouverture à 16 h est apparu éblouissant. Un nez enivrant, à respirer des heures, une densité de goût qui fait penser qu’on a utilisé abondamment des grains botrytisés pour donner du gras à ce vin sec, puisque Yquem 1964 n’a pas été produit. Le Y 1964 est une grande rareté. C’est aussi une surprise particulière tant l’écart entre ce qui est dans le verre et ce que l’on attendrait est spectaculaire. Le Montrachet Louis Latour 1981 est arrivé en accord avec la truffe de somptueuse façon. Amusant de voir un Montrachet moins puissant qu’un Bordeaux sec ! Tout en arômes dans des directions infinies, le Montrachet remplit le palais et l’inonde de mille saveurs. Une merveille. L’année 1941 est difficilement trouvable (tout a déjà été bu de cette si petite année), et peu de professionnels en ont bu récemment. Aussi ce Cheval Blanc 1941 fut une invraisemblable surprise. A l’ouverture un nez chatoyant. Au moment de servir, un grand Cheval Blanc, caractéristique, chaleureux, ouvert, soyeux, velouté, tout en discrétion mais intensité. Un grand Bordeaux, qui surpassait – est-ce possible ? – le Pétrus 1967. Pétrus est « la » réussite du millésime 1967. Très caractéristique de Pétrus, avec cette concentration, cette puissance, mais aussi ce coté ascétique volontiers trop sérieux. Un grand vin porteur d’émotion par la légitimité du symbole, mais le Cheval Blanc avait trop de charme. L’arrivée de trois Bourgognes sème un peu de confusion dans nos palais, car cela fait une patrouille de choc. Le très bon Nuits Saint Georges les Boudots de Charles Noëllat 1978 en magnum était rond, gras, puissant, lui aussi soyeux, mais il a fait une entrée plutôt confidentielle, tant le Chambertin Clos de Bèze de Pierre Damoy 1961 affirmait son insolente puissance avec un envahissement absolu du palais. Un équilibre, un coté très gouleyant, fluide, vin de soif juteux et enjôleur. Définitivement 1961 est une année de puissance et de gloire. Magnifique moment que ce Chambertin. Mais il y avait encore mieux : le Chambertin 1913 de Jules Régnier est à chaque expérience un vin étonnant. Puissant, sans la moindre trace d’âge, il étonne par cette présence, cette maturité accomplie et éternelle. Un vin de plaisir, avec du gras, de la vinosité, et une belle charpente. C’est un vin éternel, tant sa charpente semble faite pour défier les siècles, sans trace d’âge.
A ce stade, il n’y avait pas de bouteille qui avait montré le moindre signe de fatigue. Nous allions maintenant entrer dans la grâce absolue. Yquem 1988, mon chouchou, est toujours un objet de querelle d’école : d’une trilogie d’années grandioses 88/89/90, le 88 est de loin à mon goût le plus beau, mais chaque année a ses défenseurs, même autour de la table, et même à Yquem. Bu sur une excellente pâte persillée, puis bu seul, tant cet épais trésor, si imprégnant d’or et de miel est un dessert à lui tout seul. Sur de magnifiques et tendrement subtils desserts, le Lafaurie Peyraguey 1928 a pu étaler tout son talent. Très Lafaurie, ce qui veut dire structure, force et imprégnation, il avait cette présence si caractéristique des 1928, où le vieillissement apporte aux Sauternes un cadeau divin, fait de fumé, d’agrumes, d’épices qui se fondent en un seul plaisir envahissant. Comme le Suduiraut 1928 qui lui est légèrement supérieur, à boire et sentir pendant des heures et des heures.
Cigares et Fine Bourgogne du domaine de la Romanée Conti 1979 (le même que celui de Ducasse) ont clôturé ce repas qui a enchanté des convives émerveillés.
Bien sûr nous avons chacun fait notre tiercé, et ce fut comme à chaque fois très étonnant de voir des réponses aussi différentes, confirmant que chaque vin mérite une place d’honneur. Très grandes différences de choix. Le mien fut : 1 – Lafaurie 28, 2 – Chambertin 1913 et 3 – Cheval Blanc 1941. Mais tant d’autres choix ont été énoncés, fort justifiés. La palme de l’heureuse surprise revient ex æquo à Y 1964 et Cheval Blanc 1941.
Un dîner exceptionnel talentueusement préparé par l’équipe du Cinq. Magie et féerie d’un soir de rêve.

Dîner de wine-dinners au restaurant le Cinq du George V jeudi, 24 janvier 2002

Dîner du 24 janvier 2002 au restaurant « le Cinq »
Bulletin 24 – livre page 61
Les vins :
Champagne Salon « S » 1985
« Y » de Yquem 1964
Montrachet Louis Latour 1981
Château Cheval Blanc Saint Emilion 1941
Château Pétrus Pomerol 1967
Nuits Saint Georges Les Boudots Charles Noëllat 1978 (magnum)
Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961
Chambertin Régnier 1913
Château d’Yquem 1988
Château Lafaurie Peyraguey 1928

La cuisine de Philippe Legendre :
Blanc Manger de sole
Demi homard en coque fumé et rôti aux châtaignes de Corrèze
Truffe de Tricastin en feuilleté sauce Régence
Demie Cote de veau de lait fermier poêlée aux câpres de Pantaleria
Carré de chevreuil rôti, dragées au chocolat, sauce poivrade
Fromages
Soufflé au nougat
Glace au calisson